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料理鐵人 採鮮廚房

單車環島 尋找台灣好食材

台灣50大菁英名廚

一本「愛台灣」的料理書!

池一明 著

尋找食材總里程

1130k

一 群 熱 血 料 理 人 , 走 出 廚 房 ,走 進 產 地; 在 1 2 天 腳 踏「 食 」地 的 旅 程 中 ,

產地上菜

以 溫 情 為 佐 料 ,勾 勒 出 一 道 道 屬 於 在 地 的 好 味 道 …

玉里金針→ 牡丹山蘇→ 滿州愛玉→ 九如鱉蛋→ 卑南鮮乳→

變身時髦金針花蜜糖吐司 絕對沒吃過的山蘇煎餃 滋味意外麻吉的櫻蝦鹹蛋撈愛玉 口感像果凍的醬油醃鱉蛋 拿鐵做湯底的咖啡牛奶鍋


A R T

01

濁水溪以北

P


新北市

新北市

三 ‧ 芝

福 ‧ 隆

─ 號地瓜

野蚵 ─

彰化

彰化

新竹

王 ‧ 功

芳 ‧ 苑

竹 ‧ 北

牡蠣 ─

牛奶文蛤 ─

咸豐草蜜、烏魚 ─

57


濁水溪以北的鹹香甜

食材

達人

濁水溪以北的「頂港」,工商業比農業 發達;但農業並不因而式微,而是以另 一種全新的姿態重生。小而美,精緻多 元,只要堅持理想,走自己的路,就能 開創出另一片天。


到 了 褔 隆, 風 平 浪 靜, 看 不 出 颱 風 威 脅

的跡象。池老大深諳水性,簡單的浮潛對他

而 言 是﹁ 小 菜 一 碟 ﹂ ; 在 農 村 度 過 童 年 的

人 下 水 的﹁ 姿 勢 ﹂ 還 不 錯 ; 但 游 泳 是 一

阿 福 泳 技 也 不 遑 多 讓, 在 吳 金 宜 帶 領 下,

回事,潛入海裡採集野蚵可是另一回事。剛

開始,浮得起來卻潛不下去是一大挑戰;克

服之後,雖然潛下去了,但野蚵不是敲不起

來、 就 是 敲 壞 了, 肥 了 一 旁 的 魚 群。 既 然

﹂ 的, 卻 仍 贏 得 岸 上 眾

敲不起來,阿福索性將附著野蚵的石頭搬上

岸, 做 法 挺﹁ 阿

人的掌聲,畢竟等得有點久了,﹁沒蚵蝦也

好﹂,有些人開始抓起蝦兵蟹將打發時間。

人 幾 次 上 上 下 下、 仍 無 斬 獲, 岸 上 一

群人嗷嗷待哺,這時達人決定來場獨秀,請

老大及阿福離遠一點,免得把水弄混、影響

視線。果然,才一會兒功夫,吳金宜就敲了 一籃子野蚵。

達 人 熟 稔 地 撬 開 蚵 殼, 眾 人 期 待 已 久 的

野蚵閃亮登場,晶瑩飽滿、生鮮欲滴,大夥

口 腔 裡 的 唾 液 早 已 氾 濫 成 災、 搶 著 嚐 鮮。

﹂沒人注意阿福冗長的感

﹁嗯?沒有想像中那麼鹹,但鮮味十足、甜 味 持 久, 後 韻

想,只是眼巴巴地盯著達人手中一顆顆等待

被開啟的野蚵。

吳金宜目前擔任福隆海水浴場救生組組

30

Q

鮮甜破表的 野蚵 No.01

2

2

福隆 材 食

颱風來臨的前一天,料理鐵人沿著東北角 前行,天空雖然帶點陰霾,但這樣的天氣 騎腳踏車最好。今天預定到褔隆、跟著野 蚵達人吳金宜下海找野蚵,這讓漁家子弟 的池老大備感親切、興奮:「好久沒有親 近大海了,我小時候曾經夢想當漁夫!」


長,可謂水中蛟龍,對東北角一帶海域極為

熟悉,他說,當地民眾採了野蚵大多現烤了

吃,鮮甜的滋味烤過後更為突出,是在地人

才知道的野味。

在 漁 村 長 大 的 池 老 大 回 憶, 小 時 候 的 零

食就是一大盆煮好的蝦蟹,從小,他就覺得

大海像是自家的冰箱,想吃什麼到海裡拿就

有了。手中這鮮甜十足的野蚵,就用﹁炊﹂

的保留那迷人之處,再加點蒜蓉提味

馬上動手敲來吃

殼凹陷,牡蠣越肥美! 1

2

帶殼的新鮮牡蠣可以生吃,也適合火烤, 但蚵肉藏於硬殼之中,看不見、摸不到, 該怎麼挑選呢?據吳金宜觀察,外殼大並 不代表蚵肉就肥美,有些殼雖大卻薄,肉 質較為瘦小;通常外殼較厚的、即蚵殼凹 陷越深的,肉質越飽滿。此外,拿在手上 有沉重感,也應該是「有料」的喔!

