Kochbuch Band 1

Kollers Gaumenfreuden Band 1

"Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend."

Schon Johann Wolfgang von Goethe (1749 – 1832) wusste Bescheid um die hohe Kunst des Kochens und verstand es, jene zu würdigen, die diese Kunst beherrschen.

Kollers Gaumenfreuden Band 1

Konzept Redaktion Grafic Design Text Fotos Druck

Martin Wieser Martin Wieser und Familie Koller www.ga-service.at Familie Koller www.kollers.at, www.ga-service.at www.ga-service.at Band 1, Seeboden am Millstätter See, März 2011

Inhalt Vorspeisen Flan vom Ziegenfrischkäse auf Paprika-Zucchinisalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Marinierte Rinderfiletscheiben mit Kräuter-Schwarzwurzelmousse . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Matjesfilet auf Carpaccio von Roten Rüben mit Kren-Espuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Terrine von der Entenleber mit Apfel-Selleriesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Topfen-Joghurtpraline im Blütenmantel auf Gemüsesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Suppen Rinderkraftsuppe mit Grießnockerl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Cappuccino vom Hokkaidokürbis mit Muskatblütenschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Tomaten-Basilikumsuppe mit Milchschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Kaltes Gurken-Sauerrahmsüppchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Hauptspeisen Gebratenes Wachtelbrüstchen auf mediterranem Gemüsesalat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Rosa gebratenes Entrecôte in der Olivenölmarinade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Knusprig gebratener Spanferkelrücken auf herbstlichem Schmorgemüse . . . . . . . . . 29 Gratinierter Lammrücken mit frischen Kräutern und Kartoffelkrapfen . . . . . . . . . . . . . 31 Rosa gebratenes Hirschsteak auf Preiselbeersoße dazu Selleriepüree . . . . . . . . . . . . . 33 Gebratene Forelle „Müllerin“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Gebratener Seesaibling mit Salbei und Rohschinken auf geschmortem Fenchel . . 37 Gegrilltes Zanderfilet mit Gemüse und frischen Kräutern im Pergamentpapier . . . . 39 Kärntner Kasnudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Nachspeisen Kärntner Reindling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Lauwarme Topfentorte nach Josefine Koller sen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Monis Streuselkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Mango-Apfelstrudel auf Erdbeer-Carpaccio und Vanilleschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Haselnussauflauf auf Schwarzbeerragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Espuma vom Topfen mit Schokolade-Haselnusscrumbles und Marillenragout . . . . . 53 Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.

Verena und Hubert Koller mit Sophia und Johannes

Martin Wieser, KĂźchenchef im Kollers

Liebe Gäste und Freunde des Hauses Koller, immer wieder werden wir gefragt, wie dieses oder jenes Gericht zubereitet wird. Deshalb machten wir uns gemeinsam mit unserem Küchenchef an die Arbeit und schrieben in diesem Büchlein die besten Rezepte, von regional-kärntnerisch über mediterran bis international, zusammen.

Wir freuen uns, in Herrn Martin Wieser einen Küchenchef gefunden zu haben, für den Kochen kein Beruf, sondern eine Berufung ist. Die Begabung dürfte ihm schon in die Wiege gelegt worden sein. Dass er Koch werden wollte, wusste Martin schon als kleiner Bub. Nach seiner mit Bravour abgeschlossenen Kochlehre folgten Wanderjahre, die ihn in renommierte Häuser in Europa führten. Das Geheimnis seiner Kochkunst liegt wohl an seinem Credo: „Die Frische, die Frische, die Frische!“. Nicht nur beim Einkauf achtet Herr Wieser auf beste Ware, auch Beilagen, Nudeln und Soßen sowie Brot werden stets von Hand frisch zubereitet. Herr Wieser kombiniert seine klassische, leichte Küche immer wieder neu, mit Einflüssen aus der ganzen Welt. Diese Art zu kochen entspricht dem Stil und der persönlichen Atmosphäre unseres Hauses und ist Ausdruck unserer Gastfreundschaft.

Mögen die „vorübergehenden Genüsse“ von Kollers Gaumenfreuden „bleibende Eindrücke“ eines schönen Urlaubs sein!

Herzlichst, Familie Koller & Küchenchef Martin Wieser

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Flan vom Ziegenfrischkäse auf Paprika-Zucchinisalat Zutaten Der Ziegenfrischkäseflan Eiweiß von 4 Eiern 100 g Ziegenfrischkäse 100 g Mascarpone 200 g Obers 36 % Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Knoblauch 5 Formen je 100 g Der Paprika-Zucchinisalat 1 Paprika, rot 1 Paprika, gelb 1 Zucchini etwas frisches Basilikum Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauch etwas Friséesalat

Der Ziegenfrischkäseflan Eiweiß, Ziegenfrischkäse und Mascarpone im Standmixer vorsichtig mixen, ohne dass Schaum entsteht. Das Obers langsam unterziehen, abschmecken.

