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IL SALE PIÙ PURO D'ITALIA È DI UN'AZIENDA BERGAMASCA
pesso bandito dalle diete, quasi mai pesato nelle ricette, dove domina la dicitura qb, quanto basta, il sale è fondamentale per la nostra salute e sopravvivenza, oltre ad essere l'unico minerale che mangiamo. Il nostro corpo ne contiene in minima parte, 110 grammi per l'esattezza, ma ne perdiamo di continuo e dobbiamo assumerlo ogni giorno, con costanza. Esaurita l'era della caccia, quando lontani dallo scoprire fuoco e fornelli, assumevamo carne cruda (eccellente fonte di sale), abbiamo dovuto iniziare a produrlo. Da sempre al centro del commercio, ha segnato alcune rotte storiche, a partire dalla nostra via Salaria, alle porte di Roma, che parte proprio dalle saline di Ostia, alla foce del Tevere. Il rischio di non assumere abbastanza sale oggi, nell'era postindustriale, è estremamente ridotto, tanto che le campagne di riduzione del suo uso nella preparazione degli alimenti sono da anni all'ordine del giorno. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) un consumo di 5 grammi di sale al giorno (equivalente a 2 grammi di sodio) è sufficiente sia a soddisfare i bisogni di sodio e cloruro, sia a ridurre il rischio di pressione alta e malattie cardiache. In altri termini, approssimativi ma concreti: mai superare il cucchiaino quotidiano. La cosa curiosa, contrariamente alle logiche economiche, è che il sale detiene oggi il massimo aumento della produzione associato alla più forte diminuzione di prezzo, nonostante lo si produca sostanzialmente con gli stessi metodi usati nell'antichità, quando era invece molto ricercato e costoso. Di qui la superstizione - dura a morire nonostante un chilo di sale costi pochi centesimi - che ogni spreco porti mali e disgrazie (nel dubbio, mai rovesciarlo a tavola). Evaporazione dell'acqua di mare, bollitura dell'acqua marina tratta da sorgenti salse ed estrazione di salgemma da miniere sono le tecniche sostanzialmente immutate che portano ancora oggi il sale sulle nostre tavole. Al sale comune, si aggiungono svariati sali gourmet, disponibili ormai in quasi tutti i negozi, caratteristici per aromi o colorazioni, dal blu di Persia al rosa dell'Himalaya al grigio di Bretagna al nero di Cipro, al rosso delle Hawaii. E poi fior di sale, le celebri scaglie Maldon e quelle di Bali e le varietà affumicate. Tra i sali spicca per purezza, con la concentrazione al 99,9% di sodiocloruro, con una particolare procedura di ricristallizzazione, quello della miniera di Volterra, unica in Italia a vantare questa caratteristica. Dal 2014 la proprietà delle miniere è bergamasca, della famiglia Locatelli di Locatelli Saline di Bolgare, che hanno ritirato lo stabilimento, ex Monopolio, poi privatizzato, riportando in auge un giacimento sfruttato fin dall'epoca etrusca, da qualche giorno anche Museo. Ecco qui una guida all'uso dei diversi sali in cucina, realizzata con lo chef Emanuele Poli, docente dell'Accademia del Gusto, e la storia di come, a centinaia di chilometri dal mare, Bergamo abbia rilanciato le saline più preziose del Paese.
Locatelli Saline, azienda bergamasca con sede a Bolgare, nasce nel 1985 specializzandosi nella produzione di pastiglie di sale per il trattamento delle acque. Nel 2007 viene avviata la linea di produzione del sale marino, lavorato in ogni tipo di granulometria. Nel 2014 si crea l'opportunità di acquisire le Saline di Volterra, da dove viene estratto il sale più puro d'Italia. La Locatelli Impianti diventa così Locatelli Saline di Volterra, con sede centrale a Volterra e il distaccamento della Raffineria di Bolgare. Il sale ricristallizzato o vacum (evaporato) viene estratto dalle storiche miniere sotterranee di Volterra, formatesi 5 milioni di anni fa, tra i 50 e i 1500 metri di profondità, inondando una cava con acqua dolce e riportandola in superficie fino a ricostruire per precipitazione il prezioso cristallo. Il sale di Volterra viene utilizzato dall'industria chimica e farmaceutica, che necessita di garantire la purezza più elevata del sale e dalle più grandi industrie alimentari italiane. «Esportiamo anche il nostro sale nei principali mercati esteri - spiega Luca Locatelli, responsabile marketing dell'azienda di famiglia - . In Giappone, Paese molto attento alla qualità nella scelta degli alimenti, nei supermercati si trova quasi esclusivamente il nostro sale». L'"oro bianco" di Volterra si acquista con facilità anche in Vietnam, Singapore, Indonesia, Oman, Qatar, Egitto, Tunisia, Grecia, Albania, Kosovo e Serbia, per citare alcuni Paesi. «Il mercato è molto competitivo e alla fine, nonostante il prodotto sia di elevata qualità, le quotazioni superano di non molto i cento euro a tonnellata - continua Luca Locatelli -. Per questo ci concentriamo nell'area mediterranea; il Nord Europa, per questioni logistiche e costi, è appannaggio dei nostri competitors». Il sale di Volterra, da sempre riserva di Papi e reali, è apprezzato per la sua elevata sapidità e concentrazione di gusto: in altre parola, sala più usandone meno. Tra i prodotti più innovativi le perle di sale, brevetto aziendale, che assicurano la salatura
AL SALE COMUNE SI AGGIUNGONO QUELLI GOURMET: BLU DI PERSIA ROSA DELL'HIMALAYA GRIGIO DI BRETAGNA NERO DI CIPRO ROSSO DELLE HAWAII
9 ottobre-novembre 2020
