Aperitif nr. 5 – september 2023 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

5

NR.5 / 2023

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

Angostura Bitters.

2023

Utaskjærs gir uttelling PORTUGAL Landets kjøligste er etterspurt WHISKY Regler er til for å brytes BARTENDER Veien til verdenstoppen ALKOHOLFRITT Skaper revolusjon

Pèppoli Chianti Classico 2020 vinmonopolet: 3286001 EPD-nummer: 147470

Pèppoli Chianti Classico er typeriktig for appellasjonen med søte, modne kirsebær, stall og skog. Vinen er fruktig med flott balanse og bra syrestruktur.

Hint av fat i avslutningen.

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951

Vinmonopol nr: 5691501 KR 114,90

75 cl

Innhold 60

5

LEDER

6

BARMIX

8

SMÅRETTER

10

VINKELNER

12

PORTUGAL HAR POTENSIAL FOR Å BLI VERDENSMESTER I GASTRONOMI

Casa De Chá Da Boa Nova er som et nasjonalt monument med to Michelinstjerner der restauranten ligger på klippene ut mot det frådende Atlanterhavet som byr på «verdens beste fisk og skalldyr».

32

SKAPER REVOLUSJON I DET ALKOHOLFRIE MARKEDET

Med Muri Drinks er en helt ny kategori av alkoholfrie alternativ oppstått.

Så komplekse at mange sågar foretrekker dem foran vin – eller som ingrediens i drinker.

40

12

WHISKYREGLER ER TIL FOR Å BRYTES

Annabel Thomas har med Nc’nean revolusjonert skotsk whisky ved å tenke helt nytt i denne tradisjons- og mannstunge industrien.

48

VEIEN TIL VERDENSTOPPEN

Benjamin Aarsland Erikstad konkurrerer for å bli verdens beste bartender.

På hjemmebane på baren Espier i Stavanger, vil han bare gjøre gjestene glade. En strategi han også bruker i World Class.

54

FASCINASJON FOR GAMLE KNOLLER

Å se poteter bli til en deilig delikatesse, er glede i særklasse for Sigurd Strand Pedersen med familie som står bak Gydas Jordepler.

60

VERDENS MEST AVSIDESLIGGENDE RESTAURANT FLYTTER SNART HJEM

Da Poul Andrias Ziska og teamet hans på restaurant Koks midlertidig flyttet til Grønland fra sommeren 2022, resulterte det i prisen for den mest avsidesliggende restauranten i verden.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Koks • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset. • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

“Bring home the soul of Lugana

- and the heart of Valpolicella”

Zenato Valpolicella Zenato Valpolicella Classico Superiore 2020: Vmp: 3468801 / Vmp: kr 194,90 / Vectura: 163893 / EPD: 6100499 / Veil. nto horeca: kr 161,52 Zenato Valpolicella BIB 2020: Vmp: 14650006 / Vmp: kr 439,93 / Vectura: 164178 / EPD: 6100648 / Veil. nto horeca: kr 409,90 Vår Zenato BIB har samme innhold som flasken. www.redwhite.no

LEDER

En Halvar på hvert nes Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

DET SKAPES ET BILDE av at folk rømmer den nordligste landsdelen, mens turistene strømmer på. For aldri har det vært større interesse for nordlysturisme enn for kommende sesong, ifølge NRK. Det som høres ut som en selvmotsigelse, er ikke det, for det er områder av Nord-Norge som nyter godt av denne økte aktiviteten og får folk til å «bo i husan».

At folk rømmer landsbygda, er en riktigere beskrivelse. For både Tromsø og Bodø har hatt en befolkningsvekst på ca 30 prosent mellom 2001 og 2023, ifølge SSB. Også Sortland som er «hovedstaden» i Vesterålen har hatt god vekst i samme periode. Men resten av Vesterålen er det verre med: Et område som sliter i kulissene av verdensberømte Lofoten. I hvert fall er turiststrømmen betydelig lavere, det er ingen kø av bobiler på veien, og ingen som gjør fra seg i veikanten. Men det er heller ikke nok bedrifter som kapitaliserer på all den uberørte naturen.

Fortsatt er Halvar Ellingen og hans fantastiske team på Kvitnes nærmest ensomme majesteter i å sette Vesterålen på gastronomikartet slik at de ettertraktede og spandable «matturistene» finner veien.

Jeg er muligens litt «farget» siden jeg er stor fan av stedet (og området etter 20 år), men jeg ble litt sur da Kvitnes ikke var nevnt i No limits-kåringen av Worlds Most Remote Restaurants under Madrid Fusion som du kan lese om på side 60 i dette nummeret. Men nå har BBC vært på Kvitnes, så langt jeg vet Norges eneste regenerative restaurantbedrift, så kanskje det hjelper på å bringe det gode budskap ut i den store matverden.

Mens nordlysturismen er en sesonggreie, er nemlig matopplevelser noe som gjelder året rundt.

Det som trengs for at Vesterålen skal bli en gastronomisk destinasjon, er en Halvar på hvert et nes. Vesterålen er mye større enn Lofoten, og avstanden mellom bedriftene som tilbyr matopplevelser må bli mindre. Om ikke like komplekse som Kvitnes, så i hvert fall steder drevet av

folk med samme energi og evne til å tiltrekke seg oppmerksomhet og med forståelse for kvalitetskravene til et moderne reiseliv.

Dette er kompetanse som er mangelvare, og for å tiltrekke seg denne kompetansen og kapital til å finansiere den, trengs det insentiver. Og da snakker vi om noe mer enn hva Norges mest kjente Høyre-ordfører, Sture Pedersen i Bø i Vesterålen, har fått til. Han sørget riktignok for at Bø med 2584 innbyggere noe ufortjent fikk tilnavnet Norges Monaco, ved å senke formueskatten. Det kom folk med penger, men noen av dem dro raskt videre til Sveits. Neste tiltak var gratis barnehage, i håp om å tiltrekke seg arbeidskraft. For det det hjelper ikke med kapital alene, om det ikke er de riktige folkene til å fylle stillingene. Til Klassekampen sier han at han vil kutte skattene også for vanlige folk, for å gjøre kommunen enda mer attraktiv.

I en dokumentar på NRK tegnes det et mindre flatterende, nærmest Trump-aktig og eneveldig bilde av ordføreren.

Men at han har satt Bø og kommunens utfordringer på kartet, det skal han ha. Slike lokalpolitikere er faktisk nødvendig for å synliggjøre utfordringene utkant-Norge sliter med, for det er langt fra Stortinget til yttersia. Å snu trenden med fraflytting og differensiering av inntektsskatter er imidlertid en oppgave for Stortinget. Insentiver som fjerning av matmoms og 0 prosent arbeidsgiveravgift for alle utkantstrøk, ikke bare Nord-Troms og Finnmark, kan gjøre Vesterålen interessant for krefter som ønsker å utvikle reiselivet i regionen. Selv om det ikke kan sammenlignes på noen måte, er det likevel grunn til å se på den store effekten av IRA – Inflation Reduction Act – og Chips and Science Act som USAs president Joe Biden initierte. Gjennom skattekutt, subsidier og lån til bedrifter som etablerer seg i USA, har han på kort tid klart å snu en negativ trend til noe som kalles en «gamechanger» for amerikansk økonomi. Det gjelder altså å tenke store nok tanker.

5

Barmix

50 ÅRS ERFARING SAMLET I EN DRINKBOK

Bartendernestor Roar Hildonen har gått sammen med bransjekollega Malin Stavsøien om å lage en drinkbok hvor de mikser egne favoritter og klassikere.

Malin Stavsøien som ble Norges beste bartender i 2019 og har 11 års barerfaring, er til daglig i baren på Britannia Hotel, mens Roar Hildonen må kalles landets mest erfarne bartender med sine 40 år bar bardisken og mangfoldige seiere i ulike bartenderkonkurranser. Han står bak trondheimsinstitusjonen To Rom & Kjøkken og er involvert i en lang rekke andre serveringssteder i samme by.

Det er summen av de to renommerte bartendernes erfaringer som er bakgrunnen for den nylanserte drinkboka Shaken or Stirred.

Her deler trondheimsbartenderne egne favoritter, både med og uten alkohol, samt de viktigste klassikerne. I alt 111 drinker har de fått plass til mellom permene. Drinkoppskriftene er dessuten gradert etter vanskelighetsnivå.

GIN – NÅ OGSÅ SOM FERMENTERT

Om du ikke synes det er nok røykpreg for en vanlig Ardbeg, er løsningen kommet i form av Ardbeg Bizarrebq.

Som har fått sin bbq-karakter gjennom bruk av tre ulike fat til modningen: dobbel-toastede fat, sherryfat som har inneholdt pedro ximénez-vin samt destilleriets BBQ-fat, som har fått sin karakter gjennom toasting over et gammeldags fyrfat. Det skal ha gitt både ekstra røykkarakter, syrlighet og sødme. Den holder 50,9 prosent alkohol, koster 949 kroner.

6

RESERVA DE LA FAMILIA. NÅ TILBAKE I VINMONOPOLETS BASISLISTE. ØKOLOGISKE DRUER • KNUSKTØRR • HELE FIRE ÅRS MODNING MED BUNNFALL I FLASKEN

Vinmonopolet 5337501 199,90 NOK

Småretter

Foto: Jorge Simao

GUTTASTEMNING I DOURO

Douro Boys feiret sine første 20 år i april. Dette var opprinnelig et initiativ fra Dirk Niepoort, Jorge Roquette, Cristiano van Zeller, Francisco (Vito) Olazabal og nå avdøde Guilherme Álvares Ribeiro fra de respektive vingårdene Niepoort, Quinta do Crasto, Van Zellers & Co., Quinta do Vale Meão og Quinta do Vallado. Målet var å vise Douros enorme potensial ikke bare for portvin, men også for rødvin og hvitvin. Noe de må sies å ha lykkes med.

KVINNELIG ENERGI I ALENTEJO OG VINHO VERDE

Foto: Quinta da Santiago

8

Foto: Cortes de Cima

Cortes de Cima er en 200 hektar stor Alentejo-produsent som ble startet av et dansk-amerikansk par, Carrie og Hans Kristian Jorgensen, i 1988. Med datteren Anna Jorgensens inntreden i 2019 har store ting skjedd både i vinmarker med overgang til regenerative jordbruksmetoder nærmest uten vanning og i vinkjeller med bruk av hele klaser og ellers minimal inngripen.

Resultatet er svært transparente uttrykk for nasjonale og internasjonale druesorter og med alkoholnivåer (11-12 prosent for de hvite og 13 for den røde) som er sjeldne i dag for Alentejo. Cortes de Cima ligger nemlig i Vidigueira DOC, et av åtte underområder i Alentejo, og midt i dette enorme jordbruksområdet. Men de har også vinmarker på sørvestkysten, tett på Atlanteren. Det er herfra de fleste druene til hvitvinene kommer, inkludert loureiro til Salino som Anna har laget sammen med den allestedsnærværende Dirk Niepoort. Fem av Anna Jørgensens viner er nå tilgjengelig i Norge.

Lengst nord i Portugal, har Joana Santiago (nederst) tatt opp arven etter bestemoren. I stedet for å levere druene til kooperativet, lager hun vinene selv, primært av alvarinho fra Monção og Melgaço ved Minho-elvens bredder.

Siden hun kom tilbake til familiegården Quinta da Santiago (og forlot en advokatkarriere) i 2009, har hun snudd opp ned på driften, i retning bærekraft og biomangfold. Nesten 100 ulike sorter av frukt, nøtte- og oliventrær beskytter og gir næring til vinmarkene.

På samme måte som Anna i Alentejo, lager Joana en vinserie sammen med en annen vinmaker og god venn, Nuno Mira do Ó, som har gjort seg bemerket i Bairrada og Dão, men som siden 2018 utforsker Vinho Verde sammen med Joana. Sou er rock’n roll-viner i en «hands-off»-tilnærming, og både den hvite og den røde alternative tilnærmingen til Vinho Verde er i salg i Norge fra september.

