Ab ovo magazine by Irene Shi

перший дебютний випуск журналу/Україна

Story Сafe Сучасний проект великої мережі ресторанів «Світова Карта» і журнала Story. Шефкухар, Олексій Міллер, майстерно поєднав італійську, французьку та японську кухні. Прекрасне місце для проведення як різних фешн-показів, інтерв’ю так і перформенсів, котрі будуть пов’язані зі знаменитостями.

зима/2011 01

Роздільне харчування Висвітлення теми відокремленого харчування завжди актуальна, оскільки перший номер журналу присвятить й навіть не одну статтю або рубрику цій темі. Вона пройде крізь усі строрінки та стосуватиметься кожної згаданої у номері страви, кухаря чи закладу. Тож у номері охопимо тему широко.

квартальний журнал професійної кулінарії

Рене Редзепі Вісник італійської кухні і просто приємний співрозмовник 39-річний шеф-кухар ресторану Bocconcino, розповідає про навички ведення ресторанного бізнесу на власному досвіді чотирьох років утримання маленького елітного закладу рибної кухні. Життя та кар’єрний ріст кухаря у «майстер-класі».

Цей номер вважається новорічним виданням та дебютним випуском журналу у світ. Зустрічайте! І. Шкаровська

Обкладинка — фоторобота Taverna-оlympos, верстка та ілюстрація — Ірина Шкаровська

«ab ovo»/«від яйця»

Редактори журналу Головний редактор — Ірина Шкаровська Редактори: Ірина Шкаровська, Віталій Трикоз, Галина Горбаченко, Ольга Чиж Управляючий редактор — Віктор Савін Контрольний редактор — Віктор Савін Фотодиректор/редактор — Шкаровська Дизайнери: Ірина Шкароська, Віталій Трикоз та ще одна Ірина Шкаровська

Основна команда Координація друку — Станіслав Ладик Менеджер по друку — Ірина Шкаровська Верстка журналу — Ірина Шкаровська Ассистент редактора — Віталій Трикоз Шрифти: Олександра Королькова, студія «АртЛебедев», Олена Новоселова

Ілюстратори, фотографи. Головний ілюстратор — Ірина Шкаровська Ілюстратори: Ірина Шкаровська, Віталій Трикоз, ілюстратори групи «Ispolar Ltd» Технічний дизайн — Ірина Шкаровська Фотографи: Іра Шкаровська, Katie Quinn Davies, Кatika&polaroids, фото Taverna Olympos, фото блогу Graphic-exchange

Зміст й історія походження назви нашого журналу «Ab ovo»—кулінарний журнал, назва якого бере початок від латинської синтенціїї «аb ovo аd mala» й буквально значить «від яйця до яблук», у змістовому ж сенсі «від яйця до яблук» означає від витоків до ідеалу. Крім того, термін «Аb ovo» ще вживають у професійній кулінарії, як позначення оригінального рецепту страви.

Адреса редакції Головний офіс: 04210, Київ Вул. Героїв Сталінграду 19а контакти: (099) 498 6964 www. abovo@gmail.com The мain office: 04210, Kyiv Heroiv Stallingrada’s St, 19а

«ab ovo»/«від яйця»

05. Від редактора роздуми автора про переваги професійної домашньої кухні у буденному житті.

07. Новини Останні події сфери ресторанного бізнесу на зимовій виставці ЕкспоКиїв 2011.

13. Рецензія Story cafe—новий перспективний ресторан від мережі закладів «Світової Карти».

19. Майстер-клас Рене Редзепі—кращий шеф-кухар 2010 року та датський маестро власної справи.

27. Сезонна школа Анатомія моря. Уроки правильної очистки та термообробки «особливої» риби.

39. Інструментарій Інстументи очистки та дрібнення часника. Екслюзивні прибори на вашій кухні.

47. Застільна чаша Популярніші алкогольні коктелі-логдрінки цього сезону. Класифікація склянок.

51. Натхнення Пироги та мафіни—правила приготування та запікання шоколадного бісквіту.

63. Топ-арт Мистецтво естетично прикрашати холодні закуски та салати зі свіжих овочів.

Меню

зміст данного номера

Фотоматеріали номеру підготовлені за домомогою інтернет-блогів та сайтів, робіт із портфоліо фотографів, чиї імена вказані на сторінках журналу.

сторінка редактора

Ресторани швидкого харчування набули шаленого попиту вже серед українців. Тепер усі снідають, обідають і вечеряють там, проводячи там же свята та дні народження. Улюблені страви сучасних українців—це піцца, курка-гриль та бургер. Ніхто не відмовляється й від пиріжків, котрі сьогодні популярні. Морозиво—далеко не останнє місце у списку. Дивувати—мистецтво. Якщо серед хаосу буднів кохана людина знайшла час потішити чимось смачним і домашнім, знайте, що ваш шлунок—найщасливіший в світі.

«ab ovo»/«від яйця»

Через певні обставини і життєвий ритм сучасних українців дуже важко знайти час на куховарство вдома. Тому дедалі частіше люди харчуються у кав’ярнях, фаст-фудах, у кращому випадку—ресторанах. Так, життя вирує, тому котлетки коханої—рідкість. Дивувати—також мистецтво як для чоловіка, так і для жінки. Якщо час від часу серед усієї буденної метушні кохана людина знаходить час, аби потішити чимось смачним, знайте, що ви—найщасливіші в світі. Фаст-фуди шкідливі для здоров’я. Й одразу ж знаходимо виправдання, адже час такий. Ресторани швидкого харчування набули шаленої популярності серед українців. Тепер усі снідають, обідають і вечеряють там, проводячи там же свята та дні народження. Улюблені страви сучасних українців—це піца, курка-гриль. Ніхто не відмовляється й від булочок із листового тіста, які сьогодні доволі популярні. Морозиво—воно теж далеко не на останньому місці списку. Вдома готувати дешевше, але ж на кухні сидіти не хочеться. Купуємо продукти, що мають гарний зовнішній вигляд, багато кольорового тексту і всіляких малюнків. Якщо там написано «екологічно безпечно» та «без консервантів», можна купувати. А чи завжди так? Сьогодні лікарі рекомендують їсти тільки рослинні жири. Хоча здавніх-давен люди вживали тваринні жири і почувалися краще. Тож, можливо, всеж таки ми більше довіряємо рекламі, аніж собі? Бігати ринком у пошуках нормальних продуктів—це жах. Інколи виникає бажання придбати авто, щоб не викручувати собі руки величезними пакетами. У супермаркет ввечері страшно заходити, бо там стільки людей, наче з «голодного краю». Часом легше перечекати цю напружену ситуацію вдома. Приготування сніданку та жінка—це речі несумісні. Справжня пані любить поніжитися в ліжку, іноді вдаючи, нібито спить. Постійні натяки про сніданок від коханого просто ігнорує. Тільки в суботу або неділю, чоловік бере ініціативу в свої руки. Він купить рогалики, французькі круасани, чорну каву. Солені та копчені страви варто викинути із раціону. Варенням не слід захоплюватись—багато цукру. Привчіться заморожувати фрукти, вони корисніші. Не відмовляйтесь від продуктів, притаманних нашій країні.

Від редактора переваги професійної домашньої кухні

Редактор журналу «Ab ovo» висловлює окрему подяку за використання у підготовці фоторепортажу A.G. та foodografia.blogspot.com

рецензія ресторану

«ab ovo»/«від яйця»

Ресторан «Story Cafe»/Київ/Україна вул. Набережно-Хрещатицька 17/18 набережний Поділ, м. Контрактова площа Репортаж і статтю підготував критик ресторанної справи Андрій Балбек та команда журналістів від журналу «Ab ovo» Ретуш фотографій і фотозвіт готувала студія Cuba Gallery із власним штатом фотографів на чолі з директором Andrew

Story cafe

новий проект мережі ресторанів «Світова Карта»

Редактор журналу «Ab ovo» висловлює окрему подяку за співпрацю та допомогу підготовки репортажу робочому колективу ресторану

Перспективний проект ресторанів від мережі кафе «Світової карти», помірні ціни, приємний інтер’єр, обслуговування, дбайливе відношення до клієнтів та смачна кухня

Очікується поява першого українського «Зоряного меню», що складене з рецептами зірок шоу бізнесу. Місце розташування ресторану, торану, сучасний, зроблений у європейському дусі інтер’єр, наповнена нена яскравим та гастрономічним змістом кухня—це те те, що зробило заклад улюбленим місцем зустрічей вітчизняних зірок. Тут легко побачити побачити поп-виконавців, телеведучих, акторів, світських людей—найвідоміших з них. Story Cafe—це новий ресторан цікавих цікавих історій, котрі живуть не тільки на сторінках журналу, але й відбуваються прямо тут та зараз. І усе це не кажучи, що за усім бу буде де спостерігати коллаж Моніки Белуччі луччі у повний зріст, агента 007.

