Aperitif nr. 2 – mars 2022 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

Klimasmart Klimasmart emballasje emballasje NR.2 / 2022

2 2022

Klimasmart Klimasmart emballasje emballasje

Stjernene lyser stadig sterkere over Alto Adige PORTRETT Møt Norges sushikonge: Roger Asakila Joya PIEMONTE Barbaresco 2019 SQUEALING PIG CENTRAL OTAGO PINOT NOIR 2020. Pris: 156,90. Vinmonopolnummer: 13228801. EPD nummer: 5979406.

MARLBOROUGH 2021.156,90.

Pris: 144,90 inkl. pant. Vinmonopolnummer: 13182201.5979406.

EPD nummer: 5983051.

SQUEALING PIG CENTRAL OTAGOSAUVIGNON PINOT NOIRBLANC 2020. Pris: Vinmonopolnummer: 13228801. EPD nummer: SQUEALING PIG MARLBOROUGH SAUVIGNON BLANC 2021. Pris: 144,90 inkl. pant. Vinmonopolnummer: 13182201. EPD nummer: 5983051.

SPIG-A4-Advert-v2-AW.indd 1

27/01/2022 13:09

TEKNOLOGI NFT inntar drikkemarkedet

TENERIFE Den nye vinparadiset

Gin from Italy

Malfy Gin con Arancia EPD nr: 5288295 Vectura nr: 153618 Vinmonopol nr: 10200401

Malfy Gin Rosa EPD nr: 5288303 Vectura nr: 153616 Vinmonopol nr: 10211501

Malfy Gin con Limone EPD nr: 4755088 Vectura nr: 153615 Vinmonopol nr: 7360001

Malfy Gin Originale EPD nr: 5289459 Vectura nr: 153617 Vinmonopol nr: 10211401

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10 Han bringer det beste fra Japan til Norge

Roger Asakila Joya forvandler norsk og nordisk sjømat til sushi i verdensklasse, uten å kopiere sine læremestre japanerne. Med til sammen 30 restauranter, hvorav to i luksuskategorien omakase, kan han med trygghet kalles Norges sushikonge.

22 Lærer nordmenn å like ubesuldet te Spill the tea og Ville trær er to nystartede bedrifter som har til felles en sterk entusiasme for å vise hva som kjennetegner autentisk te og hvordan den smaker. Hva det går ut på får du svaret på her.

34 Fra nå av har Norge et nytt vinområde Den første vinen fra Hebnes i Ryfylke er klar til å testes i løpet av 2022.

Dråpene kommer fra vingården Midtsommar og de nybakte vinbøndene Toyni Tobekk og Arild Hebnes.

42 Stjernene lyser stadig sterkere over Alto Adige

Det lille området i det nordøstre Italia, byr på fantastiske skimuligheter, kreative restauranter, gode viner og luksuriøse spa.

22

54 Barbaresco 2019 lever opp til renommeet

Og da snakker vi om den opprinnelige beskrivelsen av en vin i form av en jernhånd i silkehansker. I 2019 som ikke var uten utfordringer, dokumenterer vinene fra Barbaresco at de kommer til å holde ut et modningsmessig maraton. .

64 Dette betyr NFT for markedet for dyre og ikke like dyre dråper På kort tid er champagne og vin i luksussegmentet på full fart inn i den digitale verden gjennom NFT, den digitale parallellen til samleobjekter. Vi ser på hvilke muligheter som ligger i teknologien.

74 Et vinøst mikrokosmos midt i Atlanteren Et ferieparadis for noen, et vinparadis for andre. At Tenerife byr på mer enn bare «vår året rundt», blir kjent for stadig flere. Men øya vil aldri kunne tilfredsstille etterspørselen fra store aktører. Det er det mange som er glade for.

86 Kjøkken uten merkelapp Jeremy Chan og Iré Hassan-Odukale serverer pepperfylte, avkulturaliserte retter på en av Londons hotteste restauranter, Ikoyi.

96 Ønsker mer kunnskap om bakrus Alexander Harald Sandtorvs bok om bakrusen tar for seg et tema som er forbundet med mye skam. Det finnes faktisk dem som ikke ønsket en slik bok velkommen.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll.

Opplag 2021: 5128 eks. Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Alberto Blasetti. Grafisk design og layout: Johanne Furuseth. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Ålgård Offset. Copyright Apéritif 2022. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif.

Bankgiro: 7023.05.45705

64

VP.nr. Flaske: 12972501 | Pris: 114,90 VP.nr. BIB: 12877106 | Pris: 389,90 Bestillingsutvalg

www.vctnorway.com

LEDER

Nå må prisene opp Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

Økende matpriser er et varsel om at det er ubalanse i verden.

En ting er den grufulle krigen i Ukraina, men den kommer egentlig bare på toppen, som dråpen som får begeret til å renne over, av en allerede varslet katastrofe.

Matprisene i verden økte med 26 prosent i fjor, ifølge FNs matvareorganisasjon FAO. Det er det høyeste nivået på 10 år. Ikke siden 2011 og før det i 2008 har maten vært dyrere i dette årtusenet.

Mens prisutviklingen i Norge lå nærmest flat gjennom 2021, økte forbrukerprisindeksen for mat- og alkoholfrie drikkevarer med 4,5 prosent fra januar til februar 2022, ifølge Nibio (Norsk institutt for bioøkonomi), noe som er den høyeste månedlige prisendringen siden instituttet startet å følge prisindeksen i 1998.

Allerede før krigsutbruddet var det varslet kornmangel i verden på grunn av lave avlinger i 2021. Forventingene foran 2022 var svekket av mangel på kunstgjødsel. Hvordan det skal ende, nå som et av verdens største kornkamre nærmest er bombet sønder og sammen, virker det umulig å spå om.

Det som er sikkert, er at industrien må sørge for at det ikke produseres mer brød enn folk faktisk kjøper. Matkjeden Meny annonserte i mai 2021 en målsetning om å redusere brødsvinnet med 30 prosent på ett år som tilsvarer én million brød. Måten det skal gjøres på er «dynamiske stekeplaner, som hjelper butikkene med å steke opp riktig mengde brød gjennom åpningstiden. Det betyr riktigere utvalg og ferskere brød i hele åpningstiden, og færre overflødige brød ved stenging.» Hvordan de ligger an, har jeg ikke fått svar på ennå. Men med dagens situasjon som bakteppe bør det være en høyt prioritert oppgave, også hos resten av matindustrien.

I forrige nummer erklærte jeg restaurantbransjen som mestere i å kutte svinn, og det står jeg ved. Men nå må bransjen bli flinkere i å ta skikkelig betalt for maten som serveres.

Spesielt med de økte energiprisene og de lenge etterlengtede

lønnsøkningene som restaurantbedriftene nå må forholde seg til.

Det er ingen mening i at en rett laget med kjærlighet, fra råvarene levert av bonden til den serveres gjesten, bare koster noen kroner mer enn en som er masseprodusert.

Av samme grunn må bøndene få bedre betalt for det de produserer, samtidig som industrien får en mindre andel av kaka. Betaling etter innsats målt i bidrag til verdiskapningen er i utgangspunktet et godt prinsipp. Som historisk dessverre er blitt praktisert som at råvareleverandøren får minst og de høyere i verdikjeden mest.

Men det burde det være slutt på når vi skriver 2022, og spesielt i verdens rikeste land. For er det noe nordmenn har mye av så er det kjøpekraft; det er bare å kaste et øye på bilparken og hvor høy andel av lønna som brukes på bolig og brensel (20 prosent), kultur og fritid (11 prosent) og utenlandskonsum (9 prosent). Mens 11 prosent går til mat.

Alle tall er riktignok fra 2017, men den historiske trenden peker i retning av at de tre første forsyner seg stadig mer av budsjettet.

Det er ingen grunn til å tro at folk vil slutte å spise ute av den grunn. Det holder å peke på at en overraskende stor andel av folket (46 prosent, ifølge Norges Energi) ikke kuttet strømforbruket selv med vinterens strømpriser.

Når året 2021 oppsummeres, «tyder mye på at norske vinkunder har lagt til seg litt «dyrere vaner» i løpet av pandemien, noe som gjenspeiles i snittprisene. Crémant og champagne fremfor prosecco, osv. Prisøkningen vi ser stammer altså ikke nødvendigvis fra at produktene har økt i pris, kundenes handlevaner har også endret seg mot litt dyrere produkter», ifølge Vinmonopolet.

Vi har altså råd til det, husk det når du lager menyen neste gang.

5

Barmix Akevitt med bismak Det er ikke selve smaken på Lyngenlinjen Special Aquavit som gir bismak, men omstendighetene.

Flasken er nemlig utstyrt med en etikett i metall som er produsert av JSC Technologia, basert i Sumy i Ukraina, mot grensen til Russland. Den rakk akkurat å komme ut av landet før krigshandlingene startet.

- Med de tragiske omstendighetene som bakteppe, så er det med en viss bismak vi lanserer denne akevitten, sier Tor Petter W. Christensen i Aurora Spirit Distillery. - Etter at de ble angrepet har vi ikke hørt noe fra de menneskene som vi hadde samarbeidet med, for alt vi vet så kan de være på flukt eller i strid.

Valget av design og navn er inspirert av forsvarslinjen som ble etablert av tyskerne under andre verdenskrig for å stoppe russisk fremrykning mot Narvik. Tilbaketrekningen sørover til Lyngenlinjen var en av de største militære operasjoner på norsk jord under andre verdenskrig. Årøybukt fort er ett av kystfortene som ble etablert i den sammenheng. Det ble senere NATO-base, men huser nå Aurora Spirit Distillery.

Selve akevitten har ligget minst to år i sherryfat i den tidligere NATO-bunkeren og er merket med «for peaceful purposes only». 50cl koster 699,90 (varenr 14129402).

Ode til Libanons sønner Libanon er ikke en krigssone, men likevel et utfordrende sted å drive business gitt den lammende krisen landet er inne i. Det har ikke stoppet to brødre, Andre og Ralph Malak, med bakgrunn fra Libanons normalt hektiske natteliv, til å utnytte sin kunnskap på en ny måte. Ginen er laget som en hyllest til den tredje broren Alain som døde i 2012, siden han ikke fikk oppleve at drømmen om å lage et libanesisk brennevin ble oppfylt.

Navnet «bathtub gin» er inspirert av amerikanske bootleggers som drev med ulovlig salg av hjemmebrent under forbudstiden og brukte badekaret i prosessen. The Three Brothers Bathtub Gin er derimot laget av seks ganger destillert basesprit og 22 ulike ingredienser, blant andre einerbær, johannesbrød, kinajujube, olivenblader, korianderfrø, roseblader, sedertreblader, furubark, hagtornblader, pistasjer, grapefrukt, lavendel, røde epler og kanel. Den er ikke tilsatt sukker eller andre konserveringsmidler.

