Fun dining. Prosto i genialnie

małe

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem ok. 6 porcji

co będzie potrzebne blender ręczny

Focaccia jest zawsze hitem wśród moich gości.

Wilgotna, tłusta od oliwy, wypieczona na chrupiąco, ale jednocześnie miękka i sprężysta. Idealna. Lubię ją w klasycznej postaci, ale też z dodatkiem ziemniaków i aromatycznego rozmarynu. Właściwie taka focaccia i kieliszek wina wystarczą za całą kolację.

głęboka blaszka do pieczenia o wymiarach 32 × 53 × 3 cm (i druga o tych samych wymiarach do przykrycia ciasta na czas wyrastania) mandolina (opcjonalnie)

składniki na poolish 200 g mąki pszennej T750 200 g wody

Poolish Zacznij od przygotowania poolishu, czyli zaczynu na focaccię (zrób to dzień przed planowanym pieczeniem). Wszystkie składniki wymieszaj dokładnie w pojemniku z pokrywką, przykryj (nie dociskaj pokrywki – poolish musi oddychać) i odstaw na 8 godzin. Poolish jest gotowy do użycia, gdy jego środek zacznie się zapadać.

5 g drożdży instant RED

Ciasto składniki na ciasto 650 g wody 600 g mąki pszennej T00 350 g mąki pszennej T750 350 g poolishu 200 ml oliwy extra virgin + do skrapiania 100 g surowych ziemniaków + 1 duży, do pokrojenia w cienkie plasterki (najlepiej na mandolinie) 1 główka czosnku 25 g soli kłodawskiej niejodowanej + do gotowania ziemniaków 20 g świeżego rozmarynu 10 g drożdży instant RED

Ziemniaki ugotuj w wodzie ze szczyptą soli. Gdy będą miękkie, odlej wodę i pozwól im przez chwilę odparować. Ziemniaki rozgnieć za po­ mocą praski – tak przygotowane trzymaj w ciepłym miejscu do mo­ mentu dodania ich do masy.

Rozgrzej piekarnik do 170°C. Odetnij górną część główki czosnku. Czos­ nek ułóż na kawałku folii aluminiowej, skrop oliwą i delikatnie posól, a następnie całość zawiń w folię, tworząc mały pakunek w kształcie sa­ kiewki. Czosnek wstaw do piekarnika na 45 minut.

Upieczony czosnek odstaw do przestudzenia. Oddziel od łupinek miąższ, przełóż go do wysokiego pojemnika i zmiksuj blenderem ręcznym z oli­ wą na jednolitą pastę.

Do dużej miski wlej wodę, dodaj oba rodzaje mąki i wymieszaj. Od­ staw na 20 minut do przeprowadzenia autolizy (dzięki temu proceso­ wi łatwiej będzie ci wyrobić ciasto).

37

duże

Łazanki z czarnymi kurkami 6 porcji

składniki 500 g kiszonej kapusty 100 g świeżych lejkowców dętych lub 25 g suszonych

Lejkowce dęte, choć są spokrewnione z dobrze nam znanymi kurkami i przypominają je z wyglądu, odznaczają się głęboką, czarnofioletową barwą. Właśnie z tego powodu bywają też czasem nazywane trąbkami śmierci, lecz nazwa ta raczej nie sprzyja ich popularności. Zupełnie niesłusznie, bo te dzikie grzyby nie tylko pięknie wyglądają, ale też mają głęboki, unikalny smak i wyjątkowy aromat.

2 średnie szalotki 1 ząbek czosnku

świeżo mielony czarny pieprz

Kiszoną kapustę odciśnij z nadmiaru soku (sok pozostaw – przyda się później do doprawienia kapusty), posiekaj. Grzyby oczyść, płucząc je dwukrotnie w zimnej wodzie (jeśli używasz suszonych grzybów, na­ mocz je wcześniej przez 1 godzinę w zimnej wodzie, a następnie dokład­ nie przepłucz).

do podania

Oczyszczone lejkowce – obojętnie, czy korzystasz ze świeżych, czy z suszo­nych – sparz we wrzątku i odcedź.

oliwa extra virgin sól w płatkach Maldon

ok. 580 g domowych łazanek z ciasta na pastę (przepis na stronie 245) puder z chrupiącej karmelizowanej szalotki (przepis na stronie 269)

Szalotki i czosnek obierz, posiekaj drobno. Postaw patelnię na śred­ nim ogniu, dodaj nieco oliwy. Wrzuć szalotkę i podsmażaj, aż się ze­ złoci. Dodaj czosnek i przesmażaj jeszcze przez 2 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Dorzuć posiekaną kapustę. Smaż 30–40 minut na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż kapusta się skarmelizuje (w ta­ kiej postaci będzie bardzo aromatyczna!).

Na osobnej patelni przesmażaj grzyby na niewielkiej ilości oliwy przez mniej więcej 5 minut. Gdy będą gotowe, dodaj je do kapusty, dopraw całość solą, dużą ilością pieprzu oraz odrobiną soku z kiszonej kapusty.

