ZOOM GIAPPONE 003

gratuit numéro 37 - février 2014

FUKUSHIMA

VIAGGIO

Menzogne e verità pag. 14

La perla del Pacifico pag. 30

gratuito - numero 3 - settembre - dicembre 2016

www.zoomgiappone.info

Tonkatsu amore mio!

Jérémie Souteyrat per Zoom Giappone

zoom editoriale L O SGUARDO DI ERIC RECHSTEINER

Contrariamente a numerosi pregiudizi, i giapponesi non si nutrono di solo pesce. La carne occupa un posto importante nella loro alimentazione. Il wagyu, il famoso bue giapponese è molto apprezzato per il suo sapore e la sua consistenza davvero particolare. In certe regioni, la selvaggina figura nel menu di numerosi ristoranti molto frequentati. Da non dimenticare è il maiale. Viene utilizzato per il ramen o per gli yakisoba come ingrediente per accompagnare questi piatti di pasta. Costituisce poi l'elemento principale di uno dei piatti più popolari del Paese: il tonkatsu. Il maiale impanato e fritto genera consenso all'unanimità da parte di tutti i giapponesi; ne è testimone il numero rilevante di ristoranti consacrati a questa specialità. Ve ne racconteremo la storia.

LA REDAZIONE redazione@zoomgiappone.info

Quartiere di Sakyo, Kyoto

© Eric Rechsteiner

a tavola!

L'antica capitale imperiale vanta una moltitudine di templi e santuari. Fra di essi troviamo il Konkai komyo-ji, più conosciuto sotto il nome di tempio Kurodani. Fondato nel 1175, si tratta di uno dei templi principali della setta buddista jodo, "della terra pura". Contiene e protegge le tombe dei combattenti caduti nel corso della battaglia di Toba-Fushimi che oppose nel gennaio del 1868 le forze schierate con l'imperatore a quelle dell'antico shogun Tokugawa.

Copertina : Jérémie Souteyrat per Zoom Giappone

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Jérémie Souteyrat per Zoom Giappone

Un hirekatsu (filetto di maiale impanato e fritto) così come è servito nella maggior parte dei ristoranti di tonkatsu.

tonkatsu amore mio!

Oggi considerato come uno dei piatti più popolari del Paese del Sol Levante, la sua storia mostra come non sempre sia stato così.

l

’apertura del Giappone all’occidente, circa 130 anni fa, è stata accompagnata da numerosi cambiamenti. Per coloro che militavano per un’occidentalizzazione a passi da gigante, era necessario introdurre cambiamenti radicali nel comportamento quotidiano dei giapponesi. Bisognava abbandonare le acconciature e gli indumenti tradizionali per adottare la moda proveniente dall’Inghilterra o dalla Francia. Era poi indispensabile che la popolazione si adattasse a nuove abitudini alimentari, in particolar modo introducendo nella dieta la carne, alimento considerato da molti fino ad allora come un tabù.

Il buddismo più rigoroso spingeva a un regime vegetariano (shojin ryori). L’influenza dei monasteri buddisti sulla popolazione era forte, senza dubbio era considerata un po’ troppo importante dai partigiani dell’autorità imperiale. L’instau-

razione dello scintoismo come religione di Stato partecipa a questa volontà di cambiare le regole del gioco poiché il culto di cui l’Imperatore incarnava il più alto rappresentante non vietava il consumo di carne animale. Nel gennaio del 1872 i giapponesi vennero a sapere che il loro monarca aveva consumato della carne per celebrare l’Anno Nuovo, rompendo così un tabù in vigore da 1200 anni. Questa sorta di pubblicità riguardo alla nuova dieta dell’Imperatore aveva lo scopo di incitare i giapponesi a seguirne l’esempio.

Tuttavia, come sottolinea lo storico Pierre-François Souyri nel suo interessantissimo saggio “Moderno senza essere occidentale: alle origini del Giappone di oggi”, l’occidentalizzazione del Paese ha suscitato numerose resistenze. In quest'epoca di conflitti sociali, il cambiamento del regime alimentare dell’Imperatore provocò diversi incidenti fra cui il più celebre avvenne il 18 febbraio dello stesso anno. Una decina di monaci tentò di attaccare il palazzo imperiale,

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convinti che la consumazione di carne, sempre più diffusa nell’arcipelago, “minacciasse di distruggere l’anima del popolo giapponese”. Malgrado l’ottenimento di qualche successo in provincia, dove il potere dei monaci buddisti era più forte, coloro che si opponevano alla nuova corrente dovettero arrendersi all’evidenza: sarebbe stato impossibile impedire la trasformazione del Paese, anche per quel che riguardava l’alimentazione. Tuttavia, così com’era successo per altri aspetti culturali, l’apertura alla cucina occidentale non si è tradotta semplicemente nella banale importazione delle ricette, degli alimenti e del modo di consumarli. Grazie al proprio bagaglio culturale e alla loro esperienza, i giapponesi hanno saputo mutare le loro abitudini senza smarrire l’anima così come temevano i monaci ribelli.

Un piatto in particolare simboleggia questa evoluzione della società giapponese. Si tratta del tonkatsu, o cotoletta di maiale impanata e fritta. Il nome stesso illustra la capacità dei giapponesi di

creare qualcosa di nuovo partendo da influenze diverse. In effetti, la prima sillaba “ton” significa “maiale” in giapponese, mentre la seconda “katsu”, è la trascrizione fonetica del termine inglese cutlet (katsuretsu), di cui si è conservata solo la prima parte per comodità. Il termine tonkatsu è apparso soltanto nel 1929. Questo prova che sono stati necessari circa sessant’anni perché i giapponesi “digerissero” le prime cotolette cucinate all’occidentale per creare uno dei piatti più caratteristici della cucina popolare.

In effetti, l’anno in cui l’imperatore Meiji consumò ufficialmente della carne, un libro molto diffuso sulla cucina occidentale svelava la famosa ricetta della cotoletta, rosolata nel burro dopo essere stata cosparsa di farina, passata nel rosso d’uovo e poi nel pangrattato. Il burro, tuttavia, non è un ingrediente che seduce il gusto dei giapponesi. È la frittura a base di olio vegetale che corrisponde meglio al loro palato come testimonia il successo del tempura nell’alimentazione giapponese fin dal sedicesimo secolo. Nel 1895 si ha conoscenza del primo ristorante di cucina “all’occidentale” (yoshoku) che servì cotolette fritte.

Si tratta del Rengatei, nel quartiere di Ginza. Il locale proponeva ogni sorta di piatto a base di prodotti importati quali il curry, introdotto dai marinai britannici. I giapponesi però, non frequentavano il ristorante. Erano piuttosto gli stranieri, attirati dal profumo del burro fritto, ad osannarlo, ma lo chef Kida Genjiro capì che la clientela locale faceva fatica ad abituarsi a quell'odore intenso. Operò quindi un cambiamento nella ricetta preferendo l’olio, un’innovazione che gli permise di conquistare il palato di numerosi clienti nipponici. Il Rengatei esiste ancora oggi e rimane un ristorante molto apprezzato. Gli si deve tra l’altro il fatto d’aver servito per la prima volta il tonkatsu accompagnato da cavolo crudo.

Il tonkatsu oggi è invariabilmente servito con cavolo crudo tritato. A differenza dei piatti di carne occidentali serviti sempre con un accompagnamento di verdure cucinate, la cotoletta fritta giapponese non gode di questo trattamento. Una caratteristica che la dice lunga sulla capacità dei giapponesi di accettare le novità adattandole al proprio gusto. Un modo originale per affermare che il tonkatsu non può corrispondere né a una milanese, né a una scaloppina viennese. Oltre al fatto che la carne utilizzata non è di vitello, ma di maiale, verso la quale la popolazione locale ha manifestato rapidamente una netta preferenza, lo spessore costituisce un’importante differenza. Quando i cuochi giapponesi cominciarono a preparare le prime cotolette, queste erano destinate soprattutto a clienti stranieri abituati a mangiare servendosi di coltello e forchetta. Le fette di carne erano sottili

Jérémie Souteyrat per Zoom Giappone

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La modesta entrata del ristorante Tonkatsu Suzuki nel quartiere d’Ebisu, à Tokyo.

e corrispondevano ai criteri scelti per le cotolette servite in Europa. Malgrado le ambizioni delle autorità decise a portare la popolazione all’uso dei coperti occidentali a tavola, i giapponesi rimanevano fedeli alle loro bacchette. Il proprietario del ristorante Ponchiken, Shimada Shinjiro non è soltanto l’inventore, nel 1929, della parola tonkatsu; è anche colui che ha scelto di lavorare pezzi di carne più spessi e pre-tagliarli affinché i consumatori potessero afferrarli con le bacchette. L’evoluzione di questo piatto nell’arco di sessant’anni costituisce un esempio molto interessante di come il Giappone si sia trasformato nel corso di questo periodo estremamente importante della sua storia.

A partire da quest’epoca, il tonkatsu è entrato a far parte delle abitudini quotidiane dei giapponesi. Questi ultimi considerano questo piatto come un compromesso riguardo alla modernizzazione ispirata dall’Occidente. D’altra parte, è interessante notare come numerosi ristoranti di cucina tradizionale in difficoltà alla fine degli anni Venti abbiano scelto di specializzarsi nel tonkatsu. Il successo esponenziale di questo piatto si produrrà dopo la Seconda Guerra mondiale, in particolare in provincia dove fino ad allora la popolazione era stata meno disposta a “modernizzarsi”, rispetto ai grandi centri urbani.

Il fatto che il tonkatsu fosse finalmente percepito come un piatto giapponese ha senza dubbio contribuito alla sua diffusione in tutto l’arcipelago.

Altro elemento importante del tonkatsu è la sua salsa, chiamata semplicemente tonkatsu sosu.

Questa ha subito lo stesso processo di trasfor-

mazione e di adattamento attraversato dalla cotoletta stessa. La “giapponesità” del tonkatsu è tale da farlo percepire all’estero, in particolare nel resto dell’Asia, come un prodotto tipico della cultura culinaria nipponica. A partire dagli anni Ottanta, il tonkatsu è diventato un piatto molto popolare in Corea del Sud, grazie a un ristorante nel quartiere di Jeong-dong a Seul, che aveva la consuetudine di servirlo col kimchi e con radici marinate. Oggi, a Singapore o a Hong Kong, ristoranti specializzati in tonkatsu attirano migliaia di clienti che apprezzano le caratteristiche di questo piatto capace di condensare in sé lo spirito giapponese.

Sotto l’impanatura che può sembrare un po’ troppo dura, metafora ideale dei giapponesi che faticano ad aprirsi all’esterno, si scopre una carne tenera e gustosa, ulteriore metafora di questo popolo la cui apparenza rigida e imperturbabile corrisponde raramente alla realtà. Il tonkatsu ha saputo evolversi, ne esistono diverse versioni. La più celebre è il katsudon, una scodella di riso con in cima tonkatsu, uovo e verdure cotti in salsa di soja. Il katsukaré, riso al curry servito col tonkatsu, suscita l’entusiasmo degli amanti di una cucina speziata e saporita. Nei supermercati, troverete poi dei Katsu sando, dei sandwich di tonkatsu con pancarré. Esiste anche il kushikatsu, o spiedini di tonkatsu, o ancora i tonkatsu ramen, pasta in brodo con tonkatsu. L’esistenza di queste varianti indica che questo piatto appartiene al patrimonio culinario nipponico o almeno, questa è la percezione che ne hanno i giapponesi. 130 anni fa, questo non era affatto scontato.

ODAIRA NAMIHEI

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zoom inCHieSta CONTORNO

Una salsa dal carattere forte!

Non azzardatevi a gustare il tonkatsu in versione nature. Per apprezzarlo come si deve, è necessario che sia ben accompagnato…

G

li amanti del tonkatsu amano disquisire per ore sul miglior modo di tagliare e friggere la carne. Per altri, tuttavia, la cosa più importnate è la salsa. Qualcuno afferma addirittura che senza salsa, il tonkatsu non ha ragione di esistere.

La salsa tonkatsu è una combinazione complessa di numerosi elementi. La gamma dei sapori va dal dolce allo speziato. Ogni marchio disponibile in commercio propone una ricetta leggermente diversa dalla concorrenza, ma ognuna contiene qualche ingrediente comune, alcuni tipi di frutta e verdura il cui sapore si sposa perfettamente con la carne di maiale. La salsa tonkatsu è sovente descritta come una sorta di salsa Worcestershire.

Sebbene questo paragone sia piuttosto esatto, bisogna tuttavia notare come la versione giapponese sia più densa, più dolce, più scura e interamente vegetariana. In questo senso, è molto più simile a un’altra salsa inglese, la HP, che unisce pomodoro, tamarindo, datteri, melassa e un mix di spezie la cui composizione rimane segreta.

Per accompagnare la carne di maiale impanata, la cui popolarità cresce in modo esponenziale negli anni Venti e Trenta, i ristoratori cominciano a proporre alla clientela una versione locale della salsa Worcestershire, che chiamano più semplicemente Worcester (pronunciato usta in giapponese). All’inizio, hanno persino tentato di presentare questo nuovo prodotto come una nuova sorta di salsa di soia, ma fu un fallimento poiché il gusto non aveva niente a che vedere con l’originale. Subito dopo la Seconda Guerra mondiale, è nata una nuova salsa tonkatsu, con l’aggiunta di alcuni frutti e alcune verdure essenziali per conferire lo spessore e il gusto caratteristici della salsa che tutti ormai conosciamo.

Oggi, numerosi marchi di salsa tonkatsu sono disponibili nei supermercati giapponesi. I più popolari sono Ikari, Dobuzuke, Bairin Tokusen e Mitsuya, ma l'incontrastato numero uno è il marchio Bull Dog, grazie al suo gusto particolarmente intenso, dolce e speziato e una consistenza perfettamente equilibrata e ideale per accompagnare le cotolette di maiale.

La storia del marchio Bull Dog è più che centenaria. All’inizio del XXesimo secolo, nel momento in cui l’alimentazione occidentale cominciava a diffondersi nelle case giapponesi, un negozio chiamato Misawaya (fondato nel 1902 come grossista alimentare) ha messo a punto una salsa adattata al gusto giapponese usando come base

la Worcestershire. Nel 1905, il proprietario ha fondato una piccola fabbrica a Hatchobori, nel centro di Tokyo, per produrre la salsa. All’epoca, questa era distribuita in bottiglie e vasi di terracotta. Era venduta in funzione delle necessità della clientela, in una sorta di distribuzione “su misura”.

