Nova 10 2017

10/17 MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

PINNALLA: Milloin ravintolasta saa sirkkoja?

14

SYÖMÄSSÄ: Palvelukeskus Helsinki ja sujuva arki

30

OIKEA LASI TUO OLUEN

S.18

Oululainen Jälkiuunilastu

Rukiista rapeaksi veistelty

Tarjoiluehdotus

Ohuet, rapeat ruislastut sopivat nautittaviksi sellaisenaan tai lisukkeiden kanssa, esim. dipattavaksi tai juuston kera.

Aito ja alku peräinen maku syntyy Oululaisen omasta taikinajuuresta ja pitkästä paistosta lempeässä jälkiuunin lämmössä.

Oululainen Jälkiuuni Ruislastu Ruohosipuli 8 x 130 g Myyntierä

*6413467348495* Rehellistä suomalaista leipää.

Oululainen Jälkiuuni Ruislastu Merisuola 8 x 130 g Myyntierä

*6413467348396*

TULEVANA KEVÄÄNÄ LIHAN JA KALAN ALKUPERÄ ON PAKKO KERTOA

K

eväällä 2018, jos Maa- ja metsätalousministeriön valmistelema asetus saa lainvoiman, joutuvat kaikki ravintolat, kahvilat, julkisen hallinnon keittiöt, Fast Food -ketjut, henkilöstöravintolat ja niin edelleen ilmoittamaan kirjallisesti tarjoamansa lihan tai kalan alkuperän ruokailijoille.

Ravintolaruoan raaka-aineiden alkuperän ilmoittaminen on ollut tähän asti vapaaehtoista. Maa- ja metsätalousministeriössä valmisteilla oleva muutos asetukseen elintarviketietojen antamisesta kuluttajalle velvoittaa ravintoloita ilmoittamaan asiakkailleen elintarvikkeen ainesosana käytetyn tuoreen, jäähdytetyn tai jäädytetyn lihan ja kalan alkuperämaan.

Ilmoitus tulee tehdä kirjallisesti eli käytännössä alkuperän tulee näkyä ruokalistalla.

Asetusmuutos ei koske lihajalosteiden (esimerkiksi makkara) ainesosana käytetyn lihan alkuperämaata. Lihajalosteiden alkuperämaan ilmoitus tullee pakolliseksi parin vuoden sisään.

Kalan osalta tulee ilmoittaa kalafileen ja muu kalan lihan sekä kuivatun, suolatun ja savustetun kalan pyyntialue tai alkuperämaa tai viljellyn kalan viljelymaa.

Asetusehdotus lähti Brysseliin tarkistettavaksi marraskuun alkupäivinä. Mikäli asetusehdotus läpäisee EU:n prosessin, se tulee Suomessa kansallisena asetuksena voimaan aikaisintaan vuoden 2018 alkupuolella. Muutaman kuukauden siirtymäajan jälkeen laki tulee voimaan eli viimeistään keväällä ravintoloilla tulee olla valmius kertoa lihan ja kalan alkuperä.

Tuleva laki on saanut vahvan kannatuksen kuluttajien puolelta. Kalan ja erityisesti lihan alkuperä halutaan tietää. Alkuperän ilmoittaminen lisää kuluttajan luottamusta ravintolaruokaa kohtaan. Sanomattakin on selvää, että lain myötä kotimaiset tuotteet saavat entistä tukevamman osuuden ravintoloiden ruokalautasilla.

Kaikkien asiakkaiden kohdalla tuleva laki ei muuta nykyisiä käytäntöjä. Esimerkiksi Fazer Food Service on vapaaehtoisesti ilmoittanut lihan ja kalan alkuperämaan 600 ravintolassaan jo vuodesta 2013 lähtien. Toisaalta ABC-liikennemyymälät ovat ottaneet tiikeriloikan ilmoittamalla käyttävänsä aina vain kotimaista lihaa. Esimerkkejä vastuullisesta avoimuudesta löytyy alalta kiitettävästi.

Tulevan lain käytännön toteutus ei ole keittiöille pikkujuttu. Alkuperätieto on helppo kirjata ruokalistalle, jos sen varmuudella tietää. Tieto löytyy luotettavasti aina meiltä tukkuliikkeestä. Imuroimme jokaisen lihan ja kalan alkuperätiedon Synkasta eli elintarviketeollisuuden ja kaupan tuotetietojärjestelmästä. Alkuperätieto on tallennettu nettitilausjärjestelmäämme.

Helpottaaksemme tiedon löytymistä, uusimme koko nettitilausjärjestelmämme – se valmistuu juuri sopivasti ennen lain voimaan tuloa.

Esimerkkejä vastuullisesta avoimuudesta löytyy alalta kiitettävästi.

Eero Raappana, toimitusjohtaja

JULKAISIJA Meira Nova Oy SOK-yhtymä Logistiikkakeskus Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Etelä-Suomi Puh. 010 76 86500 Länsi-Suomi Puh. 010 76 86500 Oulu Puh. 010 76 86500 PÄÄTOIMITTAJA Eero Raappana, toimitusjohtaja

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi KONSEPTI JA TAITTO Zeeland Family PAINOPAIKKA Grano

OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

Seuraava lehti ilmestyy 5.1.2018

Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku.

Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

NOVA 10 • 2017

3

6

TRENDI:

Uutisia, uutuuksia ja kolumni

LEHTI JULKAISTAAN MYÖS SÄHKÖISENÄ ISSUU.COM-PALVELUSSA HAULLA MEIRA NOVA.

KIITOS!

Meira Novan Tuotenäyttely veti väkeä Presidentin täyteen.

Koottua tietoa mielenkiintoisesta aiheesta

Ajassa Syömässä Vastaus

TAMMIKUU

Mokkapalapäivä

Spagettipäivä

Lucian päivä

Popcornpäivä

4.1.

13.12.

19.1.

Joulunäyttely – joululeipä

Vegaanimessut

1.12.–13.1. Fiskarsin museo

4

6

7

20.–21.1. Tampereen Messukeskus

1

2

3

1

2

3

8

9

10

8

9

10

11 12 13 14

15 16 17

18 19 20 21

22 23 24

25 26 27 28

11 12 13

14 15 16 17

18 19 20

21 22 23 24

25 26 27

28 29 30 31

NOVA 10 • 2017

Herkullisia hyönteisiä ravintoloihin?

TAUSTA:

8.12.

5

Lentävä lautanen & Finnjävel

6 14 30 TEEMA:

JOULUKUU

4

11 13 14

Kolumnissa Kalifornian herkut

13.12.

Lucian päivä

Lucian päivän perinteisiin kuuluvat sahramilla maustetut Lussekatt-pullat.

29 30 31

4

5

6

7

Kun oluen juo lasista, joka on suunniteltu juuri sen aromeita varten, makuelämys syvenee uudelle tasolle.

S. 18

Palvelukeskus Helsinki on mukana yli 100 000 ruokahetkessä päivittäin.

Se, jos mikä vaatii

SIVU 30

INFO Infosivuilta löydät tavaran­ toimittajien uusimmat ja mielenkiintoisimmat tuoteuutiset.

27

Apetit Ammattilaiset

29

Atria

35

Pakkasmarja

39

E.Ahlström

43

Pohjolan Peruna

45

HKScan Pro

47

IsoMitta

49

Myllyn Paras

NOVA 10 • 2017

5

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikkea alaa kiinnostavasta

UUTISET

MEIRA NOVAN TUOTENÄYTTELYT JÄRJESTETTIIN SYYS-LOKAKUUN TAITTEESSA TAMPEREELLA JA HELSINGISSÄ. TAPAHTUMAT HOUKUTTELIVAT PAIKALLE RUNSAASTI ASIAKKAITA JA YHTEISTYÖKUMPPANEITA.

6

NOVA 10 • 2017

Kuten aikaisempinakin kertoina, myös tänä

Novan omaa osastoa ja kivoja kollegoita.

vuonna näyttelyissä oli runsaasti iloista ja

Annettujen palautteiden perusteella kehite-

tiedonjanoista asiakaskuntaa liikkeellä.

tään näyttelyitä edelleen vastaamaan toiveita

Tampereella asiakkaita oli reilut 300 ja

ja tarvetta.

Helsingissä yli 500. Tunnelma oli siis tiivis tälläkin kerralla!

Asiakkaiden lisäksi paikalla oli molem-

Millaisia tapahtumia on odotettavissa keväällä?

missa näyttelyissä noin 130 yhteistyökump-

Järjestämme toukokuussa 2018 tuotenäyttelyt

panien edustajaa kertomassa tuotteistaan,

neljällä eri paikkakunnalla. Konsepti näissä

uutuuksista ja trendeistä. Edustajia oli

näyttelyissä on samantyyppinen kuin syksyl-

Tampereella 88 eri yrityksestä ja Helsingissä

läkin, mutta jälleen hieman kehittyneempänä.

vastaavasti 92 yrityksestä.

Uutta tänä vuonna olivat koulutustilai-

Koska ajankohta on keväällä, antaa se laajat mahdollisuudet yhteistyökumppaneille

suudet, joita oli tunnin välein eri aiheista.

muun muassa tulevan grillauskauden ja lop-

Palaute koulutuksista oli hyvää, vaikkakin

puvuoden tuotteiden esittelyihin. Nyt joulu-

haasteita oli koulutuspaikkojen löytämisessä.

listojakin voi oikeasti suunnitella jo ajallaan.

Koulutustuokioita järjestetään seuraavissakin

Millaista palautetta näyttelyistä saatiin?

näyttelyissä, mutta hieman jalostettuna.

Palautteita saimme yli 300, iso kiitos niistä!

Erityisesti kehuttiin laajaa tuotekirjoa, moni-

Jukka Rintala, Näyttelypäällikkö,

puolista yhteistyökumppanikattausta, Meira

Meira Nova Oy

Järjestämme toukokuussa 2018 tuotenäyttelyt neljällä eri paikkakunnalla

Tuotenäyttelyissä arvottiin kaikkien kävijöiden kesken useita palkintoja: Kaksi majoituslahjakorttia: Tampereen näyttely; Katri Partanen Helsingin näyttely; Eija Hutri Palautetta antaneiden kävijöiden joukosta arvottiin kaksi lahjakorttia: Marjut Klasila ja Jaana Hyvärinen Meira Novan osastolla kyselyn täyttäneiden kesken arvottiin kuusi ravintolalahjakorttia: Tampereen näyttely; Sirpa Linha, Tiina Metsiö ja Marja-Liisa Saarela Helsingin näyttely; Sari Järvinen, Sebastian Boman ja Jaana Hyvärinen Voittajiin on oltu yhteydessä ja lahjakortit postitettu. Kiitos kaikille kävijöille ja palautetta antaneille!

NOVA 10 • 2017

7

Apex Presoak

*

Aterimista on likaisia ensimmäisen pesukerran jälkeen.

Apex Presoak Kiiltävän puhtaat aterimet - oikea vaikutelma Poistaa tehokkaasti likaa ja tummentumia.

Pienentää astianpesun kokonaiskustannuksia vähentämällä uusintapesujen määrää.

Apex -tuoteperhe

DETERGENT

RINSE

PRESOAK

POT & PAN SOAK

MANUAL DETERGENT

Turvallinen ja helppokäyttöinen.

Väri- ja muotokoodatut tuotteet, joita käytetään suljetussa annostelujärjestelmässä.

Vähentää pakkausjätettä jopa 95 % ja kuljetuskustannuksia jopa 70 %.**

...Apex™ Astianpesun tulevaisuus

Kiinnostuitko Apexista? Ole yhteydessä oman alueesi piiripäällikköön.

TM

puh. 020 7561 400 | email: salessupport.fi@ecolab.com | www.fi.ecolab.eu *Lähde: Ecolabin tutkimus. **Verrattuna 20 litran kanisteriin kun pesumäärä on keskimäärin 200 korillista päivässä.

Herkullisia uutuustuotteita ja niiden moninaisia käyttötapoja

UUTUUDET

UUTUUDET MEIRA NOVALLA 2017 AINUTLAATUINEN SWEETY DROP CHILI Sweety Drop on jalostettu alkujaan Perun Amazon sademetsästä löytyneistä siemenistä. Sweety Drops on pisaranmuotoinen yhdistelmä makeaa kirsikkatomaattia ja mietoa jalapeño chiliä.

