Aperitif nr. 8 – 2019 / Et magasin om mat og drikke

8 2019

Rasmus Munk skaper magi på nye Alchemist BÆREKRAFT Lar geita spille hovedrollen

CHAMPAGNE Pinot noir og chardonnay går nye veier

ALKOHOLFRITT Bedre uten enn med?

TOKAJ Redefineres som tørr vin

SUFFERING BASTARD 2 cl Monkey 47 2 cl Four Roses Bourbon 2 cl lime juice 2 dashes bitter 10 cl ginger ale Fill a highball glass with ice cubes.

Add Monkey 47, bourbon, lime juice and bitter.

Top up with ginger ale.

Garnish with an orange wedge and a mint sprig.

Wunderbar!

EPD 2658011 | Vectura 143313 | Vinmonopolet 9135802 | post@pernod-ricard-norway.com

33.002_Ann-A4_Monky47_utfallende_02.indd 1

18.11.2019 13:14

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

Trollmannens lærling

Det danske gastronomiske stjerneskuddet Rasmus Munk har med nye Alchemist skapt en restaurant i den ypperste verdensklasse tilsatt kunst, teater, 3D og magi.

20

Pinot noir-tronen er i ferd med å skifte eier

Montagne de Reims får konkurranse fra en rekke utsøkte blanc de noirschampagner fra andre områder som Grande Vallée, Côte de Sézanne og Côte des Bar.

28

Lar chardonnay spille hovedrollen på en ny måte

Side 38

Endringene i Champagne skjer først og fremst ved at de mindre champagnehusene begynner å tenke nytt, inspirert av suksessen med «grower’s champagne». J. Vignier er en av dem som tar trenden enda et hakk videre.

38

Her er det geita som er solisten

Torstein Kollevåg og Eivind Kandal på Sølvane Gard har klart å gjøre

46

Berlins kulinariske klubbscene med fotoforbud

Nobelhart & Schmutzig byr på en unik pakke på Berlins store restaurantscene.

Men mobilen må ligge i lommen eller veska.

54

Side 20

geitekjøttet til en suksesshistorie – og en ganske så unik en for norsk landbruk.

Tokajs vinskatter gjenskapes i tørr versjon

Tokaj-Hegyalja som er det fulle navnet på Ungarns historiske vinregion, er i ferd med å redefinere seg gjennom tørre hvitviner. Møt fire av Tokajs vinprodusenter som gjør suksess i det tørre segmentet.

60

Skal det være uten, må det smake minst like godt

Paul Mathew har med Everleaf laget en alkoholfri bitter som er så god at bartenderkolleger gjerne bruker den som mikser i drinker med alkohol.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@Apéritif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785.Forsidefoto: Claus Bech Poulsen. Grafisk design og layout: Tilde Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2019. ISSN 0805-6218. Epost: Apéritif@Apéritif.no.

Les Apéritif på Internett: www.Apéritif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@Apéritif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

Apéritif 2019

3

WHEN IT COMES TO CHRISTMAS IT’S THE TASTE THAT COUNTS.

EPD nr: 899567

I

Vectura nr: 106327

14654_Annonse_JamesonIrishCoffee_Aperitif_A4.indd 1

I

Vinmonopol nr: 16201

ENJOY JAMESON RESPONSIBLY

14.11.2019 09:49

LEDER

Har forbrukerne virkelig skylda?

I

NRKs serie Matsjokket gjentas det til det kjedsommelige fra dem som blir stilt til veggs, altså bransjeaktørene som er ansvarlige for 39 prosent av matsvinnet i Norge, at det er forbrukerne som har skylda.

Blant annet for alt sauekjøttet som ikke selges og de 39 millionene med brød som kastes.

Vel har forbrukerne ansvaret for brødet som kastes etter at det er kommet hjem fra butikken, men brødene som butikkjedene sender rett i søppelkverna for å bli dyrefôr, kan ikke kundene belastes for.

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør Det er ikke butikkjedene enige i. Ifølge kommunikasjonssjef Harald Kristiansen i Coop som konfronteres med dette i Matsjokket, er ferskt brød til enhver tid det aller viktigste for kundene, og ikke bare én type brød, men hele sortimentet skal ligge i hylla, også om du dukker opp kl 22.55 om kvelden. Hvis ikke velger de en annen butikk, «og så hard som konkurransen er nå, så må det være slik». Det virker som denne løpende kundemålingen som dagligvarebransjen bruker for å forutse kundenes adferd, er blitt en tvangstrøye. Og en så stram en, at den hindrer fornuften å i det hele tatt komme opp til hodet.

Siden denne angsten for å miste markedsandeler er så rotfestet at det resulterer i disse bergene av brød, trengs det en grundig opprydding på dagligvaretoppen. Den type atferd kan ikke forbli ustraffet i 2019.

Matkasteloven som er under utarbeidelse, skal tvinge aktørene til å skjerpe seg slik at overskudd ikke oppstår, ikke bare butikkjedene, men også landbruket og industrien.

Siden Bransjeavtalen som er et frivillig samarbeid mellom mataktørene, kom i stand i 2014, er matsvinnet redusert med 14 prosent. Blant annet fanger ulike matreddere opp 10 prosent av svinnet, men 90.000 tonn mat kastes altså fortsatt hvert år.

Hvor streng Matkasteloven blir, vet vi ennå ikke.

Framtiden i våre hender ønsker at det skal koste å kaste mat. Det må ikke lønne seg å fortsette slik som i dag, ifølge leder Anja B. Riise.

Derfor fortjener Matsjokkets programleder kokken Christer Rødseth, stor honnør for at han i denne serien ser på matsvinn bredt definert. Han sender velfortjente spark til så vel meg og deg som til matbransjen, men også til politikerne som er ansvarlige for de meningsløse reguleringene som hindrer framgang. Som at matbransjen må betale moms og sukkeravgift for mat som gis bort, men ikke for det som kastes. Det burde selvsagt vært motsatt.

En ting er bøter for å kaste mat, en annen er hva forbrukerne mener om en aktør som viser så lite samfunnsansvar som i tilfelle butikkjedene.

Apéritif 2019 — Leder

Straffen fra forbrukerne kan svi skikkelig, ikke bare ved mindre tap av markedsandel, et betydelig omdømmeras kan være mye tøffere å håndtere. Det fikk HM føle da det kom fram at de brenner tonnevis med klær som ikke blir solgt.

Når det er overskudd av varer, er årsaken dårlig etterspørselstilpassing. At man i 2019 ikke har bedre styringsverktøy enn det som kommer til uttrykk i denne prisverdige NRK-serien, er det som sjokkerer meg mest. Det bør være det minste problem å styre produksjonen ned til et minimum av overskudd, men hvis ikke det er et tema på styremøtet, hvor ansvaret faktisk ligger, skjer det heller ingen endring.

En dårlig styrt bedrift, som brødkastingen er et kroneksempel på, bør etter min mening gi konsekvenser for toppledelsen. Men i stedet og på klassisk måte, sparkes det nedover og så langt ned i kjeden at det er forbrukerne som får skylda. Forbrukerne som dagligvarekjedene er villige til å gjøre hva som helst for å beholde.

Synes du det høres logisk ut? Ikke jeg.

5

Barmix Sverre tok kaka nok en gang Sjokoladeboka signert Sverre Sætre tok den gjeveste prisen i kåringen Beste norske kokebok. Foran 20 andre kokebøker i det som kan kalles en litt mager kokebokhøst. Men årets beste er i en klasse for seg.

”FA

ST LE GE N”

Juryen begrunner valget slik: «Med denne boka har Sverre Sætre (og fotograf Tommy Andresen) skapt noe som trolig blir stående som et standardverk innen sin sjanger. Sjokoladeboka er visuelt svært vellykket, det er høyt nivå på det faglige innholdet og selv «folk flest» kan lykkes med å lage det Sverre byr på av drikke, bakverk, desserter, konfekt, salte retter og så videre.»

WESTERHEIM AS EPD Nr. 430868 V Nr.0656601

Dette er andre gangen Sverre Sætre vinner (første var i 2010 med Den store bakeboka), og fjerde gangen hans bøker er finalist i denne kåringen. Det skjedde også i 2016 med Frukt og bær. En kokebok og i 2013 med Bakeboka.

De fire andre finalistene som stod ut fra mengden, er God mat hele uka av Lise Finckenhagen, Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker av Björn Svensson, Martin Fjeld og Anne Kat Hærland, Sunt på grillen av Jan Ivar Nykvist og Fattig student av Karen Elene Thorsen.

Beste norske kokebok er et samarbeid mellom Apéritif og Norli og kåres årlig siden 2008. Årets kokebokjury bestod av Per A. Borglund, redaktør Mat fra Norge og innehaver av Norges største kokeboksamling, Aase E. Jacobsen, ansvarlig redaktør, Apéritif, Camilla Tvedt, kategorisjef, Norli Bokhandel, Janneken Øverland, tidligere forlagsredaktør i Gyldendal og De Norske Bokklubbene, Marius Renberg, bokdesigner og Terje Ommundsen, kokk og forfatter fjorårets finalistkokebok Thai-obsessed.

Alkoholfritt med smak av norsk natur

Villbrygg er klar med sitt brygg nummer to med smak av norsk skog – og litt til. For i den alkoholfrie drikken inngår så vel viltvoksende ryllik og nesle, som dyrket rosmarin, peppermynte og salvie fra Aukrust Urtegård og sitrongress fra Bergsmyrene Gård. Den er laget ved hjelp av uttrekksmetoden – omtrent som en urtete, for deretter å blandes og tilsmakes med eplesidereddik og honning før tilføring av kullsyre. Det har gitt en drikk med god syrlighet, fin tørrhet og små fine bobler. Og et godt alkoholfritt alternativ.

Villbrygg er en oppstartsbedrift som foreløpig konsentrerer seg om ett produkt av gangen, tilpasset sesongen. Skog 02 er ment å være et alternativ til julematen og har et klart potensial her. Les mer her: villbrygg.com

Gin, tonic, sider og øl vokser mest Alkoholfrie drikker øker med 6,6 prosent etter 10 måneder på Vinmonopolet. Og det er undergruppen leskedrikk som øker mest. Her finner vi blant annet tonic som en av de viktigste bidragsyterne.

Men sider og øl er vinnerne målt i prosent blant alle kategorier med henholdsvis 18 og 8,8 prosent vekst. Det er norsk sider som utgjør to tredeler av all sider solgt gjennom polet, som driver veksten. På ølsiden (per første halvår) er det typen lys lager som har den største volumveksten, med ipa på en god nummer to, mens surøl vokser mest i prosent.

På vinsiden er det mange røde tall. Unntaket er musserende vin, og vinneren er franske bobler. Utrolig nok har brennevin vekst i nesten alle kategorier. Og gin har ikke overraskende den største veksten – hvilket henger sammen med veksten i tonic.

Gin tonic-bølgen er fortsatt høy.

6

Apéritif 2019 -Barmix

Multibev_Peroni_annonse_Aperitif_1119_2.qxp_Layout 1 19.11.2019 16:02 Side 2

EPD nr: 1911544

Art.nr: 8000643

EPD nr: 5366745

Art.nr: 8004618

EPD nr: 5049432

Art.nr: 8273902

EPD nr: 5286620

Art.nr: 8004322

Vinkelner Kristoffer Aga med i første Nordiske Cicerone Cup Nordic Cicerone Cup 2019 ble arrangert i Tallinn 11. november av den estiske vinkelnerforeningen, Sommeljeede Assotsiatsioon. 27 sommelierer og ølsommelierer fra hele Norden, inkludert Russland og de baltiske landene, deltok i konkurransen, som startet med en tøff teoriprøve og fortsatte med flere praktiske oppgaver.

Kristoffer Aga som til daglig jobber som restaurantsjef på Renaa i Stavanger, har tidligere vunnet Junior Wine Awards og blitt norgesmester for servitører to ganger.

Han er også utdannet ølkelner og deltok som Norges representant i den første Nordiske Cicerone Cup. Nivået i konkurransen var svært høyt og til sist var den estiske Helen Aasmann som gikk av med seieren. Visepresident i Norsk Vinkelnerforening, Trine Wiik-Lehmann og Nordisk Mester for vinkelnere, Simon Zimmermann, deltok som dommere under konkurransen.

Om Nordic Cicerone Cup blir til et årlig arrangement, gjenstår å se, men med det stadig voksende markedet for øl, er det en konkurranse det absolutt er interesse for.

NM og JWA 2020 NM for vinkelnere og Junior Wine Award 2020 finner sted 1. og 2. februar i Oslo. Finalen er åpen for publikum på dag to og adressen er Edderkoppen Scene, St. Olavsplass. Som vanlig vil NVFs partnere være til stede å vise fram sine produkter og det blir konkurranser og premier også for tilskuerne.

Følg med på www.vinkelner.no for påmelding for kandidater og tilskuere.

Vant tur til Champagne Norsk Vinkelnerforening loddet ut tur til Champagne i oktober for to av sine medlemmer og det var Heine Johansen fra Don Pippo i Bergen og Emilio Javier fra Strand Restaurant i Bærum som var de heldige vinnerne.

Turen startet med feiring av ASIs 50 års jubileum i Reims i form av en stor vinmesse, en rekke spennende masterclasser og tur til Nicolas Feuillatte og klosteret til Dom Perignon. Det ble også interessante møter med personer som Michèle Chantôme og Presidenten i ASI Andres Rosberg og presidenten i den franske vinkelner-foreningen.

Etter to dager med feiring av jubilanten hadde den norske troppen ytterligere to dager med besøk hos foreningens partnere.

De fikk besøke Moët & Chandon, Krug, Ruinart og Veuve Clicquot. Smakinger, kjellerbesøk og middager med hyggelig vertskap gjorde det hele til en svært lærerik tur.

Kelner, det er cannabis i glasset Det kan bli virkeligheten i en ikke altfor fjern framtid all den tid det jobbes på spreng for å introdusere cannabis i stadig flere produkter, også drikkevarer. Under Cannabis Drinks Expo 2019, historiens første som fant sted i San Francisco, holdt Chip Forsythe en litt uvanlig masterclass, ifølge sommelierbusiness. com. Han er innehaver av Rebel Coast Winery, verdens første produsent av alkoholfrie viner infusert med cannabis. For å smake disse «vinene» må du altså enn så lenge til stater i USA hvor såkalt fritidsbruk av cannabis er tillatt.

