интервью Нина, в развитии виноделия как отрасли наблюдаются определённые тенденции? Каковы его главные тренды?
Мне действительно сложно выделить одно главное направление развития, но я готова обозначить самые важные. Что лучше — биодинамика или органика? А именно большой спектр вопросов, связанных с этими методами виноделия и получаемого в результате продукта. Что интересует потребителя? Качество, цена, максимальная польза! Что интересует производителя? Сложность процессов, высокая степень риска потери урожая, сохранность окружающей среды. Биодинамика — это не просто отказ от неорганических удобрений, это сложная система управления жизненной силой винограда, в основе которой лежит тезис: «В росте растения участвует весь небосвод со всеми своими звёздами!» В арсенале у биодинамистов — особый инструментарий, который вполне можно назвать экзотическим. Например, соцветия тысячелистника, набитые в мочевой пузырь оленя (Р502), листья крапивы на подстилке из торфа (Р504) или дубовая кора в черепе домашнего животного (Р505). Чтобы получить экологический сертификат Demeter, нужно отказаться от всех химических препаратов и использовать все 9 биодинамических. Органисты, в свою очередь, для получения сертификата должны обеспечить максимальную чистоту земли и вина. Это сложно и хлопотно. Но... Многие именитые и знаменитые виноделы следуют этим принципам при производстве своих вин, однако не кричат об этом, не получают сертификаты, ухаживают за землёй и виноградом вдали от рампы и любопытных глаз, получают фантастические вина, продают их по фантастическим ценам, но оставляют себе возможность «ургентной» помощи растению, если есть угроза его гибели (как антибиотик для человека). Жители развитых стран, которые могут платить деньги за качественный, максимально натуральный продукт, стремятся пить вина, произведенные этими методами. Основными рынками для них являются Германия, Великобритания, США, Канада, Япония, Франция, Италия и Бельгия. Следующий тренд — возрождение по всему миру автохтонных сортов винограда и возврат к традиционным, порой специфическим методам виноделия, которые возможны благодаря изучению сохранившихся давних документов, рассказывающих, где, на какой территории и какие сорта возделывали; затем эти исконные сорта отыскивают и начинают возделывать. В качестве примера назову вина из Апулии (Puglia), которые мы представляем в In Vino. Этот равнинный винодельческий регион на юге Италии долгое время предлагал только вина массового потребления, но 20 лет назад местное виноделие стало возрождаться. Сортовая палитра вин из этого региона очень большая — от Primitivo до совершенно новых Nero di Troia или Susumaniello, и с каждым годом число любимцев мирового пространства пополняется. Большой сортовой палитрой славится и юг Франции
с его удивительными Syrah и Carignan. При этом великие французские вина не сходят со своего пьедестала. Это касается и виноделия в нашей стране?
В умении передать разнообразие и красоту своих сортов я вижу перспективу развития и украинского рынка. Например, так развиваются винодельни в Грузии, где есть действительно уникальные автохтонные сорта винограда, которые больше нигде на земном шаре не растут. Смотреть в прошлое, находить в нём что-то хорошее и опять начинать его использовать — это современный тренд в виноделии. К примеру, сейчас люди интересуются грузинскими винами, изготовленными в технике квеври, несмотря на то что они очень специфические. Лет 20 назад считалась устаревшей технология ферментации в цементных чанах, а сегодня её снова начали использовать в ведущих хозяйствах, потому что считают более органичной и природной, чем ферментация в стальных чанах. Тренд задают выдающиеся поместья Бордо, а вслед за ними так начинают поступать все те виноделы, кто хочет показать красоту своих вин и передать терруарность (или типичность) своей земли. А каким винам жители планеты отдают предпочтение?
Невероятно растущее потребление игристых вин — ещё один тренд последнего 20-летия. В каждой винодельческой стране из местных сортов винограда изготавливают sparkling. Примечательно, что производители, которые до определённого момента делали только тихие вина, вдруг представляют в линейке сортовые вина, но игристые. Так, игристая версия появилась у хорошо всем известного Pinot Grigio или Soave. Из года в год палитра игристых вин интенсивно пополняется, при этом великие игристые держат первенство по той же цене и остаются такими же востребованными. Сегодня в развитых винодельческих странах существует высокое потребление Rose, растёт и их экспорт. Это французский тренд. Французы говорят: «Розовое вино — это красиво». А дальше это вкусно, освежающе, универсально и гастрономично. При равных условиях Rose можно предпочесть любому другому вину, оно подойдёт к любой еде. К тому же несомненный плюс Rose — его лёгкость. Вообще, производство лайтовых версий, то есть красных вин, которые не выдерживают в дубовых бочках, растёт. Это объясняется просто: люди не стремятся пить меньше (это касается Европы, где потребление вин достаточно высокое), поэтому отдают предпочтение лайтовым, облегчённым версиям с более низким содержанием танинов — вяжущих дубильных веществ. Возрастает интерес и к винам с остаточным количеством сахара, естественная сладость которых берётся от завяливания или замораживания ягод либо от благородной плесени. В зависимости от местных природных условий культивируют определённый вид сладости. сентябрь 2018 | COSMO LADY |
89