PMQ ПИЦЦА & ПАСТА январь - февраль 2015 года by PMQ Пицца & Паста

www.pmqrus.ru

февраль 2015

& Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

Сила пиццы: тренды 2015 года Основа основ — выбор муки для пиццы Затраты ниже, качество выше Лучшие рецепты и блюдо месяца

Тесто на заказ: замороженные преимущества

Содержание

Февраль 2015 г.

04 Новости рынка

Весенний рост

Пицца-акробатика Русские пиццамейкеры выступили в Китае

IFFF Moscow расширяет формат

08 Бизнес в деталях

Сила пиццы

Как будут жить пиццерии: тренды 2015 года

16 Секреты профессии

Скажи «нет» соседскому Голиафу

Локальный маркетинг пиццерии О важности обратной связи с гостями

Подборка эффективных лайфхаков для пиццерии

Тесто и ингредиенты

Замороженные преимущества

Основа основ

Советы экспертов о том, как выбрать муку

Тесто с хорошими перспективами

Оборудование и инвентарь

Затраты ниже, качество выше

Gimetal: инструменты успеха

Разработка инженеров ВакеPartner

Все для превосходной пиццы

40 Практикум

Пицца «Цезарь»

Паста фузилли с лососем и цукини

Блюдо месяца

46 Поставщики пиццерий

Рецепт этого месяца — салат из картофеля

Слово редактора

В одной лодке

В 2015 году приглашаем вас принять участие в специализированных тематических выпусках нашего журнала «Печи для пиццы» и «Мука и тесто»

Друзья, статьи этого номера посвящены стремлению выжить в чрезвычайно сложных экономических условиях. Вместе с экспертами журнала мы рассмотрим все возможности сэкономить и уменьшить издержки: • снижение закупочных цен продуктов за счет больших объемов, скидок от поставщиков и удержания уровня цен при падении отечественной валюты; • использование продуктов, уменьшающих расходы предприятия, например, замороженного теста вместо теста собственного ежедневного производства; • снижение арендной платы за счет уменьшения площадей и договоренностей с арендодателями — в данном случае они с нами в одной лодке, найти новых арендаторов в смутное время сложно; • уменьшение количества собственных сотрудников пиццерии, особенно в таких обслуживающих подразделениях, как отдел закупок, бухгалтерия, техобслуживание и секретариат, составление сбалансированных графиков работы персонала, переход на аутстаффинг по некоторым позициям; • передача на аутсорсинг всего, что можно; • применение ресурсосберегающих технологий, направленных на рациональное использование и предотвращение потерь электроэнергии, воды и тепла; • использование законных методов снижения платежей и сборов, например, через систему ОМС и ДМС. Многие владельцы пиццерий также считают необходимым повышение цен, увеличение количества комбинированных предложений в меню, расширение направлений (работа в зале, заказы с собой, доставка, кейтеринг), а также маркетинговую активность, не требующую больших затрат, например агрессивное присутствие в социальных сетях. Что делать нельзя, так терять качество готовой продукции и сокращать рекламное присутствие на рынке — покупатели уйдут к другим. Мы любим пиццу и пасту, а также людей, которые их делают! Владимир Давыдов, главный редактор журнала «PMQ Пицца & паста»

В следующем номере: Технология работы

10 советов, как поднять

Маркетинг пиццерии

POS-терминал

с замороженным тестом

продажи в праздничные дни

в социальных сетях

и маркетинг

Новости рынка

Заданные параметры

астольная электрическая тестораскаточная машина Electric Restaurant 230V бренда Imperia значительно облегчает раскатывание крутого теста. Полученные пласты могут использоваться для приготовления пасты, пиццы, лазаньи, пельменей, вареников или чебуреков в условиях малых

Активное развитие

Москве, на проспекте Мира, открылась десятая пиццерия Pizza Hut. На сегодняшний день это самый большой московский ресторан сети — его площадь составляет 169,6 кв. м; он имеет 40 посадочных мест. Пиццу можно съесть в самой пиццерии или взять навынос, а также оформить доставку на дом или в офис через сайт или мобильное приложение. Особенность доставки Pizza Hut в том, что клиент получает

производств, повышая их производительность. Корпус Electric Restaurant 230V выполнен из высококачественной нержавеющей стали. Размер зазора между валками регулируется от 0 до 5 мм, ширина теста 210 мм. Скорость вращения валков достигает 45 об./мин. Машина оснащена 10-позиционным регулятором толщины теста, а ее габариты составляют 300х220х250 мм. Дополнительно можно заказать насадки для резки лапши и тестомесильную емкость, которые не входят в комплект поставки. www.liga-torgovli.ru

заказ максимум через 30 минут после его оформления. Это стало возможным благодаря четко выверенной логистике, распределению зон доставки и тщательной проработке маршрутов курьеров. В настоящее время в Москве 10 заведений сети. К 2017 году, по словам генерального директора Pizza Hut Олега Синякина, планируется открыть около 200 ресторанов и охватить зонами доставки весь город. www.pizzahut.ru

Хороший рецепт

руппа компаний «Валентайн 2000», на протяжении 15 лет производящая замороженные полуфабрикаты для выпечки, представляет новинку на рынке HoReCa — заготовки для пиццы. Замороженное тесто, которое готовится по отработанной классической рецептуре и имеет стабильное высокое качество, — выгодная альтернатива собственному производству. Возможно изготовление теста по технологии заказчика. Срок хранения продукта (есть различная расфасовка от 170 до 700 г) в морозильных камерах — до одного года. www.valentain.ru

Чистота и свежесть

идрофильтры Smoki Maxi Grill — новая система фильтрации сажи и жира, разработанная специально для пицца-печей на дровах, грилей и грилей-мангалов. Гидрофильтры удаляют до 96 % загрязнений, при этом работают тихо – уровень шума максимум 69 дБ. В случае монтажа к потолку не требуют места для обслуживания сверху. Подключение к вентиляции возможно как слева направо, так и справа налево. Опцио нально поставляются вентиляторулитка, необходимый при отсутствии требуемой тяги в воздуховоде, и выносная панель управления для удаленного управления гидрофильтром и вентилятором.

www.smokiusa.com/maxi_grill

Февраль 2015

PMQ Пицца & паста

Новости рынка

Сохранение качества

Первые испытания

епловые шкафы Carter Hoffmann серии DF1818 обеспечивают длительное — в течение часа — хранение приготовленной пиццы без потери качества, что снижает расход продуктов и, соответственно, траты предприятия. Удобная сквозная конструкция door free упрощает процесс загрузки и выгрузки. В зависимости от модели шкафы имеют от 4 до 10 подогреваемых полок. Все они оснащены независимым электронным управлением, чтобы настраивать оптимальную температуру для каждой отдельной полки, и таймером, подающим звуковой сигнал, когда время хранения продукта подходит к концу.

www.wolf-spb.ru

овые печи для пиццы XLT, впервые продемонстрированные на выставке «ПИР-2014», успешно работают в России. Две печи модели 1832 приобрела сыктывкарская сеть пиццерий «Додо Пицца». Ее владелец Федор Овчинников прокомментировал приобретение: «Отличная печь: не хуже Middleby Marshall, при этом дешевле.

Конвейер шире, поэтому в печь помещается больше пицц. Компания XLT также готова сделать нам брендированную основную панель». Дистрибьютором компании XLT в России является ГК «Алтэк». www.altekpro.ru

Жалоб не будет

руппа компаний «Алтэк» представляет широкий ассортимент аксессуаров итальянского производителя Lilly Codroipo, в том числе и подставки-упоры для пиццы. Изобретение представляет собой специальные пластиковые распорки на трех или четырех ножках, которые устанавливаются в центре пиццы перед закрытием крышки. Даже если курьер спешит выполнить заказ, а автомобиль подпрыгивает на коч-

ках, подставки-упоры Pizza Savers гарантируют, что пицца не «прильнет» случайно к коробке, и ее начинка не останется на крышке. www.altekpro.ru

Оптимизация пространства

омпания «Торговый Дизайн» пополнила ассортимент оборудования для производства пиццы холодильным столом эксклюзивной торговой марки Eqta. Область для гастроемкостей утоплена внутрь стола, что позволяет поддерживать необходимую температуру продуктов. Холодильный агрегат, расположенный снизу, позволяет устанавливать данное оборудование даже в небольших по площади производственных помещениях.

www.pmqrus.ru

Двухдверный стол модели EQ900GPC сочетает в себе холодильный шкаф, просторную рабочую поверхность для раскатывания теста и пространство для размещения пяти гастроемкостей GN1/3. Оборудование выполнено из нержавеющей стали, материал столешницы — гранит. Температурный режим данной модели –2…+8 °С, объем 240 л, габариты 900х700х1075 мм. www.pizza.t-d.ru

Февраль 2015

Новости рынка

Пиццаакробатика в Шанхае В ноябре в Шанхае состоялся чемпионат Китая по пицце Chinese Pizza Championship. Национальная сборная России впервые приняла участие в международном соревновании и сразу же громко заявила о себе.

