Coffee Space Vol.004 by (사)한국커피연합회

주최

커피 맛좀 봐라!

COFFEE

EXP

S E O U L 2 0 1 4

서울커피엑스포 4.10(목) -4.13 (일) 10:00am-5:00pm 코엑스 1층 A,B홀 www.coffeexpo.co.kr www.coffeexpo.co.kr

비즈니스 day 업계 종사자 및 바이어 4.10(목) -11(금) 퍼블릭 day

바이어 및 일반인

4.12(토) -13(일)

Ticket 동시개최행사 : 프랜차이즈 서울

Column

커피 단상斷想 글 권태자 ㈜기정인터내셔날 대표

매일 아침 커피를 마시고, 종일 커피에 대해 이야기를 나누고 그리고 집으로 돌아와서 도 하루 마무리가 커피다. 온통 커피로 가득 찬 하루하루의 연속이지만 지겹거나 고되 다고 느끼지 않는 이유는 간단하다. 아직 커피가 좋고 사랑하기 때문. 앞으로도 그러할 것이기 때문이다. 오랜 친구가 묻는다. “늙으면 뭐할 거니?” “커피숍을 낼 거야.” 찰나의 망설임도 없이 답을 할 수 있었던 건 스스 로에게 끊임없이 물어와서다. 이어 또 묻는다. “지겹지 않아?” “아니, 절대.” 이유를 구구절절 설명하지 않은 건 온전히 성격 탓이다. 누구나 근사한 노년을 꿈꾼다. 무엇을 하고 어떻 게 살아야 근사한 노년일까. 내 대답은 간단하다. “살면서 미치도록 사랑한 일이 있다면, 늙어서도 놓지 말고 계속해라.” 자신에게 묻고 되물어서 해 서 얻은 결론치고는 진부하다 하겠지만, 커피가 없었다면 지금의 나도 없다는 것이고 미래도 그 려볼 수 없다. 그런 내가 도대체 커피 말고 무엇을 해야 근사하게 늙어갈 수 있단 말인가. 이번엔 내 차례다. “넌 뭐할 건데?” “글쎄….” 남편과 아이들 뒷바라지에 온몸을 바친, 전형적인 우리네 어머니 모습인 친구는 이렇게 말끝을 흐린다. 많은 젊은이들이 나름의 꿈을 품고 커피를 부둥켜안고 산다. 불확실한 미래에 갈등하 는 것은 젊음의 권리일 수도 있다. 갈등의 시간이 길면 길수록 빠져나오는 길은 어렵기 마련이다. 답은 멀리 있는 게 아니다. ‘미치도록 하고 싶은 일’ 그게 바로 미래를 밝혀줄 등불이며 근사한 삶으로 인도할 등대라고 감히 조언한다. 커피 업계에 종사하는 모든 이들의 ‘미치도록 하고 싶은 일’이 ‘커피’였으면 정말 좋겠다.

+ 06

Contents

APRIL 2014

전용 파우더와 우유만 있으면 쉽고 간편하게 퀵크림을 제조할 수 있는 머신 퀵크림QUICKREAM은 특허 받은 냉각 시스템으로 30잔 이상 연속 추출에도 제품 온도를 일정하 게 유지한다.

Story 070 Cover 큐크림이 만드는 부드러운 세상

080 욕지도에서 여기만은 꼭 가보세요! 081 짬뽕은 잊어라! 욕지도 대표 먹거리 082 욕지도에 단 하나뿐인 커피숍 ‘할매 바리스타 카페’

064

Coffee Travel 욕지도欲知島에서 욕심慾心을 버리고 오다 몇십 년을 오롯이 지켰더니 욕심이 옮아간 육 지 사람이 몰려온다. 이들은 욕지도의 옛 영화 를 알기나 할까.

006 Column

커피 단상斷想 026 News

치솟는 생두 가격…업계 고민 깊어진다 028 News 030 032 034 036 050

오는 4월 지상 최대 커피 축제가 온다 News 이웃 위해 미리 내는 ‘미리내 가게’ Focus 열정으로 빛난 WSBC 수도권 대회 알림 원고 모집 Focus 진한 감동으로 하나 된 액센츄어스페셜바리스타대회 알림 정기구독 안내

032

014 Coffee Essay 038 040 042 046 050 056 104 108

당신에게 손님은 어떤 존재입니까 Reader's Page 향과 여운 그리고 편안함 Health 풍족해진 생활 속에 찾아온 건강의 적 ‘비만’ 지紙상강의 물에도 맛이 있다 쉽게 풀어쓴 세무 쉽게 풀어쓴 세무 잘못 낸 세금이 있다면, 권리구제제도를 활용하자! Coffee Culture 세기가 사랑한 화가 빈센트 반 고흐, 그가 사랑한 커피 Photo Essay 숨이 흐르는 곳에 生이 있다 사사로운 커피 이야기 초창기 커피는 왜 ‘유럽 여성의 적’ 이 됐나 책으로 세상보기 다윗과 골리앗

062

016

016 추천 Cafe 전통이란 그릇에 현대를 담다, 카페 수수봉 020 추천 Cafe 탐하라! 그리하면 가질 것이다, 카페 알라카르테 094 독일 Cafe 카니발과 Cafe Rico

056 062 Origin 야생에서 온 커피, 에콰도르Ecuador

에콰도르 커피는 인위적으로 조성한 농장이 아닌, 야생 에서 자라는 나무에서 수확한다. 다른 식물과 어울려 성장한 커피는 그래서 더욱 풍미와 향이 강하다.

020

094

054 Barista

일하고 사랑하고 연대하라! 바리스타 김준환 088 연재

생두를 변화시키는 첫 번째 과정, 배전焙煎 092 생두

커피 등급은 어떻게 나누나 108 Menu

Coffee with Whipping Cream

Contents

COFFEE SPACE. 2014. April. vol. 04

Coffee Industry & Lifestyle Magazine

COFFEE SPACE

발행인 / 편집인 Publisher / Editor Director

김 황 Kim Hwang

편집위원 Editorial Writer

권태자 ㈜기정인터내셔날 대표 유용성 세미기업㈜ 부사장 이세욱 ㈜다이아몬드엔터프라이즈 대표 이승훈 리에스프레소 대표 차명원 주노커피 대표 하 기 ㈜이앤알상사 대표

취재부 Editorial Department 부장 Head of Department 기자 Repoter

홍정기 Hong Jung-Ki 박현성 Park Hyun-Sung

사진부 Photography Department 팀장 Team Leader

최영희 Choi Young-Hee

마케팅부 Marketing Department 국장 General Manager 대리 Assistant Manager

안성모 An Sung-Mo 윤정희 Yoon Jung-Hee

경영지원부 Management Support Department 대리 Assistant Manager

한지희 Han Ji-Hee

홍보 Public Relations 이사 Director

이상규 Lee Sang-Gyu

통신원 Correspondent 독일 Germany 이탈리아 Italy

서수진 Seo Su-Jin 김진원 Kim Jin-Won

주재기자 Correspondent 부산 Busan

구재현 Koo Jae-Hyun

디자인 Design 인쇄 Printing

이인효, 이원효 ㈜갑우문화사

월간 <COFFEE SPACE> www.coffeespace.co.kr

2014년 4월호 통권 4호. 등록 2013년 9월 3일 정기간행물 등록번호 강남, 라00703 발행처 ㈔한국커피연합회 서울시 강남구 봉은사로169(논현동, 4층) 제보 및 광고 문의 T.02-547-5111 F.02-547-5121

월간 <COFFEE SPACE>는 한국간행물윤리위원회의 도서잡지윤리강령·잡지윤리실천요강 및 한국잡지협회의 잡지판매공정경쟁규약을 준수 합니다. 월간 <COFFEE SPACE>에 게재된 내용은 허가 없이 복제·사용할 수 없습니다.

커피 에세이

당신에게 손님은 어떤 존재입니까 글 최은희(작가・카페 커티스마스)

정말 좋은 카페 사장이 될 줄 알았습니다.

수준은 상상 이상이었습니다.

나보다 어린 손님들한테는 언니, 누나 같은 따뜻한 마음.

마감 시간 얼마 안 남겨 놓고 찾아온 만취 손님은 술 달라

또래에게는 이웃같이 친근하게, 나이 많은 어르신들에게

며 억지를 부리고, 노래방으로 착각하시는지 큰소리로

는 딸 같은 자세로 웃음으로 맞이할 자신이 있었습니다.

노래 부르는 분도 있고, 음료 맛이 이상하다며 환불해 달

사람 대하는 직업을 오래 했던 저에게 좋은 카페 주인은

라고 하는 손님이 있는가 하면, 네 명이 와서 두 잔만 시

다양한 손님들과 잘 지내며, 좋은 재료로 만든 맛있는 커

키고 두 잔은 리필해 달라는 분도 있었습니다.

피를 나눠 마시는 쉬운 일이라 생각했습니다. 전국 카페

커피잔 크레마 자국이 지저분하다며 다시 만들어 달라는

투어를 다니면서 좋고 나쁘고 이상한 사장님을 다 본 터

사람, 분명 아메리카노를 주문했는데 허브티를 시켰다며

라 좋은 것은 배우고, 나쁜 것은 절대 하지 않으며, 정말

교체를 요구하는 사람도 있습니다. 아마 머릿속에서 아

손님 한 분 한 분 정성을 다해 모시고, 고객 만족이 아닌

메리카노와 허브티를 놓고 고민했거나, 허브티를 시키려

고객 감동을 주겠다고 호언장담했습니다. 자주 듣는 말

했는데 아메리카노라는 글씨를 보고 무의식적으로 그렇

처럼 손님을 왕으로 모시겠다고 다짐했죠.

게 말했을 수 있겠죠. 이 정도는 주인이나 손님 역시 사람

‘손님은 왕이다!’ 내가 손님의 입장일 때는 당연히 맞는 말

이니 둘 중 하나의 실수려니 하고 넘길 수 있습니다.

이었습니다. 내가 손님이 많은 커피집을 뒤로 하고 그곳

그런데 비치한 물건을 몰래 가져가는 분, 메뉴판에 없는

에 들어갔으니 얼마나 고마운 일인가요. 그래서 주인은

메뉴를 주문해 카페에 왜 이런 것도 없느냐고 따지는 분,

모든 것을 손님에게 맞춰야 한다고 생각했습니다.

처음 와서 ‘단골인데 기억 못 하느냐’며 외상으로 달라는

그런데 막상 주인이 되니 마음이 바뀌네요. 그렇다고 화

분, 레시피가 마음에 안 든다며 바꿔 달라는 분, 옆 테이

장실 갈 때와 나올 때 마음이 다른 것처럼 180도 바뀐 것

블 방해되게 시끄럽게 떠드는 분, 테이블 3개 차지하고

은 아닙니다. 내가 생각하는 왕 대접은 수족처럼 내 비위

앉아 다른 손님이 앉지 못하게 하는 분, 바닥에 온갖 쓰레

를 맞춰달라는 것은 아닙니다. 제때 음료 나오고 상식선

기를 버리는 분까지 말로 하지 못하게 속상한 일이 있었

에서 불편한 점 없고, 들어가고 나갈 때 반갑게 인사해주

습니다.

면 되는 소박한 수준입니다. 그런데 일부 손님이 바라는

그런데 진짜 손님은 왕이고, 주인이 신하라면 우리는 ‘손

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님이 다 옳습니다. 손님이 그렇다면 그러하지요’하고 따라

는 이라고 생각해 보세요. 마음 상하지 않게 하려 애쓸 것

야 하겠죠. 그러면 카페는 손님만 행복하고, 주인은 불행

이고, 하나라도 더 해주고 싶을 것이고, 있는 동안이라도

해도 되는 공간인가요? 가뜩이나 카페 경영 초보인 저에

편안하게 쉬었다 갈 수 있게 노력하겠지요. 그 마음으로

게 어려운 때에 뭐든지 무수리처럼 다 비위 맞추며 따라

손님을 대하려고 합니다.

야 한다면 정말 화병으로 앓아누울 것 같습니다.

매일 커피를 드시며 환하게 웃던 손님이 갑자기 오지 않

그래서 곰곰이 생각해 봤습니다. 내게 손님은 과연 어떤

을 수 있다는 것을 몇 개월 만에 배웠습니다. 다른 곳 분위

존재인가?

기가 더 마음에 들었을 수도, 나도 모르게 섭섭하게 대해

기회가 생겨 한 유명 프랜차이즈 음식점을 방문했더니 ‘손

마음 상했을 수도, 커피 맛이 예전 같지 않다고 느꼈을 수

님이 짜다면 짜다’라는 문구가 보입니다. 손님을 왕처럼

도 있습니다. 아니면 이사를 하셨을 수도, 일이 바빠 못

떠받들라는 말과는 달리 손님을 배려한다는 느낌이 들더

오실수도 있습니다. 내일이 있을 줄만 알았던 나는 ‘다음

군요. 내 맛이 정답이고, 진리라는 고집을 버리고 손님 입

에는 더 잘해드려야지, 바쁘니까 오늘 하루는 봐주겠지?’

맛을 존중하라는 뜻이겠지요. 100%를 만족하게 하는 맛

라는 마음으로 대했다가 그걸로 끝이었던 적이 있습니다.

은 세상 어디에도 없습니다. 그 음식점과 같이 손님 입맛

마음 한편에 아쉬움이 남지 않고, 미안함이나 후회가 없

은 존중하면서 주인 자존심은 지키는 방법이 필요합니다.

어 지려면 왕이 아닌 소중한 친구가 우리 집에 왔다고 생

손님은 봉도 아니고, 지나가는 사람도 아니고, 괴롭히는

각해 보세요. 손님이 예의 없거나 다른 손님에게 폐를 끼

사람도 아니고, 그렇다고 천사도 아닙니다. 과연 누구라

치는 행동을 한다면 내일이면 못 만날 친구에게 전하듯

고 생각해야 마음 편하게 대할 수 있을까 많은 생각을 했

진심 어린 도움말을 주도록 해요. 손님이 섭섭하게 말해

습니다. 나도 행복하고, 손님도 행복한 관계의 정의를 찾

도 넓게 이해하도록 해요. 그것이 내가 손님과 더불어 행

고 싶었습니다.

복하고, 손님 한 사람 한 사람을 기억하게 하는 힘이 되

계속 고민한 끝에 드디어 나만의 정의를 발견한 것 같습

고, 자존심도 지키는 방법입니다.

니다. 바로 ‘내일이면 못 볼지 모르는 친구’입니다. 너무도 반가운 친구가 우리 매장에 왔습니다. 까다로운 친구, 시 끄러운 친구, 주변 정리 잘 못하는 친구 등 여러 부류가 있 을 겁니다. 커피 맛이 왜 이러느냐, 인테리어가 이상한데 바꿔 볼 생각 없느냐, 다른 매장에 이런 메뉴가 인기라는 데 해보지 그러느냐, 다들 더 잘되길 바라는 마음으로 이 런저런 말을 건넵니다. 그러면 나는 그러려니 하거나, 카페의 상황을 설명하겠지 요. 매일 보는 친구한테도 그런데 내일이면 못 보는 모르

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추천 Cafe2

탐하라! 그리하면 가질 것이다

쇼룸의 진수 보여준 카페 알라카르테

‘별에서 온 그대’의 천송이가 집에 방문한 이재경에게 커피를 직접 대접하겠다며 커피 머신 버튼을 누른다. 모던하면서 콤팩트한 TV 속 커피 머신에 반한 안방 사모님이 애교를 곁들여 남편을 떠본다. “저거 갖고 싶다.” 글 홍정기 사진 최영희

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1 6 천장까지 치고 올라간 바 규모가 내부를 압도한다. 2 5 곡선으로 휜 바 뒤편 전시 공간이 인테리어에 힘을 준다. 3 4 8 ‘Jura’, ‘Breville’ 등 ㈜HLI에서 취급하는 제품 대부분이 손님을 기다린다. 단지 보는 것에 그치지 않고 작동하는 모습도 볼 수 있다. 7 2층으로 향하는 계단에도 전시공간을 둬 공간을 효율적으로 쓰고 있다.

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1 2

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1 곡선으로 휘어 감각적인 멋을 내는 2층 홀. 2 2층 좌측에 놓인 아카데미 공간. 3 바리스 타가 채소를 갈아 주스를 만들고 있다. 4 신선한 과일과 채소를 갈아 만든 주스 음료. 5 쇼 룸의 진수를 보여준 알카르테는 외부. 카페는 대로변에 놓여 접근성이 뛰어나다.

홈&카페를 위한 복합 문화 공간, 알라카르테 카페 문을 열자마자 맞닥트리는 전경에 먼저 놀란다. 한가운데 사각형으로 구 성한 바는 2층 천장까지 치고 올라가 위압감을 주기에 충분하다. 사면을 트고 원목으로 테이블을 만든 주방은 카페 알라카르테 핵심 공간으로 바리스타는 이곳에서 손님을 응대하고 주문한 모든 음료를 만든다. 그리고 2층 규모를 그대로 오픈해 한껏 개방감을 강조한 내부는 막힘없는 시 야를 제공함으로써 다른 커피 전문점에서 느끼는 답답함이 전혀 없다. 확 트 인 개방감은 공간에 대한 심리적 제약을 없애고 자유로운 동선을 선사한다. 이렇듯 주방 기능성을 높이고 공간감을 극대화한 이유는 카페 오픈 취지와 맞 닿아 있다. 알라카르테는 스위스 프리미엄 전자동 머신 ‘Jura’, 전문가용 반자 동 머신 ‘Breville’, 아메리칸 마이크로 커피 로스터 ‘Hottop’, 독자적 항균 기술

을 사용한 오렌지 스퀴즈 머신 ‘Zumex’를 취급하는 ㈜HLI에서 운영하는 쇼룸 이자 카페다. 드라마 ‘별에서 온 그대’ 천송이가 그토록 애착을 보인 Jura

‘IMPRESSA J9OTC’ 모델을 포함해 회사 주력 제품 대부분을 이곳에서 만날 수 있다.

직선과 곡선으로 이뤄진 삼면에 세로로 긴 홈을 내 은은한 조명을 맞고 있는 전시품은 멋들어진 인테리어를 구성하는 또 다른 요소다. 그리고 후면 곡선은 단조로운 평면을 보완하는 장치로 손색없는데, 1층 전시 공간을 타고 오른 곡

선은 2층에서 테이블 역할을 맡는다. 2층은 커피와 카페에 관심 있는 이들을 위한 아카데미실(좌측)과 홀로 구성했다. 이곳 전시품은 보고 만지는 데 그치는 게 아니다. 탐나는 제품이 어떤 성능을

보이고 맛을 내는지 현장에서 직접 확인할 수 있다. 고객이 메뉴마다 케냐, 콜 롬비아, 에티오피아 등의 원두를 선택하도록 해 어떤 원두, 커피와도 잘 어울 리는 HLI 머신과 그라인더 장점을 십분 활용한다. 커피뿐만 아니라 채소와 과일로 만든 건강 리부팅 주스 등 다양한 음료와 직 접 굽는 디저트, 파니니까지 폭넓은 메뉴를 제공한다. 나만의 홈&카페를 위한 모든 것이 들어 있는 새로운 복합 문화 공간, 알라카 르테. 강남점 공주연 팀장은 “커피와 음료를 사랑하는 사람이 모여 마시고, 배 우고, 체험하며 문화와 즐거움을 공유하는 공간으로 만들어 갈 예정”이라고 5

말했다.

COFFEE SPACE + 025

News

치솟는 생두 가격…업계 고민 깊어진다 브라질 이상기후로 커피에 이어 설탕까지, 두 달 만에 23% 급등 아라비카 거래 가격이 파운드당 2달러를 넘어선 가운데 설탕 가격도 두 달 만에 23%가 치솟고 있다. 커피와 설탕, 세계 최대 수출국 브라질의 유례없는 이상 기후 탓이다. 관련 업계 고민이 깊어지고 있다. 글 홍정기 사진 월간 <COFFEESPACE> 자료 사진

브라질 이상고온 현상이 지속되면서 생두 가격이 천정부지로 치솟고 있다. 원인은 세계 최대 산지인 브라질 작황이 기상악화 영향으로 최악의 상황을 맞고 있기 때문 이다. 브라질은 최근 6개월(2013년 9월 14일~2014년 3월 7일) 누적 강수량이 예년(1,070

㎜)의 절반 수준인 602㎜로 떨어지고, 기온도 평소보다 4℃가량 오르는 등 최악의 가뭄을 맞고 있다. 브라질은 전 세계 아라비카 생산량의 46%를 차지하는 커피 대국이다.

실제 지난 3월 21일 뉴욕국제선물거래소 등에 따르면 아라비카 1파운드(454g) 기준 국제

거래 가격은 지난 10일 현재 2달러를 넘어섰다. 지난해 11월 1달러 2센트보다 2배가량, 1 월 1달러 44센트보다도 30% 가까이 오른 수치다.

브라질 주요 커피 생산지 가뭄이 예상보다 심각해 올해 생산량이 전년보다 감소할 것으로 보인다.

올 초 생두 가격이 2달러까지 치솟을 수 있다는 커피 관련 애널리스트 예상이 적중한 것인 데, 이들은 당분간 이에 그치지 않고 더 오를 것으로 전망한다. 아직 일반 시장에서는 오른 커피 가격을 체감할 수 없으나, 이런 상태가 한두 달만 더 지속되면 커피 관련 회사들이 이 를 반영할 수밖에 없을 것이라는 게 관련 업계의 지배적인 의견이다. 글로벌 투자 은행 맥쿼리그룹은 “브라질 커피 주요 생산지 가뭄 영향이 예상했던 것보다 심각하다”면서 “올해 생산량은 전년보다 감소할 것이 분명하다”고 내다봤다. 이렇게 되면 커피 전문점 커피 가격이 오른 건 시간문제라고 덧붙였다. 실제 한 보도에 의하면 스타벅스에 공급하는 아라비카 가격이 올 들어 56%나 뛰었다. 스타

벅스는 당장 커피 가격 인상을 검토하고 있진 않지만 상황을 지켜본다는 입장이다. 보유분 이 바닥나면 어떻게 될지 예측할 수 없다는 이야기다. 설상가상 커피숍에서 취급하는 설탕 가격도 덩달아 오르고 있다. 역시 브라질 이상 기후 탓이다. 커피 대국인 브라질은 국제 원당 교역량의 65%를 차지하는 세계 최대 설탕 생산국 이자 수출국이다. 원당 가격은 지난 1월 말 14.8센트에서 두 달 만에 18.3센트로 23%가량

급등했다. 커피와 마찬가지로 설탕 역시 브라질 여건이 나아지지 않는 이상 가격은 계속 오를 수밖에 없다. 커피와 설탕 가격 급등으로 커피 업계 고민은 깊어만 간다.