8

Apéritif 2019 -Vinkelner

VILLA CONCHI CAVA BRUT SELECCIÓN Varenummer: 506801 Varenummer vectura: 145228 Veiledende horeca pris: 118,-

OVER Mesteparten av forestillingen finner sted i Domen hvor du nyter maten under 360 graders bilder som sakte skifter tema. Her er det nordlyset som setter stemningen.

10

ApÊritif 2019 — Portrett

PORTRETT

Trollmannens lærling Det danske gastronomiske stjerneskuddet Rasmus Munk og hans økonomiske bakmann, milliardæren Lars Seier, har med Alchemist skapt en restaurant i den ypperste verdensklasse tilsatt kunst, teater, 3D og magi, som har tatt gjester og matanmeldere med storm. Du må dessuten være tryllekunstner for å få bord: For tiden er det 12.000 på venteliste.

TEKST Christian Martinez

R

FOTO Claus Bech Poulsen, Søren Gammelmark

asmus Munk er etter hvert blitt vant til oppmerksomheten, sine 28 år til tross. Slik er det når man er kåret til den nye superstjernen på Københavns allerede mangfoldige restaurantscene.

Likevel kom det som en overraskelse på kjøkkensjefen da eksempelvis Financial Times og Vanity Fair like før relanseringen av det nye Alchemist, ringte for å høre når de kunne booke bord.

– Det er jo helt sprøtt. Hvordan visste de om at vi i det hele tatt eksisterte? sier Rasmus.

Han er kledd i en svart Ralph Lauren-skjorte, jeans og hvite sneakers og ligner slett ikke på en mann som har latt hypen gå til hodet. Han sykler fortsatt (når han har tid) fra sin leilighet i København til enden av Refshaleøen hvor Alchemist ligger. Dette er et stort, halvveis øde industriområde i Københavns Havn, hvor det en gang jobbet 10.000 mennesker på det nå nedlagte skipsverftet B&W.

Apéritif 2019 — Portrett

11

HØYRE Slik serveres retten Food for Thought som vises på forsiden og som er en hyllest til gåseleverprodusenten Eduardo Sousa som lager delikatessen på en naturlig måte av leveren til villgjess som på vei sørover stopper for å bli feite på eikenøtter og oliven.

Sautert foie gras er innhyllet i madeira og toppet med yuzu-gele og luftig foie gras.

Den noe forblåste Refshaleøen framstår i dag ikke bare som et ikon i dansk industrihistorie, men også som et gastronomisk Disneyland og et område i en rivende byutvikling: I tillegg til den nye Alchemist ligger restauranter som Amass og Noma rett rundt hjørnet.

Kulinarisk Narnia Alchemist har adresse i en stor fabrikkbygning omgitt av containere, betong og tomme P-plasser.

Det er rett og slett ikke mulig å se utenfra at hele sulamitten har kostet rundt 100 millioner DKK. Dette beløpet er stilt til disposisjon av milliardær og silent partner i foretaket, Lars Seier, som utover å være kjent som grunnleggeren av Saxo Bank, også er medeier av den trestjerners Michelin-restauranten Geranium.

Hva får man så for 100 millioner? Den første forsmaken får du som gjest allerede før du har kommet innenfor dørstokken: En imponerende fire meter høy og ett tonn tung port i massiv bronse, designet av kunstneren Maria Rubinke, ønsker velkommen, som om man var på vei inn på filmsettet til Game of Thrones.

Eller kanskje som en portal inn i et «kulinarisk Narnia», som mange matanmeldere allerede nå lett spøkefullt kaller det nye Alchemist. Man forstår dem godt. Det er noe «huleaktig» over setup-et som er langt unna et klassisk skandinavisk interiør. Her er det bevisst lagt vekt på magi og mystikk også i innredningen.

UNDER The Omelet brukte Ramus Munk halvannet år på å utvikle til perfeksjon som betyr eggeplomme fylt med eggeplomme og comtéost varmet opp til 52 grader og dekt med løvtynt lag med lardo og svarte trøfler.

I tråd med det opprinnelige Alchemist teller menyen mange serveringer, men nå imponerende 45 i antallet. Så stor er menyen at det lett tar mellom tre og fem timer å komme gjennom, for det er mange kreative og utfordrende innslag underveis.

Men hvis det gamle Alchemist i henhold Rasmus selv, var Danmarks minste restaurant på 40m2, så er det nye spisestedet landets største med 2200m2, inklusive fire kjøkkener, en vinsamling på 10.000 flasker fordelt på tre etasjer, en lounge med 22 meter takhøyde og det mest spektakulære innslaget av dem alle: Den drømmende vakkert opplyste domen på 18 meter, hvor man kan nyte maten akkompagnert av blendende 360 graders bilder som sakte skifter etter et subtilt soundtrack og går gjennom forvandlinger fra svømmende maneter til en feberdrøm av blomstrende japanske kirsebærtrær. Byggingen av domen alene har kostet 4—5 millioner kroner.

Det er mye for en spisestue, men resultatet lar ingen være uberørt.

12

Apéritif 2019 — Portrett

«4—5 millioner kroner er mye for en spisestue, men resultatet lar ingen være uberørt.»

Et mer modent Alchemist Men én ting er de ytre rammer. Noe annet er det som serveres. Hva er skjedd siden sist på matfronten?

– Rettene er nok blitt mer modne. Det gamle kjøkkenet var på mange måter mer «in your face», sier Rasmus og viser blant annet til en kontroversiell rett som så ut som et askebeger.

Den gang krevde de beskjedne (les: små) omgivelsene at gjestene måtte gis små sjokk underveis for at kjøkkenet skulle holde på deres oppmerksomhet.

I dag har han flere strenger å spille på, og det handler ikke bare om at det er 30 kokker og 20 servitører til å betjene de 40 spisegjestene. Det tekniske nivået har ifølge Rasmus Munk, fått et løft oppover siden sist, hvilket blant annet kommer til uttrykk i det åpne preppe-kjøkkenet hvor de for tiden tester ut avansert sous vide-teknologi fra Yale University sammen med to tyske forskere. Alchemists sous vide består av kjølevæske som er godkjent for næringsmidler og som kan gå til minus 150 grader.

OVER The Toast er ingen toast, men laget av luftig grønnsakscellulose som er sautert i brunet smør og toppet med fermentert mandelkrem og oscietracaviar.

Apéritif 2019 — Portrett

13

HØYRE Rasmus Munk ved sin «smaksvegg».

Den slags utstyr gjør Rasmus Munk i stand til å gå nye kulinariske veier.

De fysiske omgivelsene gjør også at han kan gjenoppfinne stedet med «enkle» grep. Rommene kan nemlig gjøres om, omtrent som med teaterkulisser, etter forgodtbefinnende. Da jeg besøker Alchemist, går veien inn til restauranten gjennom en installasjon av street art-kunstneren Lady Aiko fra Brooklyn.

Men det er langt fra sikkert at den er slik om et halvt år.

Holistisk cuisine I løpet av ombyggingsprosessen brukte Rasmus Munk tid sammen med sparringspartnere – fra kunstnere og musikere, til forskere – for å lage et manifest for den nye restauranten.

– Det vi laget var ikke molekylært, ikke nordisk, ikke fransk. Så hva var det vi laget? spør han.

Han endte opp med begrepet «holistisk cuisine» fordi det nettopp fokuserer på helhetsopplevelsen. Det er også derfor han er dypt involvert i alt fra farger til lydene på spillelistene. Det er kanskje også en anelse Rasmus Modsat (dansk for «kjerringa mot strømmen»): I en tid hvor trenden i København går mot færre retter og tilbake til røttene – eller «bål og brann» som Rasmus kaller det, går Alchemist i motsatt retning med sine 45 retter og kongstanken, jo flere maskiner, jo bedre.

– Det er også derfor jeg aldri vet fra jeg skal si når folk spør meg om jeg kan anbefale en annen restaurant som minner om Alchemist. Den finnes egentlig ikke, sier Rasmus.

OVER Det er plass til 40 spisegjester i Domen.

Mens byggingen pågikk, fikk han dramaundervisning hos Louise Rahr Knudsen som er Alchemists kreative direktør, samtidig som han har sett en håndfull teaterstykker. Begge deler har vært øyeåpnere, forteller han: – På teateret en tilfeldig onsdag kveld opplever man at 600 mennesker har møtt opp for å se et teaterstykke som de betaler 750 kroner for. Det gikk opp for meg at det altså er mange mennesker i Danmark som vi ikke når ut til, som bruker penger på kultur, men ikke på mat. Kanskje fordi de tror at dette er en fin restaurant med hvit duk.

«Dramaturgiundervisningen og teaterstykkene har vært øyeåpnere.»

Ifølge Rasmus Munk appellerer Alchemist med sitt fokus på helhets-opplevelsen og inspirasjon fra kunstens og teaterets verden, av samme årsak til et litt annet segment enn gjestene som normalt velger fine dining.

– For meg er det å spise på Geranium like mye en helhetsopplevelse, men her er likevel noen andre

14

Apéritif 2019 — Portrett

VENSTRE Å lage te er en hel seremoni verdig på Alchemist. opplevelseselementer som gjør at folk tenker: Det skal vi prøve! Også selv om de kanskje ikke er vant til å spise på Michelin-restauranter, sier han.

Rasmus Munk har med inspirasjon fra dramaundervisningen laget sin egen dramaturgiske modell hvor han systematisk kartlegger hvor i løpet av en middag sentrale dramaturgiske knep som anslag, «point of no return» og klimaks egentlig ligger.

– Mange av disse ordene manglet jeg i den gamle restauranten, sier han.

Hvorfor er det viktig?

– Hvis Bertolt Brecht endret vårt syn på teatret med en politisk agenda slik at det ikke bare var for fornøyelsens skyld, hvorfor skal vi ikke gjøre noe tilsvarende med matserveringen. Hvorfor er det ikke en dreiebok for opplevelser på restauranter når det er så mange dreiebøker for oppskrifter? mener han.

HØYRE Bildetekst.

Apéritif 2019 — Portrett

15

Mat som vekker følelser På Alchemist serveres det mange små velsmakende munnfuller i løpet av kvelden, men middagens «point of no return» — altså der hvor gjesten må være fullt og helt til stede i måltidet, er når lammehjernen (dampet i 7 minutter ved 52 grader) omsluttet av stiv kirsebærsaus flyter i en beholder med valnøttolje, for så å løftes opp og transjeres foran gjesten og dernest serveres oppå en løkmarmelade på en kirsebærmarengs.

Denne «scenen» kalles Thinking Outside the Box. Hva er så klimakset i forestillingen? En due som ser deg inn i øynene der den henger foran gjesten i en galge. Den franske duen er tørrmodnet i 14 dager kledd i bivoks, inspirert av en tradisjonell spansk metode. Duen varmebehandles ved 52 grader, og siden bivoks har et smeltepunkt på 55 grader, beholdes bivokslaget intakt gjennom tilberedningen og på den måten avgir smak.

Duebrystet grilles deretter på en Josper-grill og serveres med en saus av tasmansk honning, duekraft og gjæret rips.

HØYRE Scoby Bloom er ikke lenger på menyen, men er laget av tørket scobyflak. Fargen kommer fra tørket hibiscusblomst, og bipollen sitter ytterst på støvbærerne.

Blomsten serveres med en dusj av fermentert plommesaft.

VENSTRE Lammehjernen i Thinking Outside the Box før transjering.

16

Apéritif 2019 — Portrett

«Det er gjester som sier: – Kutt ut, det der er bare irriterende, få det vekk!»

Noen gjester reagerer hylende på duen. Andre sier de foretrekker å få den rett på tallerkenen, i stedet for å få den opp i ansiktet.

– Det er både for å vise teknikken, men også for å si noe om det å se dyrene i øynene. Kjøttet vi spiser kommer ikke fra en pakke. Du må akseptere at det er et dyr som er slaktet. Hvis dansker hadde besøkt et slakteri i dag, ville mange blitt vegetarianere etterpå. Man tar på seg skylapper når det kommer til kjøttinntak, og det er vi kokker som kan være med på å endre det, sier han.

OVER Raw Scallop består av Hitrakamskjell som er sautert på én side og snudd opp ned på en krem av fermentert sitron. Rognposen er laget av to ulike blanquette-sauser, én med yuzu og hylleblomst og én med blåskjellbuljong og kamskjellrogn.

En av hans personlige favoritter er en rett som heter Grådighet som består av 99 prosent luft med smak av eple og gran. Du får med andre ord den fulle smaken uten å bli tilfredsstilt.

Apéritif 2019 — Konsept

17

HØYRE Dette er duen som skremmer flest restaurantgjester.

– Det er gjester som sier: – Kutt ut, det der er bare irriterende, få det vekk! Men retten vekker reaksjoner, så den gjør noe, smiler Rasmus.

En annen rett som på overflaten er veldig enkel, er omeletten som består av en membran av eggeplomme fylt opp med en krem av egg.

Ideen til retten kom etter flere års reiser med overnattinger på all verdens hoteller, hvor Rasmus konstaterte at det virket umulig å få en god omelett noe sted.

Han skrev «verdens beste omelett» i sin notisbok og brukte halvannet år på å lage den da han kom hjem.

Resten er som det heter, nesten allerede mathistorie. Selv de mest grinete danske matanmelderne klarer ikke å holde armene nede; Vanity Fair kalte opplevelsen magisk, og en måned etter åpningen dukket Ferran Adrià opp.

Han hadde selv booket bord. Hva sa så verdens mest kjente spanske kokk om opplevelsen?

– At det var et av de beste måltidene han hadde spist på 10 år. Det ga meg tårer i øynene. Kanskje er det noe i det, tenker man jo når man hører slikt. Men som Ferran også sa: Hvis du arbeider hardt i 20 år til, så når du dine mål, smiler Rasmus Munk og legger til: – Det er tøft, spesielt når man har vanskelig for å se selv 14 dager fram i tid.

Her finner du Alchemist Refshalevej 173C 1432 København +45 31 71 61 61 www.alchemist.dk Full meny 2500 DKK Vinmeny fra 1500 DKK Juicemeny 700 DKK Her kan du følge Alchemist www.instagram.com/restaurantalchemist

18

Apéritif 2019 — Portrett

CHAMPAGNE

Pinot noir-tronen er i ferd med å skifte eier Montagne de Reims har lenge vært det mest renommerte underområdet i Champagne for pinot noir-druen. Nå ser vi imidlertid en rekke utsøkte blanc de noirs-champagner komme fra andre områder som Grande Vallée, Côte de Sézanne og Côte des Bar. TEKST Ann J. Samuelsen

FOTO Produsentene

P

inot noir er en av druetypene som uttrykker terroir aller best og samtidig oppleves forskjellig avhengig av hvilket av Champagnes ulike jordsmonn druene kommer fra. Det Champagne-regionen er mest kjent for, er det kalkrike jordsmonnet. Det er imidlertid mange steder hvor det er andre jordsmonn som dominerer slik som sand, leire, kalkholdig leire og Kimmeridge-kalkstein.

