ZNAK HORYZONT KRAKÓW 2021
Projekt okładki Anna Slotorsz Fotografie na okładce Archiwum Wiolety Błazuckiej (fot. Katarzyna Kim, fot. Hwangoo Ji) Fotografie potraw wewnątrz książki Wioleta Błazucka Pozostałe ilustracje wewnątrz książki Zdjęcia: Archiwum Wiolety Błazuckiej (s. 6, 12, 14, 18–19, 30, 34, 43, 61, 93, 139, 147, 162, 164, 273, 319, 343); Shutterstock (s. 26, 57, 87, 113, 177, 213, 233, 243, 267, 289, 301, 311, 327, 333); Adobe Stock (s. 219) Grafiki: Anna Slotorsz, Shutterstock, Adobe Stock Opieka redakcyjna Natalia Gawron-Hońca Pamela Bosak Redakcja Natalia Gawron-Hońca Adiustacja Kinga Kosiba Korekta Małgorzata Matykiewicz-Kołodziej Irena Gubernat Indeks Natalia Gawron-Hońca Projekt typograficzny i łamanie DAKA – Studio Graficzne, Dawid Kwoka © Copyright © by Wioleta Błazucka © Copyright for this edition by SIW Znak Sp. z o.o., 2021 ISBN 978-83-240-8009-0 Znak Horyzont www.znakhoryzont.pl
Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, 30‑105 Kraków, ul. Kościuszki 37 Dział sprzedaży: tel. (12) 61 99 569, e‑mail: czytelnicy@znak.com.pl Wydanie I, Kraków 2021. Printed in EU
Spis treści WSTĘP _ 13 NIEZBĘDNIK KOREAŃSKIEGO GOTOWANIA_ 15 Ryż_ 15 Koreańskie przyprawy, sosy i pasty_ 17
JAK JEDZĄ KOREAŃCZYCY?_ 25 GDZIE JEDZĄ KOREAŃCZYCY?_ 28
Koreański lunchbox – dosirak_ 31
CZYM JEDZĄ KOREAŃCZYCY?_ 33
STOPNIE WTAJEMNICZENIA W KUCHNIĘ KOREAŃSKĄ_ 37 POZIOM PIERWSZY_ 39 BIAŁE KIMCHI
백김치 (CZYT. BEK KIMCI)_40
PIKLOWANA CEBULA
양파장아찌 (CZYT. JANGPACZANGADZI)_45
MARYNOWANA RZODKIEW (LUB KALAREPA) 치킨무 (CZYT. CZIKINMU)_46
ŻÓŁTA MARYNOWANA RZODKIEW 단무지 (CZYT. DANMUDZI)_49
KOREAŃSKI CHŁODNIK
오이냉국 (CZYT. OINENGGUK)_50
KOREAŃSKA SŁODKA ZUPA Z DYNI 호박죽 (CZYT. HOBAKDŻUK)_53
RYŻANKA Z WARZYWAMI I TUŃCZYKIEM 죽 (CZYT. DŻUK)_54
OMLET Z RYŻEM
오므라이스 (CZYT. OMURAJSY)_59
ZWIJANY OMLET
계란말이 (CZYT. GJERANMARI)_62
JAJKA W GARNUSZKU
계란찜 (CZYT. GJERANDZIM)_65
JAJKA MARYNOWANE W SOSIE SOJOWYM 계란조림 (CZYT. GJERANCZORIM)_66
SMAŻONE TOFU W SOSIE
두부강정 (CZYT. DUBUGANDŻONG)_69
SMAŻONE ZIEMNIAKI
감자채볶음 (CZYT. GAMDZIACZEBOKKYM)_70
SMAŻONE TOFU W SOSIE SOJOWYM 두부조림 (CZYT. DUBUCZORIM)_73
7
KUKURYDZA ZAPIEKANA Z SEREM 콘치즈– (CZYT. KONCZIZY)_74
ZIEMNIAKI W SOSIE SOJOWYM
감자조림 (CZYT. GAMDZIACZORIM)_77
PRZYSTAWKA ZE SZPINAKU
시금치무침 (CZYT. SIGYMCIMUCIM)_78
SAŁATKA Z DYNI
호박샐러드 (CZYT. HOBAKSELLODY)_81
SAŁATKA MAKARONOWA
마카로니샐러드 (CZYT. MAKARONISELLODY)_82
