БУЛЬОН С КЛЁЦКАМИ Сварить мясной или куриный бульон и одновременно при готовить тесто для клёцек из муки, манной крупы или карто феля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли гото вое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять не большие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем. На 2 л бульона приготовляют клёцки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля. Заварное тесто для клёцек. В кастрюлю влить 1/2 ста кана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и про варить муку в течение 1–2 минут, а крупу – 5–6 минут, пос ле чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо пе ремешать. На 1/2 стакана муки или манной крупы – 2 ст. ложки мас ла, 2 яйца. Незаварное тесто для клёцек. В тарелку влить 1/4 ста кана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. На 1/2 стакана муки – 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла. Картофельное тесто для клёцек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. На 3 шт. картофеля – 3–4 ст. ложки муки, 2 яйца. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имею щимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следую щим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, приба вить немного воды, положить соль, перец, хорошо разме шать. Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яй цо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо переме шать и замесить довольно крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек не большие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
Суповые засыпки ГОРОХ Если вы хотите приготовить хоро ший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите для этого луще ный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разва ривается, поэтому ее удаляют, выпус кая в продажу главным образом лу щеный горох; он быстрее разварива ется и легче усваивается организмом. ЗЕЛЕНЫЙ «МОЗГОВОЙ» ГОРОШЕК Надпись «мозговой» на банке кон сервированного горошка означает, что это – наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверх ность морщинистая, как бы гофриро ванная.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ГОРОХОВЫЙ СУП Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько. («Кухмистер XIX века», 1854)
103