Hablar de la gastronomía andaluza, en general, y de la andujareña en particular no es nada novedoso porque es hablar de una cultura que proviene de la antigüedad con influencias romana y árabe. El arte de nuestra cocina reside en la preparación y en las combinaciones de ingredientes y especias que, utilizando el aceite de oliva como su base, nos ofrecen los resultados que ya todos conocemos. Las Jornadas Gastronómicas no pretenden ser unos días en los que, recopilando las recetas que se nos presentan, se conviertan en una gran enciclopedia gastronómica. A lo único que aspiran es a dar a conocer la cultura culinaria de este pueblo, ribereño y serrano a la vez, heredada de generación en generación para que no se pierda, como el mejor homenaje a la tradición de un pueblo y de sus gentes. La cocina andujareña basa su excelente exquisitez en su condimentación sencilla, carente de aditivos sofisticados, y basada en el propio poder adquisitivo de su medio (sus productos básicos), que unida a los utensilios para cocinar: la cazuela de barro vidriado o la perola de hierro batido artesanalmente, las chucharas y tenedores de palo o el fogón sencillo en las cocinas compartidas de las casas de los vecinos, hace por sus propios méritos que se constituya desde hace algún tiempo en verdadero placer para entendidos y profanos en la materia.
ANDÚJAR Merecen un punto y aparte las mujeres andujareñas. Auténticas artistas de la cocina del lugar, y mantenedoras absolutas de aquellos ambientes hogareños de antaño, de toda la familia reunida en torno a la mesa, después de una larga jornada de trabajo. Ellas han sido los pilares de nuestra historia culinaria y costumbres más acendradas. Esta decimonovena edición de las Jornadas, que dará comienzo el próximo día 5 de noviembre finalizando el 3 de diciembre, se inician como lo hicieron las ediciones anteriores con el único y leal propósito de reivindicar nuestras viejas recetas de cocina, a fin de que, en el futuro, las nuevas y futuras amas de casa transmitan a sus generaciones lo que las nuestras nos dejaron como legajo y relicario de esta Andújar que no quiere que la olviden sus hijos biennacidos. Mi deseo es que cuantos nos visiten disfruten de nuestra ciudad y de su cocina. Bienvenidos,
Jesús Estrella Martínez Alcalde de Andújar
ANDÚJAR
Del 5 de Noviembre al 3 de Diciembre de 2009
Taller de Cocina Tradicional Realizado por: Carlos Mendiondo Martínez. Chef de Cocina. Lugar: C/ Carmen de Burgos, 1 (frente al Instituto Jándula) Fecha: Del 16 de Noviembre al 15 de Diciembre de 2009 Lunes y miércoles de 17:00 a 19:00 h.
Información y Matrículas: Casa Municipal de Cultura. Del 4 al 15 de Noviembre. De 10:00 a 13:00h. Plazas limitadas.
Otros Eventos Gastronómicos Ciclo Cine Gastronómico - Cine - Forum Presentación: D. Félix Marina Buytrago Lugar: Salón de Actos de la Casa de Cultura. A las 19:30 h. (ENTRADA LIBRE) Fechas y Proyecciones: 5 de Noviembre: Entre Copas 12 de Noviembre: Deliciosa Marta 19 de Noviembre: Sin Reservas 26 de Noviembre: Un Toque de Canela 3 de Diciembre: Vatel
13 de Noviembre: Palacio de los Niños de Don Gome. A las 21:00h. Presentación del Libro de D. José Luis Pantoja: "Vitivinicultura en Jaén. Ss. XVIII-XX" . Tras este acto tendrá lugar la Presentación y cata de la nueva añada "Viñas Tintas Capellanías" (VITACA) de Andújar. 17 de Noviembre:
La Bodega. A las 21:00 h. Presentacion de Bodega y Cata de Vinos "Tavera" de la provincia de Toledo. Charla-coloquio a cargo de D. Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Academia Española de Gastronomía. Con la colaboración de la Cámara de Comercio e Industria de Andújar. Fecha y lugar por determinar (será oportunamente anunciada) D. Rafael Ansón
Concursos gastronómicos 10 de Noviembre
Los Villares de Andújar
12 de Noviembre
San José de Escobar
17 de Noviembre
Vegas de Triana
19 de Noviembre
La Ropera
24 de Noviembre
El Sotillo
26 de Noviembre
Andújar, Casa Municipal de Cultura 18:00h.
