Aperitif nr. 7 – november 2021 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

7

2021

Risotto blir ikke bedre enn her BAR Haipai - Øst møter Vest MICHELIN Dobbel stjerne for Äng

SIDER Ryfylke seiler opp VIN Nytt liv til gamle druesorter

12408_JC_Classic_Norway_210x297mm_[P]_R1_HR.pdf

1

26/10/21

7:52 pm

A DROP WORTH SHARING ™

NEW LOOK, SAME GREAT TASTE

Pris: 114,90 kr Vinmonopolnr. 1169301

Pris: 116,90 kr Vinmonopolnr. 151301

ENJOY JACOB’S CREEK RESPONSIBLY We are committed to sustainable winemaking at our winery in South Australia.

Innhold 5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

BARMIX

10

VINKELNER

12

Inkluderende og bærekraftig kulinarisk identitet Dette er målet for Low Food – Nederlands nyopprettede og kokkestyrte strategiske verktøy for å gi landet kulinarisk selvtillit.

22

Dobbel stjerne for Äng Menyen får gjesten først se etter middagen. Ingen forventninger skal stå i veien når de 17 rettene serveres. Dette er en av flere kvaliteter som har gitt Äng sin første Michelin-stjerne - og en grønn stjerne for bærekraft.

34

Vil gjøre Ryfylke til siderdestinasjon Mens eplene fra Ryfylke fram til nå har vært forbeholdt å spises eller presses til most, dokumenterer Apal Sideri at de også har potensial som sider.

42

Øst møter vest i glasset – og på tallerkenen Haipai er inspirert av 1920-tallets Shanghai da «øst møtte vest». Men referansen er også gyldig for det faktum at Torggata Botaniske har ekspandert til Frogner. Og det med helt unike smakskombinasjoner.

50

22

Hever standarden for dansk sushi Mads Battefeld fra Sushi Anaba mener tiden er overmoden for å løfte kvaliteten på sushien som serveres i gastronomiens høyborg, København.

62

Risotto blir ikke bedre enn her Vercelli i Piemonte er selveste paradis for alle som elsker risotto. Bli med på en oppdagelsesreise blant rismarker, stjernerestauranter og dampende risottotallerkener.

74

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Nå satser stadig flere produsenter på å løfte dens renomme – og det er lovende resultater allerede.

84

Fant tonen med norsk akevitt og irsk whiskey Oslo Håndverksdestilleri har mye til felles med irske Teeling. Resultatet av samarbeidet er tre helt unike brennevin.

94

Varmeelskende druesorter er løsningen Om ukjent for de fleste, kan antão vaz bli Alentejos beste våpen i kampen mot klimaendringene, i hvert fall blant hvitvinsdruene.

94

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2021: 5128 eks. Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Alberto Blasetti. Grafisk design og layout: Johanne Furuseth. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif.

Bankgiro: 7023.05.45705

LEDER

Mathåndverket blør i kjedene Aase E. Jacobsen

J

Ansvarlig redaktør

eg gikk nylig forbi en plakat med budskapet «Tid for kos» som

innledet med å fortelle om. Det er maten du finner på Rekoringen,

viser noen av de mest kommersielt framstilte og karakterløse

Bondens Marked, mathaller og fantastiske spesialbutikker som sørger

dagligvareproduktene. En butikkjede tilhørende en av landets

for at mathåndverket overlever – om enn med bittesmå marginer.

rikeste familier vil ha oss til å tro at det er mulig å hygge seg med Gräddost og Startkjeks.

I likhet med de nevnte dagligvaregigantene som forsyner seg grovt av en norsk families matbudsjett, er det noen få store utelivsaktører

Det skjer samtidig med at 200 norske oster kjemper om å bli landets

som sitter igjen med de største overskuddene. Og pandemien har

beste. Norges oste-elite består av ost laget for hånd av bønder som

gjort dette bildet enda tydeligere.

vil kapitalisere på melka de produserer i stedet for å sende den inn i det store melkesluket for småpenger. Det er grunn til å minne om

Kitty Knutzen, medeier av restaurant Bon Lio i Oslo og medlem av

at melkebonden får knappe 5 kroner literen for melk (for øvrig det

nystartede Norsk Restaurantforening, skriver i et Facebook-innlegg:

samme som i 1992), mens en kilo ost som bruker 10 liter melk, oppnår en pris på minst 300 kroner når den er salgsklar. God butikk med

«De ordningene NHO har jobbet frem i pandemien er først og fremst

andre ord, når den får muligheten til å nå markedet.

rigget for de store gruppene/eierne…..Det er veldig mye dyrere å drive et enkeltstående spisested, enn å være tilknyttet en stor gruppe med

Riktignok finnes det også slik ost i et fåtall butikker eid av den

felles volumrabatter, HR-avdeling, egne jurister og økonomer.»

samme familien, men disse produktene omfattes ikke av kjedenes reklamekampanjer. De må klare seg selv, og ysteren må prise seg

Hun frykter dagligvaretilstander «Eller enda verre: Utenlandske

lykkelig for at butikkene overhodet aksepterer å ta dem inn i hyllene.

fond er allerede godt i gang med oppkjøp av utestedene.» I et slikt restaurantmarked vil et lite ysteri ikke ha en sjanse mot billig og

At oligopoler – markeder med få aktører - ikke er gunstige, er

masseprodusert og sågar importert ost.

økonomer enige om. Begrunnelsen er som regel at fraværet av konkurranse gir for høye priser. Hvilken effekt det har på kvaliteten

Kjeder og store aktører er den største trusselen mot det norske

berøres sjelden. Det norske dagligvaremarkedet er et slikt oligopol

matmangfoldet både når maten lages hjemme og spises ute.

med tre dominerende aktører, to familier og en som er eid av «alle».

De tilbyr nøyaktig det samme, til omtrent samme priser. Som oftest

At kjeder bryter ned i stedet for å bygge opp, er sushi et godt eksempel

handler diskusjonen om at mat i Norge er «så dyrt». Men faktum er

på. Det kan du lese om i artikkelen på side 50 om Sushi Anaba i

at vi aldri har brukt så lite penger på mat som nå. I 2017 var tallet 11

København. - Kjedene vil heller kompromisse med råvarene og tjene

prosent av inntekten og trenden er nedadgående.

mer penger, sier innehaver og sushikokk Mads Battefeld som går den helt motsatte veien.

Likevel er de tre store større og fetere enn noensinne, og koronatiden ga omsetningen og overskuddet en solid boost. Det skyldes ikke at

Selvsagt til en langt høyere pris. Når mat er billig, er det grunn til

kvaliteten på det de leverer har økt, derimot fravær av konkurranse.

å være skeptisk. Da er det alltid noen som har sørget for at enten råvaren eller arbeidet er dårlig betalt.

Det som er dyrt i Norge er uinteressant, masseprodusert og dørgende kjedelig mat laget uten stolthet og kjærlighet. Det er denne maten

Uten hjelp av forbrukerne og politikerne er det vanskelig å begrense

folk tilbys og som derfor blir stående som eksempel på «norsk mat».

kjedenes makt. Den første gruppen må endre adferden, og den siste må gjøre det mindre lønnsomt å drive stort. Samtidig som de må

Det norske dagligvaremarkedet er imidlertid ikke representativt

sørge for at norske melkebønder får en mye høyere andel av den

for hva som faktisk produseres i Norge. For det er de 200 ostene jeg

prisen kjedene tar for melka. Det er det minste vi kan forlange.

APÉRITIF 2021

5

Småretter Poteten får som fortjent

G

Den fantastiske poteten – en kulturhistorie - er en av høstens definitivt mest interessante bokutgivelser innen mat og drikke. Agronom og potetdyrker Marianne Berg forteller potetens historie fra mennesket begynte å sanke og utnytte villpoteten i Sør-Amerika for trolig så mye som 12 500 år siden og fram til vår tid.

Hun har reist til Peru – også kalt potetens vugge siden det var her den ble domestisert. Her finnes det fortsatt flere enn 4000 ulike potetsorter. Fra reisene har hun også med historier, bruksområder og oppskrifter. Hun ser dessuten på potetens utenomjordiske muligheter i framtiden – nemlig på Mars. Utgiver er Orkana Forlag.

E Norges beste ost er fra Stavanger Nærmere bestemt Konrad fra Stavanger Ysteri. Den vant NM i Gardost.

Konrad er en rødkittost ystet av dagsfersk, økologisk rå melk, modnet med stout fra Lervig Bryggeri. Osten er lagret i en egen ostegrotte under ysteriet som gir osten sin særegne smak.

Stavanger Ysteri ble etablert av Lise Brunborg i 2015 og ysteriet har sine røtter i tradisjonell håndverksysting.

Produksjonen foregår i sentrum av Stavanger, slik at ysteriet er et utstillingsvindu for et nytt og bærekraftig norsk landbruk.

Stavanger Ysteri ligger i en gammel emballasjefabrikk i Stavanger Øst. Denne bydelen var en gang selve hjertet i den lokale fiske- og hermetikkindustrien, og de siste årene har flere matprodusenter og restauranter funnet tilbake til tomme og fraflyttede fabrikker. Ysteriet er fra før av kjent for blåmuggosten Fønix. I årets oste-NM var 200 oster påmeldt fordelt på 13 kategorier og bedømt av 50 dommere.

Foto: Anne Valeur

Beste nettmagasin om mat og drikke Selvskryt kommer fra hjertet, og da skal det lyttes til. Aperitif.no ble kåret til «Best Food & Drink Media Platform» i Scandinavian Business Awards 2021. Kåringen er i regi av EU Business News – et businessmagasin etablert i 1996 (året etter Aperitif for øvrig) med et opplag på 100 000 eksemplarer. Les mer her: https://www.eubusinessnews.com

6

APÉRITIF 2021

From the hillside vineyards of Piemonte From the hillside vineyards of Piemonte Classic quality Piemonte wines, one Barbera and one Nebbiolo Classic quality Piemonte wines, one Barbera and one Nebbiolo Available in BU from Sept Available in BU from Sept Barbera 139,90 nok Barbera 139,90 nok From the hillside vineyards 179,90 nok of Piemonte From theNebbiolo hillside vineyards Nebbiolo 179,90 nok of Piemonte

Classic Piemonte wines, one Barbera and one Nebbiolo Classic quality quality Piemonte wines, one Barbera and one Nebbiolo Ideablack and white design on bottles- perhaps either bring in autum Available in BU from Sept black and white design on bottles- perhaps either bring in autum AvailableIdeain BU from Sept colors (vineyards) or a pencilled black and white drawing of vineyards. I Barbera nok colors (vineyards) or a pencilled black and white drawing of vineyards. I am openmined other ideas as well! We communicate quality and classic Barbera 139,90 139,90 nok to am openmined to other ideas as well! We communicate quality and classic Nebbiolo 179,90 No nok estate in picture, but vineyards welcome.

Nebbiolowines.

179,90 nok wines. No estate in picture, but vineyards welcome.

IdeaIdea- black black and and white white design design on on bottlesbottles- perhaps perhaps either either bring bring in in autum autum colors (vineyards) or a pencilled black and white drawing of vineyards. colors (vineyards) or a pencilled black and white drawing of vineyards. II am am openmined openmined to to other other ideas ideas as as well! well! We We communicate communicate quality quality and and classic classic wines.

No estate in picture, but vineyards welcome. wines. No estate in picture, but vineyards welcome.

Kvalitetsvin Kvalitetsvin fra fra hjertet hjertet av av Piemonte, Piemonte, Luigi Luigi di di Grasso Grasso Barolo Barolo Luigi di Grasso Barolo Luigi di Grasso Barolo

319,90 kr 319,90 kr

VP nr: 13497801 VP nr: 13497801

EPD nr: 5850730 EPD nr: 5850730

Luigi di Grasso Barolo 2017 lanseres i november Luigi di Grasso Barolo 2017 lanseres i november

Barmix Bærekraft vektlegges mest

G

Cocktailkonkurransen Diplomático Artisans of Taste skiller seg fra andre bartenderkonkurrranser ved at bærekraft og det å støtte lokalsamfunnet teller nesten like mye som selve drinken. I den norske finalen som fant sted tidligere i høst, stakk Tor Arne Skråmestø fra nyåpnede Luddi i Bergen av med seieren foran seks andre finalister.

For å nå dit hadde han laget en sirup av rognebær, bringebærhonning fra Breistein og stjerneanis. Han hadde infusert en sherry med vanilje og

“O

Op

ple

VE

vel

RL sen E av G ing E efæ r N”

kaffe og laget en tinktur av rabarbra, einerbær, pepper og muskatnøtt. Til

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

å balansere alle disse smakene brukte han den rike Diplomático Reserva Exclusiva 12 Anejo. Cocktailen serveres med reinsdyrpølse fra Vossakjøt.

E Bitter i 175 år Suksessoppskriften bak Underberg, bestående av urter, vann og alkohol, har vært uendret i alle disse årene. I dag er det sjette generasjon som vokter bedriftshemmeligheten. Den spesielle innpakningen – 2 cl med halmpapir rundt – ble lansert først i 1949. Underberg lages fortsatt i Underbergstrasse i Rheinberg som ligger langs Rhinen, men i den nordlige delen, bedre kjent som Ruhrområdet. Før bitteren tappes, modnes den i store velbrukte eikefat.

Litt mindre kjent er Brasilberg fra samme sted. Det er en bitter laget av urter og planter fra Amazonas. Den har vært på markedet siden 1933 og er ikke uventet en favoritt blant brasilianere. På samme måte som argentinere elsker Fernet Branca. Brasilberg har mer til felles med denne siste siden den både nytes alene som digestiv eller blandet med lokale fruktjuicer.

Hyller osloakevitten

G

Brenneriet på Tveten Gård på Tveita i Oslo, sto for halvparten av all brennevinsproduksjon i gamle Christiania og var dermed det største i området. Med forbudet mot å destillere brennevin av korn og poteter fra 1914 forsvant oslodestilleriene, inntil Oslo Håndverkdestilleri åpnet i 2015 – et steinkast unna Tveten Gård. Året etter tok nå Anora-eide Atlungstad Håndversdestilleri opp tradisjonen fra Tveten Gård og laget en hyllest til brennevinet som en gang ble laget her. Den het Alna Vitae. Nå har de laget nok en akevitt, Atlungstad Tveten Gård Aquavit.

8

APÉRITIF 2021

Bibi Graetz

“THE CRAZY HEAD OF ITALIAN WINE” Twenty harvests of Testamatta, twenty harvests of Colore, twenty harvests of Bibi Graetz! Not a long time in the wine history but an entire life for me. A life dedicated to wine wine as a style, wine as a way to express myself.

This 2019 vintage appeared at exactly the right moment in time! This masterpiece is filled with elegance and finesse, something I´ve been looking for - for a very long time.

Bibi Graetz

Vinkelner Norsk bronse i Nordisk

G

Sander Johnsson, til daglig RE-NAA, ble med til Island som en av to norske kandidater i Nordisk Vinkelnermesterskap på grunn av avbud. Likevel kvalifiserte han seg til finalen, og ble nummer tre etter de to svenske kandidatene, Ellen Franzén og Emma Ziemann.

Regjerende norgesmester Henrik Dahl Jahnsen, Speilsalen, måtte se seg slått av utfordreren.

Dette var Sanders første konkurranse utenlands, men tredje mesterskap. I NM sist vår ble han nummer to, og i 2019 vant han Junior Award for vinkelnere under 25 år. Det er all grunn til å tro av vi vil se mer til 23-åringen.

E Kristoffer Aga Årets sommelier Kristoffer Aga er tidenes første Årets sommelier – den nye kåringen i foreningens regi hvor målet er å fokusere på sommelierens viktige arbeid, kunnskaper og evnen til å være en god formidler uten å være «snobbete».

Kristoffer vant «for sin evne til å skape perfekte opplevelser

for

gjesten

gjennom

sin

ydmyke

tilnærming, profesjonalitet og en sterk faglig kunnskap. Med sin smittende entusiasme får han enhver gjest til å føle seg helt spesiell». Det er på RE-NAA i Stavanger at han utfører oppgaven så utmerket. I alt 20 kandidater var nominert, og fem av dem ble valgt ut på bakgrunn av hvor gode begrunnelsene var. Nummer to og tre i år ble Oskar Sköld, Spontan/Credo og Ninni Emilie Næss, Vin Bjørvika. Foto: Henriette Heimdal

Jubileum og nytt æresmedlem Under feiringen av Norsk Vinkelnerforenings 30-års-jubileum ble Dan Lystad utnevnt til nytt æresmedlem «for sitt arbeid for Norsk Vinkelnerforening og sitt store engasjement for sommelierfaget i Norge.» Fra før har foreningen fire æresmedlemmer: Christopher Moestue, Remi Madsen, Toralf Bølgen og Robert Lie.