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News

오는 4월 지상 최대 커피 축제가 온다 미리 보는 서울커피엑스포·2014세미큐크림 월드슈퍼바리스타챔피언십 우리나라 대표 커피 전문 전시회 ‘서울커피엑스포’와 국내 최대 규모 바리스타 대회 ‘2014세미큐크림 월드슈퍼바리스타챔피언십’이 오는 4월 10일부터 13일까지 코엑스에서 열린다. 글 홍정기 사진 최영희

사단법인 한국커피연합회와 코엑스가 주최하는 서울커피엑스포가 최대 규모로 오는 4월

10일(목)부터 13일(일)까지 서울 코엑스 1층 A홀에서 열린다.

서울커피엑스포의 생생정보를 받고싶다면!! www.coffeexpo.co.kr

곰곰씨의 엑스 피 커 "서울 및 브랜드 마케팅을 위한 최고의 장으로 평가받는다. 특히 신제품 출시 기업과 시다! 러 갑니 나새로이 만 금 지

올해로 3회째를 맞는 서울커피엑스포는 우리나라 대표 커피 전문 전시회로 신제품 탐방기" 포홍보 장에 진입하는 신규 기업을 위한 특화한 신제품 전시관 ‘민트라벨’은 그간 관련 업계의 큰 주목과 꾸준한 사랑을 받아 올해 규모가 크게 늘었다. 이에 주최 측은 이를 더욱 강화해 참 가사와 관람객에게 올 한 해 커피 업계를 주도하게 될 제품을 미리 선보일 계획이다. 전시 품목은 ▲커피, 차 음료: 생두, 원두, 캡슐 커피, 인스턴트커피, 차, 음료 전반 ▲부재 료: 시럽, 소스, 파우더, 스무디, 퓨레 ▲기기 및 설비: 커피 머신, 설비, 장비 ▲용품: 홈카 2 0 1 4 서 울 커 피 엑 스 포

페 용품, 티웨어, 소도구, 인테리어 소품 등 ▲디저트: 베이커리, 아이스크림, 초콜릿, 치즈

C O F F E E E X P O S E O U L 2 0 1 4 2014. 4. 10.목 - 13.일 코엑스 1층 A홀 Business Day 4.10~11 Public Day 4.12~13

▲교육, 컨설팅: 관련 미디어, 교육 기관, 컨설팅 등이다. 코엑스 관계자는 “제3회 서울커피엑스포는 프랜차이즈 창업 전시회와 동시 개최됨에 따라 방문객이 크게 증가할 것으로 보인다”며 “새로운 마케팅 이슈를 창출할 수 있도록 맞춤형 전시 콘텐츠와 비즈니스 프로모션 전략을 제시해 명실공히 국내 최대 커피 전시회로서 입

주최

동시개최행사 프랜차이즈 서울 Spring

참관신청문의 T. 02.6000.8153 / 1076 F. 02.6944.8304 E. coffee@coex.co.kr

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‘서울커피엑스포’와 ‘2014 세미큐크림 월드슈퍼바리스타 챔피언십’이 오는 4월 10일부터 13일까지 코엑스에서 열 린다.

지를 단단히 하겠다”고 밝혔다. 한편 전시회 기간에 우리나라 최고 바리스타를 뽑는 ‘2014 세미큐크림 월드슈퍼바리스타 챔피언십’이 서울커피엑스포 내 특설무대에서 개최된다. 사단법인 한국커피연합회 대구·경북, 부산·경남, 서부권, 수도권 지역 대회를 거친 본선 진출자와 학생부, 장애인부 예선을 거친 본선 진출자들이 학생부, 일반부 개인전, 일반부 단체전, 장애인부로 나눠 최고 바리스타 자리를 놓고 치열한 경쟁을 벌인다. 학생부 단체전 8개팀(10일), 장애인부 단체전 8개팀(11일), 일반부 단체전 8개팀(12일), 일

반부 개인전 16명(13일)이 참가하며 학생부와 장애인부 우승팀에게는 상금 300만 원과 트

로피, 일반부 단체전 우승팀에게는 상금 1,500만 원과 트로피, 일반부 개인전 우승자에게 는 상금 1,500만 원과 트로피가 각각 주어지며, 이는 국내 최대 규모다.

올해부터는 일반부 개인전이 라떼 아트 대회로 개최됨에 따라 빠른 진행과 관람객 흥미 유 발에 크게 기여할 것으로 예상된다. 자세한 사항은 홈페이지(서울커피엑스포: www.coffeexpo.co.kr 2014세미큐크림 월드슈퍼 바리스타챔피언십: 바리스타대회.org)를 통해 확인할 수 있다.

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News

이웃 위해 미리 내는 ‘미리내 가게’ 서울시, 카페 등 미리내는 착한 기부 운동 전개

사회 기부 문화가 확산되면서 다양한 형태의 나눔 운동이 전개되고 있다. 특히 최근에는 카페와 연계한 여러 활동이 주목을 끄는데, 서울시는 미리내운동본부와 업무협약을 체결하고 커피 한 잔의 나눔을 실천하겠다고 밝혔다. 글 홍정기 사진 제공 서울시

서울시청 9층 ‘행복플러스 가게’를 방문한다면 커피 한 잔을 기부해 보는 것은 어떨까?

3월부터 서울시청 청사 내 9층 ‘행복플러스’ 카페가 고객이 미리 지불한 쿠폰을 어려운 이 웃에게 전하는 ‘미리내 가게’로 운영된다. ‘미리내’는 ‘은하수’라는 의미와 ‘미리 계산한다’는 뜻으로 이탈리아 ‘Suspended Coffee’에서 아이디어 를 착안해 카페, 식당, 미용실, 목욕탕, 문화공연 등 고객이 미리 지불한 쿠폰을 어려운 이웃이 이용하는 시민 주체 민간 나눔운동이다. 예컨대 커피 한 잔을 주문한 손님이 어려운 이웃을 위해 본인이 결제할 금액에 추가 금액 을 미리 내면 도움이 필요한 이웃이나 단체에 전달된다. ‘행복플러스’ 카페는 기부한 커피

서울시는 미리내 운동 같은 손쉬운 기부 문화가 제대로 정 착 될 수 있도록 지속적으로 지원할 계획이다.

와 차를 방문하는 장애인 또는 서울시립 장애인 생산품 판매 시설에 종사하는 장애인들에 게 이동카페 형식으로 전달할 계획이다. 한편, 서울시는 미리내운동본부와 ㈜기브네트웍스와 함께 ‘행복플러스’ 매장에서 업무협약 을 체결하고, 미리내 운동에 동참을 호소했다. 이번 업무협약으로 시는 3월 상용화하는 미

리내 ‘앱’을 기부와 나눔을 실천하는 업체 40여 곳과 어려운 이웃들을 지원하는 역할을 하

게 된다. 이를 통해 서울시는 미리내 운동이 나눔과 기부 문화 활성화에 기여할 것으로 기 대하고 있다. 미리내 운동에 참여하는 업체는 출입문 우측 상단에 부착된 미리내 간판을 통해 알아볼 수 있다. 미리내운동본부 김준호 대표는 서울시와의 업무협약을 통해 “미리내 운동이 더욱 확산돼 소외된 어려운 이웃을 위해 따뜻한 커피 한 잔, 한 끼의 식사를 미리 계산하고 필요한 분들 이 이용하는 자발적인 시민 나눔운동으로 계속 발전해 나갔으면 한다”고 밝혔다. 서울시는 성과를 검토해, 각 자치구 내에 있는 ‘행복플러스’ 카페와 연계도 확대해 나갈 예 정이다. 최홍연 서울시 복지정책관은 “기부와 나눔 문화 활성화야말로 민·관이 함께 참여해야 하 는 의미 있는 사업이다”며 “특히 미리내 운동 같은 손쉬운 기부 문화가 제대로 정착 할 수 있도록 지속적으로 지원할 것”이라고 말했다.

■ 미리내 가게란 미리내 가게는 이름 그대로 돈을 미리 내는 가게다. 손님이 자신의 몫 외에 추가 금액을 미리 지불해 놓으면, 가게 밖 현판에 표시된 내용을 보고 온 사람이 표시된 금액만큼의 서비스를 이용할 수 있다. 100여 년 전 이탈리아 나폴리 지역에서 시작한 ‘서스펜디 드 커피’ 운동에서 아이디어를 얻었다. 서스펜디드 커피 운 동은 커피 값을 계산하면서 자발적으로 낸 추가 금액으로 경제 사정이 넉넉지 않은 이웃이나 노숙인도 커피를 마실 수 있게 하자는 커피 기부 운동이었다. 우리나라에서는 ‘미리내 운동본부’가 지난해 5월부터 미리 내 가게를 홍보하면서 본격적으로 운영되기 시작했다. “누구든지 드실 수 있습니다. 지금 먼저 드시고 나중에 ‘미 리내’ 주세요”라는 슬로건과 함께하는 미리내 운동은 전국 150여개 매장이 동참하고 있다. 업종은 카페, 빵집, 음식점, 미용실, 노래교실, 수제햄버 거 가게 등 다양하다. 미리내운동 공식 페이스북 페이지(/ MirinaeMovement)에는 미리내운동에 동참한 가게들과 자 발적으로 기부에 참여한 사람의 수많은 인증 사진이 게재 돼 있다.

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COFFEE SPACE + 07

Focus 1

수도권대회는 10:1의 경쟁을 뚫기 위한 바리스타들의 치열 한 경쟁이 펼쳐졌다.

열정으로 빛난 WSBC 수도권 대회 글 홍정기 사진 최영희

최고를 향한 뜨거운 도전, 2014 세미큐크림 월드슈퍼바리스타챔피언십 수도권대회가 지난 3 월 11일과 12일 서울 백석예술대학교 아트홀에서 열렸다. 이틀간 열린 개인전에 총 74명이 참가해 10:1인 넘는 치열한 경쟁을 뚫고 7명만이 본선 무대 에 올랐는데, 그 주인공은 강한결, 고유리, 김기도, 엄성진, 유이슬, 이상훈, 임종호 바리스타 다. 고유리 바리스타는 “긴장을 많이 해 제 실력을 발휘하지 못해 아쉽기도 하지만 본선 무대 에 오르게 돼 기쁘다”면서 “남은 기간 열심히 노력해 좋은 결과를 얻겠다”는 포부를 밝혔다. 한편, 12일에 열린 단체전 결과 그린빈(박감찬 팀장, 정광일, 조성국) D'AVANT STAR(임재범 팀장, 이학근, 류제훈) cupianist(조미현 팀장, 전한샘, 정화용) COSTA(홍석진 팀장, 권현호, 이준형) 엘가드립맨(이종도 팀장, 박인산, 유혜미) 5개 팀이 오는 4월 10일부터 열리는 본선 무대에서 출전하게 됐다.

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알림

독자 여러분의 소중한 원고를 기다립니다 월간 <COFFEE SPACE>의 주인은 바로 독자 여러분입니다. 이제 막 첫발을 뗀 아이처럼 월간 <COFFEE SPACE>의 지면은 여러분 을 향해 늘 비워져 있습니다. 독자 여러분의 추천으로 꾸며질‘테마가 있는 Cafe’지면과 여러분의 일상을 전할 지면을 넉넉히 마련 해 뒀습니다. 두드리면 반드시 열립니다. 독자 여러분의 소중한 원고를 기다리고 있겠습니다.

테마가 있는 Cafe

월간 <COFFEE SPACE>에서는 테마가 있는 Cafe와 그곳에 근무하는 바리스타의 이야기를 소개합니다. 독자 여러분이 단골로 다 니는 Cafe나 기억에 남는, 다른 독자에게 추천하고 싶은 Cafe가 있다면 주저 말고 간단한 소개 글과 함께 사진을 보내주세요. 전국 어느 곳이든 찾아가겠습니다. 매달 선정된 분에게 소정의 상품을 드려요.

여러분의 일상 이야기를 듣고 싶습니다 사업체를 운영하는 대표님들, 사업체에 근무하는 직원분들, 매장을 운영하는 사장님들, 매장에 근무하는 바리스타 여러분. 여러분의 그 빼어난 글솜씨를 숨겨놓지 마세요. 저희 월간 <COFFEE SPACE>가 예쁘게 담아드리겠습니다. 글 형태, 분량 상관없습니다. 남녀노 소 가리지 않고 한 통 한 통 소중히 읽고 또 읽겠습니다. 매달 지면에 실린 분에게 소정의 원고료를 드립니다.

문의 : 월간 <COFFEE SPACE> 편집부. 02-547-5111. kca@koreacoffee.org 우)135-010 서울 강남구 봉은사로 169(논현동, 4층) 월간 <COFFEE SPACE>

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Focus 2

글 홍정기 사진 최영희 감동과 열정으로 가득한 액센츄어스페셜바리스타대회 현 장 모습.

진한 감동으로 하나 된 액센츄어스페셜바리스타대회 사회복지법인 한국재활재단이 주최하고 서대문장애인종합복지관이 주관하며 사단법인 한 국커피연합회 등이 후원한 ‘2014 액센츄어스페셜바리스타대회’가 지난 13일 서울 백석예술대 학교 아트홀에서 열렸다. 지적 장애 28명, 자폐성장애 2명, 청각 장애 4명 총 51명의 선수와 200여 명의 관람객이 참석 한 가운데 개최된 이번 대회는 비장애인 팀장 1명과 장애인 바리스타 2명 총 3명으로 구성된 16개 팀이 메뉴를 시연하고 직접 멘트를 구성해 관객을 만났다. 대상 1팀 150만 원, 금상 1팀 100만 원, 은상 2팀 70만 원, 동상 2팀 50만 원, 장려상 2팀 30만 원, 참가상 8팀 10만 원의 상금이 각각 주어졌으며, 상위 6개 팀은 오는 4월 10일부터 열리는 2014 세미큐크림 월드슈퍼바리스타대회에 출전한다. 수상 팀은 다음과 같다. ▲대상: 성남시한마음복지관_커피톡 ▲금상: 사랑의복지관_딥앤드립 ▲은상: 하상장애인복 지관_꽃보다커피 / 성민복지관_Happy And'ing ▲동상: 서대문장애인종합복지관_행복플러 스 / 사랑의복지관_사랑아로마 ▲장려상: 성남시한마음복지관_한마음스타 / 성동직업훈련 시설_해누리

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Reader's page Reader's page 는 여러분의 참여로 꾸며집니다. 글,사진 등 어떤 형태도 가능합니다. 짧은 사연과 함께 메일로 보내주세요. 선정된 분에게는 소정의 고료를 드립니다.

향과 여운 그리고 편안함 글 임명섭(39세, 경기도 부천)

은은하게 퍼지는 모카 향 나는 커피가 좋다. 손을 따뜻하게 감싸 주는 온기가 있는 커피가 좋 다. 따뜻한 햇볕이 드는 창 넓은 곳에서 커피 한 잔을 들고 바라보는 모습이 좋다. 가끔은 푹 신한 의자에 앉아 마시는 커피 한 잔에 행복을 느끼기도 한다. 커피 한 잔의 여유를 즐기기도 쉽지 않은 하루하루 바쁜 일과 속에서 친구를 기다린다고, 혹 은 업무차 방문한 회사에서 잠깐 대기 시간에 마시는 커피는 작은 휴식이자 행복이다. 마치 커피를 즐기는 마니아 같은 느낌이지만 그 커피 한 잔의 행복을 체감할 때까지 나에게는 무려

30여 년이란 결코 짧지 않은 시간이 필요했다. 어린 시절 커피는 먹으면 ‘머리가 나빠지는 나쁜 음료’로 멀리해야 할 음식이었으며, 처음 커피 를 입에 댄(결코 마신 것이 아닌 입에 댄) 것은 고등학교 시절 피곤함을 이기기 위해 의무감에 접한 것이었다. 그 이후로도 나에게 커피는 졸음을 쫓고, 사람을 만나기 위해 의무감에서 접 하는 것 이상도 이하도 아니었다. “어떤 커피를 좋아하세요?”라는 질문에 무심코 고개를 들고 본 메뉴판에 가장 먼저 뜨인 “모 카라떼”라고 답한 후 지금까지도 내가 가장 좋아하는 커피는 모카라떼다. 하지만 30살이 넘 어가고, 생각에 여유가 생긴 언제부터인가 이 커피가 좋아졌다. 커피가 좋아지고, 커피를 마시 며 이야기하는 것이 좋아지고, 커피를 마시며 생각을 하는 것이 좋아지고, 커피를 마시며 책 을 읽는 것이 좋아졌다. 오늘은 우연히 친구와 함께 그간 눈에 잘 띄지 않던 조금은 외진 곳에 있는 커피숍을 찾았다. 주차하고 담배 한 대를 빼어 문 친구를 뒤로하고, 먼저 문을 열었다. 나름 신경 쓴 티를 내려 는 듯한 인테리어가 눈을 찌푸리게 했지만, 요즘 보기 힘든 편안한 의자는 종일 노곤했던 나 에게 편안함을 주기에 충분했다. 처음 찾은 곳이라 주위를 다시 한 번 둘러보며, “아내와 이런 곳에 와본 적 있나? 다음에 같이 한번 와봐야겠다”하는 생각이 문득 들었다. 기억에 남아 있지 않다 뿐이지 결혼 전 연애 시절 가장 많이 찾은 곳 중의 하나가 커피숍이며, 가장 많이 마신 음료가 커피일 것이며, 지금도 집 에서 커피는 입에 달고 사는데 왠지 이런 편안한 느낌에서의 커피 한 잔의 기억이 없다. 친구가 들어오고 언제나처럼 모카라떼를 한 잔 시켜 마시며, 지난 시간과 앞으로의 시간에 대 해 이런저런 이야기를 나누고 커피숍을 나섰다. 모카 향의 여운과 편안함을 뒤로하고 돌아섰 지만, 오래지 않아 다시 찾을 향과 느낌이기에 아쉬운 마음은 없었다. 언제든 다시 찾을 수 있고, 언제나 똑같은 향과 느낌으로 편안함을 주는 커피가 참 좋다.

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Health

식생활이 풍족해진 반면 활동량이 현격히 줄어든 요즘, 현대인들 사이에서 가장 이슈가 되는 질환이 바로 비만이다. 비만은 감성적으로 예민한 청소년이나 직장생활을 하는 성인들에게 외모에 대한 콤플렉스를 유발할 뿐만 아니라, 관절염을 비롯한 근골격계 질환, 당뇨병, 고지 혈증, 고혈압, 중풍, 협심증, 심근경색 등의 성인병, 호르몬 대사 이상으로 초래되는 성장 장 애, 및 여성 생리 기능 이상 등 각종 신체 질환을 유발할 수 있어 보다 적극적인 관리와 치료를 요구한다. 비만이란 몸속 지방이 과다하게 증가한 상태를 의미하는 것으로, 섭취하는 열량이 소비하는 열량보다 많아 쓰고 남은 잉여 에너지가 지방 형태로 몸속에 축적되는 것을 말한다. 최근 들 어 비만 환자가 폭발적으로 늘어나는 것은 과거에 비해 풍부해진 먹거리 덕택에 영양 섭취는 과도해진 반면, 이동수단과 각종 생활 편의 수단의 발달로 노동량과 활동량은 현격히 줄고, 운동량 또한 절대적으로 부족해진 데 기인한다. 비만은 영양 섭취가 신체 활동과 성장에 필요 한 에너지보다 과도하게 공급돼 생기는 단순성 비만과 쿠싱 증후군, 갑상선 기능 저하증, 성 선 기능 저하증, 당뇨병 등의 질병이나 유전에 의한 증후성 비만으로 구분할 수 있는데, 전체 비만 환자 90% 이상이 단순성 비만에 해당한다.

풍족해진 생활 속에 찾아온 건강의 적

일반적으로 Broca 계산법에 따라 신장이 160㎝ 이상인 경우 [신장(㎝)-100]×0.9, 신장이

비만

공식을 적용해 표준 체중을 구하고, (본인의 체중/표준 체중)×100을 해서 90% 이하면 저체

글 장용수 잠실경희한의원 원장, 한의학박사

150~160㎝인 경우 [신장(㎝)-150]÷2+50, 신장이 150㎝ 이하인 경우 [신장(㎝)-100]×1.0의 중, 90~110%이면 표준 체중, 110~120%이면 과체중, 120% 이상이면 비만으로 규정한다.

체질량 지수는 체중(㎏)을 신장(m)의 제곱으로 나눈 값을 말하며, 23 이상이면 과체중, 25 이 상이면 비만으로 규정한다. 허리/엉덩이 둘레비가 남성은 0.9 이상, 여성은 0.85 이상이면 복

부 비만, 허리둘레는 남성이 90㎝, 여성이 80㎝ 이상이면 복부 비만으로 진단하며, 허리둘레/

키의 비율이 50 이상이면 복부 비만으로 진단한다. 체지방 비율은 체성분 분석기를 사용해 측 정하는데, 남성의 경우는 체중의 15±5%, 여성은 23±5%의 체지방이 적당한 수준으로 본다.

원인 제거를 통한 비만 탈출 비만으로부터 벗어나기 위해서는 스스로의 노력이 매우 중요하다. 무엇보다 규칙적이고 절도 있는 식습관이 필요하다. 흔히 다이어트를 위해 굶는 경우가 많은데, 식사를 거르면 건강을 해칠 우려가 있고, 다음 식사에 폭식할 가능성이 높아 도움이 되질 않는다. 특히 공복시 먹는 식사는 흡수한 음식물을 바로 지방으로 전환시켜 저장하게 돼 오히려 역효과를 낼 수 있다. 평소보다 조금 적은 양을 섭취하고, 간식 특히 빵, 과자, 사탕, 초콜릿, 라면, 탄산음료 등은 가급적 피하며, 필요하면 채소나 소량의 과일을 섭취하는 것이 좋다. 식사는 가급적 정해진 시간에 규칙적으로 하되, 한 숟가락을 입에 넣고 30~40번씩 천천히 꼭 꼭 씹어서 먹는 것이 위장 건강을 돕고, 포만감을 느끼게 해 과식을 예방한다. 늦은 시간 식사 는 섭취한 에너지를 소모하기 위한 시간이 부족하고, 모든 장기가 생리적으로 수면 모드에 돌 입해 에너지 소모를 최소화하기에 섭취한 에너지가 바로 지방으로 전환돼 축적될 가능성이 높다. 따라서 저녁 식사는 가급적 6시, 늦어도 8시 이전에 끝내는 것이 좋다. 아울러, 건강한 다이어트를 위해서는 꾸준한 운동이 반드시 필요하다. 적절한 운동은 에너지 소모를 촉진 원활한 혈액순환과 더불어 폐활량을 높이고, 각종 대사 작용을 활발하게 해 다 이어트로 나타나는 피로감이나 스트레스, 잔병치레 등의 부작용을 최소화한다. 운동은 가급 적 일주일에 5일 이상, 또는 매일 하는 것이 좋으며, 하루에 최소 30분 이상 빠르게 걷거나 천 천히 뛰는 것이 효과적이다.

