SAPIENZA E NATURA DELL’ETNA
la storia Nello splendido scenario della valle del fiume Alcantara, alle pendici dell’Etna, sorge l’azienda Alcantara Formaggi. Da quattro generazioni la famiglia Camuglia persegue l’obiettivo di salvaguardare la tipicità delle proprie produzioni, attraverso un attento studio della tradizione dei formaggi storici siciliani. Oggi Salvatore Camuglia e il figlio Giuseppe hanno dato nuovo impulso ad un’attività che si propone di diffondere la cultura di una sapienza antica.
la natura Il paesaggio, in cui pascoli di mucche e pecore, si distendono a campo aperto, è cornice di questa sapienza antica, che la famiglia Camuglia tramanda da generazioni, trasmettendo ai propri prodotti un valore unico.
le materie prime I prodotti di Alcantara Formaggi nascono dalla lavorazione del latte crudo, evitando, quindi, la pastorizzazione abitualmente usata nelle produzioni industriali. Il latte crudo è munto e lavorato ogni giorno, è quindi freschissimo e monitorato quotidianamente. Alcantara Formaggi utilizza solo latte siciliano di animali al pascolo.
le tecniche di lavorazione Le tecniche di lavorazione artigianali contribuiscono a preservare caratteristiche organolettiche inconfondibili, un gusto pieno che si arricchisce nelle varianti delle provole al limone, al peperoncino, al pistacchio e nei formaggi bagnati nel mosto che li colora di un gusto unico e intenso.
passione e sapienza La passione di un’arte antica continua nella produzione della tuma, del primo sale di classica fattura e del pecorino, con varianti aromatizzate al peperoncino ed alla rucola. Non mancano, inoltre, le tradizionali ricotte salate e al forno, affumicate dentro ciotole di terracotta, che ne esaltano l’aroma, conservando il sapore del tempo antico.
la qualitĂ Non solo la continua attenzione a soddisfare le attese dei consumatori, ma soprattutto l’impegno a mantenere intatte le caratteristiche sensoriali e nutrizionali di lavorazioni antiche, dove il “latte crudoâ€? permette di trasformare un ambiente incontaminato in sapore tradizionale.
Le produzioni avvengono ancora secondo le ricette tradizionali, ma attraverso l’utilizzo di impianti di nuova concezione. Tutte le lavorazioni non prevedono l’utilizzo di conservanti e sono il risultato di una ricerca e una sperimentazione accurate.
La tracciabilità e la rintracciabilità sono requisiti cardine della normativa europea e rispondono all’esigenza di garantire la sicurezza degli alimenti. Alcantara Formaggi applica in modo rigoroso questa normativa, per garantire al Consumatore l’autenticità dei propri prodotti.
IT
Nomination al premio ”Grolla d’Oro” categoria “Provola fresca” anno 2010
l’antica bottega Nel punto vendita di Alcantara Formaggi, ”La bottega dei sapori”, si trovano oltre ai prodotti caseari dell’azienda, tante eccellenze alimentari tipiche della Sicilia, come i prodotti al pistacchio di Bronte, le conserve, i salumi, il miele e i pregiati vini dell’Etna, gli spumanti di rinomate aziende del territorio. È possibile, inoltre, richiedere la degustazione dei formaggi e di tutti gli altri prodotti, accompagnati anche da un buon bicchiere di vino dell’Etna.
I PRODOTTI
i formaggi freschi
Tuma / Pecorino fresco / Provola fresca / È un formaggio di latte intero di pecora. La pasta è compatta, di colore bianco latteo. La crosta è anch’essa bianca, la superficie è rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, in cui la tuma viene posta e premuta con le mani, per farne uscire il siero. A TAVOLA La tuma si usa come ripieno per ravioli e “schiacciate”. È ottima come antipasto, a fettine impanate e fritte in olio caldo.
i formaggi freschi
Tuma / Pecorino fresco / Provola fresca / Ăˆ un formaggio fresco di latte di pecora crudo e intero. Assume un gusto piccante e aroma persistente, grazie alla stagionatura di 30 gg. minimo. La crosta è molle e rugosa, la pasta si presenta morbida ma compatta, con minima occhiatura. Può essere aromatizzata con il tradizionale pepe nero o, in alternativa, con rucola, peperoncino o pistacchi, tipici aromi siciliani. A TAVOLA Ăˆ un tipico formaggio da tavola, servito sia come apertura, sia a fine pasto, accompagnato anche dalle pregiate olive locali.
