Aperitif nr. 7 – november 2022 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

7

NR.7 / 2022

2022

Plahs nye thaitempel Matua Marlborough Pinot Noir. Pris: 219,90 Varenummer: 8053901. EPD: 6146690.

Matua Lands & Legends Central Otago Pinot Noir. Pris: 149,90 Varenummer: 1498701. EPD: 5778071.

ISM Drinker til ettertanke

ØL Poppels pils med særpreg

VIN Markgräflerland – hva er det? KONSEPT Åpen ild ga stjerne

THE SPIRIT OF

ALCOHOL: 40% EPD NR. 4061289 VECTURA NR. 149860 VINMONOP NR. 1284301 VINMONOP PRIS. 549,90 KR

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

SMÅRETTER

10

VINKELNER

12

12

THAITEMPEL PÅ NORSK

Med Plah 2.0 har Terje Ommundsen skapt en helt unorsk restaurant, som heller ikke er typisk thai. At den finnes i Oslos nye «storstue» Sommero House, kommer til å bli lagt merke til langt utenfor landegrensene.

22

DRINKER TIL ETTERTANKE

Med høstens menyer og konsepter tar Chris Grøtvedt og hans team *ism i en ny retning. En drink er ikke lenger bare en drink, men skal sette spor etter seg og gi grunn til ettertanke.

36

MER ENN EN VINPRODUSENT

Carolyn og Jean-Claude Martin på Creation Wines nøyer seg ikke bare med å ha skapt et nytt vinområde i Sør-Afrika, å redde landets vinindustri fra virusplager og å lage god vin. Alt de gjør handler om å gi noe tilbake til lokalmiljøet og sine ansatte.

44

BRUK AV ÅPEN ILD GA MICHELIN-STJERNE

Ild er den sjette smaken på restauranten Knystaforsen. Å lage mat over åpen ild skaper helt nye smaksopplevelser, og forandrer seg etter om det er snakk om ved av bjørk, bøk eller eik.

56

MODNER PILSEN PÅ FAT I STOR SKALA, MEN MED SÆRPREGET I BEHOLD

76

Med 40 bryggerier får «Gøteborg-fenomenet» ølfolket til å klø seg i hodet.

Nye bryggerier, barer og konsepter dukker opp – også hos et av byens mest anerkjente håndverksbryggerier, Poppels, som nå har verdens største park av eikefat beregnet på pilsner.

66

TYSKLANDS MEST INTERKULTURELLE VINREGION

Markgräflerland er den minst kjente og den minst tyske av alle tyske vinregioner. Som likevel, og kanskje nettopp derfor har en helt unik signatur.

76

ENSFARGETE OG EKSTREMT AROMATISKE RETTER

Kjøkkensjef og eier av tostjerneren Stucki i Basel, Tanja Grandit, har en unik kjøkkenstil og er langt mer enn en dyktig kokk.

86

SVEITSISK GRUNDIGHET BRUKES TIL ØKT MOTSTANDSKRAFT I DRUENE

Sveits er mer enn et paradis for norske skatteflyktninger. De er også ledende innen å utvikle druesorter med økt motstandskraft overfor sykdommer, bedre kjent som PiWi. 94

SOLIDARITET GJENNOM GASTRONOMIEN PÅ TVERS AV LANDEGRENSENE

Parabere betyr 8000 kvinner fra 60 nasjoner som alle deler organisasjonens mål om bedret kjønnsbalanse og mangfold på alle nivåer i servicenæringen.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2021: 5128 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 92 02 77 85 Forsidefoto: Stian Broch • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2022 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc. rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

Zenato Amarone Della Valpolicella Classico 2017 Vmp nr: 3468601 / Vmp pris: kr 459,90 / Vectura nr: 163895 / EPD nr: 6100515 / Nto horeca: kr 376,74 www.redwhite.no CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

LEDER

Ved å la være, er det nei til økt lønnsomhet Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

BOKA NORSK NOK er en usedvanlig viktig bok som tar opp den systemiske diskrimineringen i Norge. Hørt det før, mener sikker mange, men likevel er det et så viktig budskap som ikke kan gjentas nok og som her er pakket inn på forskjellige måter og fremført av ulike stemmer. Jeg blir regelrett forbanna over at vi ikke er kommet lenger i 2022 med å bekjempe fordommene som når vi skal kalle en spade for en spade, er rasisme, selv om det er ubehagelig å høre det.

Diskriminering på basis av hudfarge og etnisitet er tema også for den nye menyen på oslobaren*ism, noe som i seg selv kan oppleves provoserende, altså at drinker forbindes med et så alvorlig tema. Men barinnehaver Chris Grøtvedt står på sitt om at har du fått en arena som det en bar er, så må den brukes til å formidle vanskelige temaer.

Det er en annen strategi enn den Tanja Grandits som du også møter i dette nummeret, valgte som kokkelærling. «Alltid være blid og hyggelig» var for henne den beste måten å overleve på i det tøffe kokkemiljøet i London på slutten av 90-tallet.

Tanja Grandits har noe til felles med en av bidragsyterne til Norsk Nok, skribenten Bahareh Badavi, når denne skriver at «jeg lærte tidlig at så lenge jeg smilte og lo og var respektfull og hjelpsom så kom de (les etnisk norske) mer på glid».

Inntil Tanja Grandits nå i kraft av en framskutt posisjon med sin tostjerners restaurant og gjennomslagskraft,

kan tale saken på vegne av en hel bransje. Saker som «respektfull håndtering av personalet og oppmuntringen av unge kvinnelige kokker til å stole mer på seg selv og leve ut sine drømmer».

Det er med andre ord flere mulige veier for å oppnå endring.

At servicenæringen har et unikt utgangspunkt til å bekjempe diskriminering på basis av etnisitet og kjønn, illustreres ved at de fleste restauranter i dag, også i Norge, er multikulturelle og med god kjønnsbalanse, bare ikke på toppen.

Men tenk om andre bransjer og samfunnet generelt hadde vært like inkluderende, så ville garantert utgangspunktet for større mangfold vært mye bedre. Ikke i morgen kanskje, men i hvert fall på riktig vei.

Parabere som du kan lese om på side 94, har kjønnsog etnisitetsbalanse som hovedmål, mens mottoet er å «forbedre gastronomien gjennom kvinners måte å se ting på».

For som primus motor Maria Canabal sier, «mange av problemene i servicenæringen er knyttet til dårlig lederskap» – som oftest utført av menn, og «det finnes mengder av dokumentasjon på at mangfold øker resultatene». Så det å la være, er egentlig å si nei til bedre lønnsomhet.

5

Barmix

BRAKTE FØRSTE WORLD CLASS SEIER TIL NORGE

Adrian Michalcik, til daglig barsjef på Pier 42, Amerikalinjen, ble kåret til verdens beste bartender i OL for bartendere, bedre kjent som Diageo World Class 2022.

Konkurransen som fant sted i Sydney, er den mest utfordrende av alle i denne kategorien. Ikke bare fordi det er 50 nasjoner som deltar, men også på grunn av alle øvelsene kandidatene blir vurdert i. Adrian overbeviste dermed best av samtlige.

At han har konkurranseinstinktet i seg, bærer en karriere som profesjonell ishockeyspiller vitne om. Men også at han var en av Top 6 i Wold Class 2016 da han deltok for hjemlandet Tsjekkia. Kollega på Pier 42, Magnus Thorseth representerte Norge i World Class i 2021, da i en digital versjon.

I juryen i år satt noen av verdens beste bartendere, deriblant Monica Berg, Ago Perrone og Ryan Chetiyawardana.

NORDNORSKE KLARE LIKØRER

Aurora Spirit Destillery i Lyngen har utviklet to klare og unike likører i samarbeid med småskalaaktører i Nord-Norge. For Bivrost Espresso Liqueur er det kaffebrenneriet Senja Roasters, som står for smakstilsetningen. For å oppnå et klart produkt, og en renest mulig kaffesmak, er kaffebønnene destillert sammen med basespriten.

Den klare sjokoladelikøren er laget sammen med Sjokoladebrygga på Helgeland (nærmere bestemt Dønna). Til denne likøren har sjokoladebaker Heidi Vold Lorentzsen valgt ut en av verdens mest eksklusive og svært aromatiske kakaobønner, criollo.

Utvalget av klare kaffe- og kakao-likører er lite, og de to nykommerne skiller seg ut ved å være mindre søte og nærmere råvaren.

TAPTAILS KLAR FOR TAKEOFF

Siden lanseringen i 2015 har Taptails – ferdigdrinker fra tappetårn – de to siste årene vært gjennom en videreutvikling gjennom nye eiere. Det er bartendere fra cocktailbaren Nedre Løkka og bryggeriet FLO på Sollihøgda som har gitt produktet nytt liv. Med investeringsselskapet Søyland i ryggen.

FLO har erfaring med brygging av alkoholfri drikke, som kombucha, iste og brus. Taptails er småskala og håndverksbasert framstilling. Etter fire år med testing mener daglig leder Andreas Gullbrandsson at Taptails har potensial til å bli et nytt eksporteventyr på den internasjonale mat- og drikkescenen.

Fra USA fristes det med et marked på 35 milliarder dollar i 2022 som anslås å tredobles innen 10 år.

6

Småretter

“O

Op

ple

VE

vel

RL sen E GE av ing efæ r N”

SURDEIGSREVOLUSJONEN FORTSETTER

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Den geniale boka Surdeig som kom i 2015, har siden solgt i imponerende 20 000 eksemplarer, ikke bare i Norge, men oversatt til åtte språk og 11 land. Surdeigsbakst fra ille brød er en oppfølger som forteller hele suksesshistorien, for i 2017 startet surdeigsmesteren Martin Fjeld surdeigsbakeriet Ille Brød som i dag leverer det som uten problem kan kalles Norges beste brød.

Hemmeligheten bak den unike smaken får du i denne perlen av en bakebok, det er selvsagt nitide øvelser, mye prøving og feiling og hardt arbeid.

Martin Fjeld understreker i boka at bakeryrket er beintøft.

Forskjellen til den første surdeigsboka er at i oppfølgeren får du blant annet med søtbakst av surdeig. Har du først smakt kanelbolle eller brioche av surdeig, kan du ikke gå tilbake. Sågar pepperkakene kan lages med surdeig. Utgiver er Vigmostad Bjørke.

OMAKASE SOM HOS VLADIMIR PAK

Med boka Omakase. Japansk gourmet på 1-2-3 får du nøkkelen til japansk mat på toppnivå med alle de nødvendige teknikkene for å lage verdens beste sandwich – katsu sando med wagyu, favoritten okonomiyaki og selvsagt alt som har med sushi og maki å gjøre.

Men også den imponerende historien bak Vladimir Paks reise til å nå verdenseliten i dette faget. Han ble verdensmester i sushi i 2017 og restauranten Omakase by Vladimir Pak i Vika i Oslo har hatt en Michelin-stjerne siden 2020.

Som navnet antyder er Vladimir ikke japansk, men oppvokst i Turkmenistan hvor familien dyrket ris. Ikke uventet gir boka en grundig innføring i tilberedning av ris, den kanskje viktigste komponenten i det japanske kjøkkenet. Boka er utgitt på Spartacus Forlag.

NORSK FLAKSALT SPESIALITETMERKET

Det norske alternativet til Maldon, Havsnø, kommer fra Møre og Romsdal-kysten hvor det utvinnes av det reneste sjøvann. Bak saltet står familiebedriften North Sea Salt Works som nå kan pryde emballasjen med spesialitetmerket fra Norsk Mat.

8

A perlage with a contemporary style, elegant and well balanced making it ideal for special festive gatherings.

ROTARI BRUT Vinmonopl nr: 1262801 Vinmonopol pris: 179,90 nok Vectura nr: 148431 Vectura pris: 163,44 nok EPD: 5152202

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Vinkelner Foto: Thomas Sjørup

DOBBEL PALLPLASS I NORDISK FOR VINKELNERE

Sander Johnsson fra Re-naa i Stavanger gikk av med seieren i årets Nordisk for vinkelnere som fant sted i København 9. oktober. Andreplassen tok svenskene hjem med Emma Ziemann fra Äng utenfor Gøteborg, og Nikolai Haram Svorte (t.v. i bildet) fra Speilsalen på Britannia tok tredjeplass. En spennende konkurranse med en ny vri på de praktiske elementene på scenen i finalen, noe som gjorde at det var interessant å følge både for dommere og publikum. Nordisk organiseres hvert år på rundgang i de fem nordiske landene og neste år står Finland for tur.

NYTT VINKELNERKULL FRA KULINARISK AKADEMI

42 sommelierer bestod eksamen på KA tidligere i høst. Beste elev denne gangen ble Iver Jensen fra Lille Kvitnes og beste smaker er Melita Fait (bildet nede) fra Apostrophe.

TRAVEL HØST FOR KONKURRANSESOMMELIERER

Også tidligere Norges- og Nordiskmestere Francesco Marzola og Simon Zimmermann har hatt en travel høst. Francesco ligger i hardtrening mot VM for vinkelnere i Paris i februar og tidligere i høst var han på bootcamp i Malaysia med ASI. Siste helgen i oktober gjør han første forsøk på den prestisjefylte, og ikke minst svært krevende Master Sommelier-eksamenen. Samme helg er Simon Zimmermann i Serbia og deltar i Open Balkan Sommelier Challenge sammen med 28 andre kandidater fra en rekke europeiske land.

Simon skal representere Norge under EM i nettopp Serbia i 2024.

Proudly the first Portuguese Wine Producer to be Certified Sustainable by:

“The ripe reserve version of this popular brand shows richness and juicy acidity coupled with black fruits and plenty of structure. The wine is a liile young and bursting with energy. Just wait a while for it to calm down.

Drink from 2022.”

- ROGER VOSS

90 Periquita Reserva - Boole Varenr. 5578701 Pris: kr 139,93

10

Periquita Reserva - BIB Varenr. 5578706 Pris: kr 438,90

www.jmf.pt

PTS - Wine Enthusiast

Lamberti,

the most prestigious winery of the Garda Lake and its crispy and refreshing Pinot Grigio, to remind you of a fantastic Italian holiday.

Lamberti,

the most prestigious winery in Veneto Lamberti Amarone, long and old tradition dressed up in a modern way

Vectura nr :152878 VP : 1473201 EPD:5430855 Bestillingsnummer : VP 1156201 Pris: 110,90 Vectura nr: 152879 Epd nr: 5430699

www.haugen-gruppen.no/vin-drikkevarer haugen_gruppen_wine Haugen-Gruppen Wine & Spirits wine@haugen-gruppen.com

KONSEPT

Thaitempel på norsk Tekst Aase E. Jacobsen Foto Stian Broch, Lars Petter Pettersen

Med Plah 2.0 har Terje Ommundsen skapt en helt unorsk restaurant, som heller ikke er typisk thai. At den finnes i Oslos nye «storstue» Sommero House, kommer til å bli lagt merke til langt utenfor landegrensene.

Når du kommer inn i gangen som deler Ahaan – bistroutgaven av Plah – i to, må du vente til hovmester får klarsignal.

Når det er gitt, åpnes en stor tempelinspirert dør inn til «det aller helligste», bare det er en klar wow-faktor som faktisk overgår det meste av velkomster på andre norske restauranter. Det er rent ut umulig å ikke tenke på Olav H. Hauges dikt «Det er den draumen me ber på… at noko vidunderlig skal skje….at dører skal opna seg», i det døren går opp.

Man kan altså bli poetisk av mindre.

12

Makrellstørjetartar med lokk av brunet ris-kjeks er en av appetittvekkerne.

Terje Ommundsen har gjort Plah 2.0 til et thaitempel på norsk.

