Aperitif nr. 6 – 2019 / Et magasin om mat og drikke

6 2019

SJØMAT

Vill stillehavsøsters i ville mengder

MEXICO BY

Verdens nye gastronomiske mekka

GAMBELLARA Skaper muligheter med naturvin

KAFFE

Skal revolusjonere Afrikas kaffeindustri

VINTREND

Kystnær spansk vin

Sender bartendere på skogen utstyrt med kniv og kurv

IN

PIRITS TL S CO

2 017

M

TI

YO

K

PE

R

94 poeng N

NEW

TIO

G

OL

D WINNE

R

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

Denne helt gratis ressursen kan bli big business Det enorme uutnyttede potensialet for sjømat av høy kvalitet som vill

stillehavsøsters utgjør, har noen ildsjeler gått løs på, foreløpig i liten skala, men det er mer enn nok gratis råvarer å hente opp for dem som ser mulighetene i større skala.

18

Sender deltakerne på skogen bare utstyrt med kniv og kurv

I Hernö Gin Cocktail Awards sendes deltakerne ut i skogen for å sanke ingrediensene selv. Deriblant Jonas Junge fra Dæl i Oslo og Johan Wendt Olaussen fra Pjolter & Punsj i Stavanger.

26

Side 26

Her finnes noen av Italias mest fargerike vinprodusenter

Bli med til den lille vinregionen Gambellara hvor den italienske naturvinbevegelsen har et sterkt fotfeste. Det har gitt resultater.

Kaffemisjonæren

Med Wild Coffee ønsker Endre Vestvik å revolusjonere mulighetene for Afrikas kaffebønder ved å gå fra å være en ren råvareleverandør til å kontrollere en større del av verdikjeden.

42

Her kjempes det på flere fronter

Cognac som region møter utfordringer fra flere hold; markedsendringer

Side 50

34

møtes med bærekraft og jakt på økt kvalitet og anseelse samt satsing på turisme.

50

Verdens nye gastronomiske mekka

Mexico by er en verdens mest mangfoldige gastronomiske metropoler som også har markert seg internasjonalt med sitt avanserte cuisine.

56

Envinate

Envinate lager vin fra (foreløpig) tre områder hvor det fortsatt er et stort uutnyttet potensial. De opererer helt uavhengig av de spanske vinlovene, men med dyp respekt for terroiret og tradisjonelle druesorter.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2018: 5.335 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Marléne Nilsén. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2019. ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

Aperitif 2019

3

LEDER

Har du en jordflekk, er du en del av løsningen

K

limakrise og konsekvensene av den, heri inkludert vårt overforbruk og ikke minst søppelproduksjon, siger sakte, men sikkert inn i bevisstheten til folk, men mange reagerer fortsatt med apati og heller vier oppmerksomheten til de små ting i livet. Som å luke ugress.

De nære ting kan faktisk kombineres med å gjøre en forskjell. Det er de mange «geriljagruppene» et godt bevis på. Byboere som planter gresskar i offentlige bed er nært beslektet med søppeldykkere som raider butikkers containere for mat. Formålet er peke på et problem og samtidig gjøre noe med problemet, ikke vente på byråkratiet eller politikerne.

Andre som har tatt skjeen i egen hånd, men ikke etter geriljaprinsippet, er Epleslang, Solhøi Cider og nyetablerte Mold Cider som alle bruker epler som med stor sannsynlighet aldri ville blitt plukket og brukt. Eplene blir til eplemost og sider; ureist verdiskaping av avfall som skaper glede for både hageeiere som får ryddet i hagene sine og lettet samvittigheten, og ikke minst forbrukerne.

Den ville, men uønskete stillehavsøstersen utenfor kysten er også en skurk omgjort til potensiell solskinnshistorie. Den kan du lese om i dette nummeret. Men dette er et stykke arbeid som ikke er uten risiko for gründer Kristian Lier, som ikke mottar en krone over statsbudsjettet, selv om det er der denne type ryddeaksjoner hører hjemme. Dagens «gründervennlige» regjering har ikke løftet en finger for å initiere denne type bærekraftige matprosjekter som alene bæres av privat initiativ og kapital, men overlever takket være en enorm porsjon entusiasme.

Disse østersene var tema for Årets ganefryd 2019, i regi av Bocuse d’Or Norge, så kanskje det er det som skal til for at fiskeriministeren får øynene opp for den «nye laksen». Ministere har jo en tradisjon med å sole seg i glansen når norsk sjømat får oppmerksomhet.

At regjeringen engasjerer seg i matfatet er blitt enda mer presserende etter det foreløpig siste budskapet fra FNs klimatoppmøte, nemlig at for å nå FNs bærekraftsmål eller klimamålene i Parisavtalen, så må det en kraftig endring i måten maten produseres på.

Det er Food and Land Use Coalition (FOLU) som også støttes av det norske klima- og miljødepartementet, som står bak det dramatiske budskapet. Hovedkonklusjonen er at enorme arealer må føres tilbake som landbruksjord,

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør som dessuten må produsere mer effektivt målt i kalorier enn dagens situasjon hvor 62 prosent av landbruksarealet brukes til å produsere kjøtt, les kraftfor. Denne intensive monokulturen som bedrives på enorme landbruksområder utarmer dessuten jorda og forsterker faren for naturkatastrofer.

Permadugnad er et godt eksempel på ett nytt initiativ i denne retningen. Det er en organisert dugnadsgjeng som på vennlig vis overtar hagene til folk og i samråd med eierne gjør dem om fra passivt dekorativt areal til effektiv matproduksjon — uten at det går utover den meditative funksjonen en hage skal ha.

Mindre enn 10 prosent av kaloriene som landbruket produserer, spises av mennesker.

En form for makeover kjent fra tvskjermens realityprogrammer, bortsett fra at her er ikke målet kortvarig kjendisstatus. Effekten er dobbel ved at dugnadsgjengen som består av ufaglærte og lærevillige frivillige, styres av folk med erfaring, og at hageeieren får matauk. Permadugnad er en nystartet medlemsorganisasjon som hadde sin første dugnad denne våren og som nå rekrutterer hageeiere som ønsker endring med tanke på neste vår.

Tygg på det.

Norge kan være så lite det bare vil, men vårt bidrag til denne utviklingen er dessverre stort både gjennom forbruk av soya til kjøttog lakseoppdrett og tap av landbruksjord.

Regjeringen har et mål om at tapet ikke skal være mer enn 4000 dekar årlig. Som riktignok er en halvering av gjennomsnittet fra perioden 2004 og 2015. Men når vi samtidig vet at det er veldig lite av det udyrkete arealet som har et klima som egner seg for dyrking, skjønner vi at situasjonen er prekær.

«Ikke nevn krigen», heter det, men den kan brukes som et eksempel på hva nordmenn var villige til å gjøre for å skape nødvendig matauk.

Som å bruke hver ledig jordflekk til å dyrke poteter eller holde høner. Dessverre er mye av denne dugnadsånden og kunnskapen gått tapt i etterkrigstidens velstand. Men heldigvis finnes det deler av befolkningen som ønsker å gjøre en forskjell, og det på forhånd, før krisen tvinger oss, og med loven på sin side.

Aperitif 2019 — Leder

Dette er praktisk kunnskap som er gått tapt og lenge neglisjert av skoleverket. Men det ryktes at bærekraft er et av kjerneelementene i den nye læreplanen fra 2020. Det er ikke et sekund for tidlig, for Gretha Tunberg-generasjonen er allerede et skritt foran. Bare tenk hva som skjer når de utålmodige unge snart kommer inn i styre og stell. Heldig er den som har en hage.

5

Barmix Nordirsk gin er siste tilskudd

”FA

ST

LE

GE

N”

Etterspørselen etter gin øker fortsatt, og blant toppskårerne i septemberslippet på Vinmonopolet, er det én som peker seg ut. Boatyard Double Gin er ikke bare unik ved at den kommer fra Nord-Irland (og et aktuelt apropos i forbindelse med brexit-bråket), men også fordi den smaker virkelig veldig godt. Imponerende, og nesten synd å måtte mikse med andre ingredienser.

WESTERHEIM AS EPD Nr. 430868 V Nr.0656601

Bak denne ginen står Joe McGirr og hans The Boatyard Distillery, som holder til i en marina ved innsjøen Lough Erne, i provinsen Fermanagh helt sørvest i Nord-Irland. Den er laget av destillert økologisk hvete. Blant de 18 smakstilsetningene inngår pors som er plukket på familiens gård, ved siden av ferskt sitronskall, lakrisrot, kvann, paradiskorn, koriander og fiolrot.

Einerbærene er markante i smaksprofilen hvilket er et resultat av måten denne ingrediensen er brukt på. Prosessen kalles «dubbel gebeide genever» og betyr at den nydestillerte spriten filtreres først gjennom einerbær før den vanlige uttrekksprosessen. Dermed blir det dobbel dose.

Slik smaker den perfekte avec Det er i alle fall hva Cognac Renaults masterblender David Croizet forsøker med sin nyeste cognac, Renault Avec.

Den er et resultat av en helt ny prosess for behandling av trevirket som brukes til fatmodningen. Eikefatene dampes med kokende vann og toastes i tre omganger. Denne prosessen bringer fram aromaer som minner om nyristet kaffe. Selve navnet avec er inspirert av det særnordiske uttrykket for «cognac til kaffen», trolig som en hyllest til dette viktige markedet for cognac servert på denne tradisjonelle måten.

Men samtidig er cognacen tilpasset en ny arena for å nyte den på sammen med kaffe, altså ikke etter et måltid på en restaurant, men på en ny generasjon av kaffebarer som også serverer alkohol. Rent teknisk er den en VS, siden elementene som er en blanding av Grande Champagne, Petite Champagne og Fins Bois, er mellom tre og åtte år, men det står ikke på flasken. Målet er en fruktdrevet og altså mokkapreget cognac, mer enn en som er dominert av fatmodningen.

Vermut fra Napa Valley Napa-produsenten Matthiasson har laget et for området og dem selv uvanlig produkt, nemlig Napa Valley Sweet Vermouth No. 3. Den er laget av chaptaliserte (tilsatt økologisk rørsukker) og spontangjærete flora-druer til 17 prosent alkohol som er der hvor gjæren ikke klarte å konvertere mer av sukkeret til alkohol. Den søte vinen tilsettes ikke svovel og gjennomgår en sakte oksidering i velbrukte fat i åtte til 32 måneder og er en blanding av vin fra 2015 og 2016. Smakstilsetningene er blodappelsin, koriander og bark. Det har gitt en fyldig, krydret og fruktig og lett urtepreget drikk med 150 gram restsukker for batch nummer 3. Med 17 prosent alkohol fungerer den aller best med tonic eller on the rocks, samt i drinker.

Flora er en 50-talls californisk krysning mellom sémillon og gewürztraminer, så blant de aromatiske og ikke særlig syrlige sortene, og antakelig ment for hetvinsproduksjon. Den er opprinnelig utviklet for et varmt klima som i San Joaquin Valley, men får bedre syrefriskhet i kjøligere områder. Matthiasson oppdaget ved en tilfeldighet at Yount Mill Vineyards i Napa dyrket flora-druer økologisk, som en av få i Napa, og valgte å kjøpe druer, som de aldri ellers gjør.

Det er bakgrunnen for dette uvanlige produktet.

6

Sverre Braastad overtok cognachuset Tiffon i 1919. I år, 100 år etter, feirer vi begivenheten ved å lansere en eksklusiv Cognac. Det er kun produsert 1919 flasker, der alle flaskene er nummererete.

Braastad 1919 er en limited edition som kun et fåtall vil kunne få tak i.

Braastad1919-A4-Aperitif-sept2019.indd 2

1919 har toner av tørket frukt og mørk sjokolade med elegant rancio og lang ettersmak.

