Aperitif nr. 6 – oktober 2023 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

6

NR.6 / 2023

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

Angostura Bitters.

2023

Inviterer på meksikansk party LOIRE Michelin-yndling på rekordtid ALSACE Stadig rødere GUADELOUPE Rom å merke seg HÅBRANN Helnorsk chilisaus

BIO YOUR LIFE Excellence is expressed through respect for life, in all its forms, while protecting the environment and preserving biodiversity.

Our wines are created out of our love for nature.

I kategori 6 butikker fra høsten 2023 #Bio Valpolicella Organic Ruby red hue; penetrating nose of red berries and morello cherry; harmonious, firm, dry palate with very full flavour and a pleasant cherry finish EPD-nr: 5495973 Vecturanr: 154369 Vinmonopolnr: 11601301

-nr: 15081401 EPD nr: 6145338

-nr: 611901 EPD nr: 2934040

-nr: 627001 EPD nr: 5985866 CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

www.norvin.no

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. N. 1308/2013

Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

Innhold

20

5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

TACO MED EN GRØNN TVIST

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av verdens beste kvinnelige kokk, Elena Reygadas. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

20

IKKE BARE STERKT, MEN OGSÅ KOMPLEKST OG AROMATISK

Det er beskrivelsen av ideen bak Håbrann chilisauser som er laget av norskdyrket chili.

30

KOPPERKJELE MÅ TIL FOR EKTE CARNITAS

Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat.

38

38

MEKSIKANSK MAT GJORT «FEIL» – PÅ DEN GODE MÅTEN

I spissen av den nordiske tolkningen av det meksikanske står kjøkkensjef på oslorestauranten Katla, Atli Már Yngvason.

46

FORTJENER ET LIV I RAMPELYSET

Guadeloupe lever i skyggen av Martinique. Den gir likevel rom som er diskret, men likevel rik i smak og ikke minst variasjon. Absolutt noe å søke etter.

56

STADIG RØDERE

Alsace trykker pinot noir til brystet, som svar på klimaendringene og markedets behov. Men også druer som syrah er allerede under vurdering.

64

MICHELIN-YNDLING PÅ REKORDTID

95 prosent av det (lille) Thibaud Boudignon lager, havner på en Michelinrestaurant i Frankrike, deriblant 26 trestjerneres vinkart. Renomméet er så sterkt som det kan bli.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2023) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Markus Andreasson • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine

redwhite.no

traditions.

Rich Twice Over Ta s t e & Tr a d i t i o n For generations the Zenato family has perfected traditional Veronese winemaking methods to create their exclusive Amarone and Ripassa. First they carefully dry their grapes to yield the rich flavors of the Amarone. After the first pass fermentation, the fruit is put in contact with select Valpolicella wine to create the deeply nuanced Ripassa.

These two wines have gained worldwide acclaim as ideal expressions of two uniquely Italian wine traditions.

Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2018 Vectura n 163895 / EPD n 6100515 Veil nto horeca kr 389,52 - Vmp n 3468601 / Vmp kr 474,90

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2019 Vectura n 163894 / EPD n 6100507 Veil nto horeca kr 205,52 - Vmp n 3468701 / Vmp kr 244,90

LEDER

Hvor blir det av kvinnene?

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

DET ER MYE FOKUS PÅ unge kvinners suksess i skoleverket, og de unge mennenes tilsvarende mangel på sådan. Det ropes opp om behov for endring av gjeldende regler for kjønnskvotering som har ført til at de skoleflinke kvinnene fullstendig dominerer i mange utdannelsesløp.

Men det et fortsatt altfor mange arenaer hvor (unge) kvinner blir borte. Uten at det gjøres nok for å motvirke dette.

Sommelier- og kokkekonkurranser er et slikt mannsdominert område. Sist vinter var det rekordmange som stilte til de to årlige vinkelnermesterskapene, men av 8 kandidater var kun tre kvinner. Det er rekordsvakt.

Nylig ble Årets Kokk 2023 kåret. Fire av fem kandidater var menn. 25 år gamle Runa Kvendseth, til daglig souschef på Söl i Stavanger, var eneste kvinne. Hun vant ikke og måtte si farvel til målet om å representere Norge i Bocuse d’Or Europe neste år.

For denne gang, for hun har allerede vist at hun ikke gir opp så lett. I 2021 var hun den første kvinnelige deltakeren på åtte år i Årets Kokk og sikret seg en tredjeplass som også er unikt i så ung alder. I øyekroken kan hun se til to år yngre Eli Anne Sundset, fra To Rom og Kjøkken i Trondheim, som sikret seg en seier i konkurransen Årets Unge Kokk 2023.

Nestor Roar Hildonen som er Eli Annes sjef, skriver på Facebook: «Jeg har i min karriere aldri opplevd en sånn dedikasjon og stå-på-vilje.»

I Årets Unge Kokk var to av fire kandidater kvinner.

Det lover altså godt for framtiden. Men hva må til for at flere kvinner stiller sitt kandidatur til disposisjon, slik at vi får bedre kjønnsbalanse i toppen? For det er nok å ta av. Andelen kvinner i medlemsmassen til Norske Kokkers Landsforening (NKL) er 27 prosent, mens den blant unge kokker er på 37 prosent.

Det enkleste grepet arrangøren av disse konkurransene kan gjøre, er å rydde opp i juryen. Altså de som vurderer

innsatsen. Ikke for at jeg tror at kvinner diskrimineres, men med en jury bestående av 50/50 kvinner og menn, elimineres eventuell kjønnspreferanse.

I Årets kokk var kun tre kvinner funnet verdig en plass i de to juryene, med i alt 19 medlemmer. Det er rett og slett en skandale.

Muligens er usynliggjøringen av kvinner i denne mannsdominerte kulturen grunnen til at den ikke appellerer nok til unge kvinner. Noen mener kanskje at årsaken ligger i at unge kvinner er redde for å tape ansikt/ikke liker å bli vurdert, men da er mitt motargument at har vi virkelig råd til å la så mange talent gå tapt fordi «noen» ikke er villige til å vurdere formen på konkurransene?

Selv om kvotering er en rød klut for mange, er det likevel en løsning som bør vurderes. Definitivt for juryene, men også deltakelsen. Uansett bør kartleggingen av talentene starte tidlig samt ikke minst motiveringen for å konkurrere. Slik det gjøres i idretten. Men selv der er det store forskjeller i hvordan kvinners og menns innsats tilrettelegges og premieres.

Så kanskje de unge kvinnene tenker som så at det ikke er verdt det, når de likevel ikke får den samme oppmerksomheten? Det må vi jo kunne klare å gjøre noe med sammen, for et resultat er ikke representativt så lenge kjønnsrepresentasjonen er så skjev.

Monica Larsen i NKL forteller at «vi er i startgropen med et prosjekt med arbeidstittel «Kvinner i kokkefaget», for å rekruttere flere kvinner inn i yrket, fra ungdomsskolealder – når de står på trappene til å velge seg utdanningsretning.»

Det kan resultere i at Elena Reygadas – verdens beste kvinnelige kokk – som du møter på side 10 i dette nummeret, kan få én av sine drømmer oppfylt: «at det vil være flere kvinnelige profesjonelle kokker som konkurrerer med enhver profesjonell kokk.» Det er lov å håpe.

5

Barmix 30 ÅR GAMMEL COGNAC

Cognacsalget på Vinmonopolet går stadig nedover, det vil si i større grad enn brennevin totalt sett. Men fra markedsleder Bache kommer like jevnt og trutt nye tappinger av årgangscognac som er en forholdsvis sjelden kategori. Bache-Gabrielsen 47° Mr. Garraud Cognac Borderies Single Estate 1993 er den fjerde utgaven av denne single-estate-cognacen fra Francis Garraud – en av Baches viktigste underleverandører av vellagret cognac.

Francis døde i fjor, men som virksomheten fortsetter gjennom sønnen Fabrice. Gården ligger i underområdet Borderies, kjent for å gi de mest florale og elegante cognacene.

Som til tross for at de ikke har det samme renommeet for lagring som eksempelvis Petite og Grande Champagne, fullt ut avkrefter det etter 30 år i fat. 516 flasker er tappet for de mange Bachevennene i Norge.

ØKO-COGNAC ØKER

Per i dag er det 12 økologiske cognacer og brandyer på Vinmonopolet, som er rekord.

Salget utgjør imidlertid fortsatt bare 0,5 prosent av druebrennevin totalt. Markedsleder er Soerlie Cognac VSOP Reserve. Men også store aktører som Bache og Hardy har meldt seg på. Bak Soerlie står den norske gründeren Per-Christian Sørlie som ved oppstarten i 2006, var en pioner ved å satse på cognac av økologiske druer.

Foreløpig er det bare Soerlie VSOP og VS som er økologisk, men det tar som kjent tid å modne cognac, og den økologiske satsingen er av relativt ny dato. Målet er at 100 prosent av det dyrkede arealet i Cognac i 2028 skal være bærekraftsertifisert (HVE). Noe som er en veldig stor bragd gitt situasjonen for andre franske vindruedyrkende regioner.

Per-Christian Sørlie står forresten også bak brandymerket Tronnes, Norges første økologiske brandy, som puster bestselger St. Rémy V.S.O.P. i nakken.

KALD KAFFE BLIR IKKE BEDRE

Fuglen Cold Brew Coffee Tonic er laget av vasket kaffe fra Etiopia, nærmere bestemt underområdet Herbegona og dyrkerne Heleanna Georgalis og Tadesa Yonka Germeda. Bønnene er brent og brygget av Fuglen Coffee Roasters i Oslo og kaffen er kun tilsatt kullsyre og kinin.

6

Ualmindelig smagfuld - ualmindelig dansk INVITER DR. NIELSEN’S BITTER MED TIL BORDS

Dansk kvalitet og en unik blanding af 8 forskellige urter har i årtier gjort Dr. Nielsen’s Bitter til en kærkommen gæst på alverdens borde - både ude og hjemme.

Læs historien om den populære bitter på www.drnielsensbitter.dk.

Vectura nr: 155501

|

Vinmp nr: 656601

|

Pris: 414,90

Reidar og Robert Johansen er vinansvarlige på Park Hotel Vossevangen.

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

Vinkelner

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

PARK VOSSEVANGEN TAR STORESLEM PÅ NY

Norges Beste Vinkart kåres hvert år av en uavhengig jury bestående av anerkjente norske og internasjonale vinpersonligheter. Kåringen er et samarbeid mellom Norsk Vinkelnerforening, Kapital og Star Wine List. I år ble det kåret vinnere i 11 kategorier, og Park Hotel Vossevangen tok hjem hele fire av disse. De vant i kategoriene Norges Beste Vinkart, Beste Store Vinkart, Beste Vinkart på Glass og Beste California Vinkart.

