Issuu

2021

Det nærmeste du kommer USA, uten å reise dit CALIFORNIA Opplev Birichino-filosofien ROM Av en annen verden

LEGENDEN Møt Yotam Ottolenghi

BARKONSEPT 100 prosent entertainment

Innhold 5

LEDER

BARMIX

VINKELNER

Dette er det nærmeste du kommer USA, uten å reise dit Det måtte en gjeng med trøndere og en amerikansk bar-celebritet for å gi Oslo en moderne og autentisk USA-følelse, både hva mat og drikke angår. Forsidefoto: Julie H. Amundsen; glasert lettrøykt short rib med løkringer og chicharron.

Motstrøms med andre druesorter Californisk vin gikk fra å handle om chardonnay og cabernet til at pinot noir får all oppmerksomheten. Men det finnes dem som tror på andre guder, som Birichino.

Tar jordlige smaker til stjernene På The Lecture Room & Library i London er tyroleren Johannes Nuding kjøkkensjef. Han er den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott.

Rom av en annen verden LaMaison & Veliers fristende og svært varierte portefølje av rom er laget av folk på jakt etter autensitet og det pureste uttrykket av sukkerrørplanten.

Det må mer enn covid til for å knekke ham Yotam Ottolenghi er kokken som gjennom sine delikatessebutikker og kokebøker åpnet britenes og andre europeeres ganer for za’atar, granateple og mangfoldet av Midtøstens smaker. Som det følelsesmennesket han er, tar han ikke lett på utfordringene i kjølvannet av korona.

Gjestene skal også underholdes Tre italienere gjør suksess i Sydney. Deres første rene bar Maybe Sammy regnes som en av de beste i sitt slag i verden. Nå har trioen gått sammen med en hotellkjede og etablert cocktailbaren Dean & Nancy on 22 med like store ambisjoner.

Avslappet jålekebab på Karl Johan I Oslos paradegate har det skjedd ting mens folk har oppholdt seg hjemme det siste halvannet året. Williamsburg er et nytenkende kebabkonsept.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2020: 4.990 eks. Antall lesere: 42.000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Claes Bech-Polsen: Fermentert fisk med gárnatálg-krem og ostekjeks. Grafisk design: Johanne Furuseth. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

Az. Agr. Vigna Rionda s.s. di Massolino F.lli CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REGULATION N. 1308/2013

P.zza Cappellano 8, 12050 Serralunga d’ Alba (CN) ITALY - www.massolino.it

LEDER

Hvordan ble vi en nasjon av potethuer? Aase E. Jacobsen

Ansvarlig redaktør

et er en stadig økende bevissthet om at varer som importeres

For hva er det med norske poteter – et av de sikreste kortene fra vårt

skal være rettferdig framstilt, at kaffebonden skal få riktig

landbruk og den vakre norske naturen - som gjør at de har så lav status

betalt og at de som plukker druene ikke jobber for slavelønn.

at de betraktes som søppel? Her må næringsmiddelindustrien og

Og det er positivt. Urettferdig handel kan ikke få nok oppmerksomhet, og

dagligvarekjedene ta hovedskylda for å strømlinjeforme et naturprodukt.

er sannsynligvis mye mer utbredt enn vi aner. Til og med i en åker nær deg.

Og potetbøndene sin del for at de ikke har skreket høyt nok om dette

For det er ikke slik at urettferdigheten bare gjelder varer som kommer fra

meningsløse misforholdet. Og forbrukerne for at de ikke har skjønt

land vi ikke liker å sammenligne oss med. Som udemokratisk styrte land,

hvilken delikatesse de går glipp av.

eller områder hvor det er god grunn til å være skeptisk til hvordan lover og I min barndom var bygda under potetinnhøstningen innhyllet i lukta av

regler overholdes.

nykokte poteter som ble kjørt som traktorlass til grisefjøsene. Dette var Norske poteter er en slik vare. Hvis du tror jeg tuller, så hør på denne

poteter som var for små eller «snåle» til at de kunne leveres til pakkeriet.

historien som i hvert fall fikk meg til å våkne: Heimkunnskap.no – et

Grisene snøftet ekstra høylytt over menyen. For smaken var det ikke noe

nettsted som ukentlig fyller opp kunnskapshullene om «hvordan den

å si på.

norske bonden produserer maten» - har tatt for seg misforholdet mellom hva potetbøndene får betalt av Hoff Industrier og hva den bearbeidede

50 år senere er det fortsatt ingen annen utvei for de minste og søteste

varen selges videre for.

potetene, bortsett fra at nå er det Hoff Industrier som har tatt over. Mange mener sikkert at det er en god løsning å destillere noe som «ingen vil ha».

Mariann Tveter som står bak nettstedet, har regnet ut av potetbonden får 10 øre kiloen. De rene produksjonskostnadene før lønn, investeringer

Etter min mening er dette rett og slett en skandale – på linje med

og avskrivninger, er imidlertid 1,50 kroner kiloen. Siden det går med 3,3

dumpingen av sauekjøtt og destrueringen av hanekyllinger og

kilo poteter for hver flaske norskprodusert brennevin, beløper tapet for

hangeitekillinger.

potetbonden seg til minst 4,62 kroner flasken. Norske bønder sponser derfor indirekte hver drink du lager.

Selv får jeg ikke potetene små nok, og graver nederst i potetkassen i butikken for å finne de minste, som fortsatt er altfor store. Alternativet er

Dette er selvsagt ikke bærekraftig og en hån mot en av norsk landbruks

å kjøpe dem som Perlepoteter i pen emballasje. Noe som er ett av ytterst

viktigste avlinger.

få eksempler på å vise potetråvaren respekt og samtidig utvikle et marked eller utnytte et etablert behov i markedet.

Om det hadde vært en kaffefarmer i Etiopia som hadde opplevd slik urett, hadde (deler av) den norske kaffebransjen stått på for å rette opp

Men aller helst vil jeg ha bittesmå poteter med jord på, for bedre holdbarhet

ubalansen.

og mindre svinn. Og absolutt ikke de polerte franske amandinepotetene som ikke ser ut som om de har vokst i jord overhodet. Disse potetene er

For det er ikke slik at det er uspiselige poteter som havner i

gasset for å hindre groing og for økt holdbarhet. Noe som er forbudt for

destillasjonsapparatene. Kolonnedestillering fjerner riktignok mye av

norske poteter. Tenk på det neste gang du velger fransk.

råvarekarakteren og eventuell usmak fra råte, men bilder av potetene som leveres til destillering viser en annen sannhet. De strutter av sunnhet og

At nordmenn kalles for poteter eller potethuer, er ikke et kompliment,

kunne helt fint hatt en alternativ bruk. Noe som burde reflekteres i form

men det er faktisk lett å forstå i lys av den stemoderlige behandlingen

av korrekt prising.

som er potetene til del.

APÉRITIF 2021

Barmix Grimstad nå også med verdensrom

Grenseløs Adopted Rum Batch I heter den første romen signert Jon Bertelsen og det Norske Brenneri. Den består av destillater som er modnet i Karibia og ettermodnet i et drøyt år i Grimstad. Den siste modningen fant sted i bourbonfat fra så vel Maker’s Mark som fra Tennessee-produsenten George Dickel og med en siste finish i 350 liters franske medium toastede eikefat fra Limousin. Søtningen er gjort med melasse fra Mauritius. Med bidrag fra så mange verdenshjørner ga navnet seg selv. Resultatet er en fyldig og innsmigrende sødmefylt rom med gode kjøttfulle

“O

ple

vel

RL sen E av G ing E efæ r N”

frukttoner og pen skarphet. Perfekt til drinker med syrlige ingredienser.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

E Ikke stirr deg blind på årstallet Når det kommer til rom som modnes i tropiske klimaer, kan ikke alderen direkte sammenlignes med brennevin som er modnet under kjølige forhold. Tre-til-fire-gangen er det som gjelder. Av den grunn er Flor de Caña 18 år fra Nicaragua unik. Ikke bare ved at den er så gammel, men også prisen på 899.90 kroner som er veldig gunstig. Nicaragua er ikke den mest kjente romdestinasjonen, men romdestilleriet Compañía Licorera de Nicaragua har vellagret rom som spesialitet. Den finnes også som 25 år gammel til den nette sum av 2000 kroner flasken som må sies å være et røverkjøp. Destilleriet ble etablert i 1890 av en italiener. Beliggenheten Chichigalpa ved foten av den aktive San Cristóbal-vulkanen er ikke tilfeldig. Jordsmonnet her er svært fruktbart og tilgangen på vann – en nødvendighet i produksjonen – er også god. Det er fortsatt samme familie som står bak, fem generasjoner senere.

Fylla fortjener en egen ordbok

Norsk Fylleordbok – nordmenns språklige fornemmelse for alkohol – er kanskje ikke den mest matnyttige boka som kommer i år, men definitivt en av de morsomste. For her finner du 330 ord og uttrykk knyttet til beruselse og alkoholinntak. Du lærer garantert noen nye, siden mange av dem er om ikke gått ut på dato, så i alle fall sjeldent i bruk. Akutt kneråte er et slikt begrep som stammer fra Bergen, hvor ellers, og som på linje med de andre uttrykkene har fått en verdi i form av antall flasker på hvilken grad av fyll det beskriver. Kneråten kvalifiserer for toppnivå, fire flasker.

Etterlengtet panteordning

Endelig innføres det pant på keykegs. –Vi har nå inngått en avtale med Infinitum, som skal sikre at alle keykegs kan returneres og resirkuleres i en ny panteordning. Vi har som mål at alle bryggerier, importører og produsenter av keykeg skal bli med på denne ordningen, sier Stina Kildedal-Johannessen i Hansa Borg Bryggerier.Siden pantesystemet henter inn fatene direkte, så kan de resirkuleres til matkontaktmateriale som ombrukes i nye flasker eller ølfat – igjen og igjen, ifølge Kjell Olav Maldum i Infinitum som administrerer ordningen. Den nye ordningen gjelder for alle typer keykegs. Panten betales ved kjøp av fatene og faktureres fra produsent sammen med produktene. Les mer her: https://infinitum.no

Vinkelner 20 år med fruktbar galskap

Norgesvennen Bibi Graetz feirer sine første 20 år som vinmaker, og for sin etter hvert legendariske vin Testamatta – som betyr «sprø i nøtta» på italiensk. Det som muligens ble ansett som galskap den gangen, en kunstner som bytter håndverk, har han definitivt avkreftet med sin bunnsolide portefølje. Som strekker seg fra hverdagsvinene Casamatta (som betyr galehus) til den unike Colore. Denne siste stråler for øvrig i 2019-årgang. Druematerialet utgjør det beste fra tre ulike deler av Chianti: Vincigliata hvor Bibi holder hus, Lamole innen Chianti Classico DOCG og Siena i den sørlige delen av området. Om du synes etiketten er spesiell, så stemmer det. Inspirasjonen fikk han fra en festival hvor folk hadde fått malt antrekket som prikker på kroppen.

Sommervinen 2021

Wongraven Morgenstern riesling ble Norges mest solgte vin i juli. Salgssuksessen fortsetter derfor fra 2020 som havnet 94 prosent over året før for hele Wongraven-porteføljen under ett. Morgenstern er ikke uventet den som drar Wongraven-lasset. For polet totalt sett var det ellers rosevin som hadde den kraftigste veksten i juli, opp 25 prosent på fjorårstallet som også var veldig sterkt – som følge av stengte grenser.

Klare for Nordisk på Island

Etter ett års opphold grunnet korona er to kandidater fra hvert av de fem nordiske landene igjen klare for å kjempe om tittelen Best Sommelier of the Nordics. Det blir Henrik Dahl Jahnsen, fem ganger Norgesmester, fra Britannia i Trondheim og Sander Johnsson fra Re-Naa i Stavanger som skal representere Norge i år. Han kom på andreplass i årets NM. Også tredjeplassen Nikolai Haram Svorte får bli med å se hvordan en internasjonal konkurranse er satt sammen. Nordisk finner sted i Reykjavik, 25.-27. september.