Den er dobbeltdestillert, med 50-80 års fatlagring i eikefat fra Limousin. vp.nr: 11248301 pris. 1.199,-

18/09/2019 18:59

Vinkelner Ernie Loosen til Stavanger og Oslo i november 4. og 5. november blir det eksklusiv smaking med et utvalg av Ernie Loosen sine beste viner i henholdsvis Stavanger og Oslo. I Stavanger blir det smaking på Lou-lou for byens vinkelnere, mens Oslo-smakingen den 5. er forbeholdt medlemmer av Norsk Vinkelnerforening. Info og påmelding på vinkelner.no

Flerdrueviner vinner fram Selv om cabernet sauvignon fortsatt er USAs mest etterspurte rødvinstil, er den sterkeste trenden at rødviner av flere druer øker mest. Og representerer nå 11 prosent av markedet, ifølge sommelierbusiness.com. Flerdrueviner er mer typisk for Europa hvor vinen knyttes til et bestemt område, heller enn druetype. Siden amerikanere er vant med å forholde seg til druenavn, er det flere av disse flerdruevinene som har alle navnene på etiketten, mens andre kun oppgir navnet på et større geografisk område, som California.

Som årsak til den økte interessen pekes det på forbrukeres ønske om å prøve nye ting og produsenters ønske om fleksibilitet. Flerdrueviner er åpenbart vinn-vinn. The Butler fra Bonterra er et eksempel på en slik vin, laget som den er av syrah, mourvèdre, grenache og zinfandel.

Bhutan det neste store?

Californiske Michael Juergens oppdaget Bhutans terrasserte jordbruksarealer i 2016 under en maraton han deltok i, og fikk ideen om å teste ut druedyrking.

I april i år kom de første plantene i jorda i vinmarker på totalt 2,5 hektar som ligger ved nesten 3000 meters høyde. De forventes å gi frukt neste høst, ifølge bloomberg.com.

I løpet av en åtteårsperiode skal det plantes drøyt 300 hektar i Yusipang fordelt på i alt ni ulike druesorter tilpasset de lokale forholdene. Jordsmonnet som er rødt og rikt på jern, er ikke så ulikt det californiske ved at det er samme type tektoniske plater som har skapt de høye fjellene i Himalaya. Allerede i 1990 var eieren av blant andre Clos du Val, John Goelet i Bhutan for å hjelpe kongefamilien med å vurdere druedyrking. Og Clos du Vals vinmarker Bernard Portet var med på å evaluere mulige områder for druedyrking. Han peker på potensialet i form av kjølig klima og veldrenert steinete jordsmonn i sørvendte skråninger, men samtidig utfordringene med frost og monsunsesongen. Prosjektet stoppet opp, men tiden er åpenbart mer moden nå mens jakten på kjølige dyrkingsområder pågår for fullt.

8

BT_Export Ad_Norway_210mmx297mm.pdf

2

8/13/19

3:28 PM

Økologisk dyrket - mesterlig laget Bonterra Organic Vineyards har 30 års erfaring med økologisk og bærekraftig dyrking av druer hvor jorden behandles med dypeste respekt. Resultatet er sunne vinstokker og smakfulle druer med en konsentrasjon, renhet og eleganse som en riktig kvalitetsvin krever.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Bonterra Organic Chardonnay – ren, balansert og elegant i velkjent Bonterra-stil •Perfekt til fisk og skalldyr Pris: 159,90 Vinmonopolnr.: 4651601 WWW.BONTERRA.COM | WWW.VCTNORWAY.COM

©2019 BONTERRA VINEYARDS, HOPLAND, MENDOCINO, CO., CA

ØSTERS

Denne helt gratis ressursen kan bli big business For å balansere tilveksten av stillehavsøsters utenfor den sørnorske kysten må det innenlandske forbruket økes mer enn 250 ganger. Dette enorme uutnyttede potensialet for sjømat av høy kvalitet har noen ildsjeler gått løs på, foreløpig i liten skala, men det er altså mer enn nok gratis råvarer å hente opp for dem som ser industrielle muligheter.

TEKST Birgit Kolboe

FOTO Julie H. Amundsen, Norwegian Shores

D

en første ville stillehavsøstersen ble observert utenfor Kragerø i 2005. Et drøyt tiår senere har én blitt til mange — veldig mange. Bestanden er nå så stor at vi må ta opp 25 tusen tonn i året bare for å holde den i sjakk. Den like enkle som geniale løsningen er selvfølgelig: «If you can’t beat them, eat them.» Det krever imidlertid en god dose nytenkning. Nordmenns appetitt for østers er rett nok økende, men vi setter fortsatt til livs mindre enn hundre tonn i året.

Fortsatt er de fleste østersene som serveres på norske restauranter importerte oppdrettsøsters, men stadig flere har også ville, norske skjell på menyen. De er akkurat like lekre, lubne og fulle av mat som sine dyrkede artsfeller. De koster kanskje noen kroner ekstra, men har den fordelen at de kan spises med den aller beste samvittighet. I stedet for å nyte et skjell som ikke bare er en trussel mot artsmangfoldet der den kommer fra, men som også har reist langveisfra med fly, kan du gi deg selv et vennlig klapp på skulderen og kose deg med tanken på at du gjør en innsats for miljøet.

Bruker de minste og de største Et av stedene som benytter seg av norsk østers, er Restaurant Rest.

Oslorestauranten har som mål å bare bruke råvarer ingen andre vil ha: stykningsdeler av kjøtt som ellers ville gått i kjøttdeigkvernen og grønnsaker som ser litt rufsete ut.

– Vi bruker blant annet buklappen på kongekrabbene, ål vi får av Havforskningsinstituttet og østers som er for små eller store til at andre vil

10

UNDER Perlen er fylt med flytende liten østers. En av restaurant Rests munnfuller.

11

HØYRE Rest-teamet: Fv Espen Dalbakk, Jimmy Øien, Mads Revheim-Skjolden, Vibeke Thomassen, Christopher Andre Grude Christiansen og Sebastian Skauen-Johnsen.

ha dem. Kort sagt rester som smaker akkurat som det skal, men som ikke tilfredsstiller skjønnhetskravene, sier kjøkkensjef Jimmy Øien.

– Det er et problem at alle vil ha østers som er akkurat passe store til å helles ned hele, fortsetter soussjef Christopher Christiansen.

– Jeg kan jo skjønne det. Det er sånn vi er vant til å spise østers. Men det er ikke nok. Østers er både godt og en fantastisk næringskilde. Det finnes knapt noe mer proteinrikt i havet. Det gjelder bare å finne ut hvordan vi kan bruke dem som er av ukurant størrelse, sier Jimmy og forsvinner ut på kjølelageret. Etter et lite minutt er han tilbake.

– Du tror meg sikkert ikke, men disse er små.

De største vi har hatt inne veide godt over en kilo, sier han og legger to, i mine øyne, enorme østers på bordet.

Vi anslår vekten til over en halvkilo. Foreløpig sliter produsentene med å bli kvitt de største, men de er faktisk greiest å ha med å gjøre for oss som ikke er overvettes komfortable med østerskniven.

De er nemlig enkle å åpne — om man bare vet hvordan. Trikset er en bambusdamper til godt under hundrelappen.

«Man får veldig mye for pengene om man velger de største østersene. De kan brukes som hovedprotein, noe prisen ellers ville satt en stopper for»

Utmerket hovedprotein – Det er bare å dampe dem i to minutter eller legge dem uåpnet på grillen. Da åpner de seg av seg selv uten at de blir for mye varmebehandlet.

Deretter kan man fritere eller grille dem. De kan serveres med det meste som passer til fisk.

Beurre blanc eller for eksempel jordskokksuppe, sier Jimmy, og legger til at man får veldig mye for pengene om man velger de største østersene.

– De kan brukes som hovedprotein, noe prisen ellers ville satt en stopper for, sier Christopher.

De to har mange forslag til hvordan man kan utnytte mengdene med herlig, næringsrik spise som ganske plutselig har inntatt økosystemet vårt. De ser for seg en industriell produksjon av krafter, baser og sauser.

VENSTRE Av de aller største østersene lager teamet på Rest shawamushi som er japansk lun eggestand.

12

Aperitif 2019 — Østers

– Hva med en norsk østerssaus? Da får man brukt tonnevis av østers og med riktig markedsføring burde det være enkelt å selge. Alle vil jo være nordiske og bærekraftige. Utfordringen er logistikken rundt, sier Jimmy, og får følge av Christopher.

– Østers kan brukes som smaksforsterker i for eksempel fiskeboller eller fiskesuppe.

Sist, men ikke minst, er det kanskje på tide at vi tar opp tråden fra de gamle romerne og begynner å produsere garum, en fermentert fiskesaus som ingen kan si med sikkerhet hvordan smakte, men som kanskje minnet om fiskesausen vi har lært oss å sette pris på etter velsmakende møter med vietnamesisk og thailandsk kokekunst.

Helsefordelen er underkommunisert På den splitter nye østers– og vinbaren Eff Eff i Oslo har de både norske og importerte skjell, men husøstersen er norsk. Daglig leder og gründer Aksel H. Steen forteller at nyvinningen kom til fordi de merket en stadig økende interesse for østers på Bass, gruppens andre oslorestaurant.

– Særlig tror jeg den norske ganen er klar for varmebehandlede østers. De minner litt om blåskjell, og nordmenn elsker blåskjell. Her gjelder det bare å være litt kreativ, sier han, og legger til at det er et stykke å gå før østersen blir allemannseie.

HØYRE De ville stillehavsøstersene skiller seg på flere måter fra importøsters.

Aperitif 2019 — Østers

13

– Østers har, som så mye annet vi har lært å like i utlandet, et litt snobbete rykte. Men østers var opprinnelig bondekost. I USA er det østersbarer på togstasjonene, og på De britiske øyer og i Frankrike var og er østers gatemat. Her på Eff Eff prøver vi å ta det litt ned, sier Aksel og kaster et blikk rundt i de spartanske lokalene. Lenger fra stivede, hvite duker og stramme kelnere med nesa i sky skal det godt gjøres å komme.

Aksel håper og tror det er fullt mulig å få avsetning på nykommeren. Som kokkene på Rest ser han for seg industriell produksjon både til hjemmemarkedet og eksport. Alt ligger til rette for at krafter, baser og sauser basert på råvarer Moder jord og Neptun setter pris på at vi høster av, skal bli en hit. Nøkkelen ligger i utvikling av redskaper og fartøyer som kan høste østersen på en effektiv måte uten å ødelegge havbunnen, og tålmodige industriaktører som våger å satse på nye produkter.

– Vi må også kommunisere helsefordelene med østers. De er fulle av mineraler og proteiner. Det er egentlig helt grusomt hvor mye bra det er i dem, sier Aksel.

Mer krevende enn først antatt Stillehavsøstersen kan fortrenge både den norske flatøstersen og ville blåskjell, noe som igjen kan gå utover bestanden av blant annet ærfugl som har blåskjell som en viktig næringskilde.

Sist, men ikke minst, er de sylskarpe skjellene en pine og en plage for badeengler på to og fire ben. Da burde det jo være en smal sak å sette i gang storstilt høsting, ikke sant? Så enkelt er

VENSTRE Til venstre ville norske flatøsters og til høyre inntrengeren som må plukkes så mye som mulig av.

14

VENSTRE Den klassiske måten å servere østersen på utfordres av nye versjoner.

det selvfølgelig ikke. De som lager lover og regler ligger som så mange ganger tidligere milevis etter utviklingen og har foreløpig bidratt med lite annet enn hindre i veien for dem som prøver å utnytte de ubudne, men næringsrike og smakfulle gjestene i økosystemet vårt.

– Prosessen er veldig omstendelig og fryktelig kostbar. Det finnes noen rapporter fra blant annet Havforskningsinstituttet over hvor det er store forekomster, men til syvende og sist er det opp til oss å finne skjellene — ofte med god hjelp av lokallag og hyttefolk. Neste skritt er å sjekke østersen for blant annet E. coli og tungmetaller gjennom et helt år. Når det er gjort, kan vi søke om områdeklassifisering, sier Kristian Lier, daglig leder i Norwegian Shores, den største leverandøren av norske østers, og legger til at det hadde vært kroken på døra for lenge siden om østers hadde vært deres eneste inntektskilde.

Aperitif 2019 — Østers

OVER Det er ikke bare å sette i gang å plukke østersen.

15

– Hadde jeg visst alt jeg vet nå da vi begynte, hadde jeg latt det bli med tanken.

Men nå er det ingen vei tilbake. Vi har investert så mye tid og penger at det bare er å kjøre på, sukker Kristian.