Makunsa ja pienen kokonsa ansiosta Sweety Drop voidaan nauttia sellaisenaan snack-paloina tai käyttää osana useita ruokalajeja: pizza, pasta, couscous- ja riisiruoat, salaatit, jälkiruoat, leivonta, jne. Sweety Drop on löytänyt tiensä Yhdysvaltojen, Aasian ja Euroopan ja Suomen markkinoille! Jo tutuksi tulleen punaisen Sweety Dropin rinnalle tuomme nyt keltaisen Sweety Drop chilin.

• 949066 Manolito 790/325g Yellow Sweety drop chili ME: 6 • 949057 Manolito 790/325g Sweety drop chili ME: 6

UUTTA LUOVAA, VASTUULLISTA RUOKATUOTANTOA Tunnistettavia makuja parhaista raaka-aineista. Katso kaikki sesonkituotteemme nettisivuiltamme.

JUHLAKINKKU HARMAASUOLATTU KOKONAINEN MN 2483

03 872 260

JUHLAKINKKU HARMAASUOLATTU VIIPALOITU 2,5KG MN 2485

myynti@vehmaanmaut.fi

www.vehmaanmaut.fi NOVA 10 • 2017

9

TÄYTELÄISTÄ MAKUA

KOTIMAISELLA KERMALLA Riittoisa, kotimainen ja laktoositon kuohukerma sopii hyvin vaahdotettuna jälkiruokiin ja leivonnaisiin sekä sellaisenaan ruoanvalmistukseen.

Vaahtoutuu hyvin ja vaahdon rakenne kestää pitkään. Vaahdotettuna tilavuus kaksinkertaistuu.

Uusi suurempi pakkauskoko!

Suklaa-brandy-AURA juustokakun resepti valio.fi/ammattilaiset

Valio suurtalous kuohukerma 1,75 l laktoositon Meira Nova tnro 201004 ME = 12

Dubaissa asuva Niina Sillanpää tekee tuttavuutta Lähi-idän ruokakulttuuriin.

KUSSHI, SUSHI, CIOPPINO JA CHOWDER

T

oinen päivämme Napassa taittui niin ikään samoissa tunnelmissa, viinin ja hyvän ruuan merkeissä. Lounaspaikkamme Auberge du Soleil -ravintola ansaitsee erityismaininnan eikä niinkään 11 perättäisenä vuotena ansaitsemansa Michelin tähtensä vuoksi, vaan heidän terassiltaan laakson yli avautuvien huikeiden maisemiensa takia. Toki Välimeren makujen inspiroima paikallisista kauden raaka-aineista koottu menu sekä viinilista, jolta löytyy yli 40 eri viiniä laseittain, tekevät paikasta myös visiitin arvoisia, mutta ennen kaikkea näille upeille maisemille antaisin täydet 3 tähteä. Illallista puolestaan nautimme rennosti japanilaisessa Morimoto-ravintolassa. Nobusta Iron-Chef ohjelman myötä nousseella japanilaisessa keittiömestarilla ja ravintoloitsijalla on ravintoloita maailmanlaajuisesti niin Amerikassa, Japanissa kuin Intiassakin. Tunnelmaltaan Napan nimikkoravintola oli hyvin rento, mutta ruoka itsessään niin esillepanon kuin makujenkin puolesta oli toteutettu japanilaisella täsmällisyydellä ja mutkia oikomatta.

Kiistatta parasta sushia, kuten myös merisiiliä ja ankeriasta, mitä olen koskaan syönyt.

Matkalla Napaan vietimme muutaman paivan San Franciscossa, yllättävää kyllä, keskittyen jälleen kerran syömiseen. Bay Area on tunnettu erityisesti alueen merenelävistä, tyypilliseen Kalifornian tapaan lähituotannosta ja paikallisesti hankituista kauden raaka-aineista. Kolmeen päivään ei mahtunut yhtään edes keskinkertaista ateriaa, vaan kaikki baseball-matsin hodareista kolmen Michelin tähden maistelumenuun olivat erinomaisia, tai parempia.

Ja ostereiden ystävät hoi, unohtakaa Ranska ja suunnatkaa Friscoon! Ensimmäinen lounaspaikkamme Waterbar, on Bay

”

KOLUMNI

Bridge -sillan kupeessa vanhasta tehdashallista trendikkääksi osteribaariksi muunnettu hotspot. Tiskistä löytyi noin 10 erilaista osterilajia, joita sai tilata kappaleittain. Osterinoviisille olikin aikamoinen herätys kuinka erilaisia maultaan, kooltaan ja suutuntumaltaan eri lajit itseasiassa ovatkaan. Aivan kiistaton suosikkini oli hyvin pienikokoinen, makeahko ja miellyttävän lihaisa Kusshi-osteri.

Paikallisiin erikoisuuksiin kuuluu myös perinteisesti päivän saaliista, kuten taskuravuista, kampasimpukoista ja mustekalasta tehty tomaattipohjainen äyriäispata cioppino, jota näin jälkiviisaana en muuten syönyt lainkaan tarpeeksi.

Clam chowder eli paksu usein kermapohjainen kalakeitto tarjotaan kultaryntäyksen myötä ranskalaisten leipureiden mukana maahan rantautuneen vaalean hapanleivän (sourdough) kuoressa. Johtuen maan hyvin monikansallisesta väestöstä, Friscosta löytyy todella autenttista japanilaista, kiinalaista, vietnamilaista, meksikolaista, korealaista, jne. ja usein nämä matalan profiilin etniset kulmakuppilat ovatkin ihan niitä parhaita löytöjä!

Kaikista eniten Kaliforniasta jäin kuitenkin kaipaamaan ruokakauppoja.

Kiinassa länsimaalaisia raaka-aineita kuten juustoja ja muita maitotuotteita tai käyttäjäystävälliseen muotoon renssattua lihaa oli tarjolla hyvin rajallisesti, sen sijaan vatsalaukkua, kananjalkoja tai siansorkkia myytiin joka marketissa.

Dubaissa taas puolestaan pekonia tai possua ylipäätään missään muodossa on saatavilla hyvin rajoitetusti ja handeliin tarvitsee erityisluvan. Lisäksi kaikki tuotteet on lennätetty maahan ympäri maailmaa ja pakattu vähintään kolmeen kerrokseen muovia. Wholefoods tai Safeway sen sijaan olivat pullollaan osavaltion henkeen paikallista, kestävää luomutuotantoa, joka on kypsynyt auringossa tai ruokittu ilman antibiootteja, ja myös ruokajuomat viineistä viskiin sai kaupan aukioloaikojen mukaisesti seitsemänä päivänä viikossa. Ja nyt tietenkin tekisi mieli BBQ-possun kyljyksiä kera California Cabernet Sauvignon!

Tiskistä löytyi noin 10 erilaista osterilajia.

NOVA 10 • 2017

11

Juhla Mokka Luomu 44 x 100 g hj Meira Nova: 1402110 EAN: 6411301169886 Juhla Mokka Luomu 18 x 300 g pkj Meira Nova: 1402111 EAN: 6411301169893

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

ELO-SÄÄTIÖN RUOKAKULTTUURIPALKINTO RAVINTOLA FINNJÄVELILLE

ELO-säätiön Lentävä Lautanen -ruokakulttuuripalkinnon sai tänä vuonna ravintola Finnjävel.

Palkitsemisen perusteiden mukaan ravintola yhdistää suomalaisen designin ja ruokaperinteen sekä kertoo ylpeydellä pohjoisesta ruokakulttuurista. Ravintola on uudistanut suomalaisen gastronomian perinnettä, ja tehnyt siitä kiinnostavaa myös tuleville sukupolville. Ravintolassa luodaan ruoasta ja designista tarinoita ja elämyksiä ruokamatkaajille. Raadin mukaan Finnjävel pureutuu syvälle omaan historiaamme, suomalaiseen ruokakulttuuriin ja käsityötaitoon.

Palkinnon lisäksi ELO-säätiö antoi erityismai-

Ravintolassa luodaan ruoasta ja designista tarinoita ja elämyksiä ruokamatkaajille

ninnan niille sadoille kumppaneille, jotka ovat mukana luomassa Suomeen uutta yhteistyön ja yhdessä syömisen kulttuuria.

ELO-säätiön vuosittain jakaman palkinnon tavoitteena on osoittaa suomalaisen ruokakulttuurin kirjo tekojen ja tekijöiden kautta.

Palkinnolla ELO-säätiö eli Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö nostaa esiin

edelläkävijöitä, jotka lisäävät ruokakulttuurimme kiinnostavuutta meillä ja maailmalla.

Palkittavina on myös tahoja, joiden teot näyttävät yhdessä syömisen merkityksen.

RUOKA-KALEVALA KOKOAA SUOMALAISTEN MAKUMUISTOT

UUTISET

VIILEÄ KESÄ KASVATTI HYVÄN RUISSADON Poikkeuksellisen viileästä kesästä huolimatta ruissato saatiin puitua kohtalaisissa olosuhteissa. Ruissato on alustavan arvion mukaan 116 miljoonaa kiloa, mikä on suurin kokonaissato lähes 30 vuoteen, kerrotaan Pro Ruis -yhdistyksestä.

Syksyllä 2016 ruista saatiin kylvettyä hyvissä olosuhteissa ja rukiin viljelypinta-ala oli tänä kesänä 32 000 hehtaaria.

Rukiin hehtaarisato oli myös erittäin hyvä, jopa ennätyksellisen korkea. Rukiin satotaso on viime vuosina noussut, sillä yhä suuremmalla viljelyalalla on siirrytty viljelemään hybridilajikkeita, joiden satotaso on selvästi perinteisiä populaatiolajikkeita korkeampi. Toki hyvään satotasoon vaikuttaa myös hyvin onnistunut talvehtiminen ja hyvät kasvuolosuhteet.

Suomalaisen ruokakulttuurin yli 400-sivuinen suurteos Ruoka-Kalevala julkistettiin lokakuun alussa.

Kirja tehtiin S-ryhmän, Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran ja Marttaliiton hankkeena, joka toteutettiin yhdessä suomalaisten kanssa. S-ryhmän ruokakalevala.fi -verkkosivuston ja Marttojen keräyksen tuloksena saatiin taltioitua tuhansittain suomalaisten rakkaimpia makumuistoja. Kirjaa myydään kaikissa S-ryhmän ruokakaupoissa.

NOVA 10 • 2017

13

HYÖNTEISRUOKA

”

Ehkäpä joskus 10 vuoden kuluttua olemme tilanteessa, jossa hyönteispasta on arkinen osa ravintolan lounaslistaa.

14

NOVA 10 • 2017

PINNALLA

KOKEILUNHALUISET ASIAKKAAT OVAT SITÄ OSANNEET JO ODOTTAA JA PIAN MUILLAKIN ON MAHDOLLISUUS MAISTELUUN. HYÖNTEISIÄ SAA NYT MYYDÄ ELINTARVIKKEEKSI SUOMESSA, JOTEN OVET OVAT AVAUTUNEET MYÖS RAVINTOLAAN. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: SHUTTERSTOCK

R

avintolat ja ruokapalvelut pääsevät viimein ideoimaan, miten hyönteisruoan voisi tuoda omalle ruokalistalle, sillä hyönteisiä saa nyt kasvattaa ja myydä elintarvikkeeksi myös Suomessa. Tämä tuli mahdolliseksi, kun maa- ja metsätalousministeriö suositti syyskuussa muutosta EU:n uuselintarvikeasetuksen tulkintaan.

Muutoksen myötä Suomi liittyi niiden muutamien EU-maiden joukkoon, joissa hyönteisten elintarvikekäyttö on jo sallittu. Elintarvikkeeksi saa Suomessa kasvattaa ja myydä ainoastaan kokonaisia hyönteisiä. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira ylläpitää listaa elintarvikekäytössä sallituista hyönteisistä.

