Aperitif nr. 3 – mai 2022 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

NR.3 / 2022

3 2022

Champagnes hemmelighet JUBILEUM Fat Duck 25 år

PORTRETT Eric Vildgaard på Jordnær

KONSEPT Nytt kinesisk kjøkken i Bergen

WHISKY Lages nå over hele Frankrike

BEEFEATER ZESTY LEMON EPD NR: 5954953 VINMONOPOL NR: 14066501

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

SMÅRETTER

10

VINKELNER

12

FEIRER 25 ÅR MED TILBAKEBLIKK OG NY KURS STAKET UT

På The Fat Duck i Bray, vest for London har Heston Blumenthal og hans team markert sitt 25 års jubileum med restaurantlegendens mest ikoniske retter. Samtidig som de planlegger 3.0-utgaven som er klar fra 2023.

22

SKAPER SPRUDLENDE MAGI MED CHARDONNAY – OGSÅ UTEN BOBLER

Gusbourne er nå det nest mest selgende britiske boblemerket i Norge. De hviler likevel ikke på laurbærene, men satser videre på sin svært populære chardonnaydominerte vinstil, et enda større fokus på bunnfallsmodningen samt vellykkete lanseringer av viner uten bobler.

32

EN KJÆRLIGHETSHISTORIE PÅ JORDNÆR SPEED

Eric Vildgaard har gått fra å være pengeinndriver for et kriminelt MCnettverk, alkohol- og dopmisbruker på full fart mot avgrunnen, til i dag å drive en av de mest spennende restaurantene i verden og som er belønnet med to Michelin-stjerner.

42

22

BLOMSTERCHAMPAGNEN FORAN ALLE

Den berømte Art Nouveau-inspirerte prestisjecuvéen Belle Epoque er champagnehuset Perrier-Jouëts flaggskip. En utsøkt årgangschampagne som ikke bare viser sin evne til å forføre rent visuelt, men også som lagringsobjekt.

52

LONDON SETTER FORTSATT TONEN – OG NOEN GÅR ENDA LENGER

Selv om cocktailbarer er et globalt fenomen, forblir London en magnet på unge talenter og et episenter for trendsettende barkonsepter og innovative cocktails.

62

GJENOPPDAGELSEN AV EN SØT HEMMELIGHET FRA CHAMPAGNE

En nærmest glemt drikk som skapte glede blant vinbønder og drueplukkere i Champagnes vinmarker, har nå fått en renessanse hos franske toppchefer.

70

DETTE KJØKKENET VIL KINESERNE HELST HA FOR SEG SELV

Når du ikke lenger får den maten du er vokst opp med, lager du den selv.

Michelle Zhao tar dette ett skritt lenger med Banzha og introduserer bergensere (og andre nordmenn) for en helt ny smak av Kina.

80

ET ÅR SOM TIL FULLE VISER VINMAKERENS KOMPETANSE

2018 er et komplisert år med stor variasjon innad i Barolo DOCG. Men likevel har årgangen produsert noen virkelig minneverdige viner, særlig fra Monforte.

90

AT FRANSK WHISKY FÅR ØKT INTERESSE, ER ET FENOMEN SOM ER KOMMET FOR Å BLI

52

Whisky er franskmenns favorittbrennevin. Da er det ikke mer enn rimelig at franske destillerier lager sin egen whisky.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2021: 5128 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase. jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: L’Assiette Champenoise • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Ålgård Offset. Copyright Apéritif 2022. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no.

Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

ABSOLUT PASSIONFRUIT NEW

No added sugar. Natural flavours only.

ALCOHOL: 38% EPD NR. 5995121 VINMONOPOL NR. 14298401 VINMONOPOL PRIS. 362,90 KR.

ENJOY ABSOLUT RESPONSIBLY

LEDER

Den beste terapi, men ikke med dritt Aase E. Jacobsen

AT NOEN FINNER NY livsglede gjennom maten, er noe av det som gleder meg aller mest. Ikke bare fordi vi trenger mest mulig positive signaler i disse svært så utfordrende tider, men også fordi det er noe av det mest grunnleggende og jordnære du kan drive med. Derfor treffer historien om Eric Vildgaard og restaurant Jordnaer meg rett i hjertet.

Du finner den på side 32 i denne utgaven. Det ga meg en sterk lykkefølelse å lese om hvilken utrolig effekt mat kan ha for et menneske i randsonen, som sliter med å finne sin plass, og hvilke resultater som venter for selv en som «alle har gitt opp».

Selv om det finnes veldig mange unntak som bekrefter regelen, det holder å nevne den nærmest epidemiske utviklingen i spiseforstyrrelser, er mat fantastisk terapi.

Men altså ikke hvilken som helst mat. Eric Vildgaard uttrykker det så utrolig godt når han sier «Skal du skape kvalitet, går det ikke å jobbe for raskt eller bruke produkter som er avlet fram raskt. Da blir det bare dritt. Det gjelder for alt i livet, om du haster rundt eller stresser deg opp, får du et drittliv.»

Slik er det dessverre blitt for mange i «verdens rikeste land» hvor det regnes som dumskap om du betaler mer enn nødvendig for maten. I jakten på billigst mulig mat er det altfor mange som ikke bryr seg om hvordan den er framstilt, hva de som har laget den får betalt eller at det er noen andre høyere i verdikjeden som stikker av med pengene. Av dette blir det drittmat – og det er ikke terapi.

Ansvarlig redaktør

forhindret fra å drive på en bærekraftig måte». Og at med såkalt regenerativt jordbruk, en type helhetlig økosystemtankegang, kan han på gården i Skiptvet produsere mer mat per areal enn stordriftsenheter kan. Forskjellen er at stordriftsjordbruket krever store investeringer og stadig dyrere innsatsfaktorer, en evig og ond spiral, slik at lønnsomhet blir stadig vanskeligere å oppnå. Samtidig som at det underveis må gis avkall på egenskaper som autentisitet i kvalitet og smak.

Noen vil sikkert kalle han en romantiker, men målet hans er å tjene nok til å leve godt av det. Det gjør han ved å selge blant annet eggene fra sine 300 beitehøns direkte til forbruker.

Det handler om å tenke nytt og snu før det er for sent, noe førnevnte Eric er et strålende eksempel på. Begge er eksempler til etterfølgelse. Eric vil gjerne være det for andre restauranteiere, og Øystein for andre bønder.

Sannsynligheten for at Øystein produserer dritt og lever et drittliv er altså mikroskopisk. Og det beste ved dette, er at han er sikker på at han kommer til å få følge av flere som ser mulighetene i å produsere mat som også smaker godt.

Det er godt nytt for alle som skal videreformidle matglede enten det er til egen familie eller betalende gjester.

EN ANNEN HISTORIE som rører meg, er den om 35 år gamle Øystein Fimland som i et intervju med Klassekampen «vil vise hvordan norsk landbruk kan reddes fra seg selv». Han mener norske bønder er «systemisk

5

Barmix TAR EN LINIE MED WHISKY

Akevitt som har passert ekvator og tilbake, har inspirert andre til å teste ut effekten den konstante vuggingen har på modningen av et brennevinsprodukt. Whisky er intet unntak. Først ut var Jefferson’s Ocean aged at Sea – en Kentucky-bourbon som tilbringer mesteparten av modningstiden med sin lange reise til alle fem kontinenter og fire kryssinger av ekvator. Trey Zoeller som lanserte bourbonen i 2012, forteller til Vinepair.com at det skjer tre ting med spriten underveis sammenlignet med modningen i Kentucky. Den får mer farge og smak. Karamelliseringen blir kraftigere siden temperaturen i konteineren hvor fatene oppbevares, er opptil 20 grader høyere enn utenfor. Dette forholdet øker viskositeten. Dernest trenger den salte luften gjennom porene i trevirket og på grunn av den høyere fordampingen, blir saltkarakteren uttalt.

Irske Carl O’Grady tester ut en annen måte å gi whiskyen sjøkarakter. Han modner whisky han kjøper fra Connacht Whiskey Company i bunnen av sin 36 fots trebåt The Dolphin, som er ankret opp på den irske vestkysten. Hans konklusjon er den samme når han sammenligner den med whisky modnet på land, nemlig at den er helt annerledes.

MEKSIKANSK HJEMMEBRENT, VERKEN MEZCAL ELLER TEQUILA

Tidligere i vinter kom meksikansk hjemmebrent, raicilla, fra produsenten La Venenosa, trolig for første gang til Norge. Raicilla er laget av agave, men tilfredsstiller ikke kravene til mezcal og tequila, blant annet fordi den er laget av en lang rekke agavetyper, og ikke bare den blå som for tequila, og at dens tilhørighet er i Jalisco, som mye av tequila. Mezcal er fra Oaxaca.

Raicilla regnes på samme måte som mezcal som det mest opprinnelige agavedestillatet all tradisjonen er rundt 500 år gammel og prosessen finner sted i veldig tradisjonelle, nærmest primitive destillasjonsapparater. Dette er derfor sjeldne saker, som lages i bittesmå kvanta, som garantert kommer til å finne sin plass i noen barhyller også. Enten for gjesten som ikke kan få det spesielt nok, eller for den kreative bartender.

Sierra Occidental de Jalisco er faktisk svært fruktig, noe som demper fuselpreget, mens Sierra del Tigre gir skikkelig flashback til ungdomstidens mangslungne erfaring med HB. Men som altså har en langt mer kompleks produksjonssyklus bak seg enn den norske utgaven.

MEKSIKANSK KOMPETANSE SKAL LØFTE NORSK WHISKY

Verdens nordligste whisky-produsent, Aurora Spirit Distillery, satser på internasjonal kompetanse med sin nyansatte meksikanske whiskyekspert, Alejandro Aispuro. Han har en mastergrad innen brygging og destillering fra Herriot Watt University i Edinburgh og har mottatt priser for sitt arbeid med innovasjon i skotsk whiskyindustri. Samtidig med ansettelsen hentet Aurora inn kompetanse fra i alt fem andre nasjonaliteter for en ukes workshop.

– Vi har alltid vært klar over at utvikling av sterkere edle dråper er en vitenskap der det dessverre er langt mellom de tunge miljøene i Norge. Vi har derfor måttet prioritere å hente inn kapasiteter fra det store utland, sier daglig leder Tor Petter W. Christensen.

– Vi har klart å samle et miljø der proaktive, innovative sjeler møter tung og erfaringsbasert kompetanse. I spenningsrommet mellom disse forskjellige kulturene så oppstår det god dynamikk og til sist spennende smaker og produkter.

6

Torre a Cona Chianti Colli Fiorentini 2019 (flaske) Vectura: 157691 / EPD: 5757216 / Veil. nto horeca: kr 157,52 • Vmp: 12882801 / Pris: kr 184,90 Torre a Cona Sangiovese (BIB) Vectura: 160338 / Veil. nto horeca: kr 409,54 • Vmp: 13878106 / Pris: kr 499,60 www.redwhite.no

Småretter

“O

Op

ple

VE

vel

RL sen E GE av ing efæ r N”

NORSKUTVIKLET ALKOHOLFRI VINSUKSESS

– Med ALT. ønsker vi å motbevise myten om at gode musserende viner må inneholde alkohol. Det skal ikke være slik at folk som ønsker å drikke alkoholfritt må nøye seg med eplemost eller middelmådige alkoholfrie alternativer som mineralvann eller annen søt sprudlende væske, sier Christian Stray Jansen, gründer og daglig leder i Leske som sammen med en økologisk spansk vinprodusent har utviklet to alkoholfrie viner.

Druene, tempranillo og chardonnay, gjennomgår vanlig vinifikasjon, før vinene vakuumdestilleres. Denne metoden er kjent for å beholde mye frukt samtidig som alkoholen fjernes. Deretter filtreres vinen, tilsettes kullsyre og justeres med økologisk sukker. Det har gitt to forholdsvis tørre alkoholfrie bobleviner med overraskende god karakter. Roséen er den fyldigste, mens den hvite er litt vegetal, men den tørreste av de to. Pris i Norge er 149 kroner.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

BESTE NORSKE SIDER KÅRET

I årets kåring i regi av Norsk Eplefest og Hanen, deltok 72 produsenter med 280 produkter i kategoriene eplemost, sider, fruktvin, fruktbrennevin og mjød. Det er ny rekord og et uttrykk for den økte interessen for produkter med og uten alkohol av norske råvarer. Norsk sider alene omsetter for 100 millioner i 2021.

Blant vinnerne er Fiskum Gårds Discovery eplemost, Kvestad Sideris 1808 Sider, Solhøis Ildkvede, Lindheims Impure, en sur sider, Edel Is-sider, en søt sider.

Isplomme fra Skott Gård kom ut blant de beste fruktvinene, og Plomme fra samme sted ble juryens utvalgte.

ALKOHOLKURVEN PÅ VEI NED?

Alkoholnivået i vin øker. Det dokumenteres blant annet av Liv-Ex som har registrert flere enn 35.000 viner mellom 1990 og 2020. Mens alkoholen i rødvin fra California, Piemonte og Toscana økte jevnt fram til 2010, har utviklingen endret seg det siste tiåret. Mens Bordeaux og Toscana har fortsatt veksten, har den stoppet opp og endog gått tilbake for de andre. Burgund er vinstilen som har endret seg minst i løpet av de 30 årene.

Analysen har sine svakheter all den tid det er ulik praksis fra region til region hva angår nøyaktighet i den oppgitte alkoholprosenten (på etiketten). Den gir likevel interessant innsikt i at klimaendringene og måten de møtes på, er ulik fra område til område.

8

Hektisk sommersesong?

La digitalt kassesystem fra Quickorder lette litt på trykket.

Lett å lære, lett å bruke. Perfekt for rask matserving!

Skann QR-koden for å lære mer

Foto: Svein Lindin

Vinkelner BRANSJEVETERANER INN I STYRET

Cathinca Dege

Foto: Lise Bjelland

Etter årsmøtet i mars fikk styret inn to nye styremedlemmer som begge er både godt kjent og ikke minst anerkjent i bransjen. Cathinca Dege har tidligere og gjennom mange år vært en del av NVFs styre og har nå valgt å komme tilbake i den posisjonen. Cathinca jobber til daglig på Vinmonopolet (det hviskes til og med i gangene om at hun har vokst opp på bakrommet på Vinmonopolet), men har lang erfaring fra både vinimport samt ikke minst utdannelse av vinkelnere hos Beverage Academy. I tillegg har foreningen endelig fått et solid fotfeste i Stavanger med Torill Renaa som lenge har gitt en hjelpende hånd når foreningen har hatt eventer i byen. Nå blir det enda mer fokus på matbyen med spennende arrangementer i året som kommer.

VERVEKAMPANJE

Norsk Vinkelnerforening har vært i kraftig vekst de siste fem årene og har mer enn tredoblet medlemsmassen. I år utdannes det rekordmange vinkelnere og disse ønskes selvsagt hjertelig velkommen inn i foreningen. For å bidra med litt spenning i hverdagen for nåværende medlemmer setter vi i gang vervekampanje hvor det medlemmet som verver et nytt medlem, får en flott tote-bag fra Noble Rot tilsendt i posten. Vi har 50 tote-bags å dele ut, kampanjen varer så lenge lageret rekker.

PS: Til info så har medlemskontingenten stått stille på kr. 600 pr år siden år 2000. Sjekk nettsidene vinkelner.no

Sem título-1 1

Torill Renaa

13/04/2022 10:57:59

Hva er god smak?

Vi i Toast Group svarer på det med vårt sortiment av alkoholholdig drikke. Vi er alltid på jakt etter den gode smaken som kommer fra gode råvarer og godt håndverk.

Vi representerer et bredt utvalg av kvalitetsprodukter.

Ta kontakt med oss for en prat om din virksomhet og hvordan vi kan verdiøke smaksopplevelsene hos deg.

Toast Group – på alles lepper!

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

JUBILEUM

Feirer 25 år med tilbakeblikk og ny kurs staket ut Tekst Bart de Vries Foto The Fat Duck

På The Fat Duck i Bray, vest for London, har Heston Blumenthal og hans team markert sitt 25 års jubileum med fem menyer bestående av restaurantlegendens mest ikoniske retter. Samtidig som de planlegger 3.0-utgaven, som er klar fra 2023.

Et kvart århundres drift for det meste på det høyest mulige kulinariske nivå, er en bragd. Det å kunne stå oppreist under det konstante presset om å yte med perfeksjon, og samtidig være kreativ og innovativ, er ikke lett. Men når jeg snakker med Ed Cooke, som har jobbet på The Fat Duck i 12 år, det siste halvåret som Heston Blumenthals nestkommanderende, er det knapt mulig å merke. Han ser både opplagt og avslappet ut.

– Selv om vi for tiden er underbemannet, som alle andre restauranter, prøver vi å være bevisst det å ha en god balanse mellom arbeid og fritid, sier han mens vi nyter en kopp kaffe en tidlig onsdagsmorgen for å reflektere over de siste 25 årene med The Fat Duck. En måned tidligere hadde jeg spist meg gjennom deres tredje «minne-meny».

