Issuu

NR.4 / 2022

4 2022

Klippfisk er en stjerne på tallerkenen KONSEPT Klampen i bånn med popups

SOAVE Nye regler skaper uenighet

DOURO Nye vinstiler og hvitvin i verdensklasse REISETIPS Romas nye hotspots 19 Crimes Rosé 2021 Vinmonopolnummer: 14271601 Pris: 129,90

Gin from Italy

Malfy Gin con Arancia EPD nr: 5288295 Vectura nr: 153618 Vinmonopol nr: 10200401

Malfy Gin Rosa EPD nr: 5288303 Vectura nr: 153616 Vinmonopol nr: 10211501

Malfy Gin con Limone EPD nr: 4755088 Vectura nr: 153615 Vinmonopol nr: 7360001

Malfy Gin Originale EPD nr: 5289459 Vectura nr: 153617 Vinmonopol nr: 10211401

Innhold 5

LEDER

BARMIX

SMÅRETTER

VINKELNER

KLAMPEN I BÅNN ER INGEN KLISJÉ NÅR DET GJELDER DISSE TO KARENE

Jørgen Dons og Håvard Klempe på en helt ny måte når det gjelder å kombinere drinker og mat. Etter et dusin popups er Klempe & Dons nå i ferd med å slå rot. Hvor, hvordan og når er ennå ikke helt bestemt. 22

OPP I HØYDEN OG NESA VENDT MOT NORD

I Douro møtes det stadig varmere og tørrere klimaet med nye vinstiler. De røde vinene blir friskere og mer elegante, og de hvite er intet mindre enn i verdensklasse. 32

PORTUGALS KULINARISKE RENESSANSE

HER BEHANDLES NORSK TORSK SOM EN KONGE

I Campania vet kokker å sette pris på tradisjonelle og nye innovative retter basert på saltet og tørket norsk torsk. 50

DYRKER DRUER PÅ KANTEN AV KRATERET

I ROMA ER DET I FORSTEDENE DET SKJER

Alle veier fører til Rom, som oftest betyr det rett til sentrum av byen. Men det er ikke der Romas mat- og vinelskere drar for å tilfredsstille nysgjerrige smaksløker.

PRESISJONEN SKAL ØKES, MEN IKKE ALLE ER ENIGE I VEIEN

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2021: 5128 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785. Forsidefoto: Arca • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Ålgård Offset. Copyright Apéritif 2022. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

Hva er god smak? Vi i Toast Group svarer på det med vårt sortiment av alkoholholdig drikke. Vi er alltid på jakt etter den gode smaken som kommer fra gode råvarer og godt håndverk. Vi representerer et bredt utvalg av kvalitetsprodukter. Ta kontakt med oss for en prat om din virksomhet og hvordan vi kan verdiøke smaksopplevelsene hos deg. Toast Group – på alles lepper!

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

LEDER

Toppkokk bør bli den nye normen – Glemmen VGS viser vei Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

AVSTANDEN MELLOM tilbud og etterspørsel på arbeidsmarkedet for en rekke håndverksfag, heri inkludert kokk og servitør, er nå så stor at det setter en stopper for videreutvikling og vekst. Dette er historien om en lenge varslet katastrofe, som er blitt forverret av pandemi og verdenssituasjonen for øvrig, og som det ikke virker som om det blir en løsning på med det første. I stedet for å sette sin lit til at myndighetene gjør tilstrekkelig med utdanningstilbudet og rekrutteringen, er det flere som har tatt egne grep. Det aller mest spennende er Toppkokk, i regi av Glemmen VGS i Fredrikstad, og utviklet i samarbeid med hotell- og restaurantnæringen i Nedre Glomma-området. Utdanningsleder Ann Kristin Olsen forteller at tilbudet er rettet mot dem som allerede på ungdomsskolen har bestemt seg for å bli kokk. Slik får de muligheten til å spesialisere seg fra dag én. I august kan altså Ann Kristin Olsen, fagleder Petter Grøtvedt Kildebo og resten av lærerne på Restaurant- og matfag ved Glemmen, ønske 15 elever velkommen til denne helt unike kokkeutdannelsen – unik fordi den er en del av det offentlige undervisningstilbudet. Men altså på initiativ fra lokale aktører. Ann Kristin Olsen forteller at det startet med et møte med stortingsrepresentant og kokk med fagbrev, Tage Pettersen (H) for to år siden. Deretter sendte arbeidsgruppen en søknad til fylket, og svaret kom rett før jul. To-tre måneder senere når søknadsfristen for videregående utdanning går ut, er alle plassene fylt opp. Et grep som ble tatt var å invitere 20 interesserte søkere til et kurs over to dager, kalt Camp Støtvig etter hotellet det ble arrangert på.

Det høres ut som ny musikk og ikke minst ny rekord i mine ører, og noe som kunnskapsminister Tonje Brenna bør interessere seg sterkt for. – Vi er veldig villige til å dele erfaringene våre med andre videregående skoler og ønsker alle interesserte velkommen, sier Ann Kristin Olsen. For det er ikke bare navnet som skiller denne utdanningen. Hun forteller at allerede første uka vil elevene erfare en av målsetningene med utdannelsen. Nemlig at undervisningen flyttes ut til produsentene og bransjeaktørene i nærområdet. Internasjonal utveksling er også en del av programmet, gjennom Erasmus+, EUs program for utdanning, opplæring, ungdom og idrett. De 15 plassene utgjør en egen klasse og kommer i tillegg til det vanlige tilbudet for Restaurant- og matfag. Ann Kristin Olsen er rask med å understreke at de gir like høy kvalitet på undervisningen for elevene som velger VG1 og VG2-løpet.En av motivasjonene til Glemmen VGS er nemlig å øke omdømmet for hele det lokale Restaurant- og matfag-tilbudet. En slik satsing kommer på et svært beleilig tidspunkt, gitt at det er flere førstevalgssøkere i år enn før til Restaurant- og matfag. Etter Yrkesfagløftet i 2019 har det vært en økning, og kampanjer som den nasjonale rekrutteringskampanjen Smak deg frem, rettet mot ungdom, har dessuten bidratt til økt interesse. WorldSkills Norway gjør også et framstøt ved å «søke etter bedrifter og unge fagarbeidere som ambassadører for sitt yrkesfag – både for å rekruttere flere læreplasser og for at ungdom bør velge yrkesfag på videregående». Det er med andre ord grunn til å se lysere på framtiden for kokkeyrket.

Barmix

GINTOPPEN ER NÅDD?

Etter å ha økt med 15 prosent på rekordåret 2020, nådde ginsalget en ny rekord gjennom Vinmonopolet. Så langt i 2022 (per april) er volumet ned 16 prosent. Før det snudde, rakk ginkategorien å doble i volum siden 2019 og dermed etablere seg som den sjuende største brennevinstypen på polet med en markedsandel på drøyt 7 prosent. Norsk gin på taxfree er svært populært. Per nå er 23 norsk ginmerker inne i taxfreehyllene, og Bareksten Botanical Gin er nummer tre på bestseglerlisten uavhengig av opprinnelse. Ginsalget er i ferd med å ta seg opp etter pandemien, men ligger fortsatt 18,9 prosent bak første tertial 2019.

IRSK KULT-GIN

Drumshanbo Gunpowder Irish Gin Sardinian Citrus er en særdeles lekker fyldig og dyp fin som vil stråle i enhver blanding med klassiske gindrinkingrendienser, men som også klarer seg helt på egen hånd. Den er siste gin ut fra en forholdsvis ny, men svært etterspurt aktør på ginscenen. Vi snakker om en produsent med kultpotensial som kombinerer irsk destilleritradisjon med kinesisk te og i dette tilfellet sitrusfrukter fra Sardinia. Vi snakker om helt spesielle og sjeldne sitroner, kalt Sa pompia eller citrus monstruosa. Det er eneste forskjellen, ved siden av litt lavere alkohol (som har gjort den mykere), sammenlignet med den opprinnelige ginen, Drumshanbo Gunpowder Irish Gin. Den har «vanlig» sitron på ingredienslista som også inkluderer einerbær, gunpowder-te, grapefrukt, irisrot, lime, stjerneanis, mjødurt og kardemomme.

ANNE MAURSETHS FØRSTE DRINKBOK

I sin første bok – Drinkboka – kommer den renommerte bartenderen Anne Maurseth blant mye annet med gode råd om hvordan selv klassiske drinker kan gjøres sågar helt uten alkohol. Nolo-trenden – altså drinker uten eller med lavere alkohol – har eksistert bak bardisken noen år allerede, og en profilert bartender som Anne Maurseth har derfor lang erfaring med å lage lettere utgaver av sågar de store drinkklassikerne. Først fra Pigalle, så Andre til Høyre og nå fra The Conservatory – barsatsingen hun gjør sammen med Esben Holmboe Bang. Nolo og klassikere er et tema hun dekker i drinkboka som i første rekke er laget for hjemmebaren, men som har en rekke gode tips selv en profesjonell kan ha glede av. 6

False Bay Old School Syrah 2020 Vectura: 141570 EPD: 4024063 Netto horeca: kr129,52 Vmp: 1281401 Pris: kr149,9

Imported by

False Bay Windswept Sauvignon Blanc 2021 Vectura: 151245 EPD: 4024048 Netto horeca: kr137,52 Vmp: 1281201 Pris: kr159,9

RED & WHITE

False Bay Whole Bunch Rosé 2020 Vectura: 158114 EPD: 5799119 Netto horeca: kr105,54 Vmp: 13011601 Pris: kr129,9

WWW.REDWHITE.NO

Småretter

“O

ple

vel

RL sen E GE av ing efæ r N”

INDRE VERDIER GIR RESULTATER

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

På initiativ fra de foretaksomme kokkene Tore Namstad og Kjell A. Johnsæter samlet i alt 28 kokker og hjelpere seg en mandag på Centropa for å gjøre to gode gjerninger. En var å samle inn penger til Flyktninghjelpens mineryddingsprogram i Ukraina. En annen var å vie velfortjent oppmerksomhet til innmat som råvare, og i alt 15 serveringer av de fleste innmatdeler ble forvandlet i hendene på dette laget av toppkokker. Den første resulterte i 60.000 kroner netto. Bortsett fra at gjestenes respons ga seg uttrykk i trampeklapp, er den andre langt mer langsiktig å måle effekten av. For som Tore Namstad oppsummerer: – Det var utrolig vanskelig å få tak i råvarene. Likevel har han lyst å gjøre mer med innmat. Og nå ligger ballen hos Nortura som administrerer det meste av slakting i Norge.

SPANSK HEDER TIL CATO WARA OG BON LÍO

Under den siste Madrid Fusión deltok Cato Wara (t.h.) fra Bon Lío som eneste utlending og en av seks kokker i finalen i den første nasjonale konkurransen for råvaren lettsaltet torsk (desalado). Catos rett var bakt torsk servert med escabeche som er en gammel sylteteknikk. På toppen en skive tørket patanegra. Dommere var blant andre to matlegender, Pedro Subijana med tre stjerneren Akelarre i San Sebastián samt Sacha Hormaechea som står bak Sacha i Madrid. De valgte María Luisa de la Torre på Retama i Ciudad Real som vinner. Med seg på hjemreisen fikk Cato plaster på såret i form av den betydningsfulle sertifiseringen Restaurants from Spain som gis til noen få restauranter utenfor Spania som har kvaliteter som gjør dem verdige som ambassadører for det spanske kjøkken. Per nå er det 125 restauranter over hele verden som tilfredsstiller de strenge: personalet må beherske spansk, minst 60 prosent av menyen og oppskriftene må være spansk, kjøkkensjefen må være kvalifisert innen spansk kjøkken, PDO/PGI-sertifiserte råvarer fra Spania må brukes og den spanske profilen må dokumenteres på sosiale medier. Belønningen er ifølge María Sainz på Spanias handelskammer at Bon Lío får unik tilgang til det beste fra Spania, fra opplæringsprogrammer, via promotering til råvarer.