ZUPA Z WOŁOWINĄ I BIAŁĄ RZODKWIĄ 소고기무국 (CZYT. SOGOGIMUGUK)_85
ULICZNE TOSTY
길거리토스트 (CZYT. GILGORI TOSTY)_88
KOREAŃSKIE HOT DOGI
핫도그 (CZYT. HATDOGY)_91
KANAPKA Z ZIEMNIAKAMI
감자샌드위치 (CZYT. GAMDZIASENDŁICI)_94
PROSTY SMAŻONY RYŻ
볶음밥 (CZYT. BOKKYMBAP)_99
DOPBAP Z TUŃCZYKIEM
참치마요덮밥 (CZYT. CIAMCI MAJODOPBAP)_100
PLACKI Z CEBULKI Z KREWETKAMI 해물파전 (CZYT. HEMULPA -CZON)_103
PLACKI Z WARZYWAMI
야채전 (CZYT. JACZE -CZON)_104
ŻEBERKA GALBIJJIM
갈비찜 (CZYT. GALBIDZIM)_107
MIĘSO MARYNOWANE W SOSIE SOJOWYM 장조림 (CZYT. CZANGDZORIM)_110
PANIEROWANA WIEPRZOWINA ZE SŁODKO-KWAŚNYM SOSEM 탕수육 (CZYT. TANGSUJUK)_115
KOREAŃSKIE SCHABOWE
돈까스 (CZYT. DONGASY)_118
KOREAŃSKIE KOTLETY MIELONE 떡갈비 (CZYT. DOKGALBI)_123
BULGOGI
불고기 (CZYT. BULGOGI)_124
BATATY W GLAZURZE
마탕 (CZYT. MATANG)_127
PUSZYSTY CHLEBEK
식빵 (CZYT. SIKBANG)_128
KOREAŃSKIE ZWIJANE PĄCZKI 꽈배기 (CZYT. KŁABEGI)_133
HOTTEOK
호떡 (CZYT. HOTTOK)_136
8
BUŁECZKI KAWOWE
모카번 (CZYT. MOKA BON)_141
BUŁECZKI Z KREMEM
크림빵 (CZYT. KRIMBANG)_144
TORT Z BATATAMI
고구마케이크 (CZYT. GOGUMAKEJK)_149
MLEKO SOJOWE
두유 (CZYT. DUJU)_152
HERBATA IMBIROWA
생강차 (SENGANGCZA)_155
KAWA DALGONA
달고나커피 (CZYT. DALGONA KOPI)_156
POZIOM DRUGI_ 159 KIMCHI
김치 (CZYT. KIMCI)_160
KIMCHI Z OGÓRKÓW
오이소박이 (CZYT. OISOBAGI)_167
EKSPRESOWA SAŁATKA Z OGÓRKÓW 오이무침 (CZYT. OIMUCIM)_170
KIMCHI Z CEBULKI DYMKI 파김치 (CZYT. PA KIMCI)_173
WODNE KIMCHI
물김치 (CZYT. MULKIMCI)_174
PRZYSTAWKA Z KAPUSTY PAK CHOI
된장무침 (CZYT. DŁENDZANGMUCIM)_179
KIMCHI Z RZODKWI
깍두기 (CZYT. KAKDUGI)_180
EKSPRESOWE KIMCHI DO BOSSAM
겉절이김치 (CZYT. GOTCZOLIKIMCHI)_185
SAŁATKA Z WODOROSTÓW
미역샐러드 (CZYT. MIJOKSELLODY)_186
SAŁATA Z PIKANTNYM SOSEM
상추무침 (CZYT. SANGCZUMUCIM)_189
PARÓWKI W OSTRYM SOSIE
소세지볶음 (CZYT. SOSEDZIBOKKYM)_190
SOS CHOGOCHUJANG
초고추장 (CZYT. CZOGOCZUDŻANG)_193
SOS SSAMJANG
쌈장 (CZYT. SAMDZANG)_194
DIPPING SOS
양념장 (CZYT. JANGNIOMDŻANG)_197
KULKI RYŻOWE
주먹밥 (CZYT. CZUMOKBAP)_198
KIMBAP
김밥 (CZYT. KIMBAP)_201
TRÓJKĄTNY KIMBAP Z TUŃCZYKIEM
참치마요삼각김밥 (CZYT. CIAMCI MAJO SAMGAK KIMBAP)_204
TRÓJKĄTNY KIMBAP BULGOGI
불고기삼각김밥 (CZYT. BULGOGI SAMGAK KIMBAP)_209
9
TRÓJKĄTNY KIMBAP Z PIKANTNYM TOFU
두부삼각김밥 (CZYT. DUBU SAMGAK KIMBAP)_210
SMAŻONA PASTA GOCHUJANG Z WOŁOWINĄ 고추장볶음 (CZYT. GOCZUDŻANGBOKKYM)_215
ZUPA URODZINOWA
미역국 (CZYT. MIJOKGUK)_216
ZUPA Z KAPUSTĄ I PASTĄ DOEANJANG 된장국 (CZYT. DŁENDŻANGGUK)_221
DOENJANG JJIGAE
된장찌개 (CZYT. DZŁENADŻANGDZIGE)_222
GOCHUJANG JJIGAE
고추장찌개 (CZYT. GOCZUDŻANG DZIGE)_227