Det har gitt en unik karakter og mer farge enn vanlig til ginen. En spennende boost til mang en gindrink. Siden lanseringen har den oppnådd mye oppmerksomhet i form av priser i ulike spritkonkurranser.

Brødrene eier for øvrig Beirut-barene Rabbit Hole, Li Beirut, Ales and Tales, Chaplin, Jerry Thomas Experience og Jungle Beach.

Crystal Head klar for Pride Denne sommeren kommer det en Pride-utgave i begrenset opplag av den originale Crystal Head Vodka (som finnes i størrelser inntil 3 liter). Det er bare utseendet som er forandret, for innholdet er det samme. Det innebærer en fire ganger destillert maisvodka av den lokale maistypen «peaches and cream», som reduseres til drikkestyrke med vann fra Newfoundland i Canada. Deretter kjøres vodkaen sju ganger gjennom et kvartsfilter. Det gir en svært myk, lett sødmefylt, men også passe frisk vodka.

Det var også målet da skuespilleren Dan Aykroyd (jepp, han fra Ghost Busters) i 2007 bestemte seg for å lage en vodka helt uten tilsetningsstoffer. Bakgrunnen for den nå ikoniske flasken er legenden om 13 krystallhodeskaller hugget ut av hvit kvarts og deres magiske evner. Kunstneren John Alexander står for utførelsen og flaskene lages i dag hos Bruni Glass i Milano.

6

Vinkelner Storeslem til Re-Naa i NM

“O

Op

ple

VE

vel

RL sen E GE av ing efæ r N”

Sander Johnsson fra tostjerners restauranten Re-Naa i Stavanger sikret seg årets NM-tittel, etter andreplassen i fjor. Kollega Kristoffer Aga tok tredjeplassen, og mellom seg på pallen hadde de Nikolai Haram Svorte fra enstjerners restauranten Speilsalen på Britannia Hotel i Trondheim.

Foto: Maia Hansen/A-I-AM

NM-et som hadde rekordstor oppslutning, i år, fant sted uten publikum i år som i fjor. Samtidig konkurrerte også bransjens yngste i Junior Wine Award. Her er det ingen krav til bestått vinkelnereksamen. Årets vinner av JWA ble Magnus Thomassen (fv) fra Code Restaurant, Oslo. Kun få poeng skilte første- og andreplass, og den gikk til Filmon Fitsum fra Speilsalen, Britannia Hotel i Trondheim. Tredjemann ble Magne A. Gaut fra Le Bistro, Trondheim.

Foto: Maia Hansen/A-I-AM

Nye navn i NVF-styret Søndag 6. mars avholdt styret i NVF det årlige årsmøtet som i år hadde mange på valg. Liora Levi valgte å stille til gjenvalg som president, det samme gjaldt styremedlem Svein Lindin samt de to varamedlemmene Heidi Iren Hansen MW og Dagfinn Galdal. Emelie Lindwall og Espen Nersveen valgte ikke gjenvalg og ble erstattet med Cathinca Dege, som tidligere har sittet i styret for NVF, og Torill Renaa som er ansvarlig for Renaa-gruppen i Stavanger.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Digitalsmaking med Freixenet Mandag 4. april blir det ny digital-smaking for foreningens medlemmer, denne gangen med Premier Cru-partner Haugen-Gruppen og den karismatiske vinmakeren, Gloria, hos Freixenet, en av verdens største vinprodusenter. Det finnes mye mer bak Freixenet enn Cordon Negro som merket lenge var mest kjent for. Mer info finner du på vinkelner.no og følg med i sosiale medier.

Foto: Maia Hansen/A-I-AM

Amerikas beste vinkelner I februar ble det avholdt ASI Best Sommelier of the Americas i Santiago, Chile hvor 18 svært dyktige kandidater fra land både i Nord-, Sør- og Mellom-Amerika deltok om den gjeve tittelen Amerikas beste vinkelner. Seieren gikk til Valeria Gamper fra Argentina som dermed fikk en fribillett til VM i Paris i 2023. Til høsten organiseres ASI Best Sommelier of Asia & Oceania hvor vinneren også går direkte videre til VM. Fra før har Salvatore Castano fra Italia tittelen ASI Best Sommelier of Europe & Africa som han vant under EM på Kypros i fjor høst. Kontinentale og globale vinkelnerkonkurranser organiseres av ASI (Association de la Sommellerie Internationale) som Norsk Vinkelnerforening er medlem av.

8

From farm to table

Organic and Vegan friendly Red wine

NYHET

kr 409,90

Varenummer 13711106 kvartpall tilgjengelig 3000 ml Bag in Box

SUSHI

Han bringer det beste fra Japan til Norge TEKST Henning Røed FOTO Lise Bjelland

Roger Asakila Joya forvandler norsk og nordisk sjømat til sushi i verdensklasse, uten å kopiere sine læremestre japanerne.

Med til sammen 30 restauranter, hvorav to i luksuskategorien omakase, kan han med trygghet kalles Norges sushikonge.

Jeg har elsket sushi helt siden jeg var i Japan for første gang, for snart 40 år siden. Selv om kvaliteten her hjemme gradvis er blitt bedre, særlig på de beste restaurantene, blir det dessverre ofte en nedtur å gå ut å spise rå fisk i Norge, rett etter et Japan-besøk.

Den gode nyheten er at jeg har funnet løsningen på problemet, og den heter Sabi Omakase, den første norske sushirestauranten med Michelin-stjerne. Ulempen er at løsningen fordrer at man ikke bor langt fra Stavanger.

Heldigvis mener Roger Asakila Joya, mannen bak sushisrestauranten, at denne løsningen skal spre seg til hele landet.

Konseptet er enkelt forklart at Roger ikke ønsker å kopiere japanernes sushi, men ønsker å lære av deres metoder.

Målet er å servere nordiske råvarer av høy kvalitet og gjerne også helt lokal fisk og skalldyr. Dette har han også klart.

Bakgrunnen for historien er at en 17 år gammel gutt fra Filippinene for 23 år siden dro til Oslo for å besøke faren

10

Roger Asakila Joya klarte det ingen hadde klart før – å skaffe en norsk sushirestaurant en Michelin-stjerne.

«Tilfeldighetene førte til at en drøm ble født: at norsk sushi skulle bli av verdensklasse.»

Roger Asakila Joya bruker bare den beste norske sjømaten, først og fremst fra nærområdet.

Så enkelt, og samtidig så kompleks er en bit nigiri-sushi.

sin. Faren var sjømann på norske båter. Sønnen, altså Roger Asakila Joya, ble i Norge og ville i begynnelsen studere kriminologi. Tilfeldighetene førte ham imidlertid inn i en jobb på et kjøkken, og en drøm ble født: at norsk sushi skulle bli av verdensklasse. Etter flere år på House of Sushi og Alex Sushi samt mange opphold på sushirestauranter i Japan, begynte Roger å nærme seg drømmens oppfyllelse.

Nordiske råvarer Drømmen om en egen restaurant startet midt på natta en gang i 2010, da Roger oppdaget en Finn-annonse for et sted til leie i Stavanger. Denne skulle i 2011 gi ham både hans første sushirestaurant og kontakt med folk som delte hans drømmer om norsk sushi. Fire år senere, i 2015, var han klar til å åpne Sabi Omakase i Pedersgata i Stavanger. Enda et mål var nådd, og det neste kom i 2017, da restauranten ble belønnet med en stjerne i Michelin-guiden.

Roger er nå involvert i fem Sabi-restauranter i Stavanger-Sandnes-området, samt ytterliggere 25 sushisteder i Sabi-kjeden, spredt over hele Norge. Det siste Stavanger-tilskuddet, Sabi Enso Omakase, ligger helt innerst i Vågen i Haakon den syvendes gate. Roger roser de lokale råvarene, som han blant annet får fra fiskemottaket i Sirevåg. I Rogaland står det betydelig bedre til med fiskeressursene enn i Oslofjorden.

Selv tok jeg hovedfagsoppgaven i marinbiologi på brisling og sild, to fiskearter som når de er fingerlange, mange steder lever sammen i felles stimer. Da er det omtrent bare eksperter som ser forskjellen (tips: brislingen har skarpe kjølskjell). Den store overraskelsen var at begge i rå tilstand

12

Sabi Enso Omakase er foreløpig siste tilskudd i Sabi-porteføljen.

smakte mye bedre enn jeg hadde forventet. Det merkelige er også at de smakte såpass forskjellig. Nå må det legges til at silden Roger serverte, hadde nådd dobbelt fingerlengde og var begynt å nærme seg matjestørrelse. Vår norske brisling blir jo ikke mye lengre enn en vanlig pekefinger.

fanget i denne fjorden malt opp og solgt for 7 kroner kiloen som oppdrettsfôr. Det tragiske er at på sushirestauranter i hovedstaden kunne den samme fisken oppnådd mange hundre ganger prisen som menneskemat og samtidig sørget for en god inntekt til lokale fiskere.

I verdens brislinghovedstad

Den neste lokale arten som blir servert hos Sabi Omakase, er en enda større overraskelse – lokalt oppdrettet tigerreker (også kalt scampi) foret opp av Sirevåg-bedriften Happy Prawns. Og hvilken forskjell det er å få servert ferske tigerreker fra norske farvann. På selv brukbare sushisteder har disse rekene en tendens til å bli tørre og kjedelige. På selv brukbare sushisteder har tigerrekene en tendens til å bli tørr og kjedelig. Her er reka derimot myk og minner mest av alt om neste delikatesse som havner foran oss - sjøkreps.

Denne er også lokal og fisket en knapp time fra Stavanger.

Bedre blir ikke norske krepsdyr. Flatøstersen kommer Grimstad og er av akkurat riktig størrelse. Den serveres i egen innpakning, med perfekt garnityr. Den smaker av hav, akkurat slik den skal.

Det føles rart å spise brislingsushi i Stavanger i dag. Byen var lenge verdens brislinghovedstad. For noe over 100 år siden gikk det hvert år opptil 35 000 tonn hermetisk brisling herfra til omtrent alle verdens land. Haakon den 7 var den siste norske kongen som rakk å få bildet sitt på hermetikkboksene. Internasjonalt var det imidlertid Kong Oscar som var navnet på det vi kan den tids norske laks.

Så hvor har det blitt av brislingen? Jo, brisling er fisken som ikke ble forvaltet av de norske fiskerimyndighetene, og snipp snapp snute så var det mat- og industrieventyret ute.