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지상강의_물

물에도 맛이 있다 커피 추출을 위해 물은 커피 다음으로 매우 중요하며 필수적인 요소다. 그 양으로만 따진다면 커피의 98%를 차지하는 물은 가장 중요한 요소라고도 할 수 있다. 물도 음식이다. 물에도 맛이 있다. 물의 어떤 요소들이 커피 맛에 영향을 끼치는지 살펴보고 나아가 수질 오염의 심각성과 물의 중요성에 대해 고찰해본다. 글・사진 최영희

Global Water Problem

물은 경도에 따라 연수軟水와 경수硬水로 나누고 탄산 함유량이 많은 것

물에 대한 중요성과 수질 오염의 심각성이 널리 인식되면서 전 세계적

을 탄산수라고 한다.

으로 수질 보존과 개선에 대해 촉각을 세우고 있다. 유엔 산하 기관

연수(0~75㎖/L)는 경도가 낮아 ‘단물’이라고도 하며 칼슘, 마그네슘 등의

NNEP 발표에 의하면 전 세계 8억 840만 명의 사람이 깨끗한 물을 먹지 못해 수인성 질병으로 사망하며 매년 140만 명의 5세 이하 어린이들이

같은 질환으로 생명을 잃는다. 단지 제3세계 국가만의 이야기가 아니

미네랄(자연 상태에서 만들어지는 광물)이 적은 물이다. 우리나라 수돗물 과 지하수, 증류수, 빗물이 연수에 해당하며 맛이 순수하고 섬세하며, 조 금의 단맛을 내기도 하는데 연수는 15~18℃ 상온에서 천천히 음미해야

다. OECD국가이고 상수도 처리가 잘 돼있다고 방심해선 안 된다. 산업

그 맛을 제대로 느낄 수 있다고 한다. 멸치 국물을 우릴 때나 밥을 지을

발전이 가져다 준 것은 물질의 풍요로움만이 아니다. 남겨진 산업폐기

때, 차를 끓일 때는 연수가 좋다.

물은 방류되고 매립돼 우리 역시 물과 관련한 질병에서 자유롭지 않다.

경수(H2O)는 ‘센물’이라고도 한다. 각종 미네랄이 풍부한 지하수, 우물물

끊임없이 순환하는 대기와 해양은 유해광물질, 중금속, 미생물, 유기화

등이 일반적으로 여기에 속한다. 운동 후나 임산부 미네랄 보급 및 변비

합물 등을 포함하기에 우리는 오염된 물에 무방비로 노출돼 있다고 해

로 고생하는 사람에게는 경수가 좋다. 미국과 유럽에 많으며 미지근한

도 과언이 아니다.

상태로 마시면 약간의 쓴맛과 짠맛이 느껴지기에 8~15℃의 약간 차갑게 해 먹는 게 좋다. 경수를 사용해 커피나 차를 마시면 보다 강한 쓴맛을 느

물 종류와 커피와의 궁합

낄 수 있다.

커피 한 잔에는 물 98.7%와 커피 1.3%가 들어간다. 따라서 맛있는 커피를

근래 우리나라도 탄산수를 찾는 이들이 크게 늘었다. 탄산 함유량이 높

만들기 위해 가장 중요한 것이 물이라 할 수 있다. 성분에 따라 커피 맛에

은 물은 차게 마셔야 한다. 특히 단맛이 적은 탄산일수록 차갑게 하는 것

상당한 영향을 미친다. 물의 미네랄 함량과 PH 수치가 매우 중요한데,

이 좋은데, 5℃ 이하의 물은 위에 큰 부담을 주기에 경수와 비슷한

이는 맛 뿐만 아니라 커피 표면의 크레마를 생성시키는 결정 원자이기 때

8~12℃에서 마시도록 한다.

문이다.

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아래는 ‘2012 World Coffee Events’에 요구된 수질 데이터이다. 항목

기준

냄새

없음

색상

없음

염소

없음

7~8

TDS

150 ppm

51~68 ppm

40 ppm

■용어 정리 PH(Hydrogen exponent): 물의 산성도 TDS(Total Dissolved Solid): 물에 용전되어 있는 물질들의 함유량 TH(Total Hardness): 총경도_칼슘과 마그네슘 CH(Carbonate Hardness): 탄산염 경도

아래의 물 데이터를 갖고 OO사의 필터 제품을 이용해 물 성분을 변화시 킨 후 그라인더, 원두, 물 온도를 동일하게 해 커피를 내리고 맛 테스트를 하고 결과를 비교해봤다. - 최초 데이터: TDS 101ppm, TH 60ppm, PH 7.6 - 1번 데이터: TDS 23ppm, TH 10ppm, PH 6.7

- 2번 데이터: TDS 84ppm, TH 27ppm, PH 6.9(거의 중성에 가깝다)

테스트에 참여한 대다수의 사람이 확연한 맛 차이를 느끼고 1번 데이터 값의 물로 만든 커피를 선호했다. 1번 데이터의 물은 필터를 사용해 연수

가 가장 많이 됐고 PH 수치를 많이 내려 물 성분 변화가 가장 크게 일어 났다. PH 수치가 내려간다는 것은 물이 산성화되어 신맛을 낸다는 것이

다음은 지난 3월 8일(토) 진행한 KCA정기세미나(정진워터퓨어 최금두 이사)에서 진행된 질의응답 내용 중 일부다. Q. 필터 설치 후에도 물이 계속 혼탁한 경우가 있는데 이유가 무엇인가? A. 두 가지 현상으로 볼 수 있는데 기포 현상이거나 필터레이션의 문제로 수 있다. 이물질과 변 색이 보인다면 필터에 문제가 있는 것이고, 희미하게 변화가 일어나는 경우는 기포일 가능성이 있기에 시간이 지나면 해결될 수 있다. Q. 필터 설치 후 최초 물 사용 시점은 언제인가? A. 물을 5분 정도 흘려보낸 후 사용한다. 모든 필터에는 탄소 기능이 들어갈 수 밖에 없는데 탄 소 필터의 경우 물이 들어가면서 바로 성능이 발휘되지 않기에 일정 시간이 지난 후에야 효과 를 볼 수 있다. Q. 국산 카본필터를 쓰다가 외국 타사 제품으로 교체했는데 40일 정도 지나자 물이 필터에서 막혀버렸다. 다시 기존 제품으로 바꿔야하나 고민이다. A. 물 막힘 현상은 수압이 약해 물의 통수가 잘 안 되거나 필터에 대한 저항이 강할 경우 생긴 다. 미세 카본이 물에 들어가면 점착성을 띄는데 수압이 낮은 상황에서 물을 틀다 잠궜다 하면 카본파우더가 위로 올라가 끈적한 상태로 굳어버릴 수 있다. ■카본필터 직역하면 ‘탄소여과’를 뜻한다. 활성화된 탄소를 사용해 물을 여과하는 방식으로 미세한 공극이 수없이 많아서 그 공극으로 미생물들뿐만 아니라 여러 불순물을 흡착하게 해 물 을 여과하는 필터다.

다. 부드럽고 시큼한 맛으로 우리나라 사람들이 선호하는 맛이다.

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쉽게 풀어쓴 세무

법 없이도 살 수 있던 시대는 지났습니다. 실생활과 밀접한 법에 대해 어느 정도 지식을 갖춰야만 억울한 일을 겪지 않습니다. 세무와 관련한 궁금증이 있다면 주저하지 말고 문의하세요. 전문가에게 의뢰해 친절한 답변을 드리겠습니다. kca@koreacoffee.org

납세자 김민영 씨는 세무서로부터 전년도 부가가치세 신고 시 누락한 자료가 있어 7,000만 원을 추가로 고지할 예정이라는 ‘과세예고통지서’를 받았다. 그동안 누락 사실을 없애고자 정규 증빙을 빠짐없이 챙기는 한편, 스스로 최대한 절세 하고 있다 믿었던 김영민 씨는 큰 충격을 받았다. 우선, 추가 고지 예정 금액에 대한 구체적 증빙을 다시 확인해봐야겠지만 만약 누락 사실이 맞다면 김민영 씨 입장에서 절세할 수 있는 적극적 대응 방안이 무엇인지 알아보자.

잘못 낸 세금이 있다면, 권리구제제도를 활용하자! 글 세무법인 영진 유미애 세무사 02-3481-2333 세무법인 영진은 법인・개인 기장 대행, 법인 고문 업무, 증여・상속・양도 상담, 불복 청구 및 조사 소명 업무 등을 담당하고 있다.

과세예고통지서 내용대로 누락 사실이 확인된다면 김민영 씨는 애초 신고 내용을 변경해야 한다. 이 경우 가산세를 줄이는 방법은 최대한 빨리 수정 신고를 하는 것이다. 그러나 세무서 판단이 위법하거나 부당하다고 생각되 는 경우는, 사전적 권리구제제도인 과세전적부심사청구와 사후적 권리구 제제도인 불복청구를 활용할 수 있다. 여기서 권리구제제도란 국민이 위법 또는 부당한 행정처분行政處分에 의 해 자기 권리 또는 이익을 침해당했을 경우, 행정심판법 등에 의해 그 시정 을 요구해 구제를 받는 제도를 말한다. 국세처분國稅處分에 대해서는 행정 심판법은 적용되지 아니하고 국세기본법 또는 지방세법에 의한 권리구제 제도인 이의신청・심사청구・심판청구 및 과세전적부심사제 등에 의해 그 구제를 받거나 감사원법에 의한 감사원심사청구에 의해 구제를 받을 수 있 다. 과세전적부심사청구는 세무조사결과통지 또는 과세예고통지를 받은 법인이 통지를 받은 날로부터 30일 이내에 관할 세무서장, 지방국세청장 또 는 국세청장에게 통지 내용 이의(납기 전 징수, 수시 부과 사유가 있는 경우 등을 제외)를 제기해 잘못된 과세로부터 사전에 구제받을 수 있는 제도다. 한편, 사후적 권리구제제도인 불복청구는 과세 관청으로부터 세금 고지, 납 부 통지, 재산압류 통지 등 세법에 따른 처분 위법 또는 부당한 처분을 받거

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쉽게 풀어쓴 세무

나 필요한 처분을 받지 못함으로 권리나 이익을 침해당했을 때 제기하는 것으로 그 처분이 있은 것을 인지한 날로부터 90일 이내에 심사청구(국세 청)나 심판청구(조세심판원)를 선택할 수 있다. 심사청구는 위법 또는 부당하다고 생각하는 납세고지서, 제2차 납세의무 지정통지서 및 납부통지서, 주류면허취소, 재산압류통지서를 받았거나, 환급신청을 했는데 환급을 받지 못한 경우, 감면신청을 하였는데 감면을 받지 못한 경우와 같이 필요한 처분을 받지 못한 경우에 해당 세무서장을 상대로 국세청장에게 심사를 청구하는 제도다. 행정심판은 과세처분 등이 있는 경우에 그 처분에 불복이 있는 자가 처분 행정청에 대해서 그 처분을 취소하거나 변경을 구하는 제도로, 과세처분을 한 해당세무서나 관할 지방국세청에 제기하는 경우를 이의신청이라 하고, 국세청에 제기하는 경우를 심사청구라 하며, 국세심판원에 제기하는 경우

행정소송을 비롯한 사후적 권리구제제도는 기한이 정해져 있으므로 기한 내 서류를 제출하지 못했을 때에는 아무리 청구 이유가 타당하다 할지라도 각하되기에 청구 기간을 반드시 지켜야 한다.

를 심판청구라 한다. 이러한 심사청구 또는 심판청구에 앞서 당해 세무서장 또는 지방국세청장 에게 그 처분이 있은 것을 알게된 날로부터 90일 이내에 이의신청을 제기 해야 한다. 심사청구 또는 심판청구로 권리 구제를 받지 못한 경우에는 결 정서를 받은 날로부터 90일 이내에 당해 과세 관청을 관할하는 (행정)법원 에 행정소송을 제기할 수 있다. 참고로, 행정소송을 비롯한 사후적 권리구제제도는 기한이 정해져 있으므 로 기한 내 서류를 제출하지 못했을 때에는 아무리 청구 이유가 타당하다 할지라도 각하되기에 청구 기간을 반드시 지켜야 한다. 추가적으로 알아야 할 점은 불복청구를 한다고 해서 재산압류가 면제되지 않으며, 다만 국가 는 결정이 확정되기 전에는 압류재산을 공매할 수 없다. 한편 국세청에서 운영하는 납세자 보호 담당관(콜센터 126)을 통해 세금 구제 절차에 대한 자세한 안내를 받을 수 있다.

사전적 구제제도

과세전 적부심사

사후적 구제제도

심사 청구 (국세청) 90일 내 결정

납세자

이의신청 (세무서 또는 지방국세청) 30일 내 결정

심판청구 (조세심판원) 90일 내 결정

감사원심사청구 (감사원) 3월 내 결정

※ 90일 내 청구

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행정소송 (법원)

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ⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠⅠ

COFFEE SPACE + 049

Coffee Culture

세기가 사랑한 화가 빈센트 반 고흐, 그가 사랑한 커피 글 최영희

고흐가 생전 가장 좋아한 커피는 세계 3대 아라비카로 꼽히는 예멘 모 카 마타리Mocha Mattari로 고흐의 팬들은 ‘반 고흐와 소통하는 길은 마타리를 마시는 것 밖에 없다’라고 말할 정도였다. 엘리자베스 여왕이 즐겨 마신 자메이카 블루 마운틴이 ‘커피의 황제’라면 모카 마타리는 ‘커피의 여왕’이라 불리며 사랑받는 커피다. 예멘 최대 커피 무역항이었 던 모카 항에서 유래한 이름으로, 묵직한 바디감, 진한 초콜릿 향, 신맛 과 쓴맛의 조화가 매력적이다. 고흐가 남긴 작품에서도 커피에 대한 남다른 깊은 애정을 볼 수 있는데, 그 중에서도 <아를르의 포룸 광장의 카페테라스Café Terrace, Place du Forum, Arles>, 일명 <밤의 카페 테라스>라 불리는 작품이 가장 널리 알려져 있다. 파리 생활에 지친 고 흐가 아를르라는 도시에 머물면서 활기찬 색감들에 영감을 받아 그려 낸 여러 작품 중 하나로, 현재 이곳은 ‘LE CAFE LA NUIT(밤의 카페)’ 혹은‘Van Gogh Cafe’라는 이름으로 자리를 지키며 그림처럼 저녁이 되면 까만 하늘과 카페의 노란 불빛이 묘한 분위기를 자아낸다. 고흐는 여동생에게 쓴 편지에서 작품에 대해 다음과 같이 묘사했다.

“푸른 밤, 카페테라스의 커다란 가스등이 불을 밝히고 있어. 그 위 로는 별이 빛나는 파란 하늘이 보여. 바로 이곳에서 밤을 그리는 것은 나를 매우 놀라게 하지... 기드 모파상의 소설 <벨아미>에서 는 대로의 밝게 빛나는 카페들과 함께 파리의 별이 빛나는 밤에 대 한 묘사로 시작되는데, 이 장면은 내가 방금 그린 것과 거의 같은 거야.”

빈센트 반 고흐를 주인공으로 한 뮤지컬 ‘빈센트 반 고흐 VINCENT van Gogh’가 충무아트홀 중극장 블랙에서 4월

27일까지 공연한다. 선명한 색채와 정서적인 감화로 20세 기 미술에 큰 영향을 미친 세계적인 화가 빈센트 반 고흐 를 주인공으로 삼은 이번 공연은 고흐 대표적 명작들을 3D Projection Mapping 등의 영상 기술을 통해 화려하게 그

려내며 그림 속 공간을 실재하는 공간으로 확장, 생동감 있는 무대를 선사해 관객에게 색다른 경험을 제공한다. 뮤 지컬 ‘빈센트 반 고흐’는 절망과 고통의 순간까지 그림으로 승화시킨 고흐 내면의 이야기를 통해 희망을 전한다.

+ 052

COFFEE SPACE + 053

Baristar

일하고 사랑하고 연대하라!

바리스타 김준환

인디프레소 바리스타 김준환(28세) 씨. 인상 좋은 바리스타가 내려주는 커피는 마시기도 전에 좋은 맛을 기대하게끔 한다. 여느 바리스타보다 다양한 경력을 지녔지만, 현재에 안주하지 않고 내일을 위해 정진하는 그의 이야기는 커피만큼 깊고 진하다. 글・사진 최영희

Q. 바리스타는 언제 어떻게 시작했는지.

중・고등학교 학생들은 ‘바리스타’라는 직업에 대해 화려한 부분만을

고등학교 때까지 딱히 그럴싸한 재능도 없었고, 즐거운 일 역시 찾지 못

보고 동경한다. 그래서 나의 수업은 바리스타라는 직업에 대한 소개도

했다. 대학 진학을 포기한 채 카페에서 아르바이트를 시작했고 무작정

있지만, 커피를 맛보게 하는데 초점을 맞췄다. 아직 한 반에 커피를 마

시작한 카페 일이었지만 흥미를 느끼며 바리스타라는 직업에 관심을

셔본 친구들이 열 명도 안 될 정도로 커피는 그들에게 그저 검고 쓴 음

갖게 됐다. 대학에 관련 학과가 있다는 것을 알고 입시를 준비해 2007 년, 백석예술문화대학 바리스타학과에 진학했다. 처음엔 특별한 의미

료일 뿐이다.

없이 단순한 호기심으로 시작했는데 하다 보니 커피라는 매개체를 통

Q. 현장 근무를 병행하면서 느끼는 바리스타 처우에 대한 생각은.

해 하고 싶은 게 생겼고 꿈이 생겼다. 누군가의 강요나 권유가 아닌 내

사람을 상대하는 서비스업은 때때로 연기가 필요하다. 초반에는 손님

자신 스스로 소망하는 첫 번째 일이 됐고 가장 잘할 수 있는 일이 됐다.

앞에서 항상 밝아야 하는 게 가장 힘들었지만 워낙 밝은 성격이라 이젠

그것은 자신감으로 이어졌다.

그런 부분들이 자연스레 몸에 밴 것 같다.

Q. 어린 나이에 여러 기관으로 출강을 나간다. 어떠한 능력이 있다고

른 직종에 비해 휴일 근무나 시간외 근무에 충분한 보상도 받지 못한다.

생각하나.

2010년에 교수님 추천으로 안양에 있는 카페 겸 커피아카데미에서 근

급여 조건은 5년차 경력임에도 과거와 크게 달라지지 않았다. 또한 다 아르바이트로 커피에 입문하는 친구들이 많은데 일부 카페 오너는 이 들과 전문적인 교육을 받고 정식 기관을 통해 양성된 바리스타와 차별

무를 시작했다. 소규모라 원장님, 매니저 나까지 셋이었다. 매니저가

을 두지 않는다. 실력 있는 바리스타가 정당한 대우를 받지 못하는 현실

그만두며 대신 내가 매장 운영 및 고등학교 및 안양대학교 평생교육원

이 안타깝다.

에 보조 출강을 나가게 돼 현장 실무와 교육을 병행했다. 지금 생각해보 면 운이 많이 따른 것 같다.

1년 반 정도 일하다가 현장 업무를 더 배우고 싶어 일반 매장 매니저로

Q. 카페 운영도 한다고 들었다. 부천에 있는 교회에서 무보수로 카페를 운영 중이다. 메뉴 개발 및 인테

이직했는데 마침 그곳 사장님이 교육청 관계자와 친분이 있어 인천의

리어에 관한 전반적인 것을 관리・운영하며 카페 수익금은 장학금이나

중・고등학교 학생 및 학부모를 대상으로 직업체험교육을 나갔다. 이

선교 비용으로 후원하고 있다. 선한 목적에 이용되는 나눔 활동이라 생

외에 문화센터(취미반, 핸드드립 과정) 출강을 나가며 어느 순간 한계에

각했기에 바쁜 일정 가운데도 소화할 수 있었다. 교인이기 때문에 휴일

다다름을 느꼈다. 커피 전문가로서 자격이 부족하다 느꼈다. 그래서 커

근무에 대해 고민이 많았는데 운 좋게 가는 곳마다 사장님들이 교인들

피에 대해 더 깊이 알고자 일을 관두고 학원을 다녔고 큐그레이더와 바

이라 자연스레 일요일에 쉴 수 있었다.

리스타 2급 자격증을 취득했다.

Q. 앞으로의 계획에 대해 말해 달라.

Q. 커피 교육을 하면서 느끼는 점.

아직 스스로 부족한 점이 많다 생각하기에 더욱 공부하려 한다. 학사과

커피 시장이 커지다 보니, 골목마다 카페가 하나씩 있을 정도로 급격히

정을 마치면 대학원 진학을 계획 중이다. 은사이신 김재근 교수님과 이

늘고 창업을 염두에 두는 사람이 많다. 취미, 창업 목적으로 수업을 듣 는 분들도 많지만, 커피라는 문화를 즐기려 경험하려는 이들이 더 많아 졌다. 굳이 돈 내고 카페를 찾지 않아도 집에서 직접 커피를 마시기 위

효숙 교수님을 롤 모델로 삼고 그들처럼 자신의 이름을 건 카페를 운영

하면서 대학 강단에 서는 것이 목표다. 올해는 바리스타 자격증 1급 준비 와 5월에 결혼을 앞두고 있다.

한 이들은 전문가 못지않은 지식을 갖고 있다.

+ 054

COFFEE SPACE + 055

는 경상남도 통영 활어시장, 그곳에 가다.

아지매들과 그들 생계를 책임져 줄 빨간 고무대야 속 팔딱이는 놈들까지 숨이 넘쳐흐르

生이 있다 글·사진 최영희

숨이 흐르는 곳에

마실 나온 지역 주민부터 타지에서 온 관광객, 시장 바닥 한자리씩 꿰차고 앉아있는 통영

Photo Essay

+ 056

COFFEE SPACE + 057

비릿한 생선 냄새가 있는 곳 . 정겨운 사람 냄새가 나는 곳 . 일상이 풍경이 되는 곳 . 살아 숨 쉬는 모든 것은 아름답다 . 그곳의 그들처럼 .