“O

Op

ple

VE

vel

Foto: ASI

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

Vinkelner

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

NORGES EM-HÅP

Høsten 2024 avholdes EM for vinkelnere i regi av ASI (Association de la Sommellerie Internationale) i Serbia. 5. juni i år ble det avholdt EM-uttak i Stavanger hvor fire av landets dyktigste sommelierer konkurrerte om den gjeve plassen til EM. Disse var Nikolai Haram Svorte (Speilsalen), Kristoffer Aga (Re-naa), Sander Johnsson (Re-naa) og Francesco Marzola (Ambassaden, foto over). De ble ledet gjennom både teori, blindsmaking og praktiske oppgaver av Knut-Espen Misje, som gjennom mange år har vært trener for Norges toppelite av vinkelnere.

Selve oppgavene var laget av en innleid bidragsyter, Christian Thorsholdt Jacobsen, en av Danmarks dyktigste vinkelnere gjennom mange år. Han er sterkt involvert i den danske sommelierforeningen og hans bidrag i Norge var en overraskelse for vinkelnerne. EM-plassen gikk til Francesco Marzola som også representerte Norge under VM for vinkelnere tidligere i år, hvor han endte på en strålende 16. plass.

SOMMELIERENS DAG

Søndag 24. september er det duket for Sommelierens Dag på Bristol i Oslo. Det blir storstilt vinmesse, kåring av Høstens Rødvin og Årets Sommelier og Norges Beste Vinkart.

Finalistene offentliggjøres tidlig i september. Den siste kåringen gjøres i samarbeid med Star Wine List og Kapital.

Arrangementet er gratis for alle som jobber i horeca. Masterclass i regi av foreningens nyeste Premier Cru-partner, California Wines, holdes av Heidi Iren Hansen Vestvik MW (forbeholdt foreningens medlemmer). Afterpartyet er på Vinoteket med vin og pizza.

Påmelding på vinkelner.no

10

PORTRETT

Portugal har potensial for å bli verdensmester i gastronomi Tekst Urban Nilmander Foto Carin Tegner

Casa De Chá Da Boa Nova er som et nasjonalt monument med to Michelinstjerner der restauranten ligger på klippene ut mot det frådende Atlanterhavet som byr på «verdens beste fisk og skalldyr».

– Vi portugisere må bli mer stolte over vår matkultur. Vi har råvarene og vi har tradisjonene, men vi er dårlige til å markedsføre oss selve, sier Rui Paula.

Han er én av sju kokker som har to Michelin-stjerner i Portugal. Ingen har ennå oppnådd den tredje stjernen.

– Jeg vet at mange kokker sier at det ikke spiller noen rolle om de får tre stjerner. Det er klart at det gjør det, jeg vil gjerne få en bekreftelse på at det jeg gjør fortjener den høyeste karakteren, slår han fast.

Vi står utenfor restauranten hans med det lange navnet Casa De Chá Da Boa Nova som tidligere var et te-hus, et stykke utenfor Porto sentrum, men som de siste åtte årene har vært en Michelin-restaurant.

12

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Casa De Chá Da Boa Nova ligger i Leça da Palmeira rett nord for Porto.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

13

Havabbor som hos Casa De Chá Da Boa Nova.

Det frådende Atlanterhavet er bare metere unna.

Men ikke bare det. Huset er tegnet av Portugals mest anerkjente arkitekt, også internasjonalt, Álvaro Siza Vieira. Han vant Pritzker-prisen i 1992, som er arkitekturens Nobel-pris.

Og i dag er huset et nasjonalt beskyttet monument som snart sågar kan få Unesco-beskyttelse for sin unike arkitektur.

ANDEKTIG FØLELSE

Godt integrert i klippelandskapet er det vanskelig å få øye på bygningen fra veien ovenfor. Den stod ferdig i 1963 og smelter omtrent inn mellom klippene og skaper en magisk følelse med havet så tett på.

På en av klippene finnes et dikt av den kjente portugisiske poeten Luís Vaz de Camões fra hans mest kjente verk, Os Lusíadas, som regnes som Portugals nasjonalepos, fra 1572.

Kjøkkenet og serveringen er delvis nedsenkt, og fra spisesalene er det utsikt mot Atlanteren. Ett av rommene har store vinduer som kan åpnes på varme sommerkvelder.

– Jeg har jobbet her i åtte år og fortsatt får jeg den samme, andektige følelsen av å komme hit om morgenen. Havet er i konstant forandring, man vet aldri hvor sterke vinden og bølgene kan være, sier Catherina Correja som er ansvarlig for kjøkkenet og dets 14 kokker.

Hun har fulgt Rui Paula gjennom en 12 år lang reise som har ført til at han i dag har tre kjente restauranter (DOP i Porto og DOC i Dourodalen er de to andre) og i alt 90 ansatte.

Inne i det hektiske kjøkkenet skal menyene til kveldens servering sluttføres. To menyer, én med fisk og skalldyr og én vegetarisk hvor man kan velge mellom 6, 12 eller 21 ulike retter.

– Dette er østers og tunfisk, en klassiker vi ikke kan ta bort fra menyen. Vi har gjester som spør etter nettopp denne retten år etter år. Og det gjelder også utlandske gjester, sier Catherina.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

15

Klassisk eleganse anno 1963 fungerer like godt i 2023.

I starten av 2000-tallet la de daværende eierne ned te-huset, og bygningen forfalt og ble utsatt for vandalisme.

SELVLÆRT TAKKET VÆRE MORMOR

I 2011 tok Rui Paula over og sammen med husets arkitekt Álvaro Siza Viera, ble huset gjenoppbygd og modernisert. I 2014 sto det ferdig.

– 50 prosent av matopplevelsen er stedet og bygningen.

Selvsagt er det en sterk motivasjon for oss å alltid holde høyeste nivå på maten. Den må holde samme høye klasse som bygningen, sier Rui. Arkitekten er i dag 89 år og fortsatt aktiv med store byggeprosjekt over hele verden.

I starten var menyen på Casa De Chá Da Boa Nova, noe provisorisk med litt kjøtt, litt fisk, portugisisk, med internasjonalt tilsnitt.

16

– Etter to år innså jeg at den selvsagte menyen skulle bestå av utelukkende fisk og skalldyr. Vi har jo verdens beste utenfor vår kyst. Jeg har jobbet i mange andre land, men smaken og teksturen som fisken hos oss har, er uten tvil den beste, slår han fast.

Han kommer stadig tilbake til ansvaret det innebærer å ta over en bygning med en slik historie.

– Maten må være laget med samme kjærlighet, med pasjon og ikke minst interagere med havet utenfor. Og vår historie. Menyen er det vi kaller en oppdagelsesreise. For oss som portugisere er reisen ganske enkel. Vi har med oss påvirkning fra tidligere kolonier i India (Goa), Kina (Macao), Afrika (Mosambique, Angola, Kapp Verde, Guinea Bissau) og Sør-Amerika (Brasil) som vi kan ta inn som deler av vår meny, forteller han.

Selv er Rui selvlært og den gastronomiske reisen begynte

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Østers og tunfisk er en klassiker som alltid er på menyen.

da han fikk hjelp av sin mormor i hennes kjøkken på den portugisiske landsbygda.

– Jeg er sikker på at mormor titter ned på meg i dag og at hun er fornøyd med hva jeg har fått til. Hun serverte 60 personer daglig på bondegården i min oppvekst. Jeg hjalp til og lærte mye. Hun var streng og stilte krav til meg som jeg har tatt med meg videre i min karriere, forteller han. ØNSKER SEG EN TREDJE

I 1994 åpnet han sin første restaurant, Cêpa Torta i Alijó – Douro-dalen – sammen med sin hustru, Cristina Canelas.

Og i 2007 åpnet han restauranten DOC, nede ved Douro-elven. Tre år senere kom DOP til, i en historisk bygning midt i Porto by. I de senere årene har han jobbet som konsulent for restauranter i luksushotell i både Portugal og Brasil.

Restauranten har to spisesaler, denne med aller best utsikt til havet.

Til tross for alt presset og ansvaret, kan han ikke tenke seg et annet liv.

– Det er selvsagt mye hardt arbeid og mye hodebry å drive et konsern med tre restauranter og 90 ansatte. Men jeg kan ikke tenke meg noe annet, dette er mitt liv og min pasjon, sier han.

Kort tid etter at han åpnet Casa De Chá Da Boa Nova, fikk han sin første Michelin-stjerne og bare ett år senere kom den andre.

– Den første stjernen løftet omsetningen med 20 prosent og den andre med kanskje 15 prosent. Og jeg vil ha en tredje stjerne, det er et bevis på at vi har nådd toppen, sier han.

Men like kvikt legger han til: – De eneste viktige stjernene er mine gjester. De bestemmer om det jeg gjør er bra og om de vil komme tilbake. Gjestene er mine aller viktigste stjerner.

Catherina Correja og Rui Paula har jobbet sammen i 12 år.

MARKEDSFØRINGEN SVIKTER

I en perfekt koordinert reise med de beste portugisiske vinene serveres de mange rettene av hummer, blåskjell, havabbor, reker, kreps, torsk, rødmulle, blekksprut, østers, kråkebolle og andre råvarer fra havet.

Bak vinene står Carlos Monteiro som ble valgt til Portugals beste sommelier i 2022.

– Mange som kommer til Portugal tror at vi bare har portvin.

Men vi har fantastiske musserende viner, hvitviner, roséviner og de røde vinene fra Duoro, Dão og Alentejo holder høyeste internasjonale klasse, sier Carlos Monteiro.

Rui Paula kommer selv inn på nettopp vinene når det gjelder å gjøre portugisiske gastronomien kjent over hele verden.

– Portugal har vært dårlig til å markedsføre sin gastro-

nomi, og turismen har ikke vært tilstrekkelig. Et tydelig tegn på at det er en endring på gang, er at mange land nå har fått opp øynene for de portugisiske vinene. Det er en viktig begynnelse.

Sammen med unge kokker, nye gastronomiske teknikker og en gjenoppdaget kjærlighet til egen kultur, har Rui Paula stor tro på Portugal som internasjonal destinasjon.

– Kulturelt har vi det viktigste – mat med historie. Det gjelder bare å tolke det på en ny måte, da kan vi bli best i verden, sier Rui Paula ubeskjedent til slutt.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

Casa De Chá Da Boa Nova er et av Portugals mest anerkjente arkitekt, Álvaro Siza Vieira, sine mesterverk.

CARLOS MONTEIROS VINANBEFALINGER CAVE LUSA HEHN BRUTO 2018

Távora-Varosa DOC, Beiras Cerceal og malvasia fina ENCOSTAS DE MELGAÇO 2019 Vinho Verde Alvarinho QUINTA DA PELLADA ENCRUZADO 2020

Dão Encruzado CASA DE SAIMA GARRAFEIRA BRANCO 2015

Bairrada Bical, maria gomes og cerceal KOPKE WHITE 30 AÑOS

Douro Tinta roriz, touriga franca, touriga nacional og tinto cão

20

APÉRITIF 2022 — PORTRETT

BIO YOUR LIFE Excellence is expressed through respect for life, in all its forms, while protecting the environment and preserving biodiversity.

Our wines are created out of our love for nature.

I kategori 6 butikker fra høsten 2023 #Bio Valpolicella Organic Ruby red hue; penetrating nose of red berries and morello cherry; harmonious, firm, dry palate with very full flavour and a pleasant cherry finish EPD-nr: 5495973 Vecturanr: 154369 Vinmonopolnr: 11601301

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. N. 1308/2013

Genuin lidenskap og nysg jerrighet for mat og vin

Symington-eide Quinta da Fonte Souto utgjør med sine 207 hektar en tredel av hele Portalegre DOP.