Final de los concursos día 1 de Diciembre, Casa Municipal de Cultura 18:00h.
Participantes Restaurante Casa Garrido Políg. La Ceca, parcela 21 - Tlf.: 953 512 567
Restaurante Los Pincelines Alcalá Wenceslada, 36B - Tl.: 953 511 154
Restaurante El Tropezón Ctra. La Virgen, km. 1´5 - Tlf.: 953 506 921
Restaurante El Churrasco Corredera Capuchinos, 24 - Tlf.: 953 502 120
Restaurante El Buen Gusto II Doctor Fleming, 5 - Tlf.: 953 500 500
Restaurante Olmo Crespo Altozano Serrano Plato, 4 - Tlf.: 953 525 941
Restaurante El Botijo Autovía Andalucía, km.324 - Tlf.: 953 501 008
Lomo de Ciervo mechado con Castañas y Ciruelas al Vino Tinto Ingredientes 1 Lomo de Ciervo - 100 grs. de Castañas secas 100 grs. de Ciruelas pasas sin hueso - 2 Kg. de Cebolla 200 cl. de Aceite virgen extra - Vino Tinto - Sal
Elaboración - Limpiamos la cinta de lomo y lo cortamos en 3 trozos iguales, juntamos las castañas (deben estar 36 h. en agua) y las ciruelas troceadas. - Mechamos los trozos de lomo y espolvoreamos con sal. - Limpiamos las cebollas y las hacemos rodajas. - Ponemos una bandeja con la cebolla y los lomos, los bañamos con el aceite y lo metemos al horno a 150º, vamos dando vuelta al lomo hasta que empiece a dorar y lo cubrimos con vino tinto (comprobar cocción). - Servirlo cortado en rodajas y acompañado de unas patatas fritas en daditos.
www.guiandujar/restaurantecasagarrido.com
RESTAURANTE
Casa Garrido Políg. La Ceca, parcela 21 - Tlf.: 953 512 567
Menú Degustación Noviembre en los días: 5-6-7-8 / 12-13-14-15 / 19-20-21-22 / 26-27-28-29
Entrantes Brochetita de Queso Fresco con Cherry con Orégano y Aceite Virgen de Oliva, Tartaleta de Habas Baby con láminas de Ibérico, Gambas Fritas con Jamón y Fondo de Pimiento de Piquillo, Taleguitas de Fua con Ibérico, Cucharitas de Espinacas con Salmón bañadas con Crema de Setas, Ensalada Tibia de Codorniz cubierta con Aritos de Cebolla Crujiente
Plato a elegir Milhojas de Lenguado y Calabacín con salsa de almendras Taco de atún con Salsa de Mar y Patatas Muslito de Pollo Relleno de Frutos Secos y Confitura de Manzana Lomo de Ciervo Mechado con Castañas y Ciruelas al Vino Tinto o Carrillada de Ibérico con Salsa de Verduras
Postres a elegir Rodaja de Piña Flambeada con Azúcar y Cointreau y cobertura de helado de Vainilla, Leche frita con Crema pastelera o Pastel de Limón y Coco. Café Bebidas: Manzanilla Alegría, Cerveza Cruzcampo con o sin alcohol Agua Mineral Sierra de Cazorla Vino Blanco Estero Alcorta Crianza (D.O. Rioja) Degustación Licores Riska
PRECIO POR PERSONA MÍNIMO 2 PERSONAS
29,50 €
Tortilla de Patatas Actualizada Ingredientes Pisto Clásico: 3 Cebollas rojas - ½ Pimiento rojo - ½ Pimiento verde - 1 Calabacín - ½ Berenjena -1 hoja de laurel 4 tomates rojos - ½ kg. de Chistorras Espuma de Tortilla Frita: 250 grs. de patatas - 250 grs. de leche - 250 grs. de nata - 200 grs. de claras - sal
Elaboración - El pisto clásico: Pochar las verduras cortadas en dados de 1 cm. Añadir por último el tomate y la chistorra salteada aparte. Poner a punto de sal y reservar. - Huevo poche de codorniz: Poner agua a hervir con vinagre y un poco de sal. Abrir los huevos en un platito. Poner a hervir a fuego lento. Con una espumadera remover hasta que haga remolino, volcar los huevos y cocer 1 min. Retirarlos y poner en un cazo con agua y hielos. Cortar las barbas. - Espuma de tortilla: Freir las patatas cortadas muy finas. Poner sobre el papel para quitar la grasa. Infusionar en leche y nata. Pasar por la thermomix y por el chino. Añadir las claras. Poner a punto de sal. Depositar la mezcla dentro de un sifón y cocer el sifón 1 min. Presentación: En una copa de cóctel poner una base de pisto, después el huevo tibio y cubrir todo con la espuma caliente.
