Aperitif nr. 5 – 2019 / Et magasin om mat og drikke

5 2019

BÆREKRAFT

Napa, Catalonia og Gascogne går foran

TEST

Cabernet sauvignon fra Napa

KONSEPT

Tar i bruk VR for barutvikling

CACHAÇA

Med ekte smak av destillert sukkerrør

LONDON

Tayēr + Elementary er allerede på topplistene

På Asador Extebarri er varmen en egen ingrediens

WELCOME TO A NEW LOOK FOR ABSOLUT ELYX

EDP nr: 2446805 Vectura nr: 132047 Vinmonopolet nr: 9803801

«ENJOY RESPONSIBLY»

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

10

VINKELNER

12

Han behandler varmen som en egen ingrediens Víctor Arguinzoniz kalles «antichef» siden han ikke orker å være

stjernekokk og jobber utfra en avsidesliggende adresse i Baskerland.

Det han mangler i medietekke, tar han igjen når det kommer til prisvinnende nytolkning av det tradisjonelle baskiske grillkjøkken.

20

Stadig høyere og grønnere

Klimaendringene gjør Napa-produsentene som holder til i de høyereliggende vinmarkene stadig mer ettertraktede. Med på kjøpet får forbrukeren en mer bevisst og helhetlig bærekraftig praksis.

32

36

Side 12

Test av cabernet sauvignon fra Napa 13 viner fra fire årganger er vurdert.

De store går foran

Torres og Tariquet sender begge store mengder vin ut på markedet.

Det som skiller dem fra andre produsenter i denne størrelsen er at klimaendringene tas på dypeste alvor.

44

Tar i bruk virtuell virkelighet for mer effektiv barbygging

Behind Bars har suksess både i inn- og utland med sin måte å bygge

barer på. De tidligere bartenderne bak selskapet vet nøyaktig hvor skoen trykker.

50

Setter nye standarder i verdens barsentrum

Tayēr + Elementary er bartender-superstjernene Monica Berg og Alex Kratenas første egne bar, i Londons svar på Silicon Valley. Kort tid etter åpning er baren inne på topplistene.

58

Side 50

Med ekte smak av destillert sukkerrør

Abelha er så langt den eneste økologisk sertifiserte cachaça-en på markedet. Den skiller seg ellers ut på de fleste områder.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2018: 5.335 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Óscar Oliva.

Grafisk design og layout: Bendik Hattvang Larsen. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2019. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

Aperitif 2019

3

LEDER

Segmenteringshelvetet inntar polhyllene

J

eg hadde på følelsen at det ville komme komikk ut av Vinmonopolets nye klassifikasjonssystem for sine 331 butikker, hvor markedet deles inn i to hovedtrender, «lyst og lett» og «rødt og mørkt».

Den første muligheten til å trekke på smilebåndet fikk jeg her om dagen da jeg overhørte at en solid bordeaux i årgang 2015 nå defineres som «lys og lett» fordi den selger mer i butikker som også selger mye «lyst og lett». Jeg kan ikke tenke meg noe som er lengre unna definisjonen enn en bordeaux fra et år som 2015.

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

Men det er det altså slik polbutikkene framover skal ikles keiserens nye klær, utfra hvilken profil kundegrunnlaget har og hvilke produkter de etterspør. Altså om det er en dominans av kunder som drikker viner med moderat alkohol, roseviner eller bobler, les «lyst og lett», eller om det tvert om er amaronegjengen «rødt og mørkt» som styrer hyllene.

Argumentasjonen fra Vinmonopolet er at «skal bidra til at Vinmonopolets produktlanseringer treffer kundene enda bedre i fremtiden. De skal gi sortimentsarbeidet vårt større helhet og bedre overblikk over trender og tall på kategorinivå».

Det handler altså ikke om å bidra til å bevege kundene i retning høyere kvalitet og større forståelse for hva kvalitet er, uavhengig av om de bor på Kløfta eller Frogner.

Derimot oppleves dette som en blåkopi på Systembolagets utdaterte filosofi – og som innebærer å ta et stort steg bort fra klassisk kvalitetsdefinisjon over på en enda mer kommersiell og markedsstyrt strategi. Min erfaring med innkjøpene til basis som jeg har testet seks ganger i året i en årrekke, er en underliggende tendens mot en stadig mer kommersiell profil. Og ikke minst med svært lav suksessrate – av de 18 produktene lansert i basis (eks parti) i mars 2018 er det bare 3 igjen.

I en privat bedrift hadde så svak treffsikkerhet fått konsekvenser. Kundene bryr seg med andre ord ikke, og den nye modellen kommer neppe til å løse dette. For det er holdningen som er feil.

Geir Mosether, direktør for kategori og innkjøp i Vinmonopolet, forklarer markedsstyringen i Vinforum i september 2018: «Vil kundene ha rimelige produkter, skal de selvsagt også tilbys det.

Hadde vi neglisjert dette ønsket hadde ytterligere nordmenn blitt fristet til grensehandling eller innkjøp av smuglet vare, med de negative konsekvenser dette har for statlige inntekter, folkehelse, klima og sysselsetting.»

Jeg opplever en sterk kontrast mellom den kunnskapen som er akkumulert blant Vinmonopolets butikkansatte – og som bidrar til at statsbedriften ligger høyt på kundetilfredshetsbarometeret – og strategimakerne på ledelsesnivå. Denne kunnskapen, eierskapet, vingleden og stoltheten kommer til uttrykk i de mange spennende lokallistene som bidrar til at enkeltbutikker skiller seg ut.

Men at det gjøres gjennom denne type stigmatisering etter geografi og lommebok i regi av et statsmonopol er jeg veldig skeptisk til. Det bidrar bare til å sementere allerede eksisterende skiller og ikke flytte norske forbrukere framover.

Nemlig at folk på Koppang skal fores med enda mer rødvin og brennevin, mens folk i Son tilgodeses med mer bobler og hvitvin, som er et av eksemplene Vinmonopolet bruker i beskrivelsen av «nyvinningen».

Dette er et kroneksempel på at man har gått seg vill i excel og segmenteringsmodeller, som kan ende med at enda færre gidder å oppsøke et polutsalg, men heller dekker sitt behov gjennom netthandel, taxfree og harryhandel, som alle viser seg å være alternativer som øker mer enn omsetning i butikk.

Når det er sagt, er jeg veldig positiv til endringer og tilpasninger av sortimentet som er i hyllene, og at det også må representere dagens etterspørselssituasjon. Hvis ikke blir basishyllene enda mer uinteressante sammenlignet med bestillingsutvalget og de nevnte lokale listene, som er der det virkelig skjer. Det er dette som er det unike ved monopolordningen, ikke det du finner i hyllene med fast plass.

Aperitif 2019 - Leder

5

Barmix Tonic av en annen verden East Imperial tilhører det ypperste innen soda og miksere. Bak varemerket står Kevin Law Smith og ideen var å lage sodaer på den opprinnelige måten, med bare nøye utvalgte naturlige ingredienser og utgangspunkt i en oppskrift fra 1903. Små batcher sikrer ferskhet som er så viktig for en soda smakt til med ferske ingredienser.

Men da bartenderkjendis Jim Meehan skulle turnere med sin nyskaping Five Island Flamingo, som han hadde laget for Banks 5, rommerket han var med på å skape og

”FA

ST

LE GE N”

som i 2015 ble solgt til Bacardi, støtte han på et problem.

WESTERHEIM AS EPD Nr. 430868 V Nr.0656601

East Village på Manhattan siden tilgjengeligheten av

Banks Rum 5 Island Flamingo

den autentiske jamaicanske grapefruktsodaen Ting, var

4 Banks 5

lik null. Derfor tok han kontakt med sodamester Kevin

1,5 cl fersk limejuice

og sammen skapte de «verdens beste grapefruktsoda»

6 cl East Imperial Grapefruit Soda

beregnet på å mikses med høykvalitetsbrennevin som

Shake rom og limejuice med is. Sil over i et highballglass

rom eller tequila, eller nytes alene.

med isbiter. Topp med grapefruktsoda og garner med lime.

Han innså at drinken var vanskelig å gjenskape utenfor

Trondheim ruler i World Class For tredje gang skal en trondheimsbartender representere Norge i bartendernes OL eller VM, World Class.

Malin Stavsøien, barsjef på NordØst Food & Cocktails i Trondheim, tok den norske topplasseringen i slo World Class Northern Europe Finals i Rotterdam, foran Kasper Gulbrandsen fra Lysverket i Bergen (i midten) i Bergen og Marek Novak fra Svanen i Oslo. Da er den

mål å demonstrere at de beste drinkene handler om

globale finalen i Glasgow i kommende september

mer enn å blande ingredienser. Årets finale preges av

neste steg for Malin. Det er 11. gang den Diageo-eide

bærekraft og temaet for den nordeuropeiske delfinalen

konkurransen finner sted. Konkurransen som har som

var blant annet å vise hvor viktig bier er for mangfoldet.

Rundreise i romens verden Fra La Maison du Rhum kommer i alt sju rom fra like

Batch n°2 Rhum du Guatemala er kolonnedestillert og

mange ulike opprinnelser og egenskaper som alle bidrar til

romen modnes i fjellene ved 2300 meters høyde. Batch

å berike dette brennevinssegmentet. Aller mest sjelden for

n°2 Rhum de Colombie skiller seg ut ved å ha fått en finish

våre breddegrader er nok Batch n°2 Rhum du Perou laget

i fat som har inneholdt kaffelikør.

av melasse fra sukkerroer som vokser i Perus vulkanske jordsmonn. For Batch n°2 Rhum du Venezuela er det brukt tre ulike typer kopperpanner som bidrar med kompleksitet.

Batch n°2 Rhum de Martinique er modnet i franske fat og langveisfarende Batch n°2 Rhum Vieux de la Réunion er en blanding av trippeldestillert rom og agricole-rom som modnes i fransk eik. Alkoholprosentene ligger på Batch n°2 Rhum Vieux République Dominicaine er fra et

42 (Martinique) til 55 (Guatemala). Prisene på 625 til 740.

destilleri som ble flyttet fra Cuba på 1980-tallet og hvor

Importør er Daracha AS.

man søker å kopiere de opprinnelige forholdene slik at romen blir så Cuba-autentisk som mulig.

La Maison du Rhum kjøper opp rom fra de fremste destilleriene på de respektive adressene. I tillegg til dem som finnes i Norge, finnes også Trinidad og Tobago, Guadeloupe, St Lucia, Mauritius og Madagaskar. Romene tappes i La Maison du Rhums karakteristiske flasker.

Varemerket eies av François-Xavier Dugas som siden 1978 er har spesialisert seg på oppkjøp av eksklusivt brennevin.

6

Aperitif 2019 - Barmix

VILLA CONCHI CAVA BRUT SELECCIÓN Varenummer: 506801 Varenummer vectura: 145228 Veiledende horeca pris: 118,-

Xaymaca Special Dry er en hyllest til tradisjonell Jamaikansk rom og slik jamaicanere hare produsert rom helt siden 1800-tallet. Tradisjonelt sett er jamaicansk rom basert på komplekse og intense smaker fra overmodne eksotiske frukter, og betegnes som «Hogo Rum», også kjent som «Funk Rum».

Plantation Xaymaca Special Dry er en «Funk Rum», en 100 % pot still rom med toner av modne bananer og grillet ananas.

- With Xaymaca Special Dry, I wanted to dive into the iconic culture that is unique to Jamaican rum. I wanted to work with these complex flavors of overripe exotic fruits with an almost «animal intensity».

AlexAndre GAbriel, MAster blender And creAtor of PlAntAtion ruM Xaymaca Special Dry nytes gjerne bar, enten som en tørr whisky, eller med en stor isbit og kanskje til og med en skvett vann slik at man får frem de røykfylte aromaene. Xaymaca Special dry passer også ypperlig i cocktails.

Perfect serve: XAYMACA COLLIN 4 cl Xaymaca Special Dry 2 cl enkel sirup 2 cl limesaft SLIK GJØR DU: Ha alt i et glass med isbiter, og topp med sodavann.

MOJITO XAYMACA 4 cl Xaymaca Special Dry 2 cl limesaft 3 kvaster med mynte 2 ts brunt sukker

SLIK GJØR DU: Mudle mynten sammen med sukker og limejuice nederst i et longdrinkglass. Bruk friskpresset limejuice. Fyll opp med is.

Tilsett rom, og topp med sodavann.

90 % Pris: 519, – 70 cl – 43 Vecturanummer: 206761 857301 Vinmonopolnummer: 10

Adv-Plantation-Aperitif-aug2019.indd 1

20/08/2019 15:29

Adv-Plantation-Aperitif-aug2019.indd 2

20/08/2019 15:29

Vinkelner 30 nye vinkelnere er på plass Nok et skoleår er forbi hos Kulinarisk Akademi og det resulterte i intet mindre enn 30 nye vinkelnere. Under eksamensutdeling i august i år ble det gjort ekstra stas på beste elev, Emil Ringheim Sandnes fra Colonialen i Bergen (th), og beste smaker, Justé Navarduskaite fra Alex Sushi i Oslo. - Det har vært en veldig interessert og lærevillig gjeng på KA i år med mange forskjellige bakgrunner blant studentene som har gitt en fin klassedynamikk, sier Heidi Iren Hansen, vinansvarlig hos Kulinarisk Akademi.

Mannsterk innsats Årets Ruinart Nordic Challenge gikk av stabelen mandag 19 august på ærverdige Grand Hotel i Stockholm.

Norge stilte bokstavelig talt mannsterke med seks anerkjente sommelierer. Nils Ewe Mattsson fra The Thief, Jonathan Lundgren fra Gaffel & Karaffel, Kristoffer Aga fra Restaurant Renaa, Simon Zimmermann fra Happolati, Andreas Høgfeldt fra Brasserie Ouest og Jefferson Goldring fra Restaurant Under. Simon kapret tredjeplassen etter storeslem av de svenske sommelierene, Ellen Frantzén og Emma Ziemann. Ellen og Emma skal for øvrig konkurrere for Sverige mot våre norske stjerner Henrik Dahl Jahnsen og Aleksander

OVER Fv: Nils Ewe Mattsson, Jonathan

Lundgren, Kristoffer Aga, Simon Zimmermann,

Iversen i Stockholm under Nordisk Vinkelnermesterskap 22. september i år.

Andreas Høgfeldt og Jefferson Goldring.

Sett av 29. september Da er det duket for sommelierens dag på Hotel Bristol i Oslo. Vi kan by på Masterclass med Bouchard og Mark Andrew MW, vinmesse og kåring av høstens rødvin. Samt ikke minst afterparty på Vinoteket. Påmelding via vinkelner.no/sommdag19

Åpner vin på 30 sekunder Stadig dukker det opp nye hjelpemidler til bardisken som skal gjøre vinopplevelsen bedre for gjestene. Vinhance er foreløpig sist ut blant «vinåpnere» - som altså gjør vinen mer drikkeklar på et øyeblikk. Det kan høres ut som den reneste humbug, men det finnes flere lignende produkter på markedet som har vist seg å være effektiv.