GANG -DOENJANG
강된장 (CZYT. GANG DŁENDŻANG)_228
BIBIMBAP
비빔밥 (CZYT. BIBIMBAP)_231
RYŻ Z SUROWĄ RYBĄ
회덮밥 (CZYT. HŁEDOPBAP)_234
MAKARON SOBA NA ZIMNO
막국수 (CZYT. MAKGUKSU)_237
RYŻ Z BAKŁAŻANEM
가지밥 (CZYT. GADZIBAP)_238
SOS JJAJANG
짜장 (CZYT. DŻADŻANG)_241
KREMOWE TTEOKBOKKI
크림떡볶이 (CZYT. KRIMTOPOKI)_244
KOREAŃSKI SMAŻONY KURCZAK
양념치킨 (CZYT. JANGNJOMCZIKIN)_247
KURCZAK DAKGALBI
닭갈비 (CZYT. DAKGALBI)_250
KURCZAK DAKDORITANG
닭도리탕 (CZYT. DAKDORITANG)_255
GOTOWANA WIEPRZOWINA BOSSAM 보쌈 (CZYT. BOSSAM)_256
PIKANTNA WIEPRZOWINA
제육볶음 (CZYT. DŻEJUKBOKKYM)_261
PIKANTNA MAKRELA Z RZODKWIĄ
고등어무조림 (CZYT. GODYNGO MU CZORIM)_262
SONGPYEON – CIASTKA RYŻOWE NA CHUSEOK 송편 (CZYT. SONGPJON)_265
KOREAŃSKIE ŚWIĘTA: CHUSEOK _ 268 TIRAMISU Z ZIELONĄ HERBATĄ MATCHA
녹차티라미수 (CZYT. NOKCZA TIRAMISU)_270
BUŁKI NA PARZE
호빵 (CZYT. HOPPANG)_275
10
DRINK Z ARBUZEM I SOJU
수박소주 (CZYT. SUBAKSODŻU)_278
POZIOM TRZECI_ 281 KIMCHI JJIGAE
김치찌개 (CZYT. KIMCIDZIGE)_282
SŁODKA ZUPA FASOLOWA 팥죽 (CZYT. PAT DŻUK)_287
ZUPA NOWOROCZNA
떡국 (CZYT. DOKGUK)_290
KOREAŃSKIE ŚWIĘTA: SEOLLAL _ 294 BULGOGI W GARNUSZKU
뚝배기불고기 (CZYT. TUKBEGIBULGOGI)_297
PIKANTNA ZUPA Z WOŁOWINĄ
육개장 (CZYT. JUK GEDŻANG)_298
ZUPA Z CIASTEM RYBNYM
오뎅탕 (CZYT. ODENGTANG)_303
SMAŻONE CIASTO RYBNE
어묵조림 (CZYT. OMUKCZORIM)_306
SMAŻONY RYŻ Z KIMCHI
김치볶음밥 (CZYT. KIMCIBOKYMBAP)_309
SMAŻONE KIMCHI
김치볶음 (CZYT. KIMCIBOKKYM)_312
PLACEK Z KIMCHI
김치전 (CZYT. KIMCIDŻON)_315
CHAPAGURI
짜파구리 (CZYT. CZAPAGURI)_316
JAPCHAE
잡채 (CZYT. CZAPCZE)_321
TTEOKBOKKI
떡볶이 (CZYT. TOPOKI)_324
TTEOKBOKKI Z SOSEM SOJOWYM
간장떡볶이 (CZYT. GANDŻANGTOPOKI)_329
PIEROGI Z KIMCHI
김치만두 (CZYT. KIMCIMANDU)_330
KURCZAK JJIMDAK
찜닭 (CZYT. DZIMDAK)_335
CHAPSSALTTEOK
찹쌀떡 (CZYT. CZAPSALTOK)_338
ZAKOŃCZENIE_ 341 PODZIĘKOWANIA_ 342 INDEKS_ 344 SPIS POTRAW_ 350
11
14
Niezbędnik koreańskiego gotowania RY Ż
R
yż to podstawa prawie każdego koreańskiego posiłku – bez ryżu nie ma koreańskiej kuchni. Dlatego zanim zaczniemy przygotowywać konkretne potrawy, musimy nauczyć się, jak dobrze gotować ryż. O tym, jak ważny dla Koreańczyków jest ryż, niech świadczy fakt, że w ich języku określa się go tym samym słowem co posiłek – 밥 (czyt. bap). W Korei je się go na śniadanie, obiad i kolację. Oczywiście są wyjątki – takie potrawy, do których nie pasuje, np. zupy z makaronem – ale nie będzie nadużyciem, jeśli napiszę, że Koreańczycy jedzą go codziennie. Kilka razy dziennie.