рецензія ресторану

Ілюстрація І.Шкаровської

Нове модне місце на подолі—саме Story Cafe—спільний проект «Світової Карти» і глянцевого журналу Story. Тому й глянцева стилістика домінує в концепції оформлення вцілому ресторану. Основна ідея, яку вклав у інтер’єр дизайнер Андрій Балбек така: «на крок від зірки». В загальному у інтер’єрі Story Cafe переважаючими є червоні, пастельні тони. У нього вміло вплетені фотографії голівудських акторів і кадри відомих кінофільмів. Просторі, зручні шкіряні дивани налаштовують вас на невимушене, непоспішне, приємне та легке спілкування. Досить зручно У Story Cafe є декілька зал: «кіно», «музей речей зірок», «світське життя» та «алея зірок». 30 вересня нарешті відбулось відкриття глянцевого ресторану. Ввечері того ж самого дня набережна подолу сяяла світлом українських зірок. Знаменитості з ентузіазмом фотографувались, позуючи на імпровізованій кухні.Та підтримував святковий настрій напій вечора— шампанське від J.H. Mumm. Почесний партнер міроприємства була ТМ Villibriquin. Відкриття пройшло у форматі ляфуршету, з червоною доріжкою «на десерт». Шеф-кухар—Олексій Міллер майстерно поєднав італійську, французьку і японську кухню. Під його керівництвом створюються шедеври, по достоїнству оцінені гостями нового ресторану.

Легкий сніданок Доступні широкому загалу ціни ресторану, великий вибір ранкового меню та швидке обслуговування, дозволяють навіть зайнятому відвідувачу отримати задоволення від швидкого сніданку перед важким робочим днем. Позитивна, привітлива та завжди затишна атмосфера закладу хорошому настрою на увесь день тільки сприяє.

Ексклюзивний посуд Спеціально для кожної зали ресторану був замовлений дизайнерський ексклюзивний посуд, однаковий по стилістиці, але окремо підібраний до тематики павільйону, завдяки вдалому і дбайливому вибору, страви будучи на обідньому столі виглядають ще смачнішими та спокусливішими.

Шеф-кухар цього ресторану—Олексій Міллер майстерно поєднав італійську, французьку, східну кухню.

Вибір дизайнера Увага до деталей інтер’єру ресторану розповсюджується не лише на столові прибори для сервірування—вся кухонна колекція інструментів теж ретельно підібрана із усіма витриманими нормами за естетичними та технічними стандартами.

Барне меню Меню бару також не може не порадувати. Вартість полуничного мохіто і скандально доступного Кір Рояля—злочин проти тверезості. Крім того бармени нового покоління демонструють увесь професіоналізм користування різними новітніми гаджетами для міксування інгредієнтів коктелю, не даючи відвідувачам засумувати, коли демонструють вправні фокуси та маніпуляції під час створення напоїв. У свою чергу, привітливість і уважність робітників сервісу ресторану та бару, також хотілось би відмітити окремим словом: «дякую!».

«ab ovo»/«від яйця»

рецензія ресторану

Оформлення інтер’єру

Класичне капучіно

Основна ідея, що вклав у інтер’єр дизайнер Андрій Балбек звучить: «на крок від зірки». В загальному, у інтер’єрі Story Cafe переважаючі є червоні та холодні пастельні тони. У нього вміло вплетені фотографії голівудських акторів і кадри відомих кінофільмів. Просторі, зручні шкіряні дивани налаштовують на невимушене, неспішне, приємне та легке спілкування. Досить зручно та затишно. Цікаво озирнутись навколо, очікуючи свого замолення. У Story Cafe декілька зал: «Кіно», «Музей речей зірок», «Світське життя» та «Алея зірок». Кожна по-своєму унікальна, але достойно тримає цілісність стильового рішення ресторану.

Усі різновиди кавових напоїв бармен готує за оригінальним, класичним рецептом. Тому цінителям гарячих напоїв варто відвідати, щоб покуштувати це справжнє горіхове капучіно зроблене як «по підручнику». Усі напої бармен готує при клієнтові, та якщо є бажання ви можете отримати невеликий інструктаж з правил приготування замовленого напою. Як не дивно, але при великій кількості подібних закладів, насолодитись класичним смаком та якісною кавою—то надзвичайна рідкість, нажаль.

«ab ovo»/«від яйця»

Декоративна графіка

Розписані стіни

Крім чудернацьких екстравагантних коллажів з голівудськими зірками, у оформленні ресторану присутня і авторська ілюстративна та шрифтова графіка, котра відповідає тематиці публічних особ та знаменитостей. На стінах присутні творчі роботи багатьох відомих дизайнерів та ілюстраторів Києва і Москви, плакати, афіші та цікаві стильні інсталяції. Декоративна графіка подекуди розповсюджується на текстильні предмети інтер’ру: м’які меблі, гардини, скатерті та навіть підлогу, скляні перегородки між залами. Вони особливо радують око.

Деякі стіни, вільні від фотографій та зображень, майстерно розписані цитатами або ж діалогами із відомих фільмів і книг, крилатими фразами зірок та письменників, а подекуди це просто каліграфічний напис назви якогось фільму чи телепередачі. Навіть не дивлячись на повну перевагу естетики у творчому задумі такого розпису, читаються слова досить легко, навіть якщо ви попиваєте каву на іншому кінці залу, протилежному від стіни. Здається, така нехитра ідея вдвічі зацікавлює гостей та дарує усім ще одну тему до бесіди, чи привід відчути власні асоціації, котрі неодмінно стануть пов’зані із закладом у подальшому.

Ілюстрації І.Шкаровської

Story cafe

новий ресторан «Світової карти»

Фотоілюстрації Ресторандля «Story — це«рецензія спільний проект Спеціально цієї cafe» рубрики реСвітової карти«Ab і глянцевого журналу Story. сторану» журнал ovo» використовував Київ/Україна/вул.Набережно-Хрещатицька полароїдні фотоілюстрації колекції «color 17/18/Поділ, м. Контрактова площа. kit red» з сайту www.polaroids.net

рецензія ресторану

Оформлення інтер’єру

Класичне капучіно

«ab ovo»/«від яйця»

Декоративна графіка

Розписані стіни

Ілюстрації І.Шкаровської

Фотоілюстрації Спеціально для цієї рубрики «рецензія ресторану» журнал «Ab ovo» використовував полароїдні фотоілюстрації колекції «color kit red» з сайту www.polaroids.net

майстер-клас

«ab ovo»/«від яйця»

Рене Редзепі (1977) — шеф-кухар ресторану «Noma», призер двох зірок «Мішлен», м. Копенгаген, Данія. Річард Вайнз — рецензент статті рубрики, відомий ресторанний критик Bloomberg, член жюрі конкурсу. Ресторан «Noma» — датський заклад традиційної кухні, цьогорічний переможець конкурсу на кращий ресторан.

Рене Редзепі шеф-кухар та власник датської кухні «Noma»

Редактор журналу «Ab ovo» висловлює окрему подяку за співпрацю та допомогу підготовки репортажу робочому колективу «Noma»

майстер-клас

П'ятдесят кращих ресторанів світу кожного року визначають вісімсот найбільш відомих шеф-кухарів, рестораторів та гурманів усього світу. Повний перелік переможців щорічно публікує «Restaurant magazine» та саме цей рейтинг, разом з путівником Мішлен, є визнаним у кулінарному світі гідом для гурманів. Цього року перемогу святкує копенгагенський ресторан Noma, який має дві зірки Мішлен (із трьох). «Noma» славиться використанням сезонних та місцевих інгредієнтів, які невідомі людям серед інших світових регіонів. Шеф-кухарю ресторану, 32-річному Рене Редзепі, вдається приготувати неймовірні страви з диких рослин і квітів, зеленого листя, найсвіжіших морепродуктів, які є у цій місцевості. Відтак його заклад був визнаний експертами найкращим. Попри бурхливе обговорення справделивості рішення «Restaurant magazine» присудити перемогу саме цьому закладу, ресторанний критик Bloomberg Річард Вайнз вважає перемогу датського шеф-кухаря цілковито заслуженою. «Це справді творчо та унікально. Багато людей намагаються використовувати сезонну та місцеву їжу, але «Noma» підняла усе це на інший, високий рівень. Кухарв беруть традиційні інгредієнти та використовують сучасні технології для створення страв», — додає ресторанний рецензент. Поїсти у цьому ресторані, який спеціалізується на «кухні країн холодного клімату» коштувало у середньому близько 150 британських фунтів для однієї людини, додає «The Times». У ресторані «Noma» подаються страви лише класичної скандинавської кухні. Тому він підкорив суддів своєю концепцією приготувань страв.

