Nova 2 2017

MEIRA NOVAN asiakaslehti Foodservice-alan ammattilaisille

2/17

KOKO MAKUJEN MAAILMA VILJALISÄKKEISSÄ Syömässä Lähiruoka on Mikkelin ruokapalvelun Mia Hassisen juttu s. 36

Tunnetko erilaiset merkit?

Millaisia ovat yleisimmät ruuan alkuperästä, tuotantotavasta tai laadusta kertovat merkit? s. 16

Trendi Kamalasta ihanaksi: kouluruokailun uudet tuulet s. 11

Fazer Vadelmamunkki sokeroimaton 12 x 90 g MN: 1073217

Fazer Berliininmunkki 12 x 122 g

6413467287305*

MN: 1073215

6413467265709*

MN: 1073218

Fazer Omar munkki 12 x 100 g

6413467296703*

HAPPY VALENTINE'S DAY ALKAA TÄSTÄ

www.fazerpro.fi

KARL FAZER POPCORN - NYT MYÖS PATUKKANA

Julkaisija Meira Nova Oy SOK-yhtymä Logistiikkakeskus Palkkitie 10 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86680 Etelä-Suomi Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86683 Länsi-Suomi Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86839 Oulu Puh. 010 76 86500 Fax 010 76 86878 Päätoimittaja Eero Raappana Toimitusjohtaja Toimitus Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi Konsepti ja taitto Zeeland Family Ilmoitusvaraukset Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi Painopaikka Finepress Oy Seuraava lehti ilmestyy 2.3.2017 Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

Osoitteenmuutokset Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi

RUOKALAUTANEN VIHERTYY, HERÄÄ RUOKATEOLLISUUS! On tosi hienoa katsoa tämän päivän lounasruokailijan linjastosta koostamaa ruokalautasta. Keskeisin muutos on väri, joka on nyt vahvan vihreä piristettynä punaisella ja keltaisella.

Toinen positiivinen muutos on ruokailija itse, joka vielä muuta vuosi sitten oli hillittömän hiilarimyrskyn ja puuduttavan valkuaisainemäärän jäljiltä puoliunessa iltapäivän tunneille saakka. Nyt ruokailija pysyy hyvässä vireystilassa ruokailun jälkeen loppupäivän, eikä raivoisa nälkä yllätä edes päivän taipuessa iltaan.

Ruokalinjan muutos tekee myös tehokasta jälkeä terveysrintamalla. Painonhallinta on helpottunut ja liikunta kiinnostaa, kun sitä jaksaa tehdä paremmin pienemmällä kropalla.

Suomalaisten kuluttajien ruokakäyttäytymisen muutos ei näy vain ulkona tapahtuvassa ruokailussa. Kauppa kertoo kasvisten ja kasvisruokien suosion kasvaneen lähes räjähdysmäisesti vuonna 2016. Pelkästään S-ryhmän vähittäiskaupan kasvisten kokonaismyynti nousi vuoden 2016 aikana 12 miljoonaa kiloa.

Perinteinen ruokaympyrä ei enää kuluttajaa innosta. Nyt syödään sitä, mikä sopii parhaiten omalle keholle. Juuri tämä haastaa rajulla tavalla suomalaista ruokateollisuutta. Teollisuus on rakennettu sillä odotuksella, että jämpti viipale ruokaympyrästä kuuluu siihen osastoon, jonka ruokateollisuus hoitaa.

Perinteinen Kuluttajan käyttäytymisen muutos on nyt niin ruokaympyrä ei nopea, että ruokateollisuuden on vaikea sopeutua enää kuluttajaa siihen. Jokaisella suurella ruokatehtaalla on esiinnosta. Nyt merkiksi lihanjalostuskapasiteettia enemmän kuin syödään sitä, mikä omiksi tarpeiksi. Lihatuotteiden kysynnän lasku laskee hintoja ja jättää entistä suuremman osan sopii parhaiten konekapasiteetista vajaakäytölle. Kurjin tilanne omalle keholle. on tuontiraaka-aineeseen nojaavavilla pienillä lihataloilla.

Tilanne on ruokataloille vakava strateginen haaste. Nyt on löydettävä, ja löydettävä nopeasti, uuden tien alkupää. Hyvä tapa aloittaa on pohtia millainen on 2030-luvun lounaslautanen. Se on entistä vihreämpi, vähemmällä keittiötyöllä tuotettu, tasalaatuinen, ympäristöystävällisempi, sen raaka-aineet on tuotettu lähempänä ja aina jäljitettävissä, siinä on maailman maut ja sitä syö terveempi ruokailija ikinä.

Eero Raappana

NOVA 2 • 2017

5

2/17 Tämä lehti julkaistaan myös sähköisenä Issuu-palvelussa osoitteessa issuu.com haulla Meira Nova.

TRENDIT

9

TÄSSÄ NUMEROSSA

4

5

1

2

3

8

9

10 11 12

Chili-päivä 25.2.

19

20 21

26

Maailman vesipäivä 23.3.

NOVA 2 • 2017

13

Amsterdam on kulinaristin mekka

9

ja kolumni

Runeberginpäivä 5.2.

13 14 15 16 17 18

28

Kouluruuan uudet tuulet

Maaliskuu

Fastfood & Café & Ravintola 8.–9.3. Messukeskus, Helsinki

27

6

7

11

Itat. Torro quis eum que ea cus, cor res aut estruptat mintios eosam que cus volores et adigent Uutisia, uutuuksia empores tionseq uundunt alan trendejä

Helmikuu 6

Ravintolatrendit USA:sta ja Englannista

22 23 24 25

Kirja-, viini- ja ruokamessut 25.–26.3. Paviljonki, Jyväskylä

1

2

3

4

8

9

10 11

5

6

7

12

13

14 15 16

17 18 19

20 21 22 23

24 25 26

27 28 29 30

31

18

Viljalisäkkeet tuovat ruoka-annokseen uudenlaista twistiä Infosivut Infosivuilta löydät tavarantoimittajien uusimmat ja mielenkiintoisimmat tuoteuutiset.

16 Pinnalla, Teema

TAUSTA

Apetit E.Ahlström MyllynParas Conaxess Trade HKScanPro Atria Fiblon

TEEMA

25 27 33 35 41 44 45

28 Ajassa, Syömässä, Vastaus

Meira Nova on mukana Fastfood & Café & Ravintola -messuilla 8.–9. maaliskuuta Helsingin Messukeskuksessa.

F

astfood & Café & Ravintola on joka toinen vuosi järjestettävä ammattitapahtuma joka on saavuttanut vahvan aseman alan suosituimpana kohtaamispaikkana. Tapahtuma kokoaa yhteen pikaruoka-, kahvila- ja ravintola-alan ammattilaiset. Tervetuloa tapaamaan meitä osastolle 3C33!

NOVA 2 • 2017

7

Lue lisää Kiilto Boxista ja Kiilto Evosta ja katso tuotevideot: www.kiiltoclean.fi/uudet-turvalliset-annostelujarjestelmat

Huomisen puhtautta ammattilaisille

KiiltoClean on tuonut uudet, kotimaiset annostelujärjestelmät ammattikeittiöihin ja -siivoukseen.

Kiilto Box ja Kiilto Evo -annostelujärjestelmät ovat suljettuja järjestelmiä, jolloin käyttäjä ei joudu käytön yhteydessä kosketuksiin laimentamattoman puhdistusaineen kanssa.

Tuotteet takaavat turvallisen käytön ympäristömyötäisesti ja käyttäjäystävällisesti.

Kaikille Kiilto Box ja Evo -tuotteille on myönnetty Pohjoismainen Ympäristömerkki.

Kiilto MD Box Koneastianpesuaine 10L, MN 4919600 Kiilto Rinse Box Huuhtelukirkaste 10L, MN 4919601 Kysy lisää Evo-tuotteista omalta KiiltoClean-tuoteasiantuntijaltasi.

Kehitämme ja valmistamme tuotteemme Suomessa vastuullisesti ihmisistä ja ympäristöstä huolehtien.

www.kiiltoclean.fi

Millaisista ruoka- ja ravintolatrendeistä maailmalla tällä hetkellä puhutaan?

MAAILMALTA

PUURO UUTEEN NOUSUUN Amerikkalainen FSD-lehti ehdottaa vuoden 2017 kuumiksi trendeiksi laadukkaita puuroja ja monipuolisia lihapullia.

Y H D Y S VA L L AT

Kiinnostus täysjyvää ja perinteisiä viljalajikkeita kohtaan on lisännyt puurojen suosiota. Aamiaispuurojen kanssa tarjoillaan muun muassa sieniä, pinjansiemeniä ja uppomunia. Lounaaksi sopiva, ruokaisampi aasialaisversio riisipuurosta syntyy lisäämällä possun- tai ankanlihaa tai kampasimpukoita. Polenta, musta riisi, bulgur ja hirssi voidaan myös keittää puuromaiseksi ja tarjota esimerkiksi salaattibaarin komponenttina.

Lihapullia tehdään nyt monipuolisesti eri lihoista ja niiden yhdistelmistä, ja niitä on tarjolla eri aterioilla eri kokoja. Lihapullat toimivat jaettavina alkupaloina, keittojen osina ja pienten hampurilaisten välissä.

KIINNOSTUS TÄYSJYVÄÄ KOHTAAN ON LISÄNNYT PUUROJEN SUOSIOTA.

JÄLKIRUOKAKAHVILAT JA KOKOPÄIVÄN MENUT SUOSIOSSA Foodservice-sektorin trendejä Lontoossa luotaava Horizons ennustaa alkaneen vuoden ravintolatrendeiksi jälkiruokakahviloita, koko päivän brunsseja ja mittatilauksena tehtyjä ravintola-annoksia.

Kuluttajat ovat yhä vaativampia sen suhteen milloin ja mitä haluavat ravintolassa syödä. Ravintolat ovat vastanneet tähän tarjoamalla yhä enemmän joustavia ruokalistoja koko

LUONNOLLISET MAKEUTTAJAT KIINNOSTAVAT, KUTEN KOOKOS.

ISOB R I TA N N I A

päivän.

Terveellinen syöminen pitää pintansa ruokatrendinä. Nyt kiinnostuksen kohteina ovat luonnolliset makeuttajat kuten omena, taateli ja kookos. Kasvis-, vegaani- ja gluteenittomat annokset ovat jo perusruokaa ja voimavälipalat lisäävät suosiotaan kuten myös superfood.

Lähi-idän keittiöt lisäävät suosiotaan. Turkkilaisia ja libanonilaisia vaikutteita saadaan muun muassa tabboulehista, falafeleista ja halloumin käytöstä.

NOVA 2 • 2017

9

MME NY

tad s l u e Sch rioch ilaisB pur ä m pyl a H säm T

SUOSI TT

E

LE

Fast foodia aidolla tyylillä Laadukkaat, tyylillä ja asenteella kootut burgerit ja hot dogit ovat nyt supersuosittuja.

Lantmännen Unibakelta saat markkinoiden parhaan valikoiman sämpylöitä – sekä maailmanluokan vinkit ja reseptit niiden käyttöön! www.lantmannen-unibake.fi

Millaisia trendejä on tulossa?

Asiantuntijat kertovat.

TULOSSA

LEMPIRUOKIA JA TEEMAPÄIVIÄ

1

Kouluruokailua kehitetään yhä asiakaslähtöisemmin. Koululaiset saavat kertoa mitä uusia ruokia he toivovat listalle ja mitä ruokia toivotaan poistettaviksi. Palautetta saadaan myös keittiön kautta, oman totuuden ruuan suosiosta kertoo ruokahävikki.

Teema- ja juhlapäivät elävöittävät ruokalistaa ja lempiruokapäivänä koulut saavat tilata omia lempiruokiaan.

Suosikkeja lempiruokapäivinä ovat tortillat, hampurilaiset ja kebablihakastike.