Jeg møter Terje Ommundsen, innehaver og kjøkkensjef, en formiddag en drøy måned etter åpningen. Han forteller at døren var med fra starten, siden det er så høyt under taket i første etasje på Sommerro, Oslo Lysverkers gamle hovedkontor på Solli plass. Tanken var at den skulle fraktes fra Thailand. Postpandemiske transportutfordringer satte en stopper for det, men erstatningen gir også en klar thaitempelfølelse.

Interiøret på Sommerro er utført av GrecoDeco, og de har også ansvaret for den spesielle atmosfæren som kjennetegner Plah og Ahaan 2.0 – i tett samarbeid med Plah-eierne.

Og ikke minst er denne velkomsten et forsøk på å bringe klassisk thai-gjestfrihet inn i en norsk setting uten at det blir påtatt, men oppleves helt naturlig.

Vel innenfor «tempeldøren» føres du inn i en «korridor» med karnapp-inspirerte avlukker hvor smaksopplevelsen starter. Allerede her skapes enorme forventninger – og de blir tilfredsstilt. Rekken med finurlig sammensatte snacks med varierende grad av chilistyrke, setter fart på smaksløkene. Der den siste munnfullen med agurk starter som en kjølig trøst, avsluttes den med en intens og vedvarende varme, men langt unna lammende.

Når du kommer inn i spisesalen – forsterkes tempelfølelsen, men chilistyrken i maten øker ikke. Den ligger i bak-

grunnen, mens det er helt andre aromaer og teksturer som spiller hovedrollen i menyen som serveres langs den halvmåneformede disken.

PÅ TIDE MED NOE NYTT

Thaikjøkkenet er veldig aromatisk, og Terje forteller at han jobbet mye med å balansere forholdet mellom chili og andre smaker.

Som vindrikkende restaurantgjest er det en stor fordel, og med sommelier Martin Flinder-Haraldsens kyndige valg av vinfølge, er det ingen kræsjer den kvelden jeg spiser og drikker på Plah.

Terje forteller at de jobber veldig tett sammen og justerer rettene for å oppnå så gode matcher som mulig. Den brede erfaringen, representert med Anne Heggberget som er restaurantsjef for både Plah og Ahaan, både før og etter flyttingen, gjør at alle mulige feller lukkes før vinene serveres.

Nye Plah skremmer altså ikke på noen måte de som gjennom 19 år har vært faste gjester. Selvsagt er opplevelsen endret ved at menyen er utvidet, men stilen på matlagingen er i stor grad det samme, mener Terje som innrømmer at det var på tide med et skifte.

Plah (og Ahaan) holdt i disse årene til i Hegdehaugsveien i et gammelt hus med alle de utfordringer det medfører.

Sjøkrepshalen i gul currykrem.

APÉRITIF 2022 — MEXICO

15

Soyamelkpudding med gresskar er en myk, sprø og passe søt dessert.

16

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Kullgrill er en nødvendighet for et autentisk thaikjøkken.

Appetittvekkerne inntas i et karnappinndelt sidelokale.

– Vi var aldri på utkikk etter noe nytt, men har fått mange forespørsler gjennom årene. Men da Aspelin-Ramm som vi synes gjør en god jobb med byutvikling, i 2018 forespurte oss om vi var interesserte, og vi fikk muligheten til å la det synke, bestemte vi oss for å gå «all-in» og flytte alt til Sommero.

Kontrakten ble signert 9. mars 2020, så kom pandemien og det gjorde at vi faktisk hadde dette nye som noe å se fram til i den tunge tiden, forteller han.

Terje og teamet av seks kokker på Plah har fått en helt annen mulighet til å utfolde seg. De store wokene som dominerte kjøkkenet tidligere er borte. Gass er ikke tillatt i Sommerro, men Terje fikk gjennom å bruke kullgrill.

– Kullgrill er veldig viktig i thaikjøkkenet, og ved hjelp av «bøtter» som vi setter oppå kullgrillen, får vi også dekket behovet for wok, forklarer Terje.

Grepet med å la gjestene sitte rundt kjøkkenet hvor kokkene jobber, stiller også krav til måten det jobbes på. – Det er et veldig ærlig kjøkken, gjestene ser alt som gjøres, det er bare kraftkoking og frityrsteking som foregår på «grovkjøkkenet», understreker Terje og legger til: – Jeg synes det er veldig spennende å vise fram alle de små detaljene, hele maskineriet.

ØKT SYNLIGHET, TRANSPARENS OG TRIVSEL

Samtidig muliggjør denne åpne løsningen en helt annen kontakt med gjestene.

– Det å ha øyekontakt og se gjesten gjennom hele måltidet, hvordan de har det rett og slett, og når det er på tide med neste rett, er helt spesielt, mener Terje.

Han er likevel nøye med å understreke at det ikke er en teaterforestilling eller sirkus, men en helt naturlig representasjon av arbeidet som utføres i løpet av en kveld på en finedining-restaurant.

For servitørene er det å slippe å skjenke drikke bakfra, som løsningen er mange steder med diskservering, er også en klar forbedring. De går fra å være «forstyrrende skygger» til å være sidestilt med kokkene i formidling av smaksopplevelsene.

I det hele blir alle som jobber i restauranten mer synlige på denne måten. Terje forteller om en av de yngste kokkene som ikke hadde noen fine-dining-erfaring fra før, han kom fra Ahaan, nå gleder seg til hver dag på jobb «siden det er så gøy».

– Det var absolutt ikke min opplevelse den gangen jeg var like gammel, jeg både gruet meg og hadde vondt i magen med tanken på å måtte stå foran gjester, smiler Terje i dag.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

17

Også på Ahaan er det en åpen kjøkkenløsning, og Terje mener at det har økt stoltheten blant kokkene.

Dessuten skal alle på kjøkkenet kunne utføre alle oppgaver.

– Dermed kan vi få noen kvelder hvor alt bare skjer helt naturlig og sømløst, og det gir en helt utrolig god følelse, sier Terje.

Det forteller også om en kulturendring til det bedre i denne bransjen og ikke minst at kjøkkenledelse er et fag som handler mer om mennesker enn om hygiene.

– Vi jobber mye med rekruttering, forklarer Terje. I dag har Plah og Ahaan dobbelt så mange ansatte som før flyttingen.

– Siden folk rømte bransjen under og etter pandemien, kunne vi ikke sitte og vente på at det skulle bli bedre, derimot måtte lønningene opp og arbeidsmiljøet, inkludert arbeidsmengde gjøres mer attraktivt, forklarer Terje.

Han er også stolt av å ha en i bransjesammenheng «godt voksen» gjeng på kjøkkenet, altså at det er mulig å ha en slik jobb selv om man er nærmer seg 40 og vel så det. Selv er Terje 51 år, hvem ville trodd det, men så har han etter fylte 40 år tatt veldig godt vare på helsa og er hyppig deltaker på maratonløp i inn- og utland.

STJERNER I SIKTE?

Om alt i det åpne kjøkkenet ser ut til å flyte smertefritt og

Kald, klar sjøkrepssuppe som ikke er så uskyldig som den ser ut til.

18

velregissert i dag, innrømmer Terje at han var veldig nervøs for hvordan dette ville gå, så sent som sist sommer. – Vil dette fungere, er dette interessant, spurte jeg meg selv, og takket være Tony som stod sterkt på at «ja, det er det», ble jeg beroliget. Tony Andre Pedersen er Terjes partner i business og privat, og i dag bedriftens daglige leder på heltid. De har reist sammen på de noen-og-tjue-reisene til Thailand, i tillegg til andre destinasjoner, for å få inspirasjon.

– Men ikke bare restauranter, også hoteller vi har bodd på, har vi hentet elementer fra, påpeker Terje.

Inspirasjon har Terje også fått gjennom opphold hos sin mentor i Nord-Thailand. En tidligere lege som holder matkurs på sitt eget kjøkken, primært for proffkokker. Han er dessuten kjent for å ha Thailands største kokeboksamling som inneholder gamle og glemte thaitradisjoner. En unik mulighet for å dypdykke og lære mer om dette svært så sammensatte kjøkkenet. De tre appetittvekkerne med nam phrik – fermentert rekepasta, chili og lime – er et resultat av disse treningsoppholdene.

At Plah og Ahaan sitt thaikjøkken er nordisk i bunn, gjør at det skiller seg fra andre lands tolkninger av thaimat. Først og fremst ved å være lettere, med hovedråvaren i sentrum. Det er selvsagt en utfordring å lage «autentisk» thaimat i Norge.

På Plah er da også 70 prosent av råvarene norske. Sågar

AWARD-WINNING ENGLISH WINES HAVE ARRIVED

“ONE OF THE HOT TEST NEW WINE REGIONS , AND ALSO ONE OF THE COOLEST” WI N E E NTH U S IA ST MAGA ZI N E

L I S T E D I N A L L G R E AT R E S TA U R A N T S A N D AVA I L A B L E I N T H E V I N M O N O P O L E T.

PLAHS DEBUTMENY Snacksen består av tre variasjoner over nam phrik, makrellstørjetartar med lokk av brunet ris-kjeks, plomme og kokosnøtt i en rispapirskål og en uskyldig utseende agurksylinder med en iboende chilisyrlighet som virkelig setter fart på smaksløkene Champagne Pierre Peters Blanc de Blancs Grand Cru L’Esprit 2017 Kantarellsalaten med masse mynte og peanøtter var akkurat passe chilipreget med innslag av fermenterte smaker.

Rudolf May Retzstadter Langenberg Silvaner Alte Reben 2021 Krabbe og karri-royale er en ytterst delikat og fluffy rett servert i en lekker kråkebolle-inspirert glasskål.

Ziliken Saarburger Rausch Riesling Feinherb 2020

Kamskjell som på Plah.

Kamskjellet var så saftig som det kunne bli, med Plahs sprøstekte løk på toppen Gavin Chanin Los Alamos Chardonnay 2020

aprikoser fra Hardanger har funnet veien dit. Terje forteller at de jobber mye med å finne alternativer for å ikke være avhengige av ingredienser som ikke er tilgjengelige her nord.

Arbeidet med menyen pågikk i flere måneder før åpning.

Mange elementer er med fra gamle Plah, men med nye vrier.

Planen er at menyen i sin helhet skal byttes ut tre ganger i året, ifølge Terje. Har du ikke rukket å oppleve den første menyen, haster det derfor, også fordi bestillingene har strømmet på etter mye strålende omtale. Som igjen har gjort Plah og Ahaan til Sommerros største attraksjon. Terje forteller at han opplever at resten av hotellet og dets ledelse er veldig stolte av det de har oppnådd på så kort tid.

(Michelin)stjerner i sikte? er et spørsmål han har fått ofte. Jeg tror ham når han sier at det ikke er den egentlige årsaken til flyttingen og kursjusteringen, men han lar det også skinne gjennom at etter å ha tatt med seg det beste fra thaikjøkkenet gjennom sine utallige reiser, gitt det en nordisk drakt og nå løftet det opp i en ny liga, så er han ikke helt fremmed for tanken.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

20

Sjøkrepshalen i gul curry var perfekt stekt og saftig, pent marinert i krydderne.

Den kalde klare sjøkrepssuppen hadde en svært intens chililengde som likevel ikke kjørte over rettens transparente karakter.

Champagne Laherte Rosé de Meunier Breiflabben var så saftig som perfekt breiflabb kan bli, og her med et balansert chilibitt.

La Costador Metamorphika Chenin Blanc 2021 Den glaserte svinesiden var ikke like spennende, en typisk utfordring for en kjøttrett.

Jessica Saurwein NOM Pinot Noir 2021 Første desserten var en overraskelse, og ikke veldig søt – en overgang fra de salte og sterke rettene: ris og kokos-cupcake.

Soyamelkpudding med gresskar er både myk, sprø og passe søt.

Markus Molitor Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2016 Til kaffen (fra Supreme Roastworks) følger petit fours: ingefærgele, thaimarsipan og thai whisky sjokolade.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Mahatma Gandhi er inspirasjonen for denne drinken.

KONSEPT

Drinker til ettertanke Tekst Aase E. Jacobsen Foto Barney Blichfeldt/Spirited Animals Studio, Jonathan Varcoe

Med høstens menyer og konsepter tar Chris Grøtvedt og hans team *ism i en ny retning. En drink er ikke lenger bare en drink, men skal sette spor etter seg og gi grunn til ettertanke.

Navnet *ism på en bar, krever en forklaring, og ideen bak er å tolke ulike ismer slik at det ender opp i en drinkmeny. Da baren åpnet i 2017, var det humanisme som var tema, året etter hedonisme. Høsten 2022 er turen kommet til antirasisme, og bareier Chris Grøtvedt peker på drapet på George Floyd som var dråpen som fikk begeret til å renne over og samtidig satte fingeren på all den systemiske rasismen i verden.

Chris mener at dette er menyen som er den mest personlige *ism har lansert. Han har selv erfaringer all den tid han er vokst opp i en multikulturell familie.

– Det er kanskje ikke så lett å se, men min farmor er mørk og kommer fra Guatemala. Jeg har derfor levd med alt det negative hun opplevde på grunn av sin gebrokne norsk og «ikke-norske» utseende, sier Chris.

Han mener at etter hvert som han blir eldre, så blir det stadig viktigere å lage en drinkmeny med en mening utover at drinker skal smake godt.

– Når jeg først har denne kanalen og forumet som en bar

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

23

Nelson Mandela slik Jonathan Varcoe ser ham.

er, ønsker jeg å bruke den til å formidle et større budskap, og det mener jeg alle som kan, bør gjøre, slår han fast.

Allerede før lansering av den nye menyen fikk Chris og kollegene på *ism mye positiv tilbakemelding på at de tar et så sterkt tema som rasisme inn i en drinkmeny.

Det var pandemien som skapte tid for å dypdykke i historien for å finne personer med ulik tilknytning til bekjempelse av rasisme og diskriminering, og da bredt definert.

– Det handler ikke om å finne noen som er hellige, men mennesker av kjøtt og blod som er like lite feilfrie som oss alle, forklarer Chris.

LÆRING INKLUDERT

Menyen er sammensatt av 10 ulike drinker knyttet til like mange personer som har satt spor etter seg i historien og skapt et momentum. Uten dem er det ikke sikkert vi hadde kommet dit vi er i dag. Chris trekker fram Abraham Lincoln som avskaffet slaveriet gjennom Emancipation Proclamation i 1863 og Mahatma Gandhis kamp for indisk selvstendighet som har inspirert borgerrettsforkjempere over hele verden.

24

– Vi liker å si at når du kommer på en bar, skal du ikke bare drikke, men du skal også lære noe, sier Chris.

Derfor er menyen utformet som en brosjyre med en forklaring på hva de 10 utvalgte har bidratt med til en bedre verden. Men også hvilke sider ved den enkeltes personlighet og opprinnelse som har gitt inspirasjon til drinken. Mahatma Gandhi har fått en brambleinspirert drink, altså en vaskeekte britisk drink, men med tillegg av frukter og urter som gir en indisk touch. I dette tilfelle er det snakk om Fords gin, Bombay Premier Cru, Chambord og Acqua Bianca – bartenderlegenden Salvatore Calabreses likør med peppermynte, rose, sitron og bergamott.

Nelson Mandela har fått en drink med sin favorittvin Klein de Constantia Vin de Contance, en søtvin laget av muscatdruer. Som har fått følge av Discarded Banana-romlikør, Amarula-likør og toppet med Pongracz Brut. Menyens mest juicy drink og samtidig dens lavalkohol-alibi, siden Mandela aldri rørte sterkere saker.

Oskar Schindler som de fleste kjenner fra filmen Schindler’s liste, som beskriver innsatsen han gjorde for å redde jøder fra gasskamrene, er dedikert en drink basert på Blood

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Drinken Neslon Mandela er rent formmessig inspirert av tiki.

25

Angela Davis er menyens kalde kaffedrink.

26

Angela Davis.

Oskar Schindler.

and Sand. Årsaken er at industrimagnaten Oskar Schindler i sine memoarer forteller om en opplevelse hvor han i fylla gikk med blod på føttene på en sandstrand ved Svartehavet, og slik fikk en vekker som sørget for å gi ham en plass i historiebøkene.