+ 058

COFFEE SPACE + 059

춤추며 흐르듯 나를 휩쓸어라 네가 나이듯 우리가 하나이듯, 절망이 새로운 희망이듯.

+ 060

. 외침 는 리없 한소 위 을 한生 향 를 바다

COFFEE SPACE + 061

Origin

야생에서 온 커피, 에콰도르Ecuador 에콰도르 커피는 인위적으로 조성한 농장이 아닌, 야생에서 자라는 나무에서 수확한다. 다른 식물과 어울려 성장한 커피는 그래서 더욱 풍미와 향이 강하다. 원시적인 맛을 그대로 간직한 에콰도르 커피다. 글 홍정기 사진 및 자료 제공 주한 에콰도르 대사관

정식 국가 명칭은 에콰도르공화국(Republic of Ecuador). 남아메리카 대륙 북서부에 위치하며 면적은 28만

3,561㎢로 우리나라의 약 1.3배다. 동부 아마존(Oriente), 중부 산악(Sierra), 서부 해안(Costa), 갈라파고스

제도(Galapagos Islands)로 구분한다.

안데스 산맥의 지맥 두 줄기가 동부 산계와 서부 산계로 갈라져 국토 중앙을 남북으로 뻗어 있다. 산맥은 서쪽이 높고 동쪽이 낮은 지세를 이루며 산맥 사이에는 고원 분지가 형성돼 있다. 서쪽은 태평양 해안 지 역을 이루고 동쪽은 아마존 우림 지역이 자리한다. 고도에 따라 기후가 매우 다양해 21개 기후대가 존재하는데, 11~3월이 우기에 해당하며 해안과 대륙 저지 대는 고온 다습하고 안데스 고지는 온대성 기후로 상대적으로 건조하다. 연평균 기온 및 강우량은 해안 지 대가 25~31℃ 250~3,000㎜고 산악 지대가 13~18℃ 700~1,500㎜며, 아마존 지역은 23~32℃

3,000~4,000㎜다.

기온 연교차가 작아 수도 키토Quito를 비롯한 대도시가 고원 분지에 자리 잡고 있다. 전 세계 식물종의

10%, 조류종의 18%가 서식하며 26개 환경 보존 구역 및 국립공원이 전 국토의 18%를 차지하는 등 단위면 적당 생물 다양성이 세계 1위다.

인구는 2011년 기준으로 1,501만 명이며, 인종은 메스티소Mestizo 62%, 유럽계 7%, 인디오 25%, 흑인 3%,

기타 2%다. 공용어는 스페인어이며 그 외 케추아Quechua어, 수아르Shuar어 등 11개 기타 부족어가 쓰인

다. 2010년 기준 국내총생산(GDP)은 589억 달러다.

+ 062

1 에콰도르 아마존 지역은 5,000미터가 넘는 정상까지 초목이 빽빽하게 들어서 있다. 2 에콰도르는 ‘적도’ 라는 뜻이다. 수도 키토에서 북쪽으로 22㎞ 지점에 ‘미탓 델 문도Mitad del Mundo(세계의 중심)’라는 탑. 이 탑을 중심으로 지구의 남반구와 북반구를 구분하는 0도 0분 0초 선이 있다.

커피만큼 유명한 장미 그리고 카카오 많은 이들이 에콰도르 하면 커피를 떠올리지만 커피만큼 아니 그 보다 더 유명한 것이 장미와 카카오다. 세계인들은 에콰도르 장미를 최고로 친다. 450여 종을 재배하고

네덜란드, 중국, 러시아 등으로 수출하는데 세계 장미 수출 1위 국 가가 바로 에콰도르다. 현재 우리나라는 장미 수입 물량 대부분을

네덜란드에서 들여오는 것으로 알려져 있다. 거의 모든 수입 장미 가 에콰도르에서 네덜란드로 갔다가 우리나라로 온다. 에콰도르 에서 재배하는 장미와 더불어 카네이션, 해바라기, 백합 등 여러 꽃이 세계 최고 품질을 자랑하는 이유는 깨끗한 물을 먹고 신선한 밤 공기를 맞으며 12시간 자외선을 받고 자라기에 색깔이나 모양 내구성이 뛰어나기 때문이다. 초콜릿 원료인 카카오 역시 세계 1위 수출국이다. 스위스, 벨기에, 프랑스에서 만드는 최상품 초콜릿 원료를 에콰도르에서 공급한 다. 바나나, 망고 등 열대 과일도 풍부한데 그중에서도 바나나는 크고, 달콤해 역시 세계 수출 1위다. 태평양에서 잡아 올린 새우는 1

수출 세계 3위.

COFFEE SPACE + 063

1 2 3 4 에콰도르는 인위적으로 조성한 농장이 아닌, 야생에서 자라는 나무에서 커피를 수확한다. 다른 식물과 어울려 성 장한 커피는 그래서 더욱 풍미와 향이 강하다.

1 3

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그늘 재배로 키워 귀한 에콰도르 커피 지금은 소수만 남은, 전통적인 커피 재배 방식은 커피나무와 다른 나무를 함께 기르는 농림업 시스템(Agro-Forestry System)으로, 고도 가 높은 열대나 아열대 지역에서 커피나무보다 키가 큰 나무를 함께 길러 그늘 아래서 이들을 재배한다. 그러다 1970년대부터 단일경작이란 것이 등장했는데, 다른 나무를 베어내고 커피나무만 기르는 플랜테이션 농장이 대세를 이루기 시 작한 것이다. 햇볕을 직접 받는 커피나무에 화학비료를 주면 생산량이 크게 증가한다는 사실을 알게 된 농장주들이 너도나도 플랜테이 션 농장 시스템을 도입했고 이에 따라 ‘그늘 재배 커피(Shade-Grown Coffee)’는 자취를 감췄다. 소수만 남은 그늘 재배 커피의 대표적인 나라가 바로 에콰도르다. 거의 모든 지역이 이 같은 방식으로 커피를 재배하는데, 이는 에콰도 르 경제 사정과 연관이 깊다. 오랜 기간 경제 압박을 받아온 에콰도르 정부는 산업 전반에 지원하기에는 역부족인 상황이다. 이와 맞물려 재정 상황이 좋지 않은 커 피 업계에서 높은 고도에 있는 커피 경작지 나무를 베어내고 정리하기가 경제적으로 쉽지 않았다. 본의 아니게 이전 방식 그대로를 고 수할 수밖에 없었고, 그러다 현재 친환경 유기농 바람이 불면서 ‘야생 커피’, ‘자연 커피’로 에콰도르 커피 몸값이 가파르게 오르고 있다. 주요 재배 지역은 1860년 처음 커피를 생산한 ‘JIPijapa’를 포함해 ‘Manabí’, ‘Guayas’, ‘Pichincha’, ‘Loja’, ‘Napo’ 등으로 이들 지역 커피는 꽃 향과 달콤한 과일 향, 부드러운 신맛과 초콜릿 맛을 내고 바디감이 좋다는 평가를 받는다. 에콰도르 커피 종류와 주요 재배 지역

종류

지역

Washed Arabica

El Oro, Manabí, Loja, Guayas and Zamora Chinchipe

Natural Arabica

Loja, Manabí, El Oro, Los Ríos and Guayas

Robusta

Pichincha, Orellana, Sucumbíos, Guayas, Los Ríos and Napo

에콰도르 커피는 인접한 과테말라, 코스타리카 와 같이 생산 고도에 따라 커피 등급을 매긴다.

SHB 등급은 해발고도 1,200~1,800m HB 등

급은 900~1,200m로 높은 곳에서 재배할수록 등급이 높다. 매년 에콰도르 정부는 생산 업체

에서 제공한 커피를 향과 맛, 재배 지역 고도

2013 Top 10 Coffee

순위

업체명

종류

생산 지역

해발

Jose Encalada

Tipica-Caturra-Borbon

Loja

1600~1690

PROCAFEQ-Cariamanga

Tipica-Caturra-Borbon

Loja

1950

APECAP Lote #1

Tipica

Zamora Chinchipe

1300~1700

Asociacion El Placer

Castillo

Carchi

1450

Caturra-Borbon y tipica

Loja

2050

Tipica

Loja

1900

등을 따져 상위 10개 회사와 제품을 발표한다.

PRODUCTOS MINERVA CIA.LTDA.

Vicente Torres

APECAP ESCOFFEE S.A.

같다.

Manuel Ortiz

Tipica-Caturra-Borbon

PAPA CAFE - Lote #3

Caturra-Borbon y tipica

Loja

1800

APECAP Lote #11

Tipica-Caturra-Borbon

Zamora Chinchipe

1300~1700

‘2013 Top 10 Coffee’ 업체와 제품명은 옆표와

2013년 기준 에콰도르 커피 수출량은 생두와

산업용을 포함해 1백 261만Bag(1Bag=60㎏)로

Zamora Chinchipe Loja

1700

세계 20위권 수준이고, 이를 금액으로 따지면

2,180억 달러 규모다. 수출국은 2013년 기준 폴란드(28.3%), 독일(20.7%), 러시아(15.8%), 콜롬비아(10.3%), 영국(7.1%), 미국(4.9%), 일본

(2.7%), 네덜란드(2.1%) 순이다. 에콰도르 커피 수출 통계는 아래와 같다. 2008~2013년 에콰도르 커피 수출 통계

순위

Volum(bag=60㎏)

아라비카

로부스타

합계

산업용

합계

금액(1,000달러)

2008

59,575

65,894

125,469

748,608

874,067

125,580,530

2009

136,064

300,014

436,078

690,642

1,126,710

146,026,829

2010

184,398

210,903

395,301

806,048

1,201,349

172,736,745

2011

199,437

407,789

607,226

939,111

1,546,337

269,921,832

2012

114,180

359,311

473,491

1,097,452

1,570,943

273,899,790

2013

78,587

122,656

201,243

1,060,447

1,261,690

218,070,535

COFFEE SPACE + 065

Origin

니꼴라스 뜨루히요 뉼린 Nicolás Trujillo Newlin 주한 에콰도르 대사

“최고의 농업 환경, 최고의 커피를 키운다” 미국, 에콰도르, 콜롬비아에서 민간 회사를 22년간 운영하며 뛰어난 리더십을 발휘한 니꼴라스 뜨루히요 뉼린 대사는 세계 시장에 에콰도르 상품의 우수성을 알리는 데 큰 역할을 수행해 왔다. 미국, 중국, 일본, 싱가포르 등 전 세계 여러 나라를 방문하는 에콰도 르 부처 사절단 상공 고문단으로 활동하다 2011년 11월부터 에콰도르와 대한민국 상호 관계 강화와 발전을 목표로 주한 에콰도르 대사에 재임 중이다. 주한 에콰도르 대사관 집무실에서 니꼴라스 뜨루히요 뉼린 대사를 만났다. 글 홍정기 사진 최영희

+ 066

Q. 먼저 한국 국민들에게 에콰도르에 대한 소개를 부탁합니다.

우고 실행하는 것은 아름다운 자연과 그 속에서 여러 맛을 내는 커피를

A. 에콰도르는 남아메리카 서쪽 해안에 위치하며 위로는 콜롬비아를,

즐기기 위함입니다.

남동쪽으론 페루를, 서쪽으로는 태평양을 향해 뻗어 있습니다. 에콰도 르라는 국가 명은 위도 0도가 지나기 때문에 적도 또는 지구의 중심이

Q. 한국 커피 산업을 보면서 가장 인상 깊었던 점은 무엇입니까?

라는 말에서 유래했습니다. 인구는 약 1,500만 명이고, 주로 스페인어

A. 한국에 도착했을 때부터 거대한 커피 문화를 보았고 지금도 굉장히

를 사용하지만, 몇 개의 아마존 구역에서는 부족어를 사용합니다. 알다

빠른 속도로 성장하고 있다는 것을 느낄 수 있습니다. 한국은 현재 세계

시피, 에콰도르는 갈라파고스 섬으로 유명하며, 지구 상에서 가장 비옥

에서 11번째로 큰 커피 시장을 갖고 있으며, 12,300여 개의 커피숍이 있

한 토양을 지닌 최고의 농업 환경을 지닌 것으로 알려졌습니다.

고, 매일 그 수가 증가하고 있습니다. 한 잔의 훌륭한 커피는 최소한의 사치라고 여기는 많은 소비자들을 지녔다는 점은 한국 커피 문화의 큰

Q. 한국에 온 지는 얼마나 됐으며, 그간 적응하는 데에는 어려움이 없었는지요?

축복이라고 생각합니다.

A. 저를 포함한 가족은 2010년 11월에 한국에 왔으며, 2011년 2월부터 대사로 근무하고 있습니다. 아직 어린아이들은 에콰도르보다 이곳에서

Q. 끝으로 덧붙일 말이 있다면 부탁합니다.

지낸 기간이 더 깁니다. 그래서인지 아이들이 한국을 잘 이해하고 고향

A. 에콰도르는 역사적으로 한국과 진정한 동맹을 이어왔습니다. 2012

에 대한 향수도 그리 많지 않아 지내는 데에는 큰 어려움이 없습니다.

년 국교 50주년 기념행사를 하기도 했습니다. 한국과 에콰도르 두 나라

교육, 의료, 보안 등이 훌륭한 한국생활이 아이들에게 행운이라는 생각

정부는 국민 상호 혜택을 위한 상업과 외교 관계에 있어 지난 4년 동안

도 듭니다. 에콰도르 정부 주요 목표 중 하나는 한국으로부터 경험을 배

가속도를 내고 있습니다. 한국과 에콰도르가 지금까지와 같은 친밀한

우는 것입니다. 우리가 받은 G2G 협력과 인재 간 지식의 공유 그리고

관계를 지속적으로 유지하길 바랍니다. 감사합니다.

나라 간 관계의 성장에 감사하게 생각합니다.

Q. 에콰도르에서 생산하는 주요 커피 종류에는 어떤 것이 있나요? A. 앞서 설명했듯이 에콰도르는 비옥한 농업 환경을 지녔습니다. 아라 비카와 로부스타 커피의 생산과 수출을 동시에 할 수 있는 세계 15개 나 라 중 하나입니다. 에콰도르의 갈라파고스 섬 지역을 포함해 지역마다 다른 생태계 환경, 즉 자라는 환경에 따라 이 두 종류의 커피 맛에 미묘 한 차이를 만들고 있습니다.

Q. 주로 어떤 지역에서 커피를 생산하는지요? A. 1860년 초부터 생산하기 시작한 JIPijapa라는 에콰도르의 한 지역이 주된 커피 경작지입니다. 지금은 Manabi와 Guayas 해안가 지역으로부 터 Pichincha 산악 지역 그리고 Loja 남쪽 서늘한 계곡 지역, Napo 다우 림 지역 등에서도 재배하고 있습니다. 각각의 기후와 토양은 그들만의 독특하고 특색 있는 커피를 만듭니다. 그리고 에콰도르는 모든 커피 생 산과 개발을 세계에서 가장 품질이 좋다고 알려진 코코아 콩의 그것과 유사하게 진행합니다. 따라서 지속적으로 고품질 커피를 생산할 수 있 는 것입니다.

Q. 에콰도르 커피는 어떤 특징이 있습니까? A. 일반적인 에콰도르 커피는 부드러운 꽃향기와 달콤한 코코아 향이 잘 균형 잡혀있다고 알려져 있습니다. 지역에 따라서는 특이한 매운 후 추 향과 부드러운 감귤 향을 내기도 합니다. 크게 보면 모든 지역 커피 가 비슷한 맛을 낸다고 할 수 있지만, 자세히 들여다보면 이와 같이 지 역 기후에 따라 다양한 향과 맛을 내는 것을 알 수 있습니다. 수많은 커 피 전문가들이 스스로 에콰도르 모든 커피 경작지를 여행할 계획을 세

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Origin

Nicolás Trujillo Newlin-The Ecuador Ambassador to South Korea

“Privileged agricultural growing conditions make the best coffee in the world!” Nicolás Trujillo Newlin who has been working at a private corporation for 22 years showing outstanding leadership in USA, Ecuador and Colombia, has been doing a great job on introducing superiority of their product to the world market. He was part of the delegation of the government department of Ecuador to visit many countries in the world such as USA, China, Japan and Singapore. He now, has served as an ambassador of Ecuador to intensify diplomatic relationships between Korea and Ecuador since November, 2011. We met with Mr. Nicolas at Ecuador Embassy in Korea. Written by Jung-Ki, Hong Photographed by Young-Hee, Choi

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Q. Please give an introduction of Ecuador to the people of Korea.

Today, coffee is grown in many different regions, from the coastal regions of

America, we are bordered to the north by Colombia, to the South and East

south in the cool weather valley of “Loja”, as well as in the thick rainforest

A. The Republic of Ecuador is located on the western coast of South by Peru, and to the West by the Pacific Ocean. The name “Ecuador” is

derived from the word meaning Equator or Middle of the Earth, with

latitude zero crossing through our country. Ecuador has approximately 15

“Manabí” and “Guayas”, to the mountain regions of “Pichincha” and to the

areas of the province of “Napo”. Each region, each microclimate, each soil has different and unique taste characteristic for their own coffee crops.

million citizens and we speak primarily the Spanish language, with other

native indigenous languages spoken in certain parts of the Amazon region.

Q. What characteristics does Ecuadorian coffee have? Please give specific examples.

You may know already that Ecuador is home to the world famous

Galapagos Islands, and is recognized for having some of the richest, most

A. The impressive taste of Ecuadorian coffee is common to all the

fertile soil anywhere on the planet, and this leads to uniquely privileged

production regions, but the actual nuances depend greatly on each microclimate. In general Ecuadorian coffee is know for its balanced flavor,

agricultural growing conditions.

Q. How long have you been an ambassador in Korea? Also, how has your experience been in Korea so far?

A. We arrived in November of 2010 and presented my credentials in February of the following year. My children are young, and have now lived

supporting both soft floral and sweet cocoa notes. Depending on the region,

you will also find interesting spicy peppery edge, and a floral and gently

citrusy profile. There are many coffee connoisseurs that plan trips to Ecuador to visit all of the different growing regions and taste the amazing variety of flavors for themselves.

in Korea more than they have in their own birth country, so for them Korea

is essentially all they know. This helps avoid being nostalgic and we have

Q. What, according to you, do you find impressive about the coffee industry in Korea?

all adjusted to life in Korea very well. We feel very fortunate to live in a country such as Korea, with a focus on health, education, discipline, security

A. Since our arrival in Korea, I have watched the already large coffee

and respect, both for people as well as nature and the environment. As one

culture in this country continue to grow at an amazing pace. I find it an

amazing testament to the coffee culture of Korea that it is now the 11th

of the principal goals for the Government of Ecuador is to learn from the

largest coffee market on the planet, and is home to over 12,300 coffee shops,

knowledge sharing and G2G cooperation we have received has been truly

considered to be an “affordable luxury”, and I am very happy that Korean

Korean experience, the enormous level of generosity with regard to exceptional and we are grateful for this ever growing relationship. Q. How many kinds of coffee does Ecuador produce?

with many more opening every day. It is said that a great cup of coffee is

consumers are able to enjoy this beverage with the quality and convenience that is now easily accessible to most of this wonderful country’s citizens.

A. As previously mentioned, Ecuador is blessed with privileged agricultural

Q. Would you like to tell us anything else?

both Arabica and Robusta Coffees. Different ecosystems in Ecuador permit

2012 we celebrated 50 years of official diplomatic ties. The governments of

conditions, it is one of only 15 countries on the planet that grow and export both of these coffee varieties to be grown with different nuances depending

on their growing conditions, including coffee plantations on the Galapagos Islands.

Q. Could you explain a little about the production area and process, such as location, way of cultivation etc?

A. Beginning around the year 1860, an area of Ecuador known as “Jipijapa” was the primary growing region. The development of the coffee crop in

Ecuador was essentially parallel with the development of the cocoa bean

plantations, another crop for which Ecuador is recognized as a world quality

A. Ecuador has historically been a loyal friend and ally to Korea, and in our two countries have been working at an accelerated pace over the last 4

years to develop even closer diplomatic and commercial ties for the mutual benefit of our citizens. We are hoping that this year, the government of

Korea will elevate to an official status the results of a recent joint feasibility study related to the positive effects of reaching a trade agreement between Korea and Ecuador. It is our hope that this year, we may begin taking

concrete steps that will further cement the win-win commercial relationship,

in a manner that mirrors the excellent diplomatic relationship that exists between our two countries.

leader.

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Cover Story

큐크림이 만드는 부드러운 세상 기존 소프트아이스크림보다 쫀득하고 젤라또보다 부드러운 맛을 지닌 ‘ 큐크림’ 은 여러 과일을 만나 천의 얼굴을 보여준다. 부드럽고 맛있는 세상으로 여러분을 초대한다. 취급처 : 세미기업㈜ 1588-504 8 www.samicorp.co.kr 글 홍정기 사진 최영희

콤팩트한 디자인, 퀵크림QUI CKREAM 전용 파우더와 우유만 있으면 쉽고 간편하게 퀵크림을 제조할 수 있는 머신 퀵크림QUICKREAM은 특허받은 냉각 시스 템으로 30잔 이상 연속 추출에도 제품 온도를 일정하게 유지한다. 곡선을 살린 콤팩트한 디자인은 공간 활용도를 높이고, 저 전력 사용으로 유지비도 적다. 디지털 터치패드로 조작이 간편하고 마이크로 먼지 필터를 장착해 청소가 용이하다. ‧ 전력: 420W/220V/50~60㎐ ‧ 무게: 30㎏ ‧ 규격: 276×471×712㎜(W×D×H) ‧ 용량: 3~4L

다재다능, 빅비즈BI GBI Z 기존 파우더나 시럽을 사용할 수 있어 활용도가 높은 빅비즈 BIGBIZ는 셔벗, 그라니타, 슬러시, 밀크셰이크 등 다양한 음료를

제공한다. 음료 온도를 스스로 감지해 조절하는 자기 진단 기능을 내장했으며 전력 사용량이 적어 유지비를 낮춘다. ‧ 전력: 320W/220V/50~60㎐ ‧ 규격: 250×476×555㎜(W×D×H) ‧ 용량: 3L

Coffee Travel

욕지도欲知島에서 욕심慾心을 버리고 오다 근대에 우리나라에서 가장 큰 어촌을 형성했던 욕지도. 남해 어업 전진 기지로 1970년대만 하더라도 1만 4천 명이 넘는 인구 가 거주할 정도로 ‘육지’ 보다 더 살기 좋은 ‘섬’ 이었다. 잘 나가던 주민들이 하나둘 떠나고 남은 사람은 그때의 영화榮華도 욕 심도 버렸다. 새천년기념탑에 썼듯 주민들은 이제 ‘후손들에게 물려줄’ 땅을 잘 지키기만 할 뿐이다. 몇십 년을 오롯이 지켰더 니 욕심이 옮아간 육지 사람이 몰려온다. 이들은 욕지도의 옛 영화를 알기나 할까. 글 홍정기 사진 최영희

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경상남도 통영시 욕지면에 속한 섬, 욕지도. 예전에는 녹도鹿島라고 했다. 두미도頭尾島·상노대도上老大島·하노대도下老大島·우도牛島·연화도蓮花島 등 9개의 유인도와 30개의 무인도가 있는 욕지면 주도主島다. 통영항에서 직선거리로 27㎞, 뱃길로는 32㎞쯤 떨어졌으 며, 면적은 여의도 1.7배인 14.5㎢, 해안선 길이는 31㎞나 된다. 임진왜란 직후 이 지역에 삼도수군통제영을 설치하면서 주변 해역이 통제영 에 속한 사량진蛇梁鎭·당포진唐浦鎭·삼천진三千鎭 등의 변방 수색 및 정박처가 됐다고 한다. 북쪽 덕동해수욕장은 300m에 걸쳐 펼쳐 진 까만 몽돌밭과 맑은 물로 인해 여름이면 해수욕을 겸한 낚시 인파로 북적인다. 선착장이 있는 동항리에는 천연기념물 제343호로 지정된 욕지면의 모밀잣밤나무숲이 있으며, 경상남도 기념물 제27호인 욕지도 패총도 이 마을에서 발굴됐다. 통영시 여객선터미널에서 1일 5회, 통영 삼덕항에서 1일 4회 정기여객선이 운항한다. 1999년 현재 2,355명이 거주한다.