Terroir er en kompleks betegnelse som i tillegg til jordsmonn og klima også omfatter en rekke faktorer ute i vinmarken som beliggenhet, retning og høyde på vinmarken sammen flere elementer som er styrt av druedyrkerens prioriteringer som valg av klone, oppbindingssystem, drenering, nedklipping av bladverket og tidspunkt for innhøsting.

Fjell vs elv I Champagne har det fra gammelt av vært mye snakk om vin fra henholdsvis «fjell» og «elv». Det viser til regionens mange elver og bratte skråninger som spiller en stor rolle for mikroklimaet vinplanten vokser i. Ned mot en elv vil det også være mindre fare for frost. Når det gjelder skråninger, vil de beste vinmarkene ligge i midtpartiet, hvor det er mer kalkstein. Blanc de noirs-champagne kan lages med de røde druene pinot noir og meunier.

De kan brukes hver for seg eller sammen.

Montagne de Reims er et stort område som teller hele 97 landsbyer. Området deles i to, Grande Montagne og Petit Montagne. Som navnet tilsier er det den første, Grande Montagne, som er viktigst med hele 10 grand cru-landsbyer og 13 premier cru-er. Disse landsbyene ligger formet som en åpen hestesko vendt vest, mellom Reims og Épernay. Petit Montagne er landsbyene mot vest og nord for byen Reims. Det er ingen grand cru i Petit Montagne, men 12 premier cru-er.

20

Apéritif 2019 — Champagne

OVER Pinot noir utgjør 38 prosent av Champagnes vinmarker, mens i Aÿ er hele 90 prosent denne druen.

HØYRE Kalksteinlaget i Champagne er mellom 100 og 300 meter dypt. Derfor er mange kjellere gravd ut av steinen som her hos Pierre Paillard.

I Grande Montagne er landsbyene Verzy og Verzenay viktigst i nord. I sør er Bouzy og Ambonnay de mest kjente og rangeres som noen av de aller beste i hele Champagne. Begge ligger sørvendt og området kjennetegnes av et stort platå hvor skråningen nedenfor er plantet med vinstokker. Jordsmonnet varierer fra landsby til landsby i Grande Montagne, noen har kalksteinrik leirjord mens andre har mer kalkholdig kritt. Andelen pinot noir i vinmarkene er 56 prosent.

Bouzy-vinmarkene har en berggrunn med hard kalk mens toppjorden som dekker kalken, varierer ifølge Antoine Paillard hos Champagne Pierre Paillard. Noen steder kan det være kun 50 cm toppjord, men den har et tre meter dypt lag av avleiringsjord under som går gjennom sentrum av landsbyen. Det er denne dype jorden som er perfekt for pinot noir-champagne og bidrar til Bouzys modne, fyldige champagner.

Leire gir fyldigere munnfølelse Champagne Pierre Paillard lager en enkelt-vinmarks-blanc de noirs som kalles Les Maillerettes. 2013-årgangen er elegant og strukturert med tiltalende rik frukt av kirsebær, fersken og mandarin og en behagelig munn-følelse. Antoine forteller videre at jorden i vinmarken Les Maillerettes er en blanding av leire, kalkstein og sand for de første 50 centimeterne, deretter er det kalkholdig kritt. Vinmarken er sørøstvendt som gir god modning av druene. Kalken leverer mineralitet og plasseringen midt i bakken gjør at jorden tørker raskere og dermed gir bedre konsentrasjon. I Bouzy finner vi også den biodynamiske produsenten Benôit Lahaye som skaper en vellaget blanc de noirs, Les Monts de Tauxieres. 2008-årgangen er kompleks og harmonisk med rik rød frukt. Jordsmonnet denne vinen kommer fra, er leire og kalkholdig kritt. Benôit forteller at leiren gir struktur til vinen mens kalken tilfører mineralitet.

VENSTRE I vinmarkene til Benôit Lahaye brukes hest.

22

Champagne Marie-Nöelle Ledru er med sin toppvin, Cuvée du Goulte, et godt eksempel på hvorfor Ambonnay er en fremragende grand cru. Druene kommer fra deres beste vinmark med en blanding av leire og kalkstein over fuktig kalkholdig kritt. Nedover i skråningen er det et tykkere lag med toppjord som blir tynnere jo lenger oppover du kommer, hvilket gjør at kalken lettere kommer frem. Cuvée du Goulte 2012 fra denne vinmarken er en utsøkt, rik og sammensatt champagne.

Den biodynamiske produsenten Mouzon-Leroux i Verzy har vinmarker med en kalkstein- og leiremiks over kalk, og vender øst eller nordøst.

«L’Ineffable 2012 er en uttrykksfull champagne med rik tekstur og attraktive fruktaromaer av røde epler og kirsebær med saltlignende mineralkarakter.»

Deres L’Ineffable 2012 er en uttrykksfull champagne med rik tekstur og attraktive fruktaromaer av røde epler og kirsebær med saltlignende mineralkarakter.

Beveger man seg vestover og inn i Petit Montagne-området, finner vi Lacourte-Godbillon i landsbyen Ecueil. De skaper en nydelig pinot noir fra sitt leirrike jordsmonn. Parcellaire Les Chaillots 2013 har mer mørk frukt som blå plommer og moreller med en tiltalende jordsmonnkarakter. Den er rik og fyldig med en bred munnfølelse. Når pinot noir dyrkes i leirholdig jord, merkes den endelige vinen bedre i munnen, men mindre bakover i ganen. Denne fyldige champagnen vil fungere godt sammen med rødt kjøtt som biff og entrecôte.

Champagne Frederic Savart holder også til i Ecueil. Vinmarkene hans har en blanding av leire, kalkholdig leire samt kalkstein, og er sørvestvendt. Vinstokkene er gjennomsnittlig 60 år gamle og ligger i den midtre del av skråningen.

Resultatet ser man med deres Les Noues Blanc de Noirs som er pikant med en kompleks bouquet av tiltalende skogbunn, ville jordbær og rips med innslag av ristet brød og en flint- og røykaktig avslutning.

UNDER Vinmarkene til Mouzon-Leroux dyrkes biodynamisk.

Apéritif 2019 — Champagne

23

HØYRE Antoine Paillard.

Pinot noir på gamlemåten Nord for Reims ligger landsbyen Pouillon som hører til Petit Montagne. Der produserer Champagne Cuillier sin Thanétien, en blanc de noirs fra et sandholdig jordsmonn. Dette er en lettere pinot noir med et saltaktig preg og fruktaroma i retning grapefrukt og fersken.

Sandholdig jord gir lette viner som merkes mest midt på tungen i smaksbildet, ifølge vinkelner og champagnekonsulent, Geoffrey Orban.

Grande Vallée i den østlige delen av Vallée de la Marne grenser inn til Montagne de Reims.

Regionen er liten med kun ni landsbyer og har et jordsmonn som domineres av kalkstein med mindre innslag av leire og grus. Området ligger langs Marne-elven, som påvirker dyrkingsforholdene, slik som skråningene gjør, om enn på en annen måte. Pinot noir-andelen er 65 prosent av vinmarksarealet i Grande Vallée, og blanc de noirs-champagne fra dette området kjennetegnes ofte som kraftig med god struktur.

I landsbyen Aÿ er hele 90 prosent av vinmarkene pinot noir, og de er kjent for å være kraftfulle,

men samtidig elegante champagner. Vinmarkene ligger oppover en bratt skråning på nordsiden av Marne-elven. Jordblandingen er kalkholdig kritt og sedimenter. Gosset Brabant lager en strukturert blanc de noirs med rik munnfølelse som kalles Noirs d’Aÿ. En grand cru-pinot noir som gir en kalk- og flintlignende følelse fra kalksteinen i jorden sammen med litt røykpreg som tilføres fra leiren. Dette er en champagne som fyller munnen, merkes midt på tungen og bakover langs kinnene med en uttørrende effekt. En champagne som vil gå bra til mat som foie gras, søtlig krydret mat og lyst kjøtt.

Bollingers Vieilles Vignes Françaises er en av de aller mest kjente pinot noir-champagner fra Aÿ. En mektig og karakterfull blanc de noirs med stor konsentrasjon. Druene kommer fra Bollingers gamle vinmarker i nærheten av deres vinkjeller i Aÿ og skiller seg ut ved at de dyrkes på den gamle måten; vinstokkene er ikke er podet eller bundet opp og dessuten bearbeides de for hånd og med hest.

Marc Hebrart i Mareuil-sur-Aÿ lager en elegant blanc de noirs med rik nyansert frukt fra en gammel parsell i Aÿ. Den kalles Noces de Craie Grand Cru og er fint teksturert med flott jordsmonnskarakter.

Mareuil-sur Aÿ ligger øst for Aÿ og er den landsbyen i Grande Vallée som har størst påvirkning fra Marne-elven. Området kjennetegnes av mer

VENSTRE Bollingers parsell som gir pinot noir-druer til den unike champagnen Vieilles Vignes Françaises.

24

Apéritif 2019 — Champagne

HØYRE Tradisjonell champagnepresse hos Gerbais.

kalkstein mot øst mens mengden leire øker mot vest. Philipponnat produserer en vinøs blanc de noirs fra sine vinmarker i Mareuil-sur- Aÿ.

2012-årgangen er kompleks og strukturert med generøs rød frukt.

Samme kalkjorden som i Chablis A.R. Lenoble lager en blanc de noirs fra sine pinot noir-vinmarker i Bisseuil, landsbyen som ligger lengst øst i Grande Vallée. Deres blanc de noirs Millesime 2012 er strukturert med fin mineralsk karakter og naturlig høy syre.

Vinmakeren Antoine Malassagne gjærer vinen til denne cuvéen delvis i eik for å temme den friske syrestrukturen.

Côte de Sézanne er et lite område som ligger i forlengelsen av Côte des Blancs. Området er mest kjent for chardonnay, og kun 18 prosent av dyrkningen er pinot noir. Der skaper champagneprodusenten Ulysse Collin en rik og karakterfull enkeltvinmarks-blanc de noirs-champagne fra vinmarken Les Maillons i Barbonne-Fayel. Jordsmonnet her har 80 cm jernrik leire over kalk. Det gir en champagne med frukt i retning røde moreller og jordbær samt salt karamell og en tanke krydder. Munnfølelsen er rik med en varig kalklignende ettersmak.

«A. R. Lenobles Millesime 2012 er delvis gjæret i eik for å temme den friske syrestrukturen.»

UNDER Hos Coessens gror det sågar lavendel mellom radene.

Côte des Bar er det sørligste området i Champagne og ligger nærmere to timers kjøring sørøst for Reims. Området består av to underområder — Bar-sur Seine og Bar-sur Aube. Til sammen er det 63 landsbyer i Côte des Bar hvor hele 86 prosent av arealet er pinot noir. Det betyr nærmere 8000 hektar, så volummessig er området på topp for denne druen i hele Champagne. Côte des Bar er kjent for sine rike og frodige champagner med en pikant karakter. Det er pinot noir dyrket i den velkjente Kimmeridge-kalkrike leirjorden som bidrar til denne karakteristikken. Det er for øvrig det samme jordsmonnet som Chablis er så kjent for. Av betydning er også at området ligger lenger sør og klimaet er noe varmere slik at druene modner lettere.

Før leverte de fleste druedyrkere i Côte des Bar druene til de lokale kooperativene eller en større produsent som kjøper inn druer (négociantmanipulant — NM). De siste 20 årene har det imidlertid vært en imponerende økning av

Apéritif 2019 — Champagne

25

«growers champagne» (recoltant-manipulant — RM), altså vinbønder som lager sin egen champagne. Noen av de ypperste produsentene her er Horiot Père et Fils, Vouette et Sorbée, Pierre Gerbais, Coessens, Nathalie Falmet, Fleury og Olivier Horiot.

Varierende mengde kalk i leiren I landsbyen Les Riceys dyrker den biodynamiske vinbonden Olivier Horiot pinot noir i to vinmarker. Den ene, Barmont, ligger sørøstvendt med jordsmonn av rikere leire og mer kalkholdig leire mens den andre, Valingrain, er sørvendt og i en finere og lettere leire som er kalkholdig.

Horiot ser klar forskjell på disse to ved at Barmont gir viner med mer fruktighet og mye røde bærtoner. Valingrain er mer tilbakeholden i aroma og trenger normalt lengre tid på å utvikle seg. Horiots Sève Blanc de Noirs kommer fra Barmont vinmarken — en fyldig champagne med moden rød frukt og kryddertoner fint blandet med en røyklignende aroma. Ved smaking føles

26

pinot noir-champagne dyrket i kalkholdig leire best i bakre del av munnhulen. En kompakt champagne som passer til rike retter med trøffel, sopp og faste gule oster som for eksempel cantal.

Vouette et Sorbée holder til i landsbyen Buxieressur-Arce og de har vært biodynamisk sertifisert siden 1998. Det meste av deres vinmarker er med det typiske Kimmeridge-jordsmonnet, men to av deres 5,5 hektar har lag med Portlandkalkstein. Det er det samme som på toppen av blant annet Grand Cru-skråningen i Chablis, og de har nå plantet chardonnay i den vinmarken.

Deres Fidèle Blanc de Noirs er fra deres typiske jordsmonn med 100 prosent pinot noir. Det er en intens champagne med tiltalende skogbunn og rik frukt som kirsebær og bringebær samt en saltaktig mineralsk avslutning.

Pierre Gerbais i Celles-sur Aube lager en attraktiv, rik og toasty blanc de noirs av pinot noir-druer dyrket i et jordsmonn av Kimmeridge-kalk og leire som er rik på fossiler. Pinot noir-druene

Apéritif 2019 — Champagne

til deres L`Audace kommer fra en bedre parsell og er rik og fyldig med lekker frukt av moreller, jordbær og våt skogbunn.

Coessens i landsbyen Ville-sur Arce produserer flere pinot noir-champagner fra samme vinmark med klassisk Kimmeridge-jord bestående av leire med høyt innhold av kalkstein. Jerôme Coessens forteller at de ser tydelige forskjeller mellom fire ulike deler av denne vinmarken som de kaller Largillier. Variasjonene er fra veldig kalkholdig jord til en som er mer dominert av leire. Disse parsellene bli gjæret hver for seg og noen blir blandet senere, mens andre tappes alene. Largillier Les Sens Boises blir laget med druer fra parsellen som har størst andel leire.

