recepten &cocktails
TONIJN MET GEGRILDE COQUILLES VAN DE BBQ Ingrediënten voor 4 man 4 stuks tonijn a 130 gram 4 grote coquilles, door de helft gesneden 8 asperges (geblancheerd) Lamsoren (geblancheerd) Olijfolie Risotto 200 gram risotto (Carnaroli) 1 ltr kippenbouillon en een glas witte wijn 50 gram roomboter 60 gram geraspte parmezaan Fijngesneden kruiden (bieslook, dille en peterselie, kappertjes) Gesnipperd klein sjalotje en 1 teentje knoflook Romige botersaus 250ml droge witte wijn 250 gram koude roomboter 100 ml room Peper en zout Bereiden Risotto Gebruik voor de bereiding een brede lage pan met passende deksel. Verwarm ondertussen de bouillon. Verhit de grote pan met een scheutje olie, voeg hierin de risottorijst, deze moet aangezet worden, voeg na enkele minuten de gesnipperde sjalot en knoflook toe en blus af na enkele minuten met een goed glas droge witte wijn. Zet het vuur laag en giet de bouillon (zorg dat deze goed op smaak gebracht is met peper en zout) over de rijst en zachtjes roeren. De rijst mag niet koken en maar niet te laag staan, dus pruttelen! Houd de deksel van de pan en blijf roeren. Pas als het vocht bijna ingedampt is, kan het vuur uit. Laat de risotto met de deksel op de pan 10 minuten nagaren. Tonijn en coquilles Gril de tonijn en coquilles in een grillpan of op de BBQ. Houd voor de tonijn een kerntemperatuur aan
van 50 graden. Het visvlees zal anders vrij droog worden en dat is zonde. Asperges en lamsoren Blancheer de asperges en lamsoren. Bestrijk de asperges met olijfolie. Grill de asperges in een grillpan of op het rooster van de BBQ. Romige botersaus Tip: maak de saus een (paar) uur van tevoren klaar en houd deze warm. Je kunt de saus niet meer opwarmen op het vuur, dan gaat hij schiften. Snijd de koude roomboter in kleine blokjes. Verhit de witte wijn in een pan en breng aan de kook. Kook dit in tot 1/3 en voeg de room toe, laat nu weer inkoken tot de helft. Giet dit door een zeef en vang het op in een ander pannetje. Zet deze pan op heel laag vuur en voeg al roerend met een garde de ijskoude klontjes boter één voor één erdoor. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout. Ten slotte Roer de risotto los en voeg de boter, de parmezaan en kruiden toe. Opdienen maar! Dresseer de risotto op het bord met hierop de asperges en lamsoren. De tonijn en coquilles op smaak brengen met zout en zuinig zijn met de peper.
Bon Appetito! Dit is een recept van restaurantparmesan.nl
078MAGAZINE | 121
