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MONTAJE DE UN RESTAURANTE EN LA ZONA XX DE MEDELLIN

Tabla de Contenido

1.

Resumen ejecutivo del proyecto...................................................................................................

2.

Concepción de la idea del proyecto ..............................................................................................

3.

Estudio del entorno, análisis sectorial y estratégico .....................................................................

4.

Estudio de mercado del proyecto .................................................................................................

5.

Estudio técnico del proyecto.........................................................................................................

6.

Programa de ejecución del proyecto (calendario) ........................................................................

7.

Programa de ejecución y producción del proyecto ......................................................................

8.

Estudio organizacional del proyecto .............................................................................................

9.

Aspectos legales del proyecto .......................................................................................................

10.Recomendaciones y conclusiones....................................................................................................


1. Resumen ejecutivo del proyecto

“Verde Sabor” es una propuesta comercial orientada a cubrir la demanda de alimentos (almuerzos) en el sector de la avenida los industriales, por medio de una propuesta de valor diferente que tiene como finalidad ofrecerle al cliente un producto con características altamente diferenciales por su calidad, flexibilidad y adaptación del menú según requerimientos médicos, nutricionales o dietéticos. “Verde Sabor” es un formato de negocio diferente con una plaza netamente virtual donde el concepto mezcla principalmente el factor de comida saludable con las necesidades particulares de cada cliente; En este sentido el web site tiene por una parte la función comercial de invitar a cliente a realizar su orden de compra y por la otra brindar un acompañamiento en línea personalizado y orientado a sus necesidades específicas, poniendo en consideración enfermedades o antecedentes médicos importantes que deban ser tenidos en cuenta a la hora de la elaboración del menú así como también las opciones de dieta que requiera; todo esto a través de una plataforma interactiva que le permita al consumidor preparar su plato con las porciones e ingredientes de su elección conociendo siempre los aportes nutricionales del mismo. La plaza virtual de “Verde Sabor” tiene como finalidad brindar un portafolio de soluciones al cliente por medio de una propuesta de valor diferente que cuenta con el respaldo de un ingeniero de alimentos y un nutricionista al servicio del cliente, motivo por el cual existirá en el web site una consulta virtual, donde se puede solicitar información, aclarar dudas y conocer más sobre el tema; esto de la mano con la filosofía de acompañamiento al cliente. El modelo de negocio establece dos mecanismos de recaudo, por un lado pago virtual (débito) y por el otro a contra-entrega (efectivo) y finaliza el proceso con el reparto oportuno del producto en el lugar y hora pactada de acuerdo con en la orden de compra en línea y un servicio posventa que se adapta a una estrategia de mercadeo en cuanto a CRM y fidelización del cliente. En este sentido y sentadas las bases estratégicas y esquema de funcionamiento del negocio, los objetivos de “Verde Sabor” a corto plazo se centran en el análisis del mercado y su potencial, la viabilidad del negocio, la necesidad de recursos y la factibilidad financiera del mismo, sin dejar de lado mecanismos para crear barreras de entrada y evitar que otros competidores puedan ingresar al mercado con el mismo concepto de negocio, ya que aun cuando existe una amplia oferta en cuanto a almuerzos y domicilios en la ciudad, se observa la necesidad de presentar un producto innovador que se diferencie de las comidas rápidas y los "corrientazos", que bajo su formato tradicional dejan de lado la creciente cultura en torno a la vida sana y al autocuidado, de ahí la propuesta de “Verde Sabor”, sustentada en la oferta de comida saludable, orientada a un segmento de mercado que necesita una oferta gastronómica en " el puesto de trabajo", de manera rápida, con un costo razonable y un menú flexible.


Si bien es claro que la propuesta de “Verde Sabor” es un concepto innovador, como todo proyecto se enfrenta a una serie de limitaciones que dentro del plan de negocios deben ser analizadas estratégicamente y con una visión crítica, recursiva y reactiva, para maniobrar dentro del mercado y abordarlas de la mejor manera posible, para hacer de ellas oportunidades de crecimiento y mejoramiento, sin llegar a convertirse en el talón de quiles del proyecto, en este sentido deben valorarse aspectos como la limitada cobertura geográfica, la sobre oferta en el sector proveniente de los centros comerciales punto clave y Premium plaza y la capacidad instalaba y el volumen de producción que para la actividad de la zona debe considerar la producción de más de 100 platos diarios. En conclusión, la propuesta de negocio aun cuando incursione en un mercado ya conocido y con formatos tradicionales de oferta y venta del producto, “Verde Sabor” tiene el reto de crear cultura en torno al canal virtual por medio de un producto con características especiales y con un alto valor agregado, justificado en el acompañamiento de expertos que velan por la calidad y valores nutricionales óptimos del menú, haciendo de nuestros platos una creación ajustada a los deseos y a las necesidades particulares de cada cliente.

2. Concepción de la idea del proyecto

Breve descripción del proyecto

“Verde Sabor” es un plan de negocio orientado a la producción y comercialización de almuerzos orientado a ejecutivos que busquen alternativas de nutrición saludable, con costo razonable y sin necesidad de desplazamiento. El concepto mezcla principalmente el factor de comida saludable donde la persona debe dar a conocer si tiene enfermedades o antecedentes médicos importantes que deban ser tenidos en cuenta a la hora de la elaboración del menú así como también las opciones de dieta que requiera. Esta selección será de manera interactiva por medio de una página web que despliega un menú flexible, donde el cliente puede armar el plato a su gusto, y este será llevado a su oficina o el lugar donde se encuentre siempre y cuando este dentro del perímetro comprendido entre la calle 17 y 29 y las carreras 49 y 43A (inicialmente). Adicionalmente en la página encontrarán una consulta virtual nutricional con Especialistas expertos, donde pueden despejar dudas, ampliar y conocer información de actualidad con respecto al tema; y finalmente contarán con un mecanismo de pago en efectivo a contra entrega o en línea (débito), que sería pactado con una compañía experta en la intermediación web para pagos virtuales tales como ACH Colombia. Para tal efecto es necesaria una inversión económica considerable que sería asumida por los socios con fondos propios en su mayoría y vía crédito si fuera necesario un endeudamiento, para todo el acondicionamiento de la central de trabajo y la creación de la plataforma virtual;


además de considerar una adecuada selección de las personas que desempeñaran roles específicos y participarán en el proceso. Tal como se describe, el proyecto se encuentra en una fase inicial de diseño y formulación, con miras a la implantación y a la puesta en marcha del mismo, por lo cual el análisis aquí contenido se centrará en planteamientos y consideraciones en torno al plan de negocio. •

Caracterización del proyecto: público, privado, mixto, en marcha o producto nuevo.

El proyecto se caracteriza por ser privado ya que está financiado con capital propio de sus socios y su actividad productiva está destinada a generar ganancias para los mismos y a mantener, preservar y crecer el negocio. •

Qué bien o servicio se va ofrecer

El tipo de bien que ofrece “Verde Sabor” es de consumo, no duradero, orientado a cubrir una necesidad básica como lo es la alimentación, por medio de un portafolio de productos saludables, altamente nutritivos. • Aspectos que motivaron la idea de realizar el proyecto (Solucionar un problema, atender una necesidad, aprovechar una oportunidad, sustituir importaciones, incrementar exportaciones, otros.) Lo aspectos que motivaron la propuesta de “Verde Sabor” están sustentados en dos pilares innovadores: El primer factor diferenciador es el ofrecer un menú interactivo que le permita al cliente seleccionar los componentes de su almuerzo de acuerdo a sus gustos y necesidades, hecho a la medida y de acuerdo a las características de la persona y cual sea su objetivo a la hora de alimentarse. Este factor permite diferenciar altamente a “Verde Sabor” de los oferentes actuales en el mercado, que poseen menús ejecutivos con sus ingredientes preestablecidos, en formatos tradicionales, rígidos y homogéneos, siendo una alternativa diferente y que genera valor agregado, premisas que movilizarían el mercado. El segundo factor es el menú ofrecido que se apoya en ingredientes seleccionados, que permitirán contribuir a la creación de menús saludables. Aspecto que podrán visualizar los clientes desde el web site ya que cada ingrediente contará con una amplia descripción del mismo acompañada de su información nutricional, lo que le permite al usuario determinar qué mezcla de productos realizar o que opciones nuevas existen para cumplir sus expectativas, fomentando así una dieta balanceada y promoviendo entonces un estilo de vida saludable.