Российская команда, впервые принявшая участие в международных соревнованиях, заняла третье место

рамках крупнейшей в Азии продовольственной выставки FHC China 2014 прошел девятый Чемпионат Китая по пицце, в котором приняли участие пиццамекейры из России: Александр Богданов («Сбарро») и Анатолий Сурков («Додо Пицца»).

Февраль 2015

Пиццамейкеры сделали самую большую пиццу в Китае, разместив ее на специальном скрине, и накормили около сотни посетителей выставки

Руководителем российской национальной команды стал Владимир Давыдов (журнал «PMQ Пицца & паста»). В течение трех дней участники знакомились с методами приготовления теста, украшения пиццы национальными ингредиентами, а также искусством пицца-акробатики, которое известно большинству китайских участников соревнований. Пицца Stuffed Crust Pizza с сыром моцарелла и полосками ветчины в корочке принесла российской команде почетное третье место.

PMQ Пицца & паста

Новости рынка

Весенний рост IFFF Moscow, выставка продукции и услуг для предприятий общественного питания, в 2015 году расширяет экспозицию. На выставке будет демонстрироваться оборудование, расходные материалы, продукты и полуфабрикаты, напитки, франшизы для предприятий общепита и частных предпринимателей.

уководители и специалисты предприятий, а также предприниматели, планирующие открыть или расширить свой бизнес в этой сфере, смогут получить консультации ключевых игроков отрасли, а также найти поставщиков для оснащения и снабжения своих компаний, в том числе пиццерий. Участие в выставке уже подтвердили «Деловая Русь», «Торговый Дизайн», «Звезды Общепита», «Камик», «Фудек», Robot Coupe, «Палюкс Про Бизнес», Turbo Air, «Барная Линия», «Алмафуд», IIKO, UCS, «Мультисофт», «ККС», Quick Resto, «Марр Руссия», «Алитет»,

www.pmqrus.ru

«Европейские Традиции Выпечки», «Эксим Пасифик», «Центр Хлебпродукт», «Дукат», «Валентайн», Huhtamaki, «Артпласт», «Формация», «Ривайвл», «Пакет-Сервис», R.M. Pack, Z-style, Picneco и другие. Многие представят оборудование и ингредиенты для производства пиццы. Выставка IFFF Moscow демонстрирует посетителям актуальную ситуацию на рынке общественного питания в России, тенденции развития отрасли, предоставляет возможность ознакомиться с широким спектром инновационных и экологических товаров для сегмента HoReCa, новыми технологиями,

www.fastfoodexpo.ru IFFF Moscow — единственная бизнес-площадка в России, целиком и полностью посвященная развитию и франчайзингу общественного питания

приобрести практические навыки и знания. Количество посетителей выставки, профессионалов отрасли, ежегодно растет. В 2014 году выставку посетили 3619 специалистов из 68 регионов РФ и 27 стран. 86 % посетителей являются держателями бюджета или непосредственно влияют на принятие решения о покупке оборудования, продуктов питания или расходных материалов для своего предприятия. Выставка IFFF Moscow пройдет с 3 по 5 марта 2015 года в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо». Для бесплатного посещения выставки нужно зарегистрироваться на сайте мероприятия.

Февраль 2015

Бизнес в деталях

Сила пиццы Гамбургеры все еще остаются едой № 1 в американском общепите, но популярность пиццы гораздо выше. Продажи пиццерий немного выросли за прошлый год, хотя экономика скользила вниз. Однако ведущие исследовательские фирмы напоминают, что в 2015-м нас все еще ждут проблемы.

Февраль 2015

Текст

Рик Хайнум

PMQ Пицца & паста

Бизнес в деталях

Количество Количество Количество пиццерий пиццерий пиццерий ввСША США в США

Продажи Продажи Продажи ввпиццериях пиццериях в пиццериях ввСША США в США за заза год год год

на наконец на конец конец сентября сентября сентября 2014 2014 2014 года года года

66 6

55 5

54,4 54,4 54,4 %% % 11 1 Несетевые 40,9 %% % 40,9 Несетевые Несетевые 11 1 40,9

66 6

55 5

44 4

20,3 20,3 20,3 %% % 22 2 Другие Другие Другие сети сети сети 22 2 20,2 20,2 %% % 20,2 44 4

73 73 73097 097 097

33 3

66 6

пиццерий пиццерий пиццерий

8,7 8,78,7 %% % 33 3 11 1

22 2

Pizza Pizza Pizza Hut Hut Hut 33 3 14,8 14,8 %% % 14,8

6,8 6,86,8 %% % 44 4 Domino’s Domino’s Domino’s 44 4 9,9 %% % 9,99,9

ицца-индустрия вошла в зрелую стадию своего жизненного цикла. Во многих городах количество пиццерий достигло своего максимума. Операторам становится все труднее открыть новые заведения, а новичкам — войти в пицца-бизнес. Отныне увеличение продаж в каждой пиццерии вместо открытия новых заведений — ключевой фактор получения дохода в нашей индустрии. По данным агентства CHD Expert, увеличение продаж в пиццериях в США составляет 3,08 % по сравнению с 2013 годом. За год общее число работающих пиццерий возросло более чем на 2 %, в основном за счет независимых операторов. В то же самое время количество закрывшихся пиццерий в 2014 году (1181) гораздо меньше этого показателя годом раньше (2038).

www.pmqrus.ru

11 1

5,3 5,35,3 %% % 55 5 Little Little Little Caesars Caesars Caesars55 5 7,9 %% % 7,97,9

4,5 4,54,5 %% % 66 6 Papa Papa Papa John's John's John's 66 6 6,5 %% % 6,56,5

Продажи и число пиццерий

33 3

38,5 38,5 38,5

млрд млрд млрд долл. долл. долл. США США США

22 2

Пиццерии независимых сетей сейчас составляют 54,3 % от общего числа пиццерий (в 2013-м — 53,2 %).

Сильная заморозка

родажи замороженной пиццы за последние пять лет кажутся застывшими, и никакой оттепели на этом рынке не ожидается. По данным агентства Mintel, в 2014 году рост составил только 0,2 % и, скорее всего, показатели останутся на том же уровне до 2019 года. Доминирует в бизнесе по оптовой продаже замороженной пиццы компания Nestlé S.A. — с объемом продаж около 2 млрд долл. за год (доля на рынке составляет около 40 %). В тройку лидеров входит Food Company (создатель Red Baron, Freschetta и Tony’s) с продажами в размере 877 млн долл. за прошлый год, за ним идет General Mills (Totino’s и Jeno’s) с 424 млн долл.

Февраль 2015

Бизнес в деталях

Общий рост индустрии

огласно «Прогнозу по ресторанной индустрии 2014» Национальной ассоциации рестораторов (NRA), ожидается, что общие ресторанные продажи достигнут суммы в 684,4 млрд долл. в 2014 году, что превышает уровень 2013 года на 3,6 %. Тем не менее, прибыли будут ниже того уровня, на который рассчитывали. Ожидается, что на национальном уровне рестораны увеличат количество рабочих мест на 2,8 %. В следующие 10 лет самый быстрый рост количества персонала в сфере ресторанного бизнеса (около 15 %) ожидается в пяти штатах: в Аризоне, Техасе, Флориде, Неваде и Джорджии.

