Zoom Japón 06

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gratuita

Gratis - Número 6 Junio - Diciembre 2019

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Número especial

sake Laura Liverani para Zoom Japón

ZOOM EDITORIAL LA MIRADA DE ERIC RECHSTEINER

¡Salud!

LA REDACCIÓN info@es.zoomjapon.info

25.746.831 Es el número de litros de sake que Japón exportó en 2018, lo que representa un incremento del 19% respecto al año anterior. Con el 25% del volumen total, los Estados Unidos son los mayores importadores.

Seguidos por Corea del Sur, China y Taiwán, donde nuevos restaurantes japoneses no dejan de aparecer.

Destilería de las islas Gotô, provincia de Nagasaki

© Eric Rechsteiner

Tras el manga, las películas animadas y la gatronomía, Japón se lanza a exportar su sake. Mientras que el consumo de esta bebida no cesa de disminuir en el archipiélago, las autoridades buscan nuevos mercados, como en Europa, donde múltiples chefs han sabido sacar partido de las sutilezas de esta bebida elaborada desde hace siglos. Por su parte, los productores defienden con ardor un saber hacer ancestral, intentando atraer a su consumo a las nuevas generaciones niponas. Es lo que proponemos abordar en este número integramente consacrado a la bebida de los dioses.

El Sr. Tateishi, presidente de la Cámara de Comercio de Tomie, muestra con orgullo una botella de Tôraku (島楽), el único sake producido en las islas Gotô y en cuya creación contribuyó de forma relevante.

Esta bebida es preparada con el arroz cultivado localmente y tiene la particularidad de incluir levadura de camelia, planta simbólica de las islas, que se utiliza principalmente en la producción de aceite.

MERCADO

Los sakes koscher ganan terreno

IMITACIÓN Un

Producido a base de agua y de arroz, el sake se adapta fácilmente a la hora de responder a las exigencias de la religión judía. Desde mediados de los años 2000, varias destilerías han adaptado sus reglas para producir sakes koscher, sobre todo con destino a los Estados Unidos. Entre ellas, Kikusui, en la provincia de Niigata, al noroeste de Tokio, ha visto sus ventas de sake koscher crecer un 20% cada año.

Cuando existen ya una quincena de destilerías de sake en los Estados Unidos, la ciudad de Nueva York acaba de registrar Brooklyn Kura, primer productor en la ciudad de la costa este, dirigido por Brian Polen.

Este último desea responder a una demanda que aumenta 8% cada año.

Para su primera cosecha, está previsto que se produzcan unas 3.600 botellas.

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sake “made in New York”

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El célebre logo de la destilería Kenbishi, fundada en 1505.

Kenbishi, el alma del sake Figura entre las destilerías más antiguas del archipiélago, esforzándose en preservar los modos de producción tradicionales.

K

enbishi no es un simple nombre de destilería de sake. Fundada en 1505, es históricamente una de las más antiguas, así como una de las más conocidas de Japón. Los toneles con su marca se dibujan a menudo en las escenas del Edo, en las impresiones firmadas por Utamaro, Hiroshige o Kuniyoshi, y el nombre de Kenbishi aparece también en las obras de teatro kabuki. La historia relata que los 47 célebres samuráis bebieron Kenbishi antes de empezar su vendetta por la

muerte de su daimyô AsAno naganori, condenado injustamente al seppuku. Aunque situada al oeste, esta marca ha sido una de las preferidas de los habitantes de Edo, hasta el punto de convertirse en sinónimo de sake, y es un símbolo por ello la historia culinaria de la época. La firma posee una importante colección de archivos y continúa recopilando documentos relativos a la historia del Kenbishi. La destilería ha conservado desde siempre el mismo logotipo (fue la primera en inventar la noción de “logo”) y continúa produciendo solo cinco variedades, lo que es bien poco si tenemos en cuenta su capacidad productiva de 3.500.000 botellas mágnum de 1,8 litros al año. Es conocida por no

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lanzar novedades ni otras variedades. Kenbishi es bastante única porque se trata de una destilería de gran tamaño que propone diferentes tipologías de sake a precios razonables, sin ser por ello industrial, preservando el método tradicional Yamahai, según el cual la fermentación se realiza de modo natural gracias a levaduras autóctonas y a los “lactobacilos” presentes en el aire, lo que requiere de mucho tiempo de preparación. Cuando el mundo del sake celebra el interés de los países extranjeros por él y de la aparición de nuevos tipos de sakes creados por productores de la nueva generación, ¿tiene esta destilería una nueva visión, una propuesta de “sake del siglo XXI”, tras más de quinientos

años de historia? ¿no cuenta con una imagen un tanto anticuada de “sake de otra generación”?

“En absoluto”, responde de modo claro y con una sonrisa su actual responsable, sHIrAKAsHI Masataka. “El lema que siempre hemos mantenido de generación en generación es que ‘se ha de ser un reloj parado’. Los gustos no paran de cambiar según las épocas. Si seguimos cada vez el sabor que está de moda, nos convertimos siempre en un reloj atrasado, que no da jamás la hora correcta. No obstante, cuando se es un reloj parado, la hora se da puntualmente dos veces al día”.

El sabor de Kenbishi tiene un gusto limpio. se parece mucho a los sakes de nada, famosos por ser “sakes masculinos” a causa del agua fuertemente mineralizada de la región. Todas las variedades, cada una con un matiz diferente, comparten un gusto profundo en umami, complejo y potente pero nunca pesado, gracias a su rectitud metálica. Una vez degustado, deja un sabor que no se olvida, hasta el punto de poder reconocerse incluso en una cata a ciegas. no es un sabor que agrada a todo el mundo, aunque tiene muchos fans fieles, desde padres a hijos.

“Es ese gusto que queremos perpetuar, y nuestra manera de trabajar está enteramente dirigida a proporcionar siempre el mismo sake a nuestros clientes. No utilizamos los métodos tradicionales para ‘hacer lo tradicional’, tan solo hacemos todo lo posible con el instrumento tradicional que es necesario para preservar el gusto de Kenbishi”, afirma sHIrAKAsHI Masataka. En efecto, la visita a esta destilería ha sido realmente única.

En otros tiempos contaba con ocho bodegas pero siete se hundieron con el terremoto de Hanshin, en Kobe, en 1995, que costó la vida a cuatro empleados. Desde entonces, Kenbishi ha reconstruido tres bodegas en el mismo emplazamiento, y en esas cuatro bodegas, cuatro tôji (maestro destilador) y cien personas en total trabajan de octubre a abril, durante la temporada de fabricación del sake.

Del exterior, los inmensos edificios construidos recientemente en hormigón casi intimidan, recordándonos a una fábrica. En el interior, vemos grandes y pequeños toneles de madera y sentimos el aroma del kakishibu, extracto de caqui amargo utilizado tradicionalmente como elucido para impermeabilizar y conservar la madera. Durante nuestra visita, los trabajadores aprovechan que están fuera de temporada para mantener en buen estado los útiles de fabricación. En la terraza, vemos pescado seco en una cesta. “Los empleados que almuerzan aquí lo preparan ellos mismos”, explica sHIrAKAsHI Masataka; dando la impresión de que esta gran empresa albergara un taller artesanal. Mientras que en una destilería de un tamaño equivalente

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La madera sigue ampliamente presente en Kenbishi.

solo se necesitan alrededor de cuarenta personas de media, en Kenbishi emplean a más del doble.

“Nuestra destilería es relativamente de gran tamaño, pero no son las máquinas las que desarrollan la tarea sino nuestros artesanos los que hacen posible el método tradicional”.

De hecho, la elección de cada material está basada en una lógica clara. Para cocer el arroz, han preferido mantener los grandes toneles de madera ya que se han dado cuenta que el resultado es mejor que utilizando los de metal. Por el contrario, los toneles para preservar el sake son de metal, porque opinan que en los de ma-

dera los problemas de higiene son mayores y que, además, no aportan ninguna mejora al sabor. siguen utilizando estos últimos para controlar la temperatura durante la fermentación del shubo, la “matriz del sake”: el cambio de temperatura es más suave, contrariamente al metal, donde puede ser agresivo. En la sala de producción de kôji, ese lugar en el que se prepara el hongo kôji indispensable en la etapa esencial de la fermentación del sake, las bandejas en las que se extiende el arroz cocido al vapor son pequeñas y fáciles de manipular por los artesanos en cuanto las esporas presenten el más minimo

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ShiraKaShi Masataka, a la cabeza de la empresa, defiende con empeño el tan arraigado apego a la tradición.

cambio. Una operación primordial, dado que no utilizan un sistema eléctrico de calefacción para el control de la temperatura en esta sala.

“Por lo general, este tamaño de bandeja se utiliza solo para las variedades especiales en otros productores, porque requiere de mucho cuidado. Si hemos decidido contratar más personal, es justamente para poder aportar ese cuidado particular a todos nuestros diferentes tipos de sake, sin excepción”, asegura sHIrAKAsHI Masataka. no producenn tampoco namazake, la cosecha “cruda” de sake sin pasteurizar, muy de moda últimamente por su gusto fresco. “Los namazake son buenos y no estoy en contra de esta moda, pero si todo el mundo empieza a producir un sake para beber inmediatamente, perderemos la noción de un sake que será mejor en uno o dos años. Es cierto que la pasteurización supone una pérdida del frescor del aroma pero, por el contrario, el umami aumenta. Nuestro sake está concebido para que su sabor mejore con el tiempo. Lo conservamos, por lo general, dos a tres años antes de embotellarlo, mezclando las añadas para darle complejidad al gusto. Tenemos hasta una añada de treinta y cinco años que anualmente probamos para verificar y determinar el momento de comercializarlo, aunque cada vez nos decimos que

hay todavía un margen para que siga evolucionando”, señala el máximo responsable de Kenbishi.