Біографія. Рене народився в Копенгагені в сім’ї водія таксі — вихідця із Македонії та прибиральниці-датчанки. В 15 років він вирішив покинути школу і вступив за компанію із товаришем до кулінарного технікума. В той момент він іще ймовірно не знав, ким хоче бути: ресторанним менеджером, офіціантом або кухарем. Але потім раптом відкрив у себе талант. Закінчив навчання та поїхав стажируватися в один із кращих французьских ресторанів, а уже звідти — в баскський El Bully, де виніс для себе одне головне правило: зібрати всі так звані «правила» і викинути їх у вікно. Шеф Редзепі же не який-небудь ботанік, він дипломований кухар найвищого класу, працювавший в El Bully у «алхіміка» Феррана Адриа і в French Laundry у самого відомого сера Томаса Келлера. Винаходи. Минулої зими Рене винайшов нову страву, та назвав її «вінтажною морквою». Суть у тому, щоб протримати моркву у землі значно довше, ніж звичайно — так щоб їсти її в сирому вигляді було неможливо. І вирити цього «переростка». Довго мучити його у вершковому маслі за низької температури і отримати дещо дивовижне — з м’ясним, заворожуючим смаком,

нагадуюче одночасно моркву, буряк, ріпу та ще незрозуміло що, але вражаюче кожного, що добіса смачне! Результат другого подібного експерименту — «картопляна ікра». На думку Рене, картоплю не варто викопувати з землі, тому що якщо залишити її гнити,то вона «викидає» рістки, на котрих утворюються малесенькі клубеньки, незвичайно ніжні, із горіховим смаком. Звичайно, коштувати вони будуть значно дороще звичайної картоплі. Тепер Рене ставить перед собою завдання переконати фермерів виростити для нього хоч би невеличкий урожай «картопляної ікри» і допомогти зі справою. Незважаючи на всі ці експерименти, у ресторані «Noma» можна замовити звичайний оселедець з висівковим хлібом. Під горілку. Рене — не святий, не фрік, і сам із задоволенням може й пропустити чарочку. Хоча колеги-шефи, багато із котрих керують 3-х зірковим рестораном, бронюють столики в «Noma» саме заради його «чудес». Число «зіркових» відвідувачів ще більше вирісло посля нещодавньої поїздки Рене у Америку, там він представляв свою нову книжку із однойменною назвою «Noma. Time and Place in Nordic Cuisine».

Кар’єрий ріст.

Перед тим, як відкрити ресторан «Noma», Рене Редзепі здійснив гастрономічну подорож по Гренландії, Ісландії, Фарерським островам, а також й віддаленим куточкам Швеції — саме для того, щоб проникнуться повітрям північної кухні. Віднині він знає про неї все — починаючи від компонентів до сервірування столу. У його руках сама звичайна домашня їжа перетворюється на гастрономічну дивину, і вражає всіх і кожного. Він здатний сумістити креветки із Гренландії зі смаженою картоплею «в мундирах», кропом та іще зі сметаною. Він може продавати датську гов’ядину із карамелізованими яблуками а також ломтиками свекли із швецького Готланда. Заклад знаходиться у древньому домі приморського складу, у котрому числені роки зберігався китовий жир. Масивні балочні стелі, оббиті овечою шкірою стільці ще із шестидесятих років — все це надає закладу неповторної підвічної атмосфери. У ресторані полюбляють бувати англіський шеф-

Фотозвіт Фоторепортаж був підготовлений штатними робітниками журналу під час подорожі наших журналістів у Данію для зустрічі та інтерв’ю з геніальним шеф-кухарем. Команда журналу «Ab ovo» дякує за підготовку фотографій колег із Horeca, пошукову систему новин Ретрам та газету «Правда» за надання деякої інформації, що використовується у данній статті.

«ab ovo»/«від яйця»

кухар Гордон Джеймс Рамзі (отримавший три зірки Michelin) та американська кіноактриса Сара Джессіка Паркер, а також й багато різних поп-зірок. Ще головний шеф-кухар ресторану дуже активно використовує, для приготування страв інгредієнти, які знаходить у лісі десь в районі датської столиці, наприклад, такі як лісові гриби та ягоди. Уся їжа готується із продуктів, вирощених у екологічно безпечних районах рідної там Скандинавії. У ресторані «Noma» ви навіть зможете спробувати справжній березовий сік та питну воду на його основі, а також морських крабів, котрих виловили поблизу Фарерських островів. Приправи та спеції до страв створюються із трав, які ростуть на берегах Південної Швеції. У меню також присутні ягоди Гренландії, овечий сир, що виготовлений у Ісландії та страви із місцевих морських водоростей. Ось таку дивину можна зустріти у Данії, якщо ви відвідаєте найкращий, визнаний ресторан у світі на 2010-й рік. Приємного!

Данія. Загальна витрата датчанина на сертифіковані фрукти, зелень та овочі щороку.

25€/людину

47€/людину

51€/людину

витрата шведа на екологічну воду крупи та джеми кожного року.

Швеція.Загальна

Органічними або екологічно чистими вважаються продукти, виготовленні з дотриманням відповідних стандартів, які підтверджують екологічність продукту на всіх стадіях його виготовлення — «від насінини до прилавку». Так, у сільському господарстві рослини вирощують без використання мінеральних та хімічних добрив (гербіцидів, пестицидів та інших). Для боротьби зі шкідниками застосовують фізичні і біологічні методи: ультразвук, шум, світло, пастки та температурні режими. Більшість сільськогосподарських робіт виконують вручну, щоб не пошкодити рослини. У тваринництві увагу приділяють кормам (без консервантів, стимуляторів, збудників апетиту). Для тварин створюють безстресові умови утримання та транспортування. У виробництві органічних продуктів застосовують технології, котрі допомагають зберегти максимум поживних речовин. Для цього повністю відмовляються від ароматизаторів, барвників, консервантів та генетично модифікованих організмів. Заборонені рафінування, мінералізація, що нищать поживність продукту. Окремі вимоги встановлено навіть до утилізації продукту. Так, матеріал, який використовують для упакування екологічно чистого продукту повинен бути з натуральної сировини, що можна використовувати повторно, яка розкладатиметься, не забруднюючи навколишнього середовища. Методика екологічно чистого сільського господарства у Європі почала розвиватися в 70-х роках. Українці займаються землеробством з давніх давен, проте останні десятиліття навчились полегшувати свою працю хімічними препаратами, на жаль, не на користь свого здоров'я.

Італія. Загальна витрата італійця на сертифіковані фрукти, зелень та овочі щороку.

майстер-клас

Органічними чи екологічно чистими називаються ті продукти, виготовлені із дотриманням відповідних стандартів екологічності продукту на всіх стадіях «від насіння до прилавку», до повної готовності.

Органічна їжа експериментальні страви органічного походження

Редактор журналу «Ab ovo» висловлює окрему подяку за співпрацю та допомогу підготовки репортажу робочому колективу газети «Правда» в Україні

«ab ovo»/«від яйця»

Франція. Загаль-

Англія. Загальна витрата англійця на сертифіковані фрукти, зелень та овочі щороку.

Німеччина. Загальна витрата німця на сертифіковані фрукти, зелень та овочі щороку.

Україна. Середня витрата українця на сертифіковані фрукти, зелень та овочі щороку.

Росія. Загальна плата росіянина за екологічні води, крупи та джеми кожного року.

Швейцарія. Середня плата швейцарця за органічні фрукти, зелень та овочі щороку.

на плата француза за екологічні води, крупи та джеми кожного року.

39€/людину

63€/людину

94€/людину

12€/людину

27€/людину

102€/люд.

Ілюстрації І.Шкаровської

Купуй Органічне. Органічні про- Без шкоди. Скромна одна або ж дві дукти вже давно знаходять свого покупця, стають поширені у США і Західній Європі. Лідером у споживанні органічних харчів є Німеччина, яка продовжує впроваджувати політику здорового харчування іще з 80-х років минулого століття. За даними Торгової палати Мілану, італійці витрачають для придбання органічних продуктів у середньому 25 євро/рік на людину. Найбільше витрачають на придбання органічних продуктів швейцарці — це 105 євро/рік на людину, датчани 51 євро/рік, так і шведи 47 євро/рік. Загалом за кордоном за рік споживається органічних продуктів на вартість близько 40 мільярдів доларів. Попит на екологічну їжу щороку зростає на 10–12 %. Звісно ж, ціна екологічних продуктів на 40-50% перевищує вартість традиційних. Окрім того, наразі у кожному супермаркеті органічні продукти займають уже далеко не єдину достойну уваги полицю. Натомість в українських крамницях органічні продукти почали з'являтися нещодавно.