Темпы роста продаж пиццы в разных регионах мира по данным Euromonitor International на 2014 год Азиатско-Тихоокеанский регион

Северная Америка

8,21 %

Австралия и Новая Зеландия

8,09 %

Западная Европа

Оборот рынка пиццы в мире

5 6 4

Продажи пиццы в мире (в млрд долл. США) 3

по данным Euromonitor International 139,5

134,8 млрд долл. США

55,4

48,9

2010

2014

Сетевые

Независимые

Февраль 2015

84,1

80,9

42,1

0,14 %

по данным Euromonitor Internanional на 2014 год

потребительского поведения Buxton отмечает, что поколение двухтысячных, стесненное в

76,4

13,37 %

Латинская Америка

риятий пицца-индустрии вгентство разных странах по исследованию

129,8

15,27 %

Восточная Европа

Бум формата fast casual

118,5

16,57 %

Ближний Восток и Африка

2018

(прогноз)

Всего

37,4 %

Западная Европа

35,1 %

Северная Америка

14 %

Латинская Америка

8,6 %

Азиатско-Тихоокеанский регион

2,9 %

PMQ Пицца & паста Ближний Восток и Африка

Австралазия

Бизнес в деталях

Темпы роста продаж пиццы в разных регионах мира по данным Euromonitor International на 2014 год 27 %

Азиатско-Тихоокеанский регион 16,57 %

Ближний Восток и Африка

15,27 %

Восточная Европа

13,37 %

Латинская Америка Северная Америка

8,21 %

Австралия и Новая Зеландия

8,09 %

Западная Европа

0,14 %

деньгах, вечно спешащее и технически подкованное, захвачено демократичными пиццериями с ценами между 8 и 10 долларами за блюдо. Рестораны этой активно используют в Оборот рынка пиццы вкатегории мире по данным Euromonitor Internanional на 2014 год своих маркетинговых стратегиях социальные сети, привлекая тем самым молодежь, которая 5 6 4 не может жить без мобильных устройств. По данным NPD Group, пицце1 3 рии с моделью обслуживания fast casual разрослись в индустрию с млрд долл. СШАоборотом в 21 млрд долл. в год. Согласно информации Technomic, 55 % потребителей покупают пиццы в подобных заведениях раз 2 в месяц. По оценкам Telsey Advisory Group, в течение следующих 37,4 % 1 Западная Европа пяти лет должно открыться до 35,1 % 2 Северная Америка 2 тыс. недорогих пиццерий. Рост стимулирует пара заслужен14 % 3 Латинская Америка ных пицца-гигантов: Pizza Inn Holdings (Pie Five Pizza в Далласе) 8,6 % 4 Азиатско-Тихоокеанский регион и Sbarro (Pizza Cucinova в Колам2,9 % 5 Ближний Восток и Африка бусе). Другие сети ресторанов, 2 % 7 Австралазиякоторые ранее не занимались пиццей, тоже присоединились

Пицца на тонкой корочке часто воспринимается покупателями как низкокалорийная

134,8

www.pmqrus.ru

к движению: Buffalo Wild Wings владеет частью PizzaRev в ЛосАнджелесе, Chipotle открыл Pizzeria Locale в Денвере. На данный же момент на поле множество игроков, среди которых Blaze Pizza, Pie Five Pizza, Uncle Maddio’s Pizza Joint, PizzaRev, Pieology, Mod Pizza и Your Pie. «Существует огромное соперничество между компаниями, — замечает Джон Арена, совладелец пяти ресторанов Metro Pizza в Лас-Вегасе. — В конце останется две или три компании». Джей Джерриер, владелец Cane Rosso и Zoli’s NY Pizza, верит, что «пузырь fast casual» скоро лопнет: «Прямо сейчас в Далласе открывается 10 или 11 заведений. Все не выживут. И мне неинтересно продвигать массовую модель. Я могу продавать свои пиццы по 6 долларов, но должен продать минимум тысячу таких пицц. Зачем мне это делать? Я позволю кому-нибудь другому заниматься этими безум ными ланчами».

$ 50,412 млрд $ 47,277 млрд $ 18,891 млрд $ 11,672 млрд $ 3,842 млрд $ 2,685 млрд

Февраль 2015

Бизнес в деталях

Темпы роста продаж пиццы в разных регионах мира по данным Euromonitor International на 2014 год 27 %

ко-Тихоокеанский регион 16,57 %

Ближний Восток и Африка

15,27 %

Восточная Европа

13,37 %

Латинская Америка Северная Америка

8,21 %

тралия и Новая Зеландия

8,09 %

Западная Европа

0,14 %

Местные ингредиенты

Оборот рынка пиццы в мире по данным Euromonitor Internanional на 2014 год

5 6 4

134,8

млрд долл. США

37,4 %

Западная Европа

35,1 %

Северная Америка

14 %

Латинская Америка

8,6 %

Азиатско-Тихоокеанский регион

2,9 %

Ближний Восток и Африка

Австралазия

Февраль 2015

ыстрое распространение модели fast casual в пицца-индустрии доказывает, что доступность и удобство являются одними из главных факторов при выборе потребителем места для обеда. Однако 43 % опрошенных посетителей пиццерий ответили, что им нравится их любимый ресторан из-за высокого качества и свежести используемых ингредиентов, а 64 % признали, что хотели бы больше пиццерий с продуктами высокого качества. Поиск хороших поставщиков становится еще одной из важных тем в пицца-бизнесе. «На данный момент внимание потребителей захвачено свежей местной едой, которая является одновременно синонимом высокого качества и пользы для здоровья», — отмечает президент компании Technomic Рон Пол.

Неаполитанская эволюция

онсервативные правила приготовления неаполитанской пиццы со временем будут смягчаться. Джерриер добавляет, что традиции VPN в первую очередь определяют подготовку теста и $ 50,412 млрд способы его приготовления: «Вы $ 47,277 млрд в выбоможете быть креативным ре топингов. Но если вы перейде$ 18,891 млрд те на газовую или электрическую 11,672 млрд печь и начнете$использовать тестораскатывающую машину, у $ 3,842 млрд вас могут быть проблемы». $ 2,685 млрд Джерриер отмечает, что неаполитанская пицца сделала такой безумный рывок вперед за несколько лет, и кажется, что это не может продолжаться долго: «Появляется очень много похожих ресторанов в неаполитанском стиле, особенно в формате fast casual. Но не представляется

PMQ Пицца & паста

Бизнес в деталях

www.pmqrus.ru

Февраль 2015

Бизнес в деталях

И большие сети, и малые пиццерии используют мобильные приложения для рекламы и упрощения системы заказов

возможным, чтобы все эти проекты продолжали свое существование».

Антиглютеновое безумие

огласно опросу компании NPD Group, около трети людей старается избегать глютена в продуктах. Хотя только 1 % населения страдает от целиакии, большое количество пиццерий стало добавлять опцию «без глютена» в свои меню. Джон Арена предупреждает, что не следует строить свою модель бизнеса исключительно на безглютеновых предложениях. Те, кто сейчас отказывается от глютена, могут изменить свое

Февраль 2015

решение. Более того, агентство Technomic находит, что больше тех посетителей, которые ходят за пиццей, чем тех, кто волнуется за свое здоровье или талию. Только 22 % опрошенных признаются, что отказываются от употребления пиццы из-за состояния здоровья (в мае 2012 года их было больше — 28 %). Более того, только 34 % посетителей пиццерий хотят, чтобы в меню появилось больше полезных блюд (в 2012 году — 40 %). Однако все покупатели довольны, когда встречаются с разнообразным меню. Pizza Hut, Hungry Howie’s и PizzaRev предлагают вегетарианские и низкокалорийные пиццы с меньшим количеством теста и топингов, которые увеличивают дневной рацион не более чем на 300 калорий.

Время соревнований

одовой обзор агентства Technomic’s Pizza Consumer Trend Report предлагает несколько вариантов, как удержать свою долю на рынке. Начать нужно с доставки — это может быть ключевым фактором успеха для вашего ресторана, так как многие пиццерии не развозят заказы. Согласно данным Technomic, только 23 % потребителей никогда не заказывали пиццу на дом, а 45 % любителей

PMQ Пицца & паста

Бизнес в деталях

пиццы из поколения двухтысячных не против заплатить за доставку. Становится все меньше заказов по телефону — только 55 % заказывают пиццу этим способом (два года назад — 64 %). Вместо этого многие предпочитают заказывать через компьютер или мобильное устройство. Возможность заказа через онлайн-форму или приложение для смартфонов может стать преимуществом перед другими компаниями: 18 % опрошенных упоминают удобную систему заказа как одну из причин выбора пиццерии. На успех или провал ресторанного бренда влияют и социальные сети. Бонни Ригс, аналитик ресторанной индустрии агентства NPD Group, добавляет:

«Хотя молодежи недостает покупательской способности, она легко компенсирует это своей влиятельностью, очень быстро распространяя информацию о том, оправдались ли ее ожидания от ресторана или нет».

Неопределенное будущее

2015 году перед всей индустрией стоят серьезные вопросы. Все говорят о перспективности fast casual, использовании местных и полезных ингредиентов, но необходимо подумать и об увеличивающихся расходах на ведение бизнеса. Продажа самой популярной еды в мире может скоро стать очень дорогим

www.pmqrus.ru

занятием, учитывая взлетевшие цены на сырье, закон о доступном медицинском обслуживании и предложении увеличить минимальный размер оплаты труда на местном уровне и на уровне штата. Чтобы справиться с повышением затрат на ведение бизнеса в 2015 году, Джон будет вынужден понимать цены на 9 или 10 %. В свою очередь, это может отпугнуть некоторых покупателей. Но прогноз на 2015 год не настолько мрачный и ужасающий. Всем и так ясно, что люди не откажутся от пиццы. «Люди по своей природе стремятся к коллективу, а пицца — это лучшая еда для семьи и компаний друзей», — успокаивает Арена.

