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LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS

P R I N T E M P S 2 0 12

10€

N°4

Focus

Alsace Martin Fache « L’Agneau d’or » à Munster

Jacques Eber « Les Plaisirs Gourmands » à Schiltigheim

Laurent Huguet « Le Relais de la poste » à La Wantzenau

Henri Gagneux « La palette » à Wettolsheim

Maîtres Restaurateurs d’Alsace « La réunion chez Fischer »

FNCRT Rencontre avec André Chapaveire


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Terres de Chefs N째4 - Printemps 2012


> Le mot du Président

Francis ATTRAZIC, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR)

Chers amis alsaciens, Au travers de son magazine Terre de Chefs, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs vient rendre visite à l’une des régions de France les plus renommées pour son savoir faire et sa gastronomie. Chez vous, la créativité et la modernité de chefs prestigieux se marient à merveille avec la solide tradition culinaire de tout un peuple qui aime bien vivre et bien manger. La cuisine alsacienne se retrouve dans toutes les villes et les régions françaises et elle fait partie intégrante de l’image de cette superbe région.

II Chez vous, la créativité et la modernité de chefs prestigieux se mar ient à merveille avec la solide tradition culinaire de tout un peuple qui aime bien vivre et bien manger II

Les valeurs que veut défendre le Titre de Maître Restaurateur, sont des valeurs que vous valorisez déjà depuis des années et les opérations qualité n’ont, pour vous, plus aucun mystère. Le résultat c’est que vous avez une des régions les plus fournies en professionnels titrés, une centaine, et que la légendaire discipline alsacienne devrait vous permettre un leadership certain en la matière.

II Donnons à nos clients la lisibilité nécessaire à leur décision et nous sommes sûrs qu’ils choisiront le goût, le plaisir et la santé liés à la qualité des produits et au respect des saisons II

Francis ATTRAZIC

J’espère que l’arrivée du titre dans le paysage national de la restauration, confortera tout ce que vous avez déjà fait. Dire que l’évolution de nos métiers arrive à un tournant décisif est certainement très banal. Mais c’est, hélas, une réalité. Si l’on veut préserver ce patrimoine contre l’arrivée massive de propositions toutes faites et banalisées, tout le monde doit s’y mettre, les professionnels bien sûr, leurs représentants et les organisations qui les entourent, mais aussi les consommateurs. Donnons à nos clients la lisibilité nécessaire à leur choix et nous sommes sûrs qu’ils choisiront le goût, le plaisir et la santé, liés à la qualité des produits et au respect des saisons.

> Les 7 dates importantes de Francis Attrazic > 1967 - 1970 BTS à l’école hôtelière de Clermont-Ferrand, Amédée Gasquet

> 1971 Reprise et développement de l’affaire familiale à AUMONT-AUBRAC

> 1990 Début de son engagement syndical

> 1999 Président Fondateur des Restaurateurs de France

> 2003 Médaille d’Or du tourisme et Médaille d’Argent de l’enseignement technique

> 2008 Vice-Président du conseil de surveillance de l’UMIH

> 2010 Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs

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> Éditorial

> Sommaire Mars - Avril - Mai 2012

> TOURISME ET GASTRONOMIE

06 08 Hans im Schnockeloch... Nous ne serons pas comme cet éternel Hans, l’insatisfait pour notre séjour dans notre belle province d’Alsace. Bien au cont raire, que de satisfactions au contact des Maîtres Restaurateurs, des vignerons si bien représentés par le CIVA, d’Alsace Qualité qui nous confirme que l’Alsace est la terre des produits naturels. Mais ce refrain que nous avions dans la tête nous a accompagnés tout au long de nos rencontres. Terre de gastronomie et d’accueil, la cuisine succulente et élégante nous a conquis ! Tous étaient au rendez-vous du plaisir, de la convivialité et de mets raffinés. Nos Chefs d’Alsace nous ont confirmé qu’ils pratiquaient l’Art de la cuisine mais aussi la Cuisine de l’art avec brio. Merci à tous les acteurs de cette si belle partie de notre territoire pour la joie qu’ils nous ont procurée pendant ces (trop courtes) journées.

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Rencontre avec André CHAPAVEIRE Comité Régional du Tourisme d’Alsace C.I.V.A Les vins d’Alsace Alsace Qualité

> A LA UNE

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Martin FACHE « L’Agneau d’Or »

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Caroline VAN MAENEN « Le Relais de la Poste » Jacques EBER « Les Plaisirs Gourmands » Henri GAGNEUX « La Palette » La réunion des Maîtres Restaurateurs à la brasserie de l’Espérance (Heineken)

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Les Brèves L’actualité : Axelle Gillig...

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Concours du Bièrologie / le mot de l’avocat

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ALPHEA l’Architecte d’intérieur L’amendement SIRE AQua Chiara l’eau de dégustation

Alain WARTH NB. Prochaine escapade « La Savoie »

Direction, administration, rédaction : 43, rue de Douai - 75009 Paris - Tél. : 01 42 22 78 84 Directeur de la publication : Alain Warth - alain.warth@proditis.com Journaliste : Magali Bacilieri - magbacilieri@gmail.com Directeur Artistique : Di Nghe To - todinghe@yahoo.fr Photographe : Laurent Teisseire - laurent@laurentteisseire.com Publicité : Proditis - info@proditis.com Terres de Chefs est édité par Proditis SARL Siret 52431082800016 - ISSN 2119-291X Agrément CPPAP n°1013 G 91122 Impression : Imprimé par les imprimerie de Champagne, à Langres (52) sur papier certifié FSC

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> Rencontre avec André Chapaveire

mieux connu et partagé auprès des clientèles françaises et étrangères. Le tourisme en France souffre d’une dégradation continue de son offre, faute de politique volontariste pour soutenir cette filière qui pourtant est celle qui crée le plus d’emplois en France. Il faut soutenir toutes les initiatives qui vont permettre de mettre en avant les acteurs qui font des efforts de qualité, et c’est encore plus vrai dans le domaine de la restauration et plus largement de la gastronomie qui est un peu « l’ADN » du tourisme en France.

T.d.C : Comment percevez-vous le titre de Maître Restaurateur dans les régions ?

Crédit photo : FNCRT

André Chapaveire Président de la Fédération Nationale des Comités Régionaux du Tourisme (FNCRT).

Au lendemain de la signature de la convention avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, Terres de Chefs a rencontré André Chapaveire, Président de la FNCRT (Fédération Nationale des Comités Régionaux de Tourisme), de la Confédération Nationale du Tourisme, Vice-président du Conseil régional d’Auvergne en charge du Développement Touristique et du Thermalisme et Président du Comité Régional de Développement Touristique d’Auvergne. Terres de Chefs : Quel est le rôle de la FNCRT, plus particulièrement dans le secteur de la restauration ? La FNCRT est une fédération nationale de tourisme qui regroupe les Comités de tourisme des 26 régions françaises de métropole et d’outre-mer. Notre mission principale est d’accompagner les CRT dans leur développement et leur partenariat, notamment avec Atout France 06

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en matière de promotion sur les marchés étrangers. Les CRT engagent des actions en faveur de l’ensemble des acteurs de la filière tourisme, dont bien sûr les restaurateurs qui contribuent pour beaucoup dans l’économie touristique. Dans certaines régions telle que la Bourgogne ou l’Alsace par exemple, la gastronomie est une filière qui contribue à l’image et à l’attractivité touristique, il est donc normal et logique que les CRT accompagnent les restaurateurs dans leurs actions de promotion et de mise en marché de leur offre.

T.d.C : Vous avez souhaité que la FNCRT participe à la convention signée avec l’Association des Maîtres Restaurateurs. Pourquoi ? J’ai souhaité que le FNCRT s’associe aux cotés des chambres de commerces et d’industrie dans la reconnaissance et la promotion de ce titre de Maitre Restaurateur car il engage tout un secteur du tourisme dans une démarche de qualité attendue. Comme vous le savez, il n’y a pas de classement dans la restauration comme c’est le cas dans l’hôtellerie, et ce titre de Maître Restaurateur est un repère nouveau pour les clients et c’est notre rôle de fédération de « pousser » cette offre qualitative auprès du grand public mais aussi des marchés professionnels sur lesquels les CRT sont leaders.

