Aperitif nr. 7 – 2019 / Et magasin om mat og drikke

7 2019

BAROLO

Bli med til Serralunga

MOZZARELLA

Ferskere enn dette kan den ikke bli

PIZZA

Hemmeligheten bak en god pizza

ØL

Går mot strømmen på flere måter

Under har gitt Sørlandet en plass i verdensgastronomien

Innhold 3

LEDER

4

SMÅRETTER

5

VINKELNER

6

Slik fikk Sørlandet en plass i verdensgastronomien At Restaurant Under ligger under vann, kommer faktisk litt i skyggen av ambisjonene som kommer til uttrykk gjennom det som serveres og måten det gjøres på.

16

Ferskere blir det ikke

Mozzarellaen fra Osteverkstedet ved Lillesand er den ferskeste på det norske markedet og er hos kunden timer etter at kua ble melket. Det måtte selvsagt en italiener til for å få det til.

22

Trenger varmen for å gi god melk

Side 26

At mozzarella di bufala bare kan lages i det sørlige Italia, skyldes at bøflene ikke trives lengre nord. Det blir for kaldt og den gode melkesmaken uteblir.

Bøffelfarmen Luisa er helt på grensen av det som er mulig.

26

Glem pizzaen som legger seg som en klump i magen

Det romerske harde vannet, den lille mengden med gjær og den lange gjæringen skaper fantastisk sprø og lettfordøyelig pizza. På Alice pizzaakademi kreves det en kunstners håndlag med pizza for å få jobb.

32

Derfor er Serralunga noe helt spesielt i barolosammenheg

Bak det milde inntrykket av Serralungas sjarm skjuler det seg noe av de mest Anselma og Massolino for å finne ut hva det er med vinene herfra.

40

42

Test av Serralunga Barolo og langhe nebbiolo

15 viner fra fire årganger er vurdert.

Side 42

lagringsdyktige vinene i regionen. Bli med til Giovanni Rosso, Giacomo

Går fortsatt mot strømmen, og det med like stor suksess

Espen Lothe på Kinn Bryggeri er trofast mot konseptet med maltdominerte øl i store glassflasker. Det har gjort bryggeriet til kongen av ølhylla på Vinmonopolet.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Julie H. Amundsen. Grafisk design og layout: Tilde Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2019. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no.

Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

2

Aperitif 2019

LEDER

Lar verdens beste melk gå i vasken

N

orske landbruksministere har en egen evne til å sole seg i glansen av aktører som gjør det godt i utlandet samtidig som svadaen sitter løst. Olaug Bollestad er intet unntak. I kjølvannet av årets oste-VM hvor Norge tok 24 medaljer, sier hun på regjeringen.no: «Norge har blitt en oste-nasjon i verdensklasse…..visjonen for Norge som en matnasjon har blitt en felles ramme for næringsutvikling og verdiskapning.»

Samtidig med dette sørger hun for en veritabel storm i melkeglasset.

Regjeringen ønsker nemlig å kutte melkeproduksjonen med 7 prosent, hvilket ikke høres mye ut, men det er snakk om 100 millioner liter. Ifølge Norsk Bonde- og Småbrukarlag som har brutt forhandlingene, er det de små og mellomstore som må ta støyten. Og det er jo nesten blitt standard løsning fra den sittende regjeringen: La de svakeste ta regninga.

De 215.000 kuene i Norge fordeler seg på 8000 melkebønder. Altså et gjennomsnitt på 26 dyr per bruk. Når hver ku gir rundt 8000 liter i året og literprisen er 5,42 kroner, sier det seg selv av det er umulig å drive lønnsomt om du gjør som de fleste melkebøndene; sender melka til Tine hvor den anonymiseres og blandes med andres melk.

Men om du tar kontroll over verdiskapingen, i form av ost eller andre melkeprodukter, muliggjøres et annet regnestykke. Tingvollost er en mønsterbedrift i så måte, med «meget god lønnsomhet» og god vekst, ifølge proff.no.

Det virker derfor som om ministeren ikke har fått med seg hva som er suksessfaktorene bak Tingvollost. Og det til tross for at hun var på besøk tidligere i høst.

Det er i alle fall eier Gunnar Waagen veldig klar på: det er kuene som har æren for medaljene som er blitt Kraftkar til del hvert år siden 2011, ikke han. Og at osten lages av melk fra egne dyr er nødvendig for å sikre kvaliteten. – Siden 50-60 prosent av smaken kommer fra melka, må vi ha full kontroll over melkekvaliteten, sier han til NRK Radio.

At Tingvollost har satt Norge på verdens ostekart, startet som et ambisiøst mål i 2003, om å lage ost av internasjonal klasse. - Vi hadde ikke klart å nå disse målene, hadde det ikke vært

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør for alle de andre ysterne i Norge, vi er som en stor ostefamilie, sier Gunnar og kona Solvor til NRK Radio.

De trekker fram delingskulturen som én av suksessfaktorene for norsk håndverksost. Men altså først og fremst den unike melka som ystere fra hele verden misunner norske melkebønder.

De ville sikkert blitt rystet inn i sjelen om de visste hvor usikkert det er å være melkebonde i Norge.

Og hvor lite respekt denne nå verdensberømte råvaren vises.

For selv om de 60 kuene til Waagen-familien alle har navn og får daglig kos, er ikke det representativt for den norske gjennomsnittskua. Utviklingen har gått mot stadig større enheter med 2-3 ganger så mange dyr som hos Tingvollost. Mens antall enheter er halvert siden 2003, er gjennomsnittlig melkekvote per bruk mer enn doblet. Og kravet om økt effektivitet per ku er økende. I 1960 ga en ku 2500 liter melk i året, og tilhengerne av stordrift ser for seg en ku som gir fire ganger dette nivået.

Selv om rundt halvparten av bøndene, deriblant Jon Isak Tveit som du kan lese om på side 22, har valgt løsdrift i stedet for bås, er det siste altså en veldig utbredt praksis. Det betyr at melkekua står i trang bås døgnet og året rundt, bortsett fra de obligatoriske 8 ukene på beite, og fores med kraftfôr laget av importert soya, mens gresset

Aperitif 2019 — Leder

utenfor fjøset står urørt, ofte for at det skal brukes til rundballer (surfôr).

Norsk melkepolitikk handler derfor ikke om kvalitet, bare volum. Dette er en politisk styrt utvikling som kunne vært enda verre om landbruksministeren fortsatt het Sylvi Listhaug. Forslaget som hun la på bordet i 2014 var å tredoble makskvotene, for å stimulere til enda større melkefabrikker, og gjøre det enda vanskeligere å overleve som liten melkebonde.

Resultatet er i stedet blitt en drøy dobling fram til dagens nivå, til tross for stor motstand fra bøndene selv.

Det er altså ikke melka fra disse fabrikkene som gir kvaliteten søreuropeerne misunner oss, Olaug Bollestad. Det er derimot melka fra bønder som Jon Isak Tveit og Waagen-familien som gjør at «lokal foredling av kumelk har økt med over 200 prosent siden 2006», og at «melkeanvendelsen til produksjon av modnet ost til dagligvaremarkedet gikk opp med 4,2 prosent fra 2017 til 2018», ifølge Landbruksdirektoratets markedsrapport for 2018.

Det er derfor ikke på grunn av, men heller på tross av regjeringens landbrukspolitikk at norsk lokalprodusert ost nå omsetter for 170 millioner i dagligvare og at 2 av 10 nordmenn spiser lokalprodusert ost hver måned, ifølge Ipsos Spisefakta.

3

Småretter Ostebibelen — på norsk Jan Petter Aursnes er en av landets fremste osteeksperter, eller skal vi si ostenerder. Hans misjon i livet er ost av upasteurisert melk, og grunnen til fascinasjonen forklarer han grundig i sin «baby», Osteperler. Boka som fortjener betegnelsen ostebibelen, kom nylig ut. Er du osteelsker, er dette trolig årets viktigste begivenhet.

For her deler han med stor glede av sin brede kunnskap og personlige opplevelser om og med ostens mangslungne verden. Mye fakta, men langt fra tørt og leksikalt i formen. Heller tvert om, for her er alle de klassiske ostene, og en rekke andre mindre kjente oster fra fjern og nær. Og norske oster – for det finnes heldigvis stadig flere oster av upasteurisert melk også fra Norge. Forfatteren har inkludert også noen ostetyper som du må anstrenge deg ekstra for å få tak i, på flere måter.

Upasteurisert melk er ellers et tema med flere sider, og det kommer han også innom, med fakta som kan være nyttig å vite for alle som skal servere ost til flere enn bare seg selv. Her finner du boka: https://osteperler.no

Verdens beste ost er fra USA I World Cheese Awards 2019 stakk den amerikanske blåmuggosten Rogue River Blue av med gullet, en kvart millimeter foran nummer to siden jurylederen fikk siste ordet. Nummer to ble Nazionale del Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Santo Stefano, en to år gammel parmesan, og nummer tre ble Torta del Casar D.O.P. Virgen Del Prado, en sauemelksost fra Extremadura i Spania.

Det er første gang i historien at en amerikansk ost går til topps i denne konkurransen, og et signal om at i alle fall

deler av osteindustrien utvikler seg i positiv retning «over there».

Håndverksysteriet Rogue Creamery holder til i det sørlige Oregon og har vært i aktivitet siden 1933. Vinnerosten er en sesongost og ble først laget i 2002. Den er laget av ekstra fet økologisk, upasteurisert melk fra egne kyr, og pakkes inn i syrah-blader som er dynket i pærebrennevin. Her får du altså både ost og drikkefølge i ett.

Norge har hatt for vane å komme høyt opp i oste-VM, men i år var det ingen norske oster blant de 16. Derimot er det tre blant de 84 såkalte «super gold»; Stavsfjell fra Lega, Jarlsberg Vellagret 5 år fra Tine og Nidelven Blå fra Gangstad Gårdsysteri.

Norske oster fikk i alt 24 medaljer.. Til sammen deltok 3804 oster fra 42 land.

Ostetypen som er på vei ut Ost av upasteurisert melk opplever press på alle kanter, og noen ostetradisjoner lever farligere enn andre. Ricotta forte, eller squanta, er en slik, ifølge Slowfood. Denne urgamle tradisjonen fra Basilicata og Puglia lages på en måte som ville gitt Mattilsynets biokjemikere grå hår. For at den skal utvikle den spesielle pikante syrlige smaken, må den lages på en måte som i dag ikke oppfattes som forenlig med god mathygiene. Sauegjeterne står for ystingen og overskudd fra ricottaframstillingen (som jo er et biprodukt av ystingen) fylles daglig i en tre- eller keramikkbeholder med en klype salt. Dette gjøres å lenge ricottasesongen pågår, fra våren og utpå sommeren, og ricottaen røres flere ganger i uka i den tiden. Når den er over, dekkes massen med fikenblader, og beholderen snus på hodet for å overlates til seg selv i måneder eller sågar år. Osten forblir i beholderen, og gjeterne forsyner seg bare med de trenger. Denne smørbare osten som altså er laget av rester, ble regnet som den edleste all den tid det var den som ble servert gjestene. Den sies å ha mange egenskaper som å styrke magen, fordøyelsen og blodet samt drepe innvollsormer, i tillegg til å være veldig næringsrik.

4

Aperitif 2019 -Småretter

Vinkelner Arvid Rosengren — ny direktør for Sommeliers Contests Commission

FOTO Ungano Agriodimas

Under ASI (Association de la Sommellerie Internationale) sin årlige generalforsamling, i år lagt til Reims, ble Arvid Rosengren, verdens beste vinkelner i 2016, enstemmig valgt inn som ny leder av Sommeliers Contests Commission.

Komitéen er ansvarlig for sammensetting av både VM, EM og de andre kontinentale vinkelnerkonkurransene som ASI organiserer for vinkelnere fra hele verden. Rosengren tar over etter Gérard Basset som inntil han døde i januar i år hadde denne rollen.

Francesco Marzola drar i land nok en pris til Vossevangen Nordisk mester for vinkelnere 2018, italienskfødte Francesco Marzola, har nok en gang blitt belønnet for sitt arbeid med vinkjelleren på Park Hotel Vossevangen.

Vinkjelleren han administrerer, har for andre år på rad mottatt pris for Norges Beste Vinkart i kåringen ved samme navn. I september mottok Francesco prisen Gold Medal i kategorien Grand Prix Nordic Star Wine List of the Year 2019. Pallplassen ble delt med PM & Vänner.

HØYRE Francesco Marzola sammen med sine to sommelierlærlinger Robert og Reidar Johansen. Foto: Julie H. Amundsen

FOTO Liora Levi

Dansk nordisk mester Søndag 22. september fant finalen i Nordisk Vinkelnermesterskap sted i Stockholm, Sverige. Av de ti kandidatene, to fra hvert av de nordiske landene, gikk kun to land videre til finalen, Danmark og Sverige. Etter mange spennende elementer på scenen tok endelig Rasmus Marquart fra Danmark seieren hjem etter to tidligere runder på pallen i Nordisk.

