Page 1

just cook it

zomer 2014

MEER Groente, MINDER Vlees! Luc Kusters / Ferry Wijsman / Hans Everse


JUST COOK IT

Een nieuw magazine van Nestlé Professional dat culinaire trends in beeld brengt en praktische inspiratie geeft! Kort samengevat: Trends, Fotografie, Recepten en Koks

Vernieuwend, eigentijds en zonder in clichés te vervallen. We willen laten zien dat er in de zorg op hoog niveau gekookt wordt en dat er horecaondernemers zijn die de toon zetten en direct invloed uitoefenen op de manier waarop consumenten eten beleven! Vanaf deze zomer zal JUST COOK IT! vier keer per jaar een actueel thema bij de horens vatten en dat tot op de bodem uitzoeken. Daarnaast zal elk thema praktisch worden toegelicht door middel van een variërende reeks recepturen. Het thema van deze editie is: “Meer groente, minder vlees..”. Je komt het steeds vaker tegen, (top)koks die heel bewust kiezen voor een kookstijl waarbij groenten de hoofdrol spelen en vlees/vis een (belangrijke) bijrol heeft. Het is geen kwestie van goed of slecht, maar een keuze voor vernieuwing en het bewust omgaan met smaak, duurzaamheid en prijs. Het is een internationale trend, met voorbeelden als Alain Passard (L’Arpège, Parijs), Magnus Nilsson (Fäviken, Järpen) en René Redzepi (Noma, Kopenhagen). Maar ook zeker een nationale just cook it meer groente, minder vlees - 2

just cook it meer groente, minder vlees - 3

trend met trendsetters als Luc Kusters (Bolenius, Amsterdam), Hans Everse (Cleijenborch CulinR, Colijnsplaat), Ferry Wijsman (Chique, Alphen a/d Rijn) en Niven Kunz (Niven, Rijswijk). Begin dit jaar heeft het Koksgilde Nederland deze trend ook in een “beweging” omgezet. De zogeheten “Dutch Cuisine” is een nieuwe stroming van Nederlandse koks die op basis van een vijftal principes een nieuwe kookstijl willen promoten. Voor deze editie zijn we op zoek gegaan naar koks die op een verfrissende manier kijken naar deze nieuwe “stijl”. Dit proberen we te illustreren door middel van heerlijke recepten van deze topkoks! Marius Steenhuis, Product Manager Food, Nestlé Professional N.B. Bij elk recept staat aangegeven welke allergenen de NESTLÉ Professional producten bevatten en de hoeveelheid kcal per gerecht. Tevens ziet u per recept een schatting van de kostprijs aan de hand van de volgende symbolen: de kostprijs bedraagt minder dan €1,50 p.p. de kostprijs bedraagt tussen de €1,50 en €3,00 p.p. de kostprijs bedraagt meer dan €3,00 p.p.


trendsetters

Twee trendsetters uit de Nederlandse Horeca geven hun kijk op het thema “Meer groente, minder vlees” door middel van een speciaal hiervoor gecreëerd recept!

LUC KUSTERS (Restaurant Bolenius, Amsterdam) In 2012 werd Luc Kusters door GaultMillau uitgeroepen tot Belofte van het Jaar. Niet zo gek: zijn talent werd al in een vroeg stadium door collega’s gezien. Na een culinaire rondreis via La Rive, Vossius en Le Cirque maakte hij samen met sommelier/gastheer Xavier Giesen een droom waar. Eind 2010 openden zij hun eigen restaurant Bolenius in Amsterdam. Bolenius kookt volgens de Nieuwe Amsterdamse Keuken, omschrijft GaultMillau zijn kookstijl. Zelf zegt Kusters: “Heel lokaal, met een klein beetje chauvinisme en niet vreemd van andere culturen.”*. Lokaal neemt Luc heel serieus, hij kreeg veel publiciteit omdat hij een van de eerste restaurants was in Nederland met een moestuin in een stedelijk gebied (Amsterdamse Zuid-as). *bron: www.svhmeestertitels.nl just cook it meer groente, minder vlees - 4