T.d.C : Qu’en attendez-vous ? Je souhaite qu’au-delà de cette convention, ce signe de reconnaissance de qualité soit

Je pense que ce signe de qualité n’est peutêtre pas assez connu ou reconnu. Il s’agit donc, au même titre que ce qui peut être fait dans le domaine des classements, des labels ou de toute autre démarche de qualité, de mettre en avant les professionnels engagés dans cette démarche. Dans le même temps, il faut que les collectivités que sont les Conseils régionaux créent des aides spécifiques en matière d’aide à l’investissement ou à la formation au bénéfice des entreprises (restaurateurs) qui se sont engagées dans le titre de Maitre Restaurateur.

T.d.C : Que prévoyez-vous de mettre en œuvre auprès des CRT pour mettre en avant les Maîtres Restaurateurs dans les régions ? Nous avons abordé, lors de l’assemblée générale de notre fédération, la question de la façon de soutenir de manière plus spécifique toutes les démarches qualités. Vous le savez, nos CRT qui œuvrent principalement dans la promotion de leur région sur les marchés étrangers, le font dans un cadre d’intérêt général. Cependant, nous avons validé le fait qu’il était normal, que par exemple, les signes de qualité qui sont reconnus à l’étranger, peut-êt re par fois plus qu’en France, apparaissent dans les premières pages de requêtes sur les sites internet des CRT.

www.fncrt.com


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> Comité Régional du Tourisme d’Alsace

> Le saviez-vous ? Le Baeckoffe (qu’on écrit aussi baeckeofe), serait originaire de Strasbourg. Le mot alsacien vient de l’allemand et signifie le « four du boulanger » ou « la potée fermière ». A l’origine, les familles peu aisées, après avoir rassemblé les denrées nécessaires à la recette (épaule de mouton ou d’agneau, échine et pieds de porc, pommes de terre, ail, carottes, poireaux, vin d’Alsace, farine, aromates), de les avoir laissé macérer, portaient avant la messe, leur marmiton chez le boulanger qui lui, le mettait dans son four.

Marie-Reine Fischer Vice-Présidente du Conseil Régional d’Alsace et Présidente du Comité Régional du Tourisme d’Alsace, région incontournable de la gastronomie Française. Rencontre... Terres de Chefs : Vous appartenez à une région dynamique en matière de gastronomie. Quelle est son degré d’attractivité auprès des touristes Français et étrangers ? Marie-Reine Fischer : Si les visites de villes ou de villages est la principale raison de fréquentation de notre région, l’art de vivre avec la richesse gastronomique de l’Alsace et la découverte de la Route des Vins arrivent en seconde position en ce qui concerne les motivations de visite.

TerresdeChefs: Quellessontlesspécialités incontournables ? M.R.F : L’Alsace aime surprendre ses hôtes ! Qu’elle soit sophistiquée ou inventive, la grande cuisine alsacienne garde toujours 08

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Crédit photo : CRT Alsace

Crédit photo : FOTOLIA

un pied dans le terroir, même quand elle promène sa toque dans les étoiles. C’est ainsi que nos grands classiques choucroute, baeckeoffe et tarte flambée se trouvent sublimés et parfois même revisités par nos chefs.

TerresdeChefs: LetitredeMaîtreRestaurateur gagne-t-il en notoriété auprès du grand public de votre région ?

Terres de Chefs : Qu’a mis en place la région pour défendre la qualité dans les restaurants ? M.R.F : La Région Alsace est très impliquée dans une démarche qui vise à maintenir notre niveau de qualité et même d’excellence. Pour y veiller, nous organisons des ateliers stratégiques sur la « qualité » avec tous les lieux susceptibles d’accueillir du public.

Terres de Chefs : Que pensez-vous de l’amendement Siré obligeant les établissements à préciser les « conditions d’élaboration des plats » ? M.R.F : Je suis très attachée aux savoir-faire « originaux » et je pense que c’est essentiel d’avoir une information juste, c’est une fois de plus une marque de qualité !

M.R.F : L’Alsace est une région qui excelle dans le domaine de la gastronomie. Le titre de Maitre Restaurateur est une preuve de savoir-faire et de qualification. Il gagne toujours plus de terrain en Alsace et permet à nos visiteurs et aux alsaciens d’avoir une belle référence. www.tourisme-alsace.com

Crédit photo : CRT A_Zvardon


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> Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA)

> Le mot du Sommelier

Hervé Schmitt • Vice Meilleur Sommelier de France 2008 • Sommelier du Relais de la Poste à La Wantzenau (67)

Les Alsace Grands Crus : par Yvelise Sciard, Responsable des relations publiques du CIVA

Des vins complexes, puissants et riches de la minéralité de leurs terroirs. Les Appellations Alsace Grands Crus consacrent l’influence des terroirs sur les vins et représentent 4% de la production des Vins d’Alsace. Un Alsace Grand Cru, c’est tout d’abord un terroir exceptionnel et unique en France voire dans le monde : l’exposition, le sol et le climat s’y unissent pour dessiner une aire de culture privilégiée. Cette prééminence du terroir sue le cépage explique la très grande typicité de ces vins couronnés par les Appellations d’Origine Contrôlée Alsace Grands Crus. La région Alsace n’a pas toujours eu le charmant aspect que nous lui connaissons aujourd’hui. Elle a subi de nombreuses modifications géologiques depuis 150 millions d’années qui l’ont conduite à offrir une mosaïque de terrains. En 1975 l’INAO définit par un premier décret l’AOC Alsace Grands Crus et les lieux-dits référencés. Elle compte 25 lieux-dits en 1983 et 50 an 1992. Les 4 cépages autorisés alors sont : le Muscat d’Alsace, le Riesling d’Alsace, le Pinot Gris d’Alsace et le Gewurztraminer d’Alsace. Depuis janvier 2001, un décret renforce le rôle des syndicats viticoles dans la gestion de chaque lieu-dit Grand Cru. Cela a permis à d’autres cépages ou vins d’assemblage d’accéder à cette appellation. : en 2005, le Sylvaner d’Alsace sur le Grand Cru Zotzenberg et un vin d’assemblage sur le Grand Cru Altenberg de Bergheim. En 2007, le Kaefferkopf devient le 51° lieu-dit à 10

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accéder à l’AOC Alsace Grand Cru. En 2011, l’AOC Alsace Grands Crus devient 51 AOC Alsace Grands Crus. Ce sont des appellations qui se méritent et l’élaboration d’un Alsace Grand Cru répond à des exigences précises imposées aux vignerons. Les Alsace Grands Crus peuvent être produits en Vendanges tardives et en Sélection de Grains Nobles. Le Sylvaner produit des vins agréables au fruité discret, sec, léger, désaltérant avec une fine touche d’amertume. Le Pinot Blanc est un vin aromatique qui allie souplesse et fraicheur. Le Muscat, délicieux en apéritif, est un cépage aux aromes frais et croquants, sec au palais. Le Riesling, roi des vins d’Alsace, produit un vin sec, gastronomique, finement acidulé et d’un fruité exquis. Le Pinot Gris est un vin généreux, aromatique avec une pointe de rondeur en bouche. Le Gewurztraminer, est un vin expressif qui conjugue des fragrances de fruits et d’épices, à la bouche moelleuse et séductrice. Le Pinot Noir, l’unique cépage rouge alsacien, nous offre une gamme allant des vins souples aux plus structurés, parfois élevés en barrique. Ce vin est de plus en plus apprécié grâce aux soins apportés à son élaboration. Les vendanges tardives et sélections de Grains nobles sont produites avec 4 cépages seulement : Le Gewurztraminer, le Pinot gris, le Muscat et le Riesling. www.vinalsace.com