i formaggi freschi
Formaggi Freschi / Pecorino fresco / Provola fresca / Tuma / PecorinoTuma fresco / Provola fresca /
La provola è un formaggio di Latte vaccino, a pasta filata, di colore giallo paglierino. Acquista la sua forma tondeggiante attraverso la lavorazione a mano della massa cagliata. Legata al collo, con fili di rafia o spago, può avere misure diverse. A TAVOLA La provola è un formaggio da tavola, che può accompagnare antipasti rustici. Può essere usata anche come farcia per pomodori ripieni e involtini di melanzane.
i formaggi a media stagionatura
Nero dell’Etna /
Formaggi Freschi
È un formaggio ottenuto da latte vaccino intero. Dopo circa 15
Tuma Pecorino fresco / Provola fresca / gg. dalla produzione, le / forme vengono immerse nelle vinacce fresche di uve nere (dell’Etna) appena svinate, dove restano da 40 a 60 gg. Viene prodotto nei mesi di Settembre e Ottobre, quando in cantina i mosti d’uva sono in fermentazione. Ha pasta bianca, compatta, con scarsa occhiatura, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, che profuma di latte e vino. Il caratteristico sapore pieno, aromatico, al tempo stesso piccante e dolce del formaggio, si mescola a un tocco vinoso. A TAVOLA È un formaggio da tavola da assaporare da solo oppure, a fine pranzo come formaggio da meditazione.
i formaggi stagionati
Formaggi Freschi
Tuma / Pecorino fresco / Provola fresca / Provola stagionata / Pecorino stagionato /
La tecnica di lavorazione della provola stagionata consiste in un processo di stagionatura in locali ventilati e molto freschi, dove il formaggio viene appeso “a cavallo” di una pertica per tutto il periodo della stagionatura, che varia dai 3 ai 4 mesi. A TAVOLA La provola stagionata è un ottimo formaggio da tavola dal sapore piccante e pungente. Può essere consumata anche dopo una breve grigliatura.
i formaggi stagionati
Provola stagionata / Pecorino stagionato / Tra tutti i prodotti caseari presenti in Sicilia, è quello più antico. Le
prime citazioni storiche risalgono al IX sec. A.C., in uno dei passi
Formaggi Freschi
più famosi dell’Odissea, quando Ulisse incontra Polifemo. La fase di stagionatura del pecorino, avviene con il tradizionale metodo a
Tuma /strofinate Pecorinoperiodicamente fresco / Provola fresca / secco: le forme vengono a fasi alterne con il sale grosso e cappate d’olio. A questo punto, il pecorino è
pronto per la maturazione, che per considerarsi completa varia dai 4 ai 6 mesi. Il processo di lavorazione è molto delicato e richiede l’esperienza e la sensibilità che solo il più esperto casaro può avere. A TAVOLA Il pecorino stagionato è un ottimo formaggio da tavola, dal sapore molto pungente. Può essere accompagnato come antipasto, da cipolle fresche e fave. È ottimo anche grattugiato su primi piatti, per chi ama sapori molto intensi.
le ricotte
fresca / Ricotta al forno tenera / Ricotta Formaggi Freschi Ricotta al forno dura / Ricotta salata / Tuma / Pecorino fresco / Provola fresca /
Appartiene alla famiglia dei latticini. Il siero di latte ricavato dopo la produzione del formaggio, con l’aggiunta di una percentuale di latte intero, si porta alla temperatura di 80° circa per 45 minuti circa e la ricotta, per affioramento, sale in superficie. Si presenta a pasta molle e cremosa, di colore bianco latteo, il gusto è dolce e il profumo è tipico di latticino e non presenta acidità. A TAVOLA La ricotta fresca si utilizza per moltissimi piatti, sia dolci che salati. Sono però impareggiabili i cannoli e le cassate, tipici dolci siciliani.