Makumieltymykset huomioidaan salaattipöydässä niin, että salaatti ja muut lisukkeet, kuten siemenet ja pähkinät, tarjoillaan komponentteina. Näin jokainen voi valita salaattikombonsa oman maun mukaan, eikä salaatti jää yhden epämieluisan raaka-aineen takia kokonaan syömättä. Myös allergikot voivat rauhassa valita salaattipöydästä itselleen sopivat osaset.

JOUSTAVAA SUUNNITTELUA

2

Kuuden viikon kiertävän listan muokkaamista helpottaa sähköinen työkalu, näin voidaan myös reagoida nopeastikin asiakaspalautteeseen. Sähköinen ruokalista netissä tai mobiilisovelluksena antaa ajankohtaisen tiedon aterioista koululaisille perheineen. Esimerkiksi Tuusulan kunnan ruokapalvelulla on käytössä Aivo2000-tietojärjestelmä ja sähköinen ruokalista Aivomenu.

VASTUULLISESTI KASVISJA KAUSIRUOKAA

3

Vastuullisuus näkyy niin raaka-ainevalinnoissa kuin kasvisruuan suosiossa. Kasvisruuan käytölle täytyy luoda edellytykset. Toisena pääruokavaihtoehtona voi tarjota kasvisruokaa tai pitää säännöllisesti kasvisruokapäiviä.

Kasvisruokapäivänä lisukkeissa tarjoillaan usein jotakin proteiinipitoista, kuten lihaa tai juustoa. Kasvishampurilainen runsasproteiinisella kasvispihvillä on ollut jo koevalmistuksessa ja kevät tuo tämän suosikkiruoka hampurilaisen kasvisversion Tuusulan ruokapalvelujen asiakkaille.

Vastuullisuutta on myös kausiajattelu – kauden kasvikset myös maistuvat parhaimmilta ja ovat edullisimpia. Kalavalinnoissa auttavat erilaiset ympäristömerkinnät, kuten MSC-sertifikaatti.

Vastuullisten valintojen tekemiseen panostetaan, tuotevalinnat tehdään hyvin asiaan perehtyen etukäteen, ruokien suunnitteluvaiheessa. Näin tuotevalinnat eivät ole tilauksen tekijästä kiinni.

KOULURUOKADIPLOMI KANNUSTAA KEHITYSTYÖHÖN

4

Laki edellyttää, että koululaiselle tarjotaan maksuton ja täysipainoinen ateria. Täysipainoisuuden arviointiin tarjoaa työkalun Terveyttä ruuasta – suomalaiset ravitsemussuositukset, jotka julkaistiin 2014. Kevään aikana julkaistaan uusi kouluruokasuositus.

Kouluruokadiplomia toivotaan osaksi kouluruokasuositusta.

Kouluruokadiplomi on kouluille myönnettävä tunnustus ravitsemuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluruokailun edistämisestä.

Diplomin myöntävät Ammattikeittiöosaajat ry.

Kouluruokailun uusista tuulista kertoi ruokapalvelupäällikkö Kirsi Hanski Tuusulan kunnan ruokapalvelusta.

NOVA 2 • 2017

11

TÄYTELÄISTÄ MAKUA

KOTIMAISELLA KERMALLA Riittoisa, kotimainen ja laktoositon kuohukerma sopii hyvin vaahdotettuna jälkiruokiin ja leivonnaisiin sekä sellaisenaan ruoanvalmistukseen.

Vaahtoutuu hyvin ja vaahdon rakenne kestää pitkään. Vaahdotettuna tilavuus kaksinkertaistuu.

Uusi suurempi pakkauskoko!

Suklaa-brandy-AURA juustokakun resepti valio.fi/ammattilaiset

Valio suurtalous kuohukerma 1,75 l laktoositon

Meira Nova tnro 201004 ME = 12

Dubaissa asuva Niina Sillanpää tekee tuttavuutta Lähi-idän ruokakulttuuriin.

KOLUMNI

HERKKUHETKIÄ AMSTERDAMISSA

P

ieni breikki aavikolta tekee aina hyvää, tällä kertaa suuntana oli Amsterdam. Ensikosketus Hollantiin jo vakiintuneelle dubailaiselle oli aikamoinen kulttuurishokki. Kaupungit ovat tunnelmaltaan ja tavoiltaan melkolailla kolikon kaksi kääntöpuolta.

Amsterdamin lämminhenkinen katukuva kahviloineen, pubeineen ja bistroineen huokuu historiaa ja avoimuutta.

Dubaissa puolestaan kaikki kimaltaa uutuuttaan, ja vaikka sporttipubejakin kyllä löytyy, niin oluttuopista saa kustantaa pitkän pennin. Esimerkiksi jouluglögiä on täältä aivan turha etsiä.

Ruoka ja juomapuolella nautin erityisesti laajasta valikoimasta, erittäin kuluttajaystävällisestä hintatasosta ja ylpeydestä millä paikalliset tapojaan vaaliivat. Kävin esimerkiksi pomoni kanssa lounaalla paikallisessa pubissa ja ruokajuomaksi kovasti suositeltiin paikallista lageria. Eikä meitä nyt niin kovin tarvinnut suostutella, maassa maan tavalla eikö vain. Ruuaksi tilasin muun muassa lokaalin erikoisuuden, bitterballen, eli friteerattuja liha-, lihaliemi-, juustokroketteja, jotka tarjoillaan sinapin kera. Erehdyin hakemaan aterimet, kun annoksen kanssa näitä ei tarjottu ja tarjoilija ystävällisesti heti ohjeisti, että hollantilaista sormiruokaa syödään kyllä perinteisesti käsin.

Muita paikallisia erikoisuuksia, kuten myyntiautomaatti-pikaruokaa tai pikku pannukakkuja ei tullut kokeiltua, mutta erinomaisia herkutteluhetkiä reissuun mahtui paljon. Näistä hyvänä esimerkkinä hollantilaisen keittiömestari Ron Blaauwn Ron Gastrobar Paris.

Hän ansaitsi joitain vuosia takaperin nimikkoravintolallaan kaksi Michelin tähteä useamman vuoden ajan kunnes lopulta kyllästyi niiden ylläpitämiseen vaatimaan hienosteluun ja piipertämiseen ja sulki kyseisen ravintolan. Sen tilalle hän avasi eurooppalaisia tapaksia tarjoavan rennon, bistro-henkisen Ron Gastrobarin Vondelparkin kupeeseen. Pian hän laajensi ketjuaan Ron Gastrobar Orientalilla, Ron Gastrobar Parisilla sekä Ron Gastrobar Indonesialla. Seepra ei pääse raidoistaan ja niinpä esikoinen ja lippulaiva kantaa tänä päivänä jo yhtä Michelin tähteä, mutta ravintola on tunnelmaltaan edelleen hyvin rento, helposti lähestyttävä sekä varsin edullinen.

Päivän varoitusajalla en yllättäen saanut perjantai-iltaksi sinne varausta, joten valitsin ranskalaisen keittiön suurena fanina Pariisin. Ruokalistalta löytyivät kaikki klassikot ja omat suosikit, kuten ankanmaksapateeta, pöydän ääressä valmistettava pihvi-tartaria, valkosipuli-yrttietanat, sammakonreisiä sienirisoton kera sekä vasikan munuaisia ja sipulikeittoa. Myös äyriäis-tuoretiski oli pullollaan useampaa eri osteria, kuningasrapua, hummeria ja simpukoita. Uusi tuttavuus olisi ollut makrilli-rillette, jota olisi kyllä näin jälkiviisaana pitänyt ehdottomasti kokeilla.

Yhtenä iltana eksyin ulkoapäin varsin vaatimattoman näköiseen pikkuravintolaan, joka olikin aivan mieletön löytö. Peremmällä ruokasali oli todella viihtyisä, pelkistetty skandinaavihenkinen sisutus ja kynttilävalaistus sekä taustamusiikkina instrumentaalisia jazz-versioita listahiteistä. Ruokalista oli kompakti, mutta tuotti silti valinnanvaikeuksia. Siispä valitsin kymmenen ruokalajin maistelumenyyn. Tämä tosin tuli kahdessa osassa.

Ensimmäinen setti koostui viidestä pikku annoksesta, joista ensimmäinen oli sous vide -lohta harissan ja raitan kera. Seuraavana oli juustokroketti ja baba ganoushia. Kolmantena minikerrosleipä ohuen ohutta pita-leipää ja pastramia tryffelimajoneesilla. Seuraavana makupalana oli porsaankylkeä hoisin-kastikkeella ja viimeisenä mausteista hummerikeittoa. Tässä kohtaa olisi ollut hyvä lopettaa, mutta olin selviytynyt vasta puoliväliin.

Seuraavalla laudalla ensimmäinen annos oli päivän kalasaalis, joka kyseisenä päivänä oli jonkinlainen valkoinen kala, ymmärtääkseni lahnaa, kampasimpukoiden ja beurre blancin kera – oli muuten illan aivan ehdoton ykkönen.

Supertuore kala, kampasimpukoiden makeus ja soosin täydellinen yhdistelmä happoa ja kermaisuutta. Jokaisen palan myötä teki mieli laulaa tai käydä pussaamassa kokkia! Loput neljä annosta siipikarjaa, meriahventa, entrecotea sekä kikhernekurria jäivät hieman tämän sinfonian varjoon, vaikka nekin olivat kaikki aivan erinomaisia ja olisivat itsekseen voineet tähdittää omaa showtaan. Ja paras osa oli hintalappu: 29 euroa!

En muista, koska viimeksi, jos ikinä, olisin nautiskellut illallista tässä muodossa täysin omassa seurassani. On totta, että nautinnot ovat usein parhaimmillaan jaettuna, mutta näin itsekseen illallistaessa sitä joutuu ja saa keskittyä täysin makuihin ja näistä nautiskeluun. Suosittelen, bon appetit!

NOVA 2 • 2017

13

PROFESSIONAL FOOD CONTACT

COMPLE ON OSA TÄYDELLISTÄ KEITTIÖTÄ Comple ® -vuoka on ammattilaisen valinta ruoan kuumentamiseen, pakastamiseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen turvallisesti. Täydelliseen ruoan säilytys- ja kuljetuskonseptiin kuuluvat myös pikarit, kuljetuslaatikot ja rasiansuljentalaitteet.

Comple takaa parhaat maut.

FREDMAN-TYÖVÄLINEET ON KEHITETTY VAATIVILLE KÄYTTÄJILLE AMMATTIKEITTIÖIHIN.

COMPLE-LAITTEET TÄYDENTÄVÄT JÄRJESTELMÄN Saatavillasi on helppokäyttöiset sulkija- ja vakumointilaitteet kaikille pakkausjärjestelmillemme. Saatavilla on malleja niin pieniin keittiöihin kuin saumauslaitelinjastoja suuriin keskuskeittiöihin.

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

UUTISET KULUTTAJAT ODOTTAVAT YRITYKSILTÄ VASTUULLISEMPIA TUOTTEITA uomalaisten kuluttajien mielestä

S

yritysten tulisi kantaa ensisijainen vastuu tuotteiden vastuullisuu-

desta, kertoo Reilu Kauppa ry. Kuluttajista 86 prosenttia pitää tärkeänä tai erittäin tärkeänä, että tuotteiden valmistajat ja valmistuttajat pitävät huolen valmistamiensa tuotteiden vastuullisuudesta. Vain Ari Arvonen, Suomen valtavouti eli Bailli Délégué De Finlande, Membre du Conseil Magistral, Kimmo Tuira, Chef Rôtisseur, Ari-Pekka Parviainen, Membre du Conseil d’Administration eli kansainvälisen hallituksen jäsen, Mohammed Hammam, Bailli Delegue De Turquie, Membre Des Conseils d’Adminstration

23 prosenttia kuluttajista arvioi yritysten selviävän tehtävästään hyvin.