Este punto de vista sobre el largo plazo, que es al mismo tiempo una inversión, lo lleva a cabo igualmente Kenbishi en la preservación de sus útiles, por aquello de que hay que asegurarse siempre los mejores artesanos capaces de suministrarlos. solo un artesano de osaka sabe producir los grandes toneles. Cuando sHIrAKAsHI Masataka se enteró de que iba a cerrar su taller en 2020, envió a dos empleados de su destilería, deseosos por aprender los secretos de fabricación, para formarse junto a él, estableciendo un taller de creación de toneles junto a la bodega con la idea de poder continuar utilizándolos. Para los toneles pequeños, contrató al artesano que los formó y le pidió que trabajara en su taller para enseñar como se fabricaban.

Este taller no solo va a proporcionar los útiles a Kenbishi, sino que también pretende en el futuro lograr responder a encargos de otros productores. Han comprado una máquina para hacer paja a partir de espigas de arroz, para rodear los toneles de sake que servirán de ofrenda en los templos. Por todo Japón esa paja es reemplaza hoy por plástico. sHIrAKAsHI

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Masataka afirma haber dudado mucho antes de usarla porque no tiene relación directa con el sabor del sake. “Para hacer una ofrenda a los dioses del sake, se requiere que el sake se adorne con espigas de arroz y con el plástico sería más una ofrenda al dios del petróleo. Esto complicaría la vida de nuestros dioses, ¿no es cierto?”, añade bromeando.

Este taller de creación de herramientas recuerda lo que IMADA Miho (ver páginas 8-10), mujer tôji, nos dijo, y que no oculta su admiración por los maestros bodegueros de aquella generación que poseían un conocimiento global en torno al universo del sake: sabían cultivar el arroz (muchos de ellos eran agricultores), trenzar la paja a partir de espigas de arroz, reparar los toneles, los techos de la bodega…

Hoy en día, al mundo del sake le ha tocado igualmente especializarse, aunque explica que si por ejemplo se tuviera que hacer un sake a partir de nada, los tôji de antaño lo hubieran logrado. Contrariamente a lo que se piensa, si los pequeños productores artesanales de sake no pueden ocuparse ya de sus terrenos, es por falta de tiempo y de medios. Han de renunciar a menudo, apesadumbrados, a los útiles de madera y a las pajas de espigas de

arroz. solo algunas grandes destilerías, deseosas de transmitir la tradición, cuentan con la capacidad de contratar más personal, con el fin de que esos saberes puedan perdurar. El caso de Kenbishi es un modelo.

“Me proponen comprar bosques y plantar nuestros propios bambúes, que servirían para producir estos toneles en madera… Sería la autarquía completa. Sin llegar hasta ahí, me gustaría desarrollar un terreno para cultivar nuestros propios arroces. Como habéis podido constatar, si fabricamos nosotros mismos nuestros utensilios es por necesidad, porque de otro modo correríamos el riesgo de carecer de artesanos con ese saber hacer.

Lo mismo ocurre con el arroz: los agricultores con los que tenemos contratos son muy mayores.

El arroz para el sake es más difícil de cultivar y requiere más cuidados y trabajo manual. Si no hiciéramos nada, en breve no tendríamos arroz destinado al sake. Crear una estructura para cultivar el propio arroz es a la vez el medio de asegurar la cantidad y la calidad del mismo.

Hace ya unos años que adquirimos una licencia de control para preparar el terreno y también para asegurar el futuro de los artesanos que vienen aquí seis meses al año. En nuestra empresa, los artesanos no tienen una edad límite de jubilación: pueden trabajar mientras lo deseen y su cuerpo aguante. Si los seis meses restantes del año pudieran cultivar arroz, sería un modo de garantizarles una seguridad económica, y nuestra destilería sería una estructura autónoma en este sentido, un sueño más”, opina sHIrAKAsHI Masataka, con una sonrisa pícara. Los que han visto todos esos esfuerzos por mantener este saber hacer son conscientes de que no solo es un sueño, sino más bien un proyecto concreto y con un futuro prometedor.

Tras la visita, entendemos de modo natural el “sentido” de esta fabricación inmutable. Evidentemente, ante todo es un producto comercial, pero fuera de ese aspecto, se percibe un sentimiento de responsabilidad, la “nobleza obliga” a preservar el patrimonio gustativo. Una preservación hecha posible gracias a los archivos y recetas centenarias que conservan. Todo lo que lleva a proteger este gusto contribuye también a preservar una tradición: la “cultura” del sake en su conjunto. .

En la época en la que los sakes se clasificaban según sus grados como “especial”, “primera clase”, “segunda clase” (la legislación fue abolida en 1992), no había mucho donde elegir. La moda no era la de beber cada vez sakes diferentes y de compararlos, sino que cada uno bebiera siempre el mismo. En cuanto a mi abuelo, era fiel a la marca del doble rombo. Lo veía siempre con una botella de Kenbishi junto a él durante la cena. Está claro que, siendo aún un niño, no podía acompañarlo, pero en cuanto veo que se

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En Kenbishi, la producción de sake empieza en octubre y acaba en abril.

vierte en un vaso, reconozco un aroma que me es muy familiar y un sabor que conocí un cuarto de siglo atrás, cuando me inicié en el sake.

“Es precisamente por ello por lo que preservamos el gusto. ¿Os entristecería beber un Kenbishi y no reconocer el sabor de vuestro abuelo, no es cierto? No se bebe el sake por el simple hecho de beberlo, porque el sabor posee ese poder de traer a la mente recuerdos del pasado al presente. Es en esa fuerza en la que nosotros creemos”, afirma el responsable de la marca.

“La metáfora del reloj parado no significa que no podamos hacer nada. Imagíne estar siempre

en el mismo punto en el mar, con olas y viento.

Tenemos la impresión de que permanecemos siempre en ese mismo lugar, y para ello, agitamos las piernas y los brazos, observamos las estrellas y el cielo. No hay que escatimar en tiempo ni en energía, sino mantener nuestros principios estando seguros de nosotros mismos”, añade. Para deleitarse de este “momento auténtico” juntos, nuestro reloj puede decidir también estar fuera del tiempo con el sake de Kenbishi. En todo caso, las iniciativas de esta destilería parecen más que nunca actuales y el reloj está claramente en hora.

SEKIGUCHI RYÔKO

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El tôji se llama señora Imada

Al igual que ImAdA miho, cada vez más mujeres se lanzan a producir la bebida de los dioses.

J

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apón ha sabido siempre preservar sus tradiciones, que perduran desde hace siglos; tradiciones que tienen al mismo tiempo su parte oscura: numerosos oficios y lugares están vetados a las mujeres. Un deporte nacional como el sumô les prohíbe aún subir a un ring (en la época Edo, las mujeres no tenían derecho ni de acudir a las luchas); no podían ascender a las montañas sagradas, como el Monte Fuji, ni participar en ciertas fiestas, sin mencionar el teatro kabuki, representado hoy únicamente por hombres, o el teatro nô, en el que las mujeres empiezan a participar solo después de la guerra. si en el terreno de la cocina vemos aparecer tímidamente mujeres chefs, pocos son los que han visto a una mujer ocupar ese puesto en un restaurante de sushi: según la creencia popular, las mujeres no son aptas para este oficio a causa de las menstruaciones o de la temperatura más alta de sus manos, que alteran la calidad de los pescados…

El mundo del sake tampoco ha sido ajeno a esta costumbre-superstición. Durante mucho tiempo se dijo que permitir a una mujer acceder a la bodega podía estropear el sake. En el Japón actual, decenas de mujeres tôji (maestro destilador) trabajan allí, algunas de las cuales son conocidas y admiradas por la calidad de su

sake. En el universo de fabricación del sake, el tabú sobre las mujeres parece disiparse más que en otros terrenos tradicionales. En Akitsu, ciudad de la provincia de Hiroshima, conocida por la habilidad de las “Hiroshima tôji”, nos encontramos con Imada Miho, una de las primeras mujeres tôji, de la destilería familiar Imada shuzô Honten, fundada en 1868. La destilería está ubicada justo al lado del mar Interior, un mar suave y fructuoso. “Dicen que el paisaje se parece al de Sicilia”, nos comenta. Un clima templado, colinas ondulantes que bordean el entorno, con muchos naranjos y limoneros.

IMADA Miho forma parte de la generación de los kuramoto tôji. Tradicionalmente, el kuramoto, jefe de la destilería, no se ocupaba de la producción de sake, sino que se concentraba en la gestión de la destilería y contrataba al tôji, el responsable de la producción. sin embargo, desde hace unas dos décadas, sobre todo en las destilerías pequeñas y medianas, los mismos jefes se pusieron a producir sake, por un lado para encarar la crisis del sector en los años 90, ya que carecían de medios para contratar personal, y también para insuflar un aire fresco, empujados por el deseo de crear sakes liberados de ciertos clichés. Es esta generación la que, a menudo, se reorientó profesionalmente para tomar las riendas del negocio familiar, o se sumergió en el medio por pasión.

IMADA Miho no es una excepción. Al principio, estaba fuera de su mente la idea de volver a su

algunos tesoros de la destilería imada, fundada hace justo 150 años.

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comarca natal para ocuparse de la destilería familiar. En plena burbuja económica de los años 80, con un título universitario en su haber, trabajó durante diez años en el mundo de la cultura, sobre todo en la producción de nuevas obras de teatro nô. El grupo que promovía la creación del nuevo nô recibió en la época importantes apoyos de mecenas japoneses, y hasta fueron invitados al festival de Aviñón para presentar la creación de Teshigawara, llevando consigo toda una troupe de actores de nô…, pero a comienzos de la década siguiente llega la crisis y pierde su trabajo, al mismo tiempo, la destilería familiar estaba en riesgo de quiebra. siendo la mayor de cinco hermanos de ambos sexos, de los que ninguno estaba dispuesto a tomar el relevo, decide regresar a su tierra. De esto hace ya un cuarto de siglo, y desde entonces trabaja en la destilería, dándole un nuevo impulso. Contrariamente a lo que se podrá imaginar, no ha conocido situaciones de “dominación masculina”. “El tôji que trabajó durante largo tiempo en nuestra destilería me acogió con los brazos abiertos y me enseñó mucho. Los otros tôji de la región fueron igualmente muy abiertos de espíritu”, recuerda. Asegura que esta actitud es característica de los “Hiroshima tôji”.