Dalla fine del XIXesimo secolo, una nuova alimentazione ha conquistato via via il cuore dei giapponesi. Conosciuta sotto il nome di yoshoku (letteralmente “cucina occidentale”), si trattava di un’arte culinaria influenzata dall’Occidente, ma adattata al gusto locale. Si è così potuto assistere alla comparsa del riso al curry, delle crocchette, dell’omu-raisu (riso-omelette) e delle cotolette di maiale. In questo nuovo contesto, la salsa Bull Dog è riuscita ad imporsi non come un ingrediente della cucina tradizionale, ma come un condimento utilizzato per lo yoshoku e per gli alimenti fritti. A partire dal momento in cui questa salsa ha cominciato a conquistare il cuore dei giapponesi, il nuovo condimento ha contribuito enormemente all’evoluzione delle abitudini e della cultura alimentare nipponica.

Nel 1935 la società ha aumentato la produzione grazie all’apertura di una nuova fabbrica a Hatogaya nella prefettura di Saitama, ma è soprattutto dopo la Seconda Guerra mondiale che la salsa Worcester ha cominciato a conoscere un ampio successo grazie alla popolarità della cucina yoshoku nell’insieme dell’arcipelago, popolarità che fino a quel momento si era limitata alle grandi città. Il 1951 è un anno importante per il marchio Bull Dog: viene commercializzata la prima salsa tonkatsu.

Oggi la produzione è distribuita in tutto il Paese a partire dallo stabilimento di Hatogaya, tuttora

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attivo, e del nuovo centro di produzione di Tatebayashi, nella prefettura di Gunma, che ha aperto i battenti nel 1998. Ogni giorno, circa 120.000 litri di salsa sono prodotti in quest’ultima fabbrica. Malgrado la concorrenza feroce alla quale deve costantemente far fronte, la salsa Bull Dog riesce puntualmente a distinguersi nella maggior parte dei negozi grazie al suo logo che tutti conoscono.

Non solo il bulldog è molto amato in Inghillterra, dove è nata la salsa Worcestershire. Secondo il sito internet della società, nel momento in cui la salsa si è imposta nelle cucine giapponesi, alla fine degli anni Venti, i bulldog diventavano popolari animali domestici in Giappone. Di conseguenza, il nome Bull Dog scritto all’inglese è stato adottato come nome per l’impresa e per la salsa, nella speranza che questo fosse di buon auspicio e che il prodotto diventasse popolare fra i giapponesi quanto i molossi. Così come tutte le altre salse Worcester e tonkatsu prodotte nell’arcipelago, la Bull Dog contiene molti frutti e diverse verdure ridotti in purea: mele, pomodori, cipolle, carote, limoni e prugne. La sua dolcezza naturale e la sua acidità provengono principalmente dal sapore di queste verdure e della frutta.

Questo procura agli alimenti fritti piuttosto pesanti un gusto più fresco, più equilibrato, rendendoli più digeribili. Inoltre, i vegetali conferiscono alla salsa il suo aspetto viscoso, adatto alle fritture, senza aggiungere grasso o umidità.

Un altro ingrediente molto importante è l’aceto che rappresenta circa il 30% della salsa. Quest’ultimo, non soltanto conferisce del sapore, ma favorisce la conservazione e protegge dai batteri.

Si dice che che l’aceto stimoli l’appetito e aiuti a lottare contro la stanchezza. Il terzo ingrediente fondamentale è rappresentato dalle spezie.

Per ottenere la salsa Bull Dog sono impiegate più di dieci spezie diverse secondo una ricetta della casa. Si riconoscono lo zenzero, il pepe rosso, la cannella, i chiodi di garofano, l’alloro e il timo. Questo mix regala alla salsa il suo sapore piccante. Viene poi aggiunto dell’amido di mais come addensante.

Oggi Bull Dog e altri marchi di salsa tonkatsu sono distribuiti anche aldilà delle frontiere giapponesi. Se avete problemi per procurarvene, non preoccupatevi. È una salsa piuttosto facile da realizzare, se fatta in casa. Su internet si trovano numerose ricette, ognuna leggermente diversa dalle altre. Il tempo di preparazione è breve, circa cinque minuti, ma è consigliato lasciar riposare la salsa per almeno un’ora per permettere ai diversi sapori di unirsi e di amalgamarsi alla perfezione.

JEAN DEROME

zoom inCHieSta L’INDIRIZZO

tonki, il paradiso del tonkatsu

Considerato uno dei migliori indirizzi per gustare il tonkatsu, questo ristorante registra il tutto esaurito.

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La carne viene intinta nel rosso d’uovo sbattuto prima di essere impanata.

Così, Tonki applica questo principio rigoroso per quanto riguarda il tonkatsu. Contrariamente ad altre tavole che propongono il piatto in mille varianti, Tonki offre soltanto due opzioni: il

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B

isogna ammetterlo, dal punto di vista culinario, il punto forte dei Giapponesi è spesso la semplicità. Nella stessa situazione in cui uno chef italiano o francese proverebbe a stupirvi con un menu ricco, pomposo e diversificato, un cuoco giapponese può essere dotato di sufficiente fiducia in se stesso per proporvi (qualche volta anche a prezzi proibitivi!) un monticciolo di noodles freddi, qualche boccone di pesce crudo o un po’ di maiale impanato accompagnato da una collinetta di cavolo tritato dall’apparenza davvero poco glamour, senza batter ciglio.

A proposito di carne fritta, quando chiedete a uno che vive a Tokyo qual è il miglior ristorante di tonkatsu, Tonki compare inevitabilmente nella top ten di molte persone. Il posto è unico sotto molti aspetti.

Innanzitutto, non è aperto a pranzo. Il ristorante apre i battenti alle 16h00 in punto. L’ora di apertura un po’ strana (chi vorrebbe mangiare del maiale fritto nel bel mezzo del pomeriggio?) non deve trarvi in inganno: il posto è sempre pieno. La seconda caratteristica di Tonki è l’approccio minimalista della sua cucina. In questo campo come in quello della cultura tradizionale d’altra parte, le cose semplici sono spesso le migliori, i giapponesi non amano l’eccesso di fronzoli.

Dietro il bancone, è possible seguire da vicino l’esecuzione del piatto che avete ordinato.

rosu katsu (lombo di maiale grasso) ossia il più popolare e poi l’hire katsu (filetto di maiale magro). Sono venduti allo stesso prezzo e il menu comprende riso, zuppa di miso (un copioso tonjiru dove troviamo la stessa quantità di maiale che di tofu), cavolo tritato e sottaceti. Esiste anche una terza opzione, il kushikatsu (piccoli pezzi di tonkatsu infilati su spiedini alternati a pezzi di cipolla). È una buona alternativa per chi vuole gustare la loro carne ma fa attenzione al proprio colesterolo.

La cosa più importante da Tonki, è il gusto della carne. Il suo tonkatsu è davvero diverso da ciò che viene servito abitualmente e questo è stato per anni un punto di disaccordo fra i suoi detrattori e i suoi fan più convinti. Il fatto è che il tonkatsu di Tonki non è croccante come quello che si trova in altri locali. L’impanatura, innanzitutto, invece di essere dorata, leggera e friabile è più spessa, dura e ha un colore bruno intenso.

Per quanto riguarda la carne invece, la cottura lenta contribuisce a renderla sun po’ meno succulenta e tenera rispetto al tonkatsu classico. Ha un gusto pronunciato, ma semplice e “casalingo”, probabilmente è questa la ragion per cui gli habitués frequentano da settant’anni questo ristorante per rifocillarsi con un buon solido pasto. È interessante notare come la maggior parte dei clienti siano Giapponesi di mezz’età cresciuti in un’epoca in cui il maiale impanato e fritto non era considerato affatto alla stregua di un piatto gastronomico. È così che lo desiderano, in ogni caso. Indipendentemente da ciò che ne penserete dopo, dovete sperimentare questo grande classico almeno una volta. Il posto è molto facile da trovare. Dall’uscita ovest della stazione di Meguro, sulla JR Yamanote,

attraversate la Meguro-dori in direzione della Meguro Hilton Walk Tower. Prendete a destra e girate alla prima a sinistra. Dopo una settantina di metri, troverete Tonki alla vostra destra. Da fuori, il ristorante appare semplice e tradizionale così come il tonkatsu che vi è servito, a cominciare dalle porte scorrevoli di legno che recano i segni del tempo e dell’usura. Stessa cosa all’interno: il locale è grande e spazioso, ma semplice e privo di fronzoli. L’edificio attuale risale agli anni Settanta, anche se Tonki ha aperto nello stesso posto nel 1939.

Non ci sono tavoli, ma un solo bancone con trentacinque posti a sedere da cui potete ammirare i cuochi in azione, il che fa parte del divertimento.

Anche se il locale è sempre pieno, è incredibilmente calmo. Non c’è musica di sottofondo per distrarvi, i proprietari non hanno tempo per discutere e intrattenersi coi clienti. Questi ultimi sono là esclusivamente per mangiare, pronti a lasciare in maniera fulminea il ristorante non appena hanno terminato.

Di sicuro, è un posto da evitare se pensate a un tête à tête romantico!

Quando finalmente il tonkatsu giunge alla vostra tavola, dovete innaffiarlo con un po’ della loro salsa speciale. Si tratta di una combinazione di ketchup, salsa Worcester, saké, mirin (vino dolce di riso), zenzero, aglio e zucchero. È molto conosciuta e se vi piace, potete comprarne una bottiglia prima di congedarvi da questo mitico locale.

J. D.

SCHeda pratiCa tonki 11-1-2 Shimo meguro, meguro-ku, tokyo, 153-0064 - tel. : 03-3491-9928 aperto dal mercoledì al lunedì dalle 16.00 alle 22.45. Chiuso il martedì e il terzo lunedì del mese.

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i nostri 10 indirizzi da conoscere

Odaira Namihei per Zoom Giappone

S

e chiedete a dieci persone diverse qual è il loro ristorante di sushi, di tempura o di ramen preferito, otterrete con ogni probabilità dieci risposte diverse. I ristoranti di tonkatsu non fanno eccezione. Per fare un esempio, per la maggior parte delle persone, la “santa trinità” di locali specializzati in tonkatsu nella capitale pare includere Butagumi, Maisen e Tonki.

Nonostante ciò, nessuno fra questi figura né nella guida Michelin né nel relativo sito internet che ne recensisce tredici, fra cui il solo ristorante di Tonkatsu ad aver ricevuto una stella, il Katsuzen.

Il problema del tonkatsu è che non ha nulla a che vedere con la cucina sofisticata. Perché spendere migliaia di yen per qualcosa che si può descrivere semplicemente come un piatto popolare? Ecco spiegato come mai la maggioranza dei giapponesi non si fa problemi a frequentare catene di ristorazione come Wako (più di duecento punti di ristoro nella capitale e dintorni) o Katsuya.

Detto questo, ci sono molti modi di preparare un piatto anche così semplice e voi vorrete certamente evitare i locali maleodoranti dove le cotolette di maiale ben grasse scivolano nel vostro stomaco come un mattone e paiono impossibili da mandare giù. Siete voi a dover decidere la somma che desiderate spendere per il vostro maiale impanato e fritto! Vi proponiamo quindi di scoprire la selezione dei nostri ristoranti preferiti (in ordine alfabetico).

Non esitate a farci sapere la vostra opinione dopo che ne avrete visitato almeno uno! Potete scriverci qui: redazione@zoomgiappone.info

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Agezuki (Kagurazaka) Ricavato in un seminterrato ma elegantemente arredato, Agezuki è famoso per il suo tonkatsu e per l’impressionante lista di bevande alcoliche, scorrendo

la quale si possono scoprire una dozzina di buoni saké artigianali e diverse varietà di shochu. La cotoletta

qui è di prim’ordine, proveniente da un piccolo allevamento a Miyazaki, sull’isola di Kyushu. Il maiale è fritto in un misto di grassi animali importati dall’Olanda e di oli vegetali, il che fa sì che la carne si ricopra di una sottile crosta dorata. I clienti sono invitati a gustare il primo boccone solo con l’aggiunta di un pizzico di sale per valutare e apprezzare pienamente il sapore ricco. All'ora di pranzo, per avere l'opportunità di gustare i loro piatti, dai prezzi assolutamente ragionevoli, si consiglia di arrivare presto e di mettersi in coda, poiché accade non di rado che il ristorante sia a corto di ingredienti ben prima dell’orario ufficiale di chiusura.

B1F Yamanouchi Bldg.

3-2 Kagurazaka, Shinjuku-ku Aperto dalle 11.30 alle 15 e dalle 18 alle 22.30.

Chiuso il martedì e il terzo mercoledì del mese.

Aoki (Kamata) È senza dubbio uno degli indirizzi più in voga del momento. Questo minuscolo ristorante situato a duecento metri dall’uscita est della stazione di

Kamata dispone solamente di una decina di posti disposti lungo il bancone dietro il quale lo chef e i suoi assistenti sono indaffarati nel preparare un generoso tonkatsu. Il semplice menu è affisso all’esterno del locale. Lo potete studiare mentre fate la fila fuori della porta - se non avete avuto l'accortezza di arrivare prima dell’apertura. Un giovane cameriere prende la vostra ordinazione e non vi resta che pazientare e attendere il vostro turno osservando uscire gli altri clienti dall’aria visibilmente soddisfatta dopo aver gustato un tonkatsu cotto in modo da lasciare la carne lievemente rosata e succulenta. Una delle particolarità di Aoki è quella di proporre alla sua clientela dei sali originari della Mongolia, della Bolivia o ancora del Perù che danno risalto al gusto della carne in maniera originale. Al punto che gli habitués rinunciano alla salsa per assaporare il loro maiale fritto. La zuppa (tonjiru) è ugualmente un must.

5-43-7 Kamata, Ota-ku Aperto dalle 11 alle 14 e dalle 17 alle 21.

Chiuso domenica e lunedì.

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Butagumi (Nishi Azabu) Questo è senza dubbio uno dei soli due posti (l’altro è il Katsuzen) dove l’associazione dei termini “tonkatsu” e “gourmet” non sembra essere

DR

Nel corso del vostro prossimo viaggio, non dimenticatevi di sperimentare uno di questi ristoranti.

troppo ridicola. I prezzi dei piatti risentono di questa considerazione e sono adeguati al quartiere ultra-chic di Nishi Azabu dove si trova il ristorante.