Foto: Maia Hansen

Foto: Sven Erik Knoff

TRONDHEIM REPRESENTERER NORGE

Tonje Svee fra To Rom og Kjøkken i Trondheim er Norges representant i Jeunes Chefs Rôtisseurs 2022 i Mexico City kommende høst, Og Filmom Fitsum fra Britannia Hotel i Trondheim skal forsvare fargene i Jeunes Sommeliers 2022 i Wiesbaden i Tyskland i september. Begge har mye å forsvare. Norge tok nemlig gull i Jeunes Chefs Rôtisseurs i Paris sist høst med henholdsvis Emil Lundemo Bakken fra Scandic Nidelven for 2020 og Sindre Fagermo Hjelmseth fra To Rom og Kjøkken for 2021. I tillegg tok Norge også gull i Lyon i Jeunes Sommeliers i november ifjor med Nicolai Svorte fra Britannia Hotel. Arrangør av de lokale konkurransene er Chaîne des Rôtisseurs Norge.

THE SPIRIT OF

Vinkelner STORSTILT SIDERFEST

Mandag 20. juni blir det storstilt sidersmaking for NVFs medlemmer i Oslo i regi av Premier Cru-partner Hanen. Sidere fra produsenter fra fire siderregioner vises frem. Det er første gang en slik omfattende smaking har funnet sted for horeca, og smakingen blir livestreamet til Trondheim, Bergen og Stavanger hvor foreningens medlemmer får smake de samme produktene. Påmelding på vinkelner.no

STORE AMBISJONER

Foto: Yrjan Olsnes

13 av landets siderprodusentene deltar i CiderWorld 2022 i Frankfurt i juni. Norge er faktisk hovedland i dette eventet som samler siderprodusenter fra hele verden. I 2020 vant Dan Olav Sæbø fra Apal sideri den prestisjetunge musserende kategorien for sin Sølvsider. Forventningene til årets deltakelse er naturlig nok store. Dette er del av et ambisiøst program for norsk sider som i år får nok et høydepunkt ved at sider-VM arrangeres i Bergen 10.-12. november. Fra å produsere 476.000 liter i 2021 er målet 2,9 millioner liter i 2030. En tredel av dette skal selges gjennom Vinmonopolet, mens en like stor del skal eksporteres, og det er her det aller største løftet skal komme.

Åkre Gards epler blir til Edel-sider.

NÅ PÅ POUCH

ET KLIMASMART VALG!

Vinmonopolnr. 8367006

KONSEPT

Klampen i bånn er ingen klisjé når det gjelder disse to karene Tekst Aase E. Jacobsen Foto Even Blomsnes Solheim/ebs photography

Med klampen i bånn jobber Jørgen Dons og Håvard Klempe på en helt ny måte når det gjelder å kombinere drinker og mat. Etter et dusin popups er Klempe & Dons nå i ferd med å slå rot. Hvor, hvordan og når er ennå ikke helt bestemt. Hvor får de energien fra, er det grunn til å spørre seg, for både Jørgen Dons og Håvard Klempe har hendene fulle ved siden av popup-konseptet Klempe & Dons som de har lekt med i to år allerede. Jørgen som eier av baren Raus på hjemmebane i Trondheim og medeier i Marlow Oslo, og Håvard som tobarnsfar og midt mellom to kokkejobber i samme hjemby. På to år har de gjennomført 12 «offisielle» popups. I tillegg har de gjort mindre private events. Det tegner seg en forklaring på energien allerede i starten av samtalen, at vi har med to trykkokere av noen trøndere å gjøre. Med en gang det lettes på lokket formelig velter kreasjonene og ideene ut. – Vi gjør dette for å holde koken oppe og utvikle oss videre, selv om det er mye mer jobb enn hva man skulle tro, slår de to fast.

Jørgen Dons og Håvard Klempe jobber på en helt ny måte når det gjelder å kombinere drinker og mat.

Mjødurt- og myskeis med furuolje følges av en drink basert på Tia Maria, kakaolikør, bringebær og ananas.

«De lovet å aldri lage det samme to ganger på rad. Resultatet ble 10 nye retter, 10 nye drinker og et nytt sted.»

Chawanmushi (japansk eggepudding), dashi, kråkebolle, krabbe og ajo amarillo samt XO-saus. Den ble servert med tindvedvasket gin med vin jaune.

Med gode hjelpere (f.v.): Birk Torp (To Rom og Kjøkken), Dominik Literski (Kraft), Linn Camilla Eliasson (Kastellet), Håvard Klempe, Bendik Meese (Kastellet), Jørgen Dons, Live Tøsse Bjørnstad, Cassandra Brobakk (Raus).

ALDRI REPETERE

Rent bedriftsøkonomisk er konseptet den reneste galimatias. Alle forberedelsene og de unike rettene med tilhørende drikke ender opp i kun to muligheter for å dekke inn kostnadene og skape et overskudd. – Dag én er det full spiker fra morgenen av. Det er generalprøven, mens dag to er premieren og avslutningen, sier Jørgen. Og om det skulle blir et overskudd, investeres det i ekstra luksus i form av råvarer for neste runde. – Å stå og rive trøffel med Andrea Bocelli på full guffe, var et stort øyeblikk for min del, minnes Håvard. – Men det er også veldig hyggelig å kunne bruke sjøkreps og kamskjell i menyen, legger Jørgen til. Når jeg spør hvorfor de holder på med dette, siden det ikke handler om rikdom og bling-bling, er de raskt ute med svaret: – Jeg er ikke lei av å jobbe service, men jeg trenger noe ved siden av det repetitive, sier Jørgen. Håvard repliserer: – Jeg var dritlei. På det tidspunktet var Håvard på vei ut av Bula som han hadde vært med å starte opp, og forteller at han «historisk alltid har vært på vei mot noe nytt». Han startet sin karriere på Ylajali, fortsatte på Credo og deretter Bula og Nidelven med to pappapermer innimellom.

– Jeg elsker å perfeksjonere, men ikke å gjenta det samme over lang tid, forklarer Håvard. Det er bakgrunnen for løftet de to ga hverandre da Klempe & Dons tok form under nedstengningen i 2020: – Vi skulle aldri lage det samme to ganger på rad, ler de rått. Resultatet ble 10 nye retter, 10 nye drinker og et nytt sted. MORE IS MORE

Jørgen og Håvard har vært kompiser siden 13-årsalderen og har samme høye energinivå – ellers hadde det vært umulig å gjennomføre «klampen i bånn» slik de gjør det. Det de har til felles er at de lever på tilbakemeldingene fra gjestene. – Når alt stemmer som det gjorde første kvelden i Oslo (på Kastellet), ja da er det godt å være oss, ler de. De beskriver en følelse som alle som har stått på en scene vil kjenne igjen. Klempe & Dons er hvor restaurant og bar møter scenen. På samme måte som en forestilling, tar forberedelsene til en popup noen uker. – Først skal vi fordøye det siste vi har gjort, så skal vi begynne planleggingen av neste, sier de, men korrigerer seg selv: – Vi merker at vi nå i større grad begynner å tenke på neste runde allerede i innspurten av den forrige.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Ramsløksmørstekt brioche med fire typer hotsauce følges av Fake champagne basert på brunet smør-infusert eplesider som får et løft av Braastad XO og karboneres.

«Utgangspunktet er alltid ‘hva trengs for å gjøre noe bedre’. Og gjerne også for at det skal bli gøy.»

Håvard Klempe forklarer.

Men det er ikke en lineær prosess. Derimot mange tilbakesteg. Ikke uventet når to parallelle kreative løp skal kjøres. De sitter ofte på hvert sitt hjemmekjøkken og drodler via deledokumenter og tester med sparring via headsets underveis, for så å samkjøre hverandres ideer når noe begynner å materialisere seg. – Noen ganger funker det rett og slett ikke, og vi må rykke tilbake til start, sier Håvard. – Utgangspunktet er alltid «hva trengs for å gjøre noe bedre». Og gjerne også for at det skal bli gøy. Mange av Håvards kombinasjoner hadde ikke gått gjennom andre steder. – Det er en logikk som fungerer for meg, «more is more» er kanskje en klisjé, men det er litt slik jeg tenker, sier han. ØNSKER SMAKSEKSPLOSJONER

Slik går han på tvers av alle andre mattrender hvor det enkle og naturlige regjerer. Sviskegrøt med råblå og bacondashi er ett eksempel, og tørrmodna kveite med morkel, karri og multe et annet. – Når du skal gjennom 10 serveringer, er det deilig at det eksploderer litt underveis, påpeker han. Jørgen legger til:

– Men det må gi mening, ikke bare for oss, også for gjesten som forventer at det skal smake godt. Selv deltok jeg på Klempe & Dons på Kastellet i Oslo, og den første serveringen var en slik eksplosjon: En oppned-tostada med mezcal-makrell og aguachili som fikk følge av tepache (fermentert ananasdrikk) med Casa Noble Blanco tequila og 400 Conejos’ mezcal, agave og lime. Den ble fulgt opp av en vill, men svært velsmakende kombinasjon av fermenterte hvite asparges i en spicy karrisaus og en Fourme d’Ambert-vasket melkepunsj med Gammel Opland. En match som kunne endt i helvete, men som gikk motsatt vei. – Det er ikke slik at alle kombinasjoner skal være like kontrastfylte, understreker de. – Men vi synes det er litt kjedelig med den klassiske kurven et måltid følger, vi ønsker å bryte med det, slår Jørgen fast. Det eneste de ikke har gjort er å servere desserten tidligere. – Det er ikke umulig, men det må funke slår de fast. – Humor og det uhøytidelige er viktig, men vi serverer aldri noe bare fordi det er en gimmick eller morsomt. Dessuten prøver vi å være ydmyke og ikke tro at vi vet best.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

FAKER CHAMPAGNE

En regel de bryter én gang for hver popup, er den om å ikke gjenta seg selv. Og det er med drinken som kalles Fake champagne; den er inspirert av Veuve Clicquot Cave Privée magnum i årgang 1989 – som er året både Jørgen og Håvard er født, men laget med blant annet sider og smørvasket Braastad XO. – Det er fordi vi synes den smaker og funker så godt til så mange ting, sier de unisont. De har nær sagt selvsagt servert den til «fake caviar» – sagogryn marinert i sider, dashi og vendt i svart hvitløkskrem. Fake vin eller en take på vin eller en type øl er også noe som ligger Jørgens hjerte nær. Til reinsdyrtartar med sauerkraut à la korma, serverte han en «fruktvin» av solbær og bringebær som er maserert i tre dager i en blanding av Cocchi Torino-vermut og Gammel Opland Bourbon Cask, og deretter silt og piffet opp med en peppertinktur. – Det blir mye «ish» underveis, og jeg jobber helt annerledes med disse drinkene enn med de som serveres på Raus eller Marlow, sier Jørgen som ikke shaker en eneste drink i løpet av en popup-kveld. – På Raus og Marlow skal drinkene klare seg helt alene, mens i popup-drikkemenyen må vi bestemme oss for

om drinken skal ta fører– eller baksetet avhengig av hva den serveres sammen med, eller være et tillegg til en rett. Noen ganger ser vi på drinken som en form for saus eller kraft. – Det er veldig gøy å ha laget et eget univers utenfor den klassiske barscenen, og å kunne jobbe grenseløst, sier Jørgen og unnskylder seg om han høres pompøs ut, men det er dette som er den svært rutinerte og premierte bartenderens innfallsvinkel til konseptet. RESTAURANTDRØMMEN

Det lange vennskapet til tross, har Jørgen og Håvard aldri jobbet sammen tidligere. Det startet med at Jørgen og Raus-teamet tok med seg Håvard til London for å sjekke ut ramen-konsepter. Tanken var at Trondheim trengte et slikt konsept, gjerne i kombinasjon med en cocktailbar. – Men allerede etter den tredje ramensjappa, slo det oss at «skal vi virkelig gjøre dette og hvem skal stå og lage all denne buljongen», ler de. På samme turen som inkluderte en rekke barbesøk, oppstod ideen om å kombinere mat og cocktails på en måte som ingen andre har gjort det før. – Jeg fikk en skikkelig aha-opplevelse av å diskutere med

Rehydrert sellerirot med svart hvitløk og blåskjellsaus. I glasset fermentert sellerirot, vodka, pepper og sitron.