Denne drinken består opprinnelig av skotsk whisky og vermut, og som her er en miks av Smokey Monkey, Cherry Heering og Luxardo Antico.

– Selv er jeg ikke fan av Blood and Sand, siden jeg synes den er ubalansert, men vi har finpusset ideen og brakt inn mer frukt, så jeg er faktisk veldig godt fornøyd med resultatet, sier Chris.

POPART BLIR TIL MERCH

Drinken Martin Luther King jr er basert på en sazerac (rugwhiskey, Peychaud’s og absint) – all den tid han var fra Georgia, men i drinken trekkes det også veksler på en whisky sour ved å bringe inn fruktighet og friskhet med Galliano Vanilla, Leonor Palo Cortado og Nixta maislikør (og

en dusj med appelsin). Bareksten Illsint Absint markerer seg sterkt i ettersmaken i denne drinken som er en av menyens fyldigste.

William Wallace er en omarbeiding av klassikeren Penicillin – siden han ble kalt «kuren for Skottland», og her kombinerer den Naked Malt Whisky med Iseple, Umeshu og ingefærvin.

Folkene på *ism er altså ikke er redde for å bruke de virkemidlene de har.

– At noen blir provosert, forteller at folk bryr seg. Det er bra, for da blir temaet også snakket om, mener Chris.

Smaksmessig er det ikke meningen å provosere. Men Chris forteller at det har kommet kommentarer om at Angela Davis er representert med en kaffedrink og Nelson Mandela med noe som inneholder bananer.

Bartendere derimot kan bli provosert av Abraham Lincoln, all den tid den kombinerer Southern Comfort – som er hatobjekt nummer ett der i gården – med Grönstedts Flaggpunch og toppet med Askim Ferskensider. Old Fashioned

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

27

Abraham Lincoln.

Drinken Abraham Lincoln er av typen Old Fashioned møter Bellini.

28

møter Bellini med andre ord. Blant gjestene ble den imidlertid raskt etter lansering, en av favorittene sammen med Mahatma Gandhi og Oskar Schindler.

Angela Davis er menyens kalde kaffedrink, med Stolichnaya Caramel, Malibu, Jägermeister Cold Brew og Havana Club 7.

Hun var i Norge i august for første gang, men misset akkurat muligheten til å bli presentert for konseptet. – Jeg skulle gjerne møtte henne, gitt henne en drink og ikke minst et bilde, sier Chris.

For alle personene har fått et bilde laget av popartkunstneren Jonathan Varcoe. Disse bildene som alu-trykk vil også være tilgjengelig for salg, samtidig som det skal lages ulike typer «merch» for salg i baren. Deler av overskuddet skal doneres til Amnesty International.

PROVOSERER MED FØLELSER

Alle drinkene er laget av ferdige produkter, enten det er snakk om sprit eller likør, med mindre grad av «selvlagde» elementer.

Denne menyen gjelder kun baren på gatenivå, som kombinerer hurtighet med kvalitet. I underetasjen ligger Hidden – siden gjestene må gå gjennom en fotoboks for å komme til baren.

Her det et helt annet konsept som gjelder. Menyen er basert på den amerikanske psykologen Robert Plutchiks Wheel of Emotion som han utviklet for å hjelpe pasientene til å identifisere og beskrive sine åtte hovedfølelser: Glede, tristhet, frykt, sinne, forventning/håp, overraskelse, avsky og tillit.

Menyen er derfor utformet som dette verktøyet. Den er derfor ikke mindre provoserende. Det er ikke naturlig å be om en drink som heter avsky (Disgust), men like fullt er det en av drinkene som mange kan bli begeistret for.

I underetasjen finner du baren Hidden som også har et utvalg av vintageflasker – og karafler.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

29

Desmond Tutu serveres kald fra en tekanne.

– Vi komponerte nemlig en av de mest drikkevennlige og leskende drinkene for denne følelsen – som et plaster på såret, ler Chris.

Tristhet (Sadness) på sin side kombinerer whisky, eple og furunål, hvor glasset er formet som et eple som kommer på en trestokk. Bakgrunnen er rett og slett den gunstige effekten en tur i skogen har på nedstemthet.

Sinne (Anger) får uttrykk gjennom destillert habanero og tequila, som mildnes med vannmelon og grapefrukt, omtrent som i en paloma. Drinken serveres i et oksehorn, og smaken utvikler seg i en mildere retning etter hvert som den vannes ut i hornet. Den siste slurken er altså den mildeste.

Den skremmende drinken (Fear) er basert på følelsen når du som liten gikk på skøyter på isen og var engstelig for å gå gjennom. Her er det smaker som assosieres med kulde, som eukalyptus og mynte.

For gjester som ikke klarer å bestemme seg for hvilken sinnsstemning som frister mest, er det satt ut ruletter som

30

kan hjelpe til i prosessen. Ikke uventet et populært innslag.

Mens drinkene i hovedbaren er enkle og uten garnityr, er de det motsatte i underetasjen.

Det som Chris Grøtvedt startet på The Thief videreføres altså her, og i en enda mer spektakulær innpakning.

– Denne menyen skulle egentlig lanseres høsten 2019, men siden flere bartendere flyttet til Amerikalinjen da det åpnet, og ikke minst at nedstengningen satte en stopper for det meste, ble den utsatt. Jeg er egentlig veldig glad for det, for da har vi fått mer tid til å gå gjennom hvert element, sier han.

VINTAGEDRINKER

Mens drinkene i Wheel of Emotions-menyen koster 275 kroner, finnes det også en ekstra meny med unike og høyere prisede vintage cocktails, som tar utgangspunkt i sprit og likører kjøpt på auksjon.

– Det er også veldig lærerikt å smake en cocktail basert

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

MAKE MAKE SURE YOU SURE YOU GET YOUR GET YOUR HANDS HANDS ON IT ON IT

Massolino Barolo Vigna Rionda Riserva 2016 Vmp nr: 14739801 / Vmp pris: kr 3.339,90 Barolo / Vectura nr:Rionda 164265Riserva / EPD nr: 6112049 / Nto horeca: kr 2.716,32 Massolino Vigna 2016 Vmp Spectator nr: 14739801 kr 3.339,90 nr: 164265 nr: 97 6112049 / Nto horeca: kr 2.716,32 Wine 98 p/ -Vmp Winepris: Enthusiast 97 p /- Vectura Wine Advocate 97 p/- EPD Vinous p - Decanter 97 p - Falstaff 99 p www.redwhite.no www.redwhite.no

Mahatma Gandhi

Desmond Tutu er kjent for sin kamp mot apartheidregimet i Sør-Afrika.

på så gamle ingredienser, en negroni laget av campari, vermut og gin fra 1960-tallet, ingredienser som til sammen er 180 år gamle, og sammenligne med dagens utgaver, sier Chris.

Vintage cocktailene lages på en annen måte, eksempelvis kommer negronien uten appelsinskall, for å ikke forkludre aromaene, forklarer Chris.

Denne menyen varieres ukentlig og inkluderer også utvalgte vintage flasker, samt ikke minst «martini-fontenen» for ekstra showeffekt. Den klassiske utgaven av Grey Goose Vodka, Tio Pepe Fino en Rama og Cocchi Extra Dry serveres med oliven, parmesan sølvløk og litt kaviar på tommelleddet. Espresso Martini-versjonen som er klaret, altså transparent, serveres med sjokolade.

I hovedbaren er det fullt mulig å få klassiske drinker, men på *ism kommer de alltid med en egen signatur. Negroni lages med to ulike typer gin for mer karakter, og Espresso Martini lages med whisky, mørk rom og en Guinness-reduksjon (i stedet for vodka) for mer fylde.

32

– Jeg er ferdig med å lage obskure drinker for andre bartendere som den redestillerte Fernet Branca-en servert som en old fashioned med tequila og mezcal. En slik drink selger vi kanskje 30 av i året, mens en pasjonsfruktdrink servert som slush, kan selge 15 000 av i samme perioden, forklarer han og legger til: – Det er viktig å se gjestene og passe på at de har nok å velge mellom slik at de ikke ender opp med å drikke det samme hver gang de kommer, fordi det andre er for spesielt.

Den mest populære drinken siden *ism åpnet dørene og som det går 100 stykk av i uka, er Threesome Sour som kombinerer amaretto sour, whisky sour og New York sour.

Den gjør akkurat det som er målet til Chris Grøtvedt, nemlig å utdanne folks smak.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Tommasi Amarone e Casisano Brunello_210x297mm.indd 1

25/10/22 16:23

Cafaggio Chianti Classico Vecturanummer: 143011

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Vinmarkene til Creation Wines ligger i Hemel-en-Aarde i Walker Bay rett sør-vest for Cape Town.

36

SØR-AFRIKA

Mer enn en vinprodusent Tekst Marte Øyen Nordahl

Foto Creation Wines

Carolyn og Jean-Claude Martin på Creation Wines nøyer seg ikke bare med å ha skapt et nytt vinområde i Sør-Afrika, å redde landets vinindustri fra virusplager og å lage god vin. Alt de gjør handler om å gi noe tilbake til lokalmiljøet og sine ansatte.

I 2002 startet drømmen for Carolyn og Jean-Claude Martin i Sør-Afrika, Carolyns hjemland. På en reise dit oppdaget de via hennes onkel, et stort urørt område hvor det var perfekt å plante vinmarker. De kjøpte området som ligger i Hemel-en-Aarde i Walker Bay rett sør-vest for Cape Town, og begynte beplantningen med en gang. I 2003 hadde de plantet 30 hektar, og begynte å glede seg til framtiden.

På det tidspunktet bodde de begge i Sveits som er Jean-Claudes hjemland og jobbet begge på hans familievingård.

Tanken var egentlig å bo i Sveits, og drive vingård i Sør-Afrika ved siden av. Etter hvert innså de at prosjektet i Sør-Afrika kunne bli til noe stort, og de skjønte at de måtte være tettere på for å få det til. Derfor solgte de nesten alt de eide i Sveits, tok med seg barna og flyttet permanent til Walker Bay. De bygde vinkjelleren i 2006, og i 2007 hadde de allerede laget sin første årgang med vin.

APÉRITIF 2022— SØR-AFRIKA

MINDRE ÅRGANGSFORSKJELLER

Det er mange grunner til at Carolyn og Jean-Claude valgte å lage vin akkurat der de gjør. En av dem er at Sør-Afrika ikke har de samme utfordringene med store årgangsforskjeller som Europa har. Det er et mer stabilt klima fra år til år, og ting som frost og hagl er uaktuelt. Dette gjør at du får noen årgangsforskjeller, men ikke store kvalitetsforskjeller fra år til år. I tillegg blir vinmarker ved kysten av Sør-Afrika kjølt ned av Atlanterhavet og kalde vinder derfra. De er imidlertid ikke uten risiko for problemer, men deres største fare er skogbranner og røyk fra skogbrannene, noe som ikke skjer hvert år, og som lettere kan stoppes.

Klimafordelene er ikke eneste grunnen til at de valgte akkurat det området de er i.

De forteller begge engasjert om hvor viktig det var at området ikke var brukt til vindyrking fra før. Litt fordi at de enkelt kunne etablere en vingård uten monokultur, og mye fordi det var langt til neste vingård. At

37

Carolyn og Jean-Claude Martin.

akkurat det var viktig for dem, er fordi Sør-Afrika lenge har slitt med et virus som angriper vinplanten, og ved å ha en beplantning langt unna andre er det mindre sjanse for at viruset spres til dem.

Viruset kalles for bladrullevirus på norsk og angriper planten slik at den på sikt gir lavere avkastning og dårligere kvalitet. Dette gjør at vinplantene etter hvert må rives opp, og det gjør det vanskelig å få høy alder på vinstokkene. Gamle vinstokker blir ansett som en veldig god ting i vinens verden, det gjør at planten får dypere røtter, og bedre konsentrasjon og kvalitet i druene. Det spesielle viruset spres via en type lus, og det finnes faktisk i hele verden, men i Sør-Afrika er det større utbredelse.

en synkende trend, og med et større fokus på kvalitet bidrar dette til at flere og flere vinmarker blir virusfrie på sikt.

I dag regner de med at litt over 30 prosent av alle vinmarker i Sør-Afrika er helt virusfrie, noe som viser at de er på riktig vei. Carolyn og Jean-Luc snakker mye om viktigheten av å få viruset ned enda mer, og hvor heldige de er som har en hel vingård som er helt virusfri. De samarbeider med det sørafrikanske selskapet Vititec for å på sikt hjelpe hele landet til å bli virusfritt.

Materiale fra Creation hjelper godt på for forskning og grunnlag for nye plantinger, både i Sør-Afrika og andre deler av verden som sliter med viruset.

HARDNAKKET VIRUS

I dag har Carolyn og Jean-Claude Martin kommet langt på vei med sin drøm om en sunn og bærekraftig vingård og arbeidsplass for sine ansatte i et land som ikke alltid har hatt de beste vilkårene. De har bygd opp en vingård i det som var et ingenmannsland, bygd opp infrastruktur og bevart det biologiske mangfoldet. Jean-Claude sier at det er noe de selvfølgelig er svært heldige med i Sør-Afrika. De har større områder enn

OMSORG FOR DE ANSATTE

Grunnen til at Sør-Afrika er så sterkt berørt, er fordi replanting av nye vinplanter i en periode ble gjort med allerede infiserte planter, noe som gjorde at viruset virkelig fikk fotfeste i landet. Dette var i tiden hvor det var mange store kooperativer i Sør-Afrika, og kvantitet virkelig gikk foran kvalitet.

Det ble derfor ikke lagt ned mye energi for å bli kvitt viruset. Dette er heldigvis

38

APÉRITIF 2022— SØR-AFRIKA

Bærekraft og biomangfold er sentralt i Creation Wines-filosofien.

39

Jean-Claude Martin foran fatene med mange godbiter vi kan se fram til.

de kunne hatt i Europa og derfor plass til å ta vare på det biologiske mangfoldet rundt seg. Som de sier tydelig fra om: det er ikke bare å lage god vin, du må se hvor du er og gi noe tilbake.

Carolyn blir svært engasjert når hun forteller om alt de gjør og ønsker å gjøre for sine ansatte og lokalmiljøet. De har vært med å starte noe som kalles «Pebbles project», som er en utdanningsinstitusjon basert på veldedighet fra flere bedrifter i området. Her får barn gratis utdanning, i tillegg til at de lærer noe om bærekraftig jordbruk og de får næringsrik mat gjennom dagen.

Hos Creation får også de ansatte næringsrik mat, og Carolyn forteller at de alltid stiller med transport. Både for de ansatte til og fra jobb, men også for barna deres som går på skolen.

Dette er viktig der de holder til, for det er store avstander og vanskelig med offentlig transport.

TURISME OG MAT AV LOKALE RÅVARER

For lokalmiljøet bringer Creation sammen med andre vingårder mye turisme til Walker Bay, dette er med på å skape flere arbeidsplasser. Carolyn brenner for god mat og vin i kombinasjon, og

40

APÉRITIF 2022— SØR-AFRIKA

de har over ti år bygd seg opp fra et lite smakerom med vin og litt ost og skinke, til en restaurant med flere sommelierer og nøye utvalgte retter i kombinasjon med vinene. 80 prosent av ingrediensene som brukes er lokale, og er med på å bygge opp lokale produsenter.

Carolyn og Jean-Claude gjør mye for Sør-Afrika og for lokalmiljøet rundt seg, men vi ser på Jean-Claude at han ønsker at vi skal smake på vinene også.

Det er jo tross alt det som er grunnen til at de kan gjøre alt de gjør og det som er lidenskapen deres. Vinene er fantastiske, de har hovedfokus på chardonnay og pinot noir og lager dem i en elegant kjølig stil. I deres toppviner som de har kalt ART, finner vi en kvalitet som kan sammenlignes med toppviner fra for eksempel Montrachet i Burgund, men selvfølgelig til en litt annen pris.