Keittiömestari Ville Penttilä Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuoneelta uskoo, että hyönteisruoka löytää pian tiensä myös ravintoloiden ruokalistalle. Hyönteisruoka tulee olemaan ravintoloissa puheenaihe, mutta ensi alkuun sillä on yllätys- ja elämysarvoa lähinnä kaikkein kokeilunhaluisimmille asiakkaille. ”Menee vielä aikaa ennen kuin hyönteisruoasta tulee valtavirtaa ja se nousee aidoksi vaihtoehdoksi muun tarjonnan rinnalle”, hän arvelee.

NOVA 10 • 2017

15

Paahdettu sirkka loikkaa kokoustarjoiluun Penttilän mukaan valtaosa asiakkaista haluaa tehdä ravintolassa varmoja valintoja.

Rahoille halutaan vastinetta, joten listalta tilataan itselle mieluisia ruokia, jotka varmasti maistuvat. ”Moni ei ole valmis ottamaan riskiä, että hintava hyönteisannos ei tulisikaan syödyksi. On edelleen paljon asiakkaita, joita etanatkin ällöttävät, vaikka niitä on ollut ravintoloissa tarjolla jo pitkään”, Penttilä sanoo.

Ennakkoluuloton seurue sen sijaan luultavasti tilaa kulhollisen paahdettuja, rapsakoita sirkkoja keskelle pöytää keskustelun herättäjäksi. Penttilä näkee tämäntyyppisellä hyönteisruoalla mahdollisuuksia myös osana kokoustarjoiluja. ”Rapeat, chilipaahdetut sirkat voisivat toimia kokoustarjoiluissa esimerkiksi välipalana pähkinöiden sijaan. Niitä voisi hyödyntää myös salaateissa”, hän ideoi.

Baarin puolella kokonainen sirkka voi yllättää koristeena drinkkilasin reunassa.

Hyönteisistä valmistetut rouheet ja jauheet saattavat ensi alkuun päätyä ravintola-asiakkaan lautaselle vaikkapa osana erikoispastaa.

Hyönteisten kasvattajia valvotaan samalla tavalla kuin muitakin elintarvikealan toimijoita.

16

NOVA 10 • 2017

”Ehkäpä joskus kymmenen vuoden kuluttua olemme siinä tilanteessa, että hyönteispasta on jo ihan arkinen osa ravintolan lounaslistaa”, Penttilä pohtii.

Hyönteisruoka ei syrjäytä lihaa Kokeilunhaluisten kuluttajien lisäksi ravintolan hyönteisruokaa arvostavat Penttilän arvion mukaan asiakkaat, jotka haluavat tehdä eettisiä ja ekologisia ruokavalintoja.

Tässä mielessä hyönteisruoka sijoittuu lounaslautasen proteiinilähteenä jonnekin kasvi- ja eläinproteiinin välille. ”En kuitenkaan usko, että liharuoka syrjäytyy hyönteisruoalla. Enemmän on viitteitä siitä, että lihaa korvataan yhä enemmän kasvisruoalla. Kasvisruoka on jo saavuttanut pisteen, jossa siitä on tullut valtavirtaa. Pian ei enää erikseen mietitä, onko tänään vegen vuoro, vaan kasviruoka on tavallinen vaihtoehto lihan ja kalan rinnalla”, Penttilä toteaa.

Alkuperä ja turvallisuus kiinnostavat Jotta hyönteisruoan tuottaja saa ravintolat kiinnostumaan tuotteistaan, tarjonnan on oltava tuotantotavaltaan moitteetonta.

Aivan kuten muussakin raaka-ainetarjonnassa, ravintolaa kiinnostaa myös hyönteis-

”

Rapeat, chilipaahdetut sirkat voisivat toimia kokoustarjoiluissa esimerkiksi välipalana pähkinän sijaan.

tuotteiden alkuperä, puhtaus ja turvallisuus.

Tuotannon laatukriteereiden pitää olla kunnossa. ”Ravintola hankkii vain luotettavalta taholta luotettavalla tavalla kasvatettuja hyönteisiä. Totta kai myös maun ja rakenteen on oltava kunnossa”, Penttilä summaa.

Hän lupaa, että hyönteisruoka otetaan jollakin tapaa mukaan Lahden Seurahuoneen tarjontaan, vaikka valmista suunnitelmaa ei vielä toistaiseksi ole. ”Olen itse maistanut kokouksessa kuivattuja sirkkoja. Maku oli hyvä, suutuntuma suolainen ja rasvainen. Jos olisin maistanut niitä silmät kiinni, en olisi yhtään arvannut, mitä syön”, hän sanoo.

Hyönteisten kasvattaja ja hyönteistuotteiden valmistaja vastaavat siitä, että heidän tuottamansa elintarvikkeet ovat kuluttajille turvallisia. Ravintolalle hyönteiset ovat raaka-aineita samaan tapaan kuin esimerkiksi munat tai maito. Niiden käyttö huomioidaan omavalvontasuunnitelmassa.

Allergia hyönteisruoalle on mahdollinen, sillä myös hyönteisproteiineille voi herkistyä. Hyönteisten proteiinit ovat samankaltaisia kuin esimerkiksi äyriäisten ja nilviäisten proteiinit. Katkaravulle allerginen henkilö voi saada hyönteisruoastakin allergisen reaktion.

Lähde: Evira

SUOSI TT

MME NY

T

E

LE

illa an Vo t Vaas ja tu orttu tu o v lei ulut tort Jo asku T

Parhaat herkut jouluun Lantmännen Unibaken valikoimasta löydät tutut Vaasan-tuotemerkin jouluherkut ja niin paljon muutakin! Tehdään tästä yhdessä herkullinen ja kaupallinen joulu – ollaan yhteyksissä!

www.lantmannen-unibake.fi

OIKEAAN LASIIN TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT: SANNA MAIKKULA KUVAT: KRISTIAN AHLROTH

OIKEANMUOTOINEN OLUTLASI TUO OLUEN PARHAAT PUOLET ESIIN. JOKAISELLE OLUTTYYPILLE ON LÖYDETTÄVISSÄ SOPIVA LASI.

18

NOVA 10 • 2017

TEEMA

NOVA 10 • 2017

19

O

luen tarjoiluun on alettu kiinnittää viime vuosina entistä enemmän huomiota.

Laatumielikuvaa on pyritty nostamaan esimerkiksi lasien avulla. Brändiolutlasit olivat suosittuja 80- ja 90-luvuilla, mutta 2010-luvulla alkaneen käsityöläisolutbuumin myötä oluen ominaisuudet ovat alkaneet määritellä lasin valintaa.

Viinien osalta tiedämme, että lasilla on valtava merkitys viinin makuun. Eri oluttyypeillä makuerot ovat kenties vielä suurempia kuin eri rypälelajikkeilla. Myös oluet hyötyvät merkittävästi oikeanmuotoisista laseista, jotka on suunniteltu tuomaan esille eri oluttyyppien ominaisuudet optimaalisella tavalla. Väärin muotoillussa lasissa oluen maku muuttuu karvaaksi, aromeiltaan mitäänsanomattomaksi ja kokonaisuudeltaan mielenkiinnottomaksi.

Oluen ulkonäkö erottuu parhaiten ohuessa ja korkealaatuisesta materiaalista valmistetussa lasissa. Yhdellä vilkaisulla voi

4711007 Savoie 35cl x 6 E.Ahlström Oy

4711190 Nonic mittaviiva 56cl x 48 E.Ahlström Oy

4711420 Ipa-lasi 0,4 mittaviiva 54cl x 12, E.Ahlström Oy

20

Olutlasin valinta

nähdä eri maltaista johtuvat värierot, hiilihapon määrän, vaahtokukan korkeuden sekä oluen sakeuden tai kirkkauden. Tuoksujen kirjo korostuu oikealla tavalla muotoillussa lasissa ja aromit löytävät tiensä nenään.

Mikäli olut tarjotaan väärän muotoisesta lasista, nämä herkät aromit jäävät aistimatta.

Juuri määrätylle oluttyypille suunnitellusta lasista olut kaatuu oikealla tavalla suuhun, maltaista muodostuu miellyttävä suutuntuma, sopiva määrä katkeroa parantaa makuelämystä ja korostaa oluen luonnetta.

Ohuessa lasissa olut pysyy raikkaana ja viileänä pidempään. Ohut lasi korostaa oluen suutuntumaa ja makua verrattuna paksureunaisiin tuoppeihin. Paksureunaisesta, huonolaatuisesta lasista tarjottuna olut lämpenee nopeammin, menettää hiilidioksidia ja aromeja eikä oluen ulkonäköä pysty arvioimaan yhtä hyvin. Lisäksi olut kaatuu juodessa suun takaosaan, jolloin katkeron maku korostuu.

Paksureunainen lasi ei myöskään näytä yhtä hyvältä kuin ohutreunainen.

Olutlasin valintaan vaikuttaa oluttyypin lisäksi myös se, missä olutta myydään. Joissakin ravintoloissa esimerkiksi konepesun kestävyys ja pinottavuus ovat tärkeimpiä valintakriteerejä, toisissa paikoissa arvostetaan ulkonäköä. Merkitystä on myös sillä, kuinka lasit varastoidaan ja mitä oluita ravintola myy. Tärkeintä on kuitenkin valita lasit liikeidean mukaan.

Moni ravintola pääsee olutlasiasioissa hyvin liikkeelle valitsemalla oluiden tarjoilua varten hyvännäköisen pienen ja ison tuopin. Jos myytäviä oluita ei ole useita, lasit voivat olla brändinmukaisia. Pieni tuoppi on tarpeen, sillä tuotteen ja olutlasin koon on tärkeää kohdata. Näin vaikutelma on houkutteleva ja runsas. Lisäksi oluiden kulutus on menossa kohti pieniä annoskokoja. Asiakkaat tilaavat mielellään useampia erilaisia oluita pienemmässä koossa. Suurten ja painavien tuoppien aika alkaa olla ohi. Kahden peruslasin lisäksi voi hankkia jalallisen

4711070 Vehnäolutlasi 0,5 mittaviiva 69cl x 6, E.Ahlström Oy

4711094 Conique 56cl x 48 E.Ahlström Oy

4711137 Cervoice 50cl x 6 E.Ahlström Oy

4711368 Gibraltar 47cl x 12 E.Ahlström Oy

4711383 Soiree 37,5cl x 12 E.Ahlström Oy

4711407 Teardrop 43cl x 36 E.Ahlström Oy

4711471 Willibecher 0,25 mittaviiva 33cl x 12, E.Ahlström Oy

4711475 Linz 39cl x 6 E.Ahlström Oy

4711052 Vino Grande 38cl x 12 E.Ahlström Oy

Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.

NOVA 10 • 2017

TEEMA

”

Olutlasit tulisi säilyttää ilmavasti ja mielellään suojassa pölyltä.

NOVA 10 • 2017

21

TEEMA

olutlasin, joka tuo tarjoiluun näyttävyyttä.

Olutlaseja voi käyttää myös siiderien ja virvoitusjuomien tarjoiluun. Viilennetty perusoluttuoppi sopii parhaiten virvoitusjuomien tarjoiluun ja jäiden kanssa juotaville limusiidereille. Suodattamattomille siidereille taas sopii hyvin tulppaanin muotoinen lasi.

Olutlasit tulisi säilyttää ilmavasti ja mielellään suojassa pölyltä. Jos kaapissa säilyttäminen ei onnistu, pitää laseissa olla riittävästi kiertoa, jotta ne eivät ehdi kerätä pölyä. Käsikäyttöisen lasinpesuautomaatin käyttäminen lasien pesemisessä on yleistynyt, ja se onkin paras vaihtoehto lasien pesemiseen. Automaatti pesee, huuhtelee ja jäähdyttää lasit, mutta ei hitautensa vuoksi sovellu suuren volyymin paikkoihin.

Esittelyssä neljä lasia Perinteinen puolen litran lager-lasi on

4711386 Sport Kolpakko 74cl x 12 E.Ahlström Oy

4711145 Snifter 53cl x 6 E.Ahlström Oy

4711194 Harmonia 56cl x 6 Dieta Oy

22

NOVA 10 • 2017

hieman leveämpi yläosasta kuin alaosasta.