FERRY WIJSMAN (Restaurant Chique!, Alphen a/d Rijn) Via de restaurants ‘In den Doofpot’ (Leiden) en ‘Kaagjesland’ (Reeuwijk) is de van oorsprong Alphense Ferry Wijsman nu chef-kok bij Restaurant Chique! in Alphen a/d Rijn. Door zijn passie voor groente en fruit werd Ferry in 2013 uitgeroepen tot ambassadeur van Dutch Specials. Hij werd hiermee dé vertegenwoordiger van in Nederland geteeld groente en fruit. In Restaurant Chique geeft Ferry Wijsman zijn gasten elke dag een culinaire reis waarbij alle zintuigen worden geprikkeld. In zijn keuken maakt hij veel gebruik van geteelde en zelf geplukte groente, fruit en bessen. Elke ochtend loopt Ferry door het Groene Hart naar zijn werk, ondertussen plukt hij dagverse planten en bloemen voor zijn menu!


trendsetters Op een regenachtige dag in April waren we te gast in de moestuin van Luc Kusters. Op het moment zit Luc net in de overgang naar een nieuwe moestuin. Ter plekke hebben Ferry & Luc laten zien wat hun interpretatie is van het thema. In de recepturen hebben ze gebruik gemaakt van de CHEF Natural Fonds.

just cook it meer groente, minder vlees - 6


trendsetters

just cook it meer groente, minder vlees - 8


trendsetters

Gebakken mulfilet, mousseline met Hollandse erwten en chevice gegaarde inktvis en scheermes gecombineerd met snijbonenjus (voor 10 personen)

Ingrediënten: 700 g eigenheimer / 300 g doperwten puree / zout & peper / 150 g roomboter / 500 ml azijn / 500 ml water / 4 st jeneverbessen / 10 st peperkorrels / 6 g zout / 2 st citroenschil / 10 st paarse artisjokken / 600 gr snijbonen / 2 gr xantana gom / 500 ml CHEF Naturel fond Demi Glace / 20 st kleine scheermessen 1 st katvis (sepia) Bereiding: Schil en kook de aardappel • goed droog stomen en door een fijne haarzeef wrijven • mengen met de erwtenpuree en de boter en luchtig roeren • breng op smaak met zout en peper • voeg de jeneverbes, peperkorrel, citroenschil en zout bij het water en de azijn • alles aan de kook brengen daarna terug koelen naar 90ºC • de artisjokken erin en onder druk zetten, moeten geheel onderstaan tegen verkleuring • houd deze temperatuur ongeveer 3 uur aan. Maak de artisjok schoon door de buitenste harde bladeren te verwijderen en het steeltje te tourneren • snijbonen in de blender en helemaal doordraaien daarna paseren door zeef • met de staafmixer de gom oplossen in de erwtenpuree oplossen en op smaak brengen • op het laatste moment de jus verwarmen voor behoud van de kleur • houd de 2 sauzen nog gescheiden, deze komen gemarmerd op bord • de CHEF Natural Fond (Demi Glace) nog een klein beetje extra reduceren, heeft verder geen zout of peper meer nodig • gaar de inktvis en scheermes chevice in citrus sap, bijvoorbeeld dat van sinaasappel of grapefruit. • na een uurtje in het zuur gelegen te hebben droogdeppen en even kort schroeien in de pan of gasbrander.

just cook it meer groente, minder vlees - 10


Peterselie wortel / kruiden / duindoornbes / kalfsfond (voor 10 personen)

Ingrediënten: 1 l CHEF Natural Kalfsfond / 1 kg peterseliewortel / 100 g zonnebloem olie / 10 g laurier / 10 g witte peper / 10 g zout / 20 g citroengras poeder Bereiding: Reduceer de fond tot 1 vijfde deel • schrap de peterselie en leg deze 20 min. in water • voeg de olie en de kruiding toe • gaar sous-vide

Bereiding: Kook de bessen op met het water en zout • voeg de agar agar toe en los deze op in het kookvocht • kook het geheel, wrijf door een zeef • laat opstijven in de koeling • cutter tot dik vloeibaar tezamen met de kalfsfond. Voor de salade (aangepast aan het seizoen) Ingrediënten: peterselieblad/ rode bietblad / venkelloof / doperwtscheuten / baby spinazie / bleekselderijblad / verveineblad /goudsbloem / kamillebloem / komkommerkruid Bereiding: Dresseer de peterselie, wortel en salade zoals op de foto.