STILLER SPØRSMÅL TIL ALT

The Fat Duck er uløselig knyttet til personen Heston Blumenthal som konstant fôrer konseptet med ideer gjennom sin kreativitet og nysgjerrighet. I disse 25 årene har han

12

Retten Sound of the Sea fra 2007 gjenoppstod i jubileumsmenyen.

The Fat Duck ligger i Bray, vest for London.

Lollies er en av de mange ikoniske rettene som feires under jubileet.

14

Ed Cooke har jobbet på The Fat Duck i 12 år, nå som head chef.

med sine innovative ideer gjort restauranten viden kjent, en berømmelse som grovt kan deles inn i tre arbeidsmetoder: Kombinasjon av ingredienser, flersanselige opplevelser og historisk research.

Holdningen hans kan først og fremst beskrives med mottoet «still spørsmål til alt». Mottoet pryder sågar hans våpenskjold som han har båret siden han i 2006 fikk en Order of the British Empire for sitt bidrag til britisk gastronomi.

Holdningen er også formet av det han skrev sammen med Ferran Adrià, Thomas Keller og Harald McGee i sitt manifest kalt New Cookery, som fritt kan oppsummeres som fortreffelighet, åpenhet, integritet og nye teknikker uten å forlate etablerte kjøkkentradisjoner. Alle aspektene går som røde tråder gjennom rettene på menyen og er iblandet en solid mengde nostalgi og barndomsminner.

UMAMIBOMBE

Å kombinere ingredienser er basert på vitenskapelig innsikt i at noen ingredienser viser likheter på et molekylært nivå, og at de derfor kan operere sammen. Selv om det kan være andre årsaker til at ingredienser ikke matcher, eksempelvis på grunn av tekstur, kan dette være utgangspunkt for en ny rett.

Ed Cooke viser meg nettsiden foodpairing.com som teamet bruker jevnlig. I den retrospektive menyen jeg ble servert, var det minst tre retter som til en viss grad var et

resultat av denne tilnærmingen, med krabberisottoen som den mest kjente.

Som andre risottoer inneholder også denne parmesanost, noe som da den ble introdusert i 1998, fikk folk til å heve øyenbrynene. Sjømat og ost? Men både krabbe og parmesan inneholder store mengder umami, og derfor mente Heston at det ville fungere. Ved å introdusere en salt iskrem (med krabbe) – noe som var en nyhet den gang – skapte han også en kontrast med temperaturer. Dette er en rett som helt klart har tålt tidens tann, en skikkelig umamibombe, hvor den fløyelsmyke iskremen oppleves som en kald foie gras.

BADESTRANDMINNER

Med retten Sound of the Sea (anno 2007) tar Heston Blumenthal det flersanselige måltidet til et nytt nivå. Mens du lytter til bølger som slår mot stranden gjennom et par øretelefoner som er koblet til en enhet som ligger i et stort skjell, spiser du en sjømatrett som ser ut som den stranden du har på øret.

«Sanden» er laget av tapiocastivelse, «bølgene» er en skummende miks av kombu-sjøgress og shitake-sopp, mens marinert kveite, kokt og grillet blekksprut, biter av yellowtail-fisk og sjøsalat representerer «rekveden» som er vasket opp på stranden.

APÉRITIF 2022 — JUBILEUM

15

«Er dette teppet som går ned eller bare slutten på et kapittel»

Denne automaten formet som et stort dukkehus, kverner ut «smågodt» til kaffen.

Tallerkenen retten serveres på, er en rektangulær boks med et glasslokk fylt med sand og skjellrester.

Retten er stemningsfull og bringer fram minner fra barndommens ferier ved Middelhavet, men øretelefonene forstyrrer også matopplevelsen så mye at jeg ikke kan si om jeg synes den er fantastisk eller skuffende.

KREMET BLODPUDDING

Hovedretten Anjou pigeon, også den fra 2007, er en av rettene som har en kobling til Heston Blumenthals forkjærlighet for historisk research. Inspirasjonen kommer fra en britisk kokebok fra 1390.

Forsiktig varmebehandlet saftig duekjøtt serveres ved siden av kremet blodpudding og sprøtt kyllingskinn. Dufter av aromatiske krydder som kanel, kardemomme og stjerneanis, kommer fra en glassbolle plassert på bordet for seg.

Den gir sanselig støtte til krydderne i selve retten – nok et eksempel på det flersanselige måltidet.

GODE VIBRASJONER

Når et jubileum kan feires et helt år med en parade av de beste rettene, er neste spørsmål uunngåelig: hva blir det neste? Er

16

dette teppet som går ned eller bare slutten på et kapittel?

Ed Cooke svarer uten å blunke: De jobber allerede med The Fat Duck 3.0 som skal lanseres i 2023.

Konseptet er fortsatt i fødselen, og han kan ikke si mer om det, men han viser meg et glimt av hva vi kan forvente.

Og det er typisk nerdete. Heston Blumenthal oppfordrer Ed og hans team til å utvikle nye ideer rundt temaet «vibrasjoner». En japansk studie har vist at vann som er vibrert og deretter fryst, produserer forskjellige iskrystaller enn de fra uvibrert vann. Hvordan dette oversettes til noe spiselig, må vi fortsatt vente på å oppleve.

KONTINUERLIG UTVIKLING

The Fat Duck har falt under radaren etter at den ble kåret til verdens beste restaurant i 2005. Siden 2014 har den ikke en gang vært på listen over de 50 beste. Derfor er en ny start trolig nødvendig. Selv om det virker som om det er lite sannsynlig at restauranten kan utfordre toppsjiktet med dagens format.

Ed Cooke virker litt forvirret når jeg tar opp temaet.

Han skylder på beliggenheten. Selv om Bray bare er 50 kilometer oppover Themsen fra Trafalgar Square, oppleves

APÉRITIF 2022 — JUBILEUM

Heston Blumenthal regnes som en av tidenes mest innovative kokker.

landsbyen som utkant. Og anmelderne tilknyttet Worlds50Best har trolig nok med å dekke London. En kritikk som ofte høres, er imidlertid at The Fat Duck for ofte resirkulerer for mange av sine signaturretter.

Noe som Ed Cooke er lydhør for. Men han vrir det til noe positivt: – Signaturretter på The Fat Duck er aldri ferdige og vil fortsette å utvikle seg videre, slår han fast.

Han trekker fram Anjou-duen som startet som en due-confit med kirsebær.

– Men også den høyrøykte kalvebrisselen har gjennomgått drastiske endringer siden den oppstod i 1999. Da var den mer en typisk brasserie-rett, forklarer Ed. Mens brisselen brukte å være panert og frityrstekt, er den nå glasert og servert med trøffel og raffinert med høyrøyk og bipollen. Nepen som følger brisselen er myk, men fortsatt med tyggemotstand, og er den beste i sitt slag, i hvert fall målt mot det jeg har smakt før.

ERINDRINGER

At Heston Blumenthal har hatt stor innflytelse, er hevet over enhver tvil. Flere ganger under måltidet vandrer tankene til andre minnerike måltider hos andre berømte kokker som har lånt elementer fra Hestons utstrakte eksperimentering.

Interiøret på The Fat Duck står i kontrast til det eksperimentelle kjøkkenet.

18

APÉRITIF 2022 — JUBILEUM

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

«Dette er elementer som bidrar til at Heston Blumenthals kjøkken er mer enn et kjøkken.»

The Fat Duck High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ England Nitrogen er hyppig brukt på The Fat Duck – her i retten Walk in the woods.

I retten Bassa e Alta marea som betyr lavvann og høyvann, er kokken Accursio Craparo på restauranten Accursio i Modica på Sicilia, inspirert av de grønskedekkede steinene langs den sicilianske kysten som vekselvis sprøytes av det salte sjøvannet for så å tørkes av den brennende middelhavssola. I retrospekt tror jeg han hentet ideer fra The Fat Ducks Sound of the Sea. Jeg kom også til å tenke på Grant Achatz’ intelligente kokestil på Alinea i Chicago som prøver å engasjere gjesten på lignende måte som Heston Blumenthal. Blant annet med den tynne skiven av Waguy-kjøtt som på kunstnerlig vis er montert på et ministaffeli som ble plassert på bordet som et tema for diskusjon, før retten den var en del av, ble servert.

Bipollenet og det røykte høyet i retten med kalvebrissel minnet meg om en strålende dessert som Thomas Dorfer på Landhaus Bacher utenfor Wien serverte. Den bestod av en kule bipolleniskrem, en stor dråpe med propolis-gele og litt fersk upasteurisert melk infusert med brent høy og pisket til et utrolig deilig skum.

VITENSKAP OG TEATER

Kortspill, en automat formet som et stort dukkehus som kverner ut «smågodt», et forstørrelsesglass, muligens for

20

å undersøke og stille spørsmål til alt, justerbare bordlys for at hver rett skal fremstå i riktig lys, duftspraying bak ryggen til gjesten for å løfte smakene og aromaene i en nitrogenaperitiff, lyder som følger en rett, personal som historiefortellere, gjester som spør om alt.

Alt dette er elementer som bidrar til at Heston Blumenthals kjøkken er mer enn et kjøkken, det er også vitenskap og teater, og ikke minst et svært lekent et.

Dette teatralske tillegget faller ikke i alles smak, men om du prøver å komme inn bak pannebrasken til denne berømte kokken, som riktignok krever litt arbeid, ja, da finner du noe vidunderlig.

Uansett hvilken kategori du tilhører, er minne-menyene en utmerket måte å oppleve bragdene til en av de aller mest innovative kokkene de siste tiårene.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London.

Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

APÉRITIF 2022 — JUBILEUM

Gusbournes eventyr startet i Kent i 2004.

22

BRITISK MUSSERENDE

Skaper sprudlende magi med chardonnay – også uten bobler Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Gusbourne

Gusbourne er nå det nest mest selgende britiske boblemerket i Norge. De hviler likevel ikke på laurbærene, men satser videre på sin svært populære chardonnaydominerte vinstil, et enda større fokus på bunnfallsmodningen samt vellykkete lanseringer av viner uten bobler.

Britiske bobler har opplevd en eventyrlig vekst på det norske markedet siden den første spede starten i 2008. Og siden pioneren Nyetimber Classic Cuvée kom i basisutvalget ti år etter, har salget økt med seksgangen, men fortsatt utgjør britisk vin bare en knapp prosent av musserende vin-salget, ifølge Vinmonopolet. Så konkurrerer britisk musserende med champagne, og ikke prosecco, crémant eller cava.

Det selges imidlertid 10 ganger mer champagne enn britisk musserende på polet. Men når vi vet hvor kort moderne britisk boblevinhistorie er (siden 1980tallet), er det lett å forstå at britenes suksess vekker oppmerksomhet.

På polet står tre produsenter alene for 83 prosent av salget i 2021. Mens Nyetimber er klar markedsleder, er Gusbourne den som har hatt den kraftigste veksten – og en dobling fra 2020 til 2021. Gusbourne har

dermed klemt seg inn foran Hattingley som var blant de første britiske produsentene i Norge.

Jeg møter Laura Rhys, Master Sommelier, «global ambassador» og teammedlem hos Gusbourne de siste sju årene, når hun besøker Oslo før påske. Hun er ikke uventet svært fornøyd med at Norge har utviklet seg til å bli britisk boblevinindustris – inkludert Gusbournes – viktigste enkeltmarked i løpet av kort tid.

Det er ikke bare det økende volumet som gjør at deres kolleger i Champagne følger nøye med, også kvaliteten har økte sakte, men sikkert. Blant annet er Gusbournes renommé som blanc de blanc-produsent styrket. Gusbourne Blanc de Blancs selger faktisk like mye som den mestselgende utgaven fra Champagne, ifølge Vinmonopolet. Det var det ingen som skulle tro bare for noen år siden.

23

Charlie Holland er Gusbournes vinmaker.

Så er da også chardonnay Gusbournes viktigste drue med 60 prosent av arealet.

FRA NEPER TIL DRUER

Laura understreker at Andrew Weeber som startet Gusbourne i 2004, la all vekt på å sikre kvaliteten i vinmarken, heller enn å bygge vinkjeller, den kom først i 2013, og det er det vi kan smake i dag. – Vi mener at den eneste måten å sikre kvaliteten på druematerialet er å dyrke druene selv, sier Laura.

Siden den gang har arealet økt fra 4 hektar til nå 60 hektar i Kent, samt 30 hektar i West Sussex som ble plantet mellom 2014 og 2016. Gusbourne har derfor fortsatt en stor andel yngre plantemateriale.

Når du smaker på Gusbournes viner i dag, er det spesielt å tenke på at det før 2004 var neper til dyrefôr som ble dyrket her.

– Men Andrew valgte bare de beste åssidene til vindruer, påpeker Laura og legger til: – De siste fem årene har vi dessuten arbeidet med å analysere våre ulike

24

parseller, for å forstå hva de bidrar med til våre baseviner. Alle 250 parseller vinifiseres separat, og så beskriver vi grundig hva vinen smaker. På den måten får vi innsikt også i hvordan våre baseviner forandrer seg med årgangen, ikke bare terroiret.

For Kent og Sussex (som består av en vestre og østre del) er ganske så forskjellige hva terroir angår. Mens jordsmonnet i Kent er fast kalkholdig leire over sand, er det i Sussex primært kalkholdig med innslag av flint, samt stedvis sand. Men også innen de to underområdene er det variasjoner.

De påvirkes i ulik grad av det 100 km lange beltet med kalkgrunn som strekker seg langs den sørøstre kysten, og er bedre kjent som South Downs. Dette kalkjordsmonnet er godt beskrevet i Vera Lynns berømte sang fra krigsårene, «The white cliffs of Dover».

Gusbournes vinmarker i Appledore, Kent ligger lavere i terrenget enn i West Sussex all den tid Kent-eiendommen befinner seg nærmere kysten. Forskjellen på 2-46 m.o.h. mot 60-100 gjør at

APÉRITIF 2022— BRITISK MUSSERENDE

Sussex er noe kjøligere. Eiendommene befinner seg omtrent i hver sin ende av det mest sentrale området for britisk musserende i den sørøstre delen av England, med en avstand på 13 mil.

PERFEKT STORM GA HISTORISK VIN

Gusbourne har laget rødvin av pinot noir siden starten, om enn i små kvanta.

APÉRITIF 2022— BRITISK MUSSERENDE

På grunn av den svakere soleksponeringen i England forklart med solas vinkel på plantene, er det færre planter per hektar her enn eksempelvis i Champagne, nærmere bestemt 4000 mot 8000 planter per hektar. Derfor er også avling målt i tonn per hektar lav. I 2021 var den på 3,63 t/ha som er litt under gjennomsnittet for perioden 2011-2021. Mens avlingen endte på 7,07 t/ha i 2018, som er ny rekord.

Klimaet er faktoren som aller strengest regulerer avlingen, og i mye større grad enn hos «konkurrenten» på andre siden av kanalen. Selv om forskjellen bare er 2 breddegrader.

Ett år som demonstrerte forskjellen til fulle var 2012-årgangen. Mens den viser seg å være tilnærmet fantastisk i Champagne, er den kjent som «annus horribilis» for britisk vinindustri. Blant andre Nyetimber valgte å ikke produsere én dråpe vin. Men Laura kan fortelle en noe mer nyansert historie.

– 2012 var en form for «perfekt storm» hva været angår, med regn under blomstringen og dermed veldig lav avling. På toppen av det var sommeren elendig, sukker Laura.

Men siden alt håndplukkes, ble det gjennomført en svært streng seleksjon, mye strengere enn ellers, hvor hver enkelt klase ble dissekert og dårlige druer fjernet.

Overraskende for alle ble Gusbourne Blanc de Blancs 2012 kåret som den beste musserende av Decanter i 2016.

Laura tror bakgrunnen for at denne vinen stod ut, var den ekstreme seleksjonen som ga en type konsentrasjon som trenger lengre tid på å komme ut.

Denne vinen har allerede gått inn i britisk vinhistorie og beskriver veldig godt utfordringene – og forskjellene.

For mens Champagnes styrke er historien og tradisjonen med reservevin, må britisk vin basere seg på den enkelte årgangs styrke – og svakheter.

25

Laura Rhys er Gusbournes «global ambassador».

SEN OMKORKING

Derfor er det naturlig at praksisen med reservevin dukker opp i samtalen. – Vi holder tilbake litt, særlig i svært syrerike årganger, for senere å kunne balansere høy modning i et veldig varmt år. Motsatt legger vi litt til side i et veldig varmt år, forklarer Laura.

Men de har per nå ingen planer om å lage non-vintage-viner. Første årgang fra Gusbourne var 2006, lansert i 2010.

I starten laget Gusbourne også en stille pinot noir. Laura forteller om en vin hun fikk blindt av en venn, og som viste seg å være Gusbournes 2012-pinot noir. – Jeg var veldig overrasket over modningsnivået i druematerialet for denne vinen, gitt dette årets dårlige rykte, sier hun.

Til denne pinot noir-en var det brukt druer fra burgundkloner i utvalgte parseller fra Kent som er noen av de første som blir modne. For fra dag én har Gusbourne plantet både champagneog burgundkloner, i forholdet 50/50.