Det som skiller Vinhance fra andre er at den er en pinne som stikkes ned i glasset, flasken eller karaffelen og som blir der i et halvt til fire minutter avhengig av om det er en lett hvitvin eller en tanninrik rødvin.

Det som skjer når pinnen laget av glasert porselen, silikon og bambus stikkes ned i vinen, er at komponenter i pinnen sender ut elektromagnetiske frekvenser som

10

reagerer med tanninene (fenolene) i vinen slik at de

lufting i karaffel. Ifølge produsenten bak Vinhance

stimuleres til å absorbere oksygenet som finnes naturlig

viser tester at verken pH eller syre påvirkes. Det er

i vinen. Som all annen væske inneholder vin mye vann

ikke er snakk om tilføring av oksygen som kan skape

som består av hydrogen og oksygenmolekyler. Dermed

oksidering, men at det er vinens egne oksygenmolekyler

oppnås samme effekt som ved lagring eller lang tids

som forbrukes. Les mer her: vinhance.com

Aperitif 2019 - Vinkelner

BACARDÍ PREMIUM RUM RANGE

AGED UNDER THE CARIBBEAN SUN

BACARDÍ AÑEJO CUATRO

BACARDÍ RESERVA OCHO

BACARDÍ GRAN RESERVA DIEZ

A golden rum with notes of mild vanilla toasted oak, clove and honey. Perfect for creating elevated, flavourful cocktails with a distinct rum flavour. Ideal also as an upgrade to your regular rum & coke.

Previously enjoyed as the BACARDÍ familys private reserve for seven generations.

BACARDÍ Reserva Ocho is handcrafted to produce a taste that´s complex and mild, with 3 warming notes of butterscotch nutmeg and dried apricots.

Expertly blended. Barrel-aged and filtered through charcoal for a smooth finish.

Characterized by a balance of caramelized vanilla and oak with banana, pear and melon.

One to sip and savour.

EG+ Job No: 742326-13 Production:Clients:BacardiMartiniB.V-BAM:742326:ArtworksandLinkedfiles:Studio:11-20:742326-13_BAM_F19_Bacardi_Premium_Illustration_Ocho_VerticalOOH_1000x733mm_MASTER.indd Trim: 1000x733mm | Visual Area: 960x677mm | Bleed: 3mm ARTWORK @ 100%

Export Option: EG+ Main Preset | Ratio: 1.364 | Page 1 of 1

VECT NR 147131

EPD NR 5047816 3

EG+ Job No: 742326-13 Production:Clients:BacardiMartiniB.V-BAM:742326:ArtworksandLinkedfiles:Studio:11-20:742326-13_BAM_F19_Bacardi_Premium_Illustration_Ocho_VerticalOOH_1000x733mm_MASTER.indd Trim: 1000x733mm | Visual Area: 960x677mm | Bleed: 3mm ARTWORK @ 100% Export Option: EG+ Main Preset | Ratio: 1.364 | Page 1 of 1

PRE PRESS

Date: 06.06.18 Time: 16:21 GMT+01:00 DI: Werner Van Niekerk

PRE PRESS

VECT NR 147127

EPD NR 5056296

VECT EKS MVA 320,70

VECT EKS MVA 390,32

CUATRO HIGHBALL

THE OLD CUBAN

Bankside 3, 90 Southwark Street, London SE1 0SW | www.egplusww.com

4cl BACARDÍ Añejo Cuatro 10cl Ginger Ale 2 Lime Wedges

EG+ Job No: 742326-1 Production:Clients:BacardiMartiniB.V-BAM:742326:ArtworksandLinkedfiles:Studio:742326-1_BAM_F19_Bacardi_Premium_Illustration_Cuatro_VerticalOOH_1000x733mm_MASTER.indd Trim: 1000x733mm | Visual Area: 960x677mm | Bleed: 3mm ARTWORK @ 100% Export Option: EG+ Main Preset | Ratio: 1.364 | Page 1 of 1

Date: 06.06.18 Time: 16:21 GMT+01:00 DI: Werner Van Niekerk

Bankside 3, 90 Southwark Street, London SE1 0SW | www.egplusww.com

Date: 03.05.18 Time: 11:28 GMT+01:00 DI: Werner Van Niekerk

PRE PRESS

VECT NR 151509

4 cl BACARDÍ Reserva Ocho 2 dashes Angostura® Bitters 2 cl Lime Juice 1.5 cl Sugar Syrup 6 Mint Leaves MARTINI Prosecco

1

Bankside 3, 90 Southwark Street, London SE1 0SW | www.egplusww.com

LIVE PASSIONATELY. DRINK RESPONSIBLY. © 2019 BACARDÍ, THEIR TRADE DRESSES AND THE BAT DEVICE ARE TRADEMARKS OF BACARDÍ & COMPANY LIMITED.

EPD NR 5323282

VECT EKS MVA 417,20

NEAT Enjoy BACARDÍ Gran Reserva Diez neat

PORTRETT

Han behandler varmen som en egen ingrediens Víctor Arguinzoniz kalles «antichef» siden han ikke orker å være stjernekokk og jobber utfra en avsidesliggende adresse i Baskerland. Det han mangler i medietekke, tar han igjen når det kommer til prisvinnende nytolkning av det tradisjonelle baskiske grillkjøkken, for gjestene strømmer til Asador Etxebarri som for hvert år avanserer på listene over verdens beste spisesteder.

TEKST Christian Martinez

FOTO Óscar Oliva

D

et er det man i hesteveddeløp kaller en «dark horse»: En lite kjent og usannsynlig kandidat til å vinne noe som helst, men som i innspurten tar over hele feltet. Asador Etxebarri har ennå ikke toppet listen over World’s 50 Best Restaurants, men med en imponerende tredjeplass i år (rett etter Mirazur i Frankrike og Noma i Danmark), er det bare å konstatere at denne landsens bistroen dypt inne i Baskerland har passert mange trestjerners Michelin-restauranter.

Det hadde ingen sett komme. Kanskje rent bortsett fra Víctor Arguinzoniz selv som ironisk nok er likeglad med hypen. I alle fall tar han oppmerksomheten og prisdrysset med knusende ro. Muligens skyldes det at han før han kjøpte stedet i i landsbyen Axpe for knapt 30 år siden, jobbet som tømmerhogger, veiarbeider og på en papirfabrikk.

Han er fullstendig klar over at bransjen ser på ham som en særing som sjelden deltar i gastronomiske events eller lar seg intervjue. Når folk spør ham hvorfor han alltid går i svart, er svaret: - Fordi alle andre går i hvitt.

Det sies halvt i spøk, halvt i alvor. Men uansett ligner Víctor aller mest en mann som heller vil stå bak ovnen enn foran et kamera.

12

Aperitif 2019 - Portrett

UNDER Kaviar pĂĽ Extebarri-vis.

Aperitif 2019 - Portrett

13

Selvlært grillguru Han åpnet Etxebarri i 1990 i den baskiske landsbyen Axpe som ligger ved forten av Anbotofjellet som han hver mandag bestiger på sin fjelltur. Det er den som gir ham inspirasjon og ideer til nye oppskrifter. Fokus var fra dag én gode råvarer stekt a la brasa, på grillen, men med årene begynte han å eksperimentere med det tradisjonelle grillkjøkkenet:

Minnet om duften og røyken fra den knitrende peisveden satte seg fast i Víctors hode, som av familien sin lærte å iscenesette måltidet med ydmykhet, ærlighet og respekt. Hans egen fortolkning av dette kjøkkenet er dog ikke en nostalgisk reise tilbake i tiden, for han understreker at han også identifiserer seg med et moderne kjøkken: - For jeg er også interessert i hvordan gastronomien har utviklet seg over tid.

Og matvarer endrer seg når de kommer i kontakt med varmen fra glørne, det forsterker smaken. Vi tilfører maten en ekstra ingrediens som man ikke kan se, men likevel godt merke, hevder han.

- Jeg bestemte meg for å styre ilden, i stedet for at den skulle styre meg, sier han.

Hans fascinasjon for grillkjøkkenet stammer fra barndomshjemmet i Atxondo-dalen, mellom Bilbao og San Sebastian hvor også restauranten ligger. Her så han moren og besteforeldrene som laget mat over det baskerne kaller «fuego bajo», et åpent ildsted som man ofte ser i kjøkkenet på tradisjonelle nordspanske landeiendommer, såkalte caseríos.

«Jeg bestemte meg for å styre ilden, i stedet for at den skulle styre meg, sier han.»

UNDER Extebarri ligger ved Anbotofjellet som er målet for Víctor Arguinzoniz’ ukentlige inspirasjonstur.

14

Aperitif 2019 - Portrett

VENSTRE Kamskjell er en veldig sentral ingrediens i det baskiske kjøkken.

Den 58 år gamle kokken har ingen formell kokkeutdannelse, hvilket han mener har gjort ham mer åpen for å eksperimentere: - Det har sine fordeler. Som en oppdagelsesreise hvor man går sine egne veier, sier han.

Og det har han så absolutt gjort. Ikke minst i sin teknologiske tilnærming til grillkjøkkenet som han har raffinert med en rekke oppfinnelser som restauranter over hele verden har kopiert.

Han har blant annet bygd to store ovner i et separat rom. De kan nå opp i temperaturer over 750 grader og funksjonen deres er å lage glør til kjøkkenet. Det er ikke en gimmick, men ifølge Víctor Arguinzoniz den eneste måten å oppnå full kontroll over temperaturen på glørne.

Kjøkkenet – fordelt på 50 m2 til forberedelsene av råvarene og 30 som er dedikert til grillingen – er dessuten utstyrt med seks justerbare griller som han selv har utviklet med et sindig system av store dreieskiver – ikke ulikt de du finner på en ubåt – slik at man kan heve og senke stekeplaten og korrigere på millimeteren hvor tett råvaren er på varmekilden.

HØYRE Víctor Arguinzoniz går i svart fordi andre kokker går i hvitt.

15

HØYRE Restauranten har 40 plasser.

Han har også utviklet kjøkkenredskaper, eksemplevis en stekepanne av trådnett som gjør ham i stand til å steke stort sett alt – ikke minst skalldyr – til perfeksjon.

Víctor bruker to forskjellige sorter lokalt trevirke som ved: Eik gir en mild og subtil aroma og er derfor hans foretrukne vedsort til fisk, skalldyr og grønnsaker, mens kjøtt blir grillet på vinstokker og unge skudd fra vinplanten, fordi det avgir en sterkere aroma som komplementerer kjøttet.

Råvaren er konge De teknologiske krumspringene til tross, så er det faktisk råvaren som er den baskiske kokkens virkelige besettelse.

«Det er faktisk råvaren som er den baskiske kokkens virkelige besettelse.»

- Jeg tilbereder kun råvarer av den beste kvalitet. Fordi glørne fremhever enhver råvares styrker såvel som dens svakheter, sier han.

Hvordan kvalitetssikrer man så sine råvarer, når man ikke alltid kan få dem utenfra? Man lager dem selv: Asador Etxebarri er nemlig ikke bare omgitt av mektige fjell, men også av en stor kjøkkenhage hvor det dyrkes grønnsaker. I bakhagen finner du også en skokk bøfler som gir melk til husets egen mozzarella. Og selvfølgelig lager han også sin egen IPA til de gjestene som foretrekker øl til maten.

- Personlig liker jeg vin bedre til denne type mat, men jeg brygger øl fordi jeg vil tilby et produkt som er fremstilt helt naturlig, sier han.

VENSTRE Víctor Arguinzoniz lager sin egen burrata av melken som bøflene gir.

16

HØYRE Víctor Arguinzoniz er selvlært kokk.

Asador Etxebarris filosofi – som kan kalles en tilbake til røttene og fortidens måte å lage mat på - har vunnet gjenklang i de senere år. Kanskje er det med på å forklare hvorfor folk valfarter til denne grillrestauranten med plass til 40 gjester, til tross for at den ligger utenfor allfarvei og har flere måneders venteliste.

På mange måter minner Víctor Arguinzoniz’ arbeidsmetode om Jiro, den legendariske japanske kokken som var den første til få tre Michelin-stjerner for sin sushirestaurant i Tokyo, og som kan oppleves i dokumentaren Jiro Dreams of Sushi. I filmen leter Jiro til stadighet etter en måte «å nå toppen av fjellet selv om ingen vet hvor det er», som han sier. Jiro er aldri helt tilfreds til tross for all verdens priser og skulderklapp.

Spørsmålet er om Víctor Arguinzoniz føler det på samme måte med sitt kjøkken over åpen ild?

- Så absolutt, slår han fast: - På samme måte som Jiro streber jeg etter en form for perfeksjon. Hvis den da finnes noe sted.

«Jeg streber etter en form for perfeksjon. Hvis den da finnes noe sted.»

Aperitif 2019 - Portrett

17

OVER For å nå restauranten trenger du en bil eller to timer med buss og tog.

Her finner du restauranten Asador Extebarri Plaza de San Juan 1, 48291 Atxondo, Bizkaia (Baskerland). +34 946 58 30 42 www.asadoretxebarri.com Asador Etxebarri er først og fremst en lunsjrestaurant. Det er bare mulig å bestille full meny til 180 euro (ekskl. drikkevarer) som skifter hver dag avhengig av sesongens råvarer.

Lunsj: Ti.-sø. 13-14.30. Middag: Lø. 20.30-21.30 (nov.-mar. kun lunsj). Stengt i august.

Det tar 40 min. med bil fra Bilbao og 65 min. fra San Sebastián. Det er også mulig å reise med buss og tog (ialt 2 timer). På www.asadoretxebarri.com finner du detaljerte transportbeskrivelser under Contact.

VENSTRE Torsketunge tilberedes også på grillen.

18

BT_Export Ad_Norway_210mmx297mm.pdf

2

8/13/19

3:28 PM

Økologisk dyrket - mesterlig laget Bonterra Organic Vineyards har 30 års erfaring med økologisk og bærekraftig dyrking av druer hvor jorden behandles med dypeste respekt. Resultatet er sunne vinstokker og smakfulle druer med en konsentrasjon, renhet og eleganse som en riktig kvalitetsvin krever.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Bonterra Organic Chardonnay – ren, balansert og elegant i velkjent Bonterra-stil •Perfekt til fisk og skalldyr Pris: 159,90 Vinmonopolnr.: 4651601 WWW.BONTERRA.COM | WWW.VCTNORWAY.COM

©2019 BONTERRA VINEYARDS, HOPLAND, MENDOCINO, CO., CA

NAPA

Stadig høyere og grønnere Klimaendringene gjør Napa-produsentene som holder til i de høyereliggende vinmarkene stadig mer ettertraktede.