Nok en gang vant Skigaarden Beste Musserende Vinkart. For å se hele oversikten over vinnerne, se vinkelner.no ÅRETS SOMMELIER 2023 – THOMAS MYKLEBUST

For tredje gang kåres Årets Sommelier, en pris som går til en dyktig sommelier som jobber i service og som ikke konkurrerer. Kåringen er basert på anbefalinger fra gjester, venner og kollegaer, og vinneren kåres ut fra begrunnelsene gitt. De siste to årene har Kristoffer Aga fra Re-naa vunnet. I år gikk seieren til Thomas Myklebust som jobber for samme konsern som vinansvarlig for Re-naa Matbaren i Stavanger.

TØRR TYSK RIESLING SEIERSGANG I BOKFORM

Arne Ronold, Norges første Master of Wine og mannen bak magasinet Vinforum, har fulgt tørr tysk rieslings gjenfødelse de siste 40 årene. Erfaringene han har gjort seg gjennom denne perioden, er samlet i en bok. Her får du også historien bak denne kvalitetstransformasjonen som er nært knyttet til VDPs innsats. Fra starten i Rheingau er nå alle viktige tyske vinområder representert. I boken får du en bred introduksjon til de viktigste vinmarkene og produsentene i de respektive områdene. Samt ikke minst forfatterens 40 favoritter.

8

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

PORTRETT

Taco med en grønn tvist Tekst Tone Aguilar Foto Maureen Evans, Alejandro Ramirez Orozco

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, den meksikanske kokken som ble utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

– Da jeg åpnet Rosetta i 2010 var ideen min nettopp å skape et sted hvor folk kunne hygge seg mens de snakker sammen og nyter god mat, sier Elena.

– For meg er dette det viktigste maten gjør; den samler oss mennesker og bidrar til at vi kan ha en fin stund sammen.

Mens atmosfæren simulerer en innendørs hage, tar maten deg med på en gastronomisk reise hvor de enkelte ingrediensenes smak dyrkes.

En av klassikerne på menyen er en taco som i stedet for maistortilla har et kålblad med pipian-saus av pistasj og planteurten romeritos.

– Jeg liker den meksikanske tradisjonen og er utvilsomt blitt inspirert av de tradisjonelle meksikanske kokkene, medgir Elena.

– Men jeg føler at det er viktig at min egen stemme er tydelig, og jeg forsøker å lage lette retter.

Hun er derfor påpasselig med mengden hun bruker av både chili, krydder og fett.

– Og jeg liker at smakene er veldig rene, fortsetter hun

10

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

Du er ikke i tvil om at du kommer inn i et grønt paradis med dette eksteriøret.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

11

Elena Reygadas er verdens fremste kvinnelige kokk ifølge Worlds50Best.

Tomatillo, melasse, aubergine og osicongo-ost.

Elena selv mener at gastronomien hennes ikke er for avantgarde.

– Jeg forsøker ikke å finne opp noe som ikke er blitt gjort tidligere, presiserer hun.

– Tvert imot, vil jeg si maten min er ærlig og enkel på en måte, men alltid med min egen tvist.

LYKKELIGST PÅ KJØKKENET

Kjærligheten for kjøkkenet sier Elena er noe hun har hatt fra hun var liten.

– Jeg hjalp alltid moren min med å lage mat, forteller hun.

– Og matlagingen ble en måte å uttrykke meg på og å gi noe til menneskene rundt meg.

Da hun skulle begynne på universitetet, følte hun at gastronomi ikke var noe hun kunne studere. Hun tok derfor en bachelor i engelsk litteratur i stedet.

– Men da jeg var ferdig med studiene, innså jeg at det er på kjøkkenet jeg er lykkeligst, sier hun.

– Og jeg bestemte med derfor å gå 100 prosent inn for matlagingen.

Første stopp ble et intensivt kurs ved French Culinary Institute i New York og deretter jobbet hun fire år ved Locanda Locatelli i London før hun i 2008 vendte tilbake til Mexico.

To år etter at hun var tilbake i Mexico, åpnet hun Rosetta.

Allerede i 2014 ble hun utnevnt til Latin-Amerikas beste kvinnelige kokk av The World’s 50 Best Restaurants.

Elena mener selv at noen av årsakene til at hun og Rosetta har posisjonert seg i det kulinariske universet, har å gjøre med det biologiske mangfoldet i Mexico. Ikke minst mulighetene dette gir i form av et rikt utvalg av ingredienser samt at hun har en egen fri tilnærming til ingrediensene og hvordan disse anvendes.

– Og hva jeg gjør på kjøkkenet, utvikler seg hele tiden etter hvor komfortabel jeg er med de ulike ingrediensene og hvilke ingredienser som er tilgjengelige, fortsetter hun.

GRØNT FOKUS

Grønnsaker har hun alltid hatt en forkjærlighet for.

– En periode trodde jeg det var galskap å ha så mange grønnsaker i rettene mine, men med tiden er grønnsakene

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

13

Tamales av mais med røykt kremsaus.

Interiøret lever opp til løftene fra fasaden.

blitt viktigere og viktigere i hva jeg lager, sier hun.

– Og dette har også bidratt til å utvikle min egen kulinariske touch.

Hun avklarer riktignok at Rosetta ikke er en vegetarrestaurant.

– Jeg bruker forskjellige proteiner, sier hun.

– Men selv om det er et stykke fisk, sjømat eller rødt kjøtt på tallerkenen, så utgjør dette en liten del i forhold til grønnsakene som akkompagnerer dem. Grønnsakene har hovedrollen, og proteinene gir litt ekstra smak.

Hva som befinner seg på menyen, avhenger av hvilke ingredienser det er sesong for.

– I Mexico har vi et så stort utvalgt av frukt, grønnsaker og urteplanter at når det ikke er sesong for enkelte råvarer, finnes det alltid mange alternativer, påpeker Elena.

– Hvilket gir oss kokker mange muligheter til å være kreative.

14

MEKSIKANSKE RÅVARER

Menyen er følgelig sesongorientert.

– Men i Mexico er det i hovedsak to sesonger; regntid og tørketid, heller enn fire årstider, sier hun.

– Og det er her de største forskjellene er på menyen.

Noen råvarer varer lenge mens andre har kort varighet.

– For eksempel har vi en pastarett med sitronmelde, chili og stekte escamoles som er eggene til en type maur, og siden disse spesifikke maureggene kun er å få tak i en begrenset periode, er dette et innslag på menyen med kort varighet.

Andre råvarer benytter hun hele året, blant dem kakaobønner som tørkes. Det samme gjelder dehydrerte planter.

En dessert som er blitt karakteristisk for Rosetta og som alltid er på menyen er en sjokolade av kakaobønner fra delstaten Tabasco og med et krystallisert hoja santa-blad på toppen.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

Savoykål-taco med pistasjepipian-saus og salturt (Suaeda spp).

– Hoja Santa-bladet har en myntesmak, og ideen min var å kombinere noe friskt med den søte sjokoladesmaken, forteller hun.

– Inspirasjonen til denne desserten var den klassiske After Eight-sjokoladen.

Hva som går igjen hele tiden er at hun så og si utelukkende benytter meksikanske råvarer.

– Jeg er heldig som befinner meg i Mexico by hvor en får tak i råvarer fra hele landet, fortsetter kokken.

– Kulturelt sett føler jeg at alle de meksikanske råvarene ligger meg nær, selv om mange av dem kommer langveis fra geografisk sett da Mexico er vidstrakt.

FRISKE DESSERTER

Elena medgir at hun ikke var spesielt interessert i å lage desserter.

– En venn sa en dag til meg at det er tydelig at du ikke liker desserter, og jeg syntes ikke noe om at han sa det, forteller hun. – Jeg begynte derfor å lage desserter med urter, frukt og grønnsaker.

Rosetta er også et bakeri.

Dessertene hennes er mindre søte enn hva desserter gjerne er, og tilbakemeldingene fra kundene sier hun er blandet.

– Mange liker dem, og andre spør oss om hvorfor vi ikke lager normale desserter, medgir kokken.

– Jeg synes folk har altfor fikse ideer om hvordan en dessert og andre retter skal være. For min egen del foretrekker jeg å bryte disse ideene, ikke for å være rebelsk, men simpelthen fordi en er friere til å skape når det ikke er slike barrierer.

EGET BAKERI

Hva hun skaper på kjøkkenet er populært blant gjestene, og responsen fra disse har også bidratt til å forme hennes kulinariske vei. Et eksempel på dette er bakeriet Rosetta.

Da hun åpnet Rosetta, hadde de et lite bakeri som var en del av restauranten og hvor de laget ferskt brød til å akkompagnere de ulike rettene.

– Det begynte med at gjestene ba om å få kjøpe brød for å ta med seg hjem, og senere kom flere naboer som også ville kjøpe brødet vårt, forteller Elena.

“Bring home the soul of Lugana

- and the heart of Valpolicella”

Zenato Valpolicella Zenato Valpolicella Classico Superiore 2020: Vmp: 3468801 / Vmp: kr 194,90 / Vectura: 163893 / EPD: 6100499 / Veil. nto horeca: kr 165,52 Zenato Valpolicella BIB: Vmp: 14650006 / Vmp: kr 439,93 / Vectura: 164178 / EPD: 6100648 / Veil. nto horeca: kr 393,52 Vår Zenato BIB har samme innhold som flasken. www.redwhite.no

Tamales med bringebær og garambullo-kaktusfrukt.

Elena Reygadas’ satsing på bakeri har også gitt suksess.

– I begynnelsen lagde vi ulike typer bagetter og annet salt bakverk, men etter hvert begynte vi å inkludere søtt bakverk også.

Og et par år etter at restauranten åpnet dørene, fikk Rosetta sitt eget bakeri like i nærheten av restauranten.

Bakeriet Rosetta er i dag et av Mexicos mest kjente bakerier, og mest etterspurt av det søte bakeverket er guavabollen som Elena lager. Rosmarinbollen og berlinerbollen med den tropiske frukten storsapote er også populære.

– I tillegg til å utvikle mine egne oppskrifter, har jeg også inkludert en del tradisjonelt meksikansk bakverk, legger hun til. ØNSKER SEG FLERE KVINNELIGE KOKKER

Elena er opptatt av å ta vare på de meksikanske gastronomiske tradisjonene.

– For Mexico har ikke bare en gastronomi, her finner vi mange forskjellige kjøkken som reflekterer de ulike regionenes tradisjoner og historie, understreker hun.

– Og det er noe av det som er så spennende med kjøk-

18

kenet; her blandes fortidens tradisjoner og nåtidens ideer på et harmonisk vis.