полиці із написами «Органічні продукти», поки що не мають постійних любителів та приваблюють здебільшого з цікавості. Там розміщені як товари вітчизняного, а також імпортного виробництва, при чому останніх — значно більше. Також органічна продукція дорожча в Україні від своїх несертифікованих конкурентів на 5 – 25 %, що не прийнятно для Європи. Для порівняння, серед українських можна згадати гречану, ячну, перлову та пшеничну крупу від ТОВ «БІОЛан Україна» (13 – 16 грн/кг). Широкий спектр сертифікованих у відповідності із вимогами стандартів ЄС органічних ягідних джемів українського походження ТМ «Пан Еко» можна придбати за 58 – 60 грн/пляшка. Макарони із муки грубого помолу можна купити від 16 грн, а печиво коштуватиме 36 грн. Олію італійського чи грецького виробництва можна придбати за 60 – 90 грн відповідно. А плитка екологічного, чистого французького шоколаду коштує 35 грн, та справжня італійська кава — всього 95 грн.

«Їсти чи ні», —таке питання задають собі щоранку, збираючись на роботу, багато людей. А йдеться зовсім не про сенс життя, а лише ранковий сніданок. У тому справа, що деякі зовсім не мають апетит вранці, тому пропускають такий прийом їжі. А дарма, тому що звичка ця надто шкідлива. Адже давно вчені доводили—якщо не поснідати вранці, то в організмі впаде рівень цукру в крові, а це значно гальмує мисленєві процеси і мозок не може працювати швидко. Ось чому в першій половині дня ваша робота не йде на лад, та нові ідеї не приходять. Особливо така проблема стосується дітей, адже вони більш чутливіші до зниження рівню цукру, тому школярі, котрі не снідають дома, на уроках часто неуважні та погано встигають у навчанні. Тож, сніданок має бути! Проте який треба? По-перше, легкий, але поживний— він має становити 25-30% енергетичної цінності всього денного раціону. І, по-друге, швидкий. Хоч як мало часу маєте, та обов'язково приділить 10 хвилин для сніданку. нехтуваІ ні в якому разі не варто нехтува ти ним заради дотримання нездорової пустої дієти!

Слово шефа

секрети корисного сніданку датського генія кухні

майстер-клас

Рене Редзепі знає, що ранкова їжа прискорює обмін речовин, і на її перетравлення наш організм витрачає близько 10% калорій з тих, що взагалі витрачає за день. Тобто, чим раніше снідаємо, тим швидше «вмикається» процес обміну речовин, що сприяє схудненню. Але, якщо ж організм лишається без ранкового прийому їжі, він, в цілях самозбереження, починає використовувати енергію, яка мала б піти на перетравлювання сніданку, для накопичування жирової тканини про запас. Ось виходить, що перед виходом на роботу чи на навчання треба щось з'їсти. Але ж навіщо «щось», коли є багато варіантів смачних і корисних доречних усім сніданків! Варіант «а»— мюслі. Натомість щоб купувати пакетики з вже готовими сумішами, їх можна приготувати самим, та, щоб страва не набридла, потрібно її постійно модернізувати, змінюйте різні інгредієнти. Влітку цей сніданок буде особливо корисним, бо у вівсянку можна додати не лише звичні фрукти, що ми вживаємо цілий рік, такі як банан чи апельсин, а й свіжі ягоди — малину,полуницю або смородину тощо. Вівсяні пластівці на 10 хв. залийте теплою кип'яченою водою, додайте мед та горіхи. Ще лимонний сік або груші, абрикоси, черешні, вишні. Подібні суміші надзвичайно корисні для шкіри, волосся та нігтів, тому що вівсянка містить всі вітаміни групи В, бо через недостачу яких псується волосся,

«ab ovo»/«від яйця»

нігті ламаються, а на губах з являються неприємні тріщинки. Спробуйте вживати такий сніданок протягом місяця, та ви самі оціните свій результат. — легкі салати. Буде не лише сніданок, реальний вітамінний заряд. Зробити його можна дуже швидко. Тонко нарізати свіжі огірки та помідори, додати петрушку, кріп та заправити все сметаною. Цікава «родзинка» — це натертий на дрібну терку сир, який додасть салату пікантності. Звичайно, смакуватиме й цибуля, але ж це вже на власний смак кожного. Інший салат — зі свіжого редису і щавлю. Щавель мілко нарізати, редис — кружечками, подрібнити кубиками варене яйце, зелень і заправити сметаною або ж олією. — це фруктові варіації. Підійде все, що є в вашому холодильнику — свіжі або консервовані фрукти,чи ягоди. Бажаєте отримати якнайбільше вітамінів? Тоді треба нарізати банан, апельсин, ківі, абрикоси, замішати усе це і додати трохи лимонного соку. Хочеться чогось солоденького? Натуральний сік можна замінити на збиті вершки чи молоко. — страви із домашнього сиру. Коли не вистачає кальцію, що благотворно впливає на роботу нервової системи, варто поповнити свій ранковий раціон домашнім сиром. Із цього універсального продукту можна приготувати як солодкий десерт, та першу страву.

Варіант «б»

Варіант «в»

Варіант «г»

Рене Редзепі датський шеф-кухар з «Noma»

Ресторан «Noma» — дацький заклад елітної традиційної кухні Півночі, та цьогорічний переможець конкурсу на кращий ресторан.

«Їсти чи ні», —таке питання задають собі щоранку, збираючись на роботу, багато людей. А йдеться зовсім не про сенс життя, а лише ранковий сніданок. У тому справа, що деякі зовсім не мають апетит вранці, тому пропускають такий прийом їжі. А дарма, тому що звичка ця надто шкідлива. Адже давно вчені доводили—якщо не поснідати вранці, то в організмі впаде рівень цукру в крові, а це значно гальмує мисленєві процеси і мозок не може працювати швидко. Ось чому в першій половині дня ваша робота не йде на лад, та нові ідеї не приходять. Особливо така проблема стосується дітей, адже вони більш чутливіші до зниження рівню цукру, тому школярі, котрі не снідають дома, на уроках часто неуважні та погано встигають у навчанні. Тож, сніданок має бути! Проте який треба? По-перше, легкий, але поживний— він має становити 25-30% енергетичної цінності всього денного раціону. І, по-друге, швидкий. Хоч як мало часу маєте, та обов'язково приділить 10 хвилин для сніданку. І ні в якому разі не варто нехтувати ним заради дотримання нездорової пустої дієти!

Слово шефа

секрети корисного сніданку датського генія кухні

майстер-клас

«ab ovo»/«від яйця»

Варіант «б»

Варіант «в»

Варіант «г»

Книга Нова книга Рене Редзепі із однойменною назвою ресторану «Noma. Time and Place in Nordic Cuisine», також містить окремий розділ, присвячений домашнім легким сніданкам від кухаря та його власних експериментів із вирощування їжі для «швидких» випадків. У статті, автор звертається до тих, хто має можливість виростити на власній фермі продукти органіки новим методом.

Походження. Не вирізнялось нічим. Рене народився в Копенгагені в сім’ї водія таксі — вихідця із Македонії і простої прибиральниці — датчанки. Освіта. Рене отримав раптовий досвід; у п’ятнадцять років він вирішив покинути школу і вступив за компанію з товаришем до кулінарного технікума. Тоді момент він іще ймовірно не знав, ким хоче бути: ресторанним менеджером, офіціантом або ж кухарем, але згодом раптово відкрив свій особливий зверхталант. Кар’єра. Складалась непередбачувано. Закінчив навчання і поїхав стажируватися в один із кращих французьских ресторанів, а уже звідти — в баскський El Bully, звідки виніс для себе єдине головне правило: зібрати всі так звані «класичні правила», а потім викинути їх у вікно. Вчителі. Були теж не менш талановиті. Шеф Редзепі ж не який-небудь ботанік, бо він дипломований кухар найвищого класу, який працював в El Bully у «алхіміка» Феррана Адріа та в French Laundry у самого відомого Томаса Келлера. Винаходи. Так звані «експерименти». Минулої зими Рене винайшов нову страву, та назвав її «вінтажною морквою». Суть у тому, щоб протримати моркву у землі значно довше, ніж звичайно — так щоб їсти її в сирому вигляді було нереально. Далі тушити його у вершковому маслі за низької температури і отримати дещо дивовижне! Результат другого подібного експерименту — «картопляна ікра». Для цього картоплю не потрібно викопувати із землі, оскільки якщо залишити її гнити,то вона «викидає» рістки, на котрих утворюються малесенькі клубеньки, незвично ніжні, зі смаком, подібним майже до горіху. Публікації. Нова книга Рене Редзепі, презентована в Америці, названа в честь його власного закладу — «Noma. Time and Place in Nordic Cuisine».

