ZNAK HORYZONT KRAKÓW 2021
Projekt okładki Anna Slotorsz / artnovo.pl Fotografia na okładce Adam Kaźmierski Fotografia Fotografie wewnątrz książki Monika Strzelczyk Opieka redakcyjna Krzysztof Chaba Magdalena Kowalewska Opieka promocyjna Agnieszka Dominiak Adiustacja Maria Zając Korekta Irena Gubernat Indeks Pamela Bosak Opracowanie typograficzne i łamanie DAKA – Studio Graficzne, Dawid Kwoka Copyright © by Tomasz Strzelczyk © Copyright for this edition by SIW Znak Sp. z o.o., 2021
ISBN 978-83-240-7993-3
Znak Horyzont www.znakhoryzont.pl
Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, 30‑105 Kraków, ul. Kościuszki 37 Dział sprzedaży: tel. (12) 61 99 569, e‑mail: czytelnicy@znak.com.pl Wydanie I, Kraków 2021. Printed in EU
SPIS TREŚCI Wstęp czyli moja filozofia gotowania •
13
Pyszne solo czyli przekąski i przystawki na każdą okazję • Biała kiełbasa • 19 Boczek w słoiku • 20 Golonka na zimno • 22 Kanapkowy boczek gotowany w łupinach cebuli • 25 Karkówka duszona w smalcu • 26 Kiełbasa w słoiku • 29 Pasztet z wątróbek drobiowych • 30 Pieczony boczek z chrupiącą skórką • 33 Tatar ze śledzia • 34
Najlepsze zupy czyli kapitalne gotowanie •
37
Barszcz czerwony na domowym zakwasie • 38 Flaczki staropolskie • 41 Flaczki z żołądków drobiowych • 42 Grochówka • 45 Kartoflanka • 46 Kwaśnica • 49 Zupa cebulowa • 50 Zupa czosnkowa • 53 Zupa grzybowa • 54 Zupa gulaszowa • 57 Zupa ogórkowa z domowych ogórków • 58 Zupa pomidorowa z pulpecikami • 61 Żurek na białej kiełbasie • 62
Oddaszfartucha, czyli facet w kuchni
7
17
Konkretne dania główne czyli mięsne pyszności • 65 Dania z drobiu • 67 Ćwiartki z kurczaka w chrupiącej panierce • 68 Diabelskie skrzydełka • 71 Filet z kurczaka w sosie z zielonego pieprzu • 72 Filet z kurczaka zapiekany na ziemniakach • 75 Gulasz z serduszek drobiowych • 76 Kaczka pieczona z jabłkami • 79 Kotlety pożarskie • 80 Kurczak duszony w śmietanie • 83 Kurczak pieczony w piwie • 84 Kurczak spod cegły • 87 Perliczki po polsku • 88 Piersi z kaczki z jabłkami i porem • 91 Potrawka z kurczaka z brukselką • 92 Roladki z kurczaka faszerowane brokułem • 95 Roladki z kurczaka z serem i pieczarkami • 96 Udziec z indyka pieczony na warzywach • 99 Wątróbka drobiowa z jabłkiem i pieczarkami • 100 Dania z wieprzowiny • 103 Biała kiełbasa zapiekana w sosie chrzanowym • 104 Bigos • 107 Bigos z pieczarek • 108 Boczek w panierce • 111 Boczek z jabłkami • 112 Gulasz duszony w piwie • 115 Kotlety mielone łyżką kładzione • 116 Klops • 119 Pieczeń huzarska • 120 Pieczeń ze schabu • 123 Pieczona golonka z kiszoną kapustą • 124 Podwójny schabowy • 127
Oddaszfartucha, czyli facet w kuchni
8
Polędwiczki wieprzowe w sosie śmietanowo‑pieczarkowym • 128 Pulpeciki na ziemniakach pod kiszoną kapustą • 131 Pulpety w sosie pomidorowo‑musztardowym • 132 Schab pieczony z kością • 135 Tradycyjne kotlety mielone • 136 Trio idealne – ziemniaki, mięso i cebula • 139 Żeberka w sosie własnym • 140 Żeberka z piekarnika w sosie barbecue • 143 Dania z wołowiny • 145 Bitki wołowe • 147 Forszmak z wołowiny • 148 Klopsy zapiekane z ziemniakami • 151 Kotlet wołowy po francusku • 152 Kotlety wołowe w piwnym sosie • 155 Stek z antrykotu • 156 Sznycel po wiedeńsku • 159 Zapiekanka ziemniaczana z mięsem mielonym • 160 Zrazy wołowe z kiszoną kapustą • 163 Zrazy z mielonej wołowiny • 164 Dania mączne • 169 Kaszotto z leśnymi grzybami • 170 Łazanki z kapustą, boczkiem i suszonymi grzybami • 173 Pierogi inaczej • 174 Pyzy okraszone skwarkami • 177 Inne pyszności • 179 Babka ziemniaczana z boczkiem • 181 Chłopska patelnia z resztek • 182 Królik duszony w śmietanie • 185 Omlet jajeczny pieczony ze szpinakiem • 186 Pieczony udziec jagnięcy • 189