Selv om hovedfokuset ligger på chardonnay og pinot noir, står det ikke tilbake for kvaliteten på deres andre viner. De har mye beplantning av for eksempel syrah, merlot og sauvignon blanc, både for variasjon og nysgjerrighet, men også med tanke på framtiden og klimaendringer. Derfor har de plantet for eksempel hvite druer som

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951 Vinmonopol nr: 5691501 KR 109,90

75 cl

brukes mye sør i Rhône, og som tåler litt mer sol og varme.

Etter en lang samtale med Carolyn og Jean-Claude forlater jeg dem med optimisme. Det å se noen brenne så sterkt for både sin egen bedrift og ansatte og i tillegg investere i lokalmiljøet og forskning for å utbedre vinmarker over hele verden, gir mye.

Creation føles ut som mer enn bare en vinprodusent.

Om artikkelforfatteren Marte Øyen Nordahl er Apéritifs mat- og vinekspert og skriver for både nettsiden og magasinet. Marte holder også kurs i Apéritif-regi. Hun er utdannet vinkelner og har lang erfaring fra restaurantbransjen med ansvar for innkjøp og servering av vin og mat og vin i kombinasjon.

Amforaene hos Creation Wines lever opp til produsentens navn.

UNLEASH THE

GNARLY The taste of a real American Cabernet Sauvignon

#14172506 Gnarly Head Cabernet Sauvignon BIB, kr 474,90

WINE OF CALIFORNIA ©2022 GNARLY HEAD WINES | GNARLYHEAD.COMES | ENJOY RESPONSIBLY | ALL RIGHTS RESERVED

42

APÉRITIF 2022— SØR-AFRIKA

Etna ses nesten alltid i bakgrunnen når du er på Sicilia.

KONSEPT

Bruk av åpen ild ga Michelin-stjerne Tekst Urban Nilmander

Foto Carin Tegner

Ild er den sjette smaken på restauranten Knystaforsen. Å lage mat over åpen ild skaper helt nye smaksopplevelser, og forandrer seg etter om det er snakk om ved av bjørk, bøk eller eik.

Det er en totalopplevelse uten sammenligning å besøke restaurant Knystaforsen, ved Rydöbruk, på grensen mellom Halland og Småland, i det sørvestre Sverige.

Den brusende fossen skaper en bakgrunnslyd, naturen rundt det som en gang var et sagbruk skaper et kunstverk og fra restauranten stiger røyk fra flere bål.

– For oss er ilden en rød tråd som knytter sammen vårt nye liv her. Den er en viktig del av den nærheten til naturen som vi ønsker oss. Ilden er den sjette smaken, etter søtt, salt, surt, bittert og umami.

Det sier Eva Tram som sammen med mannen Nicolai har skapt en restaurant som i løpet av kort tid har erobret ikke bare den svenske restauranttoppen. Nylig fikk de sin første Michelin-stjerne som naturlig nok kom som en velkommen overraskelse på familibedriften i skogen.

POPUP BLE TIL BOK OG KONSEPT

Det finnes i dag knapt noen restaurant som ikke har valgt en bærekraftig drift med lokale råvarer. Knystaforsen behøver ikke fortelle denne historien, for restauranten er på alle måter lokal og bærekraftig. Derfor er de også belønnet med en grønn Michelin-stjerne for bærekraft.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

45

Nicolai Tram er kokken bak Knystaforsen.

– Vi hadde fra starten av en klar ide om at vi bare skulle bruke produsenter i nabolaget og satse på vilt fra skogen.

Alt det har selvsagt gjort at vi må lage våre menyer etter årstiden. Om vinteren finnes det ikke så mye å velge mellom, mens det om sommeren er en overflod, sier Nicolai Tram.

Det danske paret levde inntil for fem år siden, et intenst storbyliv mitt i København. Stjernekokken Nicolai hadde arbeidsopphold på gode restauranter i Danmark og Spania bak seg og jobbet mer enn fulltid med et matprogram på tv.

Eva jobbet som frilansskribent og fotograf og som redaktør for danske White guide.

Begge jobbet mye og hadde i tillegg to små barn som de ville gi et så godt liv som mulig. En dag fikk de nok.

– Det var et hamsterhjul som gikk stadig fortere, og vi kjente at vi ikke fikk leve det livet vi ønsket. Begge ville være nærmere naturen og kunne puste, sier Eva. De kjøpte et sommerhus i Femsjö i Sør-Sverige, og da barna på slutten av ferien klaget høylytt over å måtte

46

reise tilbake til København, bestemte de seg for å forlate storbyens støy.

De hadde ved flere anledninger besøkt huset i Knystaforsen som da var et loppemerked. Huset som faktisk en gang hadde tjent som restaurant, var egentlig ikke til salgs.

– En dag pratet vi med eierne og det viste seg at de var villige til å selge. Vi solgte alt vi eide i København og flyttet hit, sier Nicolai.

Fra starten var planen kun å bo i huset. De hadde fått et oppdrag å starte en popup-restaurant i Florida, USA med ild som tema.

I den forbindelse hadde paret også laget en bok sammen.

Den inneholdt bare oppskrifter på mat laget over åpen ild: Bogen om Bålmad/Cooking on Fire.

SAMLING VED BÅLET

Det gamle sagbruket hadde et betonggulv på hele arealet som var delt inn i mange små rom med gittervinduer. Etter total-

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Poteter, bønner og sneglerogn.

Fossen som har gitt restauranten navn.

Elg og reinlav.

48

APÉRITIF 2022— KONSEPT

«Begge ville være nærmere naturen og kunne puste.»

Det tidligere sagbruket er blitt en «hjemme hos»-restaurant.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

49

Gullris er egentlig en uønsket art, men ved å bruke den så mye som mulig og før frøene spres, kan utbredelsen begrenses.

renoveringen er alt blitt én enkelt overflate med kjøkkenet i midten og fem bord plassert i lokalet.

– Vi vil at det skal kjennes som å komme hjem til oss når du besøker vår restaurant. Alt skal kjennes naturlig og enkelt, sier Eva. Interiøret kommer fra nærområdet: stålhyllene som vinglassene står i, de enorme eikeplankene på kjøkkene og trebrikkene som maten serveres på.

– Vi har fått fantastisk støtte og hjelp fra de som bor rundt oss. Det har vært uvurderlig, sier Nicolai. Å starte noe nytt i starten av en pandemi er selvsagt utfordrende.

– Kanskje hadde vi flaks, men det kom tilstrekkelig mange som ville teste vår ide. Det meste skjedde jo utendørs og vi kunne lett holde avstand, forteller Eva. «En kveld på Knystaforsen» omfatter 15 retter og ikke et eneste kjedelig øyeblikk. Den ene vakre og helt uventede smakskombinasjonen avløses av en ny, og gjestene er forventningsfulle overfor den neste.

Inn kommer på rullende bånd en munnfull fritert reinlav

50

med elgtartar, knekkebrødkurver av løvetann fylt med fasanlevermousse, et godt stekt flatbrød med smeltende yoghurtiblandet smør, røykt and, grillet ål med brent høy og tomat, mais og Camelia (vegansk ostealternativ), en rett med rogn fra vinmarkssnegler, aspargesssalat med brunet smør fuylgt av einerduftende gjeddekjake og rosastekt dåhjort med rødbete.

I en pause i måltidet samles alle gjestene utendørs, selvsagt foran bålet.

HELSVENSK DRIKKEMENY

Flere av gjestene som har vært på trestjernere i Stockholm og utenlands er klare i sin dom: Knystaforsen slår alle og det er bare et tidsspørsmål før restauranten får flere berømmelser.

– Selvsagt er vi glade og stolte over Michelin-stjernen og all oppmerksomheten vi har fått. Men for å være ærlig vil vi utvikle våre ideer for at våre gjester skal få sterke opplevelser, det er det viktige. Og at vi får beholde vårt liv nært barna og naturen, slår Nicolai bestemt fast.

Han forlater restauranten én time i løpet av kvelden for

APÉRITIF 2022— KONSEPT

available from november at Vectura no: 164850

Nesten bare svenske dråper i glassene.

Eva Tram er Knystaforsens sommelier – blant mye annet.

KNYSTAFORSENS VINPAKKE SEPTEMBER 2022 Belle de Boskoop Brut Nature 2019, Bedstekilder, Skåne

å være sammen med barna som er en trapp opp, og det kjennes helt naturlig.

Når vi kalles inn igjen til den rustikt innredede spisesalen, er det tid for å spise ost fra Skrea og til slutt desserter, deriblant «rødgrød».

Knystaforsen tilbyr to drikkepakker, begge med lokalt tilsnitt. Den med alkohol er først og fremst satt sammen av svenske viner laget av blant annet eple, tyttebær og solbær.

– Det har vært et intenst detektivarbeid å finne svenske viner av høy klasse. Men det finnes faktisk helt utmerkede viner om du leter på de rette stedene, sier Eva som også er sommelierutdannet.

Det alkoholfrie alternativet består av hjemmelagde drikker som fermentert hylleblomstsaft tilsmakt med dill.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

52

Solans Souvignier Gris Askesäng 2020, Kullabergs Vingård, Skåne Rondo Rosé 2019, Vingården i Klagshamn, Skåne Lingon Bergskär Idunn, Norsjö Wine, Västerbotten Äppel/humle Vildhumle, Pomologik Sörmland Regent Artisan 2 3 8 (2009-2022), Vejby Vingård, Skåne Hjemmelaget kombucha med gullris Ben A Solbær 2021, Andersen Winery, Jylland Äpple Ice Wine Village Apples 2019, Skyggebrygger, Kronoberg

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Poliziano

ne!

Vintervin for stjerne

NYHET BASIS! VARENUMMER: 3309301 PRIS: 295,-

GAIA WINE & SPIRITS gaia@gaiagruppen.no Banner Up 1000mm x 2000.indd 1

Banner Up 1000mm x 2000.indd 1

Banner Up 1000mm x 2000.indd

1

21.10.2022 13:38:32

Banner Up 1000mm x 2000.indd 1

21.10.2022 13:38:32

STORVILT

RYPE - STORFUGL

Remizières Crozes – Hermitage 2020 Vectura: 157898 EPD: 5770847 Veil. nto: 229,92 VMP: 12967701 VMP kr: 284,90

Zenato Bardolino 2021 Vectura: 164021 EPD: 6100531 Veil. nto: 117,72 VMP: 4413901 VMP kr: 149,90

Dezat Sancerre Rouge 2020 Vectura: 163282 Veil. nto: 240,28 VMP: 14399401 VMP kr: 294,90

Massolino Barolo 2018 Vectura: 152828 EPD: 5420757 Veil. nto: 349,94 VMP: 11201201 VMP kr: 439,90

Remizières Hermitage Cuvée Emilie 2019 Vectura: 158761 EPD: 5898416 Veil. nto: 525,92 VMP: 13364201 VMP kr: 659,90

Zenato Lugana San Benedetto 2021 Vectura: 164031 EPD: 6100630 Veil. nto: 149,12 VMP: 9775301 VMP kr: 189,90

Chanzy Les Fortunées Bourgogne Chardonnay 2019 Vectura: 159027 EPD: 5918057 Veil. nto: 233,92 VMP: 13367401 VMP kr: 289,90

JULETORSK

PERSETORSK

Massaya Gold Reserve 2011 Vectura: 159650 EPD: 6156020 Veil. nto: 580,85 VMP: 5768401 VMP kr: 719,90

www.redwhite.no • office@redwhite.no • Tel. 32242290

FESTBOBLER

JULEKOLDTBORDET

Touraize Les Voisines Chardonnay 2020 Vectura: 158845 EPD: 5944665 Veil. nto: 305,92 VMP: 13368001 VMP kr: 379,90

Schloss Gobelsburg RENNER Grüner Veltliner 2020 Vectura: 141537 EPD: 4647665 Veil. nto: 324,32 VMP: 5689601 VMP kr: 409,90

St Antony Rotschiefer 2021 Vectura: 159900 EPD: 5915822 Veil. nto: 117,62 VMP: 14075901 VMP kr: 144,90

Legras St. Vincent Brut 2012 Vectura: 150876 EPD: 6155980 Veil. nto: 1005,15 VMP: 14573901 VMP kr: 1244,90

Jacquesson Cuvée No 744 Vectura: 159381 EPD: 5864988 Veil. nto: 567,21 VMP: 13596801 VMP kr: 689,90

Andresen Porto Colheita 1995 Vectura: 156408 EPD: 5690052 Veil. nto: 447,72 VMP: 12312002 VMP kr: 479,90

Andresen 20 YO White Port Vectura: 156406 EPD: 5689955 Veil. nto: 363,72 VMP: 12311802 VMP kr: 444,90

RIBBE

MULTEKREM

Massolino Langhe Riesling 2020 Vectura: 163745 EPD: 615607 Veil. nto: 284,70 VMP: 14493101 VMP kr: 344,90

www.redwhite.no • office@redwhite.no • Tel. 32242290

Mats Wahlström (bildet t.v.) er Poppels direktør.

56

APÉRITIF 2022— ØL

ØL

Modner pilsen på fat i stor skala, men med særpreget i behold Tekst Maya Borrevik

Foto Poppels, Martin Myhrman

Med 40 bryggerier får «Gøteborgfenomenet» ølfolket til å klø seg i hodet.

Nye bryggerier, barer og konsepter dukker opp – også hos et av byens mest anerkjente håndverksbryggerier, Poppels, som nå har verdens største park av eikefat beregnet på pilsner.

Poppels bryggeri ble unnfanget i 2012 og har siden vært i kontinuerlig vekst. Det som startet som et 350 000-liters bryggeri i Mölnlycke, består i dag av et produksjonsanlegg som brygger 1,5 millioner liter årlig, en restaurant, 5000 deleiere, og bedriftens nyeste tilskudd – et bybryggeri med nok en restaurant.

Poppels Citybryggeri befinner seg 10 minutters gange unna Gøteborgs jernbanestasjon, blant høye bygg i et industrielt og folketomt kontorområde. Likevel var det her Poppels nyeste satsning åpnet dørene i midten av august. I et lokale som rommer 170 gjester, praktisk plassert under et mange etasjer høyt hotell.

Det er lyst og stort, og rundt halve lokalet opptas av et moderne og svært romslig kjøkken. Bakerst i restauranten er det direkte innsyn i et lite bryggeri som huser syv store eikefat av amerikansk eik, ofte kalt «foeder» i ølverdenen. Her brygger Poppels sin egen Citybryggeri-huspils som gjestene selv kan tappe via innebygde tappekraner i bordene foran baren.

APÉRITIF 2022— ØL

57

«På bybryggeriet er huspilsen tilpasset maten og maten tilpasset huspilsen.»

FATMODNINGEN AV PILSEN

Johan Björkman er kjøkkensjef på Poppels Citybryggeri.

Dette ser ikke bare imponerende ut, men er også et symbol på bærekraftsfokuset hos Poppels. Ølet går fra bryggeriet, inn i serveringstankene og direkte ut i tappekranen hos kunden. Slik har de full kontroll på produktet hele veien og unngår svinn. Samtidig gir det kundene en interaktiv og annerledes ølopplevelse.

På Poppels Citybryggeri tar de suksessen fra restauranten Poppel Öl&Mat et hakk videre. Poppels Öl&Mat ligger vegg i vegg med Poppels hovedbryggeri i Jonsered, og som navnet tilsier er det øl og mat som står i fokus; hele menyen er matchet til ulike øl, og til deres 5-retters får man omhyggelig utvalgte ølpakker.