La progression qualitative des vins d’Alsace. En 1870, l’Alsace est Allemande, il est alors hors de propos de faire de l’ombre aux breuvages Rhénans. Les viticulteurs alsaciens sont cantonnés a produire des vins de piètre qualité. Après la 1ère guerre mondiale, la belle Alsace redevient Française. Malheureusement les rendements viticoles restent abusifs, les vins manquent de structure et sont quelque peu dilués. L’utilisation en trop grande quantité de souffre, procure des maux de tête aux amateurs les plus aguerris. Longtemps la région viticole souffrira de cette mauvaise notoriété. Mais les beaux vins d’Alsace vont vite trouver leurs lettres de noblesse et sortir de l’ombre. L’ordonnance de 1945 prévoit la protection des noms géographiques, s’ensuit un véritable élan qualitatif. En 1962, c’est l’AOC Alsace, puis l’AOC Alsace Grand Cru en 1975 qui déclenchent la véritable reconnaissance de 51 terroirs Grands Crus. L’Alsace propose aujourd’hui une grande diversité de vins et de styles de vins aux multiples palettes aromatiques. On y trouve d’agréables blancs secs dits de haute gastronomie, d’autres avec des touches de rondeur et de suavité, jusqu’aux célèbres vins moelleux issus de vendanges tardives ou de sélections de grains nobles sans oublier le reconnu Pinot Noir Alsacien. Viennent s’y ajouter un terroir d’une variété exceptionnelle, une mosaïque de sols qui trouve ses origines dans l’histoire géologique complexe et mouvementée de l’Alsace.


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> Alsace Qualité

Avec les produits Alsaciens, mettez de la qualité et de la proximité dans vos menus

Alsace Qualité : une structure dédiée au développement et à la promotion de la qualité Alsacienne.

Label Rouge

Label Rouge

Un meilleur goût garanti • Miel de sapin d’Alsace • Volailles fermières d’Alsace (poulet, dinde, chapon) www.alsace-qualite.com

- qualités et caractéristiques spécifiques - niveau de qualité supérieure par rapport aux produits courants

IGP Origine et qualité garanties par l’Europe • Miels d’Alsace (sapin, fleurs, tilleul, châtaignier, forêt, acacia, fleur crémeux) • Volailles fermières d’Alsace (poulet, dinde, chapon) • Pâtes d’Alsace «Grand’Mère» et «Valfleuri» www.pates-valfleuri.com et www.pates-alsace.com

AOC - AOP Toute l’authenticité d’un terroir vins d’Alsace • Vins d’Alsace • Alsace grands crus • Créments d’Alsace Pour en savoir plus www.vinsalsace.com

I.G.P Indication Géographique Protégée - production et/ou transformation et/ou élaboration dans une aire géographique déterminée - une qualité spécifique ou une réputation ou une caractéristique particulière est attribuée à la zone Origine géographique, lien au territoire d’origine

A.O.P Appellation d’Origine Protégée / A.O.C Appellation d’Origine Contrôlée - authenticité et typicité dues au terroir - lien intime entre le produit et les caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques, disciplines particulières que se sont imposées les hommes - Production et transformation dans l’aire géographique délimitée

Agriculture Biologique - utilisation de pratiques spécifiques de production respectueuses de l’environnement mode de production biologique

Agriculture Biologique Une qualité très nature • Fruits et légumes, oeufs, produits laitiers, pains et céréales, vins issus de raisins de l’agriculture biologique, jus de fruits, viandes, charcuteries, café et thés Plus d’infos sur www.opaba.org

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Idée Alsace TOG

Idée Alsace TOG

Terroir d’Origine Garanti • Poussins - Coquelets «Rihn » www.rihn-volailles.fr • Pain et produits de la boulangerie « alsépi » www.alsace-qualite.com • Asperges d’Alsace www.alsace-qualite.com • Ails, oignons, échalotes de tradition « Les Arômes d’Alsace » www.aromes-alsace.com • Foies gras d’Alsace « Gänzeliesel » www.alsacefoiegras.fr • Pommes et jus de pommes « Rothberber » www.alsace-qualite.com • Choucroute d’Alsace www.alsace-qualite.com • Viandes Burehof www.copvial.fr

(Terroir d’Origine Garanti) - Production en Alsace avec un minimum de 70% de matière première régionale - Engagement des producteurs Alsaciens sur la qualité et le développement durable

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> À l’Agneau d’Or

> Membre de l’Association des Sommeliers d’Alsace L’Association des Sommeliers d’Alsace a pour ambition de jouer un rôle de catalyseur. Sommeliers, restaurateurs, amis du vins : elle regroupe des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie et s’ouvre exceptionnellement à des vignerons, cavistes, etc. qui font part de leur ardente motivation au président Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde 1989. « L’association permet la communication entre les sommeliers et entre les viticulteurs grâce aux dégustations où l’on compare et l’on défend les vins les plus personnalisés et les plus sains. Nous échangeons des informations. Nous tirons les sonnettes d’alarme si nous rencontrons un problème. L’échange est spontané. Il ne s’agit pas de distribuer des mauvais points », explique le nouveau président de l’association.

Marie-Josée et Martin Fache

« L’Agneau d’Or » 2, rue Saint-Grégoire 68140 (Munster) Cela fait plus de 20 ans que le couple Fache tient les rênes du restaurant familial « A l’Agneau d’Or ». Et le succès ne faiblit pas, pas plus que la passion qui les anime. La boucle est bouclée. C’est en 1959 que les parents de Martin reprennent l’Agneau d’or situé à Munster en Alsace. Mais l’histoire remonte bien plus loin encore. Avant la première guerre mondiale, le restaurant est baptisé Zum Lamm qui signifie « A l’agneau » en allemand. Puis détruit par les bombardements et reconstruit en 1920, il est rebaptisé « A l’agneau d’or ». Un agneau qui devient vite « l’auberge du village » comme se souvient Martin, autrement dit incontournable pour les habitants de la région. La famille habitant sur place, le petit garçon passe du temps dans la cuisine à regarder attentivement les gestes de sa cuisinière de maman et 14

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à jouer avec les passoires et les louches. Son père décède lorsqu’il a 8 ans, sa maman gère toute seule le restaurant. C’est donc tout naturellement que, lorsqu’il doit choisir une voie à l’âge de 15 ans, il s’oriente vers l’apprentissage en cuisine sans même se poser de questions. Apprenti aux Ducs de Lorraine à St-Hippolyte, il « use » trois maîtres avant de faire son service militaire au Palais du gouverneur militaire de Strasbourg puis d’être engagé comme commis chez un 3 étoiles, Louis Outhier de l’Oasis à La Napoule-Mandelieu. Beau départ.

achetés en circuit court. « Nous payons les produits plus cher, certes, mais ils sont meilleurs et on fait travailler le tissu local », explique le chef. Le produit phare de cette cuisine qu’il qualifie d’instinctive et d’inventive ? L’agneau, encore et toujours, comme un fil conducteur. « Je ne pourrais plus m’en passer et les clients non plus... J’aime travailler les beaux quartiers : la selle, les carrés… ». Et le chef tient à ne rester pas enfermé dans sa cuisine. Il prend parfois les commandes et vient voir les clients à la fin du service. « C’est important de communiquer avec eux. C’est quelque chose qu’ils attendent de moi. ».

La montée en gamme

Tro p h ée d ’ a rg e n t d e la meilleure bouchée à la reine

L’histoire continue de s’écrire en famille. Monsieur aux fourneaux, Madame en salle. Depuis la reprise du restaurant en 1990, la cuisine a monté en gamme. Le couple Fache a souhaité en faire un restaurant semi-gastronomique. Dans ce but, ils se limitent à 15/20 convives par service alors qu’ils pourraient en accueillir 30. La cuisine régionale est basée sur des produits de terroir

Autre incontournable, la bouchée à la reine. Pas étonnant lorsqu’on sait qu’il a reçu le trophée d’argent 2006 de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace. Car le chef n’a de cesse de progresser. Et Martin d’ajouter : « C’est devenu un plat emblématique du restaurant. Certains clients parcourent jusqu’à 50 kilomètres pour venir la déguster.