In altri termini, preparatevi a spendere non meno di 3000 yen (25 Euro) a persona. È un luogo eccellente per sorprendere il vostro partner con dei salottini separati ideali per le coppie. Mentre in altri ristoranti vige la cucina aperta sulla sala, qui è appena visibile. Butagumi dispone di uno dei menu più completi della capitale, con una buona dozzina di varietà di carne di maiale, dal Kenton (una razza speciale proveniente dalla prefettura di Gifu) al porco spagnolo Iberico. Se non avete la possibilità di ritornare, cercate di gustare più varietà, non esitate a ordinare un Butagumi-zen, una selezione di cinque tipi di tonkatsu diversi.

Cosa non indifferente, qui la carne non ha affatto un gusto di grasso. Tutta la frittura è fatta con olio di sesamo di alta qualità, e i risultati rasentano la perfezione.

2-24-9 Nishi Azabu, Minato-ku Aperto dalle 11.30 alle 15 e dalle 18 alle 23.

Chiuso il lunedì. www.butagumi.com/nishiazabu Katsukura (Sendagaya) Katsukura è una catena di ristoranti originari di Kyoto che dispone di una decina di succursali nella regione di Tokyo. Cosa distingue Katsukura

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TOKYO

assorbe troppo olio. Il cavolo, accompagnamento molto importante per il tonkatsu, è tritato più finemente rispetto alla maggior parte di ristoranti.

Si distingue anche per le salse, in particolare quella a base di miso all’aglio che non troverete da nessun’altra parte. Tutto è preparato su ordinazione al momento. Bisogna dunque pazientare circa quindici o venti minuti prima di poter degustare questa delizia. Il locale è intimo, dispone soltanto di un bancone con otto posti a sedere e una piccola sala privata per quattro persone. Apprezzerete così la calma. Aspettatevi un conto all’altezza di questo indirizzo gastronomico d’eccezione. A partire da 4800 yen (40 Euro).

4F Kojun Bldg. 6-8-7 Ginza, Chuo-ku Aperto tutti i giorni dalle 11.30 alle 14 e dalle 17 alle 22.

Maisen (Aoyama) Sebbene non si tratti del miglior ristorante di tonkatsu della capitale, è senza dubbio uno dei più celebri, in particolare fra gli stranieri, poiché compare in numerose guide di viaggio.

Questa piccola catena è stata creata nel 1965 e dispone di diverse succursali a Tokyo. La casa madre si trova nei pressi di Omotesando ed è proprio lì che bisogna andare. Il ristorante è stato ricavato da antichi bagni pubblici. Il soffitto della sala principale è altissimo, una rarità in Giappone. Una visita è d’obbligo, non fosse altro che per ammirare gli interni e l’arredamento. Dal punto di vista culinario, la famosa cotoletta è particolarmente succulenta e croccante, niente affatto grassa. Ci sono numerose altre scelte nel menu, compresa la loro celebre Okita Kurobuta, ci sono prezzi un po' per tutte le tasche

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una sorta di millefoglie di maiale. Se lo desiderate, potete ordinare un tonkatsu farcito al formaggio, al pepe nero, alla cipolla verde, all’aglio, alle prugne amare o allo yuzu pepato. Potete inoltre ordinare una combinazione di più sapori composta da due o tre specialità.

Questo è tutt'altro che un posto per gourmet ma è molto popolare, come si intuisce dalla lunga fila d’attesa che si crea ogni giorno all’entrata.

4-9-5, Ebisu, Shibuya-ku Dal lunedì al giovedì e la domenica dalle 11 alle 23, venerdì e sabato dalle 11 alle 23.30. www.kimukatsu.com

3-33-10 Shinjuku. Shinjuku-ku Aperto dal martedì al venerdì dalle 11.30 alle 14 e dalle 17 alle 21.30; dal sabato alla domenica e giorni festivi dalle 11.30 alle 21.30. Chiuso il lunedì. www.tonkatsu-santa.com Tonki (Meguro) (vedi p. 7) Yabaton (Stazione di Tokyo) Si tratta di uno dei ristoranti più celebri originari di Nagoya. Offre una variante alla versione classica del tonkatsu. Scoprirete così una delle tradizioni culinarie “esotiche” di Nagoya grazie al katsu miso, una scaloppina intinta in un

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Katsuzen (Ginza) Quando nel 2005 Nagai Etsuo ha deciso di trasferire il proprio ristorante dal quartiere di Ikebukuro a quello decisamente più chic di Ginza, la sua cucina proponeva già uno dei tonkatsu migliori del Giappone, dal sapore delicato, da almeno quarant’anni.

Il cambiamento di indirizzo tuttavia, gli ha valso una stella Michelin. Oggi, Katsuzen rimane il solo ristorante stellato specializzato in tonkatsu, presente nella celebre guida gastronomica. La carne di Katsuzen proviene da Kyushu, dai maiali neri Berkshire allevati all’aria aperta in una fattoria vicino al monte Kirishima. L’attenzione di Nagai per i particolari è tale che persino l’impanatura è realizzata dallo chef, utilizzando il pane servito nel locale.

Secondo il suo parere, l’impanatura industriale

Kimukatsu (Ebisu) ma in media sono piuttosto alti.

Il tonkatsu presente nel menu di questo ristorante 4-8-5 Jingumae, Shibuya-ku non somiglia a quello che si trova negli altri locali. Tutti i giorni dalle 11 alle 22. È composto di diversi strati sottili di carne, come Tonkatsu Santa (Shinjuku) Questo ristorante si distingue dalla concorrenza per la sua impanatura realizzata con pane tagliato finemente alla julienne e non tritato. Il maiale giunge dalle prefetture di Saitama e Chiba. Il locale ben posizionato in uno dei quartieri più centrali della capitale propone buoni piatti a prezzi più che ragionevoli.

saporito miso rosso piuttosto dolce. Il piatto che riscuote più successo è il teppa tonkatsu, una grande cotoletta ben grassa posata su un letto di cavolo e ricoperta dalla loro caratteristica salsa miso. Situato all’uscita Yaesu della stazione di Tokyo, il locale si trova nel sottosuolo del nuovo complesso Gran Roof.

B1F Gran Roof Bldg. 1-9-1 Marunouchi, Chiyoda-ku Tutti i giorni dalle 10 alle 23. www.english.yabaton.com J. D. & O. N.

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dalla maggior parte di catene di tonkatsu, è la costanza nella scelta di prodotti di buona qualità.

Il rapporto qualità-prezzo è eccellente. Un tipico rosu katsu da 90 grammi parte da 1350 yen mentre il filetto costa 1480 yen. Un bel tocco originale: si possono aggiungere semi di sesamo tostati che potrete macinare e pestare voi stessi con i mortai messi a disposizione per la clientela.

Ciò è davvero raro nella maggior parte di ristoranti di tonkatsu.

14F Shinjuku Times Square Bldg.

5-24-2 Sendagaya, Shibuya-ku Aperto tutti i giorni dalle 11 alle 23. www.fukunaga-tf.com/katsukura

Odaira Namihei per Zoom Giappone

Odaira Namihei per Zoom Giappone

zoom inCHieSta

zoom inCHieSta CULTURA POP

Un’accoppiata di successo!

Dance music e tonkatsu : un’accoppiata originale che riscuote successo presso un vasto pubblico

Come è giunto a lavorare su Tonkatsu DJ Agetaro?

DAiChi Akitaro: È successo tutto molto in

© Shueisha / Studio DEEN

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l giovane Katsumata Agetaro ha ereditato un ristorante di tonkatsu nel quartiere di Shibuya, a Tokyo. Tuttavia, non mostra molto entusiasmo nel seguire le orme paterne. Al punto che il suo ruolo all’interno dell’impresa famigliare si limita a tagliare e tritare del cavolo e a fare le consegne. Fino al giorno in cui si trova a effettuare una consegna in una delle numerose discoteche del quartiere. Scopre allora una serie di analogie strane tra la preparazione del tonkatsu e il lavoro di DJ, in particolare per quanto riguarda i movimenti e l’uso di alcuni termini.

Se pensate che la musica da discoteca e le cotolette di maiale fritto formino una coppia perlomeno bizzarra, non preoccupatevi, non siete gli unici.

Cosa stupefacente però, pare che gli appassionati di manga e anime abbiano amato questo concetto originale. Creato da Koyama Yujiro e Iipyao, il manga Tonkatsu DJ Agetaro gioca sulle gag, propone personaggi interessanti e uno stile di disegno che ricorda il fumetto underground più che lo stile classico dei manga destinati al grande pubblico. Tonkatsu DJ Agetarô ha fatto la sua comparsa prima sotto forma di serie sull’applicazione Shonen Jump + app lanciata dall’editore Shueisha.

Qualche tempo dopo gli inizi online, uno dei fumetti è stato ripreso da numerosi siti, suscitando un interesse sempre più grande da parte del pubblico. Il successo è stato tale che il regista Daichi Akitaro, a cui dobbiamo Sexy Commando Gaiden: Sugoi yo!! Masaru-san, Animation Runner Kuromi o ancora Nurse Angel Ririka SOS, è stato contattato per farne una versione animata prodotta dallo Studio Deen.

Così come il manga che l’ha ispirato, ogni episodio animato, della durata di dieci minuti circa, possiede uno stile psichedelico ed è accompagnato da musica dance. Quest’ultima reca la firma di Fujiwara Daisuke MU-STARS. Tonkatsu DJ Agetaro si impone come una delle opere più originali del momento in Giappone. In aprile, il Womb, uno dei principali dance club di Shibuya, gli ha addirittura reso un importante omaggio nel corso di una serata speciale. Zoom Japon ha avuto la fortuna di parteciparvi e di intrattenersi con il superimpegnato Daichi-san che ci ha parlato del lavoro di adattamento di Tonkatsu DJ Agetaro.

Per Katsumata Agetaro, preparare un tonkatsu e fare il DJ non sono attività inconciliabili.

fretta. Stavo lavorando a un'altra storia quando mi hanno detto che ero stato assegnato a un nuovo progetto. Non avevo nemmeno avuto il tempo di leggere il manga originale. Se devo essere sincero, non credevo nemmeno che una simile storia potesse ispirare un manga. Ero dunque piuttosto sorpreso e perplesso. Ma quando finalmente sono riuscito a immergermi nella storia, sono stato davvero impressionato.

Non avevo mai visto niente di simile e l’idea di lavorare a questo progetto mi ha veramente eccitato.

Cosa l'ha colpita maggiormente nella storia?

D. A.: Innanzitutto, non mi aspettavo che fosse un manga con delle gag, soprattutto visto il contenuto. Poi non capivo veramente cosa i personaggi stessero raccontando. Non avevo nessuna famigliarità coi termini impiegati dai DJ. Sono stato tuttavia attirato fin da subito da questo universo che non conoscevo per niente. In breve, è vero che le gag sono molto numerose ma, al tempo stesso, i due universi di musica e cucina sono trattati con serietà e con una grande attenzione ai dettagli.

Koyama Yujiro mi ha raccontato che all’inizio voleva inventare due personaggi, un cuoco specializzato in tonkatsu e un DJ. Ma alla fine sarebbe stato troppo complicato, ha deciso quindi di unire i due personaggi in uno solo. Altra cosa interessante a proposito di Tonkatsu DJ Agetaro, è il numero sorprendente di espressioni, mimiche facciali e gesti, insoliti per un manga del genere. Tutto questo ha contribuito a motivare sia me che la mia squadra.

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Quale è stata la più grande difficoltà che ha dovuto affrontare per adattare questo manga?

D. A.: Innanzitutto, l’universo musicale. La musica riveste un ruolo importante nella storia.

Così tanto che fin dall’inizio del progetto, abbiamo lavorato in stretta collaborazione con il nostro editor musicale per scegliere la musica migliore per ogni scena.

Dance music a parte, la colonna sonora comprende molti piccoli dettagli sonori che hanno però la loro importanza, tipo il rumore dei treni o quello dell'olio che frigge in padella.

Siamo andati tutti insieme da Sugita (un celebre ristorante di tonkatsu vicino ad Asakusa) per farci un’idea più precisa dell’ambiente e dell’atmosfera. Abbiamo veramente registrato il suono dell'olio fritto come fa DJ Oily (uno dei personaggi principali) in uno dei primi episodi. Così, quando abbiamo lavorato su questa scena, abbiamo un po’ forzato sugli effetti sonori. Nel manga, in effetti, gli autori hanno pensato di aggiungere una nota che diceva così: “il rumore della frittura varia da un ristorante all’altro”.

Mica facile! Un altro punto che ci ha posto qualche problema è stato rendere bene l’atmosfera all’interno di una discoteca. È stato piuttosto complicato per me perché non sapevo come riprodurla in maniera realista. Visto tuttavia il buon successo dei primi episodi, presumo che abbiamo realizzato un buon lavoro! È stato complicato adattare lo stile grafico del manga?

D. A.: Effettivamente abbiamo incontrato qualche problema. Innanzitutto Koyama-san ama alternare

zoom inCHieSta le panoramiche e i primi piani. Per questo, disegna dei tratti di spessore diverso - tre tipi di tratteggio, per la precisione. In seguito, abbiamo dovuto decidere la maniera per riprodurre fedelmente il paesaggio urbano di Shibuya, dove si svolge la storia. Ecco perché, per decidere l’approccio migliore, abbiamo visitato tutti i luoghi che appaiono nel manga.

Mi chiedo come mai Koyama-san abbia deciso di creare una storia a partire da questa combinazione strana tra tonkatsu e musica da discoteca…

D. A.: A dire il vero, la sua idea iniziale era quella di raccontare una storia mettendo in primo piano Shibuya e i diversi stili di vita urbani della gioventù che frequenta il quartiere.

Quando viene evocata quest’area, le tre professioni che vengono fuori e che la caratterizzano sono: stilista, commessa in un negozio di abbigliamento e DJ. Ha quindi scelto di concentrarsi su queste figure. È una scelta curiosa, Koyama-san mi ha confessato di essere stato una volta sola in discoteca, prima di cominciare a lavorare su Tonkatsu DJ Agetaro. Stessa cosa per me. C’ero stato molti anni fa, nell’epoca della disco music.