22

APÉRITIF 2022 — PORTUGAL

PORTUGAL

Det som en gang var for kaldt og vått, er nå perfekt Tekst Bart de Vries

Foto Produsentene, Bart de Vries

Serra de São Mamede innen Portalegre DOP i den nordøstlige delen av Alentejo, er Portugals kjøligste vinregion.

Dens 620 hektar har stor tiltrekningskraft på vinmakere fra hele landet i kjølvannet av stadig varmere klima.

Portugal, og spesielt Alentejo, er kjent for sitt varme klima samt fyldige og «varmblodige rødviner». Men på grunn av at klimaet er i endring, er forholdene blitt stadig mer utfordrende for å opprettholde den opprinnelige vinstilen fra området.

De kjøligere åssidene til Serra de São Mamede i den nordøstlige delen av Alentejo, tiltrekker seg en rekke nye vindruedyrkere og er både Portugals kjøligste og hotteste vinregion.

Men suksessen handler om mer enn lave temperaturer og mye nedbør.

På mange måter er Alentejo arbeidshesten innen Portugals vinproduksjon. Etter at Salazar-diktaturet tok slutt i 1974, skjøt vinproduksjonen i regionen fart og på grunn av størrelsen på vingårdene, ble også volumene enorme.

Mye vin for pengene har vært en av Alentejos suksessfaktorer. Det solrike, varme klimaet sørger for at druene modner uten problemer og at druene bygger opp mye sukker. Resultatet er store og fyldige viner pakket med moden frukt.

Men med stadig varmere somre, temperaturene kommer lett over 40 grader, nedbøren uteblir og vann blir i økende grad en begrenset ressurs, frykter vinmakerne for framtiden. I første omgang er de opptatt av hva de kan gi videre til neste generasjon.

APÉRITIF 2022 — PORTUGAL

ET FORLATT MEKKA

Deler av strategien for å håndtere situasjonen, handler om å ta i bruk lokale druesorter samt å organisere vinmarkene på en ny måte. Den inkluderer også nye beskjæringsmåter samt bærekraftige metoder.

På toppen av alt dette har en rekke vinprodusenter kjøpt vinmarker i Serra de São Mamede, en liten fjellkjede i den nordlige delen av Alentejo, kjent som underområdet Portalegre.

João Pedro Azevedo Mendes, direktør for Symington-eide Quinta da Fonte Souto, kaller området «det nye mekka, eller egentlig det forlatte mekka for portugisisk vinproduksjon».

Her ligger Portugals høyeste fjelltopp (1025 m.o.h.) sør for Tejo-elven og er derfor noen grader kjøligere med opp mot 350 mm mer nedbør årlig enn resten av Alentejo.

Likevel er klimaendringene her merkbare.

Som det heter på folkemunne: «Em Abril, aguas mil» – som betyr noe slikt som at i april er det tusenvis av vannpytter. Men når jeg besøker området i april måned, er været varmt og tørt.

Så selv om vinteren hadde brakt mye regn, kom det for det meste i form av ett kraftig uvær den 20. desember som også oversvømte Lisboas metrosystem.

23

Serra de São Mamede er hjertet i en nasjonalpark. Det betyr at naturen er beskyttet av reguleringer. Det gjelder også når det kommer til dyrking. Det er derfor begrensede muligheter til å kjøpe areal, og prisen på en hektar har økt kraftig.

Portalegre er i utgangspunktet en liten vinregion med bare 620 hektar og kun for DOC-viner. Derfor er det svært begrenset hvor mye av Alentejos 16 500 hektar for DOC og 5 500 for IGP som kan flyttes hit.

GAMLE VINSTOKKER

Fram til tidlig 2000-tall var Serra de São Mamede fortsatt under radaren. Bortsett fra noen profesjonelle vinprodusenter som laget vinene selv, endte nesten alt av druer opp hos det lokale kooperativet eller i vinene bøndene laget for eget forbruk.

Som resultat av dette unnslapp Portalegre, etter at landet ble medlem i 1986, EU-initiativet til å rive opp gamle vinstokker og satse på dyrking i større skala av internasjonale druesorter.

Området har derfor mye gamle vinstokker. Disse plantene

Rui Reguinga i Vinha da Serra.

med sine dype røtter trenger ingen eller minimalt med vanning, og selv om avlingene er mindre, er konsentrasjonen høyere. Dette er to av hovedårsakene til at vinmarkene her er så etterspurte.

I vinmarkene til Rui Reguingas Portalegre-satsing Terrenus, er nesten ingen planter yngre enn 30 år. Lokale sorter som de røde trincadeira, alfrocheiro og camarate samt de hvite arinto, roupeiro og tamarez, er samplantet med sorter fra andre vinområder som baga og bical.

Bakgrunnen er at vinmarksarbeidere brakte druesortene med seg til Serra de São Mamede. Selv for 100 år siden var det vanskelig å finne arbeidskraft i dette fjellandskapet.

GJENOPPBYGGING

Bortsett fra høyden over havet, gamle vinstokker og tradisjonelle druesorter, kan området skryte av avkjølende granittjordsmonn samt litt kalkstein, men også varmeakkumulerende skifer.

I tillegg kommer det store antall ulike eksponeringer parsellene her har. Rui Reguinga som har vært regionens

Quinta da Fonte Souto er bare én av flere store aktører som har fått øynene opp for Serra de São Mamede.

fyrtårn siden 2000-tallet, viser meg dette når vi kjører rundt i Portalegres landskap sist februar. Når vi står i hans nordvendte vinmark Vinha de Marvão ved 750 m.o.h. i hjertet av Serra de São Mamede, blåser en bitende kald vind gjennom marg og bein. På andre siden av veien ligger den vakkert terrasserte Vinha da Serra som er mer beskyttet mot nordavinden og har et litt varmere klima takket være sin vestvendte orientering.

Vinen herfra får imidlertid ikke bære Portalegre DOP siden vinmarken ligger for høyt og derfor utenfor DOP-grensen.

I dalbunnen derimot ligger to inngjerdede vinmarker, Clos Ammaia og Clos de Muros, som også bidrar med mangfold til Rui Reguingas samling av vinmarker i Portalegre.

Fem år etter at Rui Reguinga var i gang i Portalegre, kom João Afonso til. Han er en tidligere ballettdanser og etter hvert også vinskribent, som startet sitt prosjekt Cabeças de Reguengo rett utenfor Porto Alegre by. Både når det kommer til druedyrking og vinmaking, har João sterk tro på tidligere generasjoners visdom.

Hans buskbeskjærte vinstokker er plantet i en historisk, nærmest tilfeldig trekant-formasjon kalt «pe de galinha», på norsk kyllingfot, som gjør det lettere for løvverket å tørke etter nedbør samtidig som det tillater at mer sollys treffer vinmarkene og gir rom for diagonal pløying og andre oppgaver som må utføres. I vinkjelleren kjører han en «hendene-av-fatet»-tilnærming.

TØMMES FOR FOLK

To andre vinbønder som kom til ganske nylig og som sammen bidrar til å berike vinscenen i Serra de São Mamede, må også nevnes. Etter å ha kjøpt druer i en del år, valgte Susana Esteban, en galisisk vinmaker som har bygd sin karriere i Portugal, å etablere sin egen vingård rett utenfor landsbyen Alegrete. Hennes fantastiske håndverksviner blir lagt merke til både i Portugal og internasjonalt.

Vitor Claro er en tidligere kokk som tilfeldigvis kom over noen vinmarker i Serra de São Mamede. Men han stadfester, slik som alle de andre, at forholdene her er tipp-topp. På vingården i Salão Frio lager han og kona Rita Ferreira en interessant portefølje av naturviner.

APÉRITIF 2022 — PORTUGAL

25

Det er ikke bare boutique-vingårder som etablerer seg i Serra de São Mamede, men også Portugals største vinmarkeiere har funnet veien hit. Sogrape, Herdade do Esporão, Dirk van der Niepoort, Herdade de Malhadinha Nova, Herdade dos Grous og Symington har alle vinmarker eller kjøper druer herfra.

Selv om deres tilnærming er noe forskjellig, er alles motivasjon for å komme til Serra de São Mamede den samme: Kjøligere og våtere vekstforhold, gamle vinstokker, godt jordsmonn og lokale druesorter er ingrediensene for denne vinregionen mange har så store forhåpninger til.

For Esporão som er en stor økologisk produsent i Reguengo de Monsaraz i det sørlige Alentejo, er området en kilde til druer med god syre som gir deres blandinger ekstra friskhet.

Men også Esporão lager Portalegre-viner. Deres Monte Velho Altitude er utelukkende laget av druer fra deres eiendom Lavradores i Serra de São Mamede.

Symington som eier i alt 25 vingårder i Portugal, primært i Douro, satser på områdespesifikke Portalegre-viner med Quinta da Fonte Souto.

Den 207 hektar store Fonte Souto-eiendommen har sin

João Afonso står bak Cabeças de Reguengo.

egen dam og to store vanntanker hvor nedbør samles opp før sommeren. Men mens vi kjører rundt i João Pedro Azevedo Mendes’ pick-up blir det klarere for meg hvorfor Serra de São Mamede er så ettertraktet.

For selv om området er velsignet på mange måter, er det ikke uten utfordringer. Befolkningen krymper og eldes og det blir stadig vanskeligere å finne arbeidskraft. Dette var bakgrunnen for at Quinta da Fonte Souto bestemte seg for å bytte til maskininnhøstning.

Siden Portalegre er så avsides, og byen med samme navn er den eneste av sin størrelse og betydning i landet som ikke er knyttet til motorveinettet, så er det ikke lett å komme hit.

Likevel har Serra de São Mamede i løpet av to tiår utviklet seg til å bli en av Portugals mest omtalte og etterspurte vinregioner. Når du smaker vinene, skjønner du tegninga.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

Gamle vinstokker er en av styrkene til Portalgre DOP.

«Siden Portalegre er så avsides, er det ikke lett å komme hit.»

APÉRITIF 2022 — PORTUGAL

27

TERRENUS MENS RUI REGUINGA hadde et traineeopphold på

CLOS DOS MUROS 2016 er nok en enkeltvinmarksvin

kooperativet i Portalegre, ble han klar over områdets potensial og satte i gang jakten på gode parseller for å starte sitt eget fra 2004. Det ble begynnelsen på områdets gjenfødelse.

Fra 12 hektar fordelt på sju parseller, lager Rui Reguinga åtte ulike viner, fire hvite og fire røde, i alt rundt 60 000 flasker årlig.

I den lille vinkjelleren i landsbyen Portagem, gjæres vinene i spesiallagde ståltanker, betongegg og åpne gjæringskar av eik. Som konsulent for andre vingårder, jobber Rui også med druer dyrket av andre. Men på Terrenus har han full kontroll over hele produksjonen.

Han vektlegger en «minimal inngripen»-tilnærming til vinmakingen. En av vinmarkene, Outeiro Alto, er for tiden under konvertering til økologisk dyrking.

som får druer fra 120 år gamle vinstokker, og Terrenus' eldste. Den er selvsagt samplantet og har grand noir som viktigste drue. Gjæring og uttrekk i seks uker finner sted i et trekar og hatten av drueskall dyttes ned én gang i døgnet. Etter to år i 1000-liters fat tappes vinen.

Til tross for sine snart sju år, oppleves vinen fortsatt veldig ung, helt uten tegn til modning. Dype toner av mørke kirsebær og andre mørke bær, liljer samt litt sjokolade preger duften. I munnen får disse aromaene følge av litt krydder og litt skogbunn. De pudderaktige tanninene er virkelig lekre. Vi snakker om en smaksopplevelse av balanse, dybde og lengde.

VINHA DA AMMAIA AMPHORAE 2021 er laget av druer fra

den samplantede vinmarken med samme navn. Druemiksen er med malvasia som hoveddrue. Til å være en vin med to måneders skallkontakt, er fargen overraskende lys, mer gyllen enn ravfarget. Her er toner av honning, tørket blomst, kamille og tørket aprikos.