Formen mit Öl ausstreichen, Masse einfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Im Ofen bei 90 °C ca. 35 Min. dämpfen.

Der Paprika-Zucchinisalat Das Gemüse in Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikum abschmecken. Dekorativ mit Friséesalat anrichten.

Tipp Sehr gut passt ein Basilikum- oder Tomatenpesto dazu.

5

Marinierte Rinderfiletscheiben mit Kräuter-Schwarzwurzelmousse Zutaten Das Carpaccio 400 g zugeputztes Rinderfilet vom Mittelstück Das Schwarzwurzelmousse 1 weiße Zwiebel 160 g Schwarzwurzeln, geschält und blachchiert 50 g Obers 36 % frische Kräuter nach Wahl 1 - 2 Blätter Gelatine 100 g geschlagenes Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle Friséesalat etwas frische Kresse Die Garnitur 4 Wan Tan Blätter 1 Dotter 1 EL Obers etwas Sesam

Das Carpaccio Das Filet auf eine Klarsichtfolie legen und straff einrollen.

Anschließend nochmals in Alufolie wickeln, die beiden Enden zudrehen, im Tiefkühlfach frieren lassen. Das Rinderfilet bereits am Vortag zubereiten.

Das Schwarzwurzelmousse Die Gelatine im kalten Wasser einweichen.

Zwiebel anschwitzen, Schwarzwurzeln dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Obers auffüllen, weich kochen, mixen und auf Eiswasser abkühlen lassen, dann mit frischen Kräutern nach Wahl nochmals ganz fein mixen bis es grün wird. Anschließend durch ein feines Sieb drücken. Die Gelatine auflösen, einrühren, die Masse leicht stocken lassen und das geschlagene Obers unterheben.

Masse in eine Schüssel füllen und kalt stellen.

Die Garnitur Die Wan Tan Blätter mit einem runden Ausstecher formen. Dotter mit Obers verrühren, die Blätter bestreichen, mit Sesam bestreuen und im Heißluftofen bei ca. 175 °C goldbraun backen.

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Matjesfilet auf Carpaccio von Roten Rüben mit Kren-Espuma Zutaten Das Matjesfilet 4 Matjesheringe, küchenfertig Das Rote Rüben Carpaccio 1 Rote Rübe, gekocht und geschält 1 Golden Delicious Apfel Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Natives Olivenöl Sauerrahm frischer Dill Die Kren-Espuma 200 g Fisch- oder Gemüsefond 8 g Salz 8 g Zucker 35 g Kren, gerieben 10 g Wasabi (Pulver) 1,5 g Xantana (Verdickungsmittel) 250 g Obers 36 %

Das Matjesfilet Matjesheringe in kleine Portionen schneiden.

Das Rote Rüben Carpaccio Rote Rüben mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Den Apfel schälen, in gleichmäßig kleine Würfel schneiden. Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und mit dem Zauberstab aufschlagen. Mit frischem Dill garnieren.

Die Kren-Espuma Fisch- oder Gemüsefond mit Kren, Wasabi und Xantana mixen, durch ein feines Sieb streichen, mit dem flüssigen Obers verrühren und abschmecken. In eine kleine isi-Flasche füllen und kalt stellen.

9

Terrine von der Entenleber mit Apfel-Selleriesalat Zutaten Die Entenleberterrine 310 g Entenleber, geputzt 25 g roter Portwein 25 g Cognac 7 g Pökelsalz 1 Zweig Thymian 1 Prise Kristallzucker 1 Apfel 2 Eier 310 g geklärte Butter geriebene Pistazien für den Mantel Der Apfel-Selleriesalat 1 Knolle Sellerie 1 Golden Delicious Apfel Salz, Pfeffer aus der Mühle Kristallzucker Worcestershire Sauce Sauerrahm Zitrone etwas geschlagenes Obers

Die Entenleberterrine Die Entenleber mit Portwein, Cognac, Pökelsalz, Thymian und etwas Zucker marinieren und ca. 2 - 3 Stunden ziehen lassen.

Marinierte Entenleber mit geriebenem Apfel und Eiern mixen. Die geklärte Butter langsam einrühren. Die Masse durch ein Sieb drücken und abschmecken. Terrinenform (40 x 5 x 5 cm) mit Klarsichtfolie auslegen, Masse einfüllen und gut abdecken. Im Ofen bei 85 °C 25 - 30 Min. dämpfen und dann sofort abkühlen. Die abgekühlte Terrine auspacken, in geriebenen Pistazien wälzen.