Jonathan Gouveia også fra Danmark, kapret andreplassen og tredjeplass gikk til svenske Emma Ziemann.

Aperitif 2019 -Vinkelner

5

UNDER Denne desserten er laget av fem typer tang og får sødme og syrlighet fra tindved.

6

Aperitif 2019 — Konsept

KONSEPT

Slik fikk Sørlandet en plass i verdensgastronomien Et vidunderlig smakfullt underverk. Slik kan Restaurant Under beskrives, og det at den ligger under vann, kommer faktisk litt i skyggen av ambisjonene som kommer til uttrykk gjennom det som serveres og måten det gjøres på.

TEKST Aase Jacobsen

FOTO Julie Amundsen

S

eks måneder etter åpningen av Europas første undervannsrestaurant publiseres Time Magazines World’s 100 Greatest Places 2019.

Her er Restaurant Under ett av 19 spisesteder som trekkes fram.

Intet mindre enn en bragd gitt den enorme konkurransen som hersker i verdensgastronomien for tiden.

Restaurant Under var på alles lepper og i alle medier gjennom hele planleggingsfasen, noe eierne Gaute og Stig Ubostad visste å utnytte.

Ett år før åpning hadde 1200 bestilt bord og etter åpning har 7000 gjester opplevd hvordan det er å spise under vann, akkompagnert av havets rike flora og fauna som «danser» i takt med den spesialkomponerte musikken.

Men minst like viktig er den unike maten som serveres på Under, uten den ville ikke Under vært noe vidunder.

For her lages det mat som på en hvilken som helst stjernerestaurant i verdensklasse, men forskjellen er at plasseringen, 10 minutter unna Norges sørligste spiss og fem meter under vann, legger alle føringer for hva som serveres.

Aperitif 2019 — Konsept

7

VENSTRE Blåskjell fylles med en krem med to oljer, én tilsmakt med tunbalderbrå og én med høy, høstet i nærheten.

årringene. Det eldste kuskjellet som er noen gang er funnet, på Island i 2007, var hele 507 år. Og smaken på hundreåringen? Den er ikke uventet veldig intens og sjømineralsk med en tekstur som kan minne om en flatøsters.

En annen skjelltype Nicolai er veldig begeistret for er albueskjell som egentlig er en snegl. På Under har de derfor laget en krem av selve innmaten som fylles i en kopi av et albuskjell, laget av sprøfriterte grønnsaker.

Teppeskjell tilhører gruppen venusskjell og er dermed i slekt med hjerteskjell (vongole), men siden de graver seg dypt ned i sandgrunnen er de på samme måte som de to andre lite brukt her til lands. På Under serveres det i skjellet med tørket gjær og jordskokkskum.

– Mangfoldet i Norskehavet er på sitt aller største her. Det er ikke mye av alt, men mye forskjellig, forteller Nicolai Ellitsgaard Pedersen, Unders kjøkkensjef. Med sitt kjøkken på Under tar han en solid revansj på det sørlandske publikums interesse for avansert gastronomi. For fire år siden ble nemlig en av Norges beste restauranter, Måltid i Kristiansand, hvor han var kjøkkensjef, lagt ned.

Med Under har han fått drømmejobben tilbake sammen med en mulighet til å sette Sørlandet på verdens gastronomiske kart, og det gjennom råvarer som ikke står på andre restaurantmenyer i Norge.

Fiskepuddingen gjenskapt Kuskjellet som serveres rå med klart tomatvann og grønne jordbær, er over 100 år gammelt. Ganske utrolig. Men det er lett å stadfeste ved å telle

8

Aperitif 2019 — Konsept

Nicolai får disse skjellene fra dykkere som har godkjenning og som henter dem opp fra 8-10 meters dyp. Alt av skjell må gjennom fire ukers karantene før de kan brukes. – Siden kravene til yrkesdykk etter skjell er ytterligere skjerpet etter en rekke ulykker, kjøper vi skjellene fra Øygarden på Vestlandet, men vi jobber med å etablere vår egen virksomhet, slik at skjellene faktisk blir så kortreiste som mulig, sier Nicolai som har en løsning for levende lagring for alt av skjell og skalldyr.

Om blåskjell ikke akkurat er uvant, har det likevel en naturlig plass som en av snacksene i Undermenyen. Det fylles med en krem med to oljer, én tilsmakt med tunbalderbrå og én med høy, høstet i nærheten. Denne siste gjenfinnes også i buljongen på siden.

Fiskepudding er kanskje det nærmeste man kommer sørlandsk nøkternhet.

Og vrien på folkeklassikeren som Nicolai og teamet står bak, får alltid lovord. – Jeg prøver å bygge opp igjen det industrien har ødelagt, sier han.

Den serveres derfor på en litt annen måte enn hva de fleste forbinder med denne hverdagslige retten. Selvsagt laget av de best tenkelige råvarer, «verdens beste» fra Båly Fiskemottak, ifølge Nicolai. Puddingen som serveres i en halv bakt løk er bundet sammen med fermentert korn, som så er ristet og malt til mel. Den svømmer i en kraft med silderogn.

UNDER Selleri med smak av krabbelever og gran.

Taredessert Lange er en fisk som for det meste ender opp som fiskepudding fra industrien. Men hodene hives på havet. Det vil ikke Nicolai ha noe av, og ber om hodene for å kunne ta ut kjakene. De brukte han i stedet for breiflabbkjaker i retten med lompe som serveres med modnet oksefett og lune kirsebær. Dette er ellers en rett du ikke glemmer smaken av så lett.

Han bruker også langerogn — trolig som den eneste i Norge. Rognen saltes og tørkes og havner siden på Unders flatbrød-snack sammen med halsen som er den bakre delen av tungen. Utgaven jeg spiser er med taskekrabbe, så dette er en rett som tilpasses værforholdene som så mange andre av råvarene de bruker.

«Det er flere retter på menyen som trenger veiledning»

Aperitif 2019 — Konsept

9

Nicolai forteller at de også ser på måter å konservere sjømat, tørking og salting samt fermentering for å avhjelpe perioder med mye dårlig vær.

Tilgangen på sjøkreps er kanskje den råvaren som aller mest begrenses av været og som derfor hopper ut og inn på menyen.

Langfingerkreps er en annen sjeldsynt råvare som finner veien inn i Nicolais kjøkken. Denne bittelille krepsetypen som blir inntil 7 cm lang, er bifangst fra sjøkrepsfiske. – Vanligvis kastes de uti igjen, men vi har bedt fiskerne om å ta vare på dem, forklarer Nicolai. Den tilhører trollhummerfamilien, og har en butt hale, på størrelse med en reke. Og det finnes mye av den langs kysten av Sør-Norge. Det gjelder også for trollkrabben som lever på 150 meters dyp og som kommer på menyen igjen når det blir kaldere i vannet.

seg selv ved at en av tre dessertene har tang som hovedingrediens. Denne lekre munnfullen med fem typer tang kommer som en «taco» med sødme og syrlighet fra tindved pakket inn av et sprøtt ytre. – Likevel har det vært gjester som nekter å smake, ifølge Nicolai. Derfor legger de stor vekt på historiefortellingen; at for å få eksempelvis fullt utbytte av denne desserten må du ta en god bit.

«Under skal ikke være en sjømatrestaurant siden vi skal kunne servere også kjøtt av dyr som er vokst opp på øyene utenfor»

Tang og tare derimot er en sikker ressurs året gjennom. – Vi prøver å bruke så mye tang som mulig, men merker at det er tyngre å selge inn, forklarer Nicolai. De har ikke gjort det lett for

UNDER Puddingen er bundet sammen med fermentert korn, som så er ristet og malt til mel. Den svømmer i en kraft med silderogn oppi en halv bakt løk.

10

Aperitif 2019 — Konsept

HØYRE Soussjef Patrik Christopher Hemstrøm er den eneste norske kokken på Under i øyeblikket.

Ikke bare sjømat Det er flere retter på menyen som trenger «veiledning». Fortsatt er det folk som synes makrell er skummelt, særlig de nordfra, men makrellen på Under er veldig godt kamuflert av dekknavnet pir, lett sylting og med følge av roseblader og sjøsalat. Nordmenn og ål er en annen utfordring. Noe som selvsagt er helt uforståelig for en danske fra Frederikshavn. Ålen på Under er lettrøykt og grillet og deretter marinert i blåbær og toppet med syltet dillblomst. Ål er rødmerket i Norge, altså ikke lov å fiske, men ålen som brukes er forskningsfangst. – Siden ål ikke er tilgjengelig på vanlig måte, er det viktig for restauranter som Under å bruke denne ressursen, også for at fiskerne skal få avsetning, sier Nicolai og forteller historier om fiskemottak som har brent inne med ål som ingen ville ha.

Nicolai og hans kokketeam på 11 personer, bearbeider ikke bare sjømat og den lokale floraen.

– Jeg vil ikke at Under skal være en sjømatrestaurant siden vi skal kunne servere også kjøtt av dyr som er vokst opp på øyene utenfor.

Forutsetningen er at vi vet at dyrene har hatt det godt og at vi kjøper direkte av bonden, påpeker Nicolai som forteller at de vurderer også svin nå som høst– og julesesongen nærmer seg.

– Vi kjøper alltid hele slakt, og bruker kjøttet enten ferskt eller i konservert form som coppa eller spekepølser. Og av hodene på høstens villsau blir det smalahove, lover han.

Kokkene fordeler seg på fire stasjoner for å tilberede menyen med 18 serveringer: snackspartiet, garni, hot line som er grillen og til slutt dessertstasjonen. Det er ikke det største kjøkkenet, men muligheten for å ekspandere er naturlig nok begrenset. – Men jeg er veldig glad for å ha det ekstra produksjonskjøkkenet på hotellet i tillegg, ellers hadde det ikke gått, sier Nicolai.

Aperitif 2019 — Konsept

11

Som soussjefer har Nicolai med seg Nicolas Domergue fra Belgia og Patrik Christopher Hemstrøm, for øvrig den eneste norske kokken på Under, men som for det meste har jobbet utenlands, blant annet på Fäviken og Mugaritz.

På kjøkkenet er det et internasjonalt miljø med folk fra Finland, Hellas, Italia, New Zealand og Portugal.

Nøye gjennomtenkte vinvalg Også i serveringen snakkes det mange språk, og mange har latt seg friste av den unike muligheten som ligger i å være med på å bygge noe helt nytt fra starten og ikke minst leve på et så naturnært sted som Lindesnes jo er. De fleste bor i ett av to bofellesskap som Under står for, mens andre velger å pendle eller leie eget.

Britiske Jefferson Goldring som er sjefsommelier og vinansvarlig, kom fra samme stilling på Maaemo hvor han var i tre år. Med seg til å servere og forklare vinene har han sommelier Nikolai Haram Svorte som byttet beite fra Bro i Ålesund.

På samme måte som at maten må forklares, gis også drikkevalget en begrunnelse.

Jefferson søker nemlig å overføre filosofien fra kjøkkenet over på vinvalgene. Det betyr å finne fram til glemte perler, viner med et uutnyttet potensial og som ikke minst er laget på en

VENSTRE Utsikten gjennom det store panoramavinduet endrer seg daglig.

Noen dager, særlig etter uvær danser store mengder maneter utenfor.

12

Aperitif 2019 — Konsept

HØYRE Bak: Nicolai Ellitsgaard Pedersen, Unders kjøkkensjef. Foran: Jefferson Goldring, Unders sjefsommelier.

bærekraftig måte og med stor grad av håndverk og personavtrykk.

– For mange gjester kan det være første gang de smaker en oransjevin, som med Pierre Précieuse fra Alexandre Bain, en «sancerre» med skallkontakt, fargen skaper en umiddelbar reaksjon, av typen «jeg visste ikke at vin kunne smake slik», og dernest at gjester overraskes av hvor godt disse vinene passer til mat, sier Jefferson.

Vinmenyen er førstevalget, særlig blant gjester fra nærområdet som kanskje ikke har erfaring med dette tilbudet fra andre restauranter på Sørlandet, ifølge Jefferson.

Ut av komfortsonen Vinkartet er fortsatt begrenset all den tid innkjøpene startet en måned før åpning, men teller nå 250 ulike viner. – Vi har bare viner som vi vet vil passe til denne type mat og til en gitt sesong. Foreløpig har vi bare lagt to sesonger bak oss, vår og sommer, så det har betydd champagne, riesling, hvite burgundere og Loire som er min

«Vinmenyen justeres kontinuerlig, et par ganger i uka.»

personlige pasjon, forklarer han og legger til at det utover høsten kommer til å gå mer Burgundpinot noir, men ikke nødvendigvis de mest kjente husene.