Toiseksi suureksi vastuunkantajaksi koetaan viranomaiset. Viranomaisten

PAISTINKÄÄNTÄJIEN JÄSENYYS KIMMO TUIRALLE

roolia pitää tärkeänä 80 prosenttia suomalaisista, ja 33 prosenttia arvioi viranomaisten suoriutumista myönteisesti. Kaupparyhmien prosenttiosuus oli mittauksessa

eira Novan tuotepäällikkö Kimmo

M

sekä kansainvälistä ja kansallista ruokakult-

75, lainsäädännön 70, sertifiointien 64

Tuiralle on myönnetty Chef Rôtisseur

tuuria. Järjestöön kuuluu yli 25 000 jäsentä

ja median 55. Vastaajista 54 prosenttia

-jäsenyys Chaîne des Rôtisseurs – Paistin-

noin 80 maassa. Suomessa jäseniä on noin

painotti myös kuluttajien omaa roolia

kääntäjien yhdistyksessä. Jäsenyyden myötä

1 900, joista 60 prosenttia on harrastajia ja

tuotteiden vastuullisuuden varmistami-

Tuira voi käyttää yhdistyksen tilaisuuksissa

40 ammattilaisia. Ruokakulttuurin edistä-

sessa. Tulokset käyvät ilmi TNS Gallupin

ammattilaisten Chef Rôtisseur -käätyjä.

misen lisäksi yhtenä Rotiseurs-järjestön

marraskuussa 2016 toteuttamasta mie-

tavoitteena on kannustaa nuorten kokkien

lipidemittauksesta. Yli tuhannen haasta-

täjät on kansainvälinen gastronominen

ja viiniammattilaisten kehittymistä järjes-

tellun tutkimusaineisto edustaa Suomen

järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan

tämällä vuosittain kansainväliset Nuorten

15–79-vuotiasta väestöä.

ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä

ammattilaisten kilpailut. www.rotisseurs.fi

Chaîne des Rôtisseurs – Paistinkään-

ROSSO MUKANA SYÖDÄÄN YHDESSÄ -HANKKEESSA Rosso on mukana ELO- eli suomalaisen

Suomen juhlavuonna Rosso kutsuu

ruokakulttuurin edistämissäätiön koordi-

myös lastenkotien lapsia tukihenkilöidensä

noimassa Syödään yhdessä -hankkeessa.

kanssa ruokailemaan Rosso-ravintoloihin.

Yhteistyössä ovat mukana Pelastakaa Lapset ry:n lastenkodit.

Hanke kannustaa nimensä mukaisesti yhdessä syömiseen, muun muassa joka kuukauden 6. päivä kehotetaan kokoontumaan yhteisten ruokapöytien ääreen eri teemoilla.

Hanke näkyi Rossossa perinteisellä lasten annoskisalla tammikuussa, jossa tällä kertaa suunniteltiin 100-vuotiaalle Suomelle juhlavuoden pizzaa. Yksi ehdokkaista tullaan nostamaan uudelle, keväällä ilmestyvälle Rosson lasten ruokalistalle.

NOVA 2 • 2017

15

APUA MERKKIVIIDAKKOON

ONKO LEIVÄSSÄ GLUTEENIA? ONKO SALAATTI KASVATETTU SUOMESSA? MISTÄ TUNNISTAA REILUN KAUPAN KAHVIN? MONET MERKIT KERTOVAT YHDELLÄ SILMÄYKSELLE TUOTTEEN ALKUPERÄSTÄ, TUOTANTOTAVASTA TAI RAVITSEMUKSELLISESTA LAADUSTA. LISTASIMME YLEISIMPIÄ MERKKEJÄ.

PINNALLA

KOONNUT: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVA SHUTTERSTOCK

16

NOVA 2 • 2017

SYDÄNMERKKI Sydänmerkki on elintarvikepakkauksista ja ravintoloista löytyvä merkki, joka osoittaa, että kyseinen tuote tai ruoka-annos on terveyden kannalta parempi vaihtoehto. Sydänmerkki on rekisteröity ravitsemusväite ja se on ainoa symboli Suomessa, joka kertoo tuotteen ravitsemuksellisesta laadusta. Sydänmerkityssä tuotteessa ja ateriassa on kiinnitetty huomiota rasvan määrään ja laatuun sekä suolan ja kuidun määrään. Joissakin tuoteryhmissä huomioidaan myös sokerin määrä. Merkkiä hallinnoivat Suomen Sydänliitto ry ja Suomen Diabetesliitto ry.

toimiva johto ja yrityksen pääkonttorin on sijaittava Suomessa. Merkin käyttöoikeuden myöntää Suomalaisen Työn Liiton Avainlippu-toimikunta.

SIRKKALEHTIMERKKI Sirkkalehtimerkki on suomalaisten puutarhatuotteiden eli vihannesten, ruokaperunan, marjojen, hedelmien, kukkien ja taimistotuotteiden tuotemerkki.

Merkkiä käyttävät viljelijät ja pakkaamot ovat sitoutuneet noudattamaan Laatutarhaohjeistoa, jossa kiinnitetään huomiota tuotannon ympäristövaikutuksiin, henkilöstön hyvinvointiin ja tuotteiden turvallisuuteen.

Merkin myöntää Kotimaiset Kasvikset ry.

GLUTEENITTOMAN TUOTTEEN MERKKI Gluteenittoman tuotteen merkin tavoitteena on helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavien asiointia kaupassa.

Pakkauksesta helposti havaittava symboli nopeuttaa tuotevalintaa ja lisää gluteenittoman tuotteen luotettavuutta. Merkki on tuotekohtainen ja sen käyttöoikeuden myöntää Keliakialiitto. Käyttöoikeus voidaan myöntää gluteenittomalle elintarvikkeelle, joka on myöntämisperusteiden mukainen.

Lisätietoa: www.keliakialiitto.fi

EUROLEHTI Eurolehti on EU:n luomutunnus. Sen käyttö on pakollista EU:ssa valmistetuissa valmiiksi pakatuissa luomuelintarvikkeissa. Tuotteen maataloudesta peräisin olevista ainesosista vähintään 95 prosenttia on oltava luonnonmukaisesti tuotettuja.

Eurolehden käyttöoikeutta ei tarvitse erikseen hakea, mutta tunnusta käyttävän elintarvikealan toimijan täytyy kuulua luomuvalvontaan. Valvontaviranomaisen tunnus kerrotaan Eurolehden yhteydessä.

Eviran valvomissa tuotteissa on merkintä FI-EKO-201.

HYVÄÄ SUOMESTA Hyvää Suomesta -merkki on suomalaisten pakattujen elintarvikkeiden alkuperämerkki. Hyvää Suomesta -tuotteen liha, kala, muna ja maito ovat 100-prosenttisesti suomalaisia. Myös kaikki merkityt yhden ainesosan tuotteet ovat kokonaan suomalaisia. Kun tuotteessa käytetään useita eri raaka-aineita, suomalaisuusasteen on oltava yhteensä vähintään 75 prosenttia. Hyvää Suomesta -merkkiä hallinnoi Ruokatieto Yhdistys ry.

AURINKOMERKKI Aurinkomerkkiä on mahdollista käyttää luomutuotteissa EU:n eurolehden rinnalla.

Merkkiä voi hakea toimija, joka tuottaa, valmistaa, valmistuttaa, pakkaa tai tuo maahan luomutuotteita ja kuuluu luonnonmukaisen tuotannon valvontajärjestelmään.

Aurinkomerkki ei ole tae luomutuotteen suomalaisesta alkuperästä, vaikka merkin käyttäjä kuuluukin suomalaiseen luomuvalvontaan. Aurinkomerkin omistaa maa- ja metsätalousministeriö.

AVAINLIPPU Avainlippu voidaan myöntää Suomessa valmistetulle tuotteelle tai Suomessa tuotetulle palvelulle. Tuotteen tai palvelun kotimaisuusasteen on oltava vähintään 50 prosenttia.

Palveluyrityksellä on lisäksi oltava merkittävä kotimainen omistusosuus, Suomessa

REILU KAUPPA Reilun kaupan merkki on sertifikaatti eettisestä ja valvotusta tuotantotavasta. Reilun kaupan kriteereissä huomioidaan muun muassa viljelijöiden, työntekijöiden ja ympäristön hyvinvointi. Viljelijöille maksetaan tuotannon kustannukset kattava takuu-

hinta ja reilun kaupan lisä, joka käytetään koko yhteisöä hyödyttäviin hankkeisiin.

Lapsityövoima ja geenimuuntelun käyttö on kiellettyä. Tuoteryhmiä ovat elintarvikkeiden lisäksi muun muassa puuvilla, kosmetiikka, viini ja kulta. Reilun kaupan kriteerit asettaa Fairtrade International.

MSC-SERTIFIKAATTI MSC-sertifikaatti on tae siitä, että kala on pyydystetty ekologisesti kestävällä tavalla. MSC:n tavoitteena on vähentää ylikalastusta. Sertifikaatin käyttöoikeus myönnetään aina määräajaksi.

Sertifioitua kala- tai äyriäiskantaa, kalavesien tilaa ja pyynnin kestävyyttä seurataan toistuvasti. MSC-sertifiointijärjestelmää ylläpitää Marine Stewardship Council.

JOUTSENMERKKI Joutsenmerkki on Pohjoismaiden yhteinen ympäristömerkki, jonka tavoitteena on edistää kestävää kehitystä. Joutsenmerkittyjen tuotteiden ja palveluiden on täytettävä tiukat ympäristövaatimukset, jotka perustuvat elinkaariajatteluun eli huomioivat tuotteiden raaka-aineet, valmistuksen, käytön sekä loppusijoituksen.

Suomessa Joutsenmerkin myöntää ja sen käyttöä valvoo Ympäristömerkintä – Motiva Services Oy.

JOKO TUNNET UUSIMMAN MERKIN? GLUTEENITTOMAN PALVELUN MERKKI Gluteenittoman palvelun merkki otettiin käyttöön marraskuussa 2016. Sen tavoitteena on helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavien ruokailua kodin ulkopuolella. Keliakialiitto toivoo merkkijärjestelmään mukaan ravintoloita ja kahviloita, jotka osaavat ja haluavat panostaa gluteenittomuuteen tarjonnassaan. Lisätietoja: www.keliakiliitto.fi

NOVA 2 • 2017

17

TEEMA

VILJAT MAISTUMAAN VILJOISTA VALMISTETUT LISÄKKEET OVAT MAUKKAITA VAIHTOEHTOJA PERUNALLE, PASTALLE JA NUUDELEILLE. MUISTA MYÖS KVINOA! TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT SANNA MAIKKULA KUVAT KRISTIAN AHLROTH

18

NOVA 2 • 2017

NOVA 2 • 2017

19

V

ilja on maailman tärkein ravintovara, sillä sitä kasvatetaan maapallolla enemmän kuin mitään muita ravintokasveja.

Eräissä kehitysmaissa köyhät ihmiset syövät lähes pelkästään viljaa. Kehittyneissä maissa viljan osuus ihmisten ravinnosta on pienempi, mutta silti merkittävä.

Vehnä on maailman tärkein leipävilja. Sen viljelyn katsotaan alkaneen jo 10 000 vuotta sitten. Maailmassa tuotetaan noin 600 miljoonaa tonnia vehnää vuosittain. Se on eniten viljelty viljalaji esimerkiksi suuressa osassa Eurooppaa, Yhdysvaltojen pohjoisosissa, Kanadassa ja Pohjois-Kiinassa.

Ohra on vanhimpia viljeltyjä viljalajeja. Sitä saatettiin alkaa viljellä Lähi-idässä jo ennen 10 000 eaa. Suomessa ohran viljely alkoi viimeistään 4200 eaa. Suomessa ohra oli tärkein ruokavilja 1800-luvulle asti, jolloin ruis otti sen paikan. Riisi korvasi ohran ruuanlaitossa Suomessa 1950-luvulla. Ohraa viljellään niin Euroopassa, Aasiassa kuin Amerikassakin.

