Page 1

L I F E S T Y L E M AG A Z I N E

BREAK A MOMENT

AAN HET WOORD

Topkok Cees Helder over Hollands Vakmanschap UIT ETEN

De lekkerste culinaire hotspots uit de regio

GENIETEN

Onvergetelijke taste experience bij FG


VOORWOORD

Als boerenzoon van de Noord-Hollandse koude grond groeiden wij, de kinderen in ons gezin, op met de boerenkeuken. We schaarden ons aan tafel om stevige stamppotten gemaakt met piepers en groente uit onze eigen omgeving. Als kind vond ik het al heerlijk om een beetje in de keuken van de boerderij te rommelen, waar we ons eigen brood maakten en met de appels uit eigen tuin de heerlijkste taarten bakten.

Hollands vakmanschap Kennis van de herkomst van producten is de basis van vakmanschap. Weten waar je ingrediënten vandaan komen, weten wat je toevoegt, het is het cement waarmee de kok zijn gerechten maakt. Natuurlijk, heerlijk koken is kunst zegt men, in een aantal gevallen zelfs hogere kunst, maar die kunst kan niet bestaan zonder gedegen vakmanschap. In Frankrijk legt geen chef zijn ei zonder eerst te hebben geleerd waar het in wezen om draait: de basis. Een dubbel getrokken bouillon, een prachtige (wijn)saus, ze weten er waar ze de beroemde mosterd moeten halen. Die generaties lange tradities ontberen we een beetje in ons polderlandje waar de sobere boerenmaaltijd van Van Gogh’s Aardappeleters boekdelen spreken. Maar sinds enige tijd groeit ook hier het vakmanschap als kool. Betere restaurants schieten als paddenstoelen uit de grond, de jaarlijkse sterrenregen van de Michelin-rapporteurs laat ons landje niet ongemoeid. En tussen dat alles is een groeiende groep gedreven (jonge) chefs bezig om zich op de kaart te koken, hun idealen na te streven. Ik zie restaurants die zich heel bewust specialiseren. Alleen maar scharrelkip, of louter burgers op de menukaart, maar dan wel meteen The best in town. Ik zie het als een mooie ontwikkeling. Vakmanschap. In Nederland bevinden we ons al op het hogere niveau van de wereld. Ik zie jonge ambitieuze mensen die heel succesvol zijn met hun

Foto: Romy van den Boogaart

keuken en de manier waarop ze hun restaurant leiden. Hoe leuk is dat! Ik ga graag bij ze langs. Kijken – vol trots natuurlijk – hoe al die talentvolle koks continu bezig zijn om zich te ontwikkelen. Hoe ze de goede dingen van de natuur weer breed omarmen. Een mousse, een schuimpje, het mag allemaal weer wat minder. Back to basic. Naast je schoenen lopen, het is niet onze Hollandse manier van zijn en werken. Maar wat een talent hebben we in huis. Eén tip: ga proeven en eten bij al die goede restaurants in ons landje. Ze verdienen het. Bon appetit!

Cees Helder

BrAM | 2

Cees Helder kookte in 2002 in zijn Parkheuvel Rotterdam als eerste Nederlandse chef drie Michelinsterren bijeen. Tegenwoordig verdeelt hij zijn tijd tussen reizen, zeilen, adviseren en vooral veel culinaire bezoeken in binnen- en buitenland.


C U L I N A I R E CO L U M N

F. SCOTT FITZGERALD:

‘Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right’ Champagne is toch de meest luxe bubbel die we heel graag drinken en die iedereen zeker kent? Van deze bubbel is ook duidelijk waar en wanneer het gedronken wordt. Het is namelijk de ultieme kick-start van ieder feestje, Champagne is niet meer weg te denken bij huwelijken en heeft een prominente podiumplek op de Formule 1 races, overigens zonder dat het hier gedronken wordt. Bovendien luiden we graag het nieuwe jaar in met deze prestige bubbel. Voor ons in Nederland wordt er in die laatste twee maanden van het jaar meer dan 80% van de Champagne in Nederland ingekocht. Nog even wat facts en figures op een rij. Wereldwijd zijn in 2015 meer dan 312 miljoen flessen Champagne verkocht. En 55% daarvan wordt in Frankrijk verkocht, 22,6% van de export gaat naar Groot Brittannië en 13,6% naar Amerika. België is het 5e exportland met 6% en wij hier in Nederland nemen bijna 2% van de export voor onze rekening. Die ruim 312 miljoen flessen zijn afkomstig van slechts 4% van het totale wijngaardoppervlakte in heel Frankrijk. En in die 4% bevinden zich 15,700 wijnbouwers, maar er zijn er maar 350 die zich Champagnehuis noemen. Hier bevinden zich de huizen met de klinkende namen zoals het prestige huis Champagne Taittinger, een ‘Grande Marque’, een familiebedrijf dat je hier op de Nederlandse markt met gepaste regelmaat op wijnkaarten van de betere horeca en in de wijnspeciaalzaken kunt vinden. Champagne wordt volgens een uitgebreid proces gemaakt, methode traditionelle, waar de tweede vergisting op fles een belangrijk element is in de productie. Zo krijgt de Champagne namelijk die fijne mousse, die fijne en elegante bubbeltjes. Wist je dat er in de standaardfles Champagne van 0,75 liter ongeveer 49 miljoen bubbeltjes zitten?

Ook belangrijk: de druiven waarvan Champagne gemaakt wordt. Er zijn zeven toegestane druivensoorten, maar de Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay zijn de meest populaire. Door die fijne bubbeltjes en de afsluiting met een Champagnekurk, ontstaat er druk in de fles die drie keer zo groot is (nl 6 bar) dan op een autoband. Champagne wordt dus gezien als een feestelijk aperitief, als een moment om iets te vieren, uitbundig en sprankelend. Maar geef deze uitbundige en levendige, elegante bubbel ook gewoon de kans bij een mooi diner. Wat je dan zult ontdekken, is dat Champagne de meest veelzijdige en ook meest makkelijk te combineren wijn is bij een maaltijd. De favoriete combinaties met Champagne zijn de delicatessen als truffel, coquilles, kreeft en ook mooie, wat meer pittige kazen. Voor mij persoonlijk? Dat is de combinatie met een schaal zeefruit; fruit de mer met een fijne Champagne is voor mij het ultieme. En tot slot: drink altijd je Champagne, verspil het nooit zoals een formule 1 winnaar, wacht er niet te lang mee tot een bijzonder moment. Er zijn namelijk bijzondere momenten genoeg, ook tijdens een mooi diner.

BrAM | 3

‘In victory, you deserve Champagne, in defeat you need it’ Napoleon Bonaparte Corinne Hofland is hoofdinkoper en assortimentsverantwoordelijke bij wijnhandel Oud Reuchlin & Boelen, heeft gerenommeerde internationale wijnstudies gedaan en wijn gemaakt bij een top huis in Bourgogne. Fan van Bourgogne & Champagne, opgegroeid in Zwijndrecht.


Brasserie met private dining in oud Waardhuis Het historische ‘waardhuis’ in Alblasserdam krijgt vanaf voorjaar 2017 allure als brasserie/restaurant met een aparte ruimte voor private dining. Met de inlijving van het fraai gelegen gebouw met aanmeerplek voegt ondernemer Bjorn van Dijl een bijzonder stuk nostalgie toe aan zijn almaar uitdijende horeca-imperium Willaerts Groep. Ooit vergaderden de ‘waarden’ in het markante pand, vanaf het voorjaar 2017 kan er uitgebreid worden getafeld. Met zowel een brasserie als restaurant – met groot terras aan de Alblaskant – en een private dining plus wijnbar onder één dak meent de nieuwkomer aan de Dam op alle culinaire

wensen in te kunnen spelen. Bjorn van Dijl, eigenaar van de succesvolle Willaerts Groep en door Koninklijke Horeca Nederland uitgeroepen tot Meest Markante Horecaondernemer Zuid-Holland-Zuid 2016-2017, opent hiermee zijn negende en tot nu grootste horecagelegenheid.

BrAM | 4

,,Een te mooie kans om te laten liggen, dit gebouw met verhaal,’’ legt hij uit. Met zijn fundamenten uit 1612, de wederopbouw na de Tweede Wereldoorlog en mogelijke blindgangers rondom, valt er genoeg te vertellen over het gebouw met zijn luiken en zijn eigen aanlegsteigertje straks. ,,Je


vaart in tien minuten naar ons beroemde werelderfgoed, de molens van Kinderdijk. Het heeft bouwkundig nog even wat voeten in de aarde, maar we gaan er een prachtig restaurant maken dat, zo hopen wij, een breed publiek uit de gehele regio gaat aanspreken.’’ Het 900 vierkante meter grote gebouw met zijn aangrenzende ‘villaatje’ – ‘Dit wordt een wijnbarretje’ – wordt opgesplitst in verschillende ‘restaurants’. In de brasserie beneden, grenzend aan een groot terras bij de kade, kunnen straks 170 gasten genieten van een uitgebreide lunchen dinerkaart. Onder de zolderbalken wordt een private dining restaurant ingericht waar gezelschappen tot 50 personen culinair in de watten gelegd worden. Ook kan hier worden vergaderd in een bijzondere ambiance. In het restaurant zullen oud Hollandse sferen mixen met eigentijdse elementen. ,,Over the top Hollands, maar dan hip. Met glas-in-lood, gebakken tegeltjes, mooie bekleding in olijfgroen, oker, donkerblauw, strakke plafonds en grote fauteuils,’’ somt Van Dijl op. Voor het interieurontwerp tekent de Papendrechtse ondernemer zelf. ,,De sfeer die je proeft, is belangrijker dan hoe de zaak oogt.’’ Inspiratie doet hij op tijdens zijn vele culinaire reizen die hem voeren van hotspot Dubai tot Londen om maar wat zijstraten te noemen. ,,Kijken, proeven, eten, is altijd het

recept.’’ Het heeft hem ertoe geïnspireerd in Alblasserdam de klassiek Franse keuken nieuw leven in te blazen. Een steak tartare, maar dan wel eentje waarin de smaken van

het seizoen zijn verweven. Met verder veel goede vis (alles van Schmidt Zeevis) en vlees (Alles van slager Piet van den Berg van Nice to Meat) op de kaart zonder standaard frietjes en standaard groenten. Met kaas en zuivel uit de Alblasserwaard, groenten uit de buurt (Hardinxveld-Giessendam) en lokaal

gebrouwen biertjes houdt de Willaerts Groep het ook nog dichtbij huis. Over de culinaire aspiraties zegt hij: ,,In het restaurant gaan koks met ambitie werken die hun eerste sporen al hebben verdiend bij de grote namen onder de Nederlandse chef-koks.’’ De toekomstig sommelier van het restaurant krijgt van hem een kluis vol wijnschatten. ,,De 50 vierkante meter grote bankkluis, een erfenis van de vorige eigenaar van het pand, wordt geklimatiseerd zodat we er onze mooie wijnen kunnen neerleggen. Veel is afkomstig uit de klassieke Europese wijnlanden, maar verder ook onbekende wijnen als een Nederlandse Chardonnay en een prachtige Sauvignon Blanc uit Hongarije.’’ Met al acht zaken binnen zijn imperium weet Bjorn van Dijl inmiddels aardig hoe aan de smaak van zijn gasten tegemoet te komen. Grand café Willaerts (Papendrecht), Crazy Piano’s (Scheveningen), Salt & Tasty (Rotterdam), Il Mercato (Papendrecht), Crimpert Salm (Dordrecht), Bistro Twee 33 (Dordrecht), Strada del Vino (Dordrecht), Admiraliteit Bar & Kitchen (Rotterdam): ze mogen dan zeer verschillend zijn, er is ook een grote gemene deler. ,,Een mooie locatie, gedegen brigade, redelijk veel personeel en een vriendelijke prijsstelling.’’