– Vi prøver å ta gjestene ut av komfortsonen, og si at «hvis du vanligvis liker den produsenten, så kan vi anbefale denne», påpeker Jefferson.

Det er ikke mye bordeaux eller veldig kraftig Rhône på kartet, men det kommer, og Jefferson leker seg gjerne med modne utgaver av denne type viner til sjømat. Torskeretten som står på menyen i september, har en veldig konsentrert og lett bitter smak fra bjørkebarkolje og sopp. – Denne retten var mer komplisert enn andre å finne drikkefølge til. Men moden bordeaux, som Ch Simard 2000 hvor tertiæraromaene spiller på lag med sausen, er en vin som er lett å få gjestene til å like. Vi har også brukt sake, oransjevin som

HØYRE Gjennom det tykke akrylglasset har gjestene utsikt mot havbunnen.

Aperitif 2019 — Konsept

13

Josko Gravner Ribolla 2008 og nå sist palo cortado fra Lustau, sier han og legger til: – Slike viner er spennende å bruke i vinmenyen siden dette er noe de færreste ville åpne en flaske for å drikke mer enn ett glass av.

Når det kommer til vinmenyen justeres den kontinuerlig, et par ganger i uka. – Noen viner får vi bare noen få flasker av, som med Tomislav Markovic’ spätburgunder, og da er det bedre å bruke vinen i vinmenyen enn å la den være på kartet, hvor den kanskje ikke ville stikke seg ut. Tysk spätburgunder er ikke det gjestene har mest erfaring med. Andre ganger må vi bytte siden ingrediensene endres i en gitt rett, eller at de forandrer seg over tid som med en rett med klorofyll vi hadde i sommer. Men selvsagt også ved at en rett byttes ut, forklarer Jefferson.

OVER Stolene og bordene i sørlandseik er laget hos det lokale møbelsnekkeriet Hamran.

Han har en noe annerledes sommelierbakgrunn enn de fleste. – Jeg er fra Manchester og det er en storby som ikke er kjent for gastronomien, men derimot musikk og fotball, ler han.

Gjennom jobben som innkjøper på ulike konserthus, startet hans interesse med øl og dernest brennevin før han «oppdaget» vin. Det brakte ham til jobb på Michelin-restauranter i Nord-England før han dro til Sverige for å jobbe som stagiere på Fäviken. Her ble han kjent med det nordiske kjøkkenet, som igjen banet vei for jobben på Maaemo og nå altså Under.

14

Aperitif 2019 — Konsept

UNDER Restauranten er et 34 meter langt betongrør som hviler på havbunnen.

En destinasjon blir til

punkt endelig får muligheten til å måle seg med den til Norges nordligste punkt, Nordkapp, om enn av en helt annen karakter.

Under som åpnet 20. mars 2019, er først og fremst brødrene Stig og Gaute Ubostad sitt verk. En vill ide de har jobbet med siden 2013. Høsten 2016 kontaktet de Nicolai Ellitsgaard Pedersen, mens prosjektet ennå var i sin spede begynnelse.

– Det ante meg hva de ville diskutere, men da møtet var over, var jeg solgt, dette ville jeg være med på, sier Nicolai.

Snøhetta har hatt ansvaret for både eksteriør og interiør. Det som er synlig av eksteriøret, er et inngangsparti med lokal eik og betongen som dekker det 34 meter lange «røret» som hviler på havbunnen. Omtrent som et nedsunket periskop som ender i det tykke akrylglasset med utsikt mot havbunnen.

Valget av betong som materiale er også fordi ulike typer skjell vil feste seg til overflaten og etter hvert danne et kunstig blåskjellrev, som vil redusere inngrepet i havet, ifølge arkitektene.

Ubostad-brødrene er eierne av både Restaurant Under og Lindesnes Havhotell på andre siden av utløpet til Spangereid-kanalen.

Lokale håndverkere

Lindesnes Havhotell som åpnet i 2010 og hadde en tøff start, har opplevd en betydelig omsetningsvekst siden brødrene overtok i 2013. De er fra Lyngdal hvor de siden 2005 har drevet Rosfjord Strandhotell.

Det milde klimaet på Sørlandet gjør at forekomsten av eik er større enn ellers i Norge. Derfor går eik igjen også i interiøret som er signert det lokale snekkerverkstedet Hamran.

Men med Under har de gått over i en annen og ny kategori av hospitality, som en av de første i Norge. Den som tiltrekker et internasjonalt og uhyre kresent publikum og endatil får det til å anstrenge seg til det ytterste for å kunne nyte et måltid på en restaurant som altså ligger milevis utenfor allfarvei. Selv om de trivelige småbussene til Sørlandsruta kjører nesten helt fram til restauranten, er det ikke mulig å velge kollektiv ankomst med mindre du har god tid og overnatter på hotellet, eller leier et rom via Airbnb som jeg måtte gjøre siden hotellet var fullbooket.

Mykheten fra det lyse eiketrevirket smelter sammen med de lyddempende tekstilene på vegger og himling med sine svake mønstre i naturfarger som gir klare assosiasjoner til norsk vevtradisjon. De 137 tekstilkvadratene som er brukt er ikke like, men forandrer fargekomposisjon fra det varmt jordlige i inngangspartiet til sjøgrønt nede i restauranten og rundt panoramavinduet.

For at ikke utsikten til havbunnen skal forstyrres av lys er det langt inn hundrevis av bittesmå led-lyspunkter i taket. Jernplater som rammer inn trappen ned i restauranten, bryter opp alt det myke.

Helstøpt konstruksjon

Også dekketøyet er så kortreist og jordnært som mulig. Mye av keramikken som dekketallerkenene, vannkaraflene og kaffekoppene kommer fra Ment i Fåberg. Ingen elementer har samme farge siden det er brukt jern utvunnet av norsk jernmalm i leiren.

Opprinnelig skulle undervannsrestauranten ligge i forlengelsen av hotellet, men det var før møtet med Snøhetta. – Da brødrene gikk i det første møtet med Snøhetta var de enige om å bruke 25 millioner. Men da de hadde fått tilsagn fra fylkesmannen om å bygge på odden på andre siden, siden Snøhetta argumenterte for at bygget måtte gli bedre inn i naturen, steg beløpet til 40 millioner, forteller Nicolai.

Den endelige prislappen ble 70 millioner. Det tar noen år før investeringen lønner seg, om man ser på restauranten isolert sett. Men så er Under noe mer enn «bare» en restaurant. Det er et ytterst gjennomtenkt bygg designet av Norges fremste fyrtårn innen arkitektur, Snøhetta. Bare det er nok til å sette restauranten på verdenskartet. Slik at attraksjonen til Norges sørligste

Odd Standard og Anette Krogstad har også levert spesialdesignete elementer, samt ikke minst «vår lokale helt», som Nicolai kaller Trond Johan Skog.

Trond har sitt keramikkverksted i en nedlagt kraftstasjon på Spangereid.

Han har blant annet laget de særpregete telysholderne på bordene. De speiler de dramatiske tangbuskene utenfor panoramavinduet.

Nicolai forteller at Trond nå jobber med en kopp som skal brukes til å ønske gjestene velkommen inn i varmen med noe varmt å drikke. Det kan trenges når høst– og vinterstormene melder seg for fullt.

Aperitif 2019 — Konsept

15

MOZZARELLA

Ferskere blir det ikke Mozzarellaen fra Osteverkstedet er den ferskeste på det norske markedet og er hos kunden timer etter at kua ble melket. Det måtte selvsagt en italiener til for å få det til.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Julie H. Amundsen

A

t Osteverkstedets mozzarella smaker så mye, gjør at den i blindtester har utkonkurrert importert bufala, ifølge Andrea Maggioni, sjefsyster på Norges eneste rendyrkete mozzarellaysteri. – Det skyldes selvsagt også ferskheten som den importerte aldri vil kunne konkurrere på, den kommer jo alltid i lake og er fraktet hele veien fra Italia, mener han.

Ferskheten gjør at Andreas mozzarella smaker av søt melk – den er ikke tilsatt noe, bortsett fra løpe og salt.

– Melkekvaliteten i Norge er veldig god til osteproduksjon, mener Andrea. Den har høyere fettinnhold enn vanlig kumelk fra Italia, og er omtrent som bøffelmelk. Derfor blir fylden og munnfølelsen mer som bufala– enn kumelks-mozzarella.

Det er ikke hvilken som helst melk som brukes til osten. Den kommer fra kuene til Johan Isak Tveit på Trøe. Han er fjerde generasjon melkebonde på gården som nå har 40 melkekyr.

Kuene går ute store deler av året, fra 17. mai til uti oktober. Johan Isak driver etter løsdriftprinsippet. Det betyr at kuene kan gå ut og inn av fjøset når de ønsker og melkes av en robot hver sjette time. Han forteller at de har drevet slik de siste to årene og resultatet er økt produksjon sammenlignet med klassisk båsfjøsdrift. Kanskje er det fordi kuene er lykkeligere av sin friere tilværelse at de gir mer melk?

Ved siden av det grønne gresset, får de også kraftfortilskudd som blandes med mesk fra Christiansand Bryggeri.

16

Aperitif 2019 — Mozzarella

UNDER Mozzarella-kulene formes for hĂĽnd.

17

VENSTRE Av mysen lages ricotta – som betyr kokt på nytt.

Upasteurisert melk for maks smak Melka som Osteverkstedet henter hver morgen, er en blanding av melk fra det siste døgnet siden kuene ikke lenger melkes til felles faste tider.

Roboten sender melka i tankene hvor den kjøles ned og Osteverkstedet tar melka rett fra disse tankene.

Neste år flytter Osteverkstedet inn i nybygg på gården til Johan Isak. – Da kan melka føres rett fra tanken til ysteriet i rør, forklarer Johan Isak.

– Det gir muligheter til å ekspandere, men først og fremst blir logistikken lettere og melka blir enda mer kortreist, gliser Andrea. Siden starten i 2013 har mozzarellaystingen funnet sted i et tidligere bilverksted langs gamle E18, 3,4 kilometer fra Trøe.

Andrea er opprinnelig fra Milano, men lærte mozzarellakunsten i Puglia da han jobbet i et småskalaysteri tilknyttet en familieeid delikatessebutikk i Oria, Manduria som ligger på selve hælen av den italienske støvelen. Der ystet de 500 liter melk om dagen, så enda mindre skala enn nå.

Prosessen for å lage mozzarella er enkel. Til mozzarella trengs helt fersk melk, og Andrea eller kollegaene henter den grytidlig om morgenen på gården til Johan Isak. – Vi henter selv siden den upasteuriserte melka ikke kan blandes med Tines rutiner. Vi har dispensasjon for å bruke upasteurisert melk, og avtalen med Mattilsynet er at vi må ta det fulle ansvaret fra melka forlater bonden, forklarer Andrea.

Når melka ankommer ysteriet går den rett i gryta hvor den varmes opp fra de 4 gradene som melketanken holder. Temperaturen den varmes opp til er en bedriftshemmelighet, ifølge Andrea.

18

Aperitif 2019 — Mozzarella

HØYRE Andrea Maggioni (tv) og Kjell Erik Omdal Kjos er i gang med dagens batch.

Håndarbeid tvers gjennom Deretter tilsettes løpe og melka starter koaguleringen umiddelbart. Den blir omtrent som en pudding. Deretter skjæres denne puddingen med et redskap som ser ut som en stor visp for at ostemassen skal skille seg fra mysen. Siden pH-en på melka er ganske lav, skjer dette forholdsvis raskt, ifølge Andrea.

Neste steg er at ostemassen skilles fra mysen.

Av én liter melk blir det 130 gram mozzarella.

Av mysen lages ricotta som betyr kokt på nytt.

Mysen kokes opp med litt salt til den nesten er på kokepunktet, dermed vil proteinene i mysen samles på toppen. Av én liter myse blir det 50 gram ricotta. Dermed utnyttes en større del av melka, men ricotta er ikke like etterspurt i Norge, så den lages ikke like ofte som den kunne.

Ostemassen (pasta på italiensk) som skal bli til mozzarella, tilsettes varmt vann, i flere omganger, også litt salt, for å få i gang «strekkingen». Det er denne prosessen som gir mozzarellaen den spesielle elastiske formen (pasta filata) som viser seg når den varmes opp, for eksempel på en pizza.

Ostemassen røres og strekkes med trepinner for deretter å knas til den har oppnådd perfekt konsistens. Denne prosessen er et resultat av temperaturen og bearbeidingen av ostemassen, og selvsagt ysterens fingerspissfølelse. – Vi må jobbe intenst mens dette pågår, så da er vi tre mann, to som strekker og én som former osten, forklarer Andrea.

For her formes mozzarellaen for hånd. Dermed blir ingen mozzarellaer eksakt like store, men de ligger på rundt en halvkilo hver. Derfor selges også Andreas produkter per kilo og ikke per stykk.