Siden den er modnet i amfora, er det ingen eiketoner.

I munnen er den tørr med bløt syrlighet, middels fylde og et behagelig alkoholnivå på 12 prosent.

Et lett tanninbitt fra skallene gjør denne vinen til en veldig god og allsidig matvin. Dessuten en fin introduksjon (som ikke skremmer noen) til hvitvin med skallkontakt, altså oransjevin.

CABEÇAS DE REGUENGO JOÃO AFONSO tror på naturkreftene. Han har ikke tall på hvor mange planter det er per hektar siden vinmarkene har både olivenog frukttrær. Han kaster heller sykdomsskadde druer enn å bruke sprøytemidler. I stedet lager han en te av nesle, eukalyptus, bregne og valurt som sprøytes på plantene for å beskytte mot sykdom. Han bearbeider ikke jorden og lar gresset gro mellom radene til knehøyde. Mellom november og februar gir han sauer adgang til vinmarkene, og de legger fra seg sine visittkort som gjødsel. Han har en «minimalinngripen»-tilnærming for sin vinmaking og resultatet er rene,

28

friske, uttrykksfulle og svært drikkevennlige viner.

SOLSTÍCIO 2021, smakt rett fra fatet,

består av halvparten trincadeira, resten grenache, cinsaut og andre sorter. Vinen får bare åtte dagers maserasjon. Duften minner om gamay. I munnen er den rund, men strukturert med masser av røde og mørke bær. 2018-utgaven smakt fra flaske kombinerte eleganse med kraft selv om alkoholen på 13 prosent er forholdsvis moderat.

Dempet bærfruktighet var paret med delikat krydder, holdt sammen av myke tanniner og frisk syre.

JOÃO AFONSO ER EN stor fan av den røde castelão, men han liker

APÉRITIF 2022 — PORTUGAL

ikke de moderne utgavene med mye alkohol og amerikansk eik.

Til den overbevisende vinen som bare heter Castelão (smakt fra fat) kjøper han druer fra en vinbondevenn i Setúbal. Med bare fem dagers skalluttrekk forventes en lys rødvin, men fargen er faktisk middels rubinrød. Den byr på masse av røde plommer, røde og mørke bær balansert av delikate sedertretoner, litt tjære og krydder.

Vinen har en fast tanninstruktur som understrekes av livlig syre, noe som lover god lagringskapasitet. Men friskheten gjør vinen, selv om den er ung, svært attraktiv.

Avslutningen med en lett bitterhet holder interessen oppe lenge.

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 300 CL BIB VP nummer: 3190806 • Pris: kr. 489,90 Skanlog nr.: 9075639 • Pris Horeca: kr. 399,92

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 37,5 CL VP nummer: 942302 • Pris: kr. 81,90 Skanlog nr.: 9073986 • Pris Horeca: kr. 76,52

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 75 CL VP nummer: 3058301 • Pris: kr. 136,90 Skanlog nr.: 9073992 • Pris Horeca: kr. 127,52

QUINTA DA FONTE SOUTO DETTE ER SYMINGTONS første

satsning utenfor Douro-dalen. I tillegg til Florão-vinene, både hvit og rød, lages også tre middels prisede viner, en nydelig éndruevin av alfrocheiro samt Vinha do Souto, en intens mørkfruktig blanding av alicante bouschet og syrah.

Vinmakeren Ricardo Constan-

tino klarer med suksess å beholde friskheten og lettdrikkeligheten i vinene til tross for de innimellom høyere alkoholnivåene.

ALFROCHEIRO 2019 er deres første

éndruevin. Etter at druene er plukket for hånd, presses de lett og gjæres. En kort uttrekkstid med

skallene og steinene følges av 11 måneders modning i 400 liters fat.

Vinen har en lett rose- og myntepreget duft med friske toner av mørke bær og jordbær samt en undertoner av flintaktig mineralitet med et hint av blyant. De sjenerøse tanninene er fine og runde. Fylden er god og ettersmaken lang.

VITOR CLARO VITOR CLARO OG hans kone Rita Ferreira følger en

HORTAS 2021 er en rødvin som får druer fra en sør-

«minimal inngripen»-filosofi for sine viner. I vinmarkene bruker de bare kalk for å balansere pH-en i det granittholdige jordsmonnet, og naturlig gjødsel for ekstra næring. For å håndtere klimaendringene, planter de stadig mer moreto, en varmekjær drue fra det sørlige Alentejo. Vitor er bevisst betydningen av alkoholen i vinen.

Han høster derfor tidlig, men kompromisser aldri med modningen. Vinene er ufiltrerte og rene. Bare én av dem hadde, etter min smak, en mindre attraktiv funky karakter.

vendt parsell og som gjæres i tradisjonelle kastanjefat med skallene. Når gjæringen dabber av, presses druene og stikkes delvis om i ståltanker. Fatprøven jeg smakte, hadde en ungdommelig blålig farge. I nesen bød den på steinmineralitet samt kirsebær, tre og urter. I munnen fant jeg også litt krydder. Tanninene er middels, som ga et silkeaktig preg, men altså ikke uten bitt. Det hele ble balansert av akkurat tilstrekkelig energisk syre.

SUSANNE ESTEBAN TIRO O VÉU er en amforavin laget av druer fra en samplantet vinmark. 30 prosent av druene tilsettes med skallene, og gir vinen en nydelig gyllen farge og

30

en elegant tekstur. Aromaer som appelsin og -skall, blomster samt tarte tatin komplementeres av en kjøttaktig tone og toppes av litt saltpreg. Syren er myk, men frisk.

APÉRITIF 2022 — PORTUGAL

En vin som er perfekt til mat og en god introduksjon til hvitvin med skallkontakt for dem som tror de ikke liker slike viner.

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa 2019 Vectura n 163894 / EPD n 6100507 Veil nto horeca kr 201,52 Vmp n 3468701 / Vmp kr 244,90

Zenato Lugana San Benedetto 2022 Vectua n 164031 / EPD n 6100630 Veil nto horeca kr 169,52 Vmp n 9775301 / Vmp kr 209,90

redwhite.no

Sound er inspirert av vinstilene oransjevin og sherry – men altså uten alkohol.

ALKOHOLFRITT

Skaper revolusjon i det alkoholfrie markedet Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Muri Drinks

Med Muri Drinks er en helt ny kategori av alkoholfrie alternativ oppstått. Så komplekse at mange sågar foretrekker dem foran vin – eller som ingrediens i drinker.

Selv om det ikke var tanken bak.

Naturvin uten alkohol er en god beskrivelse på produktene til Muri Drinks.

– Inspirasjonen til det vi driver med kommer fra det som kalles lag av fermenterte ingredienser, en teknikk som er mye brukt på Noma, forklarer Murray Paterson – en av Muri Drinks gründere.

– Vi bruker dem for på en måte å kopiere både syrlighet og aromaer du gjerne finner i en naturvin.

Siden ulike gjærsopper opererer på ulik tid gjennom den naturlige gjæringsprosessen, altså uten tilsetting av gjær eller svovel, oppstår forskjellige aromaer og kompleksitet dannes.

Men i en alkoholfri drikk skal ikke alkohol skapes, derfor blir gjæringsprosessen veldig kort for de ulike elementene, eller lagene som Murray kaller dem.

Muri-produktene er imidlertid ikke kjemisk frie for alkohol, men med 0,4 prosent er de godt innenfor den internasjonalt aksepterte grensen for alkoholfritt. Eksempelvis har en liter kefir ved utløpsdato (når kartongen buler litt) ca 0,06 prosent alkohol, ifølge Tine. Og kombucha ligger som regel på rett under 0,5 prosent.

NOMA GA INSPIRASJONEN

Det er medgründer Ioakeim Goulidis som er fer-

menteringsguruen i Muri Drinks. Han har kokkebakgrunn fra Noma og kommer sist fra Nomas fermenteringslab. På Noma har mat og naturvin gått hånd i hånd omtrent fra første dag. Og Nomas alkoholfrie drikkepakker har alltid vært laget på stedet og ved hjelp av de samme teknikkene som maten.

Dette er ikke uventet en viktig inspirasjonskilde for Muri Drinks som var en realitet i 2020.

– Akkurat i tide til nedstengningen, ler Murray som selv opplevde samme gode timing for å slippe unna brexit tidligere samme år. Briten jobbet egentlig med terroranalyse hjemme i England, men trengte flere lyspunkter i tilværelsen. Interessen for drikkevarer sendte ham inn i siderbransjen, og der fikk han sansen for det å skape nye smaker ved å blande ulike sidereplesorter.

Den økende trenden med samfermentering – hvor ulike frukttyper gjæres sammen med sideren, gjorde at Murray dykket dypere inn i materien.

– Jeg fant fort ut at det var i København de mest innovative tingene skjedde, og da Empirical Spirits holdt en smaking i London, endte det med at jeg tryglet om å få lov å jobbe for dem. Og de var så dumme at de sa ja, skratter han.

På Empirical Spirits jobbet han med destillering,

APÉRITIF 2022— ALKOHOLFRITT

33

Passing Clouds er Muris bestselger.

og siden destilleriet var et produkt av Nomakompetanse, inkluderte destillatene også fermenterte ingredienser.

Det ga Murray ideen til at dette må også la seg gjøre for produkter uten alkohol. Siden det alkoholfrie markedet er i kraftig vekst, men mangler produkter med kompleksitet, så han en mulighet her.

– Det meste er vin hvor alkoholen er fjernet, men vi ønsket å skape en helt ny kategori ved å bygge smak med ulike ingredienser. Derfor bruker vi ikke begrepet alkoholfri vin, slår han fast.

– Vi ønsket av samme grunn ikke å kopiere ulike vinstiler, men heller hva vinelskere leter etter i en drikk: kompleksitet, syre og nok konsentrasjon til at drikken kan nytes med mat.

MED OG UTEN BOBLER

Denne briefingen har inntil nå resultert i snart seks ulike produkter.

De to første var Passing Clouds og Nuala. Passing Clouds er en musserende drikk hvor de har hentet inspirasjon fra kjekspreget en champagne

34

med lang lagring på bunnfallet i flasken, oppnår.

Det er blitt til et element av kvas, som tradisjonelt lages av gjæret rugbrød, men som her er en surdeigsstarter.

For den florale karakteren fikk de hjelp av Paulina, en utøvende heks (ja, du leser riktig) som fant fram til hvilke vekster de skulle bruke. Det endte med myske og geranium. Jasmin-te bidrar også med mye aroma. Syren er fra lett gjæret stikkelsbærvin, kvede tilsatt kefirkorn (de samme som brukes i kefirmelk) bidrar med munnfølelse og et kremet skum.

Aromamessig er den floral med et lett fermenteringpreg og klare jasmintoner. Sammen med den fine syrligheten er drikken et godt følge til sjømat.

Den er allerede deres bestselger og veldig populær å matche med asiatisk krydret mat.

Nuala er uten bobler, uklar og mørkere rød. Så et produkt som kan erstatte rødvin til et måltid med kjøtt, så vel biff som vilt, men også kraftige vegetarretter.

Den er satt sammen av lettgjæret solbærvin

APÉRITIF 2022— ALKOHOLFRITT

Murray Paterson og medgründer Ioakeim Goulidis.

Nuala er Muris alternativ til rødvin.

Det første samarbeidet med Michelin-restauranter var med Kadeau på Bornholm.

samt en eikemodnet kombucha som er beriket med supernatant som er betegnelsen for væsken over bunnfallet i et gjæringskar, et grøtete søt-syrlig sideprodukt fra kommersiell gjærproduksjon. Kombuchaen bidrar med funky toner som drar karakteren i retning rød naturvin. Kamomille-kefir samt kvas tilsatt fikenblad og pinjenåler sørger for melkesyre og kremet munnfølelse.

– Nuala er den vanskeligste drikken å lage siden vi ikke har kullsyre til hjelp, sier Matthew.