APÉRITIF 2022 — JUBILEUM

“Med mindre du er på vannvogna, prøv BBCs førstevalg da vel!”

Imported by Red & White www.redwhite.no

Vidigal Wines Porta 6 2021 Vmp: 651201 Pris: kr 129,90 Vectura: 141432 EPD: 4412359 Netto horeca: kr 110,44

Vidigal 2020 flaske Vmp: 4194501 Pris: kr 119,90 Vectura: 141565 EPD: 1026798 Netto horeca: kr 101,52

Vidigal 2020 BIB Vmp: 4738306 Pris: kr 400,00 Vectura: 141474 EPD: 4624276 Netto horeca: kr 334,27

Jørgen Dons shaker ikke en eneste drink under disse eventene.

bartendere, siden teknikkene er forskjellige, er det også en del som er likt, sier Håvard og legger til: – Ikke minst er måten vi søker etter balanse på, ulik. En cocktail er gjerne veldig ren og perfeksjonert, mens en matrett kan likegodt være et slag i trynet. – Da vi begynte å diskutere, skjønte vi raskt at vi hadde samme referanser og forståelse av et smaksbilde, sier Jørgen og berømmer sin kompanjongs unike evne til å trekke veksler på opplevelser, rett og slett definere matminner. Det utviklet seg etter hvert i retning av en restaurantdrøm. – Men det var et stort hull som ikke lot seg tette, og det var økonomi, ler Håvard. Derfor ble ideen lagt på is, inntil Jørgen og Håvard tok en kaffe sammen våren 2020. – Vi var begge veldig tent på å prøve ut tankene våre, sier de to. Valget falt på popup, og første event fant sted i juni samme år på Spontan i Trondheim – og kun for håndplukkete bransjekolleger. – Vi ønsket slik å få tilbakemeldinger fra folk vi respekterer meningene til, men innså også et dette har vi aldri gjort før, sier Jørgen. Feedbacken var så bra at de dro i gang runde to raskt etterpå, nå som to påfølgende kvelder på Kraft. Runde tre ble tre kvelder på Le Bistro i Trondheim. Even Blomsnes Solheim som til daglig er bartender på

Raus, er egentlig fotoutdannet (men valgte bar framfor baby– og konfirmasjonbilder), og har vært med siden dag én for å dokumentere. – Vi oppdaget raskt verdien postingen av bildene på instagram hadde for å skape interesse for popup-ene, forklarer Håvard. – Vi har nå nok bilder til tidenes kokebok, men ingen oppskrifter, ler Jørgen. Noe av overskuddet har gått til merch og utstyr. – Vi har nok glass til å starte restaurant, og vi har et helt klart bilde av hva vi kunne tenke oss, også hvordan restaurantkonseptet av «Klempe & Dons kjører klampen i bånn» skal være, sier Håvard. – Men vi er ikke helt ferdig med å frese fra oss, det er litt tidlig å gi opp dette, for å slå rot for godt, er de enige om. Med så mye popup-planer som ligger i løypa, er det klart at rotfestingen ikke skjer med det første. I starten av juli skal de «poppe» i Borggården i Trondheim, Herresalen er et selskapslokale forbeholdt kongelige, som nå altså får to alternative konger på besøk. I august skal de være på Pstereo-festivalen. Om enn med et mindre konsept, trolig noen retter med drikkefølge og to til tre sittinger. Røros og Stavanger får også besøk i sommer. Siden Trøndelag er European Region of Gastronomy i 2022, er de med på dette programmet også.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Ualmindelig smagfuld - ualmindelig dansk INVITER DR. NIELSEN’S BITTER MED TIL BORDS

Dansk kvalitet og en unik blanding af 8 forskellige urter har i årtier gjort Dr. Nielsen’s Bitter til en kærkommen gæst på alverdens borde - både ude og hjemme. Læs historien om den populære bitter på www.drnielsensbitter.dk. Vectura nr: 155501

Vinmp nr: 656601

Pris: 414,90

Utsikt fra Quinta de Manoella.

PORTUGAL

Opp i høyden og nesa vendt mot nord Tekst Bart de Vries

Foto Produsentene

I Douro møtes det stadig varmere og tørrere klimaet med nye vinstiler. De røde vinene blir friskere og mer elegante, og de hvite er intet mindre enn i verdensklasse. På avstand tenker du at Vinha da Torre burde være kokende het i den sene morgensolen. Det virker som om solstrålene kastes tilbake av den lysbrune støvete jorden. Men når du kommer nærmere, oppdager du at det bare er så vidt at strålene treffer vinplantene og forsvinner bak en åstopp før solen står høyere på himmelen. – Dette er den vanskeligste vinmarken å jobbe med i hele Douro-dalen, påstår Jorge Moreira som er eier og vinmaker hos Quinta da Poeira. Når du står på toppen av vinmarken og ser nedover bratthenget, skjønner du at han har rett. Jorge betaler sine drueplukker 30 prosent mer, og maskiner er utelukket så bratt som det er her. Men for ham er denne vinmarken juvelen i kronen. For dens høydemeter, den nordvendte eksponeringen og de 70 år gamle buskbeskjærte plantene var han villig til å betale det dobbelte av den vanlige prisen for en vinmark. I et område hvor sommertemperaturene kan nå 50 grader, er det lett å forstå hans entusiasme. Men Vinha da Torre forteller også i klartekst at vinmaking i Douro, er kostbart.

ØKT FINESSE FRA INSPIRASJON UTENFRA

The New Douro er en sammensatt gruppe av i alt 21 vinprodusenter. Fra de små, som Poeria med sine 11 hektar, til «konsern» som Poças som består av tre vingårder. Fra kooperativet Lavradores de Feitoria som består av 600 hektar og 48 medlemmer, hvorav 15 er druedyrkere, via produsenter som fortsatt lager for det meste portvin til en produsent som har spesialisert seg på musserende vin (Vertice). Det som holder dem sammen, er deres vilje til å lage bordvin av topp kvalitet i verdens mest berømte vinregion. Portvin er typisk laget av konsentrerte druer som vokser i de varmeste delene av Douro, som i Pinhão hvor eksempelvis Taylor’s (dog ikke medlem) og Quinta do Noval har store vinmarksareal. Men etterspørselen etter søt og alkoholrik drikke er i tilbakegang, og vinprodusenter måtte lete etter alternativer som de fant i såkalte bordviner. Lenge var Douro et isolert og vanskelig tilgjengelig område, og et sted hvor tradisjoner holdes i hevd. Derfor fulgte bordvinproduksjonen i stor grad den samme oppskrif-

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Jorge Moreira er eier og vinmaker hos Quinta da Poeira.

ten som for portvin: konsentrerte og veldig modne druer som gjennomgikk stor grad av ekstraksjon og blanding av druesorter og vinmarker. Etter hvert som den ville Douro-elven ble temmet av dammer og byene langs elven er knyttet sammen gjennom EU-finansierte veier, følger dalens vinbønder med på det som skjer i verden utenfor. Derfor har et økende antall produsenter kastet seg på bølgen med lettere og friskere viner med økt finesse. IKKE COCA COLA

Jorge Moreira er ikke av vinbondeslekt. Det er kanskje derfor han satset på finesse og eleganse fra starten. Under Primeira Prova, den årlige smakingen av vin fra The New Douro som holdes i Peso da Régua, i hjertet av Douro, deler han sin personlige historie med meg. Selv om han rent intellektuelt var nysgjerrig, passet han ikke inn i det tradisjonelle skolesystemet, men kjærlighet til vinkulturen i Douro, fikk ham til å søke på vinstudier i Vila Real. Siden

han ikke har en familievingård å falle tilbake på, var det ikke lett å finne jobb etter avsluttet studium. Derfor aksepterte han en jobb som selger av vedfyrte ovner i svogerens firma. Men hans far som også elsket vin og hadde betalt for sønnens studier, var misfornøyd og oppmuntret ham til å prøve i hvert fall en årgang. Gjennom en familievenn fikk han muligheten hos Real Companhia Velha hvor han jobbet sammen med den amerikanske ønologen Jerry Luper som fikk Jorges vininteresse til å våkne på ny. Amerikanerens ambisjon var å lage fransk vin i Portugal – «Cabernet Sauvignon & Co.», minnes Jorge. Men, som Jorge sier, så er ikke det å lage vin det samme som å lage Coca Cola. Det finnes ingen oppskrift, for hver årgang er forskjellig. Derfor skiltes deres veier, og Jorge fikk kjøpt sin første vinmark som etter hvert utviklet seg til det som nå er Poeira, i en nordvendt skråning i Pinhão. Her dyrker han for det meste lokale

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Terrasserte vinmarker som disse hos Wine & Soul er en av grunnene til at vinmaking i Douro er kostbart.

røde druesorter: touriga franca, touriga nacional og sousão. Til sine hvite viner bruker han alvarinho, som selv om den kommer fra Nord-Portugal, er sjelden i Douro. Likevel mener Jorge Moreira at alvarinho har et stort potensial når det kommer til å uttrykke ulike typer terroir. Så er da også hans Poeira Branco 2020 en strålende vin. Dens høye fenoliske innhold myknes av mikrooksidering i brukte fat hvilket gjør den frisk og rund på samme tid, med toner av grønt og gult eple, sitron, lufttørket klesvask og nøtteaktige overtoner. KJØLIGERE PARSELLER GIR UTMERKEDE HVITVINER

Parallelt med skiftet til nordvendte skråninger, opplever også høyt beliggende vinmarker økende etterspørsel. Nesten alle vinprodusentene jeg snakket med understreket viktigheten av disse kjøligere vekstforholdene som er kilde til ofte fantastiske delikate hvitviner, deriblant Wine & Souls Guru Branco. Den er en flint- og mineralpreget vin, med moden frukt som også uttrykker et visst vegetalt preg samt god friskhet. Bruken av fransk eik – for det meste brukt – til både gjæring og modning har gitt vinen lette toner av vanilje og nellik. Omrøring av bunnfallet (batonnage) har rundet av smaken. Den er laget av rabigato, viosinho, côdega de larinho og gouveio. Alle bortsett fra den siste, er lokale nordportugisiske druesorter. Gouveio på sin side kommer fra Galicia hvor den heter godello. Også Poças lager en svært god vin, men i dette tilfellet av av códega (også kjent som síria) og arinto. Gjæret og modnet i ny fransk eik på 300 liter, er dette en fyldigere vin enn Guru Branco, men likevel og på grunn av vinmarkens 600 høydemeter og granitt- og skiferjordsmonn, er den både frisk og mineralsk med kryddertoner og et godt lagringspotensial. Når det gjelder de røde vinene, er mindre ekstraksjon, kjøligere vekstforhold og tidligere innhøstning tre av mange grep vinprodusenter som Jorge Moreira kan ta for å lage friskere viner.

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Den enorme samlingen av lokale portugisiske druesorter er et annet grep. Sousão er eksempelvis en fargeintens rød druesort med høy syre som opplever økende interesse. Jorge bruker den i blandinger, og Tiago Alves de Sousa lager en lekker éndruevin av den. Jorge jobber nok en gang som konsulent for Real Companhia Velha, men nå fokuseres det på alternative druesorter som malvasia preta, cornifesto, rufete, baga og tinto cão, for å skape mer elegante viner samtidig som de tar høyde for påvirkningen fra klimaendringene. Også Francisco Olazabal hos Quinta do Vale Meão anser baga som en lovende druesort takket være den høye syre. Hans lekre Monte Meão Vinha da Cantina 2019 er middels fyldig og saftig med innslag av kaffe og sesamfrø på toppen av friske mørke kirsebær og fine tanniner. Kanskje ikke like intens som dens paralleller fra det kjøligere Bairrada, men absolutt en veldig vellykket vin. En annen druesort som vinner grunn, er tinto cão. Offisielt er den en av de fem viktigste portvinsdruene, men den har alltid hatt et svakt renommé siden den sliter med å modne fullt ut. Men med temperaturøkningene kan dette endre seg. Jorge Moreira er en av flere som mener den har et godt potensial om du fjerner skallene tidlig fra mosten for å unngå overekstrahering av de treaktige tanninene den forbindes med. Jorge Serôdio Borges og Sandra Tavares står bak Wine & Soul som også har suksess med hvite viner.