Voor de duindoornbes Ingrediënten: 200 g duindoorn bessen / 200 g water / 4 g zout / 4 g agar agar

Rode mul / tomaat / wortel (voor 10 personen) Ingrediënten: 100 g venkel / 10 g olie / 1g zout / 10 g roomkaas / 500 g tomaten / 50 g rode peper venkel olie 100 g zonnebloem / 10 g venkelzaad / 2 g steranijs / 2 g anijszaad / 1 g zoethout / 1 g laurier / 10 st rode mulfilets / zout Bereiding: Snijd venkel in kleine stukken en gaar deze in venkel olie met zout • pureer de venkel als deze volledig gaar is • monteer met

just cook it meer groente, minder vlees - 12

de roomkaas • droog de tomaat • voeg de rode peper toe • als het geheel gedroogd is fijn cutteren en zeven • droog bewaren • schub de mul, fileer en haal de resterende zijgraten eruit • zout de mul en leg 10 minuten met de huid naar boven koel weg (onafgedekt) • gaar de mul op een plateautje met de huid naar boven onder de salamander • laat de huid goudgeel worden en de vis net aan gaar • bestrooi de mul met tomaatpoeder en snijd over de lengte door met een vlijmscherp mes • dresseer zoals op de foto met rauwe fiches uitgestoken venkel, venkelloof en olijfolie parels.


Where to eat?

TREK in Utrecht 6 t/m 9 juni

Van vrijdag 6 tot en met maandag 9 juni vindt het Food Truck Festival in Utrecht plaats. Gedurende het pinksterweekend wordt het Lucas Bolwerk omgetoverd tot een groot en gezellig openluchtrestaurant met tientallen mobiele keukentjes. Ook is er live muziek en theater. Iederen is welkom om te genieten van lekker eten en drinken! Meer informatie? Kijk op: www.trek-utrecht.nl Bron: www.trek-utrecht.nl

Het Hoofdgerecht 12 t/m 15 juni

Van donderdag 12 t/m zondag 15 juni organiseert The Food Line-up samen met Ome Ad Serveert de derde editie van de gezelligste kookparade van het jaar: Food festival Het Hoofdgerecht op het Stenen Hoofd in Amsterdam. Wat kun je hier verwachten? - Vertier en kookplezier met Ome Ad Serveert. - Ambachtelijke foodtrucks van The Food Line-up - Springen op de hitjes van coole DJ’s Vrijdag 13 juni organiseren ze de grootste ‘VrijdagMiddagBorrel’ ooit* Meer informtie:? Kijk op: https://www.facebook.com/hethoofdgerecht *bron: http://www.innitmagazine.com/music-events/ food-festival-het-hoofdgerecht/

just cook it meer groente, minder vlees - 14

De Big Green Egg Member Day 2014 15 juni

Dit smaakvolle, jaarlijkse evenement, dat plaatsvindt op zondag 15 juni aanstaande, zal nog meer culinaire inspiratie bieden dan de voorgaande edities. Een evenement dat u niet mag missen! Met het schitterende landgoed ‘Heerlijkheid Mariënwaerdt’ in Beesd als decor kunt u tijdens de Member Day uitgebreid genieten van de gerechtjes die de aanwezige topchefs live op de Big Green Egg bereiden. U ziet de kooktechnieken die zij gebruiken, u kunt vragen stellen en uiteraard volop proeven van de heerlijke creaties. Zo treft u onder andere een team van De Librije, patron cuisinier François Geurds van FG Restaurant en FG Food Labs, Culinarist Ruud Jansen, team De Zwarte Hand met o.a. Julius Jaspers en Hidde de Brabander, en belooft BBQteam The Food Fighters voor spraak- en smaakmakend culinair spektakel te zorgen. Daarnaast zijn er tal van andere culinaire activiteiten voor jong en oud.* Meer informatie? Kijk op: http://www.biggreenegg.eu/nl/memberday *bron: http://www.biggreenegg.eu/nl/memberday

Viva Las Vega’s 29 juni

Viva Las Vega’s Food Festival is het grootste vegetarische festival in Nederland. Na drie succesvolle edities is het dit jaar tijd voor het vierde festival. Dit keer verkassen we naar een nieuwe locatie: Oldschool in Amsterdam Zuid, op loopafstand van station RAI. Ook dit jaar kunnen vega’s, (beginnende) flexitariërs en iedereen die geïnteresseerd is genieten van een dag vol lekker eten, workshops, muziek, films en meer. Ook voor kinderen zullen er diverse dingen te doen zijn. Houd zondag 29 juni vrij in je agenda en nodig vrienden en familie uit! De toegang van het festival is gratis, met uitzondering van de films en de workshops.* Meer informatie? Kijk op: http://vlvfoodfestival.nl/ *bron: http://vlvfoodfestival.nl/