Je la prépare avec de l’épaule de veau, de la volaille, des ris de veau, des champignons de Paris, des quenelles de foie gras, avec une traditionnelle crème au vin blanc et un feuilletage pur beurre ». Mais le chef avoue aussi aimer travailler les produits provençaux comme l’huile d’olive, la tomate, le fenouil dont il ne se lasse pas des parfums. Bien sûr, le munster a sa place sur la carte, traditionnel ou flambé au marc de gewurztraminer, à raison d’un ou deux plats comme un clin d’œil à la spécialité la plus connue de la ville. Honneur aussi aux spécialités régionales comme le baeckoffe, plat populaire et familial à base de viande et de pomme de terre, dont Martin a mis au point une variante à base d’escargots. En période de chasse, vous pourrez vous régaler aussi avec le gibier provenant des chasses d’Alsace (chevreuil, biche, sanglier...), de champignons fraîchement cueillis (girolles, cèpes, trompettes, chanterelles ...) et des baies des forêts avoisinantes (myrtilles, airelles, sureau, églantines ...) sans oublier les herbes, fleurs et autres plantes sauvages qui agrémentent les recettes.

Gratin de choucroute au Munster en couronne de lard paysan

Un Maître Restaurateur fier de son titre Martin a beaucoup aimé, pendant des années, se mesurer à ses confrères par le biais des concours. Une façon aussi de se faire connaître. « Si on reste dans son coin, les gens ne viennent pas. Il faut faire parler de soi ». Et d’ajouter : « J ’ai levé le pied mais maintenant j ’inscr is mes jeunes apprentis aux concours. Ils prennent la relève.» Il faut dire que le succès était au rendez-vous. Celui qui à été Président de Fédération des restaurateurs chefs de cuisine d’Alsace, a notamment été lauréat de l’Académie Nationale de Cuisine en 19 97 e t f i na l i s t e de l a To qu e d ’o r internationale l’année suivante. Toujours soucieux de progresser, le chef n’a pas hésité non plus à retourner trois ans durant sur les bancs de l’école pour se per fectionner et obtenir le brevet professionnel. Et la reconnaissance ne tarde pas à se faire attendre. Celle de la clientèle et celle, aussi importante, du métier. En décembre 2008, la préfecture du Haut-Rhin a officialisé son titre de « maître restaurateur ». « Une reconnaissance dont je suis fier et qui nous différencie, aux yeux du grand public, de ceux qui font une cuisine d’assemblage ». Terres de Chefs N°4 - Printemps 2012

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> À l’Agneau d’Or

> Bio express

Parmentier de Sanglier au Foie Gras poêlé > 1957 Naissance de Martin.

> 1972 Apprentissage.

> 1976 Cuisinier chez Louis Outhier à l’Oasis à La Napoule*** Michelin.

> 1990 Reprise de l’affaire familiale l’Agneau d’Or à Munster.

> 1998 Finaliste de la Toque d’Or International»e.

> 2008 Certification « Restauration Traditionnelle Régionale » et titre de Maître Restaurateur.

> 2009 à 2011 Président de la Fédération des Chefs de cuisine restaurateurs d’Alsace.

Truite saumonée légèrement fumée et cuite sur une écorce de sapin

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Poire pochée au Pinot noir et son granité

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A c t u

G ra n d Co n co u rs Café Gourmand par Nespresso

> Actu

Nespresso lance cette année, en partenariat avec le Club de la Table Française, et le soutien de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, la première édition annuelle du « Grand Concours Café Gourmand par Nespresso ». Vous pouvez participer à ce challenge culinaire et imaginer quel sera le Café Gourmand de l’année 2012 en réalisant une création gourmande innovante, à base et autour du café. Le thème retenu est : Le concours comprend :

ème

5 Trophée de la clientèle des hôtels 4 et 5* Le 10ème Colloque des Directeurs d’hötels 4* et 5* s’est déroulé à Nice, dans le cadre de l’Hôtel Négresco, les 24 et 25 novembre 2011. Plus de 3000 clients se sont exprimés, montrant qu’ils sont de plus en plus sensibles à la qualité de service. ont voté pour l’Hostellerie la Cheneaudière, Hôtelier et Maître Restaurateur à Colroy-la-Roche (67).

Strasbourg Evénements prépare Les Grands Concours du monde Du 14 au 16 avril 2012 au Palais des Congrès de Strasbourg • 15è édition des Riesling du monde • 7è édition Pinot Gris du monde • 5è édition Gewurztraminer du monde Jusqu’à 2011, seuls les vins tranquilles étaient en compétition. Les effervescents des mono-cépages Riesling et Pinot Gris seront dorénavant autorisés à concourir ! D’année en année, cette compétition officielle est de plus en plus prisée par les professionnels car elle constitue une véritable garantie d’excellence pour les viticulteurs et un gage de qualité irréprochable de leurs productions pour les consommateurs. Il n’y a qu’à en juger par l’attrait suscité pour cet événement, tant par le nombre de vins en compétition (971 échantillons présentés en 2011), que le nombre de pays représentés (18 pays), mais aussi par son organisation irréprochable (plus de 70 jurys professionnels, œnologues, sommeliers, viticulteurs, dégustateurs diplômés, cavistes, journalistes 18

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Nicolas Decker, propriétaire de la Cheneaudière et Jean-rené Grau, directeur-adjoint

spécialisés, …) qui a décerné, lors de l’édition précédente, 5 Grandes Médailles d’Or, 176 Médailles d’Or et 82 Médailles d’Argent ! (source Strasbourg Evènements) www.portail-vins-du-monde.com

• une recette à base de café associé à d’autres ingrédients (type lait, mousse de lait ou autres) • un accompagnement composé de 3 pièces au maximum, se mariant avec la recette de café proposée (cf. règlement joint) Le bulletin d’inscription devra être envoyé avant le 31 mars 2012 et votre dossier contenant les recettes, photos, nom de la création devra être envoyé avant le 11 mai 2012. 6 Chefs finalistes seront sélectionnés par un jury d’experts et de personnalités de la haute Gastronomie**, puis contactés en mai pour participer à la finale qui se tiendra le lundi 18 juin 2012 à l’école Ferrandi, à Paris. Les frais d’hébergement et de déplacement des finalistes ainsi que les frais liés aux achats d’ingrédients seront pris en charge. De nombreux lots sont à gagner pour des machines professionnelles ou des séjours ! Formidable tremplin, ce concours, associé à une marque de café de renommée internationale, permettra aux gagnants et à leur établissement de bénéficier d’un important écho médiatique. Nous serions très heureux que les Chefs membres de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs soient nombreux à participer à cet événement. Le bulletin d’inscription et le règlement du concours sont disponibles sur le site www.maitresrestaurateurs.com


Brèves

Fête de la Gastronomie 22 septembre 2012

> Brèves

Frédéric LEFEBVRE propose aux internautes de voter pour le thème de la 2ème édition de la Fête de la Gastronomie

Crédit photos : FOTOLIA

Origine de la Choucroute Ce mode de préparation du chou nous viendrait de Chine, d’où il aurait été rapporté par Attila et ses Huns qui auraient découvert sa méthode de conservation par la saumure, lorsqu’ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d’une espèce de chou ainsi fermentée. Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l’ouest, passant par la Bavière et l’Autriche avant d’atteindre l’Alsace en 451. C’est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d’autres légumes, notamment du navet. En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)2, et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine. Dans les années 1770 -1780 le capitaine James Cook déclara après ses nombreuses expéditions que l’apport des choux fermentés dans la nourriture quotidienne de ses équipages (grâce aux taux très élevés de Phosphore et de Potassium) avaient permis d’éviter les carences dues à l’éloignement (scorbut, etc.). Les négociants britanniques de l’époque ne tardèrent pas à installer des entrepôts dans de nombreux ports «Les Sauer Kraut Magazins», endroits ou les commandants d’expéditions venaient se fournir avant leurs départs. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.