På bybryggeriet er derimot huspilsen tilpasset maten og maten tilpasset huspilsen. Hit skal folk komme for å drikke øl, og få unike matopplevelser på kjøpet. Selv om andre Poppels-øl er tilgjengelige gjennom barens 14 tappekraner, er det pilsen som står i høysetet og denne har de investert godt i. De syv eikefatene i det tilsynelatende lille bryggeriet rommer totalt 14 000 liter, og anlegget utgjør dermed verdens største eikefatsbaserte pilsnerbryggeri. Det betyr at verdensberømte Treehouse Brewing Company i Massachusetts, USA, er forbigått.

Magnus Pettersson, Poppels’ markedssjef, forteller at det har vært en læringsprosess for Citybryggeriets bryggesjef Edwin Wallmo å bli kjent med eikefatene. For eksempel utsondrer fatene noe som påvirker skummet i ølet, hvilket har krevd litt justeringsarbeid. En god skumkrone må jo pilsen ha. Ølet Edwin brygger er en blandingspilsner; han bruker tysk pilsnergjær som gjør den tørr, uten at den har det urteaktige preget nordtyske pilsnere ofte har. Samtidig er den rund og myk som en tsjekkisk pilsner.

BREDDE OG NØYAKTIGHET

Rundt to ganger i uken brygger Edwin på anlegget, og hver gang blir pilsen litt annerledes. Batchene nummeres og justeres fra gang til gang, alt etter behov. Det er noe av poenget – det er et levende produkt, det er håndverk, det er sjarm. Ved å legge ølet på fat får det lette toner av vanilje og eik som kan variere avhengig av hvor lenge det får ligge.

Slik når pilsen et bredt publikum, men skiller seg samtidig ut.

Med rundt 35 ulike ølstiler årlig på Systembolaget, er

58

APÉRITIF 2022— ØL

Det er lite kjøtt på menyen til Poppels.

APÉRITIF 2022— ØL

59

Stina Hjalmarson er matutvikler, mens Magnus Pettersson er markedssjef på Poppels.

Poppels et av få bryggerier med øl til både 18 og til 80 kroner.

Magnus forklarer at de har tre ulike serier: Core-serien treffer den store kundemassen de kaller «not yet craft beer drinkers». Selection-serien består av øl som er fatlagret eller har dyre ingredienser, og gjør gruppen «craft beer drinkers» fornøyd. Og for ølnerden har Poppels en eksperimentserie med øl de aldri tidligere har laget – rett og slett eksperimenter. Nok en måte å nå et stort kundesegment på, og samtidig utvikle varemerket.

For å sikre kvalitet og ha kontroll over bryggeprosessen testes hver batch flere ganger i Poppels eget laboratorium, og alle resultater og endringer noteres møysommelig ned.

Om et øl er økologisk eller glutenfritt, er det selvsagt positivt, men det viktigste det ligger et godt produkt i bunnen. Dersom ølet ikke er godt, kommer ikke kundene tilbake.

– Å markedsføre et øl som «organic stout» blir feil fokus.

Vi har jobbet mye med kvalitetsarbeidet, det er det som er viktig. Vi måler for eksempel ikke syrenivåer i points per million, men i points per billion. Dermed er vi blant de beste i Sverige, og nesten i verden, på syre, forteller Magnus.

60

ØL TRENGER IKKE (MYE) KJØTT

Dette fokuset på kvalitet har gjort at Poppels har kunnet følge planen om å vokse. På få år har produksjonsvolumet mangedoblet seg, men tanken om godt øl kombinert med god mat, har vært stabil siden starten. Dermed var det også et naturlig vekststeg å åpne restaurant tilknyttet bryggeriet i Jonsered.

– Da vi åpnet den første restauranten, var det nok mest et varemerkeprosjekt, innrømmer Magnus. Men vi innså at det var god butikk å selge egenprodusert øl og slippe mellomledd, og visste jo samtidig at det var dette vi brant for.

Restauranter er blitt en viktig del av Poppels vekstplan, og med Poppels Citybryggeri økte ikke bare mengden øl som produseres, men også antall ansatte. Med åpningen gikk nemlig bryggeriets stab brått fra 30 til nærmere 60.

Ansatt for å lede kjøkkenet er Johan Björkman, tidligere kjøkkensjef på Koka som har en Michelin-stjerne. Johan forteller at han på Citybryggeriet bruker samme type råvarer som på stjernerestauranten, i andre volum og med andre utfordringer. Det er altså fremdeles de samme leverandørene

APÉRITIF 2022— ØL

Bombay Citron Pressé 70cl

Vinmonopol pris 434,90 Varenr 14526601 Vect nr 163755 Vect pris* 333,94 EPD nr 6051072

A classic London Dry Gin married with a vibrant, naturally refreshing fruit infusion, capturing the taste of freshly squeezed Mediterranean lemons.

The Ultimate Tom Collins

1. Build 4cl Bombay Citron Pressé, 3cl Lemon Juice and 2cl Sugar Syrup over cubed ice into a Highball glass and stir.

2. Top with Fever-Tree Premium Tonic 3. Garnish with Lemon

264 Aperitif Presse.indd 1

Pressé & Tonic 1. Fill a copa glass with ice cubes.

2. Pour in 4cl Bombay Citron Pressé and 10cl Fever-Tree tonic water. Stir.

3. Squeeze in a lemon wedge and drop it in for garnish.

25.10.2022 14:14

På kjøkkenet brukes så mye lokale økologiske råvarer som mulig, og husets baker Marika Blomgren utnyttes overskudd fra bryggeriet til sin bakst.

han samarbeider med; økologiske produsenter som helst skal være så lokale som mulig.

Samtidig jobbes det i takt med hvilke råvarer som er i sesong, noe som gjør at menyen endres hyppig. Denne byr på raffinerte småretter med brød og grønnsaker fra nærområdet. Det er lett mat med rike, spennende smaker, og – i motsetning til det man er vant til fra bryggeribarer – svært lite kjøtt. Målet er å endre tankegangen om at man må ha burger og ribs til øl.

- Det er en utfordring å få folk til å forstå at de kan spise en mer elegant rett selv om de drikker øl, forteller Johan.

- Jeg tror ikke ølpublikum forstår hvor mye vi jobber med råvarer, for å få til det sirkulære, for å minske svinn. Det ville vært enklere å servere burger, legger Magnus til.

LITE SVINN

I tillegg til å øke grønnsaksbruk og minke kjøttbruk, jobbes det mye med sirkularitet. Grønnsaker bevares året gjennom ved å syltes eller fermenteres. Fra bryggeriet henter husets

62

baker, Marika Blomgren, malt og mask som brukes i brød, knekkebrød, kaker eller myke, søte «beer waste cookies».

Og den delen av restproduktene fra ølbryggingen som ikke går til bakeriet, går direkte ned gjennom en trakt og inn i restaurantens varmeverk.

Alt brød som serveres på Poppels Citybryggeri, har Marika bakt fra bunnen med utelukkende økologiske produkter. Alt er godt gjennomtenkt, planlagt og tidkrevende. Det tar fire dager fra start til slutt å bake Marikas surdeigsbrød, og hun kverner selv både korn og malt fra bryggeriet.

Men det er ikke bare mask og malt som brukes i maten; gjær, vørter og øl fra både Citybryggeriet og hovedbryggeriet inngår i bakst, sauser, marinader og desserter. Og hvilket øl som brukes, påvirker naturligvis hva man lager med det.

- Vi har laget karamellsaus av vår Russian Imperial Stout.

De søte smakene fra maltet og bitterheten fra ølet passer så fint til både søte og salte retter. Det er gøy når folk smaker noe de ikke har trodd kunne bli en dessert, og det er heftig at kombinasjonene kan bli så sterke.

APÉRITIF 2022— ØL

NÅ PÅ POUCH

ET KLIMASMART VALG!

Vinmonopolnr. 8367006

På barens i alt 14 tappekraner er det pilsen som står i høysetet.

Stina Hjalmarson er Poppels’ matutvikler, og har bakgrunn fra blant annet Maaemo og Koka. Dermed har hun tidligere jobbet mest med å kombinere mat med vin, og synes det er spennende å oppdage en ny smaksverden med øl.

– Plutselig tvinges man til å åpne seg smaks- og tankemessig. Det er stor åpenhet for å prøve nye ting og bruke nye produkter, urter og blomster.

Stina jobber tett med sine to tidligere Koka-kolleger, Citys kjøkkensjef Johan og kjøkkensjef på Poppels Öl&Mat, Styrbjørn Såtvik. I tillegg holder hun tett dialog med begge hovedbryggerne, Edwin Wallmo og Daniel Granath. De har lagt mye jobb i å velge riktig type humle og gjær for å fremheve bestemte smaker i ølet, og da vil Stina og kjøkkenteamet gjerne også fremheve dette i matmatchen. De mange ulike nyansene i øl gjør det å finne kombinasjoner til en ny utfordring som stadig byr på aha-opplevelser.

– Det er så hårfine nyanser med øl. Man kan ha to øl som virker helt like, men brått er den ene litt søtere eller litt mer fruktig. Og så funker plutselig denne, men ikke den andre, sier Magnus.

Bak kombinasjonene som serveres ligger det mye

64

sparring, planlegging og tilsmaking, og det er nettopp dette med mat og øl Poppels vil bygge videre på.

VEIEN VIDERE

– I vår tok vi inn penger for å kunne fortsette å øke produksjonen og åpne flere restauranter. Det er installert fire nye 20 000-liters gjæringstanker og vi har dermed gått opp 40 prosent i tankkapasitet, forteller Magnus.

I tillegg ble bokselinjen doblet, midt i en tid der strømmen er 20 ganger høyere enn før, og prisen på flasker og malt er nærmest doblet. Derfor gikk prisen på øl på Systembolaget opp 2-3 prosent i september.

– Dette vil nok bare fortsette og bli tøffere. Dermed kan det jo være sånn at vekstplanen vår bør handle om å beholde volumer, og at det heller er restaurantene vi skal vokse gjennom. Vi har alltid villet bli større og gjøre mer, og det vil vi fortsette med.

Om artikkelforfatteren Maya Borrevik er Aperitifs ølekspert og tester rundt 500 øl, sidere og mjød i året.

APÉRITIF 2022— ØL

[ Amerikansk Chardonnay med røff vri ] Nyhet!

[ 1000 Stories forener det beste av Kentucky’s bourbonkultur med Californias anerkjente tradisjoner innen vinproduksjon. ]

[ 1000 Stories Bourbon Barrel Aged Chardonnay er perfekt til lyst kjøtt og en ekstra god match til kylling ]

1000 Stories Bourbon Barrel Aged Chardonnay

I

Vinmonopolnr.: 12324201

www.1000storieswines.com

I

Utvalg:Testutvalg fra november

www.vctnorway.com

I

Pris: 179,90

MARKGRÄFLERLAND

Tysklands mest interkulturelle vinregion Tekst Bart de Vries

Foto Produsentene

Markgräflerland er den minst kjente og den minst tyske av alle tyske vinregioner.

Som likevel, og kanskje nettopp derfor har en helt unik signatur. Sterkt påvirket av naboene Sveits og Frankrike.

Jeg står i Weiler Schlipf-vinmarken sammen med Christoph Schneider, en av Markgräflerlands vinbønder, og skuer utover Dreiländereck, hvor Frankrike, Sveits, og Tyskland møtes.

Samtidig som jeg funderer på hvor tyske vinene fra Markgräflerland egentlig er.

Her i den sørvestre delen av Baden-Württemberg og Schwarzwald, spiller Tysklands fremste druesort riesling, en underordnet rolle. Langt viktigere er spätburgunder, ofte kalt pinot noir her, grauburgunder/pinot gris, weissburgunder/pinot blanc og i økende grad chardonnay. Men rehabiliteringen av renommeet til druesorten gutedel – også kjent som chasselas – har gjort at regionens vinbønder jobber med å utvikle en egen identitet.

Tüllinger Berg i Weil am Rhein rett ved byen Basel, hvor Schlipf-vinmarken ligger, byr på et utmerket utsiktspunkt for å forstå geografien i Markgräflerland. På samme måte som kamelens pukler, reiser Jura- og Vosges-fjellene seg fra det enorme elvelandskapet langs Rhinen som vender nordover rett nedenfor der vi står. Salen mellom fjellkjedene har sitt laveste punkt et sted nær den franske byen Belfort, derav navnet Belfort-kløften. Også kalt porten til Burgund siden den franske vinregionen befinner seg rett vest.

66

APÉRITIF 2022— MARKGRÄFLERLAND

Weingut am Schlipf har parseller i Sonnenhohle-vinmarken.

APÉRITIF 2022— MARKGRÄFLERLAND

«Det er en kombinasjon av fransk laisser-faire, sveitsisk presisjon og tysk effektivitet.»

Christoph Schneider i Schlipf-vinmarken med utsikt til Dreiländereck, hvor Frankrike, Sveits, og Tyskland møtes.

Som navnet «Canal du Rhône au Rhin» antyder, er denne porten forbindelsen mellom de to dalene og elvene. Denne «sadelen» virker som en dobbel trakt, den fanger opp varm luft som flyter nordover gjennom Rhône- og Saône-dalene for så å sende den nordover Rhin-dalen. Det sørger for at Markgräflerland får et mildt, nærmest Middelhavsklima.

Gjennom natten strømmer kald luft fra Schwarzwald som bidrar til å forsinke modningen av druene, og til å hjelpe druene i å beholde aromaene.

Det er ikke bare klimaet som har likhetspunkter med Burgund, men også geologien. I begge regioner er druedyrkingen formet av kalkstein fra Juratiden. Nærheten til Frankrike sørger også for at mange vinbønder er inspirert av Burgunds terroirorienterte vinframstilling.

Så hva er det som gjør Markgräflerland unik som region?

EN UKONVENSJONELL VINBONDE

Hans-Peter Ziereisen fra Weingut Ziereisen i Efringen-Kirchen forklarer det slik: – Det er en kombinasjon av fransk laisserfaire, sveitsisk presisjon og tysk effektivitet. En klar interkulturalitet med andre ord. Selv om Hans-Peter Ziereisen har et

68

beundringsverdig internasjonalt omdømme, er det umulig for meg å vurdere i hvilken grad han og kona Edeltraud driver effektivt. Men deres tilnærming til vinmaking er så absolutt laisser-faire, og vinene smakte definitivt av presisjon.

Mens vi smaker vinene, minnes Edeltraud hvordan mannen på starten av 1990-tallet, tok over foreldrenes gård med blandet drift og forandret den til en vingård. Som faglært snekker var han uten vinkunnskap og lite relevant erfaring, noe som gjorde det utfordrende i starten. Men det hjalp å ha et åpent sinn og ikke være formet på en spesiell måte. Snart viste Hans-Peter seg som den ukonvensjonelle vinbonden han fortsatt er. Mens kundene på den tiden hadde en klar formening om hvordan de lokale vinene skulle være, nemlig at grauburgunder lages som en spätlese og weissburgunder som en kabinett, følte Hans-Peter at det var bedre å snu opp ned på ting.

Han og kona bestemte seg for å gå bort fra den industrielle måten å lage vin på, som var blitt normen i Tyskland gjennom 1970- og 1980-årene. Edeltraud forklarer det på sin måte: – Jeg hater ordet cashflow.

På grunn av behovet for cashflow gis vinene for liten tid til å modne. Etter en kjapp gjæring med effektiv industrigjær og ved lave temperaturer, tappes vinene umiddelbart.

Resultatet er fruktige og identiske viner, noe som er veldig kjedelig, ifølge Edeltraud.

GATEBARN

På midten av 2000-tallet trakk det regionale smakspanelet tilbake godkjenningen (amtliche Prüfnummer) for Ziereisens viner. Årsaken var fravær av klaring og filtrering og at fatene kun ble etterfylt under modningen. Dermed bestemte de seg for å gå solo og benevne vinene med Landwein. Det gjorde at de ikke fikk lov å sette navnet på vinmarken på etiketten.

Men vinene kommer definitivt fra vinmarker med navn og spesifikke terroir.