www.lospincelines.com
RESTAURANTE
Los Pincelines Alcalá Wenceslada, 36B - Tl.: 953 511 154
Menú Degustación Entrantes Ferrero Roché de Foie de Oca con Chocolate Tibio, Tortilla de Patatas Actualizada, Crujiente de Jamón Relleno de Mollejitas de Cordero Lechal y Baño de Ajos Dulces, Zamburiñas con Espuma de Coliflor y Piña Escabechada
Plato Principal Lubina Marinada en Ginebra Martín Miller's sobre Mermelada de Tomate y Sandía Confitada
Postres Sopa de madroños y Helado de Bellota de la Ribera del Santuario de la Virgen de la Cabeza
Bebidas: Una copa de Manzanilla Alegría, Una cerveza Cruzcampo, Una copa de Alcorta Crianza (D.O. Rioja) Degustación Licores Riska
PRECIO POR PERSONA MÍNIMO 2 PERSONAS
29,50 €
Solomillo de Cerdo Ibérico al Queso Azul Ingredientes 1 Solomillo de Cerdo - Laurel - Tomillo - Ajos Aceite de Oliva - Sal - Pimienta - Queso azul Vino montilla o moriles
Elaboración El Solomillo se pone en una cazuela de barro con Aceite de Oliva Virgen Extra con unos ajos enteros, una hoja de laurel, un poco de tomillo, sal y pimienta al gusto y se deja hacer a fuego lento. La salsa del queso azul se prepara: Se echa en un cazo un trozo de queso azul con un chorreón de vino montilla, se pone al fuego hasta que se vuelve una salsa. De guarnición unas setas variadas salteadas con unas laminas de ajos y patatas al pelotón.
www.restauranteeltropezon.com
RESTAURANTE
El Tropezón Ctra. La Virgen, km. 1´5 - Tlf.: 953 506 921
Menú Degustación Entrantes Ensalada de espárragos y pulpo a la Vinagreta, Tempura de verdura variada
Primero a elegir Consomé de caza al Centenario Virgen de la Cabeza o Setas con Butifarra y Caracoles
Segundo a elegir Carre de Cordero Lechal Confitado al Horno de Leña o Bacalao sobre Helechos de Setas
Postres Caseros Variado de la casa Bebidas: Manzanilla Alegría, Cerveza Vino Blanco Estero Rioja Alcorta Cza. Degustación Licores Riska
PRECIO POR PERSONA MÍNIMO 2 PERSONAS
29,50 €
Una leyenda cuenta que Adán cuando se aproximaba el momento de su muerte, envió a su hijo Set a la montaña, donde estaba el Paraiso Terrenal, tomó tres semillas del árbol del Bien y del Mal y dijo a Set que las pusieran en la boca del Adán difunto. Cuando fue enterrado en el monte Tabor, las tres semillas germinaron dando raíces y después tres árboles, un olivo, un cedro y un ciprés, los tres árboles mediterráneos.
www.lladelsohoteles.com
RESTAURANTE
El Churrasco Corredera Capuchinos, 24 - Tlf.: 953 502 120
Menú Degustación Entrantes Lomo de Orza con Mermelada de Cebolla, Rollitos de Presa Ibérica con Roquefort, Calabacín a la Miel, Croquetas de Marisco
Primero a elegir Crema de Níscalos o Ensalada de Ahumados
Segundo a elegir Escalopines de Ciervo al Aroma de Sierra Morena o Rape con Cocochas y Brotes Tiernos
Postres Caseros Surtido de Postres El Churrasco Bebidas: Manzanilla Alegría, Cerveza, Agua o Refrescos Vino Blanco Rueda Rioja Alcorta Cza. Degustación Licores Riska
PRECIO POR PERSONA MÍNIMO 2 PERSONAS
29,50 €
Logasasanti Hnos. es una empresa nacida en el corazón de Sierra Morena en los años 60,concretamente en el lugar denominado Santuario de Ntra. Sra. de la Cabeza y que actualmente es visitado por más de tres millones de personas anualmente. Somos un equipo joven pero con 48 años de experiencia en hostelería. Les invitamos a disfrutar de estas XIX jornadas Gastronómicas.