Beste Vinkart for fjerde gang Park Hotel Vossevangen fikk prisen for Norges Beste Vinkart 2021 og samtidig Best Californian Wine List. Nytt av året er at vinkelneren bak Beste Vinmeny mottar tittelen og ikke kun restauranten. I år ble det Kristoffer Aga på RE-NAA som fikk denne prisen.

Innsendte vinkart vurderes av en faglig kompetent jury og munner ut i nomineringer i flere underkategorier. Øvrige vinnere: Beste ”Lille” Vinkart: Arakataka Beste Champagne/Musserende Vinliste: Skigaarden, Hemsedal Beste Vin På Glass: Territoriet, Oslo Folkets Favoritt: Smag & Behag Kristiansand Best Austrian Wine List: Happolati, Oslo Kåringen er et samarbeid mellom Norsk Vinkelnerforening, Kapital og Star Wine List.

Foto: Julie H. Amundsen

10

UNDER Low Food samler lidenskapelig matfolk.

12

MATKULTUR

Inkluderende og bærekraftig kulinarisk identitet Dette er målet for Low Food – Nederlands nyopprettede og kokkestyrte strategiske verktøy for å gi landet kulinarisk selvtillit.

TEKST Bart de Vries

N

FOTO Low Food, Jan Kees Steenman, Rinze Vegelien.

ederland og mat er en kombinasjon som sjelden skaper overskrifter. Hvis du spør en nederlender om sitt nasjonale kjøkken, vil du sannsynligvis møtes av

spørrende blikk eller en hentydning til stamppot (potetmos med grønnsaker og bacon).

Men

utenfor

det

internasjonale

rampelyset

jobber

Low

Food-bevegelsen, en gruppe lidenskapelige matfolk, hardt for å etablere en ny eetcultuur (spisekultur) og en ny nasjonal gastronomisk identitet. Joris Bijdendijk, kjøkkensjef på to énstjerners restauranter i Amsterdam, og Nadia Zerouali, kokebokforfatter, TV-kokk og eier av Couscous Bar i den nederlandske hovedstaden, er bevegelsens mest kjente personer.

For et par år siden ble Joris Bijdendijk, den fremgangsrike kjøkkensjefen på restaurantene Rijks og Wils i Amsterdam, bedt om å lage mat for Nederlands statsminister, Mark Rutte. Dette var ikke lenge etter at Joris hadde gitt ut boken Een keuken voor de

APÉRITIF 2021

13

OVER Lage Landen (Et kjøkken for de lave landene). Joris hadde ikke

Unt re vendus quiatus

tid til å lage mat for statsministeren på så kort varsel, men ba

tioris sum renimint.

om, og fikk, muligheten til offisielt å gi et eksemplar av boken sin til Mark Rutte.

Kokken brukte anledningen til å be ham om å gjøre mer for å fremme nederlandsk, gastronomisk tradisjon og støtte det synkende antallet håndverkere og bærekraftige småskalabønder. Uten helt å vite hvordan han skulle ta fatt på dette, sørget statsministeren for kontakt mellom Joris Bijdendijk og landbruksminister Carola Schouten. Hun rådet kokken og noen av hans kulinariske ledsagere til å danne grunnlaget for å kunne forfølge disse målene. Dermed ble Low Food født.

Revaluering

OVER

Low Foods grunnleggere har sine røtter i Slow Food Youth

Gjengen bak Two

Network, et underbruk av Slow Food, for unge kokker og andre

Schmucks legger ikke

matinteresserte. Målet er å sette nederlandsk matkultur i

vekt på interiørdetaljer.

spissen når det gjelder «fremtidsrettet tenkning om temaer som bærekraft og inkludering», ifølge organisasjonens nettsted.

Men først må det etableres en mat- eller spisekultur, noe den søramerikanske kulinariske forskeren Diego Prado Vasques som for tiden bor i København, mente kunne ta en generasjon å fullføre da han holdt en presentasjon på et av Low Foods første arrangementer. Men med sin enorme jordbrukshistorie, herlige fisk, tang og sjømat (blåskjell, østers og gråreke) fra Nordsjøen og Rhinens, Meuses og Scheldes elvemunninger, samt et rikt utvalg av fjærfe og husdyr, er det mer en revaluering av det landet allerede har som trengs, enn å bygge noe fra grunnen.

Joris Bijdendijk forklarer at Low Food-bevegelsen har tre hovedsøyler som trengs for å nå målet: kokkeakademiet, forskning og et årlig symposium pluss en rekke andre arrangementer. Dette for å nå ut til og inkludere så mange mennesker som mulig.

OVER Nadia Zerouali er en av frontfigurene i Low Food.

Nadia Zerouali forklarer at akademiet ikke er en enveiskjørt gate der Low Food dikterer hvordan deltakerne skal gjøre ting.

Programmet er opprettet sammen med studenter som allerede har en gryende karriere innen gastronomi. Det seks dager lange kurset fører til et fullverdig, treårig program som er bygget inn i det nederlandske utdanningssystemet. Planlagt oppstart er i 2022 og kurset består i hovedsak av praksisplasser og «læring på jobb».

14

APÉRITIF 2021 — MATKULTUR

«Andemat er en frittflytende ferskvannsplante som gir ti ganger mer protein enn soya, og har derfor et stort potensial.»

Glemt korn og andemat Organisasjonens

forskningsavdeling

fokuserer

på

tre

hovedemner: avfall, biologisk mangfold og proteinendring.

Joris Bijdendijk gir eksempler: For å redusere sløsing, ser medlemmer av teamene hans etter måter å bruke rester av grønnsaker og grønnsaksavskjær på for å lage smaksintensiv umamibuljong.

For å øke det biologiske mangfoldet på restaurant Wils, baker teamet brød av glemte korntyper som enkorn, emmer og rød hvete.

Og for å redusere kjøttforbruket eksperimenterer Low Food med vannlinser eller andemat som er en frittflytende ferskvannsplante. Planten gir ti ganger mer protein enn soya, og har derfor et stort potensial. Imidlertid er den dog ikke godkjent for markedet som spiselig produkt. Mens Joris Bijdendijk og teamet hans prøver å finne måter å gjøre andemat velsmakende på, for eksempel gjennom fermentering, ser Wageningen Universitys institutt for biovitenskap på metoder for å dyrke det som avling til menneskemat. Foreløpig dekker vannflatearealet den vokser på, én hektar.

15

Heri heri I alt de gjør streber Low Food etter å jobbe sammen med og nå ut til mennesker som representerer hele Nederlands befolkning. Inkludering er et tema som trenger oppmerksomhet - mer enn bærekraft.

– Klisjébildet av nederlandsk matkultur er fremdeles en stroopwafel og et stykke ost med et lite flagg på en cocktailpinne, sier Bijdendijk. - Men kulturen er mye bredere. Tror du en hindu-surinamsk familie vil identifisere seg med ost og en stroopwafel?, spør han.

Og her dukker det opp noe motstridende, for både Nadia Zerouali og Joris Bijdendijk mener at Nederlands åpne og multietniske kultur er en av de største kulinariske eiendelene i landet. I hvilket annet land ville et nederlandsk-marokkansk bryllupspar servert japansk sushi? Nadia er selv født av marokkanske foreldre og oppvokst i den provinsielle nederlandske byen Winterswijk.

OVER Nadia Zerouali driver

Hun identifiserer seg som 100 prosent nederlandsk og 100 prosent

også Couscous Bar.

marokkansk, og er profesjonelt involvert i å lage det tradisjonelle heri heri-måltidet, en del av den årlige Keti Koti-feiringen som markerer opphevelse av slaveriet i Surinam – en tidligere nederlandsk koloni som ligger helt nord i Sør-Amerika. Kort sagt, det Low Food ønsker er å skape en spisekultur og en gastronomisk identitet som er inkluderende for alle mennesker (uavhengig av farge, bakgrunn og religion), og som absorberer alle deres kulinariske tradisjoner.

UNDER Og på Couscous Bar serveres selvsagt couscous.

Arbeid pågår Når jeg nevner at det å omfavne en slik internasjonal tilnærming, kan være i strid med målet om bærekraft - transport av produkter fra hele verden kan etterlate et uønsket karbonavtrykk - virker Joris Bijdendijk uforstyrret, men understreker at det er et godt poeng som Low Food bør se nærmere på: - Low Food er et pågående arbeid. Å stille spørsmål er like viktig som å svare på dem. I påvente av et mer bestemt svar, ser vi imidlertid allerede nå at mange tradisjonelt importerte produkter, som Madame Jeanette chili eller safran, nå produseres lokalt. Joris Bijdendijk er selv ambassadør for soyasaus produsert i Nederland.

Drypp I mellomtiden har den nederlandske søken etter anerkjennelse for sine kulinariske prestasjoner ikke gått ubemerket hen. Den siste Best Chef Award-seremonien fant sted i Amsterdam, og så mange som 10 nederlandske kokker havnet på topp 100-listen, med Joris Bijdendijk på plass 46. Den mer prestisjefylte listen over Worlds50Best Restaurants ser imidlertid ikke ut til å ha fulgt trenden ennå.

16

APÉRITIF 2021 — MATKULTUR

Casalforte Amarone della Valpolicella 2017 Pris: 244,90 VP nr: 931601

OVER Rødbete-millefeuille med beurre blanc tilsmakt med hollandsk Tomasu soyasaus og persilleolje.

Overraskende nok. Selv Michelin, som ikke alltid er den raskeste

Den består av følgende deler: Tradisjonell boterkoek (smørkake)

til å gi sin anerkjennelse, har erkjent de store fremskrittene

krydret med litt Leidsche kaas, iskrem av kjernemelk på smuldret

nederlandsk gastronomi har gjort det siste tiåret. Det viser at

ost, fyldig skum av ost og et mer eterisk skum av buljong laget på

mye har endret seg i det øvre sjiktet, og etterdønningene har

osteskorper. For å vise at ingenting trenger å gå til spille, rulles de

skapt en livlig scene med utmerkede og rimeligere restauranter i

resterende klissete, seige skorpene (som minner om tyggegummi)

mellomsegmentet. Men det kan fortsatt ta litt tid før det drypper

ut, og bakes til sprø kjeks for å gi denne helt nederlandske

videre til en generell spisekultur.

kreasjonen et knasende element.

Blaarkop-ku

Æresgalleri

Joris Bijdendijk er fortsatt full av ideer og ambisjoner. Han ser

I et forsøk på å gjennomføre tanken om å handle enda mer

seg med rette som en langsiktig tenker. For restaurantene sine

lokalt, fornyet Joris Bijdendijk også Rijks vinliste under

i Amsterdam bruker han lange tidslinjer, selv om ti år er mye

covid-nedstengingen. Mens listen tidligere kunne fremstå

kortere enn en hel generasjon. Han streber etter å øke kvaliteten

mer som en liste over de beste nederlandske vinmakerne som

ytterligere, og funn fra Low Food må innarbeides. Over tid har han

praktiserer sine ferdigheter i utlandet, består den nå av de beste

innsett at ikke bare nederlandske harde oster er i verdensklasse,

vinene laget i Nederland. I listen kalles oversikten «æresgalleriet»

han er nå også overbevist om at landets myke håndverksoster,

- oppkalt etter delen av Rijksmuseum der Rembrandts maleri

som Machedoux (en hvitmuggost av upasteurisert geitemelk fra

Nattevakten henger.

Groningen) eller Lazuli (en blåmuggost av pasteurisert kumelk fra Utrecht), er av toppkvalitet.

Med tanke på at for kun en generasjon siden ville ingen i Nederland ha trodd at en restaurant med Michelin-stjerne kunne servere gode

De er for øyeblikket en del av ostevognen for å illustrere at det

nederlandske viner, kan vi nå like gjerne se for oss at Nederland

som kan virke fransk, faktisk kan være nederlandsk. Imidlertid er

om førti år vil ha en spisekultur i verdensklasse som er både

en av Joris Bijdendijks signaturretter - en dessert laget av melken

bærekraftig og inkluderende. Slik det ser ut, kan dette øyeblikket

til den sjeldne lokale Blaarkop-kuen som brukes til Leidsche kaas

faktisk komme mye tidligere. Og når det er her, kan vi gi Joris

(oversatt: ost fra Leiden) - en indikator på hva han ellers kan gjøre

Bijdendijk, Nadia Zerouali og deres kolleger i Low Food-bevegelsen

med (melk og) ost.

en betydelig del av æren.

18

APÉRITIF 2021 — MATKULTUR

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951 Vinmonopol nr: 5691501 KR 109,90

75 cl

Low Food I tillegg til Joris Bijdendijk og Nadia Zerouali, består Low Food-styret av Joris Lohman og Samuel Levie. Joris Lohman er medgrunnlegger av Food Hub, en organisasjon som skaper nye, innovative typer matundervisning. Målet er å drive frem overgangen til en bærekraftig, ærlig, smakfull og sunn matproduksjonskjede.

Samuel Levie er medgrunnlegger av Brandt & Levie som lager av pølser av etisk produsert kjøtt, og av Food Cabinet, et kampanjebyrå som sammen med kundene sine jobber med fremtidens matproduksjon.

Joris Bijdendijk Joris Bijdendijk – nå i midten av trettiårene - startet sin karriere OVER Joris Bijdendijk hos seg selv på Rijks.

på kjøkkenet til Pourcel-brødrenes Le Jardin des Sens (to stjerner) i Montpellier. Deretter var han del av restaurant Ron Blaauws vei til berømmelse (fra null til to stjerner). Sin første stjerne mottok Joris som kjøkkensjef på restaurant Bridges hos The Grand i Amsterdam.

For øyeblikket styrer han kjøkkenet både på Rijks, som ligger i og er oppkalt etter Rijksmuseum, og på Wils, som bærer navnet til Jan Wils, arkitekten til det nærliggende olympiske stadionet.

UNDER På Rikjs jobbes det slik Joris Bijdendijk prediker gjennom Low

Restauranter å følge med på Fem nederlandske restauranter og deres kokker som Joris Bijdendijk mener arbeider i samme ånd som ham selv og Low Food.

Food.

Choux - Amsterdam

Adresser:

Kokk: Merijn van Berlo

Rijks Restaurant

Kun naturvin, sommelier: Figo van

Museumstraat 2, Amsterdam

Onna

+31 (0) 20 674 7555

Circl - Amsterdam

Restaurant Wils

Kokk: Rudolf Brand

Stadionplein 26, Amsterdam

Lokalt, bærekraftig, sirkulært

+31 (0) 20 236 6522

Meliefste - Wolphaartsdijk

Couscous Bar (to filialer)

Kokk: Thijs Meliefste

Javastraat 30, Amsterdam Kinkerstraat 85, Amsterdam

De Nieuwe Winkel - Nijmegen Kokk: Emile van der Staak De Lindehof - Nuenen Kokk: Soenil Bahadu

20

+31 (0) 20 331 4130

HØYRE Filip Gemzell holder til midt i en blomstereng.

22

PORTRETT

Dobbel stjerne for Äng Menyen får gjesten først se etter middagen.

Ingen forventninger skal stå i veien når de 17 rettene serveres. Dette er en av flere kvaliteter som har gitt Äng sin første Michelin-stjerne - og en grønn stjerne for bærekraft.

TEKST Urban Nilmander

L

FOTO Carin Tegner, Äng

angt inne i bøkeskogen en halvtimes kjøring fra Varberg på den svenske vestkysten, ligger Ästad vingård. Den er en av mange svenske vinprodusenter som satser stort, særlig på

musserende viner. Men Ästad vingård er også et populært reisemål for dem som liker spa og avkobling i vakker natur.

Og ikke minst god mat. For her ligger også restaurant Äng som er verket til kokken Filip Gemzell og sommelieren Ann-Catrine Johansson.

For de fleste – med unntak av matelskere med innsidekunnskap – var overraskelsen stor da det ble klart at restauranten fikk sin første Michelin-stjerne. Ikke nok med det, den fikk også den nye utmerkelsen Grønn stjerne som ble opprettet i 2019 og som nå innehas av i alt 302 restauranter, blant andre de norske restaurantene Credo, Maaemo, Einer, Rest, Stallen og Fyr Bistronomi.

APÉRITIF 2021

23

- Ja, hva skal jeg si, det er både litt sprøtt og selvsagt ganske fantastisk. Jeg har drømt om dette siden jeg startet som kokk, sier Filip Gemzell. Øker presset på deg nå som du har fått en Michelin-stjerne?

