Kolacja ze śniadaniem. Przepisy na idealną randkę

KOLACJA ZE ŚNIADA NIEM

VOLODYMYR TE STARDI

KOLACJA ZE ŚNIADA NIEM PRZEPISY NA IDEALNĄ RANDKĘ

Kraków 2023

Kingo, taka jak Ty zdarza się raz na całe życie.

Znaczysz dla mnie więcej niż cały świat, jesteś moim Kosmosem.

WSTĘP Najważniejszym składnikiem w kuchni jest miłość.

Jestem tego pewny. Miłość do gotowania i do osoby, dla której przygotowuje się jedzenie. To składnik z rodzaju tych, które całkowicie odmieniają efekt końcowy i czynią wszystko zdecydowanie lepszym i smaczniejszym – jeśli chodzi zarówno o jedzenie, jak i o życie.

Podpatrzyłem to, będąc jeszcze dzieckiem, i pamiętam do teraz.

To to samo uczucie, które moja mama wkładała w gotowanie dla nas. I troska, z jaką pielęgnowała warzywa i owoce w sadzie położonym za naszym domem.

Mieliśmy duży rodzinny dom z ogrodem w Iwano-Frankiwsku w Ukrainie. Pamiętam kilkanaście odmian rosnących tam pomidorów, zioła takie jak bazylia, szałwia, tymianek, rozmaryn i mięta. Obok tego różne sałaty, cykorię, kilka odmian cukinii i inne podstawowe warzywa.

W sadzie rosły ogromne jabłonie i grusze. Ciepłe słońce prześwitywało przez korony śliw, a gałęzie wiśni i czereśni uginały się od nadmiaru czerwonych owoców. Pod nimi przycupnęły w lekkim cieniu krzaki słodkich malin, kwaśnych porzeczek i agrestu oraz pnące się pędy winogron. W tym ogrodzie znajdowała się prawdziwa eksplozja niesamowitych smaków, z których składało się moje dzieciństwo.

17

WSTĘP

A były to smaki ukraińskie i włoskie – moja rodzina to połączenie tych kultur. Stąd szczególnie zapamiętane przeze mnie tiramisu mamy, makaron z pikantnym sosem pomidorowym, ukraiński gęsty barszcz z mascarpone i ndują, włoski sos arrabbiata, risotto al prosecco i banosz ukraiński.

Chyba właśnie dlatego tak bardzo lubię dzisiaj nieoczywiste połączenia składników i eksperymenty z przepisami.

Wyniosłem to z domu. To jest moja opowieść.

Prawdziwą pasję do gotowania zaszczepił we mnie mój ojczym Mauro Testardi. On nauczył mnie miłości do włoskiej kuchni.

Przekazał całą tę radość, która jest obecna we włoskim podejściu do jedzenia. Włosi traktują gotowanie niezwykle poważnie, ale równocześnie nikt nie robi tego z taką namiętnością jak oni. Widać ją na każdym kroku, od momentu wyboru składników – zawsze świeżych – poprzez sam rytuał gotowania, aż do chwili, w której potrawa trafia na stół. Dla Włochów ważna jest celebracja każdej chwili, a kulminacyjny moment to posiłek zjedzony w gronie najbliższych. Tego nauczył mnie Mauro.

Moi rodzice pracowali we Włoszech, do Ukrainy wracali co kilka miesięcy i przywozili ze sobą składniki, które nadawały naszemu codziennemu życiu śródziemnomorski smak. Wychowywały mnie moje dwie starsze siostry. To dla nich gotowałem, kiedy wracałem ze szkoły. Zacząłem jeszcze jako małe dziecko, ale moja pasja rosła z każdym kolejnym rokiem. Oczywisty był więc dla mnie wybór szkoły – skończyłem technikum o kierunku technologia żywności. Pracę w zawodzie zacząłem bardzo szybko, bo już w wieku szesnastu lat spełniałem się jako kucharz. Na studia (również technologię żywności) wyjechałem do Lwowa.