Crédit photos ©JulienBinz

Axelle Gillig remporte le Trophée Henri Huck, catégorie “ Jeunes Espoirs ” Le mardi 7 février, Axelle Gillig, en formation en alternance au Chambard à Kaysersberg chez Olivier Nasti, Maître Restaurateur, MOF et co-président du Trophée Henri Huck 2010 avec Romuald Fassenet, s’est hissée sur la première marche du podium dans la catégorie «Jeunes Espoirs». Source : Journal de Julien Binz http://www.julienbinz.com/

Paris gourmand Paris gourmand présente une trentaine de ces artisans, leurs boutiques et leur produit phare en une galerie de portraits et d’illustrations signés Gérard Cambon, auteur photographe culinaire, qui réalise alors une œuvre inspirée et remarquée, et sous la plume aiguisée de la chroniqueuse gastronomique Claire Delbos, aujourd’hui formatrice en presse écrite et radio pour plusieurs écoles de journalisme et auteur de guides et livres sur le tourisme et la gastronomie.

Frédéric LEFEBVRE, Secrétaire d’Etat chargé du Commerce, annonce que la deuxième édition de la Fête de la gastronomie se déroulera le samedi 22 septembre 2012, premier jour de l’automne. Frédéric LEFEBVRE a souhaité associer le grand public au choix du thème de cette édition 2012 : à l’occasion du premier anniversaire de l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel et immatériel de l’UNESCO, un vote sur la page facebook de la Fête de la gastronomie (www.facebook.com/fete. gastronomie) a été ouvert le 19 novembre. Ce vote se poursuivra ensuite sur le site www.fete-gastronomie.fr. Trois propositions sont soumises au vote : - Eloge de la main : savoir faire et transmission ; - Terroirs : tradition et création ; - Cuissons ensemble : partage et convivialité. A l’occasion de la première édition de la Fête de la gastronomie, près de 6000 événements festifs, originaux et solidaires avaient été organisés en France et à l’étranger mobilisant plus de 75 000 professionnels et amateurs. Tous les départements français y compris ultramarins ont organisé des événements qui ont permis de faire partager au grand public les valeurs de la gastronomie dans toute sa richesse et sa diversité. Des villes partenaires comme Avignon, Cagnes sur Mer, Châlons-en-Champagne, Le Puy-en-Velay, Roanne, Valence, Tours,… ont valorisé, au travers d’opérations multiples, les traditions culinaires locales et les artisans de leurs communes. Frédéric LEFEBVRE souligne que la fête de la Gastronomie a été jugée comme une bonne initiative pour promouvoir la diversité et l’excellence de la cuisine française* par 92% des Français et que 97,8% d’entre eux souhaitent qu’elle soit renouvelée**.

128 pages - Parution Mars 2012 – Beaux livres Déclics – Petit Futé Terres de Chefs N°4 - Printemps 2012

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> Le Relais de la poste

> Bio express > 2008 Signature de l’acte de vente du Relais de la Poste.

> 2009 Reprise du fond de commerce du Relais de la Poste.

> 2011 Grande année ! Obtention d’une étoile au guide Michelin, du titre de Maître Restaurateur et de celui de « Madame Commerce de France 2011 », prix d’honneur des présidentes.

« Le Relais de la Poste » 21, rue du Général de Gaulle 67610 (La Wantzenau) A la tête du restaurant le Relais de la Poste près de La Wantzenau (67), Caroline Van Maenen a décroché son premier macaron au bout d’un an et demi. Rencontre avec une restauratrice fière de son équipe. Terres de Chefs : Vous avez obtenu l’étoile moins de deux ans après la reprise du restaurant. Quel effet cela fait-il ? Caroline Van Maenen : C’est beaucoup d’émotion partagée avec mon équipe. Je suis très fière d’elle, cette étoile leur appartient à tous. Je ne les remercierai jamais assez pour la confiance qu’ils m’ont témoignée en m’accompagnant dans ce beau projet. C’est aussi l’étoile de nos clients fidèles qui nous ont encouragés depuis le début. Et elle a un effet fédérateur qui nous donne envie de toujours mieux faire pour être a la hauteur de cette belle distinction, et tous les jours se remettre en question.

TerresdeChefs: Vosparentsétaienthôteliers. Comment êtes-vous parvenue à voler de vos propres ailes? C.V.M : Nous avons, mon frère et moi, eu la chance de grandir dans de belles maisons, mon père était General Manager chez Sofitel et Holiday Inn entre autres. Nous avons suivi son parcours dans toute la France, puis à Strasbourg où mes parents se sont 20

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Caroline Van Maenen et son chef Laurent Huguet

installés à leur compte. J’ai, bien entendu, voulu m’échapper de la lignée familiale en me lançant dans des études de droit, mais l’atavisme familial m’a vite rattrapé. Après avoir occupé un poste de réceptionniste, puis de chef de réception, mes parents m’ont confié peu à peu la gestion de leurs hôtels. J’ai parallèlement passé un BTS puis une licence de Management en hôtellerierestauration par validation des acquis de l’expérience. Quand ils ont pris leur retraite, je n’ai pas souhaité reprendre leurs affaires. Je me suis mise à la recherche de l’endroit qui allait me permettre de voler de mes propres ailes. Dans ma quête, Le Relais de la Poste s’est présenté comme une évidence et l’aventure a commencé.

Terres de Chefs : Qu’est-ce qui fait la particularité de la cuisine du Relais de la Poste ? C.V.M : Laurent Huguet, le chef de cuisine, Rochelais d’origine, est gourmet et gourmand, il ne travaille que les produits frais de saison. Il redonne ses lettres de noblesse aux plats français oubliés, privilégie la pleine maturité des produits, allie la gourmandise et la générosité aux saveurs authentiques des bons produits. Gourmande et élégante, la carte classique réinterprétée change tous les deux mois.

TerresdeChefs: VousêtesMaîtrerestaurateur depuis2011.Quereprésenteletitreàvosyeux? C.V.M : C’est pour nous et nos clients un gage de qualité, une reconnaissance de nos compétences. Le cahier des charges exigé pour prétendre au titre est sérieux, l’audit précis et sans compromis. C’est un véri-

table engagement, un souci de bien faire au quotidien reconnu par le titre. L’ensemble des postes de la maison sont audités, de l’accueil au service en passant par la cuisine, de l’hygiène aux achats de produits frais. Ce sont des règles de vie qui régissent notre maison, et nombreux restaurateurs travaillent dans le respect de ses règles. Il est important que les professionnels de la restauration qui font bien les choses et qui aiment leur métier soient encouragés dans leur démarche. Homard cuit Vapeur, bouillon à la citronnelle et vermicelle de soja, pois gourmands et Pat choï


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> Les Plaisirs Gourmands !

> Bio express > 1957 Naissance de Jacques.

> 1983 Mariage avec Astrid.

> 1987 Achat du restaurant Les Plaisirs Gourmands

> 1990 Travaux d’agrandissement.

> 2008 Titre de Maître Restaurateur.

Astrid et Jacques Eber

« Les Plaisirs Gourmands » 35, route Général de Gaulle 67300 (Schiltigheim)

Il rêvait d’ouvrir son restaurant, elle souhaitait le seconder dans l’aventure. Pari plus que gagné ! Et ça fait 25 ans que ça dure. « Je fus l’un des premiers dans le Bas-Rhin à obtenir le titre de Maître Restaurateur », raconte-t-il fièrement. En osmose avec la philosophie du titre, le chef a la particularité de cuisiner à l’instinct. « Je fais mon marché chaque jour et écr is mon tableau de recettes en fonction de mon inspiration ». C’est ce petit grain de folie que les clients apprécient aux Plaisirs Gourmands. La formule « A ma guise » annonce le programme : le convive a la liberté de composer le menu qui lui ressemble.