Oddaszfartucha, czyli facet w kuchni
9
Gdy zabraknie boczku czyli dania jarskie 😉 • 191 Kalafior pieczony w całości • 193 Kalafior zapiekany • 194 Kapusta pieczona z warzywnym sosem • 197 Kluski łyżką kładzione w sosie szpinakowo‑serowym • 198 Kluski nadziewane pieczarkami • 201 Kluski zapiekane w śmietanowym sosie • 202 Kotlety z ziemniaków i kiszonej kapusty • 205 Krokiety ze szpinakiem, serkiem śmietankowym i fetą • 206 Makaron w białym sosie • 209 Makaron z borowikami w sosie śmietanowym • 210 Pieczeń z pieczarek • 213 Placek ziemniaczany z warzywnym sosem • 214 Placki z pieczarek • 217 Tarta ze szpinakiem i fetą • 218 Zapiekanka makaronowa z cukinią • 221 Zapiekanka ziemniaczano‑porowa • 222 Ziemniaki zapiekane w śmietanowym sosie • 225
Z czym ten kotlet czyli dodatki do dań głównych •
227
Buraczki zasmażane ze śmietanką • 228 Ciapkapusta • 231 Konfitura z cebuli i boczku • 232 Marchewka z groszkiem w białym sosie • 235 Pieczarki w glazurze • 236 Warzywa pieczone z miodem i tymiankiem • 239 Ziemniaki pieczone w chrupiącej panierce • 240 Ziemniaki pieczone z pesto pietruszkowym • 243 Ziemniaki pieczone z czosnkiem i rozmarynem • 244 Ziemniaki zgniecione • 247
Oddaszfartucha, czyli facet w kuchni
10
Sałatki i surówki czyli dużo zielonego •
249
Sałatka śledziowa z ziemniakami • 251 Sałatka makaronowa z suszonymi pomidorami i fetą • 252 Sałatka z kaszy pęczak • 255 Sałatka z mozzarellą i czarnymi oliwkami • 256 Sałatka z pieczonego buraka • 259 Sałatka ziemniaczana • 260 Chrupiąca surówka z białej kapusty w słodko‑kwaśnej zalewie • 263 Surówka z czerwonej kapusty • 264 Surówka z kapusty i kiszonego ogórka • 267 Surówka z kapusty i ogórka w sosie czosnkowym • 268 Surówka z kiszonej kapusty • 271 Surówka z młodej kapusty i jogurtu greckiego • 272 Surówka ze świeżych ogórków • 275
Babcine przepisy czyli tradycyjnie najlepsze •
277
Gołąbki babci Marysi z kaszą jęczmienną i tartymi ziemniakami • 279 Pierogi ruskie z zasmażaną śmietaną • 280 Sałata lodowa z babcinym sosem i grzankami • 285 Szare kluski zasmażane z twarogiem • 286 Tuszonki babci Marysi • 289
Przepisy podstawowe Czyli od czegoś trzeba zacząć • Bulion warzywny • 292 Bulion na kościach • 293 Zakwas na żurek • 294
INDEKS SKŁADNIKÓW •
295
291
WSTĘP
CZYLI MOJA FILOZOFIA GOTOWANIA
Od dziecka lubiłem gotować. Uczyłem się w rodzinnym domu pod czujnym okiem rodziców. To od nich czerpałem inspirację. Bycie w kuchni sprawiało mi niesamowitą frajdę. Próbowałem, szukałem różnych smaków i doszedłem do wniosku, że to właśnie najprostsze jedzenie jest najsmaczniejsze. Jakość, a nie ilość – to moje motto kulinarne. Świeżo zmielony czarny pieprz i zioła nawet najzwyklejszą potrawę mogą zamienić w prawdziwą poezję smaku. W pędzie życia nie chcemy tracić czasu na stanie godzinami przy garnkach czy długie szukanie składników na wypełnionych po brzegi sklepowych półkach. Ma być tanio, prosto, pysznie i domowo, bo wtedy smakuje najlepiej. Z mojej miłości i pasji do gotowania zrodził się kanał na YouTubie Oddaszfartucha. Właśnie tam dzielę się z Wami swoimi pomysłami na pyszne i łatwe w przygotowaniu dania, które nawet laikowi nie sprawią trudności. Jednym z owoców mojej pracy jest książka, którą