Med på kjøpet får forbrukeren en mer bevisst og helhetlig bærekraftig praksis.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Produsentene

H

ess Winery Collection ligger en småkronglete kjøretur oppover langs Mount Veeder Road fra Napa-dalbunnen og med en avstikker langs Redwood Road som ender i Mayacamas Mountains. Som navnet antyder er dette midt i skogen og med glissen, om noen bebyggelse.

Overraskelsen er derfor stor når Hess åpner dørene til ikke bare en unik kunstsamling, men den nest mest omfattende av moderne kunst i det vestre USA, etter LA, som også er åpen for alle, ikke bare vintørste kunder.

Men vi er selvsagt i Napa, et område som i flere tiår har tiltrukket seg pengesterke, men også alternativt tenkende investorer. Som sveitsiske Donald Hess som oppdaget denne avsidesliggende delen av Napa i 1978. Tyskættede pionerer hadde vært her før ham, allerede i 1876 som et resultat av Homestead Act, hvor amerikanske myndigheter tilbød en acre (0,42 hektar) gratis land om de valgte å flytte vestover. Men så kom forbudstiden (1920-1933) og krakket i 1929, og de tungdrevne arealene i høyden ble forlatt til fordel for dalbunnen eller industrien i storbyene.

Takket være at en munkeorden overtok vinkjelleren og vinmarkene i 1930, forble området befolket, men fortsatt beskyttet.

Av de 375 hektarene som Donald kjøpte, ble derfor 250 satt av til «uberørt natur» for at mangfoldet av flora og fauna, ville dyr og ferskvannsfisk skulle være upåvirket av moderne jordbruk.

Og det på et tidspunkt hvor den type ideer ikke hadde særlig stor gjennomslagskraft i forretningsverdenen. Likevel er ikke Hess verken økologisk eller biodynamisk sertifisert i dag, men tilhører gruppen av produsenter kalt Napa Green (se side 28).

20

UNDER Det er betydelige forskjeller mellom vinmarkene i høyden og de i Napas dalbunn.

21

HØYRE Hesss Winery huser også en unik kunstsamling som også er åpen for alle.

Gjennom jevnlige oppkjøp er antall hektar nådd drøyt 300, som er mye for en boutique-vinkjeller, men ikke nødvendigvis for Napa.

Kunsten ble først flyttet hit da familien solgte Glen Carlou i 1989. Nå er det datteren Sabrina og mannen Tim Persson som har ansvaret, og Hess’ fem personer sterke vinmakerteam inkluderer erfarne Alison Rodriguez med ønologutdannelse fra Geisenheim i Tyskland.

Trenger malbec For Hess er først og fremst en vinkjeller.

Hovedattraksjonen er nemlig at Hess er en av få produsenter innen Mount Veeder AVA, et av Napas kjøligste underområder som ligger ved 400 m.o.h. (mot 6 m.o.h. for Napa by) og som bare dekker 400 hektar. Et areal som fordeler seg på en myriade av små vinmarker innimellom all skogen.

I en av de kjøligste nordvendte «lommene» dyrker de chardonnay av typen musque, det betegner en mutasjon som er mye mer aromatisk med florale og krydderaktige toner, trolig ved at monoterpener (ligner på barnål) akkumuleres under modningen, og derfor gir en annen karakter. – Den er ikke direkte utbredt, men vi har en del av den her oppe, og Donald har alltid vært opptatt av å ta vare på denne druen som er

typisk for Napa-tradisjonen for chardonnay siden mange produsenter bruker den for å «krydre» opp den vanlige chardonnayen, sier Alison.

Av denne lager de en unik og annerledes Napachardonnay som bare ser ståltank og ingen malolaktisk gjæring. Alison mener denne klonen kun er interessant når den får minst mulig sol, altså når barnålskarakteren ikke får utvikle seg for mye.

Høyden over havet er positivt for syreutviklingen, men kan være en utfordring for cabernet sauvignon. - Tanninene her oppe kan bli litt for dominerende. Derfor trenger vi malbec for

at vår cabernet skal få den rette balansen, sier Alison. Hun viser fram deres Mount Veeder 19 Block Cuvee 2015 som er en blanding av cabernet, syrah og malbec fra 19 ulike parseller.

Selv i Mount Veeder Cabernet Sauvignon 2014 er det 17 prosent malbec. En kompleks og elegant syrefrisk Napa-cab med lang og intens ettersmak.

Hess er for øvrig den største malbecdyrkeren i Napa. Fascinasjonen for denne drue henger sammen med at de også eier Amalaya og Colomé i Argentina.

Eldste olivenlunden Ved siden av jordskjelv som det i 2014, er erosjon og jordskred en stor utfordring her oppe hvor vinmarkene har en helning på inntil 30 prosent.

Og ikke å forglemme skogbrann, som sist slo til i 2017.

Long Meadow Ranch som ligger langs samme fjellkjede, men lenge nord i dalen, i åssidene over St. Helena og Rutherford AVA, gikk akkurat klar av denne skogbrannen som ved et mirakel stoppet rett ved.

– Rutherford AVA går opp til 165 m.o.h., Long Meadow Ranch ligger ved 180 m.o.h. og høyere.

Vinene merkes derfor med Napa Valley AVA. Dette er nesten ingenmannsland, men også et monopol for vi er helt alene, forklarer eksportsjef Brad Cooper. I sør ligger Mount Veeder, og i nord Spring Mountain District AVA. Mayacamas Mountains er av vulkansk opprinnelse, men på grunn av tektonisk forskyvning er det veldig variert. Vinplantene dyrkes i veldrenerende steinete leirjord som en gang har vært sjøbunn. Noe av arealet er såkalt VENSTRE Alison Rodriguez, nummer to fra venstre, med sine vinmakerkolleger.

22

Aperitif 2019 - Napa

serpentine, et blålig jordsmonn med høyt innhold av magnesium som ikke er så bra for vindruer, men ettertraktet for andre planter som frukt og grønnsaker.

Av 280 hektar er derfor bare drøyt 6 hektar med vinplanter og like mye med oliventrær. – Dette er den aller eldste olivenlunden i Napa, mer enn 100 år gammel, som ble oppdaget ved en tilfeldighet, forteller Brad. Og Long Meadow Ranch var den første vingården i USA med egen olivenpresse.

Slik holdt han det gående i 18 år parallelt med at han var en svært så suksessrik rådgiver i McKenzie. Dermed hadde han på det rette tidspunktet nok midler til å kjøpe seg en eiendom i en av Napas fjellsider. – Han var fast bestemt på at det måtte bli en høytliggende vingård, og da denne eiendommen som har en historie tilbake til 1872, kom for salg i 1989, slo han til, forklarer Brad.

Long Meadow Ranchs historie inkluderte så vel vin som epler, oliven, ysteri og beitemark (derav navnet), men forbudstiden tok knekken på gården.

Den ble brukt som feriebolig for en familie fra San Fransisco fram til Ted Hall dukket opp.

Resten av arealet disponeres av Napa Valley Landtrust. - Eierne er veldig opptatt av å gi tilbake til samfunnet mer enn de henter ut, forklarer Brad og presenterer, dog in absentia, Ted Hall som kan vise til en imponerende business-cv.

Høytliggende eller ingenting Det er derfor vanskelig å forestille seg at han egentlig er en typisk representant for Californiagaragistene – altså hippiene som satte i gang med å lage vin fra garasjen. Men det var der bondesønnen fra Pittsburgh startet sin vinkarriere da han tidlig på 1970-tallet, og mens han studerte på Stanford, besluttet han at det var vin han ville drive med. Han var en samtidig med Paul Draper, legenden bak Ridge, og begge kjøpte druer fra Dr. David Bruce, deres felles lærers vinmarker i Santa Cruz Mountains.

«Av 280 hektar er derfor bare drøyt 6 hektar med vinplanter og like mye med oliventrær.»

HØYRE Long Meadow Ranchs vinkjeller I høyden er bygget etter adobeprinsippet med minst mulig miljøpåvirkning.

23

Som en hyllest til den opprinnelige eieren, har Ted kalt opp sin toppvin fra den høyestliggende parsellen ved 426 m.o.h. etter ham; EJ Church Cabernet er så kompleks og elegant som en Napa-cab kan bli. Nydelig solbærfruktighet, super syre, perfekt integrert eik og 13,5 prosent alkohol. Og det til tross for at det er snakk om en sørvestvendt parsell som får sol til langt på kveld.

- Alt Long Meadow Ranch gjør følger prinsippene til såkalt full circle farming.

Om vi bare hadde pressrestene fra vinproduksjonen, ville vi ikke hatt nitrogen som er nødvendig for en god gjødsel, men siden vi har avfall fra alle de andre vekstene og ikke minst fra dyreholdet, får vi en kompost som er fullverdig, sier Chris.

Napa er 50 kilometer lang og 8-12 kilometer bred.

Tåken fra San Pablo Bay i sør legger seg som et teppe over Napa-dalbunnen og forsvinner først utpå formiddagen. I høyden derimot får druene sol hele dagen, og samtidig avkjøling fra høyden og den konstante vinden.

Dyrkbart vinmarksareal er svindyrt i Napa, rundt 1 million dollar per acre, altså godt over 20 millioner NOK per hektar.

- Det er en veldig kostbar møkkahaug siden den opptar en hel acre med fantastisk utsikt over Napa Valley, men vi er avhengig av den, sukker Brad.

Den omtalte møkkahaugen gir 500 tonn gjødsel i året. Filosofien gjennomsyrer ikke uventet alt som gjøres her. Selve vinkjelleren som ble oppført fra 1989 og utover, er inspirert av adobe-arkitektur.

Verdens dyreste gjødsel?

– For denne cabernetfrukten behøver vi ikke bruke like mye ny eik, bare rundt 60 prosent, forklarer Chris Hall, sønnen i huset.

Han startet sin karriere som tolvåring med å selge grønnsaker han hadde dyrket selv, og er ikke uventet dypt involvert i familiens jordbruksaktiviteter.

«Alt Long Meadow Ranch gjør følger prinsippene til såkalt full circle farming.»

De jobber økologisk og lager sin egen gjødsel av rester fra vin- og olivenoljeproduksjonen sammen med ku- og kyllingmøkk. Det siste kommer fra dyreholdet som forsyner deres populære restaurant Farmstead i St. Helena.

Først i verden – På den måten utnyttet vi all massen som ble gravd ut for å få på plass vinkjelleren. Kun 1 prosent sement ble tilsatt for å holde karbonavtrykket nede, og på grunn av måten vinduene er plassert er behovet for elektrisitet til belysning minimal, forteller Brad. Strømforsyningen kommer forresten fra solcellepaneler.

De opererer også nede i dalen ved Rutherford hvor de på 40 hektar dyrker både sauvignon, cabernet og merlot. I en vin som Long Meadow Ranch Cabernet er det druer både fra høyden og fra Rutherford. Mens den som heter Rutherford Cabernet er 100 prosent dalbunn.

Forskjellen er betydelig både aromatisk og strukturmessig, også ved at eikebruken er tydeligere og gir en eksotisk cedertrelignende karakter på toppen av den fyldige og rike mørke frukten som har gjort Napa-cab så ettertraktet.

VENSTRE Farmstead er Hall-familiens populære restaurant i St. Helena.

24

Aperitif 2019 - Napa

HØYRE Long Meadow Ranch’ 6 heltar med vinmarker ligger over morgentåken.

De holder nå på å bygge en ny vinkjeller i Rutherford som er klar for vinhøsten 2020. Den vil være 100 prosent karbonnøytral, ikke ulikt den originale i høyden, men med et forsterket fokus på vannressursene, og ifølge Chris på en måte ingen andre har gjort før. – Vi kan takket være den nye teknologien, en videreutvikling av CIP - cleaning-in-place, bruke vannet til rensing 6-7 ganger, forklarer Chris.

For å lage 1 liter vin trengs normalt 8 liter vann, men med denne teknologien reduseres vannbehovet til 1 liter. – Vi skal heller ikke bruke grunnvann eller andre ressurser som er begrenset, i vinkjelleren, påpeker han. Derfor har de installert den samme tankkapasiteten for å lagre regnvann som de har for å lage vin. – Selv om vi ikke bruker særlig med vann i vinmarkene sammenlignet med vinkjelleren, blir også dette gjenvunnet 100 prosent, påpeker Chris.

Langsiktighet For å kjøle vintankene brukes is (glykolavkjøling) og energien som trengs for dette kommer fra solvarmeoppsamling. Karbonoverskuddet – for eksempel det som oppstår under gjæringen – samles opp, gjenbrukes eller selges til andre.

For å holde forbruket ytterligere nede, er selve bygningsmassen 100 prosent isolert. – Derfor er behovet for energi fra våre solcellepaneler nesten lik null, smiler Chris.

Ytterveggene brukes til å drive fram stiklinger som senere skal plantes i vinmarkene. – Det er selvsagt en stor investering, men vi bygger ikke for de neste seks årene, men for de neste generasjonene og i det perspektivet er kostnadene lave, understreker han som selv så langt har bidratt med en toåring til Long Meadow Ranchs framtid. Han understreker at de til tross for at de har denne natur- og framtidsorienterte filosofien i ryggmargen, driver også sunt i et kortere forretningsmessig perspektiv.

Totalt dyrker familien 235 hektar vinmarker og mer enn dobbelt så mye land går med til det øvrige jordbruket, mye er rett og slett beite, alt fordelt på Napa, Anderson Valley i Mendocino og Marin County, rett nord for San Fransisco.

Kontrasten til Cain som holder til høyt oppe i Spring Mountain District AVA er stor. Ikke når det kommer til filosofi, men hvor arbeidskrevende Cains vinproduksjon er. De har nemlig alle sine 37 hektar her oppe, og deres høyestliggende vinmarker er ved 700 m.o.h., i et dramatisk og ekstremt

VENSTRE Chris Hall viderefører farens grønne filosofi og tar den et steg lenger.

25

VENSTRE Fra Cains høytliggende vinmarker skaper tåken i dalbunnen en spesiell følelse. naturskjønt landskap. Cain som opprinnelig var en sauefarm på 1800-tallet, ble etablert i 1980 av Jerry og Joyce Cain, men eies siden 1991 av deres «partners in crime» Jim og Nancy Meadlock. Eierne bor for det meste i Alabama, men teamet i vinkjeller og vinmarker har i stor grad vært her siden den gang.

Mer enn plantehelse Ansvarlig for vinmarkene gjennom 20 år, Ashley AndersonBennett, er en av dem: - Vi var først i Napa til å ta i bruk Fish Friendly Farmingsertifiseringen, i 2001, og bakgrunnen er at våre vinmarker ligger så høyt at det vi gjør vil påvirke elvene som renner både ned mot Sonoma i vest og Napa i øst, forklarer Ashley, og fortsetter: - Vi har ikke de peneste vinmarkene, men de er levende, og det må vi jobbe hardt for. Jordlaget er mye tynnere enn i dalbunnen og erosjonsfaren er derfor betydeligere. Dessuten er biomangfoldet her oppe mye større, og det må beskyttes.