Muotonsa ansiosta se sopii vaaleiden lagereiden lisäksi muun muassa alejen, englantilaisten vahvojen alejen ja saksalaisten helles-oluiden väreille, kirkkaudelle, hiilihapoille, tuoksuille ja aromeille. Lager-lasin avoin suu tasapainottaa humalan tuoksuja.

Suuaukoltaan lasin keskiosaa kapeampi vehnäolutlasi sopii nimensä mukaisesti vehnäoluille, eritoten saksalaisille sellaisille, mutta myös belgialaiselle witbierille. Tämän lasin muotoilu korostaa erinomaisesti mausteisia ja hedelmäisiä tuoksuja ja aromeja, joita löytyy vehnäoluista.

Tulppaanin muotoinen, jalallinen lasi on maailman suosituin olutlasimalli ja sopii hyvin monille eri oluttyypeille. Lasin avoin suuaukko tuo hyvin esille oluiden tuoksut ja aromit. Suuri maljaosa taas antaa runsasaromisille oluille tilaa tuoda laaja maku-

4711473 Britannia tuoppi 56cl x 24 E.Ahlström Oy

maailmansa esiin. Sulkeutuva maljaosa ohjaa oluen kielen etuosaan, jossa maltaan tuoma makeus aistitaan parhaiten. Lasi korostaakin oluen makeita, maltaisia aromeja sekä pilsner-oluiden humala-aromeja.

Lasi sopii myös erinomaisesti esimerkiksi voimakkaille stouteille, trappisti-oluille ja belgialaisille ale-oluille.

Saksalaisen lasivalmistaja Spiegelaun IPA-lasi on olutlasien erikoisuus, joka on luotu korostamaan IPA-oluiden vahvoja aromeja. Kapea ja rypytetty jalka saa aikaan jatkuvan liikkeen oluessa sitä juotaessa, jolloin humalan aromit ja hiilidioksidi nousevat juojan aisteille yhä uudestaan. Lasissa vaahtokukka säilyy pitkään ja olut maistuu raikkaalta ja tasapainoiselta.

Lähde: Meira Novan hankintapäällikkö Miko Kamppuri

4711098 Nonic 34cl x 48 E.Ahlström Oy

”

Olutlaseja voi käyttää myös siiderien ja virvoitusjuomien tarjoiluun.

471135 Endeavor 59cl x 12 Dieta Oy

471110 Palladio 51cl x 6 Dieta Oy

4711139 Ale-lasi 42cl x 6 E.Ahlström Oy

4711146 New Pilsner 29cl x 6 E.Ahlström Oy

471145 Rock Bar siiderilasi 48cl x 24 Dieta Oy

”

TEEMA

IPA-lasin kapea ja rypytetty jalka saa aikaan jatkuvan liikkeen oluessa, jolloin humalan aromit nousevat juojan aisteille yhä uudestaan.

NOVA 10 • 2017

23

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta

VUODEN AMMATTIKEITTIÖOSAAJA ON MERJA PITKÄNEN OULUSTA

UUTISET

Vuoden 2017 Ammattikeittiöosaajaksi on valittu keittiöpäällikkö Merja Pitkänen Oulusta.

Ravitsemisalan esimiehenä Pitkänen on toiminut niin Oulun kaupungin palveluksessa

”

kuin henkilöstöravintoloissa yksityissektorilla. Nuorten pajakeskukseen hän on suunnitellut opetusravintola Makoisan, jossa ravitsemisalalle koulutetut nuoret saavat mahdollisuuden kartuttaa kädentaitojaan työelämää varten.

Valinnan perusteluiden mukaan Pitkänen on ruokaihminen koko sydämestään. Työssään Oulun kaupungin Nuorten Pajakeskuksessa hän kannustaa

Valinnan perusteluiden mukaan Pitkänen on ruokaihminen koko sydämestään.

ja ohjaa uransa alkutaipaleella olevia nuoria työllistymään ruokapalveluammatteihin. Pitkänen on aktiivisesti laajentanut osaamistaan ja ravitsemisalan verkostojaan paitsi työelämässä myös vapaa-aikana. Hän osallistuu mielellään ruokakursseille ja alan yhdistystoimintaan. Pohjois-Pohjanmaan Amkon puheenjohtajana Pitkänen on toiminut jo usean vuoden ajan.

Ammattikeittiöosaajat ry valitsi jäsenistönsä keskuudesta vuoden Ammattikeittiöosaajan kolmannen kerran seminaarissaan Helsingissä lokakuussa. Tunnustuksen pääkriteereinä ovat aktiivinen työskentely ravitsemisalalla ja Ammattikeittiöosaajat ry:ssä, esimerkillisyys ja kestävän kehityksen edistäminen.

ABC-RAVINTOLAT TARJOAVAT

KEVYEMPIÄ VAIHTOEHTOJA MAANTEILLÄ LIIKKUVILLE ABC-asemien ravintoloiden salaattitarjonta on uudistunut. Uusi salaattipöytä takaa monipuolisen ja terveellisen ruokailuhetken kaikille asemien asiakkaille ympäri Suomen. Uuden sisällön ja ilmeen saanut salaattipöytä on entistä runsaampi, moni-

puolisempi ja laadukkaampi. Annoksesta saa ruokaisamman valitsemalla salaatin kylkeen keittiössä tilauksesta valmistettavan lisätäytteen.

Uudistettu salaattipöytä kehitettiin yhdessä ABC-asemien henkilökunnan

ja asiakkaiden kanssa. Heidän toiveita ja tarpeita kuunneltiin tarkalla korvalla.

Asiakkaat toivoivat entistä kevyempiä vaihtoehtoja perinteisten ruokien rinnalle.

Uudistuksen myötä terveellisiä vaihtoehtoja on enemmän ja ne ovat selkeämmin esillä.

NOVA 10 • 2017

25

PERUNAA POHJANMAALTA, OLE HYVÄ

JEPON PERUNAJIPPO L, G, Maidoton

J- tai S-kirjaimella alkavan viljelijäkoodin löydät suurimmasta osasta tuotepakkauksistamme päiväystietojen yhteydestä. Syötä viljelijäkoodi osoitteessa www.jepo.fi etusivulla kohtaan: Hae viljelijä.

Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi

V

VILJELIJÄT US

L ILJE •

IJ

OD O K Ä

L A ADUN

Olemme Facebookissa

Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi

I

Studio PAP

Tärkeä asia toiminnan kehittämiselle ja laadun takeena ovat pitkäaikaiset ja luotettavat sopimusviljelijät.

SOP IM

JÄLJITETTÄVYYS

•

6,100 kg

1. Valuta perunakuutiot 2. Sekoita suola ja mustapippurirouhe perunakuutioihin 3. Lisää punasipulicumberland, purjoviipaleet ja puolukat perunakuutioiden joukkoon 4. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria 5. Anna tekeytyä noin 2 tuntia 6. Ennen tarjoilua lisää salaattiin tuorekurkkuviipaleet, sekoita 7. Koristele puolukoilla ja tuoreyrttisilpulla

E

0,200 kg 0,200 kg 0,030 kg 0,020 kg 0,500 kg 0,050 kg

JEPO kypsä perunakuutio 10 mm Punasipulicumberlandia, Tante Juliette, Ridderheims Purjosipulia viipaleina, tuore Tuorekurkkua viipaleina Suolaa Mustapippuria rouhittuna Pakastepuolukoita Tuoretta persiljaa tai muita tuoreita yrttejä RAAKA-AINEET YHTEENSÄ

TA

4,000 kg 1,100 kg

APETIT RAPEA VAALEA KALAPYÖRYKKÄ 4 KG Apetit Rapea vaalea kalapyörykkä on uusi herkullinen vaihtoehto lohipohjaisille tuotteille. Tuote on valmistettu vähärasvaisesta, vaalealihaisesta kultakuorreesta ja paneroitu kevyesti kullankeltaisella gluteenittomalla paneerausjauheella. Kultakuore on Pohjois-Atlantin syvien osien kala ja MSC-sertifioitu raaka-aine.

Laktoositon, gluteeniton, soijaton, kananmunaton ja runsasproteiininen tuote

UUTUUS GLUTEENITON, LAKTOOSITON

Yhteystiedot: Apetit Ammattilaiset Puhelin 010 4024244 Lisää tietoa Apetit Ammattilaisista ja laajasta reseptipalvelusta löytyy osoitteesta www.apetitammattilaiset.fi

TUOTETIEDOT • 1026340 ME: 4 KG (181 KPL Á 22 G), ME EAN: 6430103965342

NOVA 10 • 2017

27

Maailman parhaat reseptit

Maailma n parhaat reseptit! ufs.com

Keittiömestaritiimimme matkusti ympäri maailmaa ja keräsi yhteen eri mantereiden parhaita reseptejä. Kokosimme reseptit yhteen pakettiin jotta sinun on helppoa ja vaivatonta luoda maailman makuja omassa keittiössäsi.

28

NOVA 10 • 2017

MAAILMAN PUHTAIMMAT BROILERIT EIVÄT SYÖ ANTIBIOOTTEJA Me Atrialla olemme tuoneet ensimmäisenä Food Service -markkinoille täysin antibioottivapaan broilerituotteen. Atria-merkki takaa, että liha on aina turvallista: broileri ei ole koskaan saanut antibiootteja eikä lihassa ole salmonellaa.

ANTIBIOOT TIVAPAA

KASVATETT U ILMAN A NTIBIOOTT EJA

Olivatpa kyseessä ihmiset tai eläimet, on erittäin tärkeää, että antibiootteja ei käytetä turhaan.

Antibioottien liiallinen käyttö kiihdyttää antibioottiresistenttien bakteereiden syntymistä eli bakteereille kehittyy vastustuskykyä antibiootteja vastaan, jolloin antibioottien teho heikkenee. Toisin kuin Suomessa, monissa maissa antibiootteja syötetään tuotantoeläimille rutiininomaisesti.

Atria Perhetiloilla hyvät olosuhteet, huolellinen hoito ja tautien ennaltaehkäisy takaavat, että linnut voivat hyvin eivätkä tarvitse antibiootteja.

Lisäksi broilerit tarkistetaan jo tiloilla salmonellan varalta. Jos lintu kantaa salmonellaa, sen liha ei koskaan päädy kauppaan.

Koska asia on äärimmäisen tärkeä, alleviivaamme vielä muutamia seikkoja: Atria

Perhetiloilla broilerit eivät saa lainkaan antibiootteja, mutta sitäkin enemmän kotimaista kauraa.

Linnuista pidetään hyvää huolta, joten liha on ensiluokkaisen laadukasta ja puhdasta. Uskallamme väittää, että maailman puhtainta.

ATRIA PERHETILAN n. 1,6 kg PAAHDETTU KANAFILEELEIKKELE 10 g/viipale Perhetilan leikkeleuutuus on tilalle asti jäljitettävä, suomalaisesta raaka-aineesta valmistettu paahtoreunainen leike, jossa on korkea 90 % lihapitoisuus.

Asiakkaille kannattaa aina muistaa korostaa perhetilan leikkeleiden suomalaisuutta ja jäljitettävyyttä.

Vinkki! Tarjoa aamiaisella, leipien täytteenä tai ruokaisissa salaateissa. Valmista leikkeleistä ja créme fraîchesta erilaisia tahnoja leipätuotteisiin tai uuniperunoiden täytteiksi.

Yhteystiedot: Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset

NOVA 10 • 2017

29

KAUPUNKILAISTEN

30

NOVA 10 • 2017

SYÖMÄSSÄ

PALVELUKESKUS HELSINKI ON MUKANA TUHANSIEN KAUPUNKILAISTEN RUOKAHETKISSÄ PÄIVITTÄIN. HELSINGIN KAUPUNGIN KUMPPANINA TOIMIVA LIIKELAITOS TOTEUTTAA SUJUVAA ARKEA MUUN MUASSA PÄIVÄKODEISSA, KOULUISSA, PALVELUTALOISSA JA SAIRAALOISSA. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: TERO HONKANIEMI

H

elsingin ruokapalvelut täyttivät tänä vuonna sata vuotta. Päätös elintarvikelautakunnan perustamisesta tehtiin kesäkuussa 1917. Ensi alkuun keskuskeittiö alkoi hoitaa vähävaraisten asukkaiden ruokapalveluja, mutta vähitellen toiminta laajeni ja varsinkin kouluruokailusta kehittyi merkittävä palvelumuoto.