Tradisjonelt er det kvinnene som har videreformidlet den meksikanske kulinariske arven fra generasjon til generasjon.

– Men som profesjonelle kokker i dag er det en stor mannsdominans, poengterer Elena.

Hun ønsker å øke kvinners deltakelse i den profesjonelle gastronomiske verden og har etablert et eget fond som gir stipend til kvinnelige meksikanske gastronomistudenter.

– Det er gøy å bli utnevnt til verdens beste kvinnelige kokk, medgir hun.

– Men jeg håper det i framtiden ikke vil være nødvendig med en pris som denne hvor vi kvinner plasseres i en egen kategori, og at det vil være flere kvinnelige profesjonelle kokker som konkurrerer med enhver profesjonell kokk.

Om artikkelforfatteren Tone Aguilar bor i Mexico og jobber frilans for en rekke medier, deriblant Apéritif hvor hun siden 2006 skriver om meksikansk mat og drikke.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

Norges mest solgte Ukrainske vodka

Nemiroff DeLuxe

Rested in Barrel

Honey Pepper

Bold Orange

Burning Pear

Wild Cranberry

Vinmonopolet: 14476401 Vinhuset: 9076766 EPD: 6036727

Vinmonopolet: 15109801 Vinhuset: 9080647 EPD: 6155451

Vinmonopolet: 15109601 Vinhuset: 9080646 EPD: 6155329

Vinmonopolet: 15226001 Vinhuset: 9080650 EPD: 6155352

Vinmonopolet: 15226101 Vinhuset: 9080648 EPD: 6155337

Vinmonopolet: 15696401 Vinhuset: 9080649 EPD: 6155345

www.distillium.com

Arnt Harald Stange er gartner tett på 24/7. Chili er hans nye brennende interesse.

20

APÉRITIF 2023 — CHILISAUS

CHILISAUS

Ikke bare sterkt, men også komplekst og aromatisk Tekst Aase E. Jacobsen Foto Julie H. Amundsen, iStock

Det er beskrivelsen av ideen bak Håbrann chilisauser som er laget av norskdyrket chili.

Arnt Harald Stange er bitt av chilibasillen, men på en annen måte enn andre chilientusiaster. For gartneren er ikke opptatt av å konkurrere om sterkest mulig, derimot av det å dyrke chiliene, og det gjør han på skikkelig gartnervis, fra frø.

– Jeg er mye mer opptatt av aromabildet på de ulike chilisortene enn å få dem så sterke som mulig. For meg er chili mat, ikke noe annet, slår han fast.

Det begynte med at han kjøpte en chiliplante fordi han syntes den var vakker. Som med mye av det han har holdt på med, tar det ene det andre og så er det blitt noe mye større av det.

I dag har han fylt to veksthus med chiliplanter, ikke bare én sort, men mange forskjellige, fra den mildere lemon drop, via aromatiske espelette og til råsterke carolina reaper.

Den kjente kokken Stian Floer er også fra Tønsberg, og da han fikk nyss i at Arnt Harald dyrket mange forskjellige typer chili, begynte de å tenke høyt sammen, og ikke minst teste ut råvarene i ulike sauser.

Det er blitt til fem ulike chilisauser som foreløpig produseres og selges i liten skala gjennom Gutta på Haugen og Indre Oslo Matforedling.

APÉRITIF 2023 — CHILISAUS

21

Selve produksjonen gjøres på Smiløkka Arena AS, en ASVO-bedrift (tidligere kalt vernet bedrift) i nærheten. Her renses chiliene av de ansatte og sausene tilberedes på bedriftens moderne storkjøkken.

UT AV HELVETE STERK

Chiliene er modne fra august og utover, og all produksjon skjer med ferske chilier. Alt fermenteres. En prosess som tar minst tre måneder. Og som bidrar til kompleksitet i sausen.

Han har sågar en naturlig krysning av habanero og carolina reaper som de for moro skyld kaller corona reaper – siden krysningen skjedde under pandemien.

– Den er dødssterk, sier han.

Han fikk en chilifrukt av typen 7 pot bubble gum som han akkurat har begynt å dyrke.

– Den er «ut av helvete sterk», ler Arnt Harald.

Chiliplantene fyller et nytt stort veksthus på gården.

Det betyr mer enn 1 million Scoville-enheter. Carolina reaper ligger på 1,4 til 2,2 millioner til sammenligning.

Espelette er den han dyrker mest av, og liker aller best.

Den er av fransk-baskisk opprinnelse, og ganske mild, inntil 4000 Scoville-enheter. Espelette er den som modner først.

Den gir sammen med økologiske røde plommer en chilisaus med veldig fruktig karakter og innslag av bakt paprika samt balansert chilistyrke.

Lemon drop som er en gul peruansk chilisort (aji limon), er den han har nest mest av.

Til lemon drop-sausen bruker de økologiske gule plommer.

Det har gitt en veldig gulfruktig karakter med deilig chilibitt.

Perfekt til sjømat og en selvfølge til ceviche.

Den som heter Hybrid, har en base av hokkaido-gresskar sammen med den de kaller corona reaper. En veldig spennende og varmende chilikarakter som balanseres av

Dette blir sterkt: en hybrid/krysning av habanero lemon og carolina reaper.

APÉRITIF 2023 — CHILISAUS

23

Gården har vært i familiens eie siden 1917.

«Det aller beste er å bruke én chilisort i hver saus, for å få fram finessen og den enkelte sorts karakter.»

gresskarsødmen. Arnt Harald tipser om noen dråper av den i fiskesuppe.

Til sausen med carolina reaper er det rognebær som er basen. Det er den sterkeste av de fem sausene, men fortsatt ikke sterkere enn at den kan erstatte mange andre hotte chilisauser.

– Vi valgte å modere den siden målet er at den skal kunne brukes, ler Arnt Harald.

Det har gitt en overraskende fyldig fruktig karakter, som han mener kommer av møtet med rognebærene. Hvem skulle trodd det «høyt henger de og sure er de» – som det heter.

INGEN SPRØYTING

Han har også laget en krysning av lemon drop og naga morich, en av verdens sterkeste på 1,5 millioner Scoville-enheter. Krysningen kommer i alle farger, fra gul, via oransje til rød. Men han har ikke gitt den noe navn ennå.

Chilisausen kalt Grønne saker er laget av grønne umodne chilier, som espelette, habanero og lemon drop, som er fermentert med stikkelsbær. Den anbefaler de til østers og skalldyr. Denne er unntaket fra regelen deres: – Vi er enige om at det aller beste er å bruke én chilisort i hver saus, for å få fram finessen og den enkelte sorts karakter, forklarer han.

2023 er tredje sesongen med chili i større skala. I løpet av

24

APÉRITIF 2023 — CHILISAUS

Nederst: Lemon drop-chili.

APÉRITIF 2023 — CHILISAUS

25

Det victorianske veksthuset er ifølge Arnt Harald Stange, hans beste investering.

denne tiden har han fått et veldig godt håndlag med disse vekstene. De skal ha mye lys eller sol og akkurat litt for lite vann, ellers drukner de.

– Vi har veldig god jord og lysforhold her i Slagendalen, smiler han og forteller at det ble han fortalt første dag på Gjennestad Gartnerskole i 1976. Etter det var han solgt.

På Stange-gården er det derfor mange vekster. Også ferskentrær. I fjor plukket de 70 kilo fersken som nå er fryst i påvente av å bli til en limited edition-saus. Det er Stian Floer som lager oppskriftene.

Han selger også fikentrær og virginiatobakkplanter, som med alt han dyrker, brukes ingen plantevernmidler. Kun en type øko-godkjent vegetabilsk oljemiks som han bruker mot lus. Kunstgjødsel kommer i liten grad inn i veksthusene. For gjødselen lager han selv av hønsemøkk.

26

– Det lukter, men er veldig godt for plantene, sier han.

Han dyrket tidligere korn samtidig som han drev med kylling, men leier bort de 8 målene med jord til Bjertnes & Hoel. Han har imidlertid beholdt en liten flekk til sine mange eksperimenter. I år er det artisjokker.

VASKEEKTE VICTORIANSK VEKSTHUS

Han er tredje generasjon på Stange-gården som ligger i et veldig historisk område, egentlig midt i en klosterhage hvor han fortsatt finner rester, i form av blant annet humle som kommer opp av steingjerder som fortsatt ligger langs dalbunnen. Han har også funnet rips som han har plantet på nytt.

– Og som trolig er noe av det mest opprinnelige som fortsatt dyrkes av rips, gliser han.

APÉRITIF 2023 — CHILISAUS

Naga moric-chilier er dritsterke.

Arnt Harald Stange er egentlig et «husholdnavn», ikke bare for folk i restaurantbransjen, men også resten av matNorge, all den tid det var han som startet det som ble hetende Stangekylling, fra midten av 1990-tallet.

Han er ikke uventet stolt av dette bidraget, for Stangekylling brakte norsk kylling inn i de beste restaurantkjøkkenene.

– Før det hadde ingen sett en norsk kylling på over 800 gram, ler han.

Freddy Nielsen på d’Artagnan og etter hvert Eyvind Hellstrøm på Bagatelle var de første kundene på midten av 90-tallet. Resten er matindustrihistorie, for parallelt eksploderte etterspørselen etter kylling gjennom dagligvare.

Arnt Harald Stange solgte seg første gang ut av Stangekylling i 2003 til vennene Cie og Peder Bahre etter å ha møtt veggen. Men han beholdt en liten aksjepost. I 2012 hadde

28

omsetningen nådd 60 millioner, og da var ifølge Arnt Harald tiden inne for at noen andre overtok. Det ble Rema som overtok 95 prosent av aksjene i 2013.

I 2022 hadde Stange Gårdsprodukter som bedriften heter, vokst til 289 millioner i omsetning og et resultat på 18 millioner.

Arnt Harald Stange brukte deler av salgssummen fornuftig, nemlig på et skreddersydd viktoriansk veksthus i aluminium.

– Jeg har aldri hatt så mye glede av noe jeg har brukt penger på enn dette, gliser han.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2023 — CHILISAUS

New blend, new look, and still a great

IMPORTED BY AUTENTICO

Carnitas serveres for det meste som tacos.

GATEMAT

Kopperkjele må til for ekte carnitas Tekst Tone Aguilar

Foto iStock / Marco Aguilar

Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.

TIL HVERDAG OG FEST

Han kommer selv fra en av disse familiene.

– Jeg lærte å lage carnitas av onkelen min, forteller han mens han beveger kjøttet i den store kopperkjelen med en enorm stekespade.