DET MÅ STARTE MED VINBONDEN

«Mens et skifte til friskere og lettere viner har satt fart, er overgangen til mer terroirorienterte viner mindre synlig.»

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Mens et skifte til friskere og lettere viner har satt fart, er overgangen til mer terroirorienterte viner mindre synlig. Jorge Serôdio Borges fra Wine & Soul har som sitt sterkeste ønske å etablere et vinmarksbasert system. Men mens vi spiser middag sammen på DOC, chef Rui Paulas tostjerners restaurant mellom Pinhão og Peso da Régua, innrømmer han at han har gitt opp håpet om at IVDP som er vinmyndighetene i Douro, kommer til å ta initiativet. Han tror derfor at det blir mer effektivt, om enn i et saktere tempo, om initiativet kommer fra vinbøndene selv.

Denne vinmarken gir druer til Tiago Alves de Sousas unike Abandonado.

Tiago Alves de Sousa.

Han praktiserer allerede denne filosofien med sine toppviner Manoella og Pintas siden begge får druer fra to ulike vinmarker. Manoella Vinhas Velhas 2019 var min favoritt under den tre dager lange smakingen Primeira Prova, takket være dens fine stofflige tanniner, store konsentrasjon, velintegrerte alkohol og friskhet som er basen for intenst florale toner, røde og mørke kirsebær, litt tjære og blyantspiss, dempet krydderpreg – rett og slett et tilnærmet perfekt kompromiss mellom varmblodig konsentrasjon og slank eleganse. Til sammenligning føles Poeira Vinha da Torre som får druer fra mer enn 70 år gamle vinstokker, litt friskere med en mer «senete muskuløs» eleganse, og et bedre uttrykk for skiftet mot lettere viner enn hva Manoella gjør. Når det er sagt, viser Manoella at druer fra en varm (sørvestvendt) vinmark, også kan gi svært tilfredsstillende viner. Noen vil sågar hevde at det er dens store fylde og varme som representerer Douro best.

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Douro-dalen med sine 43.000 hektar fordelt på 100 kilometer langs Douro-elven og dens mange sideelver, tilbyr naturlig nok en myriade av ulike terroir-er. Jorge Serôdio Borges foreslår som første steg mot et større terroirfokus, å splitte opp dette arealet i mange appellasjoner. Om det skal gjøres ved å bruke den eksisterende inndelingen i de tre underområdene Baixo Corgo, Cima Corgo og Douro Superior, som representerer en skala med varmere klima, eller en som baserer seg på høyde, som med Côte de Nuits vs Hautes-Côtes de Nuits i Burgund, kan bli del av en framtidig og interessant diskusjon.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 300 CL BIB

VP nummer.: 3190806 • Pris: kr. 449,90 Skanlog nr.: 9075639 • Pris Horeca: kr. 367,92

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 37,5 CL

VP nummer.: 942302 • Pris: kr. 73,90 Skanlog nr.: 9073986 • Pris Horeca: kr. 65,52

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 75 CL

VP nummer.: 3058301 • Pris: kr. 124,90 Skanlog nr.: 9073992 • Pris Horeca: kr. 103,92

Noen ytterligere godbiter fra Primeira Prova 2022 Hvitviner Branco da Gaivosa Grande Reserva 2020. Alves de Sousa Druer: códega do larinho, rabigato, viosinho Kompleks duft med snev av petroleum og kalk. Rund munnfølelse, behagelig syre, middels fylde. Dempet frukt, innslag av nellik og mineraler. God valuta for pengene. 12,5 prosent alkohol. Tilgjengelig i Norge i 2019-årgang, kr 159,90 (vnr 13328901). Redoma Branco 2020 · Niepoort Druer: rabigato, códega, viosinho, donzelinho, dorinto og andre Sitruspreget, mineralsk duft med snev av mandler, friske urter. Smaken byr på kremete briochetoner, litt grønt, nøtter, steinete og god tekstur, middels fylde. Den mangler ørlite konsentrasjon, men dette kompenseres med kompleksitet. 12 prosent alkohol. Tilgjengelig i Norge i 2020-årgang, kr 429,90 (vnr 7104501). Branco da Ribeira 2020 · Poças Druer: Arinto og códega Røyk og krydder i duften fulgt av steinere mineralitet og dempet, primært sitruspreget frukt. I munnen er den tørr, krydret, frisk med rund munnfølelse og samtidig en fin kalkaktig tekstur. Middels fylde, lett og elegant med god lengde. 13,5 prosent alkohol. Vinhas do Sabor White 2021 Quinta Vale D. Maria Enkeltvinmarksvin. Duften er krydret med en lett reduktiv overtone, inkludert sesamfrø. Smaken er lett krydret med lagvis sitrus og ristet sesamfrø, middels fylde, frisk syre og kremet munnfølelse. God valuta for pengene. CV Branco 2015 · Van Zellers & Co Druer: rabigato, samarrinho, donzelinho branco, viosinho, códega og andre Cristiano van Zellers mål er å lage en tiltalende hvitvin «uten å måtte gå turen om

Burgund». Etter sju år er denne hvitvinen som er laget av den første mosten av druer fra en gammel samplantet vinmark, viser modne hvite og gule frukter og en interessant oksidativ karakter etter flaskemodningen. God syre og 13,5 prosent alkohol.

Rødviner Voyeur 2020 Niepoort Druer: Seks ulike samplantete parseller med gamle vinstokker. Hver parsells druer er vinifisert individuelt i amforaer. Fargen er mørkere rosa. Den første duften byr på nydelige gul-røde moreller og et lett preg av roser fulgt av litt jordlighet. I munnen har den lett fylde, frisk syre og lite tanniner, men likevel et godt bitt. Ikke alles favoritt, men jeg elsker denne vinen og dens 11,5 prosent alkohol. Fora da Série Roga 2020 · Poças Roga er portugisisk for drueinnhøstere. I gamle dager fikk de både kost og losji i tillegg til lønn. Denne vinen er inspirert av den typiske vinen innhøsterne ble tilbudt. Den var laget av drueskallene fra fatene tilsatt vann; en tørsteslukkende vin med lav alkohol. Den har gjennomgått en kort uttrekkstid før den tilsettes stilkene til hvitvinsdruer for ekstra friskhet. Friske kirsebærtoner, litt steinmineralitet, lett fylde, forfriskende syre og et lett tanninbitt. Serveres lett avkjølt, 12 prosent alkohol. Abandonado 2019 · Alves de Sousa Druer: En enkelt vinmark med mer enn 25 ulike druesorter og 85 år gamle planter, som ligger ved 500 høydemeter og har et svært steinete jordsmonn. I duften byr den på tilbakeholden frukt, mineralsk, ren med litt svisker og litt petroleum. Betydelige og stofflige tanniner, men likevel veldig elegant og lang med 14,5 prosent alkohol. Tilgjengelig i Norge i 2017-årgang, kr 679,90 (vnr 11384801).

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Tunfisk-tataki og skalldyr-ris som på Arca.

PORTUGAL

Portugals kulinariske renessanse Tekst Bart de Vries

Foto Arca, Eleonora Boscarelli, Joe Howard

Portugal har lenge spilt annenfiolin på den globale kulinariske scenen. Men med Henrique Sá Pessoa som åpner en ny restaurant i Amsterdam, og Nuno Mendes i London, er landet vest på den iberiske halvøya mer enn noen gang i posisjon til å kreve sin rettmessige plass. Fram til han var 17 år gammel, drømte Henrique Sá Pessoa om en karriere som profesjonell basketballspiller. Men gitt hans manglende høyde, skjønte han at hans sjanser som NBA-stjerne var små. Under feriereiser i tenårene med venner var det alltid han som tok seg av matlagingen. Derfor ble det hans nye karrierevei. Selv om han allerede i en alder av 24 år var kjøkkensjef, tok det tid før han var berømt. – Jeg jobbet aldri sammen med en berømt kokk. Derfor var jeg ikke formet på noen spesiell måte. Det tillot meg å finne min egen stil, men det betød også at jeg ikke kunne titulere meg med «den og den kokkens stjerneelev», som min kollega José Avillez kunne gjøre da han åpnet sin restaurant Belcanto. José Avillez hadde jobbet sammen med Ferran Adrià på El Bulli. Selv om Belcanto og Alma, tostjernersrestaurantene til henholdsvis José Avillez og Henrique Sá Pessoa, ligger på hver sin side av samme gate i Lisboa, er det ingen konkurranse mellom dem.

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

«Med kraftig vekst i Lisboas turistindustri er det mer enn nok av gjester til å fylle to topprestauranter.»

Lisboeta ligger i Fitzrovia i London.

– Det var ingen andre kollegaer som var lykkeligere enn José, da jeg fikk min andre Michelin-stjerne, sier Henrique. Med kraftig vekst i Lisboas turistindustri forstår begge at det er mer enn nok av gjester til å fylle to topprestauranter. LISBOA-KLASSIKERE I LONDON

Begge er eksponenter for en økende kontingent av kokker som har skapt en karriere utenfor moderlandets grenser. Selv om begge restauranter har filialer i Macau, en tidligere portugisisk koloni, er det spredningen til andre land som for alvor har gitt portugisisk kjøkken en plass på verdens kulinariske scene. Nuno Mendes’ historie er forskjellig ved at han har tilbrakt mesteparten av sitt kokkeliv utenlands. Etter å ha hjulpet til på familiens gård i Alentejo dro han til San Francisco hvor han gikk på en kulinarisk skole som det heter der, hvorpå han jobbet i mange ulike land, inkludert for Jean-Georges Vongerichten i New York og Ferran Adrià i Katalonia. Til slutt slo han seg ned i London.

Lisboeta som restauranten heter, er ikke hans første i London, han har hatt en finger med i spillet for både Viajante og Chiltern Firehouse (som begge er omtalt i dette magasinet i henholdsvis 2010 og 2015). Men med innovative Lisboa-klassikere er Lisboeta nærmest hans røtter. Og dannet dessuten grunnlaget for hans kokebok med samme navn. Men listen er lengre. I Budapest er to tostjerners Michelinrestauranter ledet av portugisiske kokker: Costes av Miguel Rocha Vieira og Essência av Tiago Sabarigo og hans ungarske kone Éva Jenei. Portugisiske Jessica Carreira driver San Josés eneste stjernerestaurant Adega, sammen med mannen David Costa, og George Mendes jobbet med Aldea i New York fram til 2020 og nå Veranda. I tillegg har Leandro Carreira på restauranten The Sea, The Sea i London, akkurat gitt ut et oppslagsverk av en kokebok i samarbeid med Miguel Andrade, en Lisboa-basert matforsker og –skribent. Georges Mendes ønsker å legge inn en liten modifikasjon, for selv om alle kokkene er portugisere, lager de ikke nødvendigvis portugisisk mat. Likevel er dette en liste vel verd å merke seg. Men hvorfor skjer det nå, at det portugisiske kjøkkenet plutselig kommer på alles lepper, spør jeg Miguel Andrade via zoom. – Dette er en forholdsvis nylig utvikling. Etter finanskrisen i 2008 gikk den portugisiske økonomien gjennom en dyp krise. Da den kom seg ut av den på midten av 2010-tallet, opplevde samtidig flere storbyer i Europa som London, Paris og Madrid terroraksjoner. Portugal og Lisboa på sin side ble definert som trygge destinasjoner. Turismen vokste dramatisk og med den bevisstheten om portugisisk mat, forklarer han. Det som skjer nå, er at verden høster fordelene av disse hendelsene. Men hva er så det portugisiske kjøkkenet? Jeg stiller spørsmålet mens jeg tar en kaffe og te med Henrique Sá Pessoa i lobbyen til art’otel i Amsterdam hvor hans nyeste restaurant Arca ligger.