le ricotte
RicottaFormaggi fresca / Ricotta alFreschi forno tenera /
Tuma / Pecorino fresco / Provola fresca / Ricotta al forno dura / Ricotta salata /
La ricotta si può ottenere sia da latte vaccino che da latte di pecora, ma con quest’ultimo si realizza un prodotto piÚ prestigioso. La ricotta fresca viene messa in apposite ciotole di terracotta e viene infornata ad alte temperatura per alcune ore; tale cottura le conferisce una consistenza morbida e leggera. A TAVOLA La ricotta al forno da tavola si utilizza come antipasto, accompagnata da rustici a base di olive e salame.
le ricotte
Ricotta fresca / Ricotta al forno tenera / Ricotta al forno dura / Ricotta salata / Il procedimento per la sua trasformazione è identico a quello per la ricotta al forno da tavola, ma la sua cottura è molto più lunga e a media temperatura. Tale cottura le conferisce una consistenza più compatta e un colore più scuro. A TAVOLA La ricotta infornata si accompagna benissimo con antipasti rustici. L’ideale sarebbe grattugiarla su primi piatti, conditi con sughi di carne rossa o sulla tradizionale pizza alla romana.
le ricotte
Ricotta fresca / Ricotta al forno tenera / Ricotta al forno dura / Ricotta salata / La tecnica di lavorazione della ricotta salata consiste in un processo particolare basato sulla salatura del prodotto e sulla sua stagionatura. La ricotta viene posta in apposite ed arieggiate sale, controllate costantemente. Dopo la stagionatura, il prodotto acquista una consistenza solida e compatta.
 A TAVOLA La ricotta salata può essere utilizzata come formaggio da tavola, ma l’ideale sarebbe grattugiarla su primi piatti, di sughi di carne o di verdure, in quanto unisce al loro sapore determinato una tendenza naturale di cremosità .
LE SCHEDE TECNICHE E ORGANOLETTICHE
TIPOLOGIA / Formaggio fresco da latte ovino e/o bovino INGREDIENTI / Latte ovino o bovino, Caglio, Sale PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / Cilindrica o rettangolare CROSTA / Riporta i segni del canestro COLORE / Paglierino scarico
ODORI / Lattico e moderatamente animale SAPORI / Dolce, leggermente acido AROMI / Lattico e vegetale SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti STRUTTURA IN BOCCA / Gommosa a tratti stridente PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Bassa
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino scarico OCCHIATURA / Rada e piccola STRUTTURA / Elastica e gommosa
Tuma / UNITÀ DI VENDITA / Pezzatura cilindrica 1 Kg, 3 Kg, 5 Kg, 10 Kg, 15 Kg, 20 Kg circa; rettangolare da 3 Kg. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte ovino e bovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta spurgare del siero dentro canestri e frugata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 1 gg. SHELF LIFE / 20 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio fresco da latte ovino
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e sapido
INGREDIENTI / Latte ovino, Caglio, Sale
AROMI / Lattico ed animale medio
PROVENIENZA DEL LATTE / Areale etneo
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente piccante
FORMA / Cilindrica regolare
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile
CROSTA / Riporta i segni del canestro COLORE / Paglierino scarico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino scarico OCCHIATURA / Rada, uniforme e piccola STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica ODORI / Note equilibrate lattiche, vegetali ed animali
Pecorino fresco della Valle Alcantara / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg, 3 Kg, 5 Kg, 10 Kg ,15 Kg, 20 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte ovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta spurgare del siero dentro canestri e frugata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. Stufatura in scotta e salatura a secco. La maturazione avviene in ambienti naturali. Prodotto soggetto a breve stagionatura. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 7 gg. SHELF LIFE / 120 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio da latte ovino con pistacchio
STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica
INGREDIENTI / Latte ovino, Caglio, Sale, Pistacchio (2-3%)
ODORI / Note equilibrate lattiche, vegetali ed animali
PROVENIENZA DEL LATTE / Areale etneo
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e moderatamente sapido
FORMA / Cilindrica regolare
AROMI / Lattico ed animale medio
CROSTA / Riporta i segni del canestro
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente piccante
COLORE / Paglierino non uniforme con colorazione verde-giallo a piccole chiazze
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi moderatamente solubile
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino non uniforme con colorazione verde-giallo a piccole chiazze
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
OCCHIATURA / Rada, uniforme e piccola