Derfor har de kunnet lage begge vinstiler parallelt. Når det er sagt, er bare fem prosent av volum stille vin, derfor bruker de druer fra begge typer kloner i de musserende vinene. Dette gjøres for å øke kompleksiteten, og skape mer intensitet, vekt og rikdom, ifølge Laura. – Men aldri det motsatte, for de stille vinene får druer bare fra burgundklonene, påpeker hun.

26

APÉRITIF 2022— BRITISK MUSSERENDE

Modningen på bunnfallet er et område som vektlegges mye hos Gusbourne. For brut og rosé er det snakk om 24–28 måneder, mens Gusbourne Blanc de Blancs får minst 40–42 måneder. Gusbourne overrasker også med sent omkorkete utgaver, kalt Late Disgorged.

– Det startet som et eksperiment i liten skala, ikke hvert år og heller ikke for alle viner. Vi leter etter viner med noe tilbakeholden frukt, men ikke år som 2014, kjennetegnet av veldig moden frukt, forklarer Laura.

Det betyr selvsagt ikke at de er misfornøyde med allerede legendariske 2014. Tvertom planlegger de noe riktig stort og annerledes fra denne årgangen, ifølge Laura som plutselig blir veldig opprømt og hemmelighetsfull. Men hva det blir, offentliggjøres først til sommeren, og blir trolig klar for det norske markedet ved årsskiftet.

VARIERENDE MENGDE DOSAGE

Beslutningen om en vin skal bli Late Disgorged tas alltid på et senere tidspunkt.

– Vi korker ikke om alt på en gang, men fortløpende. Dermed kan vi følge med utviklingen. Hvis vi på et tidspunkt opplever at vi har med noe spesielt å gjøre, ja, da kan vi legge resten til side for senere lansering, forklarer Laura.

Den modne frukten i 2014 gjorde dessuten at de kunne lage sin første cuvée uten dosage, altså uten tilsetning av sukker ved omkorkingen for å runde av syrene. Selv etter at vinen har gjennomgått malolaktisk gjæring, er syrenivået i britisk vin til dels heftig.

– Det var et eksperiment, eller egentlig en tilfeldighet, sier Laura.

For hver gang de omkorker, gjør de det også med ulike nivåer av dosage – for å lære og for å beslutte hvilken dosage som er den optimale.

– Men denne gangen var det ingen tvil om at vinen klarte seg uten og faktisk ble noe helt spesielt, sier Laura.

Hun tillegger det den unike syrestrukturen i 2014, som sammen med den modne frukten ga dette resultatet, som de ikke har opplevd siden.

Hva dosage angår, er dette noe

ENJOY MARTINI RESPONSIBLY © 2022 MARTINI

APERITIVO SEASON

MARTINI FIERO 75cl PRIS 156,79 I VECT NR 152796 I

EPD NR

5392972 I

VP NR

11185301

Hell 4cl Martini Fiero og 10 cl tonic i et ballongglass over is. Pynt med sitron- eller appelsinskive.

MARTINI FIERO SPRITZ

MARTINI NON-ALCOHOLIC FLOREALE 75cl PRIS 98,71 I VECT NR 155104 I EPD NR 5563564 I

VP NR

12706501

Hell 7cl Martini Non-Alcoholic Floreale og 7 cl tonic i et ballongglass over is. Pynt med sitron- eller appelsinskive.

MARTINI NON-ALCOHOLIC FLOREALE & TONIC

2017-årgangen ble svært vellykket for chardonnaydruene.

som varierer fra vin til vin og med årgangene. Generelt har den gått noe ned siden debuten med 2006-årgangen, og ligger nå på rundt 8-9 gram per liter.

Den aller første Late Disgorged var 2007 blanc de blancs, men da som 200 flasker. 2009-årgangen var neste, deretter 2010 som kom til Norge i fjor, og nå altså 2013, alle disse årene som brut reserve. Konseptet innebærer at det ikke nødvendigvis er den samme vinen som velges. Og heller ikke i kronologisk rekkefølge, for neste år kommer førnevnte 2012-blanc de blancs.

– 2013 ble lansert før 2012. Årsaken er at brut-utgaven normalt har modnere frukt enn blanc de blancs, forklarer Laura.

2017 HAR POTENSIAL

I 2013 brukte de den beste chardonnay- og pinot noir-frukten for denne vinen, i forholdet 68/32. Etter nesten åtte år på bunnfallet, har dens aromatiske karakter økt, det eksotiske er mer uttalt, også kompleksiteten, mens syrligheten er intakt.

2017 er siste årgang ut av blanc de blancs. En ny utgave av denne cuvéen får alltid stor oppmerksomhet hos Gusbourne-teamet.

– Vi starter blandingsprosessen ved nyttår med 250 ulike baseviner som blindsmakes. For denne vinen velger vi ut basevinene som uttrykker chardonnayfrukten på det aller reneste, det betyr grønt eple og sitrus samt en veldig ren og klar mineralkarakter, understreker Laura.

Det har gitt et forhold mellom Kentog Sussex-druer på 44/56 i 2017 som var et ekstra vellykket år for chardonnay, og som plasserer seg midt mellom to varmere årganger. I enkelte områder ble avlingen redusert på grunn av frost, men Gusbourne slapp unna.

– I 2017 fikk vi perfekt moden frukt, men ikke så livlig som 2018 og 2016, derimot mer tilbaketrukken, hvilket lover veldig godt for lagringspotensialet, hevder Laura.

Innhøstningen var dessuten senere, i slutten av september, som forteller om ekstra lang modningstid for druene.

2017-utgaven er ekstra transparent

28

og kalkpreget med snev av flint og blomster. En klassisk chardonnay fra et kjølig klima. Den har et klart potensial som sent omkorket vin.

SYREFRISK ROSE FOR NORSKE GANER

Blanc de Noirs 2018 er andre årgang av denne pinot noir-vinen og en parallell til blanc de blancs, laget av druer fra begge vingårdene etter en oppskrift som varierer fra år til år. Den skal være det beste og mest konsentrerte uttrykket av Gusbourne-pinot, og dermed en form for motsats til blanc de blancs-en.

I solrike 2018 har det gitt en sødmefylt og ganske kjøttfull karakter med balanserende syre og saltkarakter.

Brut Rosé 2018 er bygd over samme lest som brut-en, men tilsatt 5 prosent fatmodnet rødvin av pinot noir.

– For ekstra kraft og vekt, understreker Laura.

Den er ytterst delikat og fruktig, med god seriøs dybde og fylde i bakgrunnen.

En nydelig matvin, særlig til sjøkreps.

– 2018-vinene er veldig fruktdrevne i sin første fase, men med tiden kommer

APÉRITIF 2022— BRITISK MUSSERENDE

ORGANICO

E T B Æ R E K R A F T I G VA L G !

VP nr: 1482406 Finnes også på 75CL PET M/PANT

Gusbourne er åpen for besøkende.

mer av de komplekse tonene pinot noir-tonene, mener Laura.

2018 ble derfor året hvor stille britiske viner virkelig slo gjennom. Mens Gusbourne har produsert slike viner siden 2009-årgangen, og er nå klare med 2020-årgangen for både Boot Hill Vineyard Guinevere Chardonnay og pinot noir fra samme vinmark. Begge svært overbevisende uttrykk for både vinmark og druer. 2020 er for øvrig en veldig god årgang, med den samme høye modningen som i 2018, men som er noe mer tilbakeholden i sin ungdom.

Det lover i så fall godt for framtiden.

Gusbournes aller ferskeste vin er Cherry Garden Rosé 2021. Fra en svært utfordrende årgang, men ikke så ille som 2012.

– Vi tok en sjanse og lot druene henge så lenge som mulig for å oppnå modning, men det resulterte i veldig lave avlinger, forklarer Laura.

Det har gitt en svært delikat og transparent rosevin med syrlig lys rød frukt og overraskende mykhet i frukten ved siden av god syrefriskhet. Perfekt timing for den norske vår- og sommersesongen.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

30

APÉRITIF 2022— BRITISK MUSSERENDE

Britisk vinindustri i korthet Det var i Hampshire i det som nå tilhører vinregionen South East, at det britiske vineventyret startet med Hambledon Estate på 1980-tallet.

I England var det 2841 hektar i produksjon i 2021, med 820 nye hektar som venter på at plantene skal bli voksne nok, ifølge tall fra englishwine. com. Ti år tidligere var arealet 1208 hektar. South East (inkludert London) med sine 272 vingårder utgjør 59 prosent av plantet areal. Kent leder an med 1031 hektar foran West Sussex med 505 hektar, Hampshires 341 hektar og East Sussex’ 383 hektar.

Mens gjennomsnittet per vingård i Southeast er på 7,7 hektar, er største eier Nyetimber med 322 hektar egne marker. Chapel Down har 222, Luddesdown (Kingscote) 173, Rathfinny 93, Hambledon og Denbies 90 hektar hver seg. Alle tall fra 2020.

I 2021 ble det produsert cirka 9 millioner flasker britisk vin. I 2020 var 64 prosent av volum musserende vin.

De 100 største produsentene står for 75 prosent av volum. En rekke produsenter som Chapel Down, Ridgeview og Camel Valley kjøper dessuten druer.

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 300 CL BIB

VP nummer.: 3190806 • Pris: kr. 449,90 Skanlog nr.: 9075639 • Pris Horeca: kr. 367,92

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 37,5 CL

VP nummer.: 942302 • Pris: kr. 73,90 Skanlog nr.: 9073986 • Pris Horeca: kr. 65,52

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 75 CL

VP nummer.: 3058301 • Pris: kr. 124,90 Skanlog nr.: 9073992 • Pris Horeca: kr. 103,92

Eric Vildgaards matinteresse har gitt to Michelin-stjerner.

PORTRETT

En kjærlighetshistorie på jordnær speed Tekst Urban Nilmander

Foto Jesper Rais

Eric Vildgaard har gått fra å være pengeinnkrever for et kriminelt MC-nettverk og alkohol- og dopmisbruker på full fart mot avgrunnen, til i dag å drive en av de mest spennende restaurantene i verden, og som er belønnet med to Michelin-stjerner.

– Hadde du møtt meg for fem år siden, ville du nok blitt skremt. Kjærligheten har forandret alt og har gjort at jeg kan satse på min andre store kjærlighet, nemlig maten, forteller Eric Vildgaard.

Restauranten han har drevet noen år nå ligger i Gentofte – en forstad til København, og heter Jordnaer – et begrep som har en helt spesiell betydning for hans liv.

Det tok mange år før han fant så mye ro og trygghet at livet ble jordnært. Oppveksten var mildt sagt trist, og han kom tidlig skeivt ut og vandret ut og inn av ulike anstalter.

OPPDAGET AV NOMA-SJEFEN

Da han var 16 år reiste han sammen med andre unge i samme båt, bokstavelig talt i en båt, hvor de skulle trenes til sosialt samvær og komme bort fra det usunne miljøet. Eric Vildgaard fikk jobb på kjøkkenet.

– Jeg opplevde med en gang at dette var noe for meg. Jeg elsket å jobbe med mat selv om det jeg lagde da var veldig enkelt, forteller han.

Dessverre fortsatte han på den nedadgående spiralen med mye dop og vold i en av Danmarks MC-gjenger.

Jordnærs interiør er ren og delikat.

Av og til fikk han jobber i ulike kjøkken, men den som virkelig fikk han til å ta på sjumilsstøvlene, var broren Torsten.

– Han jobbet på Noma og mente at jeg skulle jobbe med teamet og René Redzepi. Det var så stort, og jeg kjente meg hjemme nesten med en gang. Jeg fikk jobbe med ulike oppgaver i kjøkkenet, men etter seks måneder ble jeg ansvarlig chef for en av stasjonene. Jeg tror at René så noe spesielt i meg og at jeg virkelig elsket å lage mat. Jeg ble på Noma i tre år og lærte enormt mye, sier Eric.

Men berg-og-dalbanen fortsatte. Etter tre år på Noma fulgte noen år på gata i København med dop og bråk. Så bestemte han seg for å bryte ut og bestemte seg for å ta kokkeutdannelsen. Han gjorde det på halvannet år, mot tre som er normalen. Han bestemte seg for å gi tilbake litt av det han har fått og ble selv mentor på en båt for ungdommer med utfordringer.

TINA BLE DEN ENDELIGE LØSNINGEN

Ute på havet fikk han en telefon fra broren Torsten som tipset om en jobb som ansvarlig kokk på Almanak i København.

Eric ble her i to år.

Men nok en gang gikk han i svart. Begge foreldrene døde

34

i løpet av åtte måneder og han mistet all lyst til å gå videre.

En god venn ringte for å rykke ham ut av mørket og tilbød en jobb på restaurant Fredensborg Store Kro. Det forandret alt.

Tina Kragh var kjøkkensjef på hotellet og det ble kjærlighet ved første øyeblikk.

– Det blev mitt livs vendepunkt. Kjærligheten kom med krav om at jeg måtte velge. Ville jeg fortsette med dop og alkohol eller ville jeg ha en familie og en restaurant som kunne bli noe helt spesielt? Det kan høres ut som en klisjé at det bak hver framgangsrik mann er en sterk kvinne. Men slik er det, kvinner er mer jordnære, mer realistiske, sier han.

Ette en tid kjente de begge på at de ville skape sitt eget, en restaurant. Det var bare ett, og ikke uviktig problem. Erics historie med vold og kriminalitet betød at ingen banker sa ja til lån og at leverandører ville ha betalt i kontanter.

Det utelukket dermed alle «fine» adresser i sentrale København. Tina Kragh hadde imidlertid funnet et billig alternativ i forstaden Gentofte. Da hun tok med Eric dit, sa han nei med en gang.

– Jeg var ikke overbevist i det hele tatt, men Tina stod på sitt, og vi satset det lille vi hadde samt at Tina solgte unna noen eiendeler. Og så satte vi i gang. Vi kjøpte glass og

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Jordnærs vaffel med kaviar.

«Vi tok tidlig en beslutning om å legge like mye kjærlighet og fokus på våre seks barn som på restaurant Jordnær.»

porselen etter hvert som vi tjente penger, og samtidig fikk vi to barn på kort tid, forteller Eric.

Restauranten ligger i et gammelt hotell og Jordnaer fikk raskt et godt renommé.

LØRDAGSSTENGT

Jordnærs sjøkreps og tomatkombinasjon.

36

På tre år har de fått to Michelin-stjerner og Eric har kommet inn på listen over verdens 100 beste kokker – akkurat nå ligger han på 53. plass. Og ventetiden for å få bord er lang.

Tina og Eric er i dag gift med intet mindre enn seks barn sammen – fire av dem fra tidligere forhold.

– Vi tok tidlig en beslutning om å legge like mye kjærlighet og fokus på våre seks barn som på restaurant Jordnaer.

Det krever selvsagt mye av oss, men det er absolutt nødvendig for at vi ikke skal slite oss ut, sier Eric.

Han forteller om hvordan de nylig bestemte seg for å stenge på lørdager for å i stedet holde åpnet på tirsdager.

– Vanligvis er lørdager den beste dagen i uka for en restaurant, men vi kjente at vi ville ha mer tid til våre barn og dessuten gi personalet fri hele helgen. Jeg har selv sett gjennom flere år hvordan mange i restaurantbransjen brytes ned av stress og overarbeid samt sene kvelder. Vi vil at de som jobber med oss skal oppleve at de kan leve gode liv, påpeker han.

En annen viktig beslutning for Eric Vildgaard var å helt slutte med kjøtt og bare servere fisk og skalldyr.

– Jeg følte at jeg ikke ble inspirert av å jobbe med kjøtt.

Det er ikke det at jeg ikke spiser kjøtt, men jeg stiller veldig høye krav til det kjøttet jeg spiser. Å jobbe med fisk derimot er fantastisk, det er mulig å følge og stort sett se hvordan fisken fanges. Jeg er ekstremt nøye med at fisken er så godt behandlet som det er mulig før jeg bruker den, sier han.

APÉRITIF 2022— PORTRETT

KVALITETSPROSECCO FRA EN HISTORISK PRODUSENT

“Your land will never betray you” is one of the best mottos of the CEO (Mario Santero) who believes that if you grow your land with love and care, you will be rewarded with good fruits.

Vingården Abbazia San Gaudenzio ligger i Santo Stefano Belbo, en liten landsby mellom Langhe Monferrato og Roero.

Byen er en World Heritage Site av UNESCO. Les mer på Abbazia.it Vineriet er ved klosteret som en gang ble dedikert St Gaudenzio, derav navnet, ‘Abbazia’ som betyr ‘Abbey’. Klostret er bygget på ruinene til et Romersk tempel datert tilbake til år 800. I samme periode ble det også bygget akvedukter som leder vann - disse finnes fortsatt i vinmarkene.

Vingården er i dag drevet av fjerde generasjonen familien Santero. Selvom produsenten holder til i idylliske Piemonte, og ikke Veneto, får de lov til å produsere Prosecco. Grunnen til dette er at de var en av de første til å lage denne musserende vinen, og har hatt stor påvirkning av hvordan utviklingen av disse vinene var og er.