Ny treningsleir For første gang arrangeres ASI Bootcamp - en intensiv treningsleir for 40 utvalgte sommelierer fra 35 medlemsland i Europa og Afrika. For Norge deltar Alexandra Åberg som til daglig jobber som sommelier på Brasserie Blanche og har flere ganger deltatt i NM for vinkelnere. Samt Nikolai Haram Svorte fra Speilsalen, Britannia Hotel hvor han har en stilling som Head Sommelier i. Han har tidligere vunnet Junior Wine Award og ble nummer to i NM for vinkelnere i år.

APÉRITIF 2021

LAMBERTI,

founded in 1964, is a young and dynamic winery located near the Garda Lake. Lamberti has a unique style that has led her to success all over the world and especially in Europe.

Lamberti Valpolicella Ripasso Vectura nr: 151020 / Vp nr: 5867701 / Epd nr: 5431085

www.haugen-gruppen.no/vin-drikkevarer haugen_gruppen_wine Haugen-Gruppen Wine & Spirits wine@haugen-gruppen.com

Lamberti Pinot Grigio Vectura nr: 152879 / VP nr: 1156201 / Epd nr: 5430699

Lamberti Amarone Vectura nr: 152878 / VP nr: 1473201 / Epd nr: 5430855

HØYRE Fish tostada er så californisk som den kan bli, her med kveite, guacamole, fermentert ananas og gul habanero.

MARLOW

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Julie H. Amundsen

lyssa Heidt er barsjef på Marlow, den nyåpnede storsatsingen

på

Bryggetorget,

Aker

Brygge

Oslo. At det ble henne som regjerer bak den

imponerende bardisken i den kombinerte amerikanskinspirerte bar-restauranten, handler om langt mer enn av hun er amerikaner. Alyssas bartenderkarriere begynte på The Violet Hour i 2007, en av de første cocktailbarene i den nye bølgen og som åpnet allerede i 2001. Deretter gikk ferden til Taipei i Taiwan, her drev hun Ounce, en speakeasy-inspirert bar som allerede hadde funnet en plass på Asia’s 50 Best-liste. Hun var ett år på Ounce før hun dro tilbake til Chicago for å jobbe i Alinea Group, Grant Achatz’ restaurantimperium. Her arbeidet hun som bartender på The Aviary, på speakeasybaren The Office og etter hvert fikk hun ansvaret for baren Next’ alkoholfrie meny. Så vellykket var dette at hennes alkoholfrie drinker ble gitt ut i bokform, kalt Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks.

APÉRITIF 2021

VENSTRE Barsjef Alyssa Heidt (nederst tv) med daglig leder Stian Braseth, på bakre rekke kollegene Sofia Östlund og Jørgen Dons.

Søker virkelig balanse Til Norge kom hun for å jobbe på Amerikalinjens Pier 42 hvor hun ble i seks måneder. Neste stopp var Andre til Høyre og resten er historie. At Alyssa allerede har vært et par år i Norge, har også med Odd Strandbakken å gjøre. Han er mest kjent som barsjef på Himkok, og ikke minst Alyssas ektemann. Dessuten hjalp han og hans team Marlow i oppstarten, før Himkok gjenåpnet i juli. Alyssas milde vesen, skjuler det faktum at hun nok er Norges mest meritterte, men samtidig minst kjente bartender. I barkretser derimot er hun en celebritet. Så at Jørgen Dons, velkjent fra baren Raus i Trondheim og en av fire eiere bak Marlow, gliser bredt over å ha fått henne med på laget, er lett å forstå. Han og Alyssa møttes over en Sazerac mens hun jobbet på Andre til Høyre. Da var det gjort. - Den «knocked my socks off», sier Jørgen i dag på sin nye (og midlertidige) dialekt, og innrømmer at drinken er en av hans (mange) «pleasures without guilt».

«Målet hennes er å gjøre nordmenn bedre kjent med klassiske cocktails. »

– Jeg elsker også Sazerac og laget min vri på den til Jørgen, han likte den så godt at han tilbød meg denne jobben, ler Alyssa. Hun forteller at målet hennes er å gjøre nordmenn bedre kjent med klassiske cocktails. - Den nye cocktailbølgen startet for rundt 15 år siden i Chicago, men her kom den litt senere. Jeg merker likevel at det skjer ting. Sakte, men sikkert kommer vi i mål, sier hun.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

VENSTRE Hot Mama serveres med en flaske av Alyssas egen hot sauce. Og da snakker hun om virkelig balanserte drinker som er synonymt med hennes mantra. Selv om hun ikke justerer sukkermengden i en drink som Sazerac, er den generelle forskjellen på norsk og amerikansk smak, sukkernivået. – Men selv om jeg merker at nordmenn foretrekker en tørrere stil, tror jeg at de innerst inne har lyst på mer av det søte, smiler Alyssa. Hun forteller hvordan hun jobber med en mojito på en slik måte at den oppnår veldig god balanse og slik at gjesten opplever den som «sukkerfri». Men det er den altså ikke. – Det har muligens noe med at jeg personlig har en tørrere smak enn andre bartendere, undrer Alyssa.

Stort barprogram På

Marlow

bruker

mange

ulike

hjemmelagde siruper for å balansere syre og alkohol i drinken. For mojito er det myntesirupen som gjør jobben. Den lager de ved å blansjere mynteblader i noen minutter før de overføres til et isbad og så kjøres i blenderen. Mens vi prater, opererer Jørgen blenderen i bakgrunnen. Han fordeler tiden sin på Marlow og Raus heretter. Stian Braseth som er kollega fra Raus, er daglig leder på Marlow. Resten av eierne er Lasse Sjaastad fra Raus samt Nina Karlsen fra Søstrene Karlsen. Ideen om Marlow oppstod for bare ett år siden – Vi ville rett og slett gjøre det vi var best til, og kombinere det med et område som er lite utforsket og utnyttet i Norge, forklarer Jørgen.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

VENSTRE Mange gjester fascineres av interiøret.

- Marlow er det største barprogrammet jeg har jobbet med så langt, forteller Alyssa, og peker både på omfanget av baren og ikke minst at det er plass til 200 gjester ute og 150 inne. Det forteller mye om ambisjonene til trondheimsgjengen. For å ta unna etterspørselen lager de cocktails både til tappetårnet og som tappes i flasker. Rent kvalitativt er disse cocktailene laget med samme forseggjorte innsats. – Det er selvsagt utfordrende å få dette til, men det er jobben vi skal gjøre, sier Alyssa. Til hjelp har hun et team på preppekjøkkenet som jobber gjennom dagen for å forberede kveldens barmeny. Dermed kan kveldsteamet operere med stor grad av effektivitet bak baren. Marlow åpner kl 15. - Vi brukte to måneder på å jobbe oss gjennom amerikanske klassikere og vi kom bare halvveis, ler hun. Og ingen av disse drinkene er ennå å finne på barmenyen. Men jobben fortsetter.

Litt for populær fiskekopp Målet med den grundige gjennomgangen er å lage en manual som forteller nøyaktig hvordan en Marlow-utgave av en gitt cocktail skal lages. – Det skal ikke bety noe hvem som er på vakt en gitt dag, cocktailen en gjest blir servert skal smake det samme fra gang til gang, insisterer Alyssa. - Når det kommer til Sazerac, er vi så tro mot originalen som mulig, men noen av cocktailene har en klar Marlow-touch. Deriblant Vesper, hvor Kina Lillet utgjør forskjellen, forklarer Alyssa.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

VENSTRE

Kina Lillet var det opprinnelige navnet

No Way Rosé

på aperitiffen som i dag er kjent som

med Buffalo

Lillet Blanc. Men oppskriften er endret

Trace Boubon

ved at kininen er fjernet, som var det som

og rosevin

ga aperitiffvinen sin særegne karakter.

serveres med

Gamle flasker fra før 1969, er i dag sterkt

bringebærgelé.

etterspurt og Jørgen Dons har sørget for at slike finnes i samlingen. På Facebook er han over seg av begeistring over en flaske Vintage Drambuie: «så gøy at det er den eneste Drambuien vi fører». Den brukes i Marlows Rusty Nail. Presentasjon er selvsagt viktig siden man både spiser og drikker med øynene. Den mest iøynefallende er den blå keramikkoppen formet som en fisk. I den serveres cocktailen Off the hook som ble så populær at det gikk utover koppene, de ble rett og slett stjålet. – Vi måtte faktisk bestille flere, for mange vil ikke ha drinken om den ikke serveres i koppen, sier Jørgen. - Og det er synd for den er virkelig veldig god. Koppen er en kopi av en britisk «glug jug», fra Victoria-tiden, og innholdet er Plymouth gin med elementer av aprikos, sitron og svart te.

Alternativ til Irish Om litt kommer en ny kopp formet som hodet til Frida Kahlo, og den vil selvsagt inneholde en tequilabasert drink.

«Presentasjon er selvsagt

Men også garnityret får oppmerksomhet. Fra konditoren kommer blant annet bringebærgele som serveres til No Way

viktig siden man både

Rosé og Vibrante Highball. Marlows Mule serveres med et sitrongresstrå som

spiser og drikker med

sugerør og tørket lime.

øynene.»

En av Alyssas favoritter er Coffee Break som er en «etter-middag-drink» laget

med

Ketel

One

vodka,

kaffelikør, sikori og sjokolademelk.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

VENSTRE «Cajun-bronzed» piggvar med sommergrønnsaker og maissuppe.

UNDER Den imponerende baren midt i lokalet er allerede en populær hangout. Denne siste helles i en soda-sifong slik at den blir så luftig at den legger seg som et lokk på kaffen, på samme måte som for en White Russian. - Med en gang du begynner å drikke, faller skummet sammen og alt blander seg til en kremete drink slik at hver slurk smaker forskjellig, forklarer Alyssa. Når noen spør etter «en Irish», er det denne drinken som foreslås. – Men selvsagt lager vi Irish Coffee, om noen insisterer, vi er jo i Norge, ler Alyssa. – Men i Chicago er det ingen som lager Irish Coffee, så det var først da jeg kom hit at jeg ble kjent med drinken. Hun er likevel ikke fremmed for å bestille en selv, så norsk er hun blitt, gitt at den lages «riktig». – Hos oss lages den med mørkt muscovadosukker, for å øke rikheten og fylden, vi bruker Bushmills og Blue Java-kaffe, forteller Alyssa og legger til: - Da jeg jobbet på Violet Hour, hadde vi masse regler for hva vi absolutt ikke ville servere, som dessuten var trykt på portkort som ble delt ut til gjestene, men her har vi ikke lyst å være så strenge. Bortsett fra «bomber» - der går grensen, for dette er en restaurant, ikke en pub. Marlow er altså minst like mye en restaurant som en bar, og de ønsker ikke å bli et partysted eller nattklubb.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

Fruktig Fruktig rødvin rødvin til til kalde kalde høstdager høstdager Thr3 Monkeys Red Bib Thr3 Monkeys Red Bib Varenr. 10379006 Varenr. 10379006 Pris: 349,90 Pris: 349,90 Horecapris: 314,90 Horecapris: 314,90

Thr3 Monkeys Red 2020 Thr3 Monkeys Red 2020 Varenr. 761101 Varenr. 761101 Pris: 99,90 Pris: 99,90 Horecapris: 92,60 Horecapris: 92,60

www.palmer.no www.palmer.no

HØYRE Margbeinet kommer med 2 cl boubon som drikkes fra beinet etter at innmaten er gravd ut. Må oppleves.