Февраль 2015

Секреты профессии

Локальный маркетинг пиццерии Маркетинговый бюджет — единственный компонент расходов, который дает быстрый возврат денег (в отличие от затрат на помещение, персонал и оборудование) и возвращает их сторицей. В продолжении статьи (начало в «PMQ Пицца», декабрь 2014 г.) — еще несколько эффективных инструментов локального маркетинга.

Февраль 2015

Текст

Владимир Давыдов

PMQ Пицца & паста

Секреты профессии

се мероприятия по локальному маркетингу планируются в офисе, а выполняется их большая часть непосредственно в пиццерии силами сотрудников или привлеченных компаний.

Рассылка SMS-сообщений Рассылка производится с помощью различных программ, в основном платных. Очень эффективный инструмент краткосрочного повышения продаж.

Обратный звонок Звонок покупателям — обязательная процедура, при которой директор пиццерии задает 4 группы вопросов по специальной схеме, в каждой группе также по 4 вопроса (будут приведены ниже). Правила callback: • обратный звонок надо сделать в течение 24–48 часов после заказа; • обратный звонок делается не менее 20–25 % от всех покупателей; • обратный звонок делают всем «новичкам».

• работа на школьных мероприятиях, со школьными командами, библиотеками (программа поощрения чтения), школьными советами (подарочные сертификаты для награждения отличившихся учеников) и др.

Работа с «новичками»

Почти всем покупателям нравится, когда им звонит директор пиццерии, к тому же от постоянных клиентов зачастую можно узнать много нового о своей пиццерии и ее сотрудниках. У вас как у руководителя есть уникальная (а часто и последняя) возможность исправить неприятное впечатление от персонала или еды. Постарайтесь обязательно проанкетировать нового клиента, иначе он может исчезнуть с горизонта вашего бизнеса. Не теряйте его, в течение первых 30 дней после его прихода обязательно отправьте ему e-mail по специальной форме для «новичков».

Различают несколько видов покупателей: «новички», «постоянные» и «забывчивые». С каждой из этой групп своя система работы. Наиболее затратная — «новички». Самая экономная и выгодная работа — со второй группой. При этом следует заметить, что 20 % покупателей дают нам 80 % продаж. Итак, в вашу пиццерию пришел новый покупатель. Конечно, очень важно, как и где он узнал о пиццерии, как он пришел — целенаправленно (шел именно в эту пиццерию) или импульсивно (увидел вывеску или баннер, почувствовал голод и зашел). Если выяснить причину, это можно использовать для привлечения новых гостей. Итак, гость сделал заказ, взял его с собой, или съел в зале, или получил доставку. Что дальше делать с этим покупателем? Как «защитить» его от влияния рекламы других пиццерий? Как сделать его лояльным именно вашему бренду? В течение двух суток позвоните ему (callback), представьтесь, скажите, что вам как руководителю

Работа со школами в зоне доставки Есть несколько направлений (до восьми), например: • экскурсии школьников младших классов в пиццерию и приготовление пиццы; • проведение дней рождения в школе и в пиццерии;

www.pmqrus.ru

Февраль 2015

Секреты профессии

2. Вопросы, связанные с доставкой пиццы: сколько времени прошло между оформлением и получением заказа, не откладывалась ли доставка, не напоминал ли клиент о своем заказе. 3. Вопросы, связанные с самой пиццей: была пицца горячей или остывшей, был ли удовлетворительным ее внешний вид. 4. Вопросы, связанные с водителем компании: поздоровался и представился ли он, как он был одет, не пахло ли от него табаком, дал ли чек и назвал стоимость покупки, была ли у него сдача, попрощался ли он и назвал ли он название пиццерии и ее адрес.

Специальные акции • Специальная программа по проведению дней рождений. При этом дни рождения проводятся как в пиццерии, так и дома у покупателей, на пикниках, дачах и т. д. От доставки только пиццы вплоть до проведения полного праздника с программой, аниматором, одноразовой посудой. До 40 % продаж пиццерии должно приходится на обслуживание мероприятий. • Вечер благодарности покупателям (Customer Appreciation Day) — специальное мероприятие, оказывающее громадное имиджевое влияние. Проводится не чаще раза в год. • Карта покупателя, программа лояльности, e-клуб и т. д. Я специально объединил их, так как они неразрывно связаны друг с другом. В качестве образца можно взять программу Starbucks, которая сейчас считается лучшей в ресторанном бизнесе. • Подарочные карты.

пиццерии очень важно, какое впечатление произвела на него пицца, и попросите разрешения задать несколько вопросов. Особенно важно узнать качество доставки, которое вы не можете лично контролировать. Я условно делю вопросы на четыре группы: 1. Вопросы, связанные с приемом заказа: поздоровался ли с клиентом сотрудник, принимавший заказ, представился ли он, сказал ли название пиццерии и ее адрес, предлагал и объяснял ли он ассортимент, повторил ли он в конце весь заказ и назвал ли общую цену, попрощался ли.

Это общее описание наиболее часто используемых методов локального маркетинга. Каждый метод имеет свою процедуру исполнения, которая включает цель, время проведения, привлекаемые силы и средства, получаемые результаты и обратную связь.

Февраль 2015

PMQ Пицца & паста

Секреты профессии

www.pmqrus.ru

Февраль 2015

Секреты профессии

Скажи «нет» соседскому Голиафу В противостоянии сетевых гигантов и несетевой пиццерии многие маркетинговые способы хороши, но пользоваться стоит только лучшими. Из третьей порции советов вы узнаете, как выстроить отличную репутацию, мотивировать персонал и привлечь максимальное количество новых клиентов. Главное, чем стоит руководствоваться, — креативность, небанальность и внимание к деталям.

Февраль 2015

Текст

Том Филтенштейн

PMQ PMQПицца Пицца&паста & паста

Секреты профессии

Продающее меню

равильно оформленное меню «заставляет» покупателя выбирать именно те позиции, которые вы хотите продать, — с наибольшей наценкой. Дизайн, графика, шрифты, представление блюд и их описания, хорошо видимые цены — все эти пункты должны быть разработаны так, чтобы стимулировать выбор самых прибыльных наиме нований.

Повторный визит

аспространяйте купоны со скидкой 50 %, которые можно использовать в течение очень короткого периода времени, скажем, 24 часа после предыдущего визита. Основная задача этих купонов — привлечь клиентов приходить в slow time, часы малых продаж. Это метод также поможет вашим гостям почувствовать себя ценными — ведь именно им посредством большой скидки уделяется особое внимание.

Хороший ученик

тот способ всегда производит сильное впечатление на клиентов. Пусть ваш лучший официант носит бейдж «Стажер». Клиенты будут приятно удивлены, что стажер обслуживает их столь хорошо, и станут думать, что более опытные сотрудники, должно быть, просто великолепны. Это поможет вам создать репутацию

www.pmqrus.ru

заведения с феноменальным обслуживанием, что будет привлекать клиентов приходить чаще.

Ответ — да!

родемонстрируйте, что вы всегда хотите говорить «да» своему клиенту. Изготовьте бейджи со словами: «Ответ — да! Каков вопрос?» и поручите сотрудникам носить их. Фактически, все, кроме немедленного «да», гости могут расценить как «нет», а бейджи помогут им избежать ощущения, что в пиццерии не готовы удовлетворить их пожелания.

комнат плакаты, рекламирующие предстоящие специальные мероприятия, текущие спецпредложения по блюдам и напиткам (если, к примеру, ваша цель состоит в том, чтобы повысить продажи алкогольных напитков, рекламируйте позиции с высокой прибыльностью, например коктейли и вина), акции «Счастливые часы». Также это место отлично подходит для того, чтобы напомнить любителям выпить, что в баре есть большой выбор кофе, который

Тайная комната

уалет, разумеется, не источник дохода, но и его можно использовать себе во благо: это эффективное место для привлечения внимания клиентов. Разместите на стенах туалетных

Февраль 2015

Секреты профессии

позволит им немного протрезветь перед уходом домой. Следите за тем, чтобы размещаемые материалы были актуальными, и находите талантливых дизайнеров для создания качественной, привлекающей внимание рекламной продукции. Самые смелые могут напечатать скидочные купоны прямо на туалетной бумаге. Клиенты никогда не забудут о таком, да еще и расскажут своим друзьям.

Скрытый приз

та идея используется десятилетиями, но не устаревает. Создайте раздаточные материалы с подарочными сертификатами, скрытыми под защитной пленкой, которую необходимо оторвать или стереть. Убедитесь, что листовки понятно объясняют, что представляют собой призы, и что их стоимость достаточна для того, чтобы люди пришли за ними в пиццерию.

Февраль 2015

Когда клиент придет за подарком, ваша задача — убедить его что-то заказать. Разошлите листовки почтой по адресам из своей базы данных или по выбранным районам зоны доставки; также можно распространить их в торговой зоне с помощью ваших сотрудников.

Все на пикет!