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1 5 남해안 어업기지로 위용을 뽐냈던 욕지도. 지금은 양식장이 인근 앞바다를 메우고 있다. 2 4 해풍 을 맞고 자란 밀감과 고구마는 욕지도에서 자랑하는 특산물이다. 3 관광객이 몰리면서 다양한 레포 츠를 즐길 수 있다. 6 출렁바위 진입도로에서 본 욕지도 전경. 바다를 바라보고 각양각색 슬레이트 지 붕을 인 집들이 눈에 띈다.

欲知蓮華藏頭尾問世尊(욕지연화장두미문어세존) 연화세계를 알고자 하는가? 그 처음과 끝을 세존께 물어보라. 노승이 시자승을 데리고 연화도 정상에 오르자 시자승이 묻는다. “스님 도道가 무엇입니까?”. 노승은 지금의 욕지도를 가리키며 “欲知島觀世尊道(욕지도관세존도)”라고 답한다. ‘욕지도가 세존도를 바라본다’ 는 것으 로, 알고자 하는 의욕이 있으면 석가세존을 본받으라는 뜻이다. 욕지도 지명 유래로 가장 널리 회자되는 노승과 시자승 이야기다. 알고자 하는 욕구, 욕지. 불교와 관련한 지명 유래를 차지하더라도 욕지 도가 주는 자연 풍광은 육지에서 세욕世慾으로 번잡했던 마음을 정화하 는 힘이 있다.

근대 어촌의 발상지 욕지도 통영항에서 32km 한 시간 거리 뱃길을 따라가면 모습을 보이는 연화열도 중 가장 큰 섬, 욕지도. 푸르다 못해 청보석 색을 띤 바다와 주위를 감싸는 9개의 유인도와 30개의 무인도들. 통영 모든 섬을 통틀어 제일경이라는

칭송을 얻는 이유는 주변 크고 작은 섬들을 올망졸망 거느리고 있으면서 도 탁 트인 바다 남태평양과 정면으로 마주하기 때문이다. 점점이 박힌 작은 섬과 망망대해는 어디서도 볼 수 없는 장관을 연출한다. 사실 욕지도는 우리나라 근대 어촌 발상지였다. ‘개도 돈을 물고 다닌다’ 고 할 만큼 1970년대 욕지도는 남해안 어업전진기지로 위용을 뽐냈다. 당 시 인구가 1만 4천여 명이었으며, 도서 지방 최초로 우체국이 설립됐고, 경남도 내 첫 사립유치원이 들어섰고, 섬 곳곳에는 술집이 즐비했으며, 마을 곳곳 상점은 뱃사람들로 문전성시를 이뤘다고 한다. 그러나 이곳 역시 산업화 바람을 피하진 못했다. 수산업이 몰락하면서 육 지 농촌과 다름없이 젊은이들은 고향을 등지고 도심으로 향했다. 어느덧 인구가 1/14로 줄어 천여 명 남짓이 전부고 그나마도 대부분이 어르신이다. 화려한 과거를 뒤로하고 수십 년간 이렇게 우리 뇌리에서 잊혀졌던 욕지 도가 최근 휴양 섬으로 각광받으면서 제2의 전성기를 맞았다. 방송 영향 일 수도 있고 웰빙 바람일 수도 있겠다. 여튼 주말이면 ‘섬이 떠내려갈’ 정

도로 수천 명의 탐방객이 찾으면서 욕지인들은 다시 한 번 다가올 전성기 를 준비하고 있다.

가는 길 경남 남해안 최남단에 자리한 통영은 한때 교통이 불편하고 먼 곳이었지만 통영대전고속도로 개통으 로 한층 가까워졌다고 하나 만만한 거리가 아니다. 중부고속도로와 연계하면 서울에서 332㎞로 5시 간은 족히 잡아야 한다. 고속도로 종점인 통영 나들목에서 나와 통영여객선터미널이나 삼덕항으로 향하면 배를 탈 수 있다. 여객선터미널(055-641-6181)에서는 하루 5차례, 삼덕항에서는 욕지영동해운 (055-643-8973)이 하루 6차례, 동해해운(055-641-3560)이 3차례 왕복 운항한다. 모두 자동차를 실을 수 있는 카페리CarFerry다.

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발길 닿는 곳마다 절경…탄성이 절로 시작은 짬뽕이었다. 한 예능 방송에 욕지도 한양식당 짬뽕이 소개되면서 짜장면을 찾아 마라도를 가듯, 짬뽕 한 그릇을 탐하려 관광객이 몰려들었다. 그러나 짬뽕 한 그릇으로 최근 부는 욕지도 인기를 설명하긴 어렵다. 연간 57만 명이 욕지도로 몰려든다. 우선 31㎞에 달하는 해안일주도로다. 욕지항 앞쪽 해안도로를 따라 연화도, 두미도, 노 대도 등이 파노라마처럼 펼쳐지고 뒤로 돌면 끝없이 펼쳐진 바다가 숨을 고르게 한다. 마을 곳곳이 절경이다. 천왕봉(392m) 매바위 전망대에 서면 바다와 파도가 부서지는 해 안 절경에 탄성이 절로 나온다. 이곳 못지않은 풍광을 자랑하는 곳이 바로 ‘새천년기념 공원’ 으로, 관광객을 배려해 잘 조성한 공원에 일몰을 감상하려는 인파로 북적인다. 동 1 새천년기념공원에서 본 바다. 이곳을 일출 감상 지역으로 정평이 나 있다. 2 해군기 지 모습도 보인다. 3 뭍에서 볼 수 없는 양식장이 그저 신기하기만 하다. 4 파도가 만 든 해안가 절벽. 5 천왕상 대기봉을 오르는 등산 코스에서 바라본 욕지도. 6 마을 안 은 아직도 예전을 그리워하는 이들이 많다. 7 바닷가 인근 곳곳에서 낚시를 즐기는 이 들을 쉽게 만난다. 5 6 7 사진 제공 blog.naver.com/aquaman73

탄마을 인근 ‘출렁다리’ 와 이를 중심으로 꾸민 산책로 ‘비렁길’ 도 반드시 가봐야 한다. 해안 절벽을 따라 조성한 비렁길은 특히 연인이 주로 찾는 명소다. 또한 남쪽 끝단 ‘새 에 덴동산’ 은 16년 전 위암을 앓는 딸을 데리고 들어 온 최숙자 씨가 맨손과 땀방울로 일군 곳으로, 카메라 셔터 소리가 끊이지 않는다.

욕지도는 일찍부터 어업이 발달했다. 특히 멸치 주산지로 유명했는데, 암초를 피해 그물 이 파손되지 않도록 어선을 이동시키면서 멸치 떼를 그물(뜰망)로 유인, 끌어올리는 ‘챗 배 멸치잡이’ 가 전통 어법이었다고 한다. 일손이 부족한 이곳은 지금 양식업이 주를 이룬 다. 곳곳에 고등어, 돔, 우럭 등의 가두리 양식장이 성업 중으로, 우리나라 최초로 욕지도 에서 고등어 양식이 시작됐다. 뭍에서 먹는 고등어 대부분이 육지도에서 나온 것이다. 고구마와 감귤이 주요 특산물이다. 섬을 돌다 보면 섬 곳곳 비탈진 황토밭에서 고구마를 생산하는 모습을 볼 수 있다. 시원한 바닷바람과 섬 특유의 풍부한 일조량이 합세해 명 품 고구마를 만들어냈다. 욕지도에서는 특히 붉은 흙빛을 띠는 자색 고구마를 맛봐야 한 다. 일반 고구마에 들어 있는 비타민C, E와 베타카로틴 성분뿐만 아니라 안토시아닌도 함유해 노화 예방과 인체 면역 기능을 높이는 데 좋다.

지명을 알면 한층 재밌는 욕지도 여행 팁 자부自富(자부랑깨): 욕지항 입구 해협 좌측에 있는 마을로, 본 이름 ‘자부랑깨’ 를 한자로 표기하면서 ‘좌부랑포座富浪浦’ 가 됐다가 현재 자부포가 됐다. 상촌上村(수돗골): 동항리 서북쪽 마을. 수돗물을 공급했던 골짜기. 불곡佛谷(부첫골·부치꼴): 옛날 절터에서 부처가 발굴된 골짜기라 해서 부첫골. 혼곡昏谷(어둔골): 산기슭 벼랑 아래에 있어 해가 빨리 지고 일찍 어두워지는 해안 골짜기. 야포冶浦(불멧개·불묵개): 옛날 불멧간(불묵간·대장간)이 있었던 마을이다. 노적露積(노적구미): 마을 앞 해안에 곡식을 쌓아 둔 노적가리 형상 구미(곶)가 있어 붙은 이름. 흰작살白沙場: 해안에 흰 작살(자갈)이 많이 있어 생긴 지명. 금장골: 옛날 금을 채굴하던 광산이 있었던 골짜기. 딱밭골: 옛날 딱나무(닥나무)가 많이 자생했던 골짜기. 젯고닥: 재(고개) 아래 고닥(구덩)처럼 우묵하게 생긴 골짜기. 대풍바우: 태풍과 동남풍이 심하게 닿는 큰 벼랑 바위. 광주여(가동섬, 광주섬): 섬 모양이 광주리처럼 생겼다.

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Coffee Travel

짬뽕은 잊어라! 욕지도 대표 먹거리 한양식당 짬뽕을 먹고자 수많은 사람이 욕지도를 찾는다. 그러나 욕지도에는 짬뽕보다 맛있는, 전통 있는 먹거리가 여러분을 기다린다. 글 홍정기 사진 최영희

고등어회 서울을 포함한 대도시에서 접하는 고등어 대부분이 욕지도와 인근 연화 도에서 온 것으로 보면 될 정도로 이곳에는 수많은 고등어 양식장이 지천 이다. 말이 양식이지 치어부터 기르는 것이 아니라 바다에서 잡은 고등어 를 그대로 끌고 와 가둬 놓고 돌보다 살이 오르면 출하한다. 일반적으로 고등어는 자연산보다 활동량이 적어 기름지지 않은 양식이 맛있다. 욕지 도 해변 포장마차에서는 마리당 1만 원이면 회로 먹을 수 있다. 초봄, 깊 은 밤에도 포장마차는 고등어회를 찾는 사람으로 붐빈다.

고구마 척박한 땅에서 먹거리로 욕지 사람이 찾은 게 바로 고구마다. 고구마는 열악한 땅에서도 잘 자라는 대표적인 구황작물. 1887년부터 욕지도에서 고구마를 경작했다고 하는데 이곳 고구마는 땅과 바람의 영향으로 우리 나라에서 가장 맛있다는 평가를 받는다. 공기가 잘 들고 물 빠짐이 좋은 마사황토 토질에 소금기를 머금은 해풍을 맞아 절로 간이 들었기 때문. 날 것 혹은 삶은 고구마를 얇게 썰어 볕에 말린 ‘빼떼기’ 로 끓인 빼떼기죽 으로 먹거나, 막걸리로 만들어 마시기도 한다.

도다리쑥 가을이 ‘전어’ 라면 봄에는 당연 ‘도다리’ 다. 가자미 일종인 도다리는 황갈 색 몸에 크고 작은 반점이 특징. 늦겨울 산란기를 끝내고 본격적인 먹이 활동을 시작하는 도다리는 봄이면 부쩍 살이 오른다. 쑥은 혈액 순환을 촉진하고 면역력을 높이는 약초다. 그래서 쑥을 넣고 끓인 도다리쑥국은 한 해를 준비하는 봄 보양식으로 일품이다. + 080

욕지도에서 여기만은 꼭 가보세요!

해안도로를 타고 가까이서 느끼는 바다도 좋지만 멀리서 기암절벽 과 들고 남이 불규칙한 해안선을 바라보는 것이 더 좋겠다. 바다는 여러 얼굴로 우리를 맞는다. 글 홍정기 사진 최영희

모밀잣밤나무 군락지 욕지도 동항마을 뒷산에 있는 상록수림으로, 100그루 정도의 모밀잣밤나무가 숲을 이루고 있다. 큰 나무는 높이 20m, 둘레가 2m를 넘는다. 이 숲에는 개서어나무·굴참나무·굴피 나무·벚나무·팔손이·자금우·보리밥나무·모람·생달나무·광나무·사스레피나무 ·마삭줄·해변싸리 등이 자란다. 모밀잣밤나무 숲은 물고기를 보호하고 숲 가까이 유인 하는 어부림으로서 중요한 역할을 하는 우리나라 대표적인 상록수림 중 하나로 1984년 11 월 19일 천연기념물 제343호로 지정돼 보호하고 있다.

새천년기념 공원 바다가 이토록 아름다웠던가! 절로 탄성을 짓게 하는 절경을 지녔다. 매년 새해 해맞이 행사가 진행되는 새천년기념 공원. 잘 조성한 전망대 에서 바라보는 바다는 이보다 푸를 수 없다. 이왕 찾은 김에 도로변 전 망대에서 나무 계단을 타고 몇십 걸음 수고를 더해보자. 더욱 아름다운 풍광이 기다리고 있으니 말이다. 뭍에서 온 이들은 새천년기념 공원에 서 해를 맞이하는 장소지만, 욕지인들에게는 남다른 의미가 있는 곳이 다. 주민들은 공원에 기념탑을 세우고 이렇게 적었다. “바다가 있어 늘 푸른 내 고향 욕지. 반목과 갈등으로 부대끼는 삶에도 억센 섬놈들의 정이 있기에 욕지 사람이라 하지 않는가. 선조님들의 뜻을 받들어 오늘 우리가 후손들에게 물려줄 또 하나의 전설을 만들어 놓고 새천년 새해 를 맞이한다.”

출렁다리 욕지도에서 출렁다리를 건너보지 않는다는 것은 한양식당에서 짬뽕을 먹지 않 는 것과 같다. 다리 중간, 절벽 틈새로 보이는 바다 풍경에 감탄이 쏟아진다. 섬 동쪽 해안가 통단마을로 가는 길목에 있는 출렁다리는 지난해 초 조성했다. 수직 절벽 위에 놓여 양쪽으로 펼쳐진 협곡과 건너 바라보는 바다 전경이 그야말로 일 품이다. 또, 출렁다리를 중심으로 약 1㎞에 조성한 해안 산책로인 ‘비렁길’ 로 걸 어볼 만하다. 갯바위에 부딪히는 파도소리가 귓전을 때리고 확 트인 수평선 바다 는 도시에서 피폐해진 심신을 정화시킨다.

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왼쪽면 여대성 바리스타와 그의 도움을 받은 할매 바리스타들. 1 2 할머니 커피 솜씨에 반한 할아버지들이 직접 리 모델링 해준 ‘욕지도 할매 바리스타 카페’ 내부. 3 방문한 이들이 할머니들의 성공을 기원하며 글을 남겼다

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욕지도에 단 하나뿐인 커피숍

‘할매 바리스타 카페’ 수십만 명이 찾는 욕지도에 단 하나뿐인 커피숍. 최근 욕지도 할머니들이 힘을 모 아 ‘ 할매 바리스타 카페’ 를 열었다. 이곳 커피는 할머니의 따스한 손길과 온정에 바다 향이 더해져 어디서도 맛볼 수 없는 할매 만의 맛이 난다. 글 홍정기 사진 최영희

욕지항에서 오른쪽 해안도로를 따라 조금만 가면 바다를 앞에 두고 작은 카페 하나가 있다. ‘할매 바리스타 카페’ . 할 일 없었던 욕지도 할매들은 요즘 이 카페 덕에 신이 난다. 매일 담 당 바리스타를 정해 놓았지만 집에 가만있으면 뭐하겠나. 동네 마실 나오듯 카페에 나와 부 족한 일손을 돕고 이야기꽃을 피운다. 할매 바리스타라고 해서 실력을 무시하면 안 된다. 몇 달간 정규 바리스타 수업을 받고 전 문 바리스타에게 집중 훈련을 받았다. 문제는 나이가 들면서 생기는, 어쩔 수 없는 기억력 감퇴다. 돌아서면 뇌리에서 사라지니 ‘미칠’ 노릇. 분명 아메리카노에 물을 얼마큼 넣으라 고 했는데 도통 기억이 나질 않는다. 메뉴를 주문받고 돌아오는 몇 걸음 안 되는 동안 주문 한 메뉴를 까먹는 수준(?)의 기억력인데 커피에 물에 우유에 휘핑크림을 조합한 메뉴 레시 2

피를 기억하고 만드는 일은 할매들에게는 도저히 ‘넘을 수 없는 사차원의 벽’ 이다. 그래서 꾀를 냈다. 손님에게 나가는 같은 크기 종이컵에 커피, 물, 우유 등의 량을 표시해 3

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1 이곳에서는 프라이팬에 직접 생두를 볶는다. 2 주방(?)에서 조복재 할머니가 커피를 내리고 있다. 3 할머니 커피 솜씨에 반한 할아버지들이 직접 리모델링 해준 ‘욕지도 할매 바리스타 카페’ 외부.

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여대성 바리스타가 본 할매들

“되레 할머니들에게서 배운다” 3

Q. 욕지도 할머니들에게 커피를 가르치게 된 과정이 궁금하다. A. 서울에 있는 리에스프레소 이승훈 대표에게서 먼저 연락이 왔다. 통

놓고 주문이 들어오거나 잊어버릴 때마다 꺼내 보기로 한 것이다. 한결

영시 욕지도에서 할머니들이 커피를 배워 숍을 오픈하려고 하는 데 부

수월해졌다. 이렇게 용기를 얻은 할매들은 정식 카페 오픈을 앞두고 욕지

족한 것은 없는지 살펴보고 마무리 커피 교육을 해달라는 것이었다.

도 사람을 대상으로 실력을 점검해 보기로 했다. 믹스커피가 전부였던 이 곳 사람에게 할매들이 내려준 커피는 그야말로 신세계. “뭣 하러 이런 일

Q. 할머니들을 처음 본 느낌은 어땠나.

을 하냐”며 타박하던 남편, 이웃 할배들부터 달라졌다. “이왕 하려면 제대

A. 솔직히 놀랐다. 할머니라고 하면 가지게 되는 고정관념 같은 게 있는

로 해야지.”

데 이분들은 전혀 달랐다. 커피에 대한 열정이 놀라웠고, 내가 갔을 때

할배들이 손을 걷어붙이고 카페 리모델링에 나섰다. 경제적인 이유로 마

는 이미 상당한 수준의 커피 지식을 가지고 있었다. 그래서 커피에 대해

땅한 카페 장소를 얻을 수 없어 한 할매의 집 1층을 얻었는데, 그 모양새가

서는 특별히 가르쳐 준 것이 없다.

카페로 쓰기에는 말이 아니었다. 벽지를 뜯어내고 장판을 걷고, 동네 어 딘가에 모여 장기 두고 바둑 두던 할배들까지 덩달아 바빠졌다. 화사한

Q. 소감이 남달랐을 것 같은데.

새 벽지, 새 장판으로 바꾸고 나무 간판을 달자 제법 카페 냄새가 났다.

A. 그분들의 열정에 오히려 내가 많이 배웠다. 20년 가까이 바리스타로 살았는데, 나 자신을 돌아보는 계기가 됐다. 할머니들은 그간 가르쳤던

몸살 이겨낸 할매들의 커피 열정

그 어떤 세대보다 열의가 대단했다.

‘할매 바리스타 카페’ 할머니들은 최근 투명한 운영을 위해 ‘섬마을 쉼터 할머니 바리스타 조합’ 을 결성했다. 마을 기업을 목표로 지자체와 협의

Q. 중점을 둔 부분이 있다면.

중인데 조합장은 카페 설립 주역인 조복재(67세) 할머니가 맡고 있다.

A. 욕지도에 가기 전 사전 조사를 통해 고구마가 유명하다는 것을 알게

약 50년 만에 고향에 돌아온 조복재 할머니는 뭍에서 온 사람답게 이곳에

됐다. 이를 이용한 메뉴가 뭐가 있을까 고민하다 고구마 라떼와 고구마

사는 또래 할머니들이 자신들을 위한 무언가를 했으면 하는 바람을 가졌

케이크를 생각해 냈다. 특히 케이크는 어르신들이 만들기 쉽지 않아 이

다. 백 세 시대에 아직도 정정한 7, 80대 어른들을 보며 이분들이 할 수 있

분들이 쉽고 간편하게 만들 수 있는 레시피를 연구해 전했다. ‘할매 바리

는 일을 찾아보자고 하던 차에 경상대학교 취업·창업지원팀에 근무하는

스타 카페’ 를 간다면 꼭 고구마 케이크를 먹어보기를 권한다.

박성진 팀장이 ‘통영 섬 중 가장 많은 관광객이 찾는 욕지도에 카페를 만 들면 어떻겠냐’ 는 제안을 해왔다. 서울에서 카페 인기를 실감했던 조복재

Q. 할머니들이 직접 핸드드립을 하시던데.

할머니는 흔쾌히 수락했고, 같이 일을 도모할 할머니들을 모으기 시작했다.