Tekst: Evelien Baks | Foto’s: Romy van den Boogaart

“De sfeer die je proeft is belangrijker dan hoe de zaak straks zal ogen.”

BrAM | 5


FANATIEK GENIETEN TIJDENS DE FEESTDAGEN

Onvergetelijke taste experience Als enige chef in Nederland beschikt hij over een eigen smaaklaboratorium. Nergens zijn de smaken zo ver uitgediept als op de borden van de Rotterdamse meesterkok François Geurds. Voor een onvergetelijke taste experience tijdens de feestdagen zit je bij FG aan het juiste adres.

bij meesterkok

François Geurds

De vraag is hem al vaak gesteld. Waarom is hij met FG Restaurant** afgelopen zomer verhuisd naar de andere kant van Rotterdam? Het is voor Nederlandse begrippen een unieke situatie: twee sterrenrestaurants pal naast elkaar van dezelfde eigenaar. Ga je in het voormalige station Hofplein links de deur in stap je FG Food Labs binnen, rechts heet het perron FG Restaurant. Meesterkok François Geurds is verlost van het heen en weer gependel. Hij kan zich voortaan nog beter focussen. En een betere focus leidt tot nog hogere prestaties. In de verfijning wil hij tenslotte excelleren. François gaat voor het maximale, tot in zijn diepste vezels wil hij zijn gasten verwennen. FG staat (garant) voor

Fanatiek Genieten. Niemand zo vergevorderd op gebied van smaak als François Geurds. Als enige chef in Nederland beschikt hij over een eigen smaaklaboratorium. Zijn heldere Bloody Mary is als experiment ontstaan in dit lab. Je ziet geen tomaat, je proeft meer tomaat dan een rijpe San Marzano. De smaakpapillen worden uitgedaagd bij François Geurds. Een cocktail injecteert hij met een huisgemaakte grapefruit bitter, root beer bitter of een bitter op basis van The Glenlivet Founder’s Reserve – zijn favoriete whisky. Die druppel geeft een cocktail zoveel meer dimensie, zoveel meer diepgang. Het koken is hem letterlijk met de paplepel

BrAM | 6

ingegoten. Als kind stond hij al gebiologeerd de oven in te staren hoe de cake van zijn Arubaanse moeder rees. Je kunt als kok alleen groeien als je de processen kent, vindt hij. Koken is chemie. Uit de scheikunde zijn wijze lessen te trekken. Het nieuwe FG Restaurant verwijst op speelse wijze naar het smaaklaboratorium. De chemische formules maken deel uit van het decor. Andere eyecatchers zijn de western oak lattenverlichting, de waterval op het toilet en de omgekeerde tuin in de private dining room. FG Restaurant telt op de nieuwe locatie 54 uiterst comfortabele draaistoelen – rugklachten maken er geen schijn van kansen een ultraluxe bar met 8 zitplaatsen. Aan


die ultraluxe bar eet je Kobe beef ofwel Wagyu A5 uit het vuistje, een lik vrijwel ongezouten kaviaar van de witte Siberische steur of drink je een millésimé blanc de blancs. Hoeveel mooier kun je het jaar 2016 afsluiten? Op zondag en maandag is FG Restaurant gebruikelijk dicht: op beide kerstdagen is FG Restaurant extra open, zo ook tijdens de jaarwisseling. Waar François Geurds van baalt, is het stijve imago van sterrenrestaurants. Zo zit hij niet in elkaar. Zowel FG Restaurant als FG Food Labs kent ook tijdens de feestdagen geen kledingvoorschriften. Op naaldhakken ben je net zo welkom als op sneakers. De ultieme eetbeleving is niet gekoppeld aan een dress code, is de stellige overtuiging van deze Food Guru. Als je tenen knellen in die pumps bijt je alsnog je tanden stuk op die fluweelzachte Wagyu A5. Ben jij geen carnivoor? Voor alle gangen heeft François Geurds een vegetarische tegenhanger op de kaart.

Handgesneden steak tartare

FG Bistro leest als Montmartre aan de Maas. Met barokke spiegels aan de wand, schitterende handschilderingen van kunstenaar Kevin Langedijk en andere grandeur die je in de betere bistro in La Douce France aantreft. Lichtblauw, goud en aubergine zijn de bepalende kleuren. De menukaart in FG Bistro ademt Parijs: steak tartare (handgesneden uiteraard), escargots à la Bourguignonne, oeufs bénédictine met pata negra op geroosterde brioche, îles flottantes au caramel. In FG Bistro eet je een uitstekend driegangenmenu –menu suggestion du chefvoor een heel schappelijke prijs: 35 euro. Bib Gourmandniveau in jargon maar met het zitcomfort van een sterrenrestaurant. De wijnkaart bestaat uit het beste dat Frankrijk te bieden heeft. Voor een fles huiswijn betaal je er slechts 19,50 euro. La vie doit se manger pour vivre, toch? Tijdens de feestdagen pakt FG Bistro uit met een speciaal viergangenmenu voor 55 euro. Wil je goede beurt maken bij je (schoon-)familie,

Daar waar FG Restaurant voorheen was gevestigd, is afgelopen september FG Bistro geopend. François Geurds is iets te veel ondernemer om een pand leeg te laten staan. FG Bistro wordt aan de voorkant gedragen door Gilles Faelens, een vinoloog met Frans bloed en in de keuken door Mehdi Reschok, met wie François Geurds ooit samenwerkte in De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven voordat hij aan de slag ging bij Cees Helder (de eerste driesterrenchef van Nederland) in Parkheuvel en The Fat Duck in het Engelse Bray, destijds het beste restaurant ter wereld.

in FG Bistro sla je de plank onmogelijk mis. FG Bistro is geschikt voor alle leeftijden: babyzitjes zijn voorhanden. Wie François Geurds kent, weet dat hij zich niet laat beperken. Hij is fan van meerdere keukens. De hardlopers uit de Aziatische keuken staan eveneens op de kaart van FG Bistro. Heb jij trek in een bisque d’homard en je vriend(-in) in een kokossoep met koriander en kip hoef je geen kop of munt te leggen, laat staan ruzie te maken. France meets Asia – het is al vaker een gelukkig huwelijk gebleken. Ofwel le meilleur des deux mondes samengepakt in het Rotterdamse Lloydkwartier. FG Restaurant, Katshoek 37b, Rotterdam www.fgrestaurant.nl FG Food Labs, Katshoek 41, Rotterdam www.fgfoodlabs.nl FG Bistro, Lloydstraat 204, Rotterdam

Tekst: Dijlan van Vlimmeren | Foto’s: Jan Bartelsman

BrAM | 7


BrAM | 8


Al het goede uit

ITALIË

Lekker Italiaans eten in een ongedwongen moderne sfeer. Dat is het geheim van Restaurant Parmesan, al bijna zes jaar de Italiaanse smaakmaker aan het Veerplein in Zwijndrecht. Let vooral op de dolci!

Aan de Vongole (tapijtschelpjes) wordt per definitie niet getornd en ook de Vitello Tonnato, het bekende kalfsvlees met zijn tonijnsaus, wordt bereid volgens authentiek recept, want waarom zou je wat goed is niet gewoon simpelweg zo houden? Restaurant Parmesan, te vinden in horecastraat Veerplein in Zwijndrecht, houdt de klassiekers uit de Italiaanse keuken al sinds zijn opening zes jaar geleden vol overtuiging in ere. ,,Deze recepten zijn zo goed, die vallen gewoon niet te vernieuwen,’’ zeggen chef Manuel Moolenaar en zakelijk partner Rodin Drijver. Er mag dan veel worden geserveerd à la ‘die Mamma’, de kaart van Parmesan is er ook zeker eentje van net even anders dan andere gerechten. Denk aan een carpaccio met beukenzwammen, runderstoof met pepers en een roastrib die op tafel komt met stevige winterse groenten als garnituur. Italiaans op zijn best, vatten Manuel en Rodin de gerechten die uit de open keuken komen, krachtig samen. En: ,,De Italiaanse keuken is zo mooi van simpelheid. Met maximaal vijf à zes ingrediënten iets op tafel zetten waar je je vingers bij af likt. Die kracht van het weglaten beheersen de Italianen als geen ander.’’ Lekker eten in een ongedwongen sfeer. Dat is wat zij destijds beoogden. De bar bij binnenkomst, boekjes en tijdschriften in ‘het raam’, de geur van espresso, het geroezemoes vanuit de keuken en de Italiaanse afbeeldingen van dametjes op leeftijd, ze geven bij binnenkomst direct het huiselijke gevoel.

“De Italiaanse keuken is mooi van simpelheid.”

