Я знаю, что я ничего не знаю
№ 1 (37) | январь 2015
исторический журнал для всех
1917 С новым строем!
Люди Степи
меню
Генерал от моцареллии Сергей Пархоменко
Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву «М»: мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще — моцарелла.
Л
истаем источник за источником, ссылку за ссылкой и с изумлением читаем везде: «Первые несколько буйволиц, из молока которых производится истинная моцарелла, были завезены в Италию генералом Паоло Авитабиле после того, как он получил их в подарок от королевы Виктории за многолетнюю службу губернатором британского Пешавара». Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли? Хотя какие тут шутки. Истинная моцарелла в Италии вот уже тридцать лет является предметом заботы специального консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак «Denominazione di Origine Protetta» («Наименование, контролируемое по происхождению»), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса. Все операции произ-
74
водятся строго вручную, а само название сыра происходит от архаичного глагола mozzare (помните жаргонное словечко «мацать»? ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение: прищипывание сырной массы большим и указательным пальцами, в результате чего и получается идеальное моцарелльное «яйцо» чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости. Моцареллу с восторгом едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95 процентов всего
настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно. Различают два основных вида: фьор ди латте — из обычного коровьего молока, и буффала — из молока особой породы средиземноморских буйволиц, чье присутствие на Апеннинском полуострове в самом деле выглядит экзотично и довольно загадочно. Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: дают всего 7–8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы — от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма моцареллы, но ценится она исключительно высоко. А при чем тут генерал из Пешавара-то? Где он, а где моцарелла?
дилетант №1 (37)
На самом деле Паоло Креченцо Мартино Авитабиле — личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец кампанийского городка Ажерола, Авитабиле принимал участие во всех крупнейших европейских кампаниях первой половины XIX века под командованием Неаполитанского короля — маршала Иоахима Мюрата. Командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход и в Россию. А потом посчитал себя обделенным наградами, обиделся и уехал в Константинополь, намереваясь продаться в наемники первому попавшемуся азиатскому сатрапу. Затея удалась блистательным образом: бравого итальянского капитана пригласил к себе на службу иранский властитель Фатх Али Шах. Десять лет Авитабиле посвятил модернизации персидской армии, командовал дюжиной захватнических и карательных экспедиций, был осыпан шахскими милостями и орденами, произведен в полковники и получил беспрецедентный для европейца титул иранского хана. Карьера дала трещину в 1826 году, когда стало понятно, что дело идет к войне между Персией и Россией. Фатх Али Шах предложил Авитабиле — имеющему личный опыт противостояния российской армии — возглавить персидский корпус и направиться на завоевание Кавказа. Полковник категорически отказался воевать против христиан и подал в отставку, хотя понимал, что такое своеволие может стоить ему головы. Однако монарх явил милость и отпустил упрямца на все четыре стороны. Авитабиле двинулся еще дальше на восток и оказался на службе у короля Пенджаба Ранжита Сингха. Свирепый тиран оказал итальянцу восторженный прием, повелел ему реорганизовать сикхскую армию по
январь 2015
европейскому образцу, а потом отправил во главе ее на усмирение мятежных северных пуштунских племен. Кампания завершилась полным успехом, и европеец водворился в Пешаваре, столице новообретенных земель, на троне наместника и губернатора.
Среди местного населения белый властитель прославился железной волей, решительностью и исключительной, даже по здешним суровым меркам, жестокостью: хан Абу Табела — как переиначили тут его имя — использовал минареты самой большой пешаварской мечети в качестве виселиц, а к воротам своей резиденции велел приковать несколько скелетов уморенных голодом преступников. В последние пять лет Авитабиле, уже полный генерал, исполнял обязанности британского губернатора. И именно в Лондон он отправился, чтобы представить королеве Виктории прошение о своей отставке. Императрица была необыкновенно милостива к покрытому славой и боевыми ранами авантюристу-наемнику, спросила его о дальнейших планах и сумела сдержать удивление, когда тот заявил, что намерен вернуться в родную Ажеролу, чтобы провести остаток своих дней в смиренных трудах фермера-сыровара, о чем втайне мечтал все эти годы. А в качестве особой награды попросил разрешения взять с собою на обратном пути несколько племенных коров с острова Джерси, которые вообщето были категорически запрещены к экспорту. Именно эти коровы, скрещенные с местными буренками породы бруна-итальяна, дали начало замечательной расе ажеролезе, до сих пор составляющей основу молочного животноводства в Южной Италии. Их-то молоко и оказалось идеальным для моцареллы. Не буйволиной моцареллы, а как раз наоборот — коровьей, фьор ди латте. Популяризаторы гастрономической истории, как всегда, все напутали. А буйволицы? Ну, что буйволицы: с ними никаких чудес нет. Их привезли — сначала на Сицилию, а потом и в Кампанью — еще в начале VII века колонисты из арабской Африки и Ливана. Только и всего.
Европеец водворился в Пешаваре, на троне наместника и губернатора В этом качестве он и пребывал до 1843 года, причем все это время искусно маневрировал в отношениях с монархами Афганистана и Пенджаба, а также все более активными британскими колониальными властями.
75