Zorg voor smaak De zilte smaken van Hans Everse

Een rubriek waarin wordt afgerekend met het stereotype dat eten in de zorg niet lekker kan zijn. Het tegendeel wordt namelijk dagelijks bewezen door Hans Everse van Cleijenborch CulinR. Cleijenborch Cleijenborch is het zorgcentrum van Colijnsplaat (Noord-Beveland), met plek voor 86 inwoners. Bij binnenkomst heb je direct door dat hier een hele intieme sfeer hangt. Iedereen kent elkaar en staat open voor elkaar. De kernwaarden van dit zorgcentrum zijn ook niet voor niets: (Gast)Vrijheid, Gelijkwaardigheid en Verbondenheid. Hans Everse De wortels van Hans Everse liggen in de Zeeuwse klei, hij is er geboren en getogen. En daar is hij trots op! Zijn passie voor eten komt elke dag terug in zijn functie als Chef-kok van Cleijenborch CulinR. Het uitgangspunt is om zo veel mogelijke lokale en verse producten te gebruiken die elke dag vers worden bereid. Zowel in 2010 als in 2011 won Cleijenborch de Gouden Dessertlepel en behaalde Zilver in het Beste Menu van de Zorg. Dankzij zijn

inzet voor het gebruik van verse producten uit de regio kreeg Hans in 2012 de titel ‘Zeeuwse Held van de Smaak’. Daarnaast onderscheidt hij zich in het snert- en stamppotkoken. In 2012 en 2013 won hij daarvoor zelfs de eerste prijs bij het WK Snerten Stamppotkoken. Oosterscheldewater Een van de lokale producten die Hans gebruikt, is gefilterd Oosterscheldewater. Een ideaal product om meer smaak te geven aan je gerecht en tegelijkertijd het toevoegen van extra zout overbodig te maken. Dit zilte water leent zich perfect voor bereidingen met schaal- en schelpdieren, aardappelen, groenten of bijvoorbeeld soepen .

just cook it meer groente, minder vlees - 16


zorg voor smaak

Op een zonnige dag in april nam Hans ons mee naar plek aan de Oosterschelde (onder de Zeelandbrug). Hier liet hij ons zien hoe hij een super 3-gangen menu bereidt uit Cleijenborch. Hij gebruikt hier lokale producten zoals Colijnse garnalen, Zeeuws spek en de typische Zeeuwse bolus!

just cook it meer groente, minder vlees - 18


zorg voor smaak

Goedgevulde Colijnse garnalen-visbisque met venkel, zeekraal en dille (voor +/- 10 personen) Ingrediënten: 400 g vispoelet naar wens 50 g prei wit in fijne kwartringetjes / 50 g winterpeenjuliënne fijn / 50 g venkelknol in fijne brunoise 5mm / 80 g Zeeuwse garnalen / 50 g zeekraal fijn gesneden / 75 g roomboter / 40 g ui fijn gesnipperd / Tijm / 40 g tomatenpuree / verse knoflook / 90 g bloem / 1 dl witte wijn / half Colijnse garnalenfond + half MAGGI Liquide visfond / 2 l Oosterschelder (gezuiverd Oosterscheldewater / Zeeuwse grove mosterd / peper uit de molen naar smaak / cayennepeper / room, Pernod en cognac / dille Bereiding: Vispoulet kort pocheren en prei, venkel en winterpeen kort blancheren in de MAGGI Liquide visfond en terugkoelen • met garnalen, zeekraal en dille mengen en als garnituur toevoegen bij portioneren • soep: roomboter verhitten, smelten, niet kleuren • ui aanzweten met wat takjes tijm (later weer verwijderen) en vervolgens tomatenpuree en geperste knoflook erdoor roeren en laten ontzuren • van het vuur bloem erdoor spatelen en mooie roux vormen • roux onder af en toe doorspatelen laten garen • roux aanroeren met witte wijn en Colijnse garnalenfond en Nestlé visfond en Oosterschelder gezuiverd Oosterscheldewater tot juiste dikte en mosterd toevoegen • met peper uit de molen en cayennepeper op smaak brengen • soep laten rusten zodat de smaken op elkaar verder in kunnen werken • garnituur bij portioneren verdelen in soepkom met Pernod, Cognac en room • hete soep erbij en serveren met de gegratineerde mosseltjes.