Nykyään Palvelukeskus Helsinki on mukana yli 100 000 ruokahetkessä päivittäin. Se toimii kumppanina Helsingin kaupungin kouluissa ja päiväkodeissa, monipuolisissa palvelukeskuksissa, palvelutaloissa, erityisryhmien asumisyksiköissä sekä sairaaloissa. Palvelukeskus tarjoaa myös puhelin- ja hyvinvointipalveluja sekä logistiikkapalveluja. ”Emme toimi kilpailluilla markkinoilla, vaan Helsingin kaupungin liikelaitoksena, joka on kaupungin kumppani ja tukipalvelu. Teemme tiivistä kehitys- ja yhteistyötä kaupungin toimialojen, kuten kasvatus- ja koulutus- sekä sosiaali- ja terveystoimialojen kanssa. Yhteinen tavoitteemme on sujuva arki”, määrittelee yksikönjohtaja Anne Koskinen Palvelukeskus Helsingin Monipalvelut-yksiköstä.

Meillä on käytössä lähes 40 erilaista ruokalistaa.

Ruokailijoita vauvasta vaariin Palvelukeskus Helsinki tuottaa ateriapalveluita lähes 600 toimipaikassa. Mukana on sekä valmistus- että palvelukeittiöitä. Pak-

kalan tuotantolaitos palvelee niitä toimipaikkoja, joissa ruoan valmistaminen paikan päällä ei ole mahdollista. Aterioita nauttii joka päivä suuri joukko kaupunkilaisia pikkulapsista ikäihmisiin. ”Ruokalista- ja tuotesuunnittelussa otamme huomioon jokaisen asiakasryhmämme mieltymykset, ravitsemussuositukset ja erityistarpeet. Meillä on käytössä lähes 40 erilaista ruokalistaa ja yksi Suomen kattavimpia reseptipankkeja, jossa on noin 4000 ruokaohjetta”, Koskinen kertoo.

Koskisen mukaan ruokalista- ja tuotesuunnittelussa pyritään kuuntelemaan sekä tilaaja- että käyttäjäasiakkaiden toiveita.

Tietoa kerätään muun muassa säännöllisin asiakaskyselyin. Koululaiset pääsevät kertomaan näkemyksiään koululaisraadeissa.

Uusia ruokaideoita saadaan myös tavarantoimittajilta, messuilta sekä ajankohtaisia trendejä seuraamalla. Toiminnan kehittämiseen vaikuttavat lisäksi poliittiset päätökset. ”Viime aikoina olemme Helsingin kaupunginvaltuuston linjauksen mukaisesti kehittäneet vegaaniruokalistaamme.”

Luomu maistuu päiväkodeissa Helsingin Palvelukeskuksessa panostetaan omaan Vastuullinen ateria -ohjelmaan.

Vastuullisuustyössä kiinnitetään huomiota ekologiseen, taloudelliseen ja sosiaaliseen näkökulmaan. Käytännössä se tarkoittaa, että hyvinvoiva henkilöstö toteuttaa julkisin varoin tuotettuja ateriapalveluita tuotta-

NOVA 10 • 2017

31

vasti niin, että esimerkiksi energiatehokkuus ja hävikin hallinta huomioidaan.

Ruokailevien asiakkaiden lautasella vas­ tuullisuus näyttäytyy muun muassa WWF:n kalaoppaan vihreän listan kaloina, luomu­ tuotteina, kotimaisina raaka­aineina ja lähi­ ruokana. ”Elintarvikehankinnoissa on tavoitteena valita alkuperältään suomalaisia raaka­ aineita niin paljon kuin mahdollista. Kil­ pailutuksia määrittelee hankintalaki, jonka mukaan kaikilla tavarantoimittajilla on oltava tasapuoliset mahdollisuudet tarjota tuotteitaan. Kotimaisuus ja lähiruoka pys­ tytään kilpailutuksissa huomioimaan esi­ merkiksi toimitusaikaan ja ­sykliin liitty­ villä määrittelyillä. Varsinkin leipomo­, liha­ ja maitovalmisteissa tämä onnis­ tuu varsin hyvin”, kertoo palvelupäällikkö Reima Kettumäki. Hän työskentelee Hel­ singin kaupunginkanslian Hankinnat ja kil­ pailuttaminen ­yksikössä, joka vastaa myös Palvelukeskus Helsingin elintarvikehankin­ tojen kilpailuttamisesta.

Luomuruokaa löytyy etenkin päiväko­ tien ruokalistoilta. Helsinkiläisissä päivä­ kodeissa käytetään kaikkiaan 300 000 kiloa luomuelintarvikkeita vuosittain. Tarjolla on säännöllisesti useita luomutuotteita, kuten puuroa, leipää, pastaa, tofua, jogurttia ja viiliä. Valmiista annoksista laskettuna luo­ mutuotteiden osuus on päiväkodeissa noin 15 prosenttia. ”Lokakuussa Palvelukeskus Helsinki ja Helsingin kaupungin päiväkodit juhlivat Luomu SM ­kilpailun suurten julkisten ruo­ kapalveluntuottajien sarjan voittoa kolman­ nen perättäisen kerran”, Koskinen kertoo.

Tarpeellinen toimitusvarmuus Koskisen mukaan luomutuotteiden käyttö ei ole ammattikeittiöissä yksiselitteisen help­ poa, vaikka tahtoa niiden valintaan olisi­ kin. Kun tuotanto­ ja ruokailijamäärät ovat suuria, pullonkaulaksi muodostuvat helposti valikoiman niukkuus ja toimitusvarmuus. ”Tänä syksynä on ilmennyt luomutuot­ teissa jonkin verran saantivaikeuksia”, Reima Kettumäki toteaa.

Toimitusvarmuus on Palvelukeskus Helsingille äärettömän tärkeä asia, sillä ateriapalveluita tuotetaan herkille asia­ kasryhmille, kuten lapsille, ikääntyneille, kuntoutujille ja sairaalapotilaille. ”Jokaisen tuotteen hankintapäätöksen kohdalla teemme tarkan arvion siitä, että se sopii herkimmillekin asiakasryhmille. Jos tilaamaamme tuotetta ei jossakin vaiheessa saakaan, sitä ei ole helppo korvata toisella.

Suurin piirtein samankaltaiset tuotteet eivät välttämättä ole ollenkaan sopivia herkälle asiakaskunnalle”, Kettumäki selittää.

Yksi selittävä tekijä on se, että erilaisten erityisruokavalioiden tarve on ollut viime aikoina vahvassa kasvussa. Varsinkin yksi­ löllisiä allergiaruokavaliota tarvitaan aikai­ sempaa enemmän.

Valitsemme alkuperältään suomalaisia raakaaineita niin paljon kuin mahdollista.

”Usein saattaa olla kyse moniallergiasta, jossa sopimattomia ruokia on enemmän­ kin. Osa allergioista on lisäksi äärimmäi­ sen vakavia eli uhkana on hengenvaarallinen allergiareaktio. Näissä toleranssirajamme on ehdoton nolla. Kaiken on mentävä proses­ sissa oikein”, Koskinen kuvailee.

Kansainvälinen, kasvava kaupunki Helsingin väkiluku on viime vuosina kasva­ nut noin 7000 uuden asukkaan verran vuo­ dessa. Kasvava väestömäärä vaikuttaa myös Palvelukeskus Helsingin toimintaan. ”Käytännössä se näkyy niin, että ruo­ kailijoita tulee parin päiväkodin ja koulun verran lisää vuosittain. Päiväkodit ovat nykyisin entistä suurempia. Myös yhdistel­ mäpisteet, eli päiväkodin ja koulun sijoit­ tuminen saman katon alle, yleistyvät”, Kos­ kinen kertoo.

Helsinki on yhä kansainvälisempi ja monikulttuurisempi. Se huomioidaan myös Palvelukeskus Helsingin ruokalistoilla. ”Esi­ merkiksi kasvispainotteisuus korostuu enti­ sestään”, Koskinen sanoo.

Monikulttuurisuus näkyy myös Palve­ lukeskuksen henkilöstössä. Työntekijöistä noin 15 prosenttia on maahanmuuttajia.

Koskinen arvioi, että tulevina vuosina ruo­ kapalvelualalla korostuu etenkin monipal­ velutyöntekijöiden tarve. ”Tarvitaan ammattilaisia, jotka voivat ruokapalvelualan tehtävien lisäksi huoleh­ tia toimipisteessään myös muunlaisista työ­ tehtävistä. Jo tällä hetkellä huolehdimme useissa päiväkodeissa ruokapalvelun lisäksi myös siivouksesta.”

Helsingin kaupungin­ kanslian Hankinnat ja kilpailuttaminen ­yksikkö

Yksikönjohtaja Palvelukeskus, Helsinki

”Arkisin päivän paras ruokahetki on lounas, jonka syön yleensä työkavereiden kanssa. Piipahdamme lounaalle johonkin rauhalliseen paikkaan, jossa on mukava syödä yhdessä ja irtautua hetkeksi työkuvioista. Vapaa-ajalla minäkin nautin yhteisistä ruokahetkistä lastenlasteni kanssa.

He viettävät meillä yhden viikonlopun kuukaudessa. Vaimoni on perheen paras ruoanlaittaja.”

”Kutsun joka sunnuntai lasteni perheet kolmen ruokalajin päivälliselle nauttimaan yhteisestä ruokahetkestä. Ruoka on tavatessamme tietysti merkittävässä roolissa, mutta vielä merkittävämpää on sen mahdollistama yhdessäolo ja tapakasvatus. Lihapiirakka lihaliemessä on usein toivottu bravuuri.

Jälkiruoissa voiton vievät ohukaiset, pannukakku ja köyhät ritarit erilaisten uutuuskokeilujen kustannuksella.”

32

NOVA 10 • 2017

Rosolli tuskin esittelyä tarvitse Se syntyy helposti Felixin valmiiksi kuutioiduilla punajuuri- ja kurkkusäilykkeillä ja maistuu muulloinkin kuin jouluna. Säästyy aikaa joulun muihin valmisteluihin.

Rosolli 45 min. / 100 hengelle AINEKSET 4,0 kg Felix Kuutiopunajuuri, valutettuna 2,0 kg Felix Kuutiokurkku, valutettuna 0,8 kg Keitettyjä kiinteitä perunoita kuutioituna 0,5 kg Keitettyjä porkkanoita kuutioina 10 kpl Isoja sipuleita silputtuna 800 g Boy Matjessillikuutioita, valutettuna VALMISTUSOHJE Valuta vihannekset ja silli lävikössä. Sekoita ainekset keskenään tai aseta tarjolle kauniisti riveittäin. Tarjoile punajuuriliemellä värjätyn kermavaahdon kera.

ta my Mui ös Joulun klassikkoherkku Abban Lasimestarinsilli MSC 3,0/1,5 kg MN 91603

www.orklasuomi.fi/foodservice

Lisätietoja: • Soile Mäenpää, 020 785 4083 • Jari Hyvönen, 020 785 4020 • Urpo Lindström, 020 791 8670 • Juha Kivilompolo (Rovaniemi), 020 785 4161

Matjessillikuutio MSC 3,1 kg MN 91543

Kuutiokurkku Kuutiopunajuuri 8,2/4,3 kg 8,6/6,2 kg NOVA 10MN • 2017 MN 94563 947006 33

ISO 22000

AIDOISTA VIHANNEKSISTA, MARJOISTA JA HEDELMISTÄ LAAJA VALIKOIMA MEHUJUOMIA, TÄYSMEHUJA, TÄYSMEHUTIIVISTEITÄ, SOSEITA JA VÄLIPALAJUOMIA.

Bonne-tuotteet valmistetaan Suomessa luonnon hienoista raaka-aineista ja raikkaasta lähdevedestä.

Periaatteemme on valmistaa tuotteita, jotka maistuvat hyviltä ja tekevät hyvää.

Kehitämme ja testaamme tuotteemme itse. Siksi maku on aito ja maukas.