Kaura on tilastoissa maailman kuudenneksi viljellyin vilja maissin, riisin, vehnän, ohran ja durran jälkeen. Kauraa viljellään lähes koko lauhkean ja subtrooppisen ilmaston alueilla, joihin kuuluvat muun muassa Eurooppa, Kanada, Välimeren maat ja Lähi-itä. Kauran katsotaan olevan kotoisin Välimeren alueelta.

Vain noin 1,5 % maailman viljellystä viljasta on ruista. Ruista viljellään pääasiassa vain Euroopassa, ja suurimmat tuottajamaat ovat Venäjä, Puola ja Saksa. Ruista syödään eniten sen pohjoisilla viljelyalueilla. Suomessa rukiin viljely on alkanut viimeistään 500 eaa.

Muut viljalisäkkeet ja kvinoa

Kuskus on valmistettu karkeaksi jauhetusta durumvehnästä. Sitä valmistetaan joskus

20

myös ohrasta ja hirssistä. Brasiliassa tehdään myös maissikuskusta. Kuskus on hyvin suosittua Marokossa, Algeriassa, Tunisiassa ja läntisessä Afrikassa. Sitä syödään myös Ranskassa, Sisiliassa ja Lähi-idässä. Kuskus on pohjoisafrikkalaisille yhtä tärkeä ravintoaine kuin suomalaisille peruna. Kuskusin maku on mieto, ja se muistuttaa hiukan pastaa. Kuskus ei puuroudu, kun sen valmistaa ohjeen mukaan.

Bulgur taas on vehnästä valmistettuja suurimoita. Bulguria käyttävät muun muassa turkkilainen ja muut Välimeren alueen keittiöt sekä Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän kansat.

Kuskus ja bulgur ovat levinneet siirtolaisten mukana Eurooppaan ja Amerikkaan, joissa niistä on tullut trendikäs vaihtoehto riisille ja lyhyelle pastalle. Bulgurin maku on mieto ja maukas.

Myös freekeh valmistetaan vehnästä. Sen uniikki, paahteinen, pähkinäinen ja viljainen maku syntyy paahtamalla ja hakkaamalla vihreän durumvehnän jyviä. Freekehin pitkä historia juontaa juurensa itäisten Välimeren maiden ja pohjoisen Afrikan maiden ruokakulttuureihin. Freekehillä on hyvä suutuntuma, eli siitä löytyy purtavaa. Freekeh ei puuroudu.

Riisi on yksi kolmesta maapallon eniten viljellyistä viljakasveista vehnän ja maissin ohella. Aasiassa kasvaa 90 prosenttia koko maailman riisistä. Euroopassa sitä viljellään lähinnä Pohjois-Italiassa ja Espanjassa sekä Ranskan Camarguessa. Arvioiden mukaan puolelle maailman ihmisistä riisi on pääasiallinen ravinnon lähde. Varhaisimmat tiedot riisin viljelystä ovat peräisin nykyisen Thaimaan alueelta noin 3000 eaa.

Esimerkiksi pitkäjyväinen basmatiriisi on maultaan täyteläisen aromikas, hiukan

kermainen ja monipuolinen, kun taas jasmiiniriisin maku on kepeä ja parfyyminen.

Kumpikaan näistä riiseistä ei puuroudu.

Hirssi on ikivanha viljakasvi. Useimpia sen lajikkeista viljellään etupäässä Aasian ja Afrikan kehitysmaissa. Euroopassa tunnetuin laji on viljahirssi, jota nykyään viljellään pääasiassa Intiassa ja Kiinassa. Euroopassa ja Yhdysvalloissa hirssiä syödään melko vähän, mutta osissa Kiinaa, Intiaa ja Afrikkaa kasvi on merkittävä ravinnonlähde.

Kvinoa saatetaan toisinaan lukea viljaksi, mutta oikeasti se kuuluu savikkakasveihin.

Kvinoaa on viljelty Andeilla noin viisituhatta vuotta, ja se oli inkojen tärkein viljelyskasvi. Nykyään maailman suurimpia kvinoan viljelijöitä ovat Peru, Bolivia ja Equador.

Kvinoan maku on mieto ja pähkinäinen eikä se maistu perinteiseltä viljalta.

Lisäkkeet ruuanlaitossa

Erilaiset viljalisäkkeet ja kvinoa sopivat niin kanalle, lihalle kuin kalallekin, mutta erityisen hyvin ne toimivat kasvisruokien täydentäjinä.

Maailmalla on käytetty erilaisia lisäkkeitä mielenkiintoisesti take away salaateissa lisäämässä ruokaisuutta, monipuolisuutta ja makua.

Ruis-, kaura-, ohra- ja vehnäjyvät sopivat vaihtoehdoksi riisille ja pastalle, leivontaan, täytteisiin ja salaatteihin. Kokeile esimerkiksi täyttää kulebjaka jollakin niistä tai käytä riisin tai kuskusin tilalla salaateissa.

Riisiä voi maustaa joko keitettäessä tai keittämisen jälkeen. Kokeile kypsän riisin makuaineeksi oliiviöljyä, sitruunamehua tai viinietikkaa, tai mausta riisi lisäämällä keitinveteen esimerkiksi tuoreita yrttejä, kanelitanko tai sitruunan kuorta. Riisiä voi myös paahtaa voissa ennen nesteen lisäämistä.

Näin ruokaan tulee pähkinäinen vivahde.

75413 Helmicouscous 3 x 2 kg Fine Foods

75415 Kvinoa 2,5 kg Fine Foods

79914 Freekeh vihreä vehnä 6 x 200 g Fine Foods

75414 Täysjyvä couscous 12 x 400 g Lantmännen Cerealia

79905 Kuorittu hirssi 12 x 450 g Lantmännen Cerealia

79945 Kvinoa 12 x 400 g Lantmännen Cerealia

75417 Musta kvinoa luomu 6 x 800 g Midsona

75418 Punainen kvinoa luomu 6 x 800 g Midsona

75419 Couscous 4 x 2,5 kg Midsona

74080 Riisi-ohraseos 12 x 1 kg Myllyn Paras

74918 Riisi-moniviljaseos 5 kg Risella / Conaxess Trade

74967 Täysjyväriisi-quinoaseos 10 x 800 g Risella / Conaxess Trade

Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.

NOVA 2 • 2017

TEEMA HIRSSISTÄ SYNTYY ESIMERKIKSI HIRSSIPUURO, JOTA VOI MAUSTAA ERILAISILLA HEDELMILLÄ.

NOVA 2 • 2017

21

TEEMA

RUIS-, KAURA-, OHRA- JA VEHNÄNJYVÄT SOPIVAT VAIHTOEHDOKSI RIISILLE TAI PASTALLE.

Tämä toimii erityisen hyvin tumman riisin ja riisi-viljasekoitusten kanssa.

Kuskus ja bulgur sopivat parhaiten lisäkkeeksi ja salaatteihin. Myös niitä voi maustaa eri tavoilla. Kuskusin ja bulgurin tilalla voi käyttää freekehiä, joka kestää hyvin mausteisia kastikkeita. Siitä saa loihdittua myös pihvejä, murekkeita ja pyöryköitä.

Ravinteikas kvinoa on monikäyttöistä,

75104 Täysjyväohra 8 kg, Raisio

75111 Ohrahelmi 12 kg, Raisio

ja se sopii nautittavaksi sekä lämpimänä että kylmänä. Kokeile lisäkkeenä, salaateissa, murekkeissa, kasvispihveissä, padoissa ja keitoissa. Kvinoasta syntyy kvinotto perinteisen risoton tapaan valmistaen. Kasvin siemenen pinta on karvaan, lievästi myrkyllisen saponiinin peitossa, minkä takia suositellaan, että siemenet huuhdellaan huolellisesti kuumalla vedellä ennen ruuaksi valmistamista.

75112 Porkkanaohratto 6 x 1 kg , Helsingin Mylly

75407 Ruisjyvät kypsät 4 x 2,5 kg , Helsingin Mylly

22

NOVA 2 • 2017

75113 Tomaattiohratto 6 x 1 kg, Helsingin Mylly

750141 Vehnäjyvät kypsät 4 x 2,5 kg, Helsingin Mylly

Hirssi sopii esimerkiksi salaatteihin, ja sen keitinveteen kannattaa lisätä vaikkapa lihaliemikuutio tai erilaisia mausteita.

Keitetyn hirssin voi paistaa esimerkiksi auringonkukansiementen ja itujen kanssa.

Täysmaitoon valmistettu hirssipuuro maistuu lähes riisipuurolta.

Juttua varten haastateltiin myynti- ja markkinointipäällikkö Sonja Blåbergia Fine Foodsilta.

75421 Ateriajyvät 4 viljaa 4 kg, Helsingin Mylly

750142 Kaurajyvät kypsät 4 x 2,5 kg, Helsingin Mylly

75422 Ateriajyvät vehnä 4 kg, Helsingin Mylly

Inspiraatiota jokaiselle aterialle

Lantmännen Cerealia Food Service on uusi nimi monen tutun brändin takana.

Valikoimastamme löydät Vaasan näkkileivät, hapankorput ja napostelutuotteet, Kungsörnen-pastat ja -ohukaiset, trendikkäät GoGreen-kasvistuotteet ja Frigodan-kasvikset.

Kun haluat tarjoilla joka päivä läpi aterian herkullisia, vastuullisesti tuotettuja pohjoismaisia makuja, teet sen helposti avullamme. Tutustu meihin ja inspiroidu osoitteessa cerealiafoodservice.fi Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri minna.itämeri@lantmannen.com, +358 40 8339453

.

I T P E S E R I UUS .

A U K A M ENEMMÄN Uusien ja paranneltujen juoksevien fonditiivisteiden avulla on entistä helpompaa saada oikea makuprofiili lempiruokiisi.

Olemme nimittäin muuttaneet aavistuksen verran reseptiä ja lisänneet pääraaka-aineiden määrää. Samalla olemme vähentäneet suolan määrää ja lisänneet saantoa.

UFS tuotenro 29027701 49026101 29028001 39026001 29027401

Tuote KNORR Häränlihafondi, tiiviste 6 x 1 L/50 L KNORR Kanafondi, tiiviste 6 x 1 L/50 L KNORR Kalafondi, tiiviste 6 x 1 L/50 L KNORR Kasvisfondi, tiiviste 6 x 1 L/ 50 L KNORR Hummerifondi, tiiviste 6 x 1 L/ 50 L ufs.com

APETIT GN 1/3 -TUORETUOTTEET -VALIKOIMA • Ananaspala 20 mm 1,2 kg • Hunajamelonikuutio 20 mm 1,2 kg • Vesimelonipala 1,2 kg • Viinirypäle tumma 1,2 kg

• • • • • •

Tulinen Tomaattisalsa 1,5 kg Värikäs Juuressalsa 1,5 kg Punasipulikuutio 5mm 1 kg Amerikansalaattisuikale 600 g Amerikansalaatti-punasalaattisuikale 600 g Porkkanaraaste Julienne 700 g

• • •

Paprikasuikalesekoitus 900 g Tomaattilohko kannaton 1 kg Kurkkukuutio 15 mm 1 kg

Tuotteet tulossa Meira Novan valikoimaan.

INFO

TUOTETIEDOT

Tuotteet ovat helppoja käyttää, poista vain pakkauksen päällikalvo ja laita esille salaattivaunuun tai käytettäväksi vetolaatikkoon.

UUTUUS: APETIT GN-TUORETUOTTEET •

•

Uusi Apetit GN-pakattujen tuotteiden sarja on suunniteltu salaattibuffettien ja lounassalaattipöytien tarpeisiin.

Tuotteet on pakattu pakkauksiin, jotka sopivat suoraan GN-mitoitettuihin tarjoiluvaunuihin.

Tuotteet ovat helppoja käyttää, poista vain pakkauksen päälliskalvo ja laita esille salaattivaunuun tai käytettäväksi vetolaatikkoon.

•

Apetit GN-pakatut tuoretuotteet säästävät työaikaa keittiössä sekä vähentävät hävikkiä.