De har så absolutt lykkes, for Nuala er kjøttfull og mørkere rød i frukten med god fylde og fin syrlig-salt ettersmak. Perfekt til så vel biff og grillmat, som når du vil ha noe fyldig og mykt i glasset.

INGEN UNØDVENDIGE TILSETNINGER

Det er kanskje derfor de har valgt navnet Nuala, som betyr «vakker» på gælisk, og dermed er en hyllest til Murray Patersons skotske aner.

Yamilé er deres tredje produkt. Den er kalt opp etter en venninne, Yamilé Abad som jobber som vinmaker for Staffelter Hof i Mosel-dalen. Hun introduserte dem for karbonisk maserasjon som brukes for å løfte fram

fruktigheten, men ikke tanninene i en rødvin.

– Vi brukte teknikken på bringebær, og det gir et veldig godt utgangspunkt, forteller han.

For kompleksitet tilsatte de lakto-fermentert rabarbra som ble røykt over bøk. Muri Drinks holder til i et tidligere fiskerøykeri, så utstyret var allerede på plass. Deretter blandes komponentene inn i en stikkelsbær-mjød, for til slutt å tilsettes en kefir med gullris og rosépepper. Pepperkornene er forresten blansjert sju ganger for å fjerne den skarpe karakteren, og bare få fram pepperens fruktige side.

Murray kaller drikken det sprøeste de har laget, men jeg vil heller si den mest komplekse av de fire jeg har smakt, all den tid den har så mange aromaer som kommer fram etter hvert som glasset tømmes.

Røykkarakteren er med hele veien, men aldri forstyrrende for det fruktige og leskende bringebærpreget.

Den er et godt følge til så vel kalv og kylling som vegetar, samt alt av fermenterte retter. Den lette sødmen som den for øvrig har til felles med de to andre, gjør at den tåler også krydder i maten.

Som alle alkoholfrie drikker, har også Muri-produktene restsødme. Det meste er ufermentert

APÉRITIF 2022— ALKOHOLFRITT

37

Samarbeidet med Kadeau ble til Paradisbakkerne.

sukker fra fruktelementene som er brukt. De trenger derfor ikke tilsette sukker for å runde av smaken før flasketapping. Den gjøres gjennom blandingen av de mange komponentene, ifølge Murray.

De bruker ingen konserveringsmidler, men for å øke holdbarheten pasteuriseres flaskene ved 72 grader. En Muri-flaske har en holdbarhet på 18 måneder i romtemperatur. Men de anbefaler at den nytes så fersk som mulig, siden den ikke bedrer seg over tid. Dessuten smaker flaskens innhold best innen to dager etter at den er åpnet.

MICHELINKOKK-SAMARBEID

At bartendere har falt for disse produktene, er lett å forstå, for de bidrar allerede med kompleksitet i form av alle sine ingredienser som på grunn av framstillingsmetoden, allerede er godt integrert.

38

På Nomas «burgerjoint» på Refshaleøen er spritzen basert på Muri Passing Clouds, vodka og vermut, en storselger.

– Det var ikke det vi så for oss da vi startet opp, men det er også et virkelig kompliment for oss at bartendere finner våre produkter så interessante, sier Murray.

Kvelden før vi snakker sammen, hadde han en negroni sbagliato basert på Yamilé på barklassikeren Ruby i København.

Han mener at Muri-produktene kan bidra til å utvikle nolo-tilbudet, også som del av en blandet drikkepakke. Alle trenger en pause – en alkoholfri timeout – innimellom, enten det er på restaurant eller hjemme.

De fjerde produktet de lanserte heter Sound – etter Øresund som bryggeriet ligger ved – og

APÉRITIF 2022— ALKOHOLFRITT

inspirasjonen er deres favorittvinstiler oransjevin og sherry. Aprikoser får trekke i oloroso sherry før de ovnsbakes til de er karamelliserte. De blir sammen med Yunnan-te til en base som tilsettes saltet og oksiderte magnoliablomster og ristet høy. Denne basen fermenteres så på flere måter. Det har gitt en aprikos- og tropiskfruktig, lett vegetal, svakt funky drikk med godt saltpreg og tørrhet. Perfekt til vegetar.

At de har en fot innenfor gastronomien, bærer produktene preg av. De er i sluttfasen med et samarbeid med Anne-Sophie Pic, den kvinnelige Michelin-chefen med flest stjerner, som lanseres denne høsten. Inspirasjonen til dette produktet er amasake – musserende sake – men i Muri-versjon blir det ikke overraskende mange flere elementer enn ris inni bildet.

Dette er det andre samarbeidet med Michelin-

kokker. I fjor lanserte de sammen med Kadeau en drikk de kaller Paradisbakkerne. Her tok de utgangspunkt i en av Kadeaus signaturretter, pickle av furukongle, som ble fermentert sammen med saft av røde stikkelsbær og rips, smørvasket med et smør tilsmakt med rosenblad.

Dette er bakteppet for Murray Patersons mål om at det om noen år ikke skal finnes noe som heter alkoholfritt, underforstått et ikke fullt så godt alternativ, men derimot produkter som utgjør sin egen kategori.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Muri får ville vekster fra Paulina, en vaskeekte heks.

APÉRITIF 2022— ALKOHOLFRITT

39

WHISKY

Whiskyregler er til for å brytes Tekst Aase E. Jacobsen Foto Nc’nean

Annabel Thomas har med Nc’nean revolusjonert skotsk whisky ved å tenke helt nytt i denne tradisjons- og mannstunge industrien.

Da Cop26, FNs klimakonferanse i Glasgow i 2021, trengte en representant for whiskyindustrien, var det Annabel Thomas som ble invitert til å delta på åpningen av den skotske paviljongen og den påfølgende paneldebatten. På mottakelsen ble Nc’nean Organic Single Malt servert.

– Det var helt fantastisk, sier Annabel entusiastisk når jeg møter henne på Teams og legger til: – Det var også en form for gjennombrudd for klimasaken i Storbritannia, sier Annabel som minnes da hun så sent som i 2014-2015 jobbet med å skaffe investorer til sitt hjertebarn, ikke fikk noen forståelse for betydningen av bærekraft.

– Nå er det det eneste bedrifter snakker om, ler hun.

For Annabel har bærekraft vært en selvfølge lenge før whisky dukket opp som en forretningsmulighet. Hun hadde jobbet i det internasjonale konsulentfirmaet Bain i London i åtte år da hun tok det store skrittet å knuse glasstaket i den mannsdominerte skotske whiskyindustrien. Det finnes riktignok noen kvinnelige destillatører og kvinner med sentrale posisjoner i de store destilleriene, men ingen som har startet opp for seg selv. Og definitivt ikke noen som har bærekraftig drift som kjerneverdi.

Starten for Nc’nean var i 2013. Utgangspunktet var familiens gård i en øde del av Vest-Skottland, nærmere bestemt rett innenfor øygruppen Hebridene, som foreldrene hadde kjøpt 10 år tidligere og senere renovert.

– Et aldeles nydelig sted, sier Annabel og blir et øyeblikk blank i øynene av lengsel. Hun tar seg av bedriftens administrative oppgaver fra sitt kontor i London.

Men besøker selvsagt destilleriet jevnlig.

Det var egentlig farens ide å starte med whiskydestillering, innrømmer Annabel.

Mens de fortsatte å snakke om denne ideen, tok Annabel ulønnet permisjon fra jobben som hun hadde bestemt seg for å forlate på et eller annet tidspunkt uansett, og laget en forretningsplan.

40

APÉRITIF 2022 — WHISKY

Annabel Thomas på en av pannene som fyres med bærekraftig biomasse.

Sjefsdestillatør Gordon Wood kom fra Oban hvor han hadde jobbet i 23 år.

At bærekraften var en selvfølge for Annabel, er et resultat av at hun jobbet som konsulent for smoothieprodusenten Innocent Drinks i halvannet år.

– Da jeg reiste rundt for å studere den skotske whiskyindustrien, slo det meg at ingen snakket om bærekraft, transparens eller om råvarenes opprinnelse, men kom alltid med den samme leksa om tradisjon, at alt er gjort på samme måte som i tidligere tider, mens ingen stiller spørsmål til om det faktisk er bra, forteller Annabel.

FIKK HJELP AV WHISKYENS EINSTEIN

Hun bestemte seg der og da for at dette var noe hun måtte gjøre, og det inkluderte også å si opp jobben i London. Men det betød ikke at Annabel hadde tenkt å destillere selv.

Mens den gamle steinlåven som skulle huse destilleriet ble renovert, startet jakten på investorer og ansatte.

Først i 2015 hadde de sikret finansieringen. Det skulle imidlertid vise seg å være enda mer utfordrende enn først antatt å skaffe folk til de ulike posisjonene siden alle er knyttet til de store destilleriene og det knapt finnes uavhengige leverandører i dag.

– Vi hadde møtt dr Jim Swan tidligere i prosessen, og han hjalp oss med den grunnleggende kunnskapen om whisky-

42

destillering, minnes Annabel.

Han er for øvrig kalt «whiskyens Einstein» og har blant mye annet forsket på klimaendringers effekt på whiskyframstilling, så at han fant tonen med Annabel og familien, er lett å forstå.

Jim Swan satte dem i kontakt med et selskap som opprinnelig laget ståltanker, men som var på vei til å ekspandere inn i kopperpanne-produksjon.

– Vi ble ved et lykketreff deres første kunde og de gjorde alt for at Nc’Nean skulle bli et mønsterdestilleri, smiler Annabel.

Resultatet ble et lite destilleri som kan lage 110 000 liter ren alkohol, eller 250 000 flasker årlig.

Like før Nc’nean var klar til å fyre opp destillasjonspannene i 2017, døde Jim Swan brått. Så de måtte på jakt etter en ny destillatør, og det ble Gordon Wood som kom fra Oban hvor han hadde jobbet i 23 år.

– Jeg brukte mye tid sammen med Gordon på å analysere det som kom ut av pannene, for å forstå aromaene og hva som ville skje under fatmodningen, forklarer Annabel.

– På samme måte som for noe så totalt annerledes som økologisk smoothie, skjønte jeg også at det er nødvendig med gode råvarer for å oppnå best mulig whisky.

APÉRITIF 2022 — WHISKY

VANNETS BETYDNING OVERDREVET

De kjøper ferdig maltet økologisk bygg, som ifølge Annabel gir større munnfølelse enn vanlig byggmalt. Hun forteller at de legger stor vekt på gjæringen siden den bidrar med så mye aroma. Mens all annen base for whisky gjæres med en standardgjær som er optimalisert for aroma og alkohol, bruker de i tillegg en annen gjærtype for å ha flere aromaer å leke seg med.

At Nc’nean har panner med veldig høyt innhold av kopper, gir en ekstra ren basesprit. Og ikke minst at de tar tiden til hjelp for å maksimere resultatet. Satsen (mash) som de har to ulike oppskrifter (mash bill) for, får hvile halvannen time før den overføres til gjæringsfatene (washback). Gjæringen tillates å ta lang tid, 114 timer, og selve destilleringen går også i et sakte tempo. Alt for å hente ut mest mulig aroma og samtidig renhet.

Hun mener også at alt snakket om vannets betydning for whiskyens kvalitet, er sterkt overdrevet. Hvis ikke basespriten (new make) er ren nok, hjelper det ikke om vannet er aldri så rent, er hennes mantra.

Ikke for at Nc’nean mangler kildevann, for de har en kilde på gården som brukes før basespriten fylles i fatene og for å justere til drikkestyrke.

Lorna Davidson kom til Nc'Nean sammen med mannen, men endte opp i destilleriet.

Siden skotsk whisky må være tre år og én dag for å kunne bære navnet, ble den første whiskyen lansert i august 2020, riktignok noe forsinket siden det var midt under pandemien.

– Vi måtte gjøre om på alle markedsplaner, og tenke annerledes, sier Annabel.