Pewnie właśnie dlatego, że ryż stanowi podstawę wielu posiłków, jest naprawdę dobrej jakości. Koreańczycy przywiązują wagę do tego, jaki ryż jedzą, i wydają na niego niemałe kwoty. Nie jest on bowiem tak tani, jak moglibyśmy się tego spodziewać po azjatyckim kraju. Trudno jest mi jednak podać cenę za kilogram, bo w żadnym sklepie nie widziałam go w takich opakowaniach – są one zdecydowanie za małe na koreańskie potrzeby. W Korei kupuje się ryż w minimum 10-kilogramowych workach, a cena takiego opakowania nie spada poniżej 100 złotych. Koreański ryż przypomina ten, który możemy znaleźć w polskich supermarketach jako ryż do sushi. Jego ziarna są krótkie i pękate, a po ugotowaniu lekko kleiste, nie da się ich ugotować na sypko.
15
Tak naprawdę odmian ryżu istnieje więcej, ale ten biały jest najpowszechniejszy. Czasami używa się też ryżu chapssal, który jest jeszcze bardziej kleisty i delikatnie słodki. Robi się z niego m.in. mąkę wykorzystywaną do przygotowania ciastek chapssaltteok, i to właśnie ta mąka jest najlepsza do kimchi. Popularny jest również czarny ryż, ale nigdy nie je się go samego, a przed ugotowaniem miesza się z białym w proporcji mniej więcej 1 do 10. Często do ryżu dodaje się też różne ziarna, kasze, fasolę, a nawet kukurydzę – i gotuje razem. Ale po tym długim wstępie przejdźmy do tego, jak odpowiednio ugotować koreański ryż.
JAK P RZ YGOTOWAĆ I D EALNY KOREA ŃSKI RYŻ? Najprostszym sposobem na ugotowanie ryżu jest przyrządzenie go w ryżowarze lub multicookerze – wystarczy zrobić to według instrukcji producenta urządzenia. Założę jednak, że dysponujemy tylko zwykłym metalowym garnkiem z pokrywką. Potrzebne nam będą oczywiście ryż oraz woda. W Korei do gotowania ryżu nigdy nie używa się soli – taki nieposolony koreański ryż jest zaskakująco smaczny, niczego mu nie brakuje i stanowi świetne tło dla dobrze przyprawionych potraw. Składniki: ㄱ 300 g suchego ryżu ㄱ 450 ml wody Koreański ryż wyjdzie najlepszy, jeśli ugotujemy go w proporcji 1 do 1½, czyli na porcję ryżu potrzebować będziemy 1½ porcji wody. Zwykle, gotując ryż, przygotowuje się kilka porcji – ja gotuję zawsze co najmniej 300 gramów, czyli 2 kubeczki ryżu. W Korei wszyscy do odmierzania ryżu używają takich samych plastikowych kubeczków – jeden mieści 150 gramów ryżu. Na 300 gramów będziemy potrzebowali 450 mililitrów wody, ale przed dodaniem jej i postawieniem garnka na kuchence ryż musimy dobrze wypłukać.
16
ZESKANUJ KOD I ZOBACZ TUTORIAL WIOLI O GOTOWANIU IDEALNEGO RYŻU https://bit.ly/tutorial_ryz
K RO K 1 : PŁ UK ANI E Płukanie ryżu jest bardzo ważne – nie tylko pozwala pozbyć się zanieczyszczeń, lecz także usuwa nadmiar skrobi i sprawia, że ryż się nie pieni ani nie kipi podczas gotowania. Tego kroku absolutnie nie wolno pomijać! Ryż można płukać na sitku, ale można to też zrobić w garnku, w którym będziemy go gotować. Wsypujemy do niego ryż i zalewamy sporą ilością wody, następnie mieszamy zawartość garnka ręką, a gdy woda zrobi się mlecznobiała, wylewamy ją. Dolewamy trochę czystej wody i powtarzamy tę czynność jeszcze 2 lub 3 razy. Kiedy zauważymy, że po wymieszaniu woda jest przezroczysta, to wiemy, że ryż został dobrze wypłukany.