Così per realizzare questo film d’animazione, tutta l’equipe è andata più volte in discoteca per carpirne l’atmosfera. Ci siamo divertiti parecchio!

Riguardo Shibuya, la quarta di copertina del manga propone una mappa del quartiere dove si svolgono le avventure di Agetaro. il ristorante di tonkatsu esiste davvero?

D. A.: No, ma esiste qualche vecchio edificio a Shibuya simile al ristorante di Agetaro. Stessa cosa per la discoteca. Ciò che trovate nella storia è in effetti un concentrato di diversi posti a Shibuya.

Secondo lei, perché un manga così strano è diventato così popolare?

D. A.: I lettori amano le storie dove il protagonista deve sormontare numerosi ostacoli sul cammino verso il successo. Su questo aspetto, Tonkatsu DJ Agetaro assomiglia in tutto e per tutto ad altri manga conosciuti quali Slam Dunk o Beck. È anche una storia priva di cattivi. Avete una serie di personaggi eccentrici, ma tutta questa brigata di stravaganti è simpatica. Il protagonista stesso è estremamente sincero nel suo sforzo di imparare al tempo stesso l’arte del DJ e quella del tonkatsu. Ha più o meno vent’anni ma vede

© Shueisha / Studio DEEN

E per quanto riguarda il tonkatsu?

D. A.: Pare che Koyama-san abbia fatto un tonkatsu per la prima volta l’anno scorso, da sua nonna (risate).

Tonkatsu DJ Agetarô è un manga in cui lo stile ricorda il meglio del genere underground.

le cose come un giovane liceale spensierato, ha un’attitudine molto positiva. Tutto questo messo insieme crea una storia che emana good vibes, onde positive.

Che influenza ha potuto avere questo film d’animazione sulla vostra vita?

D. A.: Ora mangio tonkatsu quasi tutti i giorni… e faccio molta attenzione a evitare i ristoranti dove non posso sentire il rumore dell’olio che frigge! Ma quando avrò terminato con Tonkatsu DJ Agetaro, tornerò ai miei gyoza (ravioli grigliati) preferiti!

C’è un ristorante di tonkatsu che preferisce rispetto ad altri?

D. A.: Ce n’era uno, ma sfortunatamente ha chiuso un po’ di tempo fa. Quando l’ho saputo ho provato un po’ di tristezza. In seguito sono venuto a sapere che il proprietario aveva deciso di sospendere l’attività perché non era più in grado di trovare la sua carne di maiale preferita.

Pare che abbia detto: “se non posso più offrire ai miei clienti il tonkatsu migliore, preferisco smettere!” Non è una bella prova di impegno personale?

INTERVISTA REALIZZATA DA J. D.

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zoom CUltUra 20 anni di romix

ARTE Scultura

Se siete amanti del fumetto, dell’animazione, del cinema e dei videogame non potete mancare alla prossima edizione di romics che si terrà dal 29 settembre al 2 ottobre alla nuova Fiera di roma. romix è un appuntamento fondamentale sia per gli addetti al settore che per il pubblico per fare il punto sullo stato del fumetto italiano e internazionale. Questa edizione avrà poi un sapore ancora più speciale perché il festival compie 20 anni. nei vari padiglioni si alterneranno grandi eventi, ospiti, incontri, competizioni, ecc. nella sezione G.e.

(Game & entertainment) i visitatori avranno anche modo di provare le ultime novità del settore.

Fiera di Roma, v. Portuense 1645/647, Roma. www.romics.it/it

le celebrazioni del 150° anniversario dell’amicizia tra italia e Giappone continuano con “toccare il tempo”, un’esposizone en plein air che fino al 16 ottobre accoglie a pisa le sculture in marmo e bronzo dell’artista Yasuda Kan. Yasuda, che da anni vive e lavora in toscana, a pietrasanta (cittadina famosa per l’estrazione del marmo), dove ha il suo laboratorio, ha sempre avuto un rapporto speciale con pisa, e le sue 20 sculture minimaliste – disseminate in diverse zone di rilievo storico e artistico della città – dialogano attraverso la loro essenzialità con la maestosità dell’architettura e dei monumenti pisani.

Luogo: Pisa percorso d’arte, dagli Arsenali repubblicani dell’antico porto medievale fino a Piazza dei Miracoli. Per maggiori informazioni: fondazione@italiagiappone.it

FESTIVAL i

MOSTRA

giapponese a pisa

FESTIVAL lucca Comics & Games Parlando di appuntamenti festivalieri obbligati, non possiamo dimenticare il Lucca Comics & Games, la più importante rassegna europea del settore e seconda al mondo solo al Comi-

murakami takashi a milano

dopo il successo della mostra Japan pop dello scorso marzo, la galleria deodato arte presenta fino al 30 settembre “takashi murakami: un otaku Superdeep”. dedicata all’iniziatore del movimento Superflat

(ribattezzato Superdeep dopo il terremoto del tohoku – forse per evitare di offendere qualcuno), la mostra propone una trentina di litografie e stampe a tecnica mista realizzate nell’ultimo decennio fra cui i famosi Flowers che fanno il verso a andy Warhol. ad esse si aggiunge una speciale sezione di robot “mecha” giapponesi, a sottolineare il forte legame della poetica di murakami con la cultura otaku. È sicuramente un evento imprescindibile per tutti coloro che sono cresciuti con manga e anime a partire dalla fine degli anni ’70.

Deodato Arte, v. Santa Marta 6, Milano www.deodato-arte.it

Murakami Takashi.

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ket di Tokyo. Anche in questa edizione ce n’è per tutti, dai fumetti all'animazione, dai giochi di tutti i tipi all'immaginario fantasy e fantascientifico. Quest’anno il festival si svolgerà dal 28 ottobre al 1 novembre ma sarà preceduto da una serie di mostre a partire dal 15 ottobre.

Anche quest’anno naturalmente non mancherà Japan Town, un’area speciale che dal 2007 presenta vari aspetti della cultura giapponese – non solo i soliti manga e la gadgettistica made in Japan ma anche il cibo e l'artigianato tradizionale, le arti marziali e la moda.

Corso Garibaldi 53 Ex Caserma Lorenzini 55100 Lucca Tel. 0583 401711 www.luccacomicsandgames.com/it/2016/home/

zoom CUltUra il ritorno del noh in italia

TEATRO

a circa vent’anni dall’ultima autentica rappresentazione di teatro noh in italia, Sakurama Ujin XXi ci conduce alla scoperta del misterioso yugen, la più antica forma di teatro giapponese classico che

coniuga numerose avventure medievali con leggende che si collocano alle radici della storia antica giapponese. la mini tournée toccherà Firenze (16 settembre, teatro della pergola), Venezia (18, teatro Goldoni) e Vicenza (20, teatro olimpico).

ARTE

il Giappone di Fosco maraini

MOSTRA

per molti amanti del Giappone gli scritti e le fotografie di Fosco maraini hanno rappresentato il primo passo nella conoscenza di questo paese. l’opera del grande etnologo, antropologo e orientalista italiano viene nuovamente celebrata fino al 2 ottobre a Cisano di San Felice del Benaco, in provincia di Brescia. “il Giappone di Fosco maraini: immagini, appunti, progetti” mette in luce la figura di maraini, fotografo, scrittore, poeta ed esperto alpinista, e il suo amore per il paese del Sol levante. “il Giappone – scrive in incontro con l’asia – per me non è più una cosa che si prenda o si lasci; è una frazione del sangue, un’essenza delle selve interiori”.

Palazzo Cominelli, v. padre Santabona 9, Cisano di San Felice del Benaco (BS) Per informazioni: rosanna.padrini@dolcini.it

il mondo di Hokusai, Hiroshige e Utamaro

dal 22 settembre al 29 gennaio palazzo reale a milano propone una straordinaria selezione dei tre massimi esponenti del mondo Fluttuante (Ukiyo-e) che all’etica dei samurai contrapponeva il godimento di ogni singolo istante, il piacere in ogni sua forma. Fra le 200 xilografie policrome e i libri illustrati presenti alla mostra spiccano l’iconica Grande onda e la serie delle trentasei vedute del monte Fuji di Hokusai.

Piazza del Duomo 12, Milano www.hokusaimilano.it

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zoom CUltUra DOCUMENTARIO

Questa orribile realtà

Da oltre cinque anni, il Giappone subisce le conseguenze di un incidente nucleare che non è servito da lezione.

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ull’incidente alla centrale nucleare di Fukushima del 3 marzo 2011 si sono dette tante cose e si è fatta soprattutto molta confusione, fra imprecisioni, bugie, mezze verità e depistamenti vari. Quello che mancava era un racconto per quanto possibile semplice e lineare che raccontasse cosa era successo veramente in quei giorni. Ci sono voluti quasi cinque anni ma Fukushima: A Nuclear Story fa finalmente chiarezza su molti punti oscuri della vicenda. Il film di Matteo Gagliardi si basa sui reportage realizzati dal giornalista Pio d’Emila in Giappone ma va ben al di là del semplice documentario. Partendo da una raffinata sceneggiatura scritta a sei mani da Gagliardi, d’Emilia e dalla produttrice Christine Reinhold, l’opera si sviluppa attraverso un complesso montaggio di documenti, interviste e animazioni e un uso intelligente e mai invadente del computer e degli effetti speciali.

Il film ha avuto un grande successo sia in Italia che all’estero tanto è vero che è stato acquistato da 14 paesi (con la significativa assenza del Giappone) e ha vinto diversi premi fra cui i recenti DIG Awards, il festival di Riccione che premia i migliori esempi di giornalismo investigativo. Zoom Giappone ha avuto modo di parlare con Gagliardi all’indomani della presentazione di Fukushima all’Istituto Italiano di Cultura di Tokyo.

Cominciamo dalla fine, cioè dalla presentazione del film all’istituto italiano di Cultura di Tokyo. Come è stata la reazione del pubblico?

Matteo Gagliardi: Innanzitutto devo dire che ho avuto la conferma che Italia e Giappone hanno molti punti in comune a livello culturale e artistico. A livello sociale magari siamo piuttosto diversi ma ho notato che l’italiano piace ai giapponesi proprio a livello umano. L’incontro con il pubblico, poi, è stato sorprendente. Lo temevo tantissimo, prima per un motivo politico perché la figura di Kan Naoto [primo ministro ai tempi di Fukushima] è ancora molto controversa nel suo paese e continua a dividere la gente, mentre nel film viene in qualche modo rivalutata. Ma soprattutto temevo un giudizio sul piano estetico sui manga che avevamo realizzato in Italia.

Per il suo film, Matteo Gagliardi non ha esitato a usare immagini forti

Invece il film è stato accolto con grande calore e affetto e quasi con commozione. Anche per Kan è stato un momento importante perché ha trovato finalmente un pubblico disposto ad ascoltarlo senza filtri o pregiudizi di parte.

Sfortunatamente sembra che i media giapponesi abbiano snobbato il film – il che è anche comprensibile visto il clima di censura e autocensura che si respira nel paese.

M. G. :Infatti non solo non è stato acquistato da nessun distributore giapponese ma Pio mi ha detto che aveva personalmente contattato le maggiori testate nazionali e che solo una si era degnata di rispondergli, dicendo che la cosa non gli interessava. Lo stesso Kan ci ha confidato che in Giappone è praticamente impossibile vedere un documentario straniero sull’argomento.

Gli unici che fanno vedere sono quelli prodotti dalla NHK e altre produzioni locali controllate dal governo. Quindi se ci sarà una distribuzione in Giappone del nostro film avverrà solo dal basso o tramite Internet. Abbiamo già ricevuto diverse mail di associazioni di cittadini che vorrebbero organizzare delle proiezioni private.

riFerimenti FUKUSHima: a nUClear StorY è noleggiabile sia in italiano che in inglese su Vimeo on demand.

Eri già stato in Giappone?

M. G.:Assolutamente no, tanto è vero che tutto

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il film l’ho fatto a distanza. Il materiale video originale è stato girato da Pio d’Emilia nel corso di due anni nell’ambito del suo lavoro di inviato per SkyTG24. Io l’ho contattato nel marzo 2013, quindi due anni dopo il disastro, perché volevo fare un docu-film sul tema. Lui fin dall’inizio è stato molto contento anche se le sue idee su come farlo erano piuttosto diverse dalle mie e quindi abbiamo dovuto trovare un compromesso su alcuni punti.

Ad esempio?

M. G.: Innanzitutto Pio appartiene ad una generazione diversa dalla mia e ha una visione più classica del documentario in termini sia formali che contenutistici. Ad esempio avrebbe voluto dare al film un taglio ideologicamente più militante (ad esempio voleva dire che le Olimpiadi di Tokyo del 2020 si sarebbero dovute cancellare).

Io invece avevo in mente un qualcosa di formalmente più complesso e anche più equilibrato nel messaggio. Effettivamente è stato un po’ difficile all’inizio spiegare quale fosse la mia visione.

Ma alla fine mi sembra che abbiano prevalso le vostre idee. in cosa è consistito il vostro apporto?

FUKUSHima SpeCiale M. G.: Pio avrebbe preferito un approccio più tradizionale – un documentario in vecchio stile.

Per noi naturalmente il suo materiale (300 ore di video girati da lui stesso in Giappone) erano fondamentali ma allo stesso tempo volevamo andare al di là di questo aspetto e aggiungere del materiale originale in modo da dare al film una sua coerenza narrativa. È da qui che è nata un’opera multimediale in cui abbiamo mischiato diversi linguaggi quali i fumetti realizzati dall’Accademia Europea di Manga, la fotografia di reportage, etc.

Ad essi abbiamo poi applicato una tecnica di camera mapping che rende possibile creare volumi 3D a partire da un’immagine bidimensionale.

Tutti questi elementi così apparentemente disparati sono stati poi orchestrati in modo da creare un’opera in tre atti con un respiro cinematografico che va al di là del semplice documentario.

Ma che cosa ti ha spinto a fare questo film?

M. G.: Intanto pensavo che fosse una bellissima storia. Il mio obiettivo come film-maker è quello di raccontare belle storie che interessino la gente e già nel libro di Pio ho trovato proprio questi elementi. In più sono un ecologista e sono sempre stato contrario al nucleare, quindi sono molto interessato alle tematiche trattate dal fim. Questo non vuol dire però che volessi fare un prodotto militante e infatti mi sembra che il nostro punto di vista sia piuttosto obiettivo, tant’è vero che non abbiamo ricevuto neppure una critica negativa in questo senso, neppure dai più convinti nuclearisti.