Kun på bestilling Mozzare betyr å «klemme/knipe av». Det er det siste som gjøres før mozzarellakulene legges i kaldt vann for å avkjøles. Det tar ca to timer, deretter pakkes de umiddelbart og er klare for utsending til kundene.

VENSTRE Strekkingen er det som gir mozzarellaen den spesielle konsistensen.

Aperitif 2019 — Mozzarella

19

Osteverkstedet pakker osten vanligvis uten vann. – Vår Sørlandsk Mozzarella Pizzeria er uten vann og er enklere å jobbe med, men vi har også Sørlandsk Mozzarella Ristorante med vann, sier Andrea som mener at holdbarheten er bedre uten vann siden det alltid vil være bakterier i kranvann.

Osteverkstedet har derfor aldri varer på lager. Når arbeidsdagen er over, er det ikke en dråpe melk eller osterester igjen. Alt produseres nemlig på bestilling.

Andreas mozzarella inneholder dessuten ulike mengder vann, altså fuktighetsgrad, avhengig av bruksområde. – Vi er så små at vi kan tilpasse osten til den enkelte kunde, sier Andrea. Til pizzeriaene er det en fastere versjon enn den som selges til restaurantene som bruker mozzarella i kalde retter. Det er umulig å sammenligne denne type håndverksost med industriell mozzarella som ofte lages av melkepulver eller sågar er margarinbasert. Hvilket selvsagt forklarer den lave prisen osten selges for eksempelvis på lavprisbutikker med obskure merkevarer.

Mozzarella er hovedproduktet, men den kommer i mange former.

Stracciatella er en type som lages ved å forme en «slange» (anaconda) i stedet for kuler av pasta filata-en. Slangen avkjøles og rives deretter opp.

Stracciare betyr rett og slett å rive. Den opprevne osten blandes så med fersk fløte.

Mozzarellaen fra Osteverkstedet har en holdbarhet på 8 dager fra den forlater ysteriet, så Norges ferskeste ost kan den med trygghet kalle seg.

Drøyere enn andre Det betyr inntil 1000 liter melk om dagen flere ganger i uka, som ystes og ekspederes samme dag til kundene som holder til i Stavanger og Oslo.

«Norges ferskeste ost kan den med trygghet kalle seg»

OVER Det er ikke hvilken som helst melk som brukes til osten. Den kommer fra en av de 40 kuene til melkebonde Johan Isak Tveit. Foto: Andrea Maggioni

20

Aperitif 2019 — Mozzarella

«Andrea foretrekker mozzarellaen med bare olje og salt eller god spekeskinke»

Burrata lages vanligvis ved å lage en pose av pasta filata som fylles med stracciatella, men Andrea foretrekker å fylle stracciatella i et «beger» av en mozzarellakule. Scamorza er mozzarella som røykes en tid avhengig av størrelsen. Siden scamorza har litt forskjellig produksjonteknikk fra annen mozzarella, får den en annen tekstur.

Den gir både pizzaen og burgeren en ny smak.

Men den kan også brukes kald i salater, og ikke bare med tomater som i caprese.

Selv er Andrea ikke så glad i caprese, så han foretrekker mozzarellaen med bare olje og salt eller god spekeskinke. Og stracciatellaen vil han ha med sesongens jordbær.

Høsten er lavsesong for denne type ost. – Når folk ikke spiser caprese mer, så går etterspørselen ned, sier Andrea. Men pizza går året, for ikke å si døgnet rundt.

Restauranter og pizzeriaer fra Oslo til Bergen utgjør kundemassen, ved siden av noen få spesialbutikker som Jacob’s og Meny CC Vest i Oslo og Matkroken og Meny lokalt.

Denne type håndverksmozzarella er drøyere enn industrielle typer. Du trenger mindre per pizza, rett og slett.

VENSTRE Her er Andrea Maggioni i ferd med å lage an anaconda som skal bli til stracciatella.

Aperitif 2019

21

OVER Bøflene kom til Italia på 600-tallet.

22

Aperitif 2019 — Mozzarella

MOZZARELLA

Trenger varmen for å gi god melk At mozzarella di bufala bare kan lages i det sørlige Italia, skyldes at bøflene ikke trives lengre nord.

Det blir for kaldt og den gode melkesmaken uteblir. Bøffelfarmen Luisa er helt på grensen av det som er mulig.

TEKST OG FOTO Daniel Gahnertz og Cia Erander

D

et var folkegruppen lungobardene som først hentet bøfler fra India til Italia på 600-tallet. Siden den gang har tradisjonen med bøffel som husdyr vært holdt vedlike på Italias sørvestre kyst. I 1999 startet Fumoso-familien med bøffelhold så langt nord som Montefiascone i Lazio, og alt tyder på at tradisjonen er kommet for å bli.

– Vi har til sammen 300 bøfler. De er veldig sosiale, så fort et menneske nærmere seg, kommer de til gjerdet og vil hilse, sier Pietro Fumoso som sammen med kona Angela driver bøffelgården Luisa – en hyllest til datteren med samme navn. Luisa er nå voksen, utdannet agronom og er også aktiv i firmaet.

Bøffelkuene veier et halvt tonn, oksene 100 kilo mer.

– Bøflene liker seg ikke når det er under 10 grader, de vil ha det godt og varmt. Egentlig kommer de jo fra en helt annen klimasone. De liker å kjøle seg ned i leirjorda og når det blir riktig varmt, vil de ligge i vanndammene, sier Pietro.

Bøffelgården Luisa med sine 120 hektar er en av de nordligste i Italia og den nordligste av mozzarellaprodusentene i området rundt Latina i Lazio.

De fleste mozzarellaprodusentene holder til i Campania.

– Lengre nord enn dette er det for kaldt for bøflene, og melka blir ikke like god. Melka hos oss er dessuten annerledes om vinteren. Det er stor forskjell på smaken mellom den kalde og den varme tiden av året. Den aller beste mozzarellaen lages mellom april og oktober, sier Pietro.

Bøflene fôres to ganger om dagen; en gang klokken seks om morgenen og en gang klokken tre om ettermiddagen. Melkingen skjer noen timer etter det siste måltidet.

I en mindre innhegning ser en rekke med unge bøfler nysgjerrig på oss; de trenger seg på for å være først i rekken til å beskue de fremmede.

Aperitif 2019 — Mozzarella

HØYRE Scamorza har på grunn av røyksmaken andre bruksområder enn vanlig mozzarella di bufala.

– De er andre generasjons kalver, avlet ved hjelp av inseminasjon med sperma fra okser i Cremona (i Lombardia nord i landet, red.anm.). Rasen blir mer livskraftig på den måten. Disse skal insemineres til sommeren når de er drøyt 16 måneder gamle, sier Pietro.

Ingen eksport, bare lokal distribusjon Den lille butikken osten selges fra, ligger veggi-vegg med selve ysteriet. De holder åpent fra mandag til lørdag.

– Vi er til sammen åtte personer som jobber her, deriblant tre indere. I høysesongen om sommeren har vi to ekstra medarbeidere, sier Angela.

Antall tonn mozzarella som produseres varierer fra år til år. – Det er stort sett 5 tonn i året. Vi eksporterer ikke siden mozzarellaen bare er fersk i noen dager; blir det stans underveis i transporten, risikerer vi at levansen ødelegges, forklarer Angela.

Alt de produserer selges i Viterbo-området nord i Lazio. Både dagligvare og restauranter står på kundelisten. Mindre kvanta går til naboene i øst.

Umbria, og noe til Roma-området.

Mozzarella vs scamorza Mozzarellaen finnes i tre ulike utgaver, de vanlige som er på størrelse med en tennisball, miniutgavene og de flettede ostene. Smaken kan best beskrives som sødmefylt melkeaktig og salt.

En smak som balanseres perfekt av syrligheten i tomater, i en klasssisk caprese.

HØYRE Hos Luisa formes mozzarellaen i maskin.

24

OVER Bildetekst

OVER Selve forarbeidet av ostemassen er helt manuell. Her hjelper Angela Singh med denne viktige prosessen.

Scamorza som er lettrøykt mozzarella lages av melk som er enda ferskere enn den som brukes til mozzarellaen, som altså også lages av fersk og upasteurisert bøffelmelk. Scamorza kan brukes i en risotto og gir en røykaktig kremete smak, men passer aller best grillet eller stekt. Den har ikke den samme salte eller gummiaktige konsistensen som den tyrkiske grillosten halloumi, men får en myk og kremete lett røykpreget smak under en lett sprø overflate. Denne osten matches veldig godt av en vin med syrlige friske frukttoner og er som skapt til Montefiascones klassiske hvitvin Est! Est!! Est!!!. Gjerne fra Falesco, Leonardi eller Stefanoni.

Alle kan løse alle oppgaver – Når vi har ostesmakinger her, serverer vi ostene sammen med focaccia eller annet annet ferskt brød og en lokal frisk hvitvin. Røde viner blir for tunge for den milde bufala-mozzarellaen. Men til den lagrete pecorinoen herfra passer rødvin mye bedre, sier Angela.

«Når vi har ostesmakinger, serverer vi ostene sammen med focaccia eller annet ferskt brød og en lokal frisk hvitvin»

På området bygges det nytt og stort under vårt besøk. I bygget som stod klart i juni 2019, kan de holde smakinger for inntil 300 kunder samtidig.

– Tanken er at vi vil vise hele prosessen for våre besøkende, fra hvordan bøflene lever til selve ystingen. Vi som jobber her har et sirkulerende arbeidsskjema, «Tutto il ciclo» heter det, og det vil vi gjerne vise til våre gjester, sier Angela.

Sommeren er årstiden hvor osten smaker aller best. Det er også årstiden hvor det arrangeres «sagras» – en form for matfestival – for å hylle alt fra asparges til småfisk. Og selvsagt finnes det mange slike hvor bøffelmozzarellaen er midtpunktet i dette matreligiøse landet.

Aperitif 2019 — Mozzarella

25

PIZZA

Glem pizzaen som legger seg som en klump i magen Det romerske harde vannet, den lille mengden med gjær og den lange gjæringen skaper fantastisk sprø og lettfordøyelig pizza. På Alice pizzaakademi kreves det en kunstners håndlag med pizza for å få jobb.

TEKST OG FOTO Daniel Gahnertz og Cia Erander

P

izzaakademiet Alice ligger noen hundre meter sør for Vatikanstaten i Roma. Her tilbys gratis pizzabakekurs som varer i seks dager for alle som ønsker å starte en franchiserestaurant eller jobbe på et av de til sammen 120 Alice-pizzeriaene.

Hver måned studerer 16 elever pizzakunst her, og få av dem har problemer med å få prøvejobbe noe sted etter endt studie. Praksisperioden varer mellom én og seks måneder, men vanligvis får elevene fast jobb etter tre måneders «læretid» hvor forståelsen for pizzaens kjemi videreutvikles.

I læretiden betaler Alice 500 euro, og etter ansettelse er lønna på 1200 euro måneden etter skatter. En arbeidsstyrke på 7-8 personer har hånd om morgen– og lunsjskiftet og like mange tar seg av kveldsskiftet. Arbeidstiden er seks timer om dagen siden arbeidet er tungt og intensivt.

I løpet av de seks undervisningsdagene testes aspirantene om de egner seg som pizzabakere. Arbeidet er ofte fysisk krevende og tempoet og stressnivået er høyt når lunsj– og middagsgjestene fyller restaurantene.

HØYRE På Alice-restaurantene selges pizzaen i porsjonsstykker.

26

Aperitif 2019 — Pizza

27

HØYRE Domenico Giovannini etablerte Alice pizzaakademi i 2000.

– Den første dagen går med til å lære seg om pizzadeigens kjemi og hvordan man former deigboller og baker dem ut, sier Marco, en av instruktørene. Han startet forresten den første Alice-restauranten som også serverer fisk, kjøtt og pasta i tillegg til pizza.

Den andre dagen er det fyllet som er tema.

Grønnsaker tar lengre tid å steke, mens mozzarella smelter raskt i Castelli-ovnene. Alices policy er at hver restaurant har 10 basisoppskrifter etter sesongen, og så er det rom for å finne på egne spennende kombinasjoner.

«Dette melet egner seg ekstra godt til pizzadeig siden det blander seg veldig godt med vannet»

Mel og vann Melet til pizzadeigen kommer fra Alices egen produsent i Orvieto i Umbria. Det er av typen 00 som innebærer at det har gjennomgått to raffineringsprosesser.

– Dette melet egner seg ekstra godt til pizzadeig siden det blander seg veldig godt med vannet, sier Marco.

Hver melsekk veier 25 kilo og til hvert kilo med mel tilsettes 65 prosent vann og noen gram ølgjær.