3. Estudio del entorno, análisis sectorial y estratégico

Macroentorno: La empresa “Verde Sabor”prestará el servicio de restaurante mediante la entrega directa del producto en el lugar y a la hora que el cliente lo solicite, dadas estas características y de acuerdo con la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas - CIIU, la empresa estará ubicada en el sector servicios, renglón 5529 Otros tipos de expendio ncp de alimentos preparados. Análisis del sector: Dadas la crisis económica que se vivió a nivel mundial durante el año 2008, y a la cual la economía colombiana no fue ajena, las variables macroeconómicas como el desempleo, el índice de inflación, el PIB y las tasas de interés se vieron afectadas negativamente, lo cual propició que los diferentes sectores de la economía presentaran caídas significativas en su indicadores de desempeño. En cuanto al desempleo, en las principales ciudades (Bogotá, Medellín, Cali, Cartagena) el total alcanzado en diciembre de 2008 fue de un 10,9 % (0,7 puntos por encima del reportado para un año atrás). Esto significa que hubo 1'045.000 de colombianos sin un puesto de trabajo (85.000 más que en diciembre del 2007) mientras que los ocupados aumentaron de 8'444.000 a 8'560.000 en el mismo período. En el año 2008 las expectativas de inflación no se cumplieron, ya que por diferentes razones esta variable superó la tasa proyectada entre el 3.5% y el 4.5%, fenómeno explicado por el incremento del valor del petróleo a nivel internacional y de otras materias primas de origen agrícola. Las altas de interés para los créditos bancarios, la caída de la tasa de cambio, el incremento del índice de precios al consumidor y la poca de disponibilidad de ingresos para el consumo ordinario, ocasionaron durante el año 2008 una recesión en la actividad económica en Colombia, la cual frenó la inversión en los diferentes sectores de producción de bienes y servicios. Entorno específico: El campo de acción de este negocio está orientado principalmente al sector de “Ciudad del Rio” que tiene como mercado potencial a los ejecutivos del grupo Bancolombia ubicados en su nueva sede (más de 4000 empleados). Adicionalmente se pretende cubrir el sector de la “Milla de Oro” por tener el mismo target en una zona geográfica reducida, que demandaría un menor desplazamiento a la hora de la entrega. Además, en este sector estará ubicada una torre médica, en la cual se construyen consultorios y oficina para atención de usuarios de Suratep, se construirán 4.500 viviendas, tres parques, seis calles nuevas y espacios para el comercio, servicios, recreación y deporte.


Inicialmente se pretende satisfacer la demanda de almuerzos saludables, pero el campo de acción puede ser ampliado a la venta de desayunos y “algos” empresariales solicitados por el mismo canal, que deben seguir el lineamiento de comida saludable. Simesa lanzó este megaproyecto Ciudad Del Río, que se constituirá en una nueva ciudad para la ciudad en un lapso de 20 años, con el objetivo de transformar este sector industrial, introduciendo nuevos usos como residencial, servicios y comercial. Se busca mejorar la calidad de vida y propiciar el crecimiento de Medellín hacia adentro, tal como lo propone el Plan de Ordenamiento Territorial de Medellín –POT- La viabilidad de este megaproyecto está amparada en la definición del Plan Parcial La Gran Manzana de Simesa.

Antecedentes del proyecto: Actualmente existe una cultura de trabajo con alta presión y exigencias que requiere que los ejecutivos no puedan en algunos casos invertir mucho tiempo en la hora de almuerzo, con la subsecuente probabilidad de que el stress generado combinado con estilos de vida inadecuados que puedan desencadenar enfermedades cardio cerebro vasculares, tales como diabetes, dislipidemias, obesidad, entre otros. Esto ha hecho que los individuos se interesen cada vez más en adquirir una cultura de vida sana, que por obvias razones exige de una alimentación adecuada. Esta tendencia mundial también se refleja en los ejecutivos de la ciudad que necesitan una oferta gastronómica en sus puestos de trabajo, de manera rápida, con un costo razonable y un menú flexible que no los sature. La idea de contar con esta opción, incluso puede venderse a nivel empresarial como una alternativa que puede disminuir el ausentismo laboral en la medida en que puede prevenir la presentación de dichas enfermedades secundarias a una ingesta calórica inadecuada. Análisis estratégico del proyecto Propósito Corporativo Posicionarse en el mercado como líder en la prestación del servicio de restaurante a domicilio a través de una página web, satisfaciendo los gustos y las necesidades del consumidor, con el suministro de alimentos saludables. Misión “Verde Sabor”es una organización líder en la preparación y distribución alimentos, basada en la prestación del servicio con calidad del producto y atención oportuna, ofreciendo a sus clientes diferentes opciones de productos saludables, seleccionados de manera interactiva por medio de una página web,


Visión Ser en los próximos cuatro años, una empresa reconocida en la ciudad como un restaurante que ofrece un servicio con altos estándares de calidad, de manera ágil, flexible y eficiente, con proyección de negocios desarrollando alianzas estratégicas con empresas del sector, que garanticen su crecimiento y la retribución de la inversión.

Valores Corporativos Los principales valores que promulgará la empresa a su interior y en sus relaciones de negocios serán:  Trabajo en equipo: promover las buenas relaciones personales como herramienta fundamental de trabajo.  Creatividad: desarrollar continuamente iniciativas que actualicen los contenidos en los productos a ofrecen y en la presentación de la página Web, como principal punto de contacto con los clientes.  Compromiso: el grupo de trabajo deberá obrar con responsabilidad en el cumplimiento de su función empresarial y social, para garantizar el éxito en la operación del negocio.  Profesionalismo: debe ser una característica fundamental en todos los miembros de la empresa con el fin de garantizar un servicio de calidad y que satisfaga las exigencias del cliente.  Respeto: por las personas y el todo el entorno, promoviendo un ambiente higiénico, libre y sano. El respeto supone entender que como seres humanos todos son iguales y merecen ser tratados con dignidad.  Responsabilidad: Asumimos el compromiso de ser una organización dinámica, eficaz, moderna y garante de la obligación adquirida con la visión, la misión, los valores y los principios la misma. Respondemos por nuestros actos y por los actos de la Empresa.  Educación: Inculcar el aprendizaje y la necesidad de una alimentación saludable y adecuada a las condiciones físicas del consumidor. MATRIZ DOFA. Con esta herramienta se busca identificar la situación estratégica de la empresa con relación al entorno empresarial, para lo cual es necesario disponer de algunas herramientas que ayuden a realizar un análisis interno y externo del medio competitivo, para tomar con precisión las decisiones más importantes y consecuentemente optar por la mejor estrategia a seguir.


Debilidades

Oportunidades

No tener una estrategia suficientemente Atender una demanda insatisfecha con los agresiva, que garantice cautivar un buen productos y servicios de restaurante del segmento del mercado. sector. Una estructura financiera débil. Poca experiencia en el mercado. Fortalezas

Contribuir a la salud de sus clientes, mediante el suministro de alimentación adecuada. Amenazas

El tipo de alimentación que se ofrece Las zonas de comidas instaladas en la torre Bancolombia y los centros comerciales (almuerzos saludables) Premiun Plaza y Punto Clave. La posibilidad de entrega en el sitio que indique el cliente (dentro del perímetro de Crecimiento limitado del mercado. acción) Entrada de nuevos competidores con Personal calificado, con experiencia y estrategias de servicios similares. comprometido con su labor.

4. Estudio de mercado del proyecto Producto • Identificación del bien o del servicio “Verde Sabor” es una empresa dedicada a la producción de alimentos preparados, específicamente menús ejecutivos, con una propuesta de valor diferente que considera un portafolio de opciones alimenticias saludables ajustadas a las necesidades del cliente, por medio de un menú flexible y variado, configurable a través de un canal interactivo que además genera un alto valor agregado para el cliente ya que presta un acompañamiento virtual en la elección del plato teniendo en cuenta las valoraciones nutricionales y las necesidades específicas de acuerdo al tipo de cliente. • Descripción de las características del B/S en función del mercado (usos, presentación, composición, subproductos, otros) Los productos de “Verde Sabor” están destinados a cubrir una necesidad básica que es la alimentación, cubriendo una de las principales comidas del día (almuerzo); se caracteriza por ser un bien de consumo, de poca durabilidad debido a que se trata de alimentos recién preparados que deben ser consumidos al instante, y responden a una necesidad fisiológica por parte del consumidor, por lo cual su decisión de compra en muchos casos puede ser racional. Entre los atributos que caracterizan el producto están:


Atributos tangibles     

Tamaño: Largo: Alto: Empaque: Peso:

Depende del plato que conforme el cliente No definido aun No definido aun Caja biodegradable con divisiones para separar la comida Depende del plato que conforme el cliente

Atributos intangibles     

Marca: “Verde Sabor” Servicio: Servicio de atención y órdenes de compra vía web virtual, con entrega domiciliaria En la venta: Orientación y acompañamiento virtual en el momento de la conformación del plato de acuerdo a las características del cliente. Pos – Venta: Consta de programas de fidelización, CRM y gestión de quejas y sugerencias Calidad: Se guía por la premisa de brindar al cliente alimentos saludables y con un valor nutricional optimo de acuerdo a sus necesidades, teniendo en cuenta además que la calidad se rige y es objeto de vigilancia de entidades como el INVIMA que velan porque este tipo de negocios se ciña a la legislación para este sector y a la vez se garanticen unas buenas prácticas de manufactura.

Clasificación del B/S

Los productos de “Verde Sabor” se perfilan como productos no duraderos o perecederos, que según el hábito de compra se caracterizan por ser un productos de conveniencia debido a que satisfacen una necesidad básica y son productos que el consumidor puede llegar a adquirir de forma constante, periódica o incluso rutinaria, de ahí la importancia del posicionamiento de marca y la fidelización de los consumidores, ya que aun cuando el producto sea de conveniencia, las consideraciones del cliente son críticas y comparativas a la hora de elegir.