A. 관리와 조작이 어려운 머신보다 핸드드립이 그분들에게 맞을 것으로

“‘처음에는 할 수 있을까’ 하는 주저하는 마음도 있었지요. 그러다 나를 포함

생각했다. 물론 전문적으로 들어가면 핸드드립도 까다롭지만 그분들에

한 몇몇 분이 적극 나서니까 다른 할머니들도 한 번 해보자고 하더라고요.”

맞춰 쉽게 할 수 있는 방법을 찾아 전해드렸다. 지금은 어르신들이 직접

이렇게 해서 작년 중순 할머니 바리스타 12명이 탄생했다. 평균 연령 65

커피를 내리는 모습을 보고 이웃들이나 관광객 모두 좋아한다.

COFFEE SPACE + 085

세. 막내가 30대 후반이고 50대가 3명, 60대가 3명 나머지는 70대고 제일

할머니를 보겠다고 욕지도에 내렸다. 여느 추석과 같을 것으로 예상했던

나이 많은 분이 79세다. 이들은 올 3월까지 꾸준히 모여 커피를 볶고 갈고

이들은 달라진 할매 모습에 매우 놀랐다고 한다. 두건을 쓰고 옷을 차려입

내리는 것을 연습하며 몸에 익혔다. 제대로 된 로스터가 없어 지금도 프라

은 뒤 그럴듯하게 커피를 내리는 모습을 본 자녀와 손주들은 놀란 입을 다

이팬에 직접 생두를 볶지만 어느덧 어느 누구도 불평 없이 자기 차례가 오

물지 못했다.

면 거뜬히 해낼 정도로 능숙해졌다.

촌에서 노인정이나 다니며 세월을 보낼지 알았는데 커피를 내리는 모습을

“연세 드신 분들이라 힘들죠. 팔과 어깨가 아프고 ‘이게 잘 될까’ 하는 두려

보고는 ‘엄마, 할매가 달라졌다’ 며 너무 좋아하더란다. 새로운 얘깃거리가

움도 있어 긴장도 되고요. 콩을 볶고 하루 6시간 드립 연습을 하니 몸살을

생기면서 가족이 더 화목해졌다. “이런 경험이 여러 사람에게서 나오니까

앓은 분도 있었어요.

‘커피 해서 좋다’ 는 공감대가 확산됐고 이런 좋았던 경험이 하나하나 모여

백 세 시대 ‘우리도 일하며 살자’ 는 마음으로 시작한 일이 마을 기업을 생

힘들어도 그 순간을 이겨낼 수 있었던 것 같아요.”

각할 정도로 유대감이 커졌고, 수익금을 마을에 못사는 사람을 도우며 마

* 조복재 할머니가 어딘가로 전화를 건다.

을에 필요한 사업에 지원하기로 하는 등 포부도 커졌다.

“이봐. 서울에서 촬영하러 왔으니 얼릉 옷 차려입고 나와.”

“어머니가 달라졌어요”

얼마 되지 않아 옆 골목에서 한 할머니가 모습을 드러내고 이내 환한 웃음

이웃들과 관광객 발길이 잦아지면서 제법 손님이 늘었지만 할매들은 두

으로 인사를 건넨다. “아니 머 대단한 일이 있다고 여기까지 사진 찍으러

가지 원칙은 반드시 지킬 것이라고 한다. 첫째는 필요한 곳에 쓸 만큼만

오셨대.” 사실 할매들이 언론에 등장한 건 이번이 처음이 아니다. 방송에

벌도록 비싸게 팔지 않는 것이고 둘째는 도시 사람이 편히 쉬어 갈 수 있

도 출연했고 신문에도 이름을 올렸다. 그럼에도 할매들은 귀찮아하거나

도록 따듯한 마음으로 대하자는 것이다.

하는 내색 한 번 없이 늘 웃는다. 단언컨대, 이는 커피가 가져다준 긍정적

지난해 추석에 있었던 일이다. 도시에 거주하는 자녀와 손주가 어머니와

인 효과다. 커피는 할매도 춤추게 한다.

+ 086

‘할매 바리스타 카페’ 산파 박성진 경상대 취업·창업지원팀장

“다른 섬에서 요청 쇄도 인기 실감합니다” Q. 욕지도에 카페를 만들어야겠다고 마음먹은 계기는? A. 통영은 유, 무인도를 모두 합쳐 526개의 섬이 있다. 그중 욕지도를 찾 는 관광객이 가장 많지만 정작 이곳에 카페가 하나도 없다. 관광객 대상 수요 조사 결과에도 커피 전문점이 없어 불편하다는 의견이 많았다. 그 래서 학교에 욕지도에 카페를 만들자고 기획안을 올렸고 그게 받아들 여졌다. 이후 교육부에 이들을 가르칠 수 있는 부서를 만들 수 있게 허 가를 내달라고 했는데 정부에서도 흔쾌히 응해줬다. Q. 할머니들 처음 반응은 어땠나. A. 대부분이 생에 마지막을 준비하는 시기의 분들이다. 그래서 이제는 3

멋있는 삶을 살아보면 어떻겠냐고 제안을 했다. 처음에는 망설이는 분 들이 많았지만 시간이 흐르면서 공감대가 형성돼 어렵지 않게 진행할 수 있었다. 전혀 생각지도 못했던 커피지만 대학에서 해보자는 데 괜찮 지 않겠느냐고 생각했던 것 같다. Q. 옆에서 보기에 욕지도 할머니들 상황은 어떤가. A. 알다시피 욕지도는 짬뽕으로 유명하다. 짬뽕을 먹으러 이곳까지 오 는 분들도 많다. 해마다 수십만 명의 관광객이 찾지만 할머니들은 일정 한 수입이 없다. 할머니들 역시 이런 것 때문에 고민이 있었고, 그런 차 에 내가 제안을 하니 응해 주셨던 것 같다. 여느 시골과 마찬가지로 젊 은 사람이 적고 나이 드신 분들이 대부분이라 아무리 관광객이 많다고 해도 도시에 비할 바는 못 된다. Q. 주위 반응은 어떤가

1 할머니들을 배려해 컵에 레시피를 적어 놓았다 2 테이블에서 본 주방. 주방에서 오른쪽으로 돌면 콩을 볶고 케이크를 만드는 방이 나온다. 3 5 욕지도 특산물 고구마 케이크도 손수 만든다. 자색 고구 마로 포인트를 내 보기에도 좋고 맛도 일품이다. 4 주방 한편 커피를 내리는 곳이다.

A. 정말 좋다. 다른 섬에서 우리도 커피 교육을 받아 카페를 만들고 싶다 는 요청이 많다. 욕지도 ‘ 할매 바리스타 카페’ 처럼 성공하기 위해서는 무엇보다 하고자 하는 마음이 커야 한다.

COFFEE SPACE + 087

Handdrip Solution

생두를 변화시키는 첫 번째 과정

배전焙煎

갈수록 핸드드립 커피가 인기다. 누구나 가정에서 손쉽게 커피 전문점 못지않은 질 좋은 커피를 즐길 수 있기 때문이다. 그러나 일반인이 핸드드립에 쉽게 접근할 수 있는 관련 서적이나 정보는 찾아보기 힘들다. 이에 우리나라 핸드드립 분야 최고 전문가 로 꼽히는 써니사이드 김창진 대표를 통해 일반인이 보다 쉽게 핸드드립에 접근하도록 자세한 글을 연재한다. 글 김창진 써니사이드 대표 사진 최영희

글 싣는 순서

01. 왜 핸드드립 커피인가! 02. 핸드드립 커피 입문 03. 분쇄도 04. 배전도 05. 추출 수 온도 06. 추출 수 붓는 속도 07. 대표적인 추출 기구 08. 멜리타 드립 09. 칼리타 드립 10. 고노 드립 11. 하리오 드립 12. 융 드립 13. 워터드립 14. 싸이폰 15. 핸드드립의 다양한 추출 방법 16. 핸드드립의 이상적인 추출 방법 17. 핸드드립에서의 물 18. 대량 추출 방법 19. 핸드드립의 아이스커피 추출 방법 20. 핸드드립의 다양한 베리에이션 메뉴 A 21. 핸드드립의 다양한 베리에이션 메뉴 B + 088

우리나라는 일본에서 들어온 8단계 분류법으로 배전도를 분류한다.

배전焙煎이란 무엇인가

대부분의 배전이 가정에서 이뤄졌다. 본격적으로 상업적인 대량 배전

배焙는 ‘불에 쬐다’, 전煎은 ‘달이다’, ‘졸이다’는 뜻의 일본어로 영어로는

이 이뤄진 건 1860년대에 이르러서다. 1864년 미국 Jabez Burns사, 독일

로스트Roast라 한다. 커피에 있어 배전(로스팅)은 커피를 마시는 데 꼭 필요한 공정으로, 생

Emmericher Masxhinenfabrick사가 배전 기계 제조 회사로 설립돼 대량 배전을 시작했다.

두(Green Bean)에 열을 가해 내부 수분이 끓고 수증기가 되는 현상을 거

치면서 내부에 골고루 열을 전달해 1,500여 가지 서로 다른 물질들이 화

배전기 종류

학적인 변화를 일으킨다. 이를 통해 생두는 850여 가지 맛과 향을 가지

19세기 후반 시작한 대량 배전 연료는 석회, 석탄, 목탄 등이나 그 혼합물

게 되는데, 외부적으로는 수분과 그 외 것들의 소실로 무게 감소와 생두

이었다. 배전은 원두에 포함된 수분을 제거하고, 원두를 부풀게 해 그 중

내부 수증기 팽창, 이산화탄소 압력에 의한 부피 증가 등의 물리적 변화

방향 성분을 충분히 끌어내기 위한 작업이라 할 수 있다. 연소에 의해 발

를 일으켜 우리가 음용할 수 있는 원두로 만들어진다.

생한 열대류로 온도와 시간에 많은 영향을 받고, 동시에 기계적으로도 균 일하게 섞어주는 교반 기술도 요구된다. 따라서 배전 중 열원과 교반 작

배전 역사

업과의 상관관계에 의해 그 결과물이 나온다. 배전기를 구분하는 원리도

페르시아 의사 라제스(850~922년)가 쓴 ‘의학집성’에 에티오피아나 예멘

어떤 열원을 쓰느냐, 어떤 교반 방법을 택할 것이냐, 배전기 크기는 어느

에 자생하는 ‘분(Bun 혹은 Bunn, 커피(생두))’과 그 즙에 대한 기록이 나온

정도로 할 것이냐에 있다.

다. 15세기까지는 커피(생두)를 즙을 내 마시거나, 커피 과실(체리)을 씹어

먼저, 열원 공급 방법에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 분류하는데

먹거나, 건조 후 분쇄한 체리를 기름과 섞어 경단으로 만들어 먹거나, 과

직화식은 회전하는 드럼에 작은 구멍들을 뚫어 드럼 아래의 불이 생두에

육으로 술을 만들어 마셨다고 한다.

직접 닿는 방식이다. 개성 있는 맛과 향을 연출할 수 있으나, 원두에 불이

16세기 중반 무렵 독일인 여행가 로우 올프의 기행기에는 사람이 그을린

직접 닿기에 타기 쉽고 원두 팽창 정도가 약하다.

‘분’에서 만든 ‘카와’라 불리는 검은 액체를 마시는 습관이 있다고 쓰여 있

생두에 직접 불이 닿지 않게 철판으로 막혀 있는 반열풍식은 드럼에 닿

다. 이로 미뤄 보건대 커피 배전은 15~16세기경부터 시작됐을 것으로 여

는 열과 드럼 후방에서 들어오는 열풍으로 볶는다. 열효율이 높아 균일

겨진다. 당시는 얇은 그릇 모양 냄비나 철제 냄비 안에서 커피(생두)를 굴

한 로스팅이 가능하고 원두 팽창 정도가 좋다는 장점이 있는 반면, 획일

려가며 불로 익혔는데, 현재 이는 일부 아랍 국가 유목민들 사이에서 일

화된 맛을 내고 직화식에 비해 고소한 향을 구현하기 어렵다.

종의 커피 의식으로 전해지고 있다.

열풍식은 배전기 본체와 다른 연소실 버너로 만든 열풍만을 드럼 내부로

17세기 유럽에 커피 수요가 높아져 소비가 늘자 대량의 커피 배전이 요

보내 열이 생두 사이를 순환하면서 볶는 방식이다. 결과물이 균일하고,

구됐다. 1780년 초기 커피 배전기가 개발돼, 1784년 Johann Georg

Knunitz 박사가 배전에 대한 출판물을 내기도 했지만 19세기 중반까지

단시간 배전 가능하며, 생산성과 안정성이 높아 대량 배전에 주로 사용한 다. 직화식, 반열풍식에 비해 개성을 드러내기 어렵다는 단점이 있다.

COFFEE SPACE + 089

건조 단계를 거친 생두에 계속 열을 가하면, 수분이 증발하기 시작함과 동시에 물리적, 화학적 반응이 생겨나는데 이것이 배전 단계다.

+ 090

열원에 따라서는 LPG가스, LNG가스, 전기, 숯불로 구분한다.

LPG가스는 마지막까지 가스 압력이 일정해 불 조절이 용이하나 매번 가

스통을 교체해야 하는 번거로움이 있다. LPG에 비해 가격이 저렴한 LNG

배전도(로스팅 정도)에 따른 단계별 분류 방법 배전도 분류는 커피 배전을 하는 모든 나라에서 서로 다른 구별법을 가 지고 있다. 우리나라는 주로 일본에서 들어온 8단계의 분류법을 쓰지만,

가스는 가스 압력이 약하다. 전기는 편리하고 가격이 저렴하며, 상대적으

미국스페셜티커피협회(SCAA) 분류법도 많이 쓰는 추세다. 각 분류법은

로 안전하지만 할로겐 등 전열 기구를 사용하기에 디테일한 열량 조절이

다음 표와 같다.

불가능하다는 게 단점이다. 마지막으로 숯불은 다른 열원에 비해 고열량 으로 생두 수분 빼기가 용이하다. 그러나 참숯 가격이 비싸고 전기와 마

▲8단계 분류법

단계

색

맛과 향

찬가지로 디테일한 열량 조절이 불가능하다.

라이트Light

밝고 연한 황갈색

신향, 강한 신맛

크기에 따른 배전기 종류는 다음 표와 같다.

시나몬Cinnamon

연한 황갈색

다소 강한 신맛, 약한 단맛과 쓴맛

미디엄Medium

밤색

중간 단맛과 신맛, 약한 쓴맛, 단향

하이High

연한 갈색

단맛 강조, 약한 쓴맛과 신맛

종류

용량

용도

수망

50~200g

가정용

수동식 통돌이

100~400g

가정용, 테스트용

전동식 통돌이

100~500g

가정용, 테스트용

1㎏ 이하

가정용, 테스트용, 소규모 점포용

3~10㎏

소규모 점포용

중형 배전기(전동식)

15~60㎏

점포용, 배전 업자용

대형 배전기(전동식)

100㎏ 이상

배전업자용, 배전 공장용

소형 배전기(전동식)

배전 단계 배전은 건조, 배전, 냉각 단계를 거친다.

씨티City

갈색

강한 단맛과 쓴맛, 약한 신맛

풀씨티Full-City

진한 갈색

중간 단맛과 쓴맛, 약한 신맛

프렌치French

흑갈색

강한 쓴맛, 약한 단맛과 신맛

이탈리안Italian

흑색

매우 강한 쓴맛, 약한 단맛

▲미국스페셜티커피협회(SCAA) 분류법

단계

Agtron

SCAA Agtron Tile No

Very Light

95 / 75

Tile #95

Light

85 / 67

Tile #85

Moderately Light

75 / 59

Tile #75

건조는 배전 초기 단계로, 생두 내부 수분이 열을 흡수하면서 수증기로

Light Medium

65 / 51

Tile #65

변해가며 운동량이 증가하고 생두 내부 구석구석에 열을 전달하기 위한

Medium

55 / 43

Tile #55

전 단계이며, 생두 내부 온도가 끓는점(100℃)에 도달할 때까지 일어난다.

Moderately Dark

45 / 35

Tile #45

Dark

35 / 27

Tile #35

Very Dark

25 / 19

Tile #25

생두 색이 밝은 녹색에서 밝은 노란색으로 점차 변하고, 향은 최초 풋내 를 내다가 빵 굽는 냄새로 변한다. 이 단계에서 70~80% 수분이 소실된다. 건조 단계를 거친 생두에 계속 열을 가하면, 수분이 증발하기 시작함과 동시에 물리적, 화학적 반응이 생겨나는데 이것이 배전 단계다. 당분은 캐 러멜화되고, 클로로겐산에 의한 갈변 반응이 일어나고, 색은 메일라드 반

※ SCAA에서는 두 가지의 배전도 분류 방법을 제시한다. Ⅰ. Agtron사의 M-Basic 색도계를 사용해 8단계로 구분한다. Ⅱ. 원두를 분쇄해 ‘Color Roast Classification System’ Tile과 비교한다.

▲세계 여러 나라 음용 스타일에 따른 분류

응(갈변 반응)에 의해 점점 짙은 갈색으로 변하고, 이 반응으로 향이 없던

명칭

8단계 분류법과의 비교

생두가 휘발성 방향족 화합물과 결합해 비로소 커피 향을 만들어낸다. 생

뉴잉글랜드New England

시나몬Cinnamon

두 내부는 화학 반응과 수증기의 팽창으로 1차 크랙이 생기며 계속 가열

아메리칸American

미디엄Medium

하면, 이산화탄소 팽창으로 2차 크랙이 발생한다. 이후 계속 가열해 배전

비엔나Vienna

풀씨티Full-City

이 과도하게 되면 조직이 파괴돼 탄화한다. 생두 상태였을 때에 비해 무게

프렌치French

는 12~25% 감소하고, 부피는 50~80% 증가한다. 배전이 끝나면 즉시 열을 식혀야 한다. 그렇지 않으면 원두 내부 열로 원

이탈리안Italian

스페니쉬Spanish

했던 배전 포인트보다 더 진행되기 때문이다. 이때 찬 공기를 순환하거나, 물을 분사해 냉각한다. 물은 찬 공기보다 냉각 효과는 좋으나 물량이 많 으면 원두에 흡수되므로 주의한다.

COFFEE SPACE + 091

생두

커피 등급은 어떻게 나누나 4가지 기준 ‘결점두 수·고도·크기·맛과 향’ 기후와 토양 등의 영향으로 생두(그린빈)는 자라면서 많은 변화를 거친다. 변화에 따른 상태의 좋고 나쁨 정도를 등급으로 구분하는데, 그 기준은 무엇인지 알아보자. 글 이종혁 파젠다 대표 사진 최영희

+ 092

결론부터 말하면 커피 등급은 결점두 수, 고도, 크기, 맛과 향에 따라 나 눈다. 등급을 부여하는 기준과 표기하는 방법은 나라마다 다르기에 고

인도네시아는 더 구체적으로 등급을 구분한다. 결점두 11개 이하 G1,

12~25개 G2, 26~44개 G3, 45~60개 G4a, 61~80개 G4b, 81~150개

품질 커피를 구매하고자 한다면 반드시 이에 대한 이해가 필요하다.

G5, 151~225개 G6다.

1. 결점두(DEFECT BEAN)

NY로 표기하는데, 여기서 ‘NY2’는 300g 기준 결점두가 4개 이하로 나

한편, 브라질은 ‘Brazil Cerrado NY2 SC17/18 Micro Lot’과 같이 등급을

결점두는 재배 과정에 생기는 결함이 있는 빈으로 특히, 열매가 열리는

왔다는 뜻이다. 8개 이하 NY3, 26개 이하 NY4, 36개 이하 NY4.5, 46개

과정이나 수확, 건조 과정에 많이 발생한다. 로스팅 시 맛, 향에 좋지 않

이하 NY5, 86개 이하 NY6, 160개 이하 NY8이라고 한다.

은 영향을 준다. 따라서 과정에서 결점두가 어느 정도 나오느냐에 따라

나라와 표기법에 상관없이 결점두가 적게 나올수록 상급이다.

당시 작물 상태를 구분하는 기준이 되는 것이다. 다음은 미국 스페셜티커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of

America)에서 정의한 결점두 명칭과 특성, 원인, 단점이다.

생산지 고도가 높으면 일교차에 의해 열매가 이완 수축을 하는 과정을

종류

특성

발생 원인

맛과 향의 결점

Hull/ Husk

마른 체리 조각

탈곡, 선별 과정

로스팅 시 타버리므로 다른 콩의 쓴맛을 유발

Black Bean

나무에서 떨어져 장기간 표면이 검은색을 띤 콩 흙에 접촉해 균으로 인한 결점

떪은 맛과 쉰 맛

Sour Bean

표면이 갈색을 띤 콩

장기간 흙에 접촉해 균으로 인한 결점

떪은 맛, 쉰 맛, 아린 맛

Dry Cherry/ Pod

탈곡되지 않은 체리

탈곡 과정에 잘못된 분류

로스팅 시 탈 우려가 커 쓴맛과 떪은 맛을 발생

Fungus Damaged

콩 부분에 파란색이나 분홍색을 뛰고 있임

습한 건조 과정으로 곰팡이 균 침투

아린 맛, 쉰 맛, 떪은 맛

Severe Insect Damage

벌레 먹은 흔적, 검은색 점 흔적

벌레 침투로 생김

쉰 맛, 아린 맛

Foreign Matter

돌이나 나뭇가지

포장 과정에 분류가 잘못돼 생김

로스팅, 추출 과정에 돌로 인해 기계 고장 유발, 나뭇가지가 타면서 탄 맛 유발

Parchment

탈곡 되지 않은 파치먼트

포장 과정에 분류가 잘못돼 생김

로스팅 시 탈 우려 있음

Floater Bean

흰색

건조, 보관상 문제

발효 맛

Immature/ Unripe Bean

밝은 녹색

미성숙두, 익지 않은 열매 수확

떫은 맛, 덜 익은 맛

Broken/ Chipped/ Cut

깨진 빈

Withered Bean

주름진 빈

열매가 익어가는 과정에 수분 공급이 불안정해 생김

떫은 맛, 덜 익은 맛

조개 모양

건조, 탈곡 과정에 마찰로 분리됨

탄맛

Shells

2. 재배 고도

건조 과정이나 포장 시 표면이 얇아 로스팅 시 깨짐 타게 되면 쓴맛 유발

거치므로 생두는 더욱 단단해지고 많은 햇빛을 받아 맛과 향이 풍부해진 다. 따라서 어느 정도 고도에서 재배했느냐도 맛을 결정하는 중요한 요 인이다. 과테말라, 코스타리카, 니카라과, 멕시코, 파나마 등에서 재배 고 도에 따라 등급을 정하는데, SHB, HB, SHG로 구분한다.