Flavio flyttet fra Michoacán da han var 17 år, og etter en periode i Mexico by hvor han og familien tilberedte og solgte tacos al pastor, flyttet han til Oaxaca. Her åpnet han restauranten, Los Michoacanos, sammen med kona Lucia Cruz Nuñez, og de siste 25 årene har de her laget og solgt autentiske Carnitas fra Michoacán.

Carnitas tilberedes på utallige vis, men de mest anerkjente er de som kommer fra delstaten Michoacán midt i Mexico.

– I Michoacán spises carnitas til både hverdag og fest, og i hver landsby er det familier som i generasjoner har spesialisert seg på denne retten, sier Flavio Angel Gonzalez.

– Og dette er det essensielle for å tilberede autentiske carnitas, sier han og peker på kopperkjelen.

– Det er denne som gir kjøttet både den karakteristiske smaken og fargen.

Ikke alle bruker kopperkjele når de lager carnitas.

Med den spanske erobringen av Mexico på 1500tallet kom grisen, og ifølge historieskriver og conquistadoren, Bernal Diaz del Castillo, ble aztekernes fall feiret med griser som ble stekt i sitt eget fett.

Kjøttet ble hakket opp, og i mangelen på hvetebrød, ble løsningen å spise det sammen med maistortillas.

Dette blir ansett som fødselen av carnitas, en rett som på årets Taste Atlas’ liste over de beste gaterettene i verden, ble rangert som nummer 6.

KOPPERKJELEN GIR SMAK OG FARGE

APÉRITIF 2023 — GATEMAT

31

Flavio Angel Gonzalez driver restauranten, Los Michoacanos, som serverer autentisk carnitas.

– Her er det ulike oppskrifter, noen tilsetter øl, brunt sukker og appelsinjuice, forklarer han.

Selve tilberedelsen sier han riktignok er enkel, men tidkrevende.

Etter å ha rengjort og skåret opp de ulike delene av grisen, legges disse i kopperkjelen hvor de stekes med smult og salt på svak varme.

– Det varierer hvor lenge før de ulike delene er gjennomstekt, fortsetter Flavio.

– Jeg begynner derfor med de som trenger lengst tid som lår og ribbein, deretter magen og til slutt skinnet.

Delene som stekes lengst, er som regel i kjelen fra 2 til 2,5 time mens skinnet maks stekes en time.

– Fordi stekes det lenger, så faller det fra hverandre, påpeker han.

VARIERT TILBEHØR

Generelt i Mexico brukes hele grisen når de skal lage carnitas og hver og en ber om de delene de ønsker å spise.

32

– Jeg anvender de fleste grisedelene, men hodet og føttene lar jeg være, sier Flavio.

– Føttene fordi det er mye jobb å renske dem og hodet fordi det må deles i to og kjøttet smuldres lett opp når det stekes.

Blant delene som gjestene ber mest om er nakke, ytrefilet, ribbe, livmor, lår og skinn.

– Og mange ber om en blanding av ulike deler, legger Lucia til.

Etter at svinekjøttet er stekt, finhakkes det og det er klart for tacoen.

En vanlig taco-ordre er vanligvis fem tacoer fylt med carnitas. Og til denne serverer Flavio og Lucia to typer salsa, guacamole, løk i eddik med habanero-chilli, finhakket rå løk og koriander, jalapeño-chili i eddik samt sitron.

– Da jeg vokste opp, spiste vi tacoen med carnitas kun med chili, jalapeño eller rocotopepper, i eddik, forklarer han.

– Men da vi begynte å selge carnitas, spurte gjestene konstant etter salsa, løk og koriander,

APÉRITIF 2023 — GATEMAT

sitron og guacamole eller avokado, så vi har måttet tilpasse tilbehøret etter hva gjestene ønsker.

ingrediens som er vår spesialitet, smiler Lucia og røper at det er en krydderblanding med 10 forskjellige krydder.

CHILI I EDDIK

Og de ønsket det samme tilbehøret som er vanlig for de fleste typer taco i Mexico.

– Når det gjelder salsaene, så har vi riktignok prøvd å lage disse i tråd med tradisjonene vi vokste opp med i Michoacán, medgir Flavio.

– Både den røde og grønne salsaen har derfor chili i eddik.

Tilbehøret er det Lucia som har ansvaret for å lage.

– Den røde salsaen består av tomat, løk, hvitløk og grønn chile som stekes, sier Lucia.

– I tillegg har den tørket chili og chili i eddik.

Den grønne salsaen har rå grønn tomat, koriander, løk, hvitløk, avokado og chili i eddik.

– Begge salsaene har dessuten en hemmelig

FRA KOPPER TIL BRUNT SUKKER

Tilbake til delstaten Michoacán er det spesielt to landsbyer om står i bresjen med sine carnitas. Den ene er Santa Maria del Cobre.

– Her utvinner de kopperet som brukes til å lage kjelene vi steker svinekjøttet i, forteller Flavio.

Den andre er landsbyen, Quiroga som folk reiser til spesifikt for å prøve carnitas som lages her.

Og i et gammel bygg i sentrum av landsbyen ligger restauranten, El Rey de las Carnitas.

– Det er ikke noe hokus pokus i hvordan vi lager carnitas, forteller eier Alejandro Fuentes Fuentes.

– Men vi velger de delene av grisen som gir et mykt kjøtt.

Alejandro Fuentes Fuentes driver El Rey de las Carnitas sammen med datteren Nury og kona Mercedes.

Stadig fl ere ber om stadig mer tilbehør til carnitas-tacoene.

Blant disse er brystet, nakken og ribbeinskjøttet. I tillegg benytter de mage og skinn.

– Vi starter alltid med å forsegle kjøttet i smult, deretter tilsetter vi vann og salt og lar det koke på 86 grader Celsius i over fire timer, forklarer Alejandro.

– Helt til slutt tilsetter vi litt brunt sukker.

LAGER SIN EGEN TACO

Når kjøttet skal serveres, gjør de det ikke i den tradisjonelle tacoen.

– Kjøttet serveres i en egen tallerken med maistortilla, salsa, guacamole, bønner, nopal, chili i eddik og blanding av oppskåret tomat, løk og grønn chili, presiserer han.

– Slik kan hver og en lage tacoene med det tilbehøret de har lyst til.

34

På menyen hos El Rey de las Carnitas finnes også alternativer hvor de har brukt carnitas som en del av andre retter. En av dem er en chili fylt med carnitas og gratinert med ost akkompagnert av bønnestuing og finhakket tomat, løk og chili.

– En annen er ribbe dynket i øl og en salsa av svart chili, appelsin- og ananasjuice, fortsetter Alejandro og understreker at det er mange måter både å lage og spise carnitas på.

– Og hva som er best kommer an på hver enkelt.

Om artikkelforfatteren Tone Aguilar bor i Mexico og jobber frilans for en rekke medier, deriblant Apéritif hvor hun siden 2006 skriver om meksikansk mat og drikke.

APÉRITIF 2023 — GATEMAT

False Bay Windswept Sauvingon Blanc 2022 Vectura: 151245 EPD: 4024048 Netto horeca: kr 145,52 Vmp: 1281201 Pris: kr 174,90

False Bay Old School Syrah 2020 Vectura: 141570 EPD: 4024063 Netto horeca: kr 134,16 Vmp: 1281401 Pris: kr 159,90

False Bay Chenin Blanc 2022 Vectura: 141524 EPD: 4035689 Netto horeca: kr 129,23 Vmp: 1502801 Pris: kr 149,90

False Bay Whole Bunch Rosé 2021 Vectura: 158114 EPD: 5799119 Netto horeca: kr 129,52 Vmp: 13011601 Pris: kr 154,90

False Bay Crystalline Chardonnay 2021 Vectura: 151244 EPD: 5351374 Netto horeca: kr 133,84 Vmp: 5030901 Pris: kr 159,90

Imported by RED & WWW.REDWHITE.NO Imported Imported by

by RED Imported

by WHITE Imported

by RED & WHITE RED & WHITE WWW.REDWHITE.NO & WHITE WWW.REDWHITE.NO WWW.REDWHITE.NO

ED & WHITE

WWW.REDWHITE.NO

WWW.REDWHITE.N

Imported by RED & WHITE WWW.REDWHITE.NO Imported by RED & WHITE WWW.REDWHI

OGIER CÔTES DU RHÔNE ARTÉSIS

Ogier har jobbet bærekraftig i flere år og nå er vinmarkene til Côtes du Rhône Artésis sertifisert økologisk.

Vinmaker Edouard Guerin hos Ogier kombinerer tradisjonelle prinsipper med moderne tilnærminger i sitt arbeid. Druene i Artésis-vinen kommer fra varierte jordsmonn, inkludert steinete og leirholdige vinmarker i Orange-Courthézon, sandholdige vinmarker i Seguret og kalk- og leirholdige vinmarker i Ardèche.

I 2022-årgangen ble det gjort grundig arbeid inkludert full avstilking og delvis pressing, før fermenteringen ble gjennomført i en blanding av sement og store eikefat. Deretter modnet vinen i store, gamle fat i omtrent åtte måneder.

Ogier Côtes du Rhône Artésis er en saftig og rik vin med tydelige toner av mørke bær, rød frukt og subtile noter av krydder. Vinen har en fyldig kropp, men samtidig en lang og elegant avslutning. Den er preget av faste, modne tanninger og en frisk syre som renser godt.

Ogier Artésis er en elegant representant for Côtes du Rhône som passer utmerket til en rekke matretter, inkludert faste hvite oster, rødt kjøtt og gryteretter.

Nå sertifisert økologisk

Kr. 449,90

VP NR: 6018506

Kr. 149,90

VP NR: 6018501

PORTRETT

Meksikansk mat gjort feil – på den gode måten Tekst Brage Larssen

Foto Markus Andersson

I spissen av den nordiske tolkningen av det meksikanske står kjøkkensjef på oslorestauranten Katla, Atli Már Yngvason.

Atli Már Yngvason, kjøkkensjef ved Katla i Oslo, er en uventet og uhøytidelig ekspert på det meksikanske. Islendingen som bare skulle være ett års tid i Norge, er nå på sitt sekstende år, og som han selv sier det «still counting». Og som alle andre her i landet er han bitt av basillen, sjarmert i senk og hodestups fascinert av det meksikanske kjøkken – og alt man kan gjøre med det.

I en hel verden av smaker er det få som har tatt like sterkt grep om Norge som nettopp den meksikanske. Til den grad at vi har begynt å adoptere egne avarter fra kjøkkenet, som den folkekjære fredagstacoen.

Kjøkkensjef Atli er en av dem som hyller den erkenorske og meksikanske tacoen. Ifølge han er alt lov.

– Så lenge det smaker godt, skyter han hurtig inn.

38

Meksikansk party signert Atli Már Yngvason.

Atli Már Yngvason.