Aucun produit phare En accompagnement, les légumes sont rois. Le chef les adore. Courge muscade en purée, carottes bicolores poêlées au beurre avec du cerfeuil, choux rave aux figues, il y a une recherche évidente d’originalité. Et du panais au rutabaga en passant par la racine de persil, les légumes oubliés font aussi partie de la fête des sens. Le produit phare ? Aucun. Et c’est là toute l’originalité du restaurant. Ce qui n’empêche pas l’organisation de soirées à thème régulières comme, dernièrement, une soirée « truffe » de l’entrée au dessert. Ou la réalisation d’un plat désiré par un client. « Un habitué souhaitait 22

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déguster des œufs meurette. Nous avons donc fait des essais jusqu’à arriver à quelque chose qui tienne la route », commente Jacques.

Un duo de choc Jacques et Astrid tiennent les rênes de l’établissement depuis 25 ans. Après avoir cherché un lieu pendant deux ans, ils sont tombés sous le charme de la charmante terrasse ombragée. Et n’ont cessé d’investir et de s’investir dans ce lieu pour le rendre toujours plus accueillant. « En salle, Astr id possède une qualité précieuse : sa mémoire d’éléphant. Elle peut se souvenir, même 3 ans après, des plats préférés de ses clients autant Coque d’oignon farci aux escargots des Vosges du Nord, à la bière de Noël Fischer

que des allergies », explique Jacques. Un atout résumé avec humour par un habitué sur le livre d’or : « Garde ta femme, c’est 80% de ton chiffre d’affaire ». Autre point fort de l’établissement, les vins que le couple a appris à connaître au gré de nombreuses dégustations chez les vignerons. « Mon mentor dans ce domaine, c’est Marcel Ehrhard, un photographe culinaire aussi intéressant humainement que professionnellement », reconnaît le chef. Le couple connaît personnellement tous les vignerons présents sur la carte des vins, à part quelques Bordeaux. Et d’ajouter : « Pour moi, le vin est indissociable de la cuisine. Un cuisinier qui ne connaît pas ce domaine passe à côté de quelque chose »


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> La Palette

> Bio express

> 1964 Naissance d’Henri.

> 1979 Ecole hôtelière de Thonon-les-Bains.

> 1987 Arrivée en Alsace.

> 2005 Achat de l’ancienne « Auberge du Père Floranc ». qu’il rebaptise « La Palette ».

> 2011 Henri Gagneux devient Maître Restaurateur.

Chantal et Henri Gagneux

« La Palette » 9, rue Herzog 68920 (Wettolsheim)

S’il a changé de restaurant en 2005, Henri Gagneux utilise toujours les ingrédients qui ont fait son succès : de l’insolite et de l’humain à volonté ! Rencontre ... TerresdeChefs: Avecdesparentsbouchers, la cuisine c’était une évidence ? Henri Gagneux : Oui, je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit ! Et j’ai toujours aimé manger et recevoir. A la maison, mon père cuisinait des pièces de bœufs entières, et il y avait toujours beaucoup de monde à table. Notre maison était un peu le « resto du coin ».

Terres de Chefs : Vous avez travaillé avec des grands, quel chef a été votre mentor ? H.G : J’ai eu la chance de faire une belle formation avec de nombreux stages. Et de commencer au sein de la famille Jacob (ndrl : restaurant Le bateau ivre) au Bourgetdu-Lac. Ils m’ont tout appris : la cuisine, le plaisir de travailler, bref la vie.

Terres de Chefs : Vous proposez un menu insolite. Cette touche de fantaisie est, je crois, ce que les clients viennent trouver chez vous… H.G : Oui, je m’étais déjà aperçu, dans mon précédent restaurant baptisé La petite Palette à Neuf-Brisach, que cette approche innovante était notre petit plus. Même notre clientèle plus âgée joue le jeu et a envie d’être surprise. 24

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Cet hiver, j’ai proposé une escalope de foie gras avec une sauce au chocolat Xocopili et de la choucroute. Ça a très bien marché. Pour moi, il n’y a rien de pire que de faire pendant 3 mois le même plat ; tout le monde se lasse : les cuisiniers comme les clients. Aller au restaurant ne doit pas s’apparenter à un achat lambda, c’est une chance de pouvoir se payer un menu à 30 ou 40 € et cela doit rester un moment de plaisir et découverte.

Terres de Chefs : Grâce au titre de Maître Restaurateur, vous appartenez désormais à cette grande famille des cuisiniers . Que représente pour vous cette distinction ? H.G : Oui, enfin un titre qui nous différencie des autres et qui met à l’honneur la qualité ! C’est important que l’on soit reconnus en tant que vrais Escalope de foie gras poêléesur lit de choucroute et « Xocopili »

professionnels pour nous différencier des « marchands de soupe ».

Terres de Chefs : Votre épouse, infirmière à mi-temps, vous apporte un regard extérieur… H.G : Oui, lorsqu’elle n’est pas à l’hôpital au service neurochirurgie, elle s’occupe ici de l’hôtellerie et du personnel. En somme, elle exerce deux métiers de pure passion. Elle a non seulement un regard critique car extérieur à notre travail mais elle a cette approche humaine si importante dans nos métiers. Car, et je l’ai appris à l’émission Top Chef lors des dégustations, au final, ce ne sont pas les théoriciens qui nous jugent mais bien les convives en chair et en os.


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> La réunion des Maîtres Restaurateurs par les news mensuelles, le magazine Terres de Chefs, la multiplication des partenaires, qu’ils soient institutionnels ou professionnels ou encore la mise en place d’une application IPHONE®, autant d’initiatives rendues possibles grâce à la par ticipation financière des Maîtres Restaurateurs.

Réunion de l’AFMR à la Brasserie de l’Espérance à Schiltigheim (67) C’est dans l’enceinte de la brasserie de l’Espérance de Heineken à Schiltigheim que s’est déroulée la réunion de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs.

Après une restauration de qualité autour d’un buffet bien garni offert par Heineken et accompagné des bières en accord avec les mets, les participants se sont réunis dans le salon prévu à cet effet pour entamer la réunion avec la présence du Président de l’AFMR, Francis ATTRAZIC et les responsables départementaux Jacques EBER et Martin FACHE.

Une visite très enrichissante des installations de Heineken en Alsace a permis aux nombreux Maîtres Restaurateurs (+ de 30) présent à cette journée particulière, de découvrir tout l’art de la fabrication de la Bière. Ou plutôt des bières car, suivant leur process de fabrication et leurs composants, les bières sont très différentes.

C’est ainsi que les différentes sortes de bières, outre la Fischer bien connue des Alsaciens, ont été expliquées aux visiteurs en insistant sur les composants et les fermentations qui font la différence entre les bières blanches, ambrées et brunes. 26

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Le président a ensuite insisté sur le fait que le développement du Titre ne se fera pas au détriment des Associations Locales ou régionales, bien au contraire. La présence de Roger SENGEL, Président du syndicat du Bas-Rhin, et son intervention ont mis en valeur la complémentarité des actions. Il a clairement affirmé son soutien au développement de l’AFMR. Francis ATTRAZIC a fait état de ses nombreux contacts avec les différents guides gastronomiques et les grandes Associations nationales de restaurateurs pour relayer le titre et augmenter sa lisibilité. Il a enfin mis l’accent sur la qualité des différents partenariats avec nos fournisseurs qui, au-delà de l’aspect commercial, sont très attachés à l’image de la France et à l’importance de son patrimoine culinaire. Beaucoup de questions émanant de la salle ont permis de préciser les objectifs liés au TITRE de MAÎTRE RESTAURATEUR et à son avenir. Il s’est également déclaré confiant pour atteindre le premier objectif quantitatif fixé a 3000 labellisés fin 2012.