1,500m 이상이면 SHB(Strictly Hard Bean), 1,300~1,500m면 HB(Hard Bean)라 하고 일부 국가에서는 1,500~2,000m에서 재배한 생두를

SHG(Strictly High Grown)로 부르기도 한다.

대표적인 표기법은 ‘Guatemala Antigua SHB’, ‘Costarica Tarrazu SHB’, ‘Nicaragua San Jose SHG’ 등이다.

3. 크기(Screen Size) Screen은 크기를 뜻하고 1Screen은 1/64인, 약 0.4㎜다. 예를 들어

‘SC(Screen)17/18’이라고 적혀 있다면 생두 폭이 17~18Screen이라는 의 미로 6.8~7.4㎜다. 생두 8~20Screen까지 나뉘고 16Screen은 넘어야 좋 은 생두로 친다. 참고로, 크기는 구멍이 뚫린 판 위에 생두를 올린 후 흔 들어 구별하는데 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등에서 이런 표기법을 쓴다. 콜롬비아는 Screen Size 17 이상을 ‘Supremo’, 그 아래를 ‘Excelso’라고 하

고, 케냐는 17~18을 ‘AA’, 15~16을 ‘AB’라고 부른다. 4. 맛과 향의 점수(Cupping)

흔히 말하는 커핑 단계는 위의 세 가지 조건에서 생두 등급을 나눈 후, 마 지막으로 행하는 단계다. 정확한 룰에 따라 일정한 조건으로 맛을 테스트

이러한 결점두가 분류 과정에서 어느 정도 나왔느냐에 따라 생산 국가마

하는데, 커피의 질과 가격을 결정하는 중요한 과정이다.

다 표기법이 다르다. 생산 국가와 지역 바로 다음에 ‘G1~G6’라고 적힌 것

무려 1,200가지 이상의 화학분자를 포함한 커피 한 잔에서 전문 감별사들

티오피아와 인도네시아 등에서 이러한 방법으로 등급을 정한다.

유 풍미를 읽어냄으로써 불순물이 섞여 있는지, 맛은 얼마나 풍부한지 등

에티오피아는 생두 350g 기준으로 결점두 수를 파악해 0~3개면 G1,

을 분석해 등급을 매긴다.

을 볼 수 있는데, ‘Ethiopia Yigacheffe G1’, ‘Indonesia Toraja G1’과 같이 에

4~12개 G2, 13~25개 G3, 26~45개 G4라고 한다. 생두 300g이 기준인

은 수십 가지 맛을 찾아내 그 커피만의 특징을 짚어낸다. 원두가 지닌 고

커핑에 대해서는 추후에 자세히 언급하기로 한다.

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1 많은 사람이 손꼽아 기다리는 카네발스쭉Karnevalszug은 카니발의 꽃이다. 2 3 4 구시가지에서 출발해 해가 저물 때까지 도시를 관통하며 음악을 연주하고 춤을 추고 사탕과 꽃을 하늘에 뿌리며 지나간다. 마치 중 세 시대로 다시 돌아가기라도 한 듯이 저마다 다양한 테마로 분장한 행렬이 끝도 없이 이어진다.

글·사진 김민경, 서수진 독일 통신원

독일 Cafe

카니발과 Cafe Rico

라인 강이 흐르는 도시 쾰른은 세계에서 세 번째로 큰 교회 건축물이자 중세기 독일 최대 고딕양식 성당인 쾰른대성당으로 유명하다. 늘 사람 발걸음이 끊이지 않는 쾰른의 2월 말부터 3월 초는 특히 더 이곳을 찾는 사람으로 발 디딜 틈 없이 북적대는데, 바로 카니발 축제가 열리기 때문이다. 쾰른 시내 중심가에 있는 카페 리코Cafe Rico와 카니발 축제를 소개한다.

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독일과 한국 카페 문화에는 몇 가지 다른 점이 있다. 카페와 술집이 분

일랜드식 위스키와 생크림을 섞어 만든 베일리스 리큐어가 들어간 라떼

리된 우리나라와 달리 독일은 크나이페Kneipe(술집)와 카페가 공존하

베일리스의 맛은 화이트 러시안을 떠오르게 한다.

는 곳을 자주 볼 수 있다. 낮 동안은 커피 한 잔과 케이크를 두고 이야기

오후 세시쯤 되자 한바탕 카니발을 즐긴 사람이 지친 몸을 달래고 지나

를 나누고, 저녁이 되면 술 한 잔을 곁들이며 편안한 시간을 보낼 수 있

가는 비도 피할 겸 하나둘 카페로 들어온다. 금세 만원이다. 카니발을 맞

는 카페 리코는 쾰른 시내 노이마르크트Neumarkt 지구에 놓였다.

아 발레리나, 인디언 등 우스꽝스러운 모습으로 분장한 리코 직원들 손

유리 벽과 군더더기 없이 세련된 인테리어에 짙은 주황색 깔끔한 카페

길도 함께 분주해진다.

간판이 도시 분위기와 잘 어울린다. 카운터 앞 진열창에는 다양한 종류

쾰른에서는 매년 2월 말에서 3월 초 사이에 부활절을 앞두고 카니발이

의 케이크들이 가득하고, 에스프레소 머신 위 벽에 고정한 선반에는 가

열린다. 부활절 40~46일 전 수요일을 아셔미트보흐Aschermittwoch(재의

지각색의 양주들이 늘어서 있다.

수요일-사순절의 첫날)라고 하는데, 이날부터 부활절까지 기독교는 스

카페에 들어서면 먼저 케이크 진열장으로 시선이 가는데 제일 위쪽에

스로를 절제하고 회개하기 위해 금식을 하는 사순절을 맞는다. 길고 고

놓인, 당근 모양 장식이 귀엽게 올라간 토르테가 눈에 띈다. 토르테 류

된 시간을 앞두고 마지막으로 마음껏 먹고 마시며 즐기자는 것이 바로

블리Rübli는 스위스식 당근 케이크로 부활절에 특히 인기 높다. 류블리

카니발이다. 독일 카니발은 라인강이 흐르는 도시들인 쾰른, 뒤셀도르프

는 밀가루와 유제품에 함유된 글루텐Gluten과 락토스Laktose가 없어 다

그리고 마인쯔에서 가장 큰 규모로 열리며 워낙 열기가 뜨거워 ‘제5의 계

이어트를 하거나 유제품에 알레르기가 있는 사람도 마음 편히 즐길 수

절’이라 불리기도 한다.

있는데, 특히 얇은 라임 슬라이스 치즈를 올린 리메텐 케제 쿠헨

특히, 아셔미트보흐 한 주 전 목요일에 시작해 다음 주 목요일 일주일 동

Limetten Käse Kuchen은 대중에게 사랑받는 리코 대표 인기 메뉴다.

안 열리는 바이버파스트나흐트Weiberfastnacht(여성의 사육제)는 커피와 함께하는 여자들의 수다가 기원이 됐다. 대대로 유럽에서는 금식하는 사

술과 어우러진 커피 메뉴

순절과는 대조적으로 술과 고기를 먹으며 가장행렬 등 인간의 쾌락 본능

카페 리코에는 카푸치노 베일리스Cappuccino Baileys와 라떼 베일리스

을 자극하는 행사들이 행해졌는데, 독일에서는 이것이 바로 바이버파스

Latte Baileys와 같은 커피와 술을 섞은 메뉴를 볼 수 있다. 카푸치노와 라

떼에 베일리스Baileys라는 아일랜드식 크림 리큐어를 첨가한 메뉴로, 아

트나흐트다. 바이버파스트나흐트는 배쉐멧혠Wäschemädchen(빨래하는

젊은 여자들)과 블라이혀린넨Bleicherinnen(하얗게 천을 탈색하는 여자

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1 2 3 한바탕 카니발을 즐긴 사람이 지친 몸을 달래고 지나가는 비도 피할 겸 하나둘 카페로 들어온다. 4 카니발을 맞아 발레리나, 인디언 등 우스꽝스러운 모습으로 분장한 리코 직원들. 5 카운터 앞 진열창에는 다양한 종류의 케이크들이 가 득하다. 6 카푸치노 베일리스Cappuccino Baileys와 라떼 베일리스Latte Baileys. 커피와 술을 섞은 메뉴로 카푸치노와 라떼에 Baileys라는 아일랜드식 크림 리큐어를 첨가한다. 7 개성대로 분장한 채 거리를 누비는 옌켄Jecken.

들)들이 커피 한 잔과 함께 수다를 떠는 휴식 시간인 카페클라취Kaffee-

람 행렬도 멋있지만 자기 개성대로 분장한 채 거리를 가득 채우고 있는

klatsch(커피수다)를 통해 마음속에 쌓인 불평들과 고민을 툭 털어놓는 것

옌켄Jecken(카니발에 우스꽝스러운 모습으로 변장한 사람들을 지칭하

에서 시작된 것이다. 이 의미가 발전돼 근래에는 상징적으로 여성해방을

는 말) 탓에 도시 전체가 마치 커다란 하나의 행렬인 것처럼 느껴진다.

의미하기도 한다.

카니발 기간만큼은 모든 사람이 함께 거리에서 거리낌 없이 음주가무를 즐긴다. 거리에 세운 간이천막에서는 보블레Bowle라는 음료를 맛볼 수

이날만큼은 도시 전체가 하나로

있는데 와인이나 보드카에 딸기, 오렌지, 라임 등을 넣어 만든 것이다.

오전 11시 11분, 오프닝 공연을 시작으로 시내 구석구석 거리와 술집에서 카

술에 향긋한 과일이 첨가된 보블레는 그 맛뿐만 아니라 색도 화려해 축

니발이 시작된다. 많은 사람이 손꼽아 기다리는 카네발스쭉Karnevalszug

제에 매우 잘 어울린다.

은 카니발의 꽃이라고도 할 수 있는데, 화려하게 분장한 다양한 사람이 구시가지에서 출발해 해가 저물 때까지 도시를 관통하며 음악을 연주하

* 어두워 질 무렵, 카페 리코 조명이 한층 더 분위기 있게 바뀐다. 테이블

고 춤 추고 사탕과 꽃을 하늘에 뿌리며 지나간다. 마치 중세 시대로 다

마다 촛불이 놓이고 금새 카페는 편안한 술집의 분위기가 된다. 꽤 늦은

시 돌아가기라도 한 듯이 말을 타고 지나가는 사람, 힘차게 깃발을 돌리

시각 카페 안에서도 여전히 카니발을 위해 쾰른을 찾은 사람을 볼 수 있

는 사람, 트럼펫 부는 사람 등 저마다 다양한 테마로 분장한 행렬이 끝

다. 악마, 혹은 쾰른을 상징하는 문양의 목도리를 두른 삐에로등, 저마

도 없이 이어진다.

다 다른 모습으로 분장한 모습의 사람은 “사진 한 장 찍을 수 있을까요”

쾰른 카니발을 방문하는 사람이라면 꼭 알아두어야 할 세 단어가 있다.

라는 요청에 흔쾌히 포즈를 취한다. 멋지게 또는 우스꽝스럽게 차려입

카멜레Kamelle(단것, 사탕, 초콜릿, 과자 등을 일컫는 쾰른어), 알라프

은 카페 리코 직원들도 예외가 아니다. 평소에 예의와 격식을 중시하는

Alaaf(쾰른을 찬미하는 말), 스트류쏀Strüssjer(꽃을 일컫는 쾰른어)가 그

독일 사람도 이날만큼은 서로가 스스럼없이 말을 걸고 함께 웃고 즐기

것이다. 카니발 행렬이 지나가며 나눠 주거나 던져주는 꽃과 사탕, 초콜

는 모습이 새롭다.

릿을 받기 위해 어른 아이 할 것 없이 카니발스쭉을 향해 목청이 터져라 “카멜레”를 외치는 모습은 그야말로 장관이다. 하늘에서 떨어지는 초콜 릿 비와 꽃들에 사람 얼굴에는 웃음이 한 가득이다. 카네발스쭉을 탄 사

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커피 메뉴에 휘핑크림이 올라간 메뉴가 많다. 휘핑크림을 이용하면 커피를 보다 부드럽고 달콤하게 즐길 수 있으며 장식 기능도 가능하기 때문이다. 요즘은 가정에서도 손쉽게 휘핑크림을 만들 수 있 다. 믹싱볼에 크림을 넣고 거품기로 넣고 휘젓거나 크기가 다른 2개의 컵을 서로 겹쳐 믹싱기를 만들 고 원하는 농도만큼 열심히 흔들면 된다. 시판되는 가정용 휘핑크림을 구매할 때에는 고소한 맛을 내 는 동물성 크림과 부드러운 맛을 내는 식물성 크림을 구분하고 달콤한 맛을 원할 때는 과당이 첨가 된 제품을 선택하면 된다. 글·사진 최영희 시연 고유리 감수 이승훈 참고문헌 《올 어바웃 에스프레소》 이승훈 저

알쏭달쏭한 메뉴 이름, 제대로 알고 마시자! 1. 모카Mocha 모카라는 단어의 뜻은 2가지로 크게 나뉘는데 하나는 커피 종자로의 의미이고, 하나 는 초콜릿을 첨가한 커피 메뉴의 의미로 알려져 있다. 커피 수출항이던 예멘 모카에서 유래한 이름으로 초콜릿맛, 신맛, 꽃향기가 어우려져 향기가 좋고 부드러우며 카페인이 적게 함유된 커피다. 모카는 충분히 익은 커피 열 매만 수확해 출하하기에 생산량이 적을 뿐만 아니라 맛도 훌륭해 세계적인 명성을 얻 는다. 원두 굵기가 일정하지 않고 작고 둥글지만 맛이 독특하고 초콜릿 풍미를 느낄 수 있어 다른 커피와 블렌딩해서 마시면 더욱 좋다. 대표 브랜드로는 예멘 마타리, 에 티오피아 하라, 이가체프, 시다모 등이 있는데 그 중 자연 건조 방식으로 가공한 마타 리는 단맛과 초콜릿향이 뛰어나 커피 애호가들에게 사랑받는 커피다. 또 하나의 모카 는 바로 ‘카페 모카Caffe Mocha’다. 카페 모카는 에스프레소에 초콜릿 소스나 초콜 릿 시럽을 넣고 스팀 우유를 첨가한다.

2. 비엔나 커피Vienna Coffee 아메리카노 위에 부드러운 휘핑크림을 얹어 입 안 가득 퍼지는 달콤함과 커피 맛이 조화를 이루는 커피다. 오스트리아 빈에서 유래한 이 커피는 300년이 넘는 긴 역사를 자랑한다. 17세기 마차를 이끄는 마부가 한 손에 고삐를 잡고 다른 한 손으로 커피에 설탕, 생크림을 듬뿍 얹어 마신 것에서 유래했는데 정작 비엔나에선 ‘비엔나 커피’는 없고 서있는 한 마리 마차라는 뜻의 아인슈페너Einspanner가 있다.

3. 아이리시 커피Irish Coffee 아일랜드 더블린 공항 로비라운지에서 추위에 떨던 승객들을 위해 제공하던 메뉴다. 알코올 도수가 높은 위스키가 들어가 차가운 몸을 데워주고 피로를 풀어준다. 기호에 따라 위스키 양을 조절하고 휘핑크림을 올려 부드럽게 마신다. 아이리시 위스키 대신 베일리스를 베이스로 사용한 ‘베일리스 커피’도 있다.

카페 콘 판나 Caffe con Panna 에스프레소 위에 휘핑크림을 올려 부드럽고 달콤하게 즐기는 메뉴

■레시피 1. 에스프레소 잔에 에스프레소를 추출한다. 2. 휘핑크림을 올린다. 먹는 법: 티스푼으로 커피와 크림을 같이 떠서 먹는다.

■재료 에스프레소 1잔, 휘핑크림

카페 모카 Caffe Mocha 에스프레소와 초콜릿, 우유가 조화를 이루는 메뉴

■레시피 1. 180~200㎖ 카푸치노 잔에 초콜릿 소스 15㎖를 담는다. 2. 초콜릿 소스를 담은 카푸치노 잔에 에스프레소를 추출한다. 3. 에스프레소와 초콜릿 소스를 잘 섞는다. 4. 데운 우유를 잔에 1.5㎝ 남기고 붓는다. 5. 휘핑크림을 올린다(정통 이탈리안 카페 모카는 휘핑크림이 없다). 6. 초콜릿 소스나 초콜릿 파우더로 장식한다. 먹는 법: 티스푼으로 마시는 부분의 크림만 녹여 커피와 크림을 같이 즐긴다.

■재료 초콜릿 소스 15㎖, 에스프레소 1잔, 우유, 휘핑크림, 장식

카페 비엔나 Caffe Vienna 아메리카노 위에 휘핑크림을 올린 메뉴

■레시피 1. 180~200㎖의 카푸치노 잔에 에스프레소를 추출한다. 2. 잔에 1.5㎝ 정도 비우고 뜨거운 물을 붓는다. 3. 휘핑크림을 올린다. 4. 설탕이나 커피 콩, 아몬드, 땅콩 가루 등 맛에 큰 영향을 주지 않는 것으로 장식한다. 먹는 법: 티스푼으로 마시는 부분의 크림만 좌우로 녹여 커피와 크림을 같이 즐긴다.

■재료 에스프레소 1잔, 온수, 휘핑크림, 장식

아이리시 커피 Irish Coffee 위스키를 베이스로 커피와 휘핑크림으로 만든 메뉴

■레시피 1. 120~150㎖ 아이리시 잔에 설탕을 한 스푼 넣는다. 2. 아이리시 잔에 에스프레소를 추출한다. 3. 아이리시 리퀴드 1온스를 담는다(기호에 따라 커피 희석 비율을 달리한다). 4. 설탕, 에스프레소, 아이리쉬 리퀴드를 섞는다. 5. 휘핑크림을 올린다. 6. 레몬으로 장식한다. 먹는 법: 스푼으로 섞지 말고 크림 사이로 커피가 흘러나오도록 커피와 크림을 같이 마신다.

■재료 아이리시 리퀴드 1온스, 에스프레소 1잔, 휘핑크림, 설탕, 장식

사사로운 커피 이야기

초창기 커피는 왜 ‘유럽 여성의 적’이 됐나 남편 잦은 외박 호소하며 ‘커피금지령’ 청원 우리가 잘 알지 못하는 커피에 둘러싼 다양한 이야기는 커피를 이해하는 또 다른 해법을 준다. 사사로운 그러나 그냥 넘길 수 없는 커피 이야기를 들어보자. 글 상상공감 ‘카페人’

인류 역사를 살펴보면 다른 문명권에서 건

“

그런데 날로 확산되는 커피가 당시 유럽 각

커피가 당시 유럽 각국 여성들에게는

국 여성들에게는 큰 골칫거리로 대두하기

큰 골칫거리로 대두하기 시작했다. 남

시작했다. 남편들이 가정을 등한시한 채 커

편들이 가정을 등한시한 채 커피하우스

피하우스에서 밤을 새우고 새벽녘에야 집

배, 사탕수수 같은 기호품은 물론이고 감

에서 밤을 새우고 새벽녘에야 집으로

으로 돌아오는 일이 빈번해졌기 때문이다.

자, 고구마 같은 구황작물 역시 유럽에 처

돌아오는 일이 빈번해졌기 때문이다.

각성효과가 있는 커피는 졸음을 쫓기에 남

너온 농작물이 첫선을 보일 때 대개 본래 맛이나 영양 가치보다 약재로써 효능에 주 목한 사례를 많이 볼 수 있다. 코코아, 담

”

음 소개될 당시는 병을 낫게 하는 약용식물 로 큰 인기를 끌었다. 초창기 유럽인들 눈에 비친 커피는 그야말

편들은 피곤을 잊은 채 밤새 커피하우스에 서 토론과 유흥을 즐기기 시작했다. 가족이 먹을 빵 대신 커피를 사는 데 돈을 써버리는

로 쓰임새가 넓은 신통한 약재였다. 17세기 중후반 유럽 중심국으로 커

것도 불만이었다. 무엇보다 주부들을 가장 화나게 한 건 거의 매일 밤 집

피가 전파될 때 이 낯선 열매는 거의 모든 질병 치료에 효과가 있는 ‘만

을 비우는 남편 때문에 소홀해진 부부관계였다고 한다.

병통치약’으로 알려져 단기간 생활 속에 뿌리를 내렸다. 하지만 유럽에

실제 1647년 영국에서는 ‘커피를 반대하는 여자들의 청원서’가 런던시장

서도 도입 초창기에 커피 오남용으로 인한 폐해와 재미난 에피소드가

에게 접수됐다. 정식으로 인쇄해 런던 시내에 뿌려진 팸플릿에는 커피금

적지 않았다.

지령을 요청한 이유가 일목요연하게 정리돼 있다. 여성들은 청원서에서 “기독교 세계에서 가장 강인한 남자로 칭송받던 영국 남자들이 커피 때

남성 커피 문화에 반기 든 여인들

문에 정력을 잃어 침대 위에서 참새처럼 나약해졌다”는 사실을 지적하며

1671년 유럽 문명 중심지 프랑스에서 출간된 한 책에는 커피 효능에 대한

“불결하고 시커멓고 끈적거리는데다 독한 향까지 나는 이교도의 걸쭉한

예찬이 너무 지나쳐 보는 이의 실소를 자아내게 한다.

오수汚水를 왜 그토록 마시려 하는가”라고 한탄하고 있다. 이들은 60세

“커피는 차갑고 축축한 체액을 말리고 간을 이롭게 하며 부종을 완화한

미만 남자에게는 커피 판매를 금지하고 대신 맥주와 코크에일(발효 중인

다. 옴이나 괴혈병 치료에도 효과가 탁월하고 심장 열을 내리고 심박 수

맥주에 닭고기를 첨가해 만든 영국의 보양술) 판매만 허용해달라고 주장

를 조절해 심신을 평안하게 해준다. 복통을 완화하고 식욕 감퇴에도 효

했다. 이는 줄어든 부부 관계 횟수를 회복하기 위한 고육지책이었던 셈이

과가 뛰어나다.”

다. 청원서는 남편에 대한 간절한 바람을 담은 이런 문구로 마무리돼 있

심지어 유럽인들은 뜨거운 커피잔에서 피어오르는 김이 안질, 이명, 기생

다.

충 치료에 탁월하다는 믿음을 가져 실제로 그런 치료법이 유행하기도 했

“이로써 우리는 남편들이 단지 턱수염만으로 진짜 남자임을 증명하려 들

다. 이렇듯 다방면에 의학적 효과가 뛰어나고 맛과 향까지 탁월한 이 새

지 않기를 바란다.”

