• En 1536 se fundó por primera vez Buenos Aires, durante los primeros años hubo un gran aislamiento. A fines del siglo XVIII la dieta porteña se basaba en la carne vacuna. Los hospedajes ofrecían un menú de carne asada, humitas y verduras. • Algunos platos que se comían en Buenos Aires a principios del siglo pasado eran el matambre, guisos de carne, picadillo con pasas de uva, guisos de porotos, locro, etc. En la mesa dulce había mazamorra, natilla, rosquillas, alfeñiques y alfajores. COCINA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN CUYANA Los primeros españoles llegaron a Cuyo en 1551. En el este de San Juan se encontraron con los capayanes y yacampis. La información sobre ellos es escasa. • El pueblo de mayor dispersión era el huarpe, cuyo territorio abarcaba principalmente las actuales provincias de San Juan y Mendoza. • Sus actividades de subsistencia eran la agricultura, la recolección, el pastoreo y la caza. • Sus cultivos más importantes eran el maíz, la quínoa, el poroto y el zapallo. Su ganadería se restringía a la cría de llamas. Cazaban guanacos, liebres y perdices. Recolectaban la algarroba y los frutos del chañar, con los que producían chicha y patay. • Hacia 1650 los huarpes se extinguieron totalmente. • El aislamiento que caracterizó a Mendoza se expresa en su cocina, donde predominan los platos de influencia española con rasgos indígenas. Una de las principales comidas típicas es la chaya. “Chaya” significa olla. Se trata de un guisado de carne de ñandú y verduras. COCINA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN NOROESTE El noroeste argentino está integrado por Salta, Jujuy, Catamarca, La Rioja, Tucumán y Santiago del Estero. • Los indígenas establecidos en la región constituían dos grupos: los que habitaban la zona occidental (diaguitas); y los del este, emparentados con los pueblos chaqueños. • Los diaguitas practicaban la agricultura, la recolección, el pastoreo y la caza. • La colonización blanca del noroeste argentino comenzó con la fundación de Santiago del Estero en 1553. Se levantaron chacras en las que trabajaban los indios. Los españoles se apropiaron de las técnicas y producciones agrarias aborígenes, a las que complementaron su aporte. A la dieta basada en maíz, porotos, quínoa y zapallo se sumaron el trigo, la vid, la higuera, los árboles frutales españoles y los ganados vacuno, caprino y porcino. • Es interesante mencionar el método de desecar la carne para conservarla denominado “charqui”. Hoy día su producción se limita al ámbito rural, y se lo prepara con carne vacuna sin hueso. En Jujuy elaboran una variante llamada “chalona” a partir de la carne de oveja con hueso.
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Memorias II Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales, Quito 2014