Steingrübler Gutedel kommer eksempelvis fra en parsell midt i Ölberg-vinmarken og er veldig forskjellig fra den som

APÉRITIF 2022— MARKGRÄFLERLAND

Hans-Peter Ziereisen og Edeltraud står bak Weingut Ziereisen.

kalles Viviser. Denne siste får druer fra en lenge oversett 360 meter høy åsside i samme vinmark. Edeltraud sier at Viviser-flaskene er hennes gatebarn. De er litt villere og røffere mens Steingrübler er rundere og mer harmonisk. Begge er imidlertid veldig gode uttrykk for både druesort og vinmark.

Vivis er forresten tysk for Vevey som er navnet på den sveitsiske byen som regnes som chasselas’ fødselssted.

Viviser er et av flere tyske navn for chasselas, men som ikke så mange andre enn Ziereisen bruker. Gutedel er det offisielle navnet innen Markgräflerland, men på folkemunne kalles vinen også Markgräfler.

SVEITSISK OPPRINNELSE

Edeltraud er ikke den eneste som mener at Hans-Peter er en banebryter for området. Martin Männer hos Weingut Blankenhorn i Schliengen, en halvtime lenger nord, nevner også hans innsats, spesielt når det kommer til å redefinere gutedel. I dag er Martin Männer en av misjonærene for denne druesorten.

Etter at Martin og kona Yvonne kjøpte vingården fra Blankenhorn-familien i 2014, bestemte de seg for at lagringsdyktig gutedel skulle bli deres flaggskip. Foranledningen var at de

smakte en 18 år gammel sveitsisk chasselas, Médinette fra Domaine Louis Bovard.

Til tross for sin sveitsiske opprinnelse, er gutedel tyske Markgräflerlands signaturdruesort for hvitvin.

Den dekker nå 40 prosent av områdets 3000 hektar vinmarker. Med sin lave syre, nøytrale smaksprofil av skåldete mandler og høy, samt dens kjøttfulle frukt, er gutedel en krevende drue i vinkjelleren. Men takket være streng utvelgelse, hos Blankenhorn er det kun helt sunn frukt som brukes, at malolaktisk gjæring unngås (men ikke blokkeres), lang modning på bunnfallet samt selektiv og minimal syrejustering, evner Martin Männer å lage fire attraktive gutedel-viner.

Dessuten er gutedel, på grunn av sin nøytrale aroma, velegnet til å uttrykke terroiret, ifølge Martin Männer. Selv om andre mer uttrykksfulle sorter som riesling har den samme evnen, kan deler av den lineære profilen til Blankenhorns gutedel-viner forklares av det kalkholdige jordsmonnet. Videre er ikke klimaendringer et tema for denne druesorten. – Dens naturlig lave syre faller da heller ikke i varme årganger, sier Martin Männer lett ironisk.

APÉRITIF 2022— MARKGRÄFLERLAND

69

Yvonne og Martin Männer eier Weingut Blankenhorn.

Høsting av gutedel-druer i Ölberg-vinmarken.

INGEN GROSSE GEWÄCHSE-VINER

SMELTEDIGEL

Den friskere og mer komplekse gutedel-stilen er imidlertid ikke for alle. De fleste forbinder vin av gutedel med «ung, myk og rett fram». Druesorten brukes dessuten som spisedruer.

Den er heller ikke utsatt for oksidering. Det gjør sitt til at Blankenhorns to toppviner, Courage og Le Clocher, har et klart lagringspotensial. Men også deres «estate»- og landsby-utgaver har mye å by på og er gode introduksjoner til både druesorten og produsentens stil. Også Ziereisens gutedel-stil møter motvilje på lokalmarkedet.

Det finnes ennå ikke noen Gutedel Grosse Gewächse (GG). I Markgräflerland er det de regionale reglene som gjelder for VDP-medlemmene, og de tillater ikke gutedel for GG-klassifisering. Helt fram til i fjor var gutedel ikke en gang tillatt som Erste Lage, men takket være Martin Männers innsats, er det når endret. Timo Renner, sjef for det lokale VDP, forteller at en Gutedel Erstes Gewächs (EG), må komme fra en Erste Lage-vinmark, må modnes i eikefat og kan ikke lanseres før ett år etter innhøstingen.

Som navnene på Blankenhorns viner antyder, er det mange tråder som knytter dem til Frankrike. Ikke bare viser de deres kjærlighet til landet i vest, men også deres ambisjoner. For sine gutedel-viner har de chablis som forbilde, og for sin sekt som er laget av 100 prosent chardonnay er champagne modellen. Deres tilnærming til biodynamisk dyrking, som de er på vei til å ta i bruk, er inspirert av Ch. Pontet Canet og DRC. Det som slo meg mest, var at deres pinot noir-er smaker veldig av Burgund, noe som Martin Männer satte pris på å høre.

– Vi leter etter mørke kirsebær, heller enn bringebær og jordbær, også hva farge angår, sier han.

Jeg smakte hans landsby-pinot noir, Ölacker EG og Sonnenstück GG. Vinene er mer krydrete enn fruktige, har en klar tone av skogbunn og bar preg av å ha vært innom delvis ny eik.

Betyr en forkjærlighet for det franske noe? Blankenhorn drar det kanskje litt langt, men på den annen side er

70

APÉRITIF 2022— MARKGRÄFLERLAND

Utsikt over Blankenhorns vinmarker i Schliengen.

likhetene i jordsmonn og klima for åpenbare til å overses.

Med Frankrike bokstavelig talt på dørstokken, er det ikke til å unngå at «treriksregionen» er en smeltedigel.

Dessuten er Blankenhorns viner gode, og toppvinene har en klar terroirprofil, og med sine lagringsdyktige gutedel-viner bidrar de til å endre regionens identitet til det bedre. ÅRGANG OG TERROIR

La oss gå tilbake til Christoph Schneider på Weingut am Schlipf som han driver sammen med broren Johannes.

Christoph er den eneste av de tre produsentene jeg besøkte som prøver å skape avstand fra fransk påvirkning. Weingut am Schlipfs tilnærming ligner imidlertid på Ziereisens. Begge vektlegger at de ikke følger noen fast smaksprofil, men ønsker å uttrykke årgangen. Og begge produsenter jobber veldig «hands-off» i vinkjelleren.

Christoph og Johannes ønsker ikke uventet å lage viner som viser de ulike delene av Tüllinger Berg, hvor de har parseller på tre ulike sider av denne karakteristiske åstoppen som løfter seg et par hundre meter over dalbunnen. Både den tettere Schlipf 2019 og den mer transparente Sonnhohle 2019 illustrerer hvor forskjellige to spätburgundere fra to ulike, men nærtliggende parseller kan være.

72

Deres Haus Gupi-viner viser at brødrene har tatt en enda mer eksperimentell retning enn Ziereisen.

Christoph vektlegger at gutedel- og pinot noirvinene de lager for denne serien, er en integrert del av deres portefølje.

Selv om Christoph kan beskyldes å være en hipster av utseende, foretrekker han å holde en armlengdes avstand til naturvintrenden. Både El Fayoum – en usvovlet gutedel med 9 prosent alkohol, karbonisk maserasjon og uten svovel, og Brumaire – også den en gutedel uten svovel, men delvis skallfermentert og 9,5 prosent alkohol, representerer veldig attraktive og drikkbare bidrag til Markgräfler Gutedel-stilen.

Markgräflerland er en tysk vinregion som skiller seg ut, og som sakte, men sikkert finner veien både ut av området og til eksportmarkedet, takket være en tydelig stil og høyere kvalitet. Godt hjulpet av at både fransk og sveitsisk påvirkning er en del av Markgräflerlands DNA. Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

APÉRITIF 2022— MARKGRÄFLERLAND

Testvinner til julematen i 11 år!

Lagret på sherry og madeirafat

Våre 10 beste juleakevitter

Adventskalenderen til akevittelskeren: 24 akevitter fra hele Norge!

Flere produkter på detnorskebrenneri.no

Smaksprøve på gutedel fra Markgräflerland

Blankenhorn Courage 2018 13% gutedel, inkludert en liten andel roter gutedel Fristende duft av høy, våt stein og blansjert mandel. I munnen lett oksidativt preg, litt smør, men fortsatt noe lukket, lang ettersmak.

Weingut am Schlipf Gutedel vom Kalkstein 2020 Helklasepresset, 16 måneder på bunnfallet, ufiltrert Lett røykpregete overtoner, lett kremet munnfølelse, moden gul frukt, minner om muscadet.

Weingut Ziereisen Heugumber Gutedel 2020 Druer fra 25 år og eldre planter. Inntil to år på bunnfallet i store eikefat, delvis ufiltrert.

Ziereisens enkleste gutedel skal vise druesorten og vinmakingsfilosofien: sunne druer fra eldre planter, spontangjæring, forlenget tid på bunnfallet og fravær av filtrering. Målet er å gi et alternativ til de enkle og fruktdrevne, mer industrielt framstilte gutedel-vinene. Det betyr en vin med en klar aromaprofil og god kvalitet til en fornuftig pris. Det har de oppnådd, for den er mer kompleks enn forventet, lett reduktiv og med noe gjæringspreg.

Weingut Ziereisen Gutedel Jaspis 2020 Jaspis er Ziereisens toppviner. Denne er modnet i 600 liters eikefat, men ingen ny eik. Druer fra 50 år og eldre planter.

Vinen har stor konsentrasjon, intense, men myke aromaer av urter, lett trevirke og gule epler. Imponerende friskhet gitt druesorten. Fortsatt ung og trenger mer tid.

Weingut am Schlipf Haus Gupi Brumaire 2020 9,5 %, skallkontakt i fem dager for en tredel av druene, «hatten» av drueskall presses ned to ganger daglig, ingen svoveltilsetning.

Ikke fullt ut en oransjevin, verken hva farge, aromaer eller metoder angår, men nok til å forsterke de mer delikate aromaene til gutedel. Det har gitt en fristende mineralsk og lett vokspreget touch samt lette sitrusskalltoner.

74

APÉRITIF 2022— MARKGRÄFLERLAND

PORTRETT

Ensfargete og ekstremt aromatiske retter Tekst Bart De Vries

Foto Digitale Massarbeit

Kjøkkensjef og eier av tostjerneren Stucki i Basel, Tanja Grandit, har en unik kjøkkenstil som spiller på farger og aromaer som treffer øyne, nese og gane samtidig. Men hun er langt mer enn en dyktig kokk.

Hennes dagligliv leves ut i en stor villa i Basels Bruderholz-bydel. En staselig trapp fører opp til terrassen og inngangen til restauranten med sine dempet chice spisesaler. Lyset flommer inn gjennom de store vinduene og lyser opp de små, elegante blomsterarrangementene, noen fargerike puter og det smakfulle dekketøyet. Ren perfeksjon. Varmt og intimt nok til å føles hjemme, men også med en viss distanse.

I underetasjen finnes en butikk som selger nybakt brød, urter og krydder samt fancy kjøkkenutstyr. I husets toppetasje bor Tanja Grandits.

Hun kommer ikke fra en familie med bakgrunn innen gastronomien. Hun er den første som valgte denne retningen, forteller hun. Hennes lidenskap for matlaging, kommer fra en kjærlighet for vakre råvarer. Hun liker veldig godt å eksperimentere. Hva enn hun hadde valgt å gjøre i livet, er hun overbevist om at det ville blitt med hele seg.

76

Pulpo Pink er Tanja Grandits rosa variasjon over blekksprut.

Alle retter er ensfarget, men inkluderer nyanser.

Estetikk gjennomsyrer både interiør og meny.

I mer enn 20 år har Tanja Grandits vært sin egen sjef på Stucki.

78

APÉRITIF 2022— PORTRETT

«Hennes talent for vitenskap skinner gjennom i hennes metodiske måte å skape nye retter og menyer på.»

Etter læretiden ved Traube Tonbach som hun mener var bortkastet, og korte opphold ved Claridge’s London, samt Sør-Frankrike og Sveits, som hun heller ikke vektlegger mye, åpnet hun for mer enn 20 år siden sin egen restaurant, dagens Stucki. Det er her hun utfolder sin kreativitet daglig.

Hun mener selv at hun ikke var typen for å bli en «grand chef». Siden hun hadde så å si blanke ark, kunne hun utvikle sin egen unike stil.

I en video på youtube forteller hun at hun ble overrasket over det strenge og lagdelte mannsdominerte hierarkiet og de dårlige manerene på Claridge’s. Hun overlevde ved å adoptere en «alltid være blid og hyggelig»-holdning som fortsatt virker å være en del av hennes tilnærming til service. Hun er alltid korrekt og vennlig med et smil, men det føles også som en del av påkledningen, når jeg snakker med henne.

Før hun gikk løs på sitt livsverk, studerte Tanja Grandits kjemi. Selv om hun avviser enhver innflytelse fra sin interesse for kjemi på matlagingen, skinner hennes talent for vitenskap gjennom i hennes metodiske måte å skape nye retter og menyer på.

NIRETTERS FARGEPARADE

Først velger hun hovedingrediensen, fisk eller kjøtt. Deretter legger hun til grønnsaker som også definerer fargen på

APÉRITIF 2022— PORTRETT

79

«En farge av gangen gjør det lettere for en gjest å forstå retten, og som dermed kan fokusere på selve smaksopplevelsen.»»

retten, så kommer aromaene inn i form av urter og krydder.

Sammen med teamet avslutter hun retten med støttende elementer, teksturer og valg av metoder.

Aromaer og farger er Tanja Grandits varemerke. Alle hennes retter er ensfargete. Hun tror at en farge av gangen, inkludert ulike nyanser, gjør det lettere for en gjest å forstå retten, og som dermed kan fokusere på selve smaksopplevelsen, i stedet for å lure på hva hvert element på tallerkenen er.

– Når du legger slike begrensninger på deg selv, presses du til å bli mer kreativ, sier hun. Énfarge-valget handler også om estetikk. I noen tilfeller serveres retten sågar på en tallerken i samme farge. Aller viktigst er likevel at Tanja Grandits hevder at like farger matcher hverandre også smaksmessig på en naturlig måte.

Hun nevner sitron og endivesalat som et eksempel. Alle som har laget en salat med endive vet at de to, forskjellene i basesmaker til tross (sur vs bitter), sammen skaper en utmerket kombinasjon.

På Stucki følger en niretters meny etter en rekke spektakulære appetittvekkere. Gjesten kan nøye seg med fire av dem, som er et minimum for å forstå hennes fargestyrte tilnærming.

Jeg og mitt følge valgte alle ni rettene som ble en fargerik parade av grønt, brunt, rødt, gult, hvitt, grønt, fiolett, grønt og rødt. Selv om presentasjonene er svært vakre, blir det likevel en litt monoton følelse etter at den niende er servert.

Det er derfor lett å falle for fristelsen å si at Tanja Grandits signatur er noe konstruert og for fokusert på det visuelle i stedet for det smaksmessige, men det er i så fall et mistak.

Alle rettene er nemlig ekstremt aromatiske og tilfredsstillende, og noen sågar helt fantastiske.

Interiøret er ren perfeksjon, men varmt og intimt nok til å føles hjemme.

VEGETARISK PROTEINALTERNATIV

Tomat-teen med kanelskudd-ravioli og ostemasse av geitemelk er en av dem. For denne retten stekes lokalavlede tomater med sjalottløk, kanel-skudd og hvitløk for å skape et utgangspunkt for en kraft som altså blir til «teen».

Kanel-skuddene som ser ut som nellik, bringer inn en smak som minner om vanlig kanel (som lages av barken fra samme

80

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Petit four-ene lever opp til den monokrome perfeksjonismen.

APÉRITIF 2022— PORTRETT

For denne desserten går det i gult.

tre), men lettere og mer floral, pepperpreget og nellikaktig.

Kombinasjonen av sommerlig tomat og vinterlig kanel er overraskende, lett og mild på samme tid, mens geitosten lyser opp retten.