Alle drinkene på Katla er vrier på frozen margarita.

Noe han synes selv.

– Jeg lager jo ikke så mye sånn «ordentlig» meksikansk hjemme. Det blir mye quesadillas – med ost og stekt i panna, sier Atli mens han smiler lurt.

– Det spiser jeg kanskje fire ganger i uka. Det er min go-to, forklarer han, før han forteller at han ikke har «noe å skjule».

Denne filosofien, som består av vel så mye respekt for kjøkkenet og mangel på respekt for de vanlige kokkereglene, kommer tydelig fram i matlagingen hans. Inspirasjoner og reiser flyter sammen i rettene han lager.

Det hele startet med en rundtur til Mexico.

– Etter første gang jeg var i Mexico, har jeg alltid likt å

Syltet rødløk med chili.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

41

TAJIN MARGARITHA • 3 cl Patrón Reposado, eller annen • god tequila • 3 cl limejuice • 2 cl sake • 1 cl tajin (krydderblanding av chilipepper, • salt og dehydrert limejuice) • 1 cl agave • 0,5 cl saltvann → Skjær en lime i to og smør på glassranden. Dypp glasset ned chilimiksen. → Ha resten av ingrediensene i en shaker med is og rist godt. → Ha isbiter i glasset og sil over.

leke med kjøkkenets smaker på kryss og tvers. Meksikansk og thai for eksempel. Så jeg har jo gjort mye meksikansk, men ikke gjort det helt ordentlig meksikansk – gjort det med en vri.

Når Atli blir inspirert, er det ingenting som kan stoppe han. Han minnes gangene han har latt impulsiviteten og kreativiteten styre, som den gangen han brått bestilte inn to hele reinsdyr. Eller tunfisken på 300 kilo.

– Det kan nok være litt stress for de som jobber her, ler han.

Men det stopper ham ikke fra å fullbyrde drømmen om tidenes meksikanske festmåltid: Salsaer i fleng, gode drinker og stjernen av festen: En helstekt okseskank birria.

Alt sammen gjort på Atlis eget vis.

42

SALUD

På Katla spiller tequila ikke uventet en stor rolle.

– Vi serverer tequilaen sånn, sier Atli Már Yngvason i det han plukker frem et enkelt vinglass.

– Det smaker jo like godt, og du får jo mer aroma ut av et sånt glass uansett.

På Katla har de altså ikke de tradisjonelle tequila-shotglassene.

På andre siden av Atlanteren, i Mexico, nytes tequilaen enten ren eller som en del av en forfriskende margarita eller Paloma.

– Det eneste vi selger her av cocktails er frozen margaritas, sier Atli fornøyd.

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

Grillet ananassalsa.

Men foruten bruksområder i drinker ligger den sanne skjønnheten i den meksikanske kulturen som omgir tequila.

Skåling med et glass tequila er en invitasjon til å senke skuldrene og nyte øyeblikket.

Atli husker fremdeles første gangen han fikk servert ordentlig tequila, og ikke den litt for vanlige «rødhatten».

– Det var i 2008. Patrón var… Ja, den første gode tequilaen jeg smakte, sier han ettertenksomt.

Og det åpnet mange dører – ikke bare fordi han er glad i sprit, som en islending hør og bør, bemerker han selv humrende.

Selv beskriver Atli den perfekte fredagskvelden med en iskald meksikansk øl, et lite glass Añejo, ovennevnte quesadillas med ost og en iskald frozen margarita til slutt.

Atli Már Yngvason lager alltid meksikansk mat med en vri.

Til et meksikansk festmåltid hører salsaer i fleng.

44

APÉRITIF 2023 — PORTRETT

Reputable Quality – New Distribution Premium Mixers and botanical Sodas

Cask er stolt av å kunne ønske Fentimans velkommen i vår portefølje. Vi gleder oss til å samarbeide med norsk uteliv og bringe merkevaren til nye høyder!

Longueteau ligger i en vakker park og er det eldste destilleriet som fortsatt er i drift.

46

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

KARIBISK ROM

Fortjener et liv i rampelyset Tekst Diego Bonnel

Foto Produsentene

Guadeloupe er ikke den mest kjente kilden for karibisk rom, slik den lever i skyggen av Martinique. Den gir likevel rom som er diskret, men rik i smak og ikke minst variasjon. Absolutt noe å søke etter.

Guadeloupe er nabo til mer berømte Martinique som med stolthet bærer sin AOC (appellation d’origine contrôlée) hvor absolutt hele prosessen må finne sted innenfor de geografiske grensene.

Guadeloupe på sin side har den mindre strenge IGP-statusen (Indication géographique protégée) som kun krever at minst ett av stegene i framstillingen, skjer i området. Det forhindrer ikke Guadeloupe-rom å stå ut som veldig kompleks og kraftfull samtidig som de har finesse.

RIK OG KRONGLETE HISTORIE

Det karibiske øyriket Guadeloupe består av Grande Terre og Basse Terre, skilt av sundet Rivière Salée, samt La Désirade, Marie Galante og en rekke små øyer tilhørende øyriket Saintes i sørvest.

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

47

Sukkerrør er det viktigste jordbruksproduktet på Guadeloupe.

I Guadeloupe, som ellers i Karibia, er romhistorien knyttet til framstillingen av sukker, og mens øya var en fransk koloni.

I dag er øyriket en region i Frankrike og dermed underlagt fransk lov. Det gjelder også for jordbruksprodukter.

Romhistorien starter i 1654 da guvernøren Charles Houël tar imot 900 bønder av hollandsk opprinnelse som flykter fra portugisernes erobring av det nordøstre Brasil. De har med seg sukkerrør, og det er forandrer Guadeloupe for alltid.

Gjennom den første halvparten av 1700-tallet øker antall sukkerraffinerier fra 111 til 278, på bekostning av dyrking av tobakk, bomull, kaffe og kakao. Utover 1800-tallet kommer de første destilleriene til at det i 1932 er 74 av dem, men bare 55 sju år senere. Årsaken er konkurransen fra sukkerroer som gir billigere sukker. I dag finnes bare et dusin romdestillerier igjen, for det meste i Basse Terre og Marie Galante. Hovedfokuset er på blank rom, men med en økende interesse for fatlagret rom.

For tiden teller det dyrkede arealet med sukkerrør 10 780 hektar, som gir drøyt en halv million tonn og ca 87 000 hl med ren alkohol. Sukkerrør representerer 13,3 prosent (i 2018) av jordbruksproduksjonen, målt i verdi.

48

ANDRE REGLER ENN I MARTINIQUE

Guadeloupe-rom kommer i to ulike former: én direkte fra destillering av gjæret sukkerrørsaft, og én mer industriell rom laget av gjæret melasse eller melassesirup. Guadeloupe har hatt IGP-status siden januar 2015, og det tillater både fersk sukkerrørsaft og melasse til framstillingen. Mens det for Martinique AOC kun er sukkerrørsaft og kolonnedestilling som er lov, er også pannedestillering tillatt for Guadeloupe IGP-rom.

Men stadig færre destillerier bruker panner, slik at det meste destilleres i kolonner. Derfor er det en gjennomgående felles karakter i de fleste Guadeloupe-romene, selv om hvert destilleri selvsagt prøver å sette sin egen karakter på produktet.

I teorien er det ingen begrensninger gjennom IGP-statusen når det kommer til utbytte per hektar. Produksjonen varierer mellom 30 og 100 tonn, og sågar opp mot 100 toner i Basse Terre.

Utbyttet påvirkes av jordsmonn, eksponeringen, mengden nedbør og fuktighet i jorden, gjødslingspraksis samt av hvilken type sukkerrør som dyrkes.

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

«På grunn av kolonnedestillering er det er en gjennomgående felles karakter i de fleste Guadeloupe-romene.»

Ferske sukkerrør selges også på markedet som den frukten de er, men da skrelles de først.

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

49

Sukkerrørene må fraktes raskt til møllen for å unngå oksidering.

IGP aksepterer alle typer sukkerrør. Valget gjøres med utgangspunkt i jordsmonn og klima. Hvite, gule, røde, blå, grå (som hos Bielle-destilleriet) eller svarte sukkerrør som hos Bologne-destilleriet, er de vanligste sortene for sukkerrør-rom.

Hvilken type avhenger altså av jordsmonnets pH og eksponering, men også av motstand overfor sykdommer, respons på jordbruksmetoder, innhøstningsmetode samt selvsagt hvilken aromaprofil som ønskes.

Blank rom har et minimumskrav til modning på tre måneder i ståltanker, brun rom må modnes minst seks måneder i eik, mens gammel rom (vieux rhum) må tilbringe minst tre år i eikefat som er mindre enn 650 liter.

50

SØKER RENHET OG TERROIR

Mange av destilleriene på Guadeloupe snakker om terroir og betydningen av sukkerrør-sorten. Renheten for sluttproduktet avhenger for det meste av to faktorer: måten sukkerrørene høstes på og hvor raskt saften presses og settes til gjæring.

Med maskininnhøstning kuttes sukkerrørene maskinelt i små biter på 25-30 cm. I hver ende av disse bitene, hvor det oppstår «sår» i fruktkjøttet, starter oksideringen umiddelbart og dermed nedbrytningen av aromaene.

Dessuten fjernes ikke løvverk med maskininnhøstning og innimellom kommer også røttene med. For ikke å snakke om at sågar små dyr «høstes» samtidig.

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

Potensielt kan en slik rom få for vegetale aromaer samtidig som noen slike romer mangler fokuset og renheten til rom laget av håndhøstete sukkerrør.

Med manuell innhøstning får sukkerrøret bare én kuttflate og kommer til destilleriet i ett stykke. Innhøsterne kutter riktignok den øverste delen, som ikke inneholder sukker, men fjerner også alle bladene. Dermed unngås vegetale toner, og renhet fremmes.

En annen viktig faktor er hvor hurtig sukkerrørene prosesseres. Aller viktigst er at selve pressingen skjer raskt. Sukkerrøret behandles som en frukt. Og en frukt som høstes og nytes umiddelbart vil smake bedre enn en som blir liggende lenge. Det gjelder også for et sukkerrør.

Gjæringen finner sted uten noen andre elementer enn sukkerrørsaften. Dermed får du et destillat som er svært nær «frukten» og som gjør modning i ståltank eller eik enklere.

Noen destillerier som Longueteau, har derfor følgende motto: «Frukt, frukt og mer frukt».

Opprinnelsen til den frukten kan symboliseres med det destilleriet, Papa Rouyo (etablert i 2021), gjør: formålet til teamet er å kunne sette navnet til sukkerrørbonden på etiketten og dermed gjøre forbruker mer oppmerksom på hvordan terroir og sukkerrør-sort jobber sammen og er av betydning for det endelige produktet. Bak mikrodestilleriet står for øvrig fire sukkerrørbønder.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

51

På Guadeloupe finnes mange forlatte sukkermøller.

