Лабораторія креативних ідей by Світлана Костючик

Міністерство освіти і науки України Управління освіти і науки Волинської облдержадміністрації ДПТНЗ «Камінь-Каширське вище професійне училище»

креативних

Анотація Лабораторія креативних ідей

Анотація В посібнику вміщено методичні розробки уроків теоретичного та виробничого навчання, розроблених педагогічними працівниками КаміньКаширського вищого професійного училища, які здійснюють підготовку кваліфікованих робітників з професії кухар. При їх розробці використано весь спектр інноваційних педагогічних технологій, які можна ефективно застосовувати у навчально-виховній діяльності професійно-технічних навчальних закладів. Призначений для викладачів спецдисциплін та майстрів виробничого навчання професій ресторанного господарства ПТНЗ.

Авторський колектив педагогів Камінь-Каширського ВПУ: Ващук Ірина Миколаївна, майстер виробничого навчання; Ілюшик Олександр Іванович, майстер виробничого навчання; Ілюшик Сергій Іванович, майстер виробничого навчання Костючик Світлана Луківна, викладач спецдисциплін; Лебич Наталія Іванівна, викладач спецдисциплін; Муравчук Галина Володимирівна, майстер виробничого навчання; Ходаковська Валентина Михайлівна, викладач спецдисциплін; Чирко Руслана Лукашівна, майстер виробничого навчання.

Обговорено та схвалено на засіданні методичної комісії педагогічних працівників професій ресторанного господарства Протокол №7 від 19.03.2015 р. Схвалено на засідання методичної ради Камінь-Каширського ВПУ Протокол №5 від 20.03.2015 р.

Передмова Лабораторія креативних ідей

Передмова Сучасний урок, як теоретичного, так і виробничого навчання – це далеко не одноманітна та єдина структурно-змістова схема. Тому кожний педагог визначає для себе ті форми роботи, які для нього найбільш прийнятні, відповідають тій парадигмі, якій він віддає перевагу в роботі. За попередні роки багато педагогічних цінностей змінилося. З’явилися не тільки нові цілі, але й нові засоби навчання. Головне, що сьогодні урок розглядається не тільки як діяльність педагога, іншими словами, як форма навчання, а й як діяльність учня. Зі змінами в суспільстві змінилися вимоги до майстра виробничого навчання, викладача професійної освіти. Велика роль в організації навчальновиховного

процесу

відводиться

педагогам,

адже

якість

підготовки

висококваліфікованих фахівців залежить від їх професійного рівня. Важливими

якостями

майстра

виробничого

навчання

викладача

спецдисциплін є вміння бачити перспективу, відчувати нове, опиратись на кращий педагогічний і практичний досвід навчання і виховання, постійно підвищувати свою кваліфікацію, професійну майстерність. Ніякі форми, інструкції і положення не зможуть так дієво вплинути на учнів, як особистий приклад педагога. Кожному уроку потрібна відмінна підготовка, сучасні методи, висока якість. А кожному учню потрібні глибокі і міцні знання та вміння – це вимоги сьогоднішнього часу. Якість навчально-виховної роботи в училищі складається із багатьох факторів і охоплює глибоке коло проблем, що стоять перед педагогічним колективом. Але головною з них є постійне вдосконалення уроку. Успіх уроку залежить від того, наскільки учні засвоїли тему, і в визначальній

мірі

визначається

ступенем

творчого

відношення

виробничого навчання чи викладача до своєї повсякденної праці.

майстра

Передмова Лабораторія креативних ідей

Їх знання, вміння, особисті якості, вся система педагогічної діяльності і взаємовідносин з вихованцями стає тією умовою, при якій дотримуються інтерес, зацікавленість, прагнення учнів до розширення своїх пізнань. І робиться це, в першу чергу, на уроці. А результативність цього процесу досягається використанням сучасних високоефективних методів, засобів і прийомів, що забезпечують творче оволодіння величезним масивом знань та їх практичне засвоєння. В

цьому

посібнику

творчі

педагоги

Камінь-Каширського

вищого

професійного училища пропонують методичні розробки уроків теоретичного та виробничого навчання в групах за професією кухар. При підготовці уроків застосовано

цілий

спектр

інноваційних

педагогічних,

інформаційних

та

виробничих технологій, використання яких безумовно підвищує якість навчальновиховного процесу в професійно-технічному навчальному закладі.

 Лабораторія креативних ідей

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

Технологія приготування заправних супів – солянок Костючик С.Л., викладач спецдисциплін Тема уроку: Технологія приготування заправних супів - солянок. Мета уроку: -

навчальна

приготування

–

ознайомити

солянок,

учнів

вимогами

до

технологією

якості,

та

правилами

особливостями подавання,

їх

асортиментом в української кухні; -

розвивальна – розвиток пошукової діяльності учнів під час роботи з

дидактичним матеріалом, логічного та творчого мислення; -

виховна – виховання дисциплінованої відповідальності за свої знання та

знання всієї групи, культури спілкування під час вирішення проблемних ситуацій, а також наполегливість у досягненні кінцевого результату. Дидактичне забезпечення: опорні конспекти, підручник В.С.Доцяк «Українська кухня», збірник рецептур страв, потемні папки накопичування матеріалу для учнів, графічні схеми. Міжпредметні зв’язки: калькуляція,облік і звітність; організація виробництва та обслуговування; устаткування підприємств харчування. Матеріальне забезпечення уроку: зразки столового посуду. Тип уроку: комбінований. Хід уроку І. Організаційний момент. Привітання учнів. Перевірка відсутніх. ІІ. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів. (З метою повторення раніше вивченої теми «Загальні правила приготування заправних супів» викладач пропонує учням, використовуючи опорний

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

конспект, швидко (за 1 хвилину) відповісти на запитання методом «Кулінарна розминка»). Кулінарна розминка 1 група Які супи називаються заправними? Який відвар називають бульйоном? По скільки подають перших страв на порцію? Назвіть

співвідношення

продуктів

для

варіння

концентрованого

бульйону. Як класифікуються супи за характером рідкої основи? Від чого залежить форма нарізання овочів в супах? В якому співвідношенні варять сушені гриби для відвару? Назвіть температуру пасерування томату-пюре? Яку першу страву називають борщем? Коли заправляють перші страви пасерованими овочами? В якому посуді подають супи? Які вимоги до посуду при подаванні гарячих супів? 2 група З скількох частин складається суп? Що є основою заправних супів? Яким способом пасерують борошно? Назвіть співвідношення продуктів для варіння кісткового бульйону. Як класифікуються супи за способом приготування? Чим заправляють супи за смаком? Назвіть температуру пасерування борошна? В якому вигляді закладають в суп солоні огірки? Скільки часу настоюють заправні супи? Назвіть асортимент заправних супів. 7

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

Назвіть температуру подавання холодних супів. Як класифікують супи за температурою подавання? 3 група В якому цеху готують супи? Назвіть види бульйонів. Що включають пасеровані корені? Назвіть температуру подавання гарячих супів. Коли в перші страви додають сіль, перець? Які форми нарізання картоплі для супів є основними? З якою метою настоюють перші страви? Назвіть температуру пасерування коренів. Коли заправляють супи розтертим часником? Яка крупа має особливість теплової обробки? Яка роль супів у харчуванні? За якими ознаками класифікуються супи? ІІІ. Мотивація навчальної діяльності. (Для мотивації навчальної діяльності викладач оголошує учням тему і хід уроку.) Запитання до учнів: Як з’явилася солянка у нашому меню? Чи популярні сьогодні солянки у закладах харчування? Яка особливість приготування солянки? Викладач. Українську кухню складно уявити собі без супів. Тарілочка супу зігріває душу і тіло, швидко втамовує відчуття голоду, та й на стан здоров'я ця ароматна перша страва благотворно впливає. Складно уявити, яке значення мають супи в харчуванні людини! Супи просто необхідні нашому організму, вони мають величезне значення в харчуванні, 8

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

дають енергію і тепло, активізують кровообіг і обмін речовин, відновлюють баланс рідини в організмі, який знаходиться в прямій залежності від рівня артеріального тиску. У супі велику кількість корисних мінералів і вітамінів. Супи в харчуванні - це найкраща профілактика холециститів і гастритів. Так що варити їх треба якомога частіше. Їсти перше можна і в обід, і замість вечері, особливо тим, хто хоче схуднути. Європейські дієтологи з'ясували, що більшість струнких представниць прекрасної статі - шанувальниці супів. ІV. Сприйняття та засвоєння нового матеріалу. Викладач.

Отже,

тема

сьогоднішнього

уроку «Технологія приготування солянок». Щоб дізнатися

історію,

значення,

технологію

та

особливості приготування солянок, їх асортимент правила подавання вам належить на уроці попрацювати

лабораторіях

–

історичній,

хімічній,

лабораторії-кухні,

дегустаційній. Для роботи в лабораторіях відводиться 5-10хв. Лабораторія-історична Учнівська презентація «Технологія приготування солянки» Учень. Солянка є споконвічно російською стравою. Правда раніше її називали селянка, і лише в другій половині XIX століття є згадки в новій назві. Це старовинна страва згадується в куховарських книгах датованих XVIII сторіччям. Правда в ті часи селянка вважалася саме рибною стравою. Також рецепт зазнав значних змін з появою в Росії помідорів. На сьогоднішній день неможливо уявити солянку без томата. У всі часи цей гострий, ароматний і поживний суп був коронною стравою російських ресторанів. Іноземні гості завжди замовляють саме його, як візитну картку Росії.

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

Вперше назва солянка згадується в літературі з XV століття. Цей різновид гострого і жирного супу спочатку подавалася до горілки і служив для неї прекрасною закускою, одночасно виконуючи роль і першого і другого. Страва була жирною - це допомагало довго пити і не п'яніти, і в той же час була ситної і швидко насичувала. У ті далекі часи вона і назви мала дві, точно відображають її суть: солянка і похмілка. У XVIII столітті, аристократія визнавала солянку виключно як страву будинків, а також селян, що мали слабкість до горілки. Солянку ж або похмілку їли із задоволенням тільки простолюдини, дворяни ж вважали її занадто простою і недостойною дворянського столу. Можливо саме тому, первинна назва солянки була спотворена і страва увійшла в старі поварені книги під новою назвою - солянка. Назва вкоренилася

кулінарній

літературі,

і,

незважаючи на те, що вона вже давно перестала вважатися ознакою неотесаності і простоти набула великої популярності серед вищих кіл суспільства. У старих же куховарських книгах, як і в рецептах сільської кухні, назва селянка залишилася й донині. Лабораторія-дегустаційна Учень. Солянку завжди можна визначити за її характерним гострим смаком і сильним пряним ароматом. Основою будь-якої солянки є концентрований бульйон. Залежно від виду бульйону, традиційно розрізняють три види солянки: м'ясну, грибну і рибну. Кисло-солоно-гострий присмак цього супу формується за рахунок наявності в ньому таких невід'ємних компонентів, як солоні огірки, оливки, каперси, лимон, квас, солоні або мариновані гриби. Залежно від рецептури, ці компоненти можуть додаватися в суп одночасно, або лише деякі з 10

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

них. Таким чином, солянка - це, до того ж, ще й оригінальний суп, який об'єднує в своєму складі ознаки ще й, розсольнику, юшки, грибного і звичайного м'ясного супу, залежно від закладених в нього інгредієнтів. Прянощі - це те, що додавалося в солянку завжди і у великих кількостях. Найчастіше вони представлені кропом, петрушкою цибулею, перцем, часником. Викладач. Готується солянка не складно, однак, для отримання смачної і ароматної солянки, важливе дотримання температурних режимів і черговості закладання інгредієнтів в суп. Лабораторія-хімічна Учень. Завдяки багатому складу, солянка містить практично всі елементи, які необхідні для здоров'я людського організму. Особливо багато в ній вітаміну С за рахунок вмісту капусти, солоних огірків, зелені, лимона, оливок. М'ясо, риба, гриби є цінним джерелом білків, а сметана - ще й кальцію, який необхідний для нормального росту та формування кісток. Зелень, яка входить до складу солянки, містить велику кількість антиоксидантів і пектинів. Антиоксиданти, до яких належить і вітамін С, сприяють захисту клітин від шкідливих факторів. Пектини покращують процеси травлення. Викладач. Неймовірно, але таке вдале поєднання продуктів в одній страві було отримано зовсім випадково. Мало хто знає про це, але солянка була винайдена так само, як і відома всім нам піца: домогосподарки просто готували страву з тих продуктів, які залишалися в будинку. Вражаюче, але і піцу і її російський аналог в приготуванні - солянку - згодом чекала величезна популярність. Сьогодні солянка вважається ресторанною стравою і подається у багатьох закладах, починаючи від студентських їдалень, і закінчуючи дорогими елітними закладами. Вона стоїть в одному ряду з популярними екзотичними японськими, кавказькими та європейськими стравами.