Później przyjechałem do Polski, gdzie pracowałem w jednej z najlepszych włoskich restauracji w Warszawie. Niestety

18

WSTĘP

wybuchła pandemia i zamknęły się niemal wszystkie miejsca, w tym moja restauracja. Żeby się utrzymać, musiałem zmienić pracę – trafiłem na budowę. Na szczęście, kiedy sytuacja na świecie się uspokoiła, wróciłem do gotowania.

Rozpocząłem swoją przygodę z fine diningiem i to była dla mnie niezwykle cenna lekcja. Nauczyłem się jeszcze więcej, wyniosłem stamtąd coś, co już poniekąd wcześniej intuicyjnie czułem – jak niesamowitym doświadczeniem może być kosztowanie jedzenia i jak ważny jest sposób jego serwowania. Od zastawy i stworzenia odpowiedniego nastroju, po dodanie wisienki na torcie, czyli idealne podanie, które wygląda jak dzieło sztuki.

Dzięki gotowaniu spotkałem miłość mojego życia. Pracowałem wtedy w otwartej kuchni we włoskiej pizzerii, która serwowała najpyszniejszą neapolitanę w Warszawie. Kinga przyszła tam ze znajomymi. Powiem Wam tylko, że miłość od pierwszego wejrzenia istnieje naprawdę.

Chyba nikogo nie dziwi, że od tego momentu chciałem gotować już tylko dla niej.

Uczyniłem więc z naszych kolacji i śniadań najlepsze randki na świecie.

W gotowaniu nie ma nic piękniejszego niż robienie tego dla drugiej osoby. Miłość i troska, które wkładasz wtedy w proces przygotowania jedzenia, nadaje mu dodatkowy, powiedziałbym, najważniejszy smak.

Nic nie zastąpi przyjemności z patrzenia na to, jak ukochanej osobie smakuje zrobione przez ciebie danie.

Miłość można okazywać na różne sposoby. Jednym z nich jest właśnie gotowanie.

Dzięki pracy w wielu restauracjach, zdobytej wiedzy i znajomości różnych technik mogę tworzyć autorskie przepisy, ale bez miłości nie ugotowałbym nic.

19

WSTĘP

GOTOWA NIE TO NA MIĘTNOŚĆ.

GOTOWA NIE TO UCZUCIA. GOTOWA NIE TO MIŁOŚĆ.

22

spis tr eści

OD AUTOR A W tej książce znalazły się przepisy na kolacje i śniadania, czyli na idealną randkę. Nieważne, czy będziecie chcieli zaimponować nowo poznanej osobie, czy zrobić coś wyjątkowego dla partnerki lub partnera, z którą lub którym przeżyliście już wiele. Dla kogoś, na kim nam zależy, gotuje się całkiem inaczej. Przez ten prosty gest okazujecie swoją troskę i zaangażowanie. Dajecie od siebie coś więcej i z przyjemnością patrzycie, jaką radość sprawia to drugiej osobie.

Spróbujcie także wspólnego gotowania – to świetny pomysł na udaną randkę, który zbliża i pozwala poznać się jeszcze lepiej.

Nie musicie być szefami kuchni, zacznijcie od prostych i szybkich przepisów, które tu znajdziecie. Będzie klasycznie, ale z lekkim twistem. Czekają na Was nieoczywiste połączenia smaków – najwięcej z kuchni włoskiej, w której pojawią się i ukraińskie elementy, dla smaku doprawione jeszcze bliskowschodnimi aromatami.

Kremowe sosy, świeże warzywa, chrupkie grzanki polane miodem – mieszanka słonego, słodkiego, kwaśnego i umami. A wszystko to posypane dużą ilością parmezanu i garścią pistacji.

Oczywiście – na koniec doprawione miłością.

23

OD AUTOR A

Bardzo ważne, żeby wybrać gorgonzolę typu DOLCE, nigdy piccante, żeby intensywny smak sera nie zdominował i nie zepsuł całego dania.