Den fremstår som fyldigere og rikere enn de andre cuvéene til Coessens, men fremdeles med en frisk mineralsk avslutning.

UNDER Bouzy sett fra vinmarkene i Grande Montagne.

Interbrands A4.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

07/11/19

16:29

OVER Nathalie Vignier og Sebastian Nickel.

28

ApÊritif 2019 — Champagne

CHAMPAGNE

Lar chardonnay spille hovedrollen på en ny måte Champagneregionen er fortsatt i støpeskjeen, og endringene skjer først og fremst ved at de mindre champagnehusene begynner å tenke nytt, inspirert av suksessen med «grower’s champagne». J. Vignier er en av dem som tar trenden enda et hakk videre.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO J. Vignier

J

eg møter Sebastian Nickel mens han er i Oslo for å promotere J. Vignierchampagnene. Han er vinmaker og partner i prosjektet som eies av Nathalie Vignier. Hun har tilgang til vinmarker gjennom familiens virksomhet Champagne Vignier LeBrun i Cramant. Familiens varemerke Paul LeBrun som er mest kjent i Frankrike, ble skapt av bestefaren til Nathalie, en typisk «champagne de vigneron» – eller «grower’s champagne» som er begrepet utenfor Frankrike.

Mellom de to verdenskrigene var det som nå er veldig trendy, en sjeldenhet, så bestefaren Paul var en framsynt kar. Han var en av de første småbøndene i Côte des Blancs og Champagne som sådan, som gjorde seg uavhengig av négociantene og skapte sitt eget varemerke.

Men med Nathalie tas konseptet mye lenger. - De første forsøkene med å separere enkeltparseller startet i 2006, men tanken bak var ikke å skape et nytt varemerke. På den tiden jobbet jeg i Sør-Frankrike, så det var i første omgang en vennetjeneste siden Nathalie ikke turte gjøre det selv, sier Sebastian.

Sebastian er tysk, men har jobbet i Frankrike som vinmaker og konsulent.

Likevel er grunnen til at han lager champagne, at Sebastians og Nathalies familier har vært venner i flere generasjoner.

Og Vignier-LeBrun-familien har laget champagne i seks generasjoner i Cramant og Sézanne, på far- og morsiden respektive, og har tilhørighet i Champagne helt tilbake til 1530. Den første Vignier var Nicolas Vignier som var hoffhistoriker for Henrik III og samtidig teolog og advokat i Bar sur Seine i det sørlige Champagne. Så her er røttene dype, og selv navnet Vignier betyr «den som tar seg av vinmarkene».

Apéritif 2019 — Champagne

29

Rockestjernen og manageren Nathalie kom tilbake til Cramant for 30 år siden, etter å ha jobbet utenlands noen år. På den tiden mente faren hennes at det var utenkelig at en kvinne kunne ha ansvaret for vinmarkene. Men til slutt ba han henne komme hjem og innrømmet sågar at det var et større potensial i vinmarkene enn hva han hadde klarte å hente ut. Da han døde for 12 år siden, overtok Nathalie og broren Jean.

Og det er litt av en arv søsknene nå forvalter. 40 prosent av de 16,5 hektar vinmarker ligger i grand cru-landsbyene Cramant, Oiry og Chouilly i Côte des Blancs, resten er fordelt på tre områder i Côte de Sézanne; Barbonne-Fayel, Saudoy og Vindey.

Det skulle gå helt til 2015 før forsøkene Nathalie og Sebastian hadde igangsatt, materialiserte seg i flasken.

Den amerikanske importøren av Clos de l’Abbé kan gis litt av æren for at J. Vigniers champagner er på markedet. – De smakte champagnene våre og ville gjerne kjøpe, men vi hadde verken navn eller etiketter, og det var ikke aktuelt å bruke Paul LeBrun-navnet all den tid det er en helt annen tilnærming, forklarer Sebastian.

60 prosent reservevin

Sebastian forteller om alle spørsmålene han får om forholdet dem imellom, og da liker han å beskrive det som at «Nathalie er rockestjernen og han er manageren».

Siden debuten har de lansert fire ulike cuvéer, hvor forskjellen utelukkende avgjøres av hvor druene kommer fra. – Alle vinene er gjæret i stål, alle gjennomfører malolaktisk, og vinen modner lenge på bunnfallet. Vi bruker bare chardonnay og dosagen er 5 gram, så alle er extra brut, forklarer Sebastian.

Nathalies ektemann Hubert Soreau er foreløpig enda mer rockestjerne all den tid han står bak kultchampagnen Clos l’Abbé som får sine druer fra en av Champagnes aller eldste innhegnede parseller som ligger i Épernay. Den finnes fortsatt i 2011- og 2009-årgang på noen få polutsalg i Norge, og er en strålende, elegant, syrefrisk, mineralsk og vinøs champagne med et utmerket lagringspotensial.

Han forteller at Nathalie, som den lite risikovillige kvinnen hun er, kviet seg for å sette extra brut på etiketten, siden det forpliktet for all framtid.

– Men nå er vi helt sikre på at vi aldri kommer til å bruke en høyere dosage enn maksgrensen på 6 gram, sier Sebastian og legger til: - Når det er sagt, er målet aldri å være tørrest i klassen, det viktigste er at vinene er gode å drikke. Og at de er representative for sine respektive opprinnelser.

Men Nathalie utfordrer helt klart mannen med sine nytolkninger av chardonnaychampagne.

Ora Alba er en blanding av druer fra i alt sju parseller i Cramant, Oiry og Chouilly Côte des

30

Apéritif 2019 — Champagne

OVER Vinmarkene i Saudoy i Côte de Sézanne.

UNDER Den første vinen med J. Vignier på etiketten kom i 2015, med denne etiketten.

Silexus Sézannensis er som navnet antyder, fra Côte de Sézanne og den får sine druer fra tre ulike parseller som ligger på toppen av en åsside. – Dette er et veldig spesielt sted, høyere enn landskapet rundt, veldig vindutsatt og ganske så meditativt, sier Sebastian.

Også jordsmonnet er veldig særegent med høyt innhold av flintsten (silex), og denne sammensetningen finnes bare øverst i skråningen. - Her er jordsmonnet bare 30-40 cm tykt, og det er egentlig typisk for jordsmonnet vi foretrekker for J. Vignier-vinene: et øvre jordlag på maks 50-60 cm før du kommer rett på kalksteinen, forklarer Sebastian og legger til: - I Sézanne-vinmarkene er kalksteinen dessuten mye hardere enn i Côte des Blancs hvilket kompenserer for den noe varmere beliggenheten slik at du får viner med mye kraft.

Sebastian sier de er veldig fornøyde med beliggenheten også fordi vinmarken ligger rett over Anselme Selosses’ vinmark i Sézanne, Champagnes kanskje aller største rockestjerne.

I tillegg er mesteparten av plantene gamle. Vinmarken ble plantet av Nathalies bestemor på 1960-tallet, rett etter at området ble en del av

UNDER Chardonnaydruen har perfekte forhold i denne delen av Champagne.

«Den eldste årgangen utgjør minst 60 prosent av blandingen i deres non vintage.»

Blancs og tre etterfølgende årganger. I øyeblikket er det snakk om 2009 til 2011, og med den eldste som hovedelement ved at den utgjør minst 60 prosent av blandingen. Hvilket er det motsatte av tradisjonen med reservevin i Champagne. Reservevinen modner lenge på det fine bunnfallet, noen ganger helt fram til flasketapping, men Sebastian forteller at de følger nøye med i denne delen av modningsprosessen slik at vinen utvikler seg i riktig retning.

Det har gitt en champagne med veldig god fruktkarakter, lett sødme, fint mineral- og toastpreg samt innslag av blomster. I munnen er den fyldig og konsentrert med kremet skum, god syre og lang fruktig-mineralsk ettersmak. En solid champagne i den smaksrike gaten. Topp til så vel sjømat som lyst kjøtt.

Vinen jeg smaker er omkorket sommeren 2017, altså mer enn to år tidligere.

– I begynnelsen sendte vi nylig omkorket vin ut på markedet, gjerne etter bare tre måneder, men erfaringen er at vinen er best halvannet år etter omkorkingen, forklarer Sebastian.

En unik vinmark Navnet Ora Alba betyr «hvit åsside» og peker på det sterkt kalkholdige jordsmonnet i området, og en erstatning for at de ikke fikk lov til å bruke Côte des Blancs på etiketten.

Apéritif 2019 — Champagne

31

VENSTRE Et prakteksemplar av en flintstein som finnes i vinmarkene i Côte de Sézanne.

Champagne AOC. Hun hadde endt opp med disse 6 hektarene da arven etter foreldrene skulle fordeles. Broren fikk velge først. Han valgte arealet i dalbunnen hvor jordsmonnet var mer fruktbart og hvor kuene kunne finne beite. På den tiden var vinbøndene også vanlige bønder.

Om han angret valget, sier ikke historien noe om. Men bestemorens arvinger ble altså rikelig kompensert.

Slik champagne trenger luft For Silexus Sézannensis har de valgt ut druer fra én enkelt årgang. Utgaven som er i salg nå, er 100 prosent fra 2011-årgangen. – Det tok ganske lang tid før vi fant den endelige blandingen, innrømmer Sebastian.

Og med champagne tar det ekstra lang tid siden en vin som denne har 5 år på bunnfallet etter andregangsgjæringen.

Silexus Sézannensis 2011 er elegant med blomster, søte grønne epler, kalk, fine mineralog kjekstoner. En lekker, knusktørr, stofflig og fyldig champagne som smaker fortreffelig til gode retter med sjømat, særlig skalldyr og som tåler mange år fortsatt.

De har flere trumfkort i ermet. Det er snakk om to enkeltvinmarksviner fra henholdsvis Cramant og Vindey som fortsatt modner på bunnfallet i flaskene og lanseres først i 2022. – Vi gir vinene minst fire år og gjerne åtte år i flaskene før omkorking, sier Sebastian.

Han ønsker også større tålmodighet når vinen har kommet i glasset. – Vi drikker champagne altfor raskt, det gjelder særlig champagne som har hatt lang tid på bunnfallet, den bør få 15 minutter i glasset for å åpne seg opp, forklarer Sebastian som ikke er redd for at den skal miste boblene.

– Korrekt laget champagne beholder moussen lenge nok, mener han.

Fra starten av hadde de ikke tenkt å satse på vintage champagne. – Men alle sa at det måtte vi

HØYRE Innhøstning i Cramant.

32

Apéritif 2019 — Champagne

ha, ler Sebastian. Den ene heter Deux Terres Blanc de Blancs og spiller på at den får druer fra både Côte de Blancs og fra Côte de Sézanne, vinmarker i henholdsvis Cramant og Barbonne-Fayel. Disse vinmarkene er knyttet sammen av plantematerialet, siden Nathalies bestemor tok med seg planter (massale selection) fra Cramant da hun plantet vinmarken i Barbonne-Fayel på 1960-tallet.

2008-årgangen som har fått åtte år på bunnfallet, er svært kompleks, som en vellagret sentralburgunder med bobler, på grunn av dens preg av våt stein, sødmefylte grønne eplefrukt, men også gode syrestruktur og konsentrasjon.

Her trengs det beste av sjømat med kremet saus.

den offisielle «ban de vendange» er, men tar derimot beslutningen ut fra den enkelte vinmark, understreker Sebastian.

Han tok ikke med seg deres andre vintage champagne til møtet vårt. Men Les Longues Verges er fra en parsell som ligger akkurat på grensen mellom grand cru-landsbyene Cramant og Chouilly. Parsellen som er oppkalt etter et gammelt landbruksmål, verge, som tilsvarer 1,3 mål, gir druer som modnes sakte og gir

Unntaket fra regelen Denne champagnen lages ikke hvert år, men 2010, 2012, 2015 og 2017 kommer som perler på en snor i årene framover, men sjelden mer enn 2800 flasker i året.

- 2008 og 2002 er de beste årene for oss, sier Sebastian, men han mener 2015 er tett på, selv om det var en varmere årgang enn de to andre. - Men så full av energi. Så det er ikke helt logisk. Det samme kan sies om 2018 som var et veldig tørt og varmt år, men som likevel har gitt mye godt vinmateriale. Vi lærer nye ting hvert år siden det med klimaendringene ikke lenger er like lett å forutse.

«Vi lærer nye ting hvert år siden det med klimaendringene ikke lenger er like lett å forutse.»

I 2018 droppet de malolaktisk for å beholde mest mulig syre. 2018 var dessuten den tidligste innhøstningen noensinne. – Vi plukker aldri når

Apéritif 2019 — Champagne

33

BARBERA D’ASTI DOCG Piemontes strålende rødvin Det er noe trilling de vakre og fascinerende vinåsene i Monferrato, på Unescos verdensarvliste siden 2004: det er Barbera-revolusjonen!

PIEDMONT

Barbera-revolusjonen

En revolusjon som er unik, nesten atypisk.

Langsom og progressiv. En revolusjon som ikke fornekter sine tradisjoner og røtter. En hybrid bevegelse som på den siden inneholder en revolusjon, men på den andre siden en utvikling. Barbera-revolusjonen har utspring hos de samme vinprodusentene som for omtrent to tiår siden ønsket å vise at Barbera hadde det fulle potensialet til å etablere seg selv blant de store rødvinene i Piemonte, og av den grunn var det nødvendig å respektere og forbedre den. Barbera-revolusjonen har fått en ny kraft de siste årene med utviklingen av de agronomiske og ønologiske teknikkene som har ført til realiseringen av ikoniske Barbara-baserte viner, og også med endringene i smaken og ønskene til forbrukerne, som stadig er bedre informert og villige til å nyte viner som forblir trofaste mot fruktens forskjellige egenskaper.

Hvorfor elsker alle Barbera d’Asti DOCG? Det er den gastronomiske vinen par excellence. En dristig og sjarmerende rødvin. Fruktig, intens, jevn og samtidig mineralholdig og forfriskende med sin ikoniske og behagelige syrlighet. Du kan kombinere den med nesten alt.

Forretter, bearbeidet kjøtt, pasta, kjøtt, vilt og til og med fisk! Hvordan? Fordi den kan være frisk og fruktig i sin klassiske stil, men også strukturert, krydret og kompleks i varianten Barbera Superiore Type!