På det meste eksporterte vi over 50 000 tonn årlig – noe som ville være verdt mange milliarder i dag.

Som et underlige paradoks har Fiskeridirektoratet tillatt at det blir fanget 250 tonn brisling i januar 2022 i den utfiskede Oslofjorden. Denne blir trolig som annen brisling

Dansk yellowtail Den aller største overraskelsen kommer utrolig nok fra

APÉRITIF 2022 — SUSHI

13

«Nå sitter jeg altså her i Stavanger og nyter oppdrettet yellowtail fra Danmark.»

Roger Asakila Joya har alltid en spøk på lur til glede for gjestene.

Danmark. De fleste som elsker rå fisk, har en favorittfisk, og jeg er intet unntak. Sist jeg var i Japan, var det mai måned, og jeg hadde lenge sett frem til å spise yellowtail eller hamachi igjen. Skuffelsen var stor, for den var umulig å oppdrive. Til slutt ringte jeg en japansk venn, som utbrøt: «But Henning, it’s not season for hamachi, because of the quality. Nobody serves it at this time of the year.» Nå sitter jeg altså her i Stavanger og nyter oppdrettet yellowtail fra Danmark. Snakket om «nordiske råvarer» er altså ikke bare en gimmick. Den smaker utrolig godt, selv for en som mener å kunne smake forskjell på den ville og denne oppdrettede varianten.

Blåfinnet tunfisk, altså makrellstørje, blir servert ved to tilfeller. Tunfisken er fisket i Norge som en del av den norske kvoten. Den første gangen blir den servert som en nigirisushi, den andre gangen presentert som en utrolig flott kreasjon i et dessertglass på stett. Kveldens vakreste komposisjon med mange av alle Norges lekkerbiskener, inklusive rå lokale reker og kråkebollen med navn fra Drøbak. Basisen er fire biter tunfisk, fra forskjellige deler av fisken.

14

Det kanskje mest imponerende med Rogers mange kreasjoner er at tilsetningene ikke stjeler smaken fra råvarene. Alt er balansert, og ingen ting overdøver de individuelle smakene og det kokken har døpt «normae sushi». Roger, som selv introduserer rettene for gjestene – i dette tilfelle noen briter, en nederlender og en ire samt et dusin nordmenn – vitser om at tunfisken på stett er hans versjon av rekecocktail. Han høster ofte latter for gode kommentarer samt for fine svar på innspill fra gjestene.

Nordisk twist Roger karakteriser vanlig japansk sushi som enkel og rettfrem - selv kaller han det han satser på, for «noe mer forseggjort med en nordisk twist». Og det kan jeg skrive under på. Rogers nigirier er betydelig mer forseggjort enn det meste man møter på i Japan. Han forteller da også at ikke bare har han gått i lære på noen av de mest berømte sushistedene i Japan, men at han også har reist mye rundt og spist på alt fra de billigste til de beste stedene. Han er en av få norske kokker som er medlem i All Japan Sushi Association AJSA. Det er ikke uten grunn at sushien hans

APÉRITIF 2022 — SUSHI

Oppdrettet Aurora-laks fra Tromsø og yellowtail fra Danmark. minner mest om den som Masayoshi Kazato serverer på Sakae Zushi i Chiba, en times togreise nord for Tokyo.

Roger har nemlig gått i lære der, men har samtidig tatt sine varianter lenger enn læremesteren.

Formiddagen før matopplevelsen har jeg avtalt å treffe Roger på hotellet der jeg bor. Jeg vil gjerne finne ut litt om hans matfilosofi og det å drive fiskerestauranter i Norge.

Fordi det er jo en fiskerestaurant en sushirestaurant i bunn og grunn er.

Roger er full av ros av råvarene han får fra lokale fiskere, men også de han kjøper fra sin største grossist, Delico. Det er de som skaffer ham Aurora-laksen fra Troms – den som på grunn av den lave temperaturen holder noe av den beste kvaliteten i Norge. Det er også de som skaffer ham den delikate ishavsrøya, som også er oppdrettet. Begge smaker utmerket hos Roger.

Vi har ikke noen lang samtale for og mot lakseoppdrett, men Rogers innspill er en variant av – «ta ikke mannen, ta ballen». Underforstått; det er ikke laksens feil at det blir konflikter, men de som bestemmer over oppdrett.

Det er vanskelig å være uenig i essensen i det. Så må det være opptil hver enkelt kokk om hen vil kjøpe fra oppdrettere som driver uten store skader på miljøet, eller fra dem som

16

ikke bryr seg. Dersom myndighetene ikke er i stand til eller ikke ønsker å gjøre en slik jobb, må vi forbrukerne og markedet selv trå til.

Kvaliteten på norsk sjømat Det er ingen tvil om at Roger og Sabi Enso serverer kvalitet.

Hva synes så denne erfarne kokken og forretningsmannen generelt om kvaliteten på norsk sjømat. Og hvordan har utviklingen vært? Fisk som er fire dager gammel, smaker annerledes enn fersk fisk og må behandles annerledes, sier Roger. Selv har han kjøpt en fryser som konserverer fisken ved meget lav temperatur for å sikre kvaliteten. Bare fryseren var en investering på 200 000 kroner, noe som små lokale sushisteder nok ikke tar seg råd til.

Roger har over 20 års erfaring med kvaliteten på norsk fisk og er verdt å lytte til. Han er fortsatt ikke fornøyd. En del er blitt bedre, en del er blitt dårligere. De som leverer fisk, har generelt sett fortsatt mye å gå på.

Han mener særlig de som fanger tunfisk, har behov for å ta bedre vare på fangsten og for å sørge for at fisken raskt blir fryst. Siden vi er inne på tunfisk, er han også enig i at makrellen er Norges mest undervurderte sushifisk. Men skal den brukes, må den behandles raskt og på riktig måte.

APÉRITIF 2022 — SUSHI

P R O D U C T O

D E

E S P A Ñ A

Winemakers’ Blend en fl yelsmyk Blend med m rk, r d frukt, komponert av v re tre kvinnelige vinmakere

Pris: 409,90 kr VinmonoPolnr.

13740206

Pris: 129,90 kr VinmonoPolnr.

13465901

12827_CV_Winemakers_Blend_BiB_Advert_A4_[P]_R2.indd 1

3/2/22 2:59 pm

Dette lyder som musikk i mine ører. Av all sushi jeg lager selv, blir makrellen aller best. Kjøttet når kvaliteten og også nesten smaken til hamachi, og fettprosenten gjør at den har mykheten og sødmen til den beste laksen. Den som klarer å utvikle et fiske der man raskt bløgger og kjøler makrell slik at fisken kan serveres som sushi, vil gjøre god business. Dette vil også kunne heve kiloprisen og verdien på norsk makrell mange ganger. Roger blir dessuten nesten salig når han nevner makrellens yngre bror piren.

Må all fisk via Oslo?

Forskjellen mellom Japan og Norge er at i Japan finner du alt du trenger på et fiskemarked, i Norge må du lete etter det selv, sier Roger. Han skulle gjerne hatt et enda bedre utvalg i arktisk røye og ønsker seg også et bedre utvalg i brunørret/ innlandsørret – begge med riktig farge på fiskekjøttet. Han vil også gjerne ha bedre håndtert brisling og sild. Kråkeboller håper han nå endelig vil lykkes i oppdrett, slik at han kan få jevnlige leveranser.

Roger Asakila Joya med norskfanget makrellstørje.

Siden han får såpass mye av det han serverer fra lokale kilder, er det ikke noe problem for ham at all importert fisk fra andre steder i Norge må reise via Oslo, men det må være et problem for enkelte som driver andre steder i landet, og som ikke har så god tilgang på lokal fisk. Må all fisk som skal reise til Stavanger, først innom Oslo, spør han med et karakteristisk smil, og det er tydelig at svaret hans er nei.

Mens gjestene nyter munnfullene kan blikket hvile på den stiliserte horisonten bak kokken.

Sluttmålet for Roger er at selv takeaway-sushi skal holde god japansk kvalitet. Bare da er han fornøyd.

Om artikkelforfatteren Henning Røed er marinbiolog og forfatter av to bøker der han omtaler norske og utenlandske fiskerier, samt også skriver en del om sushi.

Fiskehistorier fra 2016 og Et hav av muligheter. Hva skal vi leve av etter oljen? fra 2020.

18

APÉRITIF 2022 — SUSHI

TAITTINGER BRUT RÉSERVE

VP NR: 1104301

VECTURA NR: 128963

WWW.FONDBERG.NO

Gyokuro er en japansk grønn te trukket på tradisjonelt japansk vis så det blir et fyldig umami-preget brygg.

22

TE

Lærer nordmenn å like ubesuldet te TEKST Birgit Kolboe

FOTO Maja James Brenna

Spill the tea og Ville trær er to nystartede bedrifter som har til felles en sterk entusiasme for å vise hva som kjennetegner autentisk te og hvordan den smaker. Hva det går ut på får du svaret på her.

Vi har ingen tradisjon for kvalitetste i Norge. Vi drikker sjelden te til andre måltider enn frokost, og for det store flertallet er te ensbetydende med poser kjøpt på super’n. Spesialbutikkene har et stort utvalg smaksatte teer, mens sortiment av rene teer er heller magert.

Det har ildsjelene bak de to teforhandlerne, Spill the tea og Ville trær, tenkt å gjøre noe med. De handler direkte med småprodusenter, og målet er å lære det norske folk å sette pris på den rene tesmaken.

– Man får ikke Bestemors hage og Lady Grey når man handler direkte med produsentene. Det kan være vanskelig å formidle at ren kvalitetste er kompleks nok i seg selv, sier Maja James Brenna fra Spill the tea.

Smak og ikke helsekost Det er med te som med druer. Voksested, produksjonsmetoder og ulikt genmateriale gir stor variasjon i smaken. Men at teen skal smake av mango, vanilje eller bergamott er langt fra den eneste hindringen i veien for at nordmenn skal lære seg å sette pris på

23

Maja James Brenna på tetur i Anji i Kina. Buskene rundt er teblader av typen Bai Ye #1, en albinoplante som brukes til å lage hennes favoritt-te, Anji Bai Cha. Foto tatt av kollega Håkon Vadstein. den usminkede smaken av Camellia sinensis. Da Spill the tea nylig hadde en pop-up-butikk på Steen og Strøm i Oslo, var et av de vanligste spørsmålene fra potensielle kunder hva de forskjellige teene var godt for.

– Hva sier man når noen vil ha en «te som er rensende, men også beroligende og litt energigivende»?