just cook it meer groente, minder vlees - 20


zorg voor smaak Stamppotje van zeekraal, lamsoren en witte bonen met een Zeeuws spiesje van harst, kinnenbak en grillspek geserveerd met kaantjes en stroopvet (voor +/- 10 personen) Ingrediënten: 10 st spiesjes / 400 g vet spek (kaantjes en stroopvet) / 400 g Zeeuws grillspek / 400 g kinnenbakgehakt / 400 g harst / 4 dl CHEF Naturel Fond Demi-Glace / Zeeuwse mosterd grof / honing / olijfolie / 150 g ui fijn gesnipperd / 325 g zeekraal / 325 g lamsoren / 450 g witte bonen / ½ l MAGGI liquide groentefond (bereid op basis van 30 g fond) / 1,5 kg aardappelen (kruimig kokend) / Oosterschelder gezuiverd Oosterscheldewater / nootmuskaat / peper uit de molen Bereiding: Vet spek uitbakken en vet terugkoelen en later tot stroopvet verwerken • Zeeuws spek grillen, kinnenbakballetjes bakken en harststukjes verwarmen en op spiesje rijgen • van braadvocht en Chef DemiGlace met grove mosterd en honing een saus maken • in olijfolie de ui kort aanfruiten met de gewassen zeekraal en lamsoren en wat peper • witte bonen garen in wat Maggi groentefond • geschilde aardappelen gaar koken in gezuiverd Oosterscheldewater/water • aardappelen afgieten en droog pureren • olijfolie, mosterd, peper en nootmuskaat toevoegen • bonen, zeekraal, lamsoren en ui er kort door mengen en op smaak brengen • serveren op bord met spiesje vleessoorten, dopjes stroopvet, kaantjes en de saus.

just cook it meer groente, minder vlees - 22


Zeeuwse tiramisu met bolus en zilte caramel (voor +/- 10 personen) Ingrediënten: Zilte karamel: 150 g suiker / 1,5 dl Oosterscheldewater / 30 g boter / 75 g slagroom Crème: 80 ml eiwit gepasteuriseerd / 50 g bruine basterdsuiker / 80 ml eidooier gepasteuriseerd 80 ml gezoete slagroom / 200 g mascarpone 40 ml boluslikeur / kaneel Overig: 5 st Zeeuwse minibolussen (½ p.p.) / espresso / Zeeuwse boluslikeur / Oosterschelder gezuiverd Oosterscheldewater / 15 st Zeeuwse babbelaars (geplet tot grove crumble) Bereiding: Espresso laten afkoelen • zilte karamel maken en in spuitzak doen na afkoelen • eiwit in ontvette bekken luchtig slaan, helft van de suiker toevoegen en stijf slaan • eidooier opkloppen, andere helft van de suiker toevoegen en ook luchtig kloppen • slagroom luchtig slaan, lobbig • mascarpone met de kaneel en de boluslikeur opdraaien • vervolgens de opgeklopte slagroom en eidooier goed door de mascarpone mengen met garde • als laatste het opgeklopte eiwit er zachtjes doorheen spatelen om de massa luchtig te houden en in spuitzak koelen • bolussen halveren en in een sleetje tremperen met espresso, gezuiverd Oosterscheldewater en boluslikeur • in glas mascarponecrème opspuiten, hierop getrempeerde bolus met snijvlak naar beneden leggen en hierop de zilte karamel en babbelaarcrumble. Met de presentatie kun je zelf variëren.

just cook it meer groente, minder vlees - 24


just cook it in de zorg (voor +/- 10 personen)

Gegrilde zalm met kreeftenschuim en groententartaar Ingrediënten: 1,25 kg zalm / 2 dl room / 0,5 dl MAGGI Liquide Kreeftenfond / zout en peper Groententartaar: MAGGI Liquide Groentenfond / 500 g courgette (blokjes) / 500 g aubergine (blokjes) / 300 g wortel (blokjes) / 300 g kleine champignons / 100 g sjalot (gesnipperd) / 1 teen knoflook (gesneden) / 300 g Buitoni Tomaten Coulis Bereiding: Gril de zalm mooi rosé • breng de room en de kreeften fond aan de kook • breng op smaak met zout en peper • doe de kreeften saus in een sifon met 1 patroon • roerbak de groenten en breng op smaak met de groentenfond • voeg dan de Tomaten Coulis toe • dresseer de groenten in een stekertje • serveer het kreeftenschuim bij de zalm.