Det betød en digital strategi som inkluderte en veldedighetsauksjon for de 10 første flaskene av Ainnir som kom fra så vel ex-bourbon som rødvinsfat. Overskuddet skulle gå til et fond for å få serveringsbransjen på beina igjen etter pandemien.

Det nærmest eksploderte, som mye under pandemien.

Den første flasken gikk for 41 000 pund som er fire ganger den tidligere whiskyrekorden. Til sammen brakte auksjonen inn 92 500 pund. Resten av de 1320 flaskene med Ainnir ble utsolgt på 24 timer. Deretter ble Nc’nean Organic gjort klar for markedet. Dette er deres viktigste produkt og har sågar en basislisteføring i Norge.

Den skiller seg ut i whiskyhyllene med sin blomsterdesign og på innsiden er det en veldig fruktig og elegant whisky, akkurat slik Annabel ønsker seg.

EGEN WHISKY FOR DE ANSATTE

Aon er Nc’Neans serie av single cask-whiskyer. I tillegg lanserer

de to årlige sesongwhiskyer, én på våren kalt Huntress Single Malt og én på høsten, Quiet Rebels Single Malt.

Huntress er ment å vise Nc’neans eksperimentelle side.

Den første Huntress lansert i 2022, er laget med utgangspunkt i to ulike oppskrifter for satsen og med to ulike gjærtyper på toppen av det. Mens det var rom-gjær som ble brukt for 2022-utgaven, var det til sammen fire ulike gjærtyper (også hvitvin- og rødvinsgjær) for 2023-versjonen som er den som er i salg i Norge nå. Den er en kraftig, kompleks og konsentrert, men også aromatisk og lett sødmefylt single malt som skapt for peiskos eller regntunge dager.

Quiet Rebels er en hyllest til de ansatte, og den som er i salg i Norge for tiden, heter Lorna og til høsten kommer Gordon. Lorna Davidson som er kona til gårdbrukeren, var en veldig sentral person under byggingen av destilleriet siden hun sørget for at alle arbeiderne hadde et sted å sove og noe å spise. På det tidspunktet fantes det verken hotell eller kafe i mils omkrets. Da destilleriet var ferdig, ble Lorna en del av destillatørteamet.

Annabel Thomas er jevnlig på besøk på destilleriet.

44

Prosessen for å lage Quiet Rebels starter med at Matt Hastings som er Nc’neans master blender (og fotograf), smaker gjennom mange ulike whiskyer for å finne ut hva den enkelte ansatte liker. Så lager han en whisky med utgangspunkt i det han har tilgang på, som et Nc’nean-svar på dette.

Siden Lorna har en søt gane, er «hennes» whisky sødmefylt takket være en finish i pineau-de-charente-fat, men likevel helt tørr med god syrlighet, men også stor mykhet og topp balanse.

Selv om Nc'nean opererer med to ulike oppskrifter for sine whiskyer også når det gjelder fatmodningen, er de også gjenstand for utvikling. Siden 2022 har de inkludert to prosent sherryfat for Nc’Nean Organic.

– Fordelen med å være en ung produsent, er at vi kan justere produktet underveis, mener Annabel, men prinsippet om bærekraft, karbonavtrykk og økologi er ufravikelig.

BÆREKRAFT GJENNOMSYRER ALT

Det finnes få andre skotske økologiske whiskyer på markedet, unntakene er Bruichladdich, Benromach og Highgrove, som alle har én hver, men det er egentlig ikke på grunn av mangel på lokal økologisk bygg.

– Vi startet med 10 ulike byggbønder, men kjøper nå fra to av dem, for å kunne forstå mer av hvordan bygget får sin karakter, smiler Annabel.

– Selv om det ikke er noen begrensninger i dag for økologisk skotsk bygg, de sender sågar en del av avlingen til England, ville det selvsagt ikke være nok om de store aktørene ble økologiske og kortreiste, mener Annabel.

Bærekraft stiller også krav til energibruken, og hos Nc’nean er det en biomasse-koker som sørger for fornybar energi.

– Vi er så heldige å ha tilgang på trevirke fra en kommersiell skog som ligger et par kilometer unna. Destilleriene som ligger på øyene som Islay, hvor det ikke er skog, vil selvsagt ikke kunne benytte seg av en slik løsning, understreker Annabel.

Siden destilleriet ligger på en gård med husdyr og åker, blir alt avfall fra produksjonen enten fôr eller gjødsel.

Når det kommer til karbonavtrykket, målt ut fra det et destilleri kan kontrollere, altså egen produksjon og leverandører, kjent som scope 1 og 2 i klimaregnskapet, ligger Nc’nean på en tidel av andre destillerier i Skottland.

Nc’nean var det første destilleriet til å ta i bruk flasker av 100 prosent resirkulert klart glass. Og flaskene på 530 gram er blant de letteste på markedet. Men enn så lenge må de importere disse flaskene fra kontinentet. Målet er at også de skal bli britiske. Slik som resten av emballasjen som er laget av 100 prosent resirkulert papir. I motsetning til de fleste andre britiske drikkevareprodusenter, skapte brexit ingen problemer for Nc’nean all den tid virksomheten er så kortreist som mulig.

Den flaskeløse løsningen som ecoSpirits tilbyr, står ikke uventet på ønskelisten til Nc’nean, men da må det en lovendring på plass, siden skotsk whisky må flasketappes i Skottland for å kunne kalles det.

Vannressursene inngår også i bærekraftregnestykket. Et destilleri har behov for vann til avkjøling, og siden Nc’nean ikke ligger ved en elv, valgte de å grave ut en dam som kaldt

APÉRITIF 2022 — WHISKY

Da skipsreder Dan Odfjell sr. på 1980-tallet kjøpte en fruktgård i Maipo-dalen, skulle det bli starten på noe så sjeldent som et norsk vineventyr! Han oppdaget etterhvert at han hadde kommet over land i et av Chiles beste områder for vinproduksjon, hvor kjølig bris fra Stillehavet danner et perfekt mikroklima for dyrking av druer.

I dag er det sønnene Laurence og Dan jr. som driver vinhuset, Francisca Palacios er vinmaker.

Alle vinene er veganske, økologisk sertifiserte og de fleste tappes på klimasmarte lettvektsflasker.

Odfjell Orzada Syrah

Odfjell Armador Cabernet Sauvignon

Odfjell Capítulo Sea Kraken

VP NR VP PRIS

VP NR VP PRIS

VP NR VP PRIS

14663901 224,90

3438701 149,90

14429101 179,90

Nc’Nean ligger langt unna det meste, men trekker likevel til seg besøkende.

vann hentes fra og hvor det varme vannet pumpes til. Alt av regnvann, og det er den en del av her på kysten, samles også opp.

ALDRI TORVRØYKING

For å oppnå denne fruktige karakteren, må temperaturen (i spirit safe) holdes under 20 grader, men om sommeren klarer de likevel ikke å holde den så lav. Derfor har de laget en egen oppskrift som tillater høyere temperaturer, men som gir en basesprit som vil trenge lengre fatmodning.

– Vi har ennå ikke bestemt hva vi skal bruke den til, utover at den vil trenge minst ti år i fatene, forklarer Annabel.

Ett element som aldri kommer på tale hos Nc’nean, er torvrøyking.

– Å grave opp torv er ikke bærekraftig, så det er utelukket.

Men også fordi vi ønsker å appellere til en yngre målgruppe som ikke fristes av den noe rustikke røykkarakteren, fastslår Annabel.

Annabel er ikke med på at det utelukkende er en utfordring å være yngre kvinne i en mannsdominert industri.

– Jeg er faktisk bare møtt med vennlighet og interesse blant kolleger som applauderer initiativet om å skaffe nye målgrupper til denne veldig tradisjonsbundne drikken, mener Annabel som forteller at hun likevel får spørsmålet om hun «virkelig liker whisky».

– Da svarer jeg som så at tror du virkelig jeg ville bruke mer

46

enn 10 år av livet mitt på noe jeg ikke bryr meg om, ler hun.

Valget av et for whisky atypisk design, peker også på en alternativ tilnærming enn resten av whiskyindustrien. Og for ytterligere å øke interessen for whiskydestillering blant kvinner, inviterer de to kvinner i året til å være deltakende tilskuere på destilleriet.

Annabel ønsker ikke å være for bastant når det kommer til hvordan og når hennes whiskyer skal drikkes.

– Jeg mener det er altfor mange regler for whisky som bidrar til å støte mange forbrukere bort, sier hun. Selv elsker hun whisky highball hvor hennes Organic toppes med soda.

Hun pirker også borti dette regelregimet med sitt motto «made by nature, not by rules».

Det er få andre destillerier i området hvor Nc’nean ligger.

På andre siden av fjorden ligger Tobermory. Litt lenger nord langs kysten åpnet et nytt destilleri i 2015.

I dag er det 18 ansatte på Nc’nean hvorav 10 på destilleriet og de andre i London sammen med Annabel.

– Vi får ikke mange besøkende, siden vi ligger så avsides, men gjennomfører likevel to guidete turer om dagen, forteller hun.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022 — WHISKY

Benjamin Aarsland Erikstad forbereder seg til World Class 2023 i Brasil.

48

PORTRETT

Veien til verdenstoppen Tekst Aase E. Jacobsen Foto Andrea Rocha

Benjamin Aarsland Erikstad konkurrerer for å bli verdens beste bartender. På hjemmebane på baren Espier i Stavanger, vil han bare gjøre gjestene glade. En strategi han også kommer til å bruke i World Class.

Benjamin Aarsland Erikstads motto er faktisk å gjøre folk glade, og som bartender han har en klar fordel i utgangspunktet, for han er selv hjertelig smilende. Og lever opp til forventningen om den blide sør(vest)lendingen.

– Jeg vil at gjestene skal gå ut av baren mer fornøyde enn da de kom inn, sier Benjamin som er fra Vigrestad, sør i Rogaland, men jobber i Stavanger på baren Espier. Som er en kombinert skyog spybar der den ligger i 14. etasje på Clarion Hotel Stavanger.

– Jeg liker aller best å jobbe med folk, sier han som forklaring på hvorfor han ble værende i servicebransjen og ikke fortsatte på det akademiske løpet.

Det er lett å forstå at hans vinnende vesen var ettertraktet da han engasjerte seg i lokalpolitikken (for Høyre) mens han fortsatt bodde i hjemkommunen. Han har ikke gitt opp den siden av seg selv ennå, for han står på lista for årets valg for Stavanger.

49

«Det som skiller World Class fra andre globale bartenderkonkurranser, er mengden og typen oppgaver som skal løses.»

Valget er 13. september og World Class er 24. september, så dette er en måned hvor mye skjer i Benjamins liv.

Da han vant World Class Norge i våres, var det den første nasjonale konkurransen han faktisk vinner, men han har blitt nestbest en del ganger.

Om han har funnet vinnerformen allerede, er fortsatt tidlig å si, men i juni vant han også den norske Negroni Challenge 2023 med en lettere og mindre søt longdrinkversjon av negroni. Drinken finnes forresten under navnet Bitter Sweet Blaise i den nye spion/actionfilm-menyen. Den består av tonkabønneinfusert Tanqueray 10, Campari, Dolin hvit vermut, økologisk rabarbrasaft, laktofermentert bringebær og kullsyre. Den er rosa, floral, syrlig og leskende og hvor negroni-bitterheten sprer seg jevnere i munnen. I konkurransen ble den servert med en nyr-fylt oliven på siden.

OPPGAVEN MÅ FORSTÅS

Norgesseieren i World Class ble hans med blant annet drinken Hook – «New Modern Classic Challenge - en drink med Singleton 12 som alle kan lage, uten bruk av avanserte ingredienser som infusjoner», ifølge oppgaven. Benjamins utgave fungerer som en pick-me-up-drink, den er alkoholsterk, her er både whisky og gul Chartreuse samt sherry fino og pærelikør, men også fruktig og med noe sødme, men ikke for søt. Også Hook er på menyen til Espier.

