23.3. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas 23.4. Equivalencias de uso de oleoresinas y especias molidas 23.5. Condiciones de almacenamiento 23.6. Condimentos y aditivos 23.7. Estandarización de mezclas de especias y aditivos
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24. Obtención de materias primas cárnicas 24.1. Especificaciones de calidad para la compra de reses y cerdos 24.2. Transporte de haciendas al matadero 24.3. Inspección ante-mortem 24.4. Duchado al ingreso a planta 24.5. Insensibilización 24.6. Desangrado y recolección de sangre 24.7. Recuperación de plasma y glóbulos 24.8. Escaldado, pelado, retoque y lavado de los cerdos 24.9. Lavado e inspección de las canales, clasificación y control de pH 24.10 Tratamiento de cabeza y vísceras 24.11. Deshuese de canales, clasificación de carnes 24.11.1. Clasificación de carne de cerdo (uso industrial) 24.11.2. Clasificación de grasa de cerdo (uso industrial) 24.11.3. Clasificación de carne vacuna o res (uso industrial) 24.12. Salado de carnes, almacenamiento y vida útil
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25. Elaboración y estandarización de embutidos 25.1. Clasificación de embutidos 25.2. Sistemas de preparación de emulsiones de pasta fina para la elaboración de productos escaldados 25.2.1. Generalidades 25.2.2. Preparación de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados 25.2.2.1. Utilizando cutter con carne congelada 25.2.2.2. Utilizando cutter con carne fresca o presalada 25.2.2.3. Sistema computarizado, con cutter de alta velocidad, con vacío 25.2.2.4. Sistema empleando emulsificador (mix master) 25.2.2.5. Sistema en línea cutter-emulsificador (mix master)
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