TORINO

ASTI Asti Asti

MONFERRATO

Et Etspørsmål spørsmålom omterritorium territorium Monferrato Monferratoereretetgeologisk geologiskunikt uniktterritorium territorium der derde debeste bestevinmarkene vinmarkeneererreservert reservertfor forBarBarbera-druen. bera-druen.EtEtområde områdesom somfor formillioner millioneravavårår siden sidenlålåunder underhavoverflaten, havoverflaten,noe noeforekomsten forekomsten avavfossiler fossilerog ogsammensetningen sammensetningenavavjorden jordenvivitner tnerom. om.Denne Denne“marine” “marine”fortiden fortidenhar harformet formet Monferrato Monferrato-åsene, -åsene,og oggjort gjortdem demmykere mykereog og mindre mindrebratte bratteenn enndem demi Langhe i Langheog ogRoero.

Roero.Av Av den dengrunn grunnfår fårde demer merog ogmer merkonstant konstantsollys. sollys.

Alle Alledisse disseegenskapene egenskapenehar hargitt gittBarbera Barberad’Asti d’Asti sine sinesignaturelementer: signaturelementer:struktur, struktur,smak, smak,minemineralitet ralitetog ogsyrlighet. syrlighet.

COMPARING COMPARINGTHE THE22TYPES OFOF COMPARING COMPARING THE THE 22TYPES TYPES TYPES OF OF EN ENSAMMENLIGNING SAMMENLIGNING AV AV DE DE22TYPENE TYPENE AV AV BARBERA BARBERAD'ASTI D'ASTIDOCG DOCG BARBERA BARBERAD’ASTI D'ASTI D'ASTIDOCG DOCG BARBERA BARBERA D’ASTI DOCG DOCG PRODUCTION PRODUCTIONAREA AREA

PRODUKSJONSOMRÅDE PRODUKSJONSOMRÅDE PRODUCTION PRODUCTIONAREA AREA

Produksjonen Produksjonenavav Produksjonsområdet Produksjonsområdetfor for Barbera Barberad’Asti d’AstiDOCG DOCGerertillatt tillatt Barbera Barberad’Asti d’AstiSuperiore Superioreererdet det i alle i allede de167 167kommunene kommunenei i samme sammesom somfor forBarbera Barberad’Asti d’Asti provinsene provinseneAsti Astiog ogAlessandria Alessandria VINIFICATION VINIFICATION DOCG. DOCG.Det Deterer3 3underområder: underområder: nevnt nevnti regelverket i regelverket Tinella, Tinella,Colli ColliAstiani Astianiog ogNizza Nizza (som (somoppnådde oppnåddebenevnelsen benevnelsen DOCG DOCGi 2014). i 2014).

VINIFICATION VINIFICATION VINIFIKASJON VINIFIKASJON

For Barbera Barberad’Asti d’AstiSuperiore Superiore ForBarbera Barberad’Asti, d’Asti,krever kreverreglene reglene enen4 4måneders erermodnet modneti kjeller i kjelleri minst i minst1414 månedersmodningsperiode. modningsperiode.

ORGANOLEPTIC ORGANOLEPTICPROFILE PROFILE Generelt måneder, måneder,hvorav hvoravminst minst6 6måneder måneder Genereltererden denkjennetegnet kjennetegnetavav vinifikasjon avavdisse disseskal skalvære værei trefat. i trefat. vinifikasjoni stål. i stål.Den Denkan kanlegges legges ututpåpåmarkedet Vinen Vinenkan kankun kunlegges leggesututfor forsalg salg markedet1.1.mars marsåret åretetter etter høstingen. fra fra1.1.januar januaråret åretetter etterhøstingen høstingen høstingen.

ORGANOLEPTIC ORGANOLEPTIC PROFILE PROFILE ORGANOLEPTISK ORGANOLEPTISK PROFIL PROFIL

Barbera Barberad’Asti d’Astiererkjennetegnet kjennetegnetavav friskhet friskhetog ogsyrlighet. syrlighet.Dens Denstoner toner fremkaller fremkallerenenbred bredbouquet bouquetavavrøde røde frukter, frukter,først førstdelikat, delikat,og ogsenere senere moden, moden,slik sliksom somkirsebær, kirsebær,solbær, solbær, bringebær bringebærog ogplomme. plomme.

De Deforskjellige forskjelligevariantene varianteneavav Barbera Barberai denne i dennetypen typenererogså også beriket beriketavavkrydrede krydredetoner toneravav vanilje vaniljeog ogkakao, kakao,noe noesom somgir girlivliv tiltilviner vinermed medstor storkompleksitet kompleksitetog og lang langvarighet. varighet.

FINN FINNUT UTMER MEROM OM WWW.VINIASTIMONFERRATO.IT WWW.VINIASTIMONFERRATO.IT

HØYRE J. Vignier plukker druene når de er slik de vil ha dem, uavhengig av «ban de vendange».

liten avkastning. Ifølge Sebastian er dette en champagne for meditasjon.

Det er muligens i enda større grad QV FMR Les Vignes d’Henri Grand Cru. Den byr på uttalt kompleksitet fra vellagret Cramant-chardonnay, flott syre og konsentrasjon, sødmefylt grønt eple, kalkfedme, våt stein og overraskende nok, velintegrert eik.

- Vi fatgjærer hvert år små mengder vin og innimellom lanserer vi disse mikromengdene om vi synes vinen er interessant nok å dele, forklarer Sebastian og legger til: - Nathalie har 2000 ideer daglig, og selvsagt er det umulig å gjennomføre alt, men samtidig er det viktig å få utløp for all denne kreativiteten, og stille spørsmål ved måten vi jobber på, slik at vi kan utvikle oss videre.

Venter lengst mulig Det er dette behovet som har gitt seg utslag i vinene de kaller QV FMR – altså cuvée ephemere – som enkelt forklart betyr en vin som bare lages én gang (egentlig flyktig/overgang).

Om det blir fatgjæring for flere av vinene som inngår i J. Vignier-porteføljen, er opp til neste generasjon å avgjøre, ifølge Sebastian. J-en i firmanavnet står for Jean som er navnet på både broren og faren til Nathalie, og ikke minst sønnen Jacques. Så neste generasjon er allerede sikret.

Det passer også bra inn i prosjektet som Sebastian beskriver som en prosess som fortsatt er i arbeid.

QV FMR-en han lar meg smake ble lansert i 2018 og består av viner fra primært 2006 og en tredel 2007, som alle kommer fra vinmarkene som opprinnelig tilhørte oldefaren Henri.

Neste QV FMR kommer i 2020 og er laget med druer fra Nathalies egne vinmarker i Cramant, en av dem er i hagen rundt huset hvor hun bor.

Det er første gangen at disse druene kommer på markedet som vin. – Hun og mannen er like tilbakeholdne når det kommer til å slippe vinene sine. De vil helst vente lengst mulig, blir aldri egentlig helt fornøyde, ler Sebastian som kjenner dette på kroppen hele tiden all den tid han har rollen som markedsfører av begges porteføljer.

36

Sebastian bor fortsatt i Sør-Frankrike hvor han også jobber som konsulent og lærer. – Nathalie trenger meg egentlig ikke som vinmaker, men hun vil at vi skal være to om å sette sammen den endelige vinen, samt når vi skal vurdere dosage i forbindelse med omkorkingen, forklarer Sebastian.

Et forhold Nathalie er kompromissløs når det kommer til, er spørsmålet om svovel. Hun er nemlig veldig sensitiv overfor svovel. Derfor tilsettes lite, bare etter pressing og malolaktisk gjæring, slik at den endelige vinen aldri har mer enn 60 mg svovel totalt, og nesten ikke noe fri svovel. Det er bare mulig om man bruker helt sunne druer. De er derfor veldig stolte av å ha oppnådd Haute Valeur Environnementale (HVE) – som er en særfransk miljøsertifisering.

Apéritif 2019 — Champagne

THE WORLD’S MOST AWARDED GIN. ENJOY.

B&T 4cl Beefeater Dry 15cl Tonic Water Wheel of fresh orange Wheel of fresh lemon Fill a G&T glass with ice. Pour in Beefeater, top up with tonic water and garnish with the orange and lemon wheels. Enjoy!

EPD nr: 427252

14647_Annonse_Beefeater_Aperitif_A4.indd 1

I

Vectura nr: 100561

I

Vinmonopol nr: 18701

08.11.2019 07:31

GEITEKJØTT

Her er det geita som er solisten Mens det pågår en høyst nødvendig debatt om alt sauekjøttet som destrueres, er det lett å glemme en annen ressurs som ikke får den oppmerksomheten den fortjener, nemlig geitekjøttet. Det har Torstein Kollevåg og Eivind Kandal på Sølvane Gard klart å gjøre til en suksesshistorie — og en ganske så unik en for norsk landbruk.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Torstein Kollevåg,

S

ølvane Gard ligger i Kandal i Gloppen, Sogn og Fjordane. Nesten så langt utenfor allfarvei du kan komme, men det har aldri stoppet pågangsmotet til odelsgutt og operasanger Eivind Kandal og samboer og kulturmarkedsfører Torstein Kollevåg.

Etter 15 år i kulturlivet i hovedstaden, hvorav 10 år ved Operaen, så de på mulighetene med å overta gården som fram til da hadde levert geitemelk til Tine.

– Da vi oppdaget at hanngeitekillingene ble avlivet ved fødselen og kastet, mens resten selges til slakteriet for ofte under 1 krone kiloen når de slaktes, ble vi selvsagt forskrekket, ikke bare over at svigerfar ikke fikk betalt for jobben han gjorde, men også over denne holdningen til dyrehold, forteller Torstein.

– Men samtidig bestemte vi oss for at dette måtte vi gjøre noe med.

Han forteller at han tok med et geiteslakt hjem til Oslo, kontaktet NRK for å fortelle historien om dette «uønskede» kjøttet, filmteamet kom og resten er historie. – Etter det begynte vi å levere til venner og bekjente og etter hvert også restauranter, så mye at vi i 2017 solgte kjekjøtt for 600.000 bare i Oslo, og ved siden av full jobb, sier Torstein.

Ikke bare kje Året etter flyttet de til Kandal og solgte 740 dyr til en verdi av 1,4 millioner.

Nå leverer de fast til et 20-talls restauranter og hundrevis av forbrukere over hele landet.

38

Apéritif 2019 — Geitekjøtt

UNDER Geiter er det absolutt flest av i Kandal.

39

VENSTRE Kandal ligger vakkert til under Blåbreen som er del av NaustdalGjengedal landskapsvernområde.

Det går altså an, og ikke minst vil forbrukerne ha produktene som industrien og landsbrukssamvirket overser.

– Det vi gjør er rett å slett å ta kjøttet i retur fra Nortura og selge det selv, det er så enkelt og banalt at det er utrolig at nesten ingen gjør det, sier Torstein som også innrømmer at siden han kommer utenfra og ikke kjenner bondeyrket eller er hemmet av tradisjonene, er det lettere å tenke ut av boksen.

– For meg er det meningsløst at vi skal levere fra oss et produkt som vi ikke får betalt for, men som noen andre skal videreselge. Derfor ville vi mest sannsynlig heller ikke levert melken til Tine, den ville vi ystet selv. Men nå skal ikke vi drive med melk, så det er bare for å understreke at dette er et problem for hele landbruket, for svin, sau og storfe, det er nesten ingen som selger sitt eget kjøtt, slår Torstein oppgitt fast.

I lys av debatten om at «ingen vil ha sau, bare lam», forteller Torstein at nesten alt av det de nå selger er voksne dyr, altså ikke bare kje. Et produkt som av landbruket er erklært uselgelig i fersk tilstand.

I motsetning til vanlig praksis, fores diekjeene opp til de er minimum seks uker gamle og veier 5 kilo. Minstevekta for å oppnå støtte er 3,5 kilo, men det mener Torstein er for lite. Diekjekjøttet er veldig lyst. De fleste kjeene går imidlertid ute gjennom sommeren og slaktes på høsten slik som lam. Det gir et mørkere kjøtt.

Han forteller at de har snudd syklusen slik at geitekillingene fødes i mars-april og kan slippes rett på beite når diingen er over. Dermed slipper de å bruke melkeerstatning slik konvensjonelle geitebønder som satser på geitemelk — og ikke kjøtt — gjør.

VENSTRE Eivind Kandal og Torstein Kollevåg byr på geit og kultur.

40

Apéritif 2019 — Geitekjøtt

HØYRE Geitepølsa lages av en lokal småskalaprodusent.

Rettferdig pris For å få nok dyr samarbeider Sølvane Gard med åtte andre bønder i bygda.

Kjøttsalget gir nødvendig biinntekt for flere av bøndene som i utgangspunktet bare driver med melk, og Torstein forteller at en av bøndene nå har kuttet ut melk til fordel for å bare levere kjøtt.

– Slik får bøndene en mer rettferdig pris for det de faktisk produserer. I tillegg til kun avregning fra slakteriet får bøndene nå en ekstra betaling som er mye, mye høyrere enn fra slakteriet, hevder han.

Torstein understreker at historiefortellingen er helt nødvendig for å oppnå slike resultater, men også at de ikke kommer av seg selv. – Jeg elsker å jobbe med salg, og å finne nye løsninger, men det er mange bønder som ikke tør eller ønsker å være selgere, sukker han.

Torstein har likevel dyp respekt for norske bønder og sier han har lyst å grine når han tenker over hvor hardt de jobber for å få så lite igjen for det.

«Slik får bøndene en mer rettferdig pris for det de faktisk produserer.»

– De har aldri fri, svigerfar har ikke hatt en fridag siden han overtok gården som 23-åring. Og det er ikke fordi han ikke vil, det er rett og slett jobb hver eneste dag, og fordi det ikke finnes avløser i kommunen eller som kan ta seg av geiter, sier Torstein.

Kandal har 60 innbyggere, og altså et mangedoblet antall geiter. Årsaken er at det utilgjengelige, men vakre naturlandskapet er som skapt for geitehold, men også sau som er ute så å si hele året.

– Slagordet vårt er «under isbreen i Kandal» som gir en helt unik vegetasjon som dyrene beiter på, sier Torstein.

Mens diekje kun får melk, er det de voksne geitene som får smak av denne unike naturen. Av de 800 dyrene som omsettes i 2019 er det bare 200 kje, resten er voksne geiter og lam/sau.

VENSTRE Dette landskapet er som skapt for geite-hold ved at dyrene kan gå ute hele året.

41

HØYRE Torstein Kollevåg er en pådriver for den lokale Reko-ringen.

