Inspiration!
Delikatessen
aus dem Hallwilersee Fisch aus der Region ist die Spezialität vom Hotel-Restaurant Delphin am Hallwilersee. Im AEW ON! verrät Küchenchef Bart Meijer, wie ein leckeres Fischgericht gelingt, und Geschäftsführer Claude Fischer erläutert, warum Fisch aus heimischen Gewässern gut für die Energiebilanz ist.
Es braucht nicht viel: eine Zwiebel, ein paar Kräuter, Tomaten und Champignons und natürlich frische Fischfilets. In knapp einer Viertelstunde macht Küchenchef Bart Meijer daraus ein Felchenfilet nach provenzalischer Art. «Einfach den Fisch mit Zwiebeln, Butter und Weisswein kurz aufkochen, den Herd herunterdrehen und weitere acht Minuten in der Pfanne mit Deckel ziehen lassen», weiht der erfahrene Koch uns in seine Kunst ein. «So wird der Fisch schonend zubereitet und man braucht zudem kaum Energie zum Kochen.» Seit über zehn Jahren sorgt Bart Meijer im Seehotel Delphin für schmackhafte Kreationen. Die Spezialität des Hauses: Fischgerichte mit Hecht und Felchen – auch Ballen genannt – aus dem Hallwilersee sowie Egli und Zander.
Servierbereit: Bart Meijer mit dem Fischgericht
Fangfrisch ohne Transportwege Seit 1927 befindet sich das Hotel-Restaurant in Familienbesitz und wird mittlerweile in vierter Generation von Claude Fischer geleitet. Die Ursprünge liegen in einer Fischerei, die bis heute der Vater des Geschäftsführers, Ernst Fischer, gemeinsam mit Fischer Patrick Trutmann betreibt. Den fangfrischen Fisch kann man nicht nur im Restaurant kosten, sondern auch frisch oder vakuumverpackt im Laden nebenan kaufen. «Wer den Fisch daheim einfriert, kann ihn später noch wie frisch geniessen», sagt Claude Fischer. So kommt Fisch aus der Region ohne zusätzliche Transportwege auf den Tisch.
Aufzucht von heimischen Fischen Das wunderschöne blaue Wasser des Hallwilersees trügt allerdings. So gesund wie er aus-
Filets werden in Butter gedämpft
www.hotel-delphin.ch
sieht, ist der See nicht. Das macht auch dem Team vom Seehotel Delphin Sorgen. Seit Jahrzehnten belasten zu viele Schadstoffe, insbesondere Phosphat, den grössten See des Aargaus. Dies führt zu starkem Algenwachstum und Sauerstoffmangel im Tiefenwasser. Infolge vermehren sich die heimischen Felchen und Hechte kaum noch auf natürliche Weise. Denn die im Seeboden abgelegten Eier bekommen zu wenig Sauerstoff. Das Seehotel hilft daher mit, den Fischbestand zu erhalten. In speziellen Becken werden Tausende Fische aufgezogen und erst im Frühjahr im See ausgesetzt, wenn sie einige Zentimeter gross sind und das Wasser schon wärmer ist. Der Kanton wiederum unterstützt mit der Abwassersanierung und einer Seebelüftung den Gesundungsprozess. (idw)
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on!
Frühling 2015 11