ель пикета — повысить осведомленность населения о вашей пиццерии и проводимых акциях. Заплатите своим сотрудникам (которые во внерабочее время могут участвовать в этом мероприятии) или просто наймите энергичных людей, чтобы они шествовали туда-сюда рядом с пиццерией с плакатами, положительно характеризующими ваше заведение. Лозунги на плакатах должны быть забавными и состоять не более чем из пяти слов. Для проведения пикета вы-

PMQ Пицца & паста

Секреты профессии

берите день недели с наибольшим трафиком около пиццерии, чтобы огласка и степень воздействия на потенциальных клиентов были максимальными.

Мобильные купоны

оручите сотрудникам спрашивать номера сотовых телефонов у гостей, чтобы заносить их в свою базу данных. Скажите клиентам, что вы будете посылать им исключительно специальные предложения. Создайте мобильные купоны с «заманивающим» текстом — с их помощью вы можете в течение одного дня проводить небольшие рекламные кампаниирассылки и увеличивать количество посетителей. Дополнительно продвигайте эти смс-кампании через директ-мейл, тейбл-тенты, сайт пиццерии и соцсети.

Рекламные шары

акажите большое количество специально оформленных воздушных шаров и дарите их своим клиентам. На шаре должен быть логотип пиццерии, адрес сайта и номер телефона, а также громкий лозунг типа «Мы прилетаем обратно!». Этот способ привлечения внимания гостей особенно подходит заведениям семейной направленности. Детям нравятся шары, поэтому многие из них запомнят вашу пиццерию как место, в котором раздают детские подарки, и захотят вернуться вновь, чтобы получить еще один.

www.pmqrus.ru

Мотивация и поощрение

ознаграждайте своих лучших сотрудников на основании эффективности их работы (принятие решения можно делегировать менеджеру). Критериями могут быть: быстрота и качество выполнения заказа, готовность обслужить клиента максимально хорошо, сотрудничество с персоналом, опрятный внешний вид и пр. Если ваш штат нуждается в определенных улучшениях, подчеркните это, сделав критериями именно эти профессиональные функции персонала. Узнайте, какие виды вознаграждения лучше всего мотивируют ваших сотрудников, и включите их в программу поощрений.

Февраль 2015

Тесто и ингредиенты

Основа основ Три специалиста с мировым именем объясняют, как мука, которую вы используете для приготовления теста, влияет на пиццу, которую вы продаете.

Февраль 2015

Текст

Лиз Баррет

ITALIAN LEADER

PMQ Пицца & паста

Тесто и ингредиенты

Важно знать не только содержание белка и клейковины, но и процент влажности муки

Начать с главного

«М

ука — это основа вашего бизнеса, без нее не было бы и конечного продукта. И все же, когда с вашей пиццей что-то идет не так, мука — это последний пункт, на который обращают внимание, — говорит Том Леманн, директор института хлебопечения в Манхэттене, штат Канзас. — Многие руководители пиццерий сначала проверяют время и температуру выпечки, но им не приходит в голову, что они просто используют не тот вид муки». Знаете те ли вы, почему используете именно эту муку? Вы проверяли муку с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на текущем виде, или просто идете по проторенной дорожке? Может быть, муку вам просто посоветовали? Вкус, пышность, воздушность, высота бортика, хруст, мякиш — все эти параметры пиццы могут быть улучшены, если вы замените муку. «Хорошая пицца начинается с хорошей муки, — говорит Роберто Капоруссио, владелец пиццерий Kesté Pizza & Vino в НьюЙорке и Don Antonio by Starita в Нью-Йорке и Атланте. — Не обращайте внимания на стоимость мешка муки, а подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста». «Тип муки не влияет на вкус пиццы непосредственно, но может помешать коржу достигнуть качественных характеристик, необходимых для полноценного представления вашего бренда. Например, пиццы, сделанные в

www.pmqrus.ru

нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы края высоко поднялись, — замечает Том Леманн. — А вот для пицц неаполитанского стиля нужна более „слабая мука”: большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи». Время ферментирования также может сильно влиять на вкус готового изделия. «Как правило, вкус пиццы больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки, — говорит Джефф Варасано, владелец

пиццерии Varasanos в Атланте. — Обычная белая мука не отличается ярким вкусом, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи выделяют разные виды кислот и сложной органики, которые и создают сильный вкус». Ваше тесто когда-нибудь подгорало без видимых причин? Некоторые виды муки содержат сахар, который может вызвать горение в высокотемпературных печах. По словам Роберто Капоруссио, содержание сахара — одна из причин, по которой он использует

Февраль 2015

Тесто и ингредиенты

Ферментация усиливает вкус теста даже при использовании обычной белой муки

исключительно итальянскую муку марки «00». «Я не могу использовать американскую муку, потому что содержание сахара в ней очень велико, и когда температура в печи превышает 315 °С — как в нашей пиццерии — пицца немедленно горит, — говорит он. — Большое количество сахара должно быть в тесте для пиццы сицилийского и нью-йоркского стилей».

Важные цифры

одержание белка имеет большое значение, особенно если вы работаете с высокотемпературными печами или делаете пиццу с толстой корочкой. «Примерно 30 % новичков в пицца-бизнесе просят своего поставщика привезти им „муку для пиццы”, как они бы просили „муку для сдобы”, делая пироги, или „хлебопекарную муку”, если бы выпекали хлеб», — говорит Том Леманн. — Проблема в том, что у типичной „муки для пиццы” содержание белка составляет 13,5 %, и эта мука хороша только для пиццы

Февраль 2015

нью-йоркского стиля. Используя такую муку для приготовления пиццы с толстой корочкой, вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. В большинстве пиццерий будет отлично работать хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 %». Самое главное — не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме материальной выгоды вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт — пиццу. «Очень важно всегда быть уверенным, что вы используете муку с одинаковым содержанием белка, потому что это влияет на все остальное», — говорит Роберто Капоруссио. Еще один важный момент — содержание воды: вы должны знать процент влажности в применяемой муке. «Несмотря на ощущение того, что мука — это сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %, при этом она может колебаться на

два-три процента, — комментирует Джефф Варасано. — Поэтому если по вашей рецептуре влажность теста должна составлять 62 %, а у муки для данного замеса содержание воды только 13 %, а не нормальные 15 %, вы должны учесть эти недостающие 2 % при добавлении воды. Нужно быть гибким и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука — натуральный ингредиент, который может измениться точно так же, как любая ваша продукция». Несмотря на то что определенные виды муки лучше подходят определенным видам пиццы, результат все же зависит от многих факторов — температуры печи, времени выпечки, времени ферментации теста.

PMQ Пицца & паста

Тесто и ингредиенты

Совершенный процент Каким должно быть содержание белка в вашей муке для пиццы? Вот некоторые ключевые показатели: Пицца неаполитанского стиля: 9,5–11 % Пицца с толстой корочкой (чикагский стиль): 11–12,5 % Пицца нью-йоркского стиля: 13,5 % и выше Обычная хлебопекарная мука: 11,5–12,75 %

Некоторые пиццерии неаполитанского стиля верны итальянской муке 5 Stagioni, в то время как другие работают с американской хлебопекарной мукой. «Для неаполитанской пиццы использование мука марки „00” — единственный правильный выбор, но нельзя сказать, что это лучшая мука для всех видов пицц, — говорит Джефф Варасано. — Многие пишут мне, что пытаются сделать неаполитанскую пиццу на муке „00”, но температура в печи поднимается только до 287 °С. Это вообще не работает. Такой тип муки отлично подходит только при выпечке пиццы в течение 90 секунд или меньше при температуре от 426 °С и выше. При более низкой температуре мука „00” не даст хорошего коричневого цвета

www.pmqrus.ru

коржа и соответствующую структуру мякиша. Свою пиццу я обычно выпекаю примерно 2 минуты 45 секунд при температуре 382 °С, а тесто замешиваю на хлебопекарной муке с содержанием белка 12–12,5 %». По словам Тома Леманна, мука не содержит клейковины/ глютена; белки находятся в муке в состоянии покоя. Глютен образуется, когда к муке добавляется вода. «Когда содержание белка в муке увеличивается, содержание глютена также растет, — говорит эксперт. — Однако бывает, что качественные параметры белка муки могут не совпасть с клейковиной муки. А так как содержание глютена зависит от распада белка, то есть больший потенциал для развития вкуса,

когда белок распадается во время выпекания». «Большинство людей знает: чем выше содержание клейковины в зерне, тем более плотное тесто вы получаете, так как она является связующим веществом, — добавляет Джефф Варасано. — Структура изделий, производимых из пшеницы, разнообразна — есть как мягкие (пирожки, пирожные, торты), так и твердые, с корочкой, продукты (рогалики, хлеб, пицца). Обычно для мягких продуктов используют муку с низким содержанием клейковины (7–9 %), тогда как для твердых видов выпечки содержание клейковины должно быть выше (14–14,5 %). Пицца обычно делается из зерна с содержанием клейковины 12–14,5 %, а иногда даже 10–11 %».