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Skalldyr-ris, arroz de mariscos, som på Lisboeta

Arcas vri på blekksprutsalat (t.v.) og Iberico-svinekjake (nederst).

Nuno Mendes har vært i London de siste 15 årene.

– Mer enn noe annet er det portugisiske kjøkkenet et atlanterhavspåvirket kjøkken som går mye lenger enn sardiner og klippfisk, forteller Henrique. Det får meg til å tenke på hans versjon av bulhão pato, portugisernes vanligste måte å tilberede skjell på oppkalt etter poeten Raimundo António de Bulhão Pato. Jeg spiste den på Alma. Der var den transformert til en koriandergrønn kremete løs risottoaktig rett med skjell og havabbor, og kanskje den aller beste risretten jeg noensinne har spist. KONTINENTALT, REGIONALT, KOLONIALT OG RELIGIØST KJØKKEN

– Men det er også et kontinentalt aspekt ved Portugals kjøkken. Våre griser gir den beste jamon ibérico, fastslår Henrique Sá Pessoa. Han minner meg om at Iberia refererer til både Spania og Portugal, men innrømmer at forholdene for å tørke skinker er bedre og flere i Spania. Dessuten er det portugisiske kjøkken regionalt: Beira Interior og Algarve er selv om avstanden ikke er veldig stor, veldig forskjellige. Til tross for at konservering er aldri så trendy, er Henrique Sá Pessoa ingen tilhenger. – Portugals milde klima gjør at vi har tilgang på ferske råvarer året rundt. Likevel har konser-

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Henrique Sá Pessoa (tv) med Arcas head chef Ricardo Pereira.

vering vært en viktig del av landets fiskeindustri. Fisk tørkes og saltes, tunfisk, sardiner og makrell legges ned i olje som finnes i rikelige mengder. Mens fiskehermetikk tidligere var forbundet med lav kvalitet og pris, har den nå en renessanse som lett tilgjengelig «hurtigmat», slår han fast. En av Nuno Mendes’ mål med Lisboeta er å vise at selv om portugisisk og spansk kjøkken har likheter, er de forskjellige. Han vektlegger Portugals merkantile historie som en sterk påvirker for landets kulinariske arv. Svineknoker som i Alentejo, er inspirert av landets kontakt med Kina, og de sterke pepperfruktene som brukes til piri piri kommer fra Mosambik, en tidligere portugisisk koloni. Hans vindalho empanada – en lekker sprø butterdeigkopp fylt med krydret svineragu, er en hyllest til en annen tidligere portugisiske koloni, nemlig Goa. Alle tre retter inkluderer koriander som gjør at dette kjøkkenet skiller seg fra det spanske. Miguel Andrade som har ansvaret for den historiske bakgrunnen for oppskriftene i Leandro Carreiras kokebok, forteller meg om viktigheten av krydder som nellik, kanel og muskatnøtt som portugisiske sjøfarere brakte med seg fra Afrika og Asia. Den kanskje aller mest fascinerende historien er den om de såkalte klostersøtsakene. På 1500-tallet bodde foreldreløse, barn som fattige familier ikke kunne fø selv sammen med døtre fra velstående familier i klostrene. Alle brakte med seg sine oppskrifter, og spesielt fra rike familier kom det hushjelper som hadde kunnskap om baking og matlaging. Madeiras og senere Brasils status som betydelig sukkerrørprodusent, garanterte kontinuerlige forsyninger av den søte råvaren. I kombinasjon med egg, mandler, johannesbrødmel og valnøtter oppstod en rekke kaker, kjeks og desserter som pastel de nata. ANNEN ATMOSFÆRE, SAMME KJØKKEN

Henrique Sá Pessoas avhengighetsskapende pudim abade de priscos (Priscos-abbedens pudding), en karamell- og portvinspudding, er et godt eksempel. Eggeplomme var en typisk rikmannsingrediens. Sent på 1800-tallet kom enklere, lettere og billigere desserter som bolo d’arroz (riskake) og bolo de bolacha (oblatkake) til. I Nuno Mendes’ gjenskaping er den siste, opprinnelig en lagkake med kaffedynket Mariekjeks og smørkrem, blitt til en flytende kaffekrem med smuldret kjeks og iskrem toppet med myk svakt brent marengs og et lett kaneldryss. En virkelig lekkerbisken. På Arca viser denne blandingen av ulike kulturer seg tydelig i to typiske og kontrastfylte retter: blekksprutsalat

og svinekjaker fra Alentejo. Den første består av perfekt tilberedte møre biter av blekksprut, små al dente-kokte potetterninger og en brunoise av grønn og rød paprika og løk i olivenolje smakt til med paprika. Svinekjakene som er bresert i krydret vin, er smøremyke og serveres med en fløyelsmyk sellerirotpuré, stekte selleritriangler og rosenkålblader med et hint av pepperrot. Begge rettene lykkes på en veldig god måte å flytte deg til henholdsvis den ville Atlanterhavskysten og det myke, men tørre bølgende landskapet med eik- og korktrær som er Alentejo. Jeg ble overrasket over hvor mildt krydret rettene var. Litt mer piri piri eller sambal ville gitt særlig sjømatrettene mer karakter. Med retten Morcela og Lingueirão – myk blodpølse og knivskjell på toast – forener Nuno Mendes kysten med innlandet i én og samme rett. Særlig er de ofte utfordrende knivskjellene (som kan bli seige) vellykkede, og det skyldes nok at de serveres rå. De lett grillede, men nesten helt rå carabiniero-rekene fra den portugisiske kysten er et annet høydepunkt. Den «fete» og faste teksturen er perfekt tilberedt. Følget av godt krydret

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Tunfisk-tataki som hos Arca.

Lisboetas kjøkken.

hvitløk- og piri piri-saus bare ber om å bli sugd opp av det nybakte brødet på bordet. Verken Lisboeta eller Arca er det Henrique Sá Pessoa kaller «minnebaserte restauranter» hvor typisk far og mor serverer enkle portugisiske retter. Lisboeta er fordelt på tre etasjer i en bygård i sentrale London. Lyse trebord og stoler og grønne veggpaneler gir lokalet, til tross for at det ikke er så romslig, en moderne og lett følelse. Med svarte og gule seter, dimmet lys og et stort åpent kjøkken, er Arcas interiør både mer polert og mørkere. Musikken er dempet fram til klokken ni om kvelden da en saksofonist fyller rommet med groovy toner. Henrique Sà Pessoa følger en cool og urban, god-valuta-for-pengenefilosofi på Arca. Selv om atmosfæren på de to stedene er svært forskjellig, viser begge at portugisisk kjøkken nå er på vei opp og fram..

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

Lamberti,

the most prestigious winery of the Garda Lake and its crispy and refreshing Pinot Grigio, to remind you of a fantastic Italian holiday.

Bestillingsnummer : VP 1156201 Vectura nr: 152879 Epd nr: 5430699

www.haugen-gruppen.no/vin-drikkevarer haugen_gruppen_wine Haugen-Gruppen Wine & Spirits wine@haugen-gruppen.com

Vindalho empanada som på Lisboeta.

Portugisisk ris

Açorda – fattigmannskosten

Portugiserne er Europas største risforbrukere, målt per capita. I landet dyrkes to typer ris. Carolino har mange av de samme smaksegenskapene som risottorisen arborio. Dens høye stivelsesinnhold gjør at retten arroz de marisco – ris og skalldyr – blir ekstra kremet. Ulikt italienerne, foretrekker portugiserne sin ris helt gjennomkokt. Agulha er på samme mate som carolino, en type langkornet ris, men derimot med lavt stivelsesinnhold. Henrique Sá Pessao kaller den for portugisernes svar på basmatiris og bruker den til ulike pilaffretter, deriblant arroz de pato – ris og and. Men på Arca brukes av logistikkhensyn arborioris til deres arroz de marisco. Den tilberedes sammen med kamskjell, blåskjell og reker i den typiske portugisiske pannen kalt cataplana av kopper eller aluminium.

Fattigdom har gitt verden mang en fantastisk rett. Ved siden av fiskekonserver, er trolig açorda Portugals viktigste bidrag. Den førnevnte kokeboken til Leandro Carreiras og Miguel Andrade byr på tjue ulike oppskrifter på açorda. Hovedingrediensen er gammelt brød som kokes sakte i vann, hvitløk og olivenolje og tilsmakes med koriander. Det finnes mange regionale forskjeller som dekker hele bredden fra supper til grøt. Rikere versjoner inneholder posjert egg, reker eller klippfisk. Nuno Mendes’ sterkt tilfredsstillende sopp-açorda er en dekonstruert versjon med brød som mykgjøres i en portvins-, løk- og hvitløksreduksjon, en blanding av ulike typer sopp, inkludert frisk steinsopp og brun shimeji, en svært kraftig sopp-kraft og en eggeplomme for å binde alt sammen. Det gjør at açorda-en er strippet for hele sitt rustikke preg, og fremstår som

APÉRITIF 2022— PORTUGAL

en jordlig, men elegant og lett tolkning av denne portugisiske klassikeren, og et klart høydepunkt.

Restaurantene ARCA Martelaarsgracht 5 1012 TM Amsterdam arcaamsterdam.com Lisboeta 30 Charlotte Street London W1T 2NG lisboeta.co.uk

Kokebøker Portugal: The Cookbook Leandro Carreira og Miguel Andrade Phaidon 2022 Lisboeta: Recipes from Portugal’s City of Light Nuno Mendes Bloomsbury 2017

Papaccelle-chili og Piennolotomatene med Vesuvius DOPstempel matches med klippfisk fra nord. Pastaretten er en hyllest til «vikingenes land».

KLIPPFISK

Her behandles norsk torsk som en konge Tekst Giuseppe Delle Cave

Foto Gaetano Massa

I Campania vet kokker å sette pris på tradisjonelle og nye innovative retter basert på saltet og tørket norsk torsk. Klippfisk og salt torsk er som kjent et nordeuropeisk produkt, et resultat av at ishavstorsk fra Færøyene, Island og Nord-Norge saltes og sågar tørkes. Men det er i Sør-Europa at råvaren er en matkulturell nødvendighet som omdannes til kultretter tilhørende de ulike lokale fargerike og smaksfylte kjøkkenretningene. Dette er spesielt tilfellet i Spania. I Barcelona finner vi Mercedes Ferrer, salgssjef og medeier av Bacallaneries Ràfols. Sammen med mannen, Jordi, videreforedler hun denne eksklusive råvaren for salg i butikken som ble etablert av svigerfaren Ramón Ràfols Santacana på 1940-tallet. Her gjennomgår hele klippfiskeksemplarer først en rehydreringsprosess, deretter en nitid fjering av bein og til slutt avsalting. Men det er enda lenger sør, i Campania i Italia, nærmere bestemt i den lille landsbyen Somma Vesuviana, rett under vulkanen Vesuv, av den blir til «hans majestet torsken». SPESIELT VANN FOR UTVANNING

For her har saltet og tørket torsk en helt spesiell status som kommer til uttrykk gjennom det gamle napolitanske ordtaket «O torsk som er bedre enn fisk». Sammenlignet med andre typer fersk fisk, varer den mye lenger, og etter korrekt utvanning, får den tilbake sin opprinnelige smak som betyr akkurat slik den smakte rett etter at den var dratt opp av havet. Den må imidlertid ha sin opprinnelige form, som på lokal dialekt kalles

APÉRITIF 2022 — KLIPPFISK

Rosaria Truvolo, sønnen Alessio og datteren Carmela Nocerino på Locanda Nonna Rosa i Somma Vesuviana.