SOKEROITU

SEKA

MEHUTIIVISTE Sockrat blandsaftkoncentrat

60%

10L FI Ainekset: Lähdevesi, sokeri, omena-, rypäle- ja mustaherukkatäysmehutiiviste, happamuudensäätöaine (sitruunahappo) ja säilöntäaineet (kaliumsorbaatti ja natriumbentsoaatti).

SE Ingredienser: Källvatten, socker, äppel-, druvoch svartvinbärsjuicekoncentrat, surhetsreglerande medel (citronsyra) och konserveringsmedel (kaliumsorbat och natriumbentsoat).

Bonne Juomat Oy Mäntynummentie 8, 08500, Lohja as. Puh. 019 382 233 bonne@bonnejuomat.fi

LAIME

MEHUPITOISUUS 60 %. LISÄTYN SOKERIN OSUUS 17 %.

Juicehalt 60 %. Tillsatt socker 17 %.

RAVINTOARVO/NÄRINGSVÄRDE 100 ML energiaa/energi 510 kJ/121 kcal rasvaa/fett <0,5 g josta tyydyttynyttä/varav mättat fett 0 g hiilihydraatteja/kolhydrater 30,0 g josta sokereita/varav sockerarter 30,0 g proteiinia/protein <0,5 g suolaa/salt 0g C-vitamiinia/C-vitamin 110 mg* (*135 % päivän saannin vertailuarvosta/ av referensintaget) Aikuisen keskivertokäyttäjän saannin vertailuarvo/Referensintag för en genomsnittlig vuxen (8 400 kJ/2 000 kcal)

SÄILYTYS VIILEÄSSÄ.

FÖRVARAS I SVAL. PARASTA ENNEN: PAKKAUKSEN PÄÄLLÄ.

BÄST FÖRE: PÅ FÖRPACKNINGEN.

Valmistaja/Tillverkare: Bonne Juomat Oy Mäntynummentie/Tallåsvägen 8 08500 Lohja as./Lojo st., Suomi/Finland +358 (0)19 382 233, www.bonnejuomat.fi bonne@bonnejuomat.fi

1:2

SPÄD

6420610112

HYVÄN OLON HERKKUJA KOTIMAISISTA MARJOISTA

HYVÄN OLON VISPIPUURO 4–5 henkilölle Raikas ja maukas gluteeniton vispipuuro on tehty ter veel­ lisestä kvinoasta ja se syntyy kätevästi tehosekoittimessa.

Ainekset: 1/2 dl kauramaitoa (tai muuta kasvimaitoa) 2/2 dl vettä 4 dl kvinoaa hyppysellinen suolaa 3 dl puolukoita (tuoreita tai pakastettuja) 1 kypsä banaani Pinnalle: puolukoita kauramaitoa tai kaurakermaa kookoshiutaleita

Annostele kauramaito ja vesi kattilaan ja kiehauta. Huuhtele kvinoa lämpimässä vedessä ja lisää kattilaan suolan kanssa.

Kypsennä noin 15 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt ja kvinoa tuntuu pehmeältä.

Kaada puuro tehosekoittimeen ja lisää puolukat ja banaani ja sekoita tasaiseksi kuohkeaksi puuroksi. Voit tehdä vatkauksen myös esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää tarvittaessa kauramaitoa. Tarjoa kauramaidon, puolukoiden ja kookoshiutaleiden kera ja nauti!

Tämän gluteenittoman ja maidottoman Hyvän olon -reseptin ovat meille loihtineet suositut bloggarit Vanelja ja Tuulia. Lisää heidän reseptejään löydät kotisivuiltamme.

www.pakkasmarja.fi

2,5

DE

2 TUOTETIEDOT • 104528 Kotimainen mansikka 2 X 2,5 kg • 1046252 Kotimainen puolukka 2 X 2,5 kg • 1046254 Kotimainen mustikka2 X 2,5 kg

• 1046251 Kotimainen punaherukka 2 X 2,5 kg • 1046231 Kotimainen marjasekoitus 2 X 2,5 kg • 1046234 Kotimainen vadelma 2,5 kg

NOVA 10 • 2017

35

TULOSSA

JOULUPÖYDÄN

UUSIA VIVAHTEITA PERINTEISELLE RUOALLE TUOVAT ERI VALMISTUSTAVAT JA KUORRUTTEET. TEKSTI: TAIJA OKSANEN KUVAT: HKSCAN PRO

36

NOVA 10 • 2017

K

inkun sesonki alkaa itsenäisyys­ päivästä ja jatkuu pikkujoulujen myötä joulun pyhiin. Itsenäisyys­ päivän juhlapöytään sopivat vii­ paloidut kinkut. Kokonaisuudessaan kinkun kulutus on säilynyt lähes ennallaan läpi vuosikymmenen, mutta kypsien viipaleiden myynti on kasvanut. Kotita­ louksista yli 90 prosentissa tarjotaan jouluna kinkkua.

Ravintoloissa kinkku on monipuolinen tarjottava, joka istuu niin buffet­pöytään kuin fine dining ­annokseen.

“Kun kinkku valmistetaan hyvää raaka­ainetta kunnioittaen ja monipuolisuutta arvostaen, mah­ dollisuudet ovat rajattomat”, sanoo Chef Janne Leppänen HKScan Finland Oy:stä.

Mureaksi monella tapaa Jäisen kinkun annetaan sulaa itsekseen kylmässä, näin nestettä katoaa vähemmän kuin huoneenläm­ mössä. Kinkun voi paistaa myös jäisenä, jolloin kokonaispaisto­ aika on noin kaksinkertainen.

“Kinkun mureuteen vaikuttaa sisälämpötila, joksi oman kokemuksen mukaan suosittelen 70 astetta. Todella murea tapa kypsentää kinkku on yhdistelmä­ uunin höyryohjelmalla 65 asteessa, vähintään 1,5 h/7 kg”, Leppänen vinkkaa.

“Grillaus tai smoukkerissa valmistaminen tuo kinkkuun paahteisen pinnan ja hurmaavan savuisen maun. Kunnollinen perehtyminen valmistusmenetel­ miin takaa hyvän lopputuloksen.”

Kuorrutus kruunaa kunkun Liekittäminen antaa kinkun pintaan kauniin värin ja aromin. Kuorrutteissa sinapin voi korvata hillokkeilla esimerkiksi puolukasta tai karpalosta, tai sinappi voi olla marjapohjainen. Korppujauhojen tilalla voi käyttää kuivattuja sieniä, marjoja, siemeniä ja yrttejä. Kypsät viipaleet voi yhtä lailla säväyttää laittamalla ne pellille ja valmistaa kuten kokonaisen kinkun kuorrutteen.

“Vaikka kinkku olisi tuhdistikin kuorrutettu tai pääl­ lystetty, antaa se säväyksen kunnioittaen kuitenkin kinkun omaa makua.”

”

Kinkku sopii myös joulukauden ulkopuolelle

Kinkun moderni versio voi olla jokin muu osa porsaasta, kuten niska eli kassleri, paisti tai esimerkiksi täytetty ulkofilee.

“Kaikesta porsaanlihasta syödään 20 % jouluna. Kotimaista, edullista raaka­ainetta soisin käytettävän muulloinkin kuin jou­ luna, esimerkiksi aasialaiset keksivät monta hyvää käyttötapaa kinkulle”, kannustaa Leppänen.

NOVA 10 • 2017

37

Raikkaat luomu & Reilun kaupan mehut

Rauch Reilun kaupan Appelsiini 100%

Rauch Tuorepuristettu Luomuomena 100%

Rauch Luomu Appelsiini 100%

ME 24 x 200 ml EAN: 9008700132527 MN: 80608

ME 24 x 200 ml EAN: 9008700133418 MN: 80421

ME 24 x 200 ml EAN: 9008700158497

Uutuuksia Krysta™-materiaalista.

Sequence • Sublym

Kattauksesi uusi tähti:

Yhteystiedot:

KRYSTA – ERITTÄIN KESTÄVÄ KRISTALLILASI Lasivalmistaja Arcorocin tutkimuskeskus vastaa ravintola-alan ammattilaisten toiveisiin tuomalla markkinoille uuden, täysin läpinäkyvän, kestävän ja lyijyttömän kristallilasillamassan – Krystan.

Täysin läpinäkyvä: Krysta™ on markkinoiden

Erittäin kestävä: Krysta™ on sekä kestävää että

Täydellisesti soiva: Krysta™-materiaalin ainutlaa-

poikkeuksellisen ohutta. Lasin paksuus on 1 mm, ja se on 30 prosenttia kestävämpää verrattuna tavalliseen kristallilasiin.

E.Ahlström Oy asiakaspalvelu@eahlstrom.fi puh. 010 3495 100 www.eahlstrom.fi #eahlstrom

kirkkain ja läpinäkyvin kristallilasi. Sen läpinäkyvyysindeksi on 98,8.

Säihkyvä: Krysta™-kristallilasi on kirkas ja läpinäkyvä vielä 2 000 ammattikeittiölaitteessa pesun jälkeen.

tuinen koostumus takaa puhtaan ja heleän äänen.

Ainutlaatuinen loiste yhdistettynä omaleimaiseen ääneen luo hienostuneen aistikokemuksen.

NOVA 10 • 2017

39

AJASSA

KAHVIA, PIPPURIA JA NYHTÖ­ KAURAA YLI 140­VUOTIAS PAULIG­KONSERNI ON PYSYNYT USKOLLISENA KAHVIN JA MAUSTEIDEN TUOTTAMISELLE KOKO HISTORIANSA AJAN. TEKSTI: RIITTA METTOMÄKI KUVAT: PAULIG

K

un Gustav Paulig perusti tukkukaupan Helsinkiin vuonna 1876, kutsuttiin myynnissä olleita tuotteita – mausteita, kahvia, jauhoja ja brandyä – koloniatuotteiksi”, kertoo Pauligin kahvidivisioonan Out of home -yksikön kaupallinen johtaja Rami Kuusisto.

Nykyinen Paulig Group jakautuu neljään divisioonaan: Kahvi, Maailman Ruoka & Mausteet, Snack Food ja Naturally Healthy Food. Divisioonien sisällä kauppaa tehdään viiden pääbrändin tuotteilla: Paulig, Poco Loco, Santa Maria, Risenta sekä Gold&Green.

Kahvi on liikevaihdolla mitattuna suurin divisioona.

Vuonna 2016 sen liikevaihto oli 344 miljoonaa euroa, kun koko konsernin vastaava luku oli 917 miljoonaa euroa. Työntekijöitä yrityksessä on 1900 ja toimintaa kaikkiaan 13 maassa.

Kuusisto kertoo hauskan tarinan siitä, miten sana “pakaste” on alkanut merkitä jäädytettyjä tuotteita.

“Paulig oli ensimmäinen, joka perusti Pohjoismaihin syväjäädyttämön vuonna 1942. Nimi oli kuluttajille hankala, joten asiasta järjestettiin nimikilpailu, jonka voitti sana pakaste. Matkassa oli kuitenkin yksi pieni mutka, sillä herra nimeltä Pakaste oli eri mieltä asiasta.”

40

NOVA 10 • 2017

• •

– etsii parhaita makuja

• • • •

Perustettu 1876 Kansainvälinen elintarvikealan perheyritys Päätoimialat: Kahvi, Maailman Ruoka & Mausteet, Snac Food ja Naturally Healthy Food.

Tuotemerkkejä mm. Paulig, Santa Maria, Risenta, Gold&Green, Poco Loco 1 900 työntekijää 13 eri maassa Liikevaihto vuonna 2016 oli 917 miljoonaa eruoa.

NOVA 10 • 2017

41

Vasemmalta Pasi Jokinen ja Rami Kuusisto

Tarina ei harmillisesti kerro miten asia ratkesi, mutta lopulta herra Pakaste antoi luvan käyttää nimeään. Kuusiston mukaan tapahtumasarja kuvaa hyvin Pauligin tapaa etsiä ennakkoluulottomasti uusia ratkaisuja asiaan kuin asiaan.