De er heller ikke alene om beinet. Når plukkerne tar på seg våtdrakten og begir seg ut i vannet, er det et signal for andre interesserte om at østersen er trygg. Akkurat hvor de østersene havner, er ikke godt å si. Et lite hint kan være at jeg nok ville nølt med å bestille norske østers på restauranter av den litt tvilsomme sorten. For å være helt sikker på at østersene ikke er infisert med norovirus, må de nemlig ligge i rensetanker i fire uker etter høsting.

Noe som selvfølgelig bidrar til å øke kostnadene ytterligere.

«Dessverre sliter de norske østersene med et dårlig rykte. Folk vet ikke vet at så å si alt er stillehavsøsters, også de franske oppdrettsskjellene»

OVER Aksel H. Steen (tv) og Colin Duignan på EFF EFF østers– og vinbar.

– Dessverre sliter de norske østersene med et dårlig rykte. Det blir kommunisert at det er et problem, og folk spør om det er de stillehavsøstersene de har hørt så mye om, vi har på menyen. Det de ikke vet er at så å si alt er stillehavsøsters, også de franske oppdrettsskjellene, sier Aksel.

Fine de Claire høres kanskje bedre ut, men de norske er så langt fra sekunda vare det går an å komme. Ifølge våre venner på Rest og Eff Eff, er norsk østers av ypperste kvalitet. Den eneste virkelige forskjellen er størrelsen på det økologiske fotavtrykket.

16

Aperitif 2019 — Østers

UNDER De ville stillehavsøstersene er også veldig visuelt vakre.

FAKTA OM ØSTERS Det latinske navnet på stillehavsøstersen er Crassostrea gigas. Skjellene kan bli opptil 30 år gamle og veie mer enn halvannen kilo. De lever fastvokst og trives aller best på under én meters dyp. De lever av planteplankton, dødt organisk materiale samt bakterier og andre mikroorganismer. Østersene gyter i sommerhalvåret og er avhengig av relativt høy vanntemperatur for å formere seg. Ettersom vannet stadig blir varmere, og hver hunnøsters kan produsere opptil 200 millioner egg i gytetiden, sprer de seg raskt.

Stillehavsøstersen har nå etablert seg fra svenskegrensen til Hordaland og er observert så langt nord som Trøndelag.

Stillehavsøstersen ble opprinnelig importert til europeisk oppdretts-virksomhet. De kan ha spredd seg til Norge med havstrømmene eller kommet til landet med ballastvann fra skip.

Noen kan også ha sin opprinnelse i nå nedlagte, norske oppdrettsanlegg. Østersen er en fremmed og uønsket art i Norge, men den er kommet for å bli. Den er både en miljøutfordring og en tilnærmet uutnyttet ressurs.

Det kan være skummelt å spise egenhøstede skjell.

Mattilsynet har foreløpig ikke etablert et eget østersvarsel, og man kan ikke uten videre stole på blåskjellvarselet. Skjellene som kommer fra en godkjent, kommersiell virksomhet, er imidlertid helt trygge. De er sjekket for miljøgifter, smittestoffer og algegifter.

KILDER Havforskningsinstituttet og Mattilsynet

Aperitif 2019 — Østers

17

BARTENDERKONKURRANSE

Sender deltakerne på skogen bare utstyrt med kniv og kurv I Hernö Gin Cocktail Awards sendes deltakerne ut i skogen for å sanke ingrediensene selv. Les hvordan det gikk med Jonas Junge fra Dæl i Oslo og Johan Wendt Olaussen fra Pjolter & Punsj i Stavanger da de var med i denne uvanlige bartenderkonkurransen.

TEKST Åsa Larsson

FOTO Marléne Nilsén, Calle Magnusson

H

ernö Gin cocktail Awards er en unik bartenderkonkurranse i verdenssammenheng Ikke bare fordi den legges til Höga Kusten i Nord-Sverige, som har verdensarvstatus. Men også fordi deltakerne får både storslagne naturopplevelser og noe uvanlige faglige utfordringer på kjøpet.

Deltakerne sendes ut i skogen utstyrt med en kniv og en kurv og vandrer 7-8 kilometer i et krevende terreng. Hensikten er å sanke bær, urter, blomster, sopp og andre ingredienser langs stien for så å senere skape en cocktail med publikum til stede. Det eneste faste elementet ved siden av honning, er årgangsginen Hernö Gin Coast Terroir som lanseres samme dag.

Det unike med konkurransen er at finalistene ikke har noen mulighet å forberede seg. De får smake ginen de skal bruke kvelden i forveien, og på konkurransedagen må de selv finne ingrediensene til sine cocktails ute i naturen, forteller Hernö-grunnlegger Jon Hillgren.

I år deltok 14 bartendere fra seks ulike land. Norge var representert av Jonas Junge fra Dæl i Oslo samt Johan Wendt Olaussen fra Pjolter & Punsj i Stavanger.

Gin og honning, resten må plukkes Johan deltar for andre året på rad. Han ville ta revansj, men framhever også den fantastiske opplevelsen det er å være ute i denne urørte naturen og det å oppleve den herlige samholdet blant deltakerne.

18

Aperitif 2019 — Bartenderkonkurranse

OVER Kurv og en kniv samt gin og honning var det eneste deltakerne fikk utdelt på forhånd.

Aperitif 2019 — Bartenderkonkurranse

19

– Det har vært en krevende tur i et kupert terreng.

Jeg og Jonas gikk gjennom et trangt skar som vi var usikre på om vi faktisk kom oss gjennom. Det er en av de tøffeste cocktailkonkurransene jeg noen gang har deltatt i, og det var det samme i fjor, sier Johan.

På Hernö Gin Cocktail Awards er stemningen god. Det fleipes friskt mellom bartenderne og innimellom hjelper de hverandre å lete etter spesielle blomster eller urter. Joe Brooke fra England dedikerer litt senere sitt bidrag til den nye «familien» som han er blitt kjent med i Sverige.

– Denne formen stiller veldig strenge krav til oss bartendere som er vante med å jobbe med utvalgte produkter. Vi får gin og honning utdelt, og resten må vi skaffe selv på turen, så det gjelder å være kreativ, forklarer Johan.

botanikken. Planen er å hente det beste ut av ginen og løfte tonene som finnes i den og tilsette så lite annet som mulig. Jeg vil holde det enkelt og ukomplisert og lage en form for dry martini, sier han.

Sjekker kurvene for uspiselige ingredienser Har du en fordel av at du er fra Norge og kjenner den svenske floraen bedre enn eksempelvis de som kommer fra Hong Kong?

– Egentlig ikke, Hong Kong har jo vunnet to år på rad. Deres barer skiller seg fra våre. De er mer vante med å jobbe med urter og krydder fra bunnen av. Konkurransen går ut på å være nytenkende. Man må gå ut av boksen, noe som er det morsomste med denne konkurransen.

Med på turen finnes noen av Hernös ansatte som hjelper til med tips til deltakerne om hva som er spiselig og hva som absolutt ikke bør plukkes.

De følger samtidig med på hva som puttes i kurvene, for å unngå kjedelige overraskelser når drinkene skal mikses.

Han har funnet reinfann og beslutter at det skal bli en av hovedingrediensene i konkurransebidraget sitt. Han tenker å lage en tinktur og deretter koke den sammen med honningen.

– Det er en god gin vi har fått i år. Den er lettere enn i fjor, mer fruktig på et vis og mer preget av

«Dette er en av de tøffeste cocktailkonkurransene jeg noen gang har deltatt i.»

VENSTRE Jonas Junge fra Dæl i Oslo brukte pissemaur for å få fram syre i sin gimletinspirerte drink.

20

Hernö Gin er en svensk ginprodusent som er et av de mest premierte gindestilleriene i Europa og som blant annet ble kåret til World’s best Gin i både 2017 og 2018. Grunnleggeren Jon Hillgren ble i år valgt inn i The Gin Hall of Fame som ett av tre ginikoner i verden.

Hernö Gin Highcoast Terrorir 2019 er smaksatt med granskudd, rognebær, stemorblomst, solbærblader og einerbær som Jons mamma, Yvonne Hillgren, har plukket selv i skogen som omgir destilleriet.

– Stemorblomsten er «nasjonalblomsten» for Ångermanland der destilleriet ligger og det føles ekstra godt å ha den med som smaksetter i år.

Det forsterker den lokale tilknytningen som kjennetegner Hernö Gin High Coast Terroir, forteller Jon. Ifølge Hernö-sjefen har skogsturen to formål.

Det ene er å vise fram den vakre naturen og det andre hva skogene rundt destilleriet har å by på.

– Derfor tar vi deltakerne opp på en høyde for å vise hvor storslagent landskapet her er. Deretter må alle inn i skogen for å finne noe å sanke. Alt handler om naturen, sier han fornøyd.

Maur for syre Oppe på fjelltoppen og inne i skogen går bartenderne i samlet tropp. Innimellom finner noen noe og forlater stien. Jonas Junge smyger seg unna de andre og ser hemmelighetsfull ut.

Han har en spesiell plan med sin cocktail som han ikke vil avsløre for sine konkurrenter.

– Jeg tenker å gjøre det enkelt i form av en type gimlet. For å få fram syren skal jeg bruke pissemaur, sier han og ler. Dessuten skal jeg infusere blomster som med sin bitterhet matcher tonene i ginen, forklarer han.

HØYRE Johan Wendt Olaussen fra Pjolter & Punsj i Stavanger i ekstra utfordrende og uvant landskap.

Aperitif 2019 — Bartenderkonkurranse

21

HØYRE Vinneren av Hernö Gin Cocktail Awards 2019 er Raphael Redant, Australia.

Det viser seg litt senere at Jonas ikke var alene om å utnytte også faunaen. Raphael Redant, som konkurrerte for Australia, er vinneren når kvelden er omme. Han hadde samme kreative ide om å bruke maur for syrens skyld. Dessuten kokte han inn sjøvann for å få saltsmak. Juryens konklusjon er «en karamellaktig smak med et mørkt dyp».

Raphael var strålende glad for seieren. Han forteller at han lot seg inspirere av René Redzepi på Noma under forberedelsene. René Redzepi lanserte en app for en tid tilbake som hjelper folk å sanke ingredienser i naturen. Dessverre fant ikke Raphael noen av urtene han opprinnelig hadde planlagt å gå for, men måtte improvisere.

Og det ga altså resultater.

– Den beste måten å balansere sødmen fra honning er å bruke noe som er bittert eller salt, og det var da jeg kom til en strand, at jeg bestemte meg for å gå for saltsmak fra sjøvann, sier han.

«Den beste måten å balansere sødmen fra honning er å bruke noe som er bittert eller salt, og det var da jeg kom til en strand, at jeg bestemte meg for å gå for saltsmak fra sjøvann»

– At jeg skulle vinne var imidlertid overraskende. Jeg var utenfor min komfortsone i dag med ingredienser jeg aldri hadde sett før. Men det er gøy. Du må ta på dem, lukte på dem og så smake. Jeg har puttet mye i munnen i dag som ikke smakte godt, ler den glade vinneren av Hernö Gin Cocktail Awards 2019.

Entertainment med personlig vri Ingredienser som mange hadde valgt var geiterams, rognebær og reinfann. Giano Chan fra Hong Kong som forteller at hun aldri har satt sine bein i en skog før, brukte gjøkesyre for å oppnå syrlighet. Anton Windmar fra Sverige, som bor i London, brukte skallet fra tyttebær som han knuste med en stein for å skape bitterhet. Andre tilsatte reinlav og løv.

VENSTRE Johan Wendt Olaussen har kokt tinktur av reinfann og honning til sin drink.

22

- Arctic Norway Distilled -

Vecturanr (143337) / VP-nummer (6817902).

VENSTRE Jonas Junges bidrag i denne uvanlige drinkkonkurransen.

– I tidligere konkurranser har mange valgt seg blåbær, men i år var bringebær mer populært, sier Jon Hillgren etter finalen.

Han sitter selv i juryen og forklarer at i bedømmingen vurderer de ikke bare smaken, men også nivået på hele prestasjonen.

Publikum opplever at de fleste er dyktige entertainere når de forteller om hva eller hvem som har inspirert dem, og hva de har tenkt på når de har hentet ut smak av ingrediensene fra skogen.