Avslappet amerikansk Alle cocktailene er laget for å passe inn i måltidet. – Hopped Spumoni er laget med grapefruktjuice og tonic samt Campari som er tørrhumlet med Citra-humle med en siciliansk kjøttfull oliven som garnityr. Den bidrar med tørrhet og bitterhet og møter det fete og salte i olivenen, men også i mange retter som eksempelvis Rib eye steak eller beinmarg. Et alternativ til klassisk amerikansk IPA med andre ord. Menyen er inspirert av hele USA, såkalt «contemporary American», men New Orleans med bbq og grits samt California med østers, UNDER Hopped Spumoni er et alternativ til klassisk amerikansk IPA og perfekt til så vel margbeinet som til rib eye steak.

fisketaco og tostada, spiller en viktig rolle. Målet er å være den beste bar-restauranten i Norge. Utover det er ambisjonen til Marlow også å være Skandinavias beste på amerikansk whiskey. Så langt betyr det forskjellige merker flasker og stadig nye kommer inn. – Det begynner å bli fullt i hyllene og på lageret, ler Alyssa. Med et betydelig vinkart er det fortsatt mange som velger vin til maten, men Alyssa tror at det er mulig å flytte enda flere over på cocktailmeny til maten. – Faktisk selger vi mye mer enn vi hadde forventet, sier hun. Service og gjestfrihet er selvsagt første prioritet siden vi snakker om kombinasjonen av amerikansk, bar og restaurant. – Alle som jobber hos oss skal ha dette i sitt DNA, slår Jørgen fast, og understreker at det er noe de aldri slakker på. Når det er sagt, ønsker eierne å ha en veldig avslappet stil, såkalt «American casual». Alyssa er ikke uventet opptatt av «conviviality» – et begrep som ikke lar seg oversette helt til norsk, men innebærer «det å være vennlig». – Det handler om å få gjesten til å legge ned guard-en og nyte, smiler hun og peker på at dette er kanskje den største utfordringen i møte med nordmenn. - Vi er jo ikke vant med at noen spør oss om hvordan vi har det, uten baktanker, ler Jørgen Dons til slutt.

HØYRE 126 år gamle cinsault-planter er noe av det som gir karakter til Birichino-vinene.

BIRCHINO

Motstrøms med andre druesorter Californisk vin gikk fra å handle om chardonnay og cabernet til at pinot noir får all oppmerksomheten. Men det finnes dem som tror på andre guder, som Birichino.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Birchino

irichino leker med en hel rekke ulike druesorter fra områder sør og øst for San Francisco: Grenache og cinsault er deres frontkjempere, men også chenin blanc,

malvasia bianca, mourvedre og carignan. Vi snakker imidlertid alltid om vin i bittesmå kvanta, for Alex Krause og John Locke, som står bak Birichino, har ingen egne vinmarker. De kjøper alt, og da de startet opp i 2007, var ikke det så vanlig, men i dag er det modellen mange jobber etter. – Vi kjøper av folk som har dyrket druer i flere generasjoner og er i besittelse av svært gammelt plantemateriale. Men de lager ikke vin selv, og det er utenkelig at de noen gang vil selge sine vinmarker. Det er heller ikke nødvendig så lenge de selger frukten, forklarer John. – Nyplantede vinmarker vil aldri kunne gi det samme resultatet. Og for oss er dette en ideell modell.

APÉRITIF 2021

HØYRE Cinsault-planter i Bechtholdvinmarken som har verdens eldste planter i sitt slag.

Avstandene selv innenfor den radiusen de to opererer i, er store. - Ulempen er at vi må tilbringe mye tid i bilen mellom vinmarker og vinkjellere, ler han. For de har heller ingen tradisjonell vinkjeller, men kjøper også disse tjenestene, leier seg inn på såkalte «wine studios» når behovet er der. En av dem er eid av en god venn som også var kollega fra tiden hos Bonny Doon – som med Randall Grahm i spissen for de såkalte Rhône Rangers, startet en revolusjon for californisk vin, fra sin base i Santa Cruz, sør for San Francisco. Santa Cruz er også firmaadressen til Birichino, men den forteller bare om at her kan du komme for å smake vinene.

Rayas er forbildet Fravær av egne vinmarker gjør at de må «dele» navnene på vinmarkene med andre vinprodusenter som også kjøper druer. I Norge kan du derfor kjøpe Besson fra to ulike produsenter, A

«Besson ligger ved byen

Tribute to Grace og Birichino.

Gilroy og har gamle

- Med noen vinbønder har vi langtidskontrakter, med andre er det

grenacheplanter fra 1910

«håndstrykksavtaler», sier John. Besson gir grenachedruer til deres mest kjente vin som de har laget siden 2011. Vinmarken ligger ved foten av Santa Cruz Mountains – en adresse som er gjort kjent av blant andre Ridge – men utenfor dette ettertraktede AVA-et. Besson ligger ved byen Gilroy og har

som vokser i sand- og granittjord.»

gamle grenacheplanter fra 1910 som vokser i sand- og granittjord. Den lavere beliggenheten og det at vi snakker om grenache, gjør at alkoholen raskt når 14 prosent og mer, men fordelen med gamle planter er at de tåler tørke mye bedre enn unge planter.

APÉRITIF 2021 — BIRCHINO

- Fra denne vinmarken kan du lage blockbuster-viner, forteller

Vi får druer fra en øst-vest-vendt parsell som ligger lavere enn

John.

resten og druene modner forskjellig her, faktisk mye saktere, forteller han og legger til at de opprinnelig brukte druene til sin

Men Besson Grenache Old Vines er noe helt annet. Derimot er

rosevin. – Men det er litt ekstravagant for rosevin, så vi bruker

veldig myk og aromatisk med fine mineraltoner og god stofflighet.

bare druene vi plukker aller først til roseen, og resten blir til rødvin, forklarer John.

John avslører en sterk beundring for Ch. Rayas, og det er lett å trekke paralleller til Rhône-legenden siden vi snakker om samme

Ren cinsault er ikke veldig vanlig, men noe er i emning, og særlig

drue, sandjord i vinmarkene og at de bruker nordvendte parseller,

har produsenter i Sør-Afrika dokumentert denne druesortens

men likevel er den seg selv nærmest og et uttrykk for Besson.

potensial til å gi en pinotaktig karakter. Hvilket er veldig velkomment i disse tider hvor «alle» vil ha pinot noir.

Bechthold som ligger ved Sacramento River Delta, bedre kjent som Lodi, 19 mil lenger nordøst, har de hatt i porteføljen siden 2010. Det er en 10 hektar stor vinmark de deler med et titalls

Øst-vest-vendt

andre, den mest kjente er Turley. Den er plantet med cinsault i et

Og Birichino Bechthold Cinsault Old Vines lever opp til

sandholdig jordsmonn i 1886. Den er dermed en av de aller eldste

forventningene. Det er 2016 som selges i Norge for tiden, og den byr

i USA, og til og med i verden, som fortsatt dyrkes når det gjelder

på veldig god stofflighet og mye saftig og fyldig rødfruktkarakter.

denne druen. Vi snakker derfor om upodet og svært ettertraktet

En lekker vin som takket være de gamle plantene den stammer fra,

druemateriale.

klarte seg veldig godt gjennom den utfordrende tørkeperioden mellom 2014 og 2016. Resultatet av den lange tørken ble en veldig

- Alderen på plantene og klimaet gjør at alkoholnivået forblir

liten avling i 2016.

moderat samtidig som druene gir veldig aromatiske viner.

UNDER Grenachedruer fra Besson – i bakgrunnen en Ford Model A truck fra rundt 1930.

APÉRITIF 2021 — TEMA

OVER Fra Bessonvinmarken.

Botrytisen kommer på grunn av tåken fra Stillehavet. De har til og

- Vi plukket tidlig for å beholde syren, påpeker John.

med testet å la druene henge til desember for å kunne gi en late Det er en regel som gjelder for alle druer de jobber med. Siden

harvest, men de tok bort nettene for tidlig og fuglene kom dem i

2013 har de laget vin av chenin blanc fra vinmarken Jurassic Park

forkjøpet.

som ligger i Santa Ynez, i Santa Barbara County, 38 mil sør for «kontoret».

Ninja-tanniner

Den er også øst-vest-vendt hvilket betyr at den får mye kjølig luft

For tiden er det 2019 som selges i Norge. 2019 var ifølge John Locke

fra Stillehavet, men i mye større grad enn Bechthold siden den

en svært varm og tørr årgang. Vinen er mindre eikepreget enn

ligger tettere på kysten og ved 335 høydemetre. Jordsmonnet er

2017, men har den typiske sødmen som jeg kjenner igjen i mange

sand- og kalkholdig. Vinmarken ble plantet i 1978 hvilket betyr

Jurassic Park-chenin-er.

veldig gammelt i den sørlige delen av California. Jurassic Park har det til felles med både Besson og Bechthold at - I California er det ingen offisiell definisjon av gamle vinstokker,

mange produsenter kjøper druer her – og særlig de som tilhører

men vi fleiper med at alt som er 35 år i Sør-California er

kategorien «New California wineries». Det innebærer veldig ofte

steingammelt, ler John og peker på kulturen i Hollywood og LA.

en forsiktig omgang med eik.

Alderen til tross varierer resultatet mye fra år til år, ifølge John. -

- Vi bruker bare brukte, såkalte nøytrale fat eller i kombinasjon

I 2013 hadde druene botrytis og middels syre, og noe restsødme,

med ståltanker for de hvite vinene våre, og bare brukte fat for de

mens i 2014 var druene helt friske med høy syre, derfor lot vi vinen

røde som kun stikkes om en gang, forteller han.

gjennomgå malolaktisk gjæring. 2015 endte et sted midt mellom de to og i 2016 har druene så høy syre og moderat alkohol at vi

Felles for alle er at de gjennomgår spontangjæring og ikke noe

lager en musserende vin med bunnfallsmodning, forklarer han og

svovel før den malolaktiske gjæringen er gjennomført. - Vi bruker

legger til: - Vi synes det er spennende at vinen varierer så mye med

også en andel hele klaser, og selv om vi avstilker, vil vi noen ganger

årgangen. Han avslører dermed en filosofi som kontrasterer mye

tilsette stilker for mer struktur, forteller John. – Vi tilsetter også

med den generelle for californisk vin hvor årgangsvariasjoner er

litt pressvin hvis vi føler at vi trenger mer tanniner, men tanninene

noe som skal undertrykkes.

skal ikke være veldig merkbare.

APÉRITIF 2021 — BIRCHINO

For grenachen ønsker han seg tanniner av typen han kaller for «ninja-tanniner», altså at de kommer snikende på deg. - Men de skal ikke

Taste Italy!

representere tyngde, derimot forsvinne like umerkelig som de kom, forklarer han. Med denne vinen gjør de noe som ikke er vanlig, nemlig å la 10 prosent av druene tørke i 10-12 dager før gjæring. – Druene dehydrerer ikke i løpet av denne tiden, men stilkene blir helt tørre, halvparten av klasene avstilkes, men stilkene tilsettes vinen som får gjære separat i 40 dager. – Dette gir en helt spesiell karakter med tydelig pinje- og julekrydderaroma. Og det er det som skaper ninja-tanninene, ler John. Siden de er så nysgjerrige, valgte de å legge til side litt av denne ingrediensen i årgangene 2015 til 2018 for så å tappe blandingen i 50 cl flasker i 2019. Besson Grenache Hommage A Georges er med sine 14.5 prosent en atypisk Birichino. Denne vinen må man imidlertid til Santa Cruz for å smake.

Deilig, deilig og deilig For cinsaulten er alle klasene avstilket for å redusere tanninene til et minimum. Gjæringen finner sted i 1000 liters plastdunker, såkalt macrobins. 2012 var første årgang, før det gikk alle druene til roseen. Nå lager de litt over 4000 flasker av denne vinen, så vi snakker fortsatt om mikrokvanta i californisk kontekst. - Vi sier at vinen skal oppfylle tre krav: den skal være deilig, deilig og deilig. Det verste som kan skje, er en vin som er uren eller «lat» som betyr lite friskhet eller høy alkohol, understreker han og legger til: - Vi unngår å maskere vinen, altså å bruke eik til å balansere ut sider vi ikke er fornøyd med, samtidig som vi unngår å lage en vin som «sliter ut ganen».