K RO K 2: GOTOWANI E Wypłukany ryż zalewamy 450 mililitrów czystej wody. Garnek przykrywamy i stawiamy na średnim ogniu. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień (nie odkrywamy pokrywki) i gotujemy około 15 minut. W tym czasie ryż powinien wchłonąć całą wodę, w której się gotował. Wyłączamy gaz i zostawiamy garnek (cały czas przykryty) na 10 minut. Po tym czasie odkrywamy garnek i energicznie mieszamy jego zawartość szpatułką. Ryż przekładamy do miseczek lub wykorzystujemy do przygotowania innych potraw. Część, której nie zjemy od razu, możemy przechowywać w lodówce do 48 godzin.
KO RE AŃSKIE P RZ YPRAWY, S O SY I PAST Y W koreańskiej kuchni prawie nie używa się sypkich przypraw. Nie znajdziemy tu majeranku, bazylii, tymianku, oregano ani niczego podobnego. Do przyprawiania dań wykorzystuje się głównie sosy i pasty, a jedną z nielicznych sypkich przypraw – jeśli nie jedyną – jest papryka gochugaru. Na szczęście wszystkie te sosy i pasty to tylko kilka produktów, dlatego nie musimy się martwić, że nasze koreańskie gotowanie pochłonie ogromne sumy i dużą ilość miejsca w spiżarni. Dlatego – żebyśmy wszyscy wiedzieli, z czym to się je – oto mała ściąga z koreańskiego przyprawiania.
17
18
19
PAP RYK A GO CHUGAR U Gochu to po koreańsku papryka chili, a garu to proszek, więc – jak łatwo się domyślić – gochugaru to sproszkowana papryka chili. Różni się ona jednak od mielonej ostrej papryki dostępnej na polskiej półce z przyprawami przede wszystkim smakiem, a także tym, że jest grubo mielona, dlatego nie polecam zastępowania papryki gochugaru mieloną ostrą papryką ani pieprzem cayenne. Mają nie tylko zupełnie inne poziomy ostrości, ale przede wszystkim inny aromat. Zastosowanie: Kimchi, zupy, sosy, pikantne potrawy. Przechowywanie: Na półce w szafce w kuchennej spiżarni przez kilka miesięcy – pod warunkiem, że nie jest w niej wilgotno. Najbezpieczniej jest przechowywać paprykę w lodówce (nawet do roku).
PAS TA GO CHUJANG Najpopularniejsza koreańska pasta. Jej główne składniki to papryka chili oraz kleisty ryż poddawane długiemu procesowi fermentacji. Dzięki temu powstaje gęsta, lepka, bardzo ostra i lekko słodkawa pasta gochujang. Jest bardzo pikantna i nawet jedna łyżka tej pasty daje prawdziwego ostrego kopa. Ze względu na niepowtarzalny smak i konsystencję, które zawdzięcza fermentacji, nie da się jej zastąpić żadną inną pastą ani sosem chili. Na szczęście jest na tyle popularna, że często pojawia się także w ofercie polskich supermarketów. Zastosowanie: Zupy, tteokbokki, sosy, pikantne potrawy. Przechowywanie: Po otwarciu warto przechowywać ją w lodówce. Trzymanie w szafce kuchennej też jest dopuszczalne, ale wtedy może szybko stwardnieć.
PAS TA D O ENJANG To pasta z soi poddanej długiemu procesowi fermentacji. Jest słona – ma głęboki smak, który bardzo trudno opisać. Znajdziemy ją w kuchni każdego Koreańczyka, nie jest jednak aż tak popularna poza Koreą jak pasta gochujang i raczej nie znajdziemy jej w polskich supermarketach.
20
Jest podstawowym składnikiem królowej koreańskich zup, czyli doenjang jjigae, ale poza tym daniem używa się jej tylko do kilku
innych potraw lub przystawek. Niektórzy jedzą ją na surowo jako sos do maczania surowych warzyw. Zastosowanie: Zupy doenjang jjigae oraz doenjang-guk, przystawki, gotowanie mięsa (np. bossam). Przechowywanie: Po otwarciu warto przechowywać ją w lodówce. Trzymanie w szafce kuchennej też jest dopuszczalne, ale pasta może szybko stwardnieć.