Alt dette gjør at druene våre smaker annerledes enn ellers i Napa, og for å ta vare på det velger vi å dyrke økologisk. Det er også av omtanke for dem som jobber i våre vinmarker, de fleste har vært her i mer enn 10 år.

Ashley er veldig opptatt av hvor viktig det er å ha et fast team i vinmarkene gjennom hele året. – På grunn av erosjonsutfordringene har vi oppgaver som skal løses i vinmarkene også om vinteren, sier hun og legger til: - Hver ansatt har sine faste rader og setter sin stolthet i at plantene skal ha det så godt som mulig, ikke bare det ene året, men år etter år.

Dette bidrar til bedret plantehelse, som altså også henger sammen med de ansattes helse.

- Når det kommer til sprøyting, så ja, vi sprøyter mer siden de økologiske midlene er mindre effektive enn de konvensjonelle, men vi bruker ikke gift, og har så å si kuttet ut kopper.

Dessuten praktiserer vi biodynami i enkelte parseller, foreløpig på testnivå, men min erfaring så langt er at plantene er sunnere i vanskelige årganger, de behøver ikke like mye vanning.

Dalbunn vs høyde For i høyden må det vannes siden det tynne jordlaget tørker fortere ut enn i dalbunnen. Men ifølge Ashley er vannforbruket nøye regulert, også ved doble sett med slanger som gjør at bare de mest utsatte

HØYRE Ashley Anderson-Bennett har vært ansvarlig for Cains vinmarker i 20 år.

26

The Famous Grouse launches Cask Series, a new range of blended whiskies, inspired by the impact that different types of oak casks have on flavour development.

The Famous Grouse Bourbon

The Famous Grouse RubyCask

The Famous Grouse Winter

Cask

EPD nr:5244264

Reserved

EPD nr:5103510

Vectura nr:150250

EPD nr:5244785

Vectura nr:148183

VP nr:10833001

Vectura nr:149433

VP nr:10352401

VP nr:10656901

stedene blir vannet i perioder med tørke. – Vi har svært begrenset tilgang til vann, alt kommer fra to dammer som samler regnvann, forteller Ashley.

Beliggenheten på grensen mellom Napa og Sonoma gjør at nedbøren er det dobbelte av dalbunnen, det betyr 1500 mm. Høyden sørger for at de befinner seg over tåkelaget i dalen og har sol hele dagen, og når 26 grader allerede tidlig på formiddagen. Denne temperaturen holder seg gjennom hele dagen og kommer på det varmeste opp mot 35 grader, mens man i dalbunnen har en rask økning i temperaturen fra 26 grader rundt kl 12 og over 40 grader utpå ettermiddagen.

Både knoppskyting og blomstring starter to uker senere enn i dalbunnen. - Men vi tar det igjen innen innhøstningen siden vi plukker ved lavere brix, men med modne tanniner, forteller Ashley og fortsetter: - Sukkernivåene øker raskere nede i Napa enn her, men utviklingen stopper ofte opp på grunn av den intense varmen. Druene kan likevel ikke plukkes før tanninene er modne.

– Disse mer moderate temperatursvingningene har en effekt på hvordan tanninene oppleves i munnen, mener Ashley.

Det illustreres med å sammenligne deres Cain Five med Cain Concept, begge i 2014-årgang og begge blandinger av henholdsvis fem og fire bordeauxdruer.

Den første laget av druer fra eiendommen, den andre av kjøpte druer fra dalbunnen. Mens Five er slank og elegant i en klassisk bordeauxstil med myke, men likevel fine tanniner, er Concept nærmest massiv i en mer typisk Napa-stil med bredere tanniner og mer sødmefylt frukt. Forskjellen i alkohol er 14 mot 14,8 prosent.

- Vi plukker forholdsvis tidlig for å beholde mest mulig friskhet og holde oss under 14 prosent, forteller vinmaker François Bugué, som har jobbet her siden 1994, men har ikke glemt sin tidlige karriere i Frankrike.

«Disse mer moderate temperatursvingningene har en effekt på hvordan tanninene oppleves i munnen.»

Modningskurven for dalbunn og høyde er med andre ord forskjellige.

Tørke er alltid et tema - En dårlig årgang her er som en topp årgang i Bordeaux, ler François, og mener at selv om det kan være utfordringer i enkelte år i Napa, blir sluttresultatet så å si alltid godt. Det er lett å forstå at han, som egentlig bare kom hit for ferie, ikke lenger har hjemlengsel.

I høyden plukkes druene under kjølige forhold og de behøver vanligvis ikke å kjøles ned. François følger tradisjonell bordeauxvinmaking som betyr spontangjæring i 10-12 dager, malolaktisk gjæring i fat og modning samme sted i 2 år. Bruken av ny eik er minimal.

At vinene likevel har godt lagringspotensial, dokumenteres med Cain Five 2007, som årgangsmessig er ganske lik 2014, bare at 2007 ikke hadde tørke. Den har et lett utviklet preg av bakt paprika, modne solbær og gode jordsmonnstoner, og med Cain-elegansen intakt.

VENSTRE Nedbøren i høyden er det dobbelte av Napa-dalbunnen som speiles i den frodige naturen.

28

Aperitif 2019 - Napa

sic 18

01

kr 77 kr

Tariquet Classic 2018 BIB

Tariquet Classic 2018

VPnr: 3190806 Pris: 399,90 kr Vecturanr: 141176 Pris: 324,72 kr

VPnr: 3058301 Pris: 109,90 kr Vecturanr : 141177 Pris: 96,33 kr

- Nær druen opplevelser

Hele arealet på 37 hektar ble omplantet på slutten av 1990-tallet på grunn av phylloxera, og med hjelp av 14-15 ulike rotstokker. – Vi prøver å mathce rotstokkene til jordsmonnet, men siden det varierer så mye, er det en utfordring, men uansett mener vi at det viktigste er at de er tørkeresistente, noe annet er uansvarlig her i California, hvor vi hele tiden må være forberedt på tørke. Når det kommer til kloner, er de av mindre betydning her oppe av samme grunn, terroriet overstyrer klonene, og sågar druesortene, mener Ashley.

Avlingen er på 35-45 hl/ha som er en del lavere enn nede i dalen. En annen forskjell, ifølge Ashley, er at de kutter mye mindre gjennom såkalt green harvest enn det som praktiseres i selve Napa-dalen.

– Forholdene her og måten vi jobber på gir planter som er mindre produktive, sier hun.

Det tynnere jordlaget gjør også sitt til at plantene vokser saktere. Jordsmonnet er blandet som resten av mektige Mayacamas.

OVER Fra Long Meadow Ranch’ vinkjeller som er bygd inn i fjellet og derfor har naturlig kjøling.

Dette er Napa Green Napa Green er en del av Sustainable California, de bærekraftorienterte programmene i staten.

Alle har en felles plattform i The Code fra 2002, en 500 siders rapport som dekker 140 ulike jordbruksmetoder og 104 vinkjellermetoder. Den kommer snart i sin fjerde utgave. Fram til 2010 fungerte den som en frivillig veiledning, men deretter mer forpliktende med en tredjepart som godkjenningsinstans. Sustainable California har nå 1000 medlemmer og 231.000 hektar, som likevel bare utgjør 1 prosent av statens vinareal.

I Napa startet det først som Fish Friendly Farming, og deretter utviklet seg til å gjelde mer enn å beskytte elvene. Den første vingården kom med i 2004 og i dag er mer enn 50 prosent av arealet innen Napa Valley AVA sertifisert, altså 11.000 hektar.

Sertifiseringen omfatter hele eiendommen, ikke bare vinmarkene, men også bygningene, veiene og selvsagt alt som har med avfallshåndtering å gjøre. Dessuten er erosjonshindrende tiltak regulert. Og ikke å forglemme forvaltning av vannressursene. Samt ikke minst at rettighetene til dem som jobber i vinmarkene er sikret når det kommer til opplæring og andre sosiale behov.

Alle medlemmer må lage en plan for eiendommen som gir et rammeverk for driften. Napa Green kommer derfor i tillegg til økologisk eller biodynamisk sertifisering. Forskjellen kan forklares ved at Napa Green tar seg av det som kommer ut fra eiendommen og dermed lokalsamfunnet bredt definert, mens øko-bio regulerer det som påvirker plantene og sluttproduktet mer direkte.

30

TEST AV NAPA VALLEY CABERNET SAUVIGNON

Solbær og tanniner – og litt mye alkohol Denne testen av cabernet sauvignon fra Napa Valley bekrefter forventningene til en veldig konsentrert og kraftig vinstil, spesielt siden de fleste vinene er fra 2015, en årgang med tidlig modning og lavere avling enn gjennomsnittet. Dette er derfor i stor grad viner som trenger mye tid i kjelleren.

Til dels svært høye alkoholnivåer, over 15 prosent for noen viner, gir en noe ubalansert smaksopplevelse i øyeblikket. Hva som vil skje over tid er ikke godt å si all den tid dagens vellagrete Napa-cabernet-er – når man kommer over dem – ligger på maksimalt 13 prosent.

87 Beaulieu

Vineyard Rutherford Napa Valley Cabernet Sauvignon 2016 Beaulieu Vineyard Skanlog Treasury Wine Estates

Beringer Skanlog Treasury Wine Estates 15 % 371501 kr 309,90 BU

14,5 % 10827201 kr 449,90 BU

FARGE OG

FARGE OG

DUFT Mørk rød

DUFT Mørk dyp

blårød. Masse solbær, varme og sødmefylte, bløt og innsmigrende, lett jordlig, men også elegant.

SMAK Følger duften med stor solbærintensitet, cedertre, skogbunn, vanilje, fin dybde, men lettere i smaken enn i duften, en del tanniner, integrert alkohol, pepper og krydder i finishen.

MAT Et godt stykke kjøtt med grillet blomkål.

VURDERING En riktig så god gamle verden-inspirert Napacabernet som tåler 10 år.

32

86

Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignon 2014

nesten svart.

Solbær, lær, grønn paprika, blåbær, solbær, syrlig lys frukt, ganske floral.

SMAK Sødmefylt rund og god med gode solbærtoner, lær, krydder, lett bitterhet, pen syre gir en fresh munnfølelse, gode tanniner, sitter godt med masse krydder og balansert alkohol, god lengde.

MAT Lam, vilt.

VURDERING En harmonisk cabernet som tåler 4-5 år.

Slik ble testen gjennomført: Testen, som ble gjennomført 20. august omfatter totalt 14 cabernet sauvignon-dominerte viner fra Napa Valley. Smakingen ble foretatt blindt etter årgang.

Panelet fikk ingen øvrige opplysninger om produktene før smaking. Paneldeltakerne forlot dessuten lokalet mens produktene ble skjenket i glassene, slik at de ikke skulle ha noen mulighet til å avsløre glassenes innhold. Først etter at poenggivingen var avsluttet, ble det kjent med det enkelte produkts identitet.

Meget god kvalitet God kvalitet Middels kvalitet Under middels kvalitet Bør unngås

90-100p 80-89p 70-79p 60-69p 50-59p

Antall poeng er fremkommet som et gjennomsnitt av paneldeltakernes evaluering av det enkelte produkts kvalitet.

Smakspanelet bestod av Apéritifs smakere Ragnhild Wright Ousland, Amerikalinjen og Stefanie Schneider, Kontrast.

85 Forman

Napa Cabernet Sauvignon 2015 Forman Vineyards Vinhuset Garage d’Or 14,9 % 1904501 kr 882,30 BU FARGE OG DUFT

Mørk lilla. Modne solbær og andre mørke bær, litt lær, pepper og urter.

SMAK God og kraftig tanninstruktur, lette bittertoner, intens solbærkarakter, mye urter, fin syre, god lengde med markante tanniner.

MAT Etter lagring: Grillet biff.

VURDERING En fortsatt veldig ung cabernet som har en del å gå på. Kan lagres i mange år.

Aperitif 2019 - Test av Napa Valley cabernet sauvignon

84 Black

Stallion Cabernet Sauvignon 2016 Black Stallion Winery Cuveco Engelstad 14,5 % 3016101 kr 289,90 BU FARGE OG DUFT

Mørk purpurrød.

Lett krydder, paprika og mørke bær, fiol, kirsebær og skogsbær, litt vanilje.

SMAK Mye kraft, lett sødme, fin syre og lengde, pene tanniner, hint av tobakk, pene tanniner, pen lengde.

MAT Kalv eller dielam med ramsløk.

VURDERING God struktur, fin kropp og bra lengde. Tåler noen år i kjelleren.

NEW JÄGERMEISTER SCHARF

ICE COLD HOT SHOT

JÄGERMEISTER SCHARF FOCUS ON ONE OUT OF FIVE HEADNOTES: HOT THE SAME BLEND OF 56 BOTANICALS AS THE ORIGINAL JÄGERMEISTER THE HOT HEADNOTE IS INTENSIFIED WITH ADDITIONAL GINGER AND GALANGAL TO CREATE A NEW TASTE EXPERIENCE ONLY NATURAL BOTANICALS 33 VOL.-% VARENR VECTURA: 148174 EPD NR: 5101563 PRICE: 340,32 EX MVA

84 Matthiasson

Napa Valley Cabernet Sauvignon 2015

Matthiasson Family Vineyards Skanlog Vinarius 13,1 % 6843201 kr 549,00 BU FARGE OG DUFT

Mørk intens rød. Fiol, kirsebær, grønn paprika, solbær, sødmefylte kirsebær.

SMAK Følger duften, krydder, paprika og kirsebær, høy syre, fine tanniner, godt balansert, snev av kaffe i finishen.

MAT Lam, pasta med kjøttsaus.

VURDERING En syrefrisk og ganske så balansert cabernet.

Kan lagres 4-5 år.

84 Insignia 2015 Joseph Phelps Winetailor Winetailor 14,5 % 5939601 kr 1 999,90 BU FARGE OG DUFT Mørk rett rød med svart kjerne. Solbær og søtlig frukt, kjøtt, åpner seg veldig sakte, men blir stadig mer elegant.

SMAK Ren fast tanninstruktur, masse krydder og mørk frukt som blir mykere med luft, god lengde med betydelig tanninfasthet.

MAT Etter lagring: Rødt kjøtt med god marmorering og smaksrikt tilbehør.

VURDERING En svært ung og lukket cabernet som må lagres og dekanteres. Tåler sikkert 10 år eller mer.