Vida del producto

En cuanto al ciclo de vida del producto, es de anotar que el proyecto abarca un concepto innovador en cuanto a soluciones alimenticias para un segmento de mercado específico y aun cuando el mercado en cuanto a almuerzos ejecutivos en general podría ubicarse en una etapa de madurez, el ciclo de vida específico de los productos de “Verde Sabor” se encuentra en una


etapa de generación de ideas y conceptualización del proyecto tal como se muestra en la siguiente grafica:

Sales

Profits

Expenses

Idea Stage

Concept Stage

Product Development Stage

Commercialization

Test Marketing Stage

Introduction

Growth

Market Maturity and Saturation

Decline

Time

______________________________________________ Fuente: Management

Product Donald R Lehman & Rusell S. Winer

Existencia o posibilidad de desarrollo de productos sustitutos o similares.

Actualmente existe una amplia gama de sustitutos al momento de elegir un menú ejecutivo que van desde conservas y alimentos listos para consumir disponibles en supermercados, hasta establecimientos de comidas rápidas o alimentos más elaborados, donde la competencia sería directa principalmente con lugares comerciales que se encuentren dentro de la zona de impacto (avenida industriales) y estén orientadas al target, tales como las zonas de comidas de los centros comerciales Premium plaza y punto clave y el mismo restaurante de Bancolombia. •

Necesidad de productos complementarios.

No hay necesidad de productos complementarios Demanda • Área geográfica del mercado (local, regional, nacional, internacional) El área geográfica sobre la cual se sientan las primeras fases del proyecto comprende un segmento reducido del área urbana de la ciudad de Medellín, que abarca básicamente el


sector de la avenida industriales, específicamente el perímetro comprendido entre la avenida industriales entre las calles 17 y 29 y carreras 49 y 43A así:

• Características de los usuarios o consumidores (Volumen actual, tasa de crecimiento, distribución espacial, nivel actual y tasa media de crecimiento del ingreso, estratos actuales y cambios en la distribución, limitaciones para la comercialización del producto). •

Información estadística de la demanda y características teóricas (PENDIENTE)

Análisis de los factores que pueden alterar la demanda.

Los factores que pueden afectar la demanda para el caso de “Verde Sabor” son:  

El nivel de precios de otros productos sustitutos. El ingreso monetario del publico objetivo


Factores demográficos como la densidad de la población y la factibilidad de disminución o crecimiento de la misma, que para el caso especifico de “Verde Sabor” tenía una tendencia creciente debido a la reactivación de la zona y a la promoción de proyectos habitacionales como lo es el caso de cuidad del río. Factores ambientales y climáticos que afectan directamente la producción agraria y por ende inciden sobre el producto terminado, haciéndolo susceptible a variaciones en el precio a lo cual afecta al consumidor y a su vez la demanda del producto. Factores de orden social y político que pueden afectar la oportunidad en la distribución de las materias primas y alterar la producción del negocio, impactando la oferta de productos y por ende la demanda. Vida del producto.

La vida del producto en contraste con la demanda exige una mirada en retrospectiva del mercado, el cual venía de una etapa de madurez, si se analiza en detalle el caso particular de los establecimientos alojados en el centro comercial punto clave, etapa que se hizo evidente por la tendencia a la baja de los consumidores en horas pico y por la alta rotación de marcas en los locales de comidas, esta etapa de madurez por lo general se caracteriza por nivelar demanda y niveles de producción por un aparente punto de equilibrio en las ventas; Ante este panorama y bajo la premisa de una reactivación industrial y urbanística en el sector, se llevó a cabo la construcción del centro comercial Premium plaza, ampliando así la oferta y generando una concepción expectante y promisoria en torno a la demanda, de este modo el mercado experimenta un relanzamiento por tener un considerable número de oferentes sumado a una amplia gama de sustitutos, con precios y atributos obligados entre sí a marcar la diferencia. • Proyección de la demanda en el horizonte del proyecto (Análisis cuantitativo y cualitativo) Oferta • Identificación y localización de los competidores.


1: Restaurante Bancolombia 2: Zona de comidas Punto Clave Donde se identifican los siguientes competidores: Alicante, Dogger, Frijoles Bostonianos, Hamburguesas de oeste, La mesa de la abuela, Panda express, Pollo clave, Puerto madero, Tacos y BBQ, Pollos Mario, OUI Crepes y Café, Punto Clave el sabor y restaurante Il Forno 3: Zona de comidas Premium Plaza Donde se identifican los siguientes competidores: Crepes & Waffles, El patio de lupe, Hamburguesas de Oeste, Tacos y BBQ, Parrilla y Picaditas, Urbana, Callana, Pastelitos, Cazuelitas, Claudio Express, Sandwich Qbano, Gormetcindo, Dezeo Gourmet, Banboolee, Patacones, La Chaira, Pinky, Angus al carbón, Pizza Pizza, Hamburguesas del Corral, cazuelitas de mi tierra, Alberto lechona, Texas Steak House, La brasa roja, Q Asados, Fetuccine, Wraps & Cocktails y Asia express. •

Características de la oferta (Oligopólica, monopólica, etc.).

La oferta se caracteriza por ser competitiva o de libre mercado, ya que todos los oferentes encuentran en circunstancias de libre competencia, debido a que por la cantidad de productores del mismo producto, la participación en el mercado se determina por la calidad,


el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor y para el caso particular no es posible afirmar la existencia de un productor que domine completamente el mercado. •

Características y calidades de productos fabricados nacional e internacionalmente.

En general la calidad de los productos alimenticios fabricados localmente es buena si se parte de la premisa de que todos funcionan de acuerdo con la ley y las buenas prácticas en cuanto a manipulación de alimentos se refiere, que de igual forma debe aplicar para “Verde Sabor” ; sin embargo el factor diferencial que tiene la empresa, se apoya en lo que para muchos es una debilidad y radica en la excelente presentación del plato, las debidas valoraciones nutricionales que el cliente debe conocer a la hora de consumir un alimento y el acompañamiento a la hora de elegir un producto apropiado de acuerdo a las necesidades del cliente, lo cual se traduce en un factor para determinar la calidad del mismo con respecto a la competencia y a la existencia de sustitutos. • Volúmenes de producción, política de precios y participación de los competidores en el mercado. Inicialmente “Verde Sabor” contaría con una capacidad instalada, basada en una producción con un volumen esperado de consumo de 120 platos diarios, con un abastecimiento dos veces por semana de materia prima (frutas, verduras, productos lácteos, aceites, granos, harinas y gaseosas, etc.). En este sentido la consideración en torno a los precios va ligada al cubrimiento de los costos de producción del producto, con cierta sensibilidad a los precios fijados en el sector debido a la alta presencia de sustitutos y a la cantidad de competidores, de los cuales no se tiene un dato exacto sobre su participación en el mercado, para lo cual sería necesario plantear una investigación que bien podría ser apoyada por los centros comerciales que son los que en su mayoría alojan estos establecimientos, para determinar la participación de cada uno de ellos y analizar otros aspectos cualitativos y cuantitativos, valiosos para el cliente y decisivos al momento de comprar. • Tecnología empleada, capacidad de producción, aprovechamiento de ésta y posibilidad de aumentarla. La tecnología empleada para el proyecto actual consta de una plataforma virtual y una central de producción donde habrá una oficina encargada del procesamiento y seguimiento a los pedidos y una gran cocina con capacidad suficiente para crear 120 platos de comida diarios. Para tal efecto es necesario:  Un dominio propio se pactaría un servicio de hosting para alojar la web, una página en internet desarrollada a la medida del negocio con aplicaciones que permitan la versatilidad del menú, la elección del plato y la conformación a la orden de compra que a su vez reporte en la central los pedidos a realizar y ejerza además un control sobre la cartera y aspectos contables del negocio.


 Para la conservación de alimentos es necesario contemplar la creación de una cava con varios compartimientos y temperaturas para conservar los diferentes tipos de carnes, frutas y verduras, adicionalmente sistemas de refrigeración menos complejos para bebidas.  Para el procesamiento de alimentos es necesario diseñar una cocina a la medida con extractores, hornos industriales y demás electrodomésticos indispensables para tal efecto, además de la utilería l donde se conciben desde ollas hasta platos, cuchillos etc. La tecnología planteada cubriría la expectativa propuesta en cuanto a niveles de producción sin embargo sería viable aumentarla si el negocio es viable y evidencia altos índices de demanda •

Posibilidad de utilización de la capacidad ociosa y/o proyectos de ampliación.

De acuerdo con el alcance inicial del proyecto es de anotar que si se observara una capacidad ociosa se utilizaría para ampliar el alcance del proyecto en torno a la distribución y cobertura a nivel geográfico dando cobertura a zonas de gran interés para el proyecto tales como la milla de oro, el sector de centro automotriz, etc. •

Sistemas de comercialización.