•

Tuotteen etiketti on päällikalvon lisäksi myös pohjassa, jolloin avatunkin pakkauksen tiedot on helppo tarkistaa.

•

Kertakäyttöinen vuoka kierrätetään energiajakeessa tai muovinkeräyksessä

Yhteystiedot: Apetit Ammattilaiset Puhelin 010 4024244 Lisää tietoa Apetit Ammattilaisista ja laajasta reseptipalvelusta löytyy osoitteesta www.apetitammattilaiset.fi

NOVA 2 • 2017

25

Käytä reseptiämme tai keksi omasi - voitte olla tunnettuja omasta tuoreesta granolastanne!

INFO

TUOTETIEDOT

@e.ahlstrom

RAKU – LAUTANEN KUIN TOPAASI Englannissa valmistettu, japanilaisesta Raku-tekniikasta inspiraationsa saanut sarja on muotoutunut Churchillin innovatiivisessa tuotannossa yksilöllisiksi, hurmaavan topaasin sinisiksi ja ravintolakäytön vaatimukset täysin täyttäviksi astioiksi.

Yhteystiedot: E.Ahlström Oy Elimäenkatu 29 00510 Helsinki asiakaspalvelu@eahlstrom.fi puh. 09 1488 998 www.eahlstrom.fi

Tutustu Rakuun verkkokaupassamme!

NOVA 2 • 2017

27

AJASSA

AITOJA JA ALKUPERÄISIÄ MAKUJA MAAILMALTA

28

NOVA 2 • 2017

SIELTÄ OSTETAAN, MISTÄ AIDOIMMAT MAUT SAADAAN, TUUMII PAKASTELEIVONNAISTEN AMMATTILAINEN, EUROPICNIC. PARIN SADAN TUOTTEEN VALIKOIMAA PÄIVITETÄÄN PIETEETILLÄ.

TEKSTI RIITTA METTOMÄKI KUVAT EUROPICNIC

E

nsimmäiset ranskalaiset patongit ja croissantit saapuivat Suomeen 1993, kun Europicnic perustettiin. Perustaja Mikael Swanljung oli pari vuotta aiemmin toteuttanut unelmansa ja perustanut lounaskahvilan nimeltä Picnic, joka on nykyään yksi Suomen suurimmista fast casual -lounaskahvilaketjuista.

“Europicnic perustettiin maahantuontiyritykseksi Picnic-kahviloita varten. Kun tieto mahtavista croissanteistamme levisi asiakkaidemme mukana muillekin yrityksille, laajeni asiakaskuntamme myös kahviloiden ulkopuolelle”, kertoo Europicnicin avainasiakaspäällikkö Katja Häkkänen.

Nykyään Europicnic tuo maahan, myy ja jakelee leipä-, konditoria-, jälkiruoka-, kahvileipä- ja välipalatuotteitaan kaikkialta maailmasta kaikkialle Suomeen.

“Valtavan valikoimamme avulla pystymme palvelemaan kaikenlaisia asiakasryhmiä: ravintoloita, kahviloita, suurtalouskeittiöitä, kioskeja ja päivittäistavarakauppoja”, Häkkänen luettelee.

Lisäksi edellisellä junamatkalla kahvin kanssa nauttimasi suklaamuffinsi oli mitä todennäköisemmin Europicnicin tuote, sillä he palvelevat myös varustamoita aina lentokoneista laivoihin ja juniin.

Kahvilat ovat kuitenkin edelleen “se juttu” ja niitä hemmotellaankin esimerkiksi laajalla kakkuvalikoimalla. Toisaalta kasvua haetaan uudesta asiakasryhmästä päivittäistavarakaupan puolelta, jossa on ollut toista vuotta myynnissä Sigdalin proteiinipitoinen Gourmet-siemennäkkileipäsarja.

Trendikäs terveellisyys

Kuluttajat ovat yhä tuote- ja terveystietoisempia, mikä vaikuttaa valikoiman kehitykseen.

NOVA 2 • 2017

29

“Tutut bakery-tuotteet tuskin koskaan katoavat suomalaisten valikoimista, sillä ihminen haluaa edelleen hemmotella itseään vapaa-ajalla. Terveellisyys näkyy arjessa esimeriksi siten, että sämpylöiltä toivotaan enemmän jyväisyyttä etenkin Etelä-Suomessa.”

Vahvaksi trendiksi on viime vuonna noussut vegaanisuus unohtamatta laktoosittomuutta ja jo melko tuttua gluteenittomuutta. Häkkäsen mukaan vegaanisuus tulee jatkumaan, myös osana suomalaisten peruskulutusta päivittäistavarapuolella. Tuleville sukupolville se on jo itsestäänselvyys.

“Uutena trendinä maailmalta on tulossa sokerittomuus. Haaste toki on saada kaikki nämä trendit yhteen tuotteeseen.”

Omaa valmistusta Europicnicillä ei ole.

“Tuomme tuotteet aina sieltä, missä ne osataan tehdä parhaiten: ruis tulee Suomesta, croissant Ranskasta, foccaccia Italiasta”, Häkkänen luettelee ja kertoo, että heillä on ympäri maailmaa noin 50 tavarantoimittajaa.

Hurjasti kasvaneesta liiketoiminnasta huolimatta Europicnic on edelleen perheyritys. Tuotteiden jakelu Meira Novan asiakkaille hoituu Finnfrostin kautta.

Laadukas pakastetuote

Europicnicin tuotevalikoimaan kuuluvat niin kypsät sulatettavat kuin itse paistettavatkin tuotteet. Pakastustekniikat ja -prosessit ovat kehittyneet huimasti.

“Enää ei huomaa onko tuote pakaste vai tuore. Tasalaatuisuus on tärkeää, joten käymme prosessin tarkasti läpi, jotta voimme luottaa tuotteen olevan sitä, mitä olemme testissä maistaneet. Nopea pakas-

30

NOVA 2 • 2017

taminen tehtaalla on onnistuneen tuotteen edellytys”, Häkkänen kuvaa.

Suosittujen Almondy-pakastekakkujen foodservice-puolen edustus siirtyi Europicnicille vuoden alusta.

“Tämä on meille todella hieno juttu.

Kaikki tuntevat Almondy-sarjan ja sen laadun. Lisäksi kakkujen gluteenittomuus tukee nykytrendiä.”

Alkuvuodesta kakkupuolella on odotettavissa muitakin herkullisia uutuuksia, kun amerikkalaisten suklaa-, porkkana-, ja red velvet -kakkujen lisäksi vegaaniset kakkuuutuudet rantautuvat Suomeen.

TUOMME TUOTTEET AINA SIELTÄ,, MISSÄ NE OSATAAN TEHDÄ PARHAITEN.

Kakkujen lisäksi Europicnic panostaa tulevaisuudessa take away -tuotteisiin, vegaanisiin salaattilisäkkeisiin ja harvinaisen aarteen, suolaisen gluteenittoman tuotteen etsintään.

“Olemme jo monta vuotta maistelleet gluteenittomia suolaisia tuotteita, mutta ne eivät ole läpäisseet laatukriteereitämme. Ei gluteeniton voi olla huonommin tehty kuin niin sanottu tavallinen tuote.”

Maistamalla paras

Tuotevalikoiman kehityksessä Europicnic painottaa asiakaslähtöisyyttä.

“Tiedustelemme tapaamisissa mitä asiakas näkisi tulevaisuudessa omassa vitriinissään ja lähdemme sen pohjalta etsimään tuotteita. Teemme noin 500 tuotetestiä vuodessa. Niistä uusia tuotteita valikoimaan päätyy noin 50–60 ja samalla huonompimenekkiset luonnollisesti putoavat pois.”

Viime syksynä Europicnic uudisti kakkukategorian tuotevalikoiman. Melko herkullisen kuuloinen prosessi vai miltä kuulostaa tämä: Toimistoon tilataan monta kymmentä kakkua valitulta tavarantoimittajalta. Koko yhdeksän hengen työporukka maistelee ja haistelee kakkuja ja karsii parhaat jatkoon.

Seuraavaksi valitaan 20 testipaikkaa, kahviloita ja kaupan myymälöitä, joihin parhaat kakut pääsevät testiin. Testipaikat lähettävät paluupostissa kirjalliset raportit kuluttajien arvioista, joiden perusteella seuraava kakkuvalikoima valitaan.

Häkkänen todistaa asiakaslähtöisen prosessin tuovan haluttuja tuloksia.

“Uusi kakkuvalikoima on ollut huima menestys. Oli ilo kertoa asiakastapaamisissa, että tuote on teidän valitsema. Siihen pyrimme tulevaisuudessakin.

TIESITKÖ?

“ Kasvikunnan proteiinilähteestä tulee täydellinen, kun valitset sekä palko- että viljaproteiiniryhmästä yyhden raaka-aineen. Näin erilaiset aminohappokoostumukset täydentävät toisiaan ”

NAHANVÄRINEN PINTA

VOIMAKKAAN AROMAATTINEN KUORI ONTTO KESKELTÄ MARSIPAANIMAINEN SISUS

Y B ALl D E s U MaSTeRED

BY SO me Tä T ältä ltä h lt he errk ku ullli lise en h he ede delm mä äiine in ne e en n vo voim mak akku kuus uus us ja roh ro hk ke ea a ro ob bus ustta am ma ain ne en n mak aku nä näyt yttä tää ä.. San anta anta ta Ma arria ria an hiien h ie en no osstu tunu nut Te nut Tell Tell lliic che err rry B Blla ac ck P Pe epp pper er -mu mussttap must apip ppu puri ri ellä e äv vö öiittttää ää ann no ok kse esi si pei eittttäm ämä ätttä tä muita uita ui ta ma ak kuj uja a..

OF SANTAMARIAFOODSERVICE.FI

•

INFO

TUOTETIEDOT 1074378 Myllyn Paras Suomi-juhlalevykakku 1 x 2000 g

laktoositon, kypsäpakaste, vain sulatus

MYLLYN TUTUSTU MYÖS MUIHIN TUOTEJA SIIN TEI PARAS -TUOT SEKÄ IN EIH KK VIN US TUUNA RESEPTEIHIN: A MYLLYNPARAS.FI/HOREC

JUHLALEVYKAKKU 100-VUOTIAAN SUOMEN KUNNIAKSI

Yhteystiedot:

Monipuolinen levykakkuvalikoimamme on laajentunut 100-vuotiaan Suomen kunniaksi.

Olemme tuoneet markkinoille näyttävän Suomivärityksisen levykakun, joka on parhaimmillaan juhlavissa tilaisuuksissa. Kakussa on tumma pohja, välissä runsas mustikkamoussetäyte ja päällä valkoinen vaniljan makuinen kuorrute ja sininen penslaus. Suomi-juhlalevykakku on laktoositon ja suussa sulavan herkullinen. Kakku sopii tarjottavaksi ympäri vuoden, voit myös koristella kakun esimerkiksi kesäisillä marjoilla

myllynparas.fi

tai erilaisilla suklaa- tai hopeakoristeilla.

Kakku sulatetaan kylmiössä noin vuorokauden ajan tai huoneenlämmössä noin 2 tunnin ajan. Myyntierä sisältää yhden herkullisen levykakun.

Muistathan, että pakasteleivonnaisilla on mahdollista vastata nopeisiin kysynnän vaihteluihin, ylläpitää monipuolista tuotevalikoimaa kustannustehokkaasti sekä minimoida hävikki.

Kaikki Myllyn Paras -pakastetuotteet ovat herkullisia ja kotimaisia Avainlippu-tuotteita.

HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski, puh. 040 542 7242, sami.virtakoski@myllynparas.fi HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala, puh. 040 547 3836, juha.ojala@myllynparas.fi

NOVA 2 • 2017

33

®

TEHOKKUUTTA SUORAAN LUONNOSTA

Ympä Ympäristöä säästävä turvallinen uutuus ja tur Diversey Carelta Diver SURE-puh SURE-puhdistusaineet ovat 100 %:sti biohajoavia*.