83

Hendry Cabernet Sauvignon 2013 Hendry Vineyard Altus Norway Scent Hound 14,9 % 6854201 kr 599,00 BU FARGE OG DUFT: Mørk rød med

stor kjerne. Kirsebær, krydder, høstløv, lakris, trevirke.

SMAK Lett og delikat frukt, mer elegant i munnen, god kropp, ganske åpen karakter, men tanninene trenger litt mer tid.

MAT Lam, pasta med kjøttsaus.

VURDERING En ganske elegant og drikkeklar cabernet som tåler 4-5 år.

80 Beaulieu Vineyard

Tapestry Napa Valley Reserve 2015 Beaulieu Vineyard Skanlog Treasury Wine Estates 15 % 10711901 kr 480,00 BU FARGE OG DUFT Mørk intens rød med svart kjerne. Kirsebær, kaffe, solbærsaft, blåbær, ganske fruktig.

SMAK Ren fruktig smak med høy syre, noe merkbar alkohol, middels tanniner, mye frukt, lett krydder og jernpreg i finishen.

MAT Lam, elg med fet saus.

VURDERING Alkoholen er litt vel markant i en primært fruktig cabernet.

80 Joseph Phelps Cabernet Sauvignon Napa Velley 2015

Joseph Phelps Winetailor Winetailor 14,5 % 9714101 kr 699,90 BU FARGE OG DUFT Mørk blårød.

Røyk, blåbær, plommer, lett eik og animalske toner, også en del tretoner.

SMAK Mørk kraftig frukt, godt med syre, flotte tanniner, men ikke veldig lang.

MAT Rødt kjøtt.

VURDERING I utgangspunktet en mer elegant versjon av cabernet med bra kropp og syre, men mangler noe kompleksitet og lengde.

79 Starmont Cabernet Sauvignon 2016

Starmont Winery Cuveco California house 14,5 % 10362401 kr 349,90 BU FARGE OG DUFT Mørk rød med blålig kant. Mørk frukt, lakris, blåbær, eik.

SMAK Mørk intens frukt, fin syre, lett krydret, en del blåbær, en del tanniner, god lengde med noe animalsk, men litt høy alkohol.

MAT Vilt med saus.

VURDERING Alkoholen er litt merkbar i en ellers ok cabernet.

79 Merryvale Cabernet Sauvignon 2014

Merryvale winery Cuveco California House 14,9 % 10362201 kr 595,00 BU FARGE OG DUFT Dyp rød nesten svart. Søtlig mørk frukt, lett krydder, lett utviklet med eik og jordlig preg.

SMAK Ren med pen struktur, litt varm utover, mye kaffe, sjokolade og alkoholvarme i finishen.

MAT Kjøttgryter.

VURDERING En litt alkoholpreget og noe utviklet cabernet.

79 Continuum 2015 Continuum Estate Skanlog Vinetum AS 14,9 % 8207601 kr 1 995,00 TU FARGE OG DUFT Nesten svart.

Litt lukket, ungdommelig duft med mørk frukt, blåbær, merkbar alkohol.

SMAK Ren med middels syre, plommer, sødmefylt frukt, veldig høy alkohol som overkjører den myke frukten

og de myke tanninene, noe lakris i finishen.

MAT Kjøtt med saus.

VURDERING En vin som trenger en god runde i karaffelen, tåler en del år i kjelleren, og som må nytes til mat på grunn av den høye alkoholen som trekker ned.

77 Dana Estates Onda

Cabernet Sauvignon 2015

Dana estate Cuveco California House 15,2 % 10422601 kr 1 950,00 BU FARGE OG DUFT Mørk intens dyp rødlilla. Elegant duft med mørke bær, lett jordlig, floral, noe alkohol.

SMAK Intensiteten fra alkoholen overdøver den mørke frukten, en del tanniner bidrar også til en varm og stikkende munnfølelse, sitter lenge.

MAT Fet ost?

VURDERING Alkoholen er svært dominerende, spørsmålet er om den vil mildnes med tiden. Akkurat nå gir den vinen et noe ubalansert preg.

75 Beaulieu Vineyard Napa Valley Cabernet Sauvignon 2016

Beaulieu Vineyard Skanlog Treasury Wine Estates 15 % 3425901 kr 329,90 BU FARGE OG DUFT Dyp mørk rød mot blå. Intens solbærduft, litt varm, også bjørnebær og vanilje, eikesødme.

SMAK Kraftig start, varme solbær, sødmefylt frukt, bløt med tydelig alkohol, noe tanniner, og de blir litt tørre utover, noe krydder i finishen.

MAT Grillet kjøtt.

VURDERING En ganske bløt og lettdrikkelig cabernet med noe høy alkohol og litt lite struktur.

aperitif.no/kurs

Servicegrossistene presenterer

Dagens høydepunkt Elsket av gjestene – laget av deg!

Levert av din lokale Servicegrossist.

Maldonsalt Småpotet

Timian Grov pepper

Kullsyrevann

Ytrefilét, okse Rødvin Cherrytomat

Hvitløk

Brokkoli Linserviett

Grønne bønner

Agder Grossisten AS / Arne Sjule AS / Cater Drammen AS / Cater Mysen AS / Cater Kongsvinger AS / D. Danielsen AS / Encon AS / EuroSupply AS Haugaland Storhusholdning AS / Måkestad Engros AS / Måkestad Engros Øst AS / Måkestad Engros Larvik AS / Nær Engros AS / Nær Engros Levanger AS Nær Engros Trondheim AS / Paul Nygaard AS / Safari Engros AS / Selboe & Aasebø AS / ServiceNord Engros AS SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS / SG Møre avd. TP-Engros AS

bestill på sg.no

BÆREKRAFT

De store går foran Torres og Tariquet sender begge store mengder vin ut på markedet.

Det som skiller dem fra mange andre produsenter i denne størrelsen er at klimaendringene tas på dypeste alvor, og at det får konsekvenser for måten de arbeider i vinmarkene. Målet på sikt er at hvert vinglass faktisk bidrar til å redusere kundens eget karbonavtrykk samtidig som kvaliteten forbedres.

TEKST Aase E. Jacobsen

K

limaendringene bekymrer Miguel Torres stort. – Vinplantene er veldig følsomme overfor vannmangel og siden det er et større press i form av tørke, skogbranner, frost og hagl, er dette en viktig oppgave for oss, understreker han.

Familieeide Torres har eiendommer i både Spania, Chile og California, og kjenner på presset fra flere fronter. I februar 2017 var det en dramatisk skogbrann i Chile. 20 hektar med pinot noir ble så røykskadd at druene ikke kunne brukes.

Samme år, i mer hjemlige trakter, i Catalonia, mistet Torres 30 prosent, og i Ribera del Duero 70 prosent av avlingen på grunn av frost.

Tilbake til lavere plantetetthet Frost kan delvis avverges ved hjelp av vindmaskiner, men det er en stor investering.

Hagl slo til i august i dette annus horribilis, men da i de høyereliggende delen av Catalonia. Ved hjelp av nett som strekkes over vinmarken, reduseres skadene.

Og det er temperaturøkningene som er den aller største utfordringen. For selv om karbonutslippene reduseres dramatisk, vil temperaturene fortsette å øke og stabilisere seg på et nytt høyt nivå siden det allerede er så mye CO2 i atmosfæren, ifølge IPCC – FNs klimapanel.

36

FOTO Produsentene

Konsekvensene er mer ekstremvær som i 2017. Det er forhold som vinbonden må tilpasse seg.

I Torres’ vinmarker gjøres det nå en rekke grep for å forsinke modningen. – Mange vinbønder i Catalonia tvinges til å høste allerede i juli, mot september tidligere, og det er ikke bra for vinen som blir ubalansert, forklarer han.

Valgene vinbonden har for å motvirke denne utviklingen er ulike typer rotstokker og kloner, både kommersielle og ved å velge ut de beste fra egne vinmarker (selection massale). Dessuten å øke avstanden mellom radene, altså lavere beplantningstetthet i vinmarkene, som er det motsatte av trenden de seneste tiårene.

– Siden det er mindre konkurranse om den reduserte fuktigheten i jorden, bruker plantene lengre tid på å produsere modne druer, forklarer Miguel. – I tillegg gjør den økte avstanden mellom radene at det kommer mindre solenergi til druene, men mer til jorden mellom. Her dyrker vi gress som absorberer denne solvarmen, men som vi fjerner like før druene kommer til syne for at mest mulig næring skal gå til druene.

Andre druesorter tar over En annen endring i praksisen er å beholde mest mulig løvverk for å beskytte druene mot solstrålene. Dette forsinker også modningen og er en praksis som kan tas i bruk umiddelbart, mens rotstokker og kloner er mer langsiktige tiltak.

Aperitif 2019 - Bærekraft

UNDER Torres moderne vinkjeller i Pacs del Penedès har en gigantisk biomassekoker hvor alt av avskjær fra vinmarkene, stilker og pressrester samt avfall fra skogene rundt, gir så mye energi at vinkjelleren har redusert forbruket av gass med 95 prosent og strøm med 10 prosent. Reduksjonen i karbonutslipp er 1300 tonn CO2 i året. Mindre utgaver finnes også i vinkjellerne i Ribera del Duero og La Rioja.

Aperitif 2019 - Bærekraft

37

HØYRE Waltraud-kjelleren ligger ved 550 m.o.h i det øvre Penedès og har fått navn etter Miguel Torres’ tyskættede kone. Her dyrkes riesling og sauvignon blanc på 195 hektar.

På mer mellomlang sikt vil modningen utsettes ved å øke avstanden fra bakken til der hvor løvverket begynner. Det er fordi jorden fungerer som et batteri og sender solenergien oppover. Hos Torres endrer de nå fra 60 centimeters høyde til 90 for alle nyplantinger. Dermed reduseres effekten av strålingen. Dette har forsinket modningen med en hel uke.

I tillegg har de innført som standard for nye vinmarker en høyde på 1,20 meter for den grønne delen av planten, mot 70 centimeter tidligere. Mer løvverk beskytter druene mot sollyset. Nettene mot hagl bidrar også i samme retning. En annen viktig endring er å gå tilbake til buskbeskjæring som er den opprinnelige metoden i et varmt klima, men som ble forlatt på grunn av mekaniseringen i etterkrigstiden.

– I første omgang gjør vi det for våre toppviner, forklarer Miguel Torres.

Alle disse tiltakene er resultater av eksperimenter Torres har gjennomført i den 5 hektar store «klimaendringsvinmarken» som de etablerte i 2006. Siden den gang har de gjennomført 12 ulike tester på 7-800 druesorter fra hele verden.

Det er til dels store forskjeller i de ulike druesortenes modningssyklus. Med forventet temperaturutvikling vil druesorter som müllerthurgau, pinot gris, gewürztraminer og pinot noir slite. Det som kjennetegner disse sortene

er en forholdsvis mye kortere syklus. Riesling og chardonnay er mindre utsatt, men om temperaturene øker enda mer vil også disse druesortene utelukkes i et varmt klima som Catalonia.

– I løpet av 20-30 år vil vi se en endring i hvilke druesorter som er tillatt innen de ulike DO-er, spår Miguel Torres.

Alternativ til kopper Av Torres til sammen 1800 hektar i Catalonia er 850 nå konvertert til økologisk drift. Men når det kommer til økologisk vs konvensjonelt jordbruk i et utslipperspektiv, er det ikke gitt at den første er bedre enn den andre. For ifølge Circe, et forskningsinstitutt for energiforbruk,

resulterer økologisk druedyrking i 32 prosent større utslipp.

Det er paradoksalt nok utslipp knyttet til sprøyting som er høyere for økologisk drift enn for konvensjonell all den tid sprøyting med koppersulfat må gjøres oftere enn med kjemiske midler som er mye mer effektive. På toppen av det kommer det forholdet at kopper er gift som akkumuleres i naturen og gjennom næringskjeden til slutt havner hos oss. Derfor har EU fra 2019 redusert maksgrensen for kopper til gjennomsnittlig 4 kilo per hektar årlig over sju år, noe som har skapt protester i Europas fuktigste vinområder.

- En veldig viktig og presserende oppgave nå er å finne et alternativ til kopper, slår han fast og forteller at det er et arbeid som allerede er i gang.

I mellomtiden eksperimenteres det med eltraktorer. Den første er på plass denne høsten.

Miguel Torres mener dette er en utvikling som må skje raskt, og parallelt med at vingårder tar i bruk solcellepaneler for å produsere sin egen energi. For sol er det jo mer enn nok av på disse breddegrader.

Karbonregnskapet for et glass vin påvirkes også av forhold utenfor vinmarken som valg av emballasje og transport.

Dagens alternativer for emballasje som gir lavest CO2-forbruk er pet-flasker og bag-in-box, henholdsvis 102 og 74 ekvivalenter mot 3-400 for glassflasker. Men begge innebærer bruk av plast som møter stadig større motstand i opinionen.

VENSTRE Buskbeskjæring er en måte å forsinke modningen på.

38

Aperitif 2019 - Bærekraft

HØYRE Miguel Torres.

Tilbake til gjenbruksflasker Miguel Torres er ikke begeistret for å bruke plast – også med den overhengende faren for mikroplastrester i vinen. Ifølge amerikanske studier får en vanlig amerikaner i seg mellom 74.000 og 121.000 mikroplastpartikler årlig, og de som drikker alt vann fra plastflasker kan legge til ytterligere 90.000 partikler. Miguel håper at man snart kommer i havn med et alternativ som ikke er plast, men nærmere glass, laget av silisium som er veldig stabilt og ikke reagerer med syren i vin eller oksygen og ei heller skiller ut giftstoffer.

I mellomtiden er gjenbruk av flasker et område som vies oppmerksomhet. - I løpet av de neste 2-3 årene vil vi kunne bruke flaskene flere ganger.

Samt ikke minst frakte vinen i bulk og tappe i flasker på forbruksstedet, forklarer han.

Altså slik man gjorde i Norge fram til 1996 da produksjonsmonopolet ble opphevet og returordningen for flasker falt bort.

Flasker som brukes seks ganger slipper ut 75 karbonekvivalenter og er derfor best i klassen.

Hos Torres eksperimenteres det også med keykegs, men foreløpig kun for Vina Sol, deres hvite storselger i utelivsbransjen.

Sammen med Jackson Winery i California, med Katie Jackson i spissen, har Torres tatt initiativet til International Wineries for Climate Action.

For å være medlem her må du har redusert energiforbruket både internt, gjennom leverandører og transport, med 25 prosent per 2020 og ha en plan for å redusere med 50 prosent innen 2030. Det er mer enn EUs mål på 40 prosent reduksjon.

Selv har Miguel et mål om 30 prosent reduksjon allerede i 2020 sammenlignet med 2008.

Innen 2045 ønsker gruppen av produsenter at reduksjonen er på 80 prosent, og at minst 20 prosent av energien kommer fra fornybar energi.