Der Apfel-Selleriesalat Sauerrahm und Aromen glatt rühren, kräftig abschmecken. Knollensellerie und den Apfel schälen und beides auf der Aufschnittmaschine in ganz feine Scheiben, dann mit dem Messer in feinste Streifen schneiden.

Unter die Sauerrahmcreme mischen, das geschlagene Obers unterheben. Den Salat ziehen lassen, abschmecken.

Tipp Der Salat kann mit Rosinen und Nüssen verfeinert werden.

11

Topfen-Joghurtpraline im Blütenmantel auf Gemüsesalat Zutaten Die Praline 75 g Butter 150 g Topfen 12 g Joghurt 25 g QimiQ Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauch getrocknete Blüten (Rosen-, Korn-, Sonnen- und Ringelblumenblüten) Der Gemüsesalat 1 Zucchini 1 Karotte 1 gelbe Rübe 1 Tomate, geschält 1 Paprika, rot 1 Paprika, gelb etwas Zitronensaft etwas Natives Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle gehackte Petersilie, Knoblauch Der Brotchip Roggenbrot Butterschmalz

Die Topfen-Joghurtpraline Die Butter mit Aromen leicht schaumig rühren, die restlichen Zutaten einrühren, gut abschmecken und 20 Min. kühl stellen. Kleine Kugeln formen und in den getrockneten Blüten wälzen. Kalt stellen.

Der Gemüsesalat Das Gemüse waschen, schälen, in kleine Rauten schneiden. Zucchini, Karotten, gelbe Rübe im Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit dem restlichen Gemüse vermischen. Mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Brotchip Roggenbrot auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, in Butterschmalz goldbraun herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

13

Rinderkraftsuppe mit Grießnockerl Zutaten Das Grießnockerl 50 g Butter 1 mittelgroßes Ei 100 g Weizengrieß Salz Muskat

Das Grießnockerl Butter mit Ei, Salz und Muskat schön schaumig schlagen, Weizengrieß untermengen. Die Masse etwas rasten lassen, Nockerln formen.

Im Salzwasser 5 Min. köcheln lassen. Zugedeckt am Herdrand weitere 10 Min. ziehen lassen. Nockerln vorsichtig in die heiße Rinderkraftsuppe legen und mit Schnittlauch vollenden.

Die Suppe 1 Liter Rinderkraftsuppe ½ Bund Schnittlauch, geschnitten

15

Cappuccino vom Hokkaidokürbis mit Muskatblütenschaum Zutaten Der Cappuccino 100 g Butterschmalz 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis 2 weiße Zwiebeln 500 g Gemüsefond 120 g kalte Butter Salz Curry Lorbeerblatt Chilipulver 1 Hand voll gerösteter Kürbiskerne Kürbiskernöl

Der Cappuccino Hoccaidokürbis waschen, halbieren, von den Kernen befreien, in kleine Stücke schneiden.

Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Kürbiswürfel, Lorbeerblatt dazu geben, langsam weiter anschwitzen. Mit Gemüsefond auffüllen und weich garen lassen. Mit dem Standmixer pürieren, die kalte Butter zugeben, mit Salz, Chilipulver und mildem Curry abschmecken.

Kürbiskerne und Kürbiskernöl als Einlage.

Der Muskatblütenschaum Milch und Muskatblüten erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Zeit ziehen lassen. Danach abseihen, mit einem Zauberstab aufschäumen.

Der Muskatblütenschaum 300 g Milch 100 g Rinderkraftsuppe Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatblüten

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Tomaten-Basilikumsuppe mit Milchschaum Zutaten Die Tomaten-Basilikumsuppe 1 Zwiebel ½ Sellerie 2 Karotten 100 g mildes Olivenöl 500 g Gemüsefond 1 Zehe Knoblauch 800 g Tomaten 60 g kalte Butter einige Basilikumblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Chilipulver

Die Tomaten-Basilikumsuppe Das Gemüse waschen und schälen, in kleinere Würfel schneiden. Zwiebel mit Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Sellerie, Karotten und Basilikumblätter dazugeben, weiter anschwitzen, zuckern, Tomaten und Gemüsefond zugeben, aufkochen und 20 Min. leicht köcheln lassen.

Danach durch ein Sieb drücken, mit kalter Butter aufschlagen, abschmecken.

Der Milchschaum Milch mit Lorbeer, Basilikum, Salz, und Pfefferkörnern aufkochen, 10 Min. ziehen lassen, abseihen und mit dem Zauberstab mixen.

Der Milchschaum 300 g Milch Lorbeerblatt Basilikum Salz Pfefferkörner

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Kaltes Gurken-Sauerrahmsüppchen Zutaten Das kalte Gurken-Sauerrahmsüppchen 2 Gurken 1 Zwiebel 400 g Naturjoghurt 250 g Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauch frischer Dill

Das kalte Gurken-Sauerrahmsüppchen Gurken schälen und entkernen. Die Zwiebel fein würfeln und mit gehacktem Knoblauch anschwitzen, abkühlen lassen. Gurken und Zwiebeln mit den restlichen Zutaten mixen und abschmecken.