Le Président a pu présenter avec force détails tout l’intérêt que représente l’Association pour le développement du titre de Maître Restaurateur, tout en rappelant qu’après une aide de l’état pour le financement du site internet, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs restait seule à bord pour financer la communication et la promotion du titre ! C’est pourquoi, Francis ATTRAZIC a rappelé aux Maîtres Restaurateurs présents tout le travail accompli par l’Association. De l’amélioration du site internet en passant

www.maitresrestaurateurs.com


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> Concours de Bièrologie édition du concours de Biérologie qui se profile, sous le haut-parrainage de Romain TISCHENKO, jeune chef discret du Galopin parisien, passé chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, avant de remporter à 25 ans, le concours Top Chef, l’émission de M6 (2010).

Concours de Biérologie Heineken, C a r o l i n e Va n M a e n e n marraine de l’édition 2011-2012

Ce concours est également porté au niveau des régions, à l’occasion de déjeuners de presse organisés 15 jours avant chaque demi-finales. C’est ainsi que le 26 janvier 2012, Jérôme Albouy, Valentine Brau et Hervé Marziou ont présenté le Concours à la presse strasbourgeoise. Le déjeuner s’est déroulé au Relais de la poste à La Wantzenau, établissement dirigé par Caroline Van Maenen, Maître Restaurateur et titulaire du titre «Madame Commerce 2011».

Le concours de Biérologie entre dans la phase des demi-finales. C’est un rendez-vous annuel de qualité qui témoigne d’un réel enthousiasme et d’une fidélité grandissante auprès des lycées et des élèves, comme en témoignent les 53 inscrits cette année (par rapport aux 44 demi-finalistes de 2010). En partenariat avec l’Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) et l’Association des Barmen de France (ABF), c’est la 7ème

> > Le mot de l’avocat

Mes Cyril HEURTAUX et Valérie ABOUCAYA Avocats Associés du Cabinet ABHEURT Intervenant dans les domaines du droit des affaires et du droit du travail LES POINTS CLES DE L’ACQUISITION D’UN FONDS DE COMMERCE HOTEL - CAFE - RESTAURANT L’acquisition d’un fonds de commerce Hôtel Café Restaurant est le plus souvent motivée par le chiffre d’affaires réalisé ou encore l’emplacement du fonds qui relève parfois d’un véritable 28

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Pour donner un aperçu du potentiel gastronomique de la bière et des subtiles accords possibles, un déjeuner autour de celle-ci a été élaboré par un quatuor d’experts ; Laurent Huguet (chef de cuisine), Hervé Schmitt (sommelier), Hervé Marziou (biérologue) et Caroline Van Maenen, Maitre-restauratrice, accordant leur goût, leur palais, leur sensibilité et leurs compétences. Tout ce beau monde s’est appliqué à promouvoir les opportunités offertes par la bière, autour d’un déjeuner où les bières du groupe Heineken étaient à l’honneur. L’occasion de revenir sur le développement de la biérologie au sein du grand public, de parler de l’investissement d’Heineken en terme de formation auprès de ses futurs prescripteurs en s’associant à des partenaires telle que l’Association Française des Maitres Restaurateurs (AFMR). Source : Sandrine Kauffer/Le journal de Julien Binz www.julienbinz.com http://www.facebook.com/Tendances.Biere

« coup de cœur ». Si ces deux critères sont certes essentiels, un audit précis doit toutefois être diligenté et l’attention du potentiel acquéreur doit également être attirée sur des critères tout aussi importants et qui sont les suivants : Le bail commercial, est l’élément incorporel fondamental du fonds de commerce dès lors que sans cet élément l’exploitation des lieux est impossible. De ce fait, l’analyse des termes et conditions du bail est impérative et doit donc porter sur la durée restant à courir au jour de l’acquisition du fonds (pour éventuellement tenter de négocier un nouveau bail), le montant des loyers, le montant du dépôt de garantie qui devra être remboursé au jour de la signature de l’acte de cession, l’étendue des charges et taxes qui doivent être supportées par le locataire (travaux d’entretien et/ou grosses réparations prévues à l’article 606 du Code Civil, taxe foncière etc.) ; Les contrats de travail des salariés existant dans le fonds au jour de la cession. Il convient en en effet de rappeler que, conformément à l’article L1224-1 du Code du travail, la cession du fonds entraîne de facto la cession des contrats de travail de sorte que l’acquéreur du fonds devient le nouvel employeur des salariés travaillant sur place. Cela suppose donc d’analyser chaque contrat de travail pour connaître les fonctions, l’ancienneté et les salaires de

chaque salarié et d’intégrer dans le business plan relatif à l’acquisition, les charges liées à la masse salariale afférente au fonds. Les autorisations administratives devant être obtenues préalablement à la cession d’un fonds de commerce de Café Hôtel Restaurant sont également indispensables. Une véritable collaboration doit donc s’instaurer entre le vendeur et le futur acquéreur afin d’effectuer les démarches nécessaires auprès des administrations concernées (Douanes, Mairies etc.) afin de procéder à la cession de la licence IV par exemple (autre élément incorporel du fonds) et de respecter les normes applicables aux établissements recevant du public (ERP). L’analyse des bilans. Le chiffres d’affaires réalisé au sein du fonds a évidemment toute son importance dans ce type d’acquisition mais l’étude des bilans des trois dernières années doit toutefois porter sur d’autres éléments comme le résultat, le taux de rendement, l’analyse des charges de toute nature ou encore, les immobilisations. Seule l’analyse de ces éléments et d’éléments complémentaires tels que les diagnostics techniques, l’emplacement, les projets d’urbanisme de la ville dans lequel le fonds est implanté etc., pris dans leur ensemble, permettra d’apprécier, d’évaluer et de conseiller le potentiel acheteur sur l’opportunité de réaliser ou non l’acquisition. www.abheurt.com


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> L’écoute et le savoir-faire d’un architecte d’intérieur !

ALPHEA, Architecte décorateur Pour ses projets d’architecture d’intérieure et de décoration, Rémy Ichkanian s’est entouré, au sein de l’agence ALPHEA, d’architectes d’intérieurs et de designers de talent. Ces spécialistes de la rénovation, de l’aménagement, et la décoration d’espaces se consacrent aussi à la réalisation de projets souhaités par les professionnels de la Restauration et de l’hôtellerie. L’agence de design ALPHEA a été choisie par l’AFMR pour son savoir-faire, sa créativité et la qualité de ses réalisations. Les Maîtres Restaurateurs trouveront auprès d’ALPHEA des conseils et une espertise pour valoriser l’espace dans lequel ils souhaitent évoluer et lui donner une identité ou une certaine image de marque. « C’est un partenariat auquel nous croyons beaucoup, tout d’abord parce que nous aimons l’univers de la cuisine et parce que nous avons beaucoup de respect pour le métier de restaurateur », précise l’architecte d’intérieur. « Lorsque nous avons été contactés par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, nous avons immédiatement perçu que notre collaboration auprès des restaurateurs prenait tout son sens, ne serait-ce qu’à la lecture de la charte à laquelle chaque maître restaurateur doit se soumettre ! Nous sommes particulièrement séduits par cette collaboration. En effet, au-delà de notre expertise en matière de respect 30

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Crédit photo : ALPHEA

Crédit photo : ALPHEA

des normes liées aux établissements recevant du public, nous concevons Le restaurant comme un lieu unique où s’éveillent tous les sens, un lieu qui doit mettre en valeur la qualité de la table et refléter l’image de la cuisine. C’est à partir de ce concept que les architectes d’intérieurs ALPHEA travaillent sur l’aménagement et la décoration du restaurant pour créer un projet personnalisé axé sur l’ambiance, le confort et le bien-être ».

notre savoir-faire et notre capacité à créer des projets uniques, personnalisés, de style très différent… ». Et Rémy Ichkanian d’ajouter : « car nous ne nous imposons jamais vis-à-vis d’un client. Nous lui apportons notre connaissance et notre expérience, pour l’aider à réaliser son projet, à son image ».