ULUBIONE RISOTTO Z GORGONZOLĄ I GRUSZKĄ 30–35 min

Nie jestem fanem podstawowego risotto, dlatego zawsze, kie-

średnio trudne

łek. Gorgonzola i gruszka to nieoczywiste połączenie, świetnie

dy je gotuję, dodaję kilka składników, które urozmaicają posidopełniające pozostałe smaki. Rozpłyniecie się w nim!

Składniki na 2 porcje:

1. Pokrój gruszkę w plastry i podsmaż na 1 łyżce

½ gruszki

masła. Dodaj miód i wlej na patelnię 50 ml wina.

1 łyżka miodu

Redukuj, aż alkohol całkowicie wyparuje, a sos

150 ml białego wytrawnego wina 1 czerwona cebula 2 ząbki czosnku 2–3 plasterki świeżej papryczki chili 180 g ryżu 200–250 ml bulionu warzywnego 50 g gorgonzoli typu dolce

zrobi się gęsty. Ten proces powinien zająć około 2 minut.

2. Pokrojone w bardzo drobną kostkę cebulę, chili i czosnek podsmaż na oliwie. Dodaj do nich ryż i smaż około 1 minuty. Wlewaj pozostałe wino powoli (najlepiej podzielone na 3 porcje po około 30 ml każda), aż ryż wchłonie cały płyn.

3. Następnie porcjami dodawaj do ryżu ciepły bulion.

4. Risotto cały czas gotuj na wolnym ogniu, często

80–100 g parmezanu

mieszając. Mieszanie sprawia, że risotto nabiera

8–10 listków mięty

kremowej konsystencji. Gotuj do stopnia al dente.

2 łyżki masła 1–2 łyżki oliwy sól (do smaku) pieprz (do smaku)

5. Dodaj gorgonzolę, około 50 g parmezanu oraz 1 łyżkę masła. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Dokładnie wymieszaj.

6. Po przygotowaniu pozostaw risotto na patelni na około 5 minut.

7. Następnie wyłóż risotto na talerz. Na jednej połowie ułóż podsmażoną gruszkę z sosem. Drugą połowę obsyp startym parmezanem.

37

KOLACJE

8. Udekoruj listkami mięty.

PURÉE Z BATATA I MANGO Z FETĄ I BOCZNIAKAMI 25–30 min średnio trudne

Słodki batat, słona feta i grzyby – danie, które jest definicją umami. To kolacja, która zawsze wprowadza mnie w doskonały nastrój. Jest lekka i rozpływająca się w ustach.

Polecam dobrać do tego wytrawne, kwiatowe wino.

Idealna randka nie istn... 😉.

Składniki na 2 porcje: 1 batat

wyścieloną papierem do pieczenia. Dodaj

ok. 5 ząbków czosnku

czosnek, chili, oliwę, sól i pieprz. Piecz w 180°C

ok. 120 g boczniaków 4 cm pora 2 łyżeczki sosu sojowego ½ mango 100 ml mleka kokosowego 100 g fety 2 garście migdałów ok. 22 listki kolendry 1 łyżeczka skórki z cytryny 1 łyżeczka papryczki chili w płatkach

przez około 20 minut.

2. W międzyczasie podsmaż na oliwie boczniaki.

Dodaj do nich pokrojony w plasterki por oraz sos sojowy. Zrób to jeszcze podczas smażenia.

Dopraw szczyptą soli i pieprzu.

3. Do blendera wrzuć upieczony batat z czosnkiem. Dodaj mango i mleko kokosowe.

4. Zblenduj do konsystencji purée.

5. Wyłóż gotowe purée na talerz. Dodaj smażone boczniaki i pokrojoną wcześniej fetę. Danie

2 łyżki syropu klonowego

posyp migdałami, kolendrą i skórką z cytryny.