- Vi kjenner på det presset hver dag. Vi vil levere den beste mulige opplevelsen til våre gjester. Vi endrer ikke på noe for at vi nå har mottatt en stjerne, men kjører heller på og er stolte over det, sier han.

Kanskje henger overraskelsen over denne høythengende utmerkelsen sammen med at Filip Gemzell tilhører en liten gruppe kokker som er helt uinteressert i å konkurrere.

Mediesirkus som Årets kock eller tv-konkurranser er ikke hans greie.

- Jeg synes ikke det er morsomt. Jeg er konkurranseinnstilt som person, men da handler det om at Äng skal bli så bra som mulig som et team, slår han fast.

Filips kokkekarriere startet med at han begynte på en kokkeskole utenfor Stockholm. Eller rettere sagt, det begynte da han ble lei av å lese om mat på skolen.

- Det var ikke noe for meg. Jeg ville gjøre noe praktisk, så jeg fikk OVER Filip Gemzell

en lærlingeplass på Stallmästargården, og det er det smarteste jeg har gjort. Det var en fantastisk skole, sier han.

og Ann-Catrine Johansson.

Åtte år i England Det var der i Solna utenfor Stockholm han bestemte seg for å bli konditor.

- Jeg skulle gå gjennom alle stasjoner på kjøkkenet, men ble igjen i konditoriet. Det var fantastisk givende for meg. I ettertid har det helt klart påvirket meg og måten jeg skaper matretter på, sier han.

VENSTRE Äng ligger på Ästad vingård.

24

OVER Sjøkreps som hos Filip Gemzell på Äng.

«Rettene jeg lager er nøye oppbygd ved hjelp av en oppskrift. Før en rett kommer på menyen, har vi testet den fra 10 til 50 ganger.»

En konditor er mer avhengig av oppskrifter enn en kokk, og han mener at det har bidratt til hans måte å jobbe på.

- Rettene jeg lager er nøye oppbygd ved hjelp av en oppskrift.

- Jobben var veldig bra, men jeg trivdes ikke i det hele tatt i Manchester. Jeg ble der i ett år og visste ikke helt hva jeg skulle finne på, minnes han.

En drøm han hadde båret på lenge var å jobbe for Gordon Ramsay.

- Jeg tok bussen til London og oppsøkte noen av hans restauranter og la fra meg min cv. Bare noen timer senere ringte de og ba meg komme. Jeg fikk jobb på Gordon Ramsay at Claridges.

Men selvfølgelig måtte han prøvejobbe.

- Jeg husker at jeg fikk en viss tid på meg for å lage desserter som holdt deres nivå. Jeg fikk ikke bruke oppskrifter og kunne bare bruke råvarer jeg fant på kjøkkenet. Det var nok den mest stressende timen i mitt liv, sier han i dag.

Før en rett kommer på menyen, har vi testet den fra 10 til 50 ganger, målt alle ingredienser på alle tenkelige måter. Generelt kan man si at en vanlig kokk tilpasser en rett ved å smake på den, mens jeg følger oppskriften, sier Filip Gemzell.

Etter noen år i samme restaurantgruppe, fikk han et tilbud om jobb som konditorsjef på et femstjerners hotell i Manchester.

Svalbard har satt spor Han fortsatte å jobbe på ulike restauranter i London. Men etter åtte år i England kjente han at tiden var moden for å ta et nytt skritt. Men det skrittet han tok, var neppe det andre i hans situasjon hadde tatt.

APÉRITIF 2021 —PORTRETT

25

- Jeg fikk et tilbud om å ta over kjøkkenet på restaurant Huset i Longyearbyen på Svalbard. Jeg vet ikke hvorfor, men det må ha vært summen av utfordringene som lokket. Å flytte til et sted der det ikke er mulig å få tak i råvarer på en enkel måte og der alt skapes i øyeblikket, har uten tvil påvirket meg mye, sier han.

Filip forteller om hvordan han og hans team måtte være forberedt på at en fisker ringte midt på natten og lurte på om de ville ha 300 kilo torsk – ja eller nei.

- En gang ringte en jeger via dårlig mobilforbindelse og spurte

OVER

om jeg ville ha 20 reinsdyr. I så fall ville de fly dem til meg i

Ästad vingård byr på hele

helikopter. Da var det bare å vekke kjøkkenteamet og skjære

opplevelsen, inkludert

flatøsters fra

ned reinsdyr resten av natten, ler han.

overnatting og spa.

Grebbestad.

Grønnsakene han hadde tilgang til, var bare rotfrukter som i beste fall kom med båt en gang i måneden fra fastlandet. Om været tillot det.

- Det vi hadde var sopp, og jeg lærte meg hvordan man kan tilberede sopp på ulike måter, noe som jeg har tatt med meg til Äng. Det fantes også mose som var fredet, men da trengte vi polititillatelse for å kunne plukke selv en liten bit, forteller han.

Råvarene avgjør Etter halvannet år var han nok en gang klar for noe nytt.

- Jeg kjente et behov for å lage mat i et miljø der råvarene var i nærheten. Etter hvert kom jeg i kontakt med eierne av Ästad vingård, og vi har samme mål og visjon, så det føltes helt riktig å flytte hit, sier han.

Med seg på flyttelasset hadde han både et par kokker og ikke minst sin samboer og kollega fra Huset, Anne-Catrine Johansson.

Anne-Catrine er utdannet sommelier og før Svalbard jobbet hun på Ritz i Göteborg og Bristol i Oslo. Hun ble nysgjerrig på Huset på Svalbard for vinens skyld, og jobbet der før Filip begynte som kjøkkensjef.

- De har en gedigen vinkjeller på Huset, mange gamle viner og mye fra 1980-tallet. Akkurat da ville jeg jobbe med og få forståelsen for eldre viner. Samtidig var prisene svært gode siden det ikke er alkoholavgifter og heller ikke moms på Svalbard, sier hun.

26

APÉRITIF 2021 —PORTRETT

UNDER Emulsjon av ville

NYHET - EN SERIE VINER N ØY E U T VA LGT F O R Å PA S S E A S I AT I S K E S M A K E R Å velge vin til asiatisk mat kan være en utfordring.

Derfor har vi testet og valgt ut en serie viner som vi vet passer godt til mange av de mest populære rettene i det asiatiske kjøkken. Vi kaller dem YOKO.

Y O K O F U R M I N T, R I E S L I N G & S A K E

F U R M I N T K r 1 7 9,9 0 V P n r : 1 3 4 4 7 1 01

YOKO_Ads_A4_norsk.indd 4

R I E S L I N G K r 1 69,9 0 V P n r : 1 3 4 4 72 0 1

S A K E K r 2 9 9,9 0 V P n r : 1 3 4 47 3 0 1

28.10.2021 14:58

At Huset siden 2006 har mottatt «Best Of Award of Excellence»

OVER

fra Wine Spectator, har også vært av betydning. Men i 2019 var

Vaktel som på Äng.

det altså andre utfordringer som lokket.

Dette var året før pandemien og krisen for restaurantbransjen.

- Vi har klart oss ved å være et lite team og ved å bygge videre på visjonen jeg hadde med meg, mener Filip.

Det som har gjort at Äng har oppnådd så vel strålende omtaler som stjerner, har uten tvil sammenheng med den nøye

«Vi lager mat med veldig

skal være lokalprodusert.

høy smaksintensitet og

- Vi lager mat med veldig høy smaksintensitet og med helt

med helt lokalt framstilte

satsingen på råvarene. Grunnprinsippet er at alt som serveres,

lokalt framstilte råvarer. Bærekraft er viktig ikke bare for råvarenes skyld, men også for kvaliteten på resultatet. Vi er nøye når vi velger ut hvilke råvarer vi skal bruke, understreker

råvarer. Bærekraft er viktig ikke bare for råvarenes

han.

Men det finnes alltid ulike scenarier som må tas hensyn til om man skal holde høy kvalitet, mener Filip Gemzell.

skyld, men også for

- Vi har eksempelvis alltid villet ha vaktel på menyen og vi har

kvaliteten på resultatet.»

besøkt mange oppdrettere, men ikke vært fornøyd med dem som er nærmest oss. Nå har vi funnet en produsent i Skåne som vi er superfornøyde med, sier han.

28

APÉRITIF 2021 —PORTRETT

Tommasi Amarone e Casisano Brunello_210x297mm.indd 1

19/10/21 16:12

Nye Äng i 2022 I den 17 retter store menyen vises et kart over gårdene, fiskerne, slakterne, østersdykkerne og ysteriene som de henter råvarer fra.

- Det er viktig for oss som restaurant å fortelle om hvilke bønder som holder høy kvalitet. Det vil forhåpentligvis også få forbrukerne til å tenke gjennom hva de kjøper, påpeker han.

Neste sommer åpner en større og annerledes Äng, beliggende i nettopp en eng, et steinkast unna dagens restaurant. Der blir det plass til dobbelt så mange på kjøkkenet, og akkurat nå holder Filip Gemzell og Ann-Catrine Johansson på å sette OVER

sammen det nye teamet.

Äng reåpner i ny og større utgave, men på samme adresse.

- Tidligere var det lettere å håndplukke teamet man ville ha i kjøkkenet. Men nå er det mangel på kokker i hele verden.

Det er så ille at stjernerestaurantene henter kokker rett fra skolebenken. Det har aldri hendt før, sier han.

UNDER Hvit asparges med sitronverbena, puré og sorbet toppet med Oscietra størkaviar fra Rossini

Pandemien får skylden. Selv om en del restauranter har lagt ned, er det 20 prosent av kokkene i Sverige som har funnet seg en annen jobb i kjølvannet.

- Det er derfor helt nytt at både tostjerners og trestjerners restauranter annonserer etter folk. Tidligere var det kokkene og servitørene som oppsøkte restaurantene, sier Filip Gemzell som ikke uventet må ha is i magen foran åpningen av nye Äng som er planlagt til 1. juli 2022.

En smak av Äng Emulsjon av villplukket Edulis Ostron fra Klemming-familien i Grebbestad servert med chips og pulver av rekeskall.

Tartelette

av

fermentert

skogssopp

fylt

med

krem

av

portobellosopp, syltet kantarell og toppet med trøfler fra Gotland.

Suppe på skogssjampinjong og portobello fra Hakaslätt toppet med røkt skum laget på osten Camelia fra Hagarnas Meieri.

Hvit asparges fra Österlen serveres som gjæret og syltet med sitronverbena, puré og sorbet toppet med Oscietra størkaviar fra Rossini.

30

Vinmonopolnr.: 5260201

|

Utvalg: Basis

|

Pris: 159,90

www.vctnorway.com

PERSETORSK

JULETORSK Gobelsburg Niederösterreich Riesling 2019 Vectura: 156631 EPD: 5662762 Veil. nto: 121,12 VMP: 12541501 VMP kr: 144,90

Couveys Chardonnay 2020 Vectura: 157832 EPD: 5846266 Veil. nto: 101,12 VMP: 3773101 VMP kr: 119,90

Chanzy Les Fortunés Bourgogne Chardonnay 2019 Vectura: 159027 EPD: 5918057 Veil. nto: 233,12 VMP: 13367401 VMP kr: 284,90

STORVILT

Hirsch San Andreas Fault Pinot Noir 2018 Vectura: 143686 EPD: 4864302 Veil. nto: 501,12 VMP: 10277201 VMP kr: 619,90

RIBBE

Zeni Bardolino Classico 2018 Vectura: 153082 EPD: 5915764 Veil. nto: 149,12 VMP: 11354501 VMP kr: 179,90

Gobelsburger Grüner Veltliner 2020 Vectura: 141367 EPD: 1781202 Veil. nto: 165,12 VMP: 5642501 VMP kr: 199,90

Remizières Crozes-Hermitage 2020 Vectura: 157898 EPD: 5770847 Veil. nto: 229,12 VMP: 12967701 VMP kr: 279,90

www.redwhite.no • office@redwhite.no • Tel. 32242290

Remizières Cuvée Emilie Hermitage 2019 Vectura: 158761 EPD: 5898416 Veil. nto: 525,12 VMP: 13364201 VMP kr: 649,90

JULEKOLDTBORDET

SMÅVILT Andresen 20 YO White Porto Vectura: 156406 EPD: 5689955 Veil. nto: 362,92 VMP: 12311802 VMP kr: 444,90

Castelbert Prosecco Extra Dry Vectura: 153774 EPD: 5624051 Veil. nto: 131,52 VMP: 11475801 VMP kr: 154,90

Amirault Bourgueil Rosé d’Équinoxe 2019 Vectura: 157322 EPD: 5799093 Veil. nto: 229,12 VMP: 1339201 VMP kr: 279,90

FESTBOBLER

Arnaud Cæur de Terroir Cotes-du-Rhone 2020 Vectura: 158885 EPD: 5898457 Veil. nto: 145,12 VMP: 13389101 VMP kr: 174,90

MULTEKREM

Rostaing Puech Noble 2016 Vectura: 150374 EPD: 5718374 Veil. nto: 309,12 VMP: 10692501 VMP kr: 379,90

Château D’Yquem Sauternes 2010 37,5 Cl Vectura: 160261 EPD: 5915855 Veil. nto: 2156,23

Baron-Fuenté Tradition Brut Vectura: 147512 EPD: 1146828 Veil. nto: 265,12 VMP: 4276101 VMP kr: 324,90

www.redwhite.no • office@redwhite.no • Tel. 32242290

Legras Blanc de Blancs Brut Vectura: 141470 EPD: 2753911 Veil. nto: 413,12 VMP: 3390301 VMP kr: 509,90

UNDER Dan Olav Sæbø sjekker modningen av eplene på gården sin.

34

SIDER

Vil gjøre Ryfylke til siderdestinasjon

Mens eplene fra Ryfylke fram til nå har vært forbeholdt å spises eller presses til most, dokumenterer Apal Sideri at de også har potensial som sider. Den har sågar fått utmerkelser i utlandet.

TEKST Kristin Støle Kalgraff

D

FOTO Lise Bjelland

et er fortsatt en lang vei å gå for å få kundene til å innse at sider er et fullgodt alternativ til bobler, hvitvin og øl, sier Dan Olav Sæbø på Apal Sideri, i Hjelmeland, Ryfylke.

Han er stadig en relativt fersk fruktbonde, men har satt inn alle kluter på å produsere sider av høy klasse. Siden han startet i 2019 på familiegården på Hjelmeland har han foredlet hvert eneste eple med nennsom hånd og utviklet en sider som har gått rett til topps i flere konkurranser, men den gjeveste prisen så langt har vært i Ciderworld Awards der han fikk gull for sin Sølvsider.

Forbereder julesesongen Vi møter Dan Olav Sæbø i det han legger siste hånd på verket med årets innhøsting. Eplene fra 7000 trær er høstet, presset og satt på tank til gjæring.

APÉRITIF 2021

35

OVER Dan Olav Sæbø håper på at sider skal vurderes på linje med andre produkter med bobler.

De neste ukene vil fruktbonden ha litt bedre tid på å gjøre alt han ikke har hatt tid til siden i vår. Som å drive markedsføring, møte grossister, den slags. I fjor hadde han ikke nok sider å tilby, men nå er det rikelig og tiden moden for å få produktene kjent.

- Det er nytt med sider i Ryfylke. I motsetning til eksempelvis Hardanger, som har hatt siderproduksjon i mange generasjoner, har frukt fra Ryfylke til nå vært forbundet med salg av frukten som den er, sier Dan Olav.

Det betyr med andre ord at han har en stor oppgave med å markedsføre produktene lokalt, og overbevise om at dette er noe annet enn den søte som de kan kjøpe på boks i butikken.

- Jeg jobber nå med å sette ord på det jeg smaker, og tror jeg må alliere meg med en sommelier for å virkelig beskrive smakene, sier Sæbø som har nese for hvor kompetansen må styrkes.

Smaken i epler utvikles når det er lange lyse netter om sommeren samt stor variasjon i temperatur mellom natt og dag. Dette er det som gir eplene et balansert forhold mellom syre og sødme. Som igjen gir et godt utgangspunkt når man skal bruke dem i sider.

36

Hos Apal Sideri finnes det en overvekt av rubinstep, men også aroma, gravenstein, discovery, elstar og summerred. Alle regnes for å være spiseepler, men brukes også til siderproduksjon.

De lyse strågule dråpene bekrefter langt på vei det fruktbonden selv hevder skiller sideren hans fra andre sidere; en solid og god eplesider som har stått litt ekstra lenge på tank med lav temperatur.

Lokale restauranter på gli Ifølge fruktbonden er sider et godt alternativ til både italienske, franske og spanske bobler, bare det er mye bedre, sier han og ler. Så godt er det at norske restauranter for alvor bør løfte det fram som et fullgodt alternativ. – I Stavanger har vi fått en fin start med både Fisketorget, Renaa, og Hemmeleg på Bryne. I Bergen vet jeg de har kommet lenger og tilbyr sider fra mange av produsentene i Hardanger, sier Dan Olav.