El sistema de comercialización de los productos de “Verde Sabor” , carece de un espacio físico, dado que el proyecto se concibe a través de una plataforma virtual donde el cliente puede armar su plato de acuerdo a sus necesidades, gustos y preferencias, por lo cual el sistema de comercialización comienza desde el momento en el que se realiza la orden de compra, pasando por el medio de pago que bien puede ser virtual o contra-entrega, hasta el momento en el cual se despacha el producto y se hace efectiva la entrega, es decir el sistema obedece a una microcomercialización ya que carece de intermediarios y abastece un pequeño segmento de la población local; Este sistema requiere de una plataforma tecnológica lo suficientemente fuerte para asegurar la conectividad y la interactividad del cliente con el sistema para llevar a cabo la orden de compra, adicionalmente para los medios de pago virtual se debe contratar un servicio d permita el enlace de “Verde Sabor” con la entidad bancaria tales como Pagos-PSE o PayPal, para garantizar la efectividad del pago y adicionalmente subcontratar un servicio de reparto domiciliario a través de una compañía especializada en el tema para llevar a cabo la entrega del producto. •

Estimación de la oferta futura.

Precio • Mecanismo de formación de los precios del producto. Principales modalidades: Precio existente en el mercado interno, precio de similares importados, precios fijados por el sector público, precio estimado en función del costo de producción, precio estimado en función de la demanda, precios del mercado internacional, precios regionales.


La estrategia para la conformación de los precios en primera parte costa de un análisis tanto del cliente como de los costos y los precios fijados por la competencia, esto debido a que los precios de los competidores y de los sustitutos sirven de orientación para definir la estrategia, los costos establecen el límite inferior para el precio y la evaluación que hacen los clientes de las características exclusivas de los productos pueden establecer un precio máximo. Una vez realizado en análisis y partiendo de un precio tentativo la modalidad en cuanto a la fijación del precio final estará orientada a cubrir los costos de producción y será susceptible a los precios fijados por el mercado Es así como el precio oscilara entre 8.500 y 12.000 por plato de acuerdo a la conformación, preparación e ingredientes presentes en el plato. • Fijación de valores máximos y mínimos del precio unitario de venta. Efectos sobre la demanda. En cuanto a la fijación de valores máximos y mínimos del precio de venta unitario se puede afirmar que la demanda para este caso concreto es la que establece el precio máximo, teniendo en cuanta además que cada precio establecido genera un nivel de demanda diferente y por tanto puede generar un impacto diferente de acuerdo a los objetivos de mercadeo que establezca la empresa , sin embargo debido a que se trata de un producto de consumo con alta presencia de sustitutos y competidores, el comportamiento de la demanda en el mercado en cuanto a menú ejecutivo se refiere es elástica y por ende sensible, generando una relación inversa con respecto al precio, es decir que cuanto más alto el precio, menor es la demanda, de ahí la relación entre la demanda y el precio máximo del producto. Con respecto al precio mínimo los costos establecen un límite inferior, esto porque es necesario un precio que cubra su costo de producir, distribuir y vender el producto. No obstante, dentro de la gama de posibles precios determinada por la demanda del mercado y los costos de la empresa, la empresa debe tomar en cuenta los costos, precios y posibles reacciones de los competidores que por lo general suelen responder con un cambio de precios. Comercialización • Distribución geográfica del mercado. De acuerdo a la cobertura geográfica y al segmento al que se dirige, así como el tipo de producto, la distribución para “Verde Sabor” será selectiva , con concentración comercial y ventas en un sector específico de la ciudad, lo cual exige un alto control sobre el segmento de mercado específico y una tarea ardua en cuanto a la preservación de la imagen del negocio.


Canales de distribución actuales y posibilidad de otros canales.

Dado que el portafolio de productos de “Verde Sabor” se caracteriza por ser un bien de consumo el canal utilizado será directo es decir, vía Productor – Comsumidor sin tener en cuenta intermediarios, esta gestión directa contempla la posibilidad de incluir un servicio de reparto de domicilios en outsourcing con una compañía experta en el tema o con personal contratado directamente a través de contrato de servicios; Sin embargo entra en consideración también una gestión integral entre el concepto de e-commerce y e-logistics, ya que el medio para elegir, realizar la orden de compra e incluso el pago pueden realizarse en línea, lo cual merece nuevas consideraciones con respecto al canal ya que exige la creación de tablas de tiempos, asignaciones de procesos y planeación con respecto a la distribución, conservando el esquema propuesto de distribución: B2C o Productor – Consumidor. •

Magnitud de los márgenes de comercialización en cada etapa del proceso

Debido a que el canal de distribución definido es directo, o sea, Vía Productor – Consumidor, no existen márgenes de comercialización dada la ausencia de intermediarios. •

Condiciones especiales para introducir el producto en el mercado.

Cumplir con las normas de sanidad reguladas por el INVIMA y el ministerio de salud y protección social y las disposiciones legales en cuanto a la conformación del negocio, comercialización del producto y obligaciones legales con los empleados derivadas del contrato de trabajo. •

Condiciones de venta y sistemas de crédito.


Las principales medios de recaudo serán vía efectivo contra-entrega y a futuro se recibirán pagos web (débito) con la intermediación de entidades como ACH Colombia y PSE encargadas de la gestión entre la empresa y la entidad bancaria, para la realización del pago en caso de ser virtual •

Controles estatales sobre la comercialización.

En Colombia se garantiza la inocuidad de los alimentos procesados luego de la expedición del Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, que hace obligatorias las Buenas Prácticas de Manufactura para todas las fábricas y establecimientos donde se procesan, envasan, almacenan o comercializan alimentos, adicionalmente de manera voluntaria se puede acoger las practicas sugeridas por el Codex Alimentarius aprobadas por la 16° asamblea mundial de la salud y acogida en Colombia principalmente en negocios dedicados a la exportación de alimentos. En el ejercicio particular de la comercialización las regulaciones están contenidas en el código de comercio en el decreto 410 de 1971 el cual regula el ejercicio de los comerciantes, los tipos de sociedades, de los contratos, derechos y deberes del comerciante. •

Formas de almacenaje y transporte.

El almacenaje de los insumos y materias primas del negocio se realizara en el mismo lugar donde se procesarán los alimentos debido que en su mayoría son perecederos y no deben permanecer largas temporadas en stock, de ahí que la rotación de inventario no debe superar una semana, tiempo en el cual se considera también el abastecimiento por parte de Clic & Wat con el fin de mantener la posibilidad de múltiples proveedores , a los cuales se les realizara 2 pedidos semanales de acuerdo a la planeación del menú y a las opciones disponibles para cada día de la semana. El trasporte en términos de abastecimiento corre por cuenta del proveedor, mientras que el trasporte de producto terminado corre por cuenta de “Verde Sabor” por medio de un servicio de reparto a domicilio subcontratado por una cooperativa o empresa de reparto o contratado directamente a través de un contrato de servicios a la hora del almuerzo. •

Posibilidad y condiciones del mercado internacional. (No aplica)

Asistencia técnica de post-venta.

El servicio Post-venta tiene un punto de partida esencial, que es la consolidación de una base de datos de los clientes actuales y potenciales, con el fin de establecer mecanismos de relacionamiento y comunicación con el cliente para darle a conocer la empresa y su portafolio de productos, lo cual a su vez permite ampliar la perspectiva de la estrategia y plantear esquemas de fidelización como lo son: incentivos por compras a través de sistemas de puntos redimibles con productos, descuentos por fechas especiales o atención a programas de referidos, entre otros. De igual modo realizar llamadas de rutina a los clientes para escuchar


sus comentarios en torno al plato, a la entrega y al servicio aun cuando no haya presencia de quejas. En caso de quejas la compañía debe estar en la obligación de dar soporte inmediato y oportuno cuando el cliente manifieste su inconformidad con relación al producto o al servicio. •

Selección de canales de comercialización a emplear en el proyecto

Como se había mencionado anteriormente el tipo de distribución será selectiva – geográfica de acuerdo al perímetro donde será prestado el servicio y el canal será directo, es decir, Productor – Consumidor debido a que no requiere intermediación ni de canales mayoristas ni minoristas. •

Promoción y publicidad

Para llevar a cabo una estrategia integral de promoción y publicidad para “Verde Sabor” es necesario definir unos objetivos de publicidad, análisis de presupuesto, adopción del mensaje y por último definir los medios que se utilizarán Objetivo: Dar a conocer y posicionar “Verde Sabor” en el sector de la avenida los industriales, como una alternativa interactiva flexible, nutritiva y saludable, ajustada a las necesidades del cliente, ideal al momento de elegir un menú ejecutivo. Decisiones sobre el presupuesto: Adopción del mensaje: Comida nutritiva y saludable a la medida, a un clic de ….. Decisiones sobre los medios que se utilizarán: los medios a utilizar serán físicos tales como volantes, flyers y cartas físicas en los lugares de trabajo, piezas virtuales personalizadas y dirigidas a bases de datos específicas tales como e-mails y obsequios que generen recordación que bien podrían ser llaveros con el fin de hacer presencia . Herramientas a Utilizar: Publicidad: Dentro de la publicidad está el elemento más importante dentro de la propuesta de negocio de “Verde Sabor” que es el web site el cual debe ser lo suficientemente impactante a nivel visual y concreto en cuanto a contenido ya que debe abarcar información para público sea visual, audio visual, sensible y emocional e incluso racional; esto por mecanismos de comunicación y diseño eficientes y efectivos sumados a una plataforma tecnológica optima en términos de usabilidad y navegabilidad en el web site que facilite y haga estimulante y agradable la experiencia del usuario. Como mecanismos alternos es necesario también impactar directamente el target, esto por medio de flyers o volantes que tendrán como finalidad dar a conocer los productos de “Verde Sabor” y fundamentalmente el canal por medio del cual llevaran a cabo la elección de producto y realizarán la orden de compra ( web site). Adicionalmente y debido a que la zona es


altamente industrial se pueden realizar convenios de distribución con las empresas o solicitar permisos para hacer presencia en los públicos objetivos vía e-mail. Promoción de ventas: se darán por medio de incentivos de corto plazo para alentar las compras o ventas del producto por medio de sistemas de puntos o campañas de referidos , lo cual ayuda a generar reconocimiento dentro del target, estimulando las ventas y a su vez trabajando en la fidelización de los clientes. Relaciones públicas: Se dará por medio de la creación de buenas relaciones con los diversos públicos de una compañía, especialmente secretarias de áreas o gerencias que muchas veces tienen poder de decisión sobre las alternativas de menú para el cubrimiento de reuniones o servicios personales que en su mayoría tienen la función de guiar la decisión de compra. Ventas personales: Solo se llevarán a cabo en el caso de existir ventas institucionales o contratos exclusivos de distribución. Estudio de materias primas