“Nuestra región era famosa por su agua extremadamente dulce, un agua débilmente mineralizada no apta para la fabricación del sake. Es muy difícil llevar a cabo una fermentación sin riesgo con un agua de este tipo. Frente a esta situación que no era la más idónea para la fabricación del sake, los ‘Hiroshima tôji’ intercambiaron información y saber hacer, con la idea de que juntos podrían mejorar la calidad del sake de la región. Considerando este inconveniente como una oportunidad, inventaron el método ginjô, una fermentación larga y a baja temperatura, que hace resaltar un aroma noble, gracias al cual el nombre de Hiroshima tôji se ha extendido.

Los ‘Hiroshima tôji’ fueron considerados de este modo como profesionales altamente cualificados y requeridos en todas partes, partiendo a trabajar a otras regiones. No es casualidad que en el siglo XIX, TaKETSuru Masataka, descendiente de una destilería de Hiroshima, partiera a Escocia, para aprender la fabricación del güisqui. Tenemos esta mentalidad de viajeros y un afán por dominar la técnica”, añade Miho.

Concluye que es sin duda ese espíritu el que ha permitido la presencia femenina en la fabricación del sake. Además, cuando volvió a la destilería familiar, trabajaban en ella dos mujeres. De niña, veía trabajar a su madre. Durante la temporada de producción del sake, los tôji y los

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ZOOM REPORTAJE por descubrir el gusto que esta variedad escondía en sus pequeños granos. Contrariamente a las variedades conocidas desde hace tiempo para producir sake de calidad, como el yamadanishiki, la variedad hattansô, según ella, conserva una fuerza salvaje, una columna vertebral bien derecha, pudiendo acompañar el sake producido con este arroz, platos con hierbas aromáticas.

En general, el sake encaja mal con las hierbas de olor fuerte, pero ella asegura que es la fuerza

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kurabito (artesanos de la destilería) dormían allí. su madre se encargaba todos los días de preparar la comida para siete u ocho artesanos, desde la mañana a la noche. “a menudo se dice que no había mujeres en la destilería pero, sin ellas, la producción no hubiera sido posible, porque eran siempre las mujeres las que apoyaban el trabajo de los hombres. En la región de Tôhoku, los tôji venían acompañados de su mujer. Todo depende de lo que llamemos ‘la presencia de las mujeres’”.

Con “su” sake, imada Miho ha conseguido el premio “Kura Master” dos años consecutivos.

IMADA Miho se sumerge en el universo del sake de Hiroshima a la edad de 33 años e intenta avanzar y aprender. Dice haberse sentido por primera vez verdaderamente profesional siete u ocho años más tarde, cuando el tôji que venía a trabajar prácticamente desde siempre se jubiló y se vio en la obligación de planificar todo sola de principio a fin. se puso entonces a la búsqueda del sabor que podría tener “su” sake, a la vez único y fuertemente unido a la tierra. Entendió que si el sake está hecho de arroz y de agua, y dado que la calidad del agua no cambiaba, podía lanzarse en busca de un arroz particular. Es así como descubrió el arroz endémico de la región, el hattansô. Esta variedad, que tiene una talla que es el doble que el de las variedades estándar, lo que viene a ser más difícil de cultivar, no existía prácticamente. El Instituto de Investigación Agronómica que conservaba esos granos, decidió compartir con ella una pequeña parte, con el fin de que intentara cultivarlo. A la pregunta de por qué tomó esa iniciativa tan arriesgada, que requería de una inversión de tiempo y de energía, responde que lo hizo empujada por la curiosidad

de esta variedad endémica la que permite este equilibrio. se lanzó también a la búsqueda de un sabor que podría maridar con los platos de la región de Akitsu, concibiendo un sake en el que se utiliza el kôji blanco. Por lo general, en el proceso de fermentación, se utiliza un hongo kôji amarillo, pero con el kôji blanco el ácido cítrico es más transparente y puede combinarse a la perfección con las ostras, especialidad de Akitsu, o con otros mariscos del mar Interior.

Esta búsqueda de variedades endémicas u otros métodos de fabricación es una tendencia común en los productores de las nuevas generaciones: buscan el sentido de la tierra, o un retorno a las fuentes, y son ávidos en experimentaciones, con el fin de descubrir nuevas oportunidades para el mundo del sake. Estos sakes, encarnación del paisaje tranquilo de la región, se aprecian hoy en día no solamente fuera de Hiroshima, o en Tokio, sino también en el extranjero. Dos cosechas han logrado dos años consecutivos el premio “Kura Master”, galardón creado por los sommeliers franceses. Hoy, las mujeres no se conforman ya con tener un papel de apoyo

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a los hombres artesanos, sino que trabajan con ellos en los lugares de preparación del sake y algunas se convierten en tôji, responsables de la producción del mismo, porque el método de trabajo ha cambiado. En la época en la que los artesanos trabajaban y vivían juntos in situ durante meses, era difícil para las mujeres adentrarse en el oficio. Pero estaban obligados a hacerlo de este modo, no solamente porque a veces llegaban de otra ciudad, sino también porque el trabajo comenzaba muy pronto por la mañana, y había que vigilar noche y día la evolución de la preparación del kôji, esas esporas de hongos indispensables en la fermentación.

IMADA Miho declara que para las de su generación, había que elegir un oficio de tôji o una vida de mujer: casarse y tener hijos. Hoy, con las nuevas tecnologías, se puede controlar la temperatura del kôji a distancia. otros controles como los de higiene o el de fermentación se han convertido en más fáciles con las innovaciones técnicas, y es posible llevar a cabo una carrera de tôji y compatibilizarla con la vida personal. Formada por hombres tôji, que tenían la noción de la transmisión del saber, es optimista en cuanto al futuro de las mujeres en la profesión.

Para describir el sabor del sake de la región, IMADA Miho emplea una palabra muy interesante: ko-aji.

Para ella, este término, que significa “sabor delicado”, representa la esencia del gusto local. Es lo contrario del ô-aji, o “sabor rudo”. si ô-aji es una palabra corriente, ko-aji se mantiene un tanto común dado que hoy en día hay una vigorosa demanda por un sabor simple, un sabor que nos corresponde. “Los peces que pescamos en el mar Interior, por ejemplo, los medio picos de Japón, las lubinas, los chipirones u otros pescados de pequeño tamaño, no poseen grasa como los atunes. No es un sabor perceptible de inmediato por todo el mundo, porque es sutil.

Es un sabor que murmura”, explica.

Este ko-aji hay que conocerlo. Hay que estar atento a la evolución delicada de un producto siguiendo las estaciones. Y, según ella, los sabores de los sakes de la región intentan acompañar ese gusto que susurre. Los sakes que ella produce corresponden completamente al universo de ko-aji. Al ingerir uno de ellos, sentimos una ligera acidez que recuerda una lejana fragancia de limones, percibidos un poco antes sobre la colina, desde donde hemos contemplado el mar escuchándole decir: “Desde aquí no se ve nada que no sea bello”. Es cierto que el paisaje es de lo más armónico. Y todo el mundo estará de acuerdo en decir que ha hallado el lugar para producir “sus” propias obras, su propia creación que pone plenamente en escena el paisaje de Akitsu.

S. R.

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Beber es un verdadero arte

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DEGUSTACIÓN

Según el recipiente utilizado, el sake tendrá un sabor diferente.

Para disfrutar de todos los matices del sake, es necesario bien elegir el recipiente. He aquí algunos consejos.

Q

uiénes ya han viajado a Japón, habrán asistido seguramente en alguna ocasión a una escena típica de los restaurantes de estilo izakaya en la que el cliente elige la taza de sake entre las tazas y vasos de diferentes formas, tamaños y materiales. Esta divertida opción puede modificar el sabor de su sake. Es una de las características de esta bebida: cambia de sabor según el tipo de continente que se utilice. Tradicionalmente, las formas y materiales de las tazas de sake varían: cerámica, porcelana, laca, madera, bambú, vidrio, estaño… si tomamos como ejemplo la cerámica, el sake puede tener un sabor diferente dependiendo de su forma, su talla o su grosor. MIYAsHITA Yûsuke, a la cabeza del restaurante Fushikino en el barrio

de Kagurazaka, en Tokio, propone un equilibrio no solo entre los alimentos y los sakes, sino también en lo relativo a las tazas de sake. Cada plato llega acompañado de un sake, servido a adecuada temperatura, en ocasiones con un poco de agua para modificar la textura y propuesto en un continente que realza los elementos gustativos y olfativos que deseamos destacar; múltiples factores a tener en cuenta. ¿no es demasiado complicado? “Complejo, sí, y por ello apasionante”, responde.

“Lo que resulta interesante es que una botella puede tener varias facetas. Es nuestro deber potenciar las diferentes particularidades contenidas en un solo sake”, asegura. Explica, además, que

INFORMACIÓN PRÁCTICA Fushikino, 4-3-11 Kagurazaka, Kagurazaka Tunashô Terrasse 2F, Shinjuku-ku, Tokio 162-0825.

Tel. 03-3269-4556 www.fushikino.com

así como existe una forma específica de copa para cada tipo de vino, no es por usual, sin embargo, utilizar varias cuando lo degustamos, a menos que seamos un profesional. solemos pensar que cada vino corresponde a un tipo de copa. El sake, acepta varias propuestas.

A su vez, el sr. MIYAsHITA propone degustar la misma variedad en diferentes tazas, para sentir realmente las diferencias.

Esto no quiere decir que haya que ser un experto para poder apreciar los diferentes gustos. Podéis probar con la botella de sake que tengáis en casa utilizando los diferentes vasos de los que dispongáis. según él, sería interesante saber que: – los vinos contienen de cuatro a cinco veces más acidez que el sake, por lo que las copas de vino pueden atenuar la acidez logrando destacar más la redondez. si bebemos sake en una copa de vino, ésta le quitará su acidez y hará que el

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sake se vuelva azucarado.