Claudio heller en sekk med mel oppi eltemaskinen av merket Pietroberto. Den er av typen som går under navnet braccituffanti som betyr «armer som dykker» og er den beste til å lage pizzadeig siden eltekrokene ikke skaper friksjon og deigen

VENSTRE Alices pizzameny består av 10 basisoppskrifter etter sesongen med tillegg av lokale kreasjoner.

28

holder seg to til tre grader kjøligere enn i andre maskiner, ifølge Marco.

– Vannet i Roma er svært hardt, altså kalk– og mineralholdig. Som er ideelt for pizzabaking, mener Marco.

Til sammen knas deigen i 30 minutter. Etter 20 minutter tilsettes 20 gram salt og 10 gram sukker per batch på 25 kilo mel.

Mot slutten tilsettes 625 gram solsikkeolje for at den skal bli smidig og pizzabunnen sprø. Etter eltingen deles deigen opp i biter og fordeles på 3 trau. Deretter er det tid for gjæringen som tar minst 24 timer. Temperaturen i kjølerommet varierer fra fem til sju grader, avhengig av årstiden.

Hver morgen settes nye deiger i gang for å bli klare til dagen etter.

Fra 10 om morgenen Den entusiastiske pizzabakeren Domenico Giovannini etablerte etablerte Alice pizzaakademi i 2000 for at flere skulle få muligheten til å lære seg kunsten.

– Vår pizza handler om kjemi, sier Domenico.

HØYRE Pizzadeig stekt på stein fungerer som sandwich som fylles.

Aperitif 2019 — Pizza

29

HØYRE Og pizza kan også være søt. Her en variant med epler.

– Den er sprø og lettfordøyelig. Andre pizzaer kan legge seg som en klump i magen, men jeg vet om folk som har spist våre pizzaer fem dager i uka uten problem med magen. Vi selger mest pizza i desember, men selv i august selger våre pizzeriaer på kjøpesentre godt all den tid de har airconditioning.

På skolen er elevene klare for dag fire, og fram til siste dag repeterer de de første dagenes tema samtidig som de kommende pizzabakerne lærer seg å håndtere pizzaovnen Castelli.

UNDER Domenico Giovannini demonstrerer sine pizzaferdigheter for elevene.

30

Aperitif 2019 — Pizza

Ovnen er laget for å bake pizza, og ikke noe annet. Den har fire delovner. Alle fire har høye temperaturinnstillinger og må anpasses de ulike ingrediensene. De fleste pizzaer bakes på plater, men i en av ovnene bakes pizzaen på en stein, som skaper en enda sprøere pizza.

I pizzeriaene stekes dagens første pizzaer allerede klokken 10 om morgenen for de første lunsjgjestene. Det er ofte turister, men også lokalbefolkningen som fristes av en tidlig pizzalunsj. Mange tar den med seg ut, mens andre står ved glassdisken og spiser eller sitter i restauranten. Man betaler etter vekt.

Den overraskende lettfordøyelige pizzaen gjør seg perfekt til lunsj, middag eller som snacks. Pizza dekker faktisk de fleste behov i løpet av et døgn.

Pizzaene som stekes på stein, deles etter steking og toppes med eksempelvis mortadella eller skinke.

For hver delovn stilles ønsket temperatur inn separat og det finnes også et display for faktisk temperatur ettersom den synker her gang ovnene åpnes.

«I pizzeriaene stekes dagens første pizzaer allerede klokken 10 om morgenen»

UNDER Alices spesial som er steinstekt pizza med mortadella.

Aperitif 2019 — Pizza

31

UNDER Serralunga by med slottet i midten og de berømte vinmarkene rundt. Vignarionda ligger på baksiden av den andre åssiden bak slottet.

32

Aperitif 2019 — Barolo

BAROLO

Derfor er Serralunga noe helt spesielt i barolosammenheng Serralunga er en av de mest sjarmerende landsbyene i Barolo, men bak det milde inntrykket skjuler det seg noe av de mest lagringsdyktige vinene i regionen. Bli med til Giovanni Rosso, Giacomo Anselma og Massolino for å finne ut hva det er med vinene herfra.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Produsentene

N

ordmenn elsker Piemontes viner, og spesielt barolo. Norsk er nå et av språkene det snakkes oftest blant turistene som fyller de få og smale gatene i den sjarmerende lille byen Serralunga. Vinene fra dette nordøstre hjørnet av Barolo DOCG, var lenge nordmenns første møte med barolo. På 1980– og 90-tallet var Fontanafreddas baroloer så å si alene på Vinmonopolet.

Ikke så merkelig for fram til da solgte de fleste vinbøndene i Serralunga druene sine til Fontanafredda. I senere tid har mye skjedd, først og fremst ved at stadig flere druedyrkere begynte å lage vin.

Barolos eldste jordsmonn Denne endringen har gitt seg utslag i at tilbudet av Serralunga-barolo har vokst betydelig også i Norge. Massolino var en av de første utfordrerne, og siden midten av 2000-tallet har Giovanni Rosso og Giacomo Anselma også utvidet nordmenns horisont hva Serralunga angår, for viner med ekstraordinær god lagringsevne.

Viner som har fått et rykte for å være veldig tøffe og vanskelige å smake mens de er unge. Fram til introduksjonen av Barolo MGA («grand cru») i 2009, som regulerer bruken av navnet til vinmarken på etiketten, var barolo først og fremst en blandingsvin med druer fra flere kommuner.

I den situasjonen var Serralunga en populær kilde for å gi vinen ekstra tanninfasthet og konsentrasjon. Det er noe mange av Barolos mest kjente navn har benyttet seg av, deriblant Bruno Giacosa, Angelo Gaja, Mascarello og Giacomo Conterno.

Det forklares av det spesielle mergeljordsmonnet med ekstra høyt innhold

Aperitif 2019 — Barolo

33

VENSTRE Vignarionda som er sørsørvestvendt, er på totalt 10 hektar og har sju ulike eiere.

Serralunga er likevel ikke én stil, men mange.

Både fordi underområdet teller 480 hektar, hvorav 354 gir barolo, og fordeler seg på i alt 29 vinkjellere, 770 druedyrkere og en myriade av parseller, hvorav 39 MGA-er, med mer og mindre av det heftige jordsmonnet. Og ikke minst fordi vinmakerens prioriteringer kommer på toppen av dette.

Det kan illustreres ved at Massolino, Giovanni Rosso og Giacomo Anselma har i alle fall én ting til felles, og det er et navn som er umulig å komme utenom når Serralunga er tema, nemlig Vigna Rionda eller Vignarionda som er det offisielle MGA-navnet; vinmarken på 10 hektar med den perfekte beliggenheten rett sørvest for Serralunga by, og som deles av disse tre sammen med sju andre eiere, nemlig Guido Porro, Ettore Germano, Pira, Oddero, Luigi Oddero, Terre del Barolo og Regis.

Vignarionda ligger i den delen av Serralunga hvor kalkinnholdet i jordsmonnet er aller høyest. Vinmarken er som et amfiteater med sør-sørvestlig eksponering, og går fra 360 m.o.h. på toppen til 260 nederst. Den er ikke blant de

av kalk som sammen med nebbiolodruen og vinmarkenes relative bratthet og sørvending, skaper optimale forhold for en vin med eksepsjonell struktur.

Den nordligste delen som grenser mot Crinzane Cavour, gir ikke like strukturert nebbiolo som vinmarkene rundt Serralunga by som ligger midt i det langstrakte underområdet. Årsaken er at jordsmonnet er et annet enn lengre sør, en noe yngre mergel, altså kalkholdig leire, med mer fossiler.

Serralunga-mergelen på sin side er det eldste jordsmonnet i Barolo DOCG, 11-12 millioner år, med et innhold av aktiv kalk på henholdsvis 12 og 8 prosent i det øvre og nedre jordlaget. Det gjør jordsmonnet til det med høyest pH, nærmere bestemt 8-8,1. Et forhold som bidrar til større motstandskraft i jordsmonnet som dermed holder bedre på næringsstoffene under vanskelige værforhold.

Tåler årgangsvariasjoner bedre Det påvirker også vekstsyklusen til plantene. Mens knoppskytingen er senere, kommer både blomstringen og tidspunktet da druene skifter farge, tidligere enn for andre typer jordsmonn i Baroloregionen. Modningen derimot kommer senere. Dette forklares ved jordsmonnets gode evne til å holde på fuktigheten, selv under tørke.

Selve navnet Serralunga betyr da også «langt drivhus» og beskriver en lang og smal åskam med forgreininger med vinmarker på begge sider.

34

HØYRE Franco og Maria Maier Anselma høster druer i Vignarionda.

høyest beliggende vinmarkene i Serralunga, men blant dem som gir aller best modning.

Guido Porro og Ettore Germano måtte tåle kritikk da de rev opp hele parsellen de overtok i 2011.

Giovanni Rosso på sin side fjernet bare døende planter og noe dolcetto som ikke «fortjente» denne lukrative plasseringen. I bunnen av skråningen dyrkes barbera, mens dolcetto trenger mer sol for å modne. Derfor er dolcetto på sterkt vikende front i Serralunga.

Tradisjonelt vinner over moderne Maria Maier som er kona til Franco Anselma, har anlagt sin kjøkkenhage mellom barbera-radene nederst i Vignarionda. – Mange synes jeg er litt gal, men tomatene smaker helt fantastisk, sier hun med umiskjennelig entusiasme.

Anselma eier det midterste og mest ettertraktete partiet på én hektar i denne vinmarken. Som har vært i familien i snart 100 år. Barolo Felice Riserva 2012 er en hyllest til Francos bestefar. At vinen er 50/50 Vignarionda og Collaretto, ett fat av hver, kan nok ses på som helligbrøde, men et

bevis på hvor sterkt familietradisjonene står. Og vinen gjør absolutt ingen skam på dem, heller tvert om.

Det blir derfor mindre Vignarionda og Collaretto i 2012. Men hva gjør man ikke for å hylle den som la grunnlaget for suksessen.

«Nå vil jo alle ha tradisjonelt laget barolo»

VENSTRE Nebbiolodruer som skal bli til Vignarionda-barolo.

Felice kjøpte sine parseller i Vignarionda og Collaretto fra Opera Pia som på den tiden eide alt av land som de på 1800-tallet hadde overtatt av Falletti-ene. Adelsfamilien som er bedre kjent som marhcese di Barolo.

Etter vinluskatastrofen begynte Opera Pia å selge land for å hjelpe på nøden i området.

Felice kom i 1918 hjem fra første verdenskrig. Da hadde begge foreldrene dødd i den spanske flue-epidemien. For å forsørge den lille familien, de hadde allerede tre år gamle Giacomo, besluttet Felice å begynne med vin og samtidig drive «trattoria con alloggio» – som i dag heter Hotel Restaurante Italia og drives av Francos søster. I begynnelsen laget familien vin kun for restauranten som lenge var en betydelig institusjon i Serralunga som eneste restaurant.

Vinkjelleren er fra slutten av 1700-tallet og ligger under restauranten.

Arbeidsforholdene er ikke akkurat ideelle. Den foretaksomme Maria ville fjerne de gamle sementtankene, men svigerfaren sa at det ble over hans lik. – Nå er jeg veldig glad for at vi hørte på ham, også når det kom til å holde fast ved den tradisjonelle måten å lage vin på, så her kom aldri barrique eller andre nymotens ting innenfor dørene. Nå vil jo alle ha tradisjonelt laget barolo, ler hun i dag.

Aperitif 2019 — Barolo

35

VENSTRE Davide Rosso og moren Ester Canale Rosso.

Alder + kalk = lagringspotensial Davide Rosso tok over Giovanni Rosso i 2000 etter et opphold i Burgund, og da han kom tilbake var ny eik selve greia. Men han insisterte å gå tilbake til det tradisjonelle på den tiden, selv om eikefatene han har i kjelleren er av fransk opprinnelse, men ikke barrique. Han har ett unntak når det kommer til opprinnelse, og det er for sin Vignarionda siden tradisjonen for denne vinen var slavonsk eik. – Og vi ønsker ikke å endre på det, sier han.

Han, eller det vil si moren, Ester Canale Rosso, arvet nemlig en Vignarionda-parsell på 0,85 hektar fra broren Tommaso Canale i 2011. Det var Davides oldefar, også han kalt Tommaso, som sørget for å få den inn i familien i 1934. Parsellen ligger i den sørøstre delen, det er den som gir deres Vignarionda. De har også litt i den vestre delen, men disse druene brukes til den vanlige baroloen, for øvrig ett av de aller beste kjøpene i sin kategori. Siden parsellene ble omplantet i 1946, kan oldebarnet nå lage vin med druer fra godt over 60 år gamle planter.