Mi sembra che in passato tu abbia già affrontato il tema di Fukushima.

M. G.: Infatti nel 2012 ho collaborato al film Fukushame – Il Giappone perduto di Alessandro Tesei. Alessandro aveva fatto una rapida incursione nella zona proibita di Fukushima e con il materiale da lui girato abbiamo fatto un documentario di un’ora che ha avuto un certo riscontro soprattutto a livello di critica, ed una piccola distribuzione nelle sale italiane. Però ero rimasto un po’ insoddisfatto del risultato perché a mio parere era poco esaustivo ed aveva un taglio un po’ sensazionalistico.

Io invece avevo l’ambizione di fare il docu-film definitivo su Fukushima e così ho contattato Pio e mi sono imbarcato in questo nuovo progetto che abbiamo concluso finalmente dopo tre anni.

Quanto ti è costato produrre questo film?

M. G.: Circa 200.000 euro. All’estero sarebbe nella media (in America naturalmente sarebbe piuttosto basso) ma in Italia dove per un documentario si riescono a racimolare sì e no 50.000 euro si tratta di un budget importante.

Adesso che il film è uscito e puoi vederlo in maniera un po’ più oggettiva e distaccata, che cosa ti ha colpito di più delle vicende legate al disastro

nucleare?

M. G.: Prima di tutto la grande dignità con cui il popolo giapponese ha affrontato e continua ad affrontare questa tragedia – perché non dimentichiamo che la cosa non si è ancora conclusa. Il problema rimane ed è come una fatica di Sisifo di cui non si vede la fine. Devo aggiungere a questo proposito che in Giappone sembra esserci ancora molta disinformazione.

Paradossalmente se ne sa di più all’estero che da voi. In secondo luogo ho notato un risveglio di coscienza collettiva e un ritorno di partecipazione popolare ai temi sociali e politici che mancava da tempo in Giappone. Mi sembra che si sia proprio incrinato il rapporto di fiducia che prima era esistito fra lo Stato e il cittadino. Non c’è più l’accettazione supina di

ciò che dice e fa il governo. Tanto è vero che se non sono riusciti a riaprire la maggior parte delle centrali nucleari che erano state chiuse all’indomani del disastro di Fukushima è stato proprio per la pressione dal basso. Se dipendesse solo dal primo ministro Abe a quest’ora tutte le centrali nucleari sarebbero di nuovo in funzione. Terzo e ultimo aspetto, il disastro di Fukushima può essere visto come una metafora dell’impotenza umana, di fronte alla natura ma anche e soprattutto alle certezze illusorie che la nostra tecnologia ci offre. Alla fine il caso ha voluto che la contaminazione radioattiva non sia andata oltre la Prefettura di Fukushima solo “grazie” al malfunzionamento di una valvola.

INTERVISTA REALIZZATA DA JEAN DEROME

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zoom CUltUra POLITICA

menzogne e verità

Protagonista della crisi di Fukushima, l'ex Primo Ministro Kan Naoto ripercorre il suo svolgimento e le sue conseguenze.

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inque anni e mezzo sono passati dall’incidente alla centrale nucleare di Fukushima ma l’auspicato “nuovo Giappone” assomiglia sempre più a quello vecchio.

Il governo Abe sembra riluttante a dire addio all’energia atomica, mentre cerca allo stesso tempo di sbarazzarsi in qualche modo delle scorie radioattive che si sono accumulate negli anni. Zoom Giappone ha parlato di queste e altre cose con Kan Naoto, Primo Ministro al tempo dell’incidente.

Dopo il triplo disastro in Tohoku molti hanno commentato che essendo uno scienziato di formazione, lei era il Primo Ministro ideale per affrontare l’emergenza nucleare.

KAN Naoto: Effettivamente mi sono laureato in fisica presso l’Istituto di Tecnologia di Tokyo. In realtà non sono mai stato veramente un esperto di queste cose e anzi, dopo la laurea sono diventato un avvocato specializzato in brevetti. Detto ciò, è vero che lo studio dell’energia nucleare era parte del curriculum accademico e quindi ho una certa conoscenza di queste cose. in passato lei è stato a favore delle centrali nucleari. in che misura l’incidente di Fukushima ha contribuito a farle cambiare idea?

K. N.: È vero che prima di Fukushima avevo creduto ingenuamente che in Giappone non sarebbe mai accaduto un incidente come quello di Chernobyl. La competenza tecnologica giapponese era troppo grande perché una cosa simile potesse accadere. Anche dopo essere diventato Presidente del Consiglio la mia fede nella bontà dell’energia atomica non è venuta mai meno, tanto è vero che a ogni ospite straniero parlavo con orgoglio delle meraviglie dell’industria nucleare giapponese. Tutto questo è cambiato l’11 marzo 2011 quando mi sono reso conto non solo dei pericoli che comportava il nucleare ma anche dei gravissimi rischi che tutto il paese aveva corso in quei giorni. A quel punto dentro di me c’è stato un’inversione di 180 gradi e sono arrivato alla conclusione che il Giappone doveva sbarazzarsi delle centrali nucleari. Fra l’altro in questi cinque anni abbiamo capito che il nostro fabbisogno energetico può fare a meno dell’energia atomica. Al momento del disastro ben 54 reattori erano in

funzione. Tutti sono stati spenti per ispezioni e controlli di sicurezza e solo di recenti due di essi hanno ripreso a funzionare. Ciononostante abbiamo continuato a vivere come prima, senza crisi energetiche o danni alla nostra economia.

Lei ha fatto produrre e distribuire un volantino che mostra l’effetto devastante che la fusione del nocciolo all’interno dei reattori avrebbe avuto su buona parte del Giappone centrosettentrionale. Me ne può parlare?

K. N.: Subito dopo l’incidente alla centrale di Fukushima ho fatto fare delle stime sull’entità dei danni e i rischi reali che il paese stava correndo. Secondo il rapporto redatto dal capo della Commissione per l’Energia Atomica, Kondo-san, nella peggiore delle ipotesi sarebbe stata necessaria l’evacuazione di un’area con un raggio di 250 km che quindi avrebbe compreso la regione metropolitana di Tokyo. Si parla di un terzo dell’intero territorio nazionale e un totale di circa 50 milioni di persone, vale a dire il 40 per cento dell’intera popolazione giapponese. Tutte queste persone sarebbero state costrette ad abbandonare le loro case e questo immenso territorio sarebbe rimasto off-limits per decenni. Molte persone hanno paragonato Fukushima a Chernobyl. Di fatto l’incidente di Fukushima è stato di gran lunga peggiore. A Chernobyl è stato coinvolto solo un reattore nucleare; a Fukushima ce ne sono ben dieci. Perdere il controllo di una centrale così grande avrebbe causato una tragedia umana ed ecologica di dimensioni spaventose. Nel 1973 lo scrittore di fantascienza Komatsu Sakyo ha pubblicato Nihon Chinbotsu (L’affondamento del Giappone). Ecco, in quei giorni più di una volta mi è venuto da pensare alle immagini di devastazione di quel libro.

All’epoca tuttavia non ha fatto parola di questo rischio ed è stato anche criticato per non avere reso pubblici questi dati.

K. N.: È vero. Il problema è che quando il capo del governo fa una simile dichiarazione deve anche proporre un piano, delle contromisure per risolvere il problema. Sfortunatamente quello di Fukushima è stato un disastro così grave che non esisteva un piano per organizzare l’eventuale evacuazione di milioni di persone. In altre parole nessuno sapeva chi avrebbe dovuto fare che cosa.

Un’altra accusa che è stata mossa al suo governo è emersa di recente in seguito alla pub-

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blicazione di un rapporto secondo cui alla Tokyo Electric Power Company (TEPCO) che gestisce la centrale di Fukushima sarebbe stato ordinato di non usare la parola “fusione”.

So che lei nega tutto questo e anzi sta pensando di fare causa alla TEPCO. Cosa è successo veramente?

K. N.: La cosa importante che nessuno ha sottolineato è che questa inchiesta non è stata fatta né dal governo né da una commissione indipendente. In realtà si tratta di un gruppo di avvocati scelti appositamente dalla stessa TEPCO, quindi è stata tutt’altro che un’inchiesta imparziale visto che il primo dovere di un avvocato è di difendere gli interessi del cliente. In secondo luogo questa sedicente commissione non si è mai degnata di contattare alcun membro del governo di allora. Le uniche persone che sono state interpellate lavorano o lavoravano per la TEPCO, a cominciare dal Presidente Shimizu, e quando gli è stato chiesto chi era il membro di Gabinetto che gli avrebbe ordinato di non usare la parola “fusione”, guarda caso nessuno se lo ricordava. Se poi vogliamo fare un discorso più generale, è vero che la gestione della centrale nucleare spettava alla TEPCO, ma tutto ciò che riguardava la protezione dei civili era compito del governo. È assurdo pensare che io o altri membri del Consiglio dei ministri avremmo messo a repentaglio la vita della popolazione. In ogni caso quello che sostiene la TEPCO sono tutte sciocchezze. Lanciano accuse dicendo di non sapere o non ricordarsi i dettagli e i nomi delle persone coinvolte. È una cosa inammissibile.

Secondo me è stata anche una mossa politicamente motivata: non le sembra strano che abbiano annunciato i risultati dell’inchiesta un mese prima delle elezioni per la Camera dei consiglieri [Camera alta]? Noi abbiamo chiesto all’azienda di rifare l’inchiesta – questa volta in modo più cristallino – ma loro si sono rifiutati, quindi stiamo vagliando la possibilità di fargli causa.

Come spiegherebbe a una persona comune il perchè l’energia nucleare è inaffidabile?

K. N.: I fautori dell’energia atomica insistono sempre su due punti e cioè che si tratta di energia pulita e a buon mercato. Di fatto le centrali nucleari sono altamente inquinanti.

Non c’è bisogno di un incidente come quello di Fukushima per causare danni all’ambiente.

Anche durante il loro normale funzionamento le centrali rilasciano nell’atmosfera particelle

Jérémie Souteyrat per Zoom Giappone

FUKUSHima SpeCiale

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zoom CUltUra radioattive che sono pericolose sia per l’ambiente che per la nostra salute. In quanto alla sua presunta economicità, questo discorso prende in considerazione solo il costo di produzione. Aziende come la TEPCO dicono sempre che produrre un Kilowatt di energia elettrica costa solo 9 yen, ed è vero. Quello che non rivelano sono tutti i costi aggiuntivi di cui loro si fanno carico solo in minima parte, come lo smaltimento dei rifiuti, delle scorie radioattive. Questi costi se li accolla in buona parte lo Stato, vale a dire i cittadini che pagano le tasse. Se poi succede un incidente si arriva a cifre da capogiro. Quello di Fukushima, ad esempio, ha causato fino a oggi danni per 20 mila miliardi di yen. Infine c’è il discorso della sicurezza. Fukushima ha dimostrato che la pericolosità dell’energia atomica è un fatto incontestabile. La sicurezza delle centrali nucleari è un mito e i danni causati da un incidente come quelli di Chernobyl e Fukushima sono pari a quelli subiti da un paese che ha perso una guerra.

Secondo una parte dell’opinione pubblica – ad esempio lo scrittore Furukawa hideo, che è originario di Fukushima (vedi intervista a p. 19) – il governo non avrebbe dovuto costringere gli abitanti delle zone a rischio a lasciare le loro case. Ovviamente esistono delle leggi precise a questo riguardo ma lei personalmente cosa ne pensa?

K. N.: Come dice giustamente lei, il governo ha il dovere morale e la responsabilità giuridica di difendere la popolazione e questo implica anche il divieto di accesso alle aree pericolose.

Io personalmente vedrei la questione da un altro punto di vista, quello del ritorno a casa.

Di recente il governo ha dichiarato che gli abitanti di alcuni paesi, come Katsurao e Iitate, possono tornare a casa perché il pericolo di contaminazione è passato. Secondo me comunque spetta alle singole persone decidere se vogliono veramente tornare. Quindi ribaltando la sua domanda, se una famiglia per qualsiasi motivo non si sente sicura e non vuole tornare al paese di origine, il governo ha il dovere di trovare per loro una sistemazione alternativa. il Ministero dell’Ambiente sembra avere intenzione di usare la terra contaminata a basso livello di radioattività per costruire le strade ma molte persone sembrano non essere al corrente di questa iniziativa. Più in generale sono tutti preoccupati che il governo ponga i propri interessi economici e politici al di sopra dei suoi doveri nei confronti dei cittadini. Lei cosa ne pensa?

K. N.: La notizia di cui lei parla è stata

Saranno necessari anni ed anni per mettere in sicurezza il sito

riportata sui giornali, quindi se una persona si tiene informata dovrebbe sapere cosa sta succedendo. Secondo me, però, il governo dovrebbe fare di più per spiegare alla gente cosa fa e perché lo fa. Da questo punto di vista ritengo l’opera dell’attuale governo molto carente.

Se poi entriamo nel merito della questione, il piano originario prevedeva l’uso di terra con una radioattività non superiore ai 100 becquerel per chilo. Tuttavia di recente questo limite è stato inspiegabilmente alzato a 8000 becquerel. È a dir poco strano che radiazioni 80 volte più forti vengano da un giorno all’altro ritenute sicure per la nostra salute. E non dimentichiamo che occorrono 170 anni perché le radiazioni nucleari scendano di soli 100 becquerel.

L’incidente nucleare ha danneggiato non solo buona parte della prefettura di Fukushima ma anche il rapporto fra il governo e i cittadini. Eppure a giudicare dalle recenti elezioni i giapponesi continuano a dare fiducia al governo Abe. K. N.: Io non mi concentrerei solo sull’attuale governo perche’ in realta’ quella delle centrali nucleari in Giappone e’ una storia che risale a decenni fa quando il governo di allora, in stretta collaborazione con gli Stati Uniti, lancio’ la campagna Atom for Peace in cui l’energia atomica veniva presentata come utile e soprattutto innocua fino a convincere la gente che l’uso civile dell’atomo non aveva niente a che vedere con le bombe. In seguito tutte le persone coinvolte nella produzione di energia atomica (il governo, la burocrazia, le aziende) hanno necessariamente dovuto

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nascondere al pubblico tutte quelle informazioni che contraddicevano la loro versione ufficiale – i rischi di contaminazione, i costi reali della produzione di energia atomica, ecc.