– si la taza es abierta, la acidez será más marcada, y si tiene forma de pera será el dulzor lo que se pondrá de relieve. Podemos degustar el sake en un vaso de tipo Martini.

– Los namasake siempre están de moda.

– Podemos acompañar platos de vino y sake, con las copas de vino. En ese caso, la falta de acidez del sake puede resultar útil para reposar la lengua, cansada por la acidez del vino. Es posible servir, por ejemplo, un sake después de un blanco antes de pasar al tinto.

– Para los vinos, el olfato es lo más importante, mientras que para el sake es el fukumika (“perfume encerrado en el paladar”), cuando el líquido ha tocado el paladar o Kaerika (“perfume de vuelta”), las caudalies, lo que regresa en retro-olfacción en la nariz y la boca una vez ingerido, a tenerlo también en cuenta.

Cuando ya habéis percibido la metamorfosis del sake con los vasos que tenéis en casa, podéis adquirir una taza tradicional japonesa y continuar la aventura. En Japón, podéis comprarlas en las tiendas o galerías de utsuwa (vajillas japonesas), y también adquirirlas en los mercadillos. Aquí también las reglas observadas para los vasos de vino se aplican del mismo modo: con una taza abierta podréis percibir la acidez del sake, mientras que con una taza cerrada apreciaréis más umami y dulzor. si buscáis el equilibrio, elegid una forma de bol medianamente abierto.

Para las tazas de sake, tenéis la opción entre las ochoko (pequeña taza), guinomi (taza de gran tamaño) o, hasta utilizar la sobachoko (taza para introducir la salsa tsuyu para los fideos soba). Igualmente, como las tazas son más pequeñas que los vasos de vino, no se vierte el sake directamente desde la botella. Para ello, existen diversos instrumentos como el tokkuri, el ochôshi o el katakuchi, con pico, que pueden contener entre 160 y 180 ml. de líquido, en los que se trasvasa el sake antes de servir una cantidad en las tazas. Utilizamos los tokkuri y los ochôshi para calentar el sake al baño maría. nuevamente, con un recipiente de estaño o aluminio puede surgir una agradable acidez, mientras que con el de cerámica, el gusto se convierte en más dulce. La porcelana se encuentra entre los dos. Existen también conjuntos de ochoko y tokkuri de los mismos materiales y motivos. Podemos elegir libremente una taza que nos guste y llevarla con nosotros de viaje, una práctica a que se denomina “my ochoko”.

Para los amateurs, se venden conjuntos de ochoko y estuches.

Las tazas varían el gusto y a la vez nos proporcionan un placer estético: el sake de tipo nigori, algo turbio, será realzado en una taza lacada, en la que el rojo tibio contrastará con su

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Cada objeto es una obra de arte.

blancura. Los sakes maduros jukusei koshu, que se conservan varios años alcanzando un color ámbar, pueden servirse en vasos cincelados para apreciar más la untuosidad del color. Del mismo modo, podemos elegir nuestra taza en función de la estación: una taza que aporta frescura, como los vasos o tazas de color azul, o las minitazas para beber rápidamente antes de que el sake frío devenga tibio. Una taza que

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aporta calidez, con una cerámica espesa, de estilo bruto, color tierra. Para las tazas o tokkuri con dibujos, se puede asociar plantas o flores de temporada para estar en armonía con la naturaleza. Podemos también privilegiar la materia, en función de la temperatura del sake: las tazas en estaño conservan bien el frescor, mientras que una taza en cerámica espesa puede ir bien con un sake caliente. También es posible apreciar

un elemento, no muy habitual en las copas de vino: las tazas en madera de thuja, que le dan un olos fresco al sake. La diferencia de materiales le dan una sensación particular a los labios, a las manos que lo sujetan: es el lado casi sensual del utsuwa japonés, hecho para ser sujetado con las dos manos. Elegir un utsuwa no es solo una cuestión de belleza visual, es casi un encuentro completo con el cuerpo de una taza, su proveniencia natural (tierra, arcilla, arena, madera) y las manos de los artesanos que le han dado forma, con la ayuda del agua, de la llama, de la resina, que es el alma de la madera…

MIYAsHITA Yûsuke, también maestro del té, subraya que la ceremonia del té, que es ya considerada como un arte total, se ha sofisticado.

En el origen de este acto se halla la idea de apreciar todos los tipos de tés. Antes de que esta ceremonia se convirtiese como la conocemos hoy, hubo una fase en la que se “sacudían” diferentes tipos de tés. si nos ceñíamos a juzgar solo la calidad de un té, distinguir los que eran buenos de los que no lo eran, la ceremonia no hubiera podido incluir una faceta estética. según él, para que el acto de degustación del sake sea elevado al rango de arte, hay que parar de juzgar los sabores del sake. Hemos de partir de la idea de que es una bebida deliciosa, y re-

Laura Liverani para Zoom Japón

ZOOM REPORTAJE

No os queda más que verter la bebida y degustarla.

flexionar en lo relativo a los medios para apreciarlo lo más posible, teniendo en cuenta todos los elementos (estético, visual, gustativo, olfativo, cultural), así como la historia de las tazas, porque el sake se sirve también en tazas antiguas.

Llegados a ese punto, podremos apreciar al máximo la bebida que estamos ingiriendo, que realza los gustos de los alimentos, y a la inversa.

Es, en ese momento, cuando la degustación se eleva a la categoría del arte.

S. R.

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ZOOM CULTURA CINE

Tenki no Ko

En el año 2016, El director SHINKAI Makoto consiguió con su película Your Name (Kimi no Na wa) subir al podio como la película de animación más vista en la historia de Japón. Este mes de julio, SHINKAI volverá a los cines con su nueva film, Tenki no Ko, traducida en algunos países como Weathering with you.

El nuevo film, del que muchos califican de heredero de MIYAZAKI Hayao, cuenta la historia de MORISHIMA Hotaka, un estudiante que se muda a Tokio para dejar atrás su antigua vida. A su llegada a la capital, conocerá a AMANO Hina,

EXPOSICIÓN

una chica con la capacidad de manipular el tiempo.

SHINKAI Makoto ha revolucionado el cine de animación con películas como Viaje a Agartha o El jardín de las palabras. Su consagración como maestro del cine de animación se produjo cuando Your Name consiguió desbancar a El viaje de Chihiro, la obra maestra de Estudio Ghibli, como la película de animación más taquillera de la historia de Japón y obtuvo el favor de la crítica mundial. Su esperado regreso tendrá lugar el 19 de julio en Japón, aunque habrá que esperar un poco hasta que Tenki no Ko desembarque en occidente.

ISHIDA Tetsuya: Autorretrato de otro

La muestra, organizada por el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía con el apoyo de Fundación Japón, reúne una selección de 70 pinturas y dibujos realizados entre 1996 y 2004 y representativos del particular universo estético del artista japonés ISHIDA Tetsuya (Shizuoka, 1973 – Tokio, 2005).

La obra de ISHIDA denuncia sin tapujos la deshumanización del sujeto sometido a procesos de mecanización y de especialización en un entorno en el que la incertidumbre, el estado de ánimo y el estancamieno de este oscuro período tienen muchos paralelismos con la crisis que desde 2008 afecta a la economía y la política a escala mundial.

Así, las piezas expuestas ponen rostro a la experiencia del hombre contemporáneo, indagando en la

incertidumbre y la desolación de la sociedad japonesa, radicalmente alterada por el desarrollo tecnológico y por las sucesivas crisis que han afectado a la economía y a la política a escala planetaria. En concreto, ISHIDA retrata con precisión descriptiva el estado de ánimo de su generación, marcada por el estallido de la burbuja financiera e inmobiliaria y los despidos masivos que en 1991 sumieron a su país en una profunda recesión.

Se trata de la primera retrospectiva del artista, muerto en 2005 –para muchos por suicidio– a los 32 años.

Lugar: Palacio de Velázquez, Parque del retiro (extensión MNCarS) Fechas: Del 12 de abril al 8 de septiembre Entrada gratuita

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LIBROS Aikidô

y liderazgo empresarial

El aikidô es un arte marcial japonés que tiene sus raíces en la filosofía de los samuráis. Cuando en el siglo XVII terminaron las batallas campales en Japón, estos guerreros se dieron cuenta de que era innecesario matar al contrario en las disputas por el liderazgo de las comunidades, porque debían seguir conviviendo con los perdedores y con el resto de la comunidad. El aikidô recoge ese espíritu y lo convierte en un arte para gestionar peligros y conflictos internos y externos: la idea central es no dañar ni ser dañado. Ni resistir ni ceder: guiar. En definitiva, liderar.

La finalidad esencial del aikido, y de este libro, es lograr tu mejor versión como persona o como líder, por lo que integra distintas técnicas orientadas a ganar autoconciencia y favorecer la generación de nuevas posibilidades de actuación. La combinación del trabajo postural, de relajación corporal, respiración y atención tiene un impacto observable y permite que se pueda considerar como una meditación activa, una eficaz vía de autodesarrollo.

Los autores de Aikido y liderazgo empresarial, maestro y practicante de aikidô, han desgranado en este libro su experiencia profesional, desde el ámbito de los recursos humanos y de las artes marciales, para ayudar a directivos y a cualquier persona interesada en el desarrollo de un buen liderazgo sobre sí misma y sobre los demás.

Las técnicas que se muestran en este libro permiten conseguir con rapidez y facilidad la sintonía entre mente, cuerpo y emociones. Son recursos especialmente válidos para ganar firmeza, perspectiva y ecuanimidad ante situaciones complejas, de tensión o de potencial conflicto. El libro es muy práctico e incluye un caso real en el que se describen las sesiones realizadas con un directivo para mejorar su liderazgo y en el que se va observando su magnífica evolución. aikido y liderazgo empresarial: Potencia tus recursos secretos con la técnica de los samuráis iSBN: 978-84-949079-4-4 196 páginas Editorial: Libros de Cabecera PVP: 20 €

ZOOM CULTURA MANGA

En busca de la armonía perfecta

Si ya conocemos los mangas sobre el vino, es hora de que descubramos los que hablan del sake.