«Scella di Baccalà» - hvor fisken er brettet ut som en sommerfugl og med ryggbeinet intakt. En ikke ubetydelig detalj er at det er nettopp ryggbeinet som gjennom modningstiden under salt, sørger for den viktige oppgaven ved å utsondre et slim som «impregnerer» fiskekjøttet slik at det forblir hvitt og delikat. Allerede på 1600-tallet brukte bønder å bytte de berømte pellecchielle-aprikosene som er unike for Vesuv-området, mot dyrebare stykker av klippfisk som ble fraktet til Napolis havn av sjøfarere fra nord. – Det er en lang tradisjon som har fått et sterkt fotfeste over mange år og som har gitt vekst til aktiviteter som import, videreforedling og markedsføring av klippfisk og salt torsk, og som tilfellet er for oss, har pågått i generasjoner, forteller Giorgio Fortunio, salgssjef for Scanfish som holder til i Somma Vesuviana. Det virker som at vannet i landsbyen har spesielle egenskaper som er ekstra gunstige for utvanning av salt torsk. – Det er Serino-vannet som ikke er særlig jernholdig og som derfor er perfekt for videreforedling av salttorsk, sier han. MENYER I TORSKESKINN

I landsbyene Somma, Sant’Anastasia og Marigliano bruker

stadig flere kjøkkensjefer klippfisk og salt torsk for å gi sin kjøkkenstil en egen karakter, ved å skape gourmetretter som ivaretar tradisjonen, men også beriker innovasjonen betydelig. Dette er tilfellet hos Locanda Nonna Rosa i sentrum av Somma Vesuviana hvor far og sønn Vincenzo og Alessio Nocerino i flere år har tilfredsstilt de mest kresne ganer med genovese di baccalà (med rosmarin og pecorino), frityrstekt klippfisk med papaccelle (en type chili syltet i eddik) og al tegamino som betyr bakt i en koppergryte og med grønnsakskraft, tomat, basilikum, parmesan og gammelt brød. Maten serveres av mor i huset, Rosaria Truvolo, og datteren Carmela som også tar seg av gjestene og viser dem vei til bordene. I hendene får gjestene menyer som er innbundet med torskeskinn. – Jeg møtte Vicenzo i Göttingen i Tyskland da han jobbet i min brors restaurant, forteller Rosaria. – Alessio ble født der, men så bestemte vi oss for å flytte tilbake til Vicenzos hjemsted, Casamale, i det historiske sentrum av Somma Vesuviana, og endringen var enorm. Jeg kommer også fra Campania, men jeg hadde tilpasset meg den tyske rytmen og vanene. Jeg forlot jobben min som frisør, og nå er vi her for å dele dette prosjektet med våre barn.

APÉRITIF 2022 — KLIPPFISK

«Vannet i landsbyen Somma Vesuviana har spesielle egenskaper som er ekstra gunstige for utvanning av salt torsk.» Dette er «Scella di Baccalà» hvor fisken er brettet ut som en sommerfugl.

Alessio Nocerino tilbereder frityrstekt klippfisk med papaccelle-chili på Locanda Nonna Rosa.

Alessio har tross sine 24 år, ervervet seg mange viktige erfaringer. Gennarino Esposito, Heinz Beck og Mauro Colagreco er bare noen av hans stjernementorer. – Men det er fortsatt pappaen som er sjefen, sier Rosaria med dårlig skjult stolthet. Hun har fått tak i en hel «sommerfugl»-torsk av islandsk opprinnelse fra importøren Fratelli D’Avino. Den skal brukes til rettene vi skal ta bilder av. I tillegg til Piennolo-tomater med Vesuvius DOP-stempel fra dyrkeren Alfonso Sorrentino samt noen lokale viner. INSPIRERT AV NORDLYSET

Men også Norge og spesielt Lofoten er godt representert her. I San Paolo Bel Sitos gamleby finner vi restauranten Markus som eies av Maurizio De Riggi, en ung og talentfull kokk. Han tok flyet til Leknes i Lofoten for å komme til kilden av den ekte norske torsken. Han fikk muligheten gjennom Katharina Mosseng, direktør for Leknes-bedriften Lofoten Seafood, som har som mål å få unge kokker nærmere disse ekstraordinære gavene fra havet. – Fargen, teksturen, smaken. Norsk torsk er ulikt alt vi spiser til vanlig, sier Maurizio. Han gir oss hansker og ber oss om å kjenne på fiskekjøttet. Det er ikke så mykt som du kanskje tror.

– Det er læraktig og setter seg fast i tennene, sier han. Dessuten er det salt, mer enn hva vi kunne huske. Han skjærer carpaccio-tynne skiver med en kniv og gir oss. Det er svært velsmakende og nå lettere å tygge. Han tar fiskestykket med til ovnen hvor hans soussjef Francesco Allocca er klar til å assistere. Innimellom kommer Annalisa Piccolo, sommelier og hovmester, innom. – Jeg skal lage en rett som jeg skapte rett etter turen til Norge, det er pasta av mel laget av tørket mørkt brød fylt med askebakt løk på en seng av torskesuppe. Jeg tilsetter også litt overskuddspasta og til slutt sousvidebaker jeg torsk og tørrfisk, forklarer han mens han tilbereder retten. Han pynter den med sprø løk, mynte, sitronmelisse og kandisert appelsin. Samt litt tørket persille, og kaller retten Nordlyset, «en hyllest til vikingenes land». Maurizio bruker alt på fisken, også skinnet som blir til chips, og imponerer med sine teknikker og kunnskap om denne edle råvaren. Om artikkelforfatteren Den prisbelønte journalisten Giuseppe Delle Cave og fotografen Gaetano Massa har jobbet sammen de siste to årene med å dokumentere mat og drikke samt reiselivet i Campania som er deres hjemfylke.

APÉRITIF 2022 — KLIPPFISK

CARDÍ JULY IS BA H! RUM MONT TION A CELEBRA SSIC OF THE CLA OCKTAILS BACARDÍ C A COLADA IÑ P Í, IR U DAIQ & MOJITO

BACARDÍ Carta Blanca 70cl Vect. nr 138189 EPD nr 4334405 Vect. pris* 305,39 THE ORIGINAL BACARDÍ MOJITO • 4cl BACARDÍ Carta Blanca • 3cl Fresh Lime Juice • 1,5cl Simple Syrup • Large Mint Sprigs • Top with Soda Water Method Start by clapping the mint gently and add to a Highball glass. Add BACARDÍ Carta Blanca rum, lime juice, simple syrup and cubed ice. Stir gently and top with soda water. Garnish with mint and lime.

*Eks mva, inkl. kasserabatt

Locanda Nonna Rosas signaturretter: baccala genovese, klippfisk papaccelle samt al tegamino.

Maurizio De Riggi står bak restauranten Markus i San Paolo Bel Sito.

Torskens ulike former Det finnes to typer torsk, kysttorsken og selveste kongen, nemlig skreien som fiskes i enorme mengder utenfor Lofoten og Vesterålen i januar til april hvert år, og som konserveres gjennom salting og tørking. Salt torsk er bare saltet, og er ikke like ettertraktet som klippfisk (baccala) som både er saltet og tørket, eller tørrfisk (stoccafisso) som bare er tørket. Smaken og bruksområdene er derfor svært forskjellige. Og mens Portugal og Brasil tradisjonelt har vært de viktigste markedene for klippfisk, er italienerne historisk sett det som setter størst pris på tørrfisk. Kilde: Sjømat fra Norge

Restaurantene LOCANDA NONNA ROSA Via Mercato Vecchio, 106, 80049 Somma Vesuviana locandanonnarosa.it MARKUS Via Ferdinando Scala, 94, 80030 San Paolo Bel Sito ristorantemarkus.com

APÉRITIF 2022 — KLIPPFISK

Tommasi Bardolino 300cl - Vinmonopolnr. 12158606 - 429,90

CAMPANIA

Dyrker druer på kanten av krateret Tekst Giuseppe Delle Cave

Foto Gaetano Massa

Arbeidet Raffaele Moccia utfører på Agnanum kan ikke annet enn å kalles heroisk. En evig kamp med naturkreftene for at de eldgamle vinplantene ikke blir tatt av jordskred, men fortsatt gir den samme frukten de har gjort i mer enn 100 år. Agnanum-vinmarken og Raffaele Moccias vinkjeller ligger begge på kanten av krateret av vulkanen Astroni, i Napoli, midtveis mellom byen og Pozzuoli, tidligere Puteoli, et viktig knutepunkt i romertiden. Vinmarkens unike karakter ligger i virvaret av knudrete og krokete vinstokker som fordeler seg på i alt 15 hektar og vokser opp mot 200 meters høyde, nesten helt opp til kraterkanten. Plantene lar røttene trenge dypt ned i den vulkanske jorden, som er kjennetegnet til denne delen av vinområdet Campi Flegrei – DOC siden 1994 med totalt 102 hektar. Denne jorden gir grobunn for frodig vekst, men er på grunn av det høye sandinnholdet, veldig løst og eroderer derfor lett. Mest utsatt er det når det første høstregnet kommer, men også i tørre perioder når fuktigheten forsvinner og med den, det eneste som holder jorden sammen.

Raffaele Moccia kalt Lello har gjort den samme arbeidsinnsatsen i vinmarkene i 40 år.

Utsikten fra vinmarkene med Capri i det fjerne.

I vinmarkene er det gamle lokale druesorter.

Jorden er ren sand og veldig utsatt for erosjon.

APÉRITIF 2022— CAMPANIA

«Jeg kunne ha jevnet vingården med jorden og valgt det enkle livet på flatlandet.»

Her og hver dag i mer enn 40 år fra klokken 5 om morgenen til sen kveld, utstyrt med en hakke og ikke noe annet, er Raffaele, til vanlig kalt Lello, klar for å forberede jorden for pløying. Denne viktige vedlikeholdende, men også utmattende jobben er ikke nødvendig for andre vinbønder i Campi Flegrei, hvor det er tuff-jord som dominerer og som altså ikke trenger et slikt møysommelig vedlikehold. HÅND I HÅND MED NATUREN

Denne metoden ble tatt i bruk på midten av 1800-tallet og holdes fortsatt i hevd. – I dette tilfellet er det for en gangs skyld naturen som gjør overgrep mot mennesket og ikke det motsatte, sier Lello med et smil. Han nærmer seg 60 år, og 40 av dem har han altså tilbrakt i vinmarken, den samme vinmarken som tilhørte faren Gennaro, og før ham oldefaren. En vinmark som nå er blitt en oppvisning i terrassebygging i høyden. For å samle opp regnvannet som kommer i rikelige mengder gjennom året, har Lello bygd dreneringsgrøfter eller kanaler. Kanalene skaper jevne striper i åssiden, som kan ses fra Napoli-ringveien når du kjører vestover i retning Astroni-vulkanen, et av de få naturreservatene i Campania som fortsatt holder stand mot smog og forurensning. – Jorden er som talkumpudder, sier Lello for å gi en be-

APÉRITIF 2022— CAMPANIA

Så stort er krateret at det omfatter i alt tre innsjøer.

Vingården ligger ved Astronikrateret, rett vest for Napoli.

skrivelse av hva som har skjedd med jorden i løpet av de siste to hundre årene i disse skråningene opp mot Astronikrateret. Som i et litt bisart brettspill, hvor man ved den første uforutsette hendelsen må returnere til start, utføres det på Agnanum-vingården en evig duell mellom menneske og natur, hvor sistnevnte for en gangs skyld får overtaket og dikterer reglene for spillet. – Jeg kunne ha jevnet vingården med jorden og valgt det enkle livet på flatlandet, men da ville jeg ha sviktet mine forfedre og dermed meg selv. Jeg foretrekker å starte på nytt hver gang og overgi meg til disse mer enn 100 år gamle vinplantene som representerer en genuin arv fra og fortelling om min familie, påpeker han og viser tydelig stolthet for sine valg. PÈR’E PALUMMO OG FALANGHINA

Ofte vokser vinstokken seg krokete og skaper buer. De kalles «voteche», et begrep som trolig er lånt fra den gamle dialekten fra middelalderen da det å bygge hvelvinger var ingeniørkunst. – Kanskje vi kan si at du er den siste samuraien i Campi Flegrei, spør jeg. – De kalte meg den siste vutecaro, ler Lello. En vutecaro er den som bestemmer krumningspunktet for et hvelvet tak.

Raffaele Moccia har nødvendig utstyr til vedlikeholdsarbeidet for hånden.