Rémy Ichkanian expliquera aussi que ses prestations peuvent s’étendre au stylisme de la table… Voici de quoi intéresser ceux qui sont à la recherche d’un concept global pour redonner une nouvelle image à leur restaurant ! Fort d’une expérience professionnelle de plus de 20 ans, c’est aux portes de Paris, à Vincennes, que Rémy Ichkanian a choisi d’installer l’agence ALPHEA : «Au-delà de nos multiples réalisations en région parisienne, nous intervenons dans toute la France et à l’Etranger, aussi bien en architecture intérieure et décoration résidentielle, qu’en architecture commerciale, pour des restaurateurs, des hôteliers et autres professionnels ». L’architecte décorateur a choisi de présenter sur son site internet des réalisations complètes d’espaces résidentiels et commerciaux très différentes les unes des autres mais qui expriment toutes un certain art de vivre. « Nous n’hésitons pas, ainsi, à montrer

ALPHEA propose une tarification t rès exceptionnelle réservée en exclusivité aux Maîtres Restaurateurs. Présentez-vous avec cette qualité lors de vos projets de rénovation, aménagements et decoration. www.alpheadesign.com contact: alphea2@wanadoo.fr Crédit photo : ALPHEA


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> L’amendement SIRE

> L’avis de l’AFMR Au delà de la légitime demande d’information des consommateurs nous tenons à mettre en évidence plusieurs points : • Cet amendement met en avant la notion de « Fait maison ». Il est important de clarifier rapidement ce que recouvre cette indication. Les conflits liés à cet affichage ne sont aujourd’hui tranchés que par la jurisprudence ce qui est tout à fait insuffisant, surtout après cette nouvelle disposition. • La plus grande attention doit être portée aux conditions de mise en place de quelque signe que ce soit, pour éviter les amalgames liés à la qualité, au frais, au surgelé, à l’assemblage. • En matière de consommation, la lisibilité, la traçabilité et l’information sont au cœur de l’actualité. Leur nécessité est souvent mise en évidence par des reportages chocs . Les restaurateurs ont aujourd’hui le moyen de sécuriser le consommateur sur leur qualification professionnelle et sur leur engagement officiel à servir une cuisine faite maison, à partir de produits bruts, essentiellement frais : c’est le Titre de Maître Restaurateur, Titre pour lequel les objectifs quantitatifs fixés seront atteints pour 2012. Francis Attrazic, Président de l’AFMR.

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Fernand SIRE qui s’implique depuis plusieurs mois à l’Assemblée nationale sur les dossiers concernant le secteur de la restauration, a soutenu des amendements visant à préserver la qualité de la restauration dans notre pays et à protéger le consommateur. Lundi 3 Octobre 2011, Fernand SIRÉ, Député de la deuxième circonscription des PyrénéesOrientales, a défendu en séance, dans le cadre de l’examen du projet de loi visant à renforcer les droits, la protection et l’information des consommateurs, l’amendement qu’il avait déposé – complété par un sous-amendement déposé par le rapporteur – visant à renforcer les informations à l’attention des consommateurs sur les conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés par les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle. Les consommateurs sont désormais de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et souhaitent en particulier disposer d’une information claire leur permettant 32

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de savoir dans quelles conditions ont été préparés les plats qui leur sont proposés et s’ils ont été ou non préparés dans l’établissement à partir de produits bruts ou pas. En plus d’apporter une information fiable pour les clients, cette mesure permettra également de valoriser la cuisine faite sur place et le travail des restaurateurs qui s’attachent à maintenir à un haut niveau la gastronomie française. Fernand SIRÉ, travaille depuis plusieurs mois avec les professionnels de la restauration sur ces questions d’hygiène, de formation, de qualité de notre gastronomie classée au patrimoine immatériel de l’humanité.L’amendement qui vise à la fois à informer le consommateur, à valoriser le travail des professionnels et à encourager l’attractivité du secteur, a reçu le soutien du gouvernement et a été adopté. Le projet de loi précité a été examiné et adopté au Sénat le 22 décembre dernier. Le texte n’est pas encore inscrit à l’ordre du jour pour être examiné en seconde lecture à l’Assemblée nationale. Après de nombreux travaux menés avec les professionnels, le Député va, dans les jours qui viennent, déposer une proposition de loi instaurant une obligation de formation

préalable pour les personnes qui souhaitent exercer une activité de restauration permanente ou occasionnelle. Selon le Député, afin de conforter notre patrimoine culinaire et éviter la création d’établissements n’offrant pas la qualité nécessaire aux consommateurs, il apparaît indispensable d’exiger une formation préalable obligatoire aux personnes qui souhaitent exercer une activité de restauration. Il s’agit d’une question de bon sens, de santé publique et de sécurité alimentaire.

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> AQua chiara

Chers amis, Notre nouveau partenaire AQuaChiara a rejoint l’Association des Maîtres Restaurateurs. AQuaChiara est un concept innovant qui repense complètement la distribution de l’eau de table sur site. Une eau de dégustation ZERO kilomètre, l’alternative incontournable aux eaux en bouteille traditionnelles. Les équipements aQuaChiara mis à votre disposition, sont raccordés au réseau (robinet) et optimisent l’eau captée localement tout en préservant la minéralité de l’eau de votre région. Instantanément et en quelques secondes vous obtenez une eau d’excellente qualité, plate ou gazeuse à 3°C , servie et commercialisée sur vos tables dans un flacon de standing bouché et personnalisé. Une logique ZERO Kilomètres pour une logistique simplifiée et des marges optimisées ! aQuaChiara en partenariat avec les Maitres Restaurateurs, vous propose : - La possibilité de faire un essai de 15 jours - Un flacon exclusif siglé « Maîtres Restaurateurs ». Pour tout complément d’information : maitresrestaurateurs@aquachiara.info

Crédit photo : VH20

Une petite révolution dans la distribution de l’eau de table Nicolas Weyl a lancé avec succès la marque AQUACHIARA en 2007 auprès des hôteliers et restaurateurs de renom : ce concept innovant d’une nouvelle eau de table économique et écologique : l’eau de dégustation zéro kilomètre. Grâce au savoir-faire d’AQUACHIARA, agréé par le Ministère de la Santé, l’eau du réseau captée localement, est optimisée sur place par un procédé de microfiltration qui préserve la minéralité des régions. AQUACHIARA ravit les clients soucieux de l’environnement et adeptes de la tendance locavore : (re)découvrir le plaisir de « boire local ». AQUACHIARA restitue le goût originel des sels minéraux de l’eau de votre région tout en éliminant les substances qui altèrent les saveurs de l’eau, tels que le chlore et les métaux lourds et n’influence en rien la teneur de l’eau en oligo-éléments. Selon les préférences gustatives de chacun, le 34

Terres de Chefs N°4 - Printemps 2012

restaurateur choisit la taille de sa bulle, plus ou moins fine ainsi que la température de l’eau servie (fraiche ou température ambiante). Alors que traditionnellement une bouteille d’eau parcourt en moyenne mille kilomètres entre la source et la table de votre lieu préféré, AQUACHIARA est 100% locale ; pas d’embouteillage et d’emballage, ni de transport de bouteilles consignées. Les flacons en verre bleu ou translucide avec bouchon peuvent être réutilisés indéfiniment. Avec cette innovation, le stockage et la manutention sont réduits au strict minimum en supprimant la manipulation des caisses de bouteilles permettant ainsi de réduire la pénibilité du travail des restaurateurs. Boire l’eau du réseau local après microfiltration représente aujourd’hui un réel avantage logistique, environnemental et pécuniaire. Ce procédé offre une expérience similaire aux eaux minérales les plus connues, et permet de surcroit un prix et un impact environnemental considérablement moindres ! Enfin, les équipements et les services AQUACHIARA sont agrées par le Ministère de la Santé et optimisent une eau de dégustation 100% locale.


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