At alder på vinstokkene er viktig i Vignarionda, skyldes det kompakte kalkjordsmonnet med mange lag av kalk og leire. Røttene trenger tid på å trenge gjennom og nå jordlaget hvor mikroelementene som mangan og jern som gir planten optimal næring, ligger. Det høye kalkinnholdet og pH-en på 8, sørger for en vin med god syrestruktur.

Davides Vignarionda lever i høyeste grad opp til renommeet. Vi snakker om kraftpakker med et langt liv foran seg med alt av det eksotiske og komplekse aromabildet, og den intense syre– og tanninstrukturen som gjør at Vignarionda skiller seg ut fra alt annet. Første årgang med Davides navn på etiketten var 2011, selv om han overtok onkelens vin fra årgangene 2007-2009 som var påtenkt dennes kunder.

Den som har gjort mest for Vignariondas berømmelse, er nok Massolino. Jeg er fristet til å kalle produsenten kongen av Vignarionda siden navnet til vinmarken sågar finnes i logoen. De har 3,5 hektar hvorav 2 er plantet med nebbiolo.

To parseller med 40-45 år gamle planter som er 100 prosent sørvendt, og én vestvendt parsell ble plantet om for 30 år siden. Denne siste tas med i den endelige blandingen av den store vinen bare om kvaliteten er på topp. Ikke på grunn av at den er vestvendt, men fordi jordsmonnet er annerledes med litt mindre kalk i jordsmonnet, ifølge vinmakeren Giovanni Angeli.

36

Det perfekte studieobjekt Denne juvelen tas nøye vare på hos Massolino.

7-10.000 flasker Rionda i året gjør dem til største produsent.

Massolinos historie går tilbake til 1896, men fram til 60-tallet drev familien, som alle andre i området, en gård som produserte det som trengtes for å overleve. Giovanni Massolino som er faren til dagens eier Franco og broren Roberto, forstod mulighetene i vin og konsentrerte seg om denne aktiviteten for å forbedre kvaliteten.

Han viste tidlig å ha teft og kjøpte Parafada med morens hjelp i 1957 da han var 17 år gammel. I 1961 besluttet han å kjøpe den første parsellen i Vignarionda. Men han hadde ikke penger og klarte til slutt å overbevise eieren å bytte i en vinmark som var tre ganger større. Alle i Serralunga syntes Giovanni var gal og gjorde en dårlig deal, men forståelsen for volum var større enn for kvalitet den gangen, mye på grunn av at nøden var utbredt.

Fram til 1982 ble alt av barolo blandet til én og samme vin, første årgang er derfor 1982 for Massolinos Vignarionda. Massolino lager den kun som riserva, siden den trenger mye tid i

Aperitif 2019 — Barolo

fatene. Massolinos utgave er derfor seks år når den lanseres, og har tilbrakt 36-40 måneder i fat.

2005-utgaven viser hvor godt Vignarionda-vin lagrer, og at den holder mer enn 12 år som var alderen da jeg smakte den. – 2005 var en ok årgang, ikke særlig varm og nok nedbør, den største utfordringen var mye regn under innhøstningen, men vi klarte å høste før regnet og reddet derfor kvaliteten. De som høstet sent opplevde tap av konsentrasjon, forklarer Giovanni Angeli.

Vinen fra 2006 er en motsats med stor kraft og kompleksitet, men ikke like elegant og aromatisk.

Den åpnet seg imidlertid en del på de tre årene mellom første og andre gangs prøving.

– For oss er det viktig å formidle ideen om eleganse, og ikke bare kraft, understreker Giovanni.

Franco Anselma går enda lenger i å forberede vinen for et langt liv. Hans filosofi som han arvet fra faren, er «vinen er ferdig når jeg sier det», og vil helst ikke lansere før baroloen er 7 år. Så når andre lanserer barolo 2015, er de fortsatt på 2011.

Deres Vignarionda Riserva tilbringer 8 år i fat.

Beskyttet oase Det er derfor interessant å sammenligne de to naboenes viner fra henholdsvis 2005 og 2006.

Anselmas 2005 og 2006 er begge kraftigere enn Massolinos, men like fullt gode uttrykk for de respektive årgangene.

2005 er mer floral og delikat, mens 2006 er intens og krydret.

Vignarionda er et perfekt objekt for den som ønsker å studere årgangens effekt på smak og struktur.

Anselmas Vignarionda 2012 kommer først i 2020, mens Massolino 2012 er allerede erstattet av 2013.

2012 har ikke gitt den kraftigste utgaven, mer på den elegante og delikate, men like fullt konsentrert og strukturert. 2013 som var en veldig jevn årgang, er annerledes med superfaste tanniner og bør legges til side, men kan likevel nytes i dag siden den er veldig aromatisk, et forhold Giovanni sier at Massolino legger stor vekt på. Han mener sågar at 2014 kommer til å bli deres aller beste.

– De beste vinmarkene er de som klarer seg aller best i en vanskelig årgang, mener Giovanni.

Dette gjelder kanskje enda mer for Serralunga enn andre steder i Barolo, all den tid underområdet er en beskyttet oase rent meteorologisk. Det er også en av grunnene til at alle de store navnene opp gjennom tidene sikret seg druemateriale fra dette området.

Anselma på sin side opplevde 2014 som mer utfordrende, og gjennomførte to runder med green harvest for å øke konsentrasjonen; hagl gjorde dessuten sitt for å redusere avlingen. – Det er lett å smake om vinbonden har gjort jobben sin i 2014, mener Maria som trekker parallellen til hvordan du oppdrar barn. Anselma-paret har en sønn, og han heter Giacomo i god

OVER Davide Rossos nye stolthet er landingsplassen for helikopter. Et populært tibud for den økende Barolo-turismen.

familietradisjon. – Du må følge med hele tiden, det er helt umulig å lage god vin av druer som ikke er 100 prosent sunne. De er viktig å følge med og være til stede, slår hun fast og forteller om Franco som ikke lar noen røre plantene i vinmarken gjennom vekstsesongen. Maria og andre slektninger får bare hjelpe til med rydding av kvister og løvverk.

Se fram til 2016 og 2018

«Det er lett å smake om vinbonden har gjort jobben sin i 2014»

Mens mange snakker varmt om 2015, er de tre Serralunga-produsentene unisone når det kommer til 2016.

– Det er en eksepsjonell årgang som jeg holder høyere enn 2015. Den er mer kompleks og rikere, og enda bedre balansert, slår Davide Rosso fast.

Giovanni Angelini hos Massolino hevder 2016 er friskere og med jevnere modning enn 2015 siden det var nok nedbør i 2016, men også god modning.

2015 hadde perioder med veldig høye temperaturer og tørke, dog ikke mer enn 34-35 grader, og ikke så varm som 2017, 2003 eller 2005.

Giovanni mener også 2017 blir bra, men ikke fantastisk siden det var den varmeste og tørreste i nyere historie med temperaturer opp til 41 grader.

– Men plantene klarte seg veldig bra og opplevde ikke direkte tørke som eksempelvis i 2003, forteller han.

Aperitif 2019 — Barolo

37

Alkoholen i 2003 var imidlertid ikke så høy som varmen skulle tilsi, og lavere enn i 2011 og 2006 som også er solrike år. Årsaken er at fotosyntesen stopper opp ved tørke som altså er forholdsvis sjelden i Serralunga. Plantenes alder hjelper dessuten på å tåle slike forhold.

Anselma laget en fortryllende Vignarionda i 2003, mer sødmefylt og med mer tørket frukt enn i 2011 som på sin side er veldig aromatisk den også, men med større stofflighet og med tydeligere tanniner.

– Våre viner fra varme årganger er veldig aggressive i starten, sier Maria Maier Anselma, som mener disse vinene trenger ekstra lang tid på å komme ut.

Priseksplosjon Selv om det er lenge til Serralunga-barolo fra 2018 kommer på markedet, er det all grunn til å se fram til den dagen. – 2018 blir også strålende, lover

«Våre viner fra varme årganger er veldig aggressive i starten»

38

OVER Hos Massolino får sågar langhe nebbiolo minst 15 måneder i fatene.

Davide Rosso. – Vinteren var rik på nedbør, og på grunn av at mergelen fungerer omtrent som en svamp, beholdes mye av fuktigheten i jorden utover våren og sommeren når planten trenger det som mest.

Han lar meg smake 2018-utgaven av sin Vignarionda fra fatet, en drøy måned inn i prosessen, og selvsagt veldig tidlig. Men den er så åpen og fascinerende med saftige kirsebær, deilig frukt og flott fasthet, men mykere og mer parfymert enn 2016.

2019 er i skrivende stund bare så vidt innhøstet, men da jeg sist møtte Franco Anselma var han bekymret siden det ikke var nok nedbør gjennom vinteren. Barolo og Serralunga merker, uansett hvor favorable forholdene er, klimaendringene.

Barolo er allerede i utgangspunktet en høyoktanvin med alkoholnivåer på minst 14 prosent, og tendensen er voksende med økte temperaturer.

Giovanni Angelini hos Massolino forteller at de for å balansere alkoholen jobber med løvverket i vinmarken. Blant annet åpner de «vinduer» for større luftgjennomstrømming, samt beholder løvverk høyere opp slik at det gir litt mer skygge for druene, omtrent som en paraply, noe som er effektivt spesielt i varme og tørre årganger. Dermed holdes sukkerdannelsen i druene og potensiell alkohol nede. – I våtere årganger er det bedre å ikke fjerne skudd for å holde fotosyntesen i sjakk, og på den måten kontrollere sukkerproduksjonen, sier han.

Populariteten til barolo følger en stigende kurve. Det gjør til de grader også prisene for vinmarksareal, som siden Unesco inkluderte landskapet i verdensarven i 2014, har eksplodert. I noen tilfeller er prisen mer enn firedoblet på ti år. Amerikanere, kinesere og russere er de mest aktive på den fronten. At området har forandret seg mye på kort tid, kan ses overalt.

Davide Rossos landingsstripe for helikopter er bare ett av mange tegn på denne utviklingen.

Aperitif 2019 — Barolo

UNDER Massolino har sågar Rionda-navnet i logoen.

Stadig mer nebbiolo Den økte interessen for nebbiolo, salget øker med 10 prosent årlig, gjør at barbera og dolcetto er på vikende front. Utviklingen gjelder ikke bare barolo, men i høyeste grad også langhe nebbiolo som har vokst voldsomt siden DOC-statusen i 1994. I Serralunga utgjør den bare sju prosent av arealet, mens i La Morra, Monforte og Novello ligger den på 14-16 og i Diano d’Alba på 30 prosent av totalen for kommunen.

Langhe nebbiolo er Barolo-produsentenes «bread’n butter»-vin, all den tid den lanseres etter kort tid i fat. Det finnes ingen minimumskrav til fatlagring, samtidig som det er lov å tilsette inntil 15 prosent andre druer, så her er det fritt fram for produsenten å forme sin egen tolkning.

Massolino bruker deklassifiserte barolodruer til sin langhe nebbiolo, men fra 2016 bruker de også druer fra en vinmark på 7 hektar i Monforte som ligger utenfor Barolo DOCG. Denne ligger ved 450 m.o.h. og derfor kjøligere enn Serralunga, men beskyttet fra vinden og med litt mindre kalk i jordsmonnet. Det er deres måte å forberede seg på klimaendringene.

Også for denne unge nebbiolovinen passer de på at den får tilstrekkelig med tid i fat, 15-18 måneder, før den sendes ut på markedet. – Siden nebbiolo herfra har så mye struktur, er det nødvendig, påpeker Giovanni Angeli.

Davide Rosso laget i 2015 en langhe nebbiolo til barolo riserva-pris. Så skiller den seg betydelig fra alle andre i sin kategori all den tid druene er fra Vignarionda, nærmere bestemt fra nyplantingene han gjorde i 2011. Vinen har tilbrakt 12 måneder i 25 hl store franske fat og preges av intensiteten som kjennetegner vin fra unge vinplanter og er nærmest pinotaktig i stilen.

Franco Anselma bruker ikke sine mest strukturerte druer til sin langhe nebbiolo. – Målet er å tilby en ung barolo, ikke for kraftig, men likevel med god barolokarakter, sier han. Fra 2015-årgangen har han byttet adresse for druematerialet, fra Parafada til Collaretto, begge MGA-er.

– Druekvaliteten er bedre siden det er mer struktur fra Collaretto enn fra Parafada. Forskjellen er jordsmonnet som er mer sandholdig i den siste, og det gir en mer aromatisk stil, forklarer han.

I Norge er Anselma mer kjent for sin Russ som med en 70/30 nebbiolo/barbera-miks ikke er en langhe nebbiolo. Den ble opprinnelig laget for å ha et tilbud til hverdagsvin, men som på grunn av navnet som betyr rød på piemontesisk dialekt, er synonym med russefester i Norge. Bak det upretensiøse navnet skjuler det seg imidlertid en vin med bra kompleksitet. For vinen er en blanding av to årganger, siden nebbioloen ligger 18 måneder og barberaen bare ett år i de store eikefatene. Samtlige 25.000 flasker som produseres selges i Norge. Og er dermed en klar ambassadør for Serralunga.