VIKTIG MARKEDSFØRINGSKANAL LA ROUTE du Rhum-Destination Guadeloupe ble etablert i 1978 av Michel Etevenon, og anses som dronningen av transatlantiske seilaser. I 44 år har seilasen gått mellom Saint-Malo i Bretagne og Pointe-à-Pitre i Guadeloupe. Her starter den største havracingflå-

ten på alle nivåer og størrelser samtidig. Seilasen er på 570 mil.

kjent til et større publikum.

Siste gang seilasen fant sted var i november 2022.

ALLE KAN DELTA, både profesjo-

nelle og amatører. Det er en gyllen anledning for destilleriene på begge sider av Atlanteren, til å vise fram deres produkter og gjøre dem

REKORDEN HOLDES av Francis Joyon som i 2018 brukte 7 dager, 14 timer, 21 minutter og 47 sekunder på distansen.

SLIK LAGES ROM – EN KJAPP INNFØRING SUKKERRØR HØSTES enten for hånd eller oftere med maskiner. Sukkerrørene fraktes raskt til raffineriet.

Møllene som knuser sukkerrørene er kraftige, de både brekker, river opp og presser rørene slik at sukkersaften renner ut.

Moderne utstyr fjerner effektivt alt sukker fra de gjenværende fibrene, som kalles bagasse. Som i sin tur brukes som brensel til destillasjonskolonnene og -pannene.

Sukkerrørsaften pasteuriseres for å drepe alle

52

uønskede bakterier og sopper. Ved dette punktet er saften grumsete og blir satt til klaring før gjæring.

Etter gjæringen, enten den er gjort med sukkerrørsaft eller melasse, et biprodukt av sukkerframstilling, finner destilleringen sted i enten kolonne eller panne.

ETTER DESTILLERING tappes produktet enten

som blank rom eller modnes videre i eik til ønsket kategori, brun rom eller gammel rom.

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

DJEVELSK FRUKTIG CAB FRA CHILE!

Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon VP.nr: 260501 / Basis EPD.nr: 219972 Pris: 124,90 www.casillerodeldiablo.com www.vctnorway.com

SLIK SMAKER GUADELOUPE-ROM LONGUETEAU-DESTILLERIET, BASSE TERRE

Longueteau, Sélection Parcellaire nº9 White rum, Canne rouge. 55 % Denne parsellen ligger i et fuktig område, omgitt av elver. Det gir veldig aromatisk rom, mykere med innslag av honning, og mer kremet med vaniljetoner, enn ellers.

Med tiden øker kompleksiteten i retning tonkabønner, solbær, hasselnøtter og valnøtter samt agurkurt.

Longueteau, Grande Réserve 2004, Fût de Cognac. 42 % En veldig kompleks rom med mirabelle-plomme, voks, moden vannmelon, pastel de nata, kanel, St Honorékake, peon-blomst og potpourri. Alkoholen er myk og godt integrert gjennom hele smakskurven.

BOLOGNE-DESTILLERIET, BASSE TERRE

Bologne XO. 42 %.

Først kommer tørket appelsinskall, honning, så blodappelsin, sukkerrør, kanel, kakao og edeltre. I munnen finnes toner av buskas, kandisert eksotisk frukt, vanilje, tørket frukt, safran og ingefær. Alt holdt oppe av silkeaktige tanniner. En touch av jod pakket inn i smeltet trevirke. Ettersmaken er lang, balansert og innsmigrende. Den går mot det søte mot slutten med rom-rosin-iskrem og lakrisstang fulgt av animalske og læraktige toner.

PAPA ROUYO-DESTILLERIET, BASSE TERRE

Rhum blanc, Le Rejeton, Batch 2. 56 % Den er laget for det meste av saft fra røde sukkerrør som gir klorofyll-toner, linde-tre, reseda-blomst, kakebakst, mandler og lakriskrem. Som kompletteres

54

av frisk bregne, laurbærhegg samt mineraler og peppermyntetoner. Ettersmaken er lang og myk.

REIMONENQ-DESTILLERIET, BASSE TERRE

Reimonenq, cuvée Quintessence. 42 % Syltet frukt, lakris og sandal-tre fulgt av klare kakebaksttoner samt steinfrukt. Så tar florale (hyasint) toner over sammen med krydder som muskatnøtt.

Alkoholen er pent integrert.

DAMOISEAU-DESTILLERIET, GRANDE TERRE

Damoiseau 2008. Subprime Cuvée. 47,9 % Den er lett i munnen med et snev av kokosvann, maraschino-kirsebær, ananas og muskat-frøkappe.

Rosentre, kanel, ginseng og søt tobakk. Alkoholen er balansert mot slutten.

PÈRE LABAT-DESTILLERIET, MARIE GALANTE

Rhum blanc, La Guildive, Étiquette noire. 59 % Den starter på den vegetale siden med grønn te, ferske sukkerrør og buksbom, deretter pære og kaffir-lime, som kompletteres av mineraltoner (skifer) og krydder (nellik). Karakteren er et resultat av lang gjæring.

BELLEVUE-DESTILLERIET, MARIE GALANTE Bellevue 10 years. 2008. 45 % Teksturen er oljete med kanel, muskat, sitrus samt kakebakst. Søt karamell i munnen som følges opp av vegetale toner og myk alkohol. Tretoner, bourbon og krydret vanilje. Lær, oliven, melasse og lakris kommer mot slutten og gjør den både rik og kompleks.

APÉRITIF 2023— KARIBISK ROM

56

APÉRITIF 2023— ALSACE

Saint Hippolyte er kjent for sine konsentrerte pinot noir-er takket være godt med sol og grå Thannenkirch-granitt.

ALSACE

Stadig rødere Tekst Diego Bonnel

Foto Conseil Vins Alsace, Marcel Deiss

Alsace trykker pinot noir til brystet, som svar på klimaendringene og markedets behov. Men også druer som syrah er allerede under vurdering.

I dag er 10 prosent av Alsaces vinmarker, det vil si 1500 hektar, plantet med pinot noir. Denne druesorten har skapt enorm interesse over hele regionen på grunn av to forhold: klimaendringene og dens rolle i crémant d’alsace som opplever stor etterspørselsøkning.

Men pinot noir er ingen nykommer i Alsace. Allerede på 1100-tallet var pinot noir plantet i store deler av regionen, blant annet av munker i områder som Ottrott, nord i Alsace. Etter alle krigene på 1500-tallet opplevde druesorten en lang periode med nedgang som fortsatte helt til at den i 1969 representerte fattige to prosent av arealet.

Da Alsace AOC var en realitet i 1962, ble pinot noir eneste tillatte rødvinsdrue. I dag er andelen økt til 10 prosent, mye takket være økt intensivitet i plantingene i den siste tiden.

Og andelen øker med både kvalitets- og temperaturøkningene, samt den internasjonale etterspørselen.

Pinot noir-stilen som følges i Alsace har utviklet seg i det siste: fra den opprinnelige lette, nærmest roséaktige vinstilen, laget for å nytes sammen med grillmaten en varm sommerkveld, til mer seriøse, strukturerte, tanninpregete og eikelagrede viner med et godt lagringspotensial.

KOMPLEKSITET OG LAGRINGSKRAFT

Da Alsace Grand Cru AOC ble etablert fra 1975, var ikke pinot noir inkludert for noen av de 51 vinmarkene. I 2015 søkte produsenter i grand cru-vinmarkene Hengst, Kirchberg de Barr og Vorbourg om grand cru-status også for pinot noir. I 2022 godkjente INAO – de franske vinmyndighetene – søknaden for Hengst og Kirchberg de Barr, mens Vorbourg ble refusert. Men denne nye situasjonen vil åpne dørene for andre i tiden som kommer.

APÉRITIF 2023— ALSACE

57

I dag er 25 prosent av det dyrkede arealet i Alsace økologisk eller biodynamisk sertifi sert.

Hengst som har 5 hektar med pinot noir (av sine i alt 53 hektar) gir viner fra sitt sand- og leirholdige kalkjordsmonn, som strutter av energi som også holder over tid. Disse rødvinene er kraftfulle, dype, raffinerte og lagringsdyktige.

Fargen er lekker rubinrød og nesen byr på kompleksitet med toner av rød frukt og krydder. I munnen har de en rik tekstur, eleganse og silkemyke tanniner.

Den gode strukturen holder seg helt ut i en lang avslutning og blir mer uttalt over tid. Ti produsenter lager pinot noir fra Hengst, fire er økologiske og seks er biodynamiske.

Det leirholdige kalkjordsmonnet i Kirchberg de Barr med 4 hektar pinot noir (av i alt 41 hektar), resulterer i viner med en kraftig og raffinert struktur. Fargen er mørk og dyp. Nesen er kompleks med toner av mørk frukt og krydder. I munnen oppleves en fast syrlighet sammen med munnfølelse og stor finesse. Avslutningen er lang og saltpreget. Vinene har også et godt lagringspotensial. Sju produsenter lager pinot noir herfra, med en ny i emning.

Før grand cru-statusen ble etablert for disse to vinmar-

58

kene, var det fire underområder i Alsace som først og fremst ble assosiert med pinot noir: Rodern, Saint Hippolyte og Ottrott, samtlige i Bas Rhin, nord for Colmar, samt Côtes de Rouffach i Haut Rhin, et par mil sør for Colmar. Disse fire underområdene er blant de få anerkjente kommunene i Alsace. Kommune-appellasjonene som det finnes i alt 14 av, har høyere anseelse enn vanlig Alsace AOC, men ikke like høy som grand cru-ene.

MUNKENE BRAKTE PINOT NOIR INN

Rodern omfatter grand cru-en Gloeckelberg i sin helhet. 40 prosent av denne appellasjonen er plantet med pinot noir.

Den har et jordsmonn av granitt i bunnen og er for det meste sørøstvendt som til sammen gir en tidlig og optimal modning for pinot noir. Det gir viner med en elegant duft av svarte kirsebær og bjørnebær samt silkeaktige tanniner.

Rødvinsvinmarkene i Saint-Hippolyte ligger på de sørlige åssidene i kommunen og har et skrint og soleksponert jordsmonn av grå Thannenkirch-granitt. Det gir konsentrerte

APÉRITIF 2023— ALSACE

druer, og vinen er bygd på møtet mellom rik og kjøttfull, primært rød frukt og den vertikale mineralkarakteren som denne spesielle granittypen gir. De er ofte diskrete i starten og trenger en runde i karaffel for å åpne opp. De byr ellers på god friskhet og struktur.