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

Лабораторія-кухня Викладач. Існують певні правила приготування солянки:  Для приготування солянки використовують концентровані м’ясні, рибні бульйони, грибні відвари з великим вмістом екстрактивних речовин на 1кг м’яса – 1,25л води).  Солоні огірки нарізують маленькими скибочками або ромбиками і припускають окремо.  Ріпчасту цибулю нарізують кубиками або тонко шинкують, пасерують на вершковому маслі (5-7хв), додають томатне пюре і продовжують пасерувати разом (7-10хв). Томатне пюре можна пасерувати окремо.  З оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають.  Оливки і капарці кладуть при приготуванні солянки, а маслини – при подаванні. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.  М’ясні продукти варять і нарізають тоненькими скибочками.  Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматки на порцію, ошпарюють протягом 1 хв., потім промивають.  Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають по 1-2 шматки на порцію. Відеоролик «Солянка м’ясна збірна» М’ясо яловичини, телятини, окіст, нирки, язик, сосиски попередньо зварити в тому ж бульйоні, на якому готують солянку, нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю тонко нарізати,спасерувати, додати томат і пасерувати разом. Солоні огірки, обчищені від шкірки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону. У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю з томатним – пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м’ясні продукти, сіль, спеції і варити 5-10 хвилин. При приготуванні порційної солянки (на замовлення), в супову миску покласти 12

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

нарізаний набір варених м’ясних продуктів, капарці, оливки без кісточок, спеції, залити рідкою частиною солянки (бульйон з пасерованою цибулею, томатом і припущеними огірками), довести до кипіння. Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки. На одну порцію подають по 300-500грамів. Відеоролик «Солянка рибна» Рибну солянку можна готувати з осетром, білугою, стерляддю або судаком. Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматочки, завтовшки – 1,5 см на порцію, ошпарити протягом 1хв. (воду використати для бульйону) і обмити в холодній воді. Мета ошпарювання – щоб на поверхні шматків риби зсілися білки і риба рівномірно доходила до готовності. Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки. Підготовлену рибу покласти у бульйон, з’єднати з пасерованою цибулею, томатом і довести до кипіння, додати припущені огірки, капарці, оливки без кісточок, сіль, спеції, варити 10-15хв. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальце обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Вимоги до якості: овочі зберегли форму нарізки, риба – 1-2 шматки на порцію. На поверхні – скибочка лимона, зелень. Смак – гострий, в міру солоний. Запах – капарців і рибного бульйону. Колір бульйону – червоно-коричневий, жиру – оранжевий. Консистенція – середня, риби і овочів – м’яка. Відеоролик «Солянка грибна» Грибну солянку можна готувати зі свіжих та сушених грибів. Відварні сушені гриби нарізати соломкою, покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою цибулею, томатом, солоними огірками і варити 8–10 хв. Потім додати сіль, спеції, капарці, оливки і проварити 1–3 хв. Свіжі гриби для солянок попередньо ошпарити, нарізати соломкою і варити 12-15хв. Далі готувати так, як солянку з сушених грибів. Кількість спецій у грибній солянці повинна бути меншою, ніж у м’ясній та рибній. 13

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

Порційний прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану. Вимоги до якості: гриби і овочі зберегли форму нарізки, на поверхні – сметана, зелень. Смак і запах – грибів з пасерованими овочами. Колір – коричнюватий. Консистенція – середня, грибів – пружна. Викладач. Визначте причину проблемної ситуації та шляхи її попередження. Проблемні питання Проблема

Причина

Солянка м’ясна збірна має водянистий присмак

Використовували неконцентрований бульйон, м’ясні продукти, що входять до складу солянки варили окремо

Колір солянки блідий, смак негострий

Не довели до смаку. Погано спасерували томатне пюре.

Попередження Використовувати концентрований бульйон. М’ясні продукти відварюють у бульйоні, на якому готують солянку.

Для надання гостроти можна використовувати капарці разом з розсолом або прокип’ячений

Учень. (презентує кулінарний словничок) Кулінарний словничок Оливки – недостиглі, зеленкуваті плоди оливкового дерева.

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

Маслини – дозрілі, темно–маслянисті плоди оливкового дерева.

Капарці – бруньки квітів куща капарця, мають темно – зелений колір. V. Узагальнення і систематизація знань Вправа «Хто швидше?» - До складу якої солянки входить картопля, нарізана великими кубиками? (домашньої) - По скільки на порцію подають солянок? (300-500г) - Чим відрізняється солянка від інших супів? (гострим смаком та пряним ароматом) - Що називають соляночним брезом? (припущені солоні огірки з пасерованою цибулею і томатом) - В яку групу перших страв з а способом приготування відносяться солянки? (заправних супів) - Що є основою усіх солянок? (концентрований бульйон) - На чому пасерують овочі для солянок? (на вершковому або топленому маслі) - При якій температурі подають солянки? ( 80-85оС) - Коли в солянки кладуть лимони? (перед подаванням) - Яку солянку подають з лимоном без сметани? (рибну) Вікторина «Найкмітливіший кухар» 1. Чи відноситься солянка до заправних супів? Чому?

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Лабораторія креативних ідей

2. Які бульйони використовують для приготування солянок? 3. Що являється основною складовою частиною солянок? 4. Які особливості приготування м’ясних солянок? 5. Як нарізають продукти для солянок? 6. Які ви знаєте види солянок? 7. Які особливі інгредієнти додаються у солянку перед подаванням? 8. Які особливості подавання солянок? 9. Які вимоги до якості солянок? VІ. Домашнє завдання. Скласти графічні схеми, проблемні питання по темі уроку, використовуючи текст підручника, опорний конспект або інші джерела.

 Лабораторія креативних ідей

Устаткування підприємств харчування

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

М’ясорубки Лебич Н.І., викладач спецдисциплін Тема уроку. М’ясорубки. Мета уроку: навчальна -

ознайомити учнів з моделями м’ясорубок, їх будовою,

правилами експлуатації з дотриманням безпеки праці, формувати знання із способів запобігання або усунення можливих недоліків; виховна - виховувати уміння до колективної та самостійної роботи, сприяти потягу до поповнення знань; розвиваюча - розвивати увагу, спостережливість, зорове сприйняття, уміння аналізувати. Тип уроку: урок вивчення нового матеріалу. Вид уроку: комбінований. Дидактичне забезпечення: презентації, картки можливих проблем, карткизавдання. Хід уроку І. Організаційна частина. (Привітання. Перевірка готовності учнів до уроку). ІІ. Актуалізація опорних знань. 1. Повідомлення теми та мети уроку. 2. Проведення опитування попереднього матеріалу у формі гри «Чорна скринька». (У скриньці знаходиться картка із зображенням машини. Не називаючи машину, учень повинен описати її, дати характеристику так, щоб інші учні могли відгадати назву). 3. Вправа «Назви і опиши». (На дошці з’являються слайди із зображенням устаткування. Учням необхідно назвати машину, її призначення).

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності. Викладач. На підприємствах ресторанного господарства великим попитом користуються вироби із котлетної або січної маси, які мають пористу, пухку, соковиту консистенцію. Для подрібнення м’яса використовують м’ясорубки, які характеризуються такими показниками, як потужність, продуктивність та надійність у роботі. ІV. Вивчення нового матеріалу. Повідомлення учня про історію м’ясорубок. Колись, щоб приготувати котлети,

кухарі

всього

світу

посилено

трудилися, працюючи ножами для того, щоб дрібно порізати м’ясо і приготувати фарш. Проте у такий спосіб багато котлет не зробиш.

Тому

на

допомогу

кухарям

домашнім господиням в 19 столітті була винайдена

м’ясорубка

механічна.

Вона

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

дозволила обробляти м’ясо за більш короткий термін, з меншими зусиллями. Тепер фарш можна було приготувати навіть із найжилавіших шматків м’яса. Придумав м’ясорубку в середині XIX ст. Карл Фридріх Христіан Людвиг барон Дрез фон Зауерброн (1785-1851) - офіцер, незвичайна

людина,

механік,

який

винайшов велосипед. А для дружини він придумав м’ясорубку шнекову, аналог сучасної. Слідом

за

бароном

аналогічну

конструкцію запропонував австрійський винахідник Петер Міттерхофер (18221893). Виробництво м’ясорубок за радянської влади почалось у 1926 році, коли на каслінський завод прибув шведський інженер Лаурен, який був керівником робіт по підготовці виробництва м’ясорубок в Каслі. На заводі випускались великі м’ясорубки для їдалень і фабрик-кухонь. З часом м’ясорубка з маркою «Каслі» стала відома на весь світ.

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

Викладач. А тепер розглянемо основні елементи будови та функціонування м’ясорубок.

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

Робота в групах. (Викладач об’єднує учнів у групи по шість осіб і пропонує їм ознайомитись із завданнями. Учні кожної групи по черзі обговорюють вголос проблему, причини

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

виникнення, шукають способи вирішення. Інші учні спочатку слухають та не втручаються в процес обговорення. А потім аргументують відповідь). Проблеми 1. М’ясо не ріжеться, а мнеться.

Причини Тупі ножі, не правильно складена м’ясорубка.

2. Під час подачі м’яса в робочу камеру Подаються великі шматки м’яса, сильне двигун гуде або раптово зупиняється.

натискання товкачика на шнек.

3. Фарш і різальний механізм

Сильно загвинчена затискна гайка.

нагрівається. 4. Плівки м’яса накручуються на ножі.

Затуплені ножі.

5. Стукіт у корпусі м’ясорубки.

Вийшли з ладу ножі або в корпус разом з м’ясом потрапила кістка.

V. Закріплення вивченого матеріалу. Робота з картками-завданнями (додаються). VІ. Підбиття підсумків уроку. Оцінювання учнів. VІІ. Домашнє завдання. Підготувати рекомендації щодо вдосконалення м’ясорубок.

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

Тема. М’ясорубки

1. Під яким номером знаходиться ущільнююче кільце? 2. Яка деталь встановлюється на палець шнека першою? 3. Які робочі деталі називаються різальною парою? 4. Назвіть робочі деталі, які обертаються під час роботи м’ясорубки. 5. Як називається деталь під номером 7, правила її встановлення? 6. Зберіть м’ясорубку для подрібнення м’яса на котлетну масу.

Устаткування підприємств харчування Лабораторія креативних ідей

Тема. М’ясорубки

1. 2. 3. 4. 5.

Під яким номером знаходиться робоча камера? Як називається деталь під номером 4, особливості її конструкції? Для чого призначена деталь під номером 7? Як називається пара деталей під номерами 2 і 3? Вкажіть номер робочої деталі, яка під час роботи м’ясорубки нерухома? 6. Знайдіть зайве слово: шнек, двосторонній ніж, решітка, ножовий диск, ущільнююче кільце, затискна гайка. Відповідь обґрунтуйте.