4 łyżki oliwy

Na koniec delikatnie polej syropem klonowym

sól (do smaku) pieprz (do smaku)

41

1. Pokrój batat w kostkę i wyłóż na blaszkę,

KOLACJE

i oliwą.

HUMMUS Z ZIELONEGO GROSZKU Z MANGO I PARMEZANEM 20–25 min średnio trudne

Klasyczny hummus jest dostępny do kupienia wszędzie, ale nigdy nie będzie on tak dobry jak ten, którego próbowałem w Tel Awiwie. Niedoścignioną klasykę zostawmy jednak w Izraelu.

Proponuję lekko urozmaiconą wersję z groszkiem oraz mango i parmezanem dla większego twistu. Uwielbiam takie nieoczywiste połączenia smaków.

Gwarantuję Wam, że będzie to jedzeniowa rozkosz!

Składniki na 2 porcje:

wody. Zostaw na 10–15 minut, aż zmięknie

(świeży lub mrożony)

(6–9 minut, jeśli używasz mrożonego). Na-

* jeżeli używacie groszku z puszki, dodajcie jeszcze do przepisu smażony szpinak (paczka, ok. 125 g) 2 łyżeczki sezamu 2 łyżeczki soku z cytryny ½ mango 4 łyżki parmezanu

stępnie odcedzony groszek przełóż do naczynia. Dodaj oliwę, sezam, sok z cytryny oraz olej sezamowy. Całość zblenduj aż do uzyskania jedwabistej masy.

2. Pokrój mango w plasterki lub w kostkę.

3. Wyłóż hummus na talerz, uformuj z niego kopczyk przypominający wulkan. W powstałym wgłębieniu ułóż mango. Na wierzch

2 garście pistacji

zetrzyj parmezan. Posyp dodatkowo posieka-

10–12 listków mięty

nymi pistacjami.

⅔ łyżeczki oleju sezamowego 2 łyżki oliwy + do podania

69

1. Groszek ostrożnie wsyp do gotującej się

300 g zielonego groszku

KOLACJE

4. Polej oliwą i udekoruj miętą.

GRZANKI ZE SMAŻONĄ POMARAŃCZĄ 15–20 min łatwe

Składniki na 2 porcje: 4 cm pora 4 łyżki serka śmietankowego 2 łyżki gorgonzoli typu dolce 2 kromki chleba 2 pomarańcze skórka z 1 pomarańczy 2 łyżki miodu 50 ml białego wytrawnego wina

Słona gorgonzola i słodko-kwaśna pomarańcza to połączenie, które daje maksimum przyjemności. Kto chociaż raz spróbuje tego śniadania, będzie chciał jeść je codziennie!

1. Pokrój por w cienkie plasterki i włóż na chwilę do zimnej wody.

2. Wymieszaj serek śmietankowy z gorgonzolą.

3. Podsmaż grzanki na oliwie lub maśle.

4. Zetrzyj skórkę z pomarańczy. Owoce obierz i pokrój na 10–12 plasterków.

5. Na rozgrzanej patelni z masłem podsmaż pomarańcze oraz skórkę z pomarańczy. Dodaj miód i wlej wino. Smaż około 2 minut, aż wino wyparuje, następnie ściągnij patelnię z ognia.

Dopraw solą i pieprzem. Składniki dodawaj

80 g parmezanu

jeden po drugim, bez odstępów czasowych.

2 łyżki pistacji

6. Posmaruj grzanki serkiem, wyłóż na niego po-

sól (do smaku)

marańcze, dodaj pokrojony w plastry parme-

pieprz (do smaku) 2 łyżki oliwy lub 1 łyżka

zan i pistacje, posyp posiekanym porem.

masła

Warto pamiętać, żeby nie smażyć pomarańczy zbyt długo. Mogą się rozpaść. Optymalny czas

167

ŚN I A DA N I A

smażenia to 1–2 minut.