Heller ikke sammenligningen med den eldgamle ordenen av krigere i det føydale Japan, er feil når vi tenker på det nitide arbeidet med å vedlikeholde de gamle vinstokkene og den innbitte måten plantene vokser i det ustabile terrenget med nærmest permanent jordskredfare. Lello Moccias vingård er et mesterstykke av vanningeniørarbeid, historie og lidenskap. Det uttrykkes veldig godt med at han i 2002 som eneste gjenværende druedyrker av druesorten pèr’e palummo, den ekte piedirosso, lanserte en vin basert på utelukkende denne druesorten som inntil da hadde spilt en liten rolle som blandingsvin og som de fleste vinbønder allerede hadde revet opp. Med sin pèr ’e palummo-vin steg han raskt i gradene i vinguider som Espresso og Gambero Rosso. Så er Lello godt vant med å klatre. Hver dag gjennomsøker han sine 15 hektar fra bunn til topp på jakt etter antydning til jordskred som må utbedres. Belønningen får han gjennom utsikten til mektige

APÉRITIF 2022— CAMPANIA

Raffaele Moccia får hjelp av sauer til å gjødsle jorden.

Vesuv i øst, til svovelrøyken som stiger fra vulkanen Solfatara i vest, og Capo Posillipo, Nisida og Capri i sør. Dette er det magiske med Astroni hvor skogen vokser parallelt med vinplantene, og ved historien om klatring uten sikkerhet og drift uten økonomisk fallskjerm. – Hvis jeg hadde gjort dette ut fra økonomiske forventninger, hadde jeg sluttet for lenge siden. Som mine slektninger allerede har gjort. Men som jeg samtidig takker for å ha overlatt hele vinmarken til meg, og dermed med én eier slik det en gang var, sier Lello. BLANT DE 31 BESTE I 2020

Han er veldig sterkt knyttet til tradisjonen og jordbrukskulturen i området, som han ser på seg selv som en beskytter av. – Jeg prøver å gjeninnføre måten mine besteforeldre laget vin på, innrømmer han i løpet av samtalen, og tenker på den mer enn vellykkede satsingen på å IGT-blandinger som bekrefter Agnanums filosofi, samt to DOC-viner av helholdsvis falanghina og piedirosso. Sistnevnte ble i form av Campi Flegrei Piedirosso Vigna delle Volpi 2017 hedret av Slow Food-guiden i 2020. Det var en velkommen bekreftelse for Lello at han lager en av de 31 beste vinene i Campania det året. – Men jeg har ikke tid til å motta disse æresbevisningene,

det ville bety at jeg må stoppe mine aktiviteter på vingården en hel dag eller mer og det kan jeg ikke tillate, sier han bestemt. – Har du aldri tenkt på markedsføring, på å bli større, på å utvide virksomheten med aktiviteter i vinkjelleren, spør jeg. Svaret er innlysende, i tilfelle noen var i tvil: – Jeg tenker overhodet ikke på det. Vingården er det eneste som interesserer meg, slår Lello fast. Dyrkingen av de to autentiske Astroni-druesortene falanghina og piedirosso, sammen med noen like gamle lokale typer, gjør Agnanum-vingården ytterligere mer interessant og verdsatt på markedet. Dette er også starten for en renessanse for druesorter som gesummina, en veldig produktiv drue, og mosciarella, som er Napoli-utgaven av moscato. I tillegg kommer nylig gjenoppdagede druer som er typiske for dette området med vulkansk jordsmonn, nemlig hvitvinsdruene catalanesca (både spise- og vindrue) og caprettone som begge forteller om mot og utholdenhet. Om artikkelforfatteren Den prisbelønte journalisten Giuseppe Delle Cave og fotografen Gaetano Massa har jobbet sammen de siste to årene med å dokumentere mat og drikke samt reiselivet i Campania som er deres hjemfylke.

APÉRITIF 2022— CAMPANIA

A TASTE OF NORWAY ... with a dash of folklore 500 ML, 46 % VP: 2269002 EPD: 4498457

Harahorn tok hele pallen! Harahorn gin tok storeslem i ProDrinks blindtest av smaksatt gin. Et meget kyndig panel av smaksdommere testet hele 24 gin fra inn- og utland. Deres dom over Harahorns smaksatte varianter: Eksellent til høy kvalitet! Det Norske Brenneri lever opp til sitt slagord: Håndverk i hver dråpe!

@harahorngin 500 ML, 42 % VP: 12008102 EPD: 5574876 (Limited Edition) 500 ML. 42 % VP: 14077202 (TU)

500 ML. 40 % VP: 12369002 EPD: 5654215

På Pennestri i Ostiense serveres klassisk romersk mat, inkludert retter som ofte fjernes fra turistmenyene.

APÉRITIF 2022 — TEMA

GUIDE TIL OPPLEVELSER

I Roma er det i forstedene det skjer Tekst Åsa Johansson

Foto Alberto Blasetti

Alle veier fører til Rom, som oftest betyr det rett til sentrum av byen. Men det er ikke der Romas mat- og vinelskere drar for å tilfredsstille nysgjerrige smaksløker. Bli med til romernes favorittsteder akkurat nå, i forstedene Garbatella og Ostiense. – Da vi kom hit, var det et vanskelig sted. Den første tiden etter åpning hadde vi baseballkøller under disken, forteller Walter Musco. Det var i 2009 han bestemte seg for å åpne Pasteccieria Bompiani, en kombinert kaffebar og konditori i utkanten av Garbatella. En forstad tjue minutter med bybuss sørover fra Romas sentrum. Tett ved ligger Ostiense. Men veien hit var alt annet enn rak. Walter Musco var i mange år politisk aktiv og jobbet med flyktningespørsmål i Europa. Han hadde også drevet er kunstgalleri med «stammekunst» inne i sentrum. Kort tid etter tok han et kurs for å bli kokk og fikk jobb på en stjernerestaurant. – Den eneste ledige stillingen var som konditor, så jeg begynte å lage bakverk og desserter nærmest på slump, forteller Walter samtidig som han setter fargesterke kaker og kaffekopper på bordet. Etter et par år bestemte han seg for å samle sine erfaringer på et og samme sted. Valget falt på eget konditori. At det ble i Garbatella, var også en ren tilfeldighet siden det var det eneste lokalet han hadde råd til. – Jeg forstod raskt at jeg nødt til å sette opp regler for å få bort de kriminelle som herjet her på den tiden, sier han bestemt.

«Trecca er en moderne trattoria som finner fram til små og unike produsenter som forsyner dem med årstidens råvare.»

BY I BYEN ETTER ENGELSK INSPIRASJON

Han tok bort alt øl, prosecco og chipsposer; alt det som forventes av en lokal bar i Roma. I stedet økte han prisene, solgte utvalgte viner og begynte å bake kaker som minnet om kjente kunstneres verk. Kaken Action Painting er tilegnet Pollock. En annen Banksy. Walter begynte å lage avnserte smørbrød og tilbød en lang liste med ulike typer kaffe. Hvert år før påske har han en godt besøkt utstilling av dekorerte påskeegg som er så vakre at man ikke ønsker at noen spiser dem. De fleste blir kjøpt av kjente motehus og designere. – Det beste er når det kommer inn ungdommer og barn som bestiller en kake og nevner designerens navn, det gir så mye tilbake til meg etter alle årene med slit, sier Walter. Garbatella er som en by i byen. Den ble etablert i 1920 for arbeidere som ble tvunget til å flytte fra sine hjem da Roma skulle moderniseres og nye kvartaler og veier skulle bygges. Politikeren og ingeniøren Paolo Orlando fikk inspirasjonen fra England og initierte et område som ble delt opp i 62 deler. Hver del hadde en hage og et hus som ikke kunne være høyere enn tre etasjer. Målet var å gi verdighet til arbeiderklassen. I dag syder Garbatella av energi og tiltrekker seg unge entreprenører. To av dem, brødrene Manuel og Nicolò Trecastelli, driver Trecca – cucina di mercato. En moderne trattoria som nærmest manisk finner fram til små og unike produsenter som forsyner dem med årstidens råvarer. Menyen inneholder romerske retter med en moderne twist. Alle som vil spise her, må booke i god tid. EN AV ROMAS FØRSTE NATURVINSBARER

Garbatella er en bydel fra 1920 som i dag syder av ny energi.

Garbatella er som en grønn oase. Her byttes den romerske trafikken ut med fuglekvitter. Dufter fra kokende kjeler blandes med duften av nyopphengt klesvask. I de vakre hagene ligger katter og døser i sola. – Garbatella er det eneste genuine området i Roma, sier Angelo Consorte.

APÉRITIF 2022— GUIDE

Marigold er en av Ostienses nye møteplasser hvor du kan innta frokost, brunsj, lunsj eller middag.

Barnaba er en vinbar som ligger et steinkast fra matmarkedet i Testaccio, noe som reflekteres i menyen.

APÉRITIF 2022— GUIDE

La Mescita er Romas første naturvinbar og har nå 21.000 flasker i vinkjelleren.

Sofie Wochner driver Marigold sammen med mannen Domenico.

Han bor i Garbatella og kan aldri tenke seg å flytte herfra. Han driver også en av Romas første naturvinsbarer, La Mescita, et liten lokale der veggene er dekket av vinflasker. – Jeg ble tidlig interessert i naturvin, og i dag har jeg 21.000 flasker i kjelleren, sier han og setter på en jazz-vinyl og tar noen dansetrinn bort til den lange bardisken. Om kvelden fylles lokalet av en blandet skare med mennesker som nyter småretter som tartar, hjemmelaget taco og sprø frityrstekte squashblomster. Han har sågar åpnet en liten bar med håndverksøl tett ved som heter Hey-Hop og en mindre vinbar, Barbozza, i naboområdet Ostiense. – I Garbatella blandes unge og gamle, her bor en masse artister og kunstnere. Det er rett og slett et levende sted hvor man tar vare på hverandre, sier Angelo mens han skrur opp musikken og danser videre. Ostiense har også fått et oppsving de siste årene. I starten av 1900-tallet handlet alt om industri her, man bygde et gassdeport, en havn ved Tiberen og kraftverket Centrale Montemartini. Kraftverket ble lagt ned i 1963 og er gjort om til museum. Maskinene som står igjen har fått selskap av en vakker

samling statuer fra romertiden. I salene råder en ærbødig stillhet, i sterk kontrast til gatestøyen utenfor. SKANDINAVISK INSPIRASJON

De hvite statuene lyser med sin skjønnhet der de står med kraftverkets gråslitte aggregat i bakgrunnen. Lenge var Ostiense et røft område. Noe som i dag er på vei til å endres. – Alt ble forandret da Eataly åpnet tett ved togstasjonen i 2009. Det ble en ny start, forteller Sofie Wochner. Hun er en dansk baker som flyttet til Roma. Sammen med mannen Domenico åpnet hun Marigold i 2018. Det er en av Ostienses nye møteplasser som holder åpent hele dagen og serverer frokost, brunsj, lunsj og middag. Interiøret går i skandinaviske avdempete toner mens rettene er inkluderende og smaksrike. – Vi valgte å åpne her for vi ville være en del av den romerske hverdagen. Inne i sentrum er det en bruk- og kast-mentalitet, og de fleste er på reisefot og blir bare én eller to dager, mener Sophie mens hun knar en stor deig inne på det lyse kjøkkenet. – Jeg var redd vi ikke skulle lykkes å nå fram til de tradisjonsbundne romerne, siden vår meny blander italienske og inter-

APÉRITIF 2022— GUIDE

Walter Musco var en av de første som investerte i Garbatella da han i 2009 åpnet Pasteccieria Bompiani.

nasjonale smaker. Vi serverer espresso, men vi brenner våre egne kaffebønner til ulike typer traktekaffe. Vi er en rolig oase i en hektisk del av byen, sier hun og smiler bredt. Ostiense har ikke noe av det Roma man ser på postkort som selges på alle gatehjørner inne i sentrum. Her er det fargeglade veggmalerier på mange av de slitne høyhusene, scootere som samles foran rødt lys som fluesvermer og besteforeldre som følger barnebarn hjem fra skolen. VAKKER AVSLUTNING