Pecorino con pistacchio / UNITÀ DI VENDITA / 3 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte ovino e bovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta spurgare del siero dentro canestri e frugata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. Stufatura in scotta e salatura a secco. La maturazione avviene in ambienti naturali. Prodotto soggetto a breve stagionatura. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 7 gg. SHELF LIFE / 90 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio da latte ovino con peperoncino rosso INGREDIENTI / Latte ovino, Caglio, Sale, Peperoncino (2-3%) PROVENIENZA DEL LATTE / Areale etneo FORMA / Cilindrica regolare CROSTA / Riporta i segni del canestro COLORE / Paglierino non uniforme con colorazione mattone puntiforme COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino non uniforme con colorazione mattone puntiforme
STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica ODORI / Note equilibrate lattiche, vegetali ed animali, medio speziato SAPORI / Buone note dolci, acide e sapide AROMI / Lattico ed animale medio SENSAZIONI TRIGEMINALI / Piccante STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi moderatamente solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
OCCHIATURA / Rada, uniforme e piccola
Pecorino con peperoncino / UNITÀ DI VENDITA / 3 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte ovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta spurgare del siero dentro canestri e frugata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali nelle quali viene aggiunto il peperoncino rosso. Stufatura in scotta e salatura a secco. La maturazione avviene in ambienti naturali. Prodotto soggetto a breve stagionatura. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 7 gg. SHELF LIFE / 120 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio da latte ovino con rucola fresca
ODORI / Note equilibrate lattiche, vegetali ed animali
INGREDIENTI / Latte ovino, Caglio, Sale, Rucola (2-3%)
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e sapido
PROVENIENZA DEL LATTE / Areale etneo
AROMI / Lattico, vegetale ed animale medio
FORMA / Cilindrica regolare
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente rinfrescante
CROSTA / Riporta i segni del canestro COLORE / Paglierino non uniforme con colorazione verde scuro marezzato COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino non uniforme con colorazione verde scuro marezzata
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi moderatamente solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
OCCHIATURA / Rada, uniforme e piccola STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica
Pecorino con rucola / UNITÀ DI VENDITA / 3 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte ovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta spurgare del siero dentro canestri e frugata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manualinelle quali viene aggiunta la rucola fresca. Stufatura in scotta e salatura a secco. La maturazione avviene in ambienti naturali. Prodotto soggetto a breve stagionatura. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 7 gg. SHELF LIFE / 60 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio da latte ovino e/o bovino
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e sapido
INGREDIENTI / Latte ovino o bovino, Caglio, Sale
AROMI / Lattico ed animale medio
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente piccante
FORMA / Cilindrica regolare
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi moderatamente solubile
CROSTA / Riporta i segni del canestro COLORE / Paglierino scarico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino scarico OCCHIATURA / Rada, uniforme e piccola STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica ODORI / Note equilibrate lattiche, vegetali ed animali
Canestrato / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg, 3 Kg, 5 Kg, 10 Kg ,15 Kg, 20 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte ovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta spurgare del siero dentro canestri e frugata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manualinelle quali viene aggiunta la rucola fresca. Stufatura in scotta e salatura a secco. La maturazione avviene in ambienti naturali. Prodotto soggetto a breve stagionatura. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 7 gg. SHELF LIFE / 120 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e sapido
INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale
AROMI / Note lattiche ed animali
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti
FORMA / A pera con testina
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile
CROSTA / Crosta liscia e lucida COLORE / Paglierino scarico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino scarico OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica ODORI / Sentori lattici di burro fuso e note vegetali
Provola fresca / UNITÀ DI VENDITA / 0,5 Kg, 1 Kg, 2 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. La maturazione avviene in ambienti naturali. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 4 gg. SHELF LIFE / 90 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Packaging 2012 Azienda Casearia Camuglia. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata con pistacchio
STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica
INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale, Pistacchio (2-3%)
ODORI / Sentori lattici di burro fuso e note vegetali di frutta secca
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / A pera con testina CROSTA / Crosta liscia e lucida COLORE / Paglierino non uniforme con colorazione verde-giallo a piccole chiazze COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino non uniforme con colorazione verde-giallo a piccole chiazze
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e moderatamente sapido AROMI / Note lattiche ed animali SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
OCCHIATURA / Assente
Provola con pistacchio / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg, 2 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata con inserimento di pistacchio e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. La maturazione avviene in ambienti naturali. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 4 gg. SHELF LIFE / 60 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Packaging 2012 Azienda Casearia Camuglia. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata con peperoncino rosso
STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica
INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale, Peperoncino (2-3%)
ODORI / Sentori lattici di burro fuso, note vegetali e speziate
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
SAPORI / Buone note dolci, acide e sapide
FORMA / A pera con testina
AROMI / Note lattiche ed animali
CROSTA / Crosta liscia e lucida
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente piccante
COLORE / Paglierino non uniforme con colorazione mattone puntiforme
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino non uniforme con colorazione mattone puntiforme
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
OCCHIATURA / Assente
Provola con peperoncino / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg, 2 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il llatte crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. La maturazione avviene in ambienti naturali. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 4 gg. SHELF LIFE / 120 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Packaging 2012 Azienda Casearia Camuglia. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata aromatizzato con limone verdello INGREDIENTI / Latte, Limone verdello (8-10%), Caglio, Sale PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / A pera con testina CROSTA / Crosta liscia e lucida COLORE / Paglierino COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Giallo paglierino scarico con all’interno un limone
STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica ODORI / Sentori lattici di burro fuso e note vegetali di frutta SAPORI / Buone note dolci, acide e sapide AROMI / Note lattiche ed animali SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente rinfrescante STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
OCCHIATURA / Assente
Provola con limone / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg, 2 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte bovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. La maturazione avviene in ambienti naturali. E’ la tradizionale provola con limone verdello, rigorosamente non trattato, della valle alcantara. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 4 gg. SHELF LIFE / 90 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Packaging 2012 Azienda Casearia Camuglia. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata aromatizzato con vino rosso INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale, Vino Rosso
STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica ODORI / Sentori lattici di burro fuso e note di fermentato
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
SAPORI / Sentori lattici di burro fuso e note di fermentato
FORMA / A pera con testina
AROMI / Note lattiche, animali e riconducibili al vino
CROSTA / Crosta liscia e lucida
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente riscaldante
COLORE / Colore caratteristico dei pigmenti del vino
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Giallo paglierino scarico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
OCCHIATURA / Assente
Provola con vino / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg, 2 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. La maturazione avviene in ambienti naturali. Dopo una settimana viene immersa nel vino dell’Etna Rosso per 15 giorni. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 4 gg. SHELF LIFE / 90 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Packaging 2012 Azienda Casearia Camuglia. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata
ODORI / Sentori lattici di burro fuso e note vegetali
INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e sapido
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
AROMI / Note lattiche ed animali
FORMA / Tonda e schiacciata
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente piccante