VENSTRE Fra venstre Roberto og Franco Massolino, vinmakeren Giovanni Angeli.

Aperitif 2019

39

TEST AV SERRALUNGA BAROLO OG LANGHE NEBBIOLO

Lever opp til renommeet Det er riktignok bare én vin som er 100 prosent fra Vignarionda med i denne testen av Serralunga-barolo, men Massolino Vigna Rionda 2013 stod helt klart ut fra resten. Men også Brovia Barolo Bréa Vigna Ca’Mia 2012 — en annen såkalt MGA — eller «grand cru» — viser at systemet med å skille ut enkelte parseller har noe for seg. Testen preges av ungdommelighet og dermed høy syre og tydelig tanninstruktur. Men så er dette viner som absolutt bør legges i kjelleren. Også langhe nebbiolo-ene preges av dette. Når det er sagt, er det likevel forskjeller, som gjør at det uten problem er mulig å nyte yngre barolo allerede i dag.

40

Smakspanelet bestod av Apéritifs smakere Emelie Sjøwall, Vintage Kitchen, Marelius Kristiansen Moen, Territoriet og Karin Ianetta, Topphem/Bokbacka.

Slik ble testen gjennomført: Testen, som ble gjennomført 15. oktober omfatter totalt 15 barolo og langhe nebbiolo fra Serralunga.

Smakingen ble foretatt blindt etter årgang. Panelet fikk ingen øvrige opplysninger om produktene før smaking. Paneldeltakerne forlot dessuten lokalet mens produktene ble skjenket i glassene, slik at de ikke skulle ha noen mulighet til å avsløre glassenes innhold. Først etter at poenggivingen var avsluttet, ble det kjent med det enkelte produkts identitet.

Poengskalaen er femdelt: Meget god kvalitet God kvalitet Middels kvalitet Under middels kvalitet Bør unngås

90-100p 80-89p 70-79p 60-69p 50-59p

Antall poeng er fremkommet som et gjennomsnitt av paneldeltakernes evaluering av det enkelte produkts kvalitet.

91 Massolino Barolo Vigna Rionda 2013

89 Brovia Barolo Bréa Vigna Ca’Mia 2012

Massolino Vectura Red & White 14% 11171601 kr 925 BU

Brovia Skanlog Moestue Grape Selections 14,5%

FARGE OG DUFT Dyp rødbrun. Modne kirsebær, fritert

7944401 kr 612 BU

shitakesopp, lær, balsamico, krydder, vanilje, cedertre,

FARGE OG DUFT Dyp rød. Kirsebær, moreller, fiol, syrlige

tobakk, mye av alt, stadig nye toner kommer til.

bær, anis, kanel, nellik, høstløv, lær.

SMAK Veldig kompleks smak som duften, utvikler seg

SMAK Følger duften, litt merkbar alkohol i starten,

hele tiden, god syre, super tanninstruktur, veldig lang.

ungdommelig stil, avrundete tanniner, men likevel

MAT Vilt, lam.

strukturerte, høy intensitet helt ut.

VURDERING En svært kompleks og lovende barolo. Tåler

MAT Rødt kjøtt.

sikkert 10 år.

VURDERING En veldig lovende barolo som tåler 8-10 år.

87 Fabio Oberto Barolo di Serralunga d’Alba 2014

87 Massolino Barolo 2015

Fabio Oberto Vectura World Wines 14,5% 10337201 kr 279,9

Massolino Vectura Red & White 14% 11201201 kr 360 BU

BU

FARGE OG DUFT Rødbrun. Mørke kirsebær, skogbunn,

FARGE OG DUFT Dyp rødbrun. Tørket frukt, nellik, anis,

stekt sopp, lær.

tjære, medisinskap, balsamico.

SMAK Følger duften, men oppleves friskere og fruktigere

SMAK Følger duften, fine tanniner, fyldig med fin syre, god

med syrlige og søte kirsebær, gode tanniner, innslag av

kompleksitet helt ut, en del tørrstoffer utover.

urter, noe jordlighet mot slutten.

MAT Vilt.

MAT Vilt.

VURDERING En ganske kompleks barolo som får litt trekk

VURDERING En balansert og god barolo med fin

for mye eikepreg. Tåler 6-7 år.

kompleksitet som tåler 6-7 år.

87 Massimo Rattalino Barolo Serralunga d’Alba

87 Anselma Giacomo Barolo Collaretto

Novantuno91 2013

Riserva 2013

Massimo Rattalino Altus Norway Poder AS 14% 11210401 kr

Anselma Giacomo Altus Norway Dørstad Grapes 14,5%

565,9 BU

10967601 kr 599,7 BU

FARGE OG DUFT Mørk brunrød. Moden rød frukt, sødmefylt,

FARGE OG DUFT Brunrød. Eukalyptus, nellik, kanel, floral,

sopp, skogbunn, fiol.

litt metallisk/jernaktig, noe høstløv.

SMAK Følger duften, men byr på enda mer høsttoner, godt

SMAK Følger duften, integrert trevirke, god syre, polerte

med tanniner, men de er ganske avrundete, frisk syre, god

tanniner, sitter lenge, ganske kompleks.

konsentrasjon, bra lengde.

MAT Lam.

MAT Vilt, lam.

VURDERING En fortsatt ungdommelig barolo med bra

VURDERING En smaksrik barolo som tåler 6-7 år

kompleksitet, men alkoholen merkes. Tåler 6-7 år.

Aperitif 2019 — Test av Serralunga Barolo og langhe nebbiolo

86 Schiavenza Barolo Serralunga 2014 Schiavenza Skanlog Vinarius 14% 197160 kr 349 BU FARGE OG DUFT Rustrød. Tørket blomst og urter, noe kirsebær, syltet rød frukt, medisinskap.

SMAK Høy syre og veldig tørre tanniner, ganske moden frukt, bra konsentrasjon, mye krydder i finishen.

82 Anselma Giacomo Felice Barolo Riserva 2012

MAT Lam.

Anselma Giacomo Altus Norway Dørstad Grapes 15% 10352801 kr

VURDERING Frukten er veldig moden og tanninene er tøffe fortsatt.

635,9 BU

De friske syrene løfter smaken. Old school-barolo som tåler

FARGE OG DUFT Dyp mursteinsrød. Intens moden frukt, krydder

minst 6-7 år.

og cedertre, medisinskap, tobakk, lær, anis, cedertre, litt støvete karakter.

SMAK Veldig moden frukt, noe søtlig og moden, veldig kompleks men frukten er litt slapp, parfymert stil, mangler ltit struktur.

86 Rivetto Barolo Serralunga d’Alba 2014

MAT Lammefilet.

Rivetto Vectura Haugen-Gruppen 14,5% 5856301 kr 397,9 Kategori 5 fra

VURDERING Mangler noe struktur. Svak flaske?

Nov 2019 FARGE OG DUFT Rødbrun. Modne kirsebær, floral, fioler, mynte, anis, medisinskap og lær.

SMAK Sursøte kirsebær, god tanninstruktur, ganske så fast og tørr, med en del krydder i finishen.

Langhe nebbiolo

MAT Kjøtt med saus.

VURDERING En veldig ung og fast barolo som trenger tid. Tåler 8-10 år.

82 Rivetto Langhe Nebbiolo Organic 2017 Rivetto Vectura Haugen-Gruppen 14% 11354901

85 Negro Barolo Del Comune Di Serralunga d’Alba 2015 Angelo Negro Vectura Palmer Wine AS

14,5% kr 480 BU januar

kr 274,9 BU Nov 2019 FARGE OG DUFT Lys brunrød. Veldig floral, ungdommelig med kirsebær, tørket rød

FARGE OG DUFT Rød. Jordbær, kirsebær, moreller, urter, anis.

frukt, anis.

SMAK Følger duften, noe anis og kaffe kommer til, behagelige

SMAK Høy syre, litt grønne, men ok tanniner,

avrundete tanniner, noe vanilje, moden fruktkarakter, ok lengde.

men likevel behagelig med middels

MAT Elg.

konsentrasjon, ikke veldig kompleks, ok lengde

VURDERING En drikkevennlig barolo som tåler 5-6 år.

med veldig tydelig krydderpreg.

MAT Lyst kjøtt som kalv, gjerne med kremet saus eller tilbehør.

VURDERING En ungdommelig nebbiolo som

85 Luigi Baudana Barolo Baudana 2013

trenger litt tid, eller matfølge. Tåler 3-4 år.

G.D. Vajra Skanlog Moestue Grape Selections 14,5% 5459401 kr 497 BU FARGE OG DUFT Dyp brunrød. Skogbunn, høstløv, mørke kirsebær.

SMAK Følger duften, men også andre ting som balsamico kommer til, frukten er litt kokt/moden, mangler litt konsentrasjon, men likevel

80 Massolino Langhe Nebbiolo 2017

god kompleksitet og middels lengde.

Massolino Vectura Red & White 14,5 % 11201101 kr 239,9 BU

MAT Vilt.

FARGE OG DUFT Lys rød. Frisk kirsebærduft, sødmefull rød frukt,

VURDERING En smaksrik barolo med litt utviklede aromaer som tåler

ikke intens eller kompleks.

5-6 år.

SMAK Fortsatt veldig ungdommelig med snillere tanninstruktur, noe jordlig og treaktig/krydder- og alkoholpreget ettersmak.

MAT Pasta med kremet saus.

VURDERING En veldig krydret nebbiolo som tåler 4-5 år.

84 Principiano Barolo Serralunga 2015 Ferdinando Principiano Vectura Symposium Wines 13,5% 9678001 kr 339,9 BU FARGE OG DUFT Lys rød. Kirsebærdrops, litt metallisk, noe animalske

79 Giacomo Anselma Langhe Nebbiolo 2015

toner.

Anselma Giacomo Altus Norway Dørstad Grapes 14 % 10353001 kr

SMAK Fine polerte tanniner, god syre, syrlige røde bær, tørket og

319,7 BU

krydder i finish.

FARGE OG DUFT Modne og tørkede kirsebær, krydder, balsamico,

MAT Lyst kjøtt.

anis, sopptoner.

VURDERING En delikat barolostil. Tåler 4-5 år.

SMAK Høy syre, avslepne tanniner, mye tørket frukt, bra konsentrasjon, men overraskende moden karakter, også og litt alkoholpreget skarp finish.

MAT Lammefilet.

VURDERING En veldig moden nebbiolostil hva frukt angår, alkoholen er også litt tydelig/skarp, best innen 3 år.

Aperitif 2019 — Test av Serralunga Barolo og langhe nebbiolo

41

KINN

Går fortsatt mot strømmen, og det med like stor suksess Espen Lothe på Kinn Bryggeri er trofast mot konseptet med maltdominerte øl i store glassflasker. Det har gjort bryggeriet til kongen av ølhylla på Vinmonopolet. Han er samtidig skeptisk til den økende mengden med humledominerte øl hvor mye ender opp som hyllevarmere.

TEKST OG FOTO Julie H. Amundsen

K

inn-gründer Espen Lothe liker at ting tar tid. Også for ølet han og kollegene brygger.

– Det er to sorter lagring vi kan snakke om. Enten fatlagring, der er vi egentlig ganske nye og prøver oss frem, eller lagring av ølet før det slippes.

Mange tenker ikke over hvor lenge vi lagrer ølene våre før vi slipper dem, og da spesielt ølene av det kraftigere slaget, sier han og legger til: – Jeg liker å sammenligne øl med vin. Har en vin for stor råvarekarakter, er den ubalansert og uferdig. Men ølverdenen er fortsatt umoden, derfor opplever vi at øl med for mye humle, for mye malt og for mye alkohol bedømmes som et topprodukt.

Lagringsøl, heller enn IPA For Kinn er emballasjevalget viktig, selv om Espen medgir at den egentlige grunnen var at 75 cl-flaskene var lettere å håndtere da bryggeriet startet opp i 2009. – Jeg hadde en klar tanke om at øl skulle brukes i mye større grad til mat, enn det det gjorde på den tiden. Enten på restaurant eller hjemme hos folk. På Vinmonopolet er folk gjerne på jakt etter store flasker, og da er det praktisk med en som er på størrelse med vinflaskene. Det er også en fin flaske som skiller seg ut i ølhylla, mener Espen.

De store flaskene har dessuten en annen funksjon som bidrar til kvaliteten.

42

Aperitif 2019 — Kinn

HØYRE Espen Lothe.

43

HØYRE Ett av ølene som har vært i bordeauxfat er Bresjnev Bordeaux, en sovjet stout på 8,5 prosent.