En general, el estudio de materias primas abarca los aspectos mencionados en el estudio de mercado para los productos o servicios que se van a producir o prestar. En especial se deben tener en: Materia primas e insumos • Determinación de las materias primas básicas e insumos principales. Para el proyecto las materias primas son variables con una rotación, cada dos días para insumos perecederos y cada 15 días los no perecederos, y se hará según el menú semanal planteado y analizado por el chef, el ingeniero de alimentos y la nutricionista. En el análisis financiero del negocio se estima un costo de materia prima promedio por plato cercano a los 4.000 pesos, incluyendo empaque y servicio de la entrega Concepto Ingredientes menú tradicional Empaque Entrega COSTO MATERIA PRIMA TRADICIONAL

valor 3.200,00 300,00 500,00 4.000,00

Variedades de materia prima y comportamiento al integrarse al producto.

La materia prima se caracteriza por tener una gran variedad si se analiza en función del proveedor y de la calidad, motivo por el cual se ha elegido un abastecimiento directo por medio de proveedores en la central mayorista para frutas, verduras, granos y harinas, y de la cooperativa Colanta para cárnicos y lácteos, y, de Coca-Cola para las bebidas


• Definición de la calidad de las materias primas necesarias para obtener el producto deseado. Por una parte las frutas y verduras deben cumplir las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) que aseguran formas de cultivo ideales por vía orgánica o ecológica, poniendo en consideración el uso racional de agroquímicos, garantizando así la sanidad e inocuidad de los productos vegetales. Así mismo los cárnicos y lácteos deben contar con un registro sanitario avalado por el INVIMA. • Factores que determinan la calidad de las materias primas y posibilidad de mejoramiento. El principal factor que garantiza la calidad de los insumos es el tiempo y las condiciones de almacenamiento de los mismos, por esta razón, como se mencionó anteriormente, la compra de los productos perecederos se hará dos veces por semana, con el fin de disponer siempre de productos frescos y niveles bajos de inventarios con tiempos mínimos de almacenamiento. Es importante agregar que para el almacenamiento de los insumos se disponga de los equipos necesarios para garantizar condiciones óptimas de almacenamiento. Oferta • Infraestructura de producción y localización de las materias primas. El abastecimiento de los principales insumos se hará en la central mayorista. Las bebidas serán suministradas directamente por el proveedor en las instalaciones del negocio. El material de empaque, será elaborado por contrato y suministrado directamente en las instalaciones del negocio. •

Volúmenes actuales de producción y capacidad de ampliación.

“Verde Sabor” considera que la capacidad actual de los proveedores, es suficiente para abastecer las necesidades del negocio, por lo que inicialmente no se piensa en cambio de proveedor. • Política gubernamental que afecte la disponibilidad o uso de la materia prima o insumo. La oferta de insumos se podrá ver afectada por cambios en las políticas gubernamentales que modifiquen el sector agrícola. •

Períodos de disponibilidad de la materia prima.

Es necesario contar con disponibilidad de insumos durante todo el año, sin embargo “Verde Sabor” ofrece menús flexibles que podrán adaptarse a la disponibilidad de insumos.


Interés de los proveedores de suministrar y/o continuar produciendo la materia prima.

El interés de los proveedores se verá motivado en el hecho de que “Verde Sabor” se convertirá en un cliente permanente, cuya demanda será flexible y ajustada a la oferta del proveedor. • Posibilidad de integrar la producción de materia prima dentro del proyecto o posibilidad de asociar proveedores. Inicialmente “Verde Sabor”, tendrá diversos proveedores de sus principales insumos, con los cuales podrá establecer a futuro alianzas estratégicas, evaluando factores como: la calidad, el precio, la variedad y la disponibilidad. Precio • Precios y costos involucrados en la compra. • Variaciones históricas en los precios. • Proyección de los precios.

Comercialización • Canales de comercialización de las materias primas e insumos. • Márgenes en cada etapa del proceso. • Mecanismos de adquisición. • Transporte, conservación y almacenamiento de la materia prima.

Conclusiones generales del estudio de mercado

5. Estudio técnico del proyecto Análisis del tamaño o capacidad de producción  Tamaño del mercado actual y futuro: Se estima que en el área de Ciudad del Río y la Milla de Oro existan en promedio 8000 ejecutivos, de los cuales aproximadamente la mitad se queden en sus oficinas para la hora del almuerzo. Esto implica un mercado potencial de 4000 personas, de los cuales esperamos cautivar el 10% en el primer año iniciando con 120 almuerzos diarios del menú, hasta llegar a 400 almuerzos tradicionales. Los demás años serán constantes.  Distribución geográfica de la demanda: El área de Ciudad del Río. Ciudad del Río es un megaproyecto que tiene como objetivo la transformación de la conocida “Gran Manzana de Simesa” introduciendo nuevos usos para este sector como: residencial, servicios y comercial.   Tecnología del proceso productivo: El desarrollo tecnológico debe clasificarse en dos grupos; el primero es el canal de comercialización y venta vía Internet y el segundo la cocina“Verde Sabor” ubicada en el barrio Colombia. La tecnología del canal de comercialización y la cocina estará dotada con electrodomésticos y utensilios de marcas


colombianas reconocidas, en el caso de los electrodomésticos se ha elegido después de una análisis de variedad, calidad y precio la industria antiqueña Haceb y los utensilios de cocina serán de la industria también antioqueña IMUSA  Capacidad financiera: Según consultas realizadas en el mercado financiero, a empresas con este volumen de ventas y en proceso de montaje, no les otorgan líneas de crédito, y las corporaciones financieras que si lo realizan, ofrecen tasas poco atractivas. Por esta razón decidimos que la inversión inicial sea realizada por los cuatro socios aportando cada uno $35.000.000 para un total de $140.000.000, que cubrirán las inversiones iniciales en activos fijos, implementos de oficina y utensilios de cocina, adecuación del local, publicidad, primeras compras de insumos, diseño de la página web, pago hosting y desarrollo del sistema.  Adaptabilidad a la instalación por etapas: la cocina ha sido acondicionada con una capacidad de 400 almuerzos al día que es la demanda estimada para el primer año, sin embargo debido a las expectativas de crecimiento a largo plazo la capacidad de la cocina deberá ser duplicada pasando de 400 a 800 almuerzos al día, por esta razón el local comercial contará con un espacio disponible para ampliación de 70mts2, suficientes para las futuras instalaciones.  Alternativas de varias plantas para cubrir el mercado: Otra alternativa es la de alquilar un nuevo local en el que en caso de cumplir con el crecimiento esperado a largo plazo, se acondiciona la segunda etapa de la cocina “Verde Sabor”sin embargo esta alternativa pasa a un segundo lugar, ya que el local con el que se cuenta en el momento tiene el espacio suficiente para la ampliación, evitando así el costo fijo de un nuevo alquiler. Esta alternativa, solo cobrará peso en caso de que el mercado empiece a tener ubicaciones geográficas diferentes y sea necesario la reubicación de una nueva cocina con la posibilidad de brindar mayor cobertura.

Análisis de la localización óptima  Macrolocalización (ubicación)  Proximidad y disponibilidad del mercado: La cocina “Verde Sabor”, estará ubicada en el barrio Colombia con el propósito general de brindar la cobertura necesaria para satisfacer la demanda prevista del mercado objetivo, ubicado en Ciudad del Rio. La ubicación en el Barrio Colombia, brinda diferentes alternativas de movilidad, por tener diversas vías de acceso al mercado, estas son: Avenida Los Industriales, Avenida la 30 y Avenida del Río, por lo que se espera tener un tiempo aproximado de desplazamiento de 15 minutos, contando con el complicado trafico de la ciudad.  Disponibilidad, características y costo de los insumos y la mano de obra: De acuerdo a las características de los platos ofrecidos en “Verde Sabor”, los insumos deberán ser de excelente calidad, cumpliendo con la promesa de vender productos saludables y frescos, por esta razón se ha elegido como central de aprovisionamiento de insumos la central Mayorista, ya que además de garantizar su calidad, siendo reconocida como la primera central de abasto de Latinoamérica y Colombia en recibir la certificación en calidad ISO 9001, ofrece (de acuerdo a los estudios previamente efectuados) excelentes precios y disponibilidad permanente de los insumos necesarios, además de ofrecer diversidad de proveedores para un mismo insumo. Se evaluará la factibilidad de efectuar contrato con Coca-Cola, para el abastecimiento de bebidas.