Sfortunatamente il governo Abe, invece di fare tesoro della lezione imparata a cosi duro prezzo a Fukushima, non ha fatto altro che ritornare al vecchio mantra del’atomo amico, continuando a ripetere che adesso la situazione a Fukushima e’ sotto controllo. Versare quotidianamente tonnellate di scorie radioattive in mare vuol dire semplicemente limitare i danni, non vuol dire avere la situazione sotto controllo. Secondo me l’atteggiamento di Abe e’ completamente sbagliato.

Come lei ha sottolineato Abe vuole mantenere il vecchio status quo. Secondo lei il nucleare ha ancora un futuro in Giappone?

K. N.: Penso di no per una serie di ragioni.

Prima di tutto come ho già detto la produzione di energia atomica è sempre meno fattibile da un punto di vista economico. Fra l’altro molti dei reattori nucleari sono vecchi e andrebbero decommissionati e sostituiti con nuovi impianti.

Tuttavia in molti paesi sta diventando sempre più difficile ottenere prestiti dalle banche per costruire centrali nucleari a conduzione privata e a scopo commerciale. Per contro il movimento a favore delle energie rinnovabili sta crescendo.

Manca solo la volontà politica per appoggiare seriamente con sovvenzioni e agevolazioni l’espansione di questo settore. Io penso e spero che in un futuro non molto lontano potremo sbarazzarci dell’energia nucleare.

INTERVISTA REALIZZATA DA J. D.

FUKUSHima SpeCiale LIBRO

i cavalli ci guardano

Furukawa hideo parla delle sue radici, il nucleare e lo strano rapporto fra uomini e animali.

a

cinque anni dalla sua pubblicazione, il romanzo Umatachiyo, Soredemo Hikari wa Muku de (Horses, Horses, in the End the Light Remains Pure) è stato finalmente tradotto in inglese. Zoom Giappone ne ha approfittato per parlarne con il suo autore, Furukawa Hideo.

e buttavo giù tutto ciò che vedevo intorno a me – la distruzione, la speranza e la disperazione della gente – senza sapere se e come avrei usato quegli appunti. Era come se non potessi fare a meno di scrivere. Però naturalmente io sono un romanziere, non un giornalista; il mio lavoro e la mia passione sono raccontare storie. È per questo che in un secondo tempo ho deciso di introdurre un elemento di finzione narrativa.

nel terreno delle pietre miliari per indicare fino dove era arrivata l’onda di maremoto ma evidentemente la gente dimentica o preferisce comunque vivere in zone più comode anche se a rischio.

F. h.: Non si tratta solo di comodità: in Giappone il culto degli antenati è ancora molto sentito, soprattutto in provincia, dove la gente vive vicino al cimitero in cui è sepolta tutta la famiglia. Allontanarsi

Umatachi… è poi uscito a tempo di record: in giugno, cioè dopo solo tre mesi, è stato pubblicato per intero sulla rivista letteraria Shincho e il mese dopo è uscito nelle librerie. Penso che anche in Giappone sia un caso più unico che raro.

F. h.: Sicuramente si tratta di un caso speciale dettato ovviamente dalle circostanze in cui il romanzo è stato scritto. Il libro è stato scritto in buona parte di getto, privilegiando le emozioni che avevo provato a caldo rispetto a un approccio più mediato. La mia casa editrice, poi, ha assecondato questa mia urgenza e ha fatto di tutto per renderlo disponibile il prima possibile.

Umatachi ha una struttura molto particolare che mischia reportage, narrativa e storia militare.

F. h.: Tuttavia non è stata una decisione premeditata, decisa a tavolino. Soprattutto nelle prime fasi, quando sono tornato a Fukushima, la mia unica preoccupazione era quella di registrare a caldo ciò che era successo. Andavo in giro con carta e penna

riFerimenti HorSeS, HorSeS, in tHe end tHe liGHt remainS pUre di FUrUKaWa Hideo, trad. di doug Slaymaker e akiko takenaka, Columbia University press, 20 $.

Jean Derome per Zoom Giappone

Quando è nata l’idea per questo libro?

FURUKAwA hideo: L’11 marzo 2011 io ero a Kyoto. Stavo facendo delle ricerche per il mio nuovo libro quando ho sentito la notizia del triplice disastro. Non so quanto tempo ho passato davanti alla TV a guardare tutte quelle immagini che si succedevano nella loro tragica ripetitività. La mia famiglia, che vive ancora nella prefettura di Fukushima, fortunatamente stava bene, ma io ho sentito ugualmente la necessità quasi fisica di tornare nella mia regione. Era come se una voce dentro di me continuasse a ripetermi che dovevo andare a vedere con i miei occhi cosa era successo. Così sono tornato subito a casa mia, a Tokyo, e da lì in macchina sono partito per Fukushima. Questa spinta a tornare si è poi velocemente trasformata in un impulso a mettere su carta tutto quello che vedevo e provavo.

Questo materiale costituisce la parte documentaristica del mio libro.

FURUKAWA Hideo.

Anche se l’etichetta di “scrittore di Fukushima” ti va stretta, è anche vero che in questi anni hai fatto di tutto affinché la gente non dimenticasse i fatti di cinque anni fa.

F. h.: È una cosa in cui credo molto perché la memoria storica è importante. Credo che nel mio caso abbia anche inciso il fatto che l’11 marzo 2011 mi trovavo a Kyoto, lontano centinaia di kilometri dal luogo della tragedia e relativamente al sicuro. Tutti coloro che quel giorno erano nel Tohoku e hanno vissuto in prima persona quei momenti terribili (o anche a Tokyo, dove la scossa di terremoto è stata molto forte) vogliono solo dimenticare. È una cosa del tutto naturale cercare di lasciarsi alle spalle i brutti ricordi ma per me e per tante altre persone è invece importante conservare il ricordo di quei giorni. Non importa in che modo (la scrittura è solo uno fra molti) ma bisogna evitare che la memoria di Fukushima svanisca nel tempo.

Quello che dici è importante anche perché non era la prima volta che il Tohoku veniva distrutto da uno tsunami. in passato sono state piantate

da quei luoghi significherebbe rompere questo legame multi-generazionale con la propria terra e le proprie radici; sarebbe come fare uno sgarbo ai propri antenati. Per certe persone può sembrare strano ma una delle cose che addolora di più le persone che sono state allontanate dalla zona radioattiva di esclusione è che non possono visitare la tomba di famiglia e compiere quei riti annuali che sono parte della tradizione. Ad esempio, la lapide della tomba della mia famiglia è stata danneggiata dal terremoto dell’11 marzo. Una delle prime cose che hanno fatto i miei è stata quella di andarla a riparare. Per molti questo legame con il luogo di origine è molto più forte e importante di qualsiasi considerazione sulla convenienza o la sicurezza.

Torniamo al tuo libro. Umatachi, come dicevamo, comincia come reportage ma poi improvvisamente la narrativa (o forse sarebbe meglio chiamarla meta-fiction) fa irruzione quando uno dei due fratelli protagonisti di Seikazoku [La sacra famiglia, un romanzo del 2008] appare come per incanto sul sedile posteriore della macchina

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zoom CUltUra su cui stai viaggiando. Pensi che Umatachi possa essere definito il seguito di quel romanzo?

F. h.: Più che un sequel io parlerei di un’idea ricorrente. Ogni scrittore spesso rivisita gli stessi temi, magari in forme diverse. Nel mio caso particolare il disastro del Tohoku ha innescato una serie di pensieri che mi hanno portato a recuperare certe cose di Seikazoku. Ho raggiunto un punto in cui il semplice reportage non bastava più ad esprimere ciò che provavo e ho dovuto far ricorso agli strumenti della narrativa che mi sono più congeniali. È importante sottolineare che mentre molte persone sono scappate dalla zona disastrata, altre al contrario sono accorse per aiutare, testimoniare o semplicemente vedere con i propri occhi cosa era veramente successo. Quindi sotto certi aspetti i due fratelli di Seikazoku possono essere visti non come personaggi di una storia ma come persone reali; in un certo senso il loro sguardo rappresenta gli occhi di milioni di persone.

Anche in questo romanzo gli animali sono protagonisti. Perché li trovi cosi affascinanti?

F. h.: I cavalli, che sono al centro della storia, così come i cani, i gatti e i bovini, da tempo immemorabile vivono a stretto contatto con l’uomo e dipendono dalle persone per la loro esistenza. È da questa posizione “privilegiata” che li osservano quotidianamente. Lo sguardo di un giapponese sulla storia del proprio paese sarà sempre soggettivo, di parte, perché è parte di essa. Gli animali, al contrario, possono permettersi uno sguardo oggettivo sulle cose. È per questo che li trovo un perfetto medium narrativo.

A Fukushima in particolare gli animali sono un po’ diventati i protagonisti del dopo disastro visto che molti di essi sono stati abbandonati a se stessi.

F. h.: È vero, sono tutti animali domestici e da lavoro che sono tornati al loro originario stato selvatico. Quando sono tornato l’ultima volta a Fukushima, a dicembre, erano addirittura aumentati di numero perché nel frattempo hanno fatto i figli.

Molti volontari vanno a dargli da mangiare e fanno di tutto perché non vengano uccisi. La cosa interessante è che adesso ci sono anche un gran numero di uccelli, molti più che in passato. È interessante vedere come gli animali vadano ad occupare tutti gli spazi abbandonati dall’uomo.

Qual è il rapporto di Fukushima con i cavalli?

F. h.: Per secoli questa regione è stata famosa per l’allevamento di importanti razze equine. Durante il periodo Edo (1603-1867), per esempio, contadini e cavalli vivevano sotto lo stesso tetto. Le case erano fatte a “L”: le persone occupavano un lato della casa mentre l’altro era riservato ai cavalli. Erano trattati come i cani e ognuno aveva un nome. Mi ricordo che da bambino anche a casa nostra avevamo

una stalla, anche se all’epoca non avevamo più i cavalli. Tutta questa cultura ormai è quasi scomparsa.

Soprattutto con la meccanizzazione dell’agricoltura i cavalli non sono più necessari. Anche l’allevamento dei cavalli da corsa si è trasferito in Hokkaido, quindi i pochi che sono rimasti vengono per lo più usati per il turismo.

Tu sei nato a Koriyama. Che ricordi hai della tua città?

F. h.: Quando ero bambino era famosa per gli yakuza (ride). Con gli anni, però è diventata il centro commerciale della prefettura di Fukushima e il secondo conglomerato urbano del Tohoku. Il terremoto naturalmente è stato un grave colpo per l’economia locale ma ormai sembra essersi ripresa.

La popolazione è addirittura aumentata a causa della gente che ha dovuto abbandonare le zone più pericolose della prefettura. in Umatachi hai scritto: “Non ho mai avuto intenzione di rimanere nella mia città. in terza o quarta elementare avevo già preso questa decisione.

Non è che odiassi quel posto. Sentivo solo che Koriyama non aveva bisogno di me”. Puoi spiegarmi meglio cosa intendevi dire?

F. h.: È un po’ difficile da spiegare a parole ma uno dei fattori che mi hanno spinto a lasciare Fukushima è stato che la mia è una famiglia di contadini e per tradizione la fattoria viene lasciata al figlio primogenito che si impegna a prendersi cura dei genitori quando sono vecchi. Il secondo, che sarei stato io, è libero di andarsene a cercare fortuna altrove. Quindi fin da bambino sapevo che questo sarebbe stato il mio destino. Fino a 15 anni ho vissuto in campagna ma il liceo era in città ed è stato lì che sono entrato in contatto con un ambiente diverso, ho fatto nuove amicizie e ho cominciato a staccarmi da casa prima di andarmene definitivamente a 18 anni, quando mi sono iscritto all’università a Tokyo.

Come hai trovato casa tua quando sei tornato subito dopo il terremoto?

F. h.: È stata danneggiata dalle scosse sismiche ma non a tal punto da dover essere completamente ricostruita. Per i miei è stata la cosa peggiore perché né l’assicurazione né lo Stato gli hanno danno un solo yen e si sono dovuti sobbarcare tutte le spese di riparazione. In più la mia famiglia è specializzata nella coltivazione dei funghi shiitake che assorbono in modo particolare le sostanze radioattive come il cesio, per cui hanno dovuto distruggere tutto il raccolto. I primi due anni dopo il terremoto sono stati quindi molti duri per loro.

Torni spesso a casa?

F. h.: Adesso circa sei volte l’anno. In realtà torno a Koriyama, dove ho ancora molti amici, ma non mi faccio vedere molto a casa mia (ride). In questi

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anni ho cercato di contribuire come potevo alla ricostruzione. La gente del Tohoku è molto chiusa e non parla facilmente, anche quando dovrebbe esprimere la propria rabbia e disperazione per quanto successo nel 2011. Così nel 2013 ho creato insieme a degli amici una scuola estiva che chiunque poteva frequentare ed in cui oltre alla letteratura insegnavamo a persone di tutte le età il modo di tradurre in parole i loro sentimenti e le loro emozioni. L’esperimento ha avuto successo e quest’anno verrà ripetuto per la terza e ultima volta.

A giugno il governo ha dichiarato che gli abitanti di Katsurao e iitate, due paesi non lontani dalla centrale nucleare di Fukushima, potranno finalmente tornare alle loro case perché le radiazioni sono scese a livelli non pericolosi. Cosa ne pensi di questa cosa?

F. h.: Io penso che fin dall’inizio il governo non avrebbe dovuto costringere tutta questa gente ad andarsene. Quello che si chiede al governo è di dare informazioni precise sui livelli di radiazione e l’entità del pericolo a cui va incontro chiunque continui a vivere in certe aree a rischio. Dopo di che ognuno dovrebbe essere completamente libero di scegliere se vuole rimanere o no. Le autorità non possono arrogarsi una simile decisione, che secondo me appartiene essenzialmente alla sfera privata. In fin dei conti c’erano persone che avrebbero preferito morire a casa loro, vicino alle loro cose e alla tomba dei loro antenati piuttosto che morire lentamente in alloggi di fortuna lontani dalla propria comunità.

Per me il comportamento del governo è stato una cosa inaccettabile.

Quindi presumo che secondo te il governo giapponese in questi cinque anni non ha fatto abbastanza per la gente di Fukushima.