 Лабораторія креативних ідей

Облік, калькуляція, звітність

Облік, калькуляція, звітність Лабораторія креативних ідей

Калькуляційні картки: порядок їх складання та використання Ходаковська В.М., викладач спецдисциплін Тема уроку: Калькуляційні картки: порядок їх складання та використання. Мета уроку: навчальна – сформувати знання учнів про основні вимоги до складання калькуляційної картки та її використання, розрахунку норм вкладання сировини; розвивальна – активізувати розумову діяльність учнів, спонукати їх до участі в обговоренні ситуацій з метою повторення та закріплення вивченого матеріалу, розвивати самостійність у роботі виховна – виховувати старанність в роботі, бажання працювати, прищепити почуття відповідальності, порядності та поваги до обраної професії, стимулювати уміння учнів аргументувати свою відповідь, виховувати толерантне ставлення до точки зору своїх одногрупників. Тип уроку: комбінований. Матеріально – технічне забезпечення уроку: персональний комп’ютер, принтер, мультимедійний проектор, екран, магнітна дошка, мікрокалькулятори. Міжпредметні зв’язки: охорона праці, технологія приготування їжі з основами товарознавства, ділова активність, українське ділове мовлення. Хід уроку І. Організаційний момент.  Взаємне вітання;  Перевірка кількості учнів за списком в групі та причини їх відсутності;  Зовнішній вигляд учнів;  Наявність конспектів до уроку;  Організація готовності учнів до уроку. ІІ. Перевірка домашнього завдання. Викладач. Щоб розпочати вивчати тему уроку, необхідно пригадати, що ви вивчили і знаєте з попередніх уроків (фронтальне опитування)

Облік, калькуляція, звітність Лабораторія креативних ідей

1. Що таке ціна, з чого вона складається? (Ціна - це грошове вираження вартості товару. В основі ціни лежить вартість товару, тобто суспільно необхідні витрати на його виробництво. Однак це не означає, що ціна кожного окремого товару повинна обов'язково дорівнювати його вартості.) 2. Назвіть основні законодавчі акти в області ціноутворення? (Закон України «Про ціни та ціноутворення»; Постанова КМУ «Про ціноутворення в умовах

формування

економіки.»;

Постанова

КМУ

«Про

установлення

повноважень органів виконавчої влади і виконавчих органів районної влади відносно регулювання цін.») 3. Назвіть види цін у ЗРГ та їх характеристику? (Вільні – складаються під впливом попиту та пропозицій; Регульовані – підлягають певному впливу з боку держави; Фіксовані – встановлюються державними органами; Оптові – за якими підприємство

реалізує вироблену продукцію; Закупівельні – за якими

реалізується сільськогосподарська продукція; Роздрібні – за якими товар реалізується в роздрібній торгівлі). 4. Які Збірники рецептур використовуються у ЗГР? (Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів). 5. З яких частин складаються збірники рецептур? (Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; технологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями). 6. Скільки варіантів норм закладки сировини мають Збірники рецептур? (Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

має три варіанта норм закладки сировини, а Збірник рецептур

національних страв і кулінарних виробів має один варіант норми закладки сировини). 28

Облік, калькуляція, звітність Лабораторія креативних ідей

7. Які дані наводяться у Збірнику рецептур, перечисліть їх? (Найменування компонентів; Норма вкладання продуктів вагою брутто; Норма вкладання продуктів вагою нетто; Норма виходу готового виробу в грамах чи літрах). повідомлення ІІІ. Актуалізація опорних знань. Запитання до учнів: 1. Як на вашу думку, для чого потрібна калькуляція? (для визначення за якою ціною ми будемо продавати страви, які будуть готувати у закладі ресторанного господарства). 2. Що ми можемо віднести до продукції власного виробництва у ЗРГ? (готові страви, напівфабрикати, які виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах ЗРГ шляхом теплової або холодної обробки сировини та продуктів). 3. А які товари належать до купованих? (придбані товари ЗРГ на стороні і продані населенню без обробки). ІV. Мотивація навчальної діяльності. Викладач. Вивчення даної теми вам необхідно , як майбутнім працівникам закладів ресторанного господарства тому, що жодна страва , яка виготовляється на підприємстві не реалізується сама собою, а обов’язково на підставі калькуляційної картки, бо це є необхідним зобов’язанням для відпуску страв, або на підставі технологічної картки. Знання, які ви отримаєте сьогодні на уроці ви зможете використати на уроках виробничого навчання та на виробництві. V. Вивчення нового матеріалу. Викладач.

Особливість

ціноутворення

закладах

ресторанного

господарства полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.

Облік, калькуляція, звітність Лабораторія креативних ідей

Викладач пропонує відкрити папку з дидактичними матеріалами (опорний конспект) і знайомить учнів з особливостями визначення ціни реалізації страви методом калькуляції. Запитання до учнів: Які документи служать підставою для калькуляції страв? (підставою для калькуляції служать план-меню, норми вкладання сировини, установлені Збірником рецептур). Що відображає норма закладки в брутто? (показує вагу неопрацьованої сировини). Що відображає норма закладки в нетто? (відображає вагу сировини, отриману після її механічної обробки). Викладач пояснює учням обов'язкові реквізити калькуляційної картки та демонструє їх на зразку документа.

Викладач розповідає про правила визначення ціни реалізації окремої страви.

Облік, калькуляція, звітність Лабораторія креативних ідей

Викладач пояснює правила розрахунку норми гарніру на порцію.

Викладач пропонує учням звернутися до навчального елемента і, використовуючи зразки калькуляційних карток – заповнити їх. Кожна команда отримує картки – завдання. Акцентує увагу на правильності основних реквізитів калькуляційної картки.

заповнення

Облік, калькуляція, звітність Лабораторія креативних ідей

VІ. Закріплення знань учнів. Вправа «Знайди пару» Термін 1. Метод калькуляції

Визначення 1-М

А. Придбані закладом ресторанного господарства .

2. Сіль і спеції

2-И

Б. на 100 порцій (якщо в рецептурі норми закладки подано на одну порцію; на 10 кг. (якщо в рецептурі норми закладки подано на 1 кг.)

3. Брутто

3-З

В. Назва підприємства, номер картки та дата складання,номер Збірника рецептур, рік видання, найменування продуктів, ціна реалізації, вихід страви.

4.Калькуляція

4-Б

складається 5. Нетто

Г. Вага сировини , отримана після її механічної кулінарної обробки.

5-Г

Д. Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну, підсумовують результат і отримують вартість сировинного набору.

6. Реєстр

6-Ж

Е. Калькуляція підписується завідуючим виробництвом і затверджується керівником підприємства.

7. Продажна ціна

7-К

Ж. В якому реєструють калькуляційні картки.

8. Куповані товари

8-А

З. Вага неопрацьованої сировини.

9. Реквізити

9-В

И. Включаються до калькуляції за

калькуляційної картки

нормами закладки у Збірнику рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.

Облік, калькуляція, звітність Лабораторія креативних ідей

10. Гарніри

10 - Л

К. Містить націнку ресторанного господарства та суму ПДВ.

11. Розрахунок ціни

11 - Д

реалізації окремої

Л Страви на які складають окремі калькуляційні картки.

страви 12. Підпис та затвердження

12 - Е

М. Визначає ціну реалізації страви, виготовлену у закладі ресторанного господарства.

VІІ. Домашнє завдання Вивчити інформацію, законспектовану на уроці.

 Лабораторія креативних ідей

Виробниче навчання

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Особливості національної та світової кухні. Приготування дерунів Ващук І.М., майстер в/н Тема програми: Приготування страв зі смажених овочів. Тема уроку: Особливості національної та світової кухні. Приготування дерунів. Мета: Ознайомити учнів з історією розвитку української та світової кухні; з загальною характеристикою харчових продуктів; з технологією приготування національних та світових страв зі смажених овочів; виховувати повагу і любов до минулого, до традицій наших предків, сформувати вміння та навички з приготування дерунів. Тип уроку: урок закріплення і удосконалення знань, навичок, умінь. Міжпредметні

зв’язки:

технологія

приготування

їжі

основами

товарознавства, організація виробництва підприємств громадського харчування, устаткування

підприємств громадського харчування, санітарія та гігієна

виробництва, основи охорони праці, облік, калькуляція, звітність. Устаткування, інвентар, інструменти: електроплита, електросковорода, картоплечистка; виробничі столи; розробні дошки; кухарські ножі, ложки; лотки; тарілки; лопатки; шумівки, сито. Хід уроку І. Організаційна частина. 1. Перевірка присутності й готовності учнів до уроку. 2. Перевірка зовнішнього вигляду. ІІ. Вступний інструктаж. 1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку 2. Мотивація навчальної діяльності. Майстер в/н. Ви знаєте, що картопля для кожного українця – це другий хліб, а деруни на Поліссі входять до меню чи не кожної господині і споживати їх можна в необмеженій кількості та з якими завгодно приправами.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні речовини. Харчове значення картоплі перш за все визначається високим вмістом крохмалю, завдяки чому її калорійність в 3 - 5 разів вище ніж інших овочів. Для приготування дерунів використовують картоплю з найбільшим вмістом крохмалю. Але як визначити цей показник? Необхідно сиру картоплину розрізати впоперек, потерти половинки одна об одну і якщо дві частинки тримаються, то вміст крохмалю в цій картоплі є високим. Саме при приготуванні дерунів, під час смаження краще зберігається вітамін С, оскільки жир захищає овочі від реакції з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Деруни славляться своїм смаком та поживними якостями у цілому світі. Перший Міжнародний фестиваль дерунів відбувався 27 вересня 2008 року. У ньому взяло участь більше 5000 гостей. Дерун, спечений того дня вагою 118 кг, довжиною 2 м 40 см, занесено до Книги рекордів України. А в наступному 2009 році 19 вересня встановили пам’ятник Деруну. І цей вірш Богдани Волкодав викарбуваний на цьому пам’ятнику. Деруни, дерунята, дерунчики Золотаві, духмяні, смачні Слава Ваша, картопляного роду, Все сія на древлянській землі. Вам так личить сметана і м'ясо, І олія з цибулею теж. А підлива грибна, запашная Неодмінно Вам чару додасть Деруни, дерунята, дерунчики, 36

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Золотаві, духмяні, смачні. Ви окраса поліського столу, Страва на день і цілі віки. Майстер в/н. На попередньому уроці вас було об’єднано у три команди, в яких працюватимете на сьогоднішньому уроці за певними завданнями, конкурсами. (Майстер в/н представляє команди) 1 команда – «Професіонали» 2 команда – «Вправні кухарі» 3 команда – «Умілі кулінари» 3. Актуалізація опорних знань. 1 конкурс: «Цікаві факти» (Згідно

випереджувальних

завдань,

учні підготували буклет про страву – деруни та презентують їх на уроці. За вдалу презентацію команда отримує 10 балів).

Виступ учня команди «Професіонали». Історія походження дерунів. Не секрет, що батьківщиною картоплі є Південна Америка, де ще чотирнадцять тисяч років тому індіанці не тільки вживали її в їжу, але і поклонялися їй, вважаючи живою істотою. У Європі ж про цю рослину дізналися лише в 1553 році, коли було опубліковано працю Педро Сьеса де Леона "Хроніка Перу", в якому він дав її перший опис, а також правильний спосіб приготування і

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

зберігання. Він же, після повернення з Перу у 1551 році, і завіз картоплю в Іспанію, звідки та поширилася в Італію, Бельгію, Німеччину, Нідерланди, Францію, Великобританію та інші європейські країни. І хоча спочатку картоплею засаджували клумби, прикрашали парадні мундири і дамські капелюшки, робили з нею що завгодно, але тільки не їли, - з часом європейці все ж оцінили її прекрасні смакові та поживні якості. Лише в 1830 році знаменитим польським кулінаром Яном Шитлером в його книзі був вперше опублікований рецепт дерунів. У цьому кулінарному виданні автор описав оладки з картоплі, рецепт яких він запозичив з німецької кухні. Книга ця стала дуже популярною, її величезну кількість разів перевидавали, а рецепт полюбився багатьом європейським народам. Виступ учня команди «Вправні кухарі». Звідки походить назва деруни? Деруни - смачна і поживна страва на всі випадки життя, яка до того ж легко готується. Вони представлені в різних кухнях народів світу, проте найбільш поширені в польській, литовській і білоруській. В українців деруни відомі також під назвами «терті (картопляні) пляцки», «терчаники», «тертюхи», на сході України більш вживаною назвою є «драники», «драчаники».