PAS TA CHUNJANG To czarna pasta przygotowywana z soi i mąki pszennej, która – podobnie jak pozostałe pasty – poddawana jest procesowi długotrwałej fermentacji. Tak naprawdę nie jest to oryginalny koreański składnik, ale chiński sos tianmian, który zadebiutował w Korei w niewielkiej restauracji w China Town w Inczon. Sos ten został trochę zmieniony na potrzeby smaku Koreańczyków i zadomowił się pod nazwą chunjang. W przeciwieństwie do past doenjang i gochujang nie jest tak popularna w kuchni koreańskiej i używa się jej tak naprawdę tylko do przygotowania jednego dania – sosu jajang. Zastosowanie: Sos jajang. Przechowywanie: Po otwarciu warto przechowywać ją w lodówce. Trzymanie w szafce kuchennej też jest dopuszczalne, ale pasta może szybko stwardnieć.
S O S S OJ OWY Sos sojowy to podstawa przyprawiania większości koreańskich potraw. To on odpowiada za ich słoność i głęboki smak. W kuchni koreańskiej zdecydowanie wypiera sól – przede wszystkim sosu sojowego używa się do solenia potraw. Ma on tę przewagę nad solą, że oprócz słonego smaku jest w nim jeszcze to coś, co nadaje daniom głębi. Jest to oczywiście produkt zrobiony z soi poddanej długiej fermentacji; w zależności od rodzaju sosu ten proces przebiega trochę inaczej. W Korei używa się kilku rodzajów sosu sojowego, ale najczęściej stosowane to guk-ganjang, czyli sos sojowy do zup, oraz jin-ganjang, który nadaje się do wszystkich innych potraw. Ten pierwszy możemy z powodzeniem zastąpić dostępnym w supermarketach jasnym
21
sosem sojowym, a drugi – ciemnym, dlatego też w przepisach zawartych w tej książce posługiwałam się właśnie sosami jasnym i ciemnym. Zastosowanie: WSZYSTKO! Przechowywanie: Na półce w szafce kuchennej lub spiżarni.
S O S RYB NY Sos rybny to jeden z najbardziej kontrowersyjnych składników używanych w kuchni koreańskiej. Jakoś tak jest, że my, Polacy, na sam dźwięk nazwy „sos rybny” często się wzdrygamy. Sos ten jest jednak na tyle ważnym i smacznym elementem koreańskiej kuchni, że warto się przełamać. Tak naprawdę sos rybny używany w Korei zrobiony jest z anchois, ale występuje też kilka innych odmian, np. z tuńczyka. Wszystkie mają jednak bardzo podobny smak i zapach. Ten sos powstaje w bardzo długim procesie fermentacji (a jakże!) zasolonych ryb. Jest mocno słony i ma intensywny rybny aromat. Używa się go do bardzo wielu potraw i – co ciekawe – nie zawsze mają one wyczuwalny rybny smak. Nie poczujemy go np. w gotowym, dobrze sfermentowanym kimchi, natomiast jeśli go pominiemy, to poczujemy różnicę: nasze potrawy będą po prostu mniej smaczne i może brakować im głębi, czyli tego tajemniczego piątego smaku, umami, na którego punkcie szaleje cała Azja. Zastosowanie: Kimchi, zupy i sosy. Przechowywanie: Na półce w szafce kuchennej lub spiżarni.
S O S O ST R YGOWY Sos ostrygowy to kolejny chiński składnik używany w koreańskiej kuchni. Jest to ciemnobrązowy, bardzo gęsty i bardzo słony sos o lekko rybnym aromacie. Mimo tego zapachu sos ostrygowy nie może być używany jako zamiennik sosu rybnego. Proces wytwarzania jest zupełnie inny (o dziwo, nie ma tutaj fermentacji), sos ma również inną konsystencję i smak. Nie poleca się spożywania go bez obróbki termicznej, dlatego używa się go głównie do gotowanych potraw. Zastosowanie: Dania mięsne, sosy.
22
Przechowywanie: Po otwarciu przechowywać w lodówce.