Også her går Torres foran siden fornybar energi i dag står for 30 prosent av forbruket for Torres i Catalonia som representerer 90 prosent av virksomheten. 14 vinprodusenter har så langt søkt om medlemskap.

Planter skog i Chile Miguel Torres er bestemt på at sertifisering som bærekraftig eller økologisk ikke er nok med mindre karbonavtrykket ikke hensyntas.

Karbonfangst og resirkulering (CCR) er et annet forhold som opptar veteranen. – En ting er at

vi lar alt av avskjær fra vinmarkene ende opp som biomasse, men like viktig er å kontrollere gjæringsprosessen som produserer store mengder CO2, forteller han.

Ved hjelp av et apparat utviklet av tyske Electrochaea gjenvinnes mye av dette CO2utslippet på 2600 tonn som metan som brukes som biogass i vinkjelleren. – Dette er en enorm investering, på 2-3 millioner euro, for å gjenvinne 1300 tonn CO2, så det er ikke aktuelt for en liten produsent. Men vi håper at EU ser potensialet i dette slik at vi i fremtiden kan si at for hvert glass vin du drikker, så bidrar du faktisk til å redusere karbonavtrykket, smiler han optimistisk.

For å forberede seg på fremtiden har Torresfamilien kjøpt vinmarksareal i Pyrenéene, ved 1000 m.o.h., i områder som inntil nå har vært for kalde til å dyrke druer. Men også ved 1200 m.o.h. som fortsatt er for kjølig. I Chile har de kjøpt land i Itata Valley i Bio-Bio, 450 kilometer sør for Santiago, som er blant de kjøligste i landet, men også av stor historisk betydning, all den tid det var her det chilenske vineventyret startet i 1555.

For sitt eget karbonregnskap har Torres-familien investert i land i utsatte områder som skal plantes på nytt. Som i Patagonia i Sør-Chile hvor de holder på å plante til en eiendom på 5500 hektar i løpet av en tiårsperiode. Dette tiltaket bidrar til å redusere karbonavtrykket til Torres som

Aperitif 2019 - Bærekraft

selskap samtidig som det balanserer klimaet i Chile. Denne eiendommen var nemlig tett skog fram til nybyggerne kom på 1800-tallet og brant opp skogen for å kunne drive jordbruk. Patagonia ble etter hvert en halvørken med solsvidde gresstuster som eneste naturlige vegetasjon.

Forholdene på andre siden av Pyrenéene for Catalonia, i franske Gascogne, er forskjellige. Her finner vi Tariquets 1125 hektar med vinmarker som alle dyrkes økologisk, dog ikke sertifisert.

Yves Grassa startet med bærekraftig jordbruk allerede i 2000. Derfor er jordsmonnet levende og evner å forsvare seg selv i større grad. Men Remy Grassa som driver virksomheten i dag sammen med broren Armin, merker likevel konsekvensene av klimaendringene, om enn på andre måter enn hos Torres.

Utslagene kommer i form av ekstremer. - Den 5. mai i år ble området rammet av frost og det var samtidig det kaldeste maidøgnet som noensinne er registrert innen AOC-et. Og i 2018 hadde vi en hel uke med rekordhøye temperaturer, noe som aldri hadde skjedd før, forteller Remy.

Starter vinmakingen i vinmarken Nedbøren kommer heller ikke like jevnt som før, men i så store mengder samtidig at det veldrenerende jordsmonnet ikke klarer å gjøre seg nytte av tilførselen.

39

VENSTRE På Tariquet har det vært laget armagnac siden 1683.

- Atlanterhavspåvirkningen gir mer nedbør enn vi trenger, slik at gresset vokser mye fortere enn i andre vinområder, og det må kontrolleres. Vi unngår gress som konkurrerer for mye med vinplanten eller som vokser for høyt, forklarer han.

Blomstringen er den mest utfordrende perioden siden faren for regn er overhengende og meldugg i denne perioden kan ta knekken på 30-40 prosent av avlingen. Derfor bruker det ett syntetisk og systemisk (trenger inn i planten) produkt, FosétylAl (fosfonat), som ikke er godkjent for økologisk i Frankrike, men i Tyskland. Årsaken er at midlet skal hjelpe produsentene å nå det nye maksmålet for kopper. Det ville de ikke klare siden økologisk dyrking i hele Europa har tillatt inntil 6 kilo fram til nå. Deler av Tyskland har den samme utfordringen som Gascogne når det kommer til meldugg. Et spørsmål om pest eller kolera med andre ord, men Remy mener de må være pragmatiske gitt størrelsen på virksomheten.

som trenger mer inn i planten og dermed ikke vaskes like lett bort ved neste regnskyll, forklarer han og legger til: - Vi har derfor investert i maskineri som lager en tunnel over plantens løvverk slik at den bare behandler det, og ikke resten av planten eller jorden den vokser i. Maskinen har også et system for å fange opp det som ikke treffer løvverket, slik holder vi forbruket nede, og ikke minst unngår at kopper trenger ned i jorden.

Plukker tidligere Druene plukkes maskinelt på en slik måte at stilkene forblir på planten, det gjør druene ekstra sårbare for oksidasjon. – Derfor starter vi uttrekksprosessen i ståltanker allerede i vinmarken for å beskytte vinen uten å måtte tilsette svovel.

Det gjør vi først etter gjæringen, vi kjøler ned vinen til 4 grader for at den skal klares naturlig og tilsetter så svovel, sier Remy.

Men noe av det fineste bunnfallet samles opp og tilsettes vinen i tanken som ekstra beskyttelse og næring. For vinen forblir i tanken som lagres under frysepunktet i påvente av etterspørsel for maksimal friskhet.

Denne praksisen ble introdusert i 2018, og ifølge Remy var det forbundet med stor risiko siden pH-en på innhøstningstidspunktet var 0,1 høyere enn normalt.

– Vi bruker nå 3 kilo kopper per hektar. Og jeg mener det er mulig å forsvare bruken av fosfonat så lenge det bare er snakk om under blomstringen, og ikke når druene er formet, dermed lagres ikke de syntetiske midlene i selve frukten, hevder han.

At kopper er ekstra trøblete for hvitvinsdruer, skyldes at kopper øker oksygenopptaket i vinen så mye at aromaene «brennes opp» og vinen blir mindre druetypisk og interessant.

- Ved høyt sykdomspress av typen meldugg, må vi behandle hele arealet samtidig. Vi bruker et middel som inneholder koppersulfat, men

HØYRE Tariquet har til sammen 1125 hektar vinmarker 400 hektar skog for biomangfoldet skyld.

40

Aperitif 2019 - Bærekraft

Reduksjonen av svovelbruken har gjort at Tariquets storselgende vin i flaske og boks nå har et nivå på fri svovel på 23 mg, som er veldig lavt for denne type volumhvitvin.

Så langt har klimaendringene ikke gitt seg utslag i økte gjennomsnittstemperaturer i vekstsesongen og dermed høyere alkoholnivåer, ifølge Remy.

Vin fra Gascogne er fortsatt moderat med 11-12 prosent, og for druer til armagnac er det maks 9,5 prosent som gjelder. – Men vi plukker litt tidligere for å beholde syrefriskheten i vinen, påpeker han.

Som Torres er Tariquet familieeid, og nå i femte generasjon som vinbønder. På eiendommen har det imidlertid vært laget armagnac siden 1683. Grassa-familien kjøpte Tariquet i 1912, og fortsatte med armagnac, fram til begynnelsen av 80-årene da de lanserte, som første Gascogneprodusent, en tørr hvitvin.

At mottakelsen var veldig god er velkjent, men det gjorde også at familien kunne utvide det dyrkede arealet. Dagens vinmarksareal er primært for hvitvin, kun 100 hektar er reservert armagnac som likevel gjør Tariquet til den største produsenten.

Veksten de siste årene har vært for å sikre tilgangen på druer, gitt usikkerheten klimaendringene skaper i form av tørke, hagl og frost.

Tar samfunnsansvar Remy forteller at de ser på ulike måter å øke presisjonen i jordbruket ved hjelp av kunstig intelligens. Blant annet ved å gå gjennom vinmarkene om vinteren får å «lese» om noen planter er sykdomsbærere eller å måle stressnivået i plantene ved tørke. Metrologisk overvåkning er også en del av et slikt prosjekt.

– Målet er å vite nøyaktig når tiltak må settes inn, påpeker han.

At klimaet påvirker områdets flora har Remy flere eksempler på. – Vi har mistet flere typer trær, særlig lind som ikke tåler tørke, samtidig som det er blitt mer eik og furu, mener han.

Tariquet har imidlertid alltid hatt en skogpolicy, for hver hektar med vinmark har de en halv hektar med skog, til sammen 400 hektar som fordeler seg jevnt utover. - Det er veldig viktig for å opprettholde biomangfoldet, slår Remy fast.

Siden Gascogne er kjent for sine gjess og ender, faktisk flere enn antall innbyggere, har de selvsagt også slike i vinmarkene. Som er bra for biomangfoldet, men ikke tilstrekkelig.

42

Gjødslingen gjøres derfor med kompost laget av pressrester som tar 7-8 år før de er brutt ned til en masse som vil gi plantene den næringen de trenger.

– Vi ønsker å samarbeide med flere om kompostproduksjonen, også for å komme opp i så store mengder at vi kan utnytte utslippene, altså metan, fra komposteringen, men det trengs spesiell tillatelse for å drive med det, forklarer Remy.

Tariquet er HVE-sertifisert siden 2017. Haute Valeur Environnementale er franske myndigheters egen klassifisering. – Men vi ønsker noe som er enda mer globalt forpliktende, og det har vi funnet i RSE - Responsabilité Sociale des Entreprises - som også regulerer det sosiale miljøansvaret og inkluderer våre samarbeidspartnere, understreker Remy.

- At vi oppbevarer vin ved svært lave temperaturer, krever mye energi. Derfor starter vi produksjon av solenergi fra 2020, sier Remy. Han forklarer at franske myndigheter nylig åpnet for at man kan forbruke sin egen energi, mens man tidligere måtte selge den og så kjøpe den tilbake. Da kunne energien du endte opp med å bruke godt være så vel fossil som fra kjernekraft. Varmen som skapes for å produsere kulde, lagres for så å brukes til oppvarming når det trengs. - Dermed får vi et 100 prosent lukket system for energiproduksjon og -forbruk, lover Remy Grassa.

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH. IAN AU S T R L L A IN FIND LISTED S E N I W E. Y HER N O RWA

Nestled between the continental

wines with EU-protected designation

warmth and cool northern currents,

of origin. You can always spot them by

Austrian wines flourish in the heart of

the red-white-red capsule tops and the

Europe. These ideal climatic conditions

official quality wine check number on

foster the growth of noble and elegant

the label.

ApeĚ ritif Weinkeller Monopol.indd 1

austrianwine.com

25.02.19 11:24

KONSEPT

Tar i bruk virtuell virkelighet for mer effektiv barbygging Behind Bars har suksess både i inn- og utland med sin måte å bygge barer på. De tidligere bartenderne bak selskapet vet nøyaktig hvor skoen trykker.

TEKST Birgit Kolboe

FOTO Behind Bars

G

ode bartendere styrer showet. De formelig bobler av energi og har både lyst og overskudd til å gi gjestene det lille ekstra, selv når det er koker som verst. Men for å være på topp må man være venner med kroppen. Det sier seg selv at vond rygg, såre skuldre og verkende føtter er et dårlig utgangspunkt. Dessverre er det hverdagen for mange, kanskje til og med flertallet, av verdens bararbeidere. Etter mange år i yrket bestemte Alex Ruas og Sam Millin seg for å ta saken i egne hender.

– Vi startet konsulentselskapet Behind Bars. I begynnelsen tok vi for oss alle aspekter ved det å drive en bar. Vi hjalp til med å utvikle konsepter, tegne barinteriør og hyre inn ansatte. Vi skjønte imidlertid raskt at vi hadde smurt oss for tynt, og at vi måtte spesialisere oss. Vi valgte å konsentrere oss om designprosessen. Det var der lidenskapen lå. Vi ville gi de ansatte et arbeidsmiljø som ikke ødelegger kropp og helse, sier Alex.

Unngår skader Det er selvfølgelig ikke gitt at et restaurantkjøkken er konstruert på en kroppsvennlig måte, men fordi det ofte er én eller flere kokker med fra begynnelsen når en ny restaurant skal tegnes, er det gode sjanser for at konstruksjonen er gjennomtenkt. At de som jobber i baren har helt andre behov, vet verken kokkene, de som sitter på pengesekken eller firmaet som tegner og bygger barinteriøret.

– Drivkraften var frustrasjon. Jeg har møtt veggen utallige ganger når jeg har vært med på å starte et nytt sted. Jeg har følt på at ingen egentlig hørte på meg eller tok mine ønsker alvorlig. De fleste barer blir bygget av

44

Aperitif 2019 - Konsept

45

HØYRE Alex Ruas (th) i diskusjon med Alex Kratena under byggingen av Tayēr + Elementary som du kan lese om på side 50.

kjøkkenleverandører, og de har ingen forståelse for jobben vi gjør. De bygger det de tror vi vil ha, uten å ta oss med på råd. Et typisk eksempel er at standard benkdybde er 70 cm. Det er sikkert fint på et kjøkken, men for oss som skal servere gjestene som sitter på den andre siden av disken, er det langt fra ideelt, fortsetter Alex.

De fleste akutte skader skjer naturlig nok på kjøkkenet og ikke i baren, men slitasjeskader er ikke noe å kimse av. Det kan Alex’ kollega, Adam MacDonald, skrive under på. For et års tid siden tvang en heftig prolaps ham ut av yrket han hadde levd og åndet for i en årrekke.

– Kona er geolog. Der hun jobber, har de tatt hensyn til de ansattes helse. Hun har heve- og senkepult og ergonomisk kontorstol. Det er nærmest et krav for kontoransatte. Hvor er alt dette for dem som jobber i restaurantbransjen? spør Adam MacDonald, den nyeste rekrutten i Behind Bars.

Mye har skjedd i løpet av de fire årene som har gått siden oppstarten. Behind Bars har nå seks fulltidsansatte, syv om vi teller med stressmanageren Oscar, en lodden sak som sier voff og får betalt i champagnekorker. Det mangler heller ikke på oppdrag. Alex forteller at de ved siste opptelling kom frem til at de har stått for designet av nærmere hundre barer i

inn- og utland. Bartendere i Norge, Canada, New Zealand, Mexico, USA, Spania, Danmark, Frankrike og Storbritannia blander nå drinker i barer designet i Norge.

Ellers foregår markedsføringen på flere ulike plattformer. Jungeltelegrafen har kanskje vært den aller viktigste kanalen, men overraskende mange har også tatt kontakt via Instagram.

Internasjonal suksess

Med moderne teknologi og nøyaktige mål er det fullt mulig å tegne en bar ned til minste detalj uten å forlate kontoret på Grünerløkka i Oslo.