CHAŁKA Z JAJKIEM, ŁOSOSIEM I IKRĄ 15–20 min średnio trudne

Niby tradycyjne już połączenie jajka z łososiem, ale jednak po mojemu, z twistem 😉. Zapewniam, że warto spróbować tak przyrządzonego tatara z łososia. Towarzyszą mu miękka ricotta, świeży ogórek i delikatna ikra.

Składniki na 2 porcje:

1. Zagotuj wodę i wrzuć do niej jajka. Gotuj przez

2 jajka

równe 6 minut. Ugotowane jajka przełóż do

100 g łososia

zimnej wody na około 10 minut – żeby zatrzy-

2 łyżeczki soku z cytryny 2 łyżki oliwy 4 cm pora ½ ogórka szklarniowego 2 kromki chałki (grubości ok. 2 cm) 2 łyżki ricotty 2 łyżki ikry łososia natka koperku do podania sól (do smaku) pieprz (do smaku)

mać proces gotowania. Po ostygnięciu obierz je ze skorupki.

2. Pokrój łososia w mniej więcej półcentymetrową kostkę i przełóż do miski. Dopraw szczyptą soli i pieprzu do smaku. Dodaj sok z cytryny i oliwę. Delikatnie wymieszaj.

3. Obierz por z 2–3 górnych, twardych warstw.

Por i ogórek pokrój w drobną kostkę.

4. Podsmaż chałkę do chrupkości na patelni z oliwą.

5. Wyłóż chałkę na talerz i posmaruj ją ricottą.

Dodaj łososia oraz pokrojone warzywa.

6. Jajka przekrój na pół i ułóż na chałce.

Ikrę wyłóż na żółtko.

7. Udekoruj natką koperku.

Aby por nie miał zbyt intensywnego smaku, pokrój go i wsadź do wody z lodem na mniej więcej 5 minut.

181

ŚN I A DA N I A

Copyright © by Volodymyr Testardi Projekt okładki Karolina Korbut Fotografia na okładce © Maja Hylewicz | hylewiczmaja.com Fotografie w książce © Maja Hylewicz | hylewiczmaja.com Redaktorka inicjująca Dominika Kardaś Redaktorka prowadząca Dominika Ziemba Opieka redakcyjna Lidia Nowak Opieka promocyjna Monika Burchart | monika@burchart.pl Adiustacja Dorota Ponikowska Korekta Kinga Kosiba Indeks Lidia Nowak Opracowanie graficzne i skład Aleksandra Lis Przygotowanie do druku Karolina Korbut Za pomoc w przygotowaniu dań do sesji fotograficznej dziękujemy Marcie Ostrowskiej.

ISBN 978-83-240-9902-3 Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl Społeczny Instytut Wydawniczy Znak ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl Wydanie I, Kraków 2023 Druk BZGraf SA

Czy jest lepsza randka od takiej, podczas której ktoś ugotuje Ci pyszną kolację...?

Chyba tylko taka, po której dostaniesz śniadanie do łóżka.

Daj się uwieść niezwykłym potrawom

Testardiego, stworzonym do smakowania we dwoje.

Poznaj proste i szybkie przepisy na romantyczne kolacje i wyśmienite śniadania – a pomiędzy nimi zostaw miejsce na... deser!

Nie musisz być szefem kuchni, żeby przyrządzić rozpływające się w ustach risotto z gorgonzolą i gruszką albo aromatyczną sałatkę z burratą i salsą z palonych cytrusów.

Zaimponuj swojej drugiej połówce kremowymi sosami, zmysłowym smakiem tiramisu lub nieziemskimi grzankami z gorgonzolą i paloną pomarańczą.

Całość posyp garścią pistacji i dopraw szczyptą miłości.

Skorzystaj z praktycznych porad, które pomogą Ci w przygotowaniu niezapomnianej randki.

ISBN 978-83-240-9902-3

9

788324

099023

Cena 69,99 zł

Dzięki tej książce rozkochacie się (nie tylko) w jedzeniu!