La recette Harmonie Begon.

Plein pot

Soyons terre à terre : c’est bien dans les vieux pots qu’on fait les meilleures popotes.

Par Myriam Commot-Delon

Harmonie Begon, l’illustratrice et designer qui a signé Piaf, la boule de Noël de l’édition 2021 de Meisenthal (et qui était l’invitée de notre vitrine Chicmédias en décembre dernier), continue sa célébration des savoir-faire et de la transmission avec son livre Cuisiner autour du pot aux Éditions Ulmer (spécialisés en beaux livres pratiques et ouvrages de référence accompagnant les évolutions de notre époque et nous reliant à la nature). Préfacé par l’anthropologue et historien Thierry Bonnot, l’autrice y a mijoté et photographié une soixante de recettes : des « vrais » tacos appris durant une expérience au Mexique à la terrine de son grand-père, on y redécouvre la joie de cuisiner dans ces plats en terre artisanaux, transmis, chinés ou issus de quatre poteries disséminées aux quatre coins du terroir français. En exclusivité, et avant sa sortie en librairie le 3 novembre, elle nous livre sa recette de tacos au porc confit dans la bière (un petit « plus » emprunté à un ami), cuit dans une poterie de chez Wehrling père et fille. Un vrai « pot à partager », mariage d’amour entre le terroir alsacien et mexicain. TACOS DE PORC EFFILOCHÉ Pour 4 personnes

Viande · 1,5 kg d’échine de porc · Huile de tournesol · 75 cl de bière (ou jus de pomme, jus d’orange) · 5 c. à s. de miel · Paprika · Piment en poudre · 1 c. à c. de harissa · 15 cl de sauce soja

Tortillas · 250 g de masa (ou 125 g de farine de maïs et 125 g de farine de blé) · 15 cl d’eau tiède · Sel

---> La viande Préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante. Saler la viande et la saisir dans une grande sauteuse, avec un peu d’huile de tournesol.

Quand la viande a pris une belle coloration, la retirer de la sauteuse pour la placer dans la cocotte. Déglacer le fond de la sauteuse en versant la bière (ou le jus de fruits). Ajouter le miel et continuer de chauffer pour bien le mélanger à la bière. Ajouter ensuite les épices. Verser ce mélange sur la viande, placer sur la viande 3 feuilles de laurier. Fermer le couvercle et enfourner 2 h, en retournant toutes les heures. Ajouter alors la harissa et la sauce soja dans le plat. Poursuivre la cuisson encore 2 h minimum, en retournant et en arrosant la viande régulièrement. À la fin de la cuisson, à l’aide d’une fourchette, effilocher le porc dans la cocotte.

Livre Cuisiner autour du pot par Harmonie Begon, 256 pages, Éditions Ulmer. editions-ulmer.fr

Actus

—Haguenau | 19 nov. Rencontre et dédicaces, à la Librairie La Marge – la-marge.fr —Strasbourg | 26 nov. Après midi de dédicaces à la librairie Quai des Brumes, de 15 h à 17 h – quaidesbrumes.com harmoniebegon.com | @harmonie.begon RECETTE PICKLES

Pot digoin

· 3 gros oignons rouges (ou 10 petits) · 8 citrons verts · 3 c. à s. de vinaigre de cidre · Piment · Origan · Sel

Couper finement à l’aide d’une mandoline les oignons rouges (ou une dizaine de petits), et les placer dans le pot. Verser dessus le jus des citrons verts et le vinaigre de cidre. Le mélange doit couvrir les oignons, rajouter du vinaigre si besoin. Assaisonner avec le sel, le piment et l’origan. Laisser mariner au moins une nuit. Déguster dans la semaine.

---> Les tortillas Mettre la farine dans un saladier, ajouter une pincée ou deux de sel fin, et peu à peu, verser de l’eau tiède. Il en faudra environ 15 cl. Verser petit à petit en mélangeant à la main et arrêter de verser lorsque la pâte est lisse, homogène, ne colle pas et ne s’effrite pas.

Laisser reposer un peu la pâte, une vingtaine de minutes, couverte d’un torchon. Former des petites boules de pâte bien lisse, en les roulant entre vos mains. Elles doivent faire environ la taille d’une noix.

Conseil : Si vous ne possédez pas de presse à tortilla, pas de problème ! Voici ma technique : après avoir fariné le plan de travail, je place une petite boule de pâte et je l’écrase d’un coup avec le dessous d’une assiette. Ensuite, j’affine la tortilla en l’étalant au rouleau. Elle doit faire moins d’1 mm d’épaisseur. Si je veux qu’elles soient bien rondes, je place un bol retourné sur la pâte étalée et j’en découpe proprement les contours. Je farine toujours les tortillas légèrement à la fin pour éviter qu’elles collent au plan de travail.

—— La cuisson Faire chauffer une poêle, placer la tortilla dans la poêle bien chaude, 1 min de chaque côté, elle ne doit pas être croustillante, mais rester bien souple. Placer les tortillas directement dans un torchon propre, en les superposant. Quand tout est cuit, replier le torchon pour garder les tortillas au chaud. La chaleur les conservera souples le temps de servir, c’est pourquoi, en général, on ne mange jamais la tortilla du dessus, elle reste là pour conserver correctement les autres. Pour garder les tortillas jusqu’au lendemain, emballez ce torchon dans un sac plastique et fermez-le. Pour les conserver plus longtemps, le mieux est de les congeler.

—— Pour déguster Placer une tortilla dans votre assiette et déposer la viande au centre en longueur. Ajouter ensuite des pickles d’oignons et de la coriandre fraîche (vous pouvez également ajouter ce que vous voulez, des légumes râpés marinés, du fromage, du guacamole...). Bien remplir votre tortilla car Taco que cierra no es taco (proverbe disant qu’un taco qui se ferme n’en est pas un).

Enfin, presser du bout des doigts le jus d’un quart de citron vert, plier votre taco en deux et savourez le goût de Mexico.