Ottrott ligger ved foten av Saint-Odile-fjellet i den nordlige delen av Vosges-fjellkjeden som følger hele det langstrakte Alsace i vest. Jordsmonnet er granitt og blå leir- og kalkjord som gjør at den holder bedre på fuktigheten enn granitt alene. Det var på 1100-tallet at benediktinermunker fra Burgund tok med seg vinplanter til denne landsbyen og som skapte dens berømmelse.

I Ottrott er 35 hektar plantet med rødvinsdruer. Det gir en pinot noir-stil med rød frukt, kirsebær og noe mineraltoner. I munnen er den lett og fruktig med fine tanniner.

Côtes de Rouffach har på sin side leirholdig kalkjord med innslag av løss, brakt med vinden fra Vosges-fjellene i vest.

Vinmarkene er perfekt sør-sørøstvendte og omgir landsbyen

Rouffach. De ligger langs åssidene ved foten av Vosges-fjellene, som her er høyere enn i nord, Grand Ballon når opp til 1424 m.o.h., og som beskytter vinmarkene mot påvirkning fra havet i nordvest. Soleksponeringen er stor, og det er ideelle forhold for at druene skal bli modne. Vinene dette gir, er både delikate, fruktige og friske.

For å bli bedre kjent med pinot noir fra Alsace, se etter navn som Marcel Deiss, René Muré, Weinbach, Barmes-Buecher og Paul Blanck som er i toppsjiktet. I det lavere prissjiktet, men fortsatt med god kvalitet, finnes blant andre Jean-Pierre Frick, Agathe Bursin, Laurent Barth, Becker, J B Adam samt Clément Lissner.

SYRAH BRINGER INN NOE NYTT OG SERIØST

For å tilpasse seg de nye klimatiske forholdene, har flere modige produsenter prøvd ut syrah, deriblant Domaine René Muré i Clos Saint-Landelin i Rouffach.

Clos Saint Landelin strekker seg over 28 hektar og er som

Pinot noir kom til Alsace med munkene.

Matthieu Deiss sammen med faren Jean Michel.

APÉRITIF 2023— ALSACE

59

Innhøstning av pinot noir hos Eugène Meyer.

ellers i Rouffach, godt beskyttet mot vestlige vinder av de førnevnte Vosges-fjellene. Her dyrkes pinot noir, riesling og gewürztraminer, og det lages både røde og hvite viner, inkludert crémant.

Med en årlig nedbør tilsvarende Montpellier, er dette den tørreste delen av Alsace. Det tørre klimaet forsterkes av den globale oppvarmingen.

Hos René Muré måtte man finne den riktige druesorten som evnet å modne saktere og som kunne holde ut både sommerheten og vinterkulda. Syrah kom derfor opp som et egnet alternativ siden innhøstningen skjer stadig tidligere.

Syrah forbindes først og fremst med Rhône, men den dyrkes også i så forskjellige steder som Sveits, Italia, Hellas, Sør-Afrika, Libanon og Australia, her under navnet shiraz.

I 2010 ble seks rader med syrah plantet i Clos Saint Landelin-vinmarken. Formålet var å studere atferden i denne leirholdige kalkjorden. Eksperimentet var like mye en utfordring siden man måtte ofre eksisterende planter og derfor forholde

60

seg til tapt produksjon og salg i påvente av resultater.

12 år og seks årganger senere har den lille syrahparsellen gitt et gjennomsnitt av 300 flasker årlig (knapt 0,3 prosent av eiendommens total). Dette er flasker som er merket med «vin de france», siden syrah ikke er godkjent i Alsaces vinmarker.

Vinen er lett i munnen, med myke, silkeaktige tanniner og den typiske svart pepper-touchen og mørke bærfrukten samt bjørnebærfinishen. Den er frisk og intens, lettdrikkelig og byr samtidig på et godt lagringspotensial. Om dette er starten på et nytt Alsace-eventyr som vil utfordre pinot noir, er imidlertid for tidlig å si.

Om artikkelforfatteren Diego Bonnel har jobbet med vin i 20 år, også med innkjøp og eksport. Han har WSET Diploma og holder på med sin Master of Wine-grad. Han underviser i vin på franske universiteter og businesskoler og skriver om vin og brennevin, blant andre for Apéritif.

APÉRITIF 2023— ALSACE

VI VIL HA LOFF ...

PULIGNY ! ! !

Etterspørsel

BURGUND 2021

Produksjon

Tegning: Torbjørn Egner

I år får ikke en gang Christopher det han vil ha... Les hans betraktninger om (det lille som finnes av) 2021-årgangen: www.moestue.com/ burgund-2021

2016

2017

2018

2019

2020

2021

Kirchberg de Barr-vinmarken som er en av to med grand cru-status for pinot noir.

EN KORT KLIMAINTRODUKSJON TIL ALSACE ALSACES LANDSKAP, topografi og klima er som skapt for produksjon av kvalitetsvin. Det har vært kjent lenge, for allerede under romerne var Alsaces vinkultur under utvikling. Den fikk en solid boost med de frankiske kongeslektene, først merovingerne (400-700 evt), dernest karolingerne fram til 1100.

På den tiden fantes 160 landsbyer med vinmarker, og gjennom middelalderen oppnådde Alsace-vinene et renommé blant de beste i Europa.

Alsace som vinområde er beskyttet fra havpåvirkning av Vosges-fjellene i vest og har noe av de laveste nedbørnivåene i hele Frankrike med 500 til 600 mm årlig. Klimaet er semikontinentalt og tørt med mye sol og varme om sommeren og tilsvarende kalde vintre, men med en gjennomsnittstemperatur i vekstsesongen over 10 grader som er nødvendig for at druene skal modne.

62

De sterke vindene fra vest gir mye nedbør på den vestre siden av Vosges-fjellene, hvor de stoppes og forvandles til tørr luft når de kommer inn over vinmarkene. Den lave nedbørsmengden reduserer risikoen for råte og soppsykdommer og tillater derfor dyrking med liten bruk av sprøyting.

Alsaces vinbønder med Eugène Meyer i spissen, var tidlig ute med å vurdere mer bærekraftig druedyrking. I dag er 25 prosent av de 15 000 hektarene økologisk eller biodynamisk sertifisert, som gjør at Alsace er i front i Frankrike.

Alsace-klimaet er distinkt på grunn av den store forskjellen mellom dag- og nattemperaturer utover høsten. Det gir perfekte forhold for en langsom og forlenget modning av druene. Med dette følger også god utvikling av komplekse aromaer og en moden syre som sikrer friskhet i vinene.

APÉRITIF 2023— ALSACE

LYNG-SERIEN IMPONERER! LYNG GIN - ÅRETS GIN I USA!

LYNG AQUAVIT - GULL I LONDON!

Vinmonopol: 12077302 Skanlog: 9072229 EPD: 5624440 500 ML / 45,9 %

Vinmonopol: 14256902 Skanlog: 9075999 EPD: 6004154 500 ML / 46 %

www.detnorskebrenneri.no

LOIRE

Michelinyndling på rekordtid Tekst Aase E. Jacobsen Foto Aase E. Jacobsen, Thibaud Boudignon, Cephas

95 prosent av det (lille) Thibaud Boudignon lager, havner på en Michelin-restaurant i Frankrike, deriblant 26 trestjerneres vinkart.

Renomméet er så sterkt som det kan bli. Hvilket er imponerende gitt at han startet så sent som i 2009, og at veien fram har vært fylt med hindre.

De franske vinguruene Bettane & Dessauve kåret Thibaud Boudignon som en av landets 10 viktigste vinprodusenter i 2019. Det er særlig Savennières-vinmarken Clos de la Hutte som har brakt ham til den øverste franske vineliten på rekordtid.

Clos de la Hutte ligger ytterst i den sørvestre delen av Savennières AOC, ved landsbyen La Poissonnière, det er også her Thibaud har sin nybygde vinkjeller. Jordsmonnet er sand og leire i toppjorden med bare 20 cm ned til den dype sandsteinskiferen (grès à schiste gréseux) som er varemerket for Savennières’ aller beste jordsmonn. Og det samme som det du finner i mer berømte vinmarker som Roche aux Moines og Coulée de Serrant.

TRENGER EKSTRA TID

Fra disse vekstforholdene får druene mye kraft og sukkeroppbygging, spesielt i en varm årgang som 2020. Clos de la Hutte 2020 har likevel på mirakuløst vis beholdt friskheten utrolig godt og ikke minst har den kun 12,5 prosent alkohol.

– Clos de la Hutte har et helt utrolig terroir, poengterer Thibaud, og det er ikke skryt, men derimot noe som skinner gjennom i vinen når den kommer i glasset.

64

APÉRITIF 2023 — LOIRE

Vinbaren Oh Dear i Oslo har sikret seg Clos de Fremine 2021 og Clos de la Hutte 2020.

APÉRITIF 2023 — LOIRE

65

Vinmarkene dyrkes biodynamisk.

Thibaud Boudignon.

2020-utgaven er svært kompleks og ganske rik, men ikke plump, med lett eikepreg, klare mineraltoner, stor og kjøttfull frukt, mye stoff og en leskende syre oppi all karakteren, avslutningen er lang og saltpreget. En chenin blanc på nivå med det beste fra Burgund og som vil utvikle seg videre i 15-20 år. Den finnes fortsatt i noen av spesialpolbutikkene i landet.

Jeg smakte til sammenligning 2019 under spesialpolslippet for to år siden, også den en nydelig vin med et godt lagringspotensial, men 2020 representerer et solid løft hva kraft angår.

– 2020 ble en ny start for oss med denne vinmarken, forteller Thibaud og legger til noe ubeskjedent: – Mineralitet er et moteord i stor grad, men jeg mener at det er noe du vil forstå enda bedre når du smaker Clos de la Hutte i 2020-årgang.

Han valgte å utsette lansering av vinen i ett år etter den 18 måneder lange eikemodningen, siden vinen var så konsentrert.

– Dette terroiret trenger ekstra mye tid på komme ut, understreker han.

Han lover en 2021 som er enda mer tilknappet som ung, den var fortsatt på bunnfallet da jeg møtte ham i mars. 2022 kommer trolig til å lanseres med kortere tid i fatene, for Thibaud ser på hver årgang som en ny vin.

66

2015 var første årgang av denne vinen, laget av druer fra tre år gamle vinplanter. Allerede den var en åpenbaring da jeg smakte den i 2017. Det er nesten noe overjordisk over suksessen til Thibauds viner.

Men han har ikke kommet gratis til denne berømmelsen.

MINDRE MODNE DRUER OG LAVERE ALKOHOL

Fra han etablerte seg i Savennières i 2009, etter å ha jobbet i både Burgund og Bordeaux, lette den da «noen-og-tretti»-år gamle Thibaud etter steder som kunne gi et reelt potensial.