Февраль 2015

Тесто и ингредиенты

Замороженные преимущества Уже немало независимых российских пиццерий и сетей работают с российским производителем теста и выпечки «Валентайн 2000», в других идет тестирование его продукции. Фирмой заинтересовался и журнал «PMQ Пицца & паста», поскольку наше правило — как можно больше писать о лучших отечественных производителях. О преимуществах работы с замороженным тестом для пиццы рассказал Вячеслав Князев, директор по производству компании «Валентайн 2000».

Февраль 2015

Текст

Владимир Давыдов

PMQ Пицца & паста

Тесто и ингредиенты

есто является основой для пиццы, и чем лучше тесто, тем лучше и готовое блюдо. Есть три пути производства теста. 1. Свое производство в пиццерии с использованием теста через несколько часов или на следующий день. Так называемое «быстрое» тесто используется в основном одиночными пиццериями либо предприятиями с 2–3 точками. Очень часто этот способ производства используется из-за желания сэкономить на размерах холодильной камеры. 2. Собственное производство, где на специализированном оборудовании обученным персоналом производится тесто в соответствии с потребностями точек. Так работают такие предприятия, как «Домино’с», «Додо Пицца», «Ариба Пицца», «Ямм Пицца». 3. Заказ теста у стороннего производителя. Замороженные шары теста помещаются в морозильник, по мере надобности переносятся для дефростации в холодильник на 14–17 часов, затем согреваются

www.pmqrus.ru

до температуры +10…+14 °С (в течение 1–1,5 часов) и попадают на рабочую поверхность.

Расчет себестоимости теста

ретий способ нов для России, но имеет громадный потен циал. Он позволяет ускоренно развиваться как одиночным пиццериям, так и сетевым проектам. Прежде всего рассмотрим вопрос с экономической точки зрения. Если тесто готовится по первому методу, то стоимость полученного теста не определить. У вас есть технологические карты, и в них приведена себестоимость получаемого шара теста. А как вычислить и приплюсовать к фудкосту шара все остальные затраты — стоимость труда, электричества, воды и т. п.? Так что в расчетах используют лишь сырьевую себестоимость теста, а другие затраты учитываются по пиццерии или сети в целом. При втором методе производства определить реальную

Мы посетили производство «Валентайн 2000» с одним из наших партнеров, компанией «Ариба Пицца», управляющей сетью из пяти пиццерий в столице Татарстана

стоимость теста также затруднительно: обычно производственный центр является многофункциональным объектом, поэтому выделить затраты, связанные только с производством теста, вряд ли возможно. Мы обратились с этим вопросом к нашим зарубежным партнерам, проанализировали материалы, полученные от них, и выяснили, что все-таки есть

Февраль 2015

Тесто и ингредиенты

компании, которые при первом и втором способе производства пытаются определить величину общих затрат на тесто, приплюсовать ее к стоимости сырья и получить полную стоимость шара теста. Мы обнаружили, что доля сырья в общей стоимости теста колебалась от 58 до 67 %, т. е. в среднем составляет 62 % и, соответственно, 38 % составляют другие затраты. Экстраполируем эти данные на наше производство. Если сырьевая себестоимость 500-граммового шара теста (35 см) — 10 руб., то общая себестоимость составляет 16 руб. При использовании замороженного теста основы малых пицц немного дороже, зато расходы на свой персонал ниже. Себестоимость (руб.)

Пицца O 43 см

Со знаком плюс

спользование готового замороженного теста дает ряд преимуществ. Евгений Карасев, генеральный директор пяти подмосковных пиццерий Ti Amo, рассказал о своем опыте работы: «Первоначально я производил свое тесто в каждой пиццерии, а продукцию „Валентайна” использовал время от времени как дополнительную, особенно при большом наплыве заказов. Со временем полностью отказался от производства на месте, таким образом освободил площади для приготовления других блюд и уменьшил количество персонала». Качество. Проверено опытным путем: пицца из замороженного Пицца O 33 см

Пицца O 23 см

Пицца O 15 см

1 пицца

140

2 пицца

192

125

3 пицца

177

104

4 пицца

169

112

5 пицца

112

6 пицца

178

119

Сырье для теста, food cost

9,95

5,36

2,65

20,97

16,05

8,65

4,27

16,5

12,5

Тесто при производстве в пиццерии

650

500

280

140

Замороженное тесто ГК «Валентайн 2000»*

600

450

260

170

Полная стоимость теста, расчетная величина Замороженное тесто ГК «Валентайн 2000»* Масса (г)

Размер шаров замороженного теста может быть изменен по желанию заказчика

Февраль 2015

PMQ Пицца & паста

Тесто и ингредиенты

За несколько часов на заводе нам показали все звенья производственного процесса: от приготовления теста, его шоковой заморозки до упаковки в картонные коробки и отгрузки московским пиццериям

теста ничем не отличается от пиццы из обычного теста. Простота изготовления корочки и пиццы. Гораздо проще работать с замороженным тестом, особенно если уже на этапе дефростирования поместить шар теста в сковороду, в которой тесто доходит до необходимой температуры. На холодильном столе (мейклайне) его нужно просто растянуть по кругу до внутреннего края сковороды, нанести соус, выложить начинку, а затем поместить в печь. Нет необходимости в обучении персонала приготовлению пицца-корочки (слэппу). Постоянство. У каждого сотрудника свежее тесто получается немного разным. При изготовлении пиццы из замороженного теста все корочки были одинаковыми — заводское производство исключает человеческий фактор.

www.pmqrus.ru

Санитарная безопасность. Заводское производство проходит в условиях жесткого контроля со стороны Роспотребнадзора. «Валентайн 2000» сейчас получает сертификат ISO 9000/9003 и вводит санитарные требования HACCP. Персонал. Минимальная текучка (сотрудники, в основном женщины, работают на производстве теста по несколько лет); постоянство обученного персонала — залог качественного продукта. Качественная мука и другие ингредиенты отбираются технологами в лаборатории. Кроме того, большие объемы закупок сырья и многолетнее сотрудничество позволяют получать от производителей скидки, что снижает цену готовой продукции. Пониженное содержание дрожжей в тесте.

Кроме теста, приглянулись еще две позиции — кукирсы и маффины. Понравились не только размеры и вкус, но и цена

Снижение трудозатрат, уменьшение штата пиццерии. Доставка замороженного теста специализированным транспортом с соблюдением всех температурных и санитарных требований. Этот параметр входит в ISO 9000/9003. Возможность выбора рецептуры и технологии заказа производства по своим показателям или под своим брендом.

Февраль 2015

Оборудование и инвентарь

GI.Metal: инструменты успеха Популярность итальянского инвентаря для приготовления пиццы фирмы GI.Metal в России увеличивается из года в год. И дело не только в постоянно растущем рынке, но и в высоком качестве и широком ассортименте, способном удовлетворить любые запросы.

Февраль 2015

PMQ Пицца & паста

Оборудование и инвентарь

дним из самых востребованных аксессуаров являются, без сомнения, лопаты для пиццы. В линейке GI.Metal их более 200 видов, самым продаваемым из которых является F-32R — алюминиевая лопата для загрузки пиццы, подходящая для любого типа печи. Закругленные края позволяют загружать в печь несколько пицц, не повреждая соседние изделия. Диаметр данной лопаты — 32 см, что соответствует самому популярному размеру пиццы в России. Легкая и эргономичная алюминиевая ручка соединена с лопатой тройным креплением, анодированное покрытие защищает от коррозии и увеличивает срок службы изделия. Другой необходимый и не менее популярный инструмент — поворотная лопата F-20. Легкая лопата (весит около килограмма) из нержавеющей

www.pmqrus.ru

стали незаменима при выпечке пиццы диаметром от 30 до 50 см. Диаметр лопаты ‒ 20 см, она имеет удобную подвижную ручку из упрочненной пластмассы, позволяющую с легкостью разворачивать пиццу в печи для равномерной выпечки. Щетка для чистки печи ACSP/120 также является одним из наиболее ходовых аксессуаров. Она имеет медную щетину и металлический скребок, способный удалить даже самую устойчивую грязь с пода печи. Длинная ручка (120 см) позволяет чистить даже очень глубокую печь. Ни в одной пиццерии нельзя обойтись без ножа для нарезки пиццы. Профессиональный роликовый нож GI.Metal AC-ROP3 позволяет разрезать пиццу быстро и с высокой точностью. Сделан из нержавеющей стали с за-