Sauene i Kandal er av typen villsau, spelsau, økologisk og vanlig norsk hvit sau. Sølvane Gard leverer også hjort som felles i Kandal i jaktsesongen.

Stort potensial Men det er geitene som har holdt liv i Kandal i generasjoner, og geiteholdet er helt avgjørende for at dagens befolkning ikke skal gå ned. Ikke minst vedlikeholder geitene naturlandskapet som er en annen viktig eksportartikkel. – Men det er ikke sikkert vi skal drive med geit selv lenger, for vi er fortsatt i kulturbransjen, og det er det vi kan aller best, understreker Torstein og legger til: – Det er få andre dyr i landbruket som har så stort inntektspotensial som geit, den kan melkes og melka gir både ost, smør og rømme, den kan leies ut for nedbeiting, og den gir både kjøtt og skinn når den slaktes.

Dette temaet reiser Torstein land og strand rundt for å formidle til kolleger blant annet i Småbrukarlaget.

Men det stopper ikke der. Torstein er engasjert i flere salgskanaler for småbrukere i fylket (Sogn og Fjordane, nå snart Vestland) som Bondens

«Det er få andre dyr i landbruket som har så stort inntektspotensial som geit.»

Marked, Reko-ringen, Gode råvarer fra Gloppen, Rettferdig betaling til bonden og Lokalmat fra Sogn og Fjordane.

Filosofien bak Sølvane Gard er som følger: ikke øke produktiviteten til dyrene dine, men heller øke inntektene fra dyrene du har. Det skjer ikke gjennom økte investeringer i bygninger eller annet utstyr. Altså det motsatte av det som er dagens landbrukspolitikk. – Jeg klarer ikke å forstå logikken i å ha et hi tech-fjøs med 2000 svin som aldri er utendørs og som gir minimal inntekt, sier Torstein.

Han forteller at det ikke alltid er lett å overtale bønder til å forlate den godt innarbeidede modellen som dominerer norsk landbruk. Hans budskap innebærer også å tenke nytt når det kommer til avlsmateriale; at spelsau er mer lukrativ enn norsk hvit sau som er avlet fram til å føde inntil sju lam av gangen, noe den heller ikke klarer uten hjelp fra bonden. Spelsauen gir riktignok bare to

VENSTRE Ribbe av kje er en delikatesse.

42

HØYRE Låven er innredet som selskapslokale.

lam, men så kan skinnet selges for et par tusen kroner, og den er så lett til beins at den løper fra rovdyrene. Og det er før smaksargumentet kommer på bordet. Spelsauen gir kanskje litt mindre kjøtt per dyr, men kiloprisen er høyere all den tid kjøttet er mer ettertraktet av smaksmessige årsaker.

Når de vel har fått geiteprosjektet på plass, er fokuset flyttet over på å utvikle kulturproduktet som fram til i år har omfattet Airbnb og enklere servering. I samarbeid med Innovasjon Norge jobbes det nå med den videre utviklingen av dette produktet som skal inkludere også overnatting og servering.

– Alle tre områdene må profesjonaliseres.

Kulturgjesten må få noe mer enn bare underholdning, og overnattingsgjesten må få noe mer enn bare en seng, forklarer Torstein.

Berømt for brunosten Låven er innredet som selskapslokaler, og her finner den årlige Operagallaen sted. Det er ikke bare på grunn av at Eivind er operasanger.

Også Torstein har musikalsk bakgrunn, men fra populærmusikken som komponist og utøver.

– Det var først da vi begynte å turnere med opera, at jeg innså at det var mulig å tjene penger på musikken, sier han.

Derfor er både opera og geit med i Sølvane Gard-konseptet.

– Det er veldig gøy å turnere, så vi håper å kunne kombinere opera med lokale matprodukter i framtiden, forklarer Torstein og avslører at Eivind faktisk er utdannet kokk, før operaen tok ham.

Men ifølge Torstein kan ikke matproduksjon og opera kombineres i én og samme person, derfor er det andre som tar seg av matlagingen.

Spekematen får de eksempelvis produsert hos lokale småskalabedrifter, og i samarbeid med Gardsbrenneriet AS i Gloppen lager de Gullguten Eplelikør av lokale epler.

«Bygdas berømmelse er for det meste knyttet til at årets første brune geitost herfra ble levert til Slottet.»

Om turen til kommunesenteret Sandane er kort i dag, har det ikke alltid vært slik. Kandal fikk først vei i 1969, før det var det kun båtforbindelse over Breimsvatnet. Bygdas berømmelse er for det meste knyttet til at årets første brune geitost herfra ble levert til Slottet. Ystekunnskapen var så

Apéritif 2019 — Geitekjøtt

43

anerkjent at ystere fra hele landet kom til bygda og de mange stølene for å lære. Fra 1970-tallet ble det meste av lokal ysting lagt ned. Et forsøk på begynnelsen av 2000-tallet på å starte opp på ny, strandet. Torstein drømmer om at noen skal ta opp denne arven. I mellomtiden får gjestene på gården smake fersk upasteurisert geitemelk – noe som for de aller fleste er svært så eksotisk.

Om Kandal høres ut som «der ingen skulle tru», ligger bygda omtrent midt mellom Bergen og Ålesund og en 15 minutters omvei fra E39 som binder Vestlandet sammen. Siden mange ønsker å overnatte på denne ferjebelagte strekningen, mens tilbudet er begrenset, startet Torstein og Eivind umiddelbart med Airbnb etter at de overtok gården.

– Uansett om vi ender opp med noe større enn dagens løsning, ønsker vi å holde det på et nivå med et begrenset antall gjester, vi ønsker ikke busslaster med hotellgjester inn på tunet, sier Torstein som samtidig forteller at de i utgangspunktet har sagt ja til å være en destinasjon når Sandane blir cruisehavn. – Jeg ønsker ikke å være nei-person, men det må gjøres på riktig måte, understreker Torstein Kollevåg til slutt.

Her kan du oppleve geit og opera Sølvane Gard Kandal Kandalsvegen 1340 6823 Sandane www.solvanegard.no

44

Apéritif 2019 — Geitekjøtt

Servicegrossistene presenterer

Dagens høydepunkt Elsket av gjestene – laget av deg!

Levert av din lokale Servicegrossist.

Maldonsalt Småpotet

Timian Grov pepper

Kullsyrevann

Ytrefilét, okse Rødvin Cherrytomat

Hvitløk

Brokkoli Linserviett

Grønne bønner

Agder Grossisten AS / Arne Sjule AS / Cater Drammen AS / Cater Mysen AS / Cater Kongsvinger AS / D. Danielsen AS / Encon AS / EuroSupply AS Haugaland Storhusholdning AS / Måkestad Engros AS / Måkestad Engros Øst AS / Måkestad Engros Larvik AS / Nær Engros AS / Nær Engros Levanger AS Nær Engros Trondheim AS / Paul Nygaard AS / Safari Engros AS / Selboe & Aasebø AS / ServiceNord Engros AS SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS / SG Møre avd. TP-Engros AS

bestill på sg.no

UNDER Hjort og pepperrot.

46

Apéritif 2019 — Konsept

KONSEPT

Berlins kulinariske klubbscene med fotoforbud Nobelhart & Schmutzig har som mål å dokumentere den nordøstre delen av Tysklands.

Med en svært variert vinliste, en god dose teater og en sjenerøs mengde klubbatmosfære, tilbys i tillegg en unik pakke på Berlins store restaurantscene. Men mobilen må ligge i lommen eller veska.

TEKST Bart de Vries

FOTO Marko Seifert

E

t lysskilt i et butikkvindu forteller at vi står utenfor restaurant Nobelhart & Schmutzig i Berlin, men døren er stengt. Bak det smale utstillingsmonteret er det dekket opp til kveldens forestilling, men du kan ikke se inn i restauranten. Utenfor er det mørkt og regntungt. Et øyeblikk lurer vi på om vi er kommet til feil adresse, men til slutt finner vi ringeklokken: «Klingeln bitte», står det. Vi ringer på, og sekunder senere åpner døren seg. Med tilbøyelighet til det lett teatralske, ønsker Billy Wagner, vert, eier og sommelier, oss velkommen, mens han advarer oss om faren for å snuble i matten som er rullet sammen på dørstokken, for å hindre den sure vinden å blåse inn. Vi kommer inn i en liten, mørk resepsjon som er inngangen til hans private hule.

Restaurant Nobelhart & Schmutzig åpnet for fem år siden i Berlins bohemske nabolag, Kreuzberg. Michelin-stjernen kom raskt, og tre år senere kom den inn på listen over verdens 50 beste restauranter hvor den nå innehar 57. plass. Restauranten er blitt en destinasjon i seg selv.

Apéritif 2019 — Konsept

47

HØYRE Klubbkonseptet inkluderer selvsagt musikk, men aldri for høyt.

Belønningen er en 10 retters meny som tilbederes foran deg. Bortsett fra et stort bord for grupper og en håndfull småbord for gjester på date, sitter alle gjestene langs en disk som omgir kjøkkenet på tre sider. Slik har man full utsikt til skuespillet som utfolder seg.

De mer omstendelige oppgavene som kutting av grønnsaker og pussing av glass, finner sted «backstage». Restauranten har bare 28 plasser, og ved siden av det nødvendige inventaret på kjøkkenet, er det platespilleren som okkuperer et betydelig areal. De ansatte deler på jobben som dj, som på en klubb, men desibelene er tilpasset en restaurant.

Kulinarisk identitet Noen ganger er det vanskelig å trekke klare nasjonale grenser for en gastronomi. De fleste produkter følger andre grenser enn de nasjonale.

Om du tror hvit asparges er typisk for Nederland,

«Sitron, vanilje, olivenolje og andre ikke-tyske produkter er fy-fy.»

hvor jeg kommer fra, opplever du at tyskerne også definerer den som sin råvare. Det samme gjelder jordbær, rosenkål, sild og pickles. Alle disse råvarene finnes over hele den nordlige delen av Europa.

Derfor var jeg nysgjerrig på hvordan Micha Schäfer, kjøkkensjefen på Nobelhart & Schmutzig, definerer kjøkkenet fra Berlin og Brandenburg, den tyske delstaten med Berlin i sin midte, og Mecklenburg-Vorpommern som er den nordøstligste delstaten i Tyskland som grenser til Østersjøen.

Han er imidlertid ikke opptatt av å definere en nasjonal eller regional identitet. Han bryr seg ikke om at du kan få tak i både sellerirot og svartrot i Polen også. Og selv om

HØYRE Kjøkkensjefen Micha Schäfer i dyp konsentrasjon.

48

HØYRE Rabarbra med smørkrem.

han åpenbart er inspirert av Nomas nordiske kjøkken, har han tilpasset det til Berlin, og viser på den måten de beste sesongråvarene fra de beste småskalaleverandørene i og rundt den tyske hovedstaden.

Sitron, vanilje, olivenolje og andre ikke-tyske produkter er fy-fy. Opprinnelse er nøkkelen til menyen. Produsenten bak hver hovedingrediens nevnes under hver rett i menyen. Og servitørene har alltid en historie å fortelle om disse råvarene og produsentene bak.

Som Florian Domberger. Da han jobbet i Asia som forretningsmann, savnet han tysk brød. Vel tilbake i Berlin, bytter han karriere og leverer i dag rugbrød med perfekt skorpe til Nobelhart & Schmutzig og andre restauranter. Ved hjelp av bare mel, vann og salt lar han surdeigen skape magien.

Kjøkkenets retter består aldri av mer enn to eller tre ingredienser som er minimalt behandlet, enten de er kokt, stekt, bakt, syltet eller dampet.

Alt handler om råvaren og i mindre grad om avanserte teknikker. Ved å skjemme bort gjestene, håper Billy og Micha at de samtidig klarer å formidle deres filosofi om hva som er god mat.

De gir ikke bare sine leverandører en scene, de involverer seg også i produksjonsprosessen.

Lars Odefey som leverer velfødde kyllinger, oppfordres til å avle på eget materiale i stedet

Apéritif 2019 — Konsept

49

HØYRE Billy Wagner og Micha Schäfer.

for å importere det fra Frankrike. På denne måten ønsker Nobelhart & Schmutzig å forkorte produksjonskjeden og ta over en stadig sterkere kontroll over veien fra bonde til restaurantbord.

Når det kommer til vinmenyen, gjelder samme prinsipp; bare viner som er tro mot opprinnelsen får adgang. – Forvent derfor ikke en cabernet sauvignon fra Südburgenland, sier Billy og peker på at der er det blaufränkisch som ruler.

Bærekraft, men på en meningsfull måte Selv om vinmenyen ikke uventet har et stort innslag av tyske viner, måtte vi velge en lambrusco fra Vittorio Graziano i mangel av en sekt. Slett ingen dårlig erstatning siden den både var strukturert og forfriskende.

VENSTRE Løk og engsyre.

50

Apéritif 2019 — Konsept

På samme måte som opprinnelse, sesong og kortreisthet, går bærekraft som en rød tråd gjennom konseptet. Snute-til-hale gjelder for så vel kjøtt som grønnsaker, selv om Micha mener at det er mer enn det: –Hvert steg i prosessen må ha en mening når det kommer til bærekraft, men det handler ikke bare om å bruke hele dyret eller grønnsaken i ditt eget kjøkken. Bonden spiller en viktig rolle, for eksempel gjennom at overskudd resirkuleres i form av kompost.

Tett kommunikasjon med våre leverandører er nøkkelen her. Når det kommer til det å bruke kjøtt, så deler vi ofte på en skrott med andre restauranter, hevder han.

«Hvert steg i prosessen må ha en mening når det kommer til bærekraft.»

Billy vil ikke bruke vann i flasker. I stedet serveres gjestene filtrert kranvann, med eller uten bobler, og det uten kostnad. Dermed reduseres karbonavtrykket. På den andre siden kommer vinene fra flere steder i Europa. Ikke bare naturviner, som du kanskje ville forvente.

Utvalget er en god blanding av klassiske viner som de fra Dr. Loosen og Elio Altare og mer innovative vinstiler som Weingut Roter Fadens Lemberger (blaufränkisch) fra Württemberg og Werlitsch’ Ex Vero II fra Südsteiermark, begge biodynamiske og ufiltrerte viner og den siste en naturvin av chardonnay og sauvignon blanc.

Men samtlige kjennetegnes av et sterkt terroirfokus. Ved siden av vin finnes også andre typer drikke som øl. Vi nøt en mørk håndverksbayer til en av dessertene med ristet malt og rosmarin, ølet framhevet dessertens gjæraktige toner. En dansk fatlagret kirsebærvin var en perfekt match til vår andre dessert med valmuefrø, roseblader og pisket eggehvite.