I samme gate som Marigold ligger Trattoria Pennestri, som fått stor oppmerksomhet for sin høye kvalitet. Bak prosjektet står vinkjenner Valeria Payero og kokken Tommaso Pennestri. Mørke tremøbler, steingulv og lite dekor på veggene er innrammingen. – Vi vil at vi og våre gjester skaper skaper stemningen, ikke interiøret. Det er vi sammen som gjør forskjellen, sier Valeria ydmykt. Menyen er klassisk romersk og inkluderer tradisjonelle retter som ofte fjernes fra turisttilpassede menyer. Her serveres man avhengighetsskapende amatriciana og carbonara, men også hestekjøtt og snegler. – Ostiense er et levende byområde der ulike samfunns-

klasser og nasjonaliteter blandes. Her finnes en energi som få steder i Roma har i dag. For oss var det viktig å ta vare på tradisjonene, og så er vi bare et steinkast fra matmarkedet i Testaccio, forteller Tommaso. Samfunnsklasser og nasjonaliteter blandes også på kirkegården Acattolico. Her begraves de som ikke ønsker, eller kan få, en katolsk begravelse. Her ligger poetene Shelley og Keats «side om side» med det italienske kommunistpartiets grunnlegger Antonio Gramsci. Sågar forfatteren av de populære bøkene om kommissaren Montalbano, Andrea Camilleri, valgte sin siste hvile her. Rett ved og på grensen til Romas sentrum, ligger vinbaren Barnaba. Her kan man velge mellom et hundretalls ulike champagner – om man vil avslutte «in bellezza» som romerne selv sier. Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

APÉRITIF 2022— GUIDE

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951 Vinmonopol nr: 5691501 KR 109,90

75 cl

Angelo Consorte som driver La Mescita i Garbatella kan aldri tenke seg å bo og jobbe et annet sted.

Tre måter å sove på i Roma PALAZZO MANFREDI

Mer «bellezza» enn her er det vanskelig å få i Roma. Dette femstjerners hotellet ligger rett ved Colosseum. Suitene byr på utsikt fra alle vinkler, til og med fra soverommene; å våkne og sovne som en luksusgladiator med Colosseum som eneste selskap er vanskelig å slå. www.palazzomanfredi.com QC TERME

For den som vil holde seg utenfor sentrum, er dette hotellet med spa og stor park et herlig alternativ. Det ligger strategisk til ved Fiumicino-flyplassen, og her kan man lade batteriene før lange gåturer i Garbatella og Ostiense. www.qcterme.com

Vinbaren Barnaba byr på noe å bite i til sitt store utvalg i champagne og andre bobler.

BED AND BREAKFAST SUITE FARNESE

I et teglsteinbygg i Libertystil ligger Suite Farnese. Som gjest kan man velge mellom tre dobbeltrom, to suiter og en juniorsuite med balkong ut mot bakgården. Rommene er romslige med vakre veggdekorasjoner. Det er ikke uvanlig at gjestene kjenner seg så hjemme at de inntar frokosten i pyjamas. www.suitesfarnese.it

APÉRITIF 2022— GUIDE

T aste Italy! Taste Italy!

PIEMONTE DOC BARBERA PIEMONTE DOC NEBBIOLO BARBERA # 11727506 / Kr 439,90 NEBBIOLO

SOAVE

Presisjonen skal økes, men ikke alle er enige i veien Tekst Åsa Johansson

Foto Produsentene

Rundt middelalderbyen Soave lages noen av Italias mest kvalitetsorienterte hvitviner av druen garganega. Nylig er det innført nye regler i form av 33 vinmarksnavn som kan nevnes på etiketten. Vi sjekker hva det innebærer og hvordan framtiden for Soave ser ut. Middelalderborgen i Soave, med sine tårn og murer, ser ut som om det er tatt ut av et Grimm-eventyr. Det ligger pakket inn av myke vinmarkkledde åser og med velholdte vingårder som naboer. Det er her i Veneto at noen av Italias mest kjente hvitviner lages. Soave DOC ligger øst for Verona, på grensen til Valpolicella i vest og den lille vinregionen Gambellara i øst. I Soave lages hvitvin av druen garganega. Druesorten er en av de eldste i Italia, og er trolig stamfar til mange andre italienske druesorter. De fleste av de aller mest kvalitetsbevisste produsentene bruker bare garganega, selv om det er tillatt å blande inn inntil 30 prosent chardonnay eller trebbiano di soave. Den siste har ingen ting med den nøyrale trebbiano bianco å gjøre, men er derimot det samme som verdicchio i Marche. Den finnes også som turbiana i Lugana, sør for Gardasjøen. Som alltid har italienerne en tendens til å gjøre enkle ting vanskelige – og motsatt. Soave består av 7000 hektar hvor 88 prosent utgjøres av garganega. Druesorten gir naturlig høy avling og modner

APÉRITIF 2022— SOAVE

Middelalderborgen høyt i Soave-landskapet er dens landemerke.

Andrea Pieropan er fjerde generasjon på vingården sammen med broren Dario.

Igor Gladich er sjef for Soave-konsortiet.

sent, ofte høstes den i oktober. Den trives ekstra godt i åslandskapet som danner Soave Classico. Jordsmonnet varierer mellom kalkstein og vulkansk jord. I flatlandet hvor vanlig Soave lages er jorden mye mer fruktbar med sand og leire. Siden det tillatte utbyttet er høyt, inntil 105 hl/ha for Soave og 98 for Soave Classico, er variasjonen stor blant områdets viner. Områdets største produsent er kooperativet Cantina di Soave. Det ble etablert i 1898 og har i dag 2200 medlemmer. Kooperativet kontrollerer 6000 av Soaves 7000 hektar. Bare 10 prosent av den totale produksjonen tappes i flasker med druedyrkerens navn på. Det er disse vinene du skal holde utkikk etter. Vinene fra Soave var umåtelig populære på 1960- og 70tallet. Senere mistet området markedsandeler til pinot grigio. I dag jobbes det for å løfte Soaves rykte. Blant annet gjøres det ved å dele inn området i 33 ulike geografiske benevnelser, såkalte UGA (unita geografiche aggiuntive), som tillates brukt på etiketten. – Inndelingen i mindre soner, UGA, har skapt en større interesse fra forbrukernes side og en større bevissthet om

at hvert enkelt område har spesifikke forutsetninger. Soneinndelingen stimulerer produsentene til å løfte kvalitetsnivået for en vin som ikke behøver være redd for å konkurrere med de beste hvitvinene i verden, sier Igor Gladich som er direktør for Soave-konsortiet. MER KVALITET, MINDRE KVANTITET

Men en del produsenter mener inndelingen er bortkastet og uten effekt. Jeg har snakket med flere som ikke vil delta under eget navn i denne artikkelen. De mener blant annet at maks-utbyttet fortsatt er for høyt, både for Soave Classico og for UGA-ene. Det gjør at den gjennomgående kvaliteten er for lav, også prisene. De ønsker seg mye strengere regler, spesielt for UGA, enn i dag. På den økologiske vingården La Cappuccina, som drives av søsknene Tessari, har man valgt å takke nei til å bruke UGA på etiketten. – Vi er en liten gård som alltid har jobbet med kvalitet for øyet. De nye UGA-ene er et bra initiativ, men krever enda mer byråkrati og for oss som liten produsent blir det vanskelig rent praktisk, forteller Elena Tessari.

APÉRITIF 2022— SOAVE

E N N Y F AV OR I T T M E D F R I S K E & AROMATISKE TONER

CHILL OUT

RIESLING

VP NR: 1 1 8 5 0 5 0 6

PRIS: 4 2 9 ,9 0 K R

Forskjellen på denne delen av Soave-landskapet og dalbunnen er snakk om mer enn høydemetre, også jordsmonnet er veldig forskjellig.

Hun mener de større produsentene og kooperativet burde satse mer på kvalitet og ikke tenke kvantitet. – Risikoen er at vi blir som prosecco; store volum som ikke forbindes med kvalitetsviner. Vi må være forsiktige og satse på framtiden for å nå ut til yngre kvalitetsbevisste forbrukere, mener hun. Flere av områdets beste produsenter som La Cappucina, Inama, Filippi Vini, Suavia og Pieropan bidrar til å løfte statusen til områdets viner. Pieropan har en lang historie som startet i 1880. – Det var min oldefar og bestefar som stod bak. Han var lege med sans for vin. Han kjøpte vingården Calvarinho på 4 hektar, sier Dario Pieropan, fjerde generasjon som i dag driver vingården sammen med broren Andrea. I 1960 tok brødrenes far, Leonilde Pieropan, over. Dette var i en tid da defleste produsentene var opptatt av kvantitet. – Faren vår gjorde drastiske endringer for arbeidet i vinmarkene. Han introduserte økologisk gjødsel og begynte med «green harvest» for å holde avlingen nede. Alle trodde han var gal, forteller Dario. SOAVE TRENGER TID

Leonilde Pieropan var visjonær på mange måter. I Italia var han den første som laget en vin av lokale druer og med vinmarkens navn på etiketten. Dette var allerede i 1961, så seks

Elena Tessari driver La Cappuccina sammen med broren Sisto.

APÉRITIF 2022— SOAVE

Pieropan åpnet nylig sin imponerende vinkjeller i Soave.

tiår før den offisielle inndelingen av Soave ble virkelighet. – For oss endrer derfor UGA ingen ting siden vi allerede har jobbet på denne måten i lang tid. For regionen som sådan er det likevel et oppsving, sier Chiara Mattiello, kommunikasjonssjef hos Pieropan. Leonilde Pieropan døde i 2018. Dario jobbet sammen med faren siden 2003 i den historiske kjelleren deres i sentrale Soave. Broren Andrea tar hånd om den kommersielle delen sammen med moren. Nylig åpnet de dørene til Pieropans nye storslåtte vinkjeller i Soave. Det moderne anlegget står i sterk kontrast til middelalderfestningen som synes på avstand. Det tok familien fem år å ferdigstille den 10.000 kvadratmeter store bygningen som er godt integrert i landskapet. Fokus er på funksjonalitet og produksjon, men den inneholder også vakre vinkjellere med elegant moderne design. Pieropan bruker bare regionens lokale druesorter garganega og trebbiano di soave til sine hvitviner. Noe av det Dario gjorde da han tok over, var å holde vinene lengst mulig i kjelleren og lansere dem ett år senere enn før. – Soave trenger tid; i sin ungdom kan vinen virke enkel, men den blir mer kompleks med tiden. Det er viner som er verd å vente på, sier Dario Pieropan til slutt.

Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

Soaves 33 UGA-er Castelcerino, Fittà, Tremenalto, Corte del Durlo, Costalunga, Menini, Castellaro, Brognoligo, Costeggiola, Campagnola, Sengialta, Colombara, Foscarino, Carbonare, Rugate, Coste, Monte Grande, Pressioni, Costalta, Casarsa, Pigno, Ponsara, Froscà, Volpare, Tenda, Croce, Zoppega, Ca’ del Vento, Broia, Paradiso, Monte di Colognola, Duello, Roncà-Monte Calvarina.

APÉRITIF 2022— SOAVE

Gin from Italy

Malfy Gin con Arancia EPD nr: 5288295 Vectura nr: 153618 Vinmonopol nr: 10200401

Malfy Gin Rosa EPD nr: 5288303 Vectura nr: 153616 Vinmonopol nr: 10211501

Malfy Gin con Limone EPD nr: 4755088 Vectura nr: 153615 Vinmonopol nr: 7360001

Malfy Gin Originale EPD nr: 5289459 Vectura nr: 153617 Vinmonopol nr: 10211401

NR.4 / 2022

4 2022

Klippfisk er en stjerne på tallerkenen KONSEPT Klampen i bånn med popups

SOAVE Nye regler skaper uenighet

DOURO Nye vinstiler og hvitvin i verdensklasse REISETIPS Romas nye hotspots 19 Crimes Rosé 2021 Vinmonopolnummer: 14271601 Pris: 129,90