CROSTA / Crosta liscia e lucida
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile
COLORE / Paglierino COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Giallo paglierino scarico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Bassa
OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica
Caciotta / UNITÀ DI VENDITA / 0,5 Kg, 1 Kg, 2 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. La maturazione avviene in ambienti naturali. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 1 gg. SHELF LIFE / 90 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata
ODORI / Sentori lattici di burro fuso e note vegetali
INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e sapido
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
AROMI / Note lattiche ed animali
FORMA / Tonda e schiacciata
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente piccante
CROSTA / Crosta liscia e lucida
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile
COLORE / Paglierino COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Giallo paglierino scarico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Bassa
OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Compatta, moderatamente elastica
Provola affumicata / UNITÀ DI VENDITA / 0,5 Kg, 1 Kg, 2 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. La maturazione avviene in ambienti naturali. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 1 gg. SHELF LIFE / 90 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio da latte bovino aromatizzato con vinacce di Etna Rosso INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale, trattato in superficie con vinacce PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / Cilindrica CROSTA / Crosta caratterizzata dalla presenza non uniforme delle vinacce COLORE / Non unifome con chiazze scure e aree paglierino scarico
OCCHIATURA / Rada, uniforme e piccola STRUTTURA / Compatta ODORI / Note lattiche, vegetali ed animali SAPORI / Equilibrio dolce, acido e moderatamente sapido AROMI / Sentori vegetali e di frutta fermentata SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente riscaldante STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente friabile poi solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Giallo paglierino scarico
Nero dell’Etna / UNITÀ DI VENDITA / 3 Kg. ASPETTI TECNOLOGICI / Dopo circa 15 gg. dalla produzione le forme vengono immerse in cassette contenenti vinacce fresche di uve nere Etna Rosso appena svinate, dove restano da 40 a 60 gg. Viene prodotto nei mesi di Settembre e Ottobre, quando in cantina i mosti d’uva sono in fermentazione. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 60 gg. SHELF LIFE / 180 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio a pasta filata a lunga stagionatura INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / A pera con testina
ODORI / Note animali e vegetali SAPORI / Caratteristico sapore deciso sapido e dolce AROMI / Note animali e frutta secca SENSAZIONI TRIGEMINALI / Piccante
CROSTA / Crosta liscia e lucida
STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa quindi fondente e solubile
COLORE / Paglierino carico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Giallo Paglierino con sottocrosta dorato OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Compatta
Provola stagionata / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg, 3 Kg, 5 Kg, 10 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il latte Bovino crudo, proveniente da un massimo di due munte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata viene fatta maturare per almeno 24 ore quindi filata e formata con tecniche tradizionali che prevedono solo operazioni manuali. Salatura in salamoia. La maturazione avviene in ambienti naturali. La stagionatura consiste in un processo di asciugatura in locali ventilati e molto freschi, dove il formaggio viene appeso “a cavallo” di una pertica per tutto il periodo della stagionatura che varia dai 3 ai 4 mesi. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 120 gg. SHELF LIFE / 180 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio da latte ovino a lunga stagionatura INGREDIENTI / Latte ovino, Caglio, Sale PROVENIENZA DEL LATTE / Areale etneo FORMA / Cilindrica regolare CROSTA / Riporta i segni del canestro COLORE / Paglierino carico con aree marrone chiaro COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Giallo Paglierino con sottocrosta dorato.
ODORI / Note animali e speziate SAPORI / Caratteristico sapore deciso sapido e dolce AROMI / Note animali e frutta secca SENSAZIONI TRIGEMINALI / Piccante STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa, con microcristalli, quindi fondente e solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
OCCHIATURA / Rada, uniforme e piccola STRUTTURA / Compatta