Ray Mak fra Hong Kong har brukt bringebær, blåbær, tyttebær og geiterams samt bark og løv for å få til en skogskarakter. Før servering fyller han glasset med røyk som en hyllest til protestene som pågår i hjemlandets hans akkurat nå.

– Jeg håper vi skal bli like frie som dere er en dag.

«Gi meg frihet, gi meg død», sier han dramatisk mens han bærer sine glass til de tre medlemmene i juryen.

HØYRE Det er ingenting som slår en kald øl etter en strabasiøs skogstur.

24

Aperitif 2019 — Bartenderkonkurranse

DET NYE GASCOGNE MED TARIQUET Domaine Tariquet AMPLITUDE 2018

Gros Manseng fra 20 til 30 år gamle vinstokker. Tørr og frisk vin med god fylde og flott frukt!

VP: 10514301 / Pris: 169,9 kr Vectura: 149330 / Pris: 140,72 kr

- Nær druen opplevelser

Domaine Tariquet ENTRACTE 2018

Perlende. Lys strågul, fin mousse. Frisk delikat nese av hvite og gule frukter, bakt eple, pære, urter og blomster.

BRUT NATURE.

VP: 11052301 / Pris: 157,60 kr Vectura: 151393 / Pris: 130,88 kr

http://autentico.no

GAMBELLARA

Her finnes noen av Italias mest fargerike vinprodusenter I skyggen av de store navnene i Veneto finnes også mindre kjente vinområder hvor det ikke mangler på energi, heller tvert om. Som den lille vinregionen Gambellara hvor den italienske naturvinbevegelsen har et sterkt fotfeste.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Produsentene

G

ambellara har vulkansk jordsmonn. Det er en spesiell type basalt som oppstod etter et vulkanutbrudd for flere millioner år siden.

Lavaen ble avkjølt umiddelbart da den nådde havflaten og skapte dermed pæler som ser ut som om de er menneskelagde, men som altså er helt naturlige. Frem til 80-tallet hadde man en gruve her for å ta vare på de avlange pælene, forteller Davide Vignato.

Davide Vignato er en liten produsent som lager 30.000 flasker i året. Vi står oppe på en kolle der hvitvinsdruene garganega og durella ser ut til å trives i den svarte jorden.

Naturvinparadiset Gambellara har 583 hektar vinmarker. Et bittelite vinområde sammenlignet med naboen i vest, Soave som har drøyt 7000 hektar. Bare 15 prosent av Gambellaras produksjon eksporteres og totalt finnes det ikke mer enn 25 vingårder.

– Gambellara består av to amfiteatre der de beste vinmarkene ligger øverst i skråningene. Sammenlignet med Soave er våre viner mindre aromatiske, ikke like fyldig, men derimot fastere og saltere. Og det til tross for at hoveddruen i Gambellara er garganega, akkurat som i Soave, forteller Davide.

Vi skuer utover det vakre landskapet mens en sval bris passerer og avkjøler den ellers intense sommervarmen. Nede i dalbunnen ligger landsbyen som har gitt navn til området. Et lite samfunn med nøktern bebyggelse. I bakgrunnen ser vi elven Po og dens flate frodige bredder som aldri synes å ta slutt. I midten av landsbyen ligger en av Italias største vinprodusenter Zonin 1821 med sin store fabrikkbygning. De enorme ståltankene berører nesten skyene og står i sterk kontrast til de små produsentene oppe i åssidene.

26

Aperitif 2019 — Gambellara

av ke

UNDER Modne garganegadruer har mye farge i skallene og egner seg derfor for oransjevin.

27

– Jeg er medlem av VinNatur som ble etablert av Angiolino Maule på gården la Biancara som ligger et steinkast herfra, forteller Davide.

VinNatur er en organisasjon som ble etablert i 2006 og som i dag har flere enn 170 medlemmer i ni ulike land. VinNatur jobber for å fremme terroirdrevne og håndverksmessige viner.

Det er også etablert et regelverk for naturvin.

For å finne ut mer besøker jeg grunnleggeren Angiolino Maule. Han er en intens mann med sterke meninger og ideer.

– Jeg ville lage et regelverk for naturvin siden jeg mener forbrukerne har krav på å vite hva de drikker, sier han med overbevisning mens vi kjører opp til hans nye vingård på toppen av en ås. Bilen slurrer litt i den svarte jorden som er blitt til gjørme etter en kraftig sommerregnskur.

– Denne vinmarken på én hektar leier jeg for 500 euro året av Zonin1821. Sammenlignet med prisen som betales i naboområdene, koster vinmarker i Gambellara nesten ingenting, forteller han og peker på vingården som er omgitt av tett skog.

Forebygging er hovedoppgaven Reglene for VinNatur sier at ingen systemiske plantevernmidler eller kunstgjødsel er tillatt. Men koppersulfitt mot meldugg er tillatt som for økologiske og biodynamiske produsenter, men bruken er minimal.

– VinNatur bruker mye penger på forskning. Vi holder på å eksperimentere med og prøve ut nye naturlige alternativer for å kunne slutte å bruke kopper i framtiden, sier Angiolino.

Han forklarer at å lage naturviner handler 100 prosent om å forebygge. Å alltid ligge ett skritt foran problemene som lett dukker opp når man ikke bruker tilsetninger. Han får hjelp av den i dag pensjonerte tildigere vinmakeren på Zonin1821, Franco Giacosa.

«Sammenlignet med prisen som betales i naboområdene, koster vinmarker i Gambellara nesten ingenting»

VENSTRE Davide Vignato smaker på vinen sammen med faren.

28

Aperitif 2019 — Gambellara

VENSTRE Gambellaras beste vinmarker ligger i skråningene over landsbyen med samme navn.

– Verktøyene vi har til disposisjon er tre: Renslighet, temperaturkontroll og å være nøye med syreutviklingen under produksjonen. Under den første alkoholgjæringen trengs mye syre for at ikke uønskede bakterier tar overhånd, men etter det gjelder det å passe på slik at vinen ikke oksiderer. Reglene tillater maksimalt 30 mg svovel per liter i vinen. Naturvin skal ikke lukte vondt, derfor tilsetter vi heller litt svovel, enn at vi ender opp med en ødelagt vin. Det finnes ingen unnskyldning for det, sier Angiolino alvorlig.

Læremesteren For Angiolino har vinene fra Gambellara en duft av flint og en herlig eleganse.

– Tenk at jeg begynte som pizzabaker. Jeg har ikke gått på skolen etter grunnskole. Jeg og min kone Rosa åpnet en pizzeria som vi drev i 12 år, sier han og fortsetter: – Ofte kom det produsenter fra Soave for å spise hos oss, som Sandro Gini.

Jeg var så fascinert av måten de snakket på. Vi smakte viner sammen, men jeg var aldri fornøyd med vinene jeg drakk. De manglet noe. Så jeg tenkte at jeg skulle forsøke selv og lage viner som bedre uttrykte vårt terroir.

I begynnelsen var det tungt og utfordrende.

Men med Rosa som støtte lyktes de å bygge opp vingården La Biancara slik at også deres fire sønner nå er i arbeid.

HØYRE Angiolino Maule er Gambellaras naturvinpioner.

Aperitif 2019 — Gambellara

29

HØYRE Barbaboys ved to av dem: Marco Barba og Luigino Bertoldo.

– Jeg forsøker å dele med andre det jeg har lært opp gjennom årene, forteller Angiolino og nevner de mange unge vinmakerne som har vært lærlinger hos ham.

En av dem er Davide Spillare. En forholdsvis nystartet liten produsent som lager vin i familiens garasje inne i landsbyen. Små ståltanker og et par eikefat kjemper om plassen i det trange lokalet.

– Jeg arbeidet hos Angiolino Maule i tre år. Han har lært meg alt jeg kan, sier Davide.

Davide er selvsagt medlem av VinNatur. – For meg er ikke naturvin en motesak, men det handler rett og slett om å ta vare på jorden jeg jobber med.

Mine foreldre har lært meg at når du låner noe, skal du gi det tilbake i en bedre stand enn da du overtok det, mener han.

«Mine foreldre har lært meg at når du låner noe, skal du gi det tilbake i en bedre stand enn da du overtok det»

Mens vi står og smaker viner i den lille garasjen, kommer soussjefen på den tostjerners restauranten La Peca i Lonigo, en mil unna, inn og slenger seg med i smakingen. – I Gambellara kjenner alle alle, sier Davide.

Forlot konsortiet En annen fargeklatt av en vinprodusent som har gått sin egen vei, er Stefano Menti på vingården Giovanni Menti. Han har jobbet biodynamisk siden 2010 og bruker bare litt svovel i sine viner. Da han overtok familiegården som 22-åring i 2002, hadde familien stor gjeld og slet med å overleve.

– De fleste solgte druene til Zonin1821, til andre store produsenter eller til kooperativer. Da prisene gikk ned, var det krise for alle. Men jeg bestemte med for å satse og å tappe i flasker med eget navn på etiketten, forteller han.

Siden den gang har mye hendt. I dag går vingården med overskudd og Stefano opererer også som konsulent for flere andre produsenter i området som vil lære seg mer om biodynamisk dyrking.

VENSTRE Disse lavapælene som ser ut som om de er menneskelagde, men er helt naturlige, er et veldig unikt trekk ved Gambellara

30

Servicegrossistene presenterer

Dagens høydepunkt Elsket av gjestene – laget av deg!

Levert av din lokale Servicegrossist.

Lyst lokalt øl

Lime Rød chili

Rødkål

Thai basilikum

Risnudler Spisepinner

Stjerneanis

Scampi

Soyabønner Ramsløk

Agder Grossisten AS / Arne Sjule AS / Cater Drammen AS / Cater Mysen AS / Cater Kongsvinger AS / D. Danielsen AS / Encon AS / EuroSupply AS Haugaland Storhusholdning AS / Måkestad Engros AS / Måkestad Engros Øst AS / Måkestad Engros Larvik AS / Nær Engros AS / Nær Engros Levanger AS Nær Engros Trondheim AS / Paul Nygaard AS / Safari Engros AS / Selboe & Aasebø AS / ServiceNord Engros AS SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS / SG Møre avd. TP-Engros AS

bestill på sg.no

– Etter min mening burde Gambellara ha blitt Italias første økoregion for mer enn 10 år siden.

Men mentaliteten var ikke klar for det den gang.

I dag er det et tema som diskuteres, men jeg har forlatt Gambellara-konsortiet siden jeg ikke føler at de representerer meg og måten jeg jobber på.

Man burde redusere tillatt maksavling som i dag ligger på 14 tonn druer per hektar, og ha mye strengere regler, sier Stefano i klartekst.

Han jobber også med et nytt prosjekt sammen med de unge vinmarksarbeiderne Marco Barba, Tommaso Verardo og Luigino Bertoldo.

Menn med skjegg og ni enker Marco Barba ser ut som om han bare er rett over 20 år, selv om han har et svært svart skjegg, akkurat som sine to kamerater. Han jobbet flere år i Sveits på en biodynamisk vingård før han kom tilbake til hjembyen Gambellara. Så startet suksessen som går under navnet Marco Barba. I dag tar han sammen de to andre, seg av druene til ni enker i området. Av disse druene lager de tre viner. En musserende, en hvit og en rød.

– Jeg så at flere eldre, særlig enker, hadde noen rader med vinplanter som ikke ble vedlikeholdt etter at mannen i huset hadde gått bort. Det slo meg at det var veldig trist at ingen tok vare på denne ressursen, så jeg spurte og vi fikk lov til å lage vin av dem, forteller Marco.

De lager vinen i Stefano Mentis vinkjeller ettersom de ikke har sin egen ennå. Første årgang var 2017.

– Vi vet ikke hvilke druer vi jobber med, men vinene er gode. Og kvinnene er veldig lykkelige, kanskje også fordi de får betalt i vin, 365 flasker til hver per år, sier Marco og ler hjertelig.

Han forteller at de eldre ofte ringer og ber om hjelp til noe eller bare vil prate litt.

– Vi har selvsagt mye å gjøre, men det føles viktig å kunne gjøre dette også. Som et kretsløp av positiv energi, sier han og ler blygt.