Den globale World Class-finalen i regi av Diageo, finner i år sted i Sao Paulo, Brasil. Den er naturlig nok i en liga for seg, for det som skiller World Class fra andre globale bartenderkonkurranser, er mengden og typen oppgaver som skal løses.

På samme måte som det er viktig for en hvilken som helst eksamen, er det å forstå oppgaven helt essensielt for å kunne vinne en konkurranse som World Class. At du er en veldig god bartender, er forventet på dette nivået, men det er ikke det som skiller vinneren fra de andre. Og det er dette

50

som har preget måten Benjamin har tilnærmet seg oppgaven i forberedelsene før den globale finalen.

Der er Diageo-porteføljen godt representert, og for hvert produkt er det ulike elementer som skal inngå og hvordan poengene fordeles. I én av oppgavene, med Ketel One vodka, som er en egen konkurranse innad i World Class, utgjør selve drinken kun 10 av 85 poeng og hovedfokus er på bærekraft og det å gi noe tilbake til samfunnet. Selv for en politiker, innrømmer Benjamin at oppgaven er veldig vanskelig. Men han er på god vei til å løse den da vi snakker sammen tre uker før deadline.

Aller vanskeligst mener han at Tanqueray 10-oppgaven er, og det selv om gin er hans favoritt-kategori. Først skal han lage to vrier på klassiske gincocktails, én velkomstdrink og én som skal representere et «uforglemmelig drikkeritual». Men siden kandidaten har seks minutter på seg, må ambisjonene holdes i sjakk. I denne øvelsen teller forresten gjestfrihet 25 prosent – og det passer Benjamin veldig godt. Historiefortelling og den personlige tilnærmingen er både veldig viktig, og noe han brenner for.

STRATEGISK TILNÆRMING

Formidling i form av tale- og debatteknikk har han med seg fra politikken.

– Selvsagt blir jeg nervøs som alle andre når det står noe viktig på spill, men jeg har aldri vært redd for å kaste meg ut i det, sier han.

Benjamin utnytter improvisering til fulle. Han lager et manus, men følger det ikke alltid helt. Derimot lar han snakketøyet gå hele tiden mens han jobber med drinker under konkurranser.

– Det gjelder å ikke la det bli dødpunkter, det kan fort bli kleint, og det kan virke som om du ikke har full kontroll, sier han.

For noen oppgaver må kandidatene ta sin strategiske

APÉRITIF 2022— PORTRETT

innsikt i bruk. Og det er noe Benjamin har brukt mye tid på.

Kandidatene fikk en drøy måned på seg å løse de til sammen fem hovedoppgavene før de sendes inn til konkurransearrangør. Det betyr at oppskrifter for i alt 12 drinker, bilder og innimellom sågar en film, samt beskrivelser må være levert. Deretter bruker Benjamin og de andre kandidatene tiden til finpussen på selve framføringen. For Benjamins del handler det om å øke hurtigheten.

De 12 beste går til finalen den 26. september og der venter enda mer krevende oppgaver all den tid det ikke er mulig å forberede seg. Det vil si utover at det allerede er klart at det skal lages 10 drinker hvorav åtte er like, men likevel innen en tidsramme på seks minutter. For å skille ut den beste, brukes bonus- og straffepoeng. Nervepirrende til siste sekund.

Adrián Michalčík som vant World Class 2022 for Norge,

er selvsagt en inspirasjonskilde, men siden Adrián er blant jurymedlemmene, er det begrenset hvor mye kontakt de kan ha før konkurransen.

– Det er veldig store sko å fylle, men jeg også er opptatt av å ha det gøy, sier han og gleder seg til sin første tur til Sør-Amerika.

JOBBER MED LOKALE PRODUSENTER

En annen kilde til hodebry og tap av nattesøvn forbundet med en global konkurranse, er alt av ferdigpreparerte ingredienser som skal i bagasjen, og frykten for at det blir stoppet i tollen.

– Adriáns tips var sørg for backup, og backup til backupen, og da lurer jeg på hvor mange kofferter jeg kan ta med, ler Benjamin og viser et lett tegn til stress, men det går fort over.

Barsjefen på Esprit, Claire Couprit, hjelper til med å feire seieren til Benjamin Aarsland Erikstad i World Class Norway.

APÉRITIF 2022— PORTRETT

51

Vinnerdrinken Hook fra World Class Norway, av typen pick-me-up, er på menyen til Espier.

For kontroll er noe han forholder seg til hver dag i baren på Espier, og det å hele tiden justere for å forbedre.

Kravet om konsistent kvalitet gjennom året påvirker også bruken av andre typiske drinkingredienser.

– Vi reduserer derfor bruken av sitrus og baserer oss heller på syrejustering, understreker han.

– Og å holde bruken av ferske produkter nede, hjelper også på å holde svinnet nede, legger han til.

Tropical Thunder som er en av bestselgerne fra menyen, er et eksempel på denne tilnærmingen. Fruktkjøttet fermenteres og presses til juice, og av skallet lages en sirup. Den eneste ananassmaken som ikke er tilsatt på Espier, er den i romen (Plantation Pineapple).

Den absolutte bestselgeren er Revenge of the Ninja, som er en krysning av to bestselgere fra den forrige menyen. Den nye er derfor en miks av Roku gin, shiso, pære, hylleblomst

52

og bobler i en leskende og lettdrikkelig utgave.

Både gjennom forberedelsene til konkurranser og for Espier jobber han mye med lokale produsenter som Safteriet.

– Da vi laget den nye menyen, bestemte vi oss for å ha mindre prepping av enkelte ingredienser for drinkene og mer bruk av eksempelvis juice og saft fra Safteriet, forklarer han.

– Når du har tilgang på veldig gode produkter som holder konsistent høy kvalitet, er det bedre å bruke disse enn å lage dem selv, hevder Benjamin Aarsland Erikstad og peker på at produsenter som Safteriet sørger for å forlenge sesongen for norske råvarer.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Wente Southern Hills Cabernet Sauvignon VP-nr: 7739301 EPDnr: 4859211

Wente Morning Fog Chardonnay VP-nr: 796301 EPDnr: 4398517

POTETER

Fascinasjon for gamle knoller Tekst Kristin Støle Kalgraff Foto Lise Bjelland

Å se knollen bli til en deilig delikatesse, en rund liten «petit» potet eller «demi», som kan kokes eller stekes og som har en historie.

Det er glede i særklasse for Sigurd Strand Pedersen med familie som står bak Gydas Jordepler.

Sigurd Strand Pedersen vet nøyaktig når han må være tilbake fra ferie, for i midten av juli må innhøsting av potetene, Gydas Jordepler, begynne. Rundt ti sorter skal leveres i fire ulike størrelser. Dagene som venter hvert år disse sommerukene er et høydepunkt for familien Pedersen.

Sigurd Strand Pedersen, opprinnelig fra Åndalsnes, har alltid hatt en fascinasjon for gode poteter. Helt fra han var 4-5 år var han med på å sette poteter, gjerne til sent på kvelden.

Og når familien fikk en god sjøaure, bar det rett i åkeren for å hente nye poteter, selv om de var små, har han fortalt til Aftenbladet.

ARBEIDSKREVENDE PENSJONISTJOBB

At poteter godt var noe han kunne bruke mer av livet sitt på, var med andre ord ikke fremmed. Og da han og kona kjøpte gården på Hommersåk i Rogaland i 1988, var potensialet for potetdyrking avgjørende.

– Nordsjø-jobben gjorde at jeg kunne få til begge deler, heldigvis. I friperiodene fikk jeg unna en hel del arbeid

54

APÉRITIF 2022— POTETER

Fitjar er en god allround potet som brukes av mange restauranter.

Høsten 2023 stiller Gydas Jordepler med en av ingrediensene som benyttes i Årets Kokk.

APÉRITIF 2022— POTETER

55

Å drive med poteter forplikter, og sommerstid er det særlig viktig å være klar for innhøsting.

på jordet, og da jeg var tilbake to uker etterpå, kunne jeg fortsette. På ett tidspunkt gikk potetdyrkingen som hadde vært en hobby, over i noe som forpliktet, og som kjendiskokker begynte å gjøre regning med.

«Gydas Jordepler» ble første gang registrert som selskap i 2002, og markerte 20 års jubileum i fjor.

– Så kom 2023, året da jeg ble pensjonist, og det er fantastisk. Nå kan jeg bruke så mye tid jeg vil på potetene, sier han fornøyd.

– Jeg har to kriterier når det gjelder valg av potetsorter som jeg vil tilby kundene. Det ene er at potetene skal være minst like gode i smak som der poteten kom fra opprinnelig.

Og det andre kriteriet er at de skal egne seg for dyrking i Rogaland, sier Pedersen. Et tredje kriterium er kanskje litt selvsagt, men det beste er jo om Gydas Jordepler kan levere potetsorter som kanskje ikke så mange andre har, sier Sigurd.

Det er arbeidsinnsatsen som legges ned, som er det avgjørende for resultatet – og som gjør at Gydas Jordepler er i særklasse. Disse jordeplene serveres på fat til fest, gourmet

56

og til celebre gjester. Potetene er etterspurt for sin unike smak, fleksible størrelse og store variasjon i type. Gydas Jordepler har rett og slett skapt en merkevare som mange kokker gjerne vil ha på sin meny.

4000 KNOLLER

– Navnet Gyda kommer fra min trofaste fjording. Men navnet «Gydas jordepler» er inspirert av merkevaren og osten, «Den blinde ku», som kom fra en ku som var blind på det ene øyet.

«Jordeple» er en benevnelse på poteten som jeg liker veldig godt, en benevnelse man bruker på Jæren og i Ryfylke blant annet, og i Frankrike er jo benevnelsen for potet; «Pommes de terre» - eller jordeple.

Med sandrik og lett jord er forholdene egnet for potetdyrking. Men for potetbonden er det ikke avgjørende med perfekte forhold, så lenge smaken på poteten blir god.

– Det viktigste er å ha et hyppig vekst-skifte, forklarer han.

Normalt settes 4000 knoller rundt 10. april. Med mindre farefulle luftbårne plantesykdommer skaper problemer,

APÉRITIF 2022— POTETER

høstes potetene om sommeren, i juli. Frem mot innhøsting bruker potetbonden dagene på å samle krefter og fryder seg over at naturen jobber for dem. Godt med regn og gode temperaturer er det som skal til.

EN NORSK KULTURARV

Kiloprisen for potet er høyere jo mindre poteten er, og logikken er blant annet slik; man kan ikke koke poteter med forskjellige størrelse samtidig, derfor må det grundig sortering til. Med andre ord så handler det om restaurantene sine preferanser.

– Det er dette som er kapitaliseringen for Gydas Jordepler.

All den tiden jeg bruker på å tilby samme størrelse, i tillegg til god smak, forklarer Sigurd.

For på samme måte som en vindruedyrker vil si at druene

– Jeg husker jeg sprang i åkeren hjemme i Åndalsnes til langt på kveld og de gode måltidene med poteter som kom rett fra jorden, forteller Sigurd Strand Pedersen.

har forskjellig smak etter hvor de vokser, så er det også for potetbonden en del som skal klaffe, både tidsmessig, men særlig det som gjelder jordsmonn.

En potetsort som har unik og god smak i Midt-Norge, har ikke nødvendigvis det i Rogaland, enn si på Hommersåk.

Testing, prøving og feiling er også en del av hverdagen. Og en ting kan han love. Han dyrker bare poteter som kan skilte med en enestående smak.

– Erling Olsen fra Snertingdal ved Mjøsa, en av dem som har gitt potetsortene sine til Maihaugen, landbruksskolen på Ås, og meg, sa at når jeg ikke orker mer, så gir jeg dem til sauene, selv om det kanskje medfører at en potetsort som er mer enn 150 år gammel, forsvinner for godt. Men jeg har ingen planer om å gi meg altså, betrygger Gydas Jordeple-bonden.