BARBERA DEL MONFERRATO DOC FRIZZANTE

Fresh & Fruity #13466501 / Kr 149,90

Malvasia bianca er deres andre hvitvin som også lages som petillant/petnat, eller «petulant» som de kaller det. Faktisk lager de fire ulike petnat-er, en Bechthold cinsault, en Besson grenache og to malvasia-er hvor én har skallkontakt. Malvasiadruene kommer fra vinmarken Oasis i Salinas Valley (Monterey). – Dette området er veldig gunstig for aromatiske hvitvinsdruer, sier John. Og plantene de høster fra kom til området for snart hundre år siden slik at de har hatt godt tid til å tilpasse seg dette spesielle klimaet. At kvaliteten blir så høy, skyldes nok en gang at naturen har formet en øst-vest-vendt

korridor

som

gjør

den kalde luften og tåken fra Monterey Bay trenger innover vinmarkene fra ettermiddagen og holder dem i et klamt grep helt til neste formiddag. Carignan er en drue John og Alex er opptatt av. For det meste ender carignan

OVER

opp som billigvin, men nær Bechthold

Alex Krause og

fant de en veldig gammel carignanparsell

John Locke.

plantet på 1920-tallet som skapte visjoner om noe annet. – Carignan har ikke det beste ryktet, men vi ble veldig lykkelig da vi kom over denne parsellen, forteller John som av disse druene lager flere viner, deriblant Birichino Scylla hvor carignan sammen med mourverde og grenache skaper et svært vellykket møte i 2018-utgaven som er i salg i Norge. Til tross for Birichinos imponerende portefølje (for tiden 25 viner), lager de bare 120.000 flasker årlig. Tre firedeler

«Nær Bechthold fant de en veldig gammel carignanparsell plantet på 1920-tallet som skapte visjoner om noe annet enn billigvin.»

fordeler seg på to malvasiaer, rosevinen, samt de røde Scylla, Besson Grenache og Saint Georges Pinot Noir. Denne siste er en blanding av flere vinmarker.

APÉRITIF 2021 — BIRCHINO

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951 Vinmonopol nr: 5691501 KR 109,90

75 cl

Filosofiske viner Navnet Saint Georges peker på at den er motsatsen til mange andre californiske pinot noir-er som plukkes veldig sent og derfor gir vin med svært moden frukt, høy alkohol og ekstraksjon og for mye ny eik. John og Alex elsker metaforer, så Saint Georges var den som drepte dragen (altså pinot-stilen andre lager). Derav etiketten. George er dessuten eieren av Besson, en av de tre vinmarkene som gir druer til denne vinen som er leskende og deilig med lette eiketoner over lys rød frukt, og fine slanke tanniner. En referanse-pinot for Central Coast på mange måter. Første årgang var 2011, og siden den gang har de videreført denne stilen for etiketten. Alle tegningene finner de i bokverket Historia de gentibus septentrionalibus (Beskrivelse av livet i nord) utgitt i 1555 av erkebiskopen av Uppsala, Olaus Magnus. Hver etikett har derfor en historie som er nær knyttet til vinstilen de ønsker å formidle. – Å knytte vinen til historien bak, enten det er vinmarkens kvaliteter, druesorten eller andre forhold, gjennom etiketten, er viktig for oss, sier John. I tillegg lager de tre enkeltvinmarks-pinoter: Boer, Antle og Enz. Antle er fra Chalone som er et sted John mener ikke ser ut som et pinot-paradis, derimot er det perfekt for grenache. Vi snakker nemlig om en tilnærmet ørken, svært steinete og tørt, veldig varmt på dagtid og veldig kaldt om natten. Høyden over havet er 600 meter. På grunn av de høye dagtemperaturene, plukkes

OVER

druene om natten. Vinmarken som er nordvendt, har bare

Tegningene

morgensol og et uvanlig jordsmonn av kalkstein og granitt. Både

kommer fra et

vulkanske og marine arter på samme sted. Det skyldes at San

svensk bokverk

Andreas-forkastningen er tett på.

utgitt i 1555.

Det er dette som gjør at de lykkes med denne vinen sammen med at de plukker druene inntil tre uker før alle andre. – Etter vår mening er druene perfekt modne når vi plukker dem, og de gir akkurat den energiske kvaliteten vi leter etter. Den er et klart uttrykk for vokststedet, og ikke så mye av druesorten. Den er rett

«Antle Pinot Noir er et klart uttrykk for vokststedet, og ikke så mye av druesorten.»

og slett Antle. Dessuten varierer den sjelden fra år til år, sier John. Druene får likevel rundt 120 dager etter blomstring for å modnes. – Antle er en vinmark som kan gi flere vinstiler. Det er derfor fullt mulig å lage en enda fyldigere pinot noir herfra, uten at den blir for svær, men dette er slik vi liker den, sier John. Antle tilbringer 14-15 måneder i 4-5 år gamle eikefat hvilket sikrer at de bare gir en svak trearoma til vinen. Det betyr god kompleksitet, tydelig rødbærsfruktighet og 13 prosent alkohol.

APÉRITIF 2021 — BIRCHINO

BE RESPONSIBLE. DRINK IN MODERATION.

Ikke feilfrie Selv den ene zinfandelen de lager, Saint Georges Zinfandel, er moderat i alkohol med sine 13.5 prosent. Så kommer den fra en 2 hektar stor vinmark som ligger i le av Santa Cruz-fjellene og dermed høyere i landskapet. - Zinfandel er ikke min drue, men en dag kom George Besson til oss og spurte om vi ville kjøpe zinfandeldruene hans. Vi avslo høflig, men han ga seg ikke – «kan dere ikke bare komme for å se», minnes John. – Det er vanskeligere å si nei til en vinmark plantet i 1922 enn en med unge planter. Også her plukkes druene om natta, tidligere enn naboene, som vil si første halvdel av september. Siden druene har ekstra tynt skall, er det viktig å plukke så tidlig som mulig. Derfor avstilkes druene før gjæring, for å unngå grønnpreg. Vinen får dermed en veldig aromatisk og frisk fruktkarakter. – Det er muligens ikke det folk ser etter i en zin, men det er hva vi liker, ler John. John og Alex møter større konkurranse om druene i dag enn for 10 år siden. - Stadig flere vinmakere som oss leter etter de samme parsellene med gamle planter og ikke minst er det stadig flere som ønsker å utforske «noe annet enn chardonnay og cabernet». I Contra Costa County er de gamle vinmarkene svært utsatt for å bli revet opp for å gi plass til boliger og industri, på grunn av Silicon Valley. Produsenter som Birichino er derfor med på å ta vare på denne californiske arven ved å betale vinbøndene den korrekte prisen slik at de ikke lar seg friste av de kraftig økende prisene for land. Men gamle vinplanter er ikke alltid feilfrie. Noen vinmarker har klimatiske utfordringer og ikke minst plantemateriale som ikke er det beste. – Derfor må vi mange ganger gjøre mye arbeid selv for å få druene slik vi vil ha dem, og sortere ekstra i vinkjelleren for å bli kvitt druer av en kvalitet som ikke er god nok for oss, avslutter John Locke.

APÉRITIF 2021 — BIRCHINO

OVER Fra Jurassic Park-vinmarken.

New Bombay Dry Gin infused with 100% natural flavours of ripe blackberries & raspberries. bold and complex, with a naturally distinct colour.

11/08/2021 13:50

HØYRE Variasjoner over skotsk sjøkreps.

PORTRETT

Tar jordlige smaker til stjernene Da jeg forlot Wien i 2020, fikk jeg i gave en middag på The Lecture Room & Library, i London min nye hjemby. Restaurantens kjøkkensjef siden 2014 er tyroleren Johannes Nuding, den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. TEKST Bart de Vries FOTO Foto Sketch/The Lecture Room & Library

anken bak gaven var nok at jeg skulle lengte tilbake til alpenasjonen som var mitt hjem i tre fantastiske år. Jeg må innrømme at jeg var skeptisk i starten, både fordi spisesalen er litt i meste laget for

min smak og fordi ikke alle anmeldelser var like positive. Men, Johannes Nudings kjøkken ga meg riktignok ikke hjemlengsel, derimot overgikk det alle forventninger og knuste alle fordommer. Vi går to tiår tilbake i tid da Johannes Nuding, nå 35, var 15 år gammel og startet på den renommerte hotellskolen Villa Blanka i Innsbruck. Han skulle bli hotellsjef, den saken var klar. Men snart skjønte han at det var på kjøkkenet han ville jobbe. Deretter var lærekurven rask og bratt. I 2019 da The Lecture Room mottok sin tredje Michelin-stjerne, fulgte Johannes etter den levende legenden Eckart Witzigmann, også han østerriker, som var den første tyskspråklige kokk til å få tre stjerner. Det var for Aubergine i München i 1978.

APÉRITIF 2021

Jeg

møter

Johannes

før

middagsservicen starter i restaurantens ekstravagante

spisesal.

Hans

hvite

kokkejakke fremheves av de røde-, oker- og lillafargede fløyelstrekkene på stolene, de gule speilkledde veggene, tunge gardinene og det rosa, barokkmønstrede teppet. Vi blir begge små av den gigantiske røde lampen, som gir kinesiske assosiasjoner, der den henger ned fra taket. Spisesalen kan lett forveksles med et overdimensjonert soverom, men i sin overdådighet er den mer som et teater, hvor de ansatte har koreografien for kveldens forestilling fra det øyeblikket hovmesteren

åpner

dørene

spisegjestene finner sine plasser. Så snart jeg har sugd til meg og fordøyd alle detaljene, oppdager jeg at dekorasjonene faktisk er harmoniske og langt fra kitsche. Johannes Nuding er vennlig, pratsom og sjenerøs, og slett ikke den autoritære kokken man forventer fra en restaurant på dette nivået. Han lovet meg 20 minutter, men ga meg en time.

Paris – Moskva - London - Seks måneder etter at jeg avsluttet OVER

læretiden på restauranter i Sveits, Tyskland

Johannes Nuding

og Østerrike, fikk jeg vite at jeg måtte i

fikk tre stjerner i

militæret. Jeg bestemte meg for å forbedre

en alder av 33 år.

mine konditorkunnskaper i mellomtiden, og tok en jobb hos Konditorei Munding, en institusjon i Innsbruck. En venn som

«Johannes Nuding er

jobbet hos Joël Robuchon la inn et godt ord for meg, så snart jeg var ute av hæren

vennlig og slett ikke den autoritære kokken man forventer fra en restaurant på

Johannes og fortsetter: - Etter to år begynte jeg hos Pierre Gagnaire. Han har tjue restauranter rundt om i verden. Det er derfor en konstant strøm av ansatte som avanserer og flytter på seg. Dette systemet hjalp meg å komme

dette nivået. » 34

igjen, og slik havnet jeg i Paris, forteller

allerede som veldig ung, dit jeg er i dag.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Han glemmer å nevne sitt eget talent og utholdenhet, for uten dem ville han aldri lykkes. Det illustrerer egentlig veldig godt hans jordnære holdning og mangel på ego.

- Pierre er ikke ofte i London. Før pandemien bare hver andre måned og i tre-fire dager i slengen. Jeg tar derfor alle beslutninger på daglig basis, inkludert selve menyen, men Pierre har det endelige ansvaret, forklarer han og utdyper:

Etter et par år ble Johannes sendt til Moskva. Her møtte han sin armenske kone. Rett etter at The Lecture Room mottok sin andre stjerne i 2014, fikk han jobben som «head chef» og flyttet til London.

– Jeg foreslår som regel hovedingrediensene når vi vurderer en ny rett. Det resulterer i en intens diskusjon hvor Pierre trekker veksler på sin lange erfaring og reiser, mens jeg bruker min kunnskap om det engelske markedet og mitt forhold til lokale produsenter.

- Mitt første mål var å beholde den andre stjernen, men snart ivret jeg for å bringe restauranten opp til neste nivå. Pierre prøvde å holde meg tilbake. Han var overbevist om at den tredje stjernen ville komme, men mente det var bedre å skape et solid fundament først, forteller Johannes.

Derfor kan eksempelvis øl erstatte risvin i en marinade. Så snart vi er enige, er det min oppgave å skape en rett ut av de utvalgte ingrediensene. Jeg jobber i Pierres ånd, han slår takten og jeg og mitt team spiller instrumentene. Johannes Nuding beskriver Pierre Gagnaires gastronomiske keiserdømme ved å vise til solsystemet: alt snurrer rundt den

Pierre Gagnaire slår takten

store chefen.

Det leder an til mitt neste spørsmål: hvordan de to jobber sammen. Johannes bruker ord som tillit, erfaringsutveksling og symbiose for å beskrive forholdet dem imellom.

- Pierre har en enorm personlighet. Han er gastronomiens Al Pacino, sier Johannes med beundring i stemmen.

UNDER Spisesalen på The Lecture Room er som et teater.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

OVER Johannes Nuding har ansvaret for kjøkkenet på daglig basis, men skaper rettene i Pierre Gagnaires ånd.