Det fant han i Savennières, for AOC-et som i dag teller totalt 130 hektar vinmarker, kan utvides til 300 hektar; altså at mer enn det dobbelte av det som er plantet i dag, kan dyrkes innenfor dagens lovverk.

I én av bøkene han studerte, kom han over et navn han aldri hadde hørt før, Clos de la Hutte, som hadde et historisk renomme og tidligere eid av en munkeorden.

– Allerede første gangen jeg så Clos de la Hutte, skjønte jeg at dette var noe helt spesielt som jeg ville lage vin fra, sier Thibaud.

At han fikk tak i denne vinmarken, var en tilfeldighet. Da han så den første gang, var det ikke én eneste plante på den 7 hektar store åssiden hvor opprinnelig tre hektar var beplantet. Men

APÉRITIF 2023 — LOIRE

vinstokkene var gradvis dødd ut etter 50 år med vanskjøtsel.

Thibaud fikk tak i eieren som hadde vunnet den i et pokerslag.

Han hadde ønsket å bygge videre på huset som allerede stod på tomta, men fikk nei fra de lokale myndighetene. Denne prosessen hadde pågått i 20 år, og nå var han 82 år og innså at han aldri ville lykkes. Dermed var han lettere å overtale.

Thibaud satte i gang planting i 2012 på i alt 2,6 hektar. I 2018 plantet de sågar noe på upodete rotstokker, gitt at det skrinne sand- og skiferjordsmonnet ikke er et sted hvor vinlusa trives. Druer herfra er også med i 2020-utgaven. At en vin laget av druer fra tre til åtte år gamle planter, kan holde en så heftig høy kvalitet, er egentlig ganske så utrolig. Men også noe som forteller om hva vi kan vente oss i årene framover.

– Da jeg startet, hadde jeg som mål å lage viner som var forskjellige fra andre i samme område, forklarer han og legger til: – Det er en trend i Loire å gå etter en fetere burgundinspirert stil, men det ønsker ikke jeg.

En måte han prøver å skille seg ut på, er å ikke la druene bli for modne samt å unngå malolaktisk gjæring.

TATT AV FROSTEN, MEN SLÅR TILBAKE

Det største hinderet han har støtt på, har vært et som er vanskelig å beskytte seg mot. Frost har rammet Thibaud hardt de senere år; i 2016 mistet han 50 prosent, i 2017 absolutt alt.

– Vi laget ikke én eneste flaske vin fra Savennières i 2017, sukker han. Også i 2019 ble hans vinmarker så hardt angrepet, at to tredeler av volum ble borte.

– Det var veldig tøft, forteller han.

Etter det tok han og hans team grep slik at da frostangrepet kom i 2021, klarte de å redde alt.

– Frost i vårt område er blitt en stor utfordring, for den siste frosten før 2016 var i 1991 – og før det i 1947 – og selv da var det ikke så dramatiske ødeleggelser som nå, forteller han.

Grepene de tok, var å bruke fakler i de minste parsellene.

Men de har også investert i et system med strømførende kabler som varmer opp radene og dermed beskytter knoppene.

– En enorm investering, men det er helt nødvendig for våre mest verdifulle vinmarker som Clos de la Hutte og Clos de Fremine, sier han.

Det er nødvendig også fordi frosten påvirker kvaliteten det påfølgende året ved at plantene kompenserer og produserer for mye.

– At grepene var fornuftige fikk vi erfare i 2022, som ble en veldig harmonisk årgang, påpeker han.

At den midtre delen av Loire er så utsatt for frost, skyldes at området historisk sett, er varmt. Og derfor har lite å gå på når temperaturene øker.

– Det er knapt vinter og knapt vinternedbør lenger. Januar 2023 var rekordvarm. Derfor starter knoppskytingen stadig tidligere, sukker Thibaud.

En ekstra utfordring er at de aller beste parsellene som har sitt renommé på grunn av den gunstige beliggenheten med rikelig sol, og ikke minst skiferjordsmonnet som varmes opp veldig raskt, er de som opplever størst temperaturøkning.

Et fenomen som også rammer de beste åssidene i Burgund.

APÉRITIF 2023 — LOIRE

67

Men frost er ikke et økende problem for Loire alene, derfor utvikles det stadig nye metoder for å la plantene beskytte seg selv. Å utsette vinterbeskjæringen helt eller delvis er en metode, for at plantene fortsatt skal være i vinterdvale når vårfrosten kommer. En annen er å holde jorden «varm», ifølge Thibaud. Jo fuktigere den er, jo mer utsatt er den for å skape problemer for knoppene når vårkulda rammer.

Thibaud er sterk i troen på at den biodynamiske tilnærmingen er veien å gå for å gjøre vinmarkene mer motstandsdyktige mot klimatiske utfordringer.

– Den store mengden organisk materiale i jordsmonn som drives biodynamisk, er en styrke, men overfor frost trengs annen type beskyttelse, hevder han.

10 ULIKE UTVALGTE CHENIN-OPPRINNELSER

Han mener også at måten de har organisert driften på, er av stor betydning.

Han har fem ansatte som jobber i vinmarkene. Mens den

franske standarden er én ansatt per 10 hektar, har de ansatte hos Thibaud halvannen hektar hver å ta seg av. Det forteller mye om ressursbruken gjennom vekstsesongen, og forklarer også hvorfor hans viner koster mer enn andre. Samt ikke minst kvaliteten.

Når det kommer til økende temperaturer og utfordringene de skaper for selve vinene, tar de også grep.

– Vi bruker biodynamiske preparater som kamille og verbena, for å beskytte dem mot varmen, men også kalkoppløsning som vi sprøyter på bladene for å reflektere sollyset, forteller han og legger til: – Vi bruker også mer motstandsdyktige rotstokker, som rupestris du lot, når vi planter nytt, for å gi planten solide røtter og å være forberedt på det som kommer.

Siden han måtte plante alt på nytt, valgte han stiklinger (massale selection) fra de beste chenin blanc-produsentene i Loire.

– Vi har nå 10 ulike planteopprinnelser for chenin blanc, og

Det beste jordsmonnet i Savennières er det som er lysegrønt.

68

APÉRITIF 2023 — LOIRE

WHY PUNISH YOUR GIN? PERFECT IT.

Varenavn

YOZU TOKYO TONIC , 20 CL CLASSIC LONDON TONIC , 20 CL BUBBLY SODA WATER , 20 CL PINK CITRUS TONIC , 20 CL AMALFI LIME TONIC , 20 CL FIERY GINGER BEER, 20 CL AGAVE LEMON TONIC , 20 CL Varenavn

ISLE OF HARRIS GIN

Vectura nr / EPD nr

164666 / 6252373 164690 / 6252415 164669 / 6252407 164668 / 6252399 164691 / 6252423 164693 / 6252431 164667 / 6252381 Vectura nr / Vmp nr

160432 / 14220401

Gin fra Isle of Harris Distillery. Tonic fra The Artisan Drinks.

Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horeca kr 16,00 Nto horca kr 645,52 / Vmp kr 794,90 www.redwhite.no

Det beste jordsmonnet er med sandsteinskifer.

Savennières er en liten landsby, omgitt av berømte vinmarker.

vi blander dem i vinmarken. Ideen er at det vil øke mangfoldet, i motsetning til om du bare har én plantetype, understreker han.

De ulike plantetypene for chenin blanc, gir forskjellige resultater, noen gir druer med høyere syre, mens andre gir mer bittertoner. Dermed øker også kompleksiteten i vinen.

SUPERFRISKE OG SUPERMINERALSKE 2021

Han forteller at de er 40 innhøstere til sammen, som betyr stor kapasitet for en så liten vingård. De kan plukke 1-1,5 hektar om dagen. At de har to store presser – som er mye for en så liten vinkjeller, gjør at de kan presse druene med en gang de er plukket, for å redusere kvalitetsreduksjonen til et minimum.

– 2021 er en veldig viktig årgang for oss, slår Thibaud fast.

– For den viser at alle utfordringene vi hadde underveis, så klarte vi tross alt å lage virkelig gode viner. Den kalde 2021 kom etter tre varme årganger, og da gjelder det å være tålmodig og vente til det optimale tidspunktet for å starte innhøstningen. Vi unngår derfor å kompromisse med modningen. Vi lærer også fra varme årganger som eksempelvis 2019, hvor syrenivåene var lave, men det til tross er vinene fulle av mineralkarakter, sier han og bruker Clos Fremine 2019 som eksempel. Den har en pH på hele 3,6, men er likevel frisk.

70

Vinmarken på 1,5 hektar er nærmeste nabo, i retning elven, til Clos de la Hutte. Fremine har mer sand i toppjorden over skiferen, noe som skaper større eleganse. Det gir også en vin som åpner opp tidligere enn eksempelvis Clos de la Hutte.

Clos de Fremine 2021 er en helt annen stil som gjør det lett å forstå hvorfor han er så begeistret for denne årgangen.

En superelegant, supermineralsk, kompleks, konsentrert og syrefrisk vin med bare 11,5 prosent alkohol.

– Den større friskheten i 2021, gjorde at vi ønsket mer sødme fra eiken, forklarer han. Derfor fikk den 20 prosent ny eik, men også andre typer enn 600 liters Stockinger-fat og 300 liters franske fat som er de vanligste i hans vinkjeller.

– Jeg opplever 2021-årgangen som et stort steg videre, og etter den varme 2022-årgangen bestemte jeg meg for å stoppe opp litt for å tenke gjennom hva vi har fått til, sier han og legger til avslutningsvis: – Det innebærer også å akseptere at Fremine er en annen, mye mer delikat Savennières-stil enn Clos de la Hutte.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2023 — LOIRE

BIO YOUR LIFE Excellence is expressed through respect for life, in all its forms, while protecting the environment and preserving biodiversity.

Our wines are created out of our love for nature.

I kategori 6 butikker fra høsten 2023 #Bio Valpolicella Organic Ruby red hue; penetrating nose of red berries and morello cherry; harmonious, firm, dry palate with very full flavour and a pleasant cherry finish EPD-nr: 5495973 Vecturanr: 154369 Vinmonopolnr: 11601301

-nr: 15081401 EPD nr: 6145338

-nr: 611901 EPD nr: 2934040

-nr: 627001 EPD nr: 5985866 CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

www.norvin.no

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. N. 1308/2013

Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

6

NR.6 / 2023

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

Angostura Bitters.

2023

Inviterer på meksikansk party LOIRE Michelin-yndling på rekordtid ALSACE Stadig rødere GUADELOUPE Rom å merke seg HÅBRANN Helnorsk chilisaus