Druene kommer fra Veneto, men hele vinifikasjonen skjer i vinkjelleren til Abbazia der det er stor fokus på å lage rene og friske musserende viner.

Hele familien er engasjert, og de tre søsknene Walter, Pierluigi og Annalisa deler på ansvar for export, vinmaking og administrasjon.

Abbazia Prosecco Extra Dry er en balansert, elegant og frisk Prosecco med små flotte bobler. Abbazia Prosecco Extra Dry er ikke bare en flaske

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU. REGULATION N. 1308/13 Strøm annonser april.indd 3

08.04.2022 15:06

Tina Kragh får mye av æren for det Eric Vildgaard gjør i dag.

Piggvar i trøffel.

STOR VEKT PÅ SERVICEN

Eric forteller at tiden på Noma gjorde at han traff de beste leverandørene i Skandinavia.

– Jeg fikk uvurderlige kontakter med de aller beste fiskerne og dyrkerne, og det handler også om å satse så lokalt som mulig med små matprodusenter, forklarer han.

En annen del av filosofien for Jordnaer er tid.

– Skal du skape kvalitet, går det ikke å jobbe for raskt eller bruke produkter som er avlet fram raskt. Da blir det bare dritt.

Det gjelder for alt i livet, om du haster rundt eller stresser deg opp, får du et drittliv, hevder Eric.

Helt konkret innebærer det at han leter etter de beste produktene og det er ikke lett. Det krever mye research å besøke produsenter eller fiskere for å se hvordan de jobber.

«Bare det beste for gjesten» er parets motto for restauranten.

– Det kan høres litt klisjéaktig ut, men for oss er det faktisk det alt handler om. Det skal gjennomsyre alt vi gjør og hvordan vi jobber på restauranten, personalet skal trives og ha det bra, vi skal ha det bra og vi skal ikke la suksessen overta, slår Eric Vildgaard fast.

Kjøkkenet er Erics domene, og Tina er ansvarlig for servicen.

På kort tid fikk de veldig mye skryt for nettopp servicen.

38

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Smaken av vår er rosa!

Château de Corcelles Rose d´une nuit Varenr: 11599201 Pris: 175,90

Les Fumées Blanches Rosé Varenr: 5139801 Pris: 134,90

Fenocchio Langhe Rosato Varenr: 11801101 Pris: 159,90

«Tina Kragh legger mye tid og krefter i å lære gjestene å kjenne, helst før de kommer.»

Tina legger mye tid og krefter i å lære gjestene å kjenne, helst før de kommer. Har de spart penger for akkurat denne anledningen? Skal de feire en fødselsdag? Er det en forretningsmiddag?

– Det er viktig å behandle hver gjest på en unik måte. Vi skal ikke komme inn med den dyreste vinen vi har til studenter som har spart lenge for å kunne spise hos oss, sier Eric.

TAKKER OG RESPEKTERER MICHELIN-STJERNENE

Det gjelder i høyeste grad også Erics tilstedeværelse i hver eneste rett. Han forteller om fine dining-restauranter han har vært på hvor det er åpenbart at kjøkkensjefen ikke har vært til stede.

– Om du merker at kokken ikke er på kjøkkenet bare ved å smake på maten, så ser jeg det som et stort problem. En kokk som har fått stjerner skal finnes hver eneste dag på kjøkkenet og godkjenne maten før den sendes ut, sier Eric bestemt. Å være kokk på toppnivå stiller store krav, mener han.

– Vi er i dag som rockestjerner. Og om du har muligheten til å høres, er det viktig at det du sier bidrar til å gjøre verden bedre, ikke bare ditt eget ego.

Når det gjelder Michelin-stjerner og framtiden er Eric veldig tydelig.

– Det er ingen tvil om at stjernene er enormt viktige for vår suksess. Vi fikk to stjerner på svært kort tid og det betyr god økonomi for en restaurant. Det er fullbooket hver kveld selv om vi holder stengt på lørdager. Men for meg er det svært viktig å kunne leve et bra liv med mine barn og likevel kunne drive en Michelin-restaurant. Jeg håper at vi kan være et godt eksempel for andre restauranteiere, sier Eric Vildgaard.

Hummer og beluga slik Eric Vildgaard ser det.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

40

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Fromfra thehjertet hillside vineyards of Piemonte En ny vinserie av Piemonte, som viser regionens eleganse og kompleksitet.

Classic quality Piemonte wines, one Barbera and one Nebbiolo Available in BU from Sept Barbera 139,90 nok Nebbiolo 179,90 nok

Idea- black and white design on bottles- perhaps either bring in autum colors (vineyards) or a pencilled black and white drawing of vineyards. I am openmined to other ideas as well! We communicate quality and classic wines. No estate in picture, but vineyards welcome.

Luigi di Grasso Piemonte Barbera Luigi di Grasso Langhe Nebbiolo Luigi di Grasso Langhe Barolo 2017 Luigi di Grasso Langhe Rosato 2021

VP nr: 13488501 VP nr: 13488601 VP nr: 13497801 VP nr: 14134301

EPD nr: 5850722 EPD nr: 5850714 EPD nr: 5850730 EPD nr: 5982897

NYHET MARS

Hele serien er nå tilgjengelig for bestilling!

Luigi Di Crasso_v2.indd 3

08.03.2022 14:06

CHAMPAGNE

Blomsterchampagnen foran alle Tekst Ann J. Samuelsen

Foto Perrier-Jouët

Den berømte Art Nouveau-inspirerte prestisjecuvéen Belle Epoque er champagnehuset Perrier-Jouëts flaggskip. En utsøkt årgangschampagne som ikke bare viser sin evne til å forføre rent visuelt, men også som lagringsobjekt.

Champagnehuset Perrier-Jouët ble etablert i 1811, og er nå det tiende største målt i volum. Beliggenheten er på den sagnomsuste Avenue de Champagne i Epernay. Grunnleggerne Nicolas Perrier og Adeleide Jouët giftet seg året etter at champagnehuset ble startet, og brudebuketten besto av billedskjønne anemoner som senere fikk en stor betydning for deres viden kjente prestisjecuvée Belle-Epoque.

Familien Perrier eide allerede vinmarker i Dizy, Chouilly og Aÿ. Disse ble senere utvidet gjennom kjøp av flere kvalitetsvinmarker i de beste cru-ene som Aÿ, Mailly, Avize og ikke minst Cramant. Firmaet eier nå 65 hektar med vinmarker hvor den gjennomsnittlige rankingen er 99,2 prosent på Champagnes kvalitetsskala (Echelle des Cru). Mer enn halvparten av vinmarkene ligger i de anerkjente grand cru-landsbyene Cramant og Avize i Côte des Blancs. Det har vært en medvirkende årsak til at Perrier Jouët gjorde chardonnay til sin signaturdrue.

DEN ÅTTENDE BLE EN KVINNE

Gjennom tidene har det kun vært syv kjellermestere hos Perrier-Jouët, noe som har bidratt til at det har vært lettere å beholde husets champagnestil. Hervé Deschamps ble i 1983 den syvende kjellermester etter å ha jobbet som assistent for daværende kjellermester André Baveret.

Hervé beskriver Perrier Jouët-champagnen som stilfull med florale toner av hvite blomster og sjøsalt. Stilen utspiller seg mellom eleganse og friskhet av chardonnay fra Cramant, Avize, Chouilly og Le Mesnil-sur-Oger, satt opp mot pinot noirs kraft og struktur fra Mailly, Verzy, Verzenay

42

Den åttende kjellermesteren ble en kvinne, Séverine Frerson

Perrier-Jouët ligger ved den sagnomsuste Avenue de Champagne i Epernay.

og Vertus, samt fem prosent meunier fra Dizy som fungerer som et bindeledd mellom de andre.

Hervé Deschamps overleverte i 2020 vinkjellerens symbolske nøkkel til Perrier-Jouëts nye kjellermester Séverine Frerson. Hun blir den åttende i denne rollen, og enda viktigere champagnehusets første kvinnelige kjellermester i dets 200 år gamle historie. Severine jobbet i to tiår hos Piper Heidsieck, hvor hun steg i gradene til kjellermester i 2015. Men allerede tre år etterpå ble hun headhuntet til Perrier-Jouët, hvor hun har arbeidet sammen med Hervé Deschamps frem til overtakelsen.

Séverine Frerson forteller at det som tiltrakk henne ved denne nye utfordringen, var at vin er essensen av hvem hun er, det er ikke bare en pasjon, men det er en motivasjon.

– Jeg pleier å si at den pasjonen som jeg har, er som en liten flamme inni meg som holder meg gående og pleier meg.

En dag uten smaking er utenkelig for meg, jeg trenger denne sensoriske opplevelsen, jeg trenger også å diskutere med mitt team og sist, men ikke minst så behøver jeg å gå ut i vinmarkene, forklarer hun.

FLORAL OG KOMPLEKS

På spørsmål om hvordan Séverine som kvinne vil influere Perrier-Jouëts champagner, svarer hun at hun vil prøve å

44

være et eksempel for yngre generasjoner, og hun vil arbeide mye sammen med andre kvinnelige ledere i vinindustrien for å vise frem suksessfulle kvinnelige rollemodeller i vinverden, og forhåpentlig inspirere.

– Når nye perspektiv kommer på bordet, vil det være en fordel for vinindustrien. Som kvinne, er det naturlig at man har forskjellige livserfaringer og unike perspektiv som vi tilfører alle aspekt av jobben vår. For smakekomiteen min, elsker jeg å samle personer, menn som kvinner selvsagt, med forskjellige erfaringer og sensibilitet. Denne komplimenter ingen er veldig viktig under smakinger, den tillater oss å finne flere nyanser, påpeker hun.

Videre forklarer Séverine at når hun setter sammen en Belle Epoque-cuvée, er det viktigste å opprettholde den unike florale og komplekse stilen for vinen – alt er dedikert til denne stilen.

Først kommer utvelgelsen av parseller og druetyper, med en hovedvekt på chardonnay av grand cru-vinmarker i Côte des Blancs som gir delikate, florale toner og har gode utviklingsmuligheter.

Så kommer innhøstningstidspunkt, for å sikre friskhet, en perfekt balanse mellom syre og sukker samt lagringspotensial.

Videre kommer alle stegene under selve vinlagingen, med

APÉRITIF 2022— CHAMPAGNE

«Alle tre cuvéer av Perrier-Jouët Belle Epoque er en forskjellig, men veldig komplementerende hyllest til chardonnay.»

Anemonene som pryder Belle Epoqueflaskene var en gammel ide som ble hentet opp igjen 60 år senere.

minst mulig påvirkning. Séverine forteller at de lar naturen og terroir-et utrykke seg selv, og søker å beholde den rene karakteren fra druene, det gjelder spesielt for chardonnay. Ved blandingen (assemblage) velger hun kun de beste vinene, og bare de som evner å opprettholde stilen og kvaliteten til Perrier-Jouët Belle Epoque. Chardonnay gir florale og delikate utrykk, pinot noir tilfører en lett og delikat struktur til vinen, mens en liten andel meunier skaper en symbiose mellom pinot noir og chardonnay.

Til slutt kommer modningen, og her ønsker hun å forsikre seg at vinen er på et perfekt stadium når den forlater kjelleren.

Så tilføres en siste touch i form av dosage for å oppnå champagnehusets stil.

KLARE GLASSFLASKER TROSS UTFORDRINGER

Halvparten av PerrierJouëts vinmarker er i Côte des Blancs.

Séverine Frerson tilføyer at alle tre cuvéer av Perrier-Jouët Belle Epoque er en forskjellig, men veldig komplementerende hyllest til chardonnay. Belle Epoque Brut er ikonet for PerrierJouët, det perfekte utrykket av chardonnay i en blanding.

Belle Epoque Rosé er det perfekte eksempelet av en chardonnaysentrert rosé, med tilførsel av rødvin som tilfører delikate hint av rosa roser.

Sist, men ikke minst for et champagnehus med chardonnay som signatur, er Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de

Blancs det essensielle og reneste utrykket av chardonnay fra grand cru av Cramant, husets mest historiske vinmarker.

Séverine utdyper at valget deres med å bruke klare glassflasker for Rosé og Blanc de Blancs er å fremme den forlokkende karakteren for deres cuvéer, og fra det øyeblikket du ser det, forutse den delikate og intrikate siden ved vinen.

Hun tilføyer at deres viktigste oppgave er å lære alle PerrierJouëts distributører å sørge for at flaskene må lagres med innpakningspapiret de ankommer med og at de ikke må eksponeres for lys for å unngå problemer med lyspåvirkning (se ramme side 50).

I tillegg til Belle Epoque produserer Perrier-Jouët også andre typer champagne som Grand Brut, Blancs de Blancs og Blasson Rosé.

Deres prestisjecuvée Belle Epoque ble første gang produsert i 1964 med lansering i 1969. Forhistorien til Belle Epoque går helt tilbake til 1902 da Henri Galice ga Art Nouveau-ikonet Emile Gallé et oppdrag med å designe en ny flaske som ville gi et bilde av og reflektere det pulserende og livfulle i denne epoken. Emile Gallé malte da de distinktive japanske anemonene på fire spesiallagde magnumflasker. Men dessverre ble disse flaskene for dyre til å brukes ved produksjon i større skala og ble dermed plassert i Perrier-Jouëts kjeller.

Rundt seksti år senere fant den daværende kjellermester André Bauvet disse unike flaskene. Det var åpenbart at designen ville være perfekt til å fange skjønnheten i deres vintagechampagne. Den første

Belle Epoque-designen matcher alle detaljer hos Perrier-Jouët.

STÅL OG NULL MALO

«Belle Epoque er alltid en årgangschampagne og blir kun produsert i årganger hvor balansen mellom alkohol og syrenivå er tilfredsstillende.»

46

Belle Epoque-cuvéen ble lansert på den berømte Alcazarrestauranten i Paris. Fire hundre nummererte flasker ble reservert for spesielle kunder, mens resten ble solgt eksklusivt til den Art Nouveau-symbolske restauranten Maxim’s og luksusmatbutikken Fauchon i Paris.

Perrier-Jouëts Belle Epoque er alltid en årgangschampagne og blir kun produsert i årganger hvor balansen mellom alkohol og syrenivå er tilfredsstillende; slik at champagnen får et godt lagringspotensial og tåler mellom seks til åtte års modning på bunnfallet i flaskene i deres dype vinkjeller. For å unngå oksidative toner brukes det kun temperaturregulerte ståltanker, og vinen gjennomgår heller ikke malolaktisk gjæring for å beholde mest mulig av dens naturlige syrenivå.

Belle Epoque skiller seg ut fra Perrier-Jouëts andre cuvéer siden blandingsforholdet er mer chardonnayorientert. Det er den fineste og mest delikate druen som brukes i Champagne, med sin tiltalende aroma av hvite blomster og sitrus. En annen faktor er at de bruker en større andel chardonnay fra Cramant som tilfører en suveren friskhet til Belle Epoque.

APÉRITIF 2022— CHAMPAGNE

TAITTINGER BRUT RÉSERVE

VP NR: 1104301

VECTURA NR: 128963

WWW.FONDBERG.NO

Perrier-Jouët har til sammen 65 hektar vinmarker.

Belle Epoque Brut ble utvidet med en roséutgave fra årgang 1976, lansert i 1980. Senere ble Belle Epoque Blanc de Blancs kreert etter inspirasjon fra den flotte chardonnayårgangen 1993.

Roséutgaven er laget med et lignende blandingsforhold som brututgaven, men chardonnay er nå redusert til 45 prosent og pinot noir er økt til 50, mens de 5 prosent med meunier er det samme.

11 prosent av blandingen er pinot noir-rødvin fra Aÿ og Vertus. I enkelte årganger kan imidlertid drueforholdet variere noe, slik som for eksempel i 1985 hvor chardonnay ble redusert til 30 prosent og meunier økt til 20 prosent, mens pinot noir var uendret. Blanc de Blancs-utgaven blir produsert med chardonnay fra Cramant-lieu-dit-ene Bourrons Le Roy og Bourrons du Midi. Før omkorking får den minst 8 års modningstid i Perrier-Jouëts dype vinkjeller.

I en vertikalsmaking testet jeg Belle Epoque i 27 årganger mellom 2013 og 1966. Alle de tre utgavene av Belle Epoque var inkludert med 4 Blanc de Blancs, 10 Rose og 13 Brut.

Smakingen foregikk delvis blindt ved at man visste årgangene i hver runde, men ikke i hvilket glass de befant seg.

STOR LAGRINGSEVNE DOKUMENTERT

Champagnestilen som kom best ut var Belle Epoque Brut.

48

Noe som delvis kan begrunnes med at den tappes i mørkegrønne champagneflasker, mens det for de to andre utgavene brukes klare glassflasker. Gjennom smakingen ble det funnet flere flasker i blancs de blancs- og rosekategorien som var tydelig preget av lyspåvirkning. Årgangene som utmerket seg var 2012, 2008, 2006, 2004, 1996 og 1995. 2012 fremhevet seg med to champagner i toppsjiktet. Dernest kom 2006 med to champagner høyt oppe og deretter 2004 med to champagner.