Деруни,

тертухи,

кремзлики,

кийзлики,

тарчаники,беці

—

картопляні млинці, які мають велику популярність в українській кухні, особливо в північних та західних районах України. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. Власне, від способу приготування млинців (тертої, а в деяких регіонах кажуть дертої картоплі) й походить назва деруни. Деруни є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення (тільки пісні, без сметани і інших скоромних страв). Виступ учня команди «Умілі кулінари». Деруни у світовій кухні. Деруни поширені в багатьох народів під різними назвами та в різних варіаціях. Назва страви як правило, відображає спосіб її приготування чи вказує на головну складову — картоплю.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

У білорусів цю страву називають «дранікі», «колдуни». У Білорусі дранікі вважаються однією з національних страв. На відміну від України, у Білорусі дранікі або колдуни часто готують з м’ясом. І в Чехії однією із старовинних національних страв вважаються брамбораки, які, після проведення опитувань, були визнані головною національною стравою, випередивши відомі всім кнедлики. Головною відмінністю від дерунів є те, що в брамборак обов'язково додають майоран. Крім того, існує кілька видів, кожен з яких має свою назву. У євреїв поширена страва латкес. На відміну від українських дерунів, при приготуванні латкес додають більше яєць та розтерту мацу. Євреї традиційно вживають цю страву під час свята ХАНУКА. Звичайно ж, і в Німеччині є схожа страва, адже деруни прийшли саме з німецької кухні. Називається вона картофельпуффер, що в перекладі з німецької означає "картопляні оладки". На відміну від дерунів, тут серед інгредієнтів найчастіше є мускатний горіх, а подають їх зазвичай з яблучним мусом. Оладки смажаться "на замовлення" і поїдаються німцями в різдвяну пору у великій кількості. 2 конкурс «Інтерактивне опитування «Далі…» (Учасники команд по черзі ставлять запитання своїм опонентам, кожна команда має відповісти на якомога більшу кількість запитань. Якщо відповіді не знають, говорять «далі». Перемагає та команда, яка дає найбільшу кількість правильних відповідей. Одна правильна відповідь — один бал)

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

1. Як організувати робоче місце кухаря у гарячому цеху? (робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованими мийною ванною, з вагами, обробними дошками, столами з холодильною шафою, універсальний привід). 2. Як організувати робоче місце кухаря у овочевому цеху (на виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з

маркуванням «ОС»,

зліва—тара з обчищеними овочами, справа—середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів). 3. Що являє собою процес теплової обробки – смаження? (смаження — нагрівання продукту з великою або малою кількістю жиру, температура якого має становити 120-180 ОС). 4. Залежно від виду теплової обробки страви з овочів поділяють на…(відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені). 5. При якій тепловій обробці зберігається вітамін С? (приготування на пару і при смаженні). 6. Які правила відпуску смажених страв? (перед подаванням страву поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі , солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.) 7. Які вимоги до якості смажених овочевих страв? (вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча). 8. Чи можна зберігати овочі обчищені і нарізані? (овочі потрібно нарізувати перед тепловою обробкою, а обчищені овочі - зберігати у воді або обчищати безпосередньо перед тепловою обробкою).

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

9. Скількома способами смажать овочі? (двома – основним (у невеликій кількості жиру), і у фритюрі(у великій кількості жиру). 10. З яких послідовних етапів складається технологічний процес обробки картоплі? (сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання і нарізання). 11. При якій температурі смажать овочі? (основним способом - 140-150 ОС, в жарові шафі - 250-270 ОС,смаження у фритюрі - 160-180 ОС). 12. Перелічіть сировину, яка необхідна для приготування дерунів? (картопля, яйця, сіль, борошно, цибуля, молоко). 13. Який жир використовують для смаження у фритюрі (для смаження у фритюрі використовують суміш тваринних і рослинних жирів (50% тваринного жиру і 50% олії або 70% і 30%), а також кулінарний жир. Жиру беруть у 6 разів більше, ніж овочів). 14. В якому посуді подають смажені овочі? (подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах). 15. Щоб вироби під час смаження не розпадались, на яку сковорідку необхідно класти овочі? (гарячу, з попередньо розігрітим жиром). 3 конкурс «Будь уважним» (Серед зображених на слайді малюнків учням необхідно обрати правильний варіант відповіді на запитання майстра виробничого навчання, 1 правильна відповідь – 1 бал) 1)

Яке

устаткування

використовують

приготування дерунів? 2) Який посуд, інвентар, інструменти використовують для приготування дерунів? 3) Які продукти не використовують для приготування дерунів? 41

для

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Майстер

в/н.

зараз

повторимо

основні

технологічні

прийоми

приготування дерунів поліських. Для цього проведемо вправу «Крок за кроком» (учні по черзі називають послідовність виконання робіт при приготуванні дерунів). Деруни поліські 1. обчистити картоплю, 2. натерти картоплю на тертці, 3. додати борошно, 4. додати сирі яйця, 5. додати сіль, 6. все перемішати, 7. масу викласти на розігріту сковорідку з олією при температурі 140-150оС, 8. смажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки, 9. відпустити зі сметаною 4 конкурс «Корисні поради» Майстер в/н. На уроках технології приготування їжі з основами товарознавства ви вивчали тему приготування смажених овочів, вже знаєте особливості їх приготування, адже на попередніх уроках виробничого навчання працювали із овочами. Виходячи із власного досвіду та отриманих знань запропонуйте корисні поради для покращення процесу приготування дерунів і запобігання помилок у роботі. (Учні за бажанням називають дії, що запобігають ситуацій

виникненню у

виробничому

небажаних процесі

приготування дерунів). 42

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

- Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити на сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум’яна кірочка, шматочки обсмажаться рівномірно; - Щоб під час смаження основним способом вироби з картопляної маси не розпадалися, їх варто класти на добре розігріту із жиром сковорідку. - Щоб натерта картопля не потемніла, її можна залити невеликою кількістю гарячого молока або посипати борошном. - Якщо натерта картопля потемнішала, її можна освітлити: сік злити, а в масу влити холодне молоко. - Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку варто додати половину його норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, перевернути їх і додати решту жиру. Майстер в/н. На підсумковому етапі гри ви будете готувати три різновиди дерунів із різних національних кухонь: деруни поліські, дранікі, латкес. Отже, розглянемо технологію приготування білоруської та єврейської страв із тертої картоплі. Для

приготування

драників

обчищену

картоплю натерти на тертці, додати борошно, яйця, сіль та перемішати. Половину отриманої маси викласти на розігріту сковорідку, зверху покласти м’ясний фарш, накрити другою половиною маси. Смажити

обох

боків до утворення рум’яної кірочки. Подавати із сметаною. Для приготування страви латкес почищену картоплю, цибулю і яблука натерти на крупній

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

тертці, додати яйця, розпушувач, борошно, сіль. Добре перемішати. Викладати ложкою на розігріту сковорідку з олією і смажити з обох боків до рум’яної кірочки. Майстер в/н. Для безпечної та ефективної роботи варто пригадати основні правила безпеки праці в гарячому цеху. Інструктаж з безпеки життєдіяльності: o Правильно одягти спецодяг. o Волосся забрати під ковпак, рукави одягу підібрати до ліктя. o Не вмикати без дозволу електричне обладнання. o Під час огляду обладнання перевірити наявність

огорожі,

заземлення,

справність обладнання. o Працюючи біля плити, стояти на дерев’яних підставках і не притулятися до неї. o Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапляли на гарячу поверхню камфорок.

ІІІ. Поточний інструктаж. 5 конкурс: «Приготування дерунів» Кожна команда готує певний вид дерунів: Команда «Професіонали» - деруни поліські. Команда «Вправні кухарі» - драники (колдуни). Команда «Умілі кулінари» - латкес. 44

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

(Учні приступають до виконання завдання, майстер в/н обходить робочі місця, наглядає за їх роботою, як вони виконують правила техніки безпеки, санітарії, якість їх роботи). ІV. Заключний інструктаж Майстер в/н здійснює:  бракераж страв, аналіз помилок, вказує на причини та способи їх усунення;  оцінювання конкурсу «Приготування дерунів» (20 балів);  підведення

підсумків

роботи

команд

виробничого навчання;  оголошення та аргументацію оцінок;  повідомлення домашнього завдання;  організацію прибирання робочих місць.

протягом

усього

уроку

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Приготування борщів української кухні Ілюшик С.І., майстер в/н Тема програми: Приготування супів. Тема уроку. Приготування борщів української кухні. Мета уроку: Навчальна: практично закріпити теоретичні знання з технологічного процесу приготування борщів; Розвиваюча: розвивати в учнів творчий підхід до обраної професії, вміння орієнтуватись у виробничих умовах; Виховна: виховувати в учнів любов до обраної професії, відповідальність, естетичний смак. Тип уроку: урок вдосконалення вмінь та формування навичок. Дидактичне забезпечення: збірники рецептів, інструктивно-технологічні картки, технологічні картки, презентація майстра виробничого навчання, учнівські презентації. Матеріально-технічне забезпечення: посуд та інвентар ? Хід уроку І. Організаційна частина 1. Перевірка присутності учнів на уроці. 2. Перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу). ІІ. Вступний інструктаж 1. Мотивація навчальної діяльності Майстер

в/н.

Українська

кухня

відрізняється

широким

вибором

перших

страв,

готують

із

які

різноманітних

продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують

секрецію

залоз

органів

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

травлення. Вони є важливим джерелом мінеральних та біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25%. Але без чого не можна уявити український обід? Ну звичайно, без борщу! Ця страва сприймається як те, без чого відразу розпадеться життєвий ланцюг. Як не можна уявити моря без води, саду без дерев, так для українця немає обіднього столу без миски борщу. Український борщ – не просто буденна страва, це символ родинності, елемент ритуалу єднання, основа кулінарної традиції, яка сильніша за будь-які новітні експерименти і заморські запозичення. Борщ – це найперша і найточніша асоціація, пов´язана з Україною, і головне – позитивна. Ця асоціація смачно пахне і обіцяє тепло, затишок, ситість, а відтак умиротворення.

Це

символ

української

гостинності, а несвідомий вибір щоденної страви на користь борщу для кожного українця – прояв приватного патріотизму. Отже,

тема

приготування

сьогоднішнього

борщів

уроку

української

–

кухні.