A L KO H O L D O GOTOWANI A – MIRIM (L UB MIRIN) Mirim to słodkie białe wino ryżowe, którego używa się tylko do gotowania; nigdy nie pije się go jako napoju alkoholowego. Stosuje się go, aby nadać daniu odrobinę słodyczy, ale przede wszystkim by pozbyć się nieprzyjemnego zapachu mięsnych dań. To składnik, który polecam zastąpić słodkim białym winem z winogron. Taka zamiana nie wpłynie na finalny smak potrawy, poza tym resztki, niewykorzystane do gotowania, możemy spożytkować, wypijając ze smakiem. Zastosowanie: Dania mięsne, sosy, marynaty. Przechowywanie: Na półce w szafce kuchennej lub spiżarni.
O L E J S E ZAMOWY To absolutnie niepomijalny element koreańskiej kuchni. Kiedy wybieramy olej sezamowy z myślą o gotowaniu po koreańsku, sięgajmy tylko po ten z prażonych ziaren. Olej z nieprażonych ziaren sezamu ma zupełnie inny smak – nie używa się go w koreańskiej kuchni. Moim zdaniem to najlepszy olej, jaki istnieje, i odkąd go spróbowałam, nie wyobrażam sobie życia bez niego (naprawdę jest tak smaczny!). Oleju sezamowego nie używa się do smażenia, tylko raczej do doprawiania potraw na końcu lub w trakcie gotowania. Nadaje potrawom głębokiego, lekko orzechowego smaku. Nawet miseczka ryżu z jajkiem sadzonym i kimchi będzie smakować jak wybitne danie, jeśli dodamy do niej łyżkę oleju sezamowego. (Po tym, jak to napisałam, musiałam iść do kuchni i przygotować sobie taką miseczkę, a było grubo po porze kolacji). Zastosowanie: Doprawianie (nie smażenie) prawie wszystkich koreańskich dań. Przechowywanie: Na półce w szafce kuchennej lub w spiżarni (jeśli używamy go często – a tak będzie!), lub w lodówce.
O C E T R Y ŻOWY Ocet ryżowy to najczęściej używany ocet w Korei. Jest dużo słabszy od popularnego w Polsce octu spirytusowego, dlatego nie należy stosować ich zamiennie. Na szczęście jest dostępny w każdym
23
większym polskim supermarkecie, dlatego warto zaopatrzyć się w butelkę. Ocet ryżowy, choć jest najpopularniejszy, nie jest używany w zbyt wielu koreańskich daniach. Inaczej niż w Japonii, w Korei nigdy nie doprawia się nim ryżu. Używa się go głównie do przystawek, np. piklowanych warzyw oraz do sosów. Zastosowanie: Przystawki i sosy. Przechowywanie: Na półce w szafce kuchennej lub w spiżarni.
S Y RO P Y I CUK I ER Kuchnia koreańska nie byłaby kuchnią koreańską bez odrobiny (a czasami więcej niż odrobiny) słodyczy. W wielu koreańskich przepisach, jeśli nie w większości, znajdziemy cukier i/lub różne syropy. Używa się kilku ich rodzajów, najpowszechniejsze są m.in. syrop kukurydziany, jasny i ciemny syrop ryżowy, a także syrop oligosaccharide, który jest uważany za zdrowszy zamiennik syropu kukurydzianego. Wszystkie smakują dość podobnie – są po prostu słodkie – dlatego uważam, że nie ma potrzeby kompletowania całej kolekcji koreańskich syropów, możemy je z powodzeniem zastąpić miodem o neutralnym smaku, np. lipowym lub akacjowym. Świetnie sprawdzi się również zdrowy syrop z agawy. O cukrze nie ma sensu się tutaj rozpisywać, trzeba tylko zaznaczyć, że w Korei używa się cukru białego (dość drobnego i bardziej niż polski cukier kryształ przypominającego cukier do wypieków) oraz cukru brązowego – trzcinowego. Zastosowanie: Dania główne, przystawki i sosy. Przechowywanie: Na półce w szafce kuchennej lub w spiżarni.
ZESKANUJ KOD I ZOBACZ FILMIK WIOLI Z NIEZBĘDNIKIEM KOREAŃSKIEJ KUCHNI https://bit.ly/kuchnia_niezbednik
Poziom pierwszy Jeżeli to Wasz pierwszy raz z kuchnią koreańską i nie jesteście jeszcze pewni, czy się polubicie (choć ja wiem, że tak!), to koniecznie zacznijcie od tego poziomu. W tym rozdziale znajduje się cały przekrój koreańskich potraw, od kimchi przez inne przystawki aż po większe dania. Jest tu nawet koreański chleb! A co najważniejsze, wszystkie te potrawy możecie przygotować z łatwo dostępnych składników. Zaczynając od tego poziomu, nie musicie jeszcze kompletować swojej koreańskiej spiżarni. Jeszcze – bo jestem pewna, że ta kuchnia posmakuje wam na tyle, że szybko awansujecie na poziom drugi!