just cook it in de horeca (voor +/- 10 personen)

Risotto met gebakken paddenstoelen

Groenteboeket met zeewier en rode mul

Ingrediënten: 1 dl olijfolie / 100 g sjalot gesnipperd / 600 g risottorijst / 4 l water / 2 dl MAGGI Liquide Champignonfond / 100 g roomboter / 100 g Parmezaanse kaas / peper en zout / 1 kg gemengde padenstoelen gesneden / 300 g cashewnoten

Ingrediënten: 10 st Mul gefileerd / zeewierpoeder / zeezout / peper / 2 st venkelknol / 100 g zeekraal / 150 g zeespaghetti / 10 g lamsoor / 1 bos jonge worteltjes / 1 dl MAGGI Rode curry

Bereiding: Verhit de olie en zweet hier de sjalot in aan • voeg dan de rijst toe en verhit deze even kort mee tot deze glazig wordt • breng het water aan de kook en los hier de champignon fond in op • blus de rijst af met een gedeelte van de bouillon • laat de rijst de bouillon opnemen • herhaal dit tot dat de rijst beetgaar is • monteer de risotto met de boter en de kaas • de risotto moet licht vloeibaar zijn • roerbak de padenstoelen en meng deze door de risotto • breng de risotto eventueel op smaak met zout en peper • voeg dan de cashewnoten toe.

just cook it meer groente, minder vlees - 26

Bereiding: Bestrooi de mulfilets met het zeewierpoeder, zeezout en de peper • verhit een sauteuse en bak de filets zeer kort op de velkant • zet weg in een voorverwarmde oven van 80°C • snijd de venkelknol en de wortel zeer fijn op de snijmachine of een Japanse mandoline • roerbak de groente, voeg als laatste de zeekraal, lamsoortjes en de kort gesneden zee spaghetti toe • breng dit op smaak met de rode curry • serveer de groenten met de mulfilets op passend servies. .

Gepofte zoete paprika met zwezerik, gamba’s en coulis van doperwten Ingrediënten: 10 st zoete rode paprika / 1 dl olijfolie / 50 st gamba’s (schoon) / 3 st knoflook / 100 g sjalot / 1 dl MAGGI groene Curry / 500 g doperwten / 2 dl CHEF gevogelte fond / 30 g geclarifieerde boter / 500 g kalfszwezerik (geblancheerd) Bereiding: Bedruip de paprika’s met de olijfolie. • bestrooi met zout en peper, zet in een voorverwarmde oven van 160°C • marineer de gamba’s in de knoflook, sjalot en de curry • kook de doperwten in een halve liter water waar het gevogelte fond in is opgelost • pureer de doperwten zeer fijn in de blender • ontvel de paprika’s en snijd in grove stukken (verwijder de zaadlijsten) • gril de gemarineerde gamba’s kort op houtskool • snijd de zwezerik in dunne plakjes en sauteer krokant in de geclarifieerde boter • serveer de doperwten puree samen met de paprika’s, zwezerik en de gamba’s op passend servies.


just cook it haute cuisine (voor 4 personen)

Rendang met Chinese kool Ingrediënten: 500 gr rundersukade / 2 chilipepers / 1 sereh (citroengras) / 100 gr gember / 4 sjalotten / 5 teentjes knoflook / 2 theelepels sambal / 0,5 l CHEF Natural Kalfsfond / 1 Chinese kool / 0,1 dl sesamolie / 0,5 dl mirin (Japanse kookwijn) / 1 dl soja voor de rendang / 1 dl soja voor de kool / 1 dl ketjap voor de rendang / 1 dl ketjap voor de kool / zout en peper Bereiding: Snijd de knolfook, sjalot, gember en rode chilipeper fijn. Gebruik de helft voor de rendang en de andere helft voor de kool.