Для дослідження унікальних якостей цієї страви, її оригінальності було започатковано проект, в рамках якого протягом тижня учні групи шукали відповідь на запитання: чому борщ вважають кулінарним символом України, чому він має таку популярність і в нас і за межами країни? Робота була проведена у визначених напрямках: група істориків досліджувала історію походження борщу, група літературознавців здійснювала пошук літературних джерел, де згадано цю страву та аналізували їх, група кулінарів шукала інформацію про різноманітність борщів та їх поширення у світовій кухні, 47

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

група технологів з’ясовувала особливості та тонкощі технології приготування українського борщу. Сьогоднішній урок проведемо у вигляді подорожі, кожна зупинка якої буде вказувати на певний напрям дослідження, а учні презентуватимуть свої знахідки. 2. Актуалізація опорних знань. Вправа «Продовж речення». 1. Перші страви за температурою подавання поділяють на такі групи … (гарячі з температурою подавання 75 С та холодні з температурою подавання 14 С) 2. Перші страви, які заправляються пасерованими овочами називаються… (заправні супи) 3. Рідкою основою більшості заправних супів є … (бульйон) 4. До заправних відносять такі перші страви … (борщі, щі, капусняки, розсольники, юшки картопляні) 5. Основною складовою борщу є… (буряк) 6. Допоміжний спосіб теплової обробки, який застосовується під час приготування борщів називається… (пасерування) 7. Які перші страви мають обрядове значення? (борщі, капусняки). Майстер в/н. А тепер розпочнемо нашу кулінарну подорож. 1 зупинка – «Історична» Виступ учня «Історія походження борщу». Борщ – страва особлива. Безперечно, це улюблена страва нашого народу. Їй відводять головне місце в домашньому, а часто й у святковому меню. Навіть якщо на гостей, окрім

борщу,

чекають

багато

інших

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

частувань, господиня, запрошуючи до столу, каже: «Сідайте борщувати!» Борщ уже давно став символом нашого народу в світі і, що також приємно, улюбленою стравою багатьох людей, незалежно від їхньої національності. Сьогодні в українських ресторанчиках на Брайтоні борщ користується не меншою популярністю, ніж півстоліття тому в паризьких бістро. Попри нібито безсумнівність українського походження борщу, деякі народи вважають його своєю споконвічною стравою. Але борщ – це все-таки виключно українська страва. На жаль, їжа – річ, яка швидко псується, тому археологи ніяк не можуть розкопати горщик із борщем періоду, приміром, гунів або готів. Однак є письмові пам’ятки, датовані ХV століттям, де згадується слово «борщівник». Більшість українських і світових лінгвістів вважають, що саме від назви цієї рослини і походить

українська

страва

–

борщ.

Борщівник – нейтральна на смак городня рослина. Її спершу використовували замість капусти. На території України борщівник зростає давно, як і буряк, разом вони стали основними

складовими

середньовічного

борщу. Тут можна сміливо сказати, що борщ з’явився на землях Київської Русі ще в дохристиянські часи. Потім традиційний український борщ почав еволюціонувати. У ХІХ столітті Петро І привіз і висадив на слов’янські землі картоплю.

Нею

почали

замінювати

традиційну ріпу. Прибулі на нашу землю томати також назавжди стали невід’ємною складовою борщу. Ось така цікава історія походження українського борщику. Чимало і цікавих 49

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

традицій, пов’язаних з борщем. Традиційно селяни відзначали цією стравою родинні свята, закінчення польових і городніх робіт. Його подають і на хрестини, і на поминки, і на Різдво. Подекуди борщ є обов’язковою весільною стравою. Борщ передає нам силу, наснагу, здоров’я від рідної землі. Він поживний, збагачений вітамінами та калоріями. Ось таку силу має борщ. Недарма він визнаний однією із ста страв, які люблять і залюбки їдять жителі планети Земля. 2 зупинка – «Літературна» Виступ учня «Про борщ в літературі» Борщ – це символ надійного даху над головою, родинного тепла, сімейної злагоди і спокою. Настільки призвичаївся українець до борщу, що не може не згадати про нього навіть тоді, коли розмова не має ніякого відношення до кухні: «Дивись не переборщи!» - остерігає народна мудрість. «Давай доборщимо і цей клапоть» - звертається орач до помічника. Зрештою, борщ в Україні – то не тільки улюблена

національна

страва,

ще

культурний міф. Як каже наша старовинна приказка: «Борщ – всьому голова». Може, й так, бо яких тільки борщів тут не варять! Є навіть ціла «філософія борщу». Про це свідчить хоч би сила-силенна паремій: «Їж борщ з грибами, держи язик за зубами», «Впав у біду як курка в борщ», «Вона зна, що у вас у борщі кипить», «Чого не люблю, того і в борщ не кришу», «Де велика рада, там рідкий борщ», «Цур дурня в борщ», «За полушку – ні в борщ,

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

ні в юшку»,

«Борщ та каша – добра паша»… Словом, така собі «борщова»

житейська мудрість. Навіть малі діти, стрибаючи босоніж під теплим літнім дощем, приказують: «Іди-іди, дощику, зварю тобі борщику». А література! Недаремно смішне «харамаркання» про голод у четвертій частині «Енеїди» Котляревського розпочинається словами: «Борщів як три не поденькуєш, На моторошні засердчить; І зараз тяглом закишкаєш, І в буркоті закендюшить». А скільки віршів складено про цю страву. Ось один з них, написаний українським поетом Віталієм Криницьким: Із страв славетних українських є найдревніша страва – борщ; В нім сила, міць, здоров’я, свіжість, якщо той борщ – насправді борщ. Вже звикли: борщ – це значить кислий, але ж насправді це не так, Над назвою його помисліть, чому в борщі цей збірний смак: Він і солодкий, і солоний, і в міру кислий, і гіркий, І буряково-часниковий, капусно-кропно-петрушковий, Цибульно-м'ясо-помідорний, і в міру жирний, чи пісний. В нім бульба, морква і квасоля, сметана, перець, з лавру лист, Усе це збірня овочева і в ній таїться його зміст. Із страв славетних українських є найсмачніша страва – борщ, В нім – міць сім’ї, ґаздині гордість, якщо той борщ – насправді борщ. 3 зупинка – «Кулінарна» Виступ учня «Різноманітність борщів» Науковці існує

три

від

кулінарії

різновиди

борщу.

стверджують: Перший

–

червоний, наче налитий полум’ям, готують із капустою, буряком, морквою, пастернаком (петрушкою),

картоплею.

святкові 51

та

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

недільні дні наші предки варили борщ на м’ясній юшці (зі свининою чи м’ясом птиці), а у будні засмажували салом із часником чи цибулею. Другий різновид борщу – щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною. Так само як і червоний, зелений борщ у піст готували без сала та м’яса, на олії, з грибами та рибою. Третій різновид борщу – так званий холодний – готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом чи сироваткою, додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за смаком – круто зварене яйце. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. На Україні готують великий асортимент борщів:

Чернігівський,

Київський,

Львівський, Полтавський, Волинський та інші. У чому ж полягає різниця між ними? По перше, в характері бульйону: кістковий, м’ясний, м’ясокістковий з різних сортів м’яса – яловичини, свинини, свійської птиці; по-друге, у способі теплової обробки буряка (тушкований, печений, напівзварений). Важливо й те, що крім обов’язкових компонентів у борщ місцеві кулінари використовують «додаткові»: квасолю, яблука, кабачки, ріпу, та й овочі у кожному окремому варіанті нарізують порізному. Наприклад, в Галицькому борщі буряк ріжуть часточками, а в інших соломкою, для Львівського буряк варять цілим, а потім нарізують соломкою, тушкують із томатним пюре. Ну а Полтавський борщ, приготовлений на курячому або гусячому бульйоні, важко уявити без всесвітньо відомих галушок. Різні варіанти борщів найчастіше носять назви місцевості, з якої вони походять:

борщ

волинський,

київський,

кіровоградський,

полтавський,

чернігівський та ін. особливо популярний український борщ, який сьогодні поширений не лише по всій Україні, а й у багатьох країнах світу. 52

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

4 зупинка – «Технологічна» Виступ учня «Як приготувати борщ?» Борщ — заправний багатокомпонентний суп і є технологічно складною у приготуванні стравою. Частіше за все борщ готується на м’ясному, кістковому або м’ясо-кістковому бульйоні або бульйоні з домашньої птиці. Борщ — густий суп, тому готувати бульйон для нього потрібно у розрахунку на одну порцію не більше півтори склянки рідини. Головною складовою частиною будь-якого борщу є буряк. Саме він перш за все створює смак, аромат і колір борщу, тому страва відноситься до овочевих супів. Борщ має масу різновидів і готується

по-різному

кожному

окремо взятому регіоні. Різниця в місцевих рецептах борщу полягає, поперше, у типі бульйону і у поєднанні в ньому різних видів м’яса, птиці, ковбасних виробів, а по-друге, у наборі овочів. Поряд з такими обов’язковими інгредієнтами борщу, як буряк, капуста, морква, картопля, цибуля та помідори, в різних регіонах до складу рецепта можуть входити квасоля, яблука, кабачки, ріпа, іноді болгарський перець. Важливим є і набір прянощів — їх може використовуватися до двадцяти і більше. Зазвичай використовують чорний, червоний і запашний перець, кріп, петрушку і селеру (корінь і зелень). Нерідко у борщ додають часник, як правило, розтертий з солоним салом. Крім цього, у рецепт можуть входити такі прянощі, як лавровий лист, любисток, чебрець, естрагон, дудник , базилік, майоран та ін. Особливістю приготування борщу є попередня обробка овочів, причому, це в першу чергу відноситься до буряка. Буряк до закладки в суп може бути приготований декількома способами. Його тушкують в подрібненому вигляді, 53

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

запікають або варять в шкірці. Як правило, при попередньому приготуванні буряка, до нього додається якась кислота, наприклад, столовий оцет або лимонний сік. Це роблять для того, щоб зберегти його насичений колір. Буряк прийнято готувати окремо від інших овочів. Також, як правило, окремо пасерують цибулю і моркву з подальшим додаванням помідорів чи томатної пасти. Частіше за все борщ готується на м’ясному, кістковому або м’ясо-кістковому бульйоні або бульйоні з домашньої птиці. Борщ — густий суп, тому готувати бульйон для нього потрібно у розрахунку на одну порцію не більше півтори склянки рідини. Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти – скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті. 3.

Демонстрація

виконання

елементів

технологічного

процесу

приготування борщів. Майстер виробничого навчання демонструє технологічні процеси підготовки буряків для різних борщів: варіння, пасерування, запікання, тушкування. 4. Закріплення знань учнів. Учням пропонується розгадати кросворд та визначити ключове слово (борщик).

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

1. Який бульйон використовують для приготування борщу волинського з грибами? (грибний) 2. Який борщ готують з галушками? (полтавський) 3. До якої групи за температурою подавання відносять борщі? (гарячі) 4. Обов’язковий компонент зеленого українського борщу? (щавель) 5. Цех, у якому готують борщі? (гарячий) 6. Який борщ подають з пампушками? (український) 1

р 3

щ а

4 5

5 зупинка – «Виробнича» ІІІ. Поточний інструктаж Інструктаж з охорони праці Видається завдання для самостійної роботи учнів.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Приготування борщів української кухні. 1 бригада готує борщ волинський з грибами 2 бригада готує борщ полтавський з галушками 3 бригада готує борщ український зелений Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б, спостерігає за ходом виконання завдання. Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи. Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж. Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів. ІV. Заключний інструктаж 1. Звіт бригадирів команд. 2. Майстер виробничого навчання аналізує як пройшло заняття, яких результатів достигла кожна бригада та окремі учні, визначає помилки, порушення трудової та технологічної дисципліни. 3. Бракераж страв та виставлення оцінок. 4. Аналіз результатів дослідницької роботи. 5.

Підведення підсумків роботи на уроці, видача домашнього завдання.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Приготування супів-пюре Чирко Р.Л., майстер в/н Тема програми. Приготування супів. Тема уроку. Приготування супів-пюре. Мета уроку: Навчальна: практично закріпити теоретичні знання з технологічного процесу приготування супів-пюре; Розвиваюча: розвивати в учнів творчий підхід до обраної професії, вміння орієнтуватись у виробничих умовах; Виховна: виховувати в учнів любов до обраної професії, відповідальність, естетичний смак. Тип уроку: урок вдосконалення вмінь та формування навичок. Дидактичне

забезпечення:

збірники

рецептів,

технологічні

картки,

презентація майстра виробничого навчання, учнівські презентації, буклети, відеофільми. Матеріально-технічне забезпечення: посуд та інвентар - робочі столи, ваги електронні, плити електричні, розробні дошки, миски емальовані різних ємкостей, ножі кухарської трійки, каструлі, сковорідки, блендер, сито, міксер, дерев’яні копистки, ополоники, тарілки, ложки, супниці. Хід уроку І. Організаційна частина 1. Перевірка присутності учнів на уроці. 2. Перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу). ІІ. Вступний інструктаж 1. Мотивація навчальної діяльності Майстер в/н. Перша страва - ситна, але разом з тим, як правило, легка. Вона швидше засвоюється,

добре

зігріває

сприяє 57

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

поліпшенню травлення. У порівнянні з тушкуванням або смаженням, варіння овочів, грибів, м'яса і птиці в супі зберігає набагато більше корисних речовин. Крім того, супи зазвичай менш калорійні, ніж повноцінні другі страви, але при цьому не поступаються їм за кількістю поживних речовин. Супи-пюре - це модна варіація першої страви, відрізняються ніжним смаком і консистенцією.