Men samtidig understreker han hvor ydmyk Pierre Gagnaire er.

Johannes bygger på Pierre Gagnaires eksperimentering med

Han ser ikke på seg selv som for god til å koste gulvet hvis det

dristige smakskombinasjoner.

hjelper temaet å fokusere på det de skal. På samme måte som Johannes ikke anser det å skrelle poteter som noe han selv ikke

- Det får fortsatt anmeldere til å avvise Pierres stil med at «det

kan gjøre. Johannes tror at Pierre Gagnaires konkurserfaring (i

bare er å slenge noe på en tallerken», sier Johannes.

1996) lærte ham å ikke ta seg selv for høytidelig. Du er ikke bedre enn den suksessen du til enhver tid har.

Ett eksempel er The Lecture Rooms and tilsmakt med kaffebønner, kvann, bokhvete og grapefrukt. Den er en slik misforstått rett.

Pierre Gagnaire er kjent for sitt øyeblikkets kjøkken. – Han har ikke

Den høres helt vill ut, men smaker himmelsk.

et testkjøkken. Han skaper mens han har ryggen mot veggen, eller ikke før en gjest bestiller en rett. Det er «à la minute»-matlaging,

Den bitre smaken av kaffe, den urteaktige sødmen til kvannen og

forklarer Johannes.

den jordlige sprøheten fra bokhveten skaper kompleksitet. Mens andefettet som brytes av grapefruktens syre, samler alt sammen

For å få dette til å fungere stiller Johannes med kunnskapen

på en briljant måte.

om å perfeksjonere en rett og få servicen til å flyte. Etter år med samarbeid, er de to chefene så samkjørte at tilbakemeldingene nå

Det å kombinere disse ingrediensene avslører en svært avansert

har flyttet seg fra feilfri teknikk og råvare til detaljer ved service,

forståelse for smak og tekstur.

utsmykking og arbeidsforhold: en servitørs sko, en serviett eller lyssettingen i kjøkkenet. Bortsett fra ydmykhet, er det lidenskapen

- Når mine foreldre leser menyen, tror de det er latin eller gresk, ler

for det perfekte og et øye for detaljer som knytter de to sammen.

Johannes. – Men selv om mine ingredienser kan virke eksentriske, bruker jeg velkjente teknikker.

Planeten og dens satellitter

Hans svinerett hvor han bruker den sjeldne britiske Middle

- Pierre Gagnaire er en visjonær, slår Johannes Nuding fast. –

White-grisen, er laget som en klassisk stek.

Han følger ikke trender, han skaper dem. - Helt fra starten, for tjue år siden, har han servert en fullverdig vegetarisk meny på The

Både

Lecture Room.

av de nære ting når de skaper en gastronomisk helhet.

Johannes

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Nuding

Pierre

Gagnaire

inspireres

Letingen er over! Har du sett etter en god rødvin som passer til det meste? Villa Antinori har alt du trenger.

Villa Antinori Rosso er Antinoris flaggskip. Dette er en velbalansert, saftig og fruktig toscaner med anslag av krydder og vanilje fra eikefatene som passer bra på menyen når høsten setter inn.

VILLA ANTINORI INO]CAZIONE GrnGRAricA TIPICA

2018

Send oss en e-post: vinetumnorge@vinetum.com eller ring 22447300 for mer informasjon.

VP nr.: 279201 EPD nr.: 587238 Halv-/magnumflaske: VP nr.: 279202 / 279205 EPD nr.: 4771739 / 4578266

Marqués de de Monistrol Monistrol Marqués RE ES SE ER RV VA A R

PRIVADA PRIVADA 120.90 90k krr 120.

Varenummer1303001 1303001 Varenummer

FraCatalonia Catalonia - - Available Availableininquarterpallets quarterpallets Fra

FEDERICO PATERNINA

V I N TAG E

CAVA BRUT Kr 110,90 Varenummer 10606101

Varenummer 10606101

FraCatalonia Catalonia -- Available Available inin quarterpallets quarterpallets Fra

Signaturretten Parfums de Terre, om enn i konstant forandring, illustrerer dette. Essensen av retten er jordlig. Det som kommer på bordet, er fire små tallerkener som hver viser en eller flere jordlige smaker. Johannes kaller det en planet og dens satellitter. Jeg fikk servert en sennepsiskrem med vårbønner, mandler og tynt skivet sopp, foie gras med selleri- og solbærkrem, en vol-au-vent med snegler, og selve «planeten»: en Mammole-artisjokk (hvor alt kan spises) fylt med knödel, spinat, lardo og en brunoise av 12 ulike grønnsaker.

Internasjonal nomade Mens jeg sitter i min komfortable okerfargede lenestol i dette kraftig dekorerte rommet, skaper de jordlige aromaene av fuktig jord, høstblader og bondegård en utenomjordisk kontrast. Når det er sagt, er rettene lekre, og servert sammen forsterker de hverandre slik at de viser den rikdommen og mangfoldet som kjennetegner det vi definerer som «jordlig». Sneglene starter en diskusjon om viktigheten av lokale råvarer. Johannes sier han beundrer utøvere av det nordiske kjøkken for deres sans for terroir og jakten på kortest mulig reisevei for råvarene. Han nevner bruken av røykt sild og granskudd som eksempel på

OVER Takhvelvingen på The Lecture Room er i en kategori for seg selv.

dette. Han innrømmer likevel at uansett hvor mye han ønsker å kjøpe lokalt, så kommer kvaliteten alltid først. Derfor kommer all gresskarkjerneoljen fra Østerrike, mens sneglene som jo er en fransk

HER FINNER DU THE LECTURE ROOM The Lecture Room & Library at the sketch

delikatesse, hentes fra Dorset.

9, Conduit Street

De er så gode at de konkurrerer med de beste franske. De er møre med bare en svak, men fortsatt behagelig antydning til tyggemotstand.

London W1S 2XG T: +44 20 7659 4500

Sett bort fra de små detaljene er den østerrikske påvirkningen marginal. Som alle andre i hans sjanger av 3 x Michelin-kokker, er han en internasjonal nomade. Han snakker engelsk med fransk aksent, er flytende i italiensk og lærer seg russisk. Selv om han savner familien, venner og fjellene, er han godt etablert i London.

https://sketch.london Full meny £ 165 Full vegetarmeny £165

Han elsker sitt internasjonale klientell, alle museene og storbylivet

Tre retter à la carte £165

generelt. Han franske kjøkkenstil sender deg altså ikke til Wien, men

sketch er en gastronomisk destinasjon, som

det var vel neppe derfor du kom London i utgangspunktet.

ligger i Mayfair, London med The Lecture Room & Library som juvelen i kronen.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Imponer med krabbe & amerikansk Chardonnay Foto: Stein Olav Sivertsen/krabbe.no

Bonterra Organic Chardonnay Varenummer: 4651601 Utvalg: Basis Pris: 159,90

bonterra.com / vctnorway.com

HØYRE Hovedhuset på Hampden Estate ble bygd i 1779 og fungerte som fatlager fram til starten av 1900-tallet.

ROM

Rom av en annen verden LaMaison & Veliers fristende og svært varierte portefølje av rom er laget av folk på jakt etter autensitet og det pureste uttrykket av sukkerrørplanten. TEKST Diego Bonnel

FOTO Hampden, Clairin

os LaMaison & Velier får alt stor oppmerksomhet; fra valg av sukkerrørsort, selve gjæringen, hvilken destillasjonspanne som brukes og modningen av

destillatet. Summen av dette blir til produkter som skinner på egenhånd og som skaper beundring og ærefrykt blant de mange følgerne verden rundt. La oss gå litt tilbake i historien for å finne svaret på særstillingen som rom fra LaMaison & Velier har. Det var i 1947 at Velier ble etablert av Chaix-familien. Mellom 1953 og 1983 holdt dette lille selskapet til i Genoa på Italias nordvestkyst, og spesialiserte seg innen import og distribusjon av vin, champagne og brennevin. I 1983 da Luca Gargano var 25 år, kjøpte han aksjer i selskapet. Under hans ledelse satset Velier på import av eksepsjonelle brennevin for å forsyne de mest prestisjefulle italienske kundene. På starten av 1990-tallet fikk Luca nyss i et parti av en legendarisk rom fra St. James, destillert på slutten av 1800-tallet. Et møte sikret

APÉRITIF 2021

ham innsikt i hva dette handlet om, nemlig rom fra 1885 som var blitt tappet i 1952. Etter lange forhandlinger overtok han partiet i 1991, og solgte det på det italienske markedet. Siden den gang har Veliers portefølje av rom mangedoblet seg og inkluderer helt spesielle destillater. I 2017 slo Velier seg sammen med La Maison du Whisky, i form av en joint venture kalt LaMaison & Velier.

En ny rom-klassifisering Alle romene i Velier-porteføljen baserer seg på en ny rom-klassifisering. Luca Gargano opplevde at de tradisjonelle klassifiseringene ikke lenge var gyldige. De følger enten farge – hvit, gyllen og brun – eller ulike produksjonsmetoder som i tilfelle spansk, fransk og britisk stil. Den spanske er en lettere og mykere stil, men den franske har en mer uttalt sukkerrørkarakter, og den britiske er rikere og med mye estere. Men ifølge Luca Gargano er ikke dette en presis beskrivelse av de eksisterende romstilene. Fransk stil kan imidlertid beskrive rhum agricole (rom laget av sukkerrørsaft) fra Martinique og Guadeloupe på en bra måte.

Dessuten tar ikke denne måten å klassifisere på hensyn til

OVER

Men den omfatter ikke alle melasse-romene

blandinger som kan bruke rom fra en rekke ulike destillerier og

Luca Gargano

framstilt på de samme øyene, eller romen

produksjonstradisjoner.

fra Haiti. Melasse lages av restene etter at sukkerrørsaften er presset ut.

Dette er bakteppet for at Luca Gargano introduserte en klassifikasjon basert på hva som faktisk er i flasken.

Romene som favnes av den spanske stilen kan sies å ha noen felles egenskaper, men

Råvaren som brukes – enten det er sukkerrørsaft, sukkerrørsirup

her er det enda større spredning i stil

eller melasse – sammen med hvilken type destillasjon det er

sammenlignet med de «franske». Det

snakk om, er avgjørende for de ulike stilene. Eksempelvis brukes

gjelder særlig sødmenivået.

betegnelsen Pure Single Agricole Rum for rom laget av 100 prosent sukkerrørsaft og som er 100 prosent pannedestillert.

Også det å snakke om en britisk stil er veldig

Pure Single Rum innebærer rom laget av sukkerrørsirup eller melasse

unøyaktig, siden den ikke viser bredden

og som er 100 prosent pannedestillert. Når en rom lages ved å

i de mange svært forskjellige romstilene

blande pannedestillasjon med kolonnedestillasjon, kalles den Single

som produseres på øyene som var tidligere

Blended Rum.

britiske kolonier. Som vi senere skal se med romen fra Hampden, Jamaica.

sammen med Faubert Casimir

APÉRITIF 2021 — ROM

på Haiti.

Andre faktorer som bidrar til den unike karakteren til LaMaison & Velier-romene er valg av gjærtype, hvor romen er modnet og det endelige produktets komposisjon. For Hampden-porteføljen er kvaliteten et resultat av fem forhold: bruk av det reneste kildevann, ingen tilsetning av gjærsopper, altså spontangjæring, for aromaenes del, 100 prosent pannedestillasjon for å sikre disse aromaene og 100 prosent modning i tropisk klima for å styrke kompleksiteten. Romen tilsettes heller ikke noe sukker slik at smaken er så autentisk som mulig.