I en TEDxBasel Talk fra 2019 advarer Tanja Grandits mot alle hype-ene og trendene i matverdenen. Hun anbefaler publikum å spise det de liker og utvide sin smak derfra. Som kjøkkensjef er hun så travel, sier hun, at har ikke tid til å følge, enn si implementere trender i sine retter.

Hun sier hun gjør sine ting, og kanskje sågar skaper nye trender. Når jeg spør hvilke trender hun har stått bak, nevner hun den respektfulle håndteringen av personalet og oppmuntringen av unge kvinnelige kokker til å stole mer på seg selv og leve ut sine drømmer.

På den mer fysiske siden, kjøper hun stadig mer lokalproduserte råvarer. - Ikke for at det på død og liv skal være lokalprodusert, men fordi kvaliteten på råvarene i området rundt Basel har økt betydelig, sier hun og peker på at hennes

82

tofu, tempeh, soyasaus og ulike oljer er fra lokalmiljøet. Det gjelder også de førnevnte tomatene og geitemelken.

Som i samfunnet ellers, ser Tanja Grandits et skifte i vegetarisk retning, også i Michelin-kategorien hun tilhører. Om to av 100 gjester bestilte vegetarisk for 10 år siden, er det nå 20 prosent av gjestene som dropper fisk og kjøtt. Dette er en betydelig økning, men for de fleste regnes Stucki som en ikke-vegetarisk restaurant.

Den vegetariske menyen er en ren tilpasning av den vanlige menyen, hvor bare fisk- eller kjøttelementet byttes ut: Tofu i stedet for havabbor i cevichen, tempeh i stedet for waguy, en kokospannekake i stedet for sjøørret, eggeplomme-tempura i stedet for brissel, kongeøsterssopp i stedet for sommer-rådyrbukk.

GLOBALT OG LOKALT

Hun mener den vegetariske retten burde være så nær opp til originalen som mulig. Alle sauser, geler, pureer og andre

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Julen blir ikke den samme uten

Lysholms Høytid Juleaquavit

VINMONOPOL NR: 14749101 VECTURA NR: 207570

Gammel Opland Juleaquavit

VINMONOPOL NR: 12169801 VECTURA NR: 207451

Gilde Juleaquavit 2022

VINMONOPOL NR: 165102 VECTURA NR: 207590

Løiten Juleaquavit 2022

VINMONOPOL NR: 14739302 VECTURA NR: 207651

Tanja Grandits har tilgang til egen hage ved Stucki hvor hun både bor og arbeider.

elementer er like. Når alt er godt laget, er dette det ultimate bevis for vegetarianeren at du kan ha en like god matopplevelse uten animalske proteiner.

Og Stucki leverer. Tempeh-en har ikke den samme smaksintensiteten og mykheten som waguykjøttet, men på den annen side fungerte kokospannekaken med sin luftige tekstur og myke tropiske og krydrete smak, enda bedre enn sjøørreten.

Det er ikke lett å favne Tanja Grandits kjøkken i én kort setning eller putte det i en kategori. Hun elsker japansk og vietnamesisk mat, så det er lett å tro at hennes øye for detaljer og presentasjon stammer fra japansk påvirkning.

Men hun er rask med å avslå at hun lar seg inspirere av Japan, selv om hun innrømmer at det var mer asiatisk innflytelse tidligere.

Hennes kjøkken er heller ikke sveitsisk eller tysk. Dette til tross for at hun er tyskfødt og har bodd i Basel siden årtusenskiftet. Bruken av karve i retten med stekt brissel med ulike

84

typer vrier på spinat, gir en lett tysk følelse, men teknikken (karve-tempura) som er brukt, satte en stopper for den sammenligningen.

Den gjennomtenkte presentasjonen og fokuset på aromaer, får meg til å tenke på Anne-Sophie Pic, men nok en gang er Tanja Grandits for autentisk og ukonvensjonell til at den ideen er relevant.

Når jeg spør henne, svarer hun: «Mitt kjøkken er globalt formet med lokale råvarer». Men det er hennes ustoppelige «drive» etter å oversette denne omfattende frasen til sin signatur bestående av aromatiske og ensfargete ton-i-tonretter, som symboliserer hennes elegante kjøkken.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London.

Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

APÉRITIF 2022— PORTRETT

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 300 CL BIB

VP nummer.: 3190806 • Pris: kr. 469,90 Skanlog nr.: 9075639 • Pris Horeca: kr. 426,90

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 37,5 CL

VP nummer.: 942302 • Pris: kr. 77,90 Skanlog nr.: 9073986 • Pris Horeca: kr. 68,00

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 75 CL

VP nummer.: 3058301 • Pris: kr. 129,90 Skanlog nr.: 9073992 • Pris Horeca: kr. 113,01

DETTE ER PIWI

Sveitsisk grundighet brukes til økt motstandskraft i druene Tekst Bart de Vries Foto iStock, produsentene

Sveits er mer enn et paradis for norske skatteflyktninger. De er også ledende innen å utvikle druesorter med økt motstandskraft overfor sykdommer, bedre kjent som PiWi. Sveits er et høykostland, men det betyr mer enn dyre skireiser og kostbare klokker, som for den jevne sveitser er utilgjengelige uten å ta opp lån. Sveitserne vet derfor at de kan kun konkurrere om de byr på det lille ekstra som rettferdiggjør en høyere pris og at det lille ekstra er knyttet til kvalitet.

Deler av den sveitsiske tilbøyeligheten til kvalitet er knyttet til bærekraft. Det er årsaken til at landet når det kommer til vindruedyrking, spiller en viktig rolle i introduksjonen av PiWi-druesorter, altså druesorter som er motstandsdyktige overfor sopp (Pilzwiderstandsfähig på tysk).

Disse sortene behøver mindre sprøyting, ofte ikke i det hele tatt. Mellom de ulike språksamfunnene i Sveits, er det et stort reservoar av erfaring og en utmerket infrastruktur for å skape nye druesorter og å lage vin av dem.

HVA ER SÅ PIWI?

PiWi-er er menneskestyrte krysninger mellom to druesorter hvor formålet er å utvikle en variant som er motstandsdyktig overfor soppsykdommer som peronospera og oidium som er to ulike typer av meldugg, den ene dunete og den andre pudderaktig.

Jeg snakker med Jean-Laurent Spring på mobilen. Han er sjefen for vitikulturavdelingen i Agroscope, den sveitsiske statlige institusjonen for landbruksforskning, i Pully i det franskspråklige vestre Sveits.

86

Valais som ligger i det sørvestlige Sveits, er landets viktigste vinregion.

Roland Lenz i den 26 hektar store Demeter-sertifiserte vingården sin med primært PiWi-sorter.

Han forklarer at minst en av foreldrene må allerede ha den ønskede egenskapen i en viss grad. I praksis er dette alltid sorter som ikke tilhører den europeiske grenen, altså vitis vinifera, men for det meste av amerikansk og asiatisk opprinnelse. Krysninger mellom vinifera og andre kalles hybrider.

Dessverre har ikke-vinifera-sorter ofte mindre attraktive organoleptiske egenskaper, sagt med andre ord, både duft og smak kan oppleves mindre behagelig. Knepet er derfor å holde andelen ikke-vinifera-sorter så liten som mulig i krysningen.

Druesorter krysses også for å utvikle andre egenskaper.

Gamaret og garanoir er eksempelvis til sveitsiske krysninger hvor målet var å gi gamay mer farge og kropp. Det fikk den med å krysses med reichensteiner.

Selv om disse sortene har en viss motstand overfor botrytis, er de ikke beskyttet mot de to typene meldugg, og regnes derfor ikke som PiWi-sorter.

Sen blomstring for å unngå skader fra nattefrost, tidlig modning for å unngå utvanning på grunn av nedbør, eller høyere avling, er andre veier til målet.

Eksperimenter for å avle druesorter med god motstandsdyktighet mot sykdom eller som sikrer en god avling, har pågått i mer enn et århundre. Med økende miljømessig bevissthet, foretrekker forbrukere å drikke viner hvor den negative effekten på miljøet og helsen er minst mulig. Siden PiWi-druesorter ikke krever sprøyting, ender mindre plantevernmidler opp i jordsmonnet og i grunnvannet, og til slutt i våre kropper.

Av den grunn er jakten på den beste PiWi-druesorten intensivert. Sveits spiller en viktig rolle gjennom Agroscope,men også gjennom aktivitetene til druegenetikk-eksperten Valentin Blattner ved Weinbauzentrum i Wädenswil. Men også institutter i både Tyskland, Frankrike, Italia, Østerrike og andre land utvikler nye sorter.

88

SLIK GJØRES KRYSNINGEN

Ved kunstig krysning fjernes drueblomstens støvvei og støvbærere – altså de kvinnelige og mannlige reproduksjonsorganene. Støvbærerne fjernes for å sikre at pollen ikke bestøver støvveien. Så tilføres pollen fra en annen druesort manuelt til støvveien. En ny plante dyrkes fra frøene av de resulterende druene. Etter at dette er gjort i større skala, kan agronomer overvåke de forskjellige eksemplene for ønsket motstandskraft.

Plantene som har størst suksess, brukes videre til å lage vinplanter som settes i produksjon. Hvis kvaliteten på den endelige vinen er tilfredsstillende, kan det søkes om tillatelse til å dyrkes druesorten kommersielt.

Alt I alt er dette en langvarig prosess som kan ta 20 år.

Ved å jobbe med genetiske markører er det nå mulig å fremskynde prosessen, men uansett vil det ta minst 15 år for å ha en ny druesort på markedet.

Jean-Laurent Spring forteller av Agroscope begynte å utvikle PiWi-sorter allerede i 1996. Det førte til to nye sorter, rødvinsdruen divico og den hvite divona. Til tross for fargeforskjellen, har de samme utgangspunkt, bronner og gamaret, som selv er kunstige krysninger. Dette er måten de går fram på for å holde andre ikke-vinifera-egenskaper nede.

Roland Lenz er vinmaker og direktør for den sveistiske avdelingen PiWi International, som har en 6000 m2 stor eksperimentvinmark med 750 ulike krysninger. Han jobber for det meste med Valentin Blattner, som står bak blant andre cabernet blanc.

Han startet sin 26 hektar store Demeter-sertifiserte vingård i Thurgau på starten av 1990-tallet, og omtrent fra dag en fokuserte han på PiWi-sorter. Bare to av disse hektarene er nå med vanlige sorter, for det meste sauvignon blanc og cabernet franc.

APÉRITIF 2022— PIWI

Roland Lenz er en tilhenger av sorter som souvignier gris, solaris, sauvignac og muscaris. Han er derimot kritisk til divico og divona.

– De er ikke motstandsdyktige nok, spesielt mot svartråte, og må derfor sprøytes med konvensjonelt plantevern.

Dessuten modner særlig divona veldig tidlig, sier han og mener at disse to PiWi-ene vil forsvinne på sikt.

INGEN SPRØYTING

Roman Baumann er imidlertid uenig med Roland Lenz. På sin fire hektar store vingård i Valais, i det sørvestlige Sveits, er mer enn halvparten av arealet plantet med PiWi-sorter. For 10 år siden bestemte han og broren Diego at de skulle plante bare PiWi-sorter. Men det er bare når eldre planter dør, at de erstattes. Roman forteller at selv i et nedbørsrikt år som 2021 behøvde han ikke sprøyte divico-plantene.

Men han medgir at forholdene i Valais som er nær Rhône-dalen, er veldig gunstige. Mange soltimer og den konstante vinden gjør at plantene tørker raskt opp etter nedbør. Været i Thurgau er langt fra like fordelaktig.

HELLER PIWI ENN ØKO

Rodrigo Banto som er ønologsjef for Cave de la Côte, et kvalitetsorientert kooperativ innen AOC La Côte, vest for Lausanne, er også positiv. Han hadde forventet at PiWi-er trengte mindre plantevernmidler, men de klarer seg altså ikke uten. Ifølge Rodrigo Banto har PiWi likevel en lys framtid. Selv om folkeavstemmingen i juni 2021 som hadde som formål å forby bruken av systemisk plantevern, ikke fikk flertall, mener han at den viser at en holdningsendring er på gang. Han er tvilende til økologisk dyrking siden økologisk plantevern arbeider på overflaten og vaskes av bladene når det regner.

Derfor må det brukes mer plantevern, noe som krever mer arbeidskraft og øker kostnadene.

Han mener også at forbrukere opplever sprøyting som negativt, enten den er økologisk eller syntetisk. Derfor foretrekker han PiWi-er som altså ikke krever sprøyting.

Cave de La Côte har 300 medlemmer og 450 hektar vinmarker, men bare fire av dem er med PiWi-en divico, 0,5 hektar med divona og enda mindre med felicia og floreal.

– Det jeg venter på, er virkelig gode PiWi-er, sier Rodrigo Banto. Likevel er han entusiastisk overfor divico.

På Cave de La Côte blir divico-druer til en myk og lettdrikkelig, men også ganske intens og strukturert rødvin. Han har en rosé og en musserende av denne druen på ønskelisten.

Jean-Laurent Spring bekrefter det Rodrigo Banto sier. PiWi-sorter trenger vanligvis litt sprøyting, men under ideelle forhold, bare 10 prosent av normalen. Én til tre behandlinger årlig med økologiske midler er nok for divico. - Men de fleste PiWi-ene har motstandskraft overfor bare én type sopp.

Sammen med et fransk institutt, INRA i Colmar, Alsace, jobber Agroscope for tiden med den neste generasjonen av sorter som står mot flere typer soppangrep samtidig. I tillegg konsentrerer de seg om å skape sorter som beholder motstandskraften. For mange PiWi-er, deriblant sorten regent,

mister denne kraften over tid. Dessuten fortsetter utviklingen av andre egenskaper. - På grunn av det varmere klimaet, er det en økende interesse for sentmodnende druesorter, bortsett fra i Nord-Europa, forklarer Jean-Laurent Spring.

UTFORDRINGER I KJELLEREN

PiWi-druer er ikke helt problemfrie når de har nådd vinkjelleren, men utfordringene er løsbare, ifølge Roland Lenz.

For hvitvinssortene er utfordringene for det meste knyttet til avlingens størrelse. Siden PiWi-druer har et tykkere skall, er avlingen 5-10 prosent lavere. En dyktig vinmaker kan redusere dette tapet ved å la druene gjennomgå en kort maserasjon på 12 til 36 timer. Siden rødvinsdruer alltid gjennomgår maserasjon, er det sjelden et problem med tap av utbytte.

Utfordringen med rødvinsdruer er den større mengden antioksidanter druene inneholder (på grunn av de tykkere skallet). Gjæring og modning i ståltanker kan derfor føre til uønskede reduktive toner. Mikrooksidering kan hjelpe mot dette. Bruken av eikefat for modning er som regel den beste løsningen.

Vinmakere som Rodrigo Banto, Roland Lenz og Roman Baumann er alle overbevist om behovet for å plante mer PiWisorter. De ser ikke bare på det som «økologisk veldedighet», men det er også kommersielt interessant.

Det slo meg av den grunn derfor at til tross for enigheten, er den berømte Röstigraben, kallenavnet for skillet mellom den fransk- og den tysktalende delen av Sveits, så absolutt merkbar.

Roland Lenz fokuserer så å si helt på tyske sorter, og er lite

Rodrigo Banto er ønologsjef for Cave de la Côte.

89

imponert over franskstyrte Agroscope. Rodrigo Banto på sin side kjenner lite til PiWi-ene som Valentin Blattner står bak.

Og på Cave de La Côte, er souvignier gris eller sauvignac ikke noe de vurderer. Dette til tross, er en av styrkene ved sveitserne at de vanligvis klarer å bygge broer mellom de ulike kulturene.