VENSTRE Lindeblader og sennep.

51

Den mobilfrie hulen Det som gjennomsyrer hele restauranten, er Billys øye for detaljer. Fra kaffen — her oppgis nøyaktig mål per kopp i menyen — til hans shabbychice antrekk. Alt er nøye gjennomtenkt, uten å være påtatt. Det som er minst synlig, men ikke mindre viktig, er fraværet av gjester som bruker mobilen til å ta bilder. – I Berlin er folk veldig opptatt av å verne sin private sone. På byens mange klubbscener skjer det ting som folk ikke ønsker å se igjen seg selv i på Instagram. Derfor er mobiltelefoner ofte forbudt på klubber, forklarer Billy og legger til: – Jeg ønsket at restauranten skulle være som en berliner klubb.

Derfor kan du ikke se inn gjennom vinduene.

– I oldtiden trakk folk seg tilbake til hulene når de trengte trygghet. Den eneste forsvarsverket var inngangen, forklarer han.

Eller som det står på menyen: «Alt som skjer på Nobelhart & Schmutzig, forblir på Nobelhart & Schmutzig».

Men aller viktigst er at de ved å forby mobiltelefoner i bevegelse, får gjestene til å samle seg rundt det som er hensikten med besøket: den lokale maten, drikkevarene og selskapet.

UNDER Om kvelden ser du bare dette lysende skiltet i det ellers mørklagte vinduet.

Her finner du stedet Nobelhart & Schmutzig Friedrichstraße 218 10969 Berlin-Kreuzberg Tel: +49 30 259 4061-0 Epost: dubist@nobelhartundschmutzig.com www.nobelhartundschmutzig.com

52

Apéritif 2019 — Konsept

B­BLAD

Returadresse Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

WWW.FLAATENVIN.NO

WWW.FLAATENVIN.NO

Best Value Cava!

Med kjærlighet for faget og personlig nærhet jobber vi tett sammen med noen av verdens beste vinprodusenter for å tilby markedets beste viner til gode priser.

Podium Wines og Hans A. Flaaten har slått seg sammen

Med kjærlighet for faget og personlig nærhet jobber vi

for å kunne tilby det beste fra to verdener. I nye Flaaten

tett sammen med av verdens vinprodusenter finner du noen de samme dedikertebeste folkene som før, som gjerne for å tilby deler markedets besteog viner til gode priser. sin kunnskap lidenskap for vin.

Podium Wines og Hans A. Flaaten har slått seg sammen for å kunne tilby det beste fra to verdener. I nye Flaaten finner du de samme dedikerte folkene som før, som gjerne deler sin kunnskap og lidenskap for vin.

TA GJERNE KONTAKT MED OSS:

MATTIAS:

+47 97 69 68 92 | mattias@flaatenvin.no

VICTORIA: +47 91 58 74 90 | victoria@flaatenvin.no THOMAS: +47 47 70 97 33 | thomas@flaatenvin.no NILS H FLAATEN: Fax +47 67 13 36 08

Jaume Serra Cava Brut

TA GJERNE KONTAKT MED OSS:

MATTIAS:

Vectura nr: 119812 52 Vinmonopol nr: 5691501 +47 97 69 68 92 | mattias@flaatenvin.no Aperitif 2017

VICTORIA: +47 91 58 74 90 | victoria@flaatenvin.no THOMAS: +47 47 70 97 33 | thomas@flaatenvin.no NILS H FLAATEN: Fax +47 67 13 36 08

52

Aperitif 2017

75 cl

TOKAJ

Tokajs vinskatter gjenskapes i tørr versjon Tokaj-Hegyalja som er det fulle navnet på Ungarns historiske vinregion, er i ferd med å redefinere seg gjennom tørre hvitviner.

Møt fire av Tokajs vinprodusenter som gjør suksess i det tørre segmentet.

TEKST Bart de Vries

FOTO Produsentene

N

år jeg står på toppen av den ærverdige Szent Tamás-vinmarken en kald oktobermorgen sammen med Ákos Bihari, vinmaker hos vinprodusenten Mád, får jeg en veldig god oversikt over hele Tokaj-regionen. I sør ligger Tokaj-åsen, som er en del av de vulkanske Zemplén-fjellene og den siste forhøyningen i det ellers flate steppelandskapet som kalles puszta.

På sørsiden av åsen ligger Tokaj by som befinner seg der elvene Bodrog og Tisza møtes. Disse elvene er svært viktige for dannelsen av områdets høsttåke.

I vestlig retning klynger byen Mád seg til åskanten nedenfor vinmarkene.

Mellom fjellene mot nordvest og nordøst danner Tokaj-Hegyalja-området en v-form. Vi ser små tåkeskyer i dalsøkkene rundt Mád. – Når vi får litt regn om høsten, utvikler tåken seg også et stykke unna elvene, forklarer Ákos Bihari.

Uten tåka hadde ikke Tokaj oppnådd sitt historiske renomme. Det er nemlig morgentåka som stimulerer utviklingen av edelråte, botrytis cinerea, mens ettermiddagssola hindrer den fra å utvikle seg til uønsket gråråte. Denne ettertraktete muggsoppen perforerer skallet på druene og får vannet til å fordampe slik at druene skrumper inn og endrer farge fra gulgrønn til varmrosa, ravfarget og til slutt dypere brun, samtidig som sukkerkonsentrasjonen øker kraftig. Disse druene som lokalt kalles aszú, plukkes én og én. De har så konsentrert druesaft at de for å kunne starte gjæringen, må moses og tilsettes most, enten fersk eller en som er i gang med gjæringen, eller i en allerede gjæret vin.

Det er det andre alternativet som gir best resultat, og den mest effektive måten å ekstrahere aromaer og smaksstoffer. Mens en ferdiggjæret vin laget av helt

54

Apéritif 2019 — Tokaj

UNDER TĂĽka er ĂĽrsaken til Tokajs legendariske status.

55

HØYRE Tilfeldigvis finnes det mye and i Ungarn og andeterrine er den perfekte match til områdets viner. friske druer, er den som aller best uttrykker aszú-karakteren.

Gjæringen kan enten pågå til den stopper av seg selv eller kan avbrytes når vinen har nådd den ønskede mengden restsukker.

Etter minimum 18 måneder i eikefat, noen ganger i de tradisjonelle 136-liters fatene kalt gönci, er vinen klar for flasketapping. Til fatene brukes ofte lokal eik fra Zemplén-fjellene.

Puttonyos Siden 2013 uttrykkes sødmen ved hjelp av mengden restsukker i vinen. Før den tid brukte man den historiske puttonyos-skalaen. En puttony tilsvarer en bøtte med druer, av den typen man brukte i tidligere tider for å plukke de aszú-druene. Antall bøtter som ble tilsatt per 136 liter med most eller vin, beskrev hvor søt vinen ville ble, med seks puttonyos som maksimum.

I dag er 120 gram per liter med restsukker, eller fem puttonyos, minimum for å kvalifisere for en aszú-vin. Alt over 150 gram per liter kan kalles seks puttonyos, og alt under må selges som Late Harvest eller Szamorodni. Denne siste kan lages både som søt (édes) og tørr (száraz).

VENSTRE Mézes Mály var i tidligere tider eid av keiserfamilien og all vin havnet i deres kjeller.

Druesortene Furmint er kongen av Tokaj med 70 prosent av det beplantede arealet.

Hárslevelu er nummer to. Under et tidligere besøk sist vår, tok Ákos Bihari meg med ut i vinmarken for å vise forskjellene på de to sortene. – Som du ser, har hárslevelu rundere blader og er mindre flikete enn furmint-bladene som får dem til å se mer ut som limeblader, sier han og bryter av et par blader.

Så betyr da også hárslevelu limeblader på ungarsk.

– Og klasene er vanligvis lengre og løsere. Dessuten har furmint-druene tynt skall, som gjør at de lettere angripes av edelråte, forklarer han.

Med sin høye syre, også når den er fullmoden, er furmint perfekt for søtvin som er så syrefrisk at den sjelden blir tung å drikke.

Utvanning På grunn av de lave utbyttene fra de inntørkete aszú-druene, har søte tokajere alltid vært kostbare, og var derfor ettertraktet i hoffkretser i både Frankrike og Russland.

56

Apéritif 2019 — Tokaj

Dette eksklusive preget passet dårlig med kommunistiske idealer. Ikke bare var privat eierskap forbudt, men de nye statskooperativene ble instruert til å produsere tokajer for folket.

Dette utvannet konseptet og kvaliteten, og til slutt var den historiske vinstilen og kunnskapen om den så å si utryddet. Men etter jernteppets fall i 1989, har tradisjonen sakte, men sikkert kommet tilbake.

Ikke minst takket være investeringer fra utenlandske selskaper som AXA og Vega Sicilia som har bidratt til å modernisere regionen.

I dag banker nye utfordringer på døren til TokajHegyalja. Etterspørselen etter søte viner har falt dramatisk. Istvan Szepsy senior var den første til å ta tak i denne utviklingen og planlegge for framtiden. I snart 20 år nå har han laget tørre hvite viner av Tokaj-druene furmint og hárslevelu.

«De beste szamorodniene lages av klaser som har jevnt råteangrep, men ikke nok til at de kan gi aszú-vin.»

Og mange har fulgt i hans fotspor. Istvan Szepsy junior som representerer den yngre generasjonen av Szepsy-er, forteller at de har 54 hektar vinmarker og en årlig produksjon på 70.000 flasker, noe som avslører svært lave avlinger.

Bortsett fra en cuvée med druer fra flere parseller, er de fleste tørre hvitvinene fra enkeltvinmarker.

Alle druene høstes for hånd, de avstilkes før de avhengig av mengde, presses enten i en kurvpresse eller en pneumatisk presse. Mosten

VENSTRE Istvan Szepsy senior og junior.

klares naturlig og gjæringen kickstartes med pied de cuve, basert på en gjærkultur de har utviklet selv med gjærsopper fra vinmarkene.

Etter gjæringen modner vinen i en blanding av eldre og nye 300 liters fat. Alle viner gjennomgår samme prosess, forskjellen i smak stammer fra terroir-et. De produserer også en aszú-vin og en szamorodni. Navnet på den siste vinstilen kan oversettes med «som den blir», den er en søt vin laget av delvis friske og delvis botrytisangrepne druer.

– De beste szamorodni-ene lages av klaser som har jevnt råteangrep, men ikke nok til at de kan gi aszú-vin, forklarer Istvan og legger til: – Aszú-vinen oppstod med szamorodni. Da vinbøndene oppdaget at de beste vinene var de som var laget av delvis botrytisangrepne druer, begynte de å øke mengden slike druer i miksen.

Apéritif 2019 — Tokaj

57

HØYRE Jószef Bott og Judit Bodó.

I dag anses szamorodni som aszú-vinens billige slektning, men de beste kan være like gode.

Men hva drikker man szamorodni til? Istvan nøler ikke et øyeblikk: Panert og fritert svinehjerne med chili og hvitløk, en lokal delikatesse som serveres om høsten i slaktetiden.

Flytende medisin Istvan er ingen stor fan av eszencia, den ekstremt søte og sirupaktige vinen som lages av 100 prosent aszú-druer og uten pressing (free run juice).

Sukkerinnholdet er så høyt at gjæringen tar evigheter og sjelden når mer enn fem prosent alkohol.

– Det er ikke en vin som krever en vinmaker.

Derfor er det uinteressant for meg, slår han fast. Ákos Bihari hos Mád er mer pragmatisk.

– Eszencia antas å inneholde små mengder antibiotika, så jeg gir barna mine en skje hver dag, smiler han.

Men Istvan Szepsy junior mener Tokaji-viner også har andre helseeffekter.

– Universitetet i Debrecen avdekket at Tokaji-viner inneholder mineraler som menneskekroppen kan omdanne til C-vitamin, sier han.

Kanskje tokayer kan bli den nye medisinen mot forkjølelse?

Et annet toppnavn for tørre hvite viner er Zoltán Demeter. Etter en lang karriere som brakte ham til både Frankrike og USA, kom han tilbake til Ungarn for å jobbe som vinmaker hos Grof Degenfeld. Men som den perfeksjonisten han er, ifølge ham selv, foretrekker han å gjøre ting akkurat slik han selv vil, og valgte derfor å starte opp for seg selv.

I hans velholdte vinkjeller i hjertet av Tokaj, viser han meg kart over vinmarkene i Burgund og Tokaj.

Historisk klassifisering av terroiret gjelder fortsatt Tokaj hadde allerede på midten av 1600-tallet klassifisert vinmarkene etter første, andre og tredje cru. Det er derfor lett å forstå at de fleste vinprodusentene ønsker å merke vinene med vinmarkens navn. I det hyggelige smakerommet, prøver vi en tørr furmint fra 35 år gamle vinstokker

58

«Zoltán Demeters viner er presise, på samme måten som han som har laget dem.»

fra Kakas-vinmarken og en tørr hárslevelu-vin fra 60 år gamle planter i Szerelmi-vinmarken.

Den overordnete kvaliteten til hans viner er at de er presise, på samme måten som han som har laget dem. Som den gode kremmer han er, lager han også oransjevin. – Det er et alternativ til rødvin, forklarer han. Og det er jo fornuftig, all den til Tokaj er en ren hvitvinsregion.

Judit Bodó og mannen hennes Jószef Bott, er like opptatte av å uttrykke terroiret fra vinmarkene sine. Jeg møter dem i et vakkert renovert tidligere presshus midt i vinmarkene hvor de inviterer til vinsmakinger.

Apéritif 2019 — Tokaj

Siden familien tilhørte den ungarske minoriteten i Slovakia, havnet de ved en tilfeldighet i Tokaj. Deres første vinmark var en bryllupspresang. Nå har de fem vinmarker fordelt på flere adresser i Tokaj.

Vinmarkene har hver sine egenskaper og uttrykk, noe som Judit og Jószef utforsker uavbrutt. Telekivinmarken i åssidene over Tokaj by, har et høyt innhold av løss. Vinen herfra har derfor en mer kremet munnfølelse.

– Med tiden viser disse vinene mer utvikling enn vinene fra skråningene opp mot Zemplén-fjellene, forklarer Judit.

Vinene deres er svært etterspurte. Det tar bare tre dager etter at de legges ut for salg, før de er sluttsolgt.