For brututgaven var det årgangene 1996, 2012, 2006, 1995 og 2008 som kom sterkest ut poengmessig. Brut 1996 ble (ikke overraskende) testens vinner med sin flotte modne bouquet av søtt bakverk, ferskenmarmelade, ristede hasselnøtter og kastanjer. Den var kompleks, teksturert og fint balansert med en lang frisk mineralsk avslutning.

I rosékategorien var 2012 og 2004 de ypperste. Den første med sin lys lakserosa farge var først tilbakeholden i nesen, men over tid kommer attraktive toner av ville jordbær, nektarin og spearmint sammen med florale toner av roseblader, samt en autolytisk karakter av ristet brød og kjeks. En strukturert og kompleks roséchampagne som vil utvikle seg positivt i mange år til og har et langt liv foran seg.

For Blanc de Blancs var årgangene 2004 og 2002 relativt høyt oppe. Blanc de Blancs 2004 er elegant med delikate

APÉRITIF 2022— CHAMPAGNE

THE EVEN MORE ENGLISH ARE COMING

“ONE OF THE HOT TEST NEW WINE REGIONS , AND ALSO ONE OF THE COOLEST” WI N E E NTH U S IA ST MAGA ZI N E

L I S T E D I N A L L G R E AT R E S TA U R A N T S A N D AVA I L A B L E I N T H E V I N M O N O P O L E T.

Utfordringer med klare glassflasker Lyspåvirkning, «light stright» på engelsk og «goût de lumiere» på fransk, er en av de dårligst forståtte vinfeil. Trenden med klare glassflasker for vanlig vin og musserende vin har økt problemstillingen og da spesielt for blanc de blancs- og roséutgaver.

Teknisk sett oppstår problemet når riboflavin og pantotensyre som begge er naturlig til stede i vin, eksponeres for lys.

Riboflavin tåler ikke lys, og eksponeringen aktiverer elektroner som forårsaker en nedbryting av metionin og cystein, svovelholdige aminosyrer som også er naturlige komponenter i vin. Dermed skapes illeluktende svovelkomponenter som dimetyl disulfid, forkortet til DMDS.

Perrier-Jouët feiret sitt 200-årsjubileum i 2011.

rene aromaer av gult eple, sitrus, honningmelon og hvite blomster fint blandet med brioche og toast. Den har nydelig kremaktig munnfølelse, herlig mousse og en forfriskende limeaktig mineralsk avslutning.

I testens siste runde var det stor forventing til eldre utgaver av Belle Epoque Brut fra 1971 og 1988. Samt 1976 og 1966 av Perrier-Jouëts tidligere prestisjecuvée Blasson de France.

Belle Epoque Brut 1971 er en fullmoden champagne med en kompleks tertiær bouquet av ristede nøtter og kastanjer med toner av salt karamell og toffee-pudding. Den var fint balansert med en del bobler fremdeles og en lang forfriskende ettersmak.

Perrier-Jouët ble i 1959 solgt til champagnehuset Mumm av grunnleggerens etterkommere. Firmaet ble så tatt over av den britiske giganten Allied Domecq som etter hvert solgte begge videre til det franske multikonsernet Pernod Richard.

Om artikkelforfatteren Ann J. Samuelsen har vinkelner- og WSET Diplomautdannelse. Hun skriver, underviser og dømmer i internasjonale vinkonkurranser. Fra 2015 har hovedfokus vært champagne og musserende vin.

50

APÉRITIF 2022— CHAMPAGNE

Bare én time med eksponering for feil type lys er, ifølge studier det vises til i Tom Stevensons Champagne & Sparkling Wine Guide 2017, nok til å produsere disse ubehagelige svovelkomponentene i vin – med aromaer som kokt kål, råtne egg, stinkende oster eller kloakk.

Typen lys som er forårsaker dette i vinen, er det ultrafiolette og det blå spekteret av lys med bølgelengder under 500 nanometer. Det er her sollyset befinner seg.

Noe alle og enhver bør tenke over når man en varm sommerdag nyter rosévin eller musserende vin ute under direkte påvirkning av solen.

Kjøper du vin og musserende i klare glassflasker, bør du alltid forsikre seg om at flaskene er pakket i en lukket eske eller farget cellofan ment som beskyttelse mot lys. For eksempel vil cellofan gi 98 prosent beskyttelse mot de farlige lysstråler. En annen viktig ting er at vinen skal lagres i boksen eller med cellofan på hele tiden.

”Some things never go out of fashion, like time-honoured techniques, craftsmanship and attention-to-detail.

One of South Africa’s oldest wine brands. Zonnebloem has a rich history of producing award-winning red and white wine from Stellenbosch and the Coastal Region.

Strøm annonser april.indd 1

Zonnebloem Chardonnay Vinmonopol nr: 576601 Vinmonopol pris: 124,90 Vectura nr: 161945 EPD nr: 1433788

08.04.2022 15:12

På den meksikanske restauranten KOL heter det at det ikke finnes drikke uten mat.

52

BARTRENDER

London setter fortsatt tonen – og noen går enda lenger Tekst Bart de Vries

Foto Charlie McKay, Bernard Zejia, iStock

Selv om cocktailbarer er blitt et globalt fenomen, forblir London en magnet på unge talenter og et episenter for trendsettende barkonsepter og innovative cocktails.

Metropolen byr på et svimlende bredt utvalg, og er et sted hvor trender skapes.

Også trender bortenfor trendene.

Selv om han bare er 32 år gammel og har tilbrakt sine første år som barprofesjonell utenfor England, er Maxim Schulte et velkjent navn på Londons barscene. Karrieren hans er imponerende: Ritz-Carlton i Macau og Riyadh, The American Bar at The Savoy og KOL Mezcaleria, begge de to siste i London.

Men det startet i Tyskland hvor han vokste opp og sørget for å få ekstra timer i baren under sin læretid i hotellbransjen. Det ga ham mye erfaring og innsikt i kulturelle forskjeller som han nå bruker i jobben som drikkevarekonsulent for The Herball, et selskap som siden 2012 har hjulpet virksomheter med økt kunnskap om planter.

Maxim Schulte peker på fire viktige trender for barer og cocktails.

TA-MED-HJEM OG MINIMALISME

Barbransjen ble hardt rammet av pandemien. Men så smertefull den enn måtte være, har det resultert i en rekke spennende nye trender.

En av dem er «ta-med-hjem»-cocktail.

– Hvorfor ikke nyte din favorittcocktail mens du følger din favorittserie, spør Maxim Schulte.

53

Rémy Savage regnes som et kreativ geni.

Monica Berg og Alex Kratena på Tayēr Elementary, kom seg gjennom pandemien takket være «ta-medcocktail-hjem»-løsningen.

Det ble løsningen for Tayēr Elementary, nummer to på listen over verdens beste barer, som norske Monica Berg og tsjekkiskfødte Alex Kratena så vidt rakk å kjøre godt i gang før nedstengningen lammet London. Med «ta-med-hjem»-konseptet kom baren seg gjennom den tøffe perioden. Maxim er overbevist om at denne trenden vil leve videre selv om pandemien er over.

Den viktigste utviklingen han har erfart gjennom de siste årene, er likevel et farvel med overdådighet.

- Nå er det barer og cocktails uten staffasje som gjelder, slår han fast. Minimalistiske interiører, ikke for mye teknologi, klare glass som ikke tar for mye oppmerksomhet fra drinken.

– La væsken skinne, er Maxims motto. Han nevner barene Satan’s Whiskers i Bethnal Green og Three Sheets i Dalston som gode eksempler. Også Tayēr Elementary passer veldig godt inn i denne formen. Den kanskje aller mest minimalistiske av alle er Rémy Savages bar hvis navn er laget av symboler.

Rémy Savage er sine 31 år til tross, et kjent navn i barverdenens tetsjikt. Han har fransk-irsk bakgrunn og regnes som et kreativt geni.

Som en kontrast til hans bakgrunn fra filosofi – et studie kjent for mye lesestoff – laget han en meny uten ord mens han drev baren Little Red Door i Paris.

Han ba et panel som fikk blindsmake 11 cocktails om deres visuelle inntrykk. Menyen lignet på en pekebok for barn. Når det er sagt, var bildene innimellom langt mer «voksne». For dem som virkelig ønsket å vite hva drinkene inneholdt, var det mulig å trekke ut et kort fra de sammenlimte sidene, hvor ingrediensene var beskrevet. Etter Little Red Door var han fem år på Artesian på Langham Hotel i London, og nå driver han sin egen bar. Navnet består av et gult triangel, en rød firkant og en blå sirkel. Den kalles også Bauhaus Bar. Ikke bare er navnet minimalistisk, også cocktailstilen han serverer er det. På Bauhuas bruker han bare 20 ulike brennevinsmerker for sine drinker. Da han var på Artesian, benyttet han aldri mer enn to ingredienser per cocktail. Han avskyr overdrevne smaker. Hvis han for eksempel bruker røykpreget whisky eller mezcal, er det bare snakk om små mengder.

– Veldig åpenbare smaker bidrar ikke til kompleksitet i en cocktail. Det er det kontrasterende smaker som gjør, slår han fast.

SÅGAR LIME ERSTATTES LOKALT

På samme måte som ellers i gastronomien, peker Maxim Schulte på den økende interessen for cocktails av lokale

54

APÉRITIF 2022— BARTRENDER

Mezcalcocktails har inntatt London.

«Rémy Savage avskyr overdrevne smaker.»

KOL Mezcaleria er i underetasjen til den meksikanske restauranten med samme navn.

Den ligger i Marylbone ved Hyde Park.

ingredienser. Han nevner bruken av fikenblad som en mulig erstatning for kokos og ryllik som bidrar med urtepreg, pepper- og sitrusaromaer. Den kan sågar brukes i stedet for einerbær som er den aromabærende komponenten i enhver gin.

KOL, den meksikanske restauranten til Santiago Lastra, og dens mezcaleria – en bar som serverer mezcal, føyer seg sømløst inn i denne trenden. De importerer bare sjokolade, mezcal, mais og chili fra Mexico. Alle andre produkter er britiske, bortsett fra en og annen ingrediens fra andre siden av den engelske kanalen. Så hva med lime, kan man lage margarita uten? - Klart det, sier Matt Verona, som er sjefen for drikkevarer på KOL, og en mezcalekspert med engelskspansk bakgrunn.

– Vi bruker verjus – saft presset av umodne druer i stedet.

Den fjerde trenden er den økte interessen for mezcal, som Matt Verona, også han i starten av trettiårene, ikke overraskende omfavner helhjertet.

En digresjon er at den britiske vin- og matskribenten Hugh Johnson (nå 82 år) allerede i 1962 anbefalte mezcal som en av tre brennevinstyper av interesse. Det tok åpenbart seks tiår før gjennomslaget kom. Men nå er altså mezcaleria-en til KOL hot som bare det.

56

Etter to utsettelser på grunn av pandemien, åpnet baren i mai 2021, omtrent samtidig som Bauhaus.

Restauranten som ligger på gateplan, serverer Santiago Lastras britiske versjon av det meksikanske kjøkken. Og om ønskelig med mezcal-drikkefølge til hver rett. I kjelleren holder Matt Verona et øye med mezcaleria-en hvor han tilbyr et begrenset antall mezcal- og tequilamerker.

– Vårt utvalg er svært nøye kuratert. Jeg blir noen ganger paralysert av de strenge valgene jeg må gjøre, sier han.

Like fullt finnes det i KOLs meny nærmere fem dusin ulike mezcalmerker og en god mengde tequila-er og tilhørende brennevin.

– Vi spesialiserer oss på småskalaprodusenter. Noen av dem er så små at de ikke en gang bryr seg om å sertifisere produktene som mezcal, forklarer han.

MELKE-, OSTEAKTIG OG FUNKY

Jeg smakte fire mezcalflasker som er tappet for KOLs eget varemerke. La Maceta laget av blå agave, er lett fruktig og røykpreget med et hint av karamell og en litt skarp munnfølelse. El Pino er laget av tepextate-agave, som trenger 20 år på å bli moden. I duften er den ikke like røykaktig som La Maceta, mens smaken er lett saltpreget. El Alacran er

APÉRITIF 2022— BARTRENDER

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Bauhaus’ interiør spiller på de samme fargene som i logoen.

På KOL Mezcaleria brukes bare britiske ingredienser, bortsett fra mezcal og chili.

fyldig med tydelig preg av fløtekaramell. Den er laget av espadin-agave som er forholdsvis lett å dyrke. Sist, men ikke minst har vi La Sandia som er delvis destillert i de tradisjonelle leirpannene. Den har toner av melk og ost og en tydelig funky karakter, men også noe fruktighet.

Den karakteristiske røykkarakteren til mezcal gjør at mange foretrekker tequila om den skal brukes i en margarita eller som shot.

– Men smaken endrer seg, og nå er mezcalbaserte cocktails mye mer populære, sier Matt Varona.

BORTENFOR TRENDENE

Er dette virkelig trendene som gjelder nå? Rémy Savage som ikke er redd for å tale Roma imot, om enn på en vennlig måte, tror ikke det. Det virker som om han er mer opptatt av å skape trender enn å følge dem. Han mener at mezcal og bærekraft er begge trender som har vart lenge. Det samme gjelder å fjerne overflødige elementer. Selv har han jobbet slik i lang tid.

Med sine kreative konsepter ønsker Rémy Savage å forandre eksisterende strukturer. Blant annet stiller han spørsmål ved om skoler er det rette stedet å lære noe nytt. Det samme gjelder om museene med sine enorme markedsføringsbudsjettet og kunstgalleriene med sine vernissasjer med cham-

58

pagnenippende elegant kledde, men ukyndige deltakere virkelig er stedene for altoppslukende kunstopplevelser.

I stedet for å snakke om kunst, ønsker han at folk skal oppleve den ubevisst. Derfor har han skapt en bar hvor Bauhaus-temaet følges strengt ned til minste detalj, inkludert glass, dekor og uniformer. Ikke det at han ønsker du skal forlate baren og kjenne alle fakta om denne kunstretningen, men du skal sitte igjen med en følelse for hva den innebærer.

Hans neste prosjekt er Bar Nouveau som åpner denne sommeren i Paris-bydelen Marais. Inspirasjonskilden er Art Nouveau. En gang i 2023 følger Milano med en bar som fokuserer på futurisme, en italiensk kunstretning som startet med et essay fra 1907 av den italienske komponisten Ferruccio Busoni.

Alle barene må ha en sterk tilknytning til stedet de ligger.

Selv trenden med kortreist får en ny mening med Rémy Savage.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London.

Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

APÉRITIF 2022— BARTRENDER

Rémy Savage er en som skaper trender.

Et eksempel på en Bauhaus-cocktail.

Mezcal lages av en rekke ulike agavetyper.

Mezcal-fakta Mezcal deles inn i tre ulike kvalitetsnivåer, ifølge Matt Verona. For ancestral er hele prosessen manuell.

Agavebladene kuttes med en type machete, fruktkjøttet kokes i vann over åpen ild og mosten gjæres spontant før satsen destilleres.

Purister bruker lokalt høstet tømmer som ved og leirpanner til destillasjonen. Dette gir mezcalen en jordlig, rik og mineralsk karakter og samtidig en mykere tekstur. Matt Varona er imponert over arbeidsinnsatsen til mezcalero-ene som utfører den ved temperaturer som overstiger 40 grader.

For kvalitetsnivået artisinal er deler av prosessen manuell, mens andre er erstattet av mindre arbeids-

60

krevende metoder. Blant annet brukes en steinmølle drevet av et esel for å knuse agavebladene. Destilleringen skjer gjerne i kopperpanner.

Andre og mer industrielle utgaver merkes kun med mezcal.

Mezcal og dens slektning tequila er komplekse og strengt regulerte produkter.

– Mezcal må være laget i en av de ni meksikanske statene. Oaxaca er den viktigste og står for 90 prosent av produksjonen, forklarer Matt Varona.

Tequila er også begrenset til noen stater, og med Jalisco som den viktigste. Mens tequila bare kan lages av den forholdsvis lettdyrkete blå agaven, kan mezcal lages av en

APÉRITIF 2022— BARTRENDER

lang rekke forskjellige agavetyper.

– Noen ser ut som trær eller telefonstolper og brukes ofte for å markere grensen mellom eiendommer, mens andre er viltvoksende og rufsete, sier han.

I motsetning til druer, kan en agaveplante bare høstes en gang. Gitt at noen varianter trenger 20 år på å bli høsteklare, og andre ikke kan dyrkes i større skala, er bærekraft noe som diskuteres blant mezcalprodusenter.

Dette forholdet og de mer arbeidsintensive metodene gjør at mezcal er dyrere. Det forklarer også hvorfor det mer kjøpekraftige nordamerikanske markedet er det viktigste for mezcal. For tequila er det fortsatt hjemmemarkedet som råder.