Hun idee bleek een schot in de roos, want met veel vaste gasten en nieuwe passanten die ook blijven terugkeren naar het moderne interieur met zijn Italiaanse foto’s, weten zij inmiddels dat meer mensen die gedachte delen. In het met veel hout en warme kleuren ingerichte eetgedeelte waar de tafels mooi gedekt worden, genieten van wat anti pasti, een primi, pasta of risotto, vlees, vis en natuurlijk lekkere dolci om de maaltijd af te sluiten, dat is wat Parmesan betreft Italiaans tafelen. Sommige gasten kunnen er geen genoeg van krijgen. ,,Soms wel twee keer per week.’’ Elke week biedt een verse dagkaart – Let op het krijtbord! – gerechten met producten van het seizoen. Drie gangen voor 33 euro, vier voor 39 euro. Let vooral ook op de desserts. Als een goed ‘Italiaan’ weet Parmesan de smaakpapillen behoorlijk te prikkelen met zijn semifreddo’s en panna cotta’s en andere nagerechten. Voor kleine en grote gasten zijn er ook de pizza’s. Manuel en Rodin hebben bewust gekozen voor een kleine variatie. ,,Maar wat er op staat, is van kwaliteit. Dat is veel belangrijker.’’ In zo’n omgeving, waar gasten zitten op originele houten trattoria stoelen, past natuurlijk ook een zo goed als puur Italiaanse wijnkaart met de streken Veneto, Marche, Sicilia en Piemonte als voornaamste leveranciers. Alleen voor de rosé wordt een uitstapje naar buurland (Zuid-)Frankrijk gemaakt. Veel wijnen worden – heel fijn - ook per glas geschonken. Voor wie de kerstdagen in Italiaanse sferen wil doorbrengen: vanaf 20 december staat er een feestmenu op tafel. Veerplein 21, Zwijndrecht | T 078 612 66 36 www.restaurantparmesan.nl

tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart

BrAM | 9


Wijn en spijs

op klassiek niveau Restaurant De Wachter in Alblasserdam heeft een aantal verrassende troeven: een onvermoede grote en verwarmde tuin, een stijlvolle ambiance en een chef die vol passie de klassiek Franse keuken omarmt en gelukkig kan worden van mooie seizoenproducten.

Verser dan vers luidt het dagelijkse motto in Restaurant De Wachter in Alblasserdam. Waar de markt elke dag de mooiste producten biedt, daar moet je met minder niet genoegen nemen, is de tegeltjeswijsheid van chef-kok Michel Dekker die hier in 2008 zijn eigen restaurant opende samen met zijn vrouw Marijke. In die tijd is De Wachter uitgegroeid tot een begrip in de regio. Gasten kunnen er op niveau à la carte tafelen, maar zich ook avondvullend laten verwennen met diners van meerdere gangen. Drie, vier, vijf of zes of het dagelijks wisselende menu. Mooiste compliment dat de gasten Michel na afloop kunnen geven? ,,Dat ze voelen en proeven dat hier met liefde wordt gekookt,’’ lacht hij. Die liefde voor zijn vak straalt de chef op alle fronten uit. Met zijn team van vier koks in de

open keuken – ‘We willen de gasten graag laten zien wat we doen’ – wordt hier het beste van het beste bereid. Vlees komt voornamelijk van de Lindenhoff in Baambrugge, bekend leverancier van het beste van de boerderij. Verder wordt er veel en graag gewerkt met seizoenproducten. Vis natuurlijk alleen als deze op zijn best is, groenten passend bij de temperaturen van buiten. Vergeten groenten als schorseneren en kervelwortel, koolsoorten, paddenstoelen: ze maken ‘s winters de dienst uit. Net zo belangrijk is het biologische aspect. ,,Als

BrAM | 10

restaurant voelen we ons ook een beetje rentmeester van de wereld. Goed omgaan met de natuur vinden we belangrijk.’’ Moderne invloeden gaan zijn deur aan de Alblasserdamse Dam zeker niet voorbij, maar wie voor de lunch of het diner aanschuift bij Restaurant De Wachter proeft de klassieke – pure - Franse keuken. Met onder meer mooie sauzen en soepen, bekende klassiekers als een Tournedos met truffeljus, gebakken eendenlever en een heerlijke hazenpeper in het wildseizoen. Erbij op tafel natuurlijk zuurdesembrood dat speciaal voor De


,,Waar de markt elke dag de mooiste producten biedt, daar moet je met minder niet genoegen nemen”.

Wachter wordt bereid door een ambachtelijke bakker. Toch is er één belangrijk verschil met de Franse keuken uit de tijd van Escoffier: ,,De gerechten zijn allemaal wel wat lichter en gezonder geworden,’’ zegt Michel, die ooit leiding gaf aan de keuken van Michelinsterrenrestaurant Gravin van Buren. Met zijn team, even enthousiast als hijzelf, is hij voortdurend bezig om mooie wijn-spijscombinaties samen te stellen. Gerechten evolueren voortdurend. Met een kaart die is gegroeid naar ruim honderd verschillende (kwaliteits)wijnen telkens weer een mooie uitdaging om de perfecte match te vinden. ,,Jens, die leiding geeft aan de bediening, heeft zich ontwikkeld tot een groot wijnkenner. Samen proberen we tot de mooiste samenstelling van wijn en spijs te komen.’’ Gastvrijheid, ambiance, het contact met de gasten: bij De Wachter staan ze op even hoog niveau als de keuken. Michel: ,,Uit eten gaan is een reis door het rijk der zintuigen. Die moeten allemaal worden geprikkeld. Dat doen we door veel aandacht te schenken aan de totaalbeleving.’’ Het restaurant op dijkhoogte biedt à la carte ruimte aan 50 gasten, maar voor grote(re) gezelschappen heeft De Wachter nog een belangrijke troef: de grote, deels overdekte en verwarmde tuin. Met zijn eigen voorzieningen en meubilair voor 200 gasten is hier alle plek voor het houden van bijeenkomsten, feesten en partijen. En na het winterseizoen kan er weer worden gegeten in de open lucht. Dam 35, Alblasserdam | T 078 699 01 77 www.restaurantdewachter.nl tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart

BrAM | 11


Kreeft en garnalen à la de fifties In de Club Room van het ss Rotterdam herleven glorieuze cruisetijden. Een garnalencocktail of kreeft in de stijl van de fifties of wordt het Franse zuurkoolschotel met ganzenborst? Chef-kok Rik Simonis en maître-sommelier Alfred van der Toolen geven zwier aan de voormalige huiskamer. Nostalgie te over op het laatste grote Nederlandse passagiersschip dat na 40 jaar trouwe dienst definitief aanmeerde bij het Rotterdamse Katendrecht. Met originele details rondom – let op de art deco! – en een Club Room die de sfeer van de jaren vijftig ademt, is het heerlijk wegdromen naar de tijd dat La Grande Dame geregeld het sop richting Amerika koos. De nog altijd chique Club Room, ooit de huiskamer van dit vlaggenschip van de Holland-Amerika Lijn, is er voor de fijnproever. Culinair én anderszins, want met zijn inrichting van gele clubfauteuils, rood lederen stoelen en de – originele! wandkleden van kunstenares Gisèle van Waterschoot is het restaurant een toonbeeld van goede smaak.

In dit fijnzinnige decor kookt chef-kok Rik Simonis in de open keuken (met zijn mozaïektegeltjes) klassieke gerechten met hier en daar een moderne twist. Maar de garnalencocktail is een vleug van pure nostalgie naar de tijden van de grote cruisereizen. Exact geserveerd als 50 jaar terug. ,,Gasten vinden dat fantastisch,’’ zeggen Rik Simonis en nieuwe maître-sommelier Alfred van der Toolen. Met deze twee vakmannen aan boord drijft de Club Room tegenwoordig op een stevig brok ervaring. Simonis werkte eerder bij de vorige garde van Restaurant Hermitage (Michelinster) en Kasteel Spangen (Bib Gourmand). Alfred van der Toolen diende als maître onder meer bij restaurant In den Rustwat, het Kurhaus in

BrAM | 12


Scheveningen, Hotel des Indes en Conservatorium Hotel. Met elkaar geven ze leiding aan een jonge en leergierige witte en zwarte brigade van totaal 16 jongens en meisjes. Vakkennis overdragen, daar gaat het om in deze keuken waar de kreeften rondzwemmen in hun eigen homarium. ,,Proeven, proeven, proeven, zeggen we altijd. Dan komt de creativiteit vanzelf.’’ Gerechten met kreeft en krab, ze horen bij het ss Rotterdam als de op Franse leest geschoeide gerechten bij chef-kok Simonis. Wie maakt er tegenwoordig nog een dubbel getrokken runderbouillon – een consommé double – voor zijn verfijnde soepen? In de Club Room horen ze simpelweg bij de basis, zoals ook het bereiden van een mooi nekstuk en een zuurkoolschotel met bloedworst Elzasser stijl troeven van ambachtelijkheid zijn. ,,Ik denk als begeleiding al aan een heerlijke Gewurztraminer,’’ mijmert Alfred van der Toolen hardop. Passie en professionalisme is wat hen bindt. Dat uit zich in de menukaart met daarop een aantal onvervalste klassiekers – ‘We hebben nog receptuur uit 1956’ – maar ook moderne gerechten waarin de chef-kok zijn voorkeur voor de regionale Franse keuken mixt met oosterse invloeden. ,,Het gevolg van de tijd dat ik in Azië heb gewoond.’’ De verrassing zit hem bijvoorbeeld in een stoofgerecht waarin kerrie als smaakmaker is verwerkt. ,,We voeren een internationale keuken die aansluit bij onze gasten die van over de hele wereld naar het ss Rotterdam komen.’’ Zijn belangrijkste signatuur? ,,Wij koken herkenbaar. Een goed stuk vis of vlees met daarbij een klassieke saus en veel verse groenten op verschillende manieren bereid. De basis van het koken, die houden we hoog hier.’’ Hoog aangeschreven staat ook de internationale wijnkaart alsmede het verrassingsmenu (met drie, vier, vijf of zes gangen vanaf 37 euro). In een entourage vol grandeur met wit gedekte tafels en fraai glaswerk is het met uitzicht op de lichtjes van de skyline van Rotterdam dubbel genieten van een verse soep van Hollandse krab of van kreeftensalade. Onder het genot van live muziek op vrijdag- en zaterdagavond zorgt een pianist dat de gasten van de Club Room worden meegevoerd naar vervlogen tijden. 3e Katendrechtsehoofd 25, Rotterdam T 010 297 30 98 www.ssrotterdam.nl tekst: Evelien Baks foto linksboven: Romy van den Boogaart overige foto’s: Jeroen Mooijman

BrAM | 13


Winter? Stoofpot op het vuur!