F. h.: Ovviamente no. Non posso dimenticare il modo in cui ci hanno nascosto la verità e tutti i giri di parole che hanno usato per evitare di ammettere le loro colpe e scaricare le responsabilità sugli altri.

C’è gente che è accorsa da tutto il Giappone e perfino dall’estero per aiutare la mia regione. Solo il governo si è attaccato ai cavilli burocratici per non sporcarsi le mani.

Tornando al tuo meta-romanzo, dopo tutta la violenza, morte e distruzione di cui ti fai testimone e narratore in prima persona, mi sembra che il libro si concluda su una nota di speranza.

F. h.: Innanzi tutto mi sembra che il fatto di rivivere insieme questa esperienza possa servire ad evitare gli stessi errori in futuro. E poi sono convinto che un libro debba sempre lasciare il lettore con un messaggio di speranza. Anche le storie più tragiche.

Dobbiamo sempre guardare con ottimismo al futuro.

INTERVISTA REALIZZATA DA J. D.

Jérémie Souteyrat per Zoom Giappone

FUKUSHima SpeCiale

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zoom CUltUra THRILLER

il racconto di un'esperienza

L'ex Console Generale d'italia in Giappone ha trovato un modo originale per parlare di questo paese che conosce così bene

U

no dei casi letterari più interessanti di quest’anno è stata l’uscita per Mondadori di Doromizu – Acqua torbida, una sorta di thriller esistenziale ambientato nel Giappone poco conosciuto della pornografia, della yakuza e dei tatuaggi. L’autore di questo romanzo notturno e sensuale è Mario Vattani, ex console generale in Giappone e attualmente diplomatico presso il Ministero degli Affari Esteri. Vattani ha vissuto per molti anni fra Tokyo, Kyoto e Osaka e Zoom Giappone ha approfittato della sua esperienza di vita per scoprire insieme a lui perché questo paese continua ad affascinarci così tanto.

Mario Vattani.

Come è nata l'idea di Doromizu? Perché ha sentito l'esigenza di scrivere questa storia?

Mario Vattani: Il Giappone è talmente vario e ricco di contrasti che raccontarlo, riprenderlo, fotografarlo è sempre appassionante e divertente.

Negli ultimi anni mi è capitato di pubblicare degli articoli o dei brevi racconti sul Giappone o su alcuni personaggi giapponesi, e ogni volta ho trovato che la curiosità del pubblico italiano per la cultura nipponica è molto forte. Tuttavia, anche se oggi rispetto al passato il numero di persone che visitano il Giappone è aumentato, per molti rimane un luogo-non luogo che dà ancora una sensazione di irraggiungibilità. Anche l’immagine del Giappone moderno ci arriva spesso filtrata attraverso notizie di colore, nozioni spesso superficiali o macchiettistiche, e lo trovo un vero peccato. Dal mio punto di vista, è come se con Doromizu fossi riuscito a vivere un personaggio diverso, molto più giovane di me, senza lavoro, senza un progetto preciso, per tornare ad avventurarmi in un Giappone vero, in una Tokyo dietro le quinte, una megalopoli notturna

che avevo conosciuto solo parzialmente durante gli anni in cui vi ho abitato, soprattutto quando ero lì per studiare la lingua. il protagonista di Doromizu, Alex, è stato descritto come "uno straniero in cerca di patria adottiva".

Le somiglia?

M. V.: Alex e io ci somigliamo per il fatto di essere entrambi cresciuti all’estero, e di non considerare il nostro paese di origine - l’Italia - come un luogo dove è sempre possibile “ritornare”. Non c’è un luogo dove tornare, per esempio in caso di fallimento, o di spaesamento. Anzi, in realtà in questo essere “stranieri” a tutto tondo, lo spaesamento non può esserci, perché l’essere “fuori” – visto che in giapponese gaijin significa letteralmente “persona fuori” - è una condizione costante. Alex è un “gaijin totale” e questo in qualche modo lo facilita nella sua scelta di un luogo che ama, e dove vuole rimanere.

E come ha vissuto lei il suo rapporto con il Giap-

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pone, dopo le esperienze di vita e professionali in Francia, inghilterra, Stati Uniti ed Egitto?

M. V.: Per me l’esperienza giapponese è stata piuttosto diversa da quelle in altri paesi in cui ho vissuto per lavoro o per motivi familiari. Prima di tutto, la mia esperienza con il Giappone è iniziata molto prima di raggiungere fisicamente l’arcipelago. Sono stato attratto dal Giappone sin da bambino, anche per la fortuna di avere avuto una zia che parlava giapponese e mi ha esposto subito alle immagini, ai sapori, alla cultura del Sol Levante. Sicuramente ciò che mi ha colpito allora, ed è ora diventato parte della mia vita quotidiana, è quell’universo visivo dai contrasti anche violenti, una bellezza a volte selvaggia, o crudele. L’armonia tra raffinatezza e severità che mi ha immediatamente rapito nel cinema giapponese, e nella fotografia, l’ho poi ritrovata nelle arti marziali, come in ogni piacere dei sensi, inclusa la cucina. Direi che è stato un processo simile all’innamoramento, che è passato prima attraverso gli occhi, poi il tatto, l’olfatto e tutti gli

zoom CUltUra altri sensi, per poi trovarsi coronato nell’esperienza reale. Nel mondo di Doromizu questa sensualità dalle diverse sfaccettature è molto presente, e credo di essere riuscito a trasmetterla al lettore.

Pensa che il Giappone sia un paese in cui è difficile integrarsi?

M. V.: Personalmente trovo che non avendo mai subìto i giapponesi una colonizzazione da parte dell’occidente, ma avendo piuttosto scelto loro stessi, da soli, a metà Ottocento, se e come trasformare i loro costumi e la loro società, la pressione su noi ospiti occidentali a conformarci alle loro regole è molto più forte che in altri paesi dell’Asia. Per capirci, secondo me in Giappone abbiamo poco da insegnare e molto da imparare. Ma naturalmente non tutti hanno la sensibilità e l’umiltà per capirlo.

Anzi purtroppo alcuni stranieri in Giappone sembrano dimenticarlo, si impigriscono, si lasciano andare, e iniziano a trovare inaccettabili le regole giapponesi, che invece devono valere per tutti. A quel punto la loro vita in Giappone può diventare difficile e spiacevole, salvo finire in quella bolla artificiale e poco interessante che è il recinto degli espatriati.

Chi invece sceglie di incamminarsi sulla via del Giappone - che per me è una via come lo sono per dire il kendo o la cerimonia del tè - non potrà avere che grandi soddisfazioni. Anche se certamente, non riuscirà mai a passare dall’altra parte. Insomma, un gaijin resta sempre un gaijin.

Ovviamente alcuni spunti di Doromizu provengono dalla sua esperienza di vita in Giappone.

Ad esempio il mondo del tatuaggio tradizionale è molto particolare. Potrebbe approfondire questo tema? E perché lo ha introdotto nel suo romanzo?

M. V.: Il fatto che per tanti anni mi sia dedicato alla musica rock, alle moto e in generale all’underground, mi ha permesso anche in Giappone di conoscere anche chi mi ha aperto le porte ad aspetti meno accessibili della cultura giapponese, compreso il mondo del tatuaggio tradizionale, l’irezumi. Negli

ultimi anni i disegni tipici del tatuaggio tradizionale giapponese, eseguito senza i moderni strumenti elettrici, e raffigurante i motivi tipici del periodo Edo, hanno un grande successo in Italia e in Europa.

Ma lo spirito dell’irezumi è diverso da quello del nostro tatuaggio. Non viene ostentato, al contrario anche per le forme che lo caratterizzano rimane nascosto, e appartiene alla sfera privata di chi lo porta, piuttosto che a quella della moda o del divertimento. Nel mio romanzo, considerata l’ambientazione legata alla Tokyo notturna, ai quartieri a luci rosse e al mondo che vi gira attorno, ho voluto inserire l’irezumi come una sorta di spina dorsale ritmica della narrazione, anche per il suo essere contemporaneamente antico e moderno,

per il suo valore quasi iniziatico, come visibile e progressiva trasformazione del corpo. In Doromizu, la realizzazione del tatuaggio è scandita dal ritmo della sua esecuzione, ma è anche l’irezumi stesso a scandire il tempo nel racconto, permettendomi quasi magicamente di rallentarlo o di accelerarlo.

So che lei ha già pubblicato un secondo libro, ma per il momento solo in giapponese. Si intitola Il fiume di fuoco e di profumo ed è un romanzo storico ambientato fra il 1866 e il 1945, ovvero un periodo molto importante per la storia e i

rapporti fra italia e Giappone. Quest'anno si celebrano i 150 anni di amicizia fra i due paesi.

Come vede l'attuale stato di salute di questo rapporto?

M. V.: Questa storia si sviluppa su due livelli: quello personale del viaggio inteso come percorso iniziatico e quello dei rapporti tra Italia e Giappone.

Gli anni fra il 1866 e il 1945 sono anche il periodo su cui si concentra la ricerca che ho effettuato presso l’Università di Tokyo. Ho constatato che in quegli anni si è sviluppata tra i due paesi una vera e propria passione, di cui la parte finale, quella dell’alleanza e poi del conflitto mondiale, è solamente una tragica conclusione, non il logico risultato.

L’alleanza militare è un fatto limitato mentre la passione per l’arte e per la cultura è infinita e infatti va ben oltre gli anni del conflitto mondiale. L’Italia dopo la sua unità ha saputo sviluppare verso il Giappone una posizione diversa, in un certo senso più evoluta di quella degli altri grandi paesi europei.

La nostra diplomazia ha saputo seguire una sua linea autonoma, mostrando una profonda capacità di analisi, apertura mentale, e un approccio moderno e “paritario” con una cultura così diversa come quella giapponese, sfuggendo alla presunzione e al complesso di superiorità che caratterizzava la linea delle potenze coloniali. Trovo che questa nostra storia comune vada valorizzata, anche per rafforzare il rapporto di rispetto e di fiducia con un popolo che sempre mostra nei confronti dell’Italia una curiosità ed una fascinazione senza pari. È con questo spirito, con questa intelligenza e questo coraggio che arrivarono in Giappone a metà Ottocento i primi mercanti di seta piemontesi, oppure i commercianti di corallo e di perle di Torre del Greco.

Ora spero di riuscire a pubblicare il libro anche in Italia, perché credo siano molti gli italiani appassionati dell’Oriente che si riconoscerebbero in questa avventura giapponese.

INTERVISTA REALIZZATA DA J. D.

riFerimenti doromizU, aCQUa torBida di mario Vattani, coll. Strade blu, mondadori, 17 €.

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zoom CUCina ESPERIENZA

l’arte di tagliare le verdure

La tecnica usata per tagliare gli ortaggi è cruciale per ottenere dei buoni piatti ed essenziale per una cottura perfetta.

l

’accompagnamento principale del tonkatsu, il maiale impanato alla giapponese, è il cavolo fresco affettato a lamelle sottili grazie alla tecnica definita sen-giri o “taglio in mille pezzi”. È insegnata fin dalla scuola elementare come anche il taglio a dadini, sainome, utile per trasformare il tofu nei famosi cubetti che finiranno nel brodo di miso.

Ecco le tecniche di taglio tipiche del Giappone e i termini che corrispondono a queste tecniche: Le più popolari (giri = tagliare) : sMacinare - mijin-giri, mijin = molto fine sTagliuzzare - ara-mijin, ara = più grossolanamente sTritare - usu-giri, usu = finemente sA forma di cubo - kaku-giri, kaku = angolo (più grande che il sainome). sTagliare a fettine tonde - wa-giri, wa = rotondo sLa metà di un wagiri - hangetsu-giri, hangetsu = mezzaluna. sIl quarto di wagiri - ichogiri. Icho = ginkgo, poiHangetsu ché la forma ricorda la foglia di questo albero. wa-giri Il wagiri e l’ ichogiri sono utilizzati per ortaggi dalla Ichô forma cilindrica come le carote o il daikon (rapa bianca)

Per la presentazione : sTanzaku-giri : un taglio fine e rettangolare. Tanzaku = si tratta di cartoline impiegate normalmente per scrivere gli haiku o biglietti di auguri che vengono appesi ai rami di bambù in occasione di Tanabata, la festa delle stelle. sShikishi-giri : un taglio sottile dalla forma quadrata.

Shikishi è il biglietto quadrato circondato da un bordo dorato, usato per scrivere delle dediche.

sHyoshigi-giri : un taglio a forma di bastoncino. Lo hyoshigi è uno strumento musicale composto da due parti di legno rigido, utilizzato per annunciare l’inizio e la fine di uno spettacolo teatrale tradizionale. sKushigata-giri : tecnica per tagliare le forme tonde a raggi. Kushi significa pettine, poiché la forma è simile a quella del pettine tradizionale giapponese.

Tanzaku

sJabara-giri : una tecnica ludica applicata per preparare un cetriolo marinato. È simile al wagiri, ma non bisogna affettare il cetriolo tutto intero, è necessario fermarsi poco prima. Il cetriolo si torce come un serpente, da qui il nome jabara che significa “il ventre del serpente”.

Kushigata Shikishi

Hyôshigi

Per assorbire meglio i condimenti : sRan-giri : taglio irregolare di pezzi dello stesso volume. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per le verdure che vengono cotte a fuoco lento, quali carote o patate. sSasa-gaki : sasa è la foglia di bambù. Per ottenere la forma sasa, besogna tagliare la verdura così come si tempera una matita. Questo taglio è indispensabile per poter preparare un kinpira gobo, un sauté di radice di bardana. sMentori : togliere tutti gli angoli. Questa tecnica permette anche di preservare la forma degli ortaggi fragili durante cotture lunghe. È consigliata per ortaggi a radice e tuberi comme il daikon, la carota, la rapa, o la zucca. sKakushi-bocho : “il coltello nascosto”. Quando si fanno cuocere a fuoco lento delle verdure Mentori

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tagliate in wa-giri spesso, oltre a levare gli angoli (mentori), si incide una croce con il coltello sulla parte arrotondata . sSogi-giri : “taglio di sbieco”. Il termine sogi deriva dal verbo sogu che significa tagliare.

Per applicare questa tecnica, bisogna piegare il coltello orizzontalmente e portarlo verso di sé mentre si taglia l’ortaggio.