Energi finnes det mye av i Gambellara. Her er det ikke bare jorden som er vulkansk, også vinprodusentene utstråler minst like sterk energi som den svarte grunnen.

HØYRE I vinmarkene får Angiolini Maule hjelp av sine fire sønner.

32

«Gambellara burde ha blitt Italias første økoregion for mer enn 10 år siden. Men mentaliteten var ikke klar for det den gang.»

NEW JÄGERMEISTER SCHARF

ICE COLD HOT SHOT

JÄGERMEISTER SCHARF FOCUS ON ONE OUT OF FIVE HEADNOTES: HOT THE SAME BLEND OF 56 BOTANICALS AS THE ORIGINAL JÄGERMEISTER THE HOT HEADNOTE IS INTENSIFIED WITH ADDITIONAL GINGER AND GALANGAL TO CREATE A NEW TASTE EXPERIENCE ONLY NATURAL BOTANICALS 33 VOL.-% VARENR VECTURA: 148174 EPD NR: 5101563 PRICE: 340,32 EX MVA

KAFFE

Kaffemisjonæren Med Wild Coffee ønsker Endre Vestvik å revolusjonere mulighetene for Afrikas kaffebønder. Ved å gå fra å være en ren råvareleverandør til å kontrollere en større del av verdikjeden blir kaffebransjen mer bærekraftig. Allerede nå sendes kaffe brent i Kampala, Uganda til norske postkasser.

TEKST Kari Vetlesen

FOTO Kari Vetlesen, iStock

I

ngenting tyder på at det ligger en hip kaffebar her. De tre-fire etasjers høye murbygningene som står tett i tett har sett bedre dager. De er omgitt av høye gjerder med piggtråd og rustne porter bevoktes av væpnede vakter med kalashnikover skjødesløst slengt over skulderen. Det myldrer av folk, sykler, overlessede varebiler og boda-bodas (motorsykkeldrosjer), og varer og skilter står hulter i bulter i gata og på fortauet.

Men midt i alt kaoset her i Kampalas Industrial Area, på 110, 7th Street, bak en solid, nymalt, rød metallport, tre etasjer opp, på en luftig takterrasse, hevet over trafikken og larmen fra gata, ligger Wild Coffee Bar — det nye in-stedet i Ugandas hovedstad.

Hetta eller hekta Innredningen er i røffe naturmaterialer. Disken er en diger, liggende trestamme med slipt og blanklakkert diskflate, men ellers ubehandlet.

Bordene er i samme stil, lagd av «skiver» fra det samme kjempetreet.

Stolene er av flettet bast, og fra taket henger kurver med grønne planter.

Her serveres kaffe i alle fasonger.

– Men vi serverer også mat — enkle, smakfulle retter med unike, lokale produkter — for eksempel flatbrød med maur og gresshopper. Innimellom har vi fellesarrangementer med de andre etablissementene i bakgården her, med levende musikk og dans, og på fredager er vi treffsted for skandinaver her i Uganda, og serverer kaffe og vafler. Stedet ligger litt i bakevja, men det går i balanse.

Mannen bak stedet er norske Endre Vestvik, men han kom slett ikke til Uganda for å drive kaffebar.

Endre har vært besatt av Afrika siden barndommens bedehustilstelninger hjemme i Rogaland, der uskarpe svart-hvitt filmer med knitrende lyd fra

34

Aperitif 2019 — Kaffe

OVER Wild Coffee Bar er det nye instedet i Ugandas hovedstad, Kampala.

Aperitif 2019 — Kaffe

35

VENSTRE Flatbrødet er her med maur, men lages også med gresshopper når muligheten byr seg.

norske misjonsstasjoner i Kongo flimret over lerretet og pirret hans fantasi og nysgjerrighet på 1970-tallet.

Hans første nærkontakt med kontinentet var i 1998, da han skulle lage en dokumentar om — ja, nettopp — norske misjonærer i Kongo. I 2001 dro han nedover igjen — denne gangen til Uganda — for å lage en TV-dokumentar for NRK om nordmenn som hadde slått seg ned i Uganda.

– Afrika er magisk, sier Endre. ¬ For det første naturen, der en fortsatt finner steder som er slik de var da de første menneskene begynte å utforske omgivelsene. For det andre det menneskelige mylderet. Dette er spesielt intenst i Uganda, med en av verdens høyeste rater av entreprenørskap. Det er handel og aktivitet over alt. En fantastisk energi — veldig stimulerende for en gründer.

Afrika kan virke skremmende på mange med sine sterke inntrykk, mens andre ikke får nok.

Det finnes liksom ingen mellomting når man møter Afrika: enten blir man hekta, eller så får man hetta. Endre ble definitivt hekta.

Bratt læringskurve Under filmingen i Uganda traff han Bent Rønsen som driver en GLADfarm nord for hovedstaden

HØYRE Modne kaffebær som hver inneholder to kaffebønner.

36

Aperitif 2019 — Kaffe

HØYRE Kaffeplanten Coffea canephora også kjent som robusta har sin opprinnelse i Øst– og Sentral-Afrika, i motsetning til Coffea arabica som stammer fra Etiopia.

Kampala. Det ble et avgjørende møte og Endre bestemte seg etter hvert for å gå inn i farmen økonomisk.

Turene til Afrika ble hyppigere, oppholdene lengre og engasjementet dypere.

Men bare tilfeldigheter har gjort kaffe til hans store lidenskap. Opprinnelig drev GLADfarm hoved-sakelig med mais, men for 3–4 år siden tok de over en gammel kaffefarm.

Den var i dårlig stand, og verken Endre eller Bent hadde noe særlig peiling på kaffe. Jo da, Endre visste godt hvordan god kaffe skulle smake og var over snittet glad i den svarte drikken. Han nøt sin kaffe med stor glede på kaffebarene på Løkka i Oslo, og på kjøkkenbenken hjemme hadde han siste modell espressomaskin. Men hans bakgrunn var innen dokumentarfilm og lite visste han om dyrking, brenning og bedømming av kaffe.

– I den spede begynnelsen gjorde vi kaffebrenningen i en popkornmaskin, minnes Endre.

I dag er de kommet et godt stykke lenger. Sakte, men sikkert har de bygget opp sin kunnskap og jobbet seg fram til bedre kvalitet på kaffebønnene.

Mye av kaffen som Wild benytter i sine blandinger kommer fra GLADfarm, men Endre reiser også rundt — i Uganda, Kenya, Tanzania, Rwanda, Burundi, Kongo, Sør-Sudan og Etiopia — på leting etter de aller beste kaffebønnene — nå sammen med en profesjonell kaffesmaker og en bærbar kaffebrenner.

De brenner, maler, brygger, lukter og smaker på kaffen på stedet der den har vokst. Det sies at 90 prosent av aromaen i kaffe avhenger av voksestedet. Gjennom å følge med på nettsidene til kaffeorganisasjoner og på nasjonale

kaffekonkurranser ser de hvem som har god kaffe og finner på den måten fram til de beste kaffebønnene og -bøndene. Bare det beste er godt nok i Wild’s kaffeblandinger.

20 øre per kopp I 2016 tok Endre det store skrittet og flyttet ned til Uganda. Jo mer involvert han ble i farmen og etter hvert som interessen og kunnskapen om kaffe vokste, gikk det opp for ham hvor urettferdig kaffeindustrien er.

– Jeg så hvor galt det hang sammen. Jeg vil prøve å gjøre noe med det. Det er derfor jeg er her, sier Endre. – Kaffebaren er egentlig bare et sideprosjekt, et slags laboratorium, for å teste ut og promotere Wild Coffee.

Aperitif 2019 — Kaffe

Det ligger altså en god porsjon idealisme bak Endres kaffeprosjekt i Uganda. Hans visjon er å revolusjonere hele kaffeindustrien — intet mindre! – En større andel av pengene må gå tilbake til lokale bønder og produsenter.

Kaffeindustrien må bli mer rettferdig. Slik snakker en ekte kaffemisjonær.

– Det ligger enormt med penger i kaffe, men nesten all kaffen i Afrika eksporteres som råstoff, altså grønne, ubrente bønner. På den måten blir Afrika frarøvet hovedfortjenesten og lite tilfaller bøndene og de landene der kaffen dyrkes.

Hele verdiskapningen bør foregå der kaffen dyrkes: brenning, pakking, markedsføring og forsendelse av varen. Det vil skaffe arbeidsplasser og høyt tiltrengt kapital. Slik det er nå, er ikke kaffeindustrien bærekraftig, sier Endre.

På verdensbasis omsettes det råkaffe for rundt 23 milliarder amerikanske dollar per år, mens inntektene på videresalg er over 200 milliarder dollar. En kaffekopp på en kafé i Norge koster rundt 30 kroner, men bare en brøkdel — rundt 20 øre — av dette igjen går tilbake til kaffebonden.

Det kan man jo filosofere litt over neste gang man nyter en latte eller americano på et eller annet fancy kaffested.

100 prosent sporbarhet Det er dette Endre og Wild Coffee vil gjøre noe med. – Vi betaler kaffebonden minst 100 prosent mer enn markedsprisen for kaffe. Dette kan vi gjøre fordi vi har eliminert alle mellommenn og kjøper direkte fra bonden. Et annet mål er å få til eksport av brent kaffe, direkte til sluttbrukeren, gjennom et månedlig abonnement der nybrent kaffe sendes direkte fra brenneriet i Kampala til kundens postkasse. I januar i år startet vi eksport til Norge, og håper å legge flere land til listen så snart som mulig.

«En større andel av pengene må gå tilbake til lokale bønder og produsenter.

Kaffeindustrien må bli mer rettferdig. Slik snakker en ekte kaffemisjonær. »

VENSTRE Endre Vestvik reiser rundt i Uganda, Kenya, Tanzania, Rwanda, Burundi, Kongo, Sør-Sudan og Etiopia på leting etter de aller beste kaffebønnene.

38

Aperitif 2019 — Kaffe

EN RÅERE OPPLEVELSE PASSER PERFEKT TIL: Pizza, pastaretter, lys sjømat, kylling, svin og spekemat

RINGNES ØKOLOGISK PILSNER • Naturlig og upolert smak.

• Brygget etter Debios strenge krav til økologisk brygging.

• Pilsen er uklar fordi den er ufiltrert og dermed har rester fra humle, malt og gjær for en råere opplevelse og mer naturlig utseende.

• Forfriskende og karakteristisk smak av Ringnes Pils.

Ringnes Økologisk Ufiltrert Bestill på telefon 22 06 95 00 med varenummer 16800.

Aperitif_Ringnes-Økologisk.indd 1

Født i Oslo siden 1877

18.09.2019 13:30

VENSTRE Kaffeblomstene er ikke bare vakre å se på, men de dufter også veldig godt.

Endre er også opptatt av å trekke fram de enkelte kaffebøndene: – All kaffen vi benytter er sporbar tilbake til den enkelte bonde. Ved å scanne QRstrekkoden på kaffeposen får du vite bondens navn, historie og nøyaktig hvor kaffen som du har foran deg har vokst. Vi tilbyr et variert utvalg av afrikansk kaffe, så kundene hjemme i Norge kan oppleve den store variasjonen i smak ut fra forskjellige typer og voksesteder. Dette er tross alt kaffebuskens opprinnelsesområde.

Men Endre gir seg ikke med dette. Hodet hans er fullt av ideer og planer. Han vil også gjøre skikkelig kaffe, produsert i Uganda, tilgjengelig for ugandere — fattig som rik. Det høres enkelt ut, men kaffetradisjonene i Uganda er svært ulike våre. Der drikker man tradisjonelt ikke kaffe, men tygger kaffebønner. Denne skikken er i ferd med å dø ut i byene, men på landsbygda kan man fremdeles bli tilbudt kaffebønner som en velkomstgest og et tegn på vennskap.

Så det å nyte en kopp nytrukket kaffe er forholdsvis nytt i Uganda, og det er ikke mange årene siden Nescafé ble regnet som det fineste man kunne servere gjester på hoteller og kafeer. Dette er i ferd med å endre seg. Ugandere begynner å bli stolte av sin egen kaffe og Kampala har etter hvert mange gode kaffesteder. Men fremdeles er kaffe først og fremst en eksportvare. Det lokale forbruket er helt ubetydelig — rundt en halv kilo per pers per år, mens i Norge ligger forbruket på ca. 9,5 kilo per person.