E

l éxito mundial de Las gotas de dios (Kami no Shizuku) de AgI Tadashi y oKIMoTo shu ha ayudado a convencer a los más reticentes de que el manga podía contribuir a la difusión de un conocimiento, en este caso la enología, y permitir a un nuevo público descubrir los encantos del vino. La fiebre de los japoneses por esta serie, publicada hasta el año 2015, ha empujado a los editores nipones a continuar explorando este filón con, por ejemplo, Sommelier (Somelier, ediciones Kôdansha) de KAITAnI shinobu, JoH Araki y HorI Ken’ichi, que relatan la historia de un joven japonés en busca del vino perfecto. En esas dos series, como en la mayoría de otras dedicadas a esta bebida, la descripción de las diferentes variedades de sake ha provocado la admiración y ha permitido a la producción vinícola encontrar nuevas oportunidades ante un público curioso y dispuesto a seguir a sus héroes en esas historias cuya trama recuerda, muchas veces, a las pesquisas policiales.

El vino no es la única bebida en suscitar el interés de los mangaka, cuyas obras, a pesar de estar traducidas a varios idiomas, son raramente conocidas fuera del archipiélago. El sake, nihonshu para los japoneses, se ha convertido también en el tema central de multitud de series de mangas estos últimos años. no han tenido el mismo éxito que Las gotas de dios o Sommelier, aunque comparten la misma ambición: la de invitar a los lectores a descubrir de esa bebida alcohólica japonesa nacida de la fermentación del arroz. si cada una de las historias relatadas se dirige a un público diferente en la medida en que el mercado del manga está muy segmentado, todas se revelan como excelentes embajadoras del gusto nipón. Por tanto, podemos pensar que los editores van a interesarse en estas temáticas para acompañar el interés del público por la gastronomía nipona y el sake. Es por tanto de lo más lógico que el nihonshu esté desde ahora presente en la Japan Expo, la gran cita anual de la cultura pop japonesa en Francia.

El rápido entusiasmo generado por el salón del sake, cuya primera edición tuvo lugar en junio de 2013, bajo el nombre de Sake tasting, es testigo nuevamente de la excelente receptividad por parte de los franceses por los productos made in Japan. Es además interesante recordar la iniciativa emprendida en 2015 por Patrick

Las gotas de dios, de agi tadashi y oKiMoto Shû, lo ha publicado en Japón la editorial Kôdansha.

Sommelier, de KaitaNi Shinobu, Joh araki y hori Ken’ichi, lo ha publicado la editorial Shûeisha.

Duval, gran promotor de la cultura gastronómica japonesa, de difundir un pequeño fascículo en forma de manga con ocasión del salón del sake.

Con dibujos de YosHIKAWA Hugo y texto de Patrick Duval, Sake Manga tenía como misión responder a la curiosidad de los visitantes en relación a esta bebida, en torno a la cual las preguntas son numerosas. Asociando el sake y el manga, los promotores de este proyecto se

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han dado cuenta de que el cómic constituye un excelente medio para transmitir datos sobre esta bebida, que muchos confunden aún con el alcohol que se sirve al final de la comida en los restaurantes chinos.

En Japón, la combinación de manga y sake sirve igualmente para promover un mayor conocimiento del nihonshu ante el público nipón, el cuál le ha dado la espalda, replazándolo con otras bebidas alcohólicas. Desde 1975, las ventas de sake han disminuido un 30% en el archipiélago, mientras que el vino ha registrado un aumento anual de su consumo de más de un 5% en el transcurso del mismo periodo. Más de la mitad de los japoneses consumen actualmente vino al menos una vez por semana y un 7% lo hace cada día. Lo más interesante es que el público femenino es, junto al de los jóvenes (entre 25 y 44 años), el que compra y consume más vino en Japón. según un estudio, las mujeres representan el 55% de los aficionados al vino. Por ello, se entiende que los mangas dedicados al sake no se dirijan solo a los hombres. Para conseguir atraer al conjunto de los japoneses, era indispensable imaginar historias que fueran de interés, independientemente del sexo y de la edad. recordemos, por ejemplo, la existencia de la serie Somuriêru (Somelière, ediciones shûeisha), ideada por Joh Araki y MATsUI Katsunori y hoy finalizada, que ha permitido aportar un toque femenino al universo del vino, atrayendo al público feminino, entre las que se encuentran, sin duda, numerosas consumidoras de vino.

Para recuperar la afición por el sake, la mayoría de los mangas que se le han dedicado, ponen el acento en su asociación con la gastronomía japonesa (washoku). Después de todo, los japoneses pueden estar orgullosos, con razón, de la diversidad de su cocina. su registro en el Patrimonio Mundial de la Unesco en 2013, constituyó un momento de orgullo importante y es lógico asociar su degustación con las bebidas locales, concretamente el nihonshu. Firmado por sHInKYû Chie, Wakako zake cuenta a lo largo de episodios muy cortos cómo el joven empleado de oficina MUrAsAKI Wakako se inicia en el alcohol a través de sus descubrimientos culinarios. A pesar de que el personaje no solo bebe sake, éste ocupa un lugar importante. En el primer episodio, que data de 2011, descubrimos a Wakako en la barra de un pequeño restaurante mientras consulta la carta de los jizake, es decir, los sakes del lugar, con la intención de elegir el que acompañará mejor su salmón asado (shake no shioyaki). sola, su presencia intriga en este

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© Masuda Masafumi - Matsumoto Kyûjo / Shûeisha 2016

De regreso a la provincia de akita, con el preciado Umakaramansaku, SaSa takehisa protege la botella de sake como si se tratara de su niño. El manga se dirige ante todo a un público femenino.

Ippon!! Shiawase no nihonshu, firmado por MaSUDa Masafumi y MatSUMoto Kyûjo, tiene la ambición de atraer al sake al público femenino, descubriéndole diferentes tierras.

lugar principalmente frecuentado por hombres, aunque la emoción que expresa degustando su plato y su sake suscita rápidamente la curiosidad de sus vecinos. Aquí no se trata de trasformar a los lectores en especialistas de sake, capaces de explicar la diferencia de un junmai o un ginjô, sino que el autor pone el acento en lo que siente el personaje principal cuando asocia los alimentos con la bebida. La presencia de numerosas onomatopeyas y la elección de la mangaka de describir con precisión las fases sucesivas de la degustación, concentrándose en las reacciones de Wakako, permiten dar toda su fuerza a este relato, para evitar repeticiones que

podrían aburrir a los lectores. La conducta de la joven nos recuerda también a Gourmet solitario (Kodoku no gurume), en el que el acento se pone en el equilibrio entre la comida y la bebida.

Al igual que el manga ideado por el recordado TAnIgUCHI Jirô, Wakako zake tiene un notable éxito en el archipiélago. once volúmenes de aventuras de la joven han visto ya la luz y prueba de este entusiasmo popular hacia él, es que ya se ha realizado una adaptación para televisión, tanto en toma real (tres temporadas, 2015-2017), así como en dibujos animados (2015). El público femenino aprecia la espon-

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taneidad del personaje y la sencillez con la que este aborda la degustación del sake. Wakako ilustra una evolución en las costumbres en una sociedad japonesa en la que, tras la apertura del país a mediados del siglo XIX, las mujeres no bebían sake más que en la ceremonia de su boda. Por ello, parece que antes de ajustarse a las buenas maneras occidentales, según las cuales las mujeres de buene educación no consumían alcohol, las japonesas apreciaban el sake. La célebre recopilación de poemas Man’yôshû de la época Heian (794-1185) presenta diversos versos que mencionan el consumo de esta bebida por parte de las mujeres. Por otra parte, el folklorista YAnAgITA Kunio recuerda que, hasta el siglo XV, en todas las destilerías las mujeres eran a menudo responsables de la producción y de servir el sake. no sorprende por lo tanto que algunas de entre ellas (ver pp. 8-10) se incorporen como tôji (maestro destilador) y que veamos aparecer mangas en los que las mujeres se convierten en expertas de esta bebida divina.

Ippon!! Shiawase no nihonshu [¡una botella!

El sake de la felicidad, ediciones shûeisha] de MAsUDA Masafumi y MATsUMoTo Kyûjo se diferencia de Wakako zake por el cuidado que los autores dan a la puesta en valor del sake y el papel que atribuyen a su heroína, sAsA Takeha, en ello. Con 24 años, quien no era más que una simple empleada de los grandes almacenes Kuroki ve cómo su destino profesional cambia totalmente el día que su nuevo jefe le confía la misión de reunir los mejores nihonshu, para la celebración del 50 aniversario de la empresa.

Desde 2015, las aventuras de la joven en el universo de las destilerías apasionan al público femenino. Éste aprecia la sutileza con la que el personaje aborda el tema. Después de todo,

© Razwell Hosoki / Nihon Bungei Sha 1996

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autor de haikus en su tiempo libre, iwaMa Sôtatsu es un hombre feliz cuando come y sobre todo cuando bebe un buen sake. Para este poeta aficionado, lo importante es disfrutar del momento, pero hacerlo teniendo en cuenta las estaciones, sin las cuales sus versos no tendrían ningún interés.

sasa no sabía mucho del sake. se trata por tanto de un viaje iniciático que adentra a las lectoras en las regiones japonesas, para nuevas conquistas. Muchas de esas lectoras se identifican sin duda con la joven, cuyo talento descubriremos poco a poco. no le faltará trabajo en un país en el que hay aún censadas alrededor de 1.300 destilerías de sake. Habiendo logrado hacerlo mejor que el responsable de la sección de sake en un test organizado por su jefe, comienza una nueva vida profesional yendo a la provincia de Akita, algo nuevo para ella, en el noroeste del archipiélago. Allí conoce a sATô Jôji, el jovial director general de Hinomaru Jôzô, una

de las destilerías más emblemáticas del país, que le permite visitar su empresa fundada en 1689. Degusta el Umakaramansaku, un tokubestu junmai en el que el nivel de pulido es de un 55%, y le apasiona. Al final de cada capítulo, una ficha detallada sobre el sake y sus productores permite a las lectoras familiarizarse con cada uno de los productos mencionados.