3

1_ 野蚵達人吳金宜 2_ 達人採了一籃野 蚵,終於回岸了 3_ 這表情會引起公 憤喔! 31

Data 吳金宜 電話:0955-071-695 地點:新北市貢寮區福隆海域


在梯田上吹海風的 57 號地瓜 No.02 人

颱 風 逐 漸 逼 近, 早 上 離 開 福 隆 時 仍 風 平

浪靜,原本還慶幸著老天爺幫忙、一路上天

氣晴朗,沒想到,還沒到達下個目的地 ― 三 芝,就下起滂沱大雨。今天預定拜訪的地瓜

達人鄭重修,也沒打退堂鼓,夠義氣地在大

雨中等待著車隊,見面時,彼此都因對方的

相挺而感動莫名。

古 早 以 來, 台 灣 人 的 日 常 飲 食 中, 少

不了地瓜的身影;雖然平凡、不起眼,卻深

具本土意涵、象徵台灣人旺盛的生命力,俗

諺﹁蕃薯毋驚落塗爛,只望藤葉代代湠﹂,

形容最為貼切。

大雨中,料理鐵人來到鄭重修的農地,

趁著雨停,隨著達人下田挖地瓜,但田地實

在泥濘,有人的鞋子深陷其中、無法自拔;

有人差點滑倒,狀況百出,還是達人沉穩,

照樣迅速挖出一車的地瓜,他笑說:﹁做了 慣習啦!﹂

32

三芝 材 食

地瓜是平凡而普遍的食材,不過長 在三芝的台農 57 號地瓜卻有點不 一樣。層層疊疊的梯田上,地瓜低 伏著身軀,領受鹹鹹的海風,造就 金黃的色澤、鬆甜的口感,地瓜界 的奇葩,當之無愧!


Data

鄭重修 電話:02-2636-2716 地點:新北市三芝區錫板里 17 鄰 44 號

號︶各有擁戴者。鄭重修栽培的就是

「馬鈴薯發芽有毒,千萬別吃!那地瓜 呢?」許多人會有這樣的疑惑。周正男 說,地瓜發芽不會產生毒素,民眾可以安 心食用;不過地瓜發芽時、養分會供應至 芽點,仍建議民眾盡快吃完;至於「地瓜 皮到底吃不吃呢?」周正男指出,地瓜皮 雖然具有營養價值,但若非有機或確認無 農藥殘留,他仍建議最好去皮再食用,或 是烹煮前將皮刷洗乾淨。

北海岸生產的地瓜在市場佔有一席之地,金山的紅心地瓜︵台農 號︶ 黃金地瓜。

以及近年三芝力推的黃金地瓜︵台農

的土地屬丘陵地形,形成壯麗的梯田景

黃金地瓜和紅心地瓜有何差別?為何三芝選擇栽種金黃地瓜?三芝農 會推廣股長周正男表示,三芝 而鬆軟,特別適合炸、烤。

致,而梯田排水性佳,最適合種植黃金地瓜;加上海風吹拂,蕃藷不但甜度 高,且富含澱粉,口感 面對這個帶著濃烈本土色彩的食材,池老大感觸尤深。他說,台灣物 產豐富,但許多食材並未受到應有的重視,在料理競賽中,使用進口的、昂 貴的食材總是比較吃香,但他認為,既然在台灣舉辦賽事,就應該用本土食 材一決勝負,﹁用平凡的食材做成不凡的料理,連食材也變得不平凡!﹂。

33

地瓜的芽 無毒的啦! 6

近年來,三芝地區積極推廣黃金地瓜,不論是傳統的農家菜或融入異

5

66

國風味的精緻佳餚,都頗受好評,這一晚的料理發表餐會現場,鄭重修的太

4

57

太鄭江美春準備了﹁地瓜滷肉﹂、﹁地瓜雞湯﹂等菜色,也讓廚師們見識了 農村裡的隱藏版美食。

3

90 %

吃 心 安 2

1_ 往三芝沿途、大雨 陣陣來襲 2_ 終於抵達達人的地 瓜田 3_ 達人鄭重修 4_ 三芝農會「二號倉 庫」推出的地瓜乳酪, 看得到一塊塊的地瓜 的起司蛋糕 5,6_ 鄭江美春帶來的 農家菜─地瓜滷肉與 地瓜雞湯 1

Q


﹁大甲芋頭﹂遠近馳名,香、 、鬆、綿的口感,是征服消費者 年 便 榮 獲 大 甲 芋 頭 評 鑑 首 獎 的 芋 農 王 邦 盛 說, 芋

味蕾的關鍵,許多知名的小吃都會標榜採用為其原料,彷彿是美味 的 保 證。 入 行 頭雖適合栽培於沙質壤土,著重排水性,但前期卻是以水耕栽培, 中後期才改以旱作管理。而此時也揭開與雜草奮戰的序幕,再加上 不 過 大 甲 芋 頭 規 模 栽 培 已 有 二、 三 十 年, 目 前 全 區 栽 培 面 積 達