FAKTA OM KAFFE Vitenskapelig navn: Coffea spp.

Maurefamilien/Rubiaceae Kaffe er en tropisk busk som bli opptil 8 meter høy. Bladene er skarpt grønne, spisse med bølgete kant og opptil 12 cm lange. Blomstene er små, kritthvite, velduftende og sitter i tette klaser i bladhjørnene. Frukten er rund til oval, 1–2 cm lang og inneholder to frø — såkalte kaffebønner.

Fargen på modne frukter er oftest skarpt rød når de er klare til å høstes, men det finnes også typer med oransje eller fiolette frukter. Fruktene bruker 6–9 måneder på å modnes.

Det finnes rundt 120 arter kaffe, men bare to arter har noen betydning på verdensmarkedet, nemlig arabica (Coffea arabica) med opprinnelse i Etiopia og robusta (Coffea canephora) med opprinnelse i Øst– og Sentral-Afrika. Til gjengjeld finnes disse to artene i utallige varianter og hybrider.

40

Aperitif 2019 — Kaffe

I dag dyrkes kaffe over store deler av tropene.

Busken trives høyt til fjells, med mye fuktighet og kjølige netter.

Uganda er Afrikas nest største produsent av kaffe, etter Etiopia. Det meste av kaffen som dyrkes i Uganda er robustakaffe. Mens arabicakaffe står for rundt 70 prosent av verdensproduksjonen.

Brasil har vært den største kaffeprodusenten de siste 150 år. Uganda ligger på 8. plass i verdenssammenheng.

Det drikkes rundt 2,3 milliarder kopper kaffe i verden hver dag.

Rundt 25 millioner småprodusenter lever av kaffe på verdensbasis. I Uganda har omlag 1,7 millioner familier kaffe som viktigste inntektskilde.

Innen folkemedisinen har kaffe blitt brukt blant annet som afrodisiakum, mot opiumsforgiftning, astma, migrene og malaria.

THE SPIRIT OF EXPLORATION

COGNAC

Her kjempes det på flere fronter Cognac som region møter utfordringer fra flere hold; markedsendringer møtes med bærekraft og jakt på økt kvalitet og anseelse. Nordmenns valfarting til Cognac har blant annet inspirert til å satse på området som destinasjon for individuell turisme.

TEKST Diego Bonnel

FOTO iStock

I

løpet av de siste fem årene har Cognac-området opplevd en jevn økning i salg, både i volum og verdi. Vin og brennevin må imidlertid se seg slått av den aeronautiske industrien når det kommer til bidraget til handelsoverskuddet. Men cognac alene er en viktig bidragsyter. For perioden 2018/2019 ble så mye som 98 prosent av produksjonen, som betyr 211,1 millioner flasker, solgt til mer enn 150 land, hvilket genererte 3,4 milliarder euro.

De største markedene er USA, Kina, Singapore, Storbritannia, Tyskland og Frankrike. Med Norge på en solid 14. plass. Norge regnes som et helt spesielt marked for cognac siden forbrukerne har et mye større engasjement for produktene enn hva som er vanlig andre steder.

Cognacturisme er mer enn cognac Samlere og cognacelskere møtes i klubber eller på messer. Et godt eksempel er CognacExpo i Bergen som arrangøren kalles verdens største i sitt slag. 12. oktober i år finner den åttende cognacmessen sted i byen med 40 produsenter på plass. I tillegg besøker horder av nordmenn regionen for nytelse og opplevelser knyttet til cognac, som bidrar til å holde etterspørselen oppe.

I 2018 ble det eksportert mer enn 1,457 millioner flasker cognac til Norge. Det betyr imidlertid en liten nedgang, som produsentene mener skyldes økningen i skatter og avgifter. Den svake kronen overfor euro har også sitt å si for økende priser. Salget av cognac på Vinmonopolet gikk ned med 5 prosent de siste 12 månedene, en trend som har pågått noen år.

42

Aperitif 2019 — Cognac

43

VENSTRE Sidecar er en klassiker blant cognacbaserte cocktails.

Cognac-turisme er ikke bare besøk på de kjente cognachusene, men involverer også vinbønder, grossister og destillerier. Cognac-industrien legger dessuten vekt på andre tilknyttede produkter og aktiviteter som bidrar til å øke verdien på turistopplevelsen. Vi snakker om håndverksbedrifter som tønnemakere og glassblåsere.

For turistene betyr det en bredere forståelse for produktet, fra historien til den enkelte underleverandør, via egenskaper knyttet til terroir, til selve produksjonsprosessen, inkludert den viktige fatmodningen og smaking av det endelige produktet.

«Det skal også satses på utdanning for å overbevise nye generasjoner av forbrukere om cognacens muligheter, særlig som ingrediens i cocktails og longdrinks»

44

Aperitif 2019 — Cognac

I 2018 lanserte derfor cognacindustrien Vignobles de Cognac som skal trekke til seg besøkende fra hele verden. Les: at flere følger i nordmenns fotspor. Målet er å overbevise de besøkende at de blir mottatt på en høyst personlig måte.

Den amerikanske turisten blir ikke møtt med det samme som en fra Japan eller Russland.

Spesielle aktiviteter og opplegg tilbys for å matche den respektives behov og kulturelle interesser.

Det skal også satses på utdanning for å overbevise nye generasjoner av forbrukere, spesielt i storbyene i Europa, om cognacens muligheter.

Cognac som ingrediens i cocktails og longdrinks er stikkord her. Og ikke minst at cognac ikke er én stil, men mange forskjellige som åpner opp for en myriade av bruksområder. Fram til nå er det nemlig forskjell på det amerikanske og det europeiske markedet når det kommer til denne forståelsen.

Kvalitetsøkning gjennom nye regler For å tiltrekke seg turister, må også renommeet løftes. Og da er kvalitet essensielt. For å sikre dette, må lovverket under lupen og revideres.

Fra 2018 er det derfor innført nye regler for XOkategorien som nå må inneholde elementer som er lagret i minst 10 år, mot seks år tidligere.

Denne betydelige endringen ble enstemmig besluttet og har som mål å styrke dette viktige cognacsegmentets anseelse.

Det samme kravet stilles til cognacbetegnelsene Napoleon, Extra og Hors d’âge.

Den nye klassifiseringen innebærer også at trestjerner og VS kan selges allerede etter to års modning. Mens VSOP krever minst fire års modning.

For å sikre kvalitetsøkning også i framtiden, vektlegges bærekraftig framstilling av råvarene, altså druedyrkingen. Flere enn 2100 vinbønder har allerede sluttet seg til et program som

HØYRE De nye reglene for XOkategorien betyr at elementene må være lagret i minst 10 år, mot seks år tidligere.

45

innebærer miljøsertifisering for arbeidet i vinmarkene. Målet er at 100 prosent av Cognac-arealet er sertifisert i 2021. I tillegg velger stadig flere å sertifisere produktene sine økologisk.

«Målet er at 100 prosent av Cognac-arealet er miljøsertifisert i 2021. I tillegg velger stadig flere å sertifisere produktene sine økologisk»

I tillegg har cognacmyndighetene (BNIC) jobbet tett med INRA som er det nasjonale jordbruksforskningsinstituttet, om å utvikle druesorter som er mer motstandsdyktige mot meldugg, som er den største utfordreren i dette kystnære klimaet, og som samtidig sikrer høy kvalitet på sluttproduktet.

Prosjektet ventes å ha en løsning innen 2028.

BNIC er også involvert i et annet forsknings-program hvis formål er å løse det stadig økende problemet med sykdommer knyttet til selve vinstokken. Slike sykdommer truer levetiden for vinplantene og bekjempelsen har bred støtte. Blant annet er Hennessy involvert i prosjektet ved å sikre finansieringen samt stille vinmarkareal til disposisjon. Foreløpig er det snakk om to parseller hvor det testes ut henholdsvis ulike typer beskjæring og poding. Prosjektet varer fram til 2020 og har allerede gitt mye ny kunnskap.

UNDER Cognacs vinmarker blir stadig grønnere, mens jordsmonnet er den samme hvite kalkjorden.

46

Trivento Golden Reserve Malbec 2017 Vinmonopolnr.: 5260201 Pris: 159,90

@conchaytoro.norway #vctnorway

Økt areal og kvalitet Cognac-området teller mer enn én million hektar, men bare 75.300 er plantet som vinmarker. 95 prosent av dette inngår i cognacframstillingen.

For å tilfredsstille den økende etterspørselen er det besluttet å plante nye 10.000 hektar i løpet av en treårsperiode hvilket betyr en økning på drøyt 13 prosent. Selv om målet er å utvikle disse nye områdene på best mulig måte i nært samarbeid med vinbøndene og oppkjøperne for å opprettholde kvaliteten, er det alltid en risiko forbundet med en slik vekst for at kvaliteten på sluttproduktet kan gå ned.

Cognac-regionen fikk sin forløper til AOCstempelet i 1909, og basert på beskrivelsene til geologen Henri Coquand i 1860, ble den delt inn i seks underområder (fra 1938): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois à Terroirs.

Bois betyr skog, og navnene stammer fra skogområdene som ble klaret på begynnelsen av 1800-tallet. De tettest beplantede arealene er imidlertid de tre første.

Hvert underområde, gjerne kalt cru, kjennetegnes av ulike terroir som bidrar med aromaer og lagringsevne. Derfor er det naturlig å stille spørsmål ved de nye områdene, om de er innenfor noen av disse seks eller utenfor, og hva de vil bringe med seg til sluttproduktet når det kommer til konsentrasjon, intensitet, kompleksitet, typisitet og lagringspotensial.

For å oppnå full aksept hos så vel forbrukere som profesjonelle kunder, vil cognacindustrien måtte ha en klar kommunikasjonsstrategi for dette slik at ikke renommeet skades i framtiden. Svaret kommer først og 20-25 år når de første cognacene fra de nye områdene er i flaske.

UNDER I satsingen på turisme inngår også håndverksbedrifter som er underleverandører til cognacindustrien som tønnemakere og glassblåsere.

48

Aperitif 2019 — Cognac

Vectura nr. 140781 EPD nr. 4564852 Veil. pris Horeca kr. 137,47 eks. mva.

DESTINASJON

Verdens nye gastronomiske mekka Mexico by er en verdens mest mangfoldige gastronomiske metropoler som også har markert seg internasjonalt med sitt avanserte cuisine. I bunnen for de fleste av byens restauranter i dette sjiktet ligger engasjementet for tradisjonell meksikansk mat, riktignok med en stor porsjon kreativitet og nytenkning.

TEKST Tone Aguilar

FOTO Fernando Gómez Carbajal, Ana Hop, Sud 777 og Garum

M

exico by har et rikt kulinarisk univers å by på, og en blanding av de solide gastronomiske tradisjonene og en generasjon kreative kokker har gjort at den folkerike byen har sine faste innslag på San Pellegrinos liste over verdens beste restauranter, World’s 50 Best.

Pujol og kokk Enrique Olvera har figurert på listen de siste åtte årene, og i 2019 havnet den på 6. plass. En annen restaurant som har vært på listen siden 2015 er Quintonil.

– De meksikanske mattradisjonene er solide og har et stort repertoar, men fortsatt finnes det steder i verden som ikke kjenner til hva det meksikanske kjøkkenet har å by på, sier Jorge Vallejo.

Han er kokk og driver restauranten Quintonil sammen med kona Alejandra Flores.

– Quintonil føyer seg inn i rekken av restauranter som ønsker å gjøre den gastronomiske arven vi sitter på bedre kjent, en arv som ellers har konservert seg svært godt i årenes løp, fortsetter han.

50

Aperitif 2019 — Destinasjon

UNDER Dessert som på Garum, et av de nyere tilskuddene på Mexico Citys gastroscene.

Aperitif 2019 — Destinasjon

51

HØYRE Edgar Núñez på Sud 777.

Meny i forandring På Vallejos kjøkken er riktignok fokuset mye bredere enn en rekonstruksjon av gamle meksikanske retter.

