incrustaciones y obstrucciones en su interior.Luego de limpiar cada aguja se hace un cuidadoso examen visual para comprobar su perfecta limpieza. Inmediatamente después de realizada la inyección de carnes, se retira la salmuera y se enciende la máquina haciendo pasar agua fría por las mangueras y agujas. Luego se desarman las agujas y se limpian utilizando una manguera de aire comprimido. A las agujas que se encuentren obstruidas, se les pasa un fino alambre de acero inoxidable, se dejan en remojo con agua tibia y detergente desengrasante, para luego enjuagarlas y desinfectarlas.
13.7. SALA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS La mayoría de las plantas de este Proyecto OEA-GTZ se encuentran en países con climas cálidos, donde las temperaturas en las salas de proceso se encuentran entre 25 y 35ºC, por lo tanto se recomienda que estas áreas estén climatizadas. Como es costumbre emplear féculas y harinas en la formulación de la mayoría de los productos cárnicos, la temperatura elevada favorece el desarrollo bacteriano y la fermentación de las pastas si no se cocinan rápidamente, llegando hasta alteraciones graves que a veces producen la inestabilidad de la emulsión; al cocinar esta pasta, la grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de los productos. Por lo tanto, en la sala de fabricación de emulsiones, las medidas de higiene tienen que ser muy estrictas. Las características de las paredes con sus protectores, de los pisos, los declives, los desagües, la iluminación, los lavamanos, los esterilizadores, los toalleros, las papeleras, etc. deben cumplir con las normas establecidas para la sala de deshuesado. A diferencia de la sala de deshuesado, esta zona de producción debe contar con una ventilación adecuada que se puede obtener con ventanas protegidas con malla mosquitera y ventiladores industriales, que renueven el aire y también extraigan rápidamente vapores, polvo 57