VP.nr. Flaske: 12972501 | Pris: 114,90 VP.nr. BIB: 12877106 | Pris: 389,90 Bestillingsutvalg

www.vctnorway.com

RATAFIA

Gjenoppdagelsen av en søt hemmelighet fra Champagne Tekst Diego Bonnel Foto L’Assiette Champenoise, Moutardier

En nærmest glemt drikk som skapte glede blant vinbønder og drueplukkere i Champagnes vinmarker, har nå fått en renessanse hos franske toppchefer. Arnaud Lallement som står bak trestjerneren L’Assiette Champenoise i Reims er en av dem.

Ratafia champenois eller de Champagne er en tradisjonsrik likør. Den har lenge gått under navnet «l’apéritif du vigneron», vinbondens aperitiff, og dermed en forholdsvis lokal hemmelighet.

Først i 2015 fikk den sin IGT-beskyttelse og dermed strenge regler. Det betyr at det er to hovedkomponenter som må være til stede: druemost fra Champagne og druedestillat. Det siste kan lages av enten vin som destilleres eller pressrester (marc), men alltid laget av Champagnedruer, altså pinot noir, pinot meunier og chardonnay. Destillasjonen finner oftest sted i en destillasjonskolonne for maksimal renhet i spriten.

STORT MANGFOLD INVITERER TIL LEK

Alkoholen i den ferdige ratfiaen må ikke være høyere enn 20 prosent for å ikke overkjøre friskheten og aromaene i druemosten. Ratafia må fremstilles senest 20 dager etter at druene er presset, og til ratafia brukes ofte den tredje pressingen, altså den som ikke kan brukes til champagne.

Ratafiaen modnes i minst 10 måneder i ståltanker og/ eller i eikefat. Etter den første modningsfasen følger en obligatorisk modning i tre år i eikefat som holder mindre enn 10 hektoliter. Betegnelsen «Vieux» brukes for ratafia som

62

Moutardier drives i dag av brødrene William og Simon.

«Mangfoldet gjør at toppchefer som Arnaud Lallement leker med ratafia i kombinasjoner med mat.»

Arnaud Lallement

er modnet i minst tre år og «Très Vieux» for ratafia som har tilbrakt åtte år eller mer i eik.

Arnaud Lallement på L’Assiette Champenoise i Reims som har tre Michelin-stjerner, er en av ratafias «beskyttere». Han har lenge jobbet med å matche mat og ratafia, og tester på jevnlig basis ratafiaer fra sine favorittprodusenter i Champagne.

Han bygger sågar hele menyer rundt denne drikken.

Fordelen med ratafia hviler på dens anvendelighet og mangfold: den kan lages av to typer destillater og tre ulike druesorter, alene eller i kombinasjon.

I tillegg kommer modningen som øker kompleksiteten.

Men det finnes også ulagrede ratafiaer som i maksimal grad viser fruktigheten fra champagnedruene.

Det er dette mangfoldet som gjør at toppchefer som Arnaud Lallement leker med drikken i kombinasjoner med mat.

Det familieeide champagnehuset Moutardier er en av de fremste ratafiaprodusentene.

Familien har røtter i Le Breuil i Marne-dalen siden 1700tallet, men laget champagne først fra 1920. Terroiret i Surmelin, en sidedal til Marne, 25 kilometer fra Epernay, bidrar med en unik karakter for meunier-druene. Den utgjør 80 prosent av de 18 hektarene som Moutardier-familien dyrker.

Resten fordeles likt mellom chardonnay og pinot noir.

FØLGER HELE MÅLTIDET

er å formilde en opplevelse av familietilhørighet, både over for profesjonelle og forbrukere. De reiser ofte på besøk til sine importører, og Norge er et av deres viktigste eksportmarkeder. Og når noen kommer på besøk, inviteres de hjem som en del av familien. Det er denne innstillingen som er å finne i hver flaske av så vel champagne som ratafia.

I dag er det brødrene William og Simon som styrer skuta.

William tar seg av vinmarker og vinkjeller, mens Simon står for salget, men alltid med familiens filosofi for øye. Å jobbe med eksport av Moutardier-champagne er samtidig en stor mulighet for å fortelle om meunier-druens unike karakter.

Den er ikke uventet viktigst for deres ratafia som lages av et destillat av pressrester fra 60 prosent meunier og 40 prosent pinot noir, og druemost i det samme forholdet.

Allerede i duften byr den på stor kompleksitet av steinfrukt, kiwi og appelsin sammen med kakedeig, marsipan og tørket frukt. I tillegg plommegele, kvedesyltetøy, akasieblomst og syltet appelsin. Samt et snev av tindved, mimosa og sandeltre. I munnen henter den opp tonene fra duften som får følge av karamell og syltet pære. En svært balansert likør hva sødme, syre og alkohol angår.

Denne ratafiaen matcher veldig godt med camembert, melon med parmaskinke, røykt laks og sjømat som forrett. Til hovedrett fungerer den med stekt foie gras samt torsk med sprøtt lokk. Den gjør også jobben til desserter som tarte tatin.

Ved siden av den historiske tilknytningen til Marne-regionen, har Moutardier-familien en følelsessterk tilnærming til alt de lager, fra champagne til ratafia. Det som betyr mest for dem

Som så mange andre champagnehus, er det boblevinen som

MER ENN RATAFIA

APÉRITIF 2022 — RATAFIA

65

På L’Assiette Champenoise får du gjerne en ratafia til desserten.

er viktigst for Moutardier. Og meunier er selve hjørnesteinen i deres champagnestil. Carte d’Or er deres flaggskip, og den lages av druer fra Surmelin-dalens kalk- og leirjord, 80 prosent meunier hvorav 5 prosent av gjæret i eik.

Den byr på toner av ingefær, eple, sitronskall, fersken, grapefrukt og tørket aprikos. Etter noen minutter kommer kvedesyltetøy, våt kalk, jasmin, appelsin, plomme og fiken.

I munnen utvikler vinen seg med en kjøttfull og innbydende karakter som minner om hvit og gul frukt samt sitrus. I midten kommer kalkkarakteren til syne og legger seg rundt fruktigheten. Den mineralske friskheten samt sitruskarakteren forlenger smaken ut i en saltaktig finish. Den har en dosage på 7,5 gram og cuvéen som er i salg nå har 2016 som base og reservevin fra 2013 til 2015.

Moutardier lager en lang rekke champagner i tillegg – de fleste tilgjengelig i Norge og de fleste med meunier som hoveddrue. Unntaket er Cuvée Sélection laget av 60 prosent chardonnay og resten pinot noir. Vel verd å sjekke ut er deres knusktørre Alchimie Extra Brut 2014 av 90 prosent meunier og resten chardonnay samt ikke minst Meunier Brut Nature Zéro Dosage som er laget 100 prosent av meunier.

William og Simon Moutardier fører ratafiatradisjonen videre.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin, blant andre for Apéritif.

66

APÉRITIF 2022 — RATAFIA

Tre måter å forsterke vin på Den enkleste metoden er å blande druemost (eller annen fruktsaft) med sprit laget av samme druesort (eller frukttype). Spriten kan lages enten av vin eller av pressrester. Resultatet blir en likør som på fransk kalles mistelle eller vin de liqueur – altså vinlikør.

Til denne kategorien hører drikk som pineau des charentes (av cognacdruer), floc de gascogne (som er armagnac-parallellen) macvin fra Jura – og altså ratafia som ikke bare lages i Champagne, men også andre regioner. Det er imidlertid bare ratafia de champange og ratafia de bourgogne som er IGP-beskyttet.

Sjokolade er en ingrediens som fint matcher ratafias mangfold.

L’Assiette Champenoise har et godt utvalg av ratafia til måltidet.

Navnet skal være knyttet til ordet «rata fiat» som betyr ratifisert altså underskrevet. Det var veldig vanlig i tidligere tider å ta en signeringsskål.

Første gang dette navnet er brukt i Frankrike er i 1692, hvilket gjør ratafia til en eldre tradisjon i Champagne enn champagne.

Alle disse typene reguleres av loven og må gjennomgå en modningstid før lansering og må holde mellom 16 og 22 prosent alkohol.

En annen metode er å blande druesprit med vin om er delvis gjæret. Når du tilsetter sprit som holder mellom 77 og 90 prosent, stopper alkoholgjæring umiddelbart og drikken får en naturlig restsødme. Dette er metoden for all forsterket vin som franske vin doux naturel, inkludert muscatviner, portvin, madeira og andre. Alkoholnivået i disse naturlig søte vinene varierer fra 15 prosent og opp til 20-21 prosent. Der finner vi eksempelvis portvin som slik oppnår rundt 100 gram restsukker, mens de andre utgavene, inkludert ratafia, som regel er søtere.

Den tredje metoden er å tilsette spriten etter at alkoholgjæringen er gjennomført. Slik får du en tørr sterkvin. I denne kategorien finner vi nesten alle typer sherry, fra fino til oloroso, amontillado og palo cortado.

På fransk brukes begrepet «Vins vinés» om forsterking av vin, basert på en av disse tre metodene.

68

APÉRITIF 2022 — RATAFIA

Stars Brut Cava Varenr. 11769301 Vp pris: 189,90 Horeca pris: 164,90

Stars Brut Rosé Cava Varenr. 11769401 Vp pris: 209,90 Horeca pris: 182,90

Perelada er første vineri i Europa til å motta LEED-sertifisering Før sommeren i 2022 så åpner Perelada sitt nye vineri i Empordà. Med bærekraft i fokus har de samarbeidet med arkitekter som blant annet har vunnet Pritzkerprisen. Det nye vineriet til Perelada er perfekt integrert i det vakre landskapet i Empordà med de høyeste standarder for bærekraft og som første vingård i Europa som har oppnådd det prestigetunge LEED Gold-sertifikatet.

Om Perelada Historien om Perelada startet allerede på 1300 tallet, men det var i 1923 at de nåværende eierene, familien Suqué-Mateu kjøpte vingården. Til sammen har Perelada 150 mål med vinranker fordelt på 5 vinmarker. I 2011 opprettet Perelada et samarbeid med seks andre vingårder for satse på bærekraft. De startet organisasjonen ‘Vinprodusenter for klimabeskyttelse’. I 2017 fikk de tildelt et sertifikat for å ha redusert CO2 utslippet sitt med 20%.

Vingården Perelada består av et slott fra munketiden, kalt Castillo de Perelada og Perelada Resort. Sistnevnte består av et 5-stjernes spahotell og en golfbane som er perfekt tilrettelagt for avslapping i de rolige omgivelsene hvor sansene får utfolde seg med lokale vintradisjoner og moderne matkultur. På Castell Perelada Restaurant får du en meny som er bekreftet av en Michelinstjerne.

www.palmer.no

Kylling i rød olje.

70

APÉRITIF 2022 — TEMA

KONSEPT

Dette kjøkkenet vil kineserne helst ha for seg selv Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Michelle Zhao, Julie H. Amundsen

Når du ikke lenger får den maten du er vokst opp med, lager du den selv. Michelle Zhao tar dette ett skritt lenger med Banzha og introduserer bergensere (og andre nordmenn) for en helt ny smak av Kina.

Michelle Zhao kom til Norge fra Yunnan, sørøst i Kina, for snart 10 år siden, og det hun har savnet mest er sin oppveksts mat.

– Det å spise på en av de lokale restaurantene i min hjemby, savner jeg dypt og inderlig, sier hun og forteller at det er denne matens smaksrikdom, men samtidig enkle og ydmyke jordnære karakter som gjør at den har brent seg fast i minnet.

Så til de grader savnet hun Yunnans mat, at hun i 2018 startet en blogg, No Sweet Sour, hvor hun deler oppskrifter og historier om dette kjøkkenet. Men nå er hun klar til å gå enda lenger.

– Det som før var lett tilgjengelig, har jeg måttet lage selv og ikke minst jobbe for å skaffe ingrediensene til. Ut av dette kom ideen om å åpne en restaurant, forklarer Michelle som fra slutten av april i år, etter et drøyt år med forberedelser, er klar til å ta imot gjester på Banzha - til en helt ny kinesisk matopplevelse.

DELVIS FOLKEFINANSIERT

Selv har Michelle ingen bakgrunn som kokk, derfor har hun et team av kokker med ulik bakgrunn som skal utføre oppgavene å gjøre denne matstilen kjent for folk, i første rekke bergensere. I tillegg til å jobbe mye på kjøkkenet, vil Michelle operere som en rådgiver og inspirator og den kreative kraften bak Banzha.

71

«Yunnan er et kjøkken som ikke har vært representert i Norge før. Det er veldig kjent og respektert i Kina, men ikke like mye utenfor landets grenser.»

Restauranten ligger i en tidligere platesjappe – Apollon holdt til her en gang i tiden. Den lysgule restaurantfasaden lyser opp den nå nyrenoverte sentrumsgaten, og innenfor dørene møtes du av rosamalte vegger og ikke minst liflige, og muligens uvante dufter. De matcher navnet på restauranten som er yunnansk for fantastisk.

Michelles businesspartner er den profilerte bergenskokken og restauranteieren Christopher Haatuft og de skaffet 2,5 millioner fra 90 investorer via folkefinansiering, så interessen for å skaffe Bergen en ny smak av Kina har vært formidabel.

– Det ga en helt utrolig betryggende følelse at så mange ønsker Banzha velkommen, sier Michelle.

Hun veksler mellom to babyer for tiden, lille Filip og Banzha. Men nå i innspurten før åpningen av Banzha tar pappaen sin tørn.

Restauranten har plass til 40-45 gjester inne og 16 i bakgården i et «chambre» hvor også grønnsaker dyrkes. I starten holder de åpent fem dager i uka, men målet er daglig, også lunsj.

HELE KINA I EN PROVINS

Ingrediensene til chiliolje som er et viktig element for Banzha-menyen.

72

Michelle føyer seg derfor inn i rekken av mange andre med kinesisk bakgrunn som har utvandret til andre land og verdensdeler. Mange av dem ender opp med å lage maten fra sin hjemregion på sitt nye hjemsted. Det er bakgrunnen for den betydelige eksporten av det kinesiske kjøkken, men først og fremst det kantonesiske med sine umamitoner og forseggjorte dim sums, men også det krydrete fra Sichuan og det sur-søte fra Shanghai.

– Årsaken er at folk fra Guangdong på østkysten av Kina, hvor det kantonesisk kjøkken stammer fra, tradisjonelt har vært mer handelsorienterte, søkende og gjerne flyttet på seg, mens folk fra Yunnan er mer bofaste, forklarer hun. Derfor er Yunnan-kjøkkenet mindre «eksportert».

Men ikke mindre interessant, skal vi tro Michelle som forteller at Yunnan-kjøkkenet har en høy status i Kina. Det er imidlertid ikke ett kjøkken. Yunnan er en stor og diversi-

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Michelle Zhao.

Baozi-dumplings med svin.

fisert provins – bitte lite større enn Norge i areal, men med ni ganger flere innbyggere. Størrelsen gjør at 26 av i alt 56 ulike kinesiske folkegrupper holder til her. Dette store etniske mangfoldet gjør at også bredden i maten som serveres er svært stor og en veritabel smeltedigel.

I det nordøstlige Yunnan hvor Michelle kommer fra, er det mange fellestrekk med Sichuan. Derfor brukes både sichuanpepper og ulike chilisorter flittig i Banzhas kjøkken. Men det kjennetegnes også av sødme og smaksfylde. I sør grenser Yunnan til Vietnam, Laos, Thailand og Myanmar og derfor er slektskapen til disse kokestilene uttalt. I sør dyrkes ris og ikke minst te, med Pu-ehr som den mest kjente.

I nordvest grenser Yunnan til fjellrike Tibet og her er kjøkkenet mer protein- og kaloririkt.

– Når du besøker byene på østkysten av Kina, vil du oppleve at Yunnan-restaurantene er blant de mest populære, sier Michelle.

Yunnans størrelse til tross, er det bare 43 millioner som bor der. Yunnan er generelt rik på naturressurser, men lite industri. Det folk lever av i dag er jordbruk samt turisme.

Yunnan er en av 10 topp turistdestinasjoner i Kina. Innenfor grensene er det en rekke minner fra den tiden Yunnan var et eget kongerike med storslåtte palasser, men også naturopplevelser i sør og templene i Shangri-La i nord. Hovedstaden Kunming i nordøst kalles «stedet hvor det er evig vår».

Det milde klimaet med tilstrekkelig nedbør sørger for jordbruksproduksjon året rundt.

74

Han-folket som er den dominerende folkegruppen i Kina, også i Yunnan, tok med seg tradisjonen med nudler fra nord, men siden det ikke dyrkes hvete i Yunnan, begynte man å lage nudler av ris.

Yunnan har ingen kystlinje, men mange innsjøer, så fisk brukes til en viss grad. Ikke alltid fersk, men ofte servert som snacks, først fermenteres den med mengder av krydder, for så å frityrstekes.

– Vi bruker mye krydder for å «ta bort fiskelukten» for den blir veldig stram gjennom fermenteringen, ler Michelle.

At mange kantonesiske kokker som jobber i Yunnan, har brakt med seg tradisjonen med sjømat, gjør at det også finnes slike innslag i dagens Yunnan-kjøkken.