BrAM | 14


Koude maanden? Zet een lekkere stoofpot op het fornuis. Culinair scharrelvleesspecialist Willem Boon onthult het geheim van geurend hert, rund, kalf, zwijn en lam op zijn best. ,,Van pompoen tot bruine boterham met mosterd, gooi er maar bij!’’ Dat je voor een stuk mooi vlees bij Willem Boom op De Schoof in Hendrik-Ido-Ambacht kunt aankloppen, is bekend. De culinair scharrelvleesspecialist neemt alleen genoegen met vlees – ‘Eigenlijk alle delen van het beest’ – waarvan hij 100 procent weet heeft van de herkomst. Om die reden rijdt hij elk jaar zijn 1000 kilometer lange ritje naar de boerderij in de Franse Limousin die al enige tijd zijn hofleverancier is als het om koeien gaat. ,,Ik weet waar ze zijn geboren, dat ze bij hun moeder zijn gebleven, dat ze het hele jaar buiten staan te grazen en dat ze graan van eigen boerderij krijgen.’’ Wat doe je in deze tijd met dat overheerlijke Limousinvlees? Juist, stoven!, is het devies van Willem Boon. Buiten koud? Dan gaat binnen de vlam onder de stoofpan. ,,We hebben hele koeien, hele varkens, hele lammeren, hele kippen. Dus alles wat je van een dier wilt hebben, is er in onze winkel. ‘’ De geur van rode wijn, kaneel, kruidnagel en wat lekker vlees met daarbij stoofpeertjes. Ze horen bij deze tijd van het jaar. Maar, zegt de slager: ,,Ga gewoon lekker zelf experimenteren met stoofvlees. Echt, je kunt er bijna alles bij gooien. Wijn, bockbier, yoghurt, kokosmelk,

ontbijtkoek, een bruine boterham met mosterd, stukken spek, pata negra of wat zilveruitjes voor een frisse bite. Plus de meeste groenten. Denk aan worteltjes, courgettes, koolbladeren, stukken pompoen. Alle ingrediënten geven smaak af. En groentevezels zijn ook nog eens hartstikke goed voor je.’’ In zijn Irish Stew bijvoorbeeld gaan riblappen samen met sjalotten, winterpeen, kruidkoek, appelstroop en een blikje Guinness. Paar uur pruttelen en klaar is je stoofpot. In Frankrijk, waar de boerenkeuken aanzien heeft, weten ze wel hoe ze moeten stoven, zegt hij. ,,Men is er gewend om alles te verwerken wat van het land komt en van de boer komt.’’ Sukade, runderwangen, kalfswangen, varkenswangen: scharrelslager Willem Boon zette ze al eerder op de kaart met Peter de Leeuw van DOK Restaurant samen. Sinds zijn oproep om wangetjes wat vaker op tafel te gaan zetten, gaan ze met honderden kilo’s jaarlijks over de toonbank. Inspiratie, daar is het hem om te doen. ,,Wie durft er een mix aan,’’ is zijn volgende drive. Diverse soorten wild, gooi ze gewoon bij elkaar in één stoofpot, of verschillende delen van het hert. ,,En wild zwijnnek, prachtig mooi vlees.’’

BrAM | 15

Zijn zwijnenvlees haalt Willem Boon net als het hertenvlees uit het midden van Spanje. De olijven, noten en schorsjes die de beesten hier opsmikkelen, proef je zeker terug. De varkens scharrelen weer in de Franse Dordogne, in het gebied van de wijnen. Ook van hen weet hij alles, van neus tot staart zeg maar. ,,Ze blijven hun hele leven op de boerderij tot ze worden geslacht. Ik weet wat ik koop, de consument weet wat hij eet. Zo moet het zijn.’’ Wat we erbij eten? De scharrelvleesspecialist dicteert: ,,Rode kool, stoofpeertjes, pastinaak, kort geroosterde wortels in alle kleuren, zoete aardappel, spruitjes - ‘Kort blancheren en dan heel even wokken met wat reuzel, overheerlijk!’ - en wat spekjes bijvoorbeeld. En dit moeten we hier in Nederland ook nog een beetje leren: lelijk stukje over van de pata negra of serranoham? Niet weggooien, maar fijnsnijden en over de groente uitstrooien. Wat een smaak. Omaatjes in Spanje, die weten wel hoe lekker dat is…” De Schoof 72, H. I. Ambacht | T 078 682 44 04 www.scharrelvleesspecialist.nl tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart


Ook in de winter:

Werelds Genieten Dat je in de zomer tot in de puntjes geniet bij Werelds aan het Strand, is een bekend gegeven, maar ook in de winter is het hier grandioos vertoeven. Na een strandwandeling langs het Grevelingenmeer plof je hier neer in de heerlijke fluweelzachte zitjes bij de sfeervolle haard voor een warme winterhap. Speciaal voor de koude dagen is de uitgebreide menukaart aangevuld met Hollandse kost in een culinair jasje, zoals een Beenhammetje met zuurkoolstamppot en mosterdsaus of een zacht gegaarde rundersukade met aardappel-spruitenpuree en eigen jus. Weer of geen weer, zodra je bij De Punt (zie de verkeersborden) arriveert en je blik valt op Werelds aan het Strand, prachtig aangelegd op een idyllisch eilandje met zilverwit zand in het Grevelingenmeer, bevind je je in een oase van rust. Meteen bij de entree word je omarmd door de warme sfeer van het robuuste industriële interieur met veel staal en koperaccenten, rijke stoffen en grote, luxe banken met zachte kussens en comfi designstoelen in vintage stijl rondom de houtgestookte haarden. Zit je eenmaal, dan wil je, net als in de zomer, voorlopig niet meer weg. De benaming van Werelds duidt namelijk niet alleen op de wereldwijd geïnspireerde keuken, maar ook op het simpele gevoel van puur genieten. Eigenaar Michel Schreuders heeft samen met executive chef Joost Maarschalkerweerd (o.m. bekend van Ivy) de bijzonder uitgebreide menukaart winterklaar gemaakt. ,,De klassiekers hebben we behouden,” lacht Michel, ,,want anders krijgen we ruzie met onze gasten.” Hiermee doelt hij op smaakvolle hardlopers als pannenkoekjes met lauwwarme Chinese eend, prei, komkommer en hoi sin saus en mini hamburgers ‘Angus Beef’ op briochebroodjes met bacon, BBQ saus en tomaat die elk

seizoen even geliefd zijn. Met de personal touch van Joost verras je je smaakpupillen met wereldse gerechten uit alle windstreken. Fameus zijn de Thaise gele curry met kip of gamba’s en de Noorzeetong met beurre blanc en spitskool. Met een uitgebreide wijnkaart – de geconditioneerde glazen wijnkelder is een lust voor het oog! – geniet je bovendien van de prachtigste wijn-spijscombinaties. Ook voor kinderen is er volop keuze! Als het winterzonnetje schijnt, is er maar één ‘place to be’ deze winter. Begin je ‘tasting experience’ met de tapasplank ‘Werelds’: Tempura gamba’s met misomayonaise, boerenkaas, serranoham, gemarineerde olijven, desembrood met aioli, wasabinoten, calamares, bitterballen en artisjokharten met geraspte Manchego. Combineer met een van de mooie wijnen, verfrissende Gins of exclusieve bubbels terwijl je geniet van een lekker

BrAM | 16

achtergrondmuziekje in een prachtige, sfeervolle ambiance. Heb je aan één dag niet genoeg? Boek in de kerstvakantie dan een van de luxe ingerichte villa’s voor jouw ultieme ‘Break A Moment’ en reserveer meteen voor het Kerstmenu.

Keten

Michel staat aan het roer van de befaamde Werelds-keten, waar je als gast volledig in de watten wordt gelegd: ,,Passie is onze drijfveer en alles draait om gastvrijheid. Hoe meer zielen, hoe meer vreugd! Werelds staat voor pure verwennerij van topkwaliteit, voor een heerlijke lunch, fingerfood bij de borrel of à la carte genieten van een diner, voor betaalbare prijzen.” Het succesvolle concept kent naast WAHS ook lunchroom Werelds Inside in Middelharnis, befaamd om de culinaire hoogstandjes en high-tea, en het in de pittoreske haven van OudBeijerland gevestigde Werelds aan de Kade. Laatstgenoemde is absoluut een aanrader voor de feestdagen! Op 24, 25 en 26 december kun je hier aanschuiven voor een speciaal


,,Passie is onze drijfveer en alles draait om gastvrijheid.” 5-gangen kerstmenu. Op alle andere dagen is het 4 of 5-gangen Werelds Suprise menu Aan de Kade een echte must voor de culiliefhebber! Laat je verrassen door spannende fusion cuisine geënte gerechten- westers met een Aziatische touch - in een eigentijdse, ongedwongen en bijzonder sfeervolle ambiance waar je je helemaal thuis voelt.

Feesten & Partijen

Ook voor zakelijke bijeenkomsten, van meetings tot grootse events inclusief overnachting, kun je bij Werelds terecht, waar alles feilloos tot in de puntjes wordt verzorgd. Eerder dit jaar vierde Florensis in samenwerking met Arling events hier het 75-jarige bestaan met een mini concert@ sea, inclusief een groots optreden van Blöf. ,,Tot 800 personen organiseren wij een onvergetelijk event waar nog lang over wordt nagepraat,” weet Michel. Immens populair is WAHS óók als trouwlocatie, dus stap je volgend jaar in het huwelijksbootje? Boek dan vooral op tijd om teleurstellingen te voorkomen! De Punt 1, Ouddorp | T 0187 745 020 www.werelds.nl tekst: Maaike Verzendaal-Groot

BrAM | 17


DOK zegt

Bedankt!

BrAM | 18


Na vijf jaar succes met DOK aan de Maasboulevard van Zwijndrecht – ‘Bedankt team en gasten!’ - breidt Peter de Leeuw uit naar nog een boulevard: die van de Spui. Dordrecht heeft er vanaf maart 2017 een veelbelovend adres bij: DOK Bar & Bites. Geheel in de stijl van DOK, maar toch net weer een tikkie anders. Dat wordt het nieuwste paradepaardje van het succesvolle DOK concept. Voor het eerst heeft eigenaar Peter de Leeuw daarvoor zijn oog laten vallen op de overzijde van het water. Kwestie van even de Oude Maas oversteken. DOK Bar & Bites komt op een mooi moment. ,,Vijf jaar nadat DOK Restaurant zijn deuren opende,’’ zegt Peter. Was daar eerst alleen diner in de smaakvolle setting aan de Maasboulevard, al gauw volgde de lunch. Om liefhebbers van een mooi glas rood, wit of rosé – plus bites! – ook de volle aandacht te kunnen geven, opende vervolgens annex DOK Wijnbar zijn deuren. En om zijn gasten op mooie dagen op een van de mooiste locaties aan de Oude Maas – met uitzicht op het oude Dordt - ook nog het Saint Tropezgevoel te geven, kun je in de zomermaanden tegenwoordig neervlijen op het eigen DOK terras. Borrelen doet het bij DOK, of beter gezegd Peter de Leeuw, echter nog altijd. Er zijn plannen om aan Zwijndrechtse zijde in de loop van 2017 een DOK visrestaurant te openen, maar eerst gaan de spotlights op nieuwste creatie DOK Bar & Bites. ,,Een moderne bar met een luxe vintage uitstraling waar gasten terecht kunnen voor een lekker glas en kleine gerechten. Denk

aan een stukje zeebaars of tournedos, maar ook een pata negra en een huisgemaakt kroketje. Mooie producten, geen fratsen. Gewoon plain,’’ zegt Peter. DOK zou DOK niet zijn als niet alle elementen tot in de puntjes verzorgd zouden worden. Cocktails, Champagnes per glas, een gin-tonic kaart, alles tiptop en smaakvol. ,,En dat op een perfecte plek. Randje centrum, aan het einde van zeg maar het verlengde van de rode loper. De Spuiboulevard is een mooie locatie voor een bar in dit segment. Plus een beetje persoonlijke nostalgie. Als