Martin Wiederkehr som er nestsjef for Interprofession de la Vigne et des Vins Suisses, er enig i dette. Det tysktalende Sveits er mer åpen for innovasjon. I denne delen av landet, ble PiWi-er plantet allerede på 1970-tallet. Av den grunn er det lettere å oppnå forbrukernes aksept for vin laget av slike druer. Fransk Sveits er noe mer konservativ, ifølge Martin Wiederkehr som har jobbet i begge leirer. Men om du gir de fransktalende den riktige informasjonen, er det like åpne som andre sveitsere.

Det å plante om en vinmark er under alle omstendigheter et langsiktig prosjekt og en stor investering.

På Weinbauzentrum i Wädenswil hvor Martin Wiederkehr jobber til daglig, og hvor Agroscope leier eksperimentvinmarker, forskes det ikke bare på hvordan PiWi-ene oppfører seg i vinmarken, men også hvordan best mulig vin skal lages.

Instituttet gjør kunnskapen tilgjengelig for vinbønder gjennom både Agroscope og lokale myndigheter. Denne infrastrukturen og forståelsen for at sveitsiske forbrukere alltid forventer kvalitet, har satt Sveits i en fremskutt posisjon når det kommer til introduksjon og aksept for PiWi-sorter. Selv om de 3,5 prosentene PiWi utgjør av det sveitsiske vinmarksarealet, er mye i internasjonal sammenheng, er det fortsatt en lang vei å gå før PiWi-vin blir dagligdags.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Aperitif. @_robartus_

90

9O

EL

01

2

Jean-Laurent Spring jobber med neste generasjon PiWi-sorter.

L D VIN E ZIN FA

ND

Flavors of black berry, plum and spices. Hints of leather and cedar.

wine of california #10259201 THREE FINGER JACK OLD VINE ZINFANDEL, KR. 199,90 ©2022 THREE FINGER JACK CELLARS | 3FINGERJACK.COM ENJOY RESPONSIBLY | ALL RIGHTS RESERVED

PARDON MY FRENCH WHITE BIB

PARDON MY FRENCH WHITE PET

PARDON MY FRENCH ROSE POUCH

PARDON MY FRENCH RED PET

PARDON MY FRENCH RED POUCH

VPM NR: 475206 (BESTILLING) 350,00NOK EPD NR 4560447 (HORECA)

VPM NR: 12227901 (BESTILLING) 109,90NOK EPD NR 4560454 (HORECA)

VPM NR: 7617506 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR 4788493 (HORECA)

VPM NR: 12227801 (BESTILLING) 115,90NOK EPD NR 4560462 (HORECA)

VPM NR: 8225706 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR NONE (HORECA)

Slik smaker PiWi-viner Av de 16 PiWi-vinene som er testet, er de røde vinene av druen divico helt klart best.

Druen inneholder høye nivåer av tannin og anthocyanin. Det gir viner med dyp blårød farge.

Noen viner får i tillegg en høy andel ny eik som også bidrar med tanniner. Vinene som er framstilt i ståltank er derfor lettere å drikke og dermed mer harmoniske.

Weingut Lenz – Meisterhandwerk Cabernet Jura 2019 Schweizer Landwein 14% Helklasegjæret i åpne nye 400 liters fat av sveitsisk eik. Resistente cabernet-druer er lett tørket.

Kirsebær- og blåbæryoghurt, hint av cedertre, litt krydder. Fyldig med tydelig preg av ny eik. Dessuten roser og steinmineraler. God syre og fine stofflige tanniner, Smaker veldig godt nå, men vil utvikle seg videre i de neste fem årene. 91 poeng Grillette Domaine de Cressier – Beauregards Divico Nature 2019 Vin de Pays des Trois-Lacs – 13,5% Gjæret og modnet i ståltank. Ikke tilsatt svovel.

I duften svarte kirsebær og litt stall. I munnen er den tørr med litt sødme, kirsebær, litt krydder, steinmineraler og saltpreg. Frisk og tilgjengelig med markante, men fine tanniner. Ganske så lang ettersmak. Vil utvikle seg videre. Elegant og lettdrikkelig. 90 poeng Cave de la Côte – Divico Cuvée No.3 2018 AOC La Côte – 14,5% Laget av svært modne druer, modnet 15-16 måneder i barrique.

Veldig tydelig vanilje og krydder i både duft og smak, men også liljer, tjære og mørke bær. Samt svisker. Fast med fine ungdommelige tanniner. Syre og tanninstruktur peker på et godt potensial, 5-10 år. Harmonisk allerede.

89 poeng La Cave de Genève – Trésor Divico 2020 AOC Genève – 13,2% abv Modnet i ståltank. Ikke tilsatt svovel.

Masse frukt i duften, mer parfymert enn de andre divico-vinene. I munnen trer en klar cedertrearoma fram, også mørke kirsebær og einerbær. Myke tanniner. Middels fylde. Frisk og samtidig rund. Veldig lettdrikkelig i dag, men tåler også lagring. 89 poeng

92

APÉRITIF 2022— PIWI

TRE NYANSER AV GODT

Pris: 125,90 kr Vinmonopolnr. 67901

Pris: 149,90 kr Vinmonopolnr. 344401

Pris: 199,90 kr Vinmonopolnr. 1351801

Ashtin Berry holdt foredraget om Redefining Leadership som var hovedtema for årets forum.

Maria Canabal (t.h.) intervjuer Michel Bras – en legende innen bærekraftig restaurantdrift.

MANGFOLD OG BÆREKRAFT

Solidaritet gjennom gastronomien på tvers av landegrensene Tekst Aase E. Jacobsen

Foto TheGoodOnes

Parabere betyr 8000 kvinner fra 60 nasjoner som alle deler organisasjonens mål om bedret kjønnsbalanse og mangfold på alle nivåer i servicenæringen. For øvrig en av verdens største og med klar kvinnedominans.

Ideen bak Parabere – en global bevegelse for å forbedre gastronomien gjennom kvinners syn – er å dokumentere den store kompetansen som skjuler seg bak servicenæringens mange kvinnenavn, og som sjelden inviteres til å stå på verdens ledende kongresscener.

- Som kvinnelig matjournalist deltok jeg på mange konferanser og opplevde at det var de samme mennene som sto på scenen år etter år, forteller Maria Canabal som er stjernen og hjernen bak Parabere.

Hun legger til: - Det var nesten aldri kvinner og i hvert fall aldri de som jobber nedover i systemet. Mekanismene er slik at du som kvinne ikke inviteres fordi du ikke er kjent, og du er ikke kjent siden du ikke inviteres.

Det til tross for at servicebransjen består av 69 prosent kvinner.

Takket være denne bevegelsen som startet i 2015, er dette på vei til å forandres.

Maria Canabal forteller at i dag blir de kontaktet av kongresser for å få tips om kvinnelige foredragsholdere.

– Vårt budskap var «Om du ikke snakker til kvinner, mister du halvparten av publikum», og det har åpenbart sunket inn. Men det er fortsatt en lang vei å gå, understreker hun.

Og legger til: – Alt vi gjør i dag er med støtte i data, og uten data har du liten gjennomslagskraft. Derfor er data også makt.

MER KREATIVE OG STABILE

I dag sitter Parabere på 8000 navn på kvinner fra 60 land som har en eller annen relasjon til gastronomien: kokker, sommelierer, bønder, mat- og drikkeprodusenter, forskere, antropologer, innovatører, journalister, entreprenører og eksperter innen en lang rekke områder.

Etter å ha gjennomført åtte kongresser med ulike variasjoner over temaet, er Parabere i dag en maktfaktor.

– At vi er her, legges merke til, slår Maria Canabal fast.

Men ikke bare i form av at antall navn i databasen er økt, også fordi målet favner bredere enn som så.

APÉRITIF 2022— MANGFOLD OG BÆREKRAFT

Joke Michiel mottok Parabere Care Award 2022 for sin restaurant Souveniers personalpolitikk.

I 2017 ble forumet lagt til Tyrkia.

– Valget av Istanbul ble gjort for å få til endring i et land hvor kvinner ikke har like muligheter som i det vestlige Europa. Vi må dra til disse landene for å støtte kvinner. Om vi boikotter fordi vi ikke liker Erdogan, så boikotter vi ikke politikerne, men kvinnene, slår Maria Canabal fast.

Resultatet fra Tyrkia viste at kvinner kunne delta siden de lettere kan bevege seg innad i landet, men ikke like enkelt kan forlate landet for å delta på et forum som dette. ØKONOMISK BÆREKRAFT VIKTIG

Maria understreker at verdiene til Parabere i alt som denne non-profit-organisasjonen setter sitt stempel på, handler om forbedring av balansen mellom kjønn og etnisitet.

Mangelen på mangfold, om det er på toppen av eller lenger ned i hierarkiet, betyr å si nei til business og samtidig risikere en lavere skår på bærekraftskalaen, en annen av Paraberes kjerneverdier.

Maria forteller om forskningsresultater som dokumenterer at mangfoldige team er mye mer kreative og mer stabile.

Begge disse forholdene er viktige pilarer i økt lønnsomhet for bedriftseierne.

De store forskjellene fra land til land hva angår mulighetene til å oppnå likhet mellom kjønnene, har også betydning for hvor det årlige forumet legges.

– Vi bytter land hvert år for å nå ut til flere, forklarer Maria.

I år fant forumet sted i Palma, Mallorca, som med sin enorme servicenæring knyttet til turismen også har en høy andel kvinner. Men det er ikke nødvendigvis noen som snakker alle de kvinnelige kokkenes, servitørenes, oppvaskhjelpernes og rengjørernes sak.

Jose Hila, ordfører i Palma, Mallorca, var rask med å understreke at likestilling mellom kjønnene er høyt opp på agendaen sin da han åpnet årets forum. Med 300 kvinner i salen hadde han knapt noe valg. Han gikk også videre med å hylle bestemødrenes betydning for gastronomiens overlevelse, ikke bare i en tradisjonsrik matkultur som Balearene som Mallorca tilhører, men også globalt. Samtidig understreket han at de ikke har fått den kred de fortjener.

96

At den femte utgaven av forumet fant sted i Oslo i 2019, hadde en annen bakgrunn. Da jeg møtte henne den gang, forklarte hun valget med: «Norge er en nasjon med bevissthet på flere nivåer som involverer mat og drikke, ikke bare når det kommer til kreativitet, men også bærekraft. Den jomfruelige kystlinjen, nærheten til naturen og råvarene har gjort Norge til et møtested for entreprenører for å utvikle konkurransekraft, alt fra småskalaprodusenter til stjernerestauranter.

Parabere Forum og det norske samfunnet deler felles verdier når det kommer til mangfold, inkludering og kjønnsbalanse.

Vi er sikre på at 2019-utgaven av forumet vil være en sjanse til å skape endring, utvikling og forbedring».

Men selv i et land som Norge er det utfordringer med kjønnsbalanse og manglende mangfold i toppsjiktet i servicenæringen.

Heidi Bjerkan har vært med i Parabere siden starten. Hun er én av to kvinnelige Michelin-toppsjefer i likestilte Skandinavia hvor det finnes i alt 62 Michelin-restauranter. Så det er et stykke igjen også her.

Siden 2019 har det vært en pandemi som har forverret situasjonen på alle måter innen gastronomien, spesielt for kvinner, integreringen og bærekraften. Altså Paraberes kjerneverdier.

Jeg spør Heidi om hva hennes opplevelse av mangfoldet i den norske gastronomien er, i lys av dette – er det rykk tilbake til start eller finnes det lyspunkter?

– Om det ikke er mulig å drive bærekraftig økonomisk, er det ikke liv laga. Det er den største utfordringen akkurat nå, med økte kostnader og mindre betalingsvilje blant folk.

Mens pandemien egentlig var mer positiv for oss, det vil si mens vi kunne ha åpent, reiser folk nå heller utenlands for å spise godt. Det merkes. Derfor føler jeg det er et lite rykk tilbake, sier Heidi og legger til: – Men så er vi jo veldig heldige og privilegerte sammenlignet med andre deler av verden. Det er lett å glemme at ikke alt er perfekt her heller, siden det «alltid har vært slik», men jeg merker at de unge har andre forventninger og krav, og det er veldig bra.

DRØMMER OM MENTORORDNING

Selv om kongstanken bak Parabere er «improving gastronomy with women’s vision», er menn også velkomne. Også som partnere, for en organisasjon som Parabere kan ikke basere seg på frivillighet alene.

APÉRITIF 2022— MANGFOLD OG BÆREKRAFT

Årets forumdeltakere ønsker neste forums tema velkommen. Mat er i for liten grad en del av den politiske debatten. Det er målet å gjøre noe med.

Siden det å hente sponsorer har vært et mannsdominert domene, har Maria Canabal tatt i bruk samme verktøy som menn bruker.

Men for å bli partner, må kongstanken deles. Sammen med en rekke andre verdier, som mangfold i kjønn og etnisitet samt bærekraft.

– Vi sier ofte nei, partnerskapene er ikke for å genere inntekter, men for å finansiere aktivitetene. Parabere skal fortsatt være non-profit, understreker Maria Canabal.

Det er derfor etablert sideaktiviteter som Parabere Grant som skal hjelpe kvinner som ellers ikke ville hatt muligheten til å delta på forumene. Parabere Essays er en av bidragsyterne til Grant, nå snart i form av Encore – en oppskriftssamling hvor 100 kokker bidrar til å redusere matsvinn. 5 euro av hver bok solgt, går til Grant.

– Bøkene er klare når vi har solgt nok, siden trykkingen er «on demand», vi vil ikke bidra til å bruke mer papir enn nødvendig, understreker Maria Canabal.

Parabere App er en appbasert guide til aktivitetene, inkludert 10 byguider med barer, kafeer, restauranter og andre typer matutsalg som enten er hel- eller deleid av en kvinne eller har en kvinne på toppen. Her er det forresten bare København som representerer Skandinavia. Men Maria forteller at de jobber med å få flere byer inn i guiden.

Når jeg spør henne om veien videre, står en mentorordning høyt på ønskelisten. 8000 sterke kvinner i databasen danner et godt utgangspunkt for en slik ordning.

98

– At mange unge i bransjen trenger det, ofte de som skal starte opp bedrifter, er blitt åpenlyst gjentatte ganger under disse samlingene, forteller Maria Canabal.

Inntil videre er det klart at den niende utgaven av forumet finner sted 3.–4. mars 2024 og at temaet blir Food & Politics.

Hvor i verden det blir, må vi vente til september neste år med å få vite. Den usikre situasjonen i verden gjør at det er vanskelig å planlegge slike detaljer med for lang horisont.

MARIA CANABALS KAMPROP ◆ Mannlig dominans er ikke biologisk betinget, men et resultat av kultur ◆ Frykten for endringer, og dermed tap av makt, er stor hos dem som sitter på makten. Men bedret kjønnsbalanse skaper i seg selv endring. ◆ Menn støtter hverandre – derfor beholder de også plassen på toppen ◆ If you shine, I will shine. Solidaritet med hverandre gir makt og siden kvinner utgjør 52 prosent av verdens befolkning, og 69 prosent av de ansatte innen servicenæringen, som samtidig er en av verdens største, er det ingen grunn til at ikke kvinner skal ta sin andel ◆ Når kvinner møtes, skapes både energi og synergi

APÉRITIF 2022— MANGFOLD OG BÆREKRAFT

THE SPIRIT OF

ALCOHOL: 40% EPD NR. 4061289 VECTURA NR. 149860 VINMONOP NR. 1284301 VINMONOP PRIS. 549,90 KR

7

NR.7 / 2022

2022

Plahs nye thaitempel Matua Marlborough Pinot Noir. Pris: 219,90 Varenummer: 8053901. EPD: 6146690.

Matua Lands & Legends Central Otago Pinot Noir. Pris: 149,90 Varenummer: 1498701. EPD: 5778071.

ISM Drinker til ettertanke

ØL Poppels pils med særpreg

VIN Markgräflerland – hva er det? KONSEPT Åpen ild ga stjerne