Tipp Dazu passen Einlagen, wie pochierte Garnelen, geräucherte Forelle, Kaviarbrötchen oder Schwarzbrotchips.

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Gebratenes Wachtelbrüstchen

auf mediterranem Gemüsesalat mit Parmesanhippe und Basilikumpesto Zutaten Die Wachtelbrüstchen 2 ganze Wachteln à 250 - 300g Das mediterrane Gemüse 1 Zucchini 1 Aubergine 1 Paprika, rot 1 Paprika, gelb 4 Cherrytomaten Knoblauch Rosmarin Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Parmesanhippe 40 g Parmesan Das Basilikumpesto 160 g Basilikum 80 g Blattpetersilie 60 g Pinienkerne, geröstet 30 g Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Knoblauch

Die Wachtelbrüstchen Von der Wachtel Brust samt Flügelknochen ablösen und zuschneiden. Mit etwas Olivenöl, Rosmarin und Thymian marinieren.

Das mediterrane Gemüse Das Gemüse waschen und putzen. Aubergine schälen und auf der Aufschnittmaschine in 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Messer würfeln. Mit der Zucchini und den Paprikas ebenso verfahren, Cherrytomaten sechsteln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, je einen Zweig Rosmarin und Thymian hinzufügen, das klein gewürfelte Gemüse darin kurz schwenken und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Die Parmesanhippe Parmesan reiben, auf Backpapier locker 4 kleine Kreise streuen und dann bei 180 °C ca. 5 - 10 Min. goldbraun backen.

Das Basilikumpesto Basilikum und Petersilie mit kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit den restlichen Zutaten mixen, abschmecken.

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Rosa gebratenes Entrecôte „Für Zwei“ in der Olivenölmarinade Zutaten Das Entrecôte 1 gut abhängtes Beiried küchenfertig, 350 - 400 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Olivenölmarinade 4 Schalotten, geschält, geviertelt 2 Zweige Rosmarin, frisch 2 Zweige Thymian, frisch 1 TL grüne Pfefferkörner 1 TL rote Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1 Zehe Knoblauch Salz, Pfeffer aus der Mühle 250 g Olivenöl Das Gemüse 2 Zucchini 2 mittelgroße Karotten 4 Cherrytomaten 8 kleine Kartoffeln, gekocht ½ Knollensellerie 8 schöne Eierschwammerln oder Champignons etwas Olivenöl

Das Entrecôte Beiried in die vorbereitete Olivenölmarinade einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen. Von beiden Seiten scharf anbraten, im Heißluftofen bei 90 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Fleisch etwas rasten lassen, dann portionieren.

Die Olivenölmarinade Olivenöl mit den gehackten, frischen Rosmarin- und Thymianzweigen, den Schalotten, gequetschten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem Knoblauch vermischen, erwärmen und ziehen lassen.

Das Gemüse Das Gemüse waschen und putzen, mit einem Kugelausstecher formen, in Salzwasser bissfest kochen und im Eiswasser abschrecken. Die Cherrytomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden, ebenfalls kurz mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, dann schälen. Olivenöl erhitzen, das Gemüse und die Eierschwammerln darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit gehackter Petersilie verfeinern.

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Knusprig gebratener Spanferkelrücken auf herbstlichem Schmorgemüse dazu Kartoffelspritzgebäck Zutaten Der Spanferkelrücken ca. 1 kg Spanferkelkronen, küchenfertig 1 - 2 Zehen Knoblauch etwas Majoran Salz, Pfeffer aus der Mühle Das Schmorgemüse 1 kleiner Hokkaidokürbis 3 Petersilienwurzeln Das Kartoffelspritzgebäck 500 g Kartoffeln 20 g Butter 1 Dotter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss Kümmel 2 Dotter 1 Schuss Obers

Der Spanferkelrücken Das Fleisch würzen und mit Knoblauch einreiben, an der Fleischseite scharf anbraten und im Ofen bei 180 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Den Rücken aus dem Ofen nehmen und mit der Schwartelseite nach oben, bei starker Oberhitze (200 °C) braten bis die Haut knusprig ist.

Das Fleisch noch 10 - 15 Min. rasten lassen.

Das Schmorgemüse Das Gemüse waschen. Den Kürbis halbieren und von den Kernen befreien, in dünnere Spalten schneiden.

Die Petersilienwurzeln schälen und in dickere Scheiben schneiden. Das Gemüse in etwas Butter leicht rösten, mit etwas Weißwein löschen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt in den Ofen schieben und schmoren lassen.