En cuanto al costo de los insumos, se asume que es el 40% del precio del producto, de acuerdo con una comparación de precios de expertos en el sector. El costo de la mano de obra más las prestaciones sociales se estima de aproximadamente $5500000 al mes, asumiendo la contratación de un Chef cuyo salario mensual será de $1000000, dos ayudantes de cocina y un empleado de oficios varios, que devengarán el salario mínimo y un asistente administrativo cuyo salario será de $1000000 mensuales.  Costo de transporte de insumos y productos: el costo del transporte de los insumos correrá inicialmente por cuenta de la empresa cuyo valor está contemplado en el 40% del costo de los insumos sobre el precio del producto, programando para su compra un desplazamiento dos veces por semana a la central mayorista a las 6:30am. El transporte de los productos se realizará a través de un operador logístico con un costo por plato entregado de $500, esta alternativa, liberará a Clic n Eat de invertir en vehículos de transporte, combustible y su mantenimiento. El transporte se efectuara a través de 2 furgones con capacidad de transportar 60 platos en optimas condiciones, ya que cuentan con acondicionamiento térmico, para mantener la temperatura adecuada del plato hasta el momento de entrega, además se contará con una moto para el transporte de pedidos extemporáneos que salen de los periodos picos de entrega.  Sistemas de transporte y vías de acceso: la ubicación de “Verde Sabor” en el Barrio Colombia, le brinda la oportunidad de contar con varias vías de acceso, tanto a nivel de proveedor como del cliente final, las principales vías son: Avenida Los Industriales, Avenida la 30 y Avenida del Río, que constituyen uno de los principales corredores viales de la ciudad.  Infraestructura, servicios públicos y abastecimiento energético: El local será de 150mts en el que se adecuarán inicialmente 80mts para la instalación de la cocina y oficina administrativa, los 70mts restantes estarán disponibles para la ampliación. El local será acondicionado con la infraestructura necesaria para el correcto funcionamiento de la operación. Los servicios públicos son abastecidos por Empresas Públicas de Medellín, garantizando calidad y cobertura en cuanto a agua potable, Gas Natural, electricidad y telefonía, adicionalmente se contrató el servicio de Internet “Banda Ancha”, este último necesario por las características propias del negocio. En cuanto el coste de los servicios públicos, se supone un alto consumo de energía, gas y agua de $2.000.000 mensuales para el primer año.  Elementos climáticos: el costo de los insumos podrá variar de acuerdo a las condiciones climáticas, y la relación oferta y demanda durante el mes, sin embargo esta variación “Verde Sabor” piensa manejarla ofreciendo menús con ingredientes en cosecha, que se encuentran disponibles en el mercado, a precios moderados y con excelente calidad.  Políticas gubernamentales, restricciones y oportunidades: La oferta de insumos se podrá ver afectada por cambios en las políticas gubernamentales que modifiquen el sector agrícola, esto no será visto como una restricción, sino como una


oportunidad, ya que “Verde Sabor”, contará con menús flexibles, de acuerdo a la disponibilidad de insumos.  Existencia de empresas complementarias (talleres de reparación y mantenimiento, servicios financieros, asistencia técnica, otros servicios públicos y privados de interés para el proyecto): existen variedad de empresas complementarias que apoyaran el correcto funcionamiento de la operación, desde el punto de vista de los proveedores de maquinaria y equipos, como se mencionó anteriormente serán industrias Antioqueñas lo que facilitará el contacto en caso que sea necesario.

Ingeniería del proyecto Producto  Análisis del aspecto técnico y estético, la funcionalidad, la durabilidad del producto: Almuerzo saludable seleccionado de manera interactiva por medio de una página web. El Menú a la medida ofrecerá opciones nutricionales saludables y de acuerdo a los antecedentes de enfermedades y/o estilos de vida que las personas suministren en la página al realizar la elección e ingreso de datos. El producto será empacado con material biodegradable, llamativo y que posea elementos de la marca, sin descuidar los materiales que conserven el alimento sin deteriorarlo. Desde el punto de vista de durabilidad, por tratarse de un producto alimenticio, deberá consumirse de manera inmediata o dentro de las 2 horas siguientes a la entrega, garantizando así la conservación de las cualidades nutricionales, de aspecto y sabor del producto.  Descomposición del producto: “Verde Sabor”, garantizará la conservación del producto y sus cualidades organolépticas, solo dentro de las 2 horas siguientes a su entrega. El manejo de los desperdicios podrá hacerse como el de cualquier desecho orgánico, cumpliendo con la normativa de reciclaje y clasificación de desperdicios implementada en cada institución.  Determinación de materiales e insumos a consumir por unidad: la determinación de insumos por unidad, se hará asumiendo un plato nutricionalmente saludable y equilibrado, de tal manera que se tendrá aproximadamente: 2 porciones de carbohidratos (60-80gr de arroz o pasta y 150-200gr de papa), 2 porciones de verduras y hortalizas (300-400gr ), 1 porción de Leche o derivados (200-250ml), 1 porción de fruta (120gr-150gr), 1 porción de proteína (125-150gr), 1 Legumbres (60-80gr), 1 vaso de agua o gaseosa (250ml). Además de los insumos se deberá contar diariamente con 150 empaques, contemplando en este número la venta inicial estimada de 120 almuerzos al día.

Procesos  Investigación de las tecnologías existentes para obtener el mismo producto: “Verde Sabor”, será el primer restaurante en la ciudad pensado para ofrecer un menú interactivo que le permita al cliente seleccionar los componentes de su almuerzo de


acuerdo a sus gustos y necesidades, este factor permite diferenciar altamente a “Verde Sabor” de los oferentes actuales en el mercado, que poseen menús ejecutivos con sus ingredientes preestablecidos, siendo una alternativa diferente y que genera valor agregado, premisas que movilizarían el mercado. Además, el menú ofrecido estará conformado con ingredientes seleccionados, que permitirán contribuir a la creación de menús saludables. Aunque existe una oferta de almuerzos a domicilio en la ciudad, se observa la necesidad de presentar un producto innovador que se diferencie de las comidas rápidas y los “corrientazos”, es por esto que los dos factores que sustentan la idea están fundamentados en la creciente cultura de vida sana y autocuidado a través de la oferta de comida saludable, entendiendo que la situación laboral implica ahorros en tiempo por desplazamiento y costos.  Descripción del proceso para cada tecnología Diagrama de proceso: Preparación ó Pre cocción

Compra de Insumos

Almacena miento

Preparación y Empaque

Recepción de Órdenes

Clasificación

Indicar insumos principales y secundarios, insumos alternativos y efectos, productos principales, subproductos, productos intermedios y residuos:

Distribución y Pago de Orden


Los insumos principales son básicamente todos los ingredientes necesarios para la elaboración de los diferentes menús ofrecidos en el día, como el sistema productivo es sobre pedido, no se manejarán inventarios de producto en proceso, ni producto terminado, además los niveles de desperdicios serán mínimos.  Tiempos estándar. Los pedidos serán recibidos a través de la página web entre las 6am y las 12am, con la posibilidad de que los usuarios ingresen la hora de entrega deseada, pero “Verde Sabor” define y aclara a sus clientes que este tiempo de entrega nunca podrá ser inferior a 45min, contada a partir del ingreso del pedido en la web. Para cumplir con su compromiso de entrega, la cocina ha establecido el siguiente procedimiento, la primera etapa es la preparación de los ingredientes ofrecidos en las diferentes opciones de la página, entre los que tendremos: cocción de algunos alimentos (pasta, papas, arroz, etc.), elaboración de aderezos y salsas, elaboración de jugos, preparación de verduras y hortalizas, entre otros, esta etapa se llevará a cabo por parte del Cheff y los ayudantes de cocina entre las 8:30am y las 11:00am, la segunda etapa será la elaboración del producto terminado, de acuerdo a los pedidos montados en la web, esta etapa se efectuará entre las 11:00am y las 12:00pm. Los platos se elaboraran por lotes de 20, con un tiempo estándar de 15min por 60 platos y tiempos de entrega de 30min (15min de transporte más 15min de entrega) para un total de 45min. Es importante anotar que la cocina funcionara bajo un sistema logístico en el cual, los pedidos montados serán clasificados de acuerdo al sector y la hora de entrega solicitada por el cliente. Adicionalmente, en los días programados para el abastecimiento de insumos uno de los dos ayudantes de cocina y el transportador de la empresa contratada, deberán desplazarse hasta la central mayorista a las 6:30am, regresando a la cocina a las 8:30am, con el fin contar con los insumos necesarios para el inicio de operaciones del día.  Flujograma del proceso productivo


 Distribución en la planta


 Selección de tecnología: En cuanto al canal de venta vía Internet la selección de tecnología, por otro lado la cocina estará dotada con electrodomésticos y utensilios de marcas colombianas HACEB e IMUSA, estas marcas han sido seleccionadas por su versatilidad, calidad y precio, además estos proveedores ofrecen soporte técnico telefónica o personalmente en caso de ser necesario.