Iført VR-briller kan designere og oppdragsgivere oppholde seg i det samme virtuelle rommet, selv om de i virkeligheten befinner seg på forskjellige kontinenter. I løpet av noen timer kan de diskutere seg frem til en løsning tilpasset et hvert behov.

En av de første som fikk bygget arbeidsplassen ved hjelp av virtual reality (VR), var Moe Aljaff, bronsevinner i Bacardí Legacy 2016.

Verden er med andre ord i ferd med å få øynene opp for at det har noe for seg å lytte til erfarne barfolk. I disse dager reiser Alex til London for å holde foredrag om ergonomisk bardesign, og i oktober går turen til Bar Convent Berlin, verdens største fagmesse for bar- og drikkebransjen.

- Da jeg åpnet Two Schmucks i Barcelona, hadde jeg lite annet enn bardisk, kjøleskap og hjemmefryser. Da Alex så arbeidsforholdene, ristet han bare på hodet. Han bestemte seg for å hjelpe meg, og vi kastet ut alt som var og begynte på nytt, forteller den tidligere Himkokbartenderen.

Sammen konstruerte de en barinnredning som passer på et rocka sted der det går fort unna.

Modellen har fått navnet Two Schmucks, og ble nettopp solgt til en bareier i Texas som hadde sett Moe i aksjon i den spanske storbyen.

VENSTRE Baren Dæl i Oslo har Behind Bars-stemplet interiør.

46

Aperitif 2019 - Konsept

– Jeg trodde det med VR-briller bare var en gimmick, men lot meg overtale og fant raskt ut at det virkelig hadde noe for seg. Bardisken jeg hadde sett for meg, var altfor dyp og ville ikke fungert, sier Moe idet han rekker meg et glass iskald manzanilla – uten å måtte gå ut i full strekk.

Egoknuseren – Jeg så også at avstandene var helt feil og at vasken jeg hadde tenkt meg var latterlig liten.

Jeg er utrolig takknemlig for hjelpen jeg fikk av Alex og kollegene hans i Behind Bars. Uten dem hadde jeg endt opp med en langt dårligere arbeidsplass, sier Moe.

Baren er konstruert helt annerledes enn alt annet jeg har sett, men etterlater ingen tvil om at det er bransjefolk som har stått for designet. Er arbeidshøyden komfortabel, har alt utstyret fått en logisk plassering og er det mulig å være flere på jobb uten at man dulter borti hverandre til enhver tid? For å få svar på alle spørsmålene jeg har, er det bare å bruke øynene. Det jeg ser, etterlater ingen tvil. Her er det godt å jobbe. Arbeidsstasjonen har fått navnet Tayer, og er i likhet med Two Schmucks en fiks ferdig modell tilgjengelig for fremtidige kunder. Som takk for samarbeidet får får Moe Aljaff, Monica Berg og Alex Kratena en andel av salgssummen.

De fleste kundene har så langt ønsket en spesialdesignet løsning. Hvor forseggjort og eksklusivt det skal være, varierer stort.

– VR er en skikkelig egoknuser. Man ser med en gang at ideene man måtte ha, ikke alltid er de beste. Med tegninger kan man gå frem og tilbake i det uendelige, med VR-briller går det mye raskere fordi man kan oppleve hvordan det faktisk blir, forklarer Adam, før han inviterer meg på en rundtur i deres kanskje største prestisjeprosjekt så langt.

Jeg tar på meg brillene og befinner meg med ett i en sort-hvitt-versjon av Tayer-Elementary, Monica Berg og Alex Kratenas splitter nye prosjekt i London (se side 48). Nyvinningen har allerede fått mye og særdeles positiv oppmerksomhet i metropolen. Kratena har tidligere drevet the Artesian, baren som i flere år tronet aller øverst på listen over verdens femti beste, og nyvinningene har allerede fått mye og særdeles positiv oppmerksomhet i metropolen.

«VR er en skikkelig egoknuser. Man ser med en gang at ideene man måtte ha, ikke alltid er de beste.»

HØYRE Alex Ruas har tatt på seg VR-brillene for å jobbe med et nytt barkonsept.

Aperitif 2019 - Konsept

47

VENSTRE Alex Ruas (nummer to fra høyre) har fått med seg Adam MacDonald (th) i teamet som nå teller seks ansatte. Stressmanager Oscar (i midten) kommer i tillegg.

– Noen vil ha en Ferrari, mens andre ønsker seg en Volvo. For hver Ferrari vi designer, jo mer lærer vi.

Den kunnskapen kommer den neste Volvo-kjøperen til gode, sier Adam.

Bedre arbeidsmiljø gir mindre gjennomtrekk Manglende forståelse for arbeidet som foregår i baren, er bare en av flere grunner til at bararbeidere blir stemoderlig behandlet. Dårlig tid er en annen. Fordi selve bardesignet sjelden står øverst på listen over alt som må gjøres når man skal åpne et nytt sted, blir mye overlatt til tilfeldighetene. Sist, men ikke minst, er restaurantgründere ofte mer opptatt av estetikk enn funksjonalitet når baren skal tegnes.

– De fleste beregner for dårlig tid på jobben. Med VR går selve designjobben mye raskere enn den ville gjort med todimensjonale tegninger, men innredningen skal tross alt bygges og fraktes fra Polen, Italia

«Drømmen om designpriser er ikke nødvendigvis det beste utgangspunktet for å bygge en effektiv bar.»

eller Portugal til bestemmelsesstedet. Jeg har full forståelse for at det skal se lekkert ut, men drømmen om designpriser er ikke nødvendigvis det beste utgangspunktet for å bygge en effektiv bar. Baren kan være så feng shui den bare vil, men det kan bli dyrt om man glemmer at den også er en arbeidsplass, sier Adam, og legger til at med deres løsninger blir risikoen for å måtte gjøre jobben to, eller kanskje til og med tre ganger, kraftig redusert.

Alt i alt ligger det mye god økonomi i en velkonstruert bar. Det er penger å spare på at de ansatte holder seg friske, og stoppeklokken løper hver eneste gang en bartender må legge ut på langtur for å slå inn en drink på kassa, hente is eller klatre opp på øverste hylle for å plukke ned en flaske det ikke var plass til i normal arbeidshøyde fordi interiørarkitekten var fan av store blomsteroppsatser. Bartendere som trives på jobb og ikke har vondt, er ikke bare raskere og blidere, de er også mer innovative. Det er heller ikke skrevet i stein at gjennomtrekket må være stort. Det er lov å håpe at fremtidens bartendere vil se på jobben som noe mer enn en grei inntektskilde mens de forbereder seg på et voksenliv med ergonomisk utformede kontormøbler.

HØYRE Den åttekantede formen er naturens mest effektive og er like ideell for en flaskehylle som for et sted å oppbevare flasker stående.

48

Mat med mening Verdens klimautfordringer angår alle, og vi som lever av å steke og smørdampe råvarene naturen gir oss, føler et ekstra ansvar for hvordan vi behandler miljøet. Vi jobber målrettet mot flere av FNs bærekraftmål.

For å gi deg en garanti om at det du handler hos oss verken fører til unødvendige utslipp eller uforsvarlig utnyttelse av naturressurser, har vi et system som gjør det mulig å spore miljøavtrykket i leverandørkjeden vår. Vi kan hjelpe deg med å utvikle bærekraftige menyer som etterlater seg et så lite miljøavtrykk som mulig, og ved hjelp av de grønne bladene i menyoversikten vår, kan du enkelt velge deg de aller beste og mest bærekraftige alternativene.

Les mer om våre bærekraftige menyer på www.elvebreddencatering.no

Totalleverandør / Utleie av utstyr / Personell Elvebredden CateriMyrerskogveien 12, 0495 Oslo TLF 22 67 91 80 / mat@elvebreddencatering.no

LEDIG STILLING: Operational Manager og Sous Chef For komplett stillingsbeskrivelse, se: www.elvebreddenatering.no/jobb

UNDER Mat så vel som vin og øl får like stor oppmerksomhet som drinkene på Tayēr + Elementary.

50

Aperitif 2019 - Konsept

KONSEPT

Setter nye standarder i verdens barsentrum Tayēr + Elementary er bartender-superstjernene Monica Berg og Alex Kratenas første egne bar, i Londons svar på Silicon Valley. Kort tid etter åpning er baren inne på topplistene.

TEKST Julie H. Amundsen/Aase E. Jacobsen FOTO Bernard Zieja, Julie H. Amundsen

E

tter å ha hatt London som base for sin omfattende internasjonale konsulentaktivitet gjennom en årrekke, var tiden kommet for å slå dypere røtter for Monica Berg og Alex Kratena. Selv om begge kjenner byens barbransje ut og inn, er London like fullt en av Europas barbyer med tøffest konkurranse, hvor ingen kommer lett til suksess. Men de lot seg ikke skremme, for er det en by som byr på muligheter, er det nettopp denne metropolen.

Lang prosess Monica mener at deres samlede erfaring med London-markedet og barbransjen til tross, så fikk de ikke noe gratis. – Det er ingen som bryr seg om at du kan lage de lekreste drinker, om du ikke har en skikkelig grundig bedriftsplan, forteller hun og legger til: - Dessuten var det forhold vi har erfart som vi var fast bestemt på at vi ikke skulle ha i vår bedrift, og da må man bare akseptere at ting tar tid. De siste fire årene har vi jobbet gjennom våre egne selskaper for andre, men det er jo dette som har vært målet vårt, om ikke akkurat slik det er blitt, men noe i denne retningen, sier Monica og innrømmer at det har tatt mye lengre tid enn hva de håpet på i utgangspunktet.

Tayēr + Elementary ble en realitet denne våren. Første visning i lokalene var i april 2017. Men før det hadde de vært i forhandlinger om 10 lokaler.

Valget av Øst-London og supertrendy Old Street i det sørlige Islington, var ikke like opplagt.

Aperitif 2019 - Konsept

51

HØYRE På Tayēr + Elementary lages mange av ingrediensene på stedet og alltid av nøye utvalgte råvarer.

- Både jeg og Alex har erfaring fra West End, men vi endte med å bevege oss lenger østover siden det er forskjeller på de ulike bydelene når det kommer til avgifter. De er nemlig knyttet opp til nivået på inntektspotensialet og husleien som selvsagt er høyere i West End, forklarer Monica.

- Eksempelvis fant vi et lite lokale i Soho som skulle koste 35.000 pund i året, men de lokale forretningsavgiftene lå på 80.000.

Mange lag med detaljer En annen prøvelse for nyetablererne kom med entreprenørene. - Første tilbud var på 8 millioner NOK, og det holdt på å skremme vannet av oss, men vi lærte oss spillet etter hvert, sier hun og ler høyt.

Tayēr + Elementary er et sted hvor hver detalj er nøye gjennomgått.

- Vi har reist veldig mye og vært innom alle steder og over hele verden, som betyr noe i denne bransjen. Det er naturlig at vi bare har plukket med oss det aller beste videre, påpeker hun.

«Tayēr + Elementary er et sted hvor hver detalj er nøye gjennomgått.»

Hun forteller at gjester blir overrasket over at det er uvanlig mange lag med detaljer som oppdages etter hvert.

Monica nevner barstolene av eik som ett eksempel. Det første folk registrerer er at de er fine å se på, dernest at de er veldig komfortable med ryggstø, du kan sitte i flere timer uten at det begynner å verke noe sted; du kan ha en kort kjole uten at det synes når du sitter eller en skjør silkekjole uten at den blir ødelagt. Du kan lade mobilen din uten å måtte spørre bartenderen om hjelp, du kan henge fra deg vesken slik at det ikke blir synlig for noen andre. – Dette er Øst-London, så vi må tenke på slikt også.

Med Londons designsentrum i vest og i øst ligger rundkjøringen i Old Street som på folkemunne kalles Silicon Roundabout, og det forteller noe om hvilken type virksomheter som har slått seg ned i dette historiske området. Old Street betyr aner tilbake til romertiden. I etasjene over flytter et stort medieselskap med 2000 ansatte inn i disse dager. Og i sør ligger City med finansdistriktet.

VENSTRE Barstolene i eik er ikke som andre barstoler

52

Aperitif 2019 - Konsept

Populær tasting-meny Tayēr + Elementary har derfor et stort marked for «etter-jobben-drink» å dekke samtidig som nærområdet er et av Londons tettest befolkede.

Sommertid til tross, markedet mottok baren til Monica og Alex med åpne armer og fulle hus fra dag én. Presseoppmerksomheten har også vært betydelig. - Vi ble nylig nummer én på «Best places to drink in London 2019»-listen, sier Monica stolt.

Tayēr + Elementary består av tre arbeidsområder; Elementary er den avslappete baren med ganske lave priser som gjør at du kan gå her ofte, du kan ta et glass pilsner for 3,50 pund, uten service charge, drinkene ligger på 7,5 til 12-13 pund og på dagtid kan du drikke så mye kaffe du orker, såkalt «bottomless coffee» – et populært tilbud til bydelens mange unge «frie» yrkesutøvere uten eget kontor.

I Tayēr er det mer avanserte drinker og kombinasjoner med mat, og i Kitchen Counter er det fire plasser og tre sittinger foran kjøkkenet hvor det tilbys en tasting-meny, uten mulighet til å ta hensyn til verken dietter eller allergier.

Et tilbud som har vist seg å bli veldig populært.

Monica beskriver maten som smaksrik med kokkene Ana Gonçalves og Zijun Mengs klare signatur.

HØYRE På Tayēr + Elementary legges det mindre vekt på garnityr enn på glassene – og selvsagt innholdet.

Ana og Meng er også et par, med bakgrunn fra både fine dining- og pop ups, som både Monica og Alex kjenner fra tidligere. - Det vi har lært oss over tid er gleden og fornuften ved å samarbeide med andre, og vi vil heller være en del av et større team enn å gjøre alt selv, for da kan det hende at noe ikke blir godt nok, slår Monica fast og legger til: – Ana og Meng har begge en personlig måte å lage mat på som er forenlig med vår filosofi, som innebærer å være kompromissløs når det kommer til kvalitet. Det er bedre å lage fem 100 prosents retter enn 100 toprosentere.

Konstant endring Matmenyen på Elementary består av enklere lunsjretter samt Ana og Mengs vri på katsu sando – japansk sandwich. Den har vært en av Londons mest instagrammete retter denne sommeren. En pris på 14,50 pund oppleves nok som mye for en sandwich, men så består den av Iberico-svinenakke som er stekt i 36 timer. Femretters menyen på sin side koster 60 pund som er en veldig konkurransedyktig pris.

«Det er bedre å lage fem 100 prosents retter enn 100 toprosentere.»