Pecorino stagionato / UNITÀ DI VENDITA / 12 Kg, 15 Kg, 20 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Tra tutti i prodotti caseari presenti in Sicilia, è quello più antico. Le prime citazioni storiche risalgono al IX sec. a. C. in uno dei passi piu’ famosi dell’Odissea, quando Ulisse incontra Polifemo. L’azienda ha iniziato l’iter per l’inserimento nel Consorzio Volontario di Tutela del Pecorino Siciliano DOP. La stagionatura avviene con il tradizionale metodo a secco, le forme vengono periodicamente e a fasi alterne, strofinate con sale grosso e cappate d’olio. A questo punto il pecorino è pronto per la maturazione che per considerarsi completa varia dai 4 ai 6 mesi. Il processo di lavorazione del è molto delicato e richiede l’esperienza e la sensibilità che solo il più esperto casaro può avere. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 120 gg. SHELF LIFE / 180 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio fresco a pasta filata
ODORI / Sentori lattici di burro fuso e note vegetali
INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e sapido
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
AROMI / Note lattiche ed animali
FORMA / A pera con testina
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti
CROSTA / Pelle liscia e lucida
STRUTTURA IN BOCCA / Elastica moderatamente solubile
COLORE / Paglierino scarico
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino scarico OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Morbida, moderatamente elastica
Scamorza / UNITÀ DI VENDITA / 0,5 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Dopo la coagulazione del latte e la rottura della cagliata a grandezza di noci, viene fatta maturare quindi tagliata a strisce e lavorata con delle bacchette di legno ad alta temperatura fino a raggiungere la giusta filatura, dal cordone di cagliata vengono tagliati e modellati dei panetti della grammatura desiderata. La maturazione avviene in ambienti naturali. Salatura in salamoia. Dopo una settimana viene immersa nel fumo liquido per circa 3 ore. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 1 gg. SHELF LIFE / 30 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio fresco a pasta filata affumicata
ODORI / Sentori di affumicato, note lattiche e vegetali
INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale, Fumo liquido
SAPORI / Equilibrio dolce, acido e moderatamente sapido
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale
AROMI / Sentori di affumicato ed animali
FORMA / A pera con testina
SENSAZIONI TRIGEMINALI / Moderatamente riscaldante
CROSTA / Pelle liscia e lucida
STRUTTURA IN BOCCA / Elastica moderatamente solubile
COLORE / Marrone chiaro uniforme
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Paglierino scarico OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Morbida, moderatamente elastica
Scamorza affumicata / UNITÀ DI VENDITA / 0,5 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Dopo la coagulazione del latte e la rottura della cagliata a grandezza di noci, viene fatta maturare quindi tagliata a strisce e lavorata con delle bacchette di legno ad alta temperatura fino a raggiungere la giusta filatura, dal cordone di cagliata vengono tagliati e modellati dei panetti della grammatura desiderata.La maturazione avviene in ambienti naturali. Salatura in salamoia. Dopo una settimana viene immersa nel fumo liquido per circa 3 ore. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 1 gg. SHELF LIFE / 30 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino INGREDIENTI / Latte, Caglio, Sale PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / Tonda irregolare
ODORI / Note lattiche e vegetali SAPORI / Equilibrio dolce, acido e moderatamente sapido AROMI / Lattico con leggere note animali SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti
CROSTA / Pelle liscia e lucida
STRUTTURA IN BOCCA / Elastica, umida buona succulenza
COLORE / Bianco perlaceo
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Bassa
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Bianco latte OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Morbida, moderatamente elastica
Mozzarella / UNITÀ DI VENDITA / 0,5 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Dopo la coagulazione del latte e la rottura della cagliata a grandezza di noci, viene fatta maturare quindi tagliata a strisce e lavorata con delle bacchette di legno ad alta temperatura fino a raggiungere la giusta filatura, dal cordone di cagliata vengono “mozzati” dei bocconi della grammatura desiderata. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / Assente SHELF LIFE / 7 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Vaschetta termosaldata e liquido di governo. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Latticino fresco da latte ovino e/o bovino
STRUTTURA / Morbida, deformabile
INGREDIENTI / Siero di latte ovino o bovino, latte ovino o bovino, sale
ODORI / Lattico e lattico cotto
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / Tronco conica CROSTA / Assente COLORE / Bianco latte COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Bianco latte
SAPORI / Equilibrio dolce e moderatamente sapido AROMI / Lattico con leggere note animali SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti STRUTTURA IN BOCCA / Fondente e solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Bassa
OCCHIATURA / Assente