POMMES DE TERRE ER POTET PÅ FRANSK

– Det var Michelin-restaurant-eier i Stavanger, Sven Erik Renaa som første gang ga benevnelsen «Petit» til denne poteten, sier Pedersen og holder den fram. En potet på størrelse med en plomme.

Størrelsen under fikk navnet «Demi» og størrelsen under der igjen, «Demi Demi» - da snakker vi om en potet på størrelse med en rosin!

Familien Pedersen som består av Sigurd, hans kone og to kjekke barn som begge har valgt å bli kokk, spiser gjerne poteter to-tre ganger per dag. I hvert fall nå sommerstid. De nyter det.

– Vi har potet i blomkålsuppen og til pannekaker, men spiser gjerne potet bare med en god klatt smør og litt salt.

Det er så godt!

Prosjektet har vært en glede for hele familien.

– Vi gjør det fordi vi syns det er veldig kjekt. Så kjekt at vi også startet med jordskokk på et tidspunkt. Den jobber vi med til vi sår nye knoller i april.

Cirka 90 prosent av produksjonen leveres til Bama og på kundelisten ellers står også lokale restauranter som Tango og Bellies, samt Michelin-restaurantene K2 og ReNaa. – Målet vårt er å levere potet og jordskokk så raskt vi kan etter at de er tatt opp. Ofte betyr det at de serveres i restauranten samme dag som de er tatt opp, fra jord til bord som vi sier, lover potetbonde Sigurd Strand Pedersen.

Om artikkelforfatteren Kristin Støle Kalgraff og Lise Bjelland er begge bosatt i Stavanger og frilanser innen mat, bolig, reise og livsstil.

Hos Gydas Jordepler er de ertestore potetene en delikatesse.

58

APÉRITIF 2022— POTETER

Koks flyttet i 2022 midlertidig til Ilimanaq, en avsidesliggende bygd med 53 innbyggere, vest på Grønland.

60

APÉRITIF 2022— PORTRETT

PORTRETT

Verdens mest avsidesliggende restaurant flytter snart hjem Tekst Urban Nilmander

Foto Henrik Bohn Ipsen, Claes Bech-Poulsen

Da Poul Andrias Ziska og teamet hans på restaurant Koks flyttet hele restauranten til Grønland fra sommeren 2022, resulterte det i «prisen» for den mest avsidesliggende restauranten i verden. Etter denne sesongen er det slutt, og flyttelasset returnerer til Færøyene.

– Det er alltid inspirerende å få en pris, selvsagt. Men alt handler om at gjesten som kommer til oss skal føle seg fornøyd og synes at vi gjør noe som er virkelig bra, sier Poul Andrias Ziska som fortsatt er ung med sine 32 år og siden han overtok Koks i 2014, har satt Færøyene på verdens matkart.

For midt mellom Island og Skottland skapte han et univers som både har gitt to Michelin-stjerner fra 2019 og fått matinteresserte fra hele verden til å komme ens ærend.

– Jeg tror at mange i dag vil være spesielle, å reise til steder andre ikke drar til. Vi har en veldig gammel matkultur på Færøyene som bygger på det utfordrende klimaet og at vi alltid har vært nødt til å bruke alt vi hadde for hånden.

Sjøfugl, lam, fisk og alt annet fra havet, sier Poul Andrias Ziska.

STOR ETTERSPØRSEL HAR SIN PRIS

Suksessen for restaurant Koks, som også har gjort øyriket til et nytt turistreisemål, førte til lange ventelister. Det skulle vise seg snart at de gamle bygningene

APÉRITIF 2022— PORTRETT

61

Poul Andrias Ziska.

Skærpikjøt – hengt og vindtørket lam – med mose.

de flyttet restauranten til i 2018, i det grønne, men øde landskapet i Leynavatn, to mil utenfor Torshavn, ikke klarte påkjenningene med all aktiviteten.

– Vi kunne ikke fortsette, så godt som hver dag hadde vi problemer med strøm og vann, så vi bestemte oss for å flytte Koks en gang til. Og mens vi venter på å bygge noe nytt, så vi muligheten til å gjøre noe helt annet, forklarer han.

Gjennom de to årene nybyggingen tar, flyttet han Koks til Ilimanaq, en avsidesliggende bygd med 53 innbyggere, vest på Grønland. Her har teamet drevet en utgave av Koks i to sommersesonger, fra juni til september i 2022 og 2023.

– Det er ikke så dramatisk som det høres ut, siden det fantes allerede en restaurant på stedet, og vår hovedeier hadde allerede kontakter lokalt, så det føltes enkelt. Men det ligger selvsagt langt unna det meste. Vi har kun åpent tre måneder om sommeren, når det er lyst hele døgnet, forklarer han.

62

Så unik var flyttingen, at det ble en dokumentar av dette; The Most Remote Restaurant In The World ligger på Viaplay.

FASCINERENDE GRØNLAND

I dokumentaren forteller han at han har en svakhet. «Jeg er optimist, det er derfor jeg gjør disse tingene» - underforstått, så vanskelig for seg selv som det er mulig å gjøre. Men trolig også fordi Grønland er så spennende.

– Jeg har alltid vært fascinert av Grønland, så da denne muligheten dukket opp, grep jeg den raskt. Hva som skjer når vi flytter tilbake til Færøyene i 2024, vet jeg ikke. Jeg håper at restauranten kan overleve i en eller annen form, sier han.

Konseptet er det samme som på Færøyene, bare tilpasset de lokale forholdene.

– For meg har det vært viktig å vise hvor vanskelig og komplisert det har vært å få tak i råvarer på Færøyene. Det

APÉRITIF 2022— PORTRETT

handler også om å holde liv i en tradisjon om vi av en eller annen grunn skulle bli isolerte og måtte leve av det som finnes rundt oss, sier han og legger til: Den spesielle grønlandske naturen ved polarsirkelen byr på en blanding av alt fra skalldyr til rådyr og moskusokse.

På menyen finnes sprø reker med hode og følehorn, røykt laks servert i fiskeskinnet og fjellrype som serveres i en spesiell form.

Som appetittvekker serverer Koks Grønland en spesialitet med lange tradisjoner, nemlig en bit hvalskinn, kalt mattak.

– Selv i dag handler alt på Grønland om jakt og fiske.

Nærheten menneskene her har til sitt miljø er veldig vakker, etter min mening. Og det stemmer veldig godt med filosofien vi har på Færøyene, sier han.

VENDER ALLTID HJEM

Å komme seg til Koks Grønland er mildt sagt en reise. Det finnes ingen veier, fra nærmeste by må gjestene tilbringe en opplevelsesrik time på båt som tar dem mellom blåhvite isfjell før de kommer fra til bygda hvor Koks ligger.

Poul Andrias Ziska er en av 15 kokker og matprodusenter som har gått sammen om New Arctic Kitchen. Gruppen består av kokker fra Færøyene, Grønland, Canada og Åland, og ambisjonen er å være en del av en matrevolusjon der lokalt produsert mat og tradisjoner verdsettes, beskyttes og utvikles.

Sin unge alder til tross, har han jobbet som kokk siden han var 14 år, ikke bare på Færøyene, men også i mer urbane strøk.

– Når man vokser opp på et så lite sted som Færøyene, er det nødvendig å komme ut for å se resten av verden, sier han.

Alt av torsken utnyttes i denne retten.

APÉRITIF 2022— PORTRETT

63

Det ble jobbing på både Geranium (tre stjerner) i København og Mugaritz (to stjerner) i San Sebastian.

– Men jeg kjente at jeg ville tilbake og skape noe eget, forteller han.

Det innebærer blant annet et nært samarbeid med fiskere og dykkere der fersk fisk og skalldyr fanges og oppbevares levende i bur nedsenket i havet.

– Det gjør at vi kan servere skalldyr som er så godt som nyfisket. Kvaliteten blir på denne måten det beste du kan tenke deg. Alt skal kjennes ferskt, du skal føle at skjellene nesten fortsatt lever. For meg er det også etisk bedre. Sjømaten behøver ikke fraktes langt for kanskje å måtte legges i en fryser i flere dager, sier Poul Andrias Ziska.

FÆRØYENE ER OGSÅ EKSOTISK

Ett av skalldyrene som serveres på Koks er mahognyskjell, ett av de eldste på jorden siden de kan bli 500 år gamle.

– Før brukte man dem til agn, men det gjør vi ikke lenger.

Skjellmuskelen har en dyp kjøttaktig smak, forklarer han.

En annen spesiell rett på Koks er sjøfuglen havsule som er en såkalt pelagisk overflatebeitende art, hvilket betyr at den lever på det åpne havet, for det meste nær øygrupper som Færøyene og noen mindre utenfor Skottland, men også enkelte steder på norskekysten.

– Den finnes bare ett sted på Færøyene, og kan bare jaktes på én dag i året, i august eller starten av september.

Den fanges på en spesiell måte, og i mørket, forteller Poul Andrias Ziska.

Jegerne firer seg i et langt reip fra ned klippene til de når fram til små trapper de kan gå på. Ungfuglen fanges, men kastes ned i havet hvor de tas hånd om av fiskebåter.

– Totalt fanges kanskje 400 fugler i året og Koks får kanskje 20 av dem. Smaken kan beskrives som and med smak av hav, forteller han.

Kjøkkenet på Koks Grønland er enklere utstyrt enn Michelin-versjonen hjemme på Færøyene.

64

APÉRITIF 2022— PORTRETT

59

40

5k

Vinskole

fra klokka 18.-21: 23.oktober

30. oktober

6. november 13. november 20. november Vi sender faktura. Meld deg på her: kurs@aperitif.no

vin

vel

Få en grunnleggende forståelse av vinens verden fra tidligere norgesmester i vinsmaking og WSET Diploma, Cathinca Dege.

Forelesningene holdes på Vinoteket i Oslo

95

,-

er

der

Poul Andrias Ziska vet ikke hva restauranten skal brukes til etter at Koks fl ytter hjem i 2024.

En annen sentral tradisjon for disse isolerte øyenes overlevelse har vært fermentering. Så godt som alt fermenteres, fra noen uker til ett år.

– Lammeslakt henger i to måneder i et hus med glisne vegger slik at vinden kan blåse tvers gjennom. Slik får kjøttet et anstrøk av blåmugg som gir det en veldig spesiell smak.

Vi kalles det ræst, forklarer Poul Andrias Ziska.

Om artikkelforfatteren Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

Verdens mest avsidesliggende restaurant Det var under Madrid Fusion 2023 og temaet No Limits at oppmerksomheten ble rettet mot restauranter som dytter på grensene, også de rent geografiske. Poul Andrias Ziska med sin Grønland-ekspedisjon deltok sammen med Virgilio Martínez og Pía León som i 2018 åpnet restaurant Mil, på 3500 m.o.h. nær Cusco, 100 mil unna Lima, Perus hovedstad. Nicolai Tram på Knystaforsen i de sørsvenske skogene, var også med blant de avsidesliggende.

66

Fermentert lam med perleløk.

APÉRITIF 2022— PORTRETT

Pèppoli Chianti Classico 2020 vinmonopolet: 3286001 EPD-nummer: 147470

Pèppoli Chianti Classico er typeriktig for appellasjonen med søte, modne kirsebær, stall og skog. Vinen er fruktig med flott balanse og bra syrestruktur.

Hint av fat i avslutningen.

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951

Vinmonopol nr: 5691501 KR 114,90

75 cl

5

NR.5 / 2023

Ta gjerne noen dråper med TOAST GROUP har ingrediensene.

Scan QR-koden eller gå inn på toastgroup.no for å se vårt sortiment.

Angostura Bitters.

2023

Utaskjærs gir uttelling PORTUGAL Landets kjøligste er etterspurt WHISKY Regler er til for å brytes BARTENDER Veien til verdenstoppen ALKOHOLFRITT Skaper revolusjon