En unik tilnærming til rom LaMaison & Velier har en rekke ulike porteføljer av rom, deriblant Caroni, Clairin og Hampden, og er den eneste uavhengige flasketapper som jobber direkte med destillerier i Karibia. Selv om de innimellom også involverer seg i produksjonen, er konseptet først og fremst å jobbe med allerede destillert og modnet rom. Derfor er LaMaison & Velier mer en «avhengig» enn en uavhengig flasketapper, i betydningen at konseptet betinger best mulig rom laget av andre og som er basert på lang gjæringstid og pannedestillasjon. Lang alkoholgjæring sikrer at komplekse aromaer utvikles. Pannedestillasjon er viktig siden det betyr håndverksrom og at destillatøren dermed kan sette sitt personlige avtrykk på det ferdige produktet. Modningen er svært viktig. Og ikke minst en del av terroiravtrykket. Modning i tropisk klima går mye raskere enn i Europa, sågar 3 til 4 ganger raskere. Fordampingen kan være så mye som 10 prosent i noen tilfeller, men

«Selv om de innimellom

med et årlig gjennomsnitt på 6 prosent. Når forbrukerne ser på flaskeetiketter, bestemmer de seg ofte ut fra en aldersangivelse, og

også involverer seg i

ikke selve innholdets karakter. 10 års modning i Karibia tilsvarer 30 til 40 år i Skottland. Og det er noe mange forbrukere ikke er klar over.

produksjonen, er konseptet først og fremst å jobbe med allerede destillert og modnet rom. »

Samme regler som for naturvin Mange av romene til LaMaison & Velier tilfredsstiller Triple A-kravene – agriculturist, artisan, artist. Dette er et system utviklet av Luca Gargano, som først ble brukt for naturvin for 20 år siden. A for Agriculteur (bonde): Den som dyrker råvaren enten det er en vinmark eller sukkerrøråker, evner å etablere en god og trygg relasjon mellom menneske og naturen, og oppnår modne frukter bare ved hjelp av naturlige dyrkingsmetoder.

APÉRITIF 2021 — ROM

Clairin le Rocher 47,2%

A for Artisan (håndverker): Småskala-håndverksmetoder bidrar med levende videreforedling

Clairin Le Rocher er laget av Romulus Bethel i

av fruktene som ikke endrer det opprinnelige

Pignon, nord på øya, av sukkerrørsirup og ikke saft.

strukturen i råvarene, så vel for druene/

Sirupen lages av sukkerrørsaft som kokes for å øke

sukkerrøret som for vinen/destillatet.

holdbarheten og for å bevare aromaegenskapene til råvaren.

A for Artist (kunstner): Bare den kunstneriske oppmerksomheten

til

produsent

som

Tre ulike sukkerrørsorter brukes for å lage

respekterer sitt arbeid og sine ideer, kan resultere

sirupen. En annen unik egenskap er at sirupen

i en vin eller rom som 100 prosent uttrykker

gjennomgår en gjæring som ligner på den for

terroir og druesort eller sukkerrørtype.

Grand Arôme-romene – en berømt høy-ester-rom fra Martinique. Det innebærer at bunnfallet fra

Av disse årsakene må sukkerrørdyrkingen være

destillasjonen

økologisk og følge tradisjonelle dyrkingsmetoder

tilsettes

gjæringskaret.

Dette

gjør at mer intense aromaer utvikler seg under

uten bruk av verken ugressmidler, kunstgjødsel

gjæringen, noe som også gjenkjennes i det

eller plantevernprodukter.

endelige destillatet. Nesen er krydret med vegetale toner av urter

Et eksempel: de hvite romene fra Haiti.

og stekt banan, kokt agave og anisfrø. I munnen

Mens det er 50 destillerier i hele Karibia, er det

har den oljete tekstur med noen blomstertoner,

mer enn 500 «hjemmebrennere» i Haiti alene.

modne bananer paret med sultanarosiner og

Siden vestlig industriell framstilling aldri har

bakte epler. Grønne blader og en touch av lakris

satt sine bein her, er Clairins-romene fortsatt

gjør aromaspekteret komplett. Avslutningen er

svært ekte og ubesudlete. De er laget av saft fra

mykt krydret og med søte banantoner.

veldig gamle sukkerrørsorter, kjemi har aldri vært brukt i åkrene, gjæringen skjer spontant med villgjær, og så vel destilleringen som andre produksjonsmetoder følger eldgamle prinsipper.

Clairin Sajous 56,4% Clairin er en unik rekke med Haiti-rom. Så vel

Clairin Sajous kommer fra destilleriet til Michel

sukkerrørsaft som sukkerrørsirup brukes, men

Sajous utenfor St- Michel de l’Attalaye, fire

aldri melasse. Sukkerrørsaft er det som kommer

timer nord for Port-au-Prince. Distillerie Chelo

ut av nyhøstede og oppmalte sukkerrør som

er en liten og velorganisert bedrift som kun

presses. Omtrent som extra virgin olivenolje. Slik

bruker sukkerrørsaft av sorten Cristalline som

saft er 100 prosent ren og ubeskyttet, og derfor

er en eldgammel type. Clairin Sajous lages med

veldig følsom for oksidering og transport. Både

spontangjæring og destillasjonsmetodene som

sukkerrørtypen og vokststedet setter sitt preg på

er typiske for Nord-Haiti.

det endelige produktet. Sukkerrørsaft gir en klar urtekarakter samt gressaromaer til destillatet, og

Den har kraftig duft med urter, rå sukkerrørsaft,

skiller seg betydelig fra melasse som råvare. Sukkerrørsirup,

som

også

lime og plastilina. I munnen er den mykere enn forventet, men har likevel mye pepperaktig kraft.

kalles

Her er også kanel, modne bananer, bakt eple med

sukkerrørhonning, er det som først kommer

snev av lakris og grønne urter. Ettersmaken er

ut av sukkerrørene når de prosesseres i en

lang med innslag av anis.

sukkerfabrikk. Derfor er smaken av karamell og toffee nærmere den som melasse gir enn sukkerrørsaft.

APÉRITIF 2021 — ROM

{ OVER TWENTY 90+ POINT WINES }

Burgundian Tradition with California Roots

DLOver90PtsAd-210x297mm.indd 1

8/11/21 8:44 AM

Clairin Vaval 49,3%

Clairin Sonson 53,2%

Clairin Vaval fremstilles i kystbyen Cavaillon

Clairin Sonson lages av sukkerrørsirup.

i det sørlige Haiti. Her driver Fritz Vaval

Destilleriet ligger i Cabaret, en landsby

Distillerie Arawaks som har vært i familien

siden 1947. Fritz eier 20 hektar som er plantet

Port-au-Prince, på Haitis vestside. Sirupen

med Madame Meuze-sorten og alt dyrkes

lages av den lokale sukkerrørsorten Madame

naturlig.

Meuze, som dyrkes på 25 hektar med banan-

området

Arcahaie

rett

nord

for

og frukttrær innimellom. Dette er et helt Clairin Vaval lages av sukkerrørsaft som

naturlig produkt, destillert i en panne over

gjæres naturlig med villgjær og destilleres i

åpen ild.

et «hjemmebrentapparat» som får energi fra dampen fra et gammelt lokomotiv.

Ved siden av den skarpe alkoholduften, finnes også friske urter, toner av sitrongress

Salte toner som minner om sjøbris og

og frisk basilikum som balanserer inntrykket.

badestrand er det første du tenker på, men

I munnen føles den høye alkoholprosenten,

så kommer også litt parafin og sylteagurker,

men den pareres av kraftige toner av fersk

eddik og hvitløk. Lett fruktighet kommer

sukkerrørsaft, lakris og lime. Avslutningen

etter hvert som vannmelon og ananas, men

byr på ingefær og søt rød paprika.

i en veldig eterisk form. I munnen er den lett oljete med saltpreget intakt og velintegrert alkohol. Nykuttet gress, lett parafinpreg, behagelig sitrusskall i finish.

Clairin Casimir 49,5% Clairin Casimir er laget av saft av sukkerrør fra nordsiden av den sørlige spissen, i landsbyen Barraderes: dette er grensen for

Clairin Communal 43%

både kaffe, kakao og Clairin. Barraderes er en liten fiskerlandsby, isolert, men med mange

Dette er en blanding av rom fra flere

innbyggere og mange små destillerier.

Clairin-produsenter. Clairin Communal

Faubert Casimir er en elegant og avslappet

uttrykket det haitiske mottoet «sammen

mann og lever i en tid og sted som er

er vi sterke». Disse tappingene er et

vanskelig å forstå med vestlige øyne.

resultat av blandinger fra landsbyene Cavaillon, Barradères, Pignon og St-Michel

Han lager sin Clairin med sukkerrørtypene

de l’Attalaye.

Hawaii Rouge og Hawaii Blanc. Disse er i slekt med O’Tahiti - sukkerrøret fra

Samtlige elementer er laget av økologisk

Polynesia.

sukkerrør, dyrket uten bruk av kjemi,

og lar saften gjennomgå en veldig lang

gjæret med villgjær, destillert i små

spontangjæring i trefat av lokal kastanje.

panner, slik tradisjonen er i de tidligere

Han følger Barraderes-tradisjonen som betyr

franske koloniene.

at både lokaldyrket sitrus og urter tilsettes

Han

presser

sukkerrørene

gjæringskaret.

Intensiteten er middels med enn kraftig duft dominert av grønne toner i retning

Clairin Casimir byr på veldig intense

sukkerrørfiber, fulgt opp av papaya og

aromaer av alt fra syltet frukt til urter og

lime. Noen jordlige toner er også til stede i

trøffel. Grønne sukkerrørtoner gjenfinnes

duften sammen med en lett floral karakter.

i nesen sammen med en jordlig, krydret

I munnen er den tørr og innsmigrende,

touch og et hint av lime og lakris. I munnen

men med større kraft enn duften antydet.

oppleves en lett kremet karakter som

Her er urtepreget dominerende og omgitt

pakker inn den merkbare alkoholen. Intense

av sitrongress og karve. Finishen er lang

aromaer av furunål, ingefær og undertoner

og saltpreget.

av medisinskap. Ettersmaken er lang med grønne blader som går over i søt, overmoden frukt og mykt krydder.

APÉRITIF 2021 — ROM

AUTHENTIC TRUE ORGANIC FRIENDLY

FrescodiMasi_AD_Apéritif_A4.indd 1

05/08/21 14:58

VENSTRE Hampden Estate ligger på nordsiden av Jamaica.

Hampden, Jamaica

Hampden-produktene selges mer til whiskyelskere enn til romelskere. Det skyldes kompleksiteten og intensiteten vi finner i disse jamaicanske romene. Stilen er helt tørr, 100 prosent pannedestillert med stor kropp og lang ettersmak for øyet, dette er egenskaper som appellerer sterkt til whiskyelskere.

Hampden Estate 8 years old 46%. Denne åtte år gamle romen er flaggskipet i porteføljen. Den er kompleks og anvendelig på samme tid. Fargen er lys rødgyllen med en sjarmerende duft av tropisk frukt som moden banan, ananas, mango, tørket appelsinskall, bakt eple¸ myk vanilje og en eterisk touch av trevirke. Den er veldig behagelig i munnen med god lengde og toner av kaffe, vanilje, mørk sjokolade, harpiks og pralin. Ettersmaken er lang og fruktig.

Hampden Overproof 60%. Den ikke-reduserte utgaven retter seg med mot spesialistene og puristene som vil ha maksimal intensitet. Fargen er lys rødgyllen og duften er intens med sukkerrørsirup, banan, bakt ananas, appelsinmarmelade, vanilje og kanel sammen med velintegrert trevirke. Den er lett kremet med imponerende myk alkohol, det er vanskelig å gjette på 60 prosent. Smak av eik og kanel. Litt mynte, ingefær og eple. Lang myk finish med harpiks og røkelse.

APÉRITIF 2021 — ROM

“Dufter av mørke bær, urter og hint av mokka. Oppleves som saftig og ren i munnen. Moderate tanniner og god syrlighet”. -Edvard Skramstad VG 18. des. 2020

Tommasi Bardolino Vinmonopolnr. 12158606 pris 429,90 300 cl

ENDELIG! BARDOLINO PÅ BOKS!

HØYRE Kokken Yotam Ottolenghi sprer solfylt matglede.