Chinese kool: Snijd de kool in grote stukken, wrijf in met zout en zet ca. 2 uur onder druk weg zodat het vocht uit de kool trekt. Giet vocht van de kool. Doe de rest van de knoflook, sjalot, chili, gember en sereh in een pan met hete olie. Blus af met mirin, soja, sesamolie en voeg toe aan de kool die moet onderstaan met het vocht. Zet kool 1 week onder druk weg op een koele plek. Rendang: Snijd sukade in gelijke stukken en bak aan op hoog vuur, voeg sjalot, knoflook, sereh, gember en chili toe. Blus af met soja, ketjap en sambal. Voeg de kalfsjus toe en laat het 4 uur op 80°C in de oven sudderen.

Merengue van bloemkool en waterkers. Ingrediënten: 135 gr vocht bloemkool / 2 x 45 gr poly d / 2 x 35 gr poedersuiker / 30 gr eiwit poeder van sosa / peper en zout / 2 x 3 gr sylvia / 135 gr waterkers vocht / 30 gr eiwitpoeder / Chlorofyl. Bereiding: Blender de gare bloemkool en vang het vocht op. Breng op smaak met zout en peper. Blancheer de waterkers kort en koel deze op ijswater. Los de chlorofyl op in het kookwater van de waterkers en blender dit samen met de geblancheerde waterkers. Zet het geheel op een zeefje en vang het vocht op. Merengue: Voeg eiwitpoeder toe aan het vocht van de bloemkool. Sla luchtig in de keukenmachine.

just cook it meer groente, minder vlees - 28

Voeg poedersuiker en poly d toe. Klop kort door. Op het laatste moment doet u de sylvia erbij en vervolgens laat u dit geheel nog 30 seconden doorkloppen. Vul een spuitzak met deze massa. Doe hetzelfde met het vocht van de waterkers. Bedek een bakplaat met bakpapier en spuit hierop kleine bolletjes merengue. Laat deze drogen in een voorverwarmde oven op 68°C.

De recepten op deze pagina’s zijn van de hand van Soenil Bahadoer.


MEER Groente, MINDER Vlees!  oor de recepturen in deze folder is gebruikt gemaakt van de V volgende producten van Nestlé Professional:

Ontdek de authentieke keuken

MAGGI geconcentreerde vloeibare fonds Authentiek, veelzijdig, tijdsbesparend.

3G  lutenvrij 3 z onder toegevoegde smaakversterkers 3 z onder conserveringsmiddelen

Gemaakt met niets anders dan beenderen, groenten en kruiden, en gedurende 12 uur getrokken, dat maakt de nieuwe CHEF Natural Fonds en Demi-Glace tot het beste dat wij ooit hebben ontwikkeld:

3 z onder kunstmatige kleurstoffen 38  varianten: kip/rund/kalf/wild/ vis/kreeft/groente/paddenstoel

• Gemaakt door chefs voor chefs • Volgens de traditie van Escoffier • Consistente kwaliteit • Bespaart tijd en kosten

De smaak van Azië De smaak van Mexico Salsa Mex en Devil’s Jam

3A  uthentieke ingrediënten zoals jalapeno pepers en verse rode paprika 3G  een kunstmatige kleur- en smaakstoffen of smaakversterkers. 3V  eelzijdig te gebruiken in sauzen, dips, toppings en wraps 3K  ant-en-klare sauzen op basis van tomaat, paprika en jalapeno pepers

Thai Red Curry, Thai Green Curry 3A  uthentieke ingrediënten zoals kaffir limoen en laoswortel. 3G  een kunstmatige kleur- en smaakstoffen of smaakversterkers. 3V  eelzijdig te gebruiken in curries, salades, soepen

ONZE GARANTIES: 3W  e bereiden onze producten zorgvuldig. Zo behouden onze groenten hun stevige en sappige textuur. 3W  e gebruiken authentieke ingrediënten om de beste kwaliteit te garanderen. 3O  nze producten besparen tijd en kosten in uw keuken. 3W  aar nodig komen wij met advies, recepturen en inspiratie.

just cook it meer groente, minder vlees - 30

en wokgerechten. 3K  ant-en-klare sauzen op basis van kruidenpasta en kokosmelk.

currypasta 6%

kokosnoot 60%

andere ingrediënten: vissaus, knoflook, kaffirlimoenbladeren, groene/rode paprika en peper


@NestlN

Nestléprofessionalnl

Nestléprofessionalfood

Nestlé Professional T 020-5699 409 customerservice@nl.nestle.com www.nestleprofessional.nl

Just Cook It, juni 2014  

Nestlé Professional Food NL launches a new magazine to inspire chefs. This chef-2-chef magazine is mainly about trends and developments, vis...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you