тачивающимся и заменяющимся лезвием (запасные лезвия всегда в наличии). Удобная эргономичная ручка из жаропрочной пластмассы соединена с лезвием под давлением, что делает крепление практически вечным. Особое внимание следует уделить сеткам для пиццы. Прежде всего, этот инвентарь незаменим при использовании конвейерных печей: их движущаяся лента сетчатая, что не позволяет уложить пиццу непосредственно на нее. Сетки для пиццы GI.Metal сделаны из специального алюминия бесшовным методом: абсолютная гладкость исключает повреж-

Февраль 2015

Оборудование и инвентарь

дение сырой заготовки. Прочные сетки легко моются (чтобы избежать потемнения алюминия, их не рекомендуется мыть в посудомоечной машине). Использование сеток в любой печи способствует увеличению производительности и ускорения сроков выпечки. Предположим, запланирован приход группы гостей. Они не захотят ждать, пока вы готовите 20 пицц поочередно. Если приготовить 20 заготовок, смазать их томатным соусом и загрузить их в печь без сеток, доведя до полуготовности, затем разместить полуфабрикаты на

Февраль 2015

сетках (в ассортименте GI.Metal есть специальная стойка для сеток), то, когда гости определятся с заказом, останется только нанести начинку на заготовки и отправить в печь. Это вдвое сократит время ожидания и позволит избежать пригоревшего низа пиццы. В последнее время обретает популярность выпечка пиццы на круглых или прямоугольных противнях — особенно в кафе при супермаркетах. Наибольшим спросом пользуются прямоугольные противни GI.Metal TLN 40х60 см, рассчитанные на 12 маленьких слайсов. Виды отличаются материалом изготовления: алюминиевые лучше проводят тепло и позволяют выпекать пиццу быстрее, стальные дольше держат тепло, не позволяя блюду остыть. Метод работы с пиццей на противне отличается от традицион

PMQ Пицца & паста

Оборудование и инвентарь

Для выбора инвентаря необходимо знать несколько основных параметров: • как будет выпекаться пицца: на поду или на противне; • тип печи (обычная или конвейерная); • глубину печи и габариты рабочего пространства; • тип пиццерии (обслуживание в зале, доставка на дом, продажа нарезанной пиццы, слайсов); • бюджет.

ного. Температуру пода и верха печи нужно отрегулировать в соотношении 70/30. Приготовленное тесто следует выложить на противень и покрыть томатным соусом или маслом, чтобы избежать высыхания продукта, и поставить в расстоечный шкаф на 1–2 часа при температуре 20–25 °C. После этого пицца доводится до полуготовности в печи. Затем добавляется желаемая начинка, и приготовление завершается. Перед использованием противни необходимо помыть и прокалить в печи, постепенно повышая температуру, чтобы избежать их деформации при использовании. Подносы для сервировки разделены на сектора (6 или 12) для

www.pmqrus.ru

точного и быстрого нарезания пиццы на одинаковые слайсы. Подносы разных размеров часто используются при обслуживании больших столов в пиццерии или при продаже пиццы слайсами. Легкие подносы GI.Metal выполнены из алюминия, имеют эргономичные ручки из упрочненной пластмассы, прикрепленные методом горячего прессования.

Дистрибьютор в России — компания «Мастергласс» Адрес: г. Москва, ул. Кантемировская, д. 61 Тел.: 8 (495) 988-52-56, 8 (495) 925-75-07 E-mail: mail@masterglass.ru Менеджер в странах Восточной Европы: Светлана Иванова, propizzaconsorzio@gmail.com

Февраль 2015

Оборудование и инвентарь

Затраты ниже, качество выше Открывая пиццерию, многие ошибочно полагают, что если купить дешевую печь, то расходы сократятся, а окупаемость ускорится. Однако залог успеха — в качественной и вкусной пицце. Инженеры шведского завода ВакеPartner создали уникальные печи PizzaMaster, сочетающие удобство, многофункциональность, высокую производительность и экономность.

Февраль 2015

PMQ Пицца & паста

Оборудование и инвентарь

PizzaMaster выпускает 80 различных размеров печей

Особый материал

ля получения пиццы с хрустящей корочкой важна температура заготовки из теста: ее необходимо класть на горячий шамотный камень печи при 14 ºС. Тем не менее каждый пиццамейкер знает, что происходит при большом наплыве посетителей: так как пиццы выпекаются одна за другой, заготовки кладут на шамотный камень, постоянно отдающий свое тепло тесту, — он остывает, не успевая нагреться от ТЭНов. В результате первые пиццы выпекаются в среднем по 4 минуты, а затем время может увеличиться и до 7 минут.

www.pmqrus.ru

Инженеры ВакеPartner разработали особый камень, состоящий из шамота только на 80 %, что обеспечивает пористую и шершавую структуру, и как следствие — увеличенную теплопропускную способность. Такой камень не остывает даже при интенсивной работе. Экономия налицо: не нужно покупать печь большего размера или дополнительные печи, как не нужно и тратить дополнительные деньги на электроэнергию.

Жар-пицца

ще одно условие вкусной пиццы и хрустящей корочки — поддержание низкого уров-

ня влажности в камере печи при заданной температуре. Эксперты знают: если не использовать печь в течение 15‒20 минут, шамотный камень в ней раскаляется слишком сильно — так, что основание первой пиццы сгорает. Российские пиццамейкеры нашли, как им кажется, выход из положения — они обрызгивают камень холодной водой. Но так как в камере должен быть сухой жар, качество такой пиццы получается не особенно высоким. В печах PizzaMaster увеличена толщина камня — так он не накаляется и держит заданную температуру, дно пиццы не горит. Для удаления влаги из печи преду смотрены заслонки.

Февраль 2015

Оборудование и инвентарь

На любой вкус

Без потерь

ечь для пиццы должна поддерживать температуру не менее 300 ºС (в ряде случаев и более 450 ºС). При низкой теплоизоляции корпуса печь будет отдавать тепло в окружающую среду, т. е. попросту отапливать помещение. Во избежание этого печи PizzaMaster обладают улучшенными теплоизоляционными свойствами, что сокращает затраты на электроэнергию. Самая большая нагрузка происходит во время запуска, разо-

Февраль 2015

грева и выхода печи на рабочую температуру (турбокнопка позволяет разогреть печь за 20 минут); в течение дня печь потребляет всего 25‒30 % мощности. Если на объекте ее не хватает, ярусы печи PizzaMaster можно подключать поэтапно, для чего хватит даже небольшой мощности. Температуру каждого яруса можно регулировать отдельно от других благодаря трем видам ТЭНов. ТЭНы над дверцей печи создают тепловой заслон, что экономит потери тепла в камере при частом открывании двери.

ицца, приготовленная в дровяной печи, впечатляет клиентов. Но есть и сложности: температура в ней может доходить до 500 ºС, а найти пиццамейкера, который может искусно ее поддерживать и при этом выпекать качественную пиццу, весьма сложно. Печи PizzaMaster решают эту проблему: они могут раскаляться до температуры дровяной печи, так что в них можно выпекать хрустящую неаполитанскую пиццу. Каждая печь тестируется на заводе ВакеPartner при температуре 750 ºС. С печами PizzaMaster легко расширять ассортимент: сочетание уникального шамотного камня и системы парообразования обеспечивает оптимальные условия для выпекания хлеба и кондитерских изделий — хрустящих багетов, чиабатты и фокаччи, круассанов, булочек, пахлавы и многого другого. Для выпечки крупных хлебобулочных изделий можно приобрести печь с увеличенной камерой.

PMQ Пицца & паста

Оборудование и инвентарь

www.pmqrus.ru

Февраль 2015

практикум

«Алло! Пицца» Москва, ул. Маршала Тухачевского, д. 30 | 8 (495) 730-50-20 | www.allopizza.su

Первая пиццерия «Алло! Пицца» была открыта в 2000 году в Москве на улице Наметкина. Владельцем бренда является российская компания «Гала Пицца». На сегодняшний день в сеть входит девятнадцать пиццерий в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. Во многих пиццериях установлены игровые лабиринты с сухими бассейнами и есть детское меню. Залогом успешного развития в компании считают фирменное тесто, приготовленное по особому рецепту, использование только качественных ингредиентов, профессиональный сервис и гарантированно быструю доставку за 30–35 минут.

Дмитрий Баранов Бренд-шеф «Алло! Пицца»

Дмитрий Баранов родился в Москве. Окончив профессиональное поварское училище с отличием, после службы в армии работал с шеф-поваром Райнером Идингом в «Траттории» в комплексе «Садко Аркада». Затем перешел в развлекательный комплекс «Карусель» к известному мастеру Марциано Палли, у которого многому научился. Затем приумножил профессиональный опыт в посольстве МИД России, «Якитории» и еще нескольких ресторанах итальянской, французской и средиземноморской кухонь.