Makua mausteilla Pasi Jokinen, Santa Maria Foodservicen Suomen myyntipäällikkö edustaa Maailman Ruoka & Mausteet -divisioonaa. Sen tuotekategorioita ovat luonnollisesti mausteet ja niiden lisäksi tex mex -tuotteet, aasialaisen keittiön perusraaka-aineet sekä muut maut eri puolilta maailmaa. Lisäksi Suomessa valikoimaan kuuluvat Sinetti- ja Ilona-tuotemerkit, hunajat sekä annospakatut salaatinkastikkeet, jotka yhdessä muodostavat niin kutsutun Klassikot-tuoteryhmän.

“Olemme koonneet tuoteryhmistä inspiroivia konsepteja foodservice-asiakkaiden tarpeisiin. Lähdemme liikkeelle aina siitä, että ratkaisumme parantaa asiakkaan liiketoimintaa”, Jokinen painottaa.

Paulig-konsernissa ollaan tarkkoja raaka-aineiden kasvuolosuhteista, ja myös mausteiden kohdalla asiasta pidetään erityistä huolta.

“Tarjoamme tasaista ja korkeaa laatua.

Esimerkiksi mustapippurimme tulee Intiasta Keralan alueelta, aina samasta paikasta samoilta pelloilta ja toimittajilta.”

Ravintola-asiakkaalle ulkona syömisessä on vatsan täyttämisen sijaan nykyisin enemmän kyse elämyksistä.

“Ravintolalle mausteet ovat helppo ja edullinen tapa etsiä uusia makuelämyksiä,

42

NOVA 10 • 2017

”

Cold brew on ollut Suomessa vasta kesän juttu, mutta USA:ssa se on jo luonut oman uuden kategorian ja järisyttänyt markkinoita.

sillä ne muodostavat noin 0,5–1 prosentin ruoanvalmistuksen raaka-aineiden kustannuksista.”

Merkityksellisiä kahvihetkiä Rami Kuusisto vastaa Out of home -kahvista, eli kaikesta kahvista, joka myydään kupissa ja siten nautitaan yleisimmin kodin ulkopuolella. Suurin asiakasryhmä on foodservice-sektori, lisäksi Pauligin kahviratkaisut edistävät työhyvinvointia toimistoissa ja ovat mukana asiakkaan myyntiprosessissa esimerkiksi autokaupassa.

“Intohimomme on tarjota foodservice-asiakkaillemme alan parhaat ratkaisut.

Kahvituotteiden lisäksi valikoimissamme on teetä, Tazza-kaakaota, kahvilaitteita ja erilaisia kahvilaliiketoimintaa tukevia ratkaisuja. Viime vuonna koulutimme lähes 3000 alan ammattilaista Pauligin Baristainstituutissa. Lisäksi autamme kahvilaitteiden rahoituksen kanssa ja vastaamme itse niiden huollosta.”

Paulig on tehnyt lupauksen, että kaikki yhtiön kahvi hankitaan 100% vastuullisiksi varmennetuista lähteistä ensi vuoden loppuun mennessä. Joka sadas maailmassa tuo-

tettu papu tulee Pauligille paahdettavaksi.

Vastuullisuustyöllä on siis vaikutusta.

Nousussa: kasviproteiini ja kylmäuutettu kahvi Kestävä kehitys, hävikin vähentäminen ja kasvispainotteinen ruokavalio tulevat lyhyellä tähtäimellä näkymään ravintoloiden toiminnassa. Kasviproteiinit kasvattavat suosiotaan nopeasti ja ovat aito vaihtoehto lihaproteiinille. Ilmiö on osa kestävää kehitystä, joka on tärkeä asia koko Pauligkonsernille. ”Esimerkiksi Nyhtökaura™ on loistava vaihtoehto lihalle. Sen proteiinikoostumus on täydellinen, sillä siitä löytyy kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot ja proteiiniakin on enemmän kuin lihassa,” kertoo Jokinen.

Kahvijuomien suosio jatkuu ja monipuolistuu entisestään. Kuusisto ennustaa kylmäuutetusta cold brew -kahvista ilmiötä, joka tulee muuttamaan markkinaa.

“Cold brew on ollut Suomessa vasta kesän juttu, mutta USA:ssa se on jo luonut oman uuden kategorian tavallisen kahvin rinnalle ja järisyttänyt markkinoita.”

Kuluttaja kokeilee uutuuksia yleensä ensimmäisen kerran kahvilassa tai ravintolassa ammattilaisen hellässä huomassa. Pauligilla onkin vahva tuntuma foodservicesektoriin, jonka kautta uudet trendit tulevat markkinoille yhä nopeammassa tahdissa.

“Hyvät kumppanit auttavat hyödyntämään trendejä tehokkaasti. Olemme olemassa teitä ja asiakkaitanne varten, joten meitä kannattaa hyödyntää”, Kuusisto summaa.

Tietysti kotimaista.

6091 Mestari pariisinperuna 4x2,5 kg 6084 Mestari 10 mm kuutio 5x3 kg

6085 Mestari 16 mm kuutio 5x3 kg 6086 Mestari 20 mm kuutio 5x3 kg 6088 Mestari viipale 5x3 kg 6087 Mestari suikale 5x3 kg

MESTARI KYPSÄT PERUNAT LAADUKKAAT SUOMALAISET PERUNATUOTTEET SUURKEITTIÖIHIN Pohjolan Peruna Oy on valmistanut tuotteita elintarviketeollisuuteen ja suurkeittiöihin jo vuodesta 1962. Mestari tyhjiöpakatut vakuumituotteet valmistetaan Raahessa Vihannin tehtaalla.

Kaikki tuotteemme valmistetaan suomalaisista raaka-aineista. Tuotteet ovat siis aina turvallisia, laadukkaita ja niiden maku, rakenne ja ulkonäkö ovat tasalaatuista huippuluokkaa.

Raaka-aine tuotetaan tuotantotilojen lähellä, omien sopimusviljelijöiden pelloilla. Viljelijöiden kanssa tehdään tiivistä laadullista yhteistyötä, jolla turvataan laadukas sato vuodesta toiseen.

Mestari-tuotteiden valmistusta valvotaan tarkasti, laatua seuraten ja tuloksia dokumentoiden.

Perunatuotteisiin käytetään vain testattuja ja aina käyttötarkoitukseen soveltuvia perunalajikkeita.

Tuotteet on valmistettu asiakkaiden toiveita ja tarpeita kuunnellen.

Mestari tyhjiöpakatut tuotteet helpottavat huomattavasti työtä keittiöissä. Niitä käyttäessäsi nopeutat työvaiheita ja vähennät työn kuormittavuutta. Käyttövalmiit tuotteet sopivat sellaisenaan keittoihin, salaatteihin ja laatikkoruokiin. Ne ovat autoklaavauksen ansioista rakenteeltaan steriilejä ja pitkään säilyviä, joten hävikin määrä on helppo minimoida jo tilausta tehdessä. Niitä ei tarvitse huuhdella, vaan ne voidaan ottaa suoraan valmistukseen. Autoklaavissa kypsennetyt perunat ovat maukkaita ja niissä on pitkä säilyvyysaika. Tuotteet ovat lisäaineettomia, laktoosittomia, gluteenittomia, maidottomia eivätkä sisällä soijaa ja kolesterolia.

Valikoimistamme löydät tarpeisiisi sopivan tuotteen, oli se sitten viipaleen, suikaleen, kuution, annosperunan tai pariisinperunan muodossa.

Löydä omat suosikkisi ja suosi samalla Suomessa tehtyä työtä sekä hyvää ruokaa!

Yhteystiedot: Miia Kopsala Avainasiakaspäällikkö P. 040 517 2300 miia.kopsala@pohjolanperuna.fi www.mestariperunat.fi www.pohjolanperuna.fi

NOVA 10 • 2017

43

HAUGEN-GRUPPEN NEWS BATAATTIA UUDESSA MUODOSSA Lamb Weston 5x2kg Bataatti CrissCuts* PAKASTE Haluaistiko tarjota asiakkaillesi vaihtelua ja yllättää heidät? Kokeile ristikonmuotoon leikattua bataattia, joka säilyy rapeana koko aterian ajan.

GLUTEENITON UUTUUS 1.9.2017 alkaen EAN: 8711571058728

GUA BAO - HÖYRYTETTY HAMPURILAISSÄMPYLÄ Salomon FoodWorld® 1,5 kg Aasialainen hampurilaissämpylä á 100g* PAKASTE Aasialainen hampurilaissämpylä on valmistettu höyryttämällä paistamisen sijaan. Tuloksena pehmeä ja kevyt vaalea sämpylä. Höyrytettyjä sämpylöitä käytetään eri puolilla Aasiaa ja se on rantautunut myös Suomeenkin.

UUTUUS 1.1.2018 alkaen ME: 4 x 1,5kg (4x15kpl) EAN: 4004074846720 TARJOILUVINKKI Mausta hampurilaispihvi Go-Tan hoisin-kastikkeella ja ketsupilla sekä Asian Slaw –salaatilla.

GYOZA – JAPANILAISET DUMPLINIT Happy Buddha 3,2 kg Gyoza dumplinit* PAKASTE Gyoza on Japanilainen versio Kiinalaisesta dumplingista. Happy Buddhan dumplinit valmistetaan Ruotsissa ja valmistukseen käytetään laadukkaita ja lähellä tuotettuja raaka-aineita.

Valikoimistamme löydät dumplinit kolmella eri täytteellä.

UUTUUS 1.1.2018 alkaen Lohi dumpling EAN: 7315200270010 Kasvis dumpling EAN: 7315200270003 Broileri dumpling EAN: 7315200270027

OTA YHTEYTTÄ Niin autamme sinua reseptien kehityksessä!

*Avataan Meira Novan valikoimaan kysynnän ollessa riittävä

Haugen-Gruppen Oy Finland / Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa / Puh. 010 30 90 700, Fax 010 30 90 711 / info@haugen-gruppen.fi / www.haugen-gruppen.fi

ONNEA 100-VUOTIAS SUOMI!

HYVÄÄ JOULUA JOKAISEEN MAKUUN! Jouluna katetaan parasta pöytään. Nautitaan perinteisistä jouluruuista, tarjoillaan niitä uusin maustein ja taiotaan asiakkaille uusia makuelämyksiä.

Tarjolla on runsas kattaus juhlakauden tuotteita ja

keittiömestariemme ideoimia uudenlaisia reseptejä entisajan joulua unohtamatta.

Tarkat tiedot tuotteista tarjoiluvinkkeineen löytyvät kätevästi nettisivuiltamme www.hkscanpro.fi/joulu

Yhteystiedot: HKScan Finland Oy Asiakaspalvelu 010 570 130

www.hkscanpro.fi www.hk.fi www.kariniemen.fi www.hkscan.com

TUOTETIEDOT • • • • • •

6034 5633 15881 6440 1005876 1059684

HK Joulun Juhlakinkku, viipaloitu, n. 57 g, 2,5 kg/vuoka, L,G HK Maakarit® Joulumakkara, tuore, n. 80 g, n. 2 kg/vuoka UUDISTETTU! L,G HK Kalkkunan fileeviipale, n. 40 g, n. 2 kg/vuoka, L,G HK Kalaasi Maksapasteija, n. 1 kg, L,G HK Rypsiporsas® Pluma, kypsä, pakaste, 250-290 g, 2x n. 2 kg/ltk, L,G HK Paistovalmis Bataattilaatikkomassa, pakaste, 4x2,5 kg/ltk, VL,G

NOVA 10 • 2017

45

Koko Suomi juhlii!

Vuoden viimeinen juhlakausi on käsillä, ja juhlista suurin on tietenkin Suomi 100 v. Astetta paremmat raaka-aineet ovat paikallaan niin 6.12. kuin muissakin arvokkaissa tilaisuuksissa, mutta myös tekemässä arjesta hieman juhlavampaa. Rullaa, leikkaa, taita ja wräppää.

Polarbröd leipoo rieskoja jo viidennessä polvessa, vastuullisesti.

Lue lisää www.rollfoods.fi.