– At den smaker godt, svarer en lattermild Håkon Vadstein, Majas kollega.

Spill the tea selger ikke helsekost.

De finner egentlig den evinnelige hypingen av te som supermat i blant annet kvinnemagasiner ganske irriterende. De er helt enige i at te er mer enn god smak, men hvorfor bringe inn ubekreftede myter om evig ungdom når man allerede kan skilte med en rik historie, en spennende kultur og en fantastisk estetikk?

24

– Bakgrunnen min er tekstil og design, og det var estetikken og kulturen som vekket teinteressen, forteller Alexander Lindstad, innehaver og eneste ansatte i Ville trær.

– Jeg startet Ville trær fordi jeg ønsket å gi folk en helt ny teopplevelse. Te fra ville trær har en smaksprofil som er helt annerledes enn det man vanligvis får i Norge. De har blant annet en syrlighet man ikke finner ellers, fortsetter Alexander og legger til at han ikke bare har te fra ville trær i sortimentet, men at det er det smaksbildet han har siktet seg inn mot.

Formilder kunnskap Kunnskapsformidling er et viktig stikkord i nykomlingenes målsetning om å lære nordmenn å verdsette en ordentlig god te. Håkon forteller at Spill the tea er på utkikk etter et lokale

APÉRITIF 2022— TE

«De ser det som sin oppgave å lære opp serveringssteder som har deres te på menyen.»

der de kan ha en liten servering.

Håpet er at de skal klare å skape et miljø.

Begge firmaene ser det som sin oppgave å lære opp serveringssteder som har deres te på menyen, og lite gleder Maja mer enn når bedrifter ringer og spør om hjelp til å for eksempel sette te til en meny.

Foreløpig er det ikke så vanlig å servere te til et kveldsmåltid her i landet. Et godt utgangspunkt er å tenke at grønn te kan erstatte hvitvin, og sort te rødvin.

– En lys, kaldbrygget te er også et veldig godt og leskende alternativ til mat, sier Håkon.

Svart te fra Yunnan i Kina helles fra en kanne. Ved å fylle en liten kopp oftere, bevarer du aromaen og temperaturen på brygget bedre enn om du heller alt i en gigantisk kopp.

Teene hos begge de to forhandlerne koster mer enn de fleste av oss er vant til. Men det blir faktisk ganske rimelig hvis man utnytter teens fulle potensial. Om servitørene får den samme opplæringen som sine

APÉRITIF 2022— TE

25

«God te kan trekkes flere ganger, ofte så mange som ti. Det er en åpenbaring for de fleste.»

kolleger i land med en ekte tekultur, burde det være mulig å åpne norske øyne for gleden ved høykvalitetste.

– God te kan trekkes flere ganger, ofte så mange som ti.

Det er en åpenbaring for de fleste, sier Alexander, før han forklarer sin litt uvanlige strategi.

– Jeg prøver å skape interesse og engasjement hos individer og ikke steder. I restaurantbransjen flytter folk på seg annethvert sekund. Mange av dem jeg har jobbet med, har i ettertid byttet arbeidsplass og tatt med seg kunnskapen og engasjementet videre – og plutselig har nettverket blitt mye større, sier Alexander.

Et glass vin eller en kopp te smaker alltid bedre når man har et personlig forhold til produsenten, og det å videreformidle deres historier er viktig for våre tehandlere. De har en forkjærlighet for tedyrkere som går sine egne veier og produserer te med personlighet samtidig som de gjør en innsats for nærmiljøet.

Industri og smaksprofil i endring En av Alexanders favorittprodusenter er O Yang, en kvinne av lahu-folket som holder til sør i Kina ca. 10 mil fra grensen mot Myanmar. Til tross for at landsbyen hennes, Nanmei,

26

Den kvinnelige temesteren Shi Ying i det berømte oolong-området Wuyi i Kina, holder opp et typisk «plukk» for oolong te; et toppskudd og de fire neste bladene.

har mengder av gamle, viltvoksende eller forvillede tetrær og bare ligger noen kilometer fra Bing Dao som står for produksjonen av noen av Yunnans aller dyreste og mest ettertraktede teer, var hun en enslig svale da hun startet opp.

– Den lille landsbyen manglet kompetanse og utstyr. Etter nesten ti års innsats produserer O Yang nå veldig god te av blader plukket i opptil 3000 meters høyde. I tillegg til egen produksjon hjelper hun de andre bøndene med kunnskap om metoder og produksjon, så de i fremtiden kan produsere selv. Det er disse forbindelsene jeg dyrker, forteller Alexander.

Maja og Håkon trekker frem et brødrepar fra Nepal.

– De tar avstand fra infrastrukturen som henger igjen etter britene.

Det vanlige er at man arver gamle, engelske maskiner fra Darjeeling,

27

De fem hovedkategoriene med te fra vestre til høyre: Hvit, grønn, lys og mørk oolong, svart te og fermentert te.

Den grønne teen Anji Bai Cha servert på hverdagslig kinesisk måte. Bladene og kokende vann helles rett i en tykt glass. Når du har drukket litt og brygget blir kraftigere mot bunnen av glasset, topper du opp med vann og slik kan du bruke de samme bladene hele dagen.

men de har i stedet valgt å importere maskiner fra Taiwan. Det blir på en måte et antikolonialistisk prosjekt. Vi blir litt ekstra glade i de gårdene som jobber etter en sånn filosofi. De som vil skape noe nytt og finne sin egen vei, sier Maja, og som så ofte med disse to som har kjent hverandre lenge, overtar Håkon stafettpinnen: – De ønsker å finne sin egen identitet, samtidig som de er inspirert av den japanske tekulturen. De er mye mer opptatt av å skape et kvalitetsprodukt enn det som har vært i tradisjonen i Nepal. Produsentene som henger igjen i kolonitiden, har gjerne fokus på kvantitet og ikke kvalitet. Denne gården har tatt et oppgjør med de kjipe strukturene og prøver i stedet å få frem de unike smakene i det akkurat de dyrker.

Teproduksjon er et eldgammelt håndverk, men både smak og trender endrer seg over tid. Akkurat som vinmoten har gått mot det lyse og lette de senere årene, har teen blitt lettere, grønnere og friskere. Det merkes kanskje aller best på oolong-teene. De er mye mindre oksidert i stilen i dag enn de var tidligere.

– De var gjerne både ristet og medium til høyt oksidert. Dong ding er et godt eksempel.

I dag er denne berømte oolongen fra

28

Mionetto Rose Prosecco 75 cl Vinmonopolet: 144,90 Varenr.: 12321101

«Oolong-teene er mye mindre oksidert i stilen i dag enn de var tidligere.»

Taiwan nærmest grønn. Det var den ikke for ti år siden, sier Alexander.

Te er politikk De fleste tebusker kommer fra stiklinger. Det lønner seg av flere grunner. Det tar kortere tid før man kan høste plantene, innhøstingen blir rimeligere fordi samtlige planter har det samme genmaterialet og skyter skudd på samme tid og man er trygg på at de smaker som morplanten.

Men det har også sine ulemper, og problemene blir større for hvert eneste år. Med klimaendringene har vi fått mer flom og mer tørke.

– Plantene får et mindre utviklet rotsystem og er derfor mer sårbare for ekstremvær enn planter som dyrkes fra frø, sier Maja.

Både Spill the tea og Ville trær opplever å bli spurt om det egentlig er etisk å handle med et stadig mer autoritært og menneskefiendtlig Kina. Det er et spørsmål det ikke er helt enkelt å svare på. Men de har landet på at det lar seg forsvare.

I motsetning til de verdensomspennende storkonsernene handler de med enkeltmennesker

30

Nyplukkede teblader hviler noen timer etter plukking for at fuktighetsnivået i bladene skal bli lavere. Dermed kan de myke bladene formes til ønsket fasong uten å knekke.

APÉRITIF 2022— TE

Fromfra thehjertet hillside vineyards of Piemonte En ny vinserie av Piemonte, som viser regionens eleganse og kompleksitet.

Classic quality Piemonte wines, one Barbera and one Nebbiolo Available in BU from Sept Barbera 139,90 nok Nebbiolo 179,90 nok

Idea- black and white design on bottles- perhaps either bring in autum colors (vineyards) or a pencilled black and white drawing of vineyards. I am openmined to other ideas as well! We communicate quality and classic wines. No estate in picture, but vineyards welcome.

Luigi di Grasso Piemonte Barbera Luigi di Grasso Langhe Nebbiolo Luigi di Grasso Langhe Barolo 2017 Luigi di Grasso Langhe Rosato 2021

VP nr: 13488501 VP nr: 13488601 VP nr: 13497801 VP nr: 14134301

EPD nr: 5850722 EPD nr: 5850714 EPD nr: 5850730 EPD nr: 5982897

NYHET MARS

Hele serien er nå tilgjengelig for bestilling!

Luigi Di Crasso_v2.indd 3

08.03.2022 14:06

og familiebedrifter, ikke med det kinesiske regimet og deres styrtrike støttespillere. De ville helt sikkert fått støtte av min tsjekkiske svigermor som gang på gang har understreket hvor viktig kontakten med mennesker utenfra var i hennes ungdom i det kommunistiske Tsjekkoslovakia.

En av plukkerne i aksjon i fru Wangs tegård på toppen av Mogan-fjellet i Zhejiang.

Den 80 år gamle temesteren fru Wang viser stolt frem de nyutsprungne knoppene som skal bli til hennes berømte gule te. Denne teen vant nylig pris for beste gule te i hele Kina

– Jeg har ofte lyst til å svare med et spørsmål. Er det bedre å handle med bedrifter som driver moderne slaveri, som jo er vanlig i mange andre land?

En dag da vi hadde pop-up-en på Steen og Strøm, startet jeg dagen med å lese en artikkel om grusomme forhold i den indiske teindustrien, og så går det fem minutter før en kunde spør meg hvorfor jeg selger te fra Kina, forteller Maja, og legger til at en stor andel av ting vi omgir oss med samt så å si all emballasje er produsert i Kina, men at det foregår i det skjulte.

Og hvordan forholdene er for arbeiderne som produserer den teen som er så billig at nesten ingen andre enn meglerne på råvarebørsene og de store teselskapene i vår del av verden kan tjene penger på omsetningen, er det ingen som snakker om.

Om artikkelforfatteren Birgit Kolboe har en cand.mag.-grad i geofysikk og en mastergrad i internasjonal journalistikk. Hun er teelsker, utdannet vinkelner, har lang fartstid i restaurantbransjen og kan titulere seg som kokebokforfatter.