Materias primas e insumos  Cálculo de materias primas necesarias por unidad de tiempo teniendo en cuenta los desperdicios en cada operación: la determinación de insumos por plato en un periodo de tiempo de un día, se hará asumiendo un plato nutricionalmente saludable y equilibrado, de tal manera que se tendrá aproximadamente: INSUMO CANTIDAD POR PLATO CANTIDAD POR DÍA Carbohidratos (gr)

230

27,6

Verduras y hortalizas (gr) 400

48

Fruta (gr)

150

18

Proteína (gr)

150

18

Legumbres (gr)

80

9,6

Leche (ml)

250

30

Agua (ml)

250

gaseosa (ml)

250

Nota: los 30ml por día de bebida, se distribuyen entre leche, agua y gaseosa. Este cálculo se realiza suponiendo que los platos, son completos, sin embargo el cliente tiene la posibilidad de armarlo según sus necesidades y preferencias.  Forma de despacho. El despacho del producto terminado se hará a través de un operador logístico contratado previamente para la prestación del servicio, que recibirá $500 por cada plato entregado.  Determinación de niveles de inventario: el negocio tratará de implementar el sistema productivo Justo a tiempo, con lo que los niveles de inventario de producto en proceso y producto terminado serán cero, ya que se trabaja sobre pedido, sin embargo, inicialmente, se tendrán niveles bajos de inventario de insumos, que no podrán tener un tiempo de almacenamiento superior a 2 días (independientemente del lugar y las condiciones de almacenamiento), ya que cada 2 días los insumos son renovados. En


cuanto a los insumos no perecederos se tendrá un inventario de aproximadamente 15 días en almacén.  Análisis de desperdicios.Clic & Wat pretende trabajar con un nivel mínimo de desperdicios, para lograrlo capacitará a sus empleados en el uso racional de los recursos y en las normas de la Manipulación de Alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura. Además de esto, pensando en ese mínimo nivel generado, la cocina implementará un sistema de reciclaje y correcta disposición de los desperdicios. Se estima que el 80% de los desechos sea de origen orgánico, por lo que se están adelantando acuerdos con una empresa del sector para suministrarles este material que ellos podrán usar en la alimentación de porcinos y fabricación de abonos.  Determinación de la cantidad de otros insumos: Acueducto: 40mt3, Saneamiento: 40mt3, Energía: 4200KWH, Gas: 155mt3, Servicio de Telefonía y Banda ancha, para un costo estimado total al mes de $2.000.000

Maquinaria y equipos  Cálculo partiendo del volumen de producto final o partiendo de un determinado volumen de materias primas Para la operación óptima de la cocina se requieren los siguientes equipos: Refrigerador con capacidad de 80 pies cúbicos y una temperatura de refrigeración de 3°C. Congelador de 66,5 pies cúbicos y una temperatura de refrigeración de -10°C. Estufa de 36 pulgadas con ocho quemadores a gas natural. Parrilla de 1.5 metros a gas natural Horno Doble, con capacidad de 11.800 watts. Lavadero de dos estanques de 1,5mts x 70cm Campana y extractor de humo de 2mts Dos mesas de trabajo en acero inoxidable. Utensilios de concina (ollas, cuchillos, picatodo, licuadora, batidora, entre otros) Canecas para reciclaje  Análisis de los turnos de trabajo. La jornada de trabajo para empleados de la cocina será de 6am a 3pm en jornada continua, de lunes a viernes. El asistente administrativo trabajará de 7:30am a 5:30pm  Equipos y elementos de oficina Se requiere: Escritorio Computador Impresora Teléfono Implementos de papelería Canecas para reciclaje


 Requerimientos de instalación y montaje. Se requiere el montaje inicial de la maquinaria de la cocina y las instalaciones tecnológicas necesarias para la operación del negocio. Todas estarán a cargo del proveedor respectivo. Edificios e instalaciones Obras necesarias de:  Adecuación e infraestructura: El local cuenta con los servicios públicos necesarios para la operación de las máquinas y equipos requeridos para el funcionamiento de la cocina, sin embargo es importante anotar que deberá contarse con un tiempo aproximado de 7 días hábiles para la adecuación y la instalación de las máquinas, utensilios de cocina y el montaje tecnológico en la zona administrativa.

Estudio de impacto ambiental (E.I.A.) Desde el punto de vista socioeconómico, inicialmente el proyecto ““Verde Sabor”” pretende generar 5 empleos directos, Chef, dos asistentes de cocina, oficios varios, y un asistente administrativo. De igual forma se crearan 3 empleos indirectos que cumplirían las labores de mensajería y entrega. Este proyecto dinamizará al sector de producción y distribución de alimentos de la ciudad, pues la idea además de novedosa cuenta con elementos que involucran las mega tendencias contemplados por la Organización Mundial de la Salud1: Saludable, conveniente (entregas sin necesidad de desplazamiento y oportunidad) e indulgente (el buen sabor, el disfrute del consumidor). Desde el punto de vista de salud pública la empresa contribuirá en la prevención de la obesidad y enfermedades asociadas. “Verde Sabor”, fomentando el modo de vida saludable tratará en lo posible de ser una marca amigable con el medio ambiente; esto se pretende lograr utilizando material biodegradable en sus empaques (evitando el uso de bolsas plásticas e icopor), y en el lugar de preparación de alimentos, mantener las normas de bioseguridad que exigen las entidades de salud pública. También, se espera que todo el material publicitario refleje esta filosofía de la marca, por lo que los volantes serán impresos en papel reciclado, y cuando sea posible serán reemplazados por material electrónico, de manera que se reduzca al mínimo el consumo de papel.

1

www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_spanish_web.pdf


Además, el personal será capacitado en las normas de manipulación de alimentos, y buenas prácticas de manufactura, con el fin de dar un manejo adecuado de los recursos.

6. Programa de ejecución y producción del proyecto

7. Estudio organizacional del proyecto • Diseño de la estructura organizacional más adecuada para el proyecto (organigrama, descripción de cargos, perfiles, responsabilidades)

JUNTA DIRECTIVA

CHEF

Asistente Chef

ASISTENTE ADMINISTRATIVO

Asistente Chef

Oficios Varios


• Definición de funciones empresariales en el proyecto (función de producción, función financiera, función de recursos humanos, función de mercadeo, función de servicio al cliente, etc.) Descripción de Cargos 1. Título del Puesto: Junta Directiva a. Ubicación del puesto en el organigrama: la junta se encuentra ubicada en el nivel jerárquico 1, el más alto de la empresa y está conformada por los socios accionistas. Tiene una relación directa con el chef y con el asistente administrativo, con quienes debe tener contacto permanente, para garantizar que las estrategias de producción y entrega al cliente estén acorde con la misión del negocio. b. Funciones:  Brindar los recursos necesarios para el correcto funcionamiento del negocio.  Definir el plan estratégico del negocio.  Implementar y administrar la puesta en marcha del negocio, velando por el cumplimiento de los objetivos estratégicos a corto, mediano y largo plazo, de acuerdo a lo definido en el plan del negocio.  Asegurar y garantizar la consecución de los resultados y rentabilidades acordes con el plan estratégico definido.  Analizar la viabilidad de los diferentes proyectos a desarrollar.  Proporcionar a la empresa, una visión del desarrollo a futuro del negocio.  Detección de las principales tendencias de mercado y comportamiento de los clientes objetivo, así como control y seguimiento de las acciones de la competencia.  Hacer seguimiento al cumplimiento del presupuesto, controlando los costos y gastos.

2. Título del Puesto: Asistente Administrativo a. Ubicación del puesto en el organigrama: este cargo se encuentra ubicado en el nivel jerárquico 2, depende de la junta directiva. b. Funciones:  Dirigir y coordinar las distintas áreas ó funciones de la empresa, supervisando la correcta aplicación de las políticas establecidas.  Presentar mensualmente los informes de gestión y resultados a los socios.  Realizar contacto periódico con el personal especializado, como médicos especialistas, nutricionistas, para garantizar alianzas que permitan tener menús actualizados, variados y acordes con lo definido.  Responsable del proceso de logística y entrega a los clientes, garantizando que el producto llegue a todos los clientes que hayan realizado pedidos en el tiempo acordado.  Responsable de recibir el dinero pagado por los clientes a los mensajeros, y administrarlo correctamente.