Сьогодні

супи-пюре

переживають нову хвилю популярності. Ця страва подається практично в будь-якому українському

закладі

ресторанного

господарства. Це дуже легкий, смачний, дієтичний і досить простий у приготуванні суп.

Чому

супи-пюре

такими

популярними. Думаю, що протягом цього уроку ми це з’ясуємо. Але перш ніж розпочати основний етап уроку проведемо невеличку інтелектуальну розминку для визначення бази знань та рівень вашої готовності до сьогоднішнього уроку. 2. Актуалізація опорних знань. Інтелектуальний марафон (учням пропонується швидко та лаконічно відповісти на запитання майстра виробничого навчання) 1. Який тепловий процес обробки називають припусканням? (це варіння в невеликій кількості рідини, коли продукт занурюють на 1/3 його об’єму, закривають кришкою і нагрівають). 2. Які перші страви називають заправними? (ті, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном). 3. В чому полягає особливість приготування кулешиків? (готують у пюреподібному вигляді). 4. Якій тепловій обробці піддають продукти для приготування кулешиків? (варінню, тушкуванню, припусканню). 58

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

5. В

яку

групу

за

способом

приготування

відносять

кулешики?

(пюреподібні). 6. Що таке бульйон? (відвар з м’яса, кісток, с/г птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі). 7. Які два види бульйону готують залежно від вмісту концентрованих речовин? (нормальний: на 1 кг продукту – 4-5 л води; концентрований: на 1 кг продукту – 1,25 л води). 8. Для

приготування

якої

першої

страви

застосовують

операцію

«відтягування» (прозорі супи). 9. На які групи поділять перші страви за температурою подавання? (гарячі з температурою подавання 75 і холодні з температурою подавання 14 . 10. Де готують гарячі перші страви? (в соусному відділенні гарячого цеху). Перехресне опитування «Проблемна ситуація» (представник кожної команди описує проблемну ситуацію, вихід із якої повинні віднайти учні інших команд). 1.

приготованого

супу-пюре

консистенція неоднорідна та нееластична, яка причина недоліку і як попередити дефект? (причина: грудочки

погано були

розварили

овочі

або

розведеній

борошняні

пасеровці; попередження: овочі для супівпюре варити до повного розм’якшення, суху борошняну пасеровку треба охолодити і, поступово вливаючи холодний бульйон, розвести до однорідної консистенції). 2. В супі-пюре згустки білка, яка причина недоліку та як запобігти цьому? (причина: білок зсівся при приготуванні льєзону або температура супу була надто висока при його додаванні; попередження: льєзон додавати в охолоджений суп). 3. В супах-пюре на поверхні – шар вершкового масла, яка причина? (вершкове масло не перевели у емульгований стан; попередження: якщо супи 59

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

заправляють вершковим маслом, то його треба перевести в емульсований стан, а після заправки суп не кип’ятити). 4. Суп-пюре занадто рідкий та має неоднорідну консистенцію, яка причина недоліку,

як

йому

запобігти?

(інгредієнти

були

подрібнені

одночасно;

попередження: спочатку варто збити густу основу супу, а потім потрохи додавати бульйон). 3. Презентація міні-проекту «Супи-пюре на піку кулінарної моди» Майстер в/н. На попередньому занятті вам було дано завдання: дослідити чому супи-пюре набули такої популярності. Протягом тижня ви працювали над реалізацією проекту, а зараз презентуєте його. Учень. Наш міні-проект ми назвали «Супи-пюре на піку кулінарної моди», адже вони дійсно стали дуже популярними та розповсюдженими в закладах ресторанного господарства.

Саме

причину

цієї

популярності ми досліджували. Для цього ми створили

чотири

групи,

кожна

яких

виконувала певну пошукову та дослідницьку роботу.

Це

групи:

історики,

дієтологи,

технологи, експерти. Результатом роботи є відео, презентації та буклет, підготовлені учнями дослідницьких груп про супипюре. Надаємо слово представникам групи «Історики», які підготували екскурс в історію приготування цієї страви. Презентація учнів групи «Історики» Екскурс в історію Суп - страва настільки звична і традиційна, що може створитися враження, що рідкі гарячі страви були знайомі людям завжди. Однак це далеко не так: супи в Європі з'явилися порівняно недавно, близько 500 років тому, коли для приготування їжі стали використовувати посуд, що не піддавався окисленню. На

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Сході такий посуд з'явився значно раніше, а значить, східні супи мають більш давню історію. За століття свого існування супи встигли завоювати величезну популярність. Вони подавалися в розкішних царських палацах і в найбідніших селянських хатах. Бідний люд особливо цінував рідкі страви за можливість з невеликої кількості продуктів приготувати цілу каструлю супу. Томуто так багато на сьогоднішній день «народних» рецептів супів, борщів, солянок і щів. Супи-пюре

стоять

цьому

списку

поодиноко: їх народне походження викликає певні

сумніви.

До

винаходу

блендера

приготування таких супів було справою досить трудоємною: малоймовірно, що звичайні селянки, готуючи обід для великої родини, ретельно протирали інгредієнти через сито. Тому можна припустити, що супи-пюре прийшли з кухні аристократичної. В українській кухні супи-пюре готували ще за часів козацтва, їх називали кулешиками та готували в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Справжній «бум» на супи-пюре стався після винаходу блендера, внаслідок чого приготування найніжнішого супчику займало всього кілька хвилин. Супи-пюре миттєво стали дуже популярні. На сьогоднішній день їх пропонують у ресторанах всіх категорій і охоче готують в домашніх умовах. І це цілком природно, адже супи-пюре не тільки корисні, але й смачні, а також дуже різноманітні. Учень.

Про

основні

прийоми

щодо

приготування супів-пюре розкажуть представники 61

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

групи «Технологи». Презентація учнів групи «Технологи» Секрети приготування Цей вид супів завоював серця багатьох гурманів: оскільки, по-перше, супипюре поживні й калорійні, а по-друге, вони прекрасно засвоюються організмом, тому їх використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Крім того, смак у них зазвичай насичений і при цьому легкий. Назва

цієї

групи

супів

походить

від

французького слова «purée» - «продукти, перетерті в кашку», так що головна особливість приготування супів-пюре полягає в повному подрібненні інгредієнтів до однорідного стану. Суп-пюре можна приготувати практично з чого завгодно. Основою цих ласощів можуть стати м'ясо, птиця, риба, морепродукти, крупи, молочні продукти, будь-які овочі і навіть фрукти. Можна готувати новий суп-пюре хоч щодня, не побоюючись, що меню здасться одноманітним. В основі супу-пюре лежить м'ясний або рибний бульйон, вода або овочевий відвар. Густу консистенцію супу складають, з основному, бобові (горох, квасоля, сочевиця) та / або овочі з високим вмістом крохмалю (картопля, гарбуз, морква). Щоб приготувати суп-пюре, продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, після чого готове пюре ввести в бульйон або відвар. Консистенція супу-пюре може бути від майже зовсім рідкої до більш густої, але в будьякому випадку суп повинен вільно стікати з ложки. Вважається, що ідеальний суп-пюре по

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

консистенції нагадує густі вершки. Іноді в рідину додають невелику кількість борошна, підсмаженого у вершковому маслі. У обсмажену муку наливається трохи остиглого бульйону, суміш розтирається до однорідності і додається до гарячого супу при постійному помішуванні. Цікаво, що для загущення супу можна використовувати не тільки пшеничне, але й інші різновиди борошна. Наприклад, цікавий смак матиме суп з додаванням кукурудзяного,

горохового,

рисового

або

навіть

гречаного

борошна.

Експериментуючи, слід стежити, щоб обраний вид борошна гармоніював за смаком з основними інгредієнтами. Додавання до супу-пюре вершків перетворює просту першу страву в справжній

делікатес.

Вершки

для

супів

використовуються

зазвичай

десятивідсоткові. Їх спочатку змішують з сіллю і невеликою кількістю остиглого супу, а потім виливають у каструлю. Після цього треба ще раз прогріти суп, постійно його помішуючи - і страва готова. Традиційно частину інгредієнтів для супупюре не протирають, а нарізають красивими скибочками і використовують для оздоблення в тарілках. Ще однією традиційною добавкою до супу-пюре є грінки з пшеничного хліба - маленькі ароматні сухарики, які чудово контрастують з ніжною консистенцією супу. Супи-пюре подаються в супових тарілках або чашках. Його можна прикрасити смужкою з вершків, зеленню. Пропонуємо вашій увазі кулінарний відеорепортаж про приготування супупюре горохового. Показ відеофільму «Приготування супу-пюре горохового» Учень. Яку ж користь для людини має вживання протертих супів, та які ще переваги їх споживання? Про це – розповідь учнів групи «Дієтологи». Презентація учня групи «Дієтологи» 63

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Користь і здоров’я Мода на супи-пюре для схуднення почалася з того, що про їхню користь розповів телеканал BBC. В одному з фільмів із серії «Чому ми набираємо вагу» журналісти провели цікавий експеримент. Два будівельника із зайвою вагою отримували приблизно однаковий обід. Тільки перший їв тушковану курку, рис та брокколі на пару в «твердому» вигляді, а другий у

формі

супу-пюре

невеликою

кількістю

бульйону. Другий будівельник довше відчував себе ситим, і знизив вагу швидше. Гастроентерологи пояснюють це дуже просто! Якщо людина приймає тверду їжу разом з водою, то шлунок швидко розтягується, але вода не затримується в ньому, а проходить транзитом. Незабаром в шлунку залишаються тільки невеликі шматочки твердої їжі, які перетравлюються і займають менший об'єм, потрапляють в кишечник і гірше засвоюються. Саме тому шлунок швидко стискається. Але якщо людина приймає їжу у вигляді супу-пюре, то густа рідина під час прийому їжі розбавляє шлунковий сік, що уповільнює травлення, і шлунок стискається

набагато

повільніше.