«De lyse strågule dråpene bekrefter langt på vei det fruktbonden

THE

HOLIDAYS JUST

GOT LIT

Gnarly Head PINOT NOIR BIB V. nummer 7268006 Pris: 459.90,Gnarly Head PINOT NOIR 0,75cl V. nummer 7268001 Pris: 149.90,-

selv hevder skiller sideren hans fra andre sidere; en solid og god eplesider som har stått litt ekstra lenge på tank med lav

VENSTRE Eplesortene rubinstep, aroma, gravenstein, discovery, elstar og summerred blir nå til sider.

WINE OF CALIFORNIA

© 2 0 2 1 G n a r ly H e a d W i n e s , M a n t e c a , C A

temperatur.»

37

Nå i høst har det vært veldig travelt, både med henting, og pressing. Alt av årets sider står på tank. Med årets produksjon trygt forvart på tanken gjenstår det aller kjekkeste med jobben mener Dan Olav: - Når det putrer i gjærlåsen og jeg kan begynne jobben med å lukte og smake meg frem til riktig smak, og følge utviklingen fra uke til uke, da koser jeg meg, det er det beste med å være fruktbonde i Hjelmeland.

Om et par uker skal sideren filtreres og steriliseres, og så finne riktig alkoholprodusent. Tapping av flasker blir i begynnelsen av desember. Så ligger alt til rette for at kundene kan kose seg med sider til jul.

Ekstra frisk smak På gården han har overtatt, har det vært frukt i hele ni generasjoner, med Dan Olav som niende ledd.

- Det er en viss forventning til å drive en gård av en slik størrelse, og særlig har det å starte ny virksomhet – og lære seg denne, vært utfordrende og spennende, forteller Sæbø.

Han var nyutdannet tømrer og jobbet i Stavanger, men da hans eldre søsken vurderte å si fra seg odelsretten, begynte han for alvor å utforske hvordan siderproduksjon fungerer.

OVER I 2020 ble det produsert ca. 8000 liter Apal-sider. I år blir det 27 000 liter.

«På gården har det vært frukt i hele ni generasjoner, med Dan Olav Sæbø som niende ledd.»

VENSTRE Dan Olav Sæbø valgte epler framfor tømring.

38

APÉRITIF 2021 — SIDER

2011-2021

To års lagring – prisbelønt for sin elegante smak!

Julens beste – til både pinnekjøtt og ribbe*.

VPol nr 700 ml: 9398601

VPol nr 700 ml: 13511101 VPol nr 150 ml: 13511305

Norges beste håndverksgin.

* VG/ Dagens Næringsliv 2020

VPol nr 500 ml: 2269002

Årets julekalender!

24 akevitter fra hele Norge.

10 av de beste juleakevittene i en kasse.

En sjelden godbit Fra Kjellermesteren.

Anbudsvinner på Vinmonopolet.

VPol nr: 7864408

VPol nr: 7797008

VPol nr: 13379501

VPol nr: 12077302

Flere produkter på detnorskebrenneri.no

I 2018 dro han til Hardanger for å ta et todagers minikurs. Han har besøkt ulike produsenter og fisket hos dem. Han har prøvd og feilet.

- På gården har det vokst både epler og plommer, men nå byttes plommetrær med epletrær. Valget var tilfeldig, men kombinasjonen av epler og gjær ga en smak av Sølvsideren som ble veldig god, sier Dan Olav.

Fruktbonden er ikke fremmed for å se seg om etter nye eplesorter med tiden, gjerne engelske og gjerne flere ulike ukurante norske sorter.

Måten han lager sider på er på ingen måte den raskeste måten, det tar tid. Han lar det stå på tank, i ca. to måneder – på lav temperatur for å pine ut gjæringstiden. Hemmeligheten er sammensetning av eplene, og type gjær. Ulike eplesorter og type gjær reagerer ulikt.

Sider og sjømat OVER

- Jeg føler meg aldri helt trygg på endelig produkt, så dette er på

Sølvsideren har fått

ingen måte gjort bare jeg følger oppskriften. Jeg må vente til jeg

flere utmerkelser.

har smakt på den, og underveis må sukkerinnholdet måles hver uke i påvente av at gjæren spiser opp sukkeret.

«Fruktbonden er ikke

Usikkerhetsmomentet er at gjæringen går litt seinere.

fremmed for å se seg om etter nye eplesorter med tiden, gjerne engelske og

Når fruktbonden selv skal nyte kald sider, er det gjerne til sjømat, reker og særlig kveite. – Men sideren passer godt til kjøtt også, rødt kjøtt, men også ribbe. Jeg snakket med en som hadde dampet ribbe i sider, det var visst en stor opplevelse. Men den passer til det meste av mat. Eller til bare å kose seg med, uten mat.

gjerne flere ulike ukurante norske sorter.»

40

APÉRITIF 2021 — SIDER

Vectura nr.: 206701 Vinmonopol nr.: 1464801 Asko/Vinhuset nr.: 5273263 Vectura pris: 351,90 Vinmonopol pris: 426,90 Volume: 70 cl Alkohol: 40 %

ProDrink-høst2021-4xoriginaler.indd 1

12/10/2021 11:24

UNDER Dim sumen hos Haipai er av typen momo som stammer fra Nepal.

42

KONSEPT

Øst møter vest i glasset Haipai er inspirert av 1920-tallets Shanghai da «øst møtte vest». Men referansen er også gyldig for det faktum at Torggata Botaniske har ekspandert til Frogner. Og det med helt unike smakskombinasjoner.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Julie H. Amundsen

M

ed Haipai har Frogner bydel fått sin første virkelige cocktailbar på evigheter. Men ikke en hvilken som helst bar.

- Vi er inspirert av Shanghai anno 1920-tallet – da øst møtte vest, sier Adi Goren som er barsjef for baren som åpnet i august.

Haipai betyr «på Shanghai-måten» og peker på kulturen som utviklet seg i etterkant av at Shanghai som en av flere kinesiske havner, ble åpnet for handel med Vesten. Shanghai var den største av disse havnene og den som tiltrakk seg flest innvandrere. Ikke minst opplevde Shanghai den største industrielle veksten og var vuggen til kinesisk modernisering som skjøt fart i denne tiden.

Med velstand følger også kulturell utvikling, og takket være byens multikulturelle befolkning, ble den resulterende haipaikulturen også mangfoldig.

APÉRITIF 2021

43

VENSTRE Adi Goren gir kollega Elisabeth Bakke-Hareide æren for drinkene.

«Noen av ingrediensene vil være fremmede for gjestene.»

– Vi ønsket å overføre denne kulturen til både interiør, drinker og snacks, forklarer Adi. Det innebærer å eksperimentere med en rekke ingredienser som vanligvis ikke finnes på et drinkkart. Både kinesiske og andre asiatiske, og i kombinasjon med nordiske råvarer og i form av vrier på klassiske drinker.

- Noen av ingrediensene vil være fremmede for gjestene, derfor prøver vi å tilgjengeliggjøre dem, sier Adi. Det betyr utførlig forklaring av hver drink i menyen. Men også at servitøren gir gjesten en referanse til mer kjente drinker som margarita, whisky sour eller old fashioned.

- Vi har alltid lyst til å være kreative og interessante for vår egen del, men må også tenke på dem som skal bestille drinkene.

Derfor måtte vi holde litt tilbake, ler Adi.

Andefett skremmer noen Drinken som appellerer til flest – og er minst «skremmende» – er K-Pop. Den består av vodka, agurk, koreansk chili, kombu (sjøgress) og lime. – Den er en lek med margarita, derfor har den noen gjenkjennende elementer som salt- og limeranden samt syrligheten, mener Adi.

44

Gong Fu Punch er laget med gin og svart te infusert med mango og kokos, tilsatt sitron og deretter klaret med økologisk melk. I første rekke er det serveringsmåten som skaper wow-effekten, men smaken lever opp til forventningene. Den kommer i en tekanne, og når gjesten snur koppen for å skjenke seg selv, kommer det røyk ut av den, men drinken er kald.

- Dette er en veldig teknisk drink å lage som tar lang tid med forberedelser, faktisk flere dager, påpeker Adi. Melken og sitronen reagerer og tar med seg tanninene i teen slik at drinken blir helt klar. Smaken blir derfor svært myk, og alkoholen føles veldig godt integrert.

Mer utfordrende drinker er de mer alkoholsterke drinkene som Duck & Cover. Den er en «take» på boulevardier som igjen ligner på negroni. Forskjellen er at det er bourbon som brukes, ikke gin. På Haipai vaskes bourbonen med andefett. – Vi ble veldig overrasket over hvor deilig bourbonen ble av denne «behandlingen», den får ekstra rikdom, og gir en helt ordinær bourbon mye karakter.

Camparien skjærer gjennom denne rike karakteren, sier Adi som riktignok opplever at gjester blir skremt av ordet andefett.

OVER Green Gang.

Minst en søt drink Renmin Road er en annen drink i denne kategorien, men her er spritelementet cognac vasket med kokosolje. Og dermed mer veganvennlig. Den er en vri på old fashioned med søtet mandarinog appelsinskallolje, også kjent som oleo saccharum, og et kick fra en tinktur basert på kinesisk five spice (kanel, sichuanpepper, nellik, fennikel og stjerneanis) som også bidrar med litt bitterhet.

Den mest utfordrende drinken å få perfekt før den kom på menyen, var Green Gang, ifølge Adi. Den kombinerer bourbon og matcha-te med sitron og toppes av et skum av sesamfrøinfusert kokos- og mandelmelk. En take på whisky sour, men likevel langt unna.

VENSTRE

- Vi prøvde oss først på en Ramos-vinkling hvor hele drinken blir

Gong Fu Punch.

kremet, men følte at det blir for mye, og er fornøyd med det vi landet på, sier Adi. Det er lett å underskrive på at resultatet er en drink for den som ønsker at det skal skje mye i hver slurk – og uten at det er påtakelig.

45

The Comprador er dessertdrinkalternativet bestående av rom, triple sec, chai-te med ingefær og stjerneanis samt habanero-tinktur. På toppen et lag av kokoskrem som er lett brent av. Her møtes kaldt og varmt – på flere måter. En typisk elske-hate-drink, ifølge Adi som selv tilhører den første kategorien og «slåss» for å beholde minst ett søtt alternativ på menyen.

Ellers liker han ikke oppmerksomhet rundt seg selv, og har aldri deltatt i noen bartenderkonkurranser. Det er nok en av grunnene til at Adi gir kollega Elisabeth Bakke-Hareide æren for drinkenes raffinement og kreativitet. Hun er daglig leder på Torggata Botaniske og deler sin tid mellom de to barene.

Adi og Elisabeth har jobbet sammen i mange år helt siden de ble kolleger på Aku Aku.

Nepalesiske dumplings Til tross for drinkmenyens høye grad av detaljer, har de nye drinkideer klare. – Vi kommer til å gjøre det på en organisk måte, bytte ut en og en, kanskje tre til fire ganger i året, forteller Adi. Til å følge drinkene har de en veldig liten snacksmeny. To typer dumplings som serveres med to typer dipsaus. – Vi ønsket snacks som passet inn i konseptet, av typen dim sum.

OVER

Vi var så heldige å møte BJ som ønsket å starte opp for seg selv,

Renmin Road.

og lager derfor snacksene på vårt kjøkken, forklarer Adi.

«Vi kommer til endre drinkmenyen på en organisk måte, bytte ut en og en, kanskje tre til fire ganger i året.»

46

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Vinmonopol NR: 13357201 / EPD NR: 5816616 / Vectura: 158694

VENSTRE Du er ikke i tvil om hvor inspirasjonen kommer fra.

På den måten får de utnyttet kjøkkenet som for en bar, er unormalt velutstyrt og romslig. Haipai ligger i et lokale som i mange år huset Havfruen som serverte dansk-kinesisk mat.

Fortsatt kommer stamgjester innom i troen om at det fortsatt er et spisested. Og ikke alle er like begeistret for endringen.

Det er dumplings fra Nepal kalt momo som serveres – en vegetar og en med kjøtt. Forskjellen til kinesiske dumplings er knyttet til måten de brettes på og sausene som det legges mer vekt på, ifølge Adi. De to dipene de har landet på er en soyabasert som er mer i kinesisk retning, mens den intenst krydrete er nepalsk. Da drinkene ble utviklet jobbet de også tett med kokken for at de skulle matche godt.

Når det kommer til det haipai-inspirerte interiøret, er alt selvgjort.

- Vi har ingen kapitalsterke investorer i ryggen. Derfor måtte vi være veldig kreative når det kom til interiør og andre detaljer. Vi har gjenbrukt mye fra våre andre steder, forklarer han. – Jeg føler det har gitt stedet mer sjel.

Haipai ligger i en kjeller og det er derfor lavt under taket, men også intimt. Det er plass til inntil 60 gjester av gangen. – Vi kommer ikke til å gå bort fra bordservering, selv om tiltakene er opphevet. Vi opplever at gjester setter pris på det. Dessuten passer ikke lokalet til servering ved bardisken, heller ikke den type drinker vi lager som tar litt mer tid, forklarer Adi Goren.

48

UNDER Haipai har plass til 60 gjester.

AAFF botella centenario 210x297mm OK2.pdf

1

21/10/21

12:09

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Reserva de la Familia Gran Reserva Brut Nature Kr. 189,90 Art. nr. 5337501

L i m i te d E d i t i on 10 0 A nn ive r sary

HØYRE På Sushi Anaba gjøres sushien klar før den serveres – og derfor uten soyasaus eller wasabi på siden

50

SUSHI

Hever standarden for dansk sushi

Mads Battefeld fra Sushi Anaba mener tiden er overmoden for å løfte kvaliteten på sushien som serveres i gastronomiens høyborg, København. Han vil heller dø av sult enn å spise den som kommer fra supermarkedenes kjøledisker, og er også kritisk til sushikjedenes håndtering av råvarene, ikke minst risen.

TEKST Christian Martinez

FOTO Anaba, iStock

Hos Sushi Anaba i København serverer Mads Battefeld sushi i et rom hvor det er plass til meditasjon over biter med ris og sjømat for åtte gjester. Fokus er på sesongens råvarer, import fra Japan og en nøye gjennomtenkt tilberedning av risen som starter dagen før.

For Mads Battefeld startet det hele med sitt livs beste måltid som han aldri glemmer. Det var på Amamoto, en legendarisk tostjerners Michelin-restaurant i Tokyo, hvor kjøkkensjefen Masamichi Amamoto selv står bak disken i sin intime sushirestaurant med plass til åtte gjester.

APÉRITIF 2021

51

M A R Q U E S D E M O N I S T R O L

BRUT

99.90 KR VA R E N UM M E R 4303901

Fra Catalonia - Available in quarterpallets Fra Catalonia - Available in quarterpallets

HJERTET AV CATALONIA AV CATALONIA

M A R Q U E S D E M O N I S T R O L

120.20 KR

R E S E R VA

P R I VA DA

VA R E N UM M E R 1303001

Fra Catalonia - Available in quarterpallets Fra Catalonia - Available in quarterpallets

OVER Sushi Anaba har i likhet med Amamoto i Tokyo plass til åtte gjester.

Sushilegenden Amamoto er kjent for ikke å kompromisse med

skalldyrene som kokes noen sekunder før gjesten får dem. Like

noe som helst: Han bruker kun sesongens beste råvarer og velger

viktig var det at Masamichi Amamoto viste seg å være en god vert

ut det friskeste hver dag. Det er så å si umulig å få bord, men Mads

som holdt en respektfull tone overfor gjestene, men også kunne

Battefeld fikk mot alle odds sikret seg en plass dagen før han skulle

fleipe med dem.

hjem til Danmark etter et opphold i Tokyo: Når bookingsystemet åpner for bestilling, går det tjue sekunder før det er fullbooket de neste tre månedene.

Utlært i Japan I dag er det Mads Battefeld som står på den andre siden av disken

Bookingsystemet krever dessuten en japansk ip-adresse, så

på hans egen lille eksklusive sushi-restaurant, Anaba, med plass til

Mads satt klar med en japansk pc og mobil og refresh-et i en

åtte gjester – akkurat som på Amamoto. På japansk betyr «anaba»

uendelighet i håp om å få napp. Til slutt knelte pc-en siden det var

et «lite kjent, men godt sted som ligger utenfor allfarvei». Et sted

for mye trafikk på nettsiden, men han kom gjennom på telefonen.

under radaren som man skal vite om for å finne.