Das Kartoffelspritzgebäck Kartoffeln waschen und mit der Schale in gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel kochen, heiß schälen und passieren. Kalte Butter und Dotter einarbeiten und abschmecken. Einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen und kegelförmig auf ein Blech spritzen.

Dotter mit Obers verrühren und das Spritzgebäck bepinseln. Bei 175 °C im Ofen goldbraun backen.

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Gratinierter Lammrücken mit frischen Kräutern und Kartoffelkrapfen Zutaten Der Lammrücken 2 Lammrücken à 400 g, küchenfertig Olivenöl, etwas Rosmarin, Thymian und Knoblauch Die Kruste 250 g Butter 125 g Toastbrot, trocken, entrindet 1 Dotter Petersilie, Thymian, Rosmarin etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer Die Kartoffelkrapfen 350 g Erdäpfel gekocht, passiert 80 g Milch 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat 50 g Mehl 1 Ei Das Gemüse 2 Tomaten 2 Zucchini 1 Hokkaidokürbis, Salz, Pfeffer

Der Lammrücken Das Fleisch mit etwas Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Den Rücken von allen Seiten scharf anbraten. Auf ein Blech legen, bei 90 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Die Kruste in Scheiben schneiden, auf das Fleisch legen und gratinieren.

Die Kruste Butter mit Dotter schaumig schlagen. Dann die gehackten frischen Kräuter unterheben. Trockenes, entrindetes Toastbrot zu Bröseln reiben und unter die Buttermasse heben, abschmecken. Klarsichtfolie ausbreiten, die Masse darauf verteilen, eine Rolle formen und kalt stellen.

Die Kartoffelkrapfen 350 g passierte, zuvor in gesalzenem Wasser mit Kümmel gekochte und heiß geschälte Erdäpfel bereitstellen. Milch und Butter mit Aromen aufkochen, das Mehl zufügen und unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel abbrennen. Die Masse abkühlen lassen, dann die Kartoffeln und das Ei einarbeiten, abschmecken. Mit einem geölten Suppenlöffel 8 Nockerln formen. Öl auf 175 °C erhitzen und die Nockerln goldbraun backen.

Das Gemüse Das Gemüse waschen. Tomaten kreuzweise einschneiden und in Salzwasser blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken, schälen und in Spalten schneiden. Zucchini in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Kürbis halbieren und von den Kernen befreien, in dünnere Spalten schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen, Kürbisspalten, Zucchini und Tomaten darin rösten und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

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Rosa gebratenes Hirschsteak auf Preiselbeersoße dazu Selleriepüree und Polentaknödel Zutaten Das Hirschsteak 4 Hirschrückensteaks à 160 g 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 8 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 6 Pimentkörner Salz, Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl zum Einlegen und Braten Die Preiselbeersoße 40 g Schalotten, gehackt 200 g Rotwein 300 g brauner Wildfond 100 g Wildpreiselbeeren Das Selleriepüree 1 mittelgroße Knollensellerie 1 Zwiebel 300 g Obers 50 g kalte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Polentaknödel 62 g Milch und 62 g Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle 37 g Polenta (Maisgrieß) 37 g Toastbrotwürfel ohne Rinde 10 g Butter 1 EL Olivenöl und 1 Ei

Das Hirschsteak Die Kräuter mit den Gewürzen im Mörser zerstoßen, das Fleisch einreiben, im Öl ziehen lassen. Steaks beidseitig anbraten und bei 90 °C in den Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.

Die Preiselbeersoße Die gehackten Schalotten mit Rotwein um ein Drittel einkochen, mit braunem Wildfond aufgießen. Die Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz kochen und mit den Preiselbeeren vollenden.

Das Selleriepüree Zwiebel blättrig schneiden, in etwas Butter anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Sellerie schälen, in kleinere Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und weiter anschwitzen. Mit Obers aufgießen und bei kleiner Flamme weich kochen. Selleriegemüse abschütten, eventuell etwas aufgefangenes Obers beim Mixen dazu geben.

Mit Salz, Pfeffer und kalter Butter vollenden.

Die Polentaknödel Milch und Obers aufkochen, die Polenta einrühren und quellen lassen. Toastbrotwürfel in Butter leicht rösten und mit der Polentamasse vermischen. Ei und Olivenöl unterarbeiten, salzen und pfeffern. Knödel formen und in Salzwasser kochen.