Класифікація риби Риба — є продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13–23 %) та жири (0,1–33 %), мінеральні речовини (1–2 %) та вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини та вуглеводи. Хімічний склад риби непостійний, змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни, глобуліни, нуклео- і фосфоропротеїд, глюкопротеїд. Всього в м'язових тканинах риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом. Тому риба є джерелом білкового харчування.

сезонна школа

«ab ovo»/«від яйця»

Класифікація риби та морепродуктів щодо їх походження, середовищ існування, жирності й інших важливих критеріїв Правила послідовності та різновиди обробки хрящових риб, алгоритм розтину і важливі нюанси термообробки риб Характерні особливості приготувань екзотичних видів морепродуктів, тих, які потребують додаткового очищення

Анатомія моря уроки правильної технології обробки морепродуктів

Рубрика підготовлена з використанням інформації та матеріалів з рефератів рубрики «Кулінарія» сайту http://ua.textreferat.com та ілюстрацій з http://www.ispolar.is

Підряд Акули (Selachimorpha) Катранообразні (Squaliformes) Різнозубообразні (Heterodontiformes) Ламнообразні (Lamniformes) Пилоносообразні (Pristiophoriformes) Воббегонгообразні (Orectolobiformes) Підряд Скати (Batoidea) Орлякообразні (Myliobatiformes) Пилорылообразні (Pristiformes) Скатообразні (Rajiformes) Электричні скати (Torpediniformes)

Pяд Зяброві (Neoselachii)

Хоботнорилі (Callorhinchidae) Носаті химери (Rhinochimaeridae) Химерові (Chimaeridae)

Pяд Химери (Honocephalii)

океанічна

Хрящові риби

(Chondrichthyes)

сезонна школа

Родина Ставридових (Carangidae)

Родина Тріскових ((Gadidae) Gadidae)) Gadidae

Родина Камбалоподібних ((Pleuronectiformes) Pleuronectiformes)) Pleuronectiformes

прісноводна

прохідна

морська

Родина Окуневих (Percidae)

Родина Коропових (Cyprinidae)

0,5-2%

2,5-5%

нежирна

маложирна

Підряд Ганоїдні (Ganoidomorpha) Амиеобраззні (Amiiformes) Багатоперообразні (Polypteriformes) Осетрообразні (Acipenseriformes) Панцирникообразні (Lepisosteiformes) Підряд Костисті (Teleostei) Клюпеоідні (Clupeomorpha) Араваноідні (Osteoglossomorpha) Ангвиллоідні (Anguillomorpha) Циприноідні (Cyprinomorphа) Атериноидні (Atherinomorpha) Пара- та перкоидні (Para- percomorpha)

Pяд Променепері (Actinopterygii)

Целакантові (Coelacanthimorpha) Дводишні (Dipnoi)

Pяд Лопатепері (Sarcopterygii)

(Osteichthyes)

Кісткові риби

Родина Пінагорових (Cyclopteridae)

«ab ovo»/«від яйця»

Родина Окуневих (Percidae)

Родина Оселедцевих (Clupeidae)

Родина Лососевих (Salmonidae)

5-15%

18-33%

жирна

дуже жирна

сезонна школа

Чорний палтус

Посол

Визига та хвіст

Пластування боків

Визигу видаляють після відрізання хвоста. За допомогою кухарської голки із середини риби підчеплюють голкою визигу та витягують її рукою. Інколи визигу видаляють аж після пластування риби. Бічні, черевні, дрібні «жучки» зріжуть після обробки пластів.

Рибу кладуть на дошку спиною догори, розрізають уздовж, посередині жирового прошарку на дві половини. Пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2–3 хв, щоб м'якоть була над водою. Виймають, кладуть шкіру догори, зчищають ножем з поверхні «жучки».

(чи гренландський) —єдиний вид в роді Reinhardtius. Є цінною промисловою рибою, яка відноситься до групи великоротих камбал. Завдяки своїм фізіологічним, морфологічним та функціональним особливостям палтус є практично найбільш широко розповсюдженим амфібореальним видом, що живуть в помірнохолодних водах Атлантики, Тихого океанів. В середньому — 80-99 см, важить 11-25 кг. Максимальний реєстрований вік — 30 років. Чорний палтус відіграє велике рибопромислове значення: основний спосіб лову палтуса донне тралування, здійснюють країни найбільшого видобутку—Данія (в районах Гренландії), Норвегія та Росія. Чорний палтус зберігається в засоленому і замороженому вигляді, вживається в'яленим.

Домен: Еукаріоти (Eukaryota) Царство: Тварини (Animalia) Тип: Хордові (Chordata) Клас: Променепері (Actinopterygii) Ряд: Камбалоподіб.(Pleuronectiform) Родина: Камбалові (Pleuronectidae) Підродина: Палтус (Hippоglosside) Рід: Річковий палтус (Reinhardtius) Вид: Чорний палтус

(консервація). При посолі риби, кухонна сіль проникає в тканини тварини і створює умови, що придушують життєдіяльність мікроорганізмів та дію ферментів. Риби із сімейства оселедцевих, лососевих, анчоусних та скумбрієвих у процесі засолу дозрівають, тобто вони під дією ферментів проходять складні біохімічні процеси. Таку рибу вживають у їжу без кулінарної обробки. Інші види риб, що не дозрівають при засолі, мають сирий смак, і вимагають перед вживанням термічної обробки. Так риб перед засолом сортують, на велику, середню і дрібну, тоді обробляють. За методом обробки: необроблена, зябрена, патрошена з головою, патрошена без голови, патрошена смужного різання, півпласт, пласт з головою та без голови, шматок, спинка.

«ab ovo»/«від яйця»

Бланшування (термічне)—є назва

Фарширування

короткочасноі обробки продуктів окропом або парою, тобто його обварювання чи ошпарювання. При цьому, на поверхні бланшованої сировини тваринного походження створюється тонка захисна плівка, тоді як у рослинних продуктах руйнуються речовини, які викликають гіркоту. Бланшування використовують замість варіння, або для дезинфекції для харчових продуктів, котрі при тривалій тепловій обробці втрачають смак чи якісь важливі корисні вдастивості (наприклад вітаміни). А також бланшують продукти для саме того, щоб на поверхні продукта виникала захисна плівка, яка би зберегла цей продукт від втрати соків при подальшій його термообробці. Застосовують посол сухий, мокрий, мішаний.

(начинення). Отже для фарширування використовують судак, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується охолоджена риба, іноді — жива, оскільки в мороженої риби шкіра розривається. Рибу, яка призначена для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, аби не пошкодити шкіру, зрізають плавник, промивають, обсушують, підрізають шкіру навколо голови, відгинають, бережно знімають з тушки панчохою. Плавникові кістки підрізаються усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста, шкіра залишається з хвостом. Шкіру промивають і сушать. Рибу розбирають на чисте філе. Її М'якоть вживають до приготувань начинки.

Спинні кісткові «жучки»

Видалення голови

Зрізають разом зі смугою шкіри напрямом від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник не відрізають, залишивши для видалення визиги (щільний хрящ, замінює хребет). Біля хвоста робиться типу кільця надріз м'якоті до визиги, витягують.

Спочатку відрізають голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки розрізають під ним шкіру, м'якоть до хряща з усіх боків, перерубують сполучний хрящ та відокремлюють голову.

дивіться далі

сезонна школа

Червоний ґрупер Redfish

(Plectropomus pessuliferus) Один із найпоширеніших видів окунеподібних. Риба невеликого розміру 40–60см, вага до 1,5кг. Найбільша тривалість існування — 80 років.

Середовище існування

Помірний та тропічний клімат вод Атлантичного узбережжя, Північної Кароліни, Мексиканської затоки, Карибського моря. Водні субтропіки Тихоокеанської Каліфорнії, води Центральної Америки та Східної Азії.

Промисл та кулінарія

Має цупке біле м’ясо доброї якості. Дуже цінний промисловий продукт. Вживається тушена, запечена або смажена, у супах.