Ikke lenge etter satt han forventningsfull i den bambuskledte restauranten sammen med sju japanere.

Anaba er ikke for alle med en meny til 1700 DKK, men den fikk en flygende start. Da avisen Politiken var på besøk i 2019, fikk den

- Jeg har aldri vært så skjelven av å få bord på en restaurant

seks stjerner, for som matanmelderen Joakim Grundahl skrev:

før, sier Mads Battefeld som forsikrer at maten levde opp til

«Jeg har ganske enkelt aldri hatt det bedre på en restaurant noe

forventningene. Han husker fortsatt sprøheten og teksturen i

sted i verden.»

54

APÉRITIF 2021 — SUSHI

Proposta 3

83x260mm

«Sushi Anaba er ikke for alle med en meny til 1700 DKK, men den fikk en flygende start.»

Av. Almirante Reis, nº201, 1ºandar, 1000-048 Lisboa Tel./ Fax 21 315 23 71 | www.manchacriativa.pt APÉRITIF 2021 — SUSHI

55

VENSTRE Mads Battefeld i typeriktig uniform.

Anaba er på mange måter et eksotisk innslag på den danske matscene, hvor det ikke finnes mange high-end sushirestauranter.

Ellers i Norden finnes restauranter som Hoze i Gøteborg, Sushi Sho i Stockholm samt Sabi Sushi i Stavanger og Omakase i Oslo.

I Danmark derimot er Anaba alene all den tid sushi er overtatt av kjeder som Sticks & Sushi og Letz Sushi som nok dekker et behov, men hvor kvaliteten i beste fall er gjennomsnittlig hvis man vet hva virkelig god sushi er. Spørsmålet er hvorfor det ikke er tradisjon for toppkvalitetsushi i en by som København som skryter av å være en kosmopolitisk matby?

- Tiden har ikke vært moden for det, mener Mads Battefeld. - Eller kanskje har det krevd at noen tok over og lærte faget fra bunnen.

Det var akkurat det Mads Battefeld gjorde. Bokstavelig talt. Han har en fortid som soussjef på tostjerners restauranten Henne Kirkeby Kro, men valgte for få år siden å reise til Japan for å bli utlært sushikokk. Han har blant annet vært i lære hos Hakkoku i Tokyo, en sushirestaurant på øverste nivå i Ginza og ikke minst gått i dybden med alt som er japansk: Når jeg møter ham, er han kledd i en blå kimono, håret er samlet i en «man bun» og på leggene har han tatoveringer med sushimotiver som blekksprut, ris og fugu (fisken med giftige innvoller og skinn, red.anm.).

Anaba ligger ved enden av Sandkaj, en ny havnepromenade i

«Kjedene vil kompromisse med råvarene og tjene mer

Nordhavn, hvor noen av Københavns dyreste leiligheter reiser seg over det tidligere industriområdet. Noen få hundre meter fra restauranten ligger en filial av sushikjeden Letz Sushi som tilbyr menyer fra 135 DKK. Jeg stiller det provoserende spørsmålet: - Hva er forskjellen på Letz Sushi og Anaba utover prisen?

penger. Råvarene er mer

- Forskjellen er råvarene, forklarer Mads Battefeld. - Kjedene

bearbeidet, så smaksopple-

Det er et greit basisprodukt, men de koker risen om natten, og

velsen er allerede ødelagt.»

vil heller kompromisse med råvarene og tjene mer penger. fisken er kuttet på forhånd. Råvarene er mer bearbeidet, så smaksopplevelsen er allerede ødelagt.

Etter å ha sett Anaba fra innsiden hvor gjestene sitter i teakstolene kalt Niels Otto Møller 64 og i et sublimt underspilt japansk interiør, fristes man til å slå fast at det ikke den eneste forskjellen.

56

APÉRITIF 2021 — SUSHI

Halvflaske 107,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422102 EPD: 5778105 Magnum 389,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422105 EPD: 5778113

LAND TO HAND. VINEYARD TO BOTTLE.

Kung Fu Girl ad.indd 1

13.10.2021 16:58

Ris er sushiens viktigste råvare På Anaba skjæres den ferske fisken foran gjestene, og nigirien serveres og spises alltid én bit av gangen – og umiddelbart. Det er for å unngå at nigirien ikke faller sammen eller blir kald, forklarer Mads: - Hvis man venter for lenge, får man ikke den ønskede wow-effekten. Tyngden av fisken på risen får nigiribiten til å falle sammen.

Mads bruker kun sesongens råvarer – deriblant kongekrabbe, kamskjell og kråkeboller fra Norge – og skjærer sjømaten til foran gjestene. Det er ikke et spill for galleriet, men den eneste måten å sikre den optimale smaken: Sild, makrell, sardin og tunfisk oksiderer raskt. Når hinnen under skinnet kommer i kontakt med oksygen, tar det tjue minutter før kjøttet blir brunt. Man har heller ikke evigheter av tid med fisk som slettvar og havabbor før vinduet lukkes. Det ser ikke pent ut, men først og fremst er det smaken som påvirkes.

- Mange ville kanskje ikke oppdage det, men smaken peaker rett og slett ikke på samme måte, sier han.

Men i virkeligheten er det en mye mer jordnær basisingrediens som har hovedrollen på Anaba og i all toppkvalitets sushi: - Risen er det viktigste. Også viktigere enn fisken, noe som mange i Vesten misforstår. Vi tror at fisken har hovedrollen, sier Mads Battefeld som også ergrer seg over en annen trend som går

toppings får lov å ta bort fokuset fra det som nigirisushi egentlig handler om.

Den mest ettertraktede japanske sushirisen er av typen Koshihikari og dyrkes i Niigata-prefekturet på nordkysten av hovedøya Honshū. Den utmerker seg ved å ikke brekke selv om risen er polert ned, og selv om den fraktes over store avstander.

Rissorten har et godt bitt med en naturlig sødme og et høyt umami-innhold som passer godt til salt mat.

På Anaba bruker de en mørk japansk eddik som overtar mye av selve rissmaken. Mads Battefeld er i stedet mer opptatt av teksturen når han tilbereder risen: Anaba importerer alle sine tørrvarer fra Japan – deriblant wasabi-rot for 2.500 DKK i uka – og altså også ris, som vaskes 3-4 ganger kvelden i forveien.

Risen skal stå på kjøl natten over og blir helt hvit og porøs av denne prosessen.

Hvorfor må risen gjennomgå en så møysommelig prosess? Fordi riskornene på denne måten suger opp vannet de trenger og nærmest bare skal dampes før servering. Når risen ikke koker på vanlig måte, holder kornene formen og bittet, og man unngår en overbearbeidet utside sammenlignet med innsiden.

- Det er ekstremt viktig at vi gjør det korrekt hver gang, for vi kan ikke endre det etterpå. Vi har ikke tid å vaske ny ris når gjestene er her, forklarer Mads Battefeld.

igjen på sushisteder i den vestlige verden. Nemlig at spennende UNDER Kvaliteten og behandlingen av risen er viktigere enn alt annet.

58

Når høstmørket kryper på, og du ønsker noe lunt og godt i glasset...

Viña Alberdi Reserva 2016 Distrikt: Spania, Rioja Druer: 100% Tempranillo Varenr: 299201 Pris: Kr 200

Fenocchio Langhe Nebbiolo 2019 Distrikt: Piemonte. Langhe Druer: Nebbiolo 100% Varenr: 8269301 Pris: Kr 189,90

OVER På Sushi Anaba må du komme presis til avtalen i tråd med japansk tradisjon.

I løpet av en sitting på tre timer koker han risen slik at den alltid

Anaba stiller også andre krav til gjestenes og medarbeidernes

er lun og nylaget, og ikke minst at teksturen er slik at riskornene

punktlighet. Mads Battefeld gjør i alle fall en dyd av å fortelle

nærmest smelter i munnen.

at man skal komme presis når man skal spise på Anaba. Ikke for tidlig, og ikke for sent. Det er i tråd med tradisjonen for japansk

Kort sagt er dette så langt unna den kalde og klissete

kaiseki (middagsritualet, red.anm.) for å se sine gjester i øynene

supermarkeds-sushirisen man kan komme. Ikke uventet er dette

og personlig ønske dem velkommen i en nøye avstemt setting

en type sushi Mads Battefeld aldri har satt tennene i:

hvor svært lite er overlatt til tilfeldighetene.

- Jeg vil heller dø av sult, sier han.

- Vi holder en briefing før vi åpner og gjør alt klar før gjestene kommer. Av hensyn og respekt for personalet er det viktig at tiden overholdes. Det er en sentral del av vertskapet. Folk som

Tips: Kom presis

kommer for tidlig, ødelegger flyten. De må vente utenfor, sier

Når det kun er plass til åtte gjester, er det selvsagt en annerledes

Mads Battefeld.

restaurantopplevelse som følger sine egne regler. En av dem er at gjesten utstyres med en serviett for å fukte fingertuppene for det

Hva hvis det regner?

er dem man spiser med. Det er ingen mulighet til å dyppe sushien i soya, for hver bit er penslet med det kokken mener trengs.

- Det bryr jeg meg ikke om, sier han og gliser. – Det er jo bare å ta med en paraply.

- Det er egentlig veldig enkelt: Folk skal bare spise, slappe av og snakke sammen, sier Mads Battefeld.

Her finner du restauranten Adresse: Sandkaj 39, 2150 København N.

Det er ingen som ber om ekstra soyasaus?

Åpningstider: Ons-lør med to sittinger hver kveld. Det er bare mulig å bestille en hel meny som koster 1700 DKK. Det åpnes for

- Nei, det er ikke en eneste gjest som har spurt om det ennå, sier

bordbestilling den 7. hver måned, men forvent flere måneders

han og legger til: - Men jeg kan godt forstå at folk pøser soya på

ventetid.

sushien de spiser, for smaken er jo ofte lik null.

https://www.sushianaba.com/

60

APÉRITIF 2021 — SUSHI

Cantine Ermes Frappato Cantine Ermes Frappato Terre IGP Terre Siciliane Siciliane IGP

Vinmonopolnr: Vinmonopolnr:11506106 11506106 Vecturanr: 154626 Vecturanr: 154626

UNDER Risotto med sjøkreps og asiatiske krydder.

62

RISOTTO

Risotto blir ikke bedre enn her Vercelli i Piemonte er selveste paradis for alle som elsker risotto. Bli med på en oppdagelsesreise blant rismarker, stjernerestauranter og dampende risottotallerkener.

TEKST Åsa Johansson

H

FOTO Alberto Blasetti

otell Cinzia rett utenfor byen Vercelli, midt mellom Milano og Torino, minner om et amerikansk motorveihotell

med

sin

lysgule

fasade

og

1980-tallsrøde balkonger. I baren står mamma Cinzia og lager espresso samtidig som et av barnebarna ligger og sover i en vogn ved en av de svarte skinnsofaene. Det er vanskelig å gjette seg til at hotellets restaurant, Christian e Manuel, har hatt en stjerne i Guide Michelin siden 2009 og serverer noen av Italias mest berømte risottoer.

- Forventningene er alltid lave hos våre gjester ettersom førsteinntrykket av hotellet vårt er at det ikke er det vakreste, sier Christian Costardi og gliser bredt.

APÉRITIF 2021

63

VENSTRE Salvadori di Wiesenhoff er eier av Principato di Lucedio.

«Vercelli er den italienske risens høyborg. Det var her man begynte å dyrke ris ved starten av 1400-tallet.»

Sammen med sin yngre bror Manuel, som er konditor, driver

desserter som flørter med både salte og søte smaker, er den

han restauranten der hele fokuset ligger på risotto.

perfekte avslutningen på et inspirerende måltid.

- Det var rundt år 2006 at italienske kokkeer fikk øynene opp

Risdyrkingen i Vercelli startet på det tidligere munkeklosteret

for risotto. Før det forbandt man ris mest med noe man spiser

Principato di Lucedio ved begynnelsen av 1400-tallet. De

når man er dårlig i magen, ler Christian.

staselige bygningene i teglstein og gårdens kirke er omgitt av irrgrønne risfelt der solen speiler seg i vannet risen vokser i.

Ris dyrkes i Piemonte, Veneto og Lombardia i Nord-Italia og et

Landskapet som vinterstid er grått og hyppig dekt av tett tåke,

par andre steder i landet.

blir til en frådende grønn ris-oase vår og sommer.

Men Vercelli er den italienske risens høyborg. Det var her

Ris dyrkes entens i vann eller på tørrmark. I Vercelli

man begynte å dyrke ris ved starten av 1400-tallet. Det er

oversvømmes risfeltene med vann om våren. Vannet

dessuten i Vercelli at Europas rispriser fastsettes hver tirsdag

gjør at risen beskyttes på en bedre måte samtidig som

på risbørsen, la borsa del riso.

temperaturen er mer konstant, noe som løfter kvaliteten på risen. Kanalsystemet som gir vann til Po-sletten, ble bygd av renessansens fremste geni, Leonardo da Vinci, og er i bruk

Munkene startet det hele

den dag i dag.

I Vercelli mente mange at brødrene Costardi var gale da de i 2007 laget sin første store meny og økte prisene. De hvite

Systemet ble videreutviklet ved midten av 1800-tallet. Det

grynene gikk som en rød tråd gjennom rettene.

var Italias første statsminister, Camillo Benso di Cavour, som sørget for at områdets elver ble sammenkoblet og muliggjorde

- Vi har alltid trodd på dette området og på risotto, men det er

risdyrking på et areal som dekker 400 000 hektar.

sikkert og visst at det var tøft i starten, sier Christian Costardi.

Når du spiser på brødrenes restaurant, må du være forberedt

64

En broket historie

på et dypdykk i risottoperfeksjon. Det er lekent, jordnært

Franske cisterciensermunker bosatte seg på Principato di

og godt. Fra den enkle, men akk så velsmakende risotto

Lucedio allerede i 1123. De ryddet dyrkningsmark på den flate

al pomodoro, risotto med tomat, som serveres i en Andy

Po-sletten som på den tiden bestod av skog og sump. På det

Warhol-inspirert hermetikkboks, til den luksuriøse kremede

meste dyrket munkene på 10 000 hektar, men ris var bare en

risottoen med sjøkreps og asiatiske krydder. Manuels kreative

liten del av avlingen.

APÉRITIF 2021 — RISOTTO

OVER Principato di Lucedio er et tidligere cistercienserkloster.

De kostbare riskornene ble for det mest brukt i medisinsk sammenheng, ofte for mageproblemer. Risen de dyrket var av asiatisk opprinnelse, men nøyaktig hvordan den kom til Italia, er man ikke enig om. En del hevder at det var gjennom Venezias havn, andre mener at risen kom til Italia via Sicilia UNDER Risotto med zucchini.

ved hjelp av araberne.

- Det fleste reiser bare forbi Vercelli på vei til Langhe for å drikke barolo og spise trøffel, eller for å stå på ski lenger nord.

Men forhåpentligvis kommer folk til å stoppe her også for en god risotto i framtiden og for å nyte det vakre landskapet, sier hertug Salvadori di Wiesenhoff, som idag eier Principato di Lucedio sammen med sine to søsken.

På det meste bodde det tusen personer på gården. Om sommeren kom dessuten kvinner fra hele Italia for å luke i rismarkene. De arbeidet hardt og lange dager, barføtt med vann til knærne og med bøyde rygger. Lukingen foregikk omgitt av malariamygg og blodigler, forteller han.

Kvinnene ble kalt for mondine, som kan oversettes med «rensere». Det var faktisk de, og i et antall av 300 000, som på begynnelsen av 1900-tallet, gjennom sine protester mot slavelignende forhold og lav lønn, startet diskusjonene om åttetimersdagen som ble innført ved lov i 1923 i Italia.

65

VENSTRE Matteo Musso er en liten risprodusent.

Tøft for de små dyrkerne Men ugress er fortsatt et problem i de gigantiske rismarkene.

- For å få det bort, kreves enten ugressmiddel eller at man innfører vekselbruk, som vi gjør. Vi dyrker soya annethvert år for at ikke ugresset skal ta over i rismarken, forteller Stefano Traboschi, på den økologiske gården Cascina Teglio.

«Italienere spiser seks

For tiden dyrker 10 prosent av gårdene i området økologisk.

ganger mer pasta enn ris.

Et godt tegn er at hegrene er tilbake i området igjen etter å ha forsvunnet på grunn av bruk av kjemikalier og ugressmiddel.

- For å sikre deg en kvalitetsris, se etter en som er merket med opprinnelse. Made in Italy betyr imidlertid bare at risen er raffinert i Italia, ikke at den er dyrket her, sier Matteo Musso fra den lille gården med samme navn. Han legger til: - 85 prosent av Italias risdyrking er industriell. Vi som er små slåss for å klare oss.