로운 음료가 대중들에게 확산되지 않았다면 그게 더 이상한 일이겠다. 커 피하우스 등장을 계기로 커피는 더는 약이 아닌 하나의 대중 음료로 완

여성들에겐 ‘값비싼 커피’ 불허

전히 정착해 ‘몸에도 좋고 맛도 좋은’ 음료가 됐다.

커피에 대한 여성들 반감은 어느 정도 일리가 있다. 몸에 좋은 약재로 유

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“기독교 세계에서 가장 강인한 남자로 칭송 받던 영국 남자들이 커피 때문에 정력을 잃어 침대 위에서 참새처럼 나약해졌다”

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럽에 소개된 커피는 사람이 아무리 많이 마셔도 전혀 해가 없는 음료로 인식돼 오남용이 매 우 심각했다. 일례로 파리 ‘르 프로코프’란 카페 단골이었던 문학가 볼테르Voltaire는 하루 평 균 약 40잔의 커피를 마셨다는 이야기가 전해진다. 이렇듯 대부분이 커피를 너무 많이 마시

다 보니 부작용을 염려하는 의사들이 나타나기도 했다. 커피가 들어온 후 부부관계가 뜸해 지거나 발기 강도가 약해지는 것을 경험한 영국 주부들은 ‘커피가 남자의 정액을 빼앗는 물 질’이라는 새로운 의학 이론이 나오자 결국 ‘커피와의 전쟁’을 선포하기에 이르렀던 것이다. 이 커피 금지 청원 사건은 남자들 반대로 싱겁게 끝나고 말았지만, 역설적으로 당시의 커피 붐Boom이 어느 정도였는지를 말해준다. 여성들이 커피를 심각한 적으로 간주한 또 다른 이유는 당시만 하더라도 이들이 커피를 접 파리 ‘르 프로코프’란 카페 단골이었던 문학가 볼테 르Voltaire.

할 기회가 거의 없었기 때문이다. 잘 알려진 대로 초기 커피하우스나 카페는 여성 출입이 금 지된 남자들만의 공간이었다. 남녀평등이 인류적 가치로 인식된 지금은 상상하지 못할 일이 지만 당시만 하더라도 여성은 생산 활동을 돕는 보조적인 노동력이자 남편을 위해 출산과 육아를 담당하는 종속물이라는 인식이 팽배했다. 이런 ‘미천한’ 여성에게 값비싼 커피를 마시 게 한다는 것은 사실 어지간한 부잣집이 아니면 생각할 수도 없는 ‘사치’였다. 하지만 커피가 언제까지나 남성 전유물로 남아 있을 수는 없었다. 이런저런 기회에 우연찮게 커피를 마셔본 여성들도 곧 이 검은 액체 매력에 흠뻑 빠져들고 말았다. 문제는 여성들이 공 개적으로 커피를 마실 수 있는 장소가 자기 집 주방뿐이라는 점이었다. 그마저도 고가 기호 품이 남편에게 들키지 않도록 단단히 주의를 기울여야 했다. 당시가 배경인 한 중세 소설에 는 오후가 되도록 바깥출입을 하지 않는 남편 때문에 안절부절못하는 여주인공 심리가 재미 있게 묘사돼 있다. 남편이 나가야 주방에서 커피를 끓여 마실 텐데 어쩐 일인지 외출할 기미 가 전혀 보이지 않으니 스스로 온갖 이유를 만들어 결국 남편을 집 밖으로 내보내는 데 성공 한다는 이야기다. 여성들에게도 커피는 사교 도구로 안성맞춤이었다. 이웃을 초대해 커피 한 잔을 나누다 보 면 몇 년 전 자신들이 청원서에서 지적한 것처럼 ‘원래 여자의 전유물이었지만 커피하우스 남 자들에게 빼앗겼던’ 수다의 재미를 회복할 수 있었다. 이처럼 커피 한 잔을 마시기 위해 당시 여성들이 감내 했던 굴욕은 그때까지도 전량 수입에 의존하던 커피 가격이 그리 만만치 않았 다는 점을 말해준다. 네덜란드, 아랍을 대신해 커피 재배 및 무역 전면에 커피가 유럽 몇몇 나라에 전해지고 커피하우스 증가로 소비량이 급증하자 17세기 중반부터 유럽에서는 공급 부족으로 인한 품귀 현상이 발생했다. 또한 커피 수입을 위해 국외로 유출

offe

되는 은銀의 양도 해마다 크게 늘어 국가 재정에 부담이 가중되기 시작했다. 이때까지도 아 랍인들이 커피 묘목 국외 유출을 철저히 단속해 유럽인들은 어쩔 수 없이 값비싼 대가를 치 르고 불에 그슬린 원두를 수입해올 수밖에 없었다. 폭발적인 수요로 커피 상품 가치가 높다고 판단한 유럽 무역회사들은 커피를 안정적으로 공 급받을 수 있는 루트를 확보하기 위해 치열한 경쟁을 벌였다. 이중 가장 먼저 주도권을 잡은 나라가 네덜란드였다. 1616년 네덜란드 동인도회사 상인 피터 반 데어 브뢰케Pieter van dan

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“

커피가 언제까지나 남성 전유물로 남아 있을 수는 없었다. 이런저런 기회에 우연찮게 커피를 마셔본 여성들도 곧 이 검은 액체 매력에 흠뻑 빠져들고 말았다.

”

Broeck는 모카항에서 커피 묘목 몇 그루를 몰래 빼내 암스테르담 식물원 온실에 이식하는 데 성공했지만 기후탓에 대량 생산에는 실패하고 말았다. 막강한 무역 강국이던 네덜란드는 이때부터 커피 재배에 국가적 지원을 아끼지 않았다. 1658

년 포르투갈로부터 빼앗은 실론섬(현 스리랑카)에서 시험 재배를 거쳐 1696년 식민지였던 인 도네시아 자바섬에 커피 농장을 조성하고 수마트라, 바타비아, 셀레베스, 티모르 지역에 커 피 플랜테이션을 조성했다. 이를 통해 안정적인 공급망을 갖게 되고 네덜란드 상인들은 유 럽 각국을 대상으로 커피 시장을 넓혀갔다. 당시 프랑스 루이 14세 환심을 사기 위해 이들이 선물한 커피 묘목은 이후 대서양 건너 아메리카 대륙에 커피 산업을 꽃 피우게 한 시금석이 되기도 했다. 적극적인 육성 정책으로 네덜란드 아시아 식민지였던 자바는 몇 년이 채 지나지 않아 주요 커피 생산지로 발돋움했고 여기서 수확한 커피를 유럽에 판매해 막대한 수익을 올렸다. 아 랍을 대신해 커피 생산과 무역을 주도하기 시작한 네덜란드인들은 커피하우스뿐만 아니라 16세기 초부터 일반 가정에서도 커피를 즐겨 마시기 시작했다. 상류층과 중산층은 물론 집에 서 일하던 하인들에게도 커피 음용을 허락할 만큼 네덜란드 위세는 대단했다. 국부 유출 심해 독일서도 커피금지령 내려 네덜란드와 이웃한 독일은 1721년 최초의 커피하우스가 문을 열지만 정부 규제로 보급이 더 뎠다. 커피 식민지를 확보하지 못한 독일은 중간 상인을 거치는 동안 커피 가격이 크게 상승 하자 급기야 1777년 커피금지령을 내리고 일반 가정에서 커피를 마시지 못하도록 하는 등 강

“

력한 단속을 벌였다. 마치 밀주 단속에 나선 세관원처럼 커피 끓이는 냄새를 찾아내는 관리 가 민가를 순찰할 정도였으니 커피를 마시기 위해 독일 국민은 눈물겨운 사투를 벌여야 했

나의 백성들은 커피 대신 맥주를

다. 커피 금지령을 내린 프로이센 국왕 프리드리히 2세의 주장은 간단했다.

마셔야 한다. 맥주로 영양을 충분히

“나의 백성들은 커피 대신 맥주를 마셔야 한다. 맥주로 영양을 충분히 섭취한 군인들만이 전

섭취한 군인들만이 전쟁에서 승리할 수 있다.

”

쟁에서 승리할 수 있다.” 하지만 정작 프리드리히 2세 자신은 하루 한 주전자 분량의 커피를 마실 만큼 좋아했고 물 대신 샴페인에 끓인 커피에 겨자를 첨가해 마시는 독특한 스타일을 개발하기도 한 커피 애 호가였다. 그럼에도 30여 년이나 유지된 커피금지령 덕분에 커피 암시장 상인들만 큰돈을 만 질 수 있었으니 유럽 커피 전파 과정은 말 그대로 한 편의 블랙 코미디를 보는 듯햇다.

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책으로 세상 보기

다윗과 골리앗 글 이병주 리앤신디케이트 대표

전기기사 아버지를 둔 개리 콘Gary Cohn은 초등학교 1학년 때 낙제 하고 4 학년 때는 퇴학을 당했다. 다른 사람 시각으로 본다면 문제아였지만, 본인 은 정말로 열심히 공부했다. 그래도 안 됐다. 난독증이었다. 난독증은 글을 읽고 단어를 처리하는 뇌의 특정 부분에 신경세포가 부족한 증상으로, 무 언가를 읽을 때 뇌에서 정보를 처리하는 모든 단계가 지연된다. 콘이 고등 학교를 졸업하던 날 어머니는 감격해서 펑펑 울었다. 고만고만한 대학을 거쳐 US 스틸에서 알루미늄 외장재를 판매하는 일을 담당했다. 대학 때 증권회사에서 인턴으로 일하면서 증권 거래에 흥미를 가 졌던 콘은 월스트리트에서 일하고 싶었다. 어느 날 하루 휴가를 낸 그는 무 말콤 글래드웰 저 | 선대인 옮김 | 21세기북스 펴냄

작정 월스트리트로 향했다. 장이 마감된 직후 정장 입은 남자가 부하 직원 에게 공항에 늦었다며 택시를 잡을 때, 합승을 청했다. 그 남자는 대형 증 권회사 임원이었고 마침 회사는 옵션 매매 사업을 시작하던 때였다. 콘은 옵션 매매에 대해 잘 알고 있다고 허풍을 쳐서 그 남자와 면접 볼 기회 를 얻었다. 그 다음 주에 면접을 봤고 합격했다. 출근 전까지 옵션거래의 고전인 <전략적 투자로서의 옵션>을 읽었다. 20페이지 읽는데도 대여섯 시 간 걸리는 콘은 책에 파묻혀 지냈다. 일을 시작했을 때 그는 옵션에 대해 완

책으로 세상 보기는 바쁜 현대인들을 위해 유용한 책 한 권을 골라, 책이 무슨 내용을 담고 있으며 이것이 우리 실생활에 어떤 영향을 미치는가를 분석하는 코너입니다. 여러 대기업을 대상으로 리더십 강의를 하는 리앤신디케이트 이병주 대표를 통해 현실적인 글 읽기를 만나 보십시오. 경영전문가이자 경영 칼럼니스트인 이병주 대표 저서로는 ‘애플 콤플렉스’, ‘촉’, ‘3不전략’ 등이 있습니다.

벽하게 이해했고 준비가 돼 있었다. 어렵게 읽은 만큼 완전히 소화할 수 있 었던 것이다. 실제로 한 심리학자가 까다로운 인지반응검사 문제를 아주 흐리게 인쇄해서 읽기 어렵게 만들었더니 점수가 대폭 올라갔다. 문제를 읽 기 힘들게 만들면 사람이 더욱 깊이 생각하게 되기 때문이다. 옵션의 원리 를 마스터한 콘은 실적을 내기 시작했다. 증권사 대부분이 새롭게 시작한 옵션거래에서 그는 두각을 나타냈다.

공항으로 가는 택시에서 기회를 잡은 그는 행운아라고 할 수도 있다. 그 러나 그 한 시간 동안 허풍을 쳐서 닳고 닳은 증권회사 임원을 설득할 수 있는 사람이 몇이나 되겠는가. 콘은 초등학교 때부터 누군가를 연기해 야만 했다. 바보 소리를 듣지 않기 위해 모르는 것을 아는 척했고 임기

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응변을 발휘해 학점을 땄다. 성인이 됐을 때 누구보다 허

면 상대 팀은 바깥 라인으로 공을 가지고 간 다음 코트 안

풍을 잘 칠 수 있었고 대인관계 능력이 생겼다. 난독증은

에 있는 선수에게 5초 안에 패스를 해야 한다. 또 공을 가

그에게 행운을 가져다주었다. 골리앗이 워낙 강했기에 다

진 팀은 10초 안에 중앙선을 지나 상대 진영 안까지 공을

윗이 돌팔매질로 이길 수 있었던 것처럼, 난독증이라는

전진시켜야 한다. 레드우드 팀은 이 지점을 파고들었다.

단점으로 인해 콘은 많은 것을 얻었다.

처음부터 선수들은 자신이 맡은 상대 선수를 그림자처럼

“나 같은 난독증 환자들은 대학교를 졸업할 때쯤에는 실패

마크했다. 상대가 인바운드 패스를 잡지 못하도록 상대의

를 다루는 능력이 극도로 발달돼 있습니다. 단점에 아주 익

앞쪽에 자리를 잡았다. 공을 패스하는 선수를 막는 대신

숙해 있지요. 그래서 우리는 어떤 상황을 볼 때 단점보다 장

상대 팀의 에이스를 두 명의 수비가 이중 마크했다. 그 결

점을 훨씬 더 많이 봅니다. 난독증이 없었다면 오늘날 이 자

과 레드우드와 상대하는 팀은 5초 안에 인바운드 패스를

리에 있지 못했을 겁니다.”

못 하는 경우가 다반사였다. 시간이 없다는 생각에 당황

콘은 현재 세계 최대 투자은행인 골드만 삭스 회장이다.

해 엉뚱한 곳으로 공을 던졌고 레드우드 팀 선수에게 가 로채기 당하기 일쑤였다.

부족함의 가치

상대 팀이 5초 안에 인바운드 패스에 성공하면 레드우드

이처럼 부족함은 차별화의 토대가 된다. 열세에 놓여 있

팀은 두 번째 시간제한을 노렸다. 인바운드 패스를 잡은

기 때문에 남과 다른 전략을 쓸 수밖에 없는 것이다. 세계

선수를 재빨리 에워싸고 트랩 수비를 걸었다. 레드우드

적 베스트셀러 작가인 말콤 글래드웰은 <다윗과 골리앗

팀의 소녀들은 농구 수비를 어떻게 하는지도 몰랐기 때문

(21세기북스, 2014)>에서 수많은 다윗의 사례를 소개한

에 누군가를 마크해서 상대 선수들이 공을 잡지 못하도록

다. 캘리포니아에 있는 레드우드 중학교 여자 농구팀도

하는 데만 신경 썼다. 레드우드 팀은 당황한 상대 팀에게

그중 하나다. 이 팀은 학자나 프로그래머 등 공부 잘하는

6 대 0, 8 대 0, 10 대 0으로 앞서 나갔다. 레드우드 팀은

딸들로 구성된, 가진 게 열정밖에 없는 팀이었다.

승승장구했고 전국대회에서도 파란을 일으키며 결승전에

농구 경험이 없는 학부형이 감독을 맡은 이 팀은 모든 농

오르기도 했다.

구팀이 가진 관습을 거부했다. 농구는 한 팀의 공격이 끝

약자가 전형적인 방식에서 벗어나 새로운 전략을 쓴다면

나면 자기 진영으로 달려가 수비를 하고, 상대 팀은 드리

이처럼 승리 가능성이 높아진다. 한 정치학자가 지난 200

블해 들어가 수비를 파고든다. 공격이 끝나면 이 과정이

년간 큰 나라와 작은 나라 사이에서 발생한 한쪽 우세가

반복된다. 레드우드 팀은 그렇게 하지 않았다. 이런 전형

점쳐진 202개 전투를 분석했다. 강대국의 승률은 72%였

적인 방식으로 경기해서는 드리블이나 슈팅력이 약한 팀

다. 약소국이 이긴 경우도 28%로 적지는 않았다. 그러나

이 상대를 이길 수 없기 때문이다. 그래서 풀 코트 프레스

약자가 레드우드 팀처럼 비전통적인 방식을 활용했을 때

를 하기로 했다.

는 얘기가 달라진다. 202개 전투 중 50번이 약소국이 게

농구는 두 가지 시간제한 규칙이 있다. 한 팀이 점수를 내

릴라 전술 등의 변칙을 활용했는데, 이때는 승률이 64%

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큰물이라는 하버드대학이 최상위권 학생을

까지 올라간다. 이 말은 강대국과 정면으로 맞섰을 때는22%밖에 이기

제외하고는 모두의 기를 꺾는다.

지 못했다는 얘기가 된다. 사람은 강한 게 이긴다고 생각하지만 어떤 방

이에 대한 해결책으로 하버드는 공부가

법을 쓰느냐에 따라 결과는 달라질 수 있다.

아니라 다양한 능력을 지닌 학생들을 뽑기 시작했다.

작은 곳과 부드러움의 힘

어차피 교실에서 총알받이가 돼야 한다면

마찬가지로 큰물에서 놀아야 성공한다는 게 통념이지만 꼭 그런 건 아

미식축구장에서 다른 충족감을 느낄 수 있는

니다. 세계 최고 수재들이 모인 하버드대학은 오래전부터 학습 능력은

사람이 좋을 거라는 판단에서다.

떨어지지만 운동에 재능 있는 학생들을 받아들이고 있다. 하버드대학에 서 이공계 전공을 선택한 상당수 학생들이 중도에 포기하는 경우가 많 기 때문이다. 이공계 학위는 미국 사회에서 젊은이가 가질 수 있는 자산 중 하나지만 많은 학생들이 수업과 경쟁이 덜 치열한 인문계로 바꾼다. 이 비율은 하 버드대학이나 하위권 대학이 다르지 않다. 고등학교 때는 전국 최고의 수학 성적을 받은 학생들이지만 하버드대학에서 자신보다 더 잘하는 수 재들에게 주눅이 들어 실력을 발휘하기도 전에 포기하기 때문이다. 천재가 아니라면 하버드보다는 중하위권 대학에 들어가는 게 이공계 학 위를 받을 가능성이 훨씬 높다. 큰물이라는 하버드대학이 최상위권 학 생을 제외하고는 모두의 기를 꺾는다. 이에 대한 해결책으로 하버드는 공부가 아니라 다양한 능력을 지닌 학생들을 뽑기 시작했다. 어차피 교 실에서 총알받이가 돼야 한다면 미식축구장에서 다른 충족감을 느낄 수 있는 사람이 좋을 거라는 판단에서다. 이런 현상은 박사과정에서도 똑같이 반복된다. 한 연구에서 미국 대학 경제학 박사과정 졸업 성적과 이들이 교수에 임용된 후 6년간 유명 학 술지에 게재한 논문 숫자를 비교했다. 경제 학계에서는 유명 학술지에 논문을 얼마나 많이 발표했는가로 학문적 성취를 평가한다. 당연히 하 버드나 MIT 등 미국 최고 대학 출신들이 학문적 성취가 높았다. 그러나 이들의 졸업 성적을 세분해 살펴보면 재미있는 현상을 발견한 다. 하위권 대학에서 상위 1%로 졸업한 사람이 하버드나 MIT의 상위

20%보다 논문 발표 숫자가 많았다. 게다가 하버드 같은 명문대학을 중

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간 성적으로 졸업한 박사는 유명 학술지에 논문을 거의

라고 대답했다. 난독증을 이겨내고, 난독증으로 인해 성

게재하지 못한다. 이들은 미국 최고 대학 인기 학과 박사

공한 사업가와 유명 인사들 대답도 같았다. 이들은 아이

과정에 들어가고 거기서 중간 이상의 성적으로 졸업할 만

들이 난독증에 걸리는 것을 바라지 않았다. 난독증이 성

큼 뛰어난 학생들이다. 그러나 경제학자로서 이들의 성과

공에서 얼마나 중요한 역할을 했는지 알지만 그 성공의

는 실망스럽다. 최고로 뛰어나지 않고 적당히 뛰어나다면

과정이 얼마나 힘든지도 몸소 경험해서 알고 있다. 자신

하버드대학에 들어가는 것보다 적당한 대학에 들어가서 1

의 아이들이 똑같은 고통과 어려움을 겪기를 원하지 않았

등을 하는 게 노벨경제학상을 탈 확률이 훨씬 높다. 용의

다. 약자의 전략이 탁월한 효과를 발휘함에도 흔하지 않

꼬리보다는 뱀의 머리가 되는 게 낫다는 사실이 증명됐다.

은 이유가 바로 이 때문이다. 약자의 전략은 힘들다. 어려

<다윗과 골리앗>은 강자와 약자, 일류(큰물)와 이류(작은

운 길이다. 난독증 환자들은 기를 쓰며 세상에 적응해야

곳), 풍부함과 부족함, 부와 가난, 편안과 역경 중 어느 것

했고, 레드우드 팀의 소녀들은 한 게임이 끝나면 녹초가

이 더 나은 게 아님을 보여준다. 또 범죄나 내분이 일어났

돼야 했다.

을 때 강압 정책과 유화 정책의 차이에 대해서도 샅샅이 분석한다. 북아일랜드 위기가 터졌을 때 영국 경찰은 강압 정책을 택했다. 영국 경찰은 독립을 주장하는 북아일랜드 가톨릭 교도들을 탄압했다. 그러자 반발심과 저항이 점점 더 커 져서 수십 년간 엄청난 인명 피해를 가져왔다. 반면 뉴욕 시 변두리에 위치한 브라운스빌에서는 정반대의 일이 일 어났다. 2003년부터 청소년 범죄 중재 프로그램을 실시 하면서 전과가 있는 청소년들을 감시했다. 브라운스빌 담 당 경찰관들은 비행청소년뿐만 아니라 그들의 가족까지 경찰관을 적대시한다는 사실을 알았다. 그래서 추수감사 절에 칠면조를 가져다주는 등 가족과 친해지려고 노력했 고, 결국 가족이 경찰을 친구로 받아들이면서 브라운스빌

최고로 뛰어나지 않고 적당히 뛰어나다면

의 범죄가 줄어들기 시작했다. 부드러움이 강압을 이긴

하버드대학에 들어가는 것보다

것이다.

적당한 대학에 들어가서 1등을 하는 게 노벨경제학상을 탈 확률이 훨씬 높다.

개리 콘에게 “당신의 아이들도 난독증을 앓기를 원하나

용의 꼬리보다는 뱀의 머리가 되는 게

요?”라고 질문하자, 그는 1초도 주저하지 않고 “아니오”

낫다는 사실이 증명됐다.

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