При

цьому

ферменти

їжі

краще

розщеплюються, швидше і більше засвоюється поживних речовин, рівень глюкози в крові підвищується. Організм не потребує вітамінів і прийомів їжі протягом більш тривалого терміну, так що людина набагато довше відчуває себе ситою. Супи-пюре - це бальзам для шлунковокишкового тракту, тобто відмінна профілактика запорів, гастриту, холециститу, коліту. Завдяки супу, в організмі підтримується баланс рідини. А від нього залежить рівень артеріального тиску і

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

виведення продуктів обміну. Схуднення з супом позбавляє від слабкості і запаморочення, дратівливості і швидкої стомлюваності, що зазвичай буває при дотриманні інших дієт. Пропонуємо вашій увазі кулінарний відеорепортаж про корисний та дієтичний суп-пюре з брокколі та сиром. Показ відеофільму «Приготування сирного супу-пюре з брокколі» Учень. Група «Експерти» пропонує інформацію про різноманітність супівпюре та основні корисні поради щодо їх приготування. Презентація учня групи «Експерти» Супи-пюре на будь-який смак Рецепти супу-пюре сьогодні популярні як ніколи! По-перше, така страва відмінно підходить для будь-якого випадку, адже вона може бути м'ясною, рибною і повністю вегетаріанською. Її можна готувати у піст хоч кожен день, експериментуючи над смаком і ароматом. По-друге, такі супи легше засвоюються організмом і можуть бути дуже поживними, тому на дитячому столі це страва №1. По-третє, завдяки блендерам і кухонних комбайнам приготування будь-якого рецепту супу-пюре стало простим і швидким. А різноманітність таких перших страв неможливо описати! Холодний суп-пюре відмінно втамовує спрагу влітку, гарячий м'ясний суп на бульйоні чудово відновлює сили і зігріває, а молочні, фруктові і ягідні супчики чудові в якості десерту. Супи-пюре поділяються - за типом основного компонента: круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві, грибні і т.д. - за типом рідкої основи: м'ясні на м'ясному бульйоні; м'ясні на овочевому відварі; м'ясні на грибному відварі; овочеві на овочевому відварі; овочеві на м'ясному відварі; 65

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

овочеві на грибному відварі; рибні на рибному бульйоні; рибні на овочевому відварі і т.д. - за смаком солоні; солодкі: фруктові та вершкові. - за температурою подачі: холодні: гаспачо та ін. і гарячі. - за наявністю заправки заправлені: з вершками, борошном, льєзоном і т. д .; не заправлені: без спеціальних заправок. Перш ніж готувати суп-пюре, варто прислухатися до деяких порад, які ми накопичили в ході нашого дослідження: Овочі для супу-пюре або крем-супу краще нарізати однаковими скибочками, щоб вони могли однаково і рівномірно проваритися. Варити суп-пюре найкраще в каструлі з товстим дном на електроплиті або на газовій конфорці з розсікачем полум'я - в такому випадку прогрівання буде рівномірним, і на дні каструлі

не будуть

утворюватися надмірно гарячі точки, в яких суп може підгорати. Готувати суп-пюре краще у відкритій каструлі - це дозволяє рідині випаровуватися, в результаті чого суп стає густішим. Інгредієнти для супу-пюре краще перетирати саме гарячими або ж трохи остиглими, але ще теплими, щоб їх смак в процесі охолодження не погіршився, і не постраждала консистенція супу. Щоб суп не вийшов занадто рідким, спочатку слід приготувати пюре з інгредієнтів, а потім, поступово добре перемішуючи, доливати рідину. Заправлений суп-пюре кип'ятити не рекомендується, так як жирова основа «спливе» на поверхню. Якщо відразу після приготування суп не буде поданий на стіл, то каструлю слід поставити на водяну баню, щоб суп більше не кипів, але залишався гарячим. 66

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Супи-пюре подають невеликими порціями в керамічному або скляному посуді

різною

несолодкою

випічкою, млинцями та грінками. Результати нашої пошукової роботи ми висвітлили у буклеті, який пропонуємо вашій увазі. Учень.

Підсумовуючи

все

вищевикладене можна дати відповідь на основне питання нашого дослідження «Чому супи-пюре є такими популярними?». А це тому, що супи-пюре - смачна, поживна, корисна, легка у приготуванні страва, що має безліч варіацій і може прийтися до смаку будь-якому гурману.

Демонстрація

виконання

елементів

технологічного

процесу

приготування супів-пюре майстром виробничого навчання. (слайд 39) Майстер

виробничого

навчання

демонструє

технологічні

процеси

приготування грибного крем-супу. 5. Закріплення знань учнів. Майстер в/н. А зараз перевіримо вашу увагу та спостережливість, проведемо вправу «Зроби правильний вибір». 1. Із запропонованого обладнання (устаткування) оберіть те, яке знадобиться для приготування супу-пюре.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

2. Із представлених інструментів оберіть ті, які будуть використовуватися при приготуванні супів-пюре. 3. Із запропонованого посуду оберіть той, який може бути використаний для подачі супів-пюре. 4. Оберіть продукти, які потрібно використати для приготування грибного крем-супу. Майстер в/н. Перед виконанням самостійної роботи варто пригадати правила охорони праці. Перед початком роботи необхідно: отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати

та

підготувати

необхідні

інструменти,

пристосування,

обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити

справність

всіх

пускових

та

блокувальних

пристроїв

механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Під час варіння, смаження страв кришку потрібно знімати на себе, щоб не обшпаритися парою. ІІІ. Поточний інструктаж Видається завдання для самостійної роботи учнів. Протягом

навчально-виробничого

заняття учням дається завдання приготувати три страви: 68

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

 суп-пюре гороховий  сирний суп-пюре з брокколі  грибний крем-суп Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б, спостерігає за ходом виконання завдання. Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи. Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж. Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів. ІV. Заключний інструктаж - Звіт бригадирів команд. - Майстер виробничого навчання аналізує як пройшло заняття, яких результатів достигла кожна бригада та окремі учні, визначає помилки,. -

Бракераж страв та виставлення оцінок.

- Аналіз результатів дослідницької роботи, підведення підсумків. - Видача домашнього завдання.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Приготування риби фаршированої Ілюшик О.І., майстер в/н Тема програми: Приготування страв з риби та морських продуктів. Тема уроку. Приготування риби фаршированої. Мета уроку: Навчальна – навчити учнів готувати фаршировану рибу: фаршировану щуку, короп, фарширований гречкою та грибами. Розвиваюча – розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення, спостережливість, увагу. Виховна – виховувати повагу до професії, відповідальність за доручену справу, самостійність. Тип уроку: урок формування складних умінь. Матеріально-технічне забезпечення: виробничі столи, обробні дошки та ножі з маркуванням ”ОС”, “РС”, м'ясорубка, сотейник, копистка, сито, ложка столова, лопатка металева, шумівка, ножі кухарської трійки, кухарська голка,електрична плита, сковорідки, ваги, каструлі. Методичне

забезпечення:

комплект

інструкційно-технологічної

документації, Збірник рецептур, навчальний фільм «Приготування щуки фаршированої», презентація майстра в/н. Хід уроку І. Організаційна частина 1. Перевірка явки учнів. 2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів (стан спецодягу). ІІ. Вступний інструктаж 1. Актуалізація опорних знань Майстер в/н. Перш ніж розпочати основний етап уроку, проведемо бліц-

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

опитування для визначення рівня володіння навчальною інформацією по темі уроку. 1. Яке значення відіграють рибні страви у харчуванні людини? (Страви з риби посідають важливе місце в харчуванні як джерело повноцінних білків, мінеральних

речовин,

особливо

фосфору,

кальцію,

натрію,

йоду,

легкозасвоюваного жиру, вітамінів А, Д, Е і групи В. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Тому рибні страви легко засвоюються організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності людини, нормалізують обмінні процеси). 2. Чому жир риби засвоюється краще, ніж яловичий чи свинячий? (Жир риби легкоплавкий і залишаться в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості). 3. Як змінюються основні речовини риби при тепловій обробці? (Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин). 4. Де готують рибні страви? (Страви із риби готують в соусному відділенні гарячого цеху). 5. Який посуд та інвентар використовують при приготуванні рибних страв? (Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, звичайні сковороди, листи. На робочому місці повинен бути інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки). 6. Які загальні правила відпуску гарячих рибних страв? (Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 оС. маса риби на порцію, г : 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового – 50 – 70). 7. За якими ознаками оцінюють якість готових рибних страв? (Якість готових рибних страв оцінюють за такими ознаками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві). 2. Мотивація навчальної діяльності Майстер

в/н.

Тема

сьогоднішнього

уроку:

приготування

риби

фаршированої. Фарширована риба - це справжня прикраса будь-якого столу. Її можна подавати як на закуску - розрізаною на шматочки, так і в якості основної страви, цілою. Зараз

рецепти

фаршированої

риби

можна відшукати в кухнях самих різних народів, але спочатку цю страву готували в єврейських сім'ях. Існує думка, що вона з'явилася «завдяки» релігійним заборонам: згідно Торі, священній книзі іудеїв, в суботу («шабат») категорично заборонено виконувати будь-яку роботу, в тому числі різати і вибирати з їжі кістки. Рибу ж, наповнену м'яким фаршем, можна було дуже легко їсти руками, без допомоги ножа. А це не суперечило релігійним розпорядженням. 72

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Фаршировану рибу зазвичай готують з великих видів - щуки, коропа, тріски: з них зручніше видаляти нутрощі й кістки. Начинку для такої риби роблять двома основними способами: або просто наповнюють тушку фаршем з дрібно порізаною і приправленою сіллю і перцем м'якоттю, або додають у фарш інші продукти овочі, гриби або навіть горіхи. Для того, щоб приготувати фаршировану рибу необхідно правильно та акуратно провести її механічну обробку, адже від цього залежить цілісність шкірних покривів та смакові якості кінцевої страви. Первинна обробка риби складається з таких послідовних операцій: розморожування, обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання. 3.

Демонстрація

навчального

фільму

«Приготування

щуки

фаршированої». Майстер виробничого навчання коментує всі етапи роботи, показані у фільмі. Майстер

в/н.

щуки,

призначеної

для

фарширування цілою, чистять луску, роблять надріз навколо

голови

знімають

шкіру

«панчохою».

Плавникові кістки підрізають усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишалась з хвостом. Рибу розбирають на чисте філе. З м’якоті готують фарш: пшеничний хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають, з'єднують з хлібом і пропускають через м’ясорубку. Додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішують і ще раз пропускають через м’ясорубку. У фарш додають сирі яйця, сіль, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішують і вибивають. Підготовленим фаршем заповнюють шкіру щуки, надають їй форми риби, а біля хвоста роблять кілька проколів, щоб виходило повітря. До тушки риби

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

прикладають голову або пришивають її. Рибу загортають у марлю або пергамент і перев’язують шпагатом, потім кладуть на решітку рибного казана й припускають. 4. Демонстрація виконання технологічного процесу приготування риби фаршированої. Майстер

виробничого

навчання

демонструє

технологічні

процеси

приготування коропа фаршированого гречкою та грибами. Майстер в/н. Обчищений і промитий короп випотрошити через спинку. Для цього вздовж спинного плавника зробити глибокі нарізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м’ясо залишилось біля шкіри. Після видалення зябер рибу промити. Варені гриби дрібно нашаткувати і підсмажити разом з подрібненою цибулею. На грибному відварі зварити гречану розсипчасту кашу. У готову кашу додати підсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний перець, сіль і все ретельно перемішати. Цією масою нафарширувати підготовлену рибу, зашити ниткою, посолити, за панірувати у борошні, підсмажити у розігрітому жирі з обох боків до золотистого кольору. Після цього поставити у жарову шафу і довести до готовності. Після зняття ниток короп нарізати на порційні шматки. Подавати на порціонному

блюді,

полити

маслом

посипати зеленню. На гарнір окремо можна подати припущену з маслом моркву. 5. Закріплення знань учнів. Вправа «Незакінчене речення» 1. Для фарширування щуки шкіру з неї знімають … (панчохою). 2.

М’якоть

випотрошеної

щуки 74

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

використовують для … (приготування фаршу). 3. Крім м’якоті риби у фарш до щуки фаршированої додають … (пшеничний хліб, молоко, цибулю, часник, масло, яйця, сіль, мелений перець) 3. Обробку коропа до фарширування розпочинають з … (видалення спинного плавника). 4. Короп фарширований подають … (на порціонному блюді, политий маслом і посипаний зеленню). 6. Інструктаж з охорони праці Майстер в/н проводить перевірку знань учнів з охорони праці. Запитання до учнів. 1. Що необхідно робити перед початком роботи? (Отримати завдання від майстра в/н. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти,

обладнання. Колючі, ріжучі предмети

розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання електричних килимків). 2. Яких правил слід дотримуватись під час

роботи?