Bij DOK Bar &Bites kun je straks terecht voor mooie producten, geen fratsen. Gewoon lekker plain! kind stond ik in Dordrecht ooit onder de tap in de kroegen van mijn vader.’’ En: ,,Drankje in DOK Bar & Bites, en daarna eten in DOK Restaurant. Die wisselwerking komt er zeker.’’ Na in vijf jaar zijn eerste ambities te hebben waargemaakt, staat de naam DOK als een huis. Niet alleen in Zwijndrecht en omgeving, want de reputatie van het restaurant waar de betere creatieve keuken wordt gevoerd, reikt verder. Mede dankzij een trouw en gesmeerd

BrAM | 19

team medewerkers dat al even ambitieus is als de patron. Zo zal DOK Bar & Bites gedragen gaan worden door René, daarvoor klaargestoomd binnen de eigen DOK-muren. ,,Onze talenten komen uit het eigen team,’’ zegt Peter trots. Dank zegt hij ook tegen zijn gasten die verdere groei van zijn – grotendeels biologische en hoogwaardige – keuken mogelijk hebben gemaakt. Bij veel culiliefhebbers staat DOK bij de favorieten in hun telefoon. Zij komen voor gerechten die vallen onder de noemer Frans klassiek maar dan wel met een hele grote knipoog naar de keukens van de Mediterrane contreien. Dat de kaart met de seizoenproducten meewaait, is in zo’n omgeving even vanzelfsprekend als een uitgelezen collectie wijnen. ,,DOK is klaar voor wederom vijf mooie jaren. 2017, dat van start gaat met onze nieuwe website bijdok.nl, zal een verrassend jaar worden met weer nieuwe kansen om door te groeien tot een nog grotere DOK,’’ zegt Peter. Grootste droom voor de toekomst? ,,Misschien alles ooit op één fantastische plek samenbrengen. De ultieme DOK…’’ Maasboulevard 134, Zwijndrecht | T 078 612 07 80 www.dokrestaurant.nl tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart


Wilt u uitgebreid dineren, lekker borrelen met vrienden of onderweg genieten van een zakelijke lunch? Dan bent u van harte welkom bij T-beaune’s Huiskamer!

T-Beaune Het restaurant ligt op de meest unieke locatie in Ambacht, in draagt bij aan het ultieme huiskamergevoel. Rianne: ,,Dat was ons plan, een laagdrempelige en toegankelijke plek creëren waar mensen de deels ondergrondse sporthal aan de Sophiapromenade in kunnen ontspannen, op hun gemak genieten van lekker eten en de wijk De Volgerlanden. Stap eens binnen en wordt verrast door het sfeervolle interieur. De mix van natuurlijke kleuren, gastvrijheid. Het elke week wisselende 3-gangen huiskamermenu voor 24,50 euro is vooral erg geliefd bij veel gasten maar ook het ‘Borreltijd’comfortabele meubelen en stoere industriële elementen zorgt arrangement met drie consumpties (wijn, voor een warme, huiselijke uitstraling. T-beaune’s Huiskamer wordt gerund door bier of fris) naar keuze en tien luxe koude en Arnold en Rianne van Koeveringe die hun warme hapjes is erg populair. In de maand december is sporen op culinair gebied ruimschoots De High-Tea met zoete en hartige hapjes is T-beaune’s Huiskamer extra hebben verdiend. Daarbij komt dat de pure verwennerij, intiem voor twee personen feestelijk en stijlvol versierd, totaalbeleving van hun gasten echt boven of gezellig met een grote groep. Heeft u zin kom genieten in kerstsfeer! alles gaat. Want naast heerlijke, ambachtelijk in een onvergetelijk feestje? Vier dan uw Op 1e kerstdag zijn wij bereide gerechten zijn zoveel andere factoren verjaardag, jubileum, receptie of bedrijfsuitje geopend en serveren wij een belangrijk. De ambiance, relaxte sfeer in T-beaune’s huiskamer. Informeer gerust speciaal kerstmenu. en de gastvrijheid van het deskundige en naar de mogelijkheden op maat. Nog op zoek naar een origineel betrokken team. ,,Gasten moeten zich bij ons cadeautje voor onder de boom? Sophiapromenade 9,H. I. Ambacht welkom voelen en altijd tevreden en met een Onze cadeaubonnen zijn al T 078-6920815 positief gevoel de deur uitgaan”, vindt Arnold. verkrijgbaar vanaf 10 euro. www.t-beaune.nl De serre met mooi opgedekte tafels, de gezellige zitjes bij de haard of de bank en de tekst: Heleen Versprille | foto’s: Romy van den Boogaart chillplek voor kinderen; de hele omgeving

BrAM | 20


Goede wijn met tapas zijn een gouden combi Bij een mooi glas wijn horen… tapas! Met 70 verschillende wijnen in de rekken en wel 60 warme en koude huisgemaakte minigerechtjes op de kaart serveert La Hermana in Barendrecht volop gouden combi’s. Nieuwe eigenaren Jan-Hein Schoehuizen (30) en Gianluca Been (26) – inderdaad, zoon van oud-voetballer Mario – hebben de wijnbar annex tapasrestaurant aan het Havenhoofd in Carnisselande recent een nieuwe boost gegeven. Waar Jan-Hein als sommelier de wijncollectie opfrist met (on)bekende parels uit de oude en nieuwe wereld, daar zet Gianluca hoog in als het gaat om de kwaliteit van de tapas. Er wordt in de open keuken voornamelijk gekookt volgens authentiek Spaans recept met kruiden die La Hermana hoogstpersoonlijk uit het zonnige zuiden haalt. De lat ligt hoog, stellen Jan-Hein en Gianluca, die beiden enkele jaren terug al instapten in de wijnbar en gezamenlijk besloten La Hermana over te nemen. ,,Een mooie plek vol potentie. Dat jong en oud hele avonden neerstrijkt voor een goed glas wijn met daarbij heerlijke hapjes is een goed teken.’’ Tapas te over in dit warm ingerichte etablissement met groot loungeterras. In een decor van kannen olijfolie en knoflookstrengen bereiden de kok en zijn (vrouwelijke) assistenten tientallen gerechtjes die variëren van gehaktballetjes en inktvis tot eend, kip à la plancha en stoofpannetjes. Als begeleiding bijzondere wijnen uit alle delen van de wereld, het liefst van eigen import en van huizen met een verhaal. ,,Kijk,’’ wijst Jan-Hein. ,,Jean Leon was een Spanjaard die na WO II zijn geluk zocht in New York, als taxichauffeur daar een top sommelier rondreed, passie voor wijnen kreeg en uiteindelijk in zijn geboorteland een eigen wijngaard begon. Het nummer 3055 op de flessen verwijst naar zijn oude taxi in Amerika.’’ Het zijn dit soort verhalen die La Hermana net dat extra cachet geven. Naast de persoonlijke aandacht, de uitgebreide keuken, de speciale proeverijen – let op de agenda! – en de stijlvolle ambiance. ,,Iedere liefhebber van wijn en/of tapas komt hier zeker aan zijn trekken.’’

Havenhoofd 23-25, Barendrecht | T0180 210 210 www.lahermana.nl

BrAM | 21

tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart


Pure keuken in de Krimpenerwaard

‘We hebben de heerlijkste ingrediënten hier voor het grijpen liggen’ Bij Hotel en Restaurant De Arendshoeve in Bergambacht weten ze wat lekker is: de streekproducten uit de eigen Krimpenerwaard. De nieuwe brigade serveert ze graag met een moderne twist. Bij De Arendshoeve hoeven ze maar naar buiten te kijken om te weten wat lekker is. Met onder meer sla en kruiden uit eigen (moes) tuin, de kazen van boerin Nel Speksnijder uit het nabije Lekkerkerk, polderkreeftjes voor het grijpen, een zalmrokerij en het vlees van schapen die om de hoek hebben staan grazen, heb je toch de heerlijkste ingrediënten voor het kiezen. ,,Er gebeurt zo veel in dit mooie gebied,’’ zegt chef-kok Nicky Verspui. Puur, vers en lokaal. Dat is de basis van De Arendshoeve nieuwe stijl. Met nieuwe eigenaar Ad Scheer, die de bekende

horecagelegenheid eind 2015 overnam, en een kersverse brigade heerst er een nieuw elan in de warm ingerichte brasserie/restaurant met zijn serre die in de schaduw staat van de historische molen De Arend. Een sfeervolle plek in de polder, waar naast het haardvuur een mooi glas wijn wordt geschonken en hotelgasten en passanten aanschuiven voor lunch en/of diner. Chef-kok Nicky Verspui, die jaren leiding gaf aan het Regardz Airporthotel Rotterdam en zich eerder bewees in de keukens van sterrenrestaurants, en maître Wilco Scheer

BrAM | 22

zetten er gezamenlijk de schouders onder. ,,De stijl die we in Restaurant De Arendshoeve uitdragen, past bij die van onze omgeving. Kwaliteit voor een goede prijs zonder al te veel fratsen. We hoeven niet met alle trends in de keuken mee te waaien, maar we houden het wel spannend.’’ Dat bewijst de à la carte-kaart voor winter 2016. Met bijvoorbeeld zacht gegaard zwijn, een boerenkool panna cotta met parel couscous en zoetzure spruitjes, stoofpompoen bij een flinke dorade en aardappel met een ragout van gamba’s houden ze het voor


alle gasten in huis spannend. ,,Maar de basis is en blijft puurheid,’’ licht Verspui toe. ,,Een mooi stuk vlees of vis met daarbij een lekkere saus. Dat is onze signatuur.’’ Ook in het wildseizoen schiet De Arendshoeve niets tekort. Wilde en tamme eend, geroosterd Hollands hertfilet en fazant behoren tot de wildspecialiteiten. De verrassende touch zien we terug in bijvoorbeeld de bitterballen van (tamme) eend met zijn tosti van bakbloedworst en een zuurkoolsoep als begeleider van fazant. Voor de bijpassende wijnen draagt nieuwe maître Wilco Scheer zorg. Na zijn studie is hij toegetreden tot het familiebedrijf dat een jaar geleden De Arendshoeve inlijfde. Voor zijn wijnkaart maakt Wilco een bewuste keuze voor de klassieke wijnlanden Frankrijk en Italië. ,,Gebieden die al heel lang bewijzen wat ze kunnen. Ook hier geldt: waarom zouden we het ver moeten zoeken?’’ Met 36 verschillende wijnen op de kaart valt er voldoende te kiezen. De Arendshoeve, gelegen op een centrale locatie tussen Gouda en Rotterdam, ziet de komende seizoenen met enthousiasme tegemoet. Ook de lunch gaat de nieuwe equipe weer op de kaart zetten. ,,Met een kleinere menukaart, zodat het ook voor wandelaars en fietsers een heerlijke tussenstop wordt. Kijk om je heen, waar vind je nu zo’n uitzicht op de groene weilanden van de Krimpenerwaard?’’ Molen­laan 14, Bergam­bacht | T 0182 303 100 www.arendshoeve.nl tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart

BrAM | 23


Antoniushove te Leidschendam

FM Groep brengt horeca-concepten met maatwerk tot leven

Alleen de menukaart en de gasten nog Een verbouwing of nieuwbouw van een horeca-gelegenheid maakt altijd nieuwsgierig. Hoe gaat het eruit zien? Wat komt erin? Voor de opdrachtgever is het vooral spannend. Wordt het zoals ik voor ogen heb? Komt het tijdig af? Aan FM Groep zal het niet liggen. In opdracht van horeca-ondernemers en vastgoedbeheerders ontwerpt en realiseert het Rotterdamse bedrijf keuken- en restaurantinrichtingen door heel Nederland. De kans is groot dat je, zonder het te weten, ooit in ‘een restaurant van FM Groep’ hebt gegeten. Of dat tenminste het gerecht op je bord is bereid in een keuken die door FM Groep is ontworpen en ingericht. Directeur Max Peperkoorn is trots op zijn aandeel in uiteenlopende horeca-concepten: “Van keuken in een specialiteitenrestaurant tot compleet bedrijfsrestaurant met free-flow concept: we doen en kunnen het allemaal. Met onze expertise en vakmanschap creëren we omgevingen waarin het gastheer- en ondernemerschap van onze opdrachtgevers optimaal tot hun recht komen. Dit doen wij voor ambitieuze chef-eigenaars, maar ook voor vastgoedbeheerders en directies van bedrijven, hotels, scholen en zorginstellingen. Overal waar gegeten wordt, realiseert en onderhoudt FM Groep keukens en complete restaurantinterieurs. Als ons werk erop zit, ontbreken bij wijze van spreken alleen de menukaart en de gasten nog.”

Ontwerpers én makers

Wat FM Groep in de toch al kleine wereld van interieurspecialisten voor de horeca onderscheidt, is de unieke groepsstructuur waarnaar de naam verwijst: design, interieurbouw, grootkeukens, service & onderhoud. De specialismen van de vier onderdelen waaruit de groep bestaat, zijn elk afzonderlijk in te schakelen, maar komen in hun onderlinge samenwerking maximaal tot hun recht. ,,Doordat we als enige speler in onze markt over een eigen productiebedrijf beschikken, staan onze ontwerpers en makers steeds met elkaar in contact”, licht Peperkoorn toe. ,,Zo leren we nog elke dag van elkaar, over wat op papier wel kan, maar in het gekozen materiaal bijvoorbeeld niet. De aanwezige kennis die wij zo hebben opgebouwd, bespaart onze opdrachtgevers tijd en geld. Zo zal het ons niet gebeuren dat wij koelingen inbouwen zonder van tevoren te hebben nagedacht over de noodzakelijke ventilatieruimte. Of dat we bij het intekenen van een verwarmd werkblad geen rekening houden met de uitzetting van het materiaal.” FM Groep staat dus garant voor doordachte ontwerpen die het in eigen beheer realiseert. Maatwerk waarvan het plezier tot in lengte van jaren is gewaarborgd door de eigen, landelijk opererende onderhouds- en storingsdienst, die 24 uur per dag, 7 dagen per week paraat is.

Vanzelfsprekende betrokkenheid

Peperkoorn: ,,Wat onze opdrachtgevers bijzonder waarderen, is de wijze waarop wij hen betrekken bij de productie van het ontwerp waartoe we samen zijn gekomen. In onze productiefaciliteit in Eindhoven zijn zij op elk gewenst moment welkom om de bouw van het maatwerk voor hun interieur te volgen. Naast een stuk beleving heeft dit ook een praktische kant, bijvoorbeeld om op cruciale momenten bepaalde keuzes, zoals kleur, in het bijzijn van de opdrachtgever te kunnen verifiëren en eventueel bijstellen.” Peperkoorn vindt het niet

BrAM | 24


Haddock Grill Club te Amstelveen

Praxis hoofdkantoor te Amsterdam

Siemens te Zoetermeer

meer dan normaal om zijn opdrachtgevers erbij te betrekken: ,,Het gaat doorgaans om forse investeringen, van 10.000 euro tot enkele tonnen, dus laten we graag zien wat we doen en hoe.” Het is duidelijk dat FM Groep ‘ontzorgen’ hoog in het vaandel heeft staan. Het spreekt dan ook vanzelf dat de hele organisatie is doordrongen van geldende wet- en regelgeving op het gebied van ARBO en HACCP, waarbij de horeca-specialist de eigen kwaliteitsprocessen heeft geborgd met een VCA **, ISO 9001:2008 certificering.

Bijenkorf City Café te Den Haag

Rotterdam en Eindhoven

De specialismen van FM Groep vinden hun oorsprong in de horeca, maar bewijzen zich inmiddels ook in complete projectinrichtingen voor kantoren: receptiebalies, pantries, vergaderruimtes, directiekamers enzovoort. Elk project begint in Rotterdam, waar FM Groep medio 2016 een nieuw kantoor met showroom heeft betrokken aan de Matlingeweg. ,,We zijn erg blij met deze ruime locatie, waar we onze opdrachtgevers aan de hand van materiaalmonsters en horeca-apparatuur begeleiden bij hun keuzes”, aldus Peperkoorn. ,,Zodra een ontwerp akkoord is, briefen we ons team in Eindhoven dat verantwoordelijk is voor de productie. Zij beschikken over de kennis en de geavanceerde apparatuur om vrijwel elk denkbaar ontwerp tot leven te laten komen. Doordat wij de regie houden over het totale proces van inkoop en productie tot eindmontage op locatie, voorkomen we ruis en daarmee fouten.” Peperkoorn nodigt geïnteresseerde lezers van BrAM van harte uit voor een kennismaking met FM Groep in Rotterdam. Belt u dan wel even om een afspraak te maken, zodat FM Groep uw interieurvraagstuk de tijd kan geven die het verdient. Want zoals Peperkoorn stellig besluit: “Maatwerk begint bij aandacht!”.

Robeco te Rotterdam

Reinier de Graaf ziekenhuis te Delft

Bel: 010 511 54 99 FM Groep, Matlingeweg 101,Rotterdam | www.fm-groep.nl

BrAM | 25


‘Frankrijk heeft zo veel te bieden’ Bistro Twee 33 heet iedereen die dol is op de mooie Franse keuken een warm Bienvenue! Smullen van dry aged vlees, huisgerookte eend en oesters uit Normandië in een onder architectuur verbouwde entourage.

BrAM | 26


Vive la France, roepen ze bij Bistro Twee 33. Met een originele bistro als formule, chansons uit de speakers en een menukaart doordrenkt van klassiekers – een huisgemaakte paté de campagne bij een rouge? – weten we wel waar eigenaar Frank Mol zijn (Franse) mosterd haalt. Bistro Twee 33, treffend gevestigd in de historische Wijnstraat van Dordrecht, heeft alles van een originele bistro. Met een houten blok waarop het stokbrood wordt gesneden, de lange bankjes tegen de muur, de authentieke vleessnijmachine en Parijse metrotegeltjes in de keuken, ademt dit restaurant alles wat La France bekend maakt. Hetzelfde gaat op voor de keuken, waar een jonge equipe onder leiding van een al even jeugdige chefkok Frank Plomp (ex De Witte Brug) bekende gerechten uit de Franse keuken bereidt met een vleugje moderne Hollandse saus. Frank Mol, die als manager zijn basis legde in het horecaconcern van Bjorn van Dijl (Willaerts Groep), ziet in het met veel zorg aangeklede horecapand een droom uitkomen. Hij liet het interieur van het smalle horecapand zonder pardon strippen, schakelde een architect in voor een stijlvolle eigenwijze entourage en vond inspiratie in de oude Franse keuken. Waarom een bistro? ,,De bistro is terecht terug van weggeweest,’’ zegt hij. ,,Goed eten voor een juiste prijs in een leuke sfeer.’’ Aan kwaliteit wordt niet getornd met een Green Egg – een Rolls onder de barbecues – in de keuken en een rijpingskast (dry aged) voor het vlees als formidabele eyecatcher achter de bar. ,,Daar hangt nu een mega entrecote en een picanha, het staartstuk van het rund. De entrecote blijft zeker drie weken hangen voor een mooi resultaat, de picanha zo’n twee weken. Prachtig vlees van

de bekende slager Piet van Nice to Meat. We werken er graag mee.’’ Dat mooie vlees verandert onder de handen van chef-kok Frank onder meer in een Steak tartare à la Bistro (met eidooier, ingelegde groenten en gedroogde ham) of in de Viande du jour. Maar natuurlijk beginnen we eerst met een amuse. Bijvoorbeeld een baguette met wat gezouten boter, een bordje charcuterie of crudités, het bekende mandje rauwe groenten die worden gedoopt in een vinaigrette. Om de maaltijd daarna te vervolgen met een voorgerecht als bijvoorbeeld coquilles SaintJacques, een Camembert kaasje uit de oven of Franse slakken. Eend, makreel en zalm worden ter plekke gerookt in de Green Egg. ,,In principe maken we alles zelf. Van de boerenpaté tot het brood en het stukje boterkoek of brownie bij de koffie,’’ vertelt Frank Mol. De bekende groene barbecue wordt overigens ook ingezet

BrAM | 27

om de carré van lamskoteletjes te grillen. Zeer in trek bij de gasten zijn standaard de oesters (Fine de claires uit Normandië) als amuse en een dampend pannetje mosseltjes. Op gezette tijden houden Frank en zijn team wijn & spijsmiddagen waarop gasten kennis kunnen maken met dit soort succesnummers uit de Franse keuken. Inclusief proeverij en het verhaal achter de delicatessen. De meeste Franse wijnen - liefst zeventien per glas – hebben ook hun herkomst uit het land van de bistro. ,,Kan ook niet anders,’’ reageert Frank. ,,Naast een wat kleinere keuze uit de nieuwe wereldlanden die we schenken, maar Frankrijk alleen heeft al zo veel te bieden.’’ Wijnstraat 233, Dordrecht | T 078 740 00 04 www.bistrotwee33.nl tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart


The taste of ambiance PROEF DE SFEER

Sfeervolle omgeving, bloemrijk tafelen. Het creĂŤren van sfeer en beleving, een combinatie van stylist & kok. Onze passie delen we graag.