Mentori + Kakure-bôchô

Per coloro in cerca di difficoltà, esistono tecniche più sofisticate e complicate. Sono indispensabili tuttavia, se si desidera diventare degli esperti di cucina giapponese. Ad esempio, per eseguire un perfetto ken (o tsuma) di daikon, la fetta di rapa bianca tagliuzzata finemente per accompagnare il sashimi, bisogna innanzitutto imparare il taglio katsura-muki. Consiste nel pelare il daikon con un coltello piatto, girando attorno per ottenere una foglia il più possibile lunga e sottile. Per ottenere un ken, si utilizza poi il taglio “sengiri”.

Grazie a tutte queste tecniche, potete variare l’aspetto dei piatti che cucinate quotidianamente. Per cominciare come si deve, non dimenticate di munirvi di un buon coltello ben affilato e di metterci il tempo che occorre!

MAEDA HARUYO & KOGA RITSUKO

zoom CUCina L A RICETTA

DI HARUYO Chikin katsu (Involtini di pollo fritto)

PREPARAZIONE 1 - Togliere la pelle e estrarre i filetti di pollo.

2 - Disporre i filetti tra due strati di pellicola trasparente e appiattirli con un rullino.

3 - Disporre sui filetti una foglia di shiso e il formaggio.

4 - Arrotolare il tutto in un involtino, stringendo per bene.

5 - Per l’impanatura, sbattere un uovo, quindi aggiungere la farina. Mescolare bene con l’aiuto di una frusta. Aggiungere l’acqua.

6 - Passare gli involtini nell’uovo e poi nel pangrattato. Saldare bene i due lati.

7 - Friggere nell’olio a 160? per dieci minuti circa.

8 - Scolare l’olio in eccesso prima di servire.

Astuzia: Potete utilizzare del petto di pollo o della coscia. Se non trovate lo shiso, potete utilizzare delle foglie di basilico.

INGREDIENTI (per 5 persone) 2 petti di pollo (700 gr circa) 60-80 gr di formaggio 10 foglie di shiso da acquistare in una drogheria cinese o giapponese Per l’impanatura 1 uovo 50 gr di farina 60 ml d’acqua 100 gr di pangrattato Olio

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Prolungamento, della linea che collegava Tokyo a Nagano per i,Giochi Olimici invernali del 1998, dovrebbe estendersi nei prossimi anni fino a Shin-Osaka, passando da Tsuruga.

Situata all'uscita est della stazione, in direzione del Kenroku-en, la porta Tsuzumi impone la sua grazia.

Concepito dallo studio d'architettura SANAA, questo edificio dalla struttura spettacolare ĂŠ uno dei luoghi piĂš visitati della cittĂ .

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L’isola di Hachijo possiede due vulcani fra cui lo Hachijo Fuji che deve il suo nome alla forma simile a quella del celebre Monte Fuji.

Hachijo, perla del pacifico A sud di Tokyo, l’isola vulcanica suscita la curiosità dei viaggiatori per le sue bellezze marine e per la sua ricchezza culturale.

i

mprovvisamente, il fischio acuto della sirena del traghetto scuote l’aria. I passeggeri si alzano e si danno da fare per radunare i loro bagagli prima di imboccare l’uscita. La notte che li separa dalla partenza dalla baia di Tokyo, trascorsa tra gli scossoni dovuti alle onde, è già dimenticata. Dal ponte, si vedono, oltre il blu profondo del Pacifico, i due vulcani dell’isola di

Hachijo, capolinea del viaggio.

Situata a 300 chilometri a sud della capitale, quest’isola vulcanica a forma di otto è una destinazione in voga per i turisti. Ne accoglie attualmente 80.000 all’anno. Vengono in massa soprattutto d’estate per approfittare del mare color cobalto e del pesce fresco. Il dedalo di viuzze ornate di fiori d’ibisco, le scogliere degne del set di Jurassic Park e le onde che si infrangono sugli scogli fanno dimenticare che l’isola è amministrata dal municipio di Tokyo. Si potrebbe benissimo immaginare di essere all’estero se le targhe

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delle auto non recassero il codice di Shinagawa, uno dei quartieri della capitale.

La prossimità della megalopoli - appena un’ora di volo o una notte via nave - e i prezzi abbordabili degli hotel fanno di quest’isola un picolo paradiso per gli studenti che vengono spesso per trascorrerci un week-end prima di ripartire verso la giungla di cemento di Tokyo.

Fra le attività proposte sul posto, le immersioni subacquee sono una delle più popolari. L’isola conta quattordici club e ognuno si vanta del blu particolare del mare di Hachijo, che non si trova

da nessun’altra parte. “Si tratta di un blu oltremare molto profondo”, assicura Ogino Masahiro, proprietario del circolo subacqueo Arabesque.

Secondo la sua opinione, è il nero del fondo del mare, costituito di basalto, a contrastare col colore dell’acqua accentuando così il “blu Hachijo”. La visibilità può andare fino a 50 metri, poiché “la corrente molto forte di Kuroshio porta con sé tutta la sabbia che può rendere l’acqua torbida”. Questa corrente fa di Hachijo un luogo dove si incrociano molti esemplari di fauna marina, dai tonni, ai “bonitos”, agli squali, senza dimenticare le tartarughe marine, a volte persino le balene.

Il mare di Hachijo non interessa unicamente i subacquei. Nel porto di Yaene, si incontrano sovente dei pescatori che scrutano l’orizzonte con una canna da pesca in mano. Uno di loro mostra sorridendo la pesca del giorno: un grande sugarello di circa un metro.

I cuochi degli alberghi locali, in stretto rapporto coi pescatori, preparano spesso ciò che questi ultimi hanno pescato durante la giornata.

Le ricchezze dell’isola non si limitano a questo.

Ci sono prima di tutto i due vulcani, l’Hachijo Fuji e il Monte Mihara, che dominano le spiagge rocciose e nere di basalto. Questo paesaggio particolare, formato da successive eruzioni, ci informa che i vulcani sono ancora in attività.

L’ultima eruzione risale al XVII secolo. Oggi sembrano addormentati sotto un denso strato di vegetazione lussureggiante.

Una pista per il trekking è stata allestita per giungere fin sulla cima dell’Hachijo Fuji (856 m), montagna che ha la forma, come ne indica il nome, del celebre Monte Fuji. La scalata è breve - circa 45 minuti - ma la pendenza è assai ripida.

Il sentiero è costeggiato da piante di lamponi selvatici e attraversata ogni tanto da piccole lucertole nere.

In cima regna il silenzio, a parte il rumore del vento che porta in alto le nuvole e il canto delle rane che abitano probabilmente il laghetto nel mezzo della caldera. Da lassù si gode una vista

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Il rotenburo (bagno esterno) di Miharashi no Yu offre una vista incomparabile sul Pacifico.

impareggiabile sull’isola, dall’aeroporto fino all’isola di Hachijo Kojima al largo, che ospitava nel passato centinaia di persone ma ormai, da una cinquantina d’anni a questa parte, è abbandonata.

Dopo la camminata, è l’ora dell’onsen (bagno d’acqua calda naturale), come è previsto dalle

Come andare Se siete tentati dal viaggio in nave, prendete il largo dal molo takeshita Sanbashi (5 minuti a piedi dalla stazione Jr Hamamatsucho). Sono disponibili biglietti a partire da 7.600 yen, potete acquistarli direttamente presso lo sportello sul molo. la nave parte alle 22.30 dalla baia di tokyo e arriva sull’isola alle 8.50 del mattino dopo. per il ritorno, la partenza è alle 9.40 e l’arrivo alle 19.40. a bordo troverete docce e ristoranti per rinfrescarvi e rifocillarvi.

Se preferite l’aereo, i biglietti partono da 13.790 yen per la tratta Haneda-Hachijo. il volo è assicurato dalla compagnia ana tre volte al giorno.

usanze giapponesi. Quest’isoletta di 70 chilometri quadrati vanta sette sorgenti di acqua termale aperte al pubblico dagli anni Novanta. “Prima, solo i subacquei approfittavano di queste sorgenti, poiché sgorgavano soltanto nel mare”, ricorda Shiono Makoto, funzionario locale venuto ad abitare sull’isola vent’anni fa e proprietario del più famoso di questi onsen, in una posizione eccezionale in cima a una scogliera che domina la costa e l’oceano Pacifico. Questa sorgente vulcanica è anche utilizzata per la produzione di elettricità. Costruita nel 1999, la centrale geotermica di Hachijo fornisce circa il 20% dell’energia necessaria all’isola: una vera risorsa ecologica ed economica per la collettività che dipendeva e dipende tutt’oggi dal petrolio importato dalla metropoli. La percentuale potrebbe salire fino al 70% ma sarebbe necessario rinnovare la centrale. L’energia dei vulcani è anche sfruttata per la coltura dei fiori, una delle attività principali di Hachijo.

Mare blu, trekking e terme con vista superba.

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Il clima tropicale è propizio a una vegetazione lussureggiante.

Niente di tutto questo evoca il sinistro passato di Hachijo, quando l’isola - fino al XIX secolo era un luogo di deportazione. Circa duemila criminali dell’epoca Edo (1600 - 1868) hanno purgato qui le loro pene, guardando con nostalgia la riva lontana dove avevano lasciato la loro vita e le loro famiglie.

Qualcuno ha provato a scappare, ma “in questa prigione naturale formata dalle scogliere, il governatore dell’epoca non doveva darsi molto da fare per impedire le evasioni, a parte sorvegliare le

imbarcazioni”, racconta Tamura Yoshinori, impiegato presso il Museo di Storia e di Folklore di Hachijo. Anche se riuscivano a prendere il largo, la potente corrente di Kuroshio, chiamata “fiume nero” dai locali, sbarrava loro la strada.

Nel corso di tre secoli, vengono recensiti undici tentativi di evasione, ma soltanto la banda della prostituta Osakaya Kacho e del suo amante Kisaburo riuscì a fuggire. Trovarono rifugio dai genitori di Kacho, prima di essere arrestati e poi condannati a morte dal regime nel 1839. I registri

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storici non danno ulteriori dettagli sulle loro vite, ma questa fuga ha colpito l’immaginario di molti.

Così, si ritrovano i nomi di Kacho e di Kisaburo in alcune opere letterarie.

Questo passato non ha lasciato tracce visibili per i turisti, ma la distanza che separa Hachijo dall’isola principale è ancora oggi una realtà con cui fare i conti. È questa distanza che, grazie anche al clima tropicale, ha influenzato la cultura locale nei suoi vari aspetti. Lo Shima-zushi, “sushi dell’isola” che la popolazione locale gusta con

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Simbolo della follia immobiliare degli anni Sessanta, l’Oriental Hotel Resort è oggi abbandonato.

della mostarda, ne è un esempio. “Prima vengono fatti marinare i filetti di pesce nella salsa di soia” spiega Fukuda Eiko, 77 anni, proprietario e gestore dell’albergo Garden So. Il sale contenuto nella salsa ritarda la decomposizione e la mostarda “rileva nello stesso tempo sia il gusto del pesce che quello del riso condito con salsa dolce”.

Come mai non utilizzano il wasabi? “Mio padre ha tentato di coltivarlo sull’isola, ma ha finito per lasciar perdere. Fa troppo caldo, qui”, spiega.

Nel passato, questo piatto, di cui i turisti nelle

izakaya (bar e trattorie giapponesi) vanno matti, rappresentava il lusso assoluto: la terra poco fertile di montagna e le falde freatiche sotterranee limitate non permettevano di produrre riso a sufficienza. “Ne preparavamo soltanto per le occasioni speciali, durante le feste stagionali o quando qualcuno partiva per la capitale”, ricorda Fukuda Eiko. Quest’aneddoto ricorda la storia delle carestie che hanno colpito l’isola a più riprese fino al XIX secolo. Lontani da tutto, gli abitanti rimanevano senza risorse in caso di ano-

malie climatiche.

Le caratteristiche di una terra isolata si ritrovano ancora oggi e si manifestano soprattutto riguardo alla dipendenza dallo Stato e dal governo di Tokyo. Circa il 60% del budget locale dipende da queste due istituzioni. Per uscire dall’impasse, gli abitanti hanno puntato soprattutto sul turismo, prospero in particolare negli anni Sessanta e Settanta.

All’epoca, le agenzie di turismo proponevano Hachijo come le “Hawaii del Giappone”. Questo

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Qui, per il sushi non si utilizza il wasabi. Viene preferita la mostarda.

slogan allora suonava diversamente poiché viaggiare all’estero senza essere sottomessi a controlli severi era qualcosa di utopico. Sono stati costruiti uno dopo l’altro dei grandi hotel, per non perdere nulla di questa manna economica. Ma le ambizioni immobiliari hanno avuto vita breve. Nel bel mezzo degli anni Sessanta, il governo ha proceduto via via a liberalizzare i viaggi all’estero.

Le porte ormai aperte, lo slogan “le Hawaii del Giappone” risultava ormai un po’ patetico e non ha più avuto lo stesso effetto sui turisti.

L’ultimo blocco, la quotazione proibitiva del dollaro si è sciolto dopo gli accordi del Plaza nel

1985 e non c’è stato dunque più nulla da fare per poter trattenere i turisti a Hachijo. Gli hotel locali, spesso sovradimensionati, hanno perso in massa la loro clientela e hanno cominciato a chiudere, uno dopo l’altro. L’Oriental Hotel Resort, situato a poca distanza dall’aeroporto, è il simbolo di questo periodo crepuscolare. Inaugurato alla fine degli anni Sessanta, questo luogo emblematico di Hachijo, dotato di piscina e persino di un teatro, è stato abbandonato nel 2006. Smantellarlo sarebbe costato troppo. Vittima dell’erosione causata dalla brezza marina e della pressione della vegetazione tropicale che lo ricopre ormai

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a metà, l’imponente rovina dell’Oriental Hotel Resort attira ormai soltanto gli appassionati di ruderi abbandonati.

Ma i tempi cambiano. Da qualche anno a questa parte, il numero di turisti stranieri in Giappone è esploso. L’organizzazione dei Giochi Olimpici a Tokyo nel 2020 dovrebbe accelerare la tendenza. Le autorità di Hachijo non hanno alcuna intenzione di lasciarsi scappare questa ghiotta opportunità. Si preparano con un rinnovo intelligente delle strutture originariamente concepite per i turisti giapponesi, in attesa dei nuovi ospiti.

YAGISHITA YUTA