33

Gebratene Forelle „Müllerin“ Zutaten Die Forelle 4 fangfrische Forellen, küchenfertig 8 Zweige Blattpetersilie 2 Zehen Knoblauch Saft von 1 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl, griffig Die Soße 100 g Fischfond Saft von 2 Zitronen 2 EL Worcestershire Sauce 2 EL gehackte Blattpetersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Zitronen, geschält kalte Butterwürfel Die Erdäpfel 8 mittelgroße Erdäpfel ½ Bund Schnittlauch, geschnitten 2 EL Butter 4 Zweige Dill

Die Forelle Forellen salzen, pfeffern mit etwas Zitronensaft beträufeln. Blattpetersilie und Knoblauch fein hacken und in den Bauchraum füllen. Forellen in griffigem Mehl wenden. Butterschmalz nicht zu stark erhitzen. Forellen darin je nach Größe auf jeder Seite ca. 7 - 9 Minuten langsam braten. Forellen aus der Pfanne heben und warm stellen.

Das Bratfett abgießen.

Die Soße Fischfond 1), Zitronensaft, Worcestershire Sauce in die Pfanne gießen und mit kalter Butter binden. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und gehackter Petersilie abschmecken. Forellen anrichten, mit Zitronenscheiben garnieren und mit der Petersilienbutter beträufeln.

Die Erdäpfel Erdäpfel waschen und schälen, mit einem Gemüsemesser formen und in Salzwasser kochen.

Butter zerlassen und die abgeseihten Erdäpfel dazugeben. Mit Schnittlauch vollenden. Dillzweige zum Garnieren.

1)

Zubereitung des Fischfonds wie beim Seesaibling.

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Gebratener Seesaibling

mit Salbei und Rohschinken auf geschmortem Fenchel und Prosecco-Obers Zutaten Der Seesaibling 1 kg Seesaibling Karkasse Gemüse 4 Salbeiblätter 4 Scheiben Rohschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Prosecco-Oberssoße 50 g Butter 60 g Schalotten, feinblättrig geschnitten 400 g Prosecco 200 g Fischfond 500 g Obers 36 % Salz, Pfeffer aus der Mühle Das Fenchelgemüse 4 Fenchelknollen etwas Prosecco zum Ablöschen ca. 200 g Gemüsefond etwas Butter zum Braten 2 EL gehackte Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Erdäpfel 2 große Erdäpfel, festkochend Safran, etwas Meersalz

Der Seesaibling Aus dem Seesaibling küchenfertige Filets vorbereiten und portionieren. Salzen, pfeffern, mit je 1Salbeiblatt belegen und mit dem Rohschinken umwickeln. In etwas Olivenöl beidseitig anbraten und im Ofen bei niedriger Temperatur glasig ziehen lassen. Für den Fischfond die Karkasse mit kaltem Wasser zustellen, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Fenchel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz und Dill hinzufügen, einmal aufkochen und am Herdrand ziehen lassen.

Die Prosecco-Oberssoße Butter zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Prosecco aufgießen, zur Hälfte reduzieren, Fischfond zugießen und nochmals reduzieren. Nun Obers beigeben und leicht cremig einkochen. Mit kalter Butter vollenden.

Das Fenchelgemüse Fenchelknollen waschen und putzen, halbieren und in gleichmäßige Spalten schneiden. Butter erhitzen und die Fenchelspalten darin beidseitig goldgelb braten, salzen, pfeffern, mit Prosecco ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Das Ganze zugedeckt im Backofen schmoren lassen.

Mit Petersilie vollenden.

Die Erdäpfel Die Erdäpfel waschen, schälen und mit einem Kugelausstecher formen. Kochwasser salzen, ein paar Safranfäden dazugeben, die Kartoffelkugeln darin weich kochen. Vor dem Servieren in zerlassener Butter schwenken.

Tipp Wenn man die Safranfäden am Vorabend in Wasser legt und die Erdäpfel vor dem Kochen darin ziehen lässt, bekommen sie eine noch intensivere safrangelbe Farbe.

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Gegrilltes Zanderfilet mit Gemüse und frischen Kräutern im Pergamentpapier Zutaten Der Zander 4 frische Zanderfilets à 150 g ½ Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Das Gemüse 1 Zucchini 1 Karotte 1 gelbe Rübe 1 Paprika, rot 1 Paprika, gelb 1 Fenchel 4 Zweige Zitronenthymian 4 Zweige Dill 4 Zweige Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Bögen Pergamentpapier 4 EL Olivenöl etwas Prosecco

Der Zander Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft würzen, auf der Hautseite bei mäßiger Temperatur anbraten.

Das Gemüse Gemüse waschen und putzen, mit der Aufschnittmaschine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Messer gleichmäßig würfeln und kurz im Salzwasser bissfest kochen.

Pergamentpapier mit Olivenöl bestreichen. Das abgeschmeckte Gemüse, die frischen Kräuter und die angebratenen Zanderfilets darauf setzen. Etwas Prosecco und Olivenöl hinzugießen. Pergamentpapier an den Rändern zusammenfalten. Bei 175 °C in den Ofen schieben.