DANSER I MUNNEN

Drømmen er å kunne vise dette mangfoldet i restaurantmenyen på Banzha, men Michelle har valgt å starte forsiktig.

– Åpningsmenyen skal reflektere maten fra min oppvekst, altså fra en begrenset del av Yunnan, men som er sterkt påvirket av Sichuan siden naboskapet er sterkt gjennom innvandring og handel, forklarer hun.

Michelle viser fram to typer chili hun importerer fra Kina, en lang og sterk og en rund, søt og mild (kalt lanternechili), samt to typer sichuanpepper (Zanthoxylum bungeanum), en typisk floral (rød) og en med uttalt sitrussmak (grønn).

Den første er kraftigere og sterkere, og den andre gir en syrlig-skarp smak som formelig danser i munnen.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Tommasi Bardolino 300cl - Vinmonopolnr. 12158606 - 429,90

«I Kina bor de fleste i store byer og har ikke tid til matlaging eller store måltider i ukedagene, forteller Michelle Zhao. I helgene derimot lager vi mat helt fra bunnen av.»

Hun kombinerer dem i en rett hun kaller Mala peanut som betyr «lammende krydret» peanøtt. Hun importerer også kardemomme som hun kun bruker i salte retter i god Yunnan-tradisjon. Det betyr alt fra krafter til chilioljene som hun lager selv. Når jeg møter henne, er hun i full gang med å produsere disse baseingrediensene til restauranten.

Det betyr også pickles som her betyr krydrete fermenterte grønnsaker. Blant annet med kålrot og sennepsblader.

Prosessen tar 2-3 uker, og Michelle er veldig tro mot den opprinnelige smaken og krydderbruken fra sitt hjemsted.

Hun forteller at en rekke metoder må tilpasses til et moderne vestlig utstyrt kjøkken.

Michelle har imidlertid funnet plass til en rett fra SørYunnan som blir hennes signaturrett. Guò qiáo mǐxiàn heter på norsk «krysse broen med risnudler» og har en historie knyttet til seg; en kvinne krysser en bro med risnudler til mannen sin som befinner seg på en øy ute i en innsjø.

– Den har aldri blitt servert før i Norge, mener Michelle.

– Men den er svært populær i Kunming. Hun har derfor stor tro på at den vil falle i smak.

Retten består av en bolle med rykende varm og krydret kraft basert på kylling og svineknoker som serveres med ris samt en boks med ingredienser som vaktelegg, rå fisk, frityrstekt og ovnsstekt svin samt bladgrønnsaker. Disse ingrediensene tilsettes så av gjesten selv etter ønske og smak.

Selv om dette i utgangspunktet ikke er en delerett på samme måte som eksempelvis hot pot (huǒ guō), ser ikke Michelle bort fra at den kan deles all den tid hun har en rekke andre mindre retter på menyen.

Alle med en sans for det søte, må Michelle dessverre skuffe: – Det finnes ikke tradisjon for desserter, ler hun. Årsaken kan ha noe med at i et kinesisk måltid kommer de fleste rettene samtidig, og da passer det ikke med en søt rett.

– Om noe er søtt i et måltid, er det mer som en maissuppe eller søt ris, men ikke det vi mener med en dessert i Norge, forklarer hun. Men hun ser ikke bort fra at hun kan introdusere noe mer dessertlignende senere.

76

Stekte poteter som i Yunnan.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

PARDON MY FRENCH WHITE BIB

PARDON MY FRENCH WHITE PET

PARDON MY FRENCH ROSE POUCH

PARDON MY FRENCH RED PET

PARDON MY FRENCH RED POUCH

VPM NR: 475206 (BESTILLING) 350,00NOK EPD NR 4560447 (HORECA)

VPM NR: 12227901 (BESTILLING) 109,90NOK EPD NR 4560454 (HORECA)

VPM NR: 7617506 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR 4788493 (HORECA)

VPM NR: 12227801 (BESTILLING) 115,90NOK EPD NR 4560462 (HORECA)

VPM NR: 8225706 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR NONE (HORECA)

De rosamalte veggene skaper en kontrast til de varme og dype smakene en rett som nudelsuppe med storfekjøtt fra Sør-Yunnan.

INTRODUSERER OGSÅ KAFFE FRA YUNNAN

De ferske råvarene som Michelle bruker mye av, kommer fra Norge. Fisk, kylling og svinekjøtt er alt lokalt fanget og avlet, og et innkjøpssamarbeid med Christopher Haatufts tre andre restauranter i Bergen, sikrer tilgang på hele dyr.

For et kjøkken som baserer seg mye på kraftkoking, trengs naturlig nok mye bein.

Bærekraften sikres også ved at ikke en gang bladene på toppen av kålroten eller reddiken går til spille. – De kan også fermenteres, og smaker himmelsk, smiler hun.

Hun har dessuten et tips som andre kan ha nytte av, for rotenden av vårløk, purre og annen løk, samt koriander, går aldri til spille hos Michelle, men brukes til å infusere oljen som skal senere blir til chiliolje.

Siden Yunnan-kjøkkenet bruker en del vekster som ikke dyrkes kommersielt i Norge, prøver Michelle å få til dyrking av urter selv, og bladgrønnsaker gjennom prosjektet Mattak som konverterer tak for grønnsaksdyrking. Allerede er en rekke tak i Bergen blitt grønnere på denne måten – og kokker og private får forsyninger av lokalt dyrket grønt.

Hun understreker viktigheten av å følge sesongene, siden det er slik kjøkkenet praktiserer i Yunnan.

Når det kommer til drikke, ønsker hun sammen med sin sommelier Christopher Braae, at det ikke bare skal være halvtørr riesling som tilbys, men mer i retning drikke med bobler og god syre, inkludert sider og kinesisk øl som er ganske lett og lyst.

78

– Hjemme drikker vi alltid bobler i en eller annen form til denne maten, det er forfriskende og renser opp etter alt krydderet.

Når det kommer til te, er selvsagt det med i planene all den tid Yunnan har sine tetradisjoner. Men også kaffe i økende grad, noe som er lite kjent i Norge. Michelle ønsker derfor å skaffe råkaffe som kan brennes på Bergen Kaffebrenneri.

– Og kanskje sågar selge slik at folk kan lage kaffen hjemme, sier Michelle avslutningsvis.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

13354_CV_Cava_Brut_Reserva_Advert_172x260mm_[P]_R2.pdf

1

God feiring!

Campo Viejo Cava Brut Reserva 75 cl EPD nr: 1275379 • Vectura nr: 117062 • VP nr: 4441001 • Pris: 117,90

19/4/22

4:59 pm

PIEMONTE

Et år som til fulle viser vinmakerens kompetanse Tekst Åsa Johannsson Foto Produsentene

2018 er et komplisert år med stor variasjon innad i Barolo DOCG. Men likevel har årgangen produsert noen virkelig minneverdige viner, særlig fra Monforte.

Det tok halvannen dag å teste 140 baroloer fra 2018-årgangen under årets Nebbiolo Prima – den årlige «festen» for viner av druen nebbiolo hvor nye årganger vises fram for journalister før lansering på markedet. Det er et stort privilegium, men også et stort ansvar å være med på å en såpass unik prøvesmaking. Ikke minst er det en utfordring for ganen som i år trengte flere dager å komme seg etter tanninangrepet.

Akkurat tanninene er et fast diskusjonstema under lunsjpausene disse dagene. Hvordan er de, hvilke underområder har de mest elegante tanninene, og hvordan er de sammenlignet med tanninene i varme og tørre 2017? Det kan høres litt komisk ut, men det er få temaer som spriter opp en lunsj på samme måte som tanniner under Nebbiolo Prima.

ALT REGNET UTFORDRER

Etter den svært tørre og varme vekstsesongen i 2017, startet 2018 uten vannreserver. Det var derfor velkomment med en regnperiode i årets første måned, og januar 2018 var ellers den kaldeste på mange år.

April, mai og juni var milde med uvanlig mye regn. I mai regnet det i 21 dager, noe som knapt har skjedd før og som medførte en sen knoppskyting. Man fikk til og med problemer med råte, både på grunn av regnet, men også siden planteveksten var betydelig på kort tid. Det gjorde at bladverket ble stort og skapte skygge som igjen ga grobunn for råte

80

Barolo fra Monforte d’Alba gjør det aller best i 2018.

Stefano Chiarlo fra Michele Chiarlo.

og muggsopp. Sommeren var mild og tørr, og vinbøndene fikk en roligere periode, noe som var velkomment etter den tøffe våren.

I september regnet det betydelig, men ikke overalt.

Områdene som ikke fikk regn, kan i dag vise fram viner med en særdeles høy kvalitet. De som derimot fikk regn, hadde vanskelig med å oppnå perfekt modning, og mange vinbønder opplevde råte og utvannede druer.

Stefano Chiarlo fra produsenten Michele Chiarlo beskriver årgangen slik: – For meg er 2018 en årgang som er en mellomting mellom en varmere og tørrere årgang som 2017 og en mer klassisk som 2016. Vinene fra 2018 ligner de fra 2008; både på grunn av været og fordi det er en årgang hvor vinmakerens kompetanse og erfaring utgjør en forskjell.

Det er denne tåka som har gitt navn til druen nebbiolo.

MONFORTE I SJEFSSTOLEN

Mange av vinene er uvanlig modne allerede, men det er en stor forskjell mellom de mange underområdene i Barolo DOCG. Dette til tross, lager de gode produsentene veldig gode viner også i et år som 2018.

Vinene fra Monforte d’Alba er de som overbeviste aller mest og som gjennomgående dokumenterte best når det kommer til eleganse og kraft i harmoni. Særlig er tanninene i Monforte modne og veies ofte opp av en fortsatt frisk syrlighet og moden frukt. I andre underområder er variasjonene større med både skuffelser og positive overraskelser.

En av Monforte-vinene som stod ut i mengden er Bussia

82

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

Barolo 2018 fra Podere Fogliati. Det er en ny produsent som kom med sin første barolo i 2020. Bak prosjektet står Annalisa Chiappa og Gian Luca Colombo, som ble kåret til Italias beste vinmaker i 2014.

– Vi er en ny produsent, men våre planter er gamle, med en stor andel mer enn 100 år gamle, forteller Annalisa Chiappa.

Deres Bussia Barolo 2018 har gjennomgått lang skallmaserasjon på 48 dager. Modningen skjer i store eikefat og i betong. Vinen er både bred og lang med elegante aromaer og lange spenstige tanniner som veves på en naturlig måte inn i den balanserte syrligheten.

– Jeg ville lage en delikat og nyansert barolo som spiller mer på eleganse enn

Annalisa Chiappa hos Fogliati.

kraft, forteller Annalisa. Noe hun helt klart har lyktes med.

RAVERA SOM IKKE KAN SPYTTES

En annen favoritt kommer fra nok en kvinne, Sara Vezza. Hun er datteren til Josetta Saffirio, fra den velkjente Monforte-vingården med samme navn. For to år siden startet Sara sin egen produksjon og under eget navn for, som hun sier, «å utnytte svingene, eksperimentere og uttrykke meg selv og mine ideer på en ny måte».

Hun jobber økologisk med et ungt team og eksperimenterer med ulike gjæringsteknikker og modningskar.

– Vi bruker ingen fast oppskrift, men gjør det vi kan for at årgang, drue og vekststed skal komme sterkest til uttrykk. Vi jobber også med biodynamiske innslag, forteller Sara på telefon med sine fire barn som leker i bakgrunnen.

Produksjonen er liten og totalt lager hun bare 4000 flasker barolo i året. I Novello har hun 0,4 hektar i Ravera-vinmarken. En vin du absolutt ikke har lyst å spytte ut. Den er sjenerøs og «vill», fast på riktig sted og spiller på mange strenger samtidig uten å miste fokus. En vin med lang ettersmak og en saftighet og dybde som holder helt ut.

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

83

Best-i-test barolo 2018 og riserva 2016 I alt 176 barolo og 24 barolo riserva ble presentert på årets Nebbiolo Prima. Barolo DOCG dekker 2159 hektar som ga 14,3 millioner flasker i 2018-årgangen. De er klare til lansering senere i år.

Barolo Riserva 2016 er svært overbevisende og etterlengtet. 2016 vurderes som en svært klassisk årgang og har allerede dokumentert kvaliteten i form av vanlig barolo. Det er mildt sagt stor etterspørsel etter vinene. Det er lett å forstå, for de er fantastisk gode med balanse og kraft på rett sted med modne elegante tanniner, sjenerøs frukt og en tilstedeværende leskende syrlighet. Viner som tar deg rett til nebbiolo-paradis, og som du ikke har lyst å forlate.

1. Podere Fogliati, Monforte d’Alba, Bussia Barolo 2018

Rolige dype aromaer av blå plommer, modne bringebær, kaffe, kinin, elegant silkemyke tanniner som pakkes inn i moden frukt og krydder og en balansert syrlighet som veves inn på en naturlig måte. Bred, lang og veldig god.

97 poeng

2. Sara Vezza, Novello, Ravera Barolo 2018

Krydret, pepperpreget med sandeltre og godt innvevd fruktighet. I munnen er den luftig og «vill» med modne sjarmerende rustikke tanniner og vel avveid syre. Lett, men samtidig fast og spiller på mange strenger samtidig uten å miste fokus. En lang vin med en saftighet og dybde som holder helt ut.

96 poeng

3. G.D. Vajra, Serralunga d’Alba, Baudana Barolo 2018

Elegant klassisk baroloduft, myke elegante tanniner, dyp frukt som elegant tar over og pakker inn de myke tanninene og danser framover på syrligheten som dytter vinen rundt i munnen. Lang, elegant og innbydende myk frukt. 96 poeng

84

4. Negro Angelo & Figli, Serralunga d’Alba, Baudana Barolo 2018

Sandeltre, søte krydder, kanel og kardemomme, spenstig rød bærfrukt, tette, men modne tanniner, søt og bred frukt som balanserer opp alt det faste samtidig som vinen løftes ved hjelp av saftig syrlighet. Balansert og veldig god. 96 poeng

5. Boroli, Castiglione Falletto, Brunella Barolo 2018 Røde bær og intens duft av blodappelsin og granateple, kinin og sandeltre, elegante tanniner, like elegant bevart frukt som veies inn i en leskende syrlighet som forlenger smaken. Raffinert og nyansert. 96 poeng

6. Reva, Novello, Ravera Barolo 2018

Rene spenstige aromaer, mørk og rød frukt, tett tanniner der frukten kjemper for å komme gjennom, en myk syre hjelper med å åpne opp.

En tett og fyldig vin som krever tålmodighet. 95 poeng

7. Broccardo, Monforte d’Alba, San Giovanni Barolo 2018

Dype aromaer der moden og frisk frukt blandes med muskatnøtt og jordlige toner. I munnen har den masser av smak, store merkbare, men modne aromaer som blir elegante med tiden. Frukten finnes der, på samme måte som saltpreg og krydder. Kompleks vin som det er verd å vente på. 95 poeng

8. Crissante Alessandria, La Morra, Barolo 2018

Middels intense aromaer av røde kirsebær og jordlige toner, saftig med modne tanniner som strammer opp den modne mykere frukten.

En vin som løfter seg i munnen takket være myk syrlighet. Smakene sitter lenge, en elegant og svært god vin. 95 poeng

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

N Y T VÅ R E N M E D FRISKE BOBLER Vi går mot lysere tider og lengter etter noe friskt og lett. Casa Canevel Rosé kommer fra et familiedrevet vinhus med egne vinmarker beplantet i høyden, noe som gjenspeiles i den friske og elegante stilen. Vinmarkene drives i dag etter bærekraftige prinsipper hvor flere av vinmarkene er sertifisert økologisk.

LAV PÅ SULFITT

Drue: 85% Glera, 15% Pinot Noir VP nr: 12126701 VP pris: 149,90 Kategori: 6 EPD nr: 5712765

9. Podere Marcarini, La Morra, Barolo 2018

Myke dufter av kinin, blomster, modne nyper, mandarin, lette modne tanniner som danser fram i munnen ved hjelp av slank frukt og myk syre. Smal og finstemt. 95 poeng

10. Rocche Costamagna, La Morra, Rocche dell’Annunziata Barolo 2018

Sjenerøse aromaer av rips, bringebær, tørkede urter, lær og hvitpepper, modne elegante tanniner som leker med moden frukt og fin krydderkarakter. Myk, men frisk syre som følger smaken helt ut. 95 poeng

11. Bel Colle, Verduno, Monvigliero Barolo 2018

Søt og innbydende duft med komplekse tette aromaer av modne nyper og bringebær, kanel og kinin, saftig med lange elegante tanniner, myk syre og søte kryddertoner som holder seg lenge i munnen. 95 poeng

Fogliatis firbeinte medarbeider.

12. Giuseppe Rinaldi, Barolo, Brunate Barolo 2018

Sara Vezza har laget en av 2018årgangens beste baroloer.