ZESKANUJ KOD I ZOBACZ FILMIK Z WPROWADZENIEM WIOLI DO PIERWSZEGO STOPNIA WTAJEMNICZENIA W KUCHNIĘ KOREAŃSKĄ https://bit.ly/koreanski_poziom1
Czas przygotowania: 120 min + czas fermentacji Stopień trudności: Liczba porcji: 10
백김치 (czyt. bek kimci)
D
zięki białemu kimchi nawet osoby, które nie mogą lub nie lubią jeść ostrych potraw, mogą cieszyć się jego dobroczynnymi właściwościami. Jest to jeden z nielicznych rodzajów kimchi, który nie jest ani odrobinę ostry! Wspaniale sprawdza się jako przystawka do wszystkich koreańskich potraw. Doskonale pasuje też do pikantnych dań, kiedy chcemy coś przegryźć, ale nie zamierzamy dobijać kubków smakowych ostrym kimchi. Białe kimchi jest wspaniałą przystawką, ale rzadko używa się go do gotowania, dlatego proporcje w tym przepisie są znacznie mniejsze niż w podstawowym przepisie na kimchi.
백김치
Białe kimchi
Stopień ostrości:
Białe kimchi
40 ZESKANUJ KOD I ZOBACZ FILMIK WIOLI Z PRZEPISEM NA BIAŁE KIMCHI https://bit.ly/biale_kimchi
41
백김치
Białe kimchi
SKŁADNIKI: ㄱ 1 duża kapusta pekińska (lub dwie małe – o łącznej wadze około 1½ kg) ㄱ ⅓ szklanki soli + 3 łyżki ㄱ 1 średniej wielkości biała rzodkiew ㄱ 1 średniej wielkości marchewka ㄱ 4 cebulki dymki ㄱ 800 ml przegotowanej i ostudzonej wody
PRZYGOTOWANIE: Kapustę kroimy na ćwiartki, tak żeby liście cały czas były połączone na dole. Każdą ćwiartkę myjemy i przekładamy do dużej miski. Kapustę nacieramy solą (powinniśmy zużyć do tego około ⅓ szklanki soli) i zostawiamy na półtorej godziny, żeby sól wniknęła w kapustę i zmiękczyła ją.
SOS: ㄱ 1 duża cebula ㄱ 1 gruszka lub jabłko ㄱ 5 ząbków czosnku ㄱ kawałek imbiru (około 2 cm)
Przygotowujemy sos: na tarce ścieramy cebulę (tak jak do placków ziemniaczanych) i gruszkę lub jabłko, czosnek przeciskamy przez praskę, a imbir drobno siekamy. Wszystkie składniki łączymy ze sobą. Całość możemy też po prostu wrzucić do blendera i zmiksować na gładką masę.
백김치
Białe kimchi
POTRZEBNE AKCESORIA: ㄱ duża miska ㄱ blender (opcjonalnie) ㄱ szklane lub ceramiczne pojemniki do przechowywania gotowego kimchi
42
Przygotowujemy resztę składników – rzodkiew i marchewkę kroimy w cienkie zapałki (możemy też zetrzeć je na tarce o grubych oczkach). Cebulkę dymkę kroimy na kawałki o wielkości około 2 centymetrów.
Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy wcześniej przygotowany sos i 3 łyżki soli, dokładnie mieszamy. Jeśli upłynęło już półtorej godziny od zasolenia kapusty, płuczemy ją dokładnie, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Pomiędzy liście wkładamy wcześniej pokrojone warzywa: marchew, rzodkiew oraz cebulkę. Tak nafaszerowane ćwiartki kapusty układamy w pojemniku i zalewamy wodą wymieszaną z sosem. Kapustę warto docisnąć ciężką miseczką lub talerzem, tak żeby warzywa nie wypływały nam na powierzchnię wody. Całość zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2 lub 3 dni, w zależności od warunków panujących w naszym domu, a następnie przenosimy do lodówki, w której może leżeć bardzo długo. Kimchi jest smaczne już po 2 lub 3 dniach wstępnego kiszenia, ale najlepiej smakuje schłodzone, dlatego warto rozpocząć delektowanie się nim najwcześniej dzień po włożeniu do lodówki. Podajemy je jako przystawkę do koreańskich potraw (świetnie pasuje do każdej z nich), dobrze sprawdzi się też jako surówka do polskiego obiadu!
43
백김치
Białe kimchi