Tuotteiden teho perustuu uusiutuviin, luonnon omiin kasvipohjaisiin raaka-aineisiin. kasvipohja • Laaja valikoima va kattaa keittiön ja kiinteistöjen puhdista puhdistamisen sekä henkilökohtaisen hygienian tuotteita ovat helppoja, turvallisia ja • SURE-puhdistusaineet SURE-pu yksinkertaisia käyttää yksinker • Tuotteita ei ole luokiteltu käyttäjälle vaarallisiksi eikä niitä käytettäessä tarvita suojakäsineitä** tai suojalaseja käytettäe SURE - SE KERTOO, ETTÄ VÄLITÄT Tuote

ME

Meira Nova

SURE Käsiastianpesuaine

6x1l

4911347

SURE Yleispuhdistusaine

2x5l

4913377

SURE Puhdistus- ja rasvanpoistoaine

2x5l

4919115

6 x 750 ml 2x5l

4911348 4911349

6x1l

4919118

SURE Lasi- ja muiden kovien pintojen puhdistusaine

SURE Desinfioiva puhdistusaine

* perustuu OECD 301B -testeihin ** SURE Uunin- ja grillinpuhdistusainetta käytettäessä suositellaan suojakäsineitä

© 2016 Sealed Air Corporation. All Rights Reserved. 57775 fi 12/16

• • •

INFO

TUOTETIEDOT 65055 Wasa Husman 3 x 1100 g 65056 Wasa Rågi 3 x 1150 g 65058 Wasa Sport 3 x 1180 g

HERKULLISIA JA TERVEELLISIÄ VAIHTOEHTOJA NÄKKILEIPÄVALIKOIMAAN Vuodesta 1919 Wasa on ollut suurin näkkileivän valmistaja koko maailmassa. Wasan leipomot sijaitsevat Filipstadissa Ruotsissa ja Cellessä Saksassa, jossa leivotaan näkkileivät ja muut tuotteet myös meille tänne Suomeen. Wasalta on saatavissa laaja valikoima Food Service -näkkileipätuotteita. Yksi viipale kuitupitoista näkkileipää lounasannoksessa tasapainottaa aterian kuitupitoisuuden ravintosuositusten mukaiselle tasolle. Kokeile miten hyvänmakuisia näkkileipämme ovat!

Husman: Wasan suosituin näkkileipämaku, joka on leivottu täysjyväruisjauhoista.

Kuitua 20 %, suolapitoisuus 1 %.

Sport: Wasa Sport on paksu ja karkea näkkileipä, joka on leivottu täysjyväjauhoista ja päällystetty ruisleseillä. Kuitua 20 % , suolapitoisuus 1,3 % Rågi: Wasa Rågi on ihanan rapea ja murea näkkileipä, joka maistuu voimakkaasti rukiilta.

Kuitua 19 %, suolapitoisuus 1 %

Yhteystiedot: Conaxess Trade Finland Oy p. 0207 411 220 SK.fi@conaxesstrade.com www.conaxesstrade.com/fi

NOVA 2 • 2017

35

SYÖMÄSSÄ 36

NOVA 2 • 2017

MIKKELISSÄ MAISTUU LÄHI- JA LUOMURUOKA MIKKELIN RUOKAPALVELUISSA KASVATETAAN TASAISESTI LÄHIRUUAN OSUUTTA ELINTARVIKEHANKINNOISSA. ALUEEN LÄHITUOTTAJIEN KANSSA ON TEHTY YHTEISTYÖTÄ MYÖS TUOTEKEHITYKSESSÄ. KAIKILLE ASIAKASRYHMILLE TARJOTAAN LISÄKSI SÄÄNNÖLLISESTI LUOMUTUOTTEITA. TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT PAULA MYÖHÄNEN

L

KEITTIÖSSÄ KÄYTETÄÄN PYSYVÄSTI V 2–4 MERKITTÄVÄÄ RAAKA-AINETTA LUOMUTUOTTEINA.

ähiseudulla kasvatettuja kasviksia ja omassa pitäjässä leivottua leipää, kotimaista luomupiimää ja -puuroa. Näitä maistellaan joka päivä mikkeliläisissä kouluissa, päiväkodeissa, henkilöstöravintoloissa ja ikäihmisten palvelutaloissa. Ekologisuus, suomalaisuus ja Etelä-Savon elinvoimaisuus ovat tärkeitä arvoja Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluille. Palvelujohtaja Mia Hassisen mukaan suomalaiset elintarvikkeet ja kotimainen lähi- ja luomuruoka ovat vastauksia näihin kaikkiin. ”Elintarvikkeisiin käyttämistämme euroista 21 prosenttia menee lähialueen tuotteisiin ja osuutta yritetään koko ajan hivuttaa ylöspäin. Suurimmat lähituoteryhmät ovat kasvikset ja tuore leipä. Maatalous on alueellamme tärkeä elinkeino, ja tämä on meille hyvä tapa tukea paikallista yrittäjyyttä”, Hassinen sanoo.

Kaikki Mikkelin ruokapalveluissa käytettävä liha ja lihavalmisteet, maito ja maitovalmisteet sekä kananmunat ovat sataprosenttisesti suomalaisia. Kaikille asiakasryhmille tarjotaan lisäksi säännöllisesti luomutuotteita. Esimerkiksi kouluissa juodaan päivittäin luomupiimää ja päiväkodeissa aloitetaan päivä luomuhiutaleista valmistetulla puurolla.

Mikkelin ruokapalveluiden keittiöt ovat Portaat luomuun -ohjelman tasolla kaksi tai kolme. Se tarkoittaa, että keittiöissä käytetään pysyvästi 2–4 merkittävää raaka-ainetta luomutuotteina. Portaat luomuun on ammattikeittiöille tarkoitettu vapaaehtoinen palvelu, jonka tarkoituksena on auttaa lisäämään

NOVA 2 • 2017

37

luomutuotteiden käyttöä osana kestävän kehityksen mukaista toimintaa. ”Ympäristön hyvinvointiohjelma on osa Mikkelin kaupungin strategiaa, ja Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluilla on lisäksi oma ympäristöohjelma. Suomalaiset elintarvikkeet, luomutuotteet ja lähiruoka ovat keinoja vähentää ruuan aiheuttamaa ympäristökuormitusta. Meille tärkeä valintaperuste luomussakin on se, että tuote on suomalainen. Perinteisin menetelmin lähellä viljelty porkkana on toki parempi valinta kuin Keski-Euroopassa tuotettu luomuporkkana”, Hassinen perustelee.

Hassisen mukaan suomalaisten ja lähellä tuotettujen elintarvikkeiden käyttö on tärkeä keino vahvistaa huoltovarmuutta poikkeustilanteissa. Julkisen toimijan on pystyttävä takamaan ruokapalvelut laajoille asiakasryhmille myös silloin, kun jotakin poikkeavaa tapahtuu. ”Poikkeustilanteen ei välttämättä tarvitse olla mikään iso, valtakunnallinen tai kansainvälinen kriisi. Mikkelin alueella on joka talvi ollut laajoja sähkökatkoja. Ihmisiä on siirretty haja-asutusalueilta sinne, missä sähköä on. Tällaisetkin tilanteet haastavat ruokapalvelut”, Hassinen täsmentää.

Koululaiset suurin asiakasryhmä

Mikkelin ruokapalvelut valmistaa päivittäin noin 8 300 lounas- ja päivällisateriaa. Lisäksi tehdään aamu-, väli- ja iltapaloja. Suurin ruokaileva asiakasryhmä ovat koululaiset.

Ruokapalveluilla on yhteensä 44 keittiötä, joista 17 on valmistuskeittiöitä ja loput 27 palvelukeittiöitä.

Ruokalistat tehdään 4 + 4 viikon jaksoissa. Pohjana käytetään runkolistaa, mutta

MEILLE TÄRKEÄ VALINTAPERUSTE ON LUOMUSSAKIN SE, ETTÄ TUOTE ON SUOMALAINEN.

siihen tehdään jokaisessa neljän viikon jaksossa muutoksia muun muassa ajankohtaiset sesongit, juhlapyhät ja tapahtumat huomioiden. ”Näin usein päivitettävä ruokalista on työläämpi verrattuna kiertävään listaan, mutta tämä antaa meille paremman mahdollisuuden uusien ruokien kokeilemiseen ruokalistalla ympäri kalenterivuoden.

Neljän viikon välein päivitettävä lista tuo lisäksi joustavuutta huomioida vaikkapa koululaisten retkipäivät sekä juhlapyhien aiheuttamat muutokset elintarvikkeiden toimitusrytmissä”, Hassinen sanoo.

Kaikille asiakasryhmille on omat ruokalistat, joissa huomioidaan ryhmän ravitsemussuositukset ja makutottumukset.

Päiväkodeissa maistuvat selkeät ja kotoakin tutut perusruuat, kouluissa tykätään muun muassa lihapullista, kalapuikoista, liha-makaronilaatikosta ja tonnikalapastasta. Henkilöstöruokailussa suosikkeja ovat kotona harvemmin tehtävät ruuat, kuten kaalilaatikko ja maksaruuat. Ikäihmiset arvostavat esimerkiksi kalaruokia ja kokolihakastikkeita. Hassisen mukaan ikäihmisten heikentynyt terveys tuo kuitenkin haasteita mieliruokien toteutukseen. ”Ikääntyneet asuvat yhä pidempään omissa kodeissaan. Kun he pääsevät palvelu-

MIA HASSINEN MIKKELIN RUOKA- JA PUHTAUSPALVELUIDEN PALVELUJOHTAJA ”Olen hyvän, yksinkertaisen ruuan ystävä, jolle ruoka on tärkeässä roolissa niin ilossa kuin surussa. Arvostan maukasta, huolella hyvistä raaka-aineista tehtyä ruokaa. Ruuan ulkonäkö ja kaunis kattaus ovat myös tärkeitä. Käyn arkisin syömässä omassa henkilöstöravintolassamme. Ruokahetki on tärkeä hengähdystauko työpäivän keskellä. Lounastauolla on mukava vaihtaa ajatuksia muiden ruokailijoiden kanssa, sillä yksin syöminen on pelkkää tankkausta.

Kotona ruokaa täytyy tehdä paljon, sillä perheessämme on kaksi urheilevaa nuorta. Viikonloppuisin valmistan mielelläni uunissa pitkään haudutettavia ruokia, joita on mukava istahtaa syömään kaikessa rauhassa hyvän viinin kera.”

38

NOVA 2 • 2017

Arvostan maukasta, huo olella hyvistä y raa aka-aineista teh htyä ruokaa

jen piiriin, he ovat usein jo hyvin huonokuntoisia. Monilla on ongelmia ruuan pureskelussa ja nielemisessä. Esimerkiksi paistettu muikku olisi ikääntyneille mieluista ruokaa, mutta pieniruotoinen kala on hankalaa syötävää, jos toimintakyky on heikentynyt. Yksi ratkaisu on pitää ruokalistalla kalamureketta ja -pyöryköitä. Suurkeittiöihin kaivattaisiin kovasti lisää sellaisia raaka-aineita ja tuotteita, jotka mahdollistaisivat kotimaisen järvikalan helpon käytön.”

Kasvisruuan kysyntä kasvaa tasaisesti

Hassinen kertoo, että ikäihmisten yleistyneet puremis- ja nielemisongelmat ovat lisänneet tarvetta rakennemuunnetulle ruualle. Annoskoon on oltava sopivan pieni, mutta ateriasta on silti saatava riittävästi energiaa ja ravintoaineita. ”Valmistamme kaiken ruuan pääsääntöisesti laktoosittomana. Päiväkodeissa ja kouluissa on lisäksi jonkin verran tarvetta maidottomalle ja gluteenittomalle ruualle sekä erilaisille allergiaruokavalioille. Etnisten ruokavalioiden kysyntä on ollut kasvussa. Myös hyvin vaikeat erityisruokavaliot ovat jonkin verran lisääntyneet. Vaikea erityisruokavalio voi olla esimerkiksi sellainen, ettei edes gluteeniton ruoka käy, vaan leipä täytyy leipoa vaikkapa manteli- tai kookosjauhoista.”