90 prosent av all ris i verden dyrkes i Asia. Italia ligger på 31. plass, men er størst i Europa. To tredeler av den årlige produksjonen går til eksport.

- Italienere spiser seks ganger mer pasta. Sør for Roma spiser man ikke risotto, men bruker ris på andre måter, om enn i liten skala, forteller Christian Costardi.

Det eneste opprinnelsesbeskyttede området for ris i Italia er Baraggia Biellese e Vercellese DOP. Her kan det dyrkes sju ulike typer ris; arborio, carnaroli, baldo, sant andrea, balilla, loto och gladio.

UNDER Risen fra La Colombara – Aquerello er stjernekokkenes favoritt.

66

Sør for Roma spiser man ikke risotto.»

De fire første er perfekte for risotto ettersom de beholder en perfekt konsistens under tilberedningen. Arborio er den vanligste og billigste. Den må ikke forveksles med sin raffinerte slektning, avorio, som er trykkbehandlet og ikke holder samme kvalitet.

Carnaroli er best En av de meste eksklusive gårdene er La Colombara Acquerello. Risen herfra er populær blant Italias stjernekokker.

Gården satset på carnaroli ved starten av 1990-tallet.

- Før den tid produserte man mest arborio og vialone nano i Vercelli. De var mer kjente, mer produktive og krever mindre arbeid i rismarken, men holder ikke samme kvalitet som carnaroli, mener eieren Piero Rondolino.

Han jobber annereldes enn sine kolleger. Eksempelvis lagrer han risen og pakker den i hermetikkbokser i stedet for poser.

- Vi lagrer risen vår mellom ett og sju til ni år før den selges.

Lagringen gjør at stivelsen i kornene blir mer stabil, noe som er viktig under tilberedningen av en risotto, samtidig som det gjør at risen absorberer smaker på en bedre måte, forteller Piero Rondolino.

Han har sågar funnet opp en maskin som presser spiren tilbake på riskornet etter at skallet er polert bort. – Vi har funnet opp den første hvite risen som har spirens fulle næringsinnhold, mener han.

OVER Aquerello er en av få italienske gårder som selger ris i Asia.

Carnaroli er en

Piero Rondolino forteller at under sin første messe i Kina,

av favorittene til

opplevde han at de besøkende spyttet ut risottoen for de

risotto.

mente risen var ukokt og hard. Sakte, men sikkert begynner forståelsen for vår tradisjon med at risotto skal være al dente, å bre seg, sier han og legger til: - Risen trengte bare en jordomseiling først.

- Vi har alltid trodd på dette området og på risotto, men det er sikkert og visst at det var tøft i starten, sier Christian Costardi.

HØYRE Kvalitetsris selges ofte i tøyposer.

APÉRITIF 2021 — RISOTTO

67

VENSTRE Christian og Manuel Costardi.

Restauranter i Vercelli Christian e Manuel Brødrene Costardi driver enstjerners restauranten Christian e Manuel. Her får gjesten en leksjon i risotto-perfeksjon.

Restauranten ligger i familiens motorveihotell Cinzia, men ikke la deg lure av den enkle framtoningen. Vær heller forberedt på en risbasert matopplevelse i verdensklasse. www.costardibros.it

OVER Manuel Costardi bruker ris i sine søte kreasjoner.

Trattoria Paolino I sentrum av Vercelli ligger denne perlen av en trattoria. Innredningen er rustikk, rettene er tradisjonelle og lydnivået høyt. Spis dagens risotto, fritert kalvehjerne eller den tradisjonelle retten panissa. Den sistnevnte består av ris, bønner og griseføtter, er høyt elsket av lokalbefolkningen, og smaker altså mye bedre enn det kanskje høres ut som. www.facebook.com/Trattoria-Paolino

HØYRE På Trattoria Paolino får du risotto på tradisjonelt vis.

68

APÉRITIF 2021 — RISOTTO

Valpolicella Ripasso

Our history is our style

To keep faith with a century-old mission means respecting what has been accomplished while rethinking it every day. Perpetuating a style has never sufficed.

We have always felt the need to keep discussion alive. How do we do it?

We know our estate in depth and detail, its precious and fragile gifts expressed in the personalities of its wines.

We respect the genetic patrimony of our vineyards, eliminating weedkillers, chemical fertilizers and systemic products in order to protect the biodiversity of the land we live on, work on. We use non-invasive enological practices that respect each wine and its links to the land.

VP nr: 611901

norvin.no

EPD nr: 2934040

Kontakt oss for mer informasjon: info@norvin.no +47 22447300 Lysaker Brygge 27, 1366 Lysaker

bertani.net

HØYRE Hos Armonia in Corte ønskes du velkommen på matkurs.

Armonie in Corte En liten restaurant i den pittoreske slottslandbyen Buronzo. Her serveres ris i alle dens former. Det er også mulig å gå på matkurs for å lære seg hemmelighetene bak en perfekt risotto. Spisesalen er sober med freskokledd tak samtidig som kjøkkenets framtoning er enkel. Det smaker godt og prisene er gunstige. https://www.ristorantearmonieincorte.com

HØYRE Men du kan også overlate risottokokingen til kokkene på stedet.

70

APÉRITIF 2021 — RISOTTO

VECTURA NR.: 207285 VECTURA PRIS: 248,90

ProDrink-høst2021-4xoriginaler.indd 2

VINMONOPOL NR.: 1215701 VINMONOPOL PRIS: 289,90

ASKO/VINHUSET NR.: 430587 VOLUME: 70 CL

ALKOHOL: 17 %

12/10/2021 11:24

Slik lager du perfekt risotto Brødrene Costardis tips for en perfekt risotto er litt annerledes enn reglene man finner i kokebøker. De tørrrister riskornene i panne uten olje eller smør og freser ikke risen med løk eller hvitløk. De bruker heller ikke vin før kraften tilsettes.

- Det er veldig viktig at hver eneste øse med kraft er kokhet for at resultatet skal bli jevnt og godt. Husk dessuten at du må røre hele tiden for at riskornenes stivelse skal spre seg jevnt. Derimot skal alt fett, enten det er olivenolje eller smør, være svalt og helst komme rett fra kjøleskapet når det røres inn rett før servering, understreker Christian Costardi.

OVER Risottokoking på Principato di Lucedio.

HØYRE Hos Christian e Manuel får du ris på mange måter.

72

APÉRITIF 2021 — RISOTTO

©20 ©20 21 21 BO BO MBAY MBAY SAPPH SAPPH II RE RE an an d d ii ts ts tt ra ra d d ee d d ress ress a a re re tt ra ra d d ema ema r rk k s. s.

AA CELEBRATION CELEBRATION of of

Nature’s Finest Flavours AA small-batch small-batch gin gin handcrafted handcrafted to to capture capture the the fresh fresh and and aromatic aromatic flavours flavours of of Murcia’s Murcia’s most most exquisite exquisite citrus. citrus.

Premier PremierCru Cru

French French 75 75 44cl clBombay BombaySapphire Sapphire Premier PremierCru Cru 22cl clLemon Lemon 22tsp tspWhite WhiteSugar Sugar Top Topup upwith withbrut brutchampagne champagne METHOD METHOD Shake Shakeand andstrain straininto intoaaflute. flute.

Top Topup upwith withBrut BrutChampagne.

Champagne.

Garnish Garnishwith withaalemon lemontwist. twist.

AACelebration Celebration of ofNature's Nature'sFinest Finest Flavours Flavours

Finest Finest Murcian MurcianCitrus Citrus

AA Handcrafted Handcrafted Masterpiece Masterpiece

Sustainably Sustainablysourced sourcedSpanish Spanish citrus citrusbring bringvibrant vibrantflavours flavourstoto this thissmall smallbatch, batch,and andaaspecial special touch touchtotoany anyoccasion. occasion.

We Weharvest harvestFino FinoLemons Lemons late latein inthe theseason seasonfor fortheir their most mostripe, ripe,aromatic aromaticand and exquisite exquisiteflavours. flavours.

Hand-picked, Hand-picked,hand-peeled hand-peeled and andsun-dried, sun-dried,using using traditional traditionalartisan artisanmethods. methods.

Our Oursignature signaturevapour vapour infusion infusiongently gentlybalances balances sweet sweetorange orangeand andmandarin mandarin with withthe thenatural naturalvibrancy vibrancy of ofMurcian Murcianlemons. lemons.

ABV ABV47% 47%I IVOL VOL70cl 70clI IVINMONOPOL VINMONOPOLnr nr13687401 13687401 I I KR KR403,57 403,57 I I EPD EPDnr nr5874326 5874326 I I VECTURA VECTURAnr nr159596 159596 EENNJJOOYY RREESSPPOONNSSI IBBLLYY FY21_BSPremierCru_Aperitif_210x297mm.indd FY21_BSPremierCru_Aperitif_210x297mm.indd 11

25.10.2021 25.10.2021 14:34 14:34

UNDER Nittardi eksperimenterer med skalluttrekk for trebbiano.

74

TOSCANA

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Tidligere var den basis for hverdagsviner eller ga en hjelpende hånd i like enkle utgaver av chianti. Nå satser stadig flere produsenter på å løfte dens renomme – og det er lovende resultater allerede.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Produsentene

D

et er få druer som har dårligere rykte enn trebbiano toscano. Likevel er den en av de mest dyrkede i Italia med en solid femteplass med sine 20 000 hektar. Det er bare

cataratto (på Sicilia) blant de italienske hvitvinsdruene som dyrkes på et større areal. Trebbiano toscano er identisk med ugni blanc i Frankrike. Der brukes den som basis for cognac og armagnac siden dens nøytrale karakter, høye syrlighet og lave konsentrasjon gjør den ideell for destillasjon.

I Italia plantet man store mengder trebbiano toscano etter andre

APÉRITIF 2021

75

verdenskrig. Det var en tid da man tenkte kvantitet og ikke kvalitet. På 1970-tallet fantes det derfor drøyt 45 000 hektar med trebbiano i Italia. Den kjennetegnes av store klaser som kan veie opp mot to kilo. Dette høye utbyttet gjorde den populær.

Også det faktum at den var robust med høy syrlighet og nøytrale aromaer.

Selv om trebbiano toscano er en hvitvinsdrue, ble den brukt i rødvin som chianti. Og det selv om den ikke var inkludert i den opprinnelige chiantioppskriften som Bettino Ricasoli formulerte på slutten av 1800-tallet. Hans oppskrift omfattet sangiovese, canaiolo og malvasia bianca.

Men på 1950-tallet var etterspørselen etter vin stor. Dermed fant trebbiano toscano veien inn i chiantiblandingen. Ved å blande inn trebbiano toscano ble dessuten vinene basert på sangiovese mykere og mer tilgjengelige, men samtidig mindre lagringsdyktige.

Datidens enklere chiantier som ble tappet i de klassiske bastflaskene, ble en stor suksess på italienske restauranter verden over, også fordi prisen var veldig lav.

Vin santo er ikke nok Den nye muligheten for trebbiano toscano kom på 2000-tallet.

Det var da Chianti Classico DOCG, den historiske vinregionen mellom Firenze og Siena, bestemte seg for å utelate hvitvinsdruer fra alle dets røde viner. Det var et resultat av en sterkere kvalitetssatsing. De ulike sangioveseklonene kom også under lupen og ikke minst ble det gjennomført undersøkelser av

BILDENE Dievole plantet nylig 14 hektar med trebbiano

jordsmonnene. Man startet rett og slett en prosess med å plante riktig druesort på riktig sted.

De fleste var enige om at vinene ville bli bedre om malvasia bianca og trebbiano ble utelatt. I Chianti DOCG derimot er det fortsatt tillatt å inkludere inntil 10 prosent hvitvinsdruer i de røde vinene. Men det er ikke mye brukt.

Siden trebbiano toscano ikke lenger var tillatt for Chianti Classico, fikk man et problem med å finne avsetning for de store mengdene med hvitvinsdruer som fortsatt ble dyrket i

«Ved å blande inn trebbiano toscano ble vinene basert på sangiovese

vinmarkene.

mykere, men samtidig

En del brukte dem til den legendariske søtvinen vin santo,

mindre lagringsdyktige.»

men det var likevel et stort overskudd. For å løse dette gikk fire av områdets største aktører, Ruffino, Antinori, Frescobaldi og Barone Ricasoli, sammen om å lage en ny vin. Den ble kalt

76

APÉRITIF 2021 —TOSCANA

Galestro etter jordsmonnet druene vokser i, og bestod av trebbiano

En av de første vinprodusentene som forstod druens potensial var

toscano samt en mindre andel chardonnay. Resultatet var en enkel,

Tenuta Capezzana i Carmignano. En liten, men historisk vinregion

nøytral vin laget i store kvanta og ment for å nytes umiddelbart.

med bare 13 produsenter vest for Firenze.

Prisen var derfor lav og ved hjelp av en stor markedsføringsinnsats ble da også vinen en storselger.

- Det var i år 2000 da jeg utfordret min søster Benedetta som er vinmaker, om å lage en kvalitetsvin av en lokal hvitvinsrue. Jeg var

- De store produsentenes satsing hjalp områdets mindre druedyrkere

så lei av at alle satset på chardonnay og viognier. Det var likevel litt

ved å kjøpe deres trebbiano. Slik fikk de et pusterom mens de planla å

av en viss risiko å gå for trebbiano toscano som på den tiden hadde

omplante vinmarkene med andre druesorter. Trebbiano ble erstattet

et veldig dårlig rykte, forteller Beatrice Contini Bonacossi hos Tenuta

med sangiovese og internasjonale druesorter, forteller Franco

Capezzana.

Bernabei, en av Italias fremste konsulent-vinmakere.

På Tenuta Capezzana vokser imidlertid en spesiell variant av

Akasietre i stedet for fransk eik

trebbiano som heter trebbiano rosa. Navnet kommer av den rosa fargen som druene får rett før innhøstning.

I dag gjennomgår trebbiano toscano en renessanse. Stadig flere vinbønder satser på druesorten og har som målsetning å

I forbindelse med en interessant vertikalsmaking av 10 årganger, fra

lage lagringsdyktige kvalitetsviner – altså noe helt annet enn

2001 til 2020, av Tenuta Capezzanas viner får jeg muligheten til å

Galestro-strategien.

oppdage trebbiano toscanos lagringspotential.

- Jeg ser en fare for at det nå blir et gullrush, akkurat som det ble

- Allerede fra starten lagret vi vinene i fransk eik, men fra og med

med pinot grigio i Nord-Italia. Pinot grigio er en kvalitetsdrue som

2013 begynte vi å bruke fat laget av akasietre som jeg synes passer

dessverre er blitt banalisert. Jeg håper det blir annerledes med

bedre. Trebbiano toscano har nøytrale aromaer, så det gjelder å være

trebbiano toscano i tiden vi har foran oss, sier Franco Bernabei.

forsiktig med fatbruken, sier Benedetta Contini Bonacossi.

Sem título-1 1

77

22/10/2021 12:06:39

Vinene laget etter 2013, er overraskende komplekse med aromaer av gule epler, nøtter, sitrus og timian. De har en frisk syrlighet, er middels fyldige og med en viss fedme. Egenskaper som gjør dem lette å bruke til mat.

Batonnage og hele klaser OVER Hos Dievole gjæres vinene i moderne sementtanker.

UNDER Stefano Capurso er sjef for Dievole.

Dievole er en av de større vingårdene i Toscana som har valgt å satse på trebbiano. De overrasket mange da de nylig plantet 14 hektar med trebbiano toscano innen Chianti Classico. De valgte ulike kloner av trebbiano toscano samt rotstokken Kober 5bb som holder tilbake på trebbianos vigør.

- Trebbiano toscano har et stort potensial og kan gi resultater som inntil få år siden var utenkelig. Det er viktig å plante druesorten på rett sted og å behandle druene riktig i vinkjelleren. Vi holder utbyttet nede og modner vinen ett år i fat, laget av blant annet fransk eik og kastanje, forteller Stefano Capurso hos Dievole.

Han mener trebbiano toscano er framtidens hvitvinsdrue for det indre av Toscana og at den kommer til å få mye større oppmerksomhet.

- Langs den toscanske kysten satses det på vermentino, men innover i landet tror jeg på trebbiano toscano. I dag er interessen for lokale druesorter voksende blant bevisste og nysgjerrige vinelskere, påpeker han.