– Jeg tror noe av grunnen til at Kinn går bra, er stabil kvalitet. Og det skyldes nok mye andregangsgjæringen på flaske. Det er gjerne svak rullering på flaskene på Vinmonopolet, og da kan man ende opp med å kjøpe et dårlig produkt. Ta Vestkyst som et eksempel, det er bedre ferskt enn et halvt år gammelt. Vi jobber lite med humle fra USA og New Zealand, men Vestkyst produserer vi akkurat nok av, og det hender det blir for lite. Men det er et bevisst valg å ikke produsere for mye av gangen, fordi ølet er best ferskt. Denne IPA-en tåler ofte tidens tann bedre enn andre norske IPA-er, nettopp på grunn av ettergjæringen i flasken, forklarer han og legger til: – Gamleguten og Bresjnev er øl som tåler å stå lenge på hylla. Finner du en gammel og bortglemt flaske av en av de to, så vil det fortsatt være godt.

Vi har få humlerike øl, og de rullerer bra. Vi har mye belgisk øl, og de tåler lagring, sier han.

Håper på norsk malt For Espen Lothe er det ingen tvil: Malt er den viktigste råvaren i øl. – Vi kjøper fra en belgisk produsent, Malterie du Chateau, som har meget god kvalitet. Vi kjøper også fra Thomas Fawcett, en engelsk produsent som lager veldig smaksrike mørke malttyper, men som er litt ustabil på kvaliteten. Brown og Amber malt er veldig flotte produkter, og de har en helt unik smak. Veldig kjekspreget. Men vi håper at det på sikt er mulig

«Den stabile kvaliteten skyldes mye andregangsgjæringen på flaske»

å få til gode norske maltprodukter man kan produsere øl av, sier han.

Når humle og IPA er tema, får Espen Lothe virkelig vann på mølla.

– Vi hadde nok solgt mer hvis vi hadde kastet oss på alle IPA-trendene. Men det hadde vært å skyte seg selv i foten, fordi jeg vil at Kinn skal framstå som et mer nedpå bryggeri, med tradisjonelle smaker. En IPA skal være bitter og drikkbar, helt motsatt av det som er trenden. Men folk blir forhåpentligvis lei av disse trendene. Ølkonsumenten er så ung at alle nye trender får mye oppmerksomhet, men kvaliteten på produktene er ikke høy nok til at de vil holde, hevder han.

VENSTRE Logoen og navnet er hentet fra øya Kinn utenfor Florø.

44

Aperitif 2019 — Kinn

Humleråvaren som i sin helhet må importeres, har dessuten helt andre utfordringer enn malten.

– Det er litt for tidlig å si noe om humlearomaene vil endre seg i tråd med at temperaturen på kloden stiger. Men vi merker at det er vanskeligere å få tak i noen av de gode tradisjonelle humlesortene som engelske Fuggles.

Den er mer og mer utsatt for sykdom, trolig fordi det regnet på feil tid.

De amerikanske sortene, som citra og mosaic, ble utviklet på 2000-tallet.

Da visste man mindre om optimal dyrking og høsting. Men enn så lenge har humletrenden vært at «more is more», så mye av det som skjer på ølfronten er veldig vulgært, sier han og avslører samtidig at han også liker god humlesmak.

– En av mine favoritt-IPA-er er De Ranke XXX bitter. Det var den som virkelig fikk meg til å forstå IPA. Den er utrolig slitesterk, den er akkurat passe aromatisk, også har den den bitterheten som man kan sitte og kjenne på i etterkant. Det er vanskelig å finne opp kruttet, men du skal ikke se bort fra at vi kommer med noe i denne stilen fremover, lover han.

Begynte som en feil Og jammen kom ikke Kinn med et øl i denne stilen etter at vi snakket sammen. Den heter Bygdeoriginal. Da jeg smakte den i slutten av juni — omtrent rett fra bryggeriet — var den veldig fersk med litt «hopburn» som kjørte over de deilige malttonene nesa bød på. En IPA kan også være for fersk.

Det er ingen hemmelighet at Kinn jobber mer og mer med fat.

– Vi benytter oss stort sett av franske hvitvinsfat.

Tidligere har vi brukt rødvinsfat eller fat som har inneholdt dessertvin. Sistnevnte var veldig gøy å jobbe med, det kom fra en naturvinsprodusent.

Vi har også brukt Jurançon– og Pineau-fat. Vi laget et øl som het Bresjnev Bordeaux, lagret i rødvinsfat. Det fungerte veldig bra, og ble en vellykket lansering på polet, sier han.

Når vi snakker om fatlagring, er det umulig å komme unna surøl.

– Vi har jobbet litt med tradisjonelle belgiske surøl, som Grunnfjell med villgjær og Gammal Fjording som er en brett saison. Rekved er vår fatlagrete serie, og det betyr jo «veden som ender opp i fjæra», man kan altså ikke velge hva man skal bruke, forklarer han.

Rekved startet som et feilbrygg av Bøvelen, Kinns velkjente tripel, som var mesket på feil temperatur. Derfor tilsatte de brettanomyces bruxellensis og la den på Jurançon-fat. Man får ikke så mye eikepreg på ølet, men man kan kjenne smaken av dessertvin.

Surøl eller naturvin?

Det gjelder også for nr 5 i Rekved-serien, Myrgull, som er et annet ord for multer.

– For Myrgull brukte vi 40 kilo med multer til en barrique på 225 liter. Svigerfaren min plukket mesteparten. Vi slapp nok dette ølet litt for tidlig den gangen, for slik det er på flaske nå, er det

VENSTRE Veslekinn er Florøs populære ølpub — her rett før åpning for kvelden.

Aperitif 2019 — Kinn

45

HØYRE Malt er for Kinn den viktigste ingrediensen.

mye bedre enn det det en gang var. Det er blitt mye mer harmonisk, og godt integrert, sier han.

Det kan jeg underskrive på. Nesa byr på multer, «kattepiss», tørket appelsin og annen tørket frukt.

Den er lett oksidert i stilen, litt i retning vin jaune.

Multekarakteren kommer tydelig frem og er veldig elegant. Deilig munnfull som sitter lenge og med veldig godt skjult alkohol (10 prosent).

– Det er ikke lenger tilgjengelig, men det kan hende at vi lager det igjen, lover Espen.

Rekved nr 6 Grunnfjell er basisoppskriften for Rekved-serien. – Nå bruker vi en gueuze-gjærkultur i surølene våre, for det er nok litt mer i den retningen vi ønsker å bevege oss fremover. Man kan enten gå gueuze-veien eller mot flamsk rød à la Rodenbach. Og det er utvilsomt gueuze vi synes er mest spennende, med litt sitronaktige toner fra gjæringen, sier han og legger til: – Det som er spennende med øl som dette er at hvis du smaker det blindt, er det ikke sikkert at du hadde tenkt øl med en gang, kanskje hadde du gjettet på en naturvin. Naturvin, surøl og sider har fått et samlingspunkt.

Men Kinn forlater ikke de mørke malttunge ølene selv om nye gjærkulturer inntar bryggekjelene.

– Generelt sett liker jeg lagringsøl som har restsødme, for de har litt mer å gå på. Er de knusktørre, er de avhengig av syre, som for eksempel gueuze som er en veldig tørr og syrlig stil. Når man lagrer øl, forsvinner humlebitterheten, og da trer sødmen mer frem.

Lagringsobjekter Svartekunst er et slikt øl. På disse flaskene så står det at de kan lagres i inntil 20 år, og på flasken fra 2011 står det «best etter 2013». Det er overraskende mye humle i dette ølet, men det er ikke så lett å kjenne alltid, for ølet trenger bitterhet for å skape harmoni.

– Vi tilsetter kun bitterhumle i starten av bryggeprosessen, og ingen aromahumle fordi jeg vil heller ha et litt mer jordlig humlepreg, forklarer han.

VENSTRE Espen Lothe er også fornøyd med kvaliteten på det lokale vannet som er rent, mineralfattig, klart og godt.

46

Aperitif 2019 — Kinn

VENSTRE Kinns etiketter er velkjente og en ustoppelig variasjon over samme tema, nemlig Ivar Aasen.

«Etter sju år er Svartekunst 2012 komplekst, elegant og deilig med lang ettersmak og tydelige toner av lakris og sjokoladesødme»

Svartekunst fra 2012 er et bevis på lagringspotensialet — og at det er nødvendig å legge dette ølet dypt i kjelleren. Etter sju år er det komplekst, elegant og deilig med lang ettersmak og tydelige toner av lakris og sjokoladesødme.

Tomasmesse er et annet eksempel. Det brygges i åpne gjæringskar med samme gjær som Westvleteren. Det bruker veldig lang tid på å gjære helt ut, men etterlater et inntrykk av sødme, nesten som med kunstig søtningsstoff. Her brukes det kun Fuggles-humle, fordi den gir litt jordlige toner mot krydder. Samt pilsnermalt, karamellmalt, avskalla sjokolademalt, kandissirup og hvitt sukker. Oppskriften har så og si vært den samme hele veien, ifølge bryggmesteren.

– Den nyeste batchen fra 2018 spriker veldig i øyeblikket, 2017 er litt anonym, men det er først når vi kommer til 2016 at den får frukttonene som vi ønsker. Disse ølene lagres i to år før vi slipper det, men magnumflaskene trenger kanskje enda lengre tid. De holder seg godt i hvert fall 10 år, muligens enda lenger, sier Espen.

Engelsk gjær, humle og malt Jeg smaker fem årganger av Tomasmesse, og den eldste, 2013, er min absolutte favoritt, med 2015 som en god nummer to. Etter nesten seks år byr den på tørket frukt, hint av høy og mørk karamell. Sødmen er mye mer fremtredende.

Det er rett og slett meget elegant og nokså vinøst i stilen. Smaken sitter lenge med kremete små bobler. Tålmodighet betaler seg altså.

Aperitif 2019 — Kinn

47

Stouten Prestesonen tåler å være litt yngre enn Tomasmesse, ifølge Espen. Ølet er basert på en enkel, klassisk oppskrift omtrent slik en porter eller brown stout ble laget i England på starten av 1800-tallet.

– Vi bruker en veldig god engelsk gjær som er verken for søt eller tørr, og så har vi brukt East Kent Golding som er en klassisk engelsk humletype.

Vi har også gått for klassiske engelske malttyper.

Dette er et veldig stabilt øl som endrer seg lite med lagring. Vi har gitt ølet fem år i holdbarhet, men vi ser det nå at det kan helt fint tåle 15 år. Dette er et øl du ikke finner så mye av på markedet i dag. Det er rett og slett en stout med mye smak, uten kraftig alkohol, forklarer han. Ølet holder kun 6 prosent, men det har god konsentrasjon og toner av brent brødskorpe og salt lakris. Det er ganske vinøst i stilen, og har ingen fatlagring. Et utmerket alternativ til ostefatet.

– Nå vet vi mye mer om hvilke øl vi burde lagre, og hvilke øl vi ikke burde lagre. Slik at fremover skal vi bli mye flinkere på å merke frontetikettene våre med årstall, slik som vinprodusentene gjør det. Da vet konsumentene hvilken årgang det er de har fått, lover Espen Lothe.

OVER Veslekinn åpnet i 2017, i det gamle bryggeriet.

Kinn og Veslekinn Bryggeriet som startet opp i Strandgata, midt i Florø sentrum, i 2010, er oppkalt etter øya Kinn, som ligger rett utenfor Florø. Øya med den karakteristiske formen, er en del av logoen.

Da bryggeriet hadde sprengt kapasiteten og måtte finne nye lokaler i 2013, ble det gamle lokalet gjort om til lager. Bryggekapasiteten økte først fra 800 til 3500 liter, og i 2018 fikk de et nytt bryggverk, også det på på 3500 liter.

«I 2018 fikk Kinn et nytt bryggverk.

Det er det første skikkelige utstyret vi har som gjør at vi endelig kan brygge ølet vi vil lage»

– Det er det første skikkelige utstyret vi har som gjør at vi endelig kan brygge ølet vi vil lage, sier Espen Lothe.

Bryggverket som er fra Slovakia, består at et firekarssystem med meskekar, silekar, kokekjele og whirlpool. Det gjør at man kan brygge kontinuerlig.

De lager øl 4-5 ganger i uka, men kan fortsatt ekspandere. For øyeblikket er det Ulf Hansen, Tadas Dobilas, Odin Blomset og Andrew Rathband som brygger sammen med Espen.

I 2017 begynte de igjen å brygge i det opprinnelige lokalet og åpnet samtidig bryggeripuben Veslekinn.

- Her tapper vi ølet manuelt, siden vi jobber en del med villgjær, forklarer Espen.

På puben serveres det eget øl (og litt fra andre) fra tappetårn, samt mye øl fra andre bryggerier i flaske.

Veslekinn blir driftet av Lille Marked og de er også med på eiersiden med Espen og hans kone Ann-Magritt Banne.

Aperitif 2019 — Kinn