32

Drinker:

91 poeng

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

NORSK VIN

Fra nå av har Norge et nytt vinområde TEKST & FOTO Lise Bjelland

Den første vinen fra Hebnes i Ryfylke er klar til å testes i løpet av 2022. Dråpene kommer fra vingården Midtsommar og de nybakte vinbøndene Toyni Tobekk og Arild Hebnes.

En endring måtte til. Den tradisjonelle gårdsdriften trengte fornying skulle bøndene være rustet for fremtiden. Men hva skulle de drive med? Epler og sider, som så mange andre?

Toyni Tobekk og Arild Hebnes pustet dypt inn og satset på drømmen som etter hvert ble tydeligere og tydeligere.

Dermed var vingården Midtsommar en realitet.

I et jordsmonn som jevnlig blir dusjet av ramsalt hav, står de irrgrønne på rekke og rad og strekker seg mot den milde septembersolen. Vinstokkene som kom i jorden i 2020 og i 2021, formelig eksploderte sist sommer. Den første høsten henger det lubne klaser av grønne og blå juveler som er klare for å plukkes.

Mellom radene sitter og ligger de ferske vinbøndene Toyni Tobekk og Arild Hebnes, de er i full gang med å klippe forsiktig av én og én klase. Om et år skal det være mulig å nippe til et glass av det som vokser på markene her i dag, men først skal druene behandles med kjærlighet og vitenskap. Vin fra Hebnes og Ryfylke – er det mulig? Ja, med et klima som stadig blir varmere, dukker det stadig vekk opp nye vinbønder mot nord.

34

Toyni Tobekk og Arild Hebnes høstet inn sine første druer i september 2021.

«Det begynte for oss, som for mange bønder, med at vi måtte legge om gårdsdriften.»

- Det begynte for oss, som for mange bønder, med at vi måtte legge om gårdsdriften. I alle år har vi drevet med gris, sau og litt poteter, nå måtte vi tenke nytt. En stund lurte vi på å begynne med epler, men så kom vi til å tenke på noe vinbonde Hans J. Rosenfeld sa til oss for flere år siden; han mente at Hebnes ville passe perfekt til druedyrking. Klimaet er mildt, markene ligger sørvendt og får godt med lysreflekser fra fjorden, forteller Toyni.

Rondo er en av druesortene som skal bli til rødvin.

Nærmeste nabo er et hyttefelt med entusiastiske beboere som gleder seg til de første dråpene kan nytes.

Mange tusen vinstokker Fylkesmannens bygdeutvikler i Suldal, Astrid Brommeland, tente på idéen og har vært en aktiv pådriver og tilrettelegger for at de skulle ta steget.

Av Rosenfeld fikk ekteparet kjøpe 100 stykker av hans egenkryssede planter. I tillegg gikk de til innkjøp av 1600 planter, en blanding av de grønne druene solaris og muscaris, og blå druer av sorten rondo, leon millot, regent og bolero. 1700 planter kom i jorden i 2020, året etter ble beholdningen økt med ytterligere 2600 drueplanter. I år skal nye 1700 plantes. I tillegg har bøndene satset på superbæret haskap som også er ypperlig til fruktvinproduksjon, spesielt tanninrike rødviner.

- Vi er heldigvis ikke alene om å dyrke vindruer i Norge. Det finnes mange

36

APÉRITIF 2022—NORSK VIN

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 124,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

som har det som hobby og noen få som satser kommersielt. Vi har meldt oss inn i foreningen Norske Druedyrkere, og har lært veldig mye av de andre medlemmene. Har vi spørsmål om noe, er det alltid svar å få, sier Arild.

Bøndene har fått økonomisk støtte av Innovasjon Norge. Støtteordningen har som krav at de skal ha en mentor.

- Vår mentor er en vinbonde i Sogndal som har laget premierte viner i flere år.

Han har gitt oss mange gode råd med plantene, og vi har vært på besøk og blitt med på innhøstingen der. Vi har også kontakt med en vinmaker, en ønolog, i Tyskland. For oss, som ikke kunne spesielt mye om vin fra før, har det vært en bratt læringskurve, slår de to nybakte vinbøndene fast.

Gårdsturisme Planen er å ha et vinhus med smakslokale klar til neste sommer.

Der vil de kunne ta imot grupper på vinsmaking og etter hvert ha gårdsutsalg av viner både med og uten alkohol, og andre produkt laget av haskap og druer.

- Ellers kan vi selge direkte til hotell og restauranter, det er allerede flere som har kontaktet oss om dette. Vi merker at folk er nysgjerrige på det vi driver med, og spør om vinene kommer til å smake som riesling eller chardonnay.

Men vi vil ikke prøve å etterligne franske, italienske eller tyske viner.

Målet er å lage viner som kler den norske maten, slår vinbøndene fast.

Vinstokkene strekker seg nedover skråningen mot parsellhyttene som ligger som et beskyttende skjold på pynten mot fjorden. Ivrige hytteboere heier på vinbøndene og har i spenning fulgt med på det som vokser og gror på marka like ved.

Arild Hebnes nyter synet av historiens første druer på gården.

38

- De står i kø og spør om de kan få være med å tråkke druer, ler Toyni.

APÉRITIF 2022—NORSK VIN

Schwedhelm

“HÅNDTAPPET PÅ GÅRDEN I ZELLERTAL” Familien Schwedhelm holder til i Zellertal nord i Pfalz — et steinkast fra grensen til Rheinhessen. Familien var opprinnelig svenske leiesoldater som slo seg ned i Zellertal på 1600-tallet. Tyskerne kalte dem bare «svenskehjelmer» — Schwedhelm — og det er familiens navn den dag idag. Schwedhelm-brødrenes vinmarker er de kjøligste og mest høytliggende i området, og familiens Riesling-parseller er kun i Premier Cru- og Grand Cru-vinmarker, noe som er helt unikt.

En fin blanding av små og store hvite kalksteiner dominerer i vinmarkene og gir en tydelig kalk- og krittmineralitet i vinene.

I motsetning til de fleste boksviner på det norske markedet, tappes Schwedhelm Riesling for hånd hjemme på familiegården — én boks av gangen. Fordelen med dette, er at konsumenten får en vin som er svært lett filtrert før tapping. Da bevarer man mer av smaken og munnfølelsen, og får en vin av høyere kvalitet.

Premier Cru- & Grand Cru-vinmarker

De to vinbøndene Toyni Tobekk og Arild Hebnes ønsker å lage viner som kler den norske maten.

Innhøsting som kjennes på kroppen Men før druetråkking og gjæring i store ståltanker, må avlingen høstes inn. Et krevende arbeid, for drueklasene henger ikke i takknemlig ståhøyde som epler gjør. Druene vokser nederst på vinstokkene og krever arbeidsstillinger som kjennes godt etter endt dag i vinåkeren.

- Det merkes jo i skrotten, men samtidig så handler det om å finne gode arbeidsstillinger. Jeg sitter eller ligger mye. Arild har trent i vinter for å være klar til vinhøsten. Vi har ei datter som tar idrettsvitenskap i Lillehammer, hun har laget eget treningsprogram til faren. Alt i alt så går det godt, og du blir trøtt og sliten på en deilig måte. Å jobbe med druer og vin er litt som å danse, du må konsentrere deg om det du holder på med - og det er moro, sier Toyni Tobekk til slutt.

«Å jobbe med druer og vin er litt som å danse, du må konsentrere deg om det du holder på med - og det

Om artikkelforfatteren Lise Bjelland, bosatt i Stavanger, frilanser som fotograf/ journalist innen mat, bolig, reise og livsstil.

40

APÉRITIF 2022—NORSK VIN

er moro.»

Crystal Head Vodka 70 cl EPD: 5413836 Vinmonopol nr: 9525101

Onyx 70 cl EPD: 5768759 Vinmonopol nr: 13000201

Aurora 70 cl EPD: 5644562 Vinmonopol nr: 3662601

L I M I T E D E D I T I O N P R I D E B O T T L E | Coming soon!

crystalheadvodka.com @CrystalHeadVodka #VodkaForTheCreativeSpirit USE YOUR HEAD... DRINK RESPONSIBLY | ©2022. The Skull Bottle. Crystal Head and the Crystal Head bottle design are registered trademarks of Globefill Inc. Vodka made in Canada. 40% alc./vol.

AlpINN formelig henger i løse luften.

42

ITALIA

Stjernene lyser stadig sterkere over Alto Adige TEKST Åsa Johansson

FOTO Alberto Blasetti

I det lille området Alto Adige i det nordøstre Italia på grensen til Sveits og Østerrike, skifter det mellom høye alpetopper og frodige dalbunner med et stort tilbud mellom himmel og jord.

Fantastiske skimuligheter, kreative restauranter, gode viner og luksuriøse spa.

Det knaser under skoene når Ludovica Rubbini og Riccardo Gaspari tar oss med over gårdstunet for å vise høner, geiter, kyr og griser i stallen på den lille gården. Solen skinner mellom fjelltoppene og den hvite snøen gnistrer som om det regner stjerner over El Brite de Larieto. Det er hva parets pittoreske bondegård og tilhørende restaurant heter.

Trebygningene kunne utvilsomt fungere som scenografi i et av Grimms eventyr. Gården ligger et par kilometer fra Cortina d’Ampezzo, skidestinasjonen som forbereder seg til vinter-OL i 2026.

Det var her alt begynte for en av Italias mest interessante restauranter av i dag.

- Riccardo var en lovende skiutøver, men skadet seg og proffkarrieren gikk dermed opp i røyk, forteller Ludovica.

I stedet tok han plass på kjøkkenet på familiens enkle restaurant

43

«Vi brukte allerede den gang bare lokale råvarer, noe som gjør at man må være kreativ siden tilbudet på vinterstid ikke er veldig stort.»

sammen med moren, for å servere rustikke retter til skiturister som passerte.

Flavio Gaspari er faren til dagens driver, Riccardo Gaspari, og tar gjerne i et tak på gården hvor det hele startet.

«Tartar» av San Brites egenproduserte speck og grønt eple.

- Jeg forsto raskt at jeg hadde havnet på riktig sted. Vi brukte allerede den gang bare lokale råvarer, noe som gjør at man må være kreativ siden tilbudet på vinterstid her oppe i fjellene ikke er veldig stort, forteller Riccardo.

Michelin-stjerne fra 2021 Sakte, men sikkert begynte egne ideer og prosjekter å ta form. Respekten for naturen og for fjellet «som gir og tar», går som en rød tråd i alt de gjør. De er nærmest selvforsørgende. Melk og kjøtt får de fra egen gård.