Yläkouluissa, lukioissa ja henkilöstöravintoloissa on päivittäin tarjolla yhtenä ateriavaihtoehtona kasvisruoka. Mikkelin ruokapalveluiden kasvisruoka sisältää myös maitovalmisteita ja kananmunaa. Vegaaniruokaa saa erityisruokavaliona erikseen pyydettäessä. Kasvisruuan kysynnässä on ollut

Hassisen mukaan pientä tasaista kasvua jo jonkin aikaa, mutta varsinaisesta kasvisruokabuumista ei voida kuitenkaan puhua. ”Menekkiin vaikuttaa aina myös se, mikä ateriavaihtoehto on samana päivänä tarjolla”, Hassinen sanoo.

Päiväkodeissa ja palvelutaloissa kasvisruoka lasketaan erityisruokavalioksi. Kaikista erityisruokavalioista vaaditaan lääkärin tai terveydenhoitajan todistus dieetin tarpeesta. Erityisruokavalion noudattamiseen on sitouduttava. ”Noudatamme virallisia ravitsemussuosituksia. Emme huomioi ruokavaliotoiveissa niin kutsuttuja muotidieettejä, kuten esimerkiksi vähähiilihydraattista ruokavaliota”, Hassinen sanoo.

Tuotekehitystä lähituottajien kanssa

Mikkelin ruokapalveluissa seurataan asiakastyytyväisyyttä jatkuvasti havainnoiden.

Keittiöhenkilöstö käy kyselemässä asiakkaiden mielipiteitä aktiivisesti esimerkiksi silloin, kun ruokalistalle on tuotu uusi ruoka.

Koululaiset saavat lisäksi vastata sähköiseen kyselyyn kerran vuodessa. Kyselyssä kerätään tietoja suosituista ja vähemmän pide-

tyistä ruuista. Esimerkiksi maksaruuat on poistettu koulujen ruokalistalta oppilaiden toiveiden mukaisesti. ”Toukokuussa ennen koulujen päättymistä pidämme suosikkiruokaviikon.

Viikon ruokalistalla ovat silloin kaikki viisi suosituinta kouluruokaa.”

Hassisen mukaan reseptiikan kehittäminen on Mikkelin ruokapalveluissa jatkuvaa toimintaa. Kehitystyö kattaa sekä uusien reseptien ideoinnin että entisten reseptien uudistamisen. ”Aina on mahdollista tavoitella entistä parempaa ulkonäköä, makua tai rakennetta.”

Tuotekehitystyötä tehdään myös yhdessä lähituottajien kanssa. Kun ruokapalveluissa herää tarve tietynlaiselle raakaaineelle, lähituottaja voi ottaa tarpeesta kopin ja miettiä siihen sopivaa ratkaisua.

AINA ON MAHDOLLISTA TAVOITELLA ENTISTÄ PAREMPAA ULKONÄKÖÄ, MAKUA TAI RAKENNETTA.

”Olemme tällaisella yhteistyöllä saaneet käyttöömme tuoretta juureskuutiota eli porkkanaa, lanttua ja sipulia, jota hyödynnämme esimerkiksi keitoissa. Paikallisen perunatuottajan kanssa taas on kehitetty käyttöömme kypsä vakuumiperuna”, Hassinen kertoo.

Mitä sote-uudistus tuo mukanaan?

Hassisen mukaan valmisteilla oleva soteuudistus eli sosiaali- ja terveydenhuollon palvelurakenneuudistus vaikuttaa myös julkisten ruokapalveluiden kehitystarpeisiin.

Kehitystarpeiden suunnittelun tekee haastavaksi se, että sote-ratkaisu on edelleen auki. ”Kukaan ei tällä hetkellä tiedä, miten uudistus vaikuttaa julkisiin ruokapalveluihin: millaisissa organisaatioissa toimitaan ja mitä palveluja ei ehkä jatkossa enää tuotetakaan. Henkilöstö- ja investointitarpeita on kuitenkin pakko suunnitella eteenpäin. ” ”Me olemme jo miettineet erilaisia vaihtoehtoja, mitä uudistus voi tuoda tullessaan ja mihin suuntaan omaa toimintaamme kannattaisi kehittää. Toivomme tietysti, että soten osalta saataisiin mahdollisimman pian ratkaisuja aikaan”, Hassinen sanoo.

VEHMAAN MAUKASTA VUOTTA 2017 Alkuvuoden ja kevään sesonkituotteemme ovat saatavilla 1.1. - 30.4.2017.

Tutustu laajaan tuotevalikoimaamme nettisivuillamme.

PIPPURIPRINSSI 2,5KG

LAMMASBRATWURSTI 2,5KG

LAMMASPRINSSI 2,5KG

MN 12974

MN 12971

MN 12972

03 872 260

myynti@vehmaanmaut.fi

www.vehmaanmaut.fi NOVA 2 • 2017

39

LUONNOLLISET BONNE-SOSEET Lisä- ja säilöntäaineet ettomia, ilman lisättyä sokerria. aito

nnolline n luo

Aittoa marjaa, hedelmää ja vihanneksia.

Bo B onne-so sose seet ett val alm miste mis steta etaa et aan ai aan a do d iis sta t hede he delm de elm lmis miis stä tä ja ma arj rjoi joist sta a ililm ma m an lilisä sä s sää- ja säililön sä ön ö ntä täa äa aiin ne eita itta, sok o erria ia lisää is sää äämä ätt ttä. ä BonneBo e--so s se eett eivät ivä ätt sis isäl älllä äl ä pek ektiiin iniä niä iä, liisätt ttyä tyä ä tärkk ärkk k el elys y tä tä tai a mui uita ta pak aksu aksu s ntami ta mis mi sain sain inei eitta.

il ö n

et

on

Ei lisä sä

iä

ktiin e p ä y tt tä ain

e

on e n n o B inen! edull

Bonne soseiden marja- ja hedelmäpito pi t is to isuus on jopa 120 %. Vertailemalla s so ose seit itta hu ita huom omaa om a t että Bonne o edullllin on inen e . en

bonnejuomat.fi

Valmistaja: Bonne Juomat Oy, Lohja

• • • •

HK Naudan patapihviviipale, 3 kg/vac.

HK Karjalanpaisti, 3 kg/vac.

HK Viljaporsaan lihasuikale, 3 kg/vac.

Kariniemen Kananpojan Fileesuikale, hunajamarinoitu, 3 kg/vac.

7480 1703 7469 7921

• • •

7658 HK Hernekeittoliha, 3 kg/vac.

8474 HK Ruskistettu nauta-sika jauheliha, 3 kg/vac.

8476 Kariniemen Kypsä broilerin jauheliha, 3 kg/vac.

INFO

TUOTETIEDOT

BROILERIKAALILAATIKKO

Annosmäärä 20, annoskoko 300 g 2 kg 4,5 kg 0,35 kg 0,35 kg 0,2 l 3l 0,35 kg 0,1 kg 0,003 kg 0,002 kg 0,01 kg

Kariniemen Kypsä broilerin jauheliha valkokaalisuikaleita purjoa porkkanaviipaleita rypsiöljyä kanalientä ohrasuurimoita siirappia mustapippurirouhetta meiramia suolaa

Puolukkajogurtti: 0,2 kg puolukoita 0,08 kg sokeria jogurttia suolaa oliiviöljyä lehtipersiljaa Esikypsennä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan. Freesaa kaali, purjo ja porkkanat rypsiöljyssä. Yhdistä kasvikset ja ohrasuurimot. Lisää siirappi ja mausteet, sekoita hyvin ja tarkista maku. Laita massa voideltuun Gn-vuokaan ja kaada kanalientä vuokaan niin että peittyy.

Kypsennä yhdistelmätoiminnolla 175 °C 1 tunti. Survo puolukat kevyesti ja lisää sokeri. Yhdistä jogurttiin ja mausta suolalla. Tarkista maku ja koristele oliiviöljyllä sekä persiljalla.

HELPPOA, NOPEAA, MAUKASTA! HKScanin monipuolinen sous vide -kypsennettyjen tuotteiden valikoima tarjoaa helpotusta arjen kiireisiin. Valikoimistamme löytyy niin naudan-, porsaan- kuin siipikarjanlihaa eri muodoissa.

Tasalaatuisista tuotteista valmistaa helposti ja kustannustehokkaasti maukkaita aterioita.

Yhteystiedot: HKScan Finland Oy Asiakaspalvelu 010 570 130 www.hkscanpro.fi www.hkscan.com www.hookoo.fi

Käy poimimassa käyttövinkit kypsille, mureille lihoille kätevästi nettisivuiltamme www.hkscanpro.fi!

NOVA 2 • 2017

41

STRAX Pico de Gallo Tostadas (Ohje 20:lle)

2 kg 0,2 l 0,1 kg 1,5 kg 0,8 kg 0,8 kg

STRAX Pico de Galloa sitruunavinagrettia korianterisilppua maissilettuja (Tostadas, 15 cm) Cheddar-kastiketta ranskankermaa

Mausta STRAX Pico de Gallo sitruunavinagretilla. Valele letut Cheddarkastikkeella ja ranskankermalla.

Levitä lopuksi päälle Pico de Galloa ja korianterisilppua. Voit myös lisätä päälle ylikypsää lihaa, kuten pulled porkia tai rapuja.

Lisää reseptejä: salico.fi

Suosittu tuote!

Suo STR STRAX Pico de Gallo 1 kg (tom om maattti ti 8 80/ 0/sip si ul uli 15 15/ jal ja alop pe peno p eno n 4/k 4/koriant orriant ori a e err 1) eri 1)

MN 198932

Salico – Ruokaa rakkaudella Salicon STRAX-tuotteisiin on käytetty vain raaka-aineiden parhaat osat.

Tuoreet salaatit, vihannekset ja hedelmät toimitetaan valmiiksi pestyinä, esikäsiteltyinä ja paloiteltuina. Helppoa ja kätevää!

Salico Oy, Puutarhatie 26, 51900 Juva, p. 015 321 450, salico.fi

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

VASTAUS

MITEN OMA TUONTI TOIMII? Tuotepäällikkö Valtteri Kaukovalta kertoo, miksi Meira Novalla on tuontitoimintaa ja miten se toimii. Hän kannustaa asiakkaita myös antamaan vinkkejä uusista tuontituotteista.

Valtteri Kaukovalta Tuotepäällikkö Meira Nova Oy

muassa riisit, pastat, etikat, hedelmä- ja

Kuinka monta henkilöä vastaa Meira

vihannessäilykkeet, tonnikalat ja öljyt.

Novan maahantuonnista?

Tuontimaita ovat esimerkiksi Italia,

Tuonnin parissa työskentelee kolme

Espanja, Kreikka, Saksa, Ranska, Hollanti,

henkilöä. Yksikön päällikkö Hemmo

Indonesia ja Thaimaa.

Virtanen vastaa suunnittelusta ja

Miksi Meira Novalla on omaa

esimerkiksi satokausituotteiden neuvot-

tuontitoimintaa?