trzymacie w dłoniach. Znajdziecie tu mnóstwo prostych inspiracji, aby przygotować smaczne potrawy, które wywołają uśmiech na twarzy członków Waszych rodzin. Bo tak naprawdę czego chcieć więcej? Szczególne podziękowania należą się mojej żonie Monice, która mnie wspierała i inspirowała przy tworzeniu tej książki. To właśnie ona fotografowała przygotowywane przeze mnie jedzenie, byście mogli sobie wyobrazić jego zapach i smak. Nikt nie mógł tego zrobić lepiej niż pasjonatka dobrej kuchni. Zapraszam Was więc na kulinarną przygodę…
Tomasz Strzelczyk
PYSZNE SOLO
CZYLI PRZEKĄSKI I PRZYSTAWKI NA KAŻDĄ OKAZJĘ
Oddaszfartucha, czyli facet w kuchni
18
B iała ki e łbasa Składniki: 1,5 kg świeżego boczku bez skóry 1,5 kg karkówki 1,5 kg szynki 2 łyżki pieprzu ziołowego 1 łyżka grubo zmielonego czarnego pieprzu 3 łyżki majeranku 1 mała główka czosnku lub wedle uznania 85 g soli warzonej 8 m cienkiego jelita wieprzowego 1 szklanka zimnej wody
Przygotowanie: Boczek wraz z czosnkiem mielimy w maszynce na sitku o najdrobniej‑ szych oczkach, natomiast szynkę i karkówkę na dużych.
Jelita moczymy kilka godzin w zim‑ nej wodzie, aby pozbyć się nadmiaru soli. Następnie dokładnie płuczemy w środku.
Mięso przekładamy do dużej miski. Dodajemy szklankę zimnej wody i przyprawy. Dokładnie wyrabiamy na jednolitą masę i odstawiamy na 24 godziny w chłodne miejsce.
Przygotowujemy maszynkę z nakład‑ ką do nabijania kiełbas. Nabijamy je‑ lita masą dość luźno, aby osłonki nie pękały podczas formowania pętek. Kiełbasę parzymy w wodzie o tempe‑ raturze 80°C około 25 minut.
Pyszne solo, czyli przekąski i przystawki na każdą okazję
19
B o c z e k w s ło i ku Składniki na 2-litrowe słoiki: 1,5 kg świeżego boczku bez skóry 1 l wody 40 g soli 6 ząbków czosnku 6 liści laurowych 6 ziaren ziela angielskiego 10 ziaren czarnego pieprzu
Przygotowanie: Boczek kroimy w grube plastry. Mięso układamy pionowo w wypa‑ rzonych słoikach. Pomiędzy jego kawałki wkładamy przyprawy.
Woda powinna sięgać do wysokości pokrywki. Słoiki gotujemy 2 godziny na wolnym ogniu, po czym wyj‑ mujemy z garnka i odstawiamy do ostygnięcia pokrywką do dołu.
Wodę gotujemy z dodatkiem soli. Za‑ lewamy nią boczek i dokładnie zakrę‑ camy słoiki, a następnie wstawiamy je do wysokiego garnka z zimną wodą.
Boczek ze słoika podajemy z chlebem i kiszonym ogórkiem.
Oddaszfartucha, czyli facet w kuchni
20
Pyszne solo, czyli przekąski i przystawki na każdą okazję
21
G olonka na z i m n o Składniki: 2 tylne golonki 2,5 l wody 2,5 łyżki soli 1 cebula kilka ząbków czosnku 4 ziarna ziela angielskiego 3 liście laurowe 15 ziaren czarnego pieprzu
Przygotowanie: Golonki myjemy, osuszamy i opala‑ my, jeśli trzeba.
usuwamy kości i nacinamy mięso w poprzek, tak aby nie uszkodzić skóry.
Do dużego garnka wlewamy 2,5 li‑ tra zimnej wody. Wkładamy mięso. Dodajemy sól, ziele angielskie, liście laurowe, cebulę, pieprz i połowę czosnku. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 3,5 godziny.
Pierwszą golonkę wkładamy do naczynia skórą do dołu. Rozsmaro‑ wujemy na niej pozostały czosnek przeciśnięty przez praskę. Drugą golonkę układamy na pierw‑ szej skórą do góry. Nakrywamy całość folią spożywczą i dociskamy ciężkim przedmiotem. Odstawiamy w chłodne miejsce na 12 godzin.
W razie potrzeby dolewamy trochę wody. Ugotowane golonki wyjmujemy ostrożnie z garnka. Delikatnie
Oddaszfartucha, czyli facet w kuchni
22
Pyszne solo, czyli przekąski i przystawki na każdą okazję
23