Los autores de Horoyoi shubô [El sello de la resaca, ediciones Jitsugyô no nihon sha] tienen un método similar, proponiendo al acabar cada relato una pequeña ficha sobre cada una de las botellas presentadas, señalando además un plato local con el que el alcohol marida de manera

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perfecta. nogAMI Hironobu y nAgAo Tomohisa no buscan específicamente lectoras femeninas. sin embargo, no se olvidan de ellas en la medida en la que han elegido como principales protagonistas a un hombre y a una mujer, dos colegas de trabajo. UEno Hiroki y su subalterna MUrATA Kyôko van de restaurante en restaurante descubriendo la mejor combinación entre plato y bebida. Hiroki es el arquetipo de empleado japonés, mientras que Kyôko se muestra mucho más dinámica y emprendedora. Este manga se interesa también por el shôchû, un alcohol destilado muy apreciado por los japoneses, y el sake tiene un tratamiento privilegiado. La idea es presentar productos originales o al menos poco conocidos, los cuales permitan subrayar algunos rasgos del carácter de los personajes, que hagan sentirse a los lectores cercanos a ellos. De este modo, en el primer relato, Kyôko lleva a su jefe a Kuri, un bar especializado en el nihonshu y situado en el barrio de shinbashi, en Tokio. “Hablaban de él en un libro y como hay sakes interesantes, he reservado aquí”, le dice mientras que él le pregunta con un tono dudoso “¿interesantes?”. De este modo, su jefe descubre dos sakes producidos en la provincia de Tottori, al oeste del país. Dos daiginjô de la destilería suwaizumi, cuya particularidad es la de utilizar levaduras de flores (hana kôbo) en el proceso de elaboración, aportando a la bebida un perfume y un gusto que la distingue del resto de sakes. El manga se pretende didáctico.

Igualmente, en cada capítulo, hallamos informaciones técnicas gracias a las cuales los lectores enriquecen sus conocimientos y pueden a continuación decidir adentrarse también en la aventura del gusto, porque la idea es esa. no hay una intriga particular en esta historia, sino que se percibe un deseo por compartir los descubrimientos gustativos. El nihonshu siempre está acompañado aquí de alimentos, la mayoría muy sencillos, que subliman su degustación. El placer está omnipresente y los dos personajes, con sus actitudes y expresiones, no lo pueden dejar más claro. Es más importante que la serie se haya publicado en la revista Manga Sunday, leída sobre todo por un público de empleados cuya vida profesional no rima precisamente siempre con placer. Por desgracia, dejó de ser publicada tras la desaparición de la revista.

En el mismo género, hallamos Sake no hosomichi [El camino estrecho del sake, ediciones nihon Bungeisha], cuyo título hace referencia a Oku no hosomichi [El camino estrecho al fin del mundo], célebre obra del poeta MATsUo Bashô.

Ideada por razwell HosoKI, esta historia pone en escena a un empleado de oficina, IWAMA sôtatsu, cuyos principales placeres en la vida son la comida, la bebida y la redacción de haiku (poemas cortos), tomando como ejemplo al

ilustre autor. Desde entonces, sus cortas aventuras consisten en adentrar a los lectores en su búsqueda de instantes de felicidad que retranscribe en sus poemas. El nihonshu no es la estrella de este manga, aunque está en el centro de las preocupaciones de este empleado de 29 años, representativo de una cierta categoría de la población japonesa. si su día a día profesional puede ser fuente de frustraciones, al mismo nivel que sus dificultades con las mujeres, IWAMA sôtatsu halla en el consumo de alcohol momentos de plenitud y de intercambio. La lectura de este manga es interesante en la medida en que refleja la evolución de la sociedad nipona. si hubo un tiempo en el que beber sake solo era casi impensable, al ser contrario al espíritu japonés de compartir y de amabilidad, ya no es raro ver a hombres consumir de manera aislada su nihonshu. El héroe de esta serie lo hace regularmente, aunque le gustaría poder hacerlo en compañia. La historia en la que decide dejar la ciudad tomando un tren con su stock de one Cup, esas dosis de sake barato vendidas en algunos distribuidores automáticos o en los pequeños supermercados, lo ilustra muy bien. su comportamiento irrita a sus vecinos hasta el instante en el que encuentra un hombre mayor que él que entiende su soledad y con quien entabla una conversación. Con 43 volúmenes publicados, las aventuras de IWAMA sôtatsu han conquistado al público, sobre todo masculino, que se siente reflejado en ese personaje: encarna el rostro del Japón contemporáneo.

Los mangas en torno al sake no evocan todos los puntos de vista de los consumidores. Algunos de entre ellos se ciñen a contar historias que ponen en escena a los productores. Entre estos, dos copan la atención. El primero, Natsuko no saké [El sake de Natsuko, ediciones Kôdansha], es la obra de ozE Akira. Prepublicado entre 1988 y 1991 en Shûkan Morning, esta serie aborda las dificultades que tienen los agricultores y los productores de nihonshu. Más allá de la voluntad de poner el acento sobre una realidad poco conocida para la mayoría de los japoneses, el autor tiene el mérito de tratarla adoptando el punto de vista de una mujer que deberá manejarse en un universo masculino. Destinada a trabajar en una agencia de publicidad tokiota, sAEKI natsuko decide dimitir y retomar la destilería familiar el día en el que su hermano cae enfermo y no puede realizar ya su sueño de producir el mejor sake de Japón gracias a un arroz excepcional, el Tatsunokishi. Para lograrlo, deberá afrontar numerosas pruebas. La serie tuvo tanto en vilo a los lectores, que en 1994 la emisora Fuji TV decide adaptarla. El tono de ozE Akira es decididamente más serio que el resto de mangas presentados, porque se trata

© Nogami Hironobu - Nagao Tomohisa / Jitsugyô no Nihon Sha 2005

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Llevado por su colega a un pequeño bar de tokio, hiroki descubre sakes muy originales cuya levadura (kôbo) se produce a partir de flores (hana kôbo), como el diente de león y el clavel. En Japón, solamente una treintena de destilerías recurren a este ingrediente.

para él de describir una realidad de la que no se habla mucho: la despoblación rural en Japón. retomará este tema en otra serie titulada Kurôdo [Claude, ed. shôgakukan, inédita en español], publicada entre 2006 y 2009 en Big Comic Original. Desarrollada en la provincia de shimane, una de las regiones más castigadas por el envejecimiento y la despoblación, la historia cuenta cómo un americano, Claude Buttermaker, que tiene algo de sangre japonesa en las venas, intenta relanzar la destilería de sus ancestros nipones. La barrera de la lengua –Claude no habla japonés y sus interlocutores apenas dominan el inglés– y los problemas administrativos (visa) no le facilitan la tarea, aunque cuenta

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con la ayuda de sus nuevos amigos japoneses.

Uno de los puntos fuertes de este manga es describir con precisión el trabajo de los destiladores de sake. ozE Akira sumerge al lector en el ambiente tan particular de las destilerías. se siente la admiración que el autor profesa por estos hombres que, partiendo de ingredientes simples, producen una bebida tan sutil. La elección de shimane no está solo fundada en cuestiones demográficas, sino porque también allí se halla Izumo, uno de los bastiones del sintoísmo, religión en la que el nihonshu ocupa un lugar importante, al ser la bebida de los dioses. La combinación perfecta.

ODAIRA NAMIHEI

ORGANIZA :

SOPORTE : Bando Iberica, S.A.

COLABORADOR :

APOYO :

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Explicar el sabor de los sakes

Entre sus numerosas actividades, KAnKI Kanako tiene como misión definir mejor el mundo gustativo del nihonshu.

H

oy en día, nos enorgullece la gran cantidad de sakes, o nihonshu, que la nueva generación de productores nos propone. A pesar de la disminución del número de productores y del estancamiento de las ventas, da la impresión de que nunca se han conocido tantos métodos y sabores distintos, sin mencionar las variedades de arroz utilizadas y los tipos de etiquetas. Para distinguir todos esos matices y diferenciar un sake de otro, está la labor de esas personas que traducen los gustos en palabras, indisociables de cara a su percepción.

KAnKI Kanako es una editora freelance que se ha ocupado durante mucho tiempo de los números especiales sobre sake en Dancyu, revista especializada en cocina. Ha contribuido sumamente a ese “traslado a palabras” del gusto de los sakes, porque necesitamos palabras a la hora de explicarlo, cuando tratamos de abrirnos a otros mundos. Kanako comenzó su trabajo para que el universo del nihonshu fuese entendido por las mujeres, publicando el libro O-sake no jikan [El momento del sake], hace un par de décadas.

“Crecí en una época en la que la gente bebía siempre el mismo sake, a menudo el de la región en la que residían. Cuando no se tiene necesidad de comparar, no se siente la obligación de explicar el gusto.

Fue cuando me trasladé a Tokio para trabajar en el mundo editorial, cuando descubrí los sakes del resto de regiones. Propuse la redacción del libro osake no jikan para que las mujeres pudiesen apreciar el sake por sí mismas. Durante la reunión de redacción, los redactores decanos me dijeron literalmente: ‘¿Qué van a hacer las mujeres bebiendo sake? No entendemos la razón por la que ellas deberían beberlo’”, rememora.

En aquella época, beber era sinónimo de liberarse del estrés del trabajo, una actividad necesariamente masculina. Beber nihonshu no tenía nada que ver con la idea de “degustarlo”. se decía también que los auténticos amantes del sake lo acompañaban de sal a la hora de beberlo. En O-sake no jikan, KAnKI Kanako propone diferentes asociaciones entre alimentos y sakes, para que las mujeres puedan encontrar los nihonshu que les seduzcan, y que sean “degustados” como una manifestación del gusto.

Desde hace una veintena de años, continúa editando revistas y escribiendo artículos en torno a los sabores, sobre todo de sake. Declara que esta consciencia enfocada hacia el “exterior” del entorno del sake, la mirada puesta en los que no

La editora freelance ha trabajado sobre todo para la revista Dancyu.

conocen necesariamente este mundo, es también flagrante en los jóvenes productores, como muestra la evolución de las etiquetas. Estas últimas, algunas de las cuales recuerdan a los vinos naturales o a los de la misma generación, transmiten un mensaje que comparte una filosofía próxima.