Die Soße Als Soße kann man das Rezept vom Seesaibling verwenden und mit ein paar frischen Kräutern verfeinern.

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Kärntner Kasnudeln Zutaten für ca. 16 mittelgroße Nudeln Der Nudelteig 250 g Mehl, glatt 1 TL Salz 1 Ei 6 - 8 EL lauwarmes Wasser 2 EL Öl Die Erdäpfelfülle 500 g Erdäpfel 500 g Bröseltopfen 50 g Butter 50 g Porree 2 - 3 EL Sauerrahm ½ TL Minze Kerbelkraut Petersilie Majoran Salz, Pfeffer aus der Mühle

Der Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Flüssigkeit in einer Schüssel gut vermischen und zu einem glatten, nicht zu festen Teig verkneten. Den Teig 30 Min. zugedeckt rasten lassen, anschließend messerrückendick ausrollen und mit einem runden Ausstecher formen. Mit der Erdäpfelfülle belegen. Die Teigränder zusammenschlagen und fest andrücken. Nudel in die flache Hand legen und den ca.

1 cm breiten Rand zwischen Daumen und Zeigefinger der anderen Hand mit kleinen Drehbewegungen zusammenpressen, sodass ein schöner Abschluss entsteht („krendln“) 1).

Die Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und 10 Min. ziehen lassen.

Die Erdäpfelfülle Die Erdäpfel kochen, heiß schälen und pressen. Den Topfen hineinbröseln. Mit angeschwitztem Porree, Knoblauch und den Kräutern gut vermischen, abschmecken.

Anmerkung „A Dirndl, dås nit krendln kån, kriagt kan Mån.“, heißt es in Kärnten. Damit meint man, dass ein Mädchen erst dann heiratsfähig ist, wenn es kochen kann. Liebe geht bekanntlich durch den Magen...

1)

41

Kärntner Reindling Zutaten Der Germteig 500 g Mehl, glatt 20 g Germ 50 - 100 g Butter, zerlassen ¼ l Milch 1 - 2 Eier 50 g Zucker 1 TL Salz 1 TL Anis

Der Germteig Der aufgegangene, gut durchgeknetete Germteig wird 1 cm dick ausgerollt.

Die Fülle Zuerst den Teig mit zerlassener Butter bestreichen, mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen. Den Teig fest einrollen und in eine gefettete Gugelhupfform geben.

Nochmals gehen lassen.

Bei 170 °C 40 - 50 Min. backen.

Die Fülle 50 g Butter 100 g Zucker 2 EL Zimt 100 g Rosinen Butter für die Form

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Lauwarme Topfentorte nach Josefine Koller sen. mit selbstgemachtem Sauerrahm-Eis Zutaten Die Topfentorte 500 g Topfen 20 % 300 g Zucker 6 Eier 250 g Butter, zerlassen Saft von 1 Zitrone 1 Pkt Vanillepuddingpulver Rosinen

Die Topfentorte Alle Zutaten gut verrühren. Eischnee unterheben.

Eine Tortenform mit 28 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen und bebröseln.

Die Topfenmasse einfüllen und bei ca. 165 °C 50 Min. goldbraun backen.

Das Sauerrahm-Eis Wasser mit Zucker aufkochen und etwas abkühlen lassen. Sauerrahm einrühren und mit Zitronensaft abschmecken. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Das Sauerrahm-Eis 500 g Sauerrahm 50 g Wasser 150 g Kristallzucker Saft von ½ Zitrone Salz Garnitur 4 schöne Erdbeeren 4 frische Minzeblätter

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Monis Streuselkuchen Zutaten Der Kuchen 200 g Butter 200 g Kristallzucker Vanille Zimt Rum Salz 5 Dotter 200 g Mehl, glatt ca. 800 g Früchte nach Wahl 5 Eiweiß

Der Kuchen Butter, Aromen und Zucker schaumig schlagen, Dotter nach und nach dazu geben.

Eiweiß aufschlagen, abwechselnd mit dem Mehl unter die Dottermasse heben. Masse in eine Springform füllen und glatt streichen. Mit den Früchten belegen. Den Streusel darauf verteilen.

Backzeit 60 Min. 165 °C, Backform 28 cm Durchmesser.

Der Streusel Für den Streusel alle Zutaten verkneten und mit den Händen über den Kuchen reiben.