(Під

час

роботи

не

дозволяється: працювати з електричними плитами, духовими шафами, які мають ушкоджені

терморегулятори,

пакетні

перемикачі; мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу; під час експлуатації м’ясорубки не проштовхувати продукти руками). 3. Що необхідно робити після закінчення роботи? (Після закінчення роботи необхідно: вимкнути обладнання; прибрати робоче місце, винести сміття; 75

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

почистити, помити інвентар, інструменти; помити обладнання; зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце). ІІІ. Поточний інструктаж Форма

організації

навчальної

діяльності: робота в бригадах, самостійна робота

учнів:

фаршированої,

приготування коропа

щуки

фаршированого

гречкою та грибами. Цільові обходи робочих місць учнів, під час яких перевіряється: 1. Утримання робочих місць учнів. 2. Правильність виконання трудових прийомів. 3. Правильність ведення самоконтролю. 4. Дотримання

технології

приготування

напівфабрикатів,

правила

оформлення. Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабших учнів. Виявивши помилкові дії учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Член бригади, який оволодів окремими прийомами, може надати практичну допомогу окремим учням. ІV. Заключний інструктаж 1) Звіт бригадирів команд. 2) Майстер виробничого навчання аналізує як пройшло заняття, яких результатів достигла кожна бригада та окремі учні, визначає помилки, порушення трудової та технологічної дисципліни. 3) Бракераж страв та виставлення оцінок. 4) Підведення підсумків роботи на уроці. 5) Видача домашнього завдання.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Приготування вареників з різними начинками Муравчук Г.В., майстер в/н Тема програми. Приготування прісного тіста та виробів з нього. Тема уроку: Приготування вареників з різними начинками. Мета уроку: Навчальна

–

навчити

учнів

правильних

вареників;удосконалити

прийоми

прийомів їх

при

приготуванні

формування;

оволодіти

прийомами підбору фаршу. Розвиваюча – розвивати увагу, спостережливість естетичний смак, швидкість в роботі. Виховна – виховувати почуття відповідальності за випуск якісних страв, бережливого ставлення до витраченої електроенергії, води, сировини. Тип уроку: Формування вмінь і навичок. Дидактичне забезпечення: технологічні картки, інструкційно–технологічні картки, збірник рецептур, технологічні схеми картки – завдання, презентація майстра виробничого навчання. Матеріально–технічне забезпечення: посуд, інвентар, каструлі, сковороди, шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, миски, качалки, сита, ножі. Хід уроку І. Організаційна частина. Перевірка наявності учнів на уроці та їх готовності до заняття. ІІ. Вступний інструктаж. 1. Актуалізація опорних знань учнів. Майстер в/н. Тема нашого уроку, приготування вареників з різними начинками. Сьогодні на уроці ви повинні навчитись об’єднувати декілька простих операцій в одну складну, навчитись

попереджувати недоліки у приготуванні

страв та проводити їх бракераж, дотримуватись правил техніки безпеки, санітарії і

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

гігієни при приготуванні вареників з різними начинками, здатність керувати робочим процесом та об’єктивно оцінювати результати роботи. 2. Мотивація навчальної діяльності. Майстер в/н. Вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину страва наділялась певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує місяць, йому в народі приписували відповідні функції місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров'я людини. В народі кажуть «із тої ж мучки, та не ті ручки». Тому на сьогоднішньому уроці важливо правильно навчитись формувати, готувати та подавати вареники. Для того, щоб активізувати вашу увагу і підвищити інтерес до вивчення цієї теми я запланувала провести наш урок з ігровими моментами. Але перш ніж розпочати основну частину нашого уроку, хочу дати слово творчій групі учнів, які на попередньому уроці одержали завдання виготовити газету, присвячену темі уроку. Учень. Ми створили спеціальний випуск газети «Шеф – кухар» по темі: «Приготування вареників з різними начинками». Вона буде розповсюджена серед учнів училища, які навчаються професії кухар, кондитер. На першій сторінці ми розмістили статті про історію виникнення вареників, технологію приготування, а також способи формування. На розвороті розміщені оригінальні рецепти вареників з малюнками. Останню

сторінку ми зробили пізнавально – розважальною: тут є рубрика

«Цікаво знати», «Посміхнись», «На замітку кухарю». В газеті розміщено багато пізнавальної інформації, яка стане в нагоді кухарю, який готує вареники з різними начинками. Майстер в/н. Дякуємо вам за роботу, вона заслуговує високої оцінки. А зараз ми продовжимо роботу трохи незвичним чином: організуємо

невелику

ділову гру. Уявіть собі, що до нас приїхали експерти кулінарної страви і хочуть допомогти нам правильно організувати технологічний процес приготування

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

вареників. Цими експертами будете ви. Зараз проведемо жеребкування для визначення ваших ролей у цій грі: експерт з обладнання

розповість про організацію робочого місця в

гарячому цеху, інженер з ОП – про правила безпеки праці при приготуванні виробів, санітарний лікар – про основні правила гігієни та санітарії, яких неодмінно треба дотримуватись при приготуванні страв, товарознавець про продукти, які використовуються при приготуванні вареників з різними начинками. Експерт з обладнання. Вареники готують в соусному відділені гарячого цеху. Для їх приготування використовується різноманітне теплове обладнання: електроплити, електросковороди, електрофритюрниці, жарові шкафи.

Для приготування вареників використовують такий посуд: каструлі, миски, сковороди, інвентар:

шумівки, друшляки, сита, дерев’яні копистки, качалки,

ножі.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Інженер з ОП. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м. Інструменти, інвентар розміщують справа, а продукти, що підлягають обробці – зліва. Ваги, спеції та приправи розміщують на столі, на відстані витягнутої руки. Обробну дошку на 6 см від краю стола. 1. Перед початком роботи потрібно перевірити наявність гумових килимів біля електричних плит. 2. Обережно класти вироби в каструлю, щоб не отримати опіків. 3. Не допускати розбризкування рідини. 4. Обережно знімати кришку каструлі, під час варіння виробів, щоб не отримати опіків. 5. При попаданні води на плиту негайно витерти і перевірити цілісність поверхні плити. 6. Обережно пересувати каструлю з окропом по поверхні плити. 7. Плиту вмикати і вимикати за допомогою годинниковою стрілкою.

пакетних перемикачів за

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

8. При роботі з електропечами, щоб не отримати опіку, необхідно користуватись рукавицями. Санітарний лікар. Перед початком роботи необхідно руки вимити з милом і сполоснути 0,2 % розчином дезактину; у процесі роботи стежити за чистотою рук; робочі столи, посуд перед початком роботи вимити гарячою водою; дошки для нарізання продуктів використовувати за призначенням; одягнути спецодяг та змінне взуття, нігті повинні бути короткими, волосся підібране під ковпак. Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після – провести дезінфекцію рук і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг. Товарознавець. Тісто для вареників роблять з пшеничного, житнього, гречаного борошна або їх суміші. Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газо утворююча, газо утримуюча, водопоглинаюча здатність і сила борошна. Газоутворююча здатність борошна – це здатність його утворювати при бродінні

дріжджового тіста

вуглекислий газ. Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. «Сила» борошна – це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями. «Сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини. «Клейковина» – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

Технолог. Вареники – класична українська страва з вареного тіста, з начинкою. Різноманітні сполучення вареного тіста з начинками з овочів, ягід, м’яса надають вареникам неповторного смаку

високої

калорійності.

начинку , вареники

Міняючи

можна продавати, як

гарячу закуску (вареники з картоплею, підсмажені

цибулею)

другу

страву

(вареники з м’ясом) і десерт (вареники з сиром, повидлом, варенням, ягодами). Майстер в/н. З вас вийшли хороші експерти, і я думаю, що всі готові до роботи. Зараз ви переглянете відеоролики, де показані технологічні прийоми приготування страв, які готуватимете й ви. Відеоролик «Приготування вареників з різними начинками» 3. Закріплення знань учнів. Майстер в/н. Для закріплення отриманих знань проведемо вправу «Проблемна ситуація». Для цієї гри виготовлено картки з проблемними ситуаціями, учні з кожної бригади по черзі підходять і беруть по одному по картці, з якої зачитують проблемну ситуацію своїй бригаді і порадившись вирішують її.

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

1. Ви замісили тісто, на розрізі видно грудочки борошна, чому? (борошно не просіяне, тісто погано вимішане, потрібно добре вимісити тісто). 2. Тісто обвітрилось, чому? (тісто не накрили після замішування серветкою, його треба перемісити декілька разів). 3. Вареники після варіння злипаються. Чому? (вареники погано политі маслом або сметаною, вареники треба обережно перемішати, або підтрусити). 4. Ваші вареники після закладання в окріп, вони прилипли до дна каструлі, чому? (після закладання в окріп, вареники обов’язково треба помішати). 5. Вареники розварились, чому? (вареники варились при сильному кипінні) 6. При варінні вареники порозліплювались, чому? (при виготовленні вареників краї не були добре защеплені). ІІІ. Поточний інструктаж. Самостійна робота (майстер в/н роздає завдання по бригадам) Бригада № 1 – готує страву „Вареники з капустою” Бригада № 2 – готує страву „Вареники з чорницею” Бригада № 3 – готує страву „Вареники з сиром” Бригада № 4 – готує страву „Вареники з картоплею”. Видача завдань здійснюється згідно технологічних карток: «Вареники з капустою», «вареники з чорницею», «вареники з сиром», «вареники з картоплею». Увага майстра в/н фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки в роботі учнів, майстер практичним показом допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни технічних вимог охорони праці 83

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

ІV. Заключний інструктаж Майстер в/н. Сьогодні на уроці ви удосконалили прийоми формування, варіння вареників з різними начинками, навчились попереджувати недоліки у приготуванні страв та проведенні бракеражу; розвивали логічне мислення та естетичний смак, самостійність, охайність, швидкість в роботі, оцінювати результат роботи, виховуючи почуття відповідальності за якість приготовлених страв, повагу до обраної професії, навчились цінувати час, економно використовувати сировину, електроенергію, та дотримання правил техніки безпеки, санітарії і гігієни. Для

того щоб

перевірити засвоєний матеріал на уроці проведемо гру

«Спіймай помилку». Уважно слухайте мою розповідь і спіймайте помилку. 1. Приготування тіста: у збиті яйця всипати просіяне борошно,сіль, цукор, додати холодну воду і замісити тісто. (для того, щоб приготувати тісто, потрібно пшеничне борошно просіяти у вигляді гірки, посередині зробити заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукор, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто). 2. Замішане тісто, не відстає від рук, чи можна з нього готувати вироби. (готове тісто повинно відставати від рук і стінок посуду, і після натискання пальцем на поверхню ямочка вирівнюється). 3. Замішане тісто залишили на 5-10 хв., після цього почали формувати вироби. (тісто залишають на 30-40 хв. для того, щоб набухла клейковина борошна і тісто стало еластичним). 4. Кухар подав на порцію 5-6 вареників. (на порцію подають по 9-8 шт.). 5. Кухар наліпив вареників масою 15-16 г (вареник повинен мати масу 2224г; 10-11г- тісто, 12-13г- начинка). 6. Вареники неоднакової форми, на поверхні тріщини. (вареники – правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані, поверхня гладенька без тріщин).

Виробниче навчання Лабораторія креативних ідей

1) Після опитування майстер в/н оголошує оцінки і аргументує їх, розбирає помилки, допущені учнями: - правильність користування інструментами; - правильність виконання трудових прийомів; - шляхи усунення допущених помилок; - дотримання учнями правил роботи на робочих місцях; - дотримання учнями учбової та технологічної документації; - економія сировини; - виконання санітарно – гігієнічних правил при роботі. 2) Повідомлення домашнього завдання. 3) Прибирання робочих місць.

Зміст Лабораторія креативних ідей

Зміст

Анотація ...................................................................................................................... 2 Передмова ................................................................................................................. 3 Технологія приготування їжі з основами товарознавства .............................. 5 Технологія приготування заправних супів – солянок ............................................. 6 Устаткування підприємств харчування .............................................................. 17 М’ясорубки .............................................................................................................. 18 Облік, калькуляція, звітність ................................................................................ 26 Калькуляційні картки: порядок їх складання та використання ............................ 27 Виробниче навчання ............................................................................................... 34 Особливості національної та світової кухні. Приготування дерунів ................... 35 Приготування борщів української кухні ............................................................... 46 Приготування супів-пюре....................................................................................... 57 Приготування риби фаршированої ........................................................................ 70 Приготування вареників з різними начинками ..................................................... 77 Зміст ........................................................................................................................... 86