«ab ovo»/«від яйця»

Ілюстрації з http://www.ispolar.is

Тушіння

Запікання

Смаження

Червоний ґрупер тушиться цілий, у власному соку із додаванням жиру та рідини. Це найпоживніший спосіб приготування риби. Тушити потрібно на невеликому вогні під закритою кришкою. Тоді тепло надходить із двох сторін: знизу риба готується на рідині, зверху — на паровій бані. М’ясо стане ніжним і ароматним за таких умов.

Другий спосіб приготування окуневих риб. Риба запікається або цілою, чи окремими шматками. Щоб жар не сушив м’яса, його накривають кришкою, або постійно поливають підливою. Обов’язково загортають рибу у пергамент або ж алюмінієву фольгу. За таких умов страва готується у власному соку та залишає природний аромат.

Групер — невелика риба, рідко більше 400г, тому й смажиться на сковорідці зазвичай цілою. Від високої температури, у м’якоті риби закриваються пори, вона лишається соковитою і має хрустку шкоринку.

сезонна школа

Ілюстрації з http://www.ispolar.is

«ab ovo»/«від яйця»

Пінаґор Lumpfish

(Cyclopterus lumpus) Риба родини круглопері. Довжина 25–40см, буває 60см та вага 2–3кг. Тіло товсте, вкрите довгими рядами кістних бугрів. Черевні плавники замінені на липкий диск.

Середовище існування

Росповсюджується на північному березі Атлантичного океану. Дона прибережні риби, полюбляє прибережні грунти. Нерест у Барінцевому та Білому морях у червні.

Промисл та кулінарія

Має деяке промислове значення, і тому заготовляється ікра, м’ясо та печінка морського пінагора.

сезонна школа

Черевна частина

Головна частина

черевні сегменти (abdomen pleura) головогрудина (carapace)

Креветки (Caridea) це ракоподібні десятиногі раки, які налічують 250 родів, більш 2 тисяч видів. Поширені у всіх морях та океанах, зустрічаються у деяких прісних водоймах, найбільше різноманіття видів спостерігається у морі тропіку. Українські можна бачити у Чорному або ж Азовському морі. Мають велику промислову ціну, близько 300 видів являють економічне значення. Їх доля складає біля 70% від кількості всіх ракоподібних, яких виловлюють для споживання.

плеоподи (pleopods)

віяло (telson)

уроподи (uropod)

«ab ovo»/«від яйця»

Ілюстрації з www.foodallergens.info та www.ispolar.is

антени (antenns) око (eye)

рострум (rostrum)

статоцист (antennula) ногощелепи (third maxilliped) клешні (perelopods) грудинні ходильні ноги (perelopods/walking legs)

Креветки

Голова. Крок 1 Спочатку треба відділити голову від м’ясистого хвостика. Голова, хоча складає десь половину від креветочної тушки, а нічого суттєвого в собі не містить. Так що вільно відриваєм хвостик, голову можна викинуть, можна залишити на бульон. На ілюстрації № 1 вже відділені хвостики, у наших магазинах продають тіж самі — м’ясисті хвости. Але власна робота всеж приємніше.

Панцир. Крок 2 Обдераємо із хвостика панцир. Тут нічого незвичного, сирий панцир відриветься так же легко, як й варений. Єдиний момент — останній сегмент з хвостиком можна залишити. З ним і красивіше, та їсти зручніше, можна тримати за хвостик та відкушувати розожеве ніжне м’ясо. Але ж до рожевого ніжного м’яса ще далеко. Панцир настигнє доля, що і відділених раніше голов.

приготування їстівних видів

Спинка. Крок 3

Розрізати креветку по спинці, зняти темну ниточку. Виймається все легко, іноді вона напівпрозора і майже не помітна. Це саме Креветки(Caridea) — ракоподібні десятиногі кишечник креветки. Розрізати можна повраки, налічують 250 родів,з’єднані більше 2хвоститисяч ністью, на дві половинки, видів.або Поширені у морях і океанах, зустріком; просто надрізати. В принципі, це чаються у деяких прісних доля умовно-обов’язковий етапводах. — для Їхня креветок складає біля від опустити, кількості всіх мілкіше його70% можна для ракопотих що дібних, що — виловлюють вживання. масивніше краще всеждля очистити.

сезонна школа

Черевна частина

Головна частина

черевні сегменти (abdomen pleura) головогрудина (carapace)

плеоподи (pleopods)

віяло (telson)

уроподи (uropod)

«ab ovo»/«від яйця»

Ілюстрації з www.foodallergens.info та www.ispolar.is

антени (antenns) око (eye)

Тигрова креветка Найбільш росповсюджена для вживання в їжу. Хоча, порівняно з іншими, вони дещо мілка. Стандартні розміри до 22–27 см. На ринок поставляють замороженою, як очищеною, так і з панцирем (сиру чи варену). М’ясо м’яке, смак теж, більш нейтральний. За свій видатний окрас, тигрова креветка популярна у коктейлях з креветкок.

Бура креветка

Добувають в Мексиканській затоці, уздовж Атлантичного узбережжя Північної Америки, східного, західного узбережь Мексики. Панцир у них має світло коричневий або й рудий відтінок, який стає світло-багряним при термічній обробці цієї тварини.

рострум (rostrum)

Індійська креветка

Досить чимала та м’ясиста, довжиною від 20 см, імпортується свіжою або вареною й із Азії і Мексики. Глибоке заморожування не впливає на якість продукту. Вважається делікатесом. Важать до 15 штук на 1 фунт.

статоцист (antennula)

Біла креветка

ногощелепи (third maxilliped)

Колір білих креветок — білувато-прозорий, з рожевим відливом. Помітною ознакою є короткі борозни. Досягають 20 см. Мають відмінний смак. Тому в США білі креветки з Тихого і Атлантичного океанів продаються значно дорожче, ніж коричневі. Їдять їх хвости. Імпортує Китай та Мексика.

клешні (perelopods) грудинні ходильні ноги (perelopods/walking legs)

Спинка. Крок 3 Розрізати креветку по спинці, зняти темну ниточку. Виймається все легко, іноді вона напівпрозора і майже не помітна. Це саме кишечник креветки. Розрізати можна повністью, на дві половинки, з’єднані хвостиком; або просто надрізати. В принципі, це умовно-обов’язковий етап — для креветок мілкіше його можна опустити, для тих що масивніше — краще всеж очистити.

інструментарій

«ab ovo»/«від яйця»

KitchenAid — авторитетний виробник кухонних інструментів для домашнього, а також ресторанного використання. Колекція кращих — щорічна підбірка журналу «Ab ovo» десяти високоякісних торгових марок кулінарних приладів. Антикварне срібло минулих століть: європейські шедеври столових приборів, ложки Corsage, Cambridge, Rosepoint.

Ілюстрації Ірини Шкаровської

Своя скринька екстравагантні столові речі для власного дому

Журнал «Ab ovo» висловлює подяку за допомогу підбірки матеріалів приватним колекціонерам ексклюзиву, блогам антикваріату та згаданим брендам

Остання краща колекція столового та кухонного приладдя для ресторанів і дому від авторитетних світових брендів високої якості. Деякі інструменти можна придбати лиш безпосередньо замовивши у виробника ексклюзиву.

інструментарій

«ab ovo»/«від яйця»

Найменування та бренди 1. Kitchenaid ручний міксер (basting spoon) — зручний прилад, нержавіюча сталь. 2. Kitchenaid лопатка і ложка (slotted turner & spoon) для жарки, перегортання їжі. 3. Kitchenaid набір чашок/ложок (мeasurеd сups & spoons) різних розмірів. 4. Kitchenaid щипці ( nylon tongs), не нагріваються від високої температури. 5. Kitchenaid пласка терка (flat grater), ручна, для тертя мілких продуктів. 6. Kitchenaid машина для вішолушування (рeeler) ручного застосування, компактна.

7. Kitchenaid відкривачка для консервів (tin opener) та скляних пляшок і банок.

Ілюстрації Ірини Шкаровської

інструментарій

Останні потреби та розробки сфери техоснащення сучасного закладу.

В даний час спостерігається зростання кількості підприємств громадського харчування і їдалень, які надають різні послуги населенню у харчуванні та проведені дозвілля. Існують різноманітні види підприємства, котрі займаються подібного роду діяльністю. Деякі надають тільки послуги із харчування, другі доповнюють тих послугами з організації дозвілля споживачів. Традиційно, до підприємств, котрі надають і ті, й інші послуги належать ресторани і в деяких випадках кафе.

Важливі проблеми розвитку обладнання у харчових технологіях.

