Brood op de plank

Brood

op de plank op de plank op de plank

Als de deuren van de winkels gesloten zijn, gaan de deuren van de bakkerij aan de Oudezijdsburgwal juist open. Het is tijd voor de broodbakkers om het deeg te kneden en de ovens aan te zetten…

Het team van broodbakkers - bestaande uit 6 bakkers en een leerling bakker – werkt in twee diensten. De vroege ochtendploeg doet veel voorbereidend werk. Zo maken ze producten die in de winkels afgebakken worden, waaronder stokbrood, bakken ze het kleinbrood zoals zachte bolletjes en maken ze ontbijtkoek en broodspecialiteiten, waaronder de stollen en tulbanden.

De avondploeg werkt door tot in de kleine uurtjes om ervoor te zorgen dat het brood de volgende morgen nét aan afgekoeld bij de winkels en klanten bezorgd kan worden. Ze voegen de broodingrediënten samen volgens vaste receptuur, zetten de grote kuipen onder de kneedmachines, legen ze in de machine die er afgepaste deegstukken van maakt en als ze uit de opmaker komen, wordt het deeg opgewacht door een andere bakker die het handmatig in de bakblikken legt. Als de kar met bakblikken vol is, wordt deze in de rijskast gezet. Pas als het brood voldoende gerezen is, gaat het de oven in. En hoewel de bakkers hulp krijgen van machines, komt er nog steeds heel veel handwerk aan te pas.

Wist je dat… Waterlands Klassiek, door de twee verschillende halfjes, een arbeidsintensief brood is?

Elke bakker heeft wel een voorkeur voor werkzaamheden. Waar de ene bakker zijn plezier haalt uit het maken van ontbijtkoek – volgens andere bakkers een vies klusje – haalt een ander voldoening uit het ontwikkelen van nieuwe broden. Onlangs is het Waterlands Donker opnieuw ontwikkeld. Volledig volkoren, zodat het weer helemaal bij de huidige tijd past. En er kwam recent een nieuw brood, in samenwerking met de grondstoffenleverancier: Powerbrood. Dat de bakkers mee blijven gaan met de tijd, blijkt ook wel uit het feit dat er alweer een nieuw brood in ontwikkeling is, dat gemaakt is op basis van natuurdesem. Hoe nieuwe broden en bolletjes ontstaan verschilt. Soms begint het idee op kantoor, als er bijvoorbeeld veel vraag is naar een product. Of bij de grondstoffenleverancier die zijn informatie uit de markt deelt met de bakkers. Maar vaak ook bij één van de bakkers, zoals bij de ciabatta met tomaat en peppadew. Als er voldoende enthousiasme is, volgt er een proefbrood en wordt er overlegd. Hoe is de smaak? Is het knapperig genoeg? Mist er nog iets? Het kan zijn dat het recept daarna nog wordt aangepast en er een nieuwe proef komt. Pas als iedereen tevreden is, wordt het brood gemaakt voor de verkoop. Niet alle proefbroden halen dus de eindstreep, want de bakkers zijn zeer kritisch op wat er de bakkerij verlaat!