La editora subraya igualmente que esta joven generación se esfuerza por que la filosofía, los métodos o el conocimiento sean expresados por medio de palabras.

Apunta que la inquietud por transmitir un mensaje es bien clara, sobre todo en los que realizan investigaciones innovadoras, o van a la búsqueda de sakes naturales. Además de las explicaciones obligatorias, la etiqueta se ha convertido en su terreno de expresión.

KAnKI Kanako afirma que el aroma que aprecian actualmente los jóvenes amantes del sake recuerda al del yogurt o el vino tinto, la mantequilla rancia, lo que en otros tiempos se denominaba en el universo del sake “el olor a cerrado” o “el olor a vómito”. Ella misma ha vivido la experiencia de apreciar un aroma que durante mucho tiempo no conseguía expresar con palabras. Es solo cuando le dijeron que olía a nuez cuando

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pudo identificarlo y apreciarlo. según Kanako, la palabra ayuda no solo a diferenciar un gusto de otro, sino también a influir en nuestra percepción y apreciación de un sabor.

En el último mook (contracción de magazine y book) que ha editado, enteramente dedicado al sake, su preocupación por ese “traslado a las palabras” es clara. Además de los artículos escritos por periodistas, encontramos una encuesta que realizó a tiendas de vinos, con el objetivo de identificar las variedades ideales para acompañar los platos de pescado; en el que explora con algunos chefs los platos de carne que podrían maridar con otras variedades… En otra revista, ha pedido a los responsables de restaurantes que describan una cosecha con ayuda de una metáfora, comparándola a una mujer o un hombre;“noble y discreta, juventud dinámica, atracción irresistible, la chica que podemos presentar a cualquiera, el hombre cuyo jersey de punto hecho a mano y un tanto usado le aporta encanto…”. Ha dedicado también una amplia reflexión de dieciséis páginas a la palabra karakuchi (literalmente “salado, picante”, pero utilizada como equivalente de “seco”). ¿significa esto que es alcohólico, un tanto azucarado, ligero, metálico? Accesibles al gran público y agradables de leer al mismo tiempo, podemos considerar igualmente sus publicaciones como un manual de expresiones gustativas. Los lectores descubren no solamente la posibilidad de expresar un mismo gusto de diferentes maneras, sino también personas del entorno, como los chefs y licoreros, a los que ella hace preguntas, y que están obligados a encontrar sus propias palabras para describir el sake que están bebiendo o que aprecian. Es como si Kanako se sintiera empujada por enriquecer el mundo del sake por medio de palabras. su deseo por transmitir el arte de explicar los sabores no se ciñe al japonés ya que en uno de sus mook ha incluido expresiones en inglés en una decena de páginas, con palabras clave como “vivaz, granos finos, astringente, respiración larga, malvavisco, penetrante, claro, amanerado, turbado...”. KAnKI Kanako afirma que hasta ahora el entorno del sake se apoyaba mucho en el léxico del vino para hacer comprensibles algunos sabores. Ahora que los extranjeros se interesan por el universo del sake, para conocerlo mejor, es hora de crear un léxico y expresiones para que éstos puedan conocerlo mejor y apreciarlo de manera óptima. Es importante “reconocer” los sabores que hasta ahora desconocíamos, o no apreciábamos en su justo valor, para dibujar un mundo con mayor número de precisiones y sutilezas.

SEKIGUCHI RYÔKO

Laura Liverani para Zoom Japón

TENDENCIA

ZOOM COCINA DESCUBRIMIENTO

Hasta los posos del sake

El sake kasu, que surge de la pasta de arroz compacta sobrante del sake, es hoy día un producto muy en boga en el archipiélago.

N

kasu, y lo llamaban tenigiri sake o “sake que se puede coger con la mano”, o el sakebone como “hueso de sake”. El amazake, un “sake azucarado” a base de sakekasu era entonces una bebida popular. Contrariamente a nuestro tiempo, en el que los japoneses lo beben sobre todo en invierno para calentar el cuerpo, en aquella época, el comerciante de amazake recorría las calles, sobre todo en verano, para llevar a las personas esa bebida repleta de energía que degustaban bajo un tórrido calor. De hecho, el término amazake se ha clasificado como “palabra de verano” por los autores de haiku, poemas cortos que MATsUo Bashô popularizó. El shogunato, conocedor de los efectos benéficos del amazake, fijaba un precio bajo para que todo el mundo pudiera hacerse con él.

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ada se desperdicia en el transcurso de la fabricación de sake. Por ejemplo, el polvo de arroz generado durante el pulido se revende para la fabricación de galletas de arroz. Los restos compactos surgidos del prensado del sake se llaman sakekasu y se muestran como una pasta beige y olorosa.

Aunque el término sakekasu significa “los restos del sake”, no hay nada que despreciar en ello. rico en proteína, vitaminas B1, B2, B6, fibras vegetales, diferentes minerales y aminoácidos, los productores de sake son los primeros en utilizarlo, incorporándolo en sus sopas o en las ollas, dándoles de este modo un gusto dulce y un ligero perfume de sake. Es el ingrediente ideal para aguantar el trabajo matinal en el frío invierno.

También lo podemos degustar tal cual, tostándolo ligeramente, empolvoreado con un poco de azúcar, o utilizarlo a la hora de cocinar. Tradicional-

mente, servía para marinar las legumbres conservándolas gracias al alcohol que contenía, y procurándoles elementos nutritivos. En numerosas regiones, encontramos tsukemono (legumbres en adobo), perfectas aliadas del arroz o del té, a lo que el sakekasu sirve de base de salsa. El Narazuke, de la región de nara, es muy conocido. El sakekasu proporciona además un perfume elegante a la carne de pescado en salsa, el kasuzuke, considerado un plato refinado.

El sakekasu existe, desde los inicios de la producción del sake en Japón. Ya en el Man’yôshu, primer florilegio de poemas de los siglos VII y VIII, se menciona una bebida a base de sakekasu diluida en agua caliente, dejándonos entrever la vida de la civilización de la época. Los japoneses de la era Edo conocían los beneficios del sake-

Paquete de sakekasu.

El sakekasu aparece en numerosas recetas, para suavizarlas y aportarles el gusto de sake.

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hidratación simplificada

Para responder al entusiasmo por el amazake, Morinaga propone un amazake con gas.

El vinagre a base de arroz fue apreciado durante mucho tiempo, por su ingrediente principal, pero el comienzo del XIX vio nacer un vinagre a base de sakekasu que favoreció su uso. Hoy en día, se utiliza comúnmente para preparar el arroz del sushi.

Actualmente, el sakekasu se encuentra por todo Japón, hasta en los supermercados, pero su consumo ha disminuido desde los años 70 a causa de los cambios en los hábitos alimenticios. Los grandes productores de sake empezaron a vender su sakekasu para la fabricación de fertilizantes o alimentos para animales. De todas formas, el sakekasu está asistiendo a un aumento de popularidad en estos últimos tiempos, con la moda de los productos fermentados. Los grandes medios de comunicación alaban sus beneficios para la salud y la belleza de la piel… En la actualidad, el viento sopla a su favor. Encontramos toda una variedad de sakekasu en venta en Internet. Cada productor lanza su propio sakekasu, cuyo gusto difiere según el método de fabricación del sake. numerosas marcas comercializan el

amazake, en versión caliente, fría, cítrica o al jengibre, vendiéndose en los pequeños supermercados o en los distribuidores de bebidas. El akazu, vinagre de sakekasu, casi desaparecido durante la segunda mitad del siglo XX, ha regresado con gran fuerza a algunos restaurantes de sushi.

Encontramos de igual modo productos derivados, en ocasiones sorprendentes, como caramelos, helados, pasteles…, hasta productos cosméticos como cremas, lociones, jabones, máscaras… Los libros de recetas proponen, salvo en los platos de cocina japonesa, el uso del sakekasu en la preparación de manjû (panes como el anpan, de alubias rojas, se hacían tradicionalmente con sakadane, una levadura obtenida a partir del arroz y del kôji). El sakekasu cocido desprende un sabor próximo al queso que podemos incluir en las galletas saladas o en los platos gratinados.

Un bol de arroz acompañado de legumbres narazuke y de pescado kasuzuke y todo regado de un vaso de sake, ¿el summum de una comida a base enteramente de arroz?

SEKIGUCHI RYÔKO

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Kazumi Kaneko

El arroz producido en Niigata es considerado como el mejor del país.

EXPLORACIÓN Niigata, Con unos 90 establecimientos, niigata alberga el mayor número de destilerías de Japón.

S

on las 9:40 de un sábado en la ciudad portuaria de niigata, bordeada por el mar japonés. Ante el centro de convenciones Toki Messe, una fila inteminable de personas esperan con impaciencia la apertura de Sake no jin, el mayor salón de sake de Japón. Desde hace quince años, el festival permite descubrir y degustar sakes producidos por 85 de las 90 destilerías de la provincia de niigata, la flor y nata del nihonshu. Mientras las puertas de entrada del Toki Messe se abren, los primeros asistentes al festival, que en ocasiones han aguardado más de dos horas, salen disparados hacia los stands de los productores, entregándose al acontecimiento. Durante dos días, desfilarán unos 130.000 visitantes y la célebre bebida japonesa se consumirá en un ambiente festivo. En niigata, donde el duro y nevado invierno reina seis meses al año, se dice que un clima así es primordial para apreciar un buen sake. La emblemática bebida japonesa “es la armonía perfecta entre el arroz y el agua”, recuerda KITAzAWA Akiko, portavoz de la histórica destilería Imayo Tsukasa. “El saber hacer reside en la elección del arroz, su grado de pulimento, la calidad del agua utilizada y la maestría en la fer-

la tierra prometida

mentación”. Eso es todo. La clave que aporta categoría a la bebida es su pulimento: cuanto más pulido el grano de arroz, más delicado y preciado es el sake. Y es justamente en este punto en el que niigata ha apostado con fuerza desde hace mucho tiempo.