Riccardo lager sin egen spekemat – speck – og ost, for ikke å glemme det avhengighetsskapende smøret som serveres som forrett med nystekt varmt brød.

På El Brite de Larieto serveres klassiske retter fra Alto Adige som er så gode at det er vanskelig å slutte å spise selv om du egentlig er mer enn mett.

For tre år siden åpnet Riccardo og Ludovica også sitt hjertebarn, San Brite. En elegant restaurant i en tidligere låve, et steinkast fra Cortina d´Ampezzo. Også der brukes de samme råvarene som på gården, men framførelsen er mer avansert. Bordene er få, ambisjonene høye og smaksopplevelsene store. I 2021 ble de del av stjerneregnet over regionen da de fikk sin første Michelin-stjerne, og fra 2022 fikk de også en grønn stjerne.

- Stjerner eller ei, vår målsetning er å få våre gjester til å ha det bra og formidle den fantastiske arven som vi har fått med oss fra Dolomittene, sier Riccardo.

44

Enda nærmere stjernene kommer du om du tar taubanen fra skilandsbyen Kronplatz opp til 2600 meters høyde. Her kan man velge mellom 119 kilometer skibakker. Til sammen finnes det 2300 kilometer alpinløyper i Alto Adige. Her finnes også Plan de Corones som ligger mellom løypene Belvedere og Plateau, ved 2230 høydemeter.

Løk bakt i aske blir til en rett som gratineres med lokal Sasso Nero-ost.

Opplevelsen på AlpINN tar pusten fra noen og enhver.

Utsikten herfra er spektakulær med Zillertal-alpene i nord og Dolomittenes fjelltopper i sør. Det finnes fire ulike taubaner å velge mellom, tilpasset alt fra nybegynnere pg familier til hardbarkede alpinister.

Cook the Mountain Plan de Corones er også et av de få skiområdene i Alpene som har fem svarte bakker, kjent som The Black Five. Øvelser i alpine ski-VM legges ofte hit. For dem som ikke vil sette utfor, men derimot vil gå langrenn, har Alto Adige i alt 1800 kilometer med løyper som snor seg gjennom urørt natur i et eventyrlig vakkert landskap.

Men det er ikke bare skisport som tilbys. En av Italias 11 trestjerners restauranter, St. Hubertus i San Cassiano, i de vestre Alpene, valgte å åpne sin spinoff, AlpINN, akkurat her.

Restauranten som er dekt av store glassflater, formelig svever fritt i luften i fjellskrenten. Vegg-i-vegg ligger Lumen som er museet for fjellfotografi. Utsikten er rett og slett så storslagen at du blir litt svimmel. Alpinistene som farer forbi i de bratte bakkene er riktignok alt annet enn svimle.

AlpINN åpnet dørene i 2018 av kokken Norbert Niederkofler som står bak St. Hubertus. Han er kjent for sin filosofi

APÉRITIF 2022 — ITALIA

45

«Cook the Mountain-filosofien går ut på å kun bruke produkter fra nærmeste fjellområde.»

Byggrisotto og gresskar med gresskarkjerner, Molino Merano-bygg, kjernemelk- og kjøttsaus.

AlpINNs kokk Fabio Curreli.

«Cook the Mountain» som går ut på å kun bruke produkter fra nærmeste fjellområde.

- Det første året ble det panikkstemning siden vi ikke hadde hamstret tilstrekkelig før vinteren. Vi hadde rett og slett ikke nok råvarer til å kunne drive restaurant, forteller AlpINNs kokk Fabio Curreli med et smil.

I dag jobber de året rundt med lokale håndverksprodusenter.

Sammen konserverer, salter og tørker de alt i sommersesongen slik at de har det de trenger til vinteren.

Øl og ost En av de lokale produsentene er Genussbunker. I en tidligere bunker, sprengt inn i fjellet, modner osteelskeren Hubert Stockner 4000 former med til sammen 18 tonn ost på hyller langs den 200 meter lange tunnellen. Det er godt med bunkere fra andre verdenskrig i strategisk viktige Alto Adige som sammen med Trentino ble italienske etter første verdenskrig. Områdene gikk fra å være den sørligste delen av det ungarsk-østerrikske keiserdømmet til å bli den nordligste utposten i Italia.

- Jeg har ikke satt opp noen skilt langs veien for jeg vil bare at genuint interesserte som har gjort en innsats, skal finne veien hit, sier Hubert samtidig som han tørker bort noen dråper vann fra pannen.

46

APÉRITIF 2022 — ITALIA

Hubert Stockner inspirerer sine unike oster.

APÉRITIF 2022 — ITALIA

47

I Hubert Stockners fjellbunker blir ostene ekstra kremete på grunn av den høye luftfuktigheten.

Vanndråpene er en konsekvens av 100 prosent luktfuktighet inne i bunkeren der temperaturen ligger på 10-15 grader året rundt.

- Det gjør at ostene blir ekstra kremete og det dannes en spesiell mikroflora her inne som gir ostene en utmerket karakter, forklarer han.

Ignaz Niedrist byr på sin pinot noir.

Om du finner veien, og ikke lider av klaustrofobi, kan du bestille ost- og ølsmakingen inne i bunkeren.

- Jeg er ølsommelier og ostene kombineres med øl fra lokale mikrobryggerier, forteller Hubert.

Vinveien Alto Adige er likevel mer kjent for sine viner enn for sine øl.

Noen av Italias aller beste viner lages i liten skala i området, blant annet av pinot noir og chardonnay samt de lokale druene schiava og lagrein.

En av de mindre vinprodusentene som har overlevd både krig og bytte av nasjonalitet, er Niedrist.

Vingården ligger en halvtimes kjøring nord for Bolzano, som er Alto Adiges største by. Niedrist ligger langs La Strada del Vino, vinveien, som strekker seg 150 kilometer nord og sør for Bolzano. Gjennom La Strada del vinos nettside kan besøkende bestille vinsmakinger, sykkelturer og sågar fjellvandringer.

48

APÉRITIF 2022 — ITALIA

Ouzo Sans Rival Ouzo Sans Rival Varenr.

9445501 Varenr. 9445501 pris:399,90 399,90 VpVp pris: Horeca pris: 379,90 Horeca pris: 379,90

Fåen ensmak smak av Hellas i din Få din egen egenhage hage

kanskjeikke ikkeden denaltomsluttende altomsluttendemiddelhavsvarmen, middelhavsvarmen, den DuDufårfårkanskje den dype dypekrydderduften krydderduftenfra frasolvarme solvarmepinjeskoger, pinjeskoger, eller azurblått middelhav.

Men du kan få duften av gresk kjøkken med meze, blekksprut, souvlaki på eller azurblått middelhav. Men du kan få duften av kjøkken med meze, blekksprut, souvlaki pågrillen, grillen, Zorba på Spotify og naturligvis: ouzo i glasset.

Zorba på Spotify og naturligvis: ouzo i glasset.

Ouzojito Ouzojito 4-5mynteblader mynteblader 4-5 limei biter i biter ¾¾lime 3 ts hvitt sukker 3 ts hvitt sukker ouzo 44clclouzo Knust is Knust is Dæsj med sodavann Dæsj med sodavann Mudle ingrediensene, unntatt sodavann, Mudle ingrediensene, unntatt sodavann, med en mudler/tresleiv. Tilsett knust is og med en mudler/tresleiv. Tilsett knust is og rør drinken godt sammen. Topp med sodavann/Farris. rør drinken godt sammen. Topp med sodavann/Farris.

Greek GreekLemonade Lemonade 44clclouzo ouzo 33clclfriskpresset friskpressetsitron sitron 22clclsukkerlake sukkerlake 22clclsodavann sodavann Mudle ingrediensene, unntatt sodavann, Mudle ingrediensene, unntatt sodavann, med en mudler/tresleiv. Tilsett knust is og med en mudler/tresleiv. Tilsett knust is og rør drinken godt sammen. Topp med sodavann/Farris. rør drinken godt sammen. Topp med sodavann/Farris.

www.palmer.no www.palmer.no

«Alto Adige har mer enn 300 soldager i året, så det er ikke rart av vi dyrker både vindruer og epler.»

- Alto Adige har mer enn 300 soldager i året, så det er ikke rart at vi dyrker både vindruer og epler så langt nord, forteller Ignaz Niedrist på italiensk med sterk tysk aksent samtidig som han skjenker et glass elegant pinot noir.

Her snakker man for det meste tysk, til forskjell fra naboområdet Trentino.

Selv den lokale dialekten ladino lever i beste velgående. Dens opprinnelse diskuteres fortsatt blant språkforskere.

Når du er sliten og mett, finnes det et stort utvalg av termiske bad og hotell med spaanlegg.

Blant andre Weinegg, som ligger vegg-i-vegg med Niedrist og La Strada del Vino. Der kan du bade i oppvarmede utendørsbasseng og suitene er utstyrt med private badstuer.

En favoritt er også Càmina Suite and Spa i Cortina, et lite familiedrevet sentralt beliggende hotell med spa og balkonger med milelang utsikt. Bli ikke overrasket om du ser en stjerne falle over Alto Adige når solen har gått ned bak de majestetiske fjellene.

Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

50

Dolomittenes taggete fjelltopper rammer inn landskapet.

APÉRITIF 2022 — ITALIA

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 300 CL BIB

VP nummer.: 3190806 • Pris: kr. 449,90 Skanlog nr.: 9075639 • Pris Horeca: kr. 367,92

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 37,5 CL

VP nummer.: 942302 • Pris: kr. 73,90 Skanlog nr.: 9073986 • Pris Horeca: kr. 65,52

DOMAINE TARIQUET CLASSIC, 75 CL

VP nummer.: 3058301 • Pris: kr. 124,90 Skanlog nr.: 9073992 • Pris Horeca: kr. 103,92

Liten guide Weinegg Femstjerners hotell en drøy halvtime fra Bolzano og strategisk beliggende mellom vinmarker og høye fjelltopper. Oppvarmede utendørsbassenger, luksuriøst spa og suiter med privat badstu.

Ambitiøs restaurant med et stort utvalg av viner fra Alto Adige.

Riccardo Gaspari og Federica Rubbini på stjernerestauranten San Brite.

www.weinegg.com

Càmina Suite and Spa Et lite og nyrenovert familieeid hotell i Cortina d’Ampezzo. Her finnes et trivelig spa som kun er tilgjengelig for hotellets gjester. Sengene er deilige og den rustikke hjemmelagde frokosten er en perfekt start på en dag i skibakken. Gjestene møtes personlig av det unge eierparet, en velkomst som gjør at mange kommer hit gang på gang.