PORTRETT

Det må mer enn covid til for å knekke ham

Yotam Ottolenghi er kokken som gjennom sine delikatessebutikker og kokebøker åpnet britenes og andre europeeres ganer for za’atar, granateple og mangfoldet av Midtøstens smaker. Som det følelsesmennesket han er, tar han ikke lett på utfordringene i kjølvannet av korona. TEKST Harry Wallop/The Times/The Interview People FOTO Katie Wilson, Hero, Marylebone, John Carey, Issy Croker, Ottolenghi

otam Ottolenghi er en av Londons mest solfylte restauratører, en mann med et temperament som vanligvis er like vennlig og fargerikt som en av hans

salater med granateple, lønnesirup og blodappelsin. Han klarer likevel ikke å legge skjul på å være sliten etter måneder med press, både på det profesjonelle og det personlige plan som følge av covid. – Jeg tror faktisk jeg lider av en form for posttraumatisk stress, sukker han og overdriver litt, men er likevel veldig seriøs. - Jeg fungerer, men gjenkjenner ikke verden jeg lever i. Det er det jeg tror er et av symptomene. Vi har fått oss så kraftige nesestyvere, at jeg vet faktisk ikke…., sier han og veiver med armene for å illustrere ubehaget han som så mange andre føler.

APÉRITIF 2021

«Siden 2002 har han vært med på å forme hva briter spiser og hva de mener om mat. »

– Jeg gikk gjennom Wardour Street (selve hjertet av Soho, red.anm.) i går, og halvparten av stedene var stengt. Denne gaten som vibrerte av liv, er nå som etter krigshandlinger, sier han og bemerker at det riktignok er kommet til noen nye virksomheter, men at «det er som en annen verden».

Kultstatus Det er lett å forstå han er desorientert. Siden han åpnet sin første delikatessen i Notting Hill, vest i London, i 2002, har han vært med på å forme hva briter spiser og hva de mener om mat. Den israelskfødte kokken oppnådde ikke bare en kultaktig status blant middelklassens partyverter, men påvirket også dem som aldri hadde smakt en av hans rosevann-marengser eller sett noen av hans kokebøker. At Tesco nå har seks ulike harissaer, og Pret (a Manger) strør granateplefrø på alle salater, er så å si ene og alene hans ære. Det siste halvannet året har vært så utfordrende at han sliter med entusiasmen for hva som kommer. Det er lett å forstå, for først døde faren like før korona, så fikk han selv en veldig alvorlig grad av covid. – Jeg trodde på et tidspunkt jeg skulle dø, sier han. Han innrømmer at han har en tendens til å dramatisere, og at han seriøst vurderte å «skrive ned alle passordene og gi dem til partneren Karl, for hvem vet om jeg overlever dette. Det var skremmende». På

toppen

det

var

hans

fire

delikatessebutikker og to restauranter, Nopi og Rovi, i fritt fall. – Vi slåss hardt for å overleve, forteller han.

VENSTRE Yotam Ottomlenghis retter har satt farge og fyr på det britiske kjøkken.

APÉRITIF 2021 — MARLOW

VENSTRE Hummerfylt bolle med kald suppe som på Rovi.

De eneste lyspunktene i livet var familien; med Karl har han Max på ått og Flynn på seks, begge født av surrogatmødre. – Vi tilbrakte timer i parken sammen etter skolen. Vi laget mat sammen og gjorde mye gøy, så det var ikke så verst likevel. Men det tok ikke bort bekymringen under den totale nedstengingen som var aller tyngst å leve med. – Vi hadde ingen inntekt, og ante ikke hvordan vi skulle overleve, om vi hadde nok penger. Selv nå tør jeg ikke si at alt er bra, med de stadig nye smittebølgene. Vi taper ikke penger, men vi vet likevel ingenting helt sikkert.

Umulig å få tak i folk Mens vi snakker sammen, rundt et bord på Nopi, er allerede to av kveldens bestillinger kansellert på grunn av smittesporing. Både Nopi og Rovi ligger i Vest-London, et område hvor det post-korona ikke lenger er kontorfolk eller turister. – Før covid ville godt over halvparten av gjestene vært turister, anslår han. Like

stor

bekymring

har

han

for

mangelen på arbeidskraft. Ottolenghi som selskap har alltid vært synonymt med det internasjonale kosmopolitiske og ubekymrede London som tiltrakk seg folk fra hele verden. Selskapets ledelse er et godt uttrykk for det, Yotam med israelske røtter, palestinskfødte Sami Tamimi som Yotam startet det hele med i 2002, og sveitsiske Cornelia Staeubli som er gruppens toppsjef. Alle tre møttes i London.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Før korona var 65 prosent av staben på 368 ansatte fra Europa, men den dødelige kombinasjonen av brexit og covid gjorde at mange dro til sine respektive hjemland. Å søke om arbeids- og oppholdstillatelse er blitt altfor komplisert. Ottolenghi-gruppen har nå 250 ansatte. Noe av nedgangen skyldes reduserte åpningstider, og noe fordi de droppet frokostservering på Nopi og Rovi siden kontorfolket og

«At Nopi overlevde den utfordrende starten, skyldes ene og alene alle Ottolenghi-

lenger er mulig å få tak i folk.

pilgrimene fra alle verdens

- Vi har opplevd at kokker forlater jobben midt i et arbeidsskift

hjørner som strømmet på.»

turistene er borte. Men aller viktigst er faktisk at det ikke

siden de er blitt kapret av noen andre. De fikk rett og slett et mye bedre tilbud på sms, forteller Yotam. - Jeg synes det er veldig aggressivt, sier han og viser med all tydelighet håpløsheten han føler for slike arbeidsbetingelser. Brexit-tilhengere mener at dette er en nødvendig tilpasning til en ny økonomisk situasjon, siden man har vært for avhengig av lavtlønnet importert arbeidskraft, og at nå kan endelig unge briter få en mulighet til å vise seg fram. – Jeg ser ikke bort fra at flere talentfulle briter har kommet inn i bransjen i de siste par årene, men det er likevel altfor få til å dekke det enorme behovet vi som industri har, slår han fast.

Ikke den første nedturen Han håper at «når støvet til slutt legger seg, selv om det føles veldig langt unna, så vil det etableres et system som åpner grensene for enkelte bransjer som restaurantene». Nopi var hans første ordentlige restaurant og har nå eksistert i 10 år. Et imponerende flaggskip, gitt at den i starten fikk litt lunken mottakelse. Det vil si bortsett fra at de forgylte og speilbelagte toalettene ble erklært som «Londons mest sexy». Hadde noen gjester faktisk sex på do? – Åh, nei, ler han. – Det vil si, ikke så vidt jeg vet, men det er selvsagt fullt mulig. På den andre siden må du være svært myk og veltrent for å få det til.

HØYRE Yotam Ottolenghi er bekymret for Londons mangfold etter brexit og covid.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

Proposta 3

83x260mm

To tiår med suksess til tross, er det ikke første gangen han opplever motgang. Før Nopi åpnet i 2011 opplevde han også et tilbakeslag. – Det var rett og slett for mye Ottolenghi overalt. Folk sa ting som at «nå får du Ottolenghi-mat på hvert eneste middagsselskap, og vi trenger ikke flere av dem», forteller han. Likevel var han fast bestemt på at suksessen han hadde med delikatessebutikkene, var nok grunnlag til å kunne «leke med de store» og åpne en skikkelig West End-restaurant. Som kunne måle seg med brasserier som legendariske Wolseley i Mayfair. – Det var som om det vi holdt på med var barnemat, mens det de gjorde hva voksent. Og vi ville gjøre det på voksenmåten, slår han fast. At

Nopi

starten,

overlevde skyldes

ene

den og

utfordrende alene

alle

Ottolenghi-pilgrimene fra alle verdens hjørner som strømmet på. – Når jeg dro på internasjonale bokturneer, noe jeg gjorde hele tiden før, ble jeg overalt møtt med «jeg kommer og hilser på deg på Nopi», forteller Yotam. Nopi ble stedet for å smake og oppleve Ottolenghi-kulten.

Bestselgende kokebokforfatter Å omtale seg selv i tredje person, regnes for det meste som det ytterste av arroganse, men for Yotam Ottolenghi er det annerledes. Han er sjarmerende, omtenksom og nærmest selvutslettende; det er bare en bekreftelse på at han er like mye et varemerke som en levende person. Uansett er han allerede en legende i land som Tyskland, Nederland og Frankrike.

Av. Almirante Reis, nº201, 1ºandar, 1000-048 Lisboa Tel./ Fax 21 315 23 71 | www.manchacriativa.pt

– Jeg fikk akkurat vite av den nederlandske utgiveren at Simple – min siste kokebok har solgt i et antall av 200.000 eksemplarer som er mye for et land med under 20 millioner innbyggere. Det er den største kokeboksuksessen noensinne i Nederland, sier han stolt. Berømmelsen har sine andre og mørkere sider. Som en av Israels mest kjente utvandrere, som i tillegg startet business med en palestiner, forventes det av ham fra mange hold at han skal løse midtøstenproblemene. Mens de siste angrepene pågikk på forsommeren, fikk han følgende melding under en instagrampost med en endivesalat: «Yotam, hvis du er nøytral i situasjoner med urettferdighet, har du valgt side med undertrykkerne». - Jeg forstår hvorfor folk vil at jeg skal snakke ut siden samarbeidet og vennskapet med Sammi for mange er et fyrtårn for sameksistens, sier han forsiktig. – Men jeg forstår også veldig

OVER

godt hvorfor folk vil at jeg skal være mer

Selleri-shawarma får

synlig når bombene faller over Gaza og Israel.

følge av et lyst øl.

VENSTRE Dobbelstekt vårkylling med sitronmyrte.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

OVER Burrata, fersken og korianderfrø.

UNDER Yotam Ottolenghi på kjøkkenet til Nopi.

Men jeg synes det er veldig vanskelig å bruke sosiale medier til dette. Årsaken er ikke fordi jeg ikke har en mening – jeg har veldig sterke meninger – men fordi det er veldig komplekst, og sosiale medier er ikke stedet å løse komplekse saker, slår han fast han og legger til: - Jeg ser på okkupasjonen av Vestbredden som det verste av all ondskap. Derfor bruker han tiden sin på mer nærliggende utfordringer som mangel på arbeidskraft og gjester som plutselig forsvinner på grunn av smittesporing. Han er fast bestemt på at uansett hvor usikker framtiden er for restaurantene, kommer han ikke til å trekke seg tilbake til et mer behagelig (og muligens mer lukrativt) liv for å konsentrere seg om kokebokskriving. – Vi har jobbet med å bygge opp dette i 20 år, så det må noe enda verre enn covid til for å tvinge meg til å gi opp, sier Yotam Ottolenghi.

OVER Cocktailbaren Dean & Nancy ligger i 22. etasje på Sydney-hotellet A by Adina Hotel i Hunter Street.

BARKONSEPT

FOTO Steven Woodburn

or å henge med i alle svingene som de tre italienerne har tatt i løpet av veldig kort tid, er det greit med et kjapt tilbakeblikk. Året er 2015. Stefano Catino og Vince

Lombardo er i ferd med å åpne pizzeriaen og cocktailbaren Maybe Frank. Bartenderen Andrea Gualdi kommer samtidig inn på scenen. — Jeg jobbet på en bar i Sydney, og en kveld kom Stefano dit. Han bestilete et glass prosecco. Jeg skjenket proseccoen i et vinglass i stedet for et champagneglass. Det er slik jeg liker å drikke prosecco, og dette ble starten på vår samtale. Stefano drikker nemlig prosecco på samme måte, minnes Andrea Gualdi via zoom.

APÉRITIF 2021

Stefano fortalte Andrea at de lette etter

De som kommer til oss ønsker å bli underholdt.

noen som kunne ta seg av barkonseptet

En drink uten noe ved siden av, er bare en

Maybe Frank. Det kunne Andrea.

drink, men legger man til en opplevelse, blir det plutselig noe minneverdig, slår Stefano

—I blant må man bare følge magefølelsen

fast.

og alt har jo blitt helt suverent etter dette, Ett eksempel er cocktailen Rolling a double

sier Andrea.

som serveres med to terninger. Han hadde lært seg cocktailkunstens grunnregler på Artesian i London. Denne

— Mens vi mikser drinker, kaster gjesten

kunnskapen ble raffinert på Maybe Frank,

terningene, forteller Andrea Gualdi.

og i 2017 kom Andrea på fjerdeplass i Diageos WorldClass. I 2019 åpnet

— Om det blir to toere, er premien et glass

trespannet sin første rene cocktailbar,

musserende vin. Dobbel toer fordi vi holder til

Maybe Sammy. Den for som en rakett opp

i 22. etasje.

i barhimmelen. I 2020 var den med på World’s 50 Best Bars-listen og ligger nå på en 11. plass.