PASSIE EN CREATIVITEIT Met de natuur als uitgangspunt

Zo geven we vanuit ons bloe-

streven we altijd naar prikkelen-

menambacht

de combinaties en verrassende

interieurs.

keuzes. Emoties vertalen we in

De ambiance van een restaurant

sfeervolle creaties. Wij denken

Sfeerthema | Concepten

in kleuren, geuren en vormen.

Eventstyling | Verhuur

invulling

aan

Neem contact met ons op. De beste ideeĂŤn ontstaan samen.

desitterbloemen.nl

BrAM | 28


Ridderlijk ‘happen en drinken’ Met zijn gezelligheid het hele jaar rond, zijn oog voor bijzondere fun elementen en ook nog eens een uitgebreide kaart om te ‘happen en drinken’ weet Florizz zes dagen per week publiek op de been te brengen. In het ridderlijk eetcafé aan het Veerplein in Zwijndrecht, bekend adres voor stoere kippenbouten en stevig stukje vlees, weten ze waar de gasten voor komen: goed eten en volop levendigheid. Dat laatste vinden ze deels in wat bekend staat als een van de grootste horecatuinen van de regio. ’s Zomers een vrolijke oase met onder meer jeu de boules-banen (wedstrijdformaat!) en mega schaakbord, in deze tijd van het jaar een echte Wintertuin, compleet met handbeschilderde arrenslee. In een Jingle Bells-decor met kerstbomen en hagelwitte sneeuw – met dank aan de sneeuwmachines – zijn de stamppotten, rummetjes en warme mokken glühwein niet

Ridderlijk eetcafé Florizz houdt het hele jaar door wel van een feestje. In zijn Wintertuin is het nu weer genieten tussen besneeuwde bomen, warme glühwein en stevige stamppotten. aan te slepen. Open voor partijen en andere speciale gelegenheden. ,,Bijvoorbeeld voor bedrijven die er een kerstborrel in après skisferen willen geven,’’ zegt ondernemer Paul de Jong, al ruim tien jaar jaar de drijvende kracht achter de vrolijke hotspot.

Florizz maakt zich samen met slager Willem Boon ook weer op voor de wild edition van het populaire GrillMaster Drechtsteden evenement in de decembermaand. Tien teams van zes vleesliefhebbers gaan onder supervisie van een vakjury op 11 december de strijd aan. Dit maal krijgen de deelnemers allemaal eenzelfde black box met ingrediënten overhandigd. Wie heeft de kunst van het grillen het best onder de knie? Voor de winnaar ligt eeuwige (grill)roem in het verschiet. Daarbuiten is Florizz natuurlijk ook open voor gewoon een lekkere hap en een drankje. Onder toeziend oog van de ridders genieten van een bijzonder biertje, glaasje wijn en een goed stukje vlees of de vangst van de dag. Veerplein 1, Zwijndrecht | T 078 620 02 55 www.florizz.nl

tekst: Evelien Baks

BrAM | 29


Wijn, burgers & gin! Wijn, lunch en petit diner, culinaire stoere burgers en mooie gins: bij BRUT Food & Wine Bar combineren ze al het moois uit keuken en kelder onder hetzelfde dak. De Wine- en Burger Bar zijn naast elkaar gelegen in de historische binnenstad van Dordrecht. Er worden wijnen geserveerd van over de gehele wereld. Zin in een heerlijke lunch of petit diner? Dan is de Wine Bar het juiste adres. De Burger Bar staat vooral bekend om haar heerlijke culinaire burgers en verrassende gins. De belangrijkste boodschap in de in 2013 geopende horecagelegenheid van Nicky van der Toorn en jeugdvriend Taky Tsatsos is: ‘Genieten van kwaliteit! Een bezoek aan BRUT moet een beleving zijn.’ De kwaliteit wordt onder meer geleverd door de samenwerking met scharrelvleesspecialist Willem Boon voor de acht culinaire burgers op de kaart. Daarnaast probeert BRUT kwaliteit te leveren door de beste wijnen en verrassende gins te selecteren. Met veel plezier smeden de mannen van BRUT elk seizoen de mooiste combi’s samen die goed worden ontvangen bij een publiek van alle leeftijden. Topscorer onder de burgers tot nu: de Shroom van Limousin rund met zijn gebakken paddo’s, Italiaanse Provolone, truffel-aïoli, tomaat, rode ui en sla. Heerlijk in combinatie

met een mooi glas rood, maar zeker ook met een frisse Zeeuwse Black Tomato, de eerste gin ooit waarin tomaat is verwerkt. Waar de mannelijke gast vaak kiest voor kruidig en sterk, daar gaan de vrouwen doorgaans voor zoet(er) en fris, weet Nicky. Met zijn horecapartner gelooft hij in de gouden verbinding service, kwaliteit, sfeer & gastvrijheid. De open keuken, waar gewerkt wordt met ingrediënten van het seizoen, is de verbindende factor tussen burgers, de lunch

BrAM | 30

en petit diner. Op de kaart van de Wine Bar staan broodjes, salades, stamppotjes en mediterrane hapjes. De lekkernijen zijn heerlijk te combineren met een goed glas wijn. Zoals BRUT zegt: Kom genieten! En bij mooi weer van harte welkom ook in de mooie stadstuin aan de Groenmarkt! BRUT Food & Wine Bar Groenmarkt 121, Dordrecht | T 078 613 16 48 www.ditisbrut/wine BRUT Burger Bar Groenmarkt 113, Dordrecht | T 078 647 24 50 www.ditisbrut.nl/burger tekst: Evelien Baks | foto’s: Romy van den Boogaart


De setting maakt de sfeer

Sfeer & Meer Events is gespecialiseerd in eventstyling en aankleding van particuliere en bedrijfsevenementen. Motto: elk event zijn eigen bijzondere setting, passend bij de doelgroep, gelegenheid en het budget.

Van verhuur tot creatief maatwerk. Dat is de kracht van Sfeer & Meer Events uit Oud-Beijerland. Partner bij het organiseren van kleine en grote bijeenkomsten op zowel de particuliere als zakelijke markt. Van bedrijfspresentatie tot beurs, van intiem feest tot een huwelijksvoltrekking met de voeten in het zand: Sfeer & Meer zorgt ervoor dat de gehele aankleding tot in de puntjes passend is. Dankzij een grote variëteit aan meubilair is op locatie altijd direct de juiste sfeer te creëren, zegt Renée Baars. Robuust, natuurlijk of juist minimalistisch? Voor elk evenement op elke locatie bestaat een (styling)antwoord. ,,We hebben een divers aanbod van statafels, krukken, bars en accessoires dat bij ons te huur is. Wit, zwart, tafels van sloophout of oude eiken wagondelen: in de eigen werkplaats krijgen alle meubelstukken hun stijlvolle eigentijdse look. ,,Want een juiste stijl maakt de beleving compleet,’’ legt hij uit. Huisstijlen en huiskleuren kunnen worden doorgevoerd tot in de kleinste details. De mooiste bloemen, planten en passende accessoires zijn daarvoor net zo belangrijk. www.sfeerenmeer-events.nl

BrAM | 31


Internationale keuken met een Franse inslag

Met zijn fraaie zalen onder het monumentale dak is De Heeren van Ambacht meer dan een kwaliteitsrestaurant. Van lunchen/dineren en een High wine tot trouwen en vergaderen: het kan er allemaal.

BrAM | 32


De Heeren van Ambacht is gevestigd in een van de oudste en meest markante herenboerderijen van de regio. Achter dat voorname laat 19de eeuwse voorkomen van het voormalige ‘Bouwlust’ schuilt echter een kwaliteitskeuken. Een jonge brigade zet er sinds vijf jaar met veel plezier en groot elan de Internationale keuken op de kaart. Maar dan wel met een verrassende knipoog, benadrukt bedrijfsleidster Hedy van Ligten die sinds de zomer van 2016 samen met haar team de schouders zet onder het restaurant en zijn zalen. Onder het balkenplafond bevinden zich meerdere ruimten. Als officiële trouwlocatie zet het sfeervolle De Heeren van Ambacht zijn deuren open voor bruidsparen die er het officiële ja-woord willen geven, aansluitend eventueel gevolgd door een receptie, diner en feest. De entresol met zijn grote kandelaars en mooie Chesterfields kan 250 tot 300 gasten herbergen. ,,En is daarmee zeer geschikt voor feesten en partijen,’’ zegt Hedy. Voor intiemere bijeenkomsten is de Heerenzaal beschikbaar die dinerruimte biedt aan 60 personen.

met spijs. Met vijf bieren voor het kiezen uit tien soorten in combinatie met stoere happen als bijvoorbeeld kippenkluiven, yakitori sticks en gefrituurde gamba’s, een regelrechte voltreffer bij mannelijke gasten. De High tea biedt een uitgelezen combinatie van hartige en zoete lekkernijen met een glas Prosecco en of course a lot of tea! De High wine – wit, rood of rosé? – wordt begeleid door onder meer een soepje, olijven, notenbrood, verschillende canapés en garnalen. Op de menukaart voor lunch en diner zien we vooral de eigengereide Internationale keuken met een Franse inslag terug. Een mooie sukade van het rund met bijvoorbeeld een springroll van ossenstaart. Of een combinatie van eend met zoethout en buikspek met knolselderij. De vier man sterke brigade, die – bijzonder! - met elkaar de leiding hebben, koken vol passie met de seizoenen mee. ,,Het eigenwijze zit hem mede in de grote aandacht voor combinaties van groenten. De koks koken graag met vergeten groenten, maar

Sfeer en persoonlijke aandacht kenmerken ook het restaurant dat fraai zicht biedt op de onder architectuur aangelegde voortuin. Vooral in de zomermaanden een bekende hotspot voor lunch en/of borrel. Ook zeer geliefd bij de gasten en sinds kort definitief op de kaart is het Proeverijmenu vol heerlijkheden. Zeven gerechten in totaal, waaronder drie verschillende voor- en drie nagerechten. Niet verwonderlijk dat gasten er speciaal voor omrijden. Dat doen zij ook voor de uitgebreide High tea, High wine en High beer arrangementen die De Heeren van Ambacht vanaf 2 personen voorschotelt. Gouden formules, zegt Hedy, die vooral in het weekend groepen ziet aanschuiven om te genieten van wijn of bier