У сучасному світі, де людина весь свій час проводить в русі, у справах, намагаючись встигнути за постійно розвиваються навколишнім світом, їй просто не залишається часу на нормальне і раціональне харчування. В наше життя міцно ввійшли різноманітні напівфабрикати, які, одначе, не відрізняються корисною для людського організму характеристикою, але які не займають багато часу для свого приготування. Однак разом з світом, який розвивається, розвивається та вдосконалюється людина, котра тепер має доступ практично до всіх наявних знань, у тому числі в сфері правильного й раціонального харчування. Вона уже не задовольниться тим, що може запропонувати їй індустрія «швидкого харчування». А того, що людина хоче одержати при значній економії власного часу, отримує від висококласних закладів харчування, що відрізняються високою якістю не тільки продукції, що виготовляється, а й технології обслуговування. У той же час й вік, в якому ми живемо, це дає нам широкі можливості влаштувати життя відповідним для нас чином та і одержувати відповідний доход. Сучасна людина здатна платити за те, що вона хоче отримати. Тому це знайшло відображення в організації роботи й підприємств харчування, які тепер орієнтуються не просто на задоволення і потреби в харчуванні, але також потреби в проведенні вільного часу. Устаткування для ресторанів, їдалень та кафе можна називати «універсальним». На відміну від заводських їдалень, кухня ресторану не володіє великими площами. Відповідно й ресторанне обладнання повинне виконувати різні функції, не займати багато місця.

Класифікація, види харчового оснащення за функцією.

Четвірка набільш авторитетних торгових брендів у сфері технологій.

Історія створення. Цю компанію створили у 1911 році в м.Рошахе (Швейцарія) Германом Франке. На початках свого існування вона займалася виробництвом продукції з листового металу, згодом розпочала виготовляти кухонні мийки. Уже 1950-х роках компанія вийшла на передову позицію на ринку кухонного обладнання та поступово здобула статус виробника-лідера кухонних систем. Сьогодні Franke об’єднує 84 дочірні підприємства, є світовим лідером продаж побутових та професійних кухонь. Продукція бренду. Експортують у 100 країн світу. Бренд спеціалізується у виготовленні кухонних витяжок, варильних поверхонь, духовок, мийок і змішувачів води.

Історія створення. Власну історію Ariston веде від італійської сім’ї Мерлоні, Арістіде Мерлоні, що 1930 року організував у місті Фабріано мале підприємство, що займалося виготовленням ваг. У 1945 році Мерлоні розпочав випуск балонів для розрідженого газу, електро водонагрівачів Merloni Eletrodomestici (Ariston). Так заклалась база для подальшого виробництва її якісної техніки. Із того часу бренд об’єднався з ТМ Indesit, концерном Scholtes, компанією General Domestic Appliances. Концерн Ariston названий Indesit Company. Її побутова техніка займає 3 місце світу. Техніка: посудомийні машини, холодильник, мікрохвильові, духові печі, плити, варильні поверхні, витяжки.

«ab ovo»/«від яйця»

Спеціалізація брендів Franke (Швейцарія)

Ariston (Італія)

Bosch (Німеччина)

Gorenje (Словенія)

і і і я и чі чі ці ці ху ру ки ки ки ки ня ри ри ш. еч іка хн ти нн -н вк ка ни ни це ую ба ен ар ни бо ий ни ме хн ер ма хо іп ли ад хо ис же ль ов ри еш го ка ай кт ов ку ні ня ищ ов ду бл оп т те о в і/м и р о п ч е і п ь ч й н р о / и ч / д р а и н і л і л ф а в к а ч в е ьн т оо ні ми об ло мо ’яс ий жк мп ви дн ко ув го ьк оф пе ек ил оф од ль хо до ер ко ох ап со ла рс ва тя ел іш ві оз пр ям пр су ри ив кс кі кр об ка з/ -н хо ви ор ібн зм л м по е ва і б мі р мі м га п ду о с м д

Історія створення. У 1886 році німецький механік-підприємець Роберт Бош організував у Штутгарті невелику фірму із назвою «Майстерня точної механіки і електромеханіки», що згодом розвинулась у всесвітньо знану марку Bosh. Вона виготовляє продукцію у країнах Європи. Тільки у Німеччині працюють 4 заводи з виробництва техніки. До групи Bosh належать Robert Gmbh, десь 300 дочірніх компаній, регіональних представництв у 60 країнах світу. Уся продукція бренду призначена для підвищення якості життя. Компанія виготовляє та і пропонує споживачам такі товари: посудомийні машини, холодильники, плити, духовки, варильні поверхні, витяжки, міксери, чайники.

Історія створення. ТМ заснована у 1950 р. в Словенії у малому с. Гореньє. Спочатку компанія була у сфері сіль/гос машинобудування і постачання будівельних матеріалів, а з 1958 року розпочала виробництво кухонних плит на твердому паливі. Згодом компанія освоїла виробництво усього спектру техніки та вийшла на європейський ринок, пропонує увесь діапазон приладів до кухні. Зараз Gorenje — всесвітньо відомий бренд, який має статус зразка прекрасного бренду серед Східної Європи, 3-чі названий Супербрендом. ТМ пропонує: ваги, варильні поверхні, витяжки, духові, мікрохвильові печі, морозильні камери, плити, посудомийні машини, соковитискачі та інше.

Ілюстрації І.Шкаровської

Класифікація обладнаннь може проводитись за різними ознаками. При формуванні групи устаткування різних ліній, основним об'єднуючим елементом є спільність функцій, що виконуються в процесі переробки сировини або ж напівфабрикатів. За цією ознакою можна виділити три загальні групи устаткування: для підготовчих операцій, для основних операцій переробки продукту, для виконання оздоблювальних, фінішних операцій. За характером впливу на оброблюваний продукт виділяють обладнання для механічної, теплової або електрофізичної обробки продуктів, а також три групи обладнання для масообмінних, хімічних і біологічних процесів. Виходячи з функціонально-технологічного принципу доцільна більш докладна систематизація обладнання, що входить до складу ліній харчових виробництв й обладнання для перетворення технологічного потоку.

Наприклад, пароконвектомат — компактний, займає в середньому десь 900х900 мм, зручний і багатофункціональний. Дозволяє готувати різні види страв: гарніри, м'ясо, супи, хліб — і все це на площі 0,7м2. Також, коли вибирають обладнання для ресторанів, дивляться на його зовнішній вигляд, матеріали виготовлення і якість збірки. Приблизний перелік обладнання сучасного ресторану, їдальні: гарячий цех (приготування перших, других страв, десертів), холодний цех (приготування салатів, переробка овочів), м'ясний цех (переробка м'яса до напівфабрикатів), рибний цех (виготовлення рибних напівфабрикатів), цех кондитерський із відділенням для переробки яєць, мийне відділення для посуду (посудомийки), холодильні камери зберігання продуктів (середньо і низько температурні), комори для зберігання сухих продуктів, приготування напоїв (каво-машини), вітрини. Детальніше на графічній діаграмі, наведеній зверху, можна ознайомитися з компаніями, які постачають обладнання для харчової промисловості, харчове устаткування, кондитерські обладнання, хлібопекарські обладнання, птахопереробні обладнання і м'ясопереробні обладнання, обладнання для переробки молока, консервні обладнання, масложирове обладнання, борошномельне обладнання, пивоварне обладнання та обладнання для виробництва алкогольних напоїв, харчове холодильне обладнання, ємнісне обладнання, системи водоочищення, устаткування для виробництв безалкогольних напоїв, комплектуючі до харчового обладнання, устаткування для молочної промисловості та обладнання для м'ясної промисловості, ковбасне обладнання.

інструментарій

Вінтажне срібло минулих століть

Cambridge. Ця срібна ложка для гороху, виготовлялась у ХІХ ст. ювеліром з Лондону, особисто для Кембріджського Університету. І колекція ложок у невеликій кількості збереглася і досі.

Ось робота дизайнера посуду, приборів Джени Кліфорд. Створений в кращих традиціях ХІХ ст., індивідуальний дизайн весільних столових приборів, замовляється для корпоративних, приватних подарунків.

Rosepoint. Іще одна із п’яти неперевершених срібних ложок з цієї серії. Кожна з них створювалась буквально навіть в один і той же період часу, проте власні традиції й стильові переваги різних регіонів дали таку виразну варіацію одного задуму.

Горох став надзвичайно популярним в стравах ще із минулих століть, його додавали до пюре або ж просто готували на пару. Маловідомий факт з історії кухні на початку 19 століття: після 30 хвилин кипіння, горох стає повністю знежирений. Існує дуже велика кількість антикварного срібла, воно робить презентацію будь-якої їжі виразною і виділяє її споміж інших страв. Будь то на вечірку в саду або офіційний обід, наявність стерлінгового срібла робить враження приємніше.