Merellinen Juhlarieska-voileipäkakku

(tuplaamalla ainekset saat kokonaisen pyöreän voileipäkakun) Koristeluun 3 kpl 4 rkl 150 g 1 kpl 1

kpl

Polarbröd Juhlarieska-puolikasta tuorejuusto, maustamaton graavilohi, viipale kananmuna, keitetty, lohkottu tilli, muutama oksa lime

Täyte 1 1 ½ 2 1 30

dl prk rkl rkl g

tuorejuusto, maustamaton tonnikalaa, valutettu ruohosipuli, silputtu kapris baby pinaatti

dl rkl g

tuorejuusto, maustamaton crème fraîche graavilohi, suikaloitu punasipuli, silputtu jääsalaatti

Täyte 2 1 2 60 ¼ 60

g

Poropaisti-rieskapalat 4

kpl

2 1 100 2 1 3

dl rkl g rkl kpl rkl

Polarbröd Tunturirieska, original, ruisjuuri tai luomu crème fraîche sinappi, karkearakeinen poropaisti, pilkottu ruohosipuli, pilkottu avokado muikunmäti mustapippuri

Vatkaa crème fraîche kovaksi. Lisää sinappi, poropaisti, ruohosipuli ja pippuri. Levitä tahna rieskalle. Viipaloi avokadosta pitkittäin ohuita viipaleita. Aseta leivälle ja kääri rullalle. Leikkaa rieskarullista haluamasi kokoisia annospaloja. Koristele muikunmädillä, avokadolla, mustapippurilla ja ruohosipulilla.

Sekoita kummankin täytteen ainekset. Mausta mustapippurilla.

Levitä täyte 1 rieskapuolikkaalle ja päällystä baby pinaatilla.

Aseta päälle yksi rieskapuolikas, levitä täyte 2 ja päällystä jääsalaatilla. Levitä tuorejuustoa viimeisen rieskapuolikkaan molemmille puolille ja aseta se päällimmäiseksi. Koristele lohiruusukkeilla, kananmunalla, tillillä ja limellä.

HUOM! Voileipäkakusta saat siististi leikattua annospaloja käyttämällä sahalaitaista veistä.

HUOM! Vaihtelemalla täytteitä ja koristelua saat loihdittua toinen toistaan upeampia voileipäkakkuja. Vinkki! Rieskan makumaailmaan sopii erityisen hyvin esimerkiksi munavoi.

Polarbröd HoReCa-leivät Suomessa myy

Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. www.rollfoods.fi

Vastuullisesti - nyt ja tulevaisuudessa.

IsoMitta Rommi-Rusinamousse

TÄYDELLINEN MAKUPARI YHDESSÄ Herkullinen jälkiruoka jättää asiakkaalle lounaalla hyvän mielen ja houkuttelee viivyttelemään pidempään illallispöydässä. IsoMitta Rommi-Rusinamousse on täyteläinen jälkiruokamousse, jonka voi tarjoilla sellaisenaan tai käyttää täytteenä esimerkiksi kakuissa ja leivonnaisissa.

KANELINEN ROMMI-RUSINAJÄÄDYKE 100 ANNOSTA Á 50 G

Yhteystiedot: Katso tarkat tuotetiedot ja hae lisää reseptejä osoitteesta www.isomitta.fi

1,800 kg IsoMitta Rommi-Rusinamousse -aineksia 3,300 l maitoa 0,005 kg jauhettua kanelia VALMISTUSOHJE Vaahdota IsoMitta Rommi-Rusinamousseainekset ja kylmä maito kuohkeaksi yleiskoneella. Lisää vaahtopohjaan jauhettu kaneli. Jaa massa GN-vuokiin ja jäädytä pakastimessa.

Kumoa jäädykkeet vadille ja leikkaa 50 gramman annospaloiksi.

Jäädykepala pysyy hyvin kylmänä jopa ½ tuntia.

TUOTETIEDOT • 114567 IsoMitta Rommi-Rusinamousse, EAN: 7322551070886

NOVA 10 • 2017

47

Syksyn maukkaat STRAX uutuudet Nyt saatavilla raikkaat Kuningas- ja Bataviasalaatit sekä näppärät Paahtojuurekset.

Tutustu herkulliseen valikoimaan osoitteessa salico.fi

STRAX Kuningassalaatti (MN: 198901)

Tuore kuninkaallinen salaattisekoitus sisältää raikkaita ja rapeita frisee-, jää- ja punsalaatteja. (85/10/5)

STRAX Bataviasalaatti (MN: 198902)

Valmiiksi pesty ja esikäsitelty Bataviasalaatti sopii erinomaisesti monien ruokalajien lisukkeeksi ja erilaisten salaattien pohjaksi.

STRAX Paahtojuurekset (MN: 198903)

Maukas juuressekoitus sisältää bataattia, porkkanaa, keltaporkkanaa, lanttua ja punasipulia. (20/20/20/20/20)

Salico – Ruokaa rakkaudella Salicon STRAX-tuotteisiin on käytetty vain raaka-aineiden parhaat osat.

Tuoreet salaatit, vihannekset ja hedelmät toimitetaan valmiiksi pestyinä, esikäsiteltyinä ja paloiteltuina. Helppoa ja kätevää!

Salico Oy, Puutarhatie 26, 51900 Juva, p. 015 321 450, salico.fi

h

n y t uu a - oitet biin: /liit k uo ark klu as.fi r t u r y Liit isille Mak npa y ila ras myll t t a ma n P bi. am ylly kuklu M ma :// t tp

KÄTEVÄT PAISTOVALMIIT TASKU- JA TÄHTITORTUT HERKULLISIIN JOULUHETKIIN

Yhteystiedot:

Myllyn Paras on valmistanut laminoituja pakastetaikinalevyjä jo vuodesta 1988 lähtien. Yli sata taikinakerrosta sisältävät kotimaiset taikinat takaavat täydellisen lehtevät leivonnaiset. Vuosien saatossa pakastetaikinoita on jatkojalostettu valmiiksi tuotteiksi asti.

Tähden malliin leivotut Tähtitortut ja puolikuun muotoiset Taskutortut on valmiiksi täytetty perinteisellä luumuhillolla. Tuotteita ei tarvitse edes

myllynparas.fi

sulattaa ennen paistoa. Säästät aikaa, kun torttuja ei tarvitse itse muotoilla tai hillottaa ja näin saat helpotusta hektiseen joulusesonkiin. Voit paistaa tuotteita pakasteesta aina tarpeen mukaan, jolloin hävikkiä ei synny. Paistetut tuotteet voit halutessasi koristella esimerkiksi tomusokerilla tai pomadalla.

Kaikki Myllyn Paras -pakastetuotteet ovat kotimaisia Avainlippu-tuotteita. Loihditaan yhdessä näyttävä joulutarjoilu!

TUOTETIEDOT • 107370 Myllyn Paras Luumu Taskutorttu 60 x 55 g, laktoositon, raakapakaste • 107371 Myllyn Paras Tähtitorttu Hillotettu 40 x 60 g, laktoositon, raakapakaste

HoReCa-myyntipäällikkö Sami Virtakoski, puh. 040 542 7242, sami.virtakoski@myllynparas.fi HoReCa-avainasiakaspäällikkö Tommi Pekkanen, puh. 0400 526 902, tommi.pekkanen@myllynparas.fi

LÄHDE LÖYTÖRETKELLE UUSIIN MAKUIHIN JA YHDISTELMIIN. INSPIROIJANA TOIMII UPOUUSI TASTE PACK – PAKKAUS TÄYNNÄ PAREMPAA MAKUA JA PAREMPAA MAAILMAA.

rem p i U u si , pa s. pak kau

YMPÄRISTÖÄ SÄÄSTÄVÄ JA KÄTEVÄ

ENTISTÄ PAREMPI SISÄLTÖ

PAREMPI VALIKOIMA TUOTTEITA ILMAN LISÄTTYÄ SUOLAA

UUSIA LUOMUMAKUJA

SANTAMARIAWORLD.COM

TUOTE

TULISTUTTAA SULOISESTI

TEKSTI: TAIJA OKSANEN KUVA: SHUTTERSTOCK

HIENOAROMINEN TULISTUTTAJA MAUSTAA NIIN KASTIKKEET JA TAHNAT KUIN KALAN, LIHAN JA KASVIKSET. Wasabi eli maustekrassi (Wasabia japonica) on kaalin ja sinapin sukuinen kasvi, joka on läheistä sukua piparjuurelle. Se kasvaa luonnonvaraisena Japanissa jokien rannoilla ja sitä viljellään Japanissa, Kiinassa, Uudessa-Seelannissa ja Yhdysvalloissa.

Japanissa wasabia on viljelty jo yli tuhannen vuoden ajan ja Japani onkin wasabin suurin kuluttaja.

Piparjuuri paikkaa wasabia Wasabin viljely on vaikeaa ja osa sadosta kerätään luonnosta. Juurakon piparjuurta muistuttava maku on voimakas ja polttava ja siinä on oma hieno arominsa. Polttavan maun saavat aikaan isotiosyanaatit, jotka muistuttavat sinapin ja piparjuuren sisältämiä, limakalvoja ärsyttäviä öljyjä. Jos wasabia syö liikaa, kannattaa hengittää nenän kautta sisään ja suun kautta ulos, jolloin

polte helpottaa nopeasti, kun molekyylit eivät pääse nenään.

Aito maustekrassi on kallista ja se kadottaa tulisuutensa nopeasti. Piparjuurta käytetään yleisesti wasabi-tahnoissa korvaamaan aitoa wasabia, jolloin tulisuus saadaan kestämään kauemmin.

Blue Dragon Wasabitahna on valmistettu piparjuuresta (37%) ja japanilaisesta wasabista (2,3 %). Wasabin käyttöön kannattaa siis hakea inspiraatiota piparjuuren käytöstä.

Japanilaisen keittiön mauste Maustekrassin juurakko valmistetaan mausteeksi raastamalla se hienoksi tahnaksi. Wasabi on tuttu sushin ja sashimin mausteena ja dippikastikeessa soijan kaverina. Tosin ainakin joidenkin tokiolaisten sushikokkien mukaan wasabia sekoitetaan soijaan ainoastaan sashimia syödessä, ei sushia. Toisaalta wasabin kerrotaan tappavan kalassa olevia bakteereja ja siksi sushista tulisi kastaa kalapuoli kastikkeeseen, näin kastiketta ei myöskään pääse imeytymään liikaa riisiin. Joka tapauksessa kas-

tiketta ei tule käyttää liikaa, ettei se peitä kalan makua.

Potkua kylmiin sekä lämpimiin ruokiin Wasabista saa monenlaisia dippejä ja kastikkeita, kuten wasabimajoneesi, wasabijogurtti tai -kermaviilikastike ja wasabiinkiväärikastike. Suolaiset naposteltavat syntyvät paahtamalla wasabimaustettuja pähkinöitä, manteleita tai vaikka papuja uunissa. Valkuaisvaahto sitoo mausteet naposteltaviin. Kylmissä syötävissä wasabi maustaa niin tahnat, salaatit kuin voileivät ja voileipäkakut tai kala- ja kinkkurullat, jotka voi täyttää tuorejuustolla ja kasviksilla.

Japanissa wasabia on viljelty jo yli tuhannen vuoden ajan ja Japani onkin wasabin suurin kuluttaja.

NOVA 10 • 2017

51

Osoitepalkki

199096 Tonnikalapanini 12 kpl myyntierä

Tonnikalapaninin resepti uudistui!

Kuuntelimme asiakkailtamme saamaamme palautetta, ja uudistimme Tonnikalapaninin reseptiä vieläkin herkullisemmaksi.

Kannattaa maistaa!

19909

19917

199079

199076

199056

19908

19919

19907

199077

Kebab-Valkosipulipanini 12 kpl myyntierä

BBQ Kana-Pekonipanini 12 kpl myyntierä

Hampurilaispanini 12 kpl myyntierä

Kana-Sinihomejuustopanini 12 kpl myyntierä

Härkäpapu-vegepanini 12 kpl myyntierä

Kanapanini 12 kpl myyntierä

Kinkku Original -panini 12 kpl myyntierä

Kinkku-Salamipanini 12 kpl myyntierä

Mozzarellapanini 12 kpl myyntierä

Jäspilänkatu 27, 04250 Kerava • Puh. (09) 7749 5730 • asiakaspalvelu@panini.fi • www.panini.fi