Grisgrendte strøk I tillegg til sviktende etterspørsel etter søte viner, opplever vinområdet også en annen utfordring. Det første målet ifølge Judit, er å legge et solid fundament for neste generasjon. Hun og mannen har tre sønner, og de håper at én av dem vil ta over virksomheten. Men Tokaj-Hegyalja er et tynt befolket distrikt, og de unge flytter derfra. For å motvirke denne trenden organiserer Judit et årlig vinevent for yngre folk hvor de lærer om områdets vintradisjoner og forhåpentligvis vil det inspirere noen av dem til å bli.

– Men uansett lar vi våre barn få ta sine egne valg, understreker Judit Bodó til slutt.

Til tross for utfordringene er Tokaj, nå tre tiår etter jernteppets fall, på vei til å redefinere seg selv. Og den økende interessen i historiske druesorter kombinert med terroirorienterte tørre hvitviner borger for en lysende framtid.

OVER Muggsoppen botrytis cinerea er avhengig av morgentåka og den som skaper grunnlaget for de inntørkete og superkonsentrerte aszú-druene.

Her finner du vinprodusentene Bott Pince bottpince.hu Mád winery mad-wine.com Szepsy Pince szepsy.hu Demeter Zóltan demeterzoltan.hu

Apéritif 2019 — Tokaj

59

60

Apéritif 2019 — Alkoholfritt

ALKOHOLFRITT

Skal det være uten, må det smake minst like godt Paul Mathew har med Everleaf laget en alkoholfri bitter som er så god at bartenderkolleger gjerne bruker den som mikser i drinker med alkohol.

TEKST Aase E. Jacobsen FOTO Everleaf, Addie Chinn

E

verleaf hopper rett inn i rollen som et alkoholfritt alternativ i form av en spritz. Men du skal være godt trent for å kjenne forskjellen.

Sannsynligvis vil du foretrekke Everleaf-utgaven all den tid den både er friskere og mer naturlig i aromaene.

I kjølvannet av suksessen med Seedlip, det alkoholfrie gin-alternativet, som briten Ben Branson står bak, har mottakelsen av Everleaf vært overveldende.

Det er i alle fall hva mannen bak dette produktet, Paul Mathew, også han brite, hevder. Samtidig forteller han at den også brukes som mikser i drinker med alkohol. – Det var jo ikke min tanke, men hvis folk opplever den så god også i slike sammenhenger, er jeg fornøyd, smiler Paul.

– Vi ønsker å skape en stor opplevelse for alle, både ved at det gis gode alkoholfrie alternativer, og ved at det holder overstadig beruselse på et minimum. Ingen liker å være på et sted hvor det drikkes for mye, mener Paul Mathew, som langt fra er noen avholdsmann, all den tid han både er bartender og innehaver av tre London-barer.

Botanikk fra barnsben Etterspørselen etter alkoholfrie alternativer øker over hele verden. Det globale markedet forventes å øke til 1252 milliarder USD i 2024 ifølge MondorIntelligence. Det største markedet er Europa og den sterkeste veksten er i Asia-Stillehavsområdet. Segmentet som driver veksten er funksjonelle drikkevarer som er helsebringende uten å endre smaken.

OVER Midtpartiet i Everleaf domineres av Madagaskar-vanilje.

Det er denne trenden Everleaf bygger på. Og denne trenden fanget globetrotteren Paul opp på et tidlig tidspunkt. Parallelt med å drive barer i London, fulgte han nemlig sin diplomatkone verden rundt, blant annet et par år i Kina. – Her opplevde jeg hvor viktig det er å ha et alkoholfritt

Apéritif 2019 — Alkoholfritt

61

cocktailalternativ, all den tid mange kinesere ikke ønsker å drikke alkohol, men likevel vil ha den fulle smaksopplevelsen av en cocktail, forklarer han.

Dermed startet han å eksperimentere med lavalkoholdrinker. Og da han kom tilbake til London, hadde det skjedd endringer også der. – Folk målte ikke lenger kvalitet etter alkoholstyrke, men smak, og det var en klar inspirasjon for meg som bartender, sier han.

Da Seedlip kom på markedet i 2015, var Paul en av de første til å ta disse alkoholfrie «gin-erstatningene» i bruk, men snart innså han at det trengtes noe mer.

Som så mange andre bartendere, har Paul en helt annen utdannelsesbakgrunn, som har vist seg svært nyttig i Everleaf-prosjektet. Det er trolig også den egentlige bakgrunnen for at han kom på produktideen. Han er nemlig bevaringsbiolog, som innebærer å ta vare på floraen, og finne bærekraftige

«Paul er bevaringsbiolog, som innebærer å ta vare på floraen, og finne bærekraftige måter å utnytte den på.»

måter å utnytte den på. – Jeg jobbet primært med trær og reiste verden rundt for å veilede prosjekter i tømmerindustrien, å vise hvordan man tar vare på den lokale vegetasjonen samtidig som man utnytter naturens ressurser, forklarer Paul.

For tiden er dette en veldig aktuell jobb å ha.

– Og jeg jobber ikke lenger med det, ler Paul.

– Men årsaken til at jeg valgte den karriereveien i utgangspunktet var fordi faren min var botaniker.

Mens han var mer opptatt av å klassifisere, var min interesse mer i retning av menneskets interaksjon med floraen og hvordan vi kan utnytte dem uten at det går utover reproduksjonen.

Ingrediensenes historier All denne reisingen vekket Pauls sans for ulike typer drikkevarer, og slik endte han opp i barbransjen på fulltid. – Jeg har alltid likt serviceyrket og jobbet i bar parallelt med studier, så det føltes naturlig.

Og da cocktailbølgen skyllet inn over London for 14 år siden, ble Paul revet med. Resultatet heter fortsatt Hide og beliggenheten på samme adresse som WSET (Wine & Spirit Education Trust) i Bermondsey, ved London Bridge, gjør at den er en institusjon for bransjefolk.

– Vi startet opp med et mål om å inspirere gjestene til å prøve nye ting, samtidig som vi bare brukte det beste innen de respektive kategoriene, minnes han.

Og denne holdningen er det han bygger videre på med Everleaf.

VENSTRE Paul Mathew er vokst opp med botanikk.

62

Apéritif 2019 — Alkoholfritt

– En ting er at vi ønsket å tilby alkoholfrie alternativer også for andre brennevinstyper, ikke bare gin som jo Seedlip så glimrende gjør. Det jeg savnet aller mest med de alkoholfrie produktene som fantes på markedet, var tekstur. Derfor begynte jeg å se på en drikk som ikke hadde noen gin-referanse, men mer den bittersøte smaken du finner i en amaro eller Apéritiff, og samtidig teksturen du får gjennom ulike mikseteknikker som eksempelvis bruk av eggehvite, forklarer han.

For å få til dette, måtte han lete i sin botanikerhukommelse, og endte opp med to planter, voodoolilje (også kjent som konjakrot) og gummi arabicum som gir munnfølelse. – Selv om gummi arabicum brukes mye i næringsmiddelindustrien, er det ikke noe som snakkes noe særlig om, men det er en helt naturlig ingrediens som håndhøstes fra en type akasietrær som vokser i Sahel-regionen i Afrika, forklarer han og bruker denne ingrediensen som et eksempel på filosofien han lever etter: – Jeg vil fortelle om ingrediensene jeg bruker og båndene til plantene de kommer fra og stedet de vokser.

Chanel No. 5 Slik får han kombinert sin akademiske bakgrunn som bevaringsbotaniker med både sitt mål om å ikke ta mer fra naturen enn det den klarer å reprodusere og sin praktiske og sensoriske bakgrunn som bartender.

– Munnfølelsen var den viktigste og vanskeligste oppgaven, og da den var løst, begynte jeg å jobbe med anslaget og ettersmaken, forklarer han.

Han endte til slutt opp med 18 ingredienser som han deler inn i tre grupper etter hvor i smakskurven de gjør seg gjeldende.

OVER Everleaf, sitronsaft, grapefruktsirup og Fever Tree Aromatic Tonic.

COFFEE LEAF HIGHBALL 50ml Everleaf 150ml cold brew (eller nitro) -kaffe 10ml sukkerlake Bygges over is i et highball-glass.

Garner med appelsinskive.

Apéritif 2019 — Alkoholfritt

63

– Du kan sammenligne dem med et miksebord, hvor du fyller på med de ulike elementene til du har soundet, eller som i mitt tilfelle smaken, du er på jakt etter. Den aromatiske starten, det søte rike midtpartiet og den bittersøte avslutningen, sier han.

materiale. Noen kilder hevder sågar at hun var den første kvinnen som skapte et fotografi. – Ganske så revolusjonerende på den tiden, men så var hun en spesiell vitenskapskvinne, og en person jeg gjerne vil hedre, sier Paul. – Hun ønsket å vise fram et så naturtro bilde av plantene som mulig, og vi ønsker å formidle en så naturtro smak som mulig, så jeg føler at vi snakker samme språk.

Orrisrot bidrar med en jordlig fiolkarakter, men Paul mener at dens kanskje viktigste oppgave er å balansere de tre fasene av smaksopplevelsen.

Selve ekstraksjonen av aromaene gjøres både på ulike måter og på ulike steder i verden, ikke bare fordi Everleaf har av to ansatte, men også av kvalitetsårsaker bredt definert. – Jeg overlater det til ekspertene, og ofte så nært kilden som mulig, så unngår vi å transportere større volum enn nødvendig, samtidig som det er en måte å skape økonomisk aktivitet i opprinnelseslandet, forklarer han.

De kraftigste aromagiverne til Everleaf – og som drar det hele i gang, er safran og vetiver som er en gressplante som brukes mye i parfymeindustrien, blant annet i Chanel No. 5. – Det er grunnen til at mange kjenner igjen duften når de smaker Everleaf første gang, forteller han.

Vetiver er opprinnelig indisk, men Paul får den fra Haiti. Safranen kommer fra Spania.

Distribuert framstilling Midtpartiet domineres av Madagaskar-vanilje og kassiabark, og avslutningen av søterot (gentiana verna) som gir den særpregete bittersøte smaken som kjennetegner blant annet italiensk amaro og franske Suze. De andre plantene i bruk er blant andre appelsinblomst, kvann, kamomille, koriander, fennikel, lakrisrot, ryllik og rosépepper.

Både safran og orrisrot kommer fra krokusplanter, og da Paul var barn, skrev faren hans som jobbet for Royal Botanic Gardens i Kew, bøker om krokus, så han har sterke relasjoner til akkurat disse ingrediensene.

For å finne elementer til etiketten, har han tatt i bruk illustrasjoner utført av en kvinnelig botanist, Anna Atkins, på midten av 1800-tallet. Det som er så spesielt med disse illustrasjonene er at de ikke er tegninger, men avtrykk av planter på fotopapir. Ifølge Wikipedia regnes hun som den første som illustrerte en bok med fotografisk

APPLE LEAF 50ml Everleaf 50ml eplemost 10ml honningvann (1:1) Bygges over is i et rocks-glass.

Garner med isbit eller epleskive.

64

Apéritif 2019 — Alkoholfritt

To Another Great Deal!

Uovertruffen internasjonal.

Enestående profesjonell.

ProWein 2020.

THE WORLD’S NO.1

15.-17. mars 2020 Verdens ledende messe for vin og brennevin Düsseldorf, Germany www.prowein.com

Norsk-Tysk Handelskammer Drammensveien 111 B _ N-0273 Oslo Gisela Wiese-Hansen Tel. +47 22 12 82 13 wiese-hansen@handelskammer.no

www.handelskammer.no pwe2002_Anz_Besucher_210x297_NO+3.indd 1

29.10.19 16:36

«Sukkerinnholdet er omtrent en tredel av alkoholholdige bitter-aperitiffer.»

Mindre søt Selv om Everleaf er uten alkohol, brukes alkohol til å løse opp forbindelsene slik at de ønskede aromaene frigjøres. Avhengig av hvilken type vekst det er snakk om, brukes ulike typer destillering og uttrekksmetoder.

Målet er at alt som inngår i en Everleaf-flaske, er 100 prosent bærekraftig dyrket og prosessert. – Jeg er ikke helt i mål ennå, men de fleste er så vel 100 prosent sporbare som bærekraftige, også når det kommer til at utvinningen gir noe tilbake til lokalsamfunnene, sier han.

Det gjelder selvsagt sukkeret som er fair-trade, økologisk, uraffinert sukkerrørsukker. – Jeg vurderte ulike måter å gi sødme på, men endte opp med dette siden honning ikke ville gjøre den vegansk. Når det er sagt, er sukkerinnholdet omtrent en tredel av alkoholholdige bitterApéritiffer, sier Paul.

Helt konkret betyr det 120 gram sukker per liter.

Innholdet av sukker og kravet til holdbarhet gjør at de må bruke konserveringsmidler.

– Vi jobber med å erstatte dem med helt naturlige konserveringsmidler, forklarer Paul og legger til: – Det gjelder for alle ingrediensene at vi bytter dem ut om vi finner noe som er enda bedre.

Paul valgte navnet Everleaf for å minne om at plantene han bruker, skal være med oss for alltid.

Bærekraft-aspektet gjennomsyrer konseptet.

– Vi ønsker å gi et positivt bidrag til samfunnet, vi bruker derfor resirkulerte lettvektsflasker, etikettene er laget av gjenvunnet fruktavfall, vi unngår plast i forbindelse med distribusjon, vi er nå karbonnøytrale, og fra neste år karbonpositive, og prøver å tilfredsstille flest mulige sertifiseringer for å dokumentere dette, sier Paul.

EVERLEAF SPRITZ 50ml Everleaf 150ml lett tonic

Suksessen med Everleaf har gitt inspirasjon til å utvikle nye produkter, men det er en langvarig prosess, Everleaf tok 18 måneder, men Paul Mathew håper å ha noe nytt å vise fram i 2020.

Bygges over is i et vinglass.

Garner med appelsinskive og kanelstang.

66

Apéritif 2019 — Alkoholfritt

La deg overraske denne julen over hvor mange spennende spanske viner og cavaer som kan passe utmerket til flere typer tradisjonsrik norsk julemat!

Spania har det største dyrkede arealet av vinmark på verdensbasis og er en av de fremste eksportørene av førsteklasses vin.

Finn din favoritt blant de 1500 forskjellige sortene hos Vinmonopolet eller nyt den på restaurant, for en stemningsfull julehøytid!

ANUNCIO_A4_OSLO.indd 1

05/11/2019 14:36:32

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

W R O I N F T E E N R O WARM & S PICY WINTER RES ERVE

SPEND TIME IN GROUSE COUNTRY