- Men det gir oss muligheter for å justere den etter hvor eksklusive råvarene er. Og de er aldri de samme. Det som er så gøy er at alt er veldig spontant, menyen forandrer seg i løpet av kvelden, gjerne flere ganger, sier Monica. – Og så kan Meng komme med en helt ny rett, som jeg må smake på og i all hast komponere en matchende drink til.

Hun mener det er veldig viktig å ha det gøy på jobb. - Så fort vi mangler en ingrediens til en drink, må vi erstatte den med noe annet.

Fokuset vårt er mer på råvarene enn på klassisk bartending.

Egne glass og flasker - Mens vi legger stor vekt på hva drinkene inneholder og smaker, legger vi ikke vekt på drinkens utseende i den forstand at de ikke skal være overdådige eller blikkfangere gjennom unødvendig garnityr, men når det kommer til glassvalg er vi ekstremt opptatt av det visuelle, understreker hun og legger til: - Vannglassene vi bruker for Tayēr er håndlaget i Tsjekkia og et samarbeid med den japanske arkitekten Kengo Kuma. Det tok nesten åtte måneder å lage disse. Cocktail coup-ene våre har vi designet selv, etter som vi ikke fant noen som matchet våre kriterier, og det har vært en treårig prosess fra skisse til ferdig glass.

Monica har dessuten tatt med seg norske glasstradisjoner til London: - På Kitchen Counter bruker vi Hadeland Furu-glassene som mormor og pappa har plukket opp på loppis hjemme i Oslo – og vi bruker Georg Jensens bestikk.

Men i god Monica Berg og Alex Kratena-ånd, er innholdet i glassene ekstra høyt prioritert.

- Vi jobber med produsenter som er veldig dyktige med akkurat det de gjør, men vi lager også mange ingredienser selv, forklarer Monica og legger til: - Vi liker å bruke råvarer fra små lokale produsenter, og noen ganger får vi bare en halv kilo av en råvare, men er den skikkelig bra, må vi bare hente det beste ut av den. Andre ganger kan vi bruke ting som ikke koster noe særlig, men så legger vi ekstra arbeid i å gjøre den bedre.

«Det som er så gøy er at alt er veldig spontant, menyen forandrer seg i løpet av kvelden, gjerne flere ganger.»

VENSTRE Katsu sando-vrien til Tayēr + Elementary har vært svært hot på Instagram denne sommeren.

54

HØYRE TEn annen ting som skiller Tayēr

+ Elementary fra de fleste barer er fraværet av originalflasker.

Et annet forhold som skiller Tayēr + Elementary fra de fleste andre barer, er fraværet av originalflasker i hyllene.

- Vi bruker mange kjente brands som basis, men bruker bare våre egne flasker i hyllene. I England er det lov å kjøpe i bulk, og det benytter vi oss av, siden det blir rimeligere og gir mindre avfall, sier hun - I stedet for å overlate valget til gjestene mellom ulike typer brands, gjør vi valget for dem siden vi har den kompetansen vi har. Vi har derfor bare én type vodka og én type gin.

Vin og øl prioriteres Det siste høres ekstra dristig ut med dagens gin-craze i bakhodet. Men ikke én eneste gjest har reagert negativt på at de bare bruker en type gin, ifølge Monica og legger til: - Når det er sagt, så hjelper det selvfølgelig at vår samarbeidspartner på gin er Hepple fra Northumberland som deler mange av våre verdier og tankesett. Og smaker smashing.

Det er ikke bare drinkene som har skaffet Tayēr + Elementary renommeet for et godt sted å drikke: - Vi legger like mye vekt på øl og vin som på sprit og drinker, men siden det siste er vår styrke, har vi fått hjelp med å velge de riktige produsentene som tilfredsstiller kravene til både kvalitet og marginer, forklarer Monica.

For vin er det Fred Marti, head sommelier på 45 Park Lane som bistår. Det tok dem tre måneder å finne en huschampagne som tilfredsstilte alle kravene, ikke bare til smak og fremstillingsmetoder, men også historie, for både Monica og Alex må godkjenne valget.

Hva øl angår bistår en venn fra Partizan Brewery i Bermondsey. – Han velger for oss, så gir vi feedback på hva som selger og eventuelt ikke går så godt, påpeker hun.

HØYRE Det bobler og syder i glassbobler

og kar for det som skal bli nye ingredienser til drinkene.

55

OVER Kjernetemaet på Tayēr + Elementary (fv): Ana Gonçalves, Zijun Meng, Monica Berg og Alex Kratena.

Transparens på alle fronter Men i tappetårnet måtte det blir tsjekkisk øl siden Alex er fra Tsjekkia. De er muligens den minste kunden til Urquell all den tid det kun går ett fat i uka.

Det er mer folksomt bak bardisken enn vanlig etter norske forhold: sju personer og på kjøkkenet er det fire samt en vert i døra. – I London forventes det at du har nok folk på jobb for å kunne yte god nok service, og selv om lønnsnivået er lavere enn i Norge, legger vi vekt på at folk skal tjene bra og ha det samme velferdstilbudet som jeg er vant med fra Norge. Vi har dessuten femdagers uke som riktignok begynner å bli mer vanlig på gode steder i London, men som slett ikke er standarden, forklarer hun.

Transparensen er også viktig for arbeidsmiljøet. Her må alle oppføre seg profesjonelt og vennlig. Det er ingen steder hvor du kan skjelle ut en kollega uten at det ses eller høres av alle, det høres kanskje ut som en selvfølge, men det er det slett ikke, og spesielt ikke i London.

- Vi har fått tilbakemeldinger fra gjester på at det virker som om alle som jobber her har lyst å være her, og da føler jeg at vi har oppnådd det vi ønsket, sier Monica Berg avslutningsvis.

«I London forventes det at du har nok folk på jobb for å kunne yte god nok service.»

Her er heller ingen oppgaver for enkle, for de har ingen rengjøringshjelp. Alt går på rundgang blant de ansatte. Også klesvasken tar de med seg hjem, på sykkelen.

Alt er transparent eller bygd inn i interiøret.

Det du ser er det du får. – Vi har ikke noe areal som er skjult, som lager eller preppekjøkken, sier Monica.

56

Aperitif 2019 - Konsept

Røff nyhet fra Bulgaria

ROUGH DAY

Rough Day Pinot Noir Vinmonopolnr.: 11089701 Pris: 129,90

roughdaywine.com

www.vctnorway.com Foto: Alva Thylén Photography. Design: Bram

www.roughdaywine.com

UNDER I alt 5 lokale bønder leverer økologiske sukkerrør til Abelha, et tall som skal økes til 10.

58

Aperitif 2019 - Cachaça

CACHAÇA

Med ekte smak av destillert sukkerrør Abelha er så langt den eneste økologisk sertifiserte cachaça-en på markedet. Den skiller seg ellers ut på de fleste områder.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Abelha

D

u behøver ikke en gang trekke inn det økologiske aspektet, for det er allerede stor forskjell på industrielt framstilt cachaça og håndverksutgaven, her representert ved Abelha.

– Det vi lager i året, er mindre enn hva en cachaçafabrikk lager på et døgn. Du kan derfor sammenligne cachaça slik vi lager den, med rhum agricole, som bare bruker sukkerrørsaften, ikke melassen eller sirup, og kun sukkerrør fra et geografisk begrenset område, sier Tom Stockley, merkevareambassadør for Abelha som betyr bie på portugisisk.

Bien er varemerket til Abelha, ikke bare på grunn av navnet, skal vi tro Tom, men også fordi den er et sosialt insekt som samarbeider om å lage honningen, akkurat slik er Abelha organisert, vi kaller det kollektivt jordbruk, forklarer han.

Sukkerrørbønder læres opp i økologisk dyrking, og når de er sertifisert, selger de avlingen til Abelha for en høyere pris, og på den måten får de økt levestandard. – Vi ønsker å sikre at hver bonde har en produksjon som tilsvarer 2.200 liter ferdig destillat i året. Derfor holder vi av 60 prosent av kapasiteten til våre partnere som

Aperitif 2019 - Cachaça

59

HØYRE Abelha kan brukes til mer enn caipirinha. velger økologisk dyrking. Vårt mål er å øke antall sertifiserte bønder i nabolaget fra dagens 5 til 10 i løpet av de neste 5-10 årene, forklarer Tom. Abelha er det eneste privateide brasilianske selskapet som har en slik sosial formålsparagraf innen jordbruk.

Per nå disponerer de 300 hektar med sukkerrør, inkludert den opprinnelige plantasjen til Marcos Vaccaro hvor det hele startet på begynnelsen av 2000-tallet.

Sakte spontangjæring Marcos er en anerkjent ekspert på økologisk dyrking i Brasil, og på eiendommen har han også andre vekster som 27 ulike typer frukt og kaffe, alt dyrket økologisk. Dermed unngås utfordringene forbundet med monokultur.

«Vårt mål er å øke antall sertifiserte bønder i nabolaget fra dagens 5 til 10 i løpet av de neste 5-10 årene.»

Eiendommen ligger i det nordøstre Brasil, sør for Amazonas, i Rio de Contas, et område med subtropisk klima, som grenser til Chapada Diamantina, berømt for sin naturskjønnhet. Området er derfor en magnet på turister og på plantasjen til Marcos tilbys også overnatting i hytter i trærne – for å slippe unna slanger.

Sukkerrørene dyrkes ved 1200 m.o.h. i sandholdig jord.

– Dette er ideelle forhold for sukkerrørdyrking, særlig fordi forskjellene mellom dag- og nattemperatur er veldig store, understreker Tom. Det tar 2-3 år for et sukkerrør å bli høsteferdig, men alt høstes ikke samtidig. – Destillatøren velger seg ut en hektar med perfekt modne sukkerrør av gangen, det er det vi har kapasitet til, forklarer Tom.

VENSTRE Chapada Diamantina er en magnet på turister.

60

Aperitif 2019 - Cachaça

«Gjæringen av den tykke ferske sukkermosten som skjer med sukkerrørenes egne gjærsopper, tar minst 3 uker.»

Sukkerørene høstes og går direkte til destilleriet for å prosesseres videre. Det innebærer mekanisk kutting og pressing. Gjæringen av den tykke ferske sukkermosten som skjer med sukkerrørenes egne gjærsopper, tar minst 3 uker. Da holder denne «cachaça-vinen» 7-9 prosent. Til sammenligning tar gjæringen i fabrikkene bare ett døgn siden det brukes industrigjær som er mye mer effektiv.

Forskjeller er det også når det kommer til selve destillasjonen. I henhold til brasiliansk lov kan cachaça nå opp til 75 prosent, og destillasjonen finner som oftest sted i enorme kolonneanlegg.

Hos Abelha destilleres satsen én gang i 800 liters kopperpanner til 48 prosent før den reduseres til 40 prosent drikkestyrke ved hjelp av lokalt kildevann. Deretter modnes Abelha Cachaça Silver i seks måneder i ståltank før tapping, og da holder cachaçaen 39 prosent.

Ingen tilsetninger - Dermed får du et produkt som inneholder mindre vann enn annet brennevin som gjerne er redusert fra 75-96 prosent, understreker Tom og legger til: - Dette, og det at vi kun bruker 10 prosent av det som kommer ut av destillasjonspannen, gjør at Abelha har en veldig klar smak av sukkerrørsaft.

I klartekst betyr det en ren kjøttfull fruktighet med lett syrlig preg samt sødme som pakker inn spritsmaken.

Det er særlig dette forholdet som gjør at Abelhacachaça-en skiller seg fra industrielle utgaver, som altså har en mye høyere utnyttelsesgrad av råvaren. Men det betyr ikke at man sløser med ressursene.

OVER Lokalbefolkningen stiller gjerne opp som modeller til Abelha-reklame.

– Alt vi gjør er 100 prosent bærekraftig, sier han. Pressrestene brukes som gjødsel og overskuddet fra destillasjonen, den første svakere spriten og den siste rustikke, såkalte «heads and tails», brukes som biodiesel til traktorene og bilene.

Det kollektive ansvaret berører også lokalsamfunnet. – All etikettering gjøres for hånd og da hyrer vi inn det lokale fotballaget, sier han.

Det er ikke bare selve dyrkingen som er økologisk, også selve framstillingen.

Det betyr at det ikke tilsettes noen ting, verken gjær eller sukker for å runde av smaken, noe som er vanlig for industriell cachaça, for å dekke over den noe rustikke karakteren som er et resultat av høyt fuselinnhold.

Aperitif 2019 - Cachaça

61

HØYRE Sukkerrørene dyrkes ved 1200 m.o.h.

Sikrer framtiden for bøndene Siden cachaça er en megaindustri i Brasil og hvor 98 prosent av anslagsvis 1,9 milliarder produserte liter drikkes av landets 208 milllioner innbyggere, blir håndverkscachaça for en knott å regne.

Om virksomheten er mikroskopisk i den store sammenhengen, mener folkene bak Abelha at dette er framtiden.

– Både den økologiske og den kollektive tilnærmingen er viktig for å sikre brasilianske bønder en bedre framtid, sier Tom. De ønsker derfor å ekspandere, men foreløpig er volum på 45.000 liter årlig.

- Cachaça har en lengre historie enn rom, men er mindre kjent utenfor Brasils grenser, det er det vi prøver å gjøre noe med. Derfor er målet med satsingen å eksportere nesten alt, men vi ønsker på sikt å være representert utvalgte steder i Rio og Sao Paulo, forteller Tom.

I 2006 kom de første dråpene ut av de to destillasjonspannene og Abelha som varemerke ble lansert i 2008. Eierselskapet bak Abelha er britisk og har spesialisert seg på økologiske destillater, deriblant tequila.

For å engasjere bartendere utenfor Brasil til å eksperimentere med cachaça, lanserte de en internasjonal bartenderkonkurranse som går på rundgang. Den fant sted i Norge sist vinter, og Alexandra Mateus på Andre til Høyre gikk av med seieren med sin Vouvou som betyr bestemor på portugisisk, som for øvrig er hennes morsmål.

Den består av silver cachaça, papayjuice, saften av grillet sitron, saltlake servert i et portvinskyllet glass.

Den første historiske cachaçanedtegnelsen stammer fra 1532 da de første sukkerrørene ble plantet i Brasil av portugisiske kolonister.

Portugiserne som fram til da hadde dyrket sukkerrør på Madeira, innså muligens at potensialet var mye større i de nye landerobringene på den andre siden av havet.

Og de fikk så til de grader rett.

VENSTRE Destillasjonen gjøres én gang i 800 liters kopperpanner til 48 prosent før spriten reduseres til 40 prosent drikkestyrke ved hjelp av lokalt kildevann.

62

Aperitif 2019 - Cachaça

B-BLAD

Freixenet Prosecco D.O.C Vectura nr. 144319 Epd nr. 4823779

Returadresse: Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

Freixenet Italian RosĂŠ Vectura nr. 147300 Epd nr. 5054325