高溫、多濕的氣候,容易孳生病蟲害,最難管理。 四百公頃,為全台最廣,當地芋農田間栽培管理技術都很純熟,王

42

Q

芋頭拔絲

邦盛也勤於四處請益。所種芋頭多採自銷,近年網購有增加趨勢,

教你怎麼挑芋頭 聰 明 買

4

芋頭鹹的 田的都好吃

因此更用心以品質建立口碑與品牌。

大甲芋頭植株可高達兩百公分

材加映 好食

大甲

有歷史的 芋頭

挑選芋頭有撇步,用指甲輕輕摳一下芋頭切面,如果呈綿粉 狀就好吃,萬一質地太硬或感覺水水的,很可能就是「久煮 不爛」的下品。而主婦削芋頭時最怕沾上讓人發癢的草酸鹼, 達人教妳小撇步,用點檸檬汁、皮或醋塗抹,就可以止癢囉!

Data

王邦盛 電話:0911-115-193 地址:台中市大甲區興安路 105 號

芋頭達人王邦盛


紅棗醋拌西瓜皮

﹂紅棗品牌。 ﹁ Me 棗居﹂的紅棗不用除草劑,也不施生長激素,加工品不添 加 化 學 藥 劑 或 人 工 化 合 物, 不 做 燻 硫 處 理 ; 單 純 以 日 曬 乾 燥, 棗

立了﹁棗道

料, 終 於 取 得 有 機 轉 型 期 驗 證。 後 又 和 幾 位 志 同 道 合 的 農 友 們 創

過, 認 真 投 入 有 機 栽 培, 先 從 無 毒 開 始, 不 再 使 用 農 藥 及 化 學 肥

  然 而 有 機 紅 棗 的 路, 比 想 像 中 的 困 難, 仍 不 敵 農 藥 的 快 速 便 利 ; 第 二 年, 又 因 颱 風 摧 毀 了 六、 七 成 棗 樹, 陳 淑 慧 決 定 重 新 來

長, 帶 著 爸 媽 和 搬 到 苗 栗 公 館, 在 石 墻 村 買 下 了 一 小 塊 的 Mia 農 地, 取 名 為﹁ Me 棗 居 ﹂, 也 開 啟 了 她 有 機 栽 培 紅 棗 之 路。

,可以在自然的環境下成 Mia

進 入 石 墻 村, 也 進 入 了 台 灣 紅 棗 的 主 要 產

甜蜜的紅棗, 很適合涼拌

乾香又飽滿,節能減碳,不過相對的,較為耗時費力了。

紅棗達人陳淑慧

43

MIT 紅棗干,選帶核的!? 聰 明 買

享受著日曬的紅棗 紅棗採收期為每年 7、8 月

區。 達 人 陳 淑 慧 為 了 讓 牧 羊 犬

由台六線

24 K

24 K

材加映 好食

公館

找 「Me 棗」?

不論是烘乾或是日頭曬乾,可挑表面完整、顏色較為一致,呈 紅褐色,且有自然香氣的紅棗干。本土的紅棗干大多有帶核, 無核的紅棗干,多半是大陸進口,因此選擇有核的產品還是比 較安心。

Data

陳淑慧 電話:0920-330130 地址:苗栗縣公館鄉石墻村石墻 268-1 號


46


風雨無阻的熱血廚房

食材

料理

北部,是開始也是結束。行程尾聲,正面 與颱風對決,料理鐵人仍冒雨前行;參與 料 理 發 表 餐 會 的 婆 婆 媽 媽 們, 也 依 約 前 來,給予廚師們最溫暖的支持。風雨無阻 的熱血廚房,找回了料理的溫度。

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海海人生ㄟ 鮮甜美麗

牡蠣

牛奶文蛤

烏魚

烏魚子

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︻牛奶文蛤巧達湯︼ 主食材:牛奶文蛤・・・・310g 副食材:南瓜・・・・・・100g 洋蔥・・・・・・50g 紅蘿蔔・・・・・50g 白飯・・・・・・100g 蔬菜・・・・・・20g 馬鈴薯・・・・・50g 調味料:鮮奶・・・・・・800g 鹽・・・・・・・少許

作 法: 1_ 以高湯及鮮奶將南瓜、洋蔥、紅蘿蔔、 白飯、馬鈴薯煮成粥 2_ 再用調理機打成糊狀 3_ 最後調味,放入燙熟的蛤肉及配色蔬菜 即可

Tips 可用馬鈴薯取代麵粉糊化喔!

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料理鐵人 鮮採廚房