Hos Monteraponi i Radda in Chianti, midt i Chianti Classico, har man satset på trebbiano toscano allerede en del år. Michele Braganti og Alessandra Deiana vet ikke helt hvilke kloner de har ettersom plantene er mer enn 50 år gamle. De holder utbyttet nede og spontangjærer vinene. De lar dessuten 30 prosent av klasene være hele under gjæringen. Målet er å hente ut tanniner fra stilkene for økt struktur.

De bidrar også med større kompleksitet. Gjæring og modning gjøres i franske eikefat fra François Frères i Burgund.

- Vi modner vinen i åtte måneder i fat og gjør batonnage (omrøring, red.anm.) tre ganger i uka. Trebbiano toscano passer for dem som liker lagringsdyktige hvitviner med dybde, sier Michele Braganti.

78

APÉRITIF 2021 —TOSCANA

Tøff amerikaner inntar polets hyller

1000 Storis Bourbon Barrel Aged Zinfandel 2018 Vinmonopolnr.: 7857701 Utvalg: Test fra november Pris: 189,90 www.vctnorway.com

Skalluttrekk for mer karakter En produsent som fortsatt eksperimenter med trebbiano toscano er Nittardi, i Castellina in Chianti i Chianti Classico. Her har Leon Femfert nylig tatt over driften på gården etter sin far. Han tror at yngre generasjoner av vinelskere har et mindre komplisert forhold til trebbiano toscano og at de derfor lettere kan forstå dens potensial.

- Vi gir vår trebbiano toscano skalluttrekk i seks måneder.

Trebbiano toscano gir nøytrale viner og vi opplever at skallkontakt er et alternativ for å gi karakter til vinene. Vi bruker ikke fat, men terracottatanker, forteller Leon Femfert.

Han mener at trebbiano toscano laget som en oransjevin, passer veldig godt til asiatisk mat og sushi, og kan fungere godt på det asiatiske markedet.

- Vi eksperimenterer fortsatt, så vi venter nok et år før vi lanserer vå trebbiano på markedet, forteller han.

OVER Leon Femfert er sjef for Nittardi.

Også hos Cigliano di Sopra, i San Casciano i Chianti Classico, satses det på trebbiano toscano. Vingården drives av ambisiøse Maddalena Fucile og Matteo Vaccari, som ennå ikke har fylt 30 år. De to ventes en lysende framtid med tanke på de utmerkede resultatene de har oppnådd på så kort tid.

- For oss er trebbiano toscano og sangiovese et radarpar. Akkurat som chardonnay og pinot noir i Burgund, eller cabernet franc og chenin blanc i Loire-dalen, sier Maddalena Fucile.

De understreker viktigheten av å beskytte trebbiano toscano mot sterkt sollys for å unngå at druens delikate aromaer ødelegges. Deres trebbiano kommer fra 50 år gamle vinstokker.

- Vi gjør skalluttrekk i 72 timer og deretter modner vi vinen i brukte eikefat i nesten ett år, sier Matteo Vaccari.

- Trebbiano toscano er som den stygge andungen som i dag er på vei til å bli en vakker hvit svane, fastslår Michele Braganti fra Monteraponi avslutningsvis.

Kvalitetsviner av trebbiano toscano lages fortsatt i små volum og kan være vanskelige å få tak i. Men det er verdt innsatsen. For druen med den vanskelige fortiden går en spennende utvikling i møte.

VENSTRE Matteo Vaccari og Maddalena Fucile har store planer for trebbiano.

80

Merry Christmas

LAMBERTI founded in 1964 is a

young and dynamic winery.

Lamberti Amarone Della Valpolicella is perfect for Christmas celebration.

Bestillingsnummer: VP nr 1473201 pris: 266,90 Vectura nr: 152878 Epd nr: 5430855

www.haugen-gruppen.no/vin-drikkevarer haugen­_gruppen_wine Haugen-Gruppen Wine & Spirits wine@haugen-gruppen.com

8 viner av trebbiano toscano Monteraponi Trebbiano Toscano Colli Toscana Centrale IGT 2019 Lys oransje farge, intense og komplekse aromaer av gule modne epler, kandisert frukt, ristede hasselnøtter, kamomille og timian i duften. Vinen er middels fyldig med frisk syrlighet, moden sitrus, gule epler og ristede nøtter i smaken. Lang intens og kompleks avslutning. En veldig god vin.

Dievole Campinovi Toscana IGT 2018 Lys ravfarget med middels intense aromaer av aprikos, gule epler, valnøtter og vaniljetoner i duften. I munnen har den lette tanniner som rammer inn smaken av gule epler, nøtter, en lett urtekarakter og litt vanilje. En middels fyldig vin med middels lengde.

Capezzana Trebbiano IGT Toscana 2017 Lys gul. Søte pærer, fersken, mandler, høy, kamomille, gule epler.

Elegant syrlighet som oppveier tyngden fra den høye alkoholen (2017 er en varm årgang). En viss fedme som brer seg i munnen, men avslutningen er elegant og frisk.

Nittardi Trebbiano Toscano (ennå ikke lansert) Intens gul. Intense aromaer av medisinurter, kamomille, høy og sitrus. Vinen er middels fyldig med myk syrlighet som balanseres av moden sitrus, honning og urtekarakteren fra duften. Middels lengde.

Fire andre lovende produsenter av trebbiano toscano: Petrolo lager en av de mest kjente trebbiano toscano-utgavene som heter Boggina B Petrolo. www.petrolo.it Terreno eksperimenterer med amforaer og deres trebbiano toscano er lovende. www.terreno.eu Cigliano di Sopra er en nystartet og lovende vinprodusent i Chianti Classico med lidenskap og teknisk kunnskap. www. ciglianodisopra.it ValdiBuri (kun på Facebook) er en naturvinprodusent rett utenfor Pistoia som lager en trebbiano toscano med skalluttrekk, som er verd å prøve.

82

APÉRITIF 2021 —TOSCANA

Vectura nr.: 207361 Vinmonopol nr.: 1230201 Asko/Vinhuset nr.: 4650792 Vectura Pris: 343,90 Vinmonopol pris: 419,90 Volume: 70 cl Alkohol: 40 %

ProDrink-høst2021-4xoriginaler.indd 3

12/10/2021 11:24

UNDER På Oslo Håndverksdestilleri eksperimenteres det over en lav sko.

84

AKEVITT

Fant tonen med norsk akevitt og irsk whiskey At akevitt modnes i ex-bourbonfat og noen ganger også fat som har inneholdt andre typer alkohol, er selve kjernen i Oslo Håndverksdestilleris filosofi. Det har de til felles med irske Teeling som nå også har gitt whiskeyen en finish i akevittfat. Resultatet av samarbeidet er tre helt unike brennevin.

TEKST Aase E. Jacobsen

T

FOTO Julie H. Amundsen, Teeling, OHD

eeling ble kjent som det nye irske whiskydestilleriet da de åpnet i Dublin i 2015. Det første i hovedstaden på 125 år. Da var de ett av sju aktive destillerier i Irland. I

dag har antallet eksplodert til 43. Irsk whiskey har opplevd en historisk sterk vekst – 140 prosent på 10 år, og det produseres nå 20 ganger mer enn irene selv klarer å drikke. Men veksten har ikke endret mye på industriens struktur, for Teeling og de andre småskaladestilleriene er fortsatt mygger i den store irske sammenhengen.

Jameson, Tullamore Dew og Bushmills står alene for 85 prosent av volum. Derfor har Teeling og Oslo Håndverksdestilleri (OHD) mer til felles enn at de holder til innenfor storbygrensene og startet opp omtrent samtidig.

APÉRITIF 2021

85

At OHD og Teeling fant tonen på en messe i Berlin, forklarer salgs- og markedssjef Frederik Dahl slik: - Hovedgrunnen var helt klart det at vi var to destillerier med en ganske lik historie og filosofi. Samtidig lager vi begge våre lands nasjonalbrennevin. Begge opererer i kategorier som er dominert av noen mastodonter med Irish Distillers og Arcus/ Anora. Vi har begge valgt å møte denne utfordringen med innovasjon, og spesielt fant vi hverandre i søken etter nye og interessante fat å bruke i våre respektive brennevinskategorier.

På samme måte som OHD jobber med ex-bourbon, ex-rødvin og ex-romfat for modningen av akevittene sine, er Teeling er kjent som en like innovativ og eksperimentglad aktør på den irske whiskeyscenen. Det betyr å prøve ut ulike finisher for fatmodningen, alt fra portvin og vermut til gin, og nå altså også akevitt.

Mens Teeling har gjort fatbytte flere ganger før, er det aldri snakk om mer enn ett fat. Frederik Dahl forteller at de tok sjansen og sendte fire akevittfat over til Dublin og fikk som de håpet, fire whiskeyfat i retur.

OVER Oslo Håndverksdestilleri ligger ved Alna-elven.

All irsk whiskey er destillert tre ganger, men Teeling skiller seg ut ved å kun lage single-pot-still på destilleriet i Dublin.

Dette er en forholdsvis ny og lite utbredt irsk whiskeystil. 95 prosent av irsk whiskey er fortsatt blended, noe også Teeling lager. Men single-pot-still lages av en blanding av maltet og umaltet bygg, mens hos Teeling bruker de en høyere andel umaltet bygg enn andre, 50/50.

som understreker at hovedprofilen i form av mjødurt, mynte og røsslyng for deres akevitt fortsatt er med.

Måten destilleringen av ingrediensene skjer på hos OHD, gjør at

Ny akevittoppskrift I en digital smaking i regi av Whiskysaga.com forklarer Teelings representant, James Kilgannon, at det er en lite økonomisk utnytting av råvaren, men at den gir en interessant oljet karakter og tekstur til destillatet og ikke minst et markant pepperpreg.

de tunge karvearomaene ikke kommer med, men bare de første sitrusaktige tonene. – Hvis vi ønsker mer av denne fedmen, må vi tilsette litt av «halen», men det gjorde vi ikke for akevitten som ble fylt i Teeling-fatene, forteller Frederik.

Akevitten modnet 18 måneder i Teeling-fatene. Frederik forteller

En annen måte Teeling skiller seg ut på er at de bruker hvitvinsgjær. – Det gir en ananas- og aprikoskarakter, forklarer James Kilgannon.

at de fire fatene var forskjellige, men ikke bare fordi de var av typen ex-bourbon og ex-sherry. Særlig ett av dem skilte seg ut.

– Innholdet smakte helt fantastisk, men ville ikke fungere som

For samarbeidet laget OHD en helt ny akevitt. – Vi måtte lage en akevitt som matchet Teelings pot-still-whiskey som hadde fylt fatene før. Derfor fjernet vi løvetannrot og erstattet den med rabarbrarot. Vi inkluderte også rogn og tilsatte litt

86

norsk honning, men maks 3 gram per liter, forklarer Frederik Dahl

single cask. Smaken var nesten overveldende, og til og med innslag av lakrisrot, minnes han.

Derfor er innholdet i akevittflaskene en blanding av alle fire fatene.

APÉRITIF 2021 —AKEVITT

Blended og kuldefiltrert Det har gitt en i sannhet unik akevitt med dempede karvetoner, men syrlig og fruktig med innslag av kvann og krydder samt litt lakris. Munnfølelsen er stor, og ettersmaken er aromatisk og varmt krydret. Whiskeyfatmodningen er veldig godt integrert. Vi snakker om en akevitt for bruk i drinker eller foran peisen, ikke til julematen.

James Kilgannon sier han er overrasket over hvor mye av Teeling Smallbatch som skinner gjennom selv etter så kort tid i whiskeyfatene.

Smallbatch er nemlig Teelings flaggskip, en blended whiskey med en tredel byggmalt og resten maismalt. Maismalten kjøper de fra John Teeling, som eier Great Northern Distillery som en det neststørste i Irland, men som ikke har egne merker, omtrent som Hoff Industrier i Norge. John Teeling er for øvrig faren til Jack og Stephen som startet Teeling.

Mens de fleste destillerier blander basewhiskyen fra starten,

OVER

velger Teeling å ta det steg for steg. Derfor modnes whiskyene

Hos Teeling brukes det

separat i ex-bourbonfat i 5-6 år før de blandes i forholdet 3:1.

hvitvinsgjær.

Siden dette er deres standardwhiskey, er den redusert til 40 prosent og kuldefiltrert.

«Mens de fleste destillerier blander basewhiskyen fra starten, velger Teeling å ta det steg for steg.»

UNDER Teeling-destilleriet ligger på Newmarket midt i Dublin.

87

HØYRE Destilleringen overvåkes nøye.

Smallbatch ble lansert i 2012, altså før destilleriet åpnet i Dublin. Så har Teeling-familien whiskey-røtter siden 1782. Av 60 fat, tappes 40 som Smallbatch, forklarer James Kilgannon.

VENSTRE

Resten brukes dels til samarbeid med andre destillerier og bryggerier. Deriblant Ægir Teeling Revival Irish Whiskey Barrel Stout som ble lansert i Norge i 2015.

Noe av produksjonen går til ulike typer eksperimenter, som å modne videre i ulike typer fat.

James Kilgannon mener av den bourbonmodnede karakteren er et veldig godt utgangspunkt for å «låne» smaker fra andre deler av spritindustrien. Men de samarbeider ikke med hvem som helst.

– Vi må dele den samme håndverksmessige filosofien og ikke minst mye engasjement, understreker han.

12 måneder ble løsningen Det er derfor Teeling Smallbatch er basen for whiskeyen med 12 måneder akevittfinish som nylig er lansert i Norge. – Vi holder øye med utviklingen i starten og tester hver dag, siden vi i utgangspunktet ikke har den fjerneste anelse om hva som vil skje når vi tar i bruk en helt ny type fat som i dette tilfellet.

De første ukene var både fatene og våre sanser i sjokk, siden akevittkarakteren var så overveldende, forteller James og legger til: - Etter hvert når vi føler at utviklingen er interessant, sjekker vi sjeldnere, og da det var gått nesten 12 måneder, nådde den det «søte punktet».

Det betyr at Smallbatch-karakteren har fått et tillegg av karvefruktighet og eukalyptus/myntepreg samt mjødurt fra akevittfatene. En artig akevitt-twist på en irsk whiskey med god kryddervarme, fin fedme og oljet karakter, godt integrert sødme, snev av honning, men også fyldig fruktkarakter. Et godt utgangspunkt for drinker eller on the rocks.

88

UNDER Salgs- og markedssjef Frederik Dahl på Oslo Håndverksdestilleri.

Tilbake i Oslo hos OHD modnes akevitten i whiskeyfatene fire etasjer under bakken i en ganske fuktig atmosfære.

Den største utfordringen er at dette er et sted som er veldig vanskelig å komme til for å følge modningsprosessen.

- Den første testen var først etter tre måneder, og da var vi veldig fornøyd med retningen akevitten hadde tatt, sier Frederik Dahl.

Mens OHD legger akevitten i fat ved 55 prosent, holder new make-en hos Teeling 66 prosent – som også er vanlig for annen akevittframstilling. – Vi reduserte prosenten siden vi opplever at akevitten får en mykere ekstraksjon av fatkarakteren på den OVER Destillatørene på

måten. Dessuten fungerer det bedre med urtekarakteren. Selv om det ikke er veldig kostnadseffektivt, sukker Frederik.

Teeling stiller opp for fotografen.

Ikke slutt med dette James forteller at Teeling vurderte cask strength for sin

UNDER Alle ingredienser i bruk hos Oslo Håndverksdestilleri er kortreiste.

akevittfatmodnede whiskey, men det beste resultatet kom med 46 prosent. - Siden vi ikke ønsker å kuldefiltrere whiskeyer med fatfinish, er et denne alkoholprosenten som smaker aller best, sier han.

Med ett unntak, og det er Teeling 15 YO Single Cask Aquavit Finish. Etter 14 år i ett og samme bourbonfat flyttes innholdet over i et akevittfat for de siste 12 månedene og tappes som 57,8 prosent. Det har gitt et helt unikt produkt med stor kompleksitet og konsentrasjon, mye krydder og røsslyng, integrert sødme og godt innpakket alkoholvarme.

Med vann kommer mer av lyng- og hedekarakteren fram, munnfølelsen og viskositeten/oljetheten vokser også med dette, mens kryddertonene i ettersmaken er i behold.

«Mens OHD legger akevitten i fat ved 55 prosent, holder new make-en hos Teeling 66 prosent.»

90

**** Godt kjøp «En god og fruktig toscansk boksvin.

Meget godt kjøp.»

LE DUE ARBIE - BIB V-nr: 10630706 Pris kr. 485,00

HØYRE Dette er resultatet av samarbeidet.

Whiskyen stammer fra Cooley-destilleriet som Teeling-familien solgte i 2011, samtidig som de sørget for å få med på kjøpet et betydelig antall fat med vellagret whiskey. Som danner basen for de mange eksperimentene i regi av Teeling-brødrene.