Ricotta fresca / UNITÀ DI VENDITA / 0,5 Kg, 1 Kg, 2 Kg, 3 Kg. ASPETTI TECNOLOGICI / Il siero di latte ottenuto dopo la produzione del formaggio, con l’aggiunta di una percentuale di latte intero, si porta alla temperatura di 80° circa per 45 minuti circa, la ricotta affiorata viene raccolta e separata dalla scotta. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / Assente SHELF LIFE / 7 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Fuscella con raccoglisiero con film termosaldato. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Latticino tenero sottoposto a cottura al forno INGREDIENTI / Siero di latte ovino o bovino, latte ovino o bovino, sale PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / Cilindrica irregolare CROSTA / Crosta non uniforme con aree più colorate COLORE / Marrone chiaro con chiazze dorate COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Bianco latte con sottocrosta dorato
OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Morbida, moderatamente deformabile ODORI / Lattico e lattico cotto SAPORI / Equilibrio dolce e moderatamente sapido AROMI / Lattico cotto SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti STRUTTURA IN BOCCA / Inizialmente grumosa, quindi fondente e solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Media
Ricotta al forno da tavola / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / La ricotta fresca viene messa in apposite ciotole di terracotta e viene infornata ad alta temperatura per alcune ore; tale cottura le conferisce caratteristiche sensoriali uniche ed una consistenza morbida e leggera. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 2 gg. SHELF LIFE / 7 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Latticino compatto sottoposto a cottura al forno INGREDIENTI / Siero di latte ovino o bovino, latte ovino o bovino, sale PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / Tonda, schiacciata irregolare CROSTA / Crosta uniforme con intensa pigmentazione COLORE / Marrone nocciola intenso COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Marrone chiaro con sottocrosta scuro
OCCHIATURA / Assente STRUTTURA / Morbida, moderatamente compatta ODORI / Lattico cotto, sentori di caramello SAPORI / Equilibrio dolce e moderatamente sapido AROMI / Lattico cotto e tostato SENSAZIONI TRIGEMINALI / Assenti STRUTTURA IN BOCCA /Inizialmente compatta quindi fondente e solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
Ricotta al forno da grattugia / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / Il procedimento per la sua trasformazione è identico a quello per la ricotta al forno da tavola, ma la sua cottura è molto più lunga e a media temperatura. Tale cottura le conferisce una consistenza più compatta e un colore più scuro. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 2 gg. SHELF LIFE / 150 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
TIPOLOGIA / Latticino salato e stagionato
STRUTTURA / Compatta con sfoglie
INGREDIENTI / Siero di latte ovino o bovino, latte ovino o bovino, sale
ODORI / Nota animale e lattica
PROVENIENZA DEL LATTE / Sicilia orientale FORMA / Tronco conica irregolare CROSTA / Si notano i segni della fuscella e cristalli di sale COLORE / Bianco non uniforme
SAPORI / Salato preponderante AROMI / Animale e note lattiche SENSAZIONI TRIGEMINALI /Leggermente astringente STRUTTURA IN BOCCA /Inizialmente friabile poi solubile PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA / Alta
COLORE INTERNO E SOTTOCROSTA / Bianco latte uniforme sottocrosta assente OCCHIATURA / Assente
Ricotta salata / UNITÀ DI VENDITA / 1 Kg circa. ASPETTI TECNOLOGICI / La tecnica di lavorazione della ricotta salata, consiste in un processo particolare basato sulla salatura a secco della ricotta fresca e sulla sua stagionatura. La ricotta viene posta in apposite ed arieggiate sale, controllate costantemente. Dopo la stagionatura il prodotto acquista una consistenza compatta ottima per grattugia. CONTROLLO QUALITÀ / Sistema H.A.C.C.P. attuato per tutto il processo di produzione e distribuzione aziendale con controllo punti critici e verifica semestrale di sistema mediante audit di parte prima e parte seconda ai principali fornitori. TRACCIABILITÁ / Sistema di traccibilità attuato per ogni lotto di produzione con acquisizione di informazioni e lotti di provenienza per le materie prime, materiali d’imballaggio e responsabilità di esecuzione di ogni fase del ciclo produttivo. RINTRACCIABILITÁ / Possibilità di bloccare tutte le unità in ditribuzione e alla vendita entro 6 ore dall’evidenziarsi della non conformità. Ritiro del prodotto non conforme entro 72 ore del blocco alla vendita. STAGIONATURA / 30 gg. SHELF LIFE / 150 gg. CONSERVAZIONE / Conservare in frigo a temperature positive +4°C. CONFEZIONAMENTO / Busta per alimenti sottovuoto termosaldata. CODIFICA LOTTO / 6 cifre corrispondenti al giorno mese ed anno di inizio produzione (ggmmaa).
AZIENDA CASEARIA CAMUGLIA S.R.L. via Federico II, 105 95012 Castiglione di Sicilia CT T +39 0942 984268 F +39 0942 984268 www.alcantaraformaggi.it info@alcantaraformaggi.it info@aziendacaseariacamugliasrl.it P. IVA 04900400872