La Novità
della pastina, nell’impasto del pane – spiega Pasquarella -, al posto del parmigiano sulla pasta, hanno un sapore nocciolato e fragrante che li rende piacevoli». Dalla spremitura a freddo si ottiene l’olio da utilizzare per condire a crudo e con il residuo della spremitura la farina, con cui ci si può sbizzarrire negli impasti per alleggerire il contenuto di glutine e introdurre preziosi nutrienti. Nella linea Exhemplara ci sono anche spaghetti, penne, semi tostati salati o piccanti da utilizzare come snack, semi caramellati, barrette, cioccolata, una salsa e, ultima arrivata, la birra. «Per quanto ci riguarda, utilizziamo canapa sativa biologica proveniente dal Nord Europa – dice l’imprenditore -, altre aree di produzione sono il Canada, la Cina e l’Africa. In Italia la coltivazione è concessa solo in via sperimentale con una serie di
vincoli stretti e responsabilità. Anche nel caso di un via libera alla coltura si dovrebbe ricostruire tutta la filiera, a cominciare dalle macchine apposite per la mietitura che al momento ci sono solo all’estero. È un peccato, ma anche un paradosso, perché se è vero che si possono avere opinioni differenti sull’uso della cannabis, non mi sembra abbia molto senso vietare una pianta». Intanto il mercato alimentare è promettente. «Abbiano creato l’azienda tre anni fa dopo aver constatato il crescente interesse verso questi prodotti, che ricercavano noi per primi per il nostro consumo – racconta Pasquarella –. Trattandosi di un settore agli albori, la crescita è forte, si inserisce comunque nel quadro generale di tenuta dei consumi del biologico e dell’attenzione alla qualità del cibo, pur di
In casa si può preparare il “formaggio”
fronte alla crisi». La facile associazione alla sostanza stupefacente è un ostacolo o conferisce, al contrario, maggiore notorietà? «L’unica discriminante è l’informazione – dichiara -. Quando si hanno le notizie corrette sulle caratteristiche e le proprietà dei prodotti, scegliere diventa facile. Per questo accompagniamo sempre le nostre confezioni con spiegazioni dettagliate sugli scaffali e in etichetta, è una nostra precisa linea di azione». Quanto ai prezzi, 250 grammi di semi, ossia la versione base del prodotto, sono venduti dalla Cooperativa a poco più di 3 euro. «I costi sono alti – evidenzia – perché sono referenze di nicchia, per nostra scelta aziendale abbiamo però deciso di condividere con i clienti e i consumatori finali le economie che riusciamo a realizzare, a partire dai contratti di approvvigionamento».
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Con pochi gesti e in poco tempo è possibile realizzare in casa il formaggio di canapa, che vero formaggio non è, come il tofu ricavato dalla soia, ma contiene proteine e lipidi (da qui il paragone con i latticini), dell’ottima qualità contenuta nel seme di canapa. È chiamato anche hemp-fu. Ecco come Marcello Pasquarella, titolare di Exhemplara, ha suggerito di prepararlo. 1) Si frullano per circa 2 minuti 100 grammi di semi di canapa in un litro d’acqua. 2) Con un canovaccio si filtra separando la parte solida (che si potrà utilizzare per nutrire le piante) dal composto lattiginoso che viene trasferito in una pentola con l’aggiunta di un altro litro di acqua, salato e portato a bollore. 3) Con l’ebollizione, una parte del composto precipita formando una massa solida che si può scolare con un colino. L’unica attenzione è non attendere troppo dal momento in cui il composto comincia ad aggregarsi perché la prosecuzione della bollitura fa sciogliere nuovamente il prodotto nel liquido. 4) Il risultato è una sorta di ricotta, che può essere consumata subito, per una cena veloce accompagnata da verdure, o essere conservata in frigorifero, magari nei cestelli per la ricotta che fanno scolare la parte liquida. L’ hemp-fu si può spalmare, aromatizzare, utilizzare come ingrediente, con la soddisfazione di aver prodotto da sé un alimento innovativo e salutare.
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