Tilgjengelig i Norge er også Teeling 18 YO Renaissance Series 3 Muscat Cask Single Malt Whiskey. En kompleks muscat-fat-tilsmakt 18 år gammel whiskey. Med vann kommer mer av whiskeykarakteren fram og sødmen fra fatet. Et annerledes og artig whiskeykonsept som bare kan lykkes fordi utgangspunktet var så bra.

Per nå er det sendt 1200 flasker av Smallbatch Aquavit på markedet, og ett fat gikk med til den 15 år gamle whiskeyen. Men hva som skal skje med det siste fatet, er ifølge James Kilgannon ikke klart ennå.

Og på spørsmål om Oslo-destilleriet kommer til å jobbe videre med den nye justerte oppskriften for OHD-akevitten, svarer Frederik Dahl: - Det ble lagt ned noen andre spennende fat med samme oppskriften samtidig med Teeling-fatene, så den dukker helt sikkert opp igjen i fremtiden.

92

APÉRITIF 2021 —AKEVITT

Gammel Opland - Norges favoritt Gammel Opland har i en årrekke blitt ansett som en av nordmenns favorittakevitter, og vunnet mange medaljer i internasjonale brennevinskonkurranser.

Gammel Opland er basert på tradisjonsrike, norske oppskrifter og kryddertilsetninger. Akevitten er lagret på eikefat som tidligere er brukt til sherry, noe som gir en enestående avrunding og karakter. Passer til de fleste kjøttretter, lutefisk og til tradisjonell julemat.

Vectura nr.: 206241 Vinmonopol nr.: 1230301 asko/Vinhuset nr.: 592246 Vectura pris: 381,90 Vinmonopol pris: 459,90 Volume: 70 cl alkohol: 41,5%

ProDrink-høst2021-4xoriginaler.indd 4

12/10/2021 11:24

UNDER Antão vaz har tykt skall og tåler mye varme.

94

PORTUGAL

Varmeelskende druesorter er løsningen Om ukjent for de fleste, kan antão vaz bli Alentejos beste våpen i kampen mot klimaendringene, i hvert fall blant hvitvinsdruene.

TEKST Bart de Vries

FOTO Produsentene.

D

en siste rapporten fra FNs klimapanel (IPCC) slår fast at det ikke er grunn til å tvile på årsakene til klimaendringene. Det er menneskelig aktivitet som er hovedforklaringen. Skulle

du fortsatt være i tvil, har naturen i år gitt en rekke eksempler på hva vi har i vente: rekordhete i Canada, skogbranner i Hellas, California og Sibir, og flom i Tyskland og Kina.

Flommen i Ahr-dalen demonstrerte til fulle hvilke konsekvenser ekstremvær påfører vinverdenen. Selv om eksperter mener vi nå nærmer oss et vendepunkt, har klimaendringene i denne sammenhengen så langt vært forholdsvis lite synlige.

Noe som kan virke passiviserende, men som også gir den observante vinbonde muligheten til å sette inn tidlige tiltak.

I Alentejo i det sørlige Portugal, har den fram til nå lite kjente

APÉRITIF 2021

95

vindruesorten antão vaz, fått en større utbredelse i det siste tiåret. Årsaken er at den elsker varme, men det er ikke alt.

40 + den nye normalen Alentejo er en eldgammel vinregion. Talha-ene – eller amforavinene, som nå får fornyet oppmerksomhet, stammer fra romertiden. Likevel kaller Portugal-ekspert Richard Mayson, Alentejo for Portugals «nye vinverden» i sin siste bok. Årsaken er at området er på vei ut av glemselen.

At Alentejo ble glemt, skyldes António de Oliveira Salazar, mannen bak diktaturet som holdt Portugal i en klamt og stramt grep fram til 1974. Salazar-regimet bestemte at Alentejo skulle gjøres om til landets kornmagasin. Først på 1970-tallet ble det igjen blåst nytt liv i vindyrkingen i Alentejo.

Men i dag krever Alentejo som vinregion at vinbøndene tar sine forholdsregler. For Alentejo er en av de aller varmeste områdene i Europa, og klimaendringene presser gjennomsnittstemperaturene oppover. De siste modellene anslår med inntil 4,5 grader innen utgangen av dette århundret.

Sommertemperaturer over 40 grader er nå den nye normalen.

Klimaeksperter regner med at nedbøren vil reduseres med opp mot 30 prosent. Men det portugisiske meteorologiske instituttet (IPMA) mener at denne trenden ennå ikke er signifikant. Med mellom 500 og 850 mm årlig er ikke Alentejo en ørken. Likevel er det en risiko på grunn av måten nedbøren fordeler seg på året. I dag er regionen knusktørr i vekstperioden, og det er også en økende fare for at vinternedbøren forsvinner, ikke bare ett år, men flere år etter hverandre. Slik vi har sett det i California og Australia.

Det er mange måter en vinbonde kan tilpasse seg klimaendringene på. En mulighet er å plante forskjellige druesorter. En vinbonde i Alentejo kan eksempelvis plante druesorter som tåler varme og tørke godt. Vinprodusenten Esporão har i mange år forsket på hvilke sorter som passer området best. De dyrker nesten 200 ulike druetyper i sin eksperimentvinmark. Inkludert mange internasjonale sorter og nye kryssinger i tillegg til lokale varianter.

Produktiv og robust Tiago Macena, som er Master of Wine-student og vinmaker hos Adega Marel i det varme underområdet Granja-Amareleja, tror at det blir de lokale druesortene som vinner til slutt.

96

UNDER Hos Herdade São Miguel hjelper sauene til.

VENSTRE

De er vant med hete. Han nevner røde sorter som moreto, trincadeira

Hos Esporão

og alicante bouschet. Selv om de siste ikke akkurat er opprinnelige

gjøres mange

sorter, har de tilpasset seg de lokale forholdene over lang tid.

tiltak i vinmarkene for å motvirke

Også en håndfull hvite sorter, som roupeiro, diagalves, manteudo og

klimaendringene.

perrum, trives i Alentejo. Men det er den varmeelskende antão vaz som leder dette løpet, med en vekst på 6 prosent de siste ti årene til 1260 hektar. Det totale antall hektar i Alentejo er til sammenligning 22 000 hektar (i 2019), og røde druesorter dominerer altså bildet.

Antão vaz er en sentmodnende drue. Ekstra varme er faktisk til hjelp for å oppnå full modning. Druens tykke skall er utfordrende når druene skal presses, og forholdet mellom skall/steiner og druesaft gjør den mindre økonomisk. Dette til tross er det tykke skallet akkurat det som gjør druesorten lønnsom, all den tid det beskytter mot fordamping, sykdom og fugler.

Generelt er den en produktiv sort. De løse klasene sikrer at druene tørker raskt etter en regnskur. Men siden det nesten aldri regner mellom juni og august i Alentejo, er faren for sykdom liten.

Antão vaz’ unike og lett gjenkjennelige aromaer som grønn guava med et innslag av aromatisk olje, ikke ulikt petroleumskarakteren i en riesling, kan også bidra til dens popularitet.

I vinkjelleren er antão vaz-mosten lite utsatt for oksidasjon og tåler

«Generelt er den en produktiv sort. De løse klasene sikrer at

fatmodning godt. Den trives også godt med omrøring (batonnage). I det hele er det mange grunner til at druesorten er en vinner.

Derfor reiser spørsmålet seg raskt om hvorfor den ikke vokser raskere.

Svarene er flere.

druene tørker raskt etter en regnskur.»

HØYRE Tiago Macena hos Adega Marel.

97

HØYRE Sandra Alves er vinmaker hos Esporão.

Syresvakhet Dorina

Lindemann

hos

vinprodusenten

Plansel

i

Montemor-o-Novo mener at druens lave syre er utfordringen.

Hun hevder at god vin av denne druen kun er mulig å få til når mosten syrejusteres.

Selv om dette er fullt lovlig i nesten alle varme vinregioner, er det en praksis som mindre produsenter og særlig de som bekjenner seg til null-inngreps-vinmaking, avstår helt fra.

Men argumentet med den lave syren, er mer nyansert enn som så. Paulo Laureano – også kjent som antão vaz’ gudfar – er sammen med Nelson Rolo og José Melicias, spesialister på denne druesorten.

De mener at tilstrekkelig syre kan oppnås ved å plukke druene på riktig tidspunkt. Men de er åpne om at det må skje der og da ellers vil syren droppe raskt. Om du høster for tidlig, vil ikke vinen utvikle druesortens karakteristiske aromaer og smaker. Om du plukker for sent, blir vinen syresvak.

UNDER

Likevel velger Nelson Rolo, sjefsvinmaker hos Ervideira, å plukke litt for sent enn litt for tidlig. Årsaken er for å beholde mest mulig av druesortens unike aromaprofil.

bærer samme navn som eieren, også kjent som antão vaz’ gudfar.

Du kan alltids blande antão vaz med andre sorter som beholder syren bedre, som arinto, roupeiro og stadig oftere verdelho. Selv i blandinger står den attraktive karakteren til moden antão vaz ut, og er lett gjenkjennelig.

Men det er også ytre forhold som forklarer at antão vaz’ vekst stagnerer. Alentejo har et stort antall lovlige druesorter, 32 for rødvin og 34 for hvitvin. Derfor er det ingen innebygd avhengighet av én enkelt sort. Til tross for økende interesse for lokale druesorter, kan manglende kunnskap gjøre markedsføring vanskelig. Det ville være til stor hjelp om Wines of Portugal inkluderte antão vaz i listen av druesorter de markedsfører.

Vinprodusentene kan selvsagt også gjøre en jobb. Det faktum at antão vaz blir bedre når den gjærer og modner i eik, betyr imidlertid ikke at ny eik er nødvendig, spesielt ikke nå som markedet etterspør friskere viner.

98

Adega Paulo Laurano

APÉRITIF 2021 —PORTUGAL

Vanning Litt mer tilbakeholdenhet når det kommer til eikebruk, kan skape magi, som enkeltdruevinene fra Herdade Grande og Herdade do Rocim (se ramme side 102) dokumenterer.

Til sist er omplanting dyrt, og gamle vinstokker er i dag mer ettertraktet enn noen gang.

Selv med druesorten antão vaz i vinmarken, kan ikke vinbonden slippe unna klimautfordringene. Vanning er uunngåelig, spesielt for unge planter. For å beholde aroma og smak, samt av bærekrafthensyn, begrenser Esporão vanning så langt det lar seg gjøre.

For tiden får hver antão vaz-plante 1,2 liter vann i året, mens de har et framtidig mål om 0,8 liter.

OVER

Selv om Alentejo er velsignet med et av Europas største vannreservoarer

Nelson Rolo,

– Alqueva-dammen – må vinbønder forberede seg på at forlengede

sjefsvinmaker hos

tørkeperioder vil redusere vannivået i reservoaret til et nivå som gjør

Ervideira viser fram

vann utilgjengelig.

skiferjordsmonnet.

Tiago Macena er spesielt bekymret for den massive jordbrukssatsingen i kjølvannet av at dammen åpnet i 2004. Denne satsingen har skapt sterk konkurranse om en begrenset ressurs, selv om den våte vinteren 2020/21 har fylt reservoaret til randen. Samtidig forteller han at de gamle buskbeskjærte antão vaz-vinmarkene til Adega Marel ikke trenger vanning, så han snakker ikke for sin egen syke mor.

«Litt mer tilbakeholdenhet

Da er spørsmålet om vi kan kalle antão vaz en klimavinner? Jeg

når det kommer til

viktigste hvitvinsdrue etter at den har spredt seg fra sitt hjemsted,

mener ja, for fordelene oppveier ulempene. Den er per nå Alentejos underområdet Vidigueira, og til alle åtte underområder i Alentejo.

eikebruk, kan skape magi.»

Dessuten gjør den suksess i Lisboa- og Tejo-regionene i vest. Det kan sågar hende at den finner veien til andre «ekte» nyverden-områder som Brasil eller Australia.

HØYRE Antão vaz’ lett gjenkjennelige blader.

100

APÉRITIF 2021 —PORTUGAL

RIOJA SINCE 1861

Drikkes: 2021-2035

Nå kommer den kalde, mørke tiden.

Nyt klassikeren fra Rioja, i nok en god årgang.

Faustino I Gran Reserva 2010 ”2010-årgagen er høstlig, velsmakende, trøffel, karameller og tørket sort kirsebær.

En klassisk, men likevel rik og konsentrert vin, som perfekt utrykker år og region.”

VPnr: 67801 Pris: 239,90 Butikkategori: kat. 4 EPDnr: 881920

Drikkes: 2021-2035 Decanter mars 2021

Faustino 1 annonse_2021.indd 9

28.10.2021 15:37

Slik smaker antão vaz Endruevin med lite eller ingen eik

Blandinger

Herdade Grande

Herdade São Miguel

Selected Harvest Antão Vaz DOC Alentejo

Duften til Herdade São Miguel Colheita

2019 fra Herdade Grande byr på ganske

Seleccionada Vinho Regional Alentejano

intense toner av grønt gress kombinert med

2019 byr på gress, nektarin, litt kokos, sitron,

tropiske aromaer som ananas og guava,

godteri og et hint av druens typiske guava og

med steinmineraler i bakgrunnen. I munnen

oljekarakter. I munnen er den tørr med god

utvider det tropiske spekteret seg til også

syre og et lett preg av bittermandel og en

maracuya, banan og mango, men likevel

lang ettersmak.

moderat. På toppen av dette kommer en voksaktig oljekarakter. Forholdsvis høy syre

Modning og syre er velbalansert. Selv om

bidrar med friskhet som balanseres av en

halvparten av vinen er modnet i 400 liters

kremete munnfølelse, middels kropp og et

franske fat, er eikepreget dempet. Men den

svakt tanninbitt. Eiken er ikke direkte merkbar,

har en lett kremet tekstur som forteller

men en lett nøtte- og gjærkarakter forteller

sitt. Blandingen består av antão vaz, arinto,

om kontakt med bunnfallet. En ganske lang

verdelho og viognier.

ettersmak har et hint av bittermandel.

Herdade do Rocim

Azamor

Ved første sniff, avslører Olho de Mocho

Den sitrongule Azamor Selected White

Vinho Regional Alentejano 2017, typiske

Vinho Regional Alentejano 2015 sender ut

petroleumstoner i retning gummi, men etter

toner av urter og gress, et anstrøk av guava,

hvert som vinen åpner seg strømmer aromaer

steinfrukt, sitron og grapefrukt. I munnen

som fennikel og anis på.

finnes vanilje fra delvis gjæring i fransk eik, litt godteri og et hint av oksidasjon som

I munnen finnes moden frukt, fennikel- og

følges opp av en lett kremete tekstur.

kokostoner. Takket være batonnage og en andel ny eik, har vinen en rund og behagelig

Vinen har en god sitrusaktig friskhet, men

munnfølelse,

siden halvparten av miksen utgjøres av

men

ikke

uten

struktur.

Druesortens syresvakheter til tross, er vinen

arinto, kunne man ventet mer syre.

overraskende frisk.

Endruevin med eikemodning

Fonte de Paredes Til å være en billig vin, er Monte Fuscaz

Quinta do Quetzal

Vinho

Regional

Den gullfargede Antão Vaz Reserva DOC

verst.

Blandingen av antão vaz, verdelho

Alentejo 2017 skjuler druesortens typiske

og chardonnay, gjør de typiske antão

aromaer bak lag av karamell, honning,

vaz-aromaene mindre fremtredende, men

bivoks og et anstrøk av oksidasjon fra

likevel merkbare.

Alentejano

slett

ikke

eikemodningen. I munnen følges disse aromaene opp av valnøtt, søte krydder og

Snille

litt alkoholsødme. Batonnage har gitt vinen

bunnfallspreg og steinmineraler følges av lett

er behagelig rund tekstur. Den er tørr med

grapefruktbitterhet i finishen. Vinen er frisk

tydelig alkohol og ganske stor kropp, men den

med middels fylde og null eik.

toner

har også akkurat nok syre til å holde smaken frisk.

102

APÉRITIF 2021 —PORTUGAL

av

sitron,

litt

anis,

litt

B-BLAD Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Zenato Bardolino BIB Vare-nr: 4413906

B-BLAD Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

DISCOVER OUR NEW LIMITED EDITION

The fruity house style of The Glenlivet 12YO now celebrated through First Fill Double Oak aging.

ALKOHOL: 48% EPD NR.: 5903844 VINMONOPOL NR.: 13753001 ASKO UTSALGSPRIS: 500,77

15576 - PR - Annonse The Glenlivet - Aperitif.indd 1

20.10.2021 19:10