«ab ovo»/«від яйця»

Наступний шедевр Дженни Кліффорд. Це рибні виделки, виконана по зразкам столових приборів ХVII століття. Вигравірувані солярні знаки стали основою стильового рішення об’єкту.

Сorsage. В Середньовіччі Західної Європи з'явилися розкішні ложки, виготовлені зі срібла та із прикрашеними емаллю, дорогими каменями держаком. Форми їх тяжіли до округлості і обсяг часом зростав майже до схожості з черпаком або чашею. Тут представлена інтерпритація сучасної моделі.

Grande Baroque. Схожі срібні ложки від компанії Wallace Silversmiths, із орнаментом «Grande Baroque», роблені в 1941 році. Варто знати, що Grande Baroque найпопулярніший стиль для столового інструментарію. Майстерня була заснована в США в 1871 році й існує в наш час. Є світовим брендом. Francis. Одного разу король Франції Франциск І вирішив замовити ювелірові іменну ложку, компанія Reed Barton Sterling Francis зуміла вдало скористатись знаменитим першоджерелом і створила цю екстравагантну річ.

Столові прибори Столові прибори (flatware) — це набір інструментів для маніпуляцій із їжею за столом, виготовляються із пластмаси чи з дерева, алюмінію, нержавіючої сталі, мельхіору або столового срібла. Прибори зі срібла, мельхіору застосовують при сервіровці столів на прийомах, банкетах та урочистих вечорах. Сріблота з колекції olga_antique_store Розрізняють основні додаткові прибори.

інструментарій

Вінтажне срібло минулих століть

«ab ovo»/«від яйця»

столовий ніж (table knife) десертний ніж (dessert knife) рибний ніж (fish knife) рибний ніж (fish knife) чайний ніж (tea knife) ніж для масла (butter knife) столова вилка (table fork) десертна вилка (dessert fork) рибна вилка (fish fork) рибна вилка (fish fork) вилка до печива (pastry fork) вилка до устриць (oyster fork) вилка до молюска (escargot fork) овочева вилка (veg fork) овочева ложка (veg spoon) десертна ложка (dessert spoon) супна ложка (soup spoon)

чайна ложка (tea spoon) чайна/кавова ложка (tea/coffee spoon) кавова ложка (coffee spoon) ложка дo грейпфрута (grapefruit spoon) ложка дo джему (jam spoon) столова ложка (table spoon) коктельна ложка (long drink spoon) супний ковш (soup ladle) соусний ковш (sauce ladle) ковшик до крему (cream ladle) щипці до цукру (sugar tongs) мікс-ложка (cock. spoon) щипці для льоду (ice tongs)

Срібло з колекції olga_antique_store

Повний сет традиційних приборів

застільна чаша/бар

Класифікація бокалів за їх практичним призначенням Тумблер

Бокал Martell

Низький стакан для коктейлів, бурбону чи бренді по типу «Старомодний». Це скорочений варіант хайбола, використовується в багатьох класичних шотах, міцних напоях.

Класична рюмка-бокал, що часто використовується як для дистиляторів, також і для портвейну, арманьяку, горілки або гірких наливок, що вживають у «чистому» вигляді.

Стакан Highball

Flute шампанський

Як правило, великий стакан розміром десь 12 унцій. Його використовують у багатьох класичних коктейлів, таких як «manhattans», «rusty nails», або для розливного пива, елю.

Цей келих використовується в основному для шампанського і коктейлів, що містять шампанське. Звужений верх затримує бульбашки шампанського при наповненні flute.

Бокал Utopik Design

Бокал для вина

Універсальність входить в моду. Спочатку One Glass for Every Drink виглядає як келих для вина на тонкій довгій ніжці. Але в міру необхідності, змінює висоту і форму, залежно від напою. Знявши підставку, бачимо келих для шампанського. Знявши ніжку, замінивши на «пробку», буде келих до коньяку; знявши «пробку»—склянка води, соку.

Англійською вони позначаються як snifter, французькою ballon (куля), цей келих має кулясту форму, що дозволяє уміщеній там рідині нагрітися до тепла руки. У цьому бокалі подають деякі американські коктейлі, Ємність варіюється від 250 до 420 мл. Традиційно, бокали під червоне вино мають більш округлу форму, під біле—витягнуту.

Правила напов наповнення ємкостей в залежності від напою

Найпоширеніші групи бокалів та можливості їх заміни видів

Кожен напій має характерний букет смаку, який відчувається по-різному, в залежності саме від використовуваного для цих цілей келиха. Також сам келих є інструментом, що допомагає нашим органам почуттів оцінити всі ці характеристики. Дивно, наприклад, подавати шампанське або ж змішаний напій який містить в собі благородне вино, в стакані для пива або у келиху для коктейлю, оскільки варіативність місткості і конфігурації використовуваної ємності можуть змінювати сприймання смаку. Тому окремий напій має власне «прозоре оформлення».

«ab ovo»/«від яйця»

вінце 84 мм

Вінце

01. 15.

Скло

30. 45.

Об’єм

60. 75.

Матеріал

90. 105.

Ручка

120. 135.

Підставка

150. 165.

Широке вінце цього бокалу дозволяє відчути аромат налитого напою вже на відстані. Вибираючи ємність для гарячого коктейлю, необхідно враховувати і його особливості. Через широке прозоре скло у «ірландській» склянці добре видно склад вміщених рідин. та їх кольорові характеристики.

Hurricane Glass (Харрікен) Келих для тропічних коктейлів.

Щоб напої максимально довго утримували усі свої чудові смакові якості, посуд перед подачею можна нагріти. Об’єм — найбільш поширена версія на 180–200 мл (6 унцій). Посуд для гарячих напоїв виготовляється з теплотривкого скла і має зручну ручку, що дозволяє тримати його в руках гарячим. Матеріал витримує значний перепад t°, що дозволяє використовувати його в НВЧ-печі. Бокал має повністю гладку поверхню, щоб відповідати гігієнічним умовам. Утовщене вінце попереджає утворення сколів.

Irish Coffee Glass (Ірланський) Кухоль для гарячих коктейлів.

Ручка розрахована так, щоб вміщались два пальці руки, а третій зверху ручки підтримував вагу бокалу. Кріпиться ручка до товстої ніжки, що не нагріваться й забезпечує комфортне користування бокалом. Традиційна широка підставка, яка названа «спідницею» за схожу форму служить стійкою підтримкою та запобігає можливості падіння склянки з гарячою рідиною.

Pousse Cafe (Пусс кафе) Келих для багатошарових напоїв.

підставка 75 мм

Irish coffee

Hotdrink Glass (Хотдрінк) Келих для гарячих напоїв.

параметри та основні характеристики бокалу

Hotdrink Glass (Хотдрінк) Келих для гарячих напоїв.

застільна чаша/бар

1 3

«ab ovo»/«від яйця»

Алкогольна колекція Двадцятка найпрестижніших алкогольних марок, що неодмінно присутні у барах.

1. Ballatinе’s (скотч) Складний, вишуканий, оригінально змішаний шотландський віскі, до складу котрого входять 40 солодових та 4 зернових видів. Смак — ніжний, витончений, гармонуючий з нотами молочного шоколаду і яблук.

2. Bombay (джин) Один з кращих у світі джинів, відрізняється від своїх конкурентів завдяки процесу дистиляції, чудовим інгредієнтам. Рецепт складений в 1761 році й ніколи не змінювався. У джина входить цілих десять ароматів.

3. Jack Daniel’s (віскі) Oсобливий сорт американського віскі. Jack Daniels, різниться технологією виробництва, та не є бурбоном, а виділяється в окремий вид Теннессі віскі. М'який смак цінують гурмани та люди, які почали цікавитися віскі.

4. Beherovka (лікер) Чеський міцний лікер (настоянка 38%), що походить родом з Карлових Вар, настояний на цілющих травах. Напочатку такий лікер робили лише як шлункові ліки.

5. Sheridan’s (лікер) Двоколірний ірландський лікер оснований на віскі в двосекційній пляшці, в одній частині якої біла ванільно-вершкова складова, в другій — темна кавово-шоколадна. Наливаючи лікер, його складові змішуються.

6. Zwack (настоянка) Цілющий лікер, що дає зігріваючу, заспокійливу дію. Додає енергії, рятує від застуди. Цвак — могутній біостимулятор, славиться своїм корисним впливом на органи дихання, кровообігу, травлення. Цвак корисний всім слабким, виснаженим і нервовим.

Ілюстрації Ірини Шкаровської