– Jeg tar utgangspunkt i den meksikanske gastronomiske arven, men forsøker hele tiden å forvandle oppskrifter og ingredienser til noe nytt, presiserer kokken.

Quintonil er navnet på planten grønnamarant som ofte er til stede i rettene hans. Jorge Vallejo bruker i likhet med flere av gourmetrestaurantene i Mexico by, mye planter. Han er riktignok ikke gift med noen spesiell rett eller ingrediens.

– Menyen er i konstant forandring, forteller han.

– Den forandres fra årstid til årstid, fra uke til uke og iblant fra dag til dag.

Det er ingrediensene som bestemmer hva som står på menyen, og ikke omvendt.

– Jeg kjøper alltid råvarer som det er sesong for og som er på sitt beste, og ut fra hvilke råvarer som er bra, setter jeg sammen menyen, sier han.

«I juli når det har regnet, vet jeg for eksempel at chicatana-mauren smaker ekstra godt, og jeg inkluderer den i menyen noen dager»

– I juli når det har regnet, vet jeg for eksempel at chicatana-mauren smaker ekstra godt, og jeg inkluderer den i menyen noen dager.

52

Aperitif 2019 — Destinasjon

VENSTRE På Quintonil er menyen i konstant forandring og følger råvaretilgangen.

Spesielt har han en forkjærlighet for grønnsaker hvis univers er meget rikt i Mexico.

Selv om Sud 777, i likhet med de Pujol og Quintonil, har et meksikansk kulinarisk fokus, så fremhever Núñez at det er det gastronomiske mangfoldet som gjør Mexico by til en attraktiv matdestinasjon.

– Vi er blant byene i verden med størst gastronomisk variasjon, og det finnes restauranter som representerer andre lands gastronomi på et høyt nivå, sier han.

Noe migrasjonen til metropolen kan takkes for.

Middelhavsrestaurant

Gastronomisk mangfold Den stadig skiftende menyen blant Mexico bys gourmetrestauranter er blitt gjengs. Nettstedet thehappening.com som er landets ledende livsstilsnettsted, publiserer jevnlig forandringer i menyen hos anerkjente restauranter.

– Mitt gastronomiske forslag er det kontemporære meksikanske kjøkkenet og med spesielt søkelys på de ulike årstidenes produkter, sier Edgar Núñez.

Han er eier og kokk på restauranten Sud 777 som befinner seg på plass nummer 58 på San Pellegrinos liste, hvilket rangerer restauranten som Mexico bys tredje beste.

– Jeg vil fortsette å utforske det meksikanske kjøkkenet og eksperimentere med stadig flere ingredienser, fortsetter han.

Aperitif 2019 — Destinasjon

En av dem som har flyttet til Mexico og åpnet restaurant her, er Vicente Torres. Han er opprinnelig fra Ibiza og jobbet som kokk ved restauranter i Frankrike og Spania, og en av restaurantene han var ansvarlig for, La Sucursal ved Instituttet for Moderne kunst i Valencia, ble tildelt en Michelin-stjerne.

I Mexico by åpnet ha restauranten Garum for tre år siden.

– Vi tilbyr middelhavsmat med spansk essens, sier restaurantens markedsføringsansvarlig, Brenda

53

Cobian. — Men selv om vi ikke er en meksikansk restaurant, så blander vi meksikanske produkter inn i menyen.

For eksempel nevner hun torsk med mole-saus eller is med meksikansk kaffe. Videre legger hun vekt på at en av grunnene til at Mexico by er attraktiv som gastronomisk reisemål, er de mange forskjellige friske råvarene som en får tak i her.

– Det var derfor lett for oss å tilpasse og å få tak i råvarer selv om vi ikke er en tradisjonell meksikansk restaurant, presiserer hun. Og Garum karakteriseres i likhet med sine konkurrerende gourmetrestauranter i Mexico by, av at menyen kontinuerlig forandres, alt ut fra hvilke råvarer som er på sitt beste.

«En av grunnene til at Mexico by er attraktiv som gastronomisk reisemål, er de mange forskjellige friske råvarene som en får tak i her»

VENSTRE Stekt aubergine med svart hvitløk-mojo og macadamianøtter som på Quintonil.

– Vi bruker mye lokale råvarer, men importerer også, fortsetter Brenda Cobian. – Og en ingrediens som nesten alltid er til stede er trøffel.

Stort repertoar Garum i likhet med de andre topprestaurantene i Mexico by, befinner seg i bydelen Polanco som er en av metropolens mest eksklusive områder.

– Den kulinariske utviklingen i denne bydelen og i Mexico by generelt har vært stor de siste årene, avklarer Jorge Vallejo på Quintonil. Og i tillegg til variasjonen som immigrasjon fra andre land har bidratt, så legger han spesielt vekt på at det er mange som flytter til Mexico by fra andre steder i Mexico også.

– Vi har derfor kokker og restauranter som tilbyr oss de beste kulinariske opplevelsene fra hele Mexico, sier han. Hvilket bidrar til at man i Mexico by finner autentiske eksempler på de fleste aspekter fra det meksikanske gastronomiske universet.

– Og her er retter som det er vanskelig å gjenskape, sier Jorge Vallejo. – Som for eksempel molesausen som kan ha mer enn 35 ingredienser, nystekte håndlagede tortillaer og salsaer som males på vulkansteiner.

Planter og insekter er andre aspekter som han påpeker er mye brukt i det meksikanske kjøkkenet.

54

Aperitif 2019 — Destinasjon

UNDER Vicente Torres på Garum.

OVER Spanskinspirert flan med meksikansk råvareinnslag.

– Det enorme repertoaret som har utviklet seg over tid, er nettopp hva som gjør gastronomien vår så variert og rik, understreker han.

En gastronomi han bidrar til å utvikle videre gjennom sin kreativitet og visjon om kontinuerlig forandring, og som har posisjonert restauranten han driver sammen med kona på den ettertraktede listen over verdens beste restauranter.

«Det enorme repertoaret som har utviklet seg over tid, er nettopp hva som gjør gastronomien vår så variert og rik»

OVER Jorge Vallejo driver Quintonil.

Aperitif 2019 — Destinasjon

55

SPANIA

Kystnær vin er det nye hotte Envinate består av fire energiske spanske vinmakere som lager vin fra (foreløpig) tre områder hvor de mener det fortsatt er et stort uutnyttet potensial. De opererer helt uavhengig av de spanske vinlovene, men med dyp respekt for terroiret og tradisjonelle druesorter. Derfor har de laget sine egne betegnelser, Vinos Atlanticos og Vinos Mediterraneos.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Estanis Núñez, Ove Kvalheim

A

t Envinate har tatt hele vinverden med storm, opplevde jeg noen uker etter at jeg møtte Alfonso Torrente og Roberto Santana i Oslo i våres. På Ayala, en av San Fransiscos hotteste nye restauranter, var Envinates Benje Blanco en av de utvalgte hvitvinene til å følge restaurantens kreative fusionorientere retter med basis i kystnære råvarer. Vinlisten er satt sammen av viner fra «kystnære områder laget i små volum og på økologisk eller biodynamisk vis eller etter naturvinprinsipper».

Mer kystnær enn denne Tenerife-vinen kan en vin knapt bli, og det er unødvendig å si at den gjorde en fenomenal jobb til maten. Vi snakker om en vin som har stor intensitet og samtidig er sylslank med uttalt mineral-, salt- og røykpreg, super syre og bare 12,5 prosent.

Gammelt genetisk plantemateriale Druematerialet er listán blanco-druer, også kjent som sherrydruen palomino fino, fra Benje i Santiago de Teide på den bratte nordvestsiden av øya som ender i Teide, den aktive vulkanen. Vinmarkene med 60-120 år gamle planter ligger ved 1000 til 1200 m.o.h. noen få kilometer fra havet.

Benje Blanco er laget med delvis skallkontakt, gjæringen finner sted med druenes egne gjærsopper og i en kombinasjon av sement og velbrukte fat.

Den tappes ufiltrert. Akkurat slik en vin av 2019 skal være.

Envinate lager vin i det gamle kooperativet i Benje, men får druer også fra to andre områder på Tenerife, Orotava på nordsiden, og det mest spektakulære, Anaga på den nordøstre spissen. Her ligger vinmarkene, i den grad de kan kalles det, fra 50 til 450 meters høyde og derfor svært nære det frådende havet nedenfor klippene.

Dette området er Unesco-beskyttet på grunn av det unike landskapet som i Tenerife-kontekst er uberørt, så de 14 millioner årlige turistene på øya, truer ikke

56

Aperitif 2019 — Spania

UNDER Det er lett 책 forst책 at de fire vennene som st책r bak Envinate ble fascinert av mulighetene i landskapet p책 Tenerifes nordside.

Aperitif 2019

57

vinmarkene. Her er det ingen bebyggelse eller veier, bare spredte vinplanter som klamrer seg til de klippeaktige skråningene og tett skog innenfor med blant annet viltvoksende laurbærtrær.

UNDER Alfonso Torrente er fra Ribeira Sacra, men det er potensialet i regionen som er årsaken til at Envinate satser her.

Det genetiske materialet i Anaga er veldig gammelt, inntil mer enn 300 år, på grunn av måten nyplanting har foregått her, rett og slett ved at en gren stikkes ned i jorden ved siden av moderplanten og vokser opp som ny plante. Og fordi vinlusa aldri fikk fotfeste i dette jordsmonnet. Anaga har derfor mye til felles med Colares på Portugal-kysten. Det var dessuten portugisere fra Madeira som plantet denne delen av Tenerife siden de hjalp til i spanjolenes krig mot berberne som opprinnelig styrte øyriket før de ble slått i 1496.

Solid bredde i druemiksen Alt jordsmonn på Tenerife er vulkansk, men i Anaga (opprinnelig en skjoldvulkan) er det et spesielt og veldig gammelt basaltjordsmonn som smuldrer lett opp. Plantene vokser rett på den vulkanske porøse steinen som lar røttene trenge dypt ned i grunnen. Dette basaltjordsmonnet finnes det flere typer av som gir ulikt uttrykk for vinen.

Táganan Tinto 2017 er village-utgaven laget av en myriade av ulike druer fra flere parseller med svart basalt. Den inneholder også hvitvinsdruer siden vinmarkene i Anaga gjerne har 10-15 ulike druesorter, og med betydelig portugisisk innslag som baboso negro (alfrocheiro preto), negramoll (tinta negra), gual (boal) og verdello ved siden av spanske druer som albillo, palomino fino og vijariego samt fransk som tintilla (trousseau).

Táganan Margalagua 2017 kommer fra en parsell med rødt jernholdig basaltjordsmonn. – Dette jordsmonnet gir en mer elegant vin enn svart basalt som gir en mer rustikk karakter, forklarer Roberto Santana som er den eneste av de fire vennene som står bak Envinate som er fra Tenerife.

Tinto-en er mer røykpreget med god syrlighet og fasthet, mens Margalagua som bare har røde, men også mange ulike druer i miksen, har bredere og mykere munnfølelse, men like fullt veldig god struktur. Begge vinene har 12 prosent alkohol.

Unikt beskjæringssystem Tagana er det gamle navnet på Anaga, og området skiller seg på mange måter fra naboen Orotava i vest; nærheten til havet gir en mer uttalt saltkarakter, Orotava ligger mye lenger fra havet og høyere i landskapet, mellom 350 og 700 m.o.h.. Det som skiller områdene aller mest ved

58

Aperitif 2019 — Spania

siden av nedbørsmengden er nok beskjæringssystemet cordon trenzado som er helt unikt for Orotava.

Alt dette har en historisk forklaring. – Da Tenerife var en viktig havn mellom Europa og den nye verden, var malvasia-vin sterkt etterspurt, og man antar at for å få druen til å trives i de spesielle forholdene på øya var dette måten å gjøre det på, forklarer Roberto som jobbet som vinmaker for Suertes de Marques i Orotava mellom 2008 og 2016.

Malvasiaen trenger ekstra lange greiner med sju til 14 skudd for å trives, ifølge Roberto. Malvasia må dessuten dyrkes nær kysten, og siden det ikke var nok egnet areal rundt havnen, måtte man finne nye løsninger.