 Responsable de llevar la contabilidad diaria del negocio, de presentar la declaración de impuestos, del pago de nómina y servicios.  Mantener comunicación constante con el chef, de tal forma que estén alineados para garantizar una entrega oportuna a los clientes de un producto fresco.  Velar por el buen funcionamiento de la página web, y alertar inmediatamente a los proveedores de la página para garantizar que en caso de algún inconveniente se tenga solución oportuna.  Definir con el proveedor de la página web, la estrategia de actualización de acuerdo a las tendencias del mercado y a la experiencia que se vaya obteniendo en el negocio.  Realizar contacto periódico con el proveedor de entrega, y hacer seguimiento al cumplimiento de las labores de los mensajeros. En caso de detectar anomalías, alertar a la empresa subcontratada.  Garantizar el pago de los servicios al proveedor de entrega.  Encargado de atender las llamadas telefónicas que puedan hacer clientes, proveedores, y en caso de ser necesario redireccionarlas.  Seleccionar proveedores y realizar las negociaciones correspondientes de insumos para la producción, garantizando calidad y buen precio, de tal forma que se pueda obtener un producto excelente y ofrecerlo a un precio competitivo para el cliente.  Hacer uso eficiente de los recursos de la empresa. c. Perfil: tecnólogo con formación enfocada en la rama gerencial o administrativa, con iniciativa, capacidad para tomar decisiones, habilidad comercial, capacidad de negociación, manejo de personal, buenas relaciones interpersonales. Conocimientos de contabilidad. 3. Título del Puesto: Chef a. Ubicación del puesto en el organigrama: este cargo se encuentra ubicado en el nivel jerárquico 2, depende de la junta directiva. A su vez, es el jefe directo de los asistentes del chef. Tiene comunicación permanente con el asistente administrativo. b. Funciones:  Responsable del proceso de elaboración del producto, desde la programación de los menús, pasando por la preparación y finalizando en el empaque.  Administración eficiente de los recursos necesarios para la elaboración del producto, y cumplimiento de la normativa a nivel de manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura.  Mantener comunicación constante con el asistente administrativo, de tal forma que estén alineados para garantizar una entrega oportuna a los clientes, de excelente calidad y frescura.  Implementación del plan de compras, estableciendo lineamientos de almacenamiento, y control de insumos.  Visitar mensualmente a los asesores especialistas en alimentación, para garantizar la actualización de los menús, acorde con las características del cliente.  Visitar mensualmente a los proveedores de insumos para garantizar que el producto cumple con las características requeridas.  Dirigir las tareas de preparación y empaque del producto.


 Velar porque los productos preparados cumplan con lo solicitado por los clientes en su orden de compra.  Manejo y administración del personal de la cocina.  Estar al tanto de las tendencias del mercado y de la competencia en temas relacionados con la alimentación y hacer propuestas a la junta directiva.  Mantener informado al asistente administrativo sobre el proceso productivo y generar alertas en caso de ser necesario.

c. Perfil: profesional en gastronomía, preferiblemente con conocimientos en comida saludable. Perfeccionista, creativo, con alto grado de liderazgo, responsable, comprometido, facilidad para trabajar en equipo. Experiencia mínima de 1 año. 4. Título del Puesto: Asistente del Chef a. Ubicación del puesto en el organigrama: este cargo se encuentra ubicado en el nivel jerárquico 3, depende directamente del chef. Se relaciona con el asistente administrativo. b. Funciones:  Responsable de apoyar al chef en la ejecución del proceso de elaboración del producto, desde la compra de insumos, pasando por la preparación y finalizando en el empaque.  Comprar los insumos necesarios para la producción, garantizando la calidad de los mismos.  Realizar las tareas de preparación y empaque del producto.  Velar porque los productos preparados cumplan con lo solicitado por los clientes en su orden de compra.  Velar por el orden y limpieza de la cocina.  Apoyar al chef en la dotación adecuada de la cocina, en el momento oportuno. Esto implica garantizar que los implementos estén limpios y completos para las diferentes preparaciones.  Administración eficiente de los recursos necesarios para la elaboración del producto, y cumplimiento de la normativa a nivel de manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura. c. Perfil: técnico en gastronomía. Creativo, ordenado, responsable, comprometido, facilidad para trabajar en equipo. Preferiblemente con experiencia. 5. Título del Puesto: Empleado(a) de Oficios Varios a. Ubicación del puesto en el organigrama: este cargo se encuentra ubicado en el nivel jerárquico 4, el más bajo de la empresa. Depende directamente del asistente administrativo. Tiene comunicación permanente con todos los empleados. b. Funciones:  Responsable del aseo diario del lugar de trabajo.  Preparación diaria de café, té, aromática, entre otros, para los empleados.


 Estar al servicio de los empleados, proveedores y personas que puedan llegar al sitio de trabajo, de tal forma que sean bien atendidos.  Apoyar con el aseo de la cocina.  Garantizar la dotación de aseo del lugar de trabajo.

c. Perfil: empleada doméstica. Servicial, activo, responsable, con facilidad para trabajar en equipo. Preferiblemente con experiencia. •

Métodos y procedimientos

La empresa pretende documentar todos sus procedimientos después de mínimo 2 años de operación, y como resultado de dicha documentación espera certificarse bajo el sistema de calidad ISO9001, garantizando a sus clientes la excelencia de sus procesos. •

Definición de actividades a cargo de compañías externas (subcontratación)

A través de compañías externas, se tendrán las siguientes actividades:  El servicio de entrega del producto.  La elaboración del material de mercadeo y elementos de publicidad.  La elaboración personalizada del material de empaque, que permita garantizar el cumplimiento de las normas de alimentación, y además tener el logo de la empresa para una mejor recordación de la marca en los clientes.  El diseño, la elaboración y el mantenimiento del sistema de pedidos y de la página web. Acá se cuenta con la experticia de uno de los socios (Juan Camilo Agudelo), sin embargo, en caso de no ser posible contar con su disponibilidad, es importante garantizar a través de un tercero todo lo relacionado con el buen funcionamiento de la página web, y del software de pedidos.  Asesoría de médicos especialistas. • Necesidades de personal (personal administrativo, operativo, necesidades de capacitación) Se requiere: 1 persona para las labores administrativas 6 personas para las labores de operación del negocio (producción, logística, entrega) 1 persona para las labores de oficios varios Tanto las personas a cargo de la producción (chef y asistentes del chef), como el asistente administrativo, deben conocer bien las normas de manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura. Capacitaciones requeridas:  Capacitaciones en BPM (Buenas prácticas de manufactura) al chef y sus asistentes


 Curso de certificación en manipulación de alimentos, al chef y sus asistentes, donde les suministran un carné de manipuladores que debe renovarse cada año.  Sensibilizar a todo el equipo de trabajo sobre la razón de ser del producto, la importancia de utilizar los ingredientes correctos ya que los clientes pueden sufrir de enfermedades como diabetes, que no pueden consumir cualquier producto.  Capacitación a todo el equipo sobre la página web (desde el asistente administrativo, hasta los mensajeros), para que la conozcan, la sepan usar y puedan dar asesoría a un cliente en caso de ser necesario.  Previo al montaje de la cocina, se requiere la gestión de los permisos necesarios ante la Dirección seccional de salud local, y los registros emitidos por el Invima para los manipuladores de alimentos, Decreto 3075, ya que estaría catalogado como una planta de producción.

• Necesidades de infraestructura física para la operación Se requiere un local, ubicado en una zona central que permita tener un servicio de entrega oportuno para los clientes. Al interior del local, se requiere adecuar una cocina amplia, que permita preparar fácilmente los menús, y en la que se encuentren cómodas las tres personas que permanecerán. Además, esta cocina debe estar conectada con una zona de despachos de donde los mensajeros tomarán los pedidos para ser entregados a los clientes. El local debe contar además con una zona donde pueda trabajar cómodamente y aislado de la cocina el asistente administrativo. El local debe tener mínimo un baño para el personal. • Tecnología administrativa (software, hardware, redes, otros) Se requiere un computador portátil para el asistente administrativo. Éste se usará como herramienta para administrar el negocio en general, recibir los pedidos de los clientes, verificar las direcciones y órdenes de compra, realizar consultas, etc. Además, el local debe tener internet inalámbrica, teléfonos fijos, y los servicios básicos: agua, luz, energía, gas. Es necesario contar con software para administrar las órdenes de pedido, las entregas, la administración de los insumos, la contabilidad, la nómina.


8. Aspectos legales del proyecto  Organización Jurídica: de acuerdo con la normatividad vigente, lo más apropiado para la creación de la empresa “Verde Sabor”, es conformar una sociedad limitada conformada por cuatro socios, los cuales harán el mismo aporte de capital.  Requisitos legales: Para la legalización de la sociedad “Verde Sabor”, se requieren los siguientes trámites legales: 1. Escritura pública de la sociedad (en notaría) 2. Registro en Cámara de Comercio del nombre de la empresa, socios, razón social, participación y conformación de la Junta Directiva. Se expide el Certificado de Existencia y Representación Legal. 3. Registro de la sociedad ante la DIAN, donde de acuerdo al tipo de sociedad, a los aportes de los socios y al objeto social, se le da la clasificación de régimen común o simplificado. Se expide el Registro Único Tributario - RUT-. 4. La DIAN expide la resolución de facturación. 5. Certificado del INVIMA, autorizando la manipulación, fabricación y distribución de alimentos.  Documentos Jurídicos: comprenden las normas que deben aplicarse en una empresa que tiene como razón la prestación de servicios de restaurante, con el fin de garantizar su funcionamiento conforme a las leyes colombianas:  LEY 9 DE 1979. Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.  DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones relacionadas con la Ley.  Decreto No. 4444 de 2005. Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios. Normatividad legal: 

Industria y Comercio: se paga al municipio de Medellín, el primer año sobre el capital social y a partir del segundo año, sobre el balance de pérdidas y ganancias. Se presenta en medios magnéticos. Incluye el pago de impuesto sobre avisos exteriores.

Retención en la fuente: se paga cada mes.

Retención de IVA: se reporta cada dos meses

Aportes de seguridad social: salud, pensión y riesgos profesionales


Ejemplo basico de la preparacion de un proyecto  

ensayito

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