Февраль 2015

PMQ Пицца & паста

практикум

Тесто… 260 г Сыр моцарелла… 180 г

Пицца «Цезарь»

Соус «Цезарь»… 100 г Кусочки курицы… 100 г Свежие помидоры… 80 г

Тесто раскатать и смазать соусом «Цезарь». Затем выложить салат, кусочки курицы, свежие помидоры и посыпать тертым сыром моцарелла.

Салат айсберг… 50 г

Выпекать при температуре 260 °С до готовности.

Сыр пармезан… 10 г

Перед подачей разрезать и посыпать тертым пармезаном.

www.pmqrus.ru

Февраль 2015

практикум

Viaggio г. Москва, ул. Большая Новодмитровская, д. 12, стр. 12 | 8 (495) 785-38-75 | www.viaggioitaliano.ru

Демократичные рестораны Viaggio (ресторанный холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства») предлагают гостям гастрономический вояж по городам Италии. В 2005-м рестораны Viaggio удостоились специальной награды на всероссийском конкурсе «Золотые сети» в номинации «За лучшее дизайнерское и оформительское решение». В 2007 г. бренд получил «бронзу» на престижном национальном конкурсе рекламных и маркетинговых коммуникаций «Бренд года/EFFIE — 2007».

Юрий Кулаковский Бренд-шеф ресторанов Viaggio

Юрий Кулаковский родился в Москве, закончил Московский заочный институт общественного питания, проходил стажировку рестораторов в Тулузе. Юрий работал под руководством знаменитых шеф-поваров: в ресторане «Три пескаря» с Мишелем Бальбарани, в «Феллини» с Марциано Пали. В холдинге «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Юрий Кулаковский работает уже третий год, а общий стаж повара составляет 20 лет.

Февраль 2015

PMQ Пицца & паста

практикум

Фузилли… 90 г Цукини… 90 г Филе лосося без кожи и костей… 50 г Овощной бульон… 50 мл Сливки 22 %... 50 мл Оливковое масло… 20 мл Помидоры черри… 12 г Сыр грана падано… 10 г Оливковое масло с чесноком… 5 мл Мелкорубленая петрушка… 3 г Соль, перец

www.pmqrus.ru

Паста фузилли с лососем и цукини Пасту отварить в подсоленной воде до состояния аль денте. Цукини порезать ломтиками толщиной 0,5 см; помидоры черри — пополам; филе лосося — кубиками 1,5 на 1,5 см. На разогретой смеси масел обжарить цукини, добавить 2 г петрушки и соль, жарить, периодически помешивая, в течение 2–3 минут. Затем влить горячий овощной бульон, положить помидоры черри, перемешать и тушить еще 2 мин. Далее к овощам добавить подготовленное филе лосося и сливки, перемешать и прогреть еще около минуты. Затем ввести тертый сыр, черный молотый перец, отварную горячую пасту, перемешать и прогреть в течение 1–2 мин. Готовую пасту с соусом выложить в порционную тарелку, сверху посыпать петрушкой и полить оливковым маслом. Тертый сыр грана падано подать отдельно.

Февраль 2015

практикум

Блюдо месяца Р

ецепт этого месяца — восхитительный картофельный салат Mangia! («Поешь!»), одно из лучших в мире произведений поварского искусства. Это блюдо уместно не только на летних пикниках, оно подойдет и к праздничному столу. Большинство людей готовят картофельные салаты с майонезом, но в предлагаемом рецепте рекомендуется использовать салатный соус на основе оливкового масла. Лучше добавлять дрессинг, когда картофель еще теплый, — оливковое масло будет полностью им погло-

Восковой картофель… 1 кг Оливковое масло… 6 ст. л.

Шеф-повар Санто Бруно приготовил картофельный салат с близкими друзьями Ником Маккарроне и Анной Карнивал в пиццерии Carnival Pizza (Порт Джефферсон Стейшн, штат Нью-Йорк)

щено. Попробуйте этот вкусный гарнир дома, и если вам он понравится, добавьте в меню вашей пиццерии.

Картофельный салат Mangia!

Чеснок… нарезанный зубчик Тимьян… ¼ ч. л. Базилик… ¼ ч. л. Петрушка… ¼ ч. л. Сок одного лимона Орегано, соль и перец… по вкусу

сентябрь–октябрь Февраль 2015 2014

Вымыть картофель, затем сварить или готовить на пару в течение 15–20 мин. Как только картофель остынет, очистить от кожуры и нарезать.

Восковой картофель — лучший выбор для салатов. Продукт после термической обработки имеет нежную, сливочную текстуру и при этом хорошо держит форму

Для соуса смешать все оставшиеся ингредиенты в миске. Вылить салатный соус на теплый картофель и хорошо перемешать. Блюдо может подаваться теплым или холодным.

4444

PMQ Пицца PMQ&Пицца паста

практикум

Десертная пицца с Ореховая паста с добавлением какао Nutella® прекрасно подходит для создания десертов, и победители первого Чемпионата России по пицце продемонстрировали это, создав оригинальные рецепты сладкой пиццы с Nutella®.

обедителем первого Чемпионата России по пицце 2014 года в номинации «Десертная пицца с Nutella®» стал Алексей Федоров, управляющий сети итальянских ресторанов «Сбарро» (г. Москва). За шесть лет работы пиццамейкером в легендарной сети он мастерски научился готовить одно из самых любимых итальянских блюд. Для участия в конкурсе технологи холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» усовершенствовали его рецепт десертной пиццы «Ягодная фантазия» на основе ореховой пасты с добавлением какао Nutella®, низкокалорийного йогурта и миксом клубники, черники, ежевики и слив. Еще одну интересную идею воплотила команда пиццерии «Стрекоза» (г. Воронеж), которую представляли два человека — Евгений Тонких и Вячеслав Петров. Евгений пришел работать в пиццерию в 2006 году, сразу после окончания школы, и стал одним из самых сильных пиццамейкеров в своем городе. Через руки Вячеслава, мечтающего о своей пиццерии, с 2008 года также прошла не одна тысяча итальян-

Ferrero Food Service www.ferrerofoodservice.com

www.pmqrus.ru

ских блюд. Они представили на суд жюри пиццу «Стрекоза Inc.» с карамельным соусом, ореховой пастой с добавлением какао Nutella®, сахарной пудрой, вишней, сыром маасдам и мятой.

Февраль 2015

Поставщики Поставщики пиццерий пиццерий

Декабрь 2014 Февраль 2015

44 44

PMQ Пицца & паста PMQ Пицца

Поставщики Поставщикипиццерий пиццерий

Реклама в разделе «Поставщики пиццерий» 1/8 — 3 000 руб. E-mail: vladimir@pmq.com

www.pmqrus.ru www.pmqrus.ru

4545

Февраль 2015 Декабрь 2014

Журнал «PMQ Пицца & паста» —

Реклама в журнале

издание для профессионалов пиццевого бизнеса. Февраль 2015 г.

Обложки 2-я обложка ... 40 000 руб. 3-я обложка ... 35 000 руб. 4-я обложка ... 50 000 руб.

Учредитель и издатель ООО «Пицца журнал», 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 75, стр. 10 www.facebook.com/pmqmagazinerus, www.pmqrus.ru

Рекламные модули 1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб.

Генеральный директор Владимир Давыдов, vladimir@pmq.com

Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно) Визитки поставщиков (8 шт. на полосе) 1/8 ... 3 000 руб. 1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб. Заведения (список пиццерий в конце журнала) Карточка ресторана (лого, адрес, тел, сайт, в рамке, на фоне) ... 2 000 руб. В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, тел., сайт ) ... 1 000 руб.

Редакторы Маргарита Золотых Федор Кондратенко Анна Первова Дизайн и верстка Алексей Спасский Совет экспертов Виктор Михаэль Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав Маркин Том Филтенштейн

Бесплатная подписка

Издания PMQ:

Получить бесплатно журнал «PMQ Пицца & паста» можно, заполнив форму на сайте www.pmqrus.ru/subscribe

Steve Green, sg@pmq.com

PMQ Pizza Magazine PMQ China Yvonne Lee, yvonne@pmq.com PMQ Australia-NZ Tom Boyles, tom@pmqaustralia.com Pizza E Pasta Italiana

5% 2%

Massimo Puggina, redazione@pizzaepastaitaliana.it France Pizza

Julien Panet, jpanet@francepizza.fr Spain-pizzanet.es Eduard Jimenez, info@pizzanet.es

12 % 45 % 12 %

Brazil-Pizzas & Massas Michel Wankenne, wankenne@insumos.com.br Отпечатано в типографии «Юнион Принт» г. Нижний Новгород, www.upnn.ru

17 %

Распространение журнала в 12 городах России (пиццерии, производственные цеха, сетевые рестораны, профильные выставки, офисные и бизнес-центры, почтовая адресная Декабрь 2014 48 рассылка)

Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения. PMQ Пицца

Слово редактора