En klassiker fra San Brite er spagetti med pinjekjerneolje og sprøstekt brød som serveres på en seng av grønn mose

www.caminacortina.it

Rosa Alpina Femstjerners elegant hotell med spa i San Cassiano i den vestre delen av Alto Adige, rett ved Matterhorn. Hotellet eies av samme familie gjennom tre generasjoner.

Her ligger også Norbert Niederkoflers trestjerners restaurant St. Hubertus. For den som vil maksimere både kose- og luksusfaktoren, er det mulig å booke i hotellets atskilte chalet oppe i fjellene. www.rosalpina.it Reise hit: Fly til Verona, Venezia, Milano eller Bergamo, deretter leiebil.

Når: Skisesongen er fra november og til slutten av mars. Men Alto Adige byr på store muligheter for fjellvandringer så vel vår som sommer og høst.

52

APÉRITIF 2022 — ITALIA

www.vctnorway.com @conchaytoro.norway #vctnorway

Trivento Golden Reserve Malbec

– perfekt følge til påskelammet!

Trivento Golden Reserve Malbec Vinmonopolnr.: 5260201 Pris: 159,90 Utvalg: Basis, kat. 5

PIEMONTE

Barbaresco 2019 lever opp til renommeet TEKST Åsa Johansson FOTO Produsentene, iStock

Og da snakker vi om den opprinnelige beskrivelsen av en vin i form av en jernhånd i silkehansker. I 2019 som ikke var uten utfordringer, dokumenterer vinene fra Barbaresco at de kommer til å holde ut et modningsmessig maraton.

«Hvem har funnet på at barbaresco er en myk og feminin vin? Den er tvertom en jernhånd i silkehansker. En vin som har de sterkes generøsitet og som marsjerer rett inn i hjertet med like bestemte skritt som en soldat.»

Slik beskriver Paolo Monelli vinene fra Barbaresco i en av Italias første vin- og matbøker fra 1935, Lo Ghiottone Errante.

Reddet av Nutella Tittelen kan oversettes med «den vandrende fråtser». En fantastisk bok som gir et levende tilbakeblikk på en svunnen tid. En tid da Italias jordbruk fortsatt var regulert gjennom delebruk som gikk ut på at de selvforsørgede bøndene ga halvparten av alt de produserte til den som eide jorden, omtrent som husmannsordningen i Norge. Dette føydale systemet ble avskaffet i Italia først i 1964. Det er lett å glemme hvilken reise landet har gjort siden den gang.

54

I 2019 var solen sjenerøs med Barbaresco-landskapet, noe som har gitt en klassisk vinstil på nivå med 2010.

Cantina Luisin er en familiedrevet vingård, i god Barbaresco-stil.

«Jeg tror det er flere enn meg som er lei av frasen: «Barolo er kongen, Barbaresco er dronningen.»

Det i dag velstående og blomstrende Langhe hvor noen av verdens mest etterspurte viner og vinmarker er verd sin vekt i gull, var fram til slutten av 1960-tallet fattig og med usle levekår for folket.

Men Langhe er også en av få steder i Italia hvor mange av bøndene valgte å bli igjen da den italienske industrien skjøt fart på den tiden. Dette var en tid da de fleste flyttet inn til byene for å skape seg en bedre tilværelse. Dette skyldtes blant annet familien Ferrero hvis sjokoladefabrikk rett utenfor Alba by, fortsatt fyller luften med duften av Nutella.

På 1960-tallet tilbød Ferrero-ene bøndene å jobbe deltid på fabrikken samtidig som de oppmuntret dem til å fortsette å ta hånd om sine gårdsbruk. Det forklarer hvorfor det i dag finnes så mange små familieeide vingårder, både i Barbaresco og Barolo, som skaper en myriade med ulike nyanser av nebbiolo.

La oss gå tilbake til Paolo Monellis beskrivelse av vinen barbaresco som jeg personlig deler. Jeg tror nemlig det er flere enn meg som er lei av den stadig tilbakevendende frasen: «Barolo er kongen, Barbaresco er dronningen». Eller «Barbaresco er Barolos lillebror».

Hver fjerde flaske en MGA

56

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

For den silkekledde jernhånden har sin egen identitet. Noe som viste seg klart og tydelig under årets Nebbiolo Prima hvor 70 ulike utgaver av barbaresco i årgang 2019 ble testet blindt.

Kanskje skyldes den irriterende gjentakelsen av beskrivelsen av Barbaresco-regionen er mindre i utstrekning enn Barolo. I 2019 ble det laget 4,9 millioner flasker barbaresco fra totalt 775 hektar.

Arealet strekker seg over fire kommuner; Treiso, Neive, Barbaresco og Alba. Til sammenligning dekker Barolo DOCG 2159 hektar som ga 14,3 millioner flasker i 2018-årgangen. I begge regioner står de såkalte MGA (Menzione Geografiche Aggiuntive), med vinmarksnavnet på etiketten, for drøyt 25 prosent av produksjonen.

Neive er en av fire kommuner i Barbaresco DOCG.

Barbaresco ligger dessuten nærmere elven Tanaro, som gjør at klimaet er mildere. Det gjør at nebbiolo her ofte modner tidligere enn hos naboen.

Modningstiden er også kortere enn for barolo.

Barbaresco må modnes i fat i minst ett år, som er det samme minimumskravet som for barolo, men med et ekstra år i tillegg for den siste før lansering.

For Barbaresco DOCG er minstekravet to år, hvorav minst ett år i fat. Det er ett år kortere enn for barolo.

2019 var et år med ekstremt vær. Det startet med en lang og tørr periode med bare tre dagers regn mellom januar og mars. Temperaturen lå i denne perioden et godt stykke under normalen. Etter det ble det kaldt og regnfullt i april og mai, med temperaturer ned mot null.

Mistet avlinger Vinplantene våknet til liv uvanlig tidlig i begynnelsen av mars, noe som skapte problemer hver gang kulden kom tilbake utover våren. Frost i april og mai ødela mellom fem og 10 prosent av avlingen.

Sommeren kom med to runder med varmebølger og flere dager med mer

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

57

Valter og Alida Bera med sønnene Umberto og Riccardo i vinkjelleren sin i Neviglie, midt mellom Barbaresco og Neive.

enn 40 grader. Den første uken av september bød på heftige tordenbyger med ekstremt sterke vindkast, noe som er svært uvanlig i Langhe ettersom regionen er beskyttet av fjell i nesten alle retninger.

Sommerheten var ikke bare positiv overalt.

I 2019 skapte en uvanlig sterk vind problemer i vinmarkene.

- Vi tapte mellom 10 og 20 prosent som følge av solsvidde drueklaser. Dette er et stadig vanligere problem. I framtiden kommer vi til å beholde mer løvverk for å beskytte druene mot den sterke solen, forteller Riccardo Bera på vingården Bera der han jobber sammen med sin mor, far og bror.

I september, den viktigste måneden av alle når det kommer til innhøstningen, kom to haglstormer som forårsaker mest skade hos naboen Barolo, men også i visse deler av Barbaresco. Roero på sin side klarte seg fint.

Den uvanlig sterke og harde vinden skapte nesten enda større problemer siden den ødela planter og fikk fotosyntesen til å stoppe opp mange steder. I siste del av september og hele oktober var det tørt vær med store temperaturforskjeller mellom dag og natt. Til tross for dette ekstreme været, blir 2019 en klassisk årgang.

- Jeg var urolig i starten for at tanninene skulle bli rustikke, men gjennom modningstiden er de blitt forfinet. 2019 er derfor blitt en klassisk årgang der frisk og spenstig frukt, elegant syre og fin tanninstruktur går som en rød tråd gjennom vinene, sier Enrico Dellapiana hos Cantina Rizzi.

58

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

200 dagers vekstsesong Cantina Rizzis to ulike barbaresco-er fra MGA-ene Nervo og Pajoré, var en fryd å smake. Enrico Dellapiana modner sine viner i store tradisjonelle fat av slavonsk eik og deretter ett år i sementtanker. For hvert år som går, overbeviser Cantina Rizzis viner mer og mer med sin eleganse og sjenerøst godt bevarte frukt.

I 2019 hadde vinplantene en ekstra lang vekstsesong på hele 200 dager. Noe som hender svært sjelden i dag på grunn av temperaturøkningene som ble merkbare allerede på starten av 1990-tallet. Dette har gjort at den fenoliske modningen er nærmest perfekt med en frisk og spenstig syre samt en alkohol som for de fleste vinene ligger rundt 14 prosent.

- Vinene fra 2019 kan sammenlignes med en maratonløper. Ved første blikk kan man få et inntrykk av at det ikke finnes tilstrekkelig med muskler, men dette er viner som kan vinne et modningsmessig maraton, sier Roberto Minuto fra den lille vingården Cascina Luisin.

Han mener at 2019 har mye til felles med 2010, en av de mest klassiske og lagringsdyktige årgangene det siste tiåret.

Roberto Minuto er åttende generasjon som lager vin hos Cascina Luisin. Han bruker bare druenes egne gjærsopper og lar vinen få skallkontakt i hele 48 dager.

Han verken klarer eller filtrerer vinene før flasketapping. Hans barbaresco fra Rabajà, en av Barbarescos mest berømte MGA-er, har klassisk nebbioloduft, elegante modne tanniner som pakker inn den nyanserte sprø frukten i en balansert lek med den vel avveide syrligheten.

!

NE W DATE

LET’S REUNITE FOR BUSINESS. Düsseldorf, Germany 15.-17. Mai 2022

Bes till din ! e-billett nå

THE WORLD’S NO. 1 Internasjonal fagmesse for vin og brennevin Nå braker det løs igjen!

Det eneste møtestedet for verdens vin- og brennevinsbransje ønsker deg velkommen til en ny hallplan og effektivt smittevern. Opplev alle nye årganger og aktuelle trender fra hele verden i kjent profesjonell atmosfære.

www.prowein.com

Trend show for Craft Drinks i egen hall 7.0

Norsk-Tysk Handelskammer Drammensveien 111 B _ N-0273 Oslo Gisela Wiese-Hansen Tel. +47 22 12 82 13 gwh@handelskammer.no

www.handelskammer.no

pwe2202_NEW_AnzBesucher_83x260_NO.indd 1

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

03.03.22 11:17

59

De 12 beste barbaresco-ene fra Nebbiolo Prima 2022 Apéritifs Åsa Johansson var en av 20 journalister (med negativ covidtest og vaksinasjonspass i veska) som fikk muligheten å prøve de nye årgangene fra Barolo, Barbaresco og Roero, i januar 2022. Smakingene gjennomføres før vinen er lansert og noen viner er sågar fatprøver. Nedenfor finner du de 12 beste barbarescoene av totalt 70 som ble testet, de fleste i 2019-årgang, men også et par riserva-er i 2017-årgang.