En la provincia de Japón en la que se consume más esta bebida (12,4 litros por habitante), el sake es un tesoro. Lo veneran y se sienten orgullosos de haberle dado una carta de naturaleza que ha propiciado un auténtico incremento de popularidad. “a comienzos de los años 70, se alcanzó el mayor consumo de sake en todo el archipiélago”, recuerda oDAIrA shunji, presidente de los destiladores de sake de niigata. “Tras la guerra, con la escalada del hambre, la producción se paró completamente: había que guardar el arroz para alimentarse. Cuando se pudo volver a producir este alcohol fue algo increíble”.

Luego, progresivamente, ante la competencia del vino, de la cerveza o del shôchû (alcohol destilado sobre todo a partir de patata dulce), los japoneses dejan de apreciar el sake, al encontrarlo anticuado.

En niigata, “el consumo se mantuvo siempre”, precisa oDAIrA shunji. “La cima del consumo fue más tardío, alcanzando su cenit en 1998”. La provincia innova con métodos de fabricación únicos y se diferencia, alcanzando los mejores puestos de la clasificación, al mismo nivel que el Kansai (la región de osaka y de Kioto), otra región produc-

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tora de excelente sake. según oDAIrA shunji, la razón de este éxito es ante todo la calidad del arroz utilizado, cultivado de manera local, considerado como uno de los mejores que podemos encontrar en el país. Además, se apuesta por un pulimento más intenso, con el objetivo de obtener un gusto más noble y más seco. A esto los habitantes le dan el sobrenombre de “niigata Tanrei”. “Hace una treintena de años tomamos la decisión de invertir en el proceso de producción para favorecer la elaboración de sakes de gran calidad, y hoy son éstos los más vendidos.

Los japoneses consumen menos sake en cantidad, pero prefieren invertir más en calidades superiores”.

La clasificación de categorías de sake depende del grado de pulimento del grano de arroz, siendo el centro la parte más concentrada en almidón. El arroz de iniciación, el junmai shu, se ha pulido un 70% o más. Para el sake llamado tokubetsu-junmai-shu, se utiliza un arroz pulido al 60% o más.

Para el junmai ginjô-shu, menos del 60%. Y por último, el mejor, el junmai daiginjô, será un arroz pulido al 50 % o menos.

“Para algunos de nuestros sakes, hemos llegado a bajar hasta un 35% el pulimento de los granos de arroz”, precisa KITAzAWA Akiko, mientras entra en una de las salas de preparación de la destilería en la que trabaja. La empresa Imayo Tsukasa se halla en el corazón de la ciudad de niigata. Fun-

dada en 1767, el establecimiento es una institución en el archipiélago e impone respeto a todo aquel que atraviesa la majestuosa puerta de entrada. Muy rápido, se perciben los efluvios del arroz y el perfume de madera, del que está hecho el edificio. “una leyenda cuenta que la destilería Imayo Tsukasa estaba en otros tiempos encaramada en una montaña muy cercana, que nadie sabe exactamente ubicar”, prosigue la portavoz de la destilería. “Se trasladó aquí en la era Edo, luego se agrandó alrededor de esta estructura de madera”. Al fondo de la destilería, un pequeño altar se encuentra sobre un altillo, accesible por una abrupta escalera. “Es aquí donde venimos a rezar al dios del sake, cuyo templo se halla en Nara”, cuenta. “una débil fluctuación de temperatura puede poner en riesgo todo el proceso de fermentación y, por tanto, la producción del alcohol”.

Esto explica que se rece para que todo vaya bien y que el sabor sea perfecto en el embotellado. En niigata, más que un saber ancestral, el sake es una religión.

Y no es oBATA rumiko quién dirá lo contrario.

Heredera de la destilería obata shuzô, que produce el célebre sake Manotsuru, es la única mujer que dirige un establecimiento de este tipo en la provincia. Presente en el “Sake no jin”, con una gran sonrisa en los labios, está allí para dar a conocer la cosecha de su familia a los visitantes. su mirada benévola transmite un cierto orgullo por representar a la isla de sado, de la que es originaria, y un fuerte carácter. Al principio, no se veía destinada para nada a este difícil oficio. “realicé estudios en Comunicación y Cine, algo que me apasiona”, explica. “Desarrollé mi carrera en Tokio hasta los 28 años. Luego, de golpe, mi padre se puso enfermo. Con el susto, me di cuenta de que su vida no era eterna”. regresó entonces a sado con la idea de retomar la destilería de su familia, fundada en 1892. Hoy, su padre está como una rosa pero ella nunca se ha arrepentido ni un segundo de su decisión.

“Hemos retomado una técnica antigua de producción a partir de las conchas de las ostras que utilizamos para transportar el agua”, sonríe. “Nos preocupamos por nuestro entorno y por nuestras materias primas: así, y solo de este modo, puede nacer el verdadero sake”. En niigata, dond se dibuja la silueta de las montañas de sado, sobre esas tierras agrícolas y sus arrozales, podeos apreciar el vuelo del toki, el ibis de Japón, famoso emblema de la provincia y especie en vía de desaparición. La despoblación hace, sin embargo, estragos en este pequeño paraíso que no cuenta más que con cinco destilerías de sake, comparado con el centenar de otros tiempos.

“Hace algunos años, la escuela primaria cerró sus puertas, un lugar mágico desde el que podemos contemplar la puesta del sol más bella de Japón”. oBATA rumiko ocupó el lugar en 2010 para instalar allí una segunda destilería, y luego fundó una escuela, en 2014, en la que organizan seminarios de for-

Kazumi Kaneko

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Los arrozales ocupan gran parte del paisaje.

mación. Elaborar esta bebida, “es como ocuparse de un bebé”, compara. “Es importante continuar la transmisión de un saber hacer”. obata shuzô utiliza métodos de producción tradicionales en los que el arroz se acondiciona a mano, prensado a la antigua “en los sacos que suspendemos del techo”. Ella realza su sake con un pulimiento de los granos de arroz a 35%. “Es un sake con una personalidad fuera de lo común. Beberlo es como encontrar una mujer que desearíamos ver y volver a ver”.

Muy enfocada en el mercado extranjero, oBATA rumiko exporta sus botellas a 14 países, entre los que figuran los Estados Unidos, singapur y Corea.

En Europa, donde se confunde aún demasiado

fácil el fortísimo alcohol de arroz chino servido en los seudo restaurantes de sushi, con el delicado sake que se degusta en Japón, los conocedores de esta bebida insisten en descubrirla a los paladares novicios. Desde primavera, el chef guy MArTIn ofrece en la carta de su gran restaurante dos estrellas Michelin de siete marcas de sake de niigata. El chef del grand Véfour, que ha “viajado más de cien veces a Japón” está seducido por ese “país que engancha”. Enamorado del sake, sobre todo por el de niigata en particular, los siete que propone en la carta de su restaurante parisino, han sido elegidos personalmente por él. según su consistencia en boca, más seco o más dulce, guy Martin los marida

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Kazumi Kaneko

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implantada en el centro de la ciudad de Niigata, la destilería imayo tsukasa fue fundada en 1767.

con pericia con foie gras, carpaccio de vieiras, ostras y hasta con postres a base de chocolate, de manzanas y cítricos. “Estoy completamente persuadido de que pronto hablaremos de grandes cosechas de sake al mismo nivel que lo hacemos de vinos. Y será en el mundo entero”, afirma. oDAIrA shunji asiente. Para él, el futuro del sake se halla en esa búsqueda de una calidad siempre superior. Por esta razón, está desarrollando una colaboración con la Universidad de Burdeos y la Universidad de niigata, que acoge desde la primavera una especialidad de sake entre sus diplo-

mas. “Queremos crear una enología del sake como existe en Francia con el vino. La especialización permitirá desarrollar aún más este carácter excepcional”, asegura. sin embargo, nada de empujar las ventas sin medida. “Niigata cuenta con muchas destilerías, pero se trata de pequeñas infraestructuras familiares que producen bastante poco en cantidad. Se pretende ante todo dominar y transmitir esos métodos de elaboración complejos que permitirán obtener un gusto siempre más afinado. Ligero, suave y rico a la vez”.

La alianza última del arroz y del agua.

JOHANN FLEURI

Escuela Internacional de Japonés de Tokio

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PARA LLEGAR PARTIENDO DE TOKIO, tomar la Jôetsu Shinkansen, con salida de la estación de Tokio o Ueno. Entre 90 y 120 minutos de trayecto, en función del tren. Varias salidas diarias.

LA DESTILERÍA IMAYO TSUKASA organiza visitas guiadas diarias y gratuitas de su establecimiento (cada hora a partir de las 9:00). A 15 minutos a pie de la estación (salida Bandai) 1-1 Kagamigaoka Chûô-ku Niigata 950-0074 http://imayotsukasa.co.jp/en/

Zoom Japón es publicado por la Editorial Ilyfunet 12 rue de Nancy 75010 París, Francia Tel : +33 (0)1 4700 1133 / Fax : +33 (0)1 4700 4428 info@es.zoomjapon.info Depósito Legal: próxima publicación. ISSN: 2553-0658. Impresa en España.

Responsable de publicación: Dan Béraud Han participado en este número: ODAIRA Namihei, Gabriel Bernard, KOGA Ritsuko, Camille Gajate, Sarah Munoz, Ana Diaz-Cano, María Luisa Zotes Ciancas, Eric Rechsteiner, SEKIGUCHI Ryôko, Laura Liveran, Johann Fleuri, KANEKO Kazumi.

TAKACHI Yoshiyuki, Kashio GAKU, TANIGUCHI Takako, MASUKO Miho, ICHIKAWA Chiho, ETORI Shôko, NANKE Kaisei, Marie Varéon (diseño gráfico)

En colaboración con: Librería Aprende Japonés Hoy www. js.jp info@ js.jp

Jesús Soler, Delphine Giraud, Javier Moreno Carnero Tokyo International Japanese School

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