Røde kirsebær, salmiakklakris og lette urtetoner, saftig med masser av frukt, tydelige modne tanniner, saltpreget med en balansert syrlighet. 95 poeng

13. Michele Chiarlo, La Morra, Cerequio Barolo 2018

Mørk frukt, solbær og kaffebønner, store rustikke tanniner, saftig, bredpenslet men god smak. En vin som trenger mer tid, men som er verd å vente på. 94 poeng

14. Ratti, La Morra, Conca Barolo 2018

Duft av kinin, jordlige toner og kirsebær, kandisert appelsinskall, myke elegante tanniner som pakkes inn i varmt krydderpreg og en myk syrlighet. En slank, elegant og myk barolo.

94 poeng

15. Principiano Giuseppe e Francesco, Serralunga d’Alba, Boscareto Barolo 2018

Saftig med fruktige aromaer og finstemt krydderkarakter som gir en luftig følelse i munnen til å begynne med, men som «tynges ned» av kraftige, men modne tanniner samt en livlig syrlighet. 94 poeng

86

xxxxxxx xxxxxxxxx

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

NYHET - EN SERIE VINER NØYE UTVALGT FOR Å PASSE ASIATISKE SMAKER

Y O K O F U R M I N T, R I E S L I N G & S A K E FURMINT

RIESLING

SAKE

Vp p r i s : K r 1 7 9,9 0

Vp p r i s : K r 1 69,9 0

Vp p r i s : K r 2 9 9,9 0

VP nr:

VP nr:

VP nr:

1 3 4 47 1 0 1

1 3 4 472 01

1 3 4 47 3 01

Å velge vin til asiatisk mat kan være en utfordring. Derfor har vi testet og valgt ut en serie viner som vi vet passer godt til mange av de mest populære rettene i det asiatiske kjøkken. Vi kaller dem YOKO.

YOKO_Ads_A4_norsk_v2.indd 3

19.04.2022 15:29

Barolo Riserva 2016 1. Cavallotto, Castiglione Falletto, Bricco Boschis Barolo Riserva 2016

6. Giacosa Fratelli, Castiglione Falletto, Scarrone Barolo Riserva 2016

Blå modne plommer, bringebærkompott, søte krydder, kinin og kardemomme, faste tanniner, fortsatt ungdommelig med elegant spenstig frukt som drar seg utover, balansert syrlighet som gir eleganse uten å ta over. 96 poeng

Moden framtoning, plommekompott, søt kanel og kakao, salvie og toner av balsamico, modne tanniner, sjenerøs frukt og en myk syre. En vin som fyller munnen og hvor tanninene først strammer seg til mot slutten, men uten å ta plassen fra frukt og leskende syrlighet. 95 poeng

2. Monchiero Fratelli, Castiglione Falletto, Pernanno Barolo Riserva 2016

7. Cascina Sot, Monforte d´Alba, Bricco San Pietro Barolo Riserva 2016

Einerbær, kinin, svart te og innslag av søte mørke kirsebær, elegant framtoning, tette tanniner omgitt av lett frukt, men enda mer saltpreg og en pepperaktig avslutning som sitter lenge i munnen. 96 poeng

Intense dufter av blå plommer, blodappelsin, lær og pepper, kinin og salmiakklakris, saftig og spenstig frukt omgitt av kraftige tanniner som oppveies av frukten og en vel avstemt syrlighet. En intens og stor vin, men balansert. 95 poeng

3. Palladino, Serralunga d´Alba, San Bernardo Barolo Riserva 2016

8. Livia Fontana, Monforte d´Alba, Bussia Barolo Riserva 2016

Aromaer av moden sjenerøs frukt blandet med søte krydder og rosenblad, store kraftige modne tanniner som løfter seg over den fyldige frukten og deretter skyves framover i munnen av en vel avstemt syrlighet. Stor, fyldig og god vin. 96 poeng

4. Fratelli Serio e Battista Borgogno, Barolo, Cannubi Barolo Riserva 2016

Mørke toner med lett balsamiske innslag, kanel og kandisert appelsinskall, valnøtter og svart te, store modne tanniner, fint bevart frukt som kommer fram i bredden i midtpartiet, vertikal syre som integreres etter hvert.

Fyldig avslutning. 95 poeng

5. Brezza Giacomo e figli, Barolo, Sarmassa Barolo Riserva 2016

Dempede dufter av lær, kinin og søte krydder samt toner av tørket sopp, myke modne tanniner som lager en ramme rundt krydder og frukt. En rund vin med god bredde som vokser utover.

95 poeng

88

Elegante og komplekse aromaer av rosen-te, kardemomme og røde modne bringebær og granateple. Elegante, slanke og lange tanniner som hviler på en delikat frukt og balansert syrlighet.

Smal og elegant. 95 poeng

9. Virna Borgogno, Barolo, Barolo Riserva 2016

Søt moden frukt, solbær og kirsebær, elegant søtt krydderpreg, toner av ristet mandel i bakgrunnen, sandaktige tette modne tanniner som er innvevd med kompakt frukt, leskende syrlighet som elegant holder seg i bakgrunnen.

Balansert og smaksrik. 94 poeng Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

Bonterra fra USA Økologisk dyrket – mesterlig laget!

Bonterra Organic Chardonnay Varenummer: 4651601 Utvalg: Basis Pris: 159,90

Bonterra Organic Zinfandel Varenummer: 3495801 Utvalg: Bestillingsutvalg Pris: 179,90

Foto: Produsenten, iStok

bonterra.com / vctnorway.com

90

FRANSK WHISKY

At fransk whisky får økt interesse, er et fenomen som er kommet for å bli Tekst Diego Bonnel

Foto Produsentene

Whisky er franskmenns favorittbrennevin. Da er det ikke mer enn rimelig at franske destillerier lager sin egen whisky. Så stor er suksessen at mange har valgt å fokusere utelukkende på denne spritstilen. Ikke uventet gjør de det på sin måte i stedet for å kopiere naboene i nord.

Siden 2010 er whisky verdens mest etterspurte brennevinsstil, fulgt av druebrennevin – som cognac og armagnac - og vodka. Frankrike følger trenden, og i 2018 utgjør whisky 46,3 prosent av verdien av detaljomsetningen og 40,6 prosent av volumet. I serveringsbransjen er whisky ledende med 20,5 prosent av volum.

Fransk whiskysmak inkluderer nå stadig mer lokalt destillert vare. Det første destilleriet åpnet i 1984 i Warenghem i Bretagne. I 2000 fantes det i alt sju whiskydestillerier i Frankrike, mot dagens 110. Den største veksten var mellom 2015 og 2017.

Men også i pandemiske 2020 og 2021 har 29 nye kommet til.

De lager 108 ulike varemerker og 25.000 fat med whisky ligger til modning. Årlig produksjon er nå 1,1 million flasker whisky, hvorav 77 prosent er single malt. Bidraget til det franske nasjonalbudsjettet er 44 millioner euro (eks mva). Om antallet produsenter har eksplodert, representerer de fire største, Warenghem, Les Menhirs, Rozelieures og Bellevoye, 70 prosent av volum. Årsakene til suksessen er mange. For det første har det vært en globalt jevnt økende interesse for whisky gjennom de siste 30 årene, hvilket har ført til en økning i antall

APÉRITIF 2022 — FRANSK WHISKY

91

Alexandre Sirech og Jean Moueix står bak Bellevoye-whiskyen.

franske whiskyelskere. De setter nå til livs 200 millioner flasker årlig. Det er altså et stykke igjen før fransk whisky tar igjen naboene i nord, men så er fransk whiskyhistorie mye kortere.

En annen viktig forklaringsfaktor er trenden med småskalabryggerier de siste to tiårene. Den har stimulert til en tilsvarende vekst i småskaladestillerier.

Dessuten er alle destilleriene livskraftige bedrifter, ledet av folk med finansielle muskler og en klar visjon. Så sunn er denne unge bransjen, at det ikke har vært noen konkurser på disse 40 årene.

Sist, men ikke minst består bransjen av solide og profesjonelle aktører; Rémy Cointreau kjøpte Domaine des Hautes Glaces i 2017, og Bellevoyes hovedinvestor er Jean Moueix som står bak Pétrus i Bordeaux. Det peker på at fransk whiskyindustri har en lysende framtid.

Men det er alltid en bakside av medaljen. Fransk whiskyindustri er på grunn av sin størrelse, lite synlig utenfor landets grenser. Bare 10 prosent eksporteres. I tillegg er mengden eldre whisky, 12 år og mer, svært begrenset. Det skyldes den korte historien. Det er derfor en stund igjen før den når det som skotsk whisky mener er standarden: at det tar 30 år (med erfaring) for å lage en 10 år gammel whisky.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin, blant andre for Apéritif.

Armorik lages av Warenghem, det første destilleriet som åpnet i 1984.

Kilder: Statista 2019 og Nielsen 2018. Fédération du whisky de France 2021.

92

APÉRITIF 2022 — FRANSK WHISKY

«Trenden med småskalabryggerier har stimulert til en tilsvarende vekst i småskaladestillerier..»

Bak G. Rozelieures står familien Grallet-Dupic.

93

Slik smaker fransk whisky Dette er en representativ smakebit av fransk whisky fra ulike regioner, fra Lorraine og Alsace via de franske alper i øst til Bordeaux og Bretagne i vest.

Tourbe Collection 46% · G. Rozelieures Denne whiskyen er myk og vennlig i duften, med nykvernet korn, torner av tørket blomst og delikate røyktoner. Med luft utvikler den seg i retning elegante florale toner. Aromaene av krydder som markant svart pepper, kombinert med ferske og livlige toner, kommer opp, og understreker en stor aromatisk kompleksitet av kjeks og nybakt brød.

I munnen er alt vel integrert med en søt touch fra byggmaltet. Bak de delikate røyktonene, finnes fine fruktnyanser og en lett medisinal og sjøgressaktig tone som sammen bygger kompleksitet.

Whiskyen er laget av det familiedrevne Rozelieures-destilleriet som holder til i Lorraine. De startet allerede i 1973 med å selge en bred portefølje av produkter som vodka, gin, pastis, ulike likører og øl.

Ideen om å lage whisky kom i 2001, i første omgang som en spøk, men materialiserte seg raskt i form av et prosjekt. I 2007 ble den første Lorraine-whiskyen fra Rozelieures lansert på markedet.

Den skiller seg ut ved å være dominert av røykte elementer. Produsentens mål er å kontrollere hele produksjonsprosessen.

Derfor dyrker de sitt eget korn på i alt 300 hektar.

De malter bygget selv i en moderne installasjon, en betydelig investering fra 2017. Dermed kan de garantere at de kun bruker egendyrket korn. Spireprosessen varer nesten fem dager, så tørkes maltet og røykes ved hjelp av elektrisitet slik at det holder 40 ppm. De må fortsatt hente torv fra Skottland, men målet er å skaffe nok fransk torv etter hvert.

Satsen brygges på et lokalt gårdsbryggeri i samme landsby. Dobbeldestillering er normen og gjennomføres i panner av Charente-typen, altså samme som i Cognac.

Maltwhiskyen som lages her, kjennetegnes av mye aromaer og fedme. Modningen finner sted i fat som er laget lokalt og av eik fra Lalau- og Rhétimont-skogen i nærheten. Eikestavene lages hos tønnemakerne Bertrand de Hardoncourt og tørkes i ett til halvannet år før de samles sammen.

Til modningen brukes også fat som har inneholdt whiskey fra Kentucky eller vin fra Burgund, Rhone eller Sørvest-Frankrike samt sherry.

94

APÉRITIF 2022 — FRANSK WHISKY

AR OM A S OF WHIT E PEACH, M A NDA R IN O RAN GE AN D APR I C O T

Hel flaske 179,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422101 EPD: 2438778 Halvflaske 107,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422102 EPD: 5778105 Magnum 399,90 NOK Vinmonopol nr.: 9422105 EPD: 5778113

L AND TO H AND . V I N EYA R D TO B OTTL E .

Strøm annonser april.indd 2

09.04.2022 10:47

AWA Timeless Whisky Single Malt 40%, urøykt, ufiltrert Distillerie Hepp von Modertal Prosjektet startet i 2008 som et samarbeid med Denis Haans, en vin- og spritprofesjonell som etter 20 år i England hadde opparbeidet seg en sterk preferanse for skotsk whisky.

Da han kom til Alsace, slo han seg sammen med Hepp-destilleriet i Uberach. Målet var å lage den første Alsace-whiskyen modnet i fat som hadde vært brukt til Alsace-vin. Den første flasken ble lansert på markedet i 2011.

Den er varm ravfarget med middels intensitet i duften med innslag av karamell, myk alkohol med hint av honning, havregrøt, kjeks og varmt rugbrød samt velintegrert røyk.

I munnen er den kremet med middels vekt og en behagelig avslutning. Alkoholen er med helt ut og gir en sødmefylt touch.

Trippel-fat-finishen – oloroso, bourbon og pinot noir – bidrar med et ekstra lag kompleksitet på toppen av maltet bygg-aromaer.

Oloroso-fatet har gitt en elegant nøtteaktig karakter, mens bourbonfatet bidrar med en maissirup-aroma og barrique-en som har inneholdt Alsace-pinot noir, sørger for rød frukt som jordbær og bringebær.

Single Malt Organic 44,8%, urøykt Domaine des Hautes Glaces Les Moissons Destilleriet Domaine Des Hautes Glaces ble etablert i 2009 og ligger i hjertet av de franske alper, i den lille byen Saint-Jean-d’Hérans, ved 900 høydemeter.

Produsenten bruker ulike korntyper, inkludert bygg og rug. Kornet dyrkes økologisk på eiendommen, prosesseres og brygges lokalt før det destilleres i små panner.

I duften oppstår først toner av røykt svart te, hvite blomster som linde og kamfer, så sitrus og skarp pepper. Etter en stund uttrykker råvaren seg gjennom toner av havregrøt, kjeks og ristet brød, så lett kandisert frukt.

I munnen oppleves et silkemykt preg av alkohol, den er rund og velintegrert. Her er toner av mandelsmør, sitrus og eksotisk frukt.

Teksturen er kremet og bringer aromatiske vekster og fersk fiken. Avslutningen byr på mørk sjokolade og mynte med en jordlig og urtepreget karakter sammen med toner av aprikos-pai.

96

APÉRITIF 2022 — FRANSK WHISKY

pris:

199,90 k r 14113901

va r e n u m m e r :

Bellevoye Noir 43%, lett røykt · Bellevoye Bellevoye oppstod i 2013 som et samarbeid mellom Jean Moueix (bak Pétrus og Duclot-gruppen) og Alexandre Sirech som hadde bakgrunn fra vinvaremerker, men som også hadde jobbet med skotsk whisky på 1990-tallet.

De besluttet å etablere en ny retning for fransk whisky kalt «trippel-maltwhisky». De hentet ideen fra den lange tradisjonen fra Bordeaux med å blande druer fra flere eiendommer.

De gjør et utvalg av destillater fra tre franske destillerier.

Bellevoye Noir er en røykt fransk whisky laget av en blanding av malt fra Nord-Pas-de-Calais, Alsace og Charente som modnes mellom 5 og 10 år.

Resultatet er en veldig kompleks duft med toner av røyk, fersk tobakk, lakris, brent trevirke, røkelse, kaffe, vegetalske toner som tørkete urter, mynte og salvie samt krydder.

Deretter kommer aprikos og brunt sukker.

I munnen er smaken markert av røyk, tørkete urter, lakris, peppermynte og brent ved. En lett bitterhet midtveis bidrar med dybde. Sågar en vegetalsk-floral karakter (liljer) kommer til syne. Samt ristet malt, brunt sukker, sitron og nellik. Friskheten fra mynten balanserer rikdommen.

Avslutningen er livlig og henter opp igjen alt fra nesen og smaken. Slik blander lakris og røyk seg med brent ved og nyslått høy. Igjen i munnen er søte røyktoner, litt sitron og kaffebønner.

Armorik 10 ans 2022 Limited edition 46%, ufiltrert Warenghem Distillerie Armorik-whiskyene produseres på Warenghem-destilleriet i Bretagne. Dette nordvestre hjørnet av Frankrike har et klima og terroir som ligner på Skottland og Irland og har derfor potensial for å lage kvalitetswhisky. Her nyttiggjør man seg av de klare og rene vannet på eiendommen Rest Avel. I 2015 tok Armorik i bruk Breton Whisky-betegnelsen.

I duften er den intens med frukt- og kaketoner, samt karamell og vanilje.

I munnen har den sitrustoner, som tørket appelsinskall, epler, pærer, moden banan, ananas og lønnesirup som stammer fra bruken av bourbonfat. Her er også nøttearomaer fra olorosofatene.

Avslutningen er lang, båret fram av den dominerende maltet bygg-karakteren som er et resultat av at det er brukt 10 til 13 år gamle singlemaltwhiskyer.

98

APÉRITIF 2022 — FRANSK WHISKY

BEEFEATER ZESTY LEMON EPD NR: 5954953 VINMONOPOL NR: 14066501

NR.3 / 2022

3 2022

Champagnes hemmelighet JUBILEUM Fat Duck 25 år

PORTRETT Eric Vildgaard på Jordnær

KONSEPT Nytt kinesisk kjøkken i Bergen

WHISKY Lages nå over hele Frankrike