Millä tavoin tuontiosasto palvelee

teluista ja sopimuksista. Hemmo myös

Oma maahantuonti mahdollistaa edulli-

asiakkaita?

vastaa yhteistyöstä hankintaliittoutu-

semmat hinnat, mikä näkyy hintaetuna

Käymme aktiivisesti läpi Meira Novalla

man kanssa, jonka avulla pyritään saa-

myös asiakkaalle. Toimitusketjua on

valikoimassa olevia tuotteita ja selvi-

maan entistä enemmän hintaetua, kun

helpompi valvoa, kun on suora yhteys

tämme, olisiko meidän mahdollista tuoda

voidaan hyödyntää suuria volyymeja.

valmistajaan. Hyödynnämme konser-

vastaavia itse edullisemmin. Kokemuk-

niyhteistyönä myös Inexin kuljetuksia,

semme mukaan säästö on voinut olla jopa

huolehdimme tilaus-toimitusprosessista

jolloin ajankohtaisen tiedon saaminen

70 prosenttia, kun on vaihdettu oman

kokonaisuudessaan sisältäen kaikki

kuljetusten aikatauluista on erityisen

tuonnin tuotteeseen, laatua kuitenkaan

toimenpiteet tuotteiden toimituksesta

helppoa. Rahtien hinnat ovat sitä edulli-

alentamatta.

toimittajalta Meira Novan varastoon.

sempia, mitä enemmän voimme keskittää

Kannustammekin asiakkaita olemaan

Tuotepäälliköt minä ja Laura Kaivola

Työhömme kuuluu myös esimerkiksi

meihin päin aktiivisesti yhteydessä ja

etikettien tarkistamista viranomaisten

ehdottamaan uusia, heille tarpeellisia

ohjeen mukaan sekä niiden tarkistamista

250 ja yhteistyökumppaneita noin 70.

tuotteita, joiden tuontimahdollisuuksia

ja uudistamista. Lisäksi osallistumme

Euromääräisesti suurin tuoteryhmä on

voisimme kartoittaa. Näin voimme saada

uusien tuotteiden etsimiseen sekä kilpai-

juustot, muita tuotteitamme ovat muun

suuriakin kustannussäästöjä asiakkaalle.

lutuksiin.

kuljetuksia Inexille.

Meira Novalla on tuontituotteita noin

NOVA 2 • 2017

43

INFO

TUOTETIEDOT • • • • •

39039 Atria 2 kg Kypsä Naudan E Suikale 39043 Atria 2 kg Kypsä Naudan 0 Suikale 6712 Atria 2 kg Kypsä Naudan Patakuutio 39040 Atria 2 kg Kypsä Naudan E Kuutio (24x24 mm) 6735 Atria 2 kg Kypsä Naudan E Kuutio (16x16 mm)

• • • •

39042 Atria 2 kg Kypsä Naudan 0 Kuutio (16x16 mm) 39031 Atria 2 kg Kypsä Nautalastu (24x24x5 mm) 6707 Atria 2 kg Kypsä Naudan Viipale (50x50x7 mm) 6642 Atria 2 kg Kypsä Karjalanpaistiliha

Kypsillä lihoilla nopeasti maukasta

UUDISTETUT TUOTTEET, PARAS LAATU! Atria Food Service haluaa tehdä kaikkensa, että ruoan valmistus sujuu suurissakin keittiöissä mahdollisimman helposti ja nopeasti – menettämättä ruoan herkullisuutta.

Haluammekin ylpeänä esitellä uudistetut kypsät lihamme. Asiakaspalautteemme perusteella voimme sanoa, että kyseessä ovat markkinoiden parhaat kypsät lihat. Niillä on nyt entistäkin parempia ominaisuuksia, joiden avulla saat ruoasta aina nopeasti maukasta.

SUOMALAISTA Lihan alkuperä on aina ollut kunnia-asiamme.

Atria-merkki on tae siitä, että ne tulevat aina suomalaiselta maatilalta. Myös kaikki uudistetut kypsät lihamme – naudan, viljaporsaan, broilerin ja kalkkunan kuutiot sekä suikaleet – on valmistettu suomalaisista raaka-aineista.

IRTONAISTA Uuden valmistusprosessin myötä naudan, viljaporsaan, broilerin ja kalkkunan kuutiot sekä suikaleet ovat erittäin irtonaisia. Myös jauhe-

44

NOVA 2 • 2017

lihat ovat uuden valmistusprosessin ansiosta karkeampia sekä helpommin käsiteltäviä.

Yhteystiedot:

Uudistettujen kypsien jauhelihojen valmistus muuttuu marraskuun puolivälissä 2016 ja muiden kypsien lihojen tammikuun alussa 2017.

Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 Kuluttajapalvelu puh. 0800 128 742

MUREAA Uudella valmistusprosessilla haudutetut lihat ovat entistä mureampia ja antavat mukavan suutuntuman ruoassa kuin ruoassa.

MAUKASTA Lihojen optimaalinen kypsyys takaa, että voit valmistaa todella maukasta ruokaa: keittoja, kastikkeita ja vuokia. Tuotepakkaukseen kypsennyksen aikana tuleva lihaliemen määrä on vähäinen. Liemi on väriltään kirkasta, maultaan erinomaista ja sopii suoraan ruoanvalmistukseen.

www.atria.fi/ammattilaiset

• • •

INFO

TUOTETIEDOT 4965031 Softlin Classic 39 cm kirsikka 5003609 Softlin Classic 39 cm krookus 4965030 Soflin Classic 39 cm lime

ASIAKAS OSTAA SILMILLÄÄN

Kaikki, mitä asiakas kohtaa matkalla oven suulta tiskille, on merkityksellistä ja tarkkaan harkittua.

Sisustusratkaisut, mainostaulujen sijainti, tuotteiden esillepano ja kattaustarvikkeet, unohtamatta työntekijän ystävällistä tervehdystä.

Fiblon on Coffee Housen luottotoimittaja, kun on kyse laadukkaista kattausliinoista. Liinojen värit on mietitty konseptin salliman väripaletin puitteissa. Coffee Housen 21 yksikössä on käytössä Softlin-sarjan herkulliset värit vadelma ja munakoiso.

– Fiblonilla on aina tuoreita ideoita ja näkemyksiä tarpeistamme. Toiveitamme kuullaan ja vaihtoehtoja testataan käytännössä ennen päätöksen tekoa. Henkilökunnalta on tullut hyvää palautetta etenkin liinojen teknisistä ominaisuuksista. Koriliinat pysyvät siistin näköisinä ja imevät huomaamattomasti rasvan croissanteistakin, Coffee Housen ketjupäällikkö Minna Vainio kertoo.

Hän kokee, että lautasliinat ovat myös hyvä tapa viestiä liiketoiminnan vastuullisuudesta.

– Painetut liinat kertovat asiakkaille, että suosimme kotimaisia toimittajia ja ympäristöystävällisiä tuotantomenetelmiä. Tekstit on helppo suunnitella ja vaihtaa kampanjakohtaisesti.

Hyvät kokemukset ja mielikuvat saavat asiakkaan palamaan. Ei ole samantekevää minkä värinen koriliina pilkottaa uunituoreiden croissanttien alta tai kuinka hyvin tiskiltä napattu servietti imee pöydälle läikkyneen kahvin.

Softlin-kattausliinat

- Soveltuvat käytettäväksi kahviloihin, ravintoloihin, pikaruokapaikkoihin ja hotelleihin.

- Laadukas ja ekologinen materiaali.

- Tarjoavat yksilöllisiä ideoita kattaukseen ja esillepanoon.

- Herkullinen värivalikoima.

Kevään trendivärit: kirsikka, krookus ja lime Softlin Classic 39 cm kirsikka Softlin Classic 39 cm krookus Tilausnumero 4965031 Tilausnumero 5003609

Yhteystiedot: Saat meiltä yllättävät ja yksilölliset ideat käyttöösi!

Lisää vinkkejä: asiakaspalvelu 020 123 6600 tai www.fiblon.com

Soflin Classic 39 cm lime Tilausnumero 4965030

NOVA 2 • 2017

45

Käytännöllisyyttä ja tyylikkyyttä saniteettitiloihin

Suunnittelimme täyden valikoiman annostelijoita, jotka sopivat tyyliisi ja antavat asiakkaillesi upean kokemuksen. Image Design -annostelijan runko on harjattua ruostumatonta terästä, niissä on hienot linjat ja hienovaraiset kaarteet. Toiminta on hienostunutta, mutta yksinkertaista.

Näin asiakkaasi saavat kokea pelkkää parasta.

Tutustu Image Design mallistoon: tork.fi

www.tork.fi 09 506 881

Tällä palstalla esittelemme mielenkiintoisia poimintoja Meira Novan laajasta tuotevalikoimasta.

TUOTE

HÄRKÄPAPU

TULEVAISUUDEN RUOKAA EKOLOGINEN, RAVITSEVA JA MAUKAS HÄRKÄPAPU HAASTAA JAUHELIHAN JA SOIJAN. Teksti: Taija Oksanen

K

asviproteiinit lihan korvaajina ovat suosittuja eettisyyden ja ekologisuuden näkökulmasta. Lihansyöntiä vähentävien kuluttajien määrä on jatkuvassa kasvussa ja helppoja sekä maukkaita vaihtoehtoja lihalle tarvitaan. Erilaisia kasviproteiineja onkin tarjolla, esimerkiksi soija eri muodoissa, sieniperäistä mykoproteiinia sisältävä quorn, vehnäproteiinista valmistettu seitan, nyhtökaura ja härkäpaputuotteet.

Härkäpapu on kotimainen, Etelä-Suomessa ainakin 1200-luvulta asti viljelty kasvi. Helpommin käytettävät peruna ja herne korvasivat härkäpavun 1900-luvulla, vasta 2000-luku on tuonut härkäpavun uudestaan suomalaisten lautasille. Tuoreena härkäpavun satokausi on lyhyt, noin kuukausi elokuusta syyskuun alkuun ja sato kuivataan käyttöä varten.

Härkäpavussa on runsaasti proteiinia ja pavun hitaasti imeytyvä tärkkelys auttaa verensokerin säätelyssä. Härkäpapu sisältää myös kuitua, B-ryhmän vitamiineja ja kivennäisaineita. Härkäpavun kasviproteiinin aminohappokoostumus ei ole yhtä hyvä kuin eläinproteiinin. Välttämättömien aminohappojen puute korjaantuu kuitenkin helposti tavallisella, monipuolisella ruokavaliolla viljavalmisteet täydentävät palkokasveja.

pavun saatavuus on hyvä, sillä sitä viljellään rehuksi. ”Verso Food aloitti härkäpavun prosessoinnin tutkimisen 2013. Kehitämme kasvisruokavaihtoehtoja kotimaisista pääraaka-aineista tavoitteena hyvä maku ja käytettävyys sekä ravitsemuksellinen tasapaino”, kertoo Verso Food Oy:n toimitusjohtaja Tarja Ollila.

Mieto härkäpapu sopii sekä suolaiseen että makeaan ruokaan. Ammattikeittiöille on tarjolla Härkistä, Härkäpapurouheseosta, Esikypsennettyä luomu härkäpapumurskaa ja Esikypsennettyä kokonaista luomu härkäpapua. Härkäpapurouheseosta käytetään jauhelihan ja soijarouheen tapaan pihveistä ja keitoista laatikoihin, seos sopii myös krutongeiksi salaatteihin ja esimerkiksi sämpylätaikinaan. ”Vegaanisesta smoothiesta saa ruokaisan härkäpavun avulla ja esimerkiksi raakasuklaavanukkaan osana härkäpapurouheseos toimii mainiosti”, vinkkaa Tarja Ollila.

Härkäpapumurska sopii erityisesti pihveihin ja keittoihin.

Kypsät kokonaiset härkäpavut sopivat sellaisenaan tai marinoituina suoraan salaattiin tai aterian osaksi.

Granolaa ja Härkistä

Vähittäiskaupassa on tarjolla härkäpapurouheseoksen lisäksi härkäpavusta tehtyä Granolaa eli paahdettua mysliä ja kypsää jauhelihaa vastaavaa Härkistä. Härkistä voi käyttää kuten kypsää jauhelihaa, eli se lisätään ruokaan valmistuksen loppuvaiheessa. Pihvit ja pullatkin onnistuvat Härkiksestä.

Pihvistä pirtelöön

Maailmalla härkäpapua viljellään laajimmin Kiinassa, Egyptissä ja Etiopiassa. Näissä maissa sitä myös käytetään runsaasti. Pavun jalostus tuotteiksi on suomalainen innovaatio. Suomessa härkä-

NOVA 2 • 2017

47