BrAM | 33

ook wortels verschijnen in vele kleuren op de borden.’’ De Heeren van Ambacht is een bekend adres voor de lunch. De kaart omvat vele broodjes – van een Club Heeren tot zuurdesem met geitenkaas -, soepen, salades en bekende ‘Hollandse’ succesnummers als de uitsmijter, het biefstukje en de saté. Speciale aandacht voor de Heerenplank, met keuze uit vis, vlees of vegetarisch, dat een eigen variatie is op het bekende ‘12 uurtje’. ,,Een broodje of uitgebreid lunchen, het kan allemaal,’’ zegt Hedy. In het warme decor - met wandvullende foto van de oude boerderij Bouwlust - wordt op 24, 25 en 26 december een vijfgangen diner geserveerd. Op 25 en 26 december kunt u tevens uitgebreid brunchen. Meer informatie is te vinden op de website. Dorpsstraat 22, H. I. Ambacht | T 078 681 23 21 www.deheerenvanambacht.nl tekst: Evelien Baks


Molukse keuken voor uit & thuis Eten is delen. Daar weten ze bij CUCU alles van. Naast het restaurant waar volgens authentiek Moluks (familie)recept wordt gekookt en de hippe CUCU Foodbar is er ook de CUCU foodservice voor speciale gelegenheden. Ze zijn met een lampje te zoeken in ons land, de restaurants die heerlijkheden uit de Moluks-Indonesische keuken serveren, maar dat is niet de enige reden dat CUCU in Zwijndrecht favoriet adres bij velen is. In twee jaar tijd heeft Leila Hamer met haar team in het unieke eethuis met Foodbar aan het Veerplein een trouw publiek aan zich weten te binden met hun super verse en bovenal originele kaart. CUCU is lekker gek, anders (zegt de Urban dictionary…). Klopt, maar CUCU betekent in de Molukse taal vooral kleinkinderen. Zij zijn het die in 2014 het restaurant openden waar in de geest van grote inspiratiebron oma Neila Pattisahusiwa wordt gekookt. Let op de foto’s in het restaurant, ze vormen een ode aan alle oma’s die gewend waren om in tenten in de achtertuin(en) hun heerlijke rendangs, nasi kuning (gele rijst), sateetjes en groenten in kokossaus te bereiden.

Die basis omarmt ook de frisse jonge garde die in CUCU de 21ste eeuw in de authentieke keuken heeft binnengebracht. Zij koken vol enthousiasme zowel voor het restaurant, waar de Molukse rijsttafel met voorsprong de topfavoriet is, als voor de CUCU Foodbar next door. Dit is zeg maar het eigengereide kleine neefje. Op dit jongste adres aan het Zwijndrechtse waterhoofd kun je je eigen – warme of koude - maaltijd(en) samenstellen om mee naar huis te nemen. Gezond, vers en puur. ,,We koken bij voorkeur met eerlijke producten,’’ zegt Leila. Met steeds meer gasten die hun vingers aflikken bij de recepten van haar grootmoeder (en die van andere Molukse oma’s) neemt ook de vraag naar CUCU’s foodservice toe. En zeker niet alleen bij degenen die bekend zijn met deze smaakvolle keuken. Verjaardagen, babyshowers, bruiloften, begrafenissen en andere speciale

BrAM | 34

gelegenheden: CUCU kookt op bestelling voor kleine en grote gezelschappen. ,,Vanaf 25 personen,’’ zegt Leila, die de tijd neemt om samen met de opdrachtgever te komen tot het gewenste plaatje. ,,Het is jullie feestje, roepen wij altijd. Wat zou je willen? Een uitgebreide rijsttafel of een deel van de gerechten? En misschien wil je de CUCU satéfiets wel voor laten rijden. In overleg stellen we het culinaire verhaal samen. Alles kan worden bezorgd en als men wil, komen we ook nog de tafel feestelijk aankleden met schalen en bloemen. Het CUCU Restaurant aan huis.’’ Wat ook groeit, is het assortiment leuke en ‘eerlijke’ cadeauartikelen dat staat uitgestald in de CUCU Foodbar. Dankzij de samenwerking met onder meer Treassures en Maluku staat de tafel vol bijzondere geschenken, zoals bijvoorbeeld de papedakommen. Oorspronkelijk gebruikt


“We zoeken steeds meer de verfijning op.”

voor het eten van de sagupap met daarbij onder meer vis en groenten – bij CUCU verkrijgbaar in het restaurant! – maar waarom zou je er niet een heerlijke zoetzure komkommersalade in serveren? Staat er wel iets aparts op tafel! Twee jaar na de start zoekt CUCU op alle fronten steeds meer de verfijning op. Met een nieuwe kleinere kaart – de klassiekers blijven! – is er ruimte om vaker te wisselen en zo nog meer heerlijks uit de Molukse culinaire erfenis voor te schotelen alsmede straks ook uit andere Indonesische keukens. ,,Uitstapjes naar andere eilanden zal de keuken van CUCU alleen maar nóg interessanter maken,’’ zegt Leila. CUCU Restaurant, Veerplein 18, Zwijndrecht T 078 73 70 323 CUCU Foodbar, Zomerlust 3, Zwijndrecht T 078 73 70 324 www.cucu.nl

tekst: Evelien Baks | teamfoto: Sylhouette fotografie | foto gerecht: Fokkografie | foto interieur: Sara den Boer

BrAM | 35


Bier combineert fantastisch met kaas. We kiezen voor rood, wit en blauw. Vooruit, met wat oranje erbij om het helemaal compleet te maken. Ook heerlijk tijdens de feestdagen!

tekst: Fedor Vogel

Nederlands bier met Nederlandse kaas In de kaaswereld zijn roodbacterie-, witschimmel- en blauwaderkazen een bekend begrip. Het zijn kazen waar een micro-organisme voor extra smaakontwikkeling van het zuivel zorgen. Vooral de Franse varianten zijn bekend. Denk maar aan de Brie (witschimmel), Roquefort (blauwader) of Munster (roodbacterie). Ook de Italiaanse Gorgonzola is een bekende blauwe kaas. Nederlandse kaasmakers passen deze manier van produceren veel minder toe. De smaak van dit soort kazen is nogal uitgesproken. Maar je kunt ook op een andere manier invulling geven aan het thema rood, wit en blauw.

Rood Roodbonter Mild met Sancti Adelberti Tripel De basis voor Roodbonter is melk van roodbonte MRIJ koeien. Die geven de helft minder, maar wel veel smakelijker melk dan traditionele melkkoeien. MRIJ staat voor Maas-Rijn-IJssel, de uiterwaarden waar deze koe oorspronkelijk vandaan komt. Roodbonter heeft een krachtige smaak en een duidelijk zoetje. Daarom combineert hij voortreffelijk met Sancti Adelberti, die eenzelfde rondheid aan kracht weet te koppelen.

BrAM | 36

Petit Doruvael met Emelisse Black IPA Petit Doruvael is een roodkorstkaas uit het Utrechtse Montfoort. Het is de enige roodbacteriekaas die in Nederland gemaakt wordt. Tijdens rijping in een gekoeld pakhuis groeit de Coryne bacterie op de korst van deze halfharde kaas en geeft hem een uitgesproken, wat weeĂŻge smaak. Dat schreeuwt om tegenspel van niveau. We vinden dat in een Black IPA van Emelisse. Kaas en bier worden er vriendelijker door, terwijl in beide een subtiele nootachtigheid boven komt drijven. En die naam Doruvael? Dat staat voor: DOor RUilverkaveling VAn ELders.


Blauw

Wit Drentse buffelkaas met La Trappe witte Trappist De bekendste kaas die van buffelmelk gemaakt wordt is de Noord-Italiaanse Mozzarella. In Nederland kun je van diezelfde melk ook een harde kaas maken. Het mondgevoel is heel anders dan bij Mozzarella, maar de typerende droogheid en lichte zurigheid verraden dat beide kazen familie van elkaar zijn. La Trappe witte Trappist kent een zelfde zurigheid en heeft iets melkachtigs. Bier en kaas smelten zachtjes samen. Witte Bastiaansen en Gouverneur Blonde Bastiaansen is een Nederlandse kaasmaker van uitsluitend biologische kazen. We kiezen voor de witte Brie gemaakt van biologische koemelk en met gebruik van vegetarisch stremsel. Witte Bastiaansen is veel milder van smaak dan zijn Franse soortgenoten. Vandaar dat we kiezen voor een bier met een lichte toets van granigheid en een zachte subtiele zoetheid. Gouverneur Bastiaansen dus eigenlijk.

Lavendelpestokaas met Zundert Trappist Bij blauwe kaas denk je niet direct aan kaas die letterlijk blauw van kleur is. Maar bij deze lavendelpestokaas is dat wel degelijk het geval. Je moet er maar in durven happen! Die lef wordt beloond met een smeuïge ‘bite’ van zomerweide, een hint lavendel en kruidigheid. Verrassend lekker. Combineer je de kaas met Zundert Trappist dan ontstaat er een zwoel bloemetjestapijt op je tong. Een hele aparte ervaring die je niet direct bij een kaasplankje verwacht. Delfts Blauw met Jopen Mooie Nel Delfts Blauw is een halfharde kaas gemaakt van koemelk. In de kaas is Roquefort penicillinum schimmel geïnjecteerd, waardoor er blauwe kanaaltjes ontstaan. Zoals je door de naam al kunt raden produceert dezelfde schimmel ook penicilline, reden waarom plattelandsartsen vroeger vaak Roquefort aan zieke mensen voorschreven. Deze gezonde en pittige kaas combineren we op z’n Amerikaans met een IPA, en wel Jopen Mooie Nel.

Oranje Commissiekaas met La Trappe Tripel Commissiekaas is een knaloranje Edammerkaas, die 18 maanden gerijpt heeft. De oranje kleur komt door de belastingen. Door kaas te kleuren met anatto, kon men zien dat deze kaas bestemd was voor export. De harde oranje kaas was van oudsher vaak de enige Nederlandse kaas die in Frankrijk te krijgen is. Daar heeft hij de naam Mimolette. De harde zoute kaas vindt in La Trappe Tripel een zachtzoet contrast dat uitstekend samengaat.

Alle genoemde bieren zijn verkrijgbaar bij Mitra H.I. Ambacht op winkelcentrum Louwersplein in H.I. Ambacht of Mitra Alblasserdam aan de Van Eesterensingel 127.

Fedor Vogel is uitgever en hoofdredacteur van het glossy magazine Bier! Zie voor meer informatie of een abonnement www.biermagazine.nl of stuur een e-mail naar info@biermagazine.nl.

Sambal Kaasspeciaaltje met Jopen Koyt Deze pittige kaas, samen met de kruidige gagel uit Jopen Koyt, brengen je direct in een Tempo Doeloe stemming. Het is een rijsttafel op een kaasplankje, een wonderlijke combinatie van kruidigheid en scherpte. De pittigheid van sambal accentueert de kruiden van het bier nog eens extra.

BrAM | 37

December BrAM CULINAIRE SPECIAL  
Advertisement