Inspirasjon fra en shampoflaske Gjesten kan velge å enten helle vinen i cocktailen eller drikke den ved siden av, som

Mer enn bare drinker

chaser.

Navnene på barene kommer fra de store entertainerne i Rat Pack-gjengen med

— Folk blir så opprømte. Innimellom er de

Sammy Davis Jr., Dean Martin og Frank

mer opptatt av å kaste terningene enn å drikke

Sinatra i spissen.

cocktailen, sier Andrea.

—

Dean

Frank

var

første

Gjester som ikke vil forlate rommet, kan

velge ut en Sammy-cocktail på flaske fra

underholdningsbransjen i USA. De stod

minibaren og bestille is fra baren. I framtiden,

til og med opp for minoriteter. Frank

når romservicevognen er klar, kan gjesten

nektet eksempelvis å opptre på steder som

bestille en eksklusiv opplevelse i form av at en

var «hvite».

bartender mikser drinken på rommet. Andrea

«italienerne»

som

slo

igjennom

jobber med å finne fram til hvilke cocktails som Rat Pack-tankegangen, nå oversatt til

egner seg for dette, mens Stefanos oppgave er å

barer i Australia, innebærer at gjestene

tilrettelegge alt det andre.

tilbys showtime. — Det er slik vi jobber, vi kaster ballen fram — Vi ser på oss selv som entertainere der

og tilbake og ut av det kommer det et nytt

baren er vår scene, sier Stefano Catino,

konsept.

også han på zoom fra Sydney. Andrea Gualdi skaper nye cocktails ved hjelp — Vi er ikke gode nok for Hollywood, men

av sin nysgjerrighet. Han spør seg selv og

vi tror likevel at vi har noe å bidra med,

utforsker det som finnes i nærheten. Rolling a

legger han til og ler.

double minner om en piña colada, men er bygd opp helt annerledes. Det er slik han jobber. Han

Selv om Dean & Nancy ikke låner navn fra

tenker på hva som ikke har vært gjort før, og så

Ratpack-gjengen, er showtricksene med.

gjør han det på sin måte.

Et av dem dreier seg om spill og spenning.

APÉRITIF 2021 — BARKONSEPT

OVER Perfekt is hører med til konseptet.

A Gnarly

VENSTRE Bildetekst

NEW LOOK

Gnarly Head Pinot Noir BIB V. nummer 7268006 Pris: 459.90,Gnarly Head Pinot Noir 0,75cl V. nummer 7268001 Pris: 149.90,-

CMY

kaster ballen fram og tilbake og ut av det kommer det et nytt konsept.»

«Det er slik vi jobber, vi

WINE OF CALIFORNIA

— Om du er tilstrekkelig nysgjerrig, kan du finne inspirasjon i en shampoflaske, et bilde eller hva som helst du omgir deg med. Kreativitet er metodisk arbeid. Ifølge Gualdi kan man godt gjøre noe veldig kreativt en gang, ved en tilfeldighet, men man forblir ikke kreativ om man ikke er i det riktige sinnelaget og samler ideer. Du må rett og slett ha en klar visjon om hva du ønsker å oppnå. — Du trenger heller ikke et stort busjett for å være kreativ, men du må helt klart være nysgjerrig.

Egen sjef for stæsjet Kreativiteten kom for alvor fram under Sydneys lockdown i 2020. Da startet trioen produksjon av tre cocktails på flaske under varemerket Maybe Sammy. Det er disse som finnes i hotellrommenes kjøleskap. — Vince tar seg av våre tre cocktails på flaske. Produksjon, sosiale medier, egentlig alt, forklarer Stefano Catino. De tre kollegenes arbeidsfordeling seg i mellom, er å dele opp i ulike områder og få fullt ansvar for dem. — Jeg passer på at alle gjør det de skal. Deretter kjøper jeg inn flamingoer og såpeboblemaskiner. Jeg sørger for alt

OVER

MIRAFLORES

stæsjet, sier Stefano Catino.

Cocktailen Rolling

en drink fra Dean & Nancy

a double serveres med to terninger.

30 ml pisco 10 ml St Germain hylleblomstlikør 15 ml cedertre-sirup 15 ml Supasawa (syrejusterende produkt) 50 ml musserende vin Ha alt, unntatt den musserende vinen, i et røreglass. Rør raskt. Sil over i et vinglass, fyll på med mussernede vin og is. Garner med en spiselig blomst.

APÉRITIF 2021 — BARKONSEPT

— Du kan godt si at jeg er den morsomme enslige pappaen som lar alle få ha det gøy samtidig som barna blir tatt hånd om, sier han. Denne uformelle holdningen overfører de til personalet. — Vi passer først og fremst på at alle som jobber for oss er svært profesjonelle. Når de er trygge i sine yrkesroller, er det på tide å slappe av og ha det gøy. Men mens vi snakker sammen er det ikke så mange som synes noe er gøy lenger. Deltaviruset har kommet til Sydney som atter en gang er stengt. — Det er ingen som vet hvor lenge vi kommer til å være i lockdown. Men det er ikke bra, vi er som en oppvaskkum uten propp hvor vannet bare renner ut. Vi har ingen inntekter, men mye faste kostnader som må betales. — Vi venter nå bare på støttepakke fra regjeringen, sier Stefano Catino som sammen med kollegene er veldig klare for å sprite opp byens barliv så snart nedstengingen oppheves.

Maybe-gruppen 2015 Maybe Frank (pizzeria og cocktailbar) eies av Stefano Catino og Vince Lombardo mens Andrea Gualdi er

OVER

deres kreative chef.

Det startet med Stefano

2019 Maybe Sammy (cocktailbar) eies

Cantino og Vince

av Stefano Catino, Vince Lombardo og

Lombardo i 2015.

Andrea Gualdi. 2021 Maybe Sammy Junior (kafé och cocktailbar) eies av trioen over samt Martin Hudak. 2021 Dean & Nancy on 22 (cocktailbar og restaurant) drives som et samarbeid mellom TFE Hotels og Maybe Sammy-trioen.

APÉRITIF 2021 — BARKONSEPT

“Med mindre du er på vannvogna, prøv BBCs førstevalg da vel!”

Imported by Red & White www.redwhite.no

Vidigal Wines Porta 6 Vmp: 651201 Pris: kr 129,90 Vectura: 141432 EPD: 4412359 Netto horeca: kr 112,12

Vidigal 2019 flaske Vmp: 4194501 Pris: kr 119,90 Vectura: 141565 EPD: 1026798 Netto horeca: kr 104,23

Vidigal 2020 BIB Vmp: 4738306 Pris: kr 404,90 Vectura: 141474 EPD: 4624276 Netto horeca: kr 334,27

HØYRE Kebaben på Williamsburg er sosial mat.

KONSEPT

Avslappet jålekebab på Karl Johan I Oslos paradegate har det skjedd ting mens folk har oppholdt seg hjemme det siste halvannet året. I lokalet der TGI Friday’s tidligere holdt fortet i over 20 år, før det deretter kort huset Burger King, har det dukket opp et nytenkende kebabkonsept med navnet Williamsburg. TEKST Maya Borrevik

FOTO Carl Philip Olsson

anken bak dukket opp da daglig leder Mikael Niklasson så at kebabtrenden var begynt å bli stor i Sverige, spesielt i Stockholm. Sammen med Resthons driftssjef

Joachim Langebrekke og et par andre satte han seg i tenkeboksen og fant ut at dette var det mulig å lage en vri på, med ordentlige, lokale norske råvarer. De grublet på hva kebab egentlig er, og kom frem til at hovedelementene er et protein innpakket i brød. Så lenge dette var på plass, ville de kunne leke seg uendelig, også i forhold til hvilket protein som skulle velges. Dette ville de gjøre i Norge, og da i en avslappet atmosfære.

APÉRITIF 2021

OVER

Hvordan starte bar i en nedstengt by

Baren på

Da planleggingen begynte, befant Oslo seg i lockdown. Flere

Williamsburg har et godt utvalg av amerikansk brennevin.

bedrifter hadde måttet kaste inn håndkleet, og på Karl Johan sto lokaler tomme. Olav Thon hadde som ønske å fylle de tomme lokalene, men midt i en pandemi viste det seg å ikke være så enkelt å finne leietakere. Dermed bestemte Resthon seg rett og slett for å starte noe selv, og i de gamle lokalene i Karl Johans gate 35 ville kebabkonseptet være midt i blinken. I juli 2020 startet ombyggingen av lokalene, mens Mikael samtidig også drev nabobaren Tails (tidligere Café Victoria). Stengte grenser gjorde at arbeidskraft som tidligere gjerne ville blitt hentet inn fra utlandet for å spare noen kroner, nå måtte hentes lokalt. Alt fra møbelsnekkere til blikkenslagere kom fra lokale bedrifter som også hadde fått føle pandemien på kroppen. Det å starte en ny bar i en by som er nedstengt, ga altså mulighet til å hjelpe flere håndverksbedrifter. Og ikke bare det – i Resthon-systemet var det også permitterte kokker og servitører som befant seg i usikre arbeidssituasjoner, og som nå kunne hentes inn til å være del av oppstarten av Williamsburg. For øyeblikket har baren rundt 16 ansatte, med Resthons sentrale kjøkkensjef Jonas Melin som ansvarlig for menyen.

VENSTRE Vegetarkebaben er med grillet halloumi, muhammara, granateple, løk med persille og sumac, rødkål og tahinisaus med mynte.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

«Mot juletider kan vi også forvente oss ribbekebab – eller pinnekjøtt.»

Lekent kjøkken og amerikansk øl På menyen Jonas har satt sammen, finner vi et godt utvalg ulike typer kebab; alt fra klassisk döner med svin, til rullekebab med reinsdyr. Brødet lages på huset av en egen baker som har bakt så godt som hele livet, og med et godt utvalg spennende småretter finnes det mer enn nok å la seg friste av. Mot juletider kan vi også forvente oss ribbekebab – eller pinnekjøtt, for den delen av befolkningen. - Det morsomme er nemlig at man kan leke seg litt med kebab, det trenger ikke være så tradisjonelt. Det gir kokkene mulighet til å bruke kreativiteten, forteller Mikael. Kvalitetsråvarer står i fokus, og kvalitet skal også gjenspeiles i drikkekartet. Dette er utpreget amerikansk med et stort utvalg saftige, amerikanske viner. Alle huscocktails er bourbon-basert, og øltavlen domineres av øl fra Brooklyn Brewery.

VENSTRE Alle döner-kebabene serveres i nystekt pitabrød fra husets egen baker. Her med falafel.

APÉRITIF 2021 — WILLIAMSBURG

For øyeblikket har Mikael fokusert på surøl, stouts og andre typer spesialøl som kan lagres, i tilfelle Oslo plutselig må stenge ned igjen. Til rådighet har han 24 tappelinjer som, når verden igjen er stabilisert, vil rotere med øl fra både norske bryggerier og fra nevnte bryggeri i Brooklyn, NY. Deriblant også Brooklyn-øl som ikke er å få tak i på andre barer.

I en post-korona-verden Vi kan også se frem til lanseringer for nye Brooklyn-produkter, beer maker’s og wine maker’s dinner der kjøkkenet skal få leke seg med annet enn kebab. Mikael vil at det skal være mye aktivitet på huset – om det er øl- og vinsmakinger, livemusikk fra mesaninen, DJ-er eller flipper-turneringer i kjelleren. Målet er å unngå den klassiske restaurantsettingen og skape en avslappet og god atmosfære. OVER - Vi kan godt være litt fine på kebaben, men

Mikael Niklasson

stemningen skal være avslappet, usnobbete og

og Jonas Melin.

trivelig, sier han avslutningsvis.

VENSTRE Iskrem kjøler godt ned etter kebaben. Her med kvedekompott.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

EPD nr: 564757

15439 - PR - Annonse Havana Club - Aperitif.indd 1

Vectura nr: 106326

Vinmonopol nr: 3002401

14.08.2021 11:46

B-BLAD Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Zenato Bardolino BIB Vare-nr: 4413906