Der Streusel 125 g Butter 125 g Kristallzucker 200 g Mehl, glatt

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Mango-Apfelstrudel auf Erdbeer-Carpaccio und Vanilleschaum Zutaten Der Strudel 1 reife Mango 2 Golden Delicious Äpfel 2 EL eingelegte Rosinen 2 EL Pinienkerne Vanille Kristallzucker Zitronensaft 1 Packung Frühlingsrollenteig 1 Ei Öl zum Frittieren Das Erdbeer-Carpaccio ca. 8 Erdbeeren Kristallzucker Zitronensaft Olivenöl Der Vanilleschaum 250 g Milch 50 g Kristallzucker 1 Vanilleschote 1 kleine Zimtstange Salz 1 Dotter 1 Pkt Vanillepuddingpulver 250 g Obers

Der Strudel Äpfel und Mango schälen und in 1 cm große Würfel schneiden, mit Zucker, Vanille, Zitronensaft marinieren.

Rosinen und Pinienkerne dazugeben. Frühlingsrollenteigblatt mit Eiweiß einstreichen, Apfel-Mangofülle darauf verteilen, fest einrollen und frittieren.

Das Erdbeer-Carpaccio Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden. Kristallzucker in Zitronensaft auflösen und mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern. Erdbeeren marinieren.

Der Vanilleschaum Milch mit Kristallzucker und Aromen aufkochen. Dotter mit Vanillepuddingpulver verrühren, mit der Aromamilch nochmals kurz aufkochen und passieren. Abkühlen, dann das flüssige Obers einrühren und in eine kleine isi-Flasche füllen. Kalt stellen.

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Haselnussauflauf auf Schwarzbeerragout Zutaten Das Soufflé 70 g Butter 22 g Kristallzucker 4 Dotter, 4 Eiweiß Salz Zitronen-, Orangenschale 70 g Haselnüsse, gerieben 10 g Semmelbrösel 1 Semmel 170 g Milch 45 g Kristallzucker Das Schwarzbeerragout 300 g Schwarzbeeren Zucker nach Geschmack 100 g roter Portwein 1 Vanilleschote etwas Vanillepuddingpulver zum Binden

Das Soufflé Butter, Zucker und Aromen schaumig schlagen. Die Dotter nach und nach dazu geben. Die Semmel in lauwarmer Milch einweichen und noch warm in die Buttermasse rühren. Eiweiß mit Kristallzucker aufschlagen. Haselnüsse und Brösel abwechselnd mit dem Eiweiß unter die Dottermasse heben. 4 - 6 Dariolformen (konische Portionsformen) mit Butter ausstreichen und bebröseln. Masse einfüllen und bei starker Unterhitze im Wasserbad 25 - 30 Min. aufgehen lassen.

Das Schwarzbeerragout Schwarzbeeren in einen Topf geben und langsam erhitzen. Mit Zucker, Vanille und Portwein abschmecken und mit Vanillepuddingpulver leicht binden.

Das Zimteis Dotter mit Zucker schaumig schlagen. Milch und Obers mit der Vanilleschote, Zimt und Salz einmal aufkochen, dann über die Dottermasse gießen und weiter rühren bis die Masse leicht bindet. In der Eismaschine frieren lassen.

Das Zimteis 250 g Milch 250 g Obers 36 % 120 g Kristallzucker 1 Dotter 1 Vanilleschote Zimt gemahlen, Salz 51

Espuma vom Topfen mit Schokolade-Haselnusscrumbles und Marillenragout Zutaten Die Espuma 125 g Topfen 10 % 250 g Obers 36 % 50 g Eiweiß 60 g Staubzucker Vanille, Salz Orangen-, Zitronensaft nach Geschmack Die Crumbles 100 g Mehl 25 g Maizena 25 g Kakaopulver 60 g Haselnüsse, gehackt, geröstet 60 g brauner Zucker 65 g Butter 60 g Vollmilchschokolade Das Marillenragout 300 g halbierte Marillen 100 g Weißwein ca. 50 g Zucker etwas Vanillepuddingpulver Die Orangenchips 1 Orange Zucker

Die Espuma Topfen mit Eiweiß, Staubzucker, Aromen und flüssigem Obers glatt rühren, durch ein feines Sieb drücken. In eine 0,5 Liter isi-Flasche füllen und kühl stellen.

Die Crumbles Mehl, Maizena, Kakao, Haselnüsse, Zucker und Butter mischen, mit einem groben Sieb auf dem Blech verteilen, bei 170 °C 8 - 10 Min. backen. Schokolade zerlassen und unter die abgekühlten Crumbles geben. Kühl stellen.

Das Marillenragout Den Zucker leicht karamellisieren, mit Weißwein löschen, das Karamell auflösen und die Marillen dazu geben. Aufkochen lassen und eventuell mit etwas Vanillepuddingpulver binden.

Die Orangenchips Orangen auf der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf eine angezuckerte Silikonmatte legen und nochmals anzuckern. Im Ofen bei 50 °C mehrere Stunden trocknen lassen.

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KĂźchenchef Martin Wieser und seine Crew wĂźnschen gutes Gelingen!

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