Jak podawać Pamiętaj, by grzyby zawsze kupować ze sprawdzonego źródła, a jeśli chcesz zbierać je samodzielnie – upewnij się, czy dany gatunek nie jest pod ochroną oraz czy zebrane przez ciebie kapelusze na pewno są jadalne!

W garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzuć łazanki i gotuj przez 1–2 minu­t y, aż makaron będzie nieco bardziej miękki niż al dente. Odcedź, przełóż na patelnię, na której są już kapusta i grzyby. Przesmażaj całość na śred­ nim ogniu przez 2–3 minuty, w trakcie delikatnie mieszając. Przed po­ daniem posyp danie pudrem z szalotki.

89

duże

6 porcji

co będzie potrzebne

„Słoneczka” z karczochami i cytrynowym beurre blanc Inne podejście do karczocha: nie marynowany, ale zblendowany, z dodatkiem cytryny i maślanej emulsji.

Najprostsze połączenie i kwintesencja kuchni Południa.

blender ręczny wykrawacz do ravioli termometr kuchenny

składniki na „słoneczka” 1 porcja ciasta na pastę (przepis na stronie 245) 1 1⁄5 kg karczochów (oczyszczone dna kwiatowe) 500 g śmietanki 36% 250 g mleka 200 g parmezanu, startego 100 g masła 100 g mascarpone 2 szalotki bananowe 3 g świeżo mielonego białego pieprzu sól kłodawska niejodowana

Przygotowanie karczochów Zanim przejdziemy do właściwego przepisu – kilka słów o karczochach.

Najsmaczniejsze są te młode, świeże i jędrne, nie zdrewniałe.

Do ich przygotowania potrzebna ci będzie miseczka z zimną wodą i so­ kiem z cytryny. Uważaj, bo karczochy szybko ciemnieją i barwią ręce na brązowo.

Ułóż warzywa na desce. Odetnij łodyżkę i usuń jej zewnętrzną skór­ kę (jak w przypadku szparagów). Następnie odetnij czubek kwiatu na ¾ wysokości.

Odrywaj kolejno zewnętrzne liście, aż zauważysz, że te, które pozosta­ ją, są delikatne i jasne – jeśli pierwsze liście są twarde, pomóż sobie no­ żykiem. Pamiętaj – lepiej usunąć ich więcej niż mniej, bo te wierzch­ nie, zdrewniałe, i tak nie nadają się do jedzenia. Pozostałości po liściach wyrównaj nożykiem u nasady, ale rób to delikatnie – ta część karczocha jest bardzo smaczna i szkoda byłoby ją zmarnować.

składniki na cytrynowy beurre blanc

10 g skórki otartej z ok. 4 cytryn

Młodziutkie karczochy nie mają jeszcze charakterystycznych włosków w środku, które Włosi nazywają brodą, a które trzeba koniecznie usunąć.

Jeśli zauważysz ją w swoich karczochach, wytnij bródkę nożem, a na­ stępnie usuń także wewnętrzne liście, które są zakończone szpilkami.

do podania

Karczochy pokrój na cztery części, oczyszczone ćwiartki włóż do mi­ ski z wodą i sokiem z cytryny.

1 porcja sosu beurre blanc (przepis na stronie 258)

25 g parmezanu, startego

95

talerzyki

Humus z fasoli z buraczkami „candy” 4–6 porcji

co będzie potrzebne

Buraczki „candy” są słodkie i uzależniające jak najlepsze cukierki. Podawaj je np. do pieczonych mięs lub kremowej burraty, bądź też – jak tu proponuję – do humusu z fasoli.

blender kielichowy młynek suszarka do warzyw worki vacuum

Humus z fasoli składniki na humus 250 g suchej fasoli „Piękny Jaś” 1 szalotka bananowa 1 mały ząbek czosnku 5 g tahini 1–2 łyżki oliwy extra virgin sól kłodawska niejodowana świeżo mielony czarny pieprz

Fasolę namocz w zimnej wodzie przez noc. Pamiętaj, żeby wody było przynajmniej dwa razy więcej niż fasoli. Następnego dnia odcedź ziar­ na (wodę z moczenia zachowaj!) i zdejmij z nich łupinki.

Szalotki i czosnek obierz i drobno posiekaj. Do garnka wlej oliwę, dodaj czosnek i szalotkę. Podsmażaj na niezbyt dużym ogniu, aż się zeszklą.

Dodaj fasolę. Następnie wlej tyle wody z moczenia, żeby przykryła ziar­ na, zwiększ ogień na dosyć duży i gotuj fasolę do miękkości. Gdy bę­ dzie gotowa, zdejmij garnek z ognia. Zblenduj fasolę na jednolitą masę, dopraw solą, pieprzem i tahini. Ponownie wymieszaj. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dolej nieco wody z moczenia fasoli.

składniki na suszone buraki 1 kg buraków sól kłodawska niejodowana

składniki na redukcję 750 g soku z buraków

składniki na zalewę do suszonych buraków 250 g soku z buraków 100 g octu malinowego

Buraczki „candy” Suszone buraki Ugotuj umyte buraki w wodzie z odrobiną soli. Kiedy będą miękkie, odlej z garnka gorącą wodę i wlej zimną, a następnie zostaw buraki do wystygnięcia – dzięki temu z łatwością zdejmiesz z nich skórkę. Bura­ ki po obraniu pokrój na ćwiartki i susz w suszarce do warzyw. Powin­ ny zmniejszyć objętość o mniej więcej połowę.