www.logasasanti.com
RESTAURANTE
El Buen Gusto II Doctor Fleming, 5 - Tlf.: 953 500 500
Menú Degustación Entrantes Espárragos Trigueros a la Plancha con Huevos Escalfados y Aceite de Jamón, Ensalada de Frutos Secos y Queso de Cabra, Lomo de Jabalí Confitado
Plato a elegir Relleno de Trucha Midepoix y Salsa Oriental, Pastel de Bacalao con Mermelada de Tomate, Solomillo de Ciervo con Foie y Reducción al Oporto, o Rollitos de Lengua de Toro en Salsa de Manzana
Postres a elegir Tarta de Canela al Aroma de Vainilla, Delicias con Chocolate y Trocitos de Nueces o Torrijas Caseras Bañadas en Miel de Romero Bebidas: Una copa de Manzanilla Alegría, Una cerveza Cruzcampo o Coca Cola Una copa de Rioja Alcorta Cza. Degustación Licores Riska
PRECIO POR PERSONA MÍNIMO 2 PERSONAS
29,50 €
Bacalao Suflado al Licor Ingredientes Lomo de Bacalao escandinavo en trozos de 40 grs. - Pisto de guarnición - Bastones de verduras variadas - Harina de arroz Ginebra - Levadura - Aceite de oliva Virgen extra - Sal
Elaboración Se mezcla la harina, sal, levadura y ginebra hasta quedar una masa homogénea. El bacalao y los bastones de verduras se rebozan en esa masa y se fríen a unos 140 º C en aceite. Se dejan escurrir sobre papel absorbente. Presentación: En el fondo del plato se pone el pisto de guarnición y encima el bacalao. Se adorna el plato con los bastones de verduras y una lagrima de reducción de vinagre de Módena.
www.restauranteolmocrespo.com
RESTAURANTE
Olmo Crespo Palacio Sirviente de Mieres - Altozano Serrano Plato, 4 - Tlf.: 953 525 941
Menú Degustación Entrantes Crujiente de Espárragos con quenelle de cuarrécano, Chupito de crema de calabaza con láminas de castaña
Primero a elegir Ensalada Invernal de Naranja o Patatas en Adobillo con chorizo y huevo poché
Segundo a elegir Bacalao Suflado al Licor o Calamares Rellenos de Jamón Ibérico bañados en su Tinta
Tercero a elegir Cierva de Sierra Morena con Níscalos y Patatas al Romero o Pollo de corral con salsa de Miel y Soja
Postres a elegir Arroz con leche y costra, Vainilla en Tres Presentaciones o Panecillos con Leche como los hace mi abuela María Bebidas: Una copa de Manzanilla Alegría, Una cerveza San Miguel, Agua o Refresco Una copa de Rioja Alcorta Cza. Degustación Licores Riska
PRECIO POR PERSONA MÍNIMO 2 PERSONAS
29,50 €
Restaurante "El Botijo" con mĂĄs de 60 aĂąos de historia y tres generaciones, intenta dar un servicio dinĂĄmico basado en la calidad total y queriendo dejar enamorada comercialmente a su clientela.
Gracias por su visita y Buen Provecho
www.elbotijo.org
RESTAURANTE
El Botijo Autovía Andalucía, km.324 - Tlf.: 953 501 008
Menú Degustación Entrantes Paté de Perdiz con Queso Puro de Oveja Fundido, Revuelto de Bacalao con Jamón de Bellota, Verdura a la Brasa con Leña de Encina
Plato a elegir ASADO DE CARNE CON LEÑA DE ENCINA (2 personas): Criollo Gallego, Ternera Asturiana, Cordero de Sierra Morena, Cerdo Ibérico Bellota, Mollejas... Rabo de Toro Desmigado de El Botijo, Brocheta de Carne y Verdura, Bacalao Andujareño Ajoarriero, o Rape con Almejas y Gambas
Postres a elegir Todos, más Helado Casero de El Botijo Café PRECIO POR PERSONA MÍNIMO 2 PERSONAS
Bebidas: Copa Rioja Alcorta Reserva Degustacion Licores Riska
29,50 €
En conmemoración del
Año Jubilar de Nuestra Señora de la Cabeza
EXMO. AYTO. DE ANDÚJAR Concejalía de Cultura