Det ble cordon trenzado hvor greinene som vokser sidelengs snurres på en finurlig måte. Over tid skapes en tykk flette som på det meste er målt til 15 meters lengde, men da snakker vi altså om en svært gammel plante.

Vanligvis er lengden 3-4 meter. Og noen ganger har hver plante flere fletter. Ved vinterbeskjæringen beholdes normalt fem skudd per grein og fjorårsskuddene fjernes sammen med greiner som vender feil vei, er skadet eller kan skape problemer.

Siden hver plante er så omfangsrik, blir avling per plante unormalt høy, men antall planter per hektar er lavt. Siden fletten er bevegelig (men ofte støttet av pilarer) dyrket vinbøndene i forne tider poteter eller tobakk under og på den måten ble arealet utnyttet maksimalt.

Nå er malvasiaen borte mens systemet er i behold, og i Orotava er det listán negro, en rød drue unik for Tenerife, som dominerer med listán blanco på andreplass.

Migan 2017 er laget av listán negro fra høytliggende parseller med tre forskjellige blandinger av basaltjordsmonn, med og uten leire, som gir en helt annen stil enn Táganan. Den er bred og fruktig med leskende karakter, tydelig jordsmonnspreg og fin struktur. Dette er andre årgang av begge vinene som også holder moderate 12 prosent alkohol.

Redefinerer Almansa At Envinate lager vin på Tenerife, har altså med Roberto Santana å gjøre.

På samme måte som at det er Alfonso Torrentes «skyld» at de endte opp med Ribeira Sacra. Når det kommer til de to siste i gruppen, José Ángel Martínez og Laura Ramos, så har de røtter i henholdsvis Albacete og Murcia. At det tredje hovedområdet for Envinate ble Almansa, skyldes måten Envinate er skrudd sammen på.

Alle fire møttes på ønologstudiet for snart 15 år siden og bestemte seg for å gjøre noe sammen. I 2008 kjøpte de en liten vinmark i Ribeira Sacra samtidig som de jobbet for andre vinprodusenter som konsulenter.

I dag styrer de 40 hektar fordelt på tre områder. – Det er nok til at vi kan leve av det og konsentrere oss om å videreutvikle de respektive terroirene.

Men først og fremst tenker vi på den neste generasjonen, for det vi gjør nå skal det høstes av i lang tid framover, understreker Roberto som mener de er veldig heldige som har fått denne muligheten, all den tid ingen av dem hadde familiære bånd til dette yrket fra før av.

OVER Alderen på vinstokkene er mindre viktig enn måten vinmarken er bearbeidet på og at jordsmonnet er levende.

– Vi er første generasjons vinmakere, smiler Alfonso og forteller at også Laura og José i løpet av det neste året jobber 100 prosent med Envinate og da med fullt fokus på Almansa. Her er det garnacha tintorera (mest kjent som alicante bouschet) som gjelder.

59

VENSTRE Margalagua-vinmarken skiller seg fra andre Anaga-parseller ved at den har et rødt jernholdig basaltjordsmonn.

Almansa er fortsatt en populær kilde for «bulkvin med mye av alt» takket være denne druen og det varme og tørre klimaet.

Men Envinate trekker fram den lokale og fram til nå underkjente moravia agria som nyttig i dette klimaet. Druen har nemlig en lang vekstsyklus og bidrar med syre (agria betyr sur), tanniner, lavere alkohol, lysere aroma og farge.

– Vi begynte å jobbe med moravia agria i 2015, og fra og med 2017 mener vi å ha kommet i mål med vinene herfra, sier Roberto.

Full kontroll i vinmarken Albahra 2017 er både fyldig og mineralsk med god friskhet og en balansert alkohol på 13 prosent, men med tydelig preg av et varmt klima med sitt lakris- og krydderpreg.

– Det er veldig lett å jobbe naturlig i Almansa siden dette er et tørt og solrikt område, men vi brukte tid på å finne den riktige balansen i vinen. Plantene er buskbeskjærte og vi måtte øke mengden løvverk for å gi druene skygge, for på den måten å holde alkoholen nede og løfte fram elegansen i vinen. Vi kom fram til at gjæring i sement og modning i velbrukt eik var det som skulle til, forklarer Alfonso.

Mens mange plukker tidligere for å oppnå dette, mener Envinate-ene at det ikke er veien å gå.

– Vi plukker modne druer, men har altså gjort et godt stykke arbeid i vinmarken på forhånd, understreker han.

At de har så stor tro på Spania, skyldes det uutnyttede potensialet i vinmarker som «ingen» lenger brød seg om. – I Spania går alle i flokk, og tempranillo ledet an av Rioja, har vært motedrue nummer én siden begynnelsen av 1980-tallet.

For 25 år siden skulle alle lage Parker-viner og da overtok syrah og cabernet og ny eik, og i dag er det naturviner fra amforaer som er den viktigste trenden, forklarer Roberto.

Samtidig er det en utvikling ved at den yngre generasjonen vender tilbake til sine røtter og oppdager hvilken gullgruve deres barndomsdal egentlig er. De fire vennene bak Envinate er representanter for denne trenden. – Vi ønsker å lage vin som respekterer terroiret og druesortene som naturlig hører hjemme der, understreker Roberto.

60

Aperitif 2019 — Spania

HØYRE Beskjæringssystemet cordon trenzado er helt unikt for Orotava.

Vinen Palo Blanco får sine palomino fino-druer fra denne vinmarken.

«Det ville være galskap å plante på nytt en parsell med 200 år gamle vinstokker bare for å få en mer effektiv drevet vinmark»

Det var likevel en tilfeldighet at det ble slik. – Vi hadde fått sansen for menciadruen og da vi ble kjent med en eldre vinbonde i Ribeira del Sil i Ribeira Sacra som ikke orket slitet i bratthengene mer, skjønte vi at vi hadde en unik mulighet, sier Roberto.

Noen vinmarker eier de selv, rundt 30 prosent, 40 prosent er langtidskontrakter og resten leier de.

– Vi må ha full kontroll i vinmarkene, for det er der vinen lages, sier Alfonso som håper de i løpet av noen år kan eie brorparten av vinmarkene de får druer fra.

I Almansa eier de imidlertid ingenting selv. – Vi betaler 7-8 ganger mer enn kooperativene. Mens en konvensjonelt drevet vinmark i Almansa produserer 8 tonn per hektar, ligger vi på 3 tonn, så dette er et helt annet regime, forklarer de.

Ikke kategoriske Når det kommer til alderen på vinstokkene, har de en klar mening: – Vi ser mer på vinbonden og hvordan vinmarken er bearbeidet enn alderen på vinstokkene. Heller at jordsmonnet er levende og plantene sunne og upåvirket av plantevernmidler, enn at de er 200 år gamle. Vi er opptatt av selve potensialet i terroiret og druesorten, og for å ha nok druer må vi også plante nytt, påpeker Alfonso.

På Tenerife kommer de ikke utenom gamle vinmarker og -planter siden mange av parsellene de jobber med var forlatte og plantet på en veldig tradisjonell måte med upodet materiale.

– Det ville være galskap å plante på nytt en parsell med 200 år gamle vinstokker bare for å få en mer effektiv drevet vinmark. Vi er derfor ikke kategoriske, sier Roberto og legger til: – På samme måte som vi kan overta en vinmark hvor det har vært brukt plantevernmidler hvis vi ser et uutnyttet potensial.

Både på Tenerife og i Ribeira Sacra ble mange av de beste parsellene drevet konvensjonelt – altså med bruk av kjemi – fra 1970-tallet og utover siden det gjorde jobben lettere for vinbonden i det ugjestmilde landskapet, samtidig som avlingen ble høyere.

– Det tar to til fire år å bli friskmeldt etter en slik praksis, og til det bruker vi biodynamiens ulike preparater som en form for medisin. Utover det bruker vi bare koppersulfat mot meldugg, forklarer Roberto som mener at håndarbeid og minst mulig mekanikk i vinmarken er veldig viktig for dem. I tillegg til respekten for den enkelte årgangs egenskaper. – Vi vil ikke lage Coca Cola, gliser han.

Vino de Aldea som betyr «village-vin» på spansk, er en blanding av druer fra 60 ulike parseller fra flere områder som Amandi, Ribeira do Sil og Quiroga Bibei. – Siden disse tre underområdene i Ribeira Sacra ligger på forskjellige sider av elven Sil, og derfor har ulike egenskaper når det kommer til modning, er dette en fin måte å balansere årgangene på. Amandi er det sikreste og mest populære siden det alltid gir høyere modning og derfor mer alkohol, men Ribeira do Sil er mer interessant siden det gir mer eleganse og raffinement, forklarer Alfonso.

Lousas er det lokale navnet på oppsmuldret skifer som er hovedtypen av jordsmonn, i tillegg noe glimmerskifer, gneiss og granitt.

Aperitif 2019 — Spania

61

Opererer utenfor DO-reglene De fleste vinmarkene i Ribeira Sacra er samplantet, men mencia er hoveddruen. Den kjennetegnes av lav syre omtrent som syrah, med en pH på 3,6-3,8. – Derfor avstilker vi nesten ikke i det hele tatt for denne druesorten, men bruker hele drueklaser for å øke friskheten, forklarer Alfonso.

Druene fottråkkes og ved å utnytte kullsyren fra gjæringen samt bunnfallet som beskyttelse mot oksidering, trenger de heller ikke svovel, men for å bevare uttrykket fra vinmarken helt fram til forbruker, liker de å tilsette litt svovel ved flasketapping.

UNDER Envinate fv: Roberto Santana, Laura Ramos, Alfonso Torrente og José Ángel Martínez.

Lousas Seoane 2017 får druer fra en sørvendt vinmark i Amandi plantet i mellomkrigstiden.

Den har samme jordsmonn av oppsmuldret skifer som Lousas Camino Novo 2017, men er veldig forskjellig. Den første er mer fruktig og opulent, mens den siste er litt fastere, noe mer kompleks og dyp. Årsaken er at Camino Novo er mer sørøstvendt og kjøligere. Derfor plukkes druene tre uker senere.

Disse vinene kommer alltid i veldig små kvanta, men overhodet ikke noe i 2018-årgang på grunn av hagl. – De siste fem årene har vært et mareritt på grunn av kraftige haglbyger, forteller de.

Fra 2017 er de ute av Ribeira Sacra DO-et siden det ikke er lov å sette navnet på parsellene som har gitt druene. – Vi har andre ønsker enn det som gjelder for de fleste spanske DO-er; vi opplever at de er mer opptatt av kommersielle og motestyrte forhold, derfor klarer vi oss fint utenfor, understreker Roberto og legger til: Hvis druene kommer fra en enkelt vinmark setter vi navnet til vinbonden på etiketten.

Det er viktigere for oss enn opplysninger om eksempelvis eikebruk.

De har derfor laget sine egne betegnelser, Vinos Atlanticos for Tenerife og Ribeira Sacra og Vinos Mediterraneos for Almansa-vinene.

For å hjelpe forbrukeren ytterligere bruker de ulik farge på voksen på flaskehalsen, gul for Almansa, rød for Ribeira Sacra og hvit for Tenerife.

På trappene står en 2017-vin av monastrell fra kalkholdig jordsmonn i Jumilla, laget i samarbeid med Casa Castillo. Så da må muligens en ny farge introduseres.

HØYRE Druene fra Chavarria-vinmarken i Anaga brukes til Táganan Tinto.

62

Aperitif 2019 — Spania

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

ENJOY RESPONSIBLY

ABSOLUT comeback OUR NEW LIMITED EDITION IS MADE WITH MORE THAN 41% RECYCLED GLASS. JUST LIKE ALL OUR BOTTLES.

LIMITED EDITION AVAILABLE AT VINMONOPOLET FROM NOVEMBER 2019

Vinmonpol nr: 3901 Edp nr: 410829 Vectura nr: 100598

Absolut EOY19 Guidelines BTL KV portait CMYK HR Absolut EOY19 Portrait KV Paul

420x297 +3mm Bleed GBP18171001 19 September 2019 12:55 PM

1 1

NASTY:Aperifit:Annonser:19-06 Aperitif:Fra kunde:Pernod Ricard:Absolut EOY19 Guidelines BTL KV portait CMYK HR Folder:Absolut EOY19 Guidelines BTL KV portait CMYK HR.indd