Redukcja Sok z buraków zredukuj do postaci gęstego syropu (otrzymasz mniej więcej 50 ml płynu).

75 g brązowego cukru 145

słodkie

10 porcji

co będzie potrzebne blender ręczny

Lody z kwaśnej śmietany z jagodami w kawie Typowo sezonowy deser. Te lody są bardzo kremowe, tłuste. Ich bazą jest wiejska śmietana, a źródłem inspiracji – klasyczny letni deser: jagody ze śmietaną. Kawa dodatkowo podbija ich smak. Nikt się im nie oprze.

maszynka do lodów mikser planetarny termometr kuchenny

Lody składniki na lody 400 g mleka 400 g kwaśnej śmietany 18% 240 g żółtek (z ok. 12 jaj w rozmiarze L) 160 g cukru 80 g syropu glukozowego

składniki na jagody w kawie

Żółtka z cukrem utrzyj na jasną pianę. Mleko z syropem glukozowym zagotuj, a następnie zalej nim żółtka z cukrem, jednocześnie mieszając masę. Gdy składniki się połączą, całość przelej do tego samego garnka, z którego korzystałeś wcześniej, i zacznij powoli ogrzewać, ciągle mie­ szając i kontrolując temperaturę. Mieszankę jaj, mleka i cukru dopro­ wadź do temperatury 83°C i utrzymuj ją przez ok. 1 minutę. Następnie przelej krem przez drobne sito do dużego pojemnika i odstaw do szyb­ kiego wystudzenia. Kiedy wystygnie, wymieszaj go z kwaśną śmieta­ ną za pomocą blendera ręcznego. Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, żeby lody się ustabilizowały. Po upływie tego czasu masę zblenduj jeszcze raz, a następnie przełóż do maszynki do lodów i po­ stępuj zgodnie z instrukcjami producenta, by zrobić lody.

500 g jagód 100 g cukru 50 g espresso 2 g kwasku cytrynowego

Jagody w kawie Wszystkie składniki zagotuj w rondelku. Z powstałego soku usuń jago­ dy i odłóż na blaszkę. Do rondelka dodaj espresso i ponownie zagotuj sos. Zredukuj go do postaci gęstego syropu i wystudź. Ponownie do­ daj jagody, całość zagotuj i odstaw do wystudzenia.

do podania 100 g prażonych orzechów laskowych

Jak podawać Gotowe lody podawaj w miseczkach. W każdej porcji zrób małe wgłę­ bienie i umieść w nim jagody w kawie. Całość posyp rozdrobnionymi prażonymi orzechami.

175

słodkie

Tarta tatin z gruszkami i camembertem 6 porcji

co będzie potrzebne

Sery typu camembert często podaje się z soczystymi, świeżymi owocami, np. z kawałkami jabłek czy gruszek. W tym przepisie ser ląduje na tarcie z karmelizowanymi gruszkami, dodaje jej odrobiny słoności i umamicznego smaku, który uczyni deser wyjątkowym.

żaroodporna patelnia o średnicy ok. 24 cm

składniki 1 kg gruszek konferencja

Gruszki umyj, obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce w plasterki.

500 g ciasta francuskiego 200 g cukru 1 laska wanilii

do podania 200 g (1 krążek) sera camembert

Na patelnię wsyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, bez mieszania, aż do uzyskania ciemnego karmelu. Do karmelu dodaj plastry gruszek oraz ziarna z 1 laski wanilii i podsmażaj na małym ogniu, delikatnie mieszając kawałki owoców.

Przełóż gruszki na żaroodporną patelnię. Syrop ze smażenia gruszek jeszcze podgotuj, aby zgęstniał, a następnie zalej nim owoce. Warstwę gruszek wyrównaj i przykryj krążkiem ciasta o średnicy 30 cm, mocno dociskając jego brzegi do brzegów patelni. Ciasto ponakłuwaj z wierz­ chu widelcem, by powstająca podczas pieczenia para mogła się swo­ bodnie wydostać na zewnątrz.

Wstaw patelnię do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piecz przez 10 mi­ nut, a następnie zmniejsz temperaturę do 195°C i piecz przez kolejne 30 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe.

Jak podawać Gotową tartę podawaj na ciepło z pociętym na trójkąty serem camembert.

Do przygotowania tarty przyda się patelnia, którą można włożyć do piekarnika, np. wykonana w całości ze stali, bez drewnianych czy plastikowych elementów.

191

tak lubię mówić o tym, co robię w kuchni.

to radość gotowania i przyjmowania gości.

to kuchnia prosta i genialna.

Bawcie się dobrze!

Cena 149,99 zł

306