Dette er viner som kan drikkes nå, men som samtidig har et utmerket lagringspotensial.

Rapporten for barolo 2018 kommer i neste nummer.

1. Cantina Rizzi, Treiso, Barbaresco Pajoré 2019 Innbydende duft av kinabark, bringebær og røde kirsebær, blomster. Saftig og luftig samtidig som vinen har god dybde, modne lange tanniner som omgir saftig frukt og som beveger seg framover i munnen. En spenstig og saftig vin med god fasthet på de rette stedene og som rett og slett smaker fantastisk godt. 96 poeng

2. Bel Colle, Treiso, Barbaresco Pajoré 2019 Klassisk elegant nebbioloduft, tørkede roser, svart te og røde modne kirsebær.

Elegant og stram med lange spenstige tanniner som forlenger vinen sammen med en saftig syrlighet. Frukt, eleganse og styrke i god harmoni. 96 poeng

3. Cantina Rizzi, Treiso, Barbaresco Nervo 2019 Fristende toner av røde bær, einerbær, sandeltre og modne bringebær i duften.

I munnen vibrerer den av smak, med god bredde, uten at det går ut over elegansen. Tanninene er merkbare og gir struktur uten å ta over. De balanseres av elegant syrlighet, og

60

vinen danser hele veien ut i den lange avslutningen. Sjenerøs og elegant på én og samme tid. En vin du får lyst å drikke selv etter å ha testet et femtitalls andre barbaresco-er. 96 poeng

4. Abellonio Roberto Cascina Piccaluga, Treiso, Barbaresco Casot 2019 Intense aromaer, bærpreget karakter, villmynte og hvitpepper. Saftig med fint bevart fruktighet, duftene kommer igjen i smaken, elegante lange tanniner og en svalende syre; alt er balansert og en fryd å smake. 95 poeng

5. Paitin, Neive, Barbaresco Serraboella 2019 Elegante aromaer av nyper, bringebær, kinabark og roseblader. Aromaer som kommer tilbake i smaken i denne elegante vinen med fine modne lange tanniner som glir fram på definerte smaker og løftes av en vel avveid syrlighet. 95 poeng

6. Cascina Luisin, Barbaresco Rabaja 2019 Nyanserte komplekse aromaer av klassisk nebbiolo som roser, te, jordlige toner, modne nyper, rød frukt og toner av appelsinskall og mandarin. Elegante modne tanniner som pakker inn nyansert frukt i en balansert lek med den vel avveide syrligheten. Smaken blir lenge igjen i munnen og innbyr til en ny slurk. 95 poeng

7. Giuseppe Cortese, Barbaresco Rabaja 2019 Blå og røde plommer, tørket rose, og ristede hasselnøtter. Elegant og saftig og samtidig klassisk fast i smaken med en eksplosjon av nyanserte smak med en vertikal framtoning som spiller på eleganse og ikke på kraft. Den er sterk i sin spenstighet. 95 poeng

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

BE RESPONSIBLE. DRINK IN MODERATION.

8. Cascina Morassino, Barbaresco 2019 Rett fram aromakarakter med plommer og rød frukt, søte krydder i bakgrunnen, ungdommelig med en vertikal syrlighet som skyter fram frukten og de påtakelige, men modne tanninene. En saftig og intens vin som du vil smake om igjen, gang på gang. 95 poeng

9. Albino Rocca, Neive, Barbaresco Cottà 2019 Modne dufter av røde plommer, kandiserte appelsinskall, jordlige toner og kinabark. I munnen hviler den modne frukten på sjarmerende rustikke og modne tanniner.

En rund, saftig og lett tilgjengelig vin av høy klasse. 95 poeng

10. Bera, Neive, Barbaresco Serraboella 2019 (fatprøve) Moden rød frukt, svart te, blomster, søt kanel og blodappelsin, myke superelegante tanniner innvevd i saftig frukt og et tilbakevendende krydderpreg. Slank, lang og god smak. 95 poeng

Barbaresco Riserva 2017 Også blant Barbaresco Riserva 2017 som jeg testet 11 av, finnes noen gullkorn. 2017 er et år som er blant de aller varmeste og tørreste i manns minne. Men dette til tross finnes det mange balanserte viner som viser fram en overraskende god syrlighet og modne tanniner.

1. Sarotto, Neive, Barbaresco Riserva Currà 2017 Mengder av moden frukt, fortsatt ungdommelig i sin framtoning, modne runde tanniner som veves inn i en myk syre og alt det fruktige. Vellaget og balansert. 94 poeng

2. Battaglio Briccogrilli, Neive, Barbaresco Riserva Serragrilli 2017 Pepperpreget framtoning med jordlige toner, søt lakris, stramme tanniner, fin frukt som oppveier sammen med middels syrlighet. Den er sjenerøs med en tilbakeholden fasthet. 94 poeng Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

62

Journalister blindsmaker siste årgang av barbaresco.

APÉRITIF 2022 — PIEMONTE

RIOJA SINCE 1861

God Påske.

”2010-årgagen er høstlig, velsmakende, trøffel, karameller og tørket sort kirsebær.

En klassisk, men likevel rik og konsentrert vin, som perfekt utrykker år og region.”

”En klassiker fra Rioja, i nok en god årgang.

Faustino I Gran Reserva 2010 VPnr: 67801 Pris: 244,90 Butikkategori: kat. 4 EPDnr: 881920

Drikkes: 2021-2035 Decanter mars 2021

Faustino annonse 2022.indd 1

09.03.2022 17:14

DP-lanseringer er alltid storslagne, men denne overgår det meste.

64

TREND

Dette betyr NFT for markedet for dyre og ikke like dyre dråper TEKST Béatrice Brasseur/Les Echos/The Interview People

FOTO FOTO Produsentene, BlockBar.

På kort tid har NFT – non-fungible-tokens – den digitale parallellen til samleobjekter, skapt en omsetning på mer enn 10 milliarder USD. Champagne og vin i luksussegmentet er på full fart inn i den digitale verden. Mens kritiske røster kaller det keiserens nye klær, skåler både investorer og vinprodusenter for nyvinningen. Vi ser på hvilke muligheter som ligger i teknologien.

I oktober 2021 demonstrerte Dom Pérignon sin evig sprudlende kreative evne ved å lansere et begrenset antall bokser inneholdende 2010-årgangen og 2006-utgaven av sin rosé. De var designet sammen med megastjernen Lady Gaga og kun for det franske markedet. De 1000 flaskene og deres digitale utgaver ble lagt ut for salg på et 100 prosent virtuelt sted. I jakten på nye fans og ønsket om å skape noe ekstra sjeldent blant det sjeldne, var champagnehuset den første i sin sektor til å dykke ned i NFT – den digitale parallellen til samleobjekter.

Så hva er så en NFT utover å være en forkortelse for «non-fungible-token» - altså en ikke-utbyttbar enhet? Vi kan starte med et eksempel på en utbyttbar enhet: en euromynt har samme verdi som en annen euromynt. De kan altså byttes. Det samme gjelder for bitcoin. En NFT derimot er både en unik, ikke-utbyttbar digital enhet og en digital eiendom som ikke kan forfalskes, all den tid den er kodet, registrert og garantert av en blokkjede.

65

Målgruppen for NFT er digitalt innfødte under 40 år.

NFT i form av et sertifikat fungerer for virtuelle produkter (et digitalt kunstverk for eksempel), for fysiske produkt (som klær) eller for fysiske/digitale tvillinger – som Dom Pérignon-flasken og dens 3D-versjon CQFD. Så er det nye Dom Pérignon-konseptet en gimmick eller framtiden? Det er utvilsomt en suksess i målgruppen som er digitale innfødte under 40 år. Boksene ble solgt i kryptovaluta (ether) like raskt som champagnekorken går i taket, og skapte en masse ståhei. Tradisjonalistene som foretrekker old-school, lavteknologi-metoder må finne seg i å tilpasse seg.

Sjeldne, eksklusive, ettertraktede, sporbare og dyre Kunstnere var de første som forstod mulighetene som ligger den store interessen for ikke-reproduserbare NFT-er for sine digitale kunstverk.

La oss gå tilbake til våren 2021: Kunstverket Everydays: The First 5,000 Days ble solgt for 69,3 millioner USD. Den fram til da helt ukjente kunstneren Beeple (nå også kjent som den

66

amerikanske digitale kunstneren Mike Winkelmann), spratt opp på plassen som den tredje dyreste nålevende kunstner i verden, bak Jeff Koons og David Hockney. Og sågar bedre, hans NFT var kodet slik at hver framtidig transaksjon ville gi ham en royalty på 10 prosent av salgssummen. En god årslønn, med andre ord.

Det sjeldne, eksklusive, ettertraktede og sporbare som kjennetegner NFT-er, er som musikk i ørene for luksusindustrien. Gucci, Dolce & Gabbana, Karl Lagerfeld og Givenchy er allerede i gang med å utforske potensialet for produkter i begrenset antall, ofte et resultat av samarbeid med artister.

LVMH, Prada og Cartier har lansert den første internasjonale luksus-blokkjeden, Aura Blockchain Consortium. Den er et åpent verktøy for å utvikle NFT-løsninger, slåss mot forfalskninger, fornye historiefortellingen og spore et produkt gjennom dets levetid, fra råmaterial til ferdig vare.

Alt dette kan overføres til luksussegmentet for champagne, vin og brennevin som er etterspurte samleverdige objekter.

Glenfiddich har lagt ut for salg en sjelden flaske 1973 single

APÉRITIF 2022— TREND

«Det virtuelle og fraværet av noe materielt, er fortsatt vanskelig å forklare i en verden som er sterkt knyttet til det fysiske.»

Glenfiddichs sjeldne 1973 single malt som selges via BlockBar er tappet i håndlaget krystall.

malt til 18.000 USD og andre NFT-er i begrenset antall på BlockBar, en plattform som tilbyr NFT-er direkte fra brennevinsprodusentene. En av dem som kjøpte en av de 15 Glenfiddich-flaskene, tilbyr den allerede for 199.000 USD, og en 45 år gammel Dictador rom i Lalique-karaffel ligger til salg for 25.000 USD. Men det er fortsatt et stykke fram før dette blir noe for alle.

Det fysiske trumfer fortsatt det virtuelle - Vi er fortsatt helt i startgropen. De første inngrepene i NFT-atmosfæren fra denne sektoren er knapt ett år gamle.

Det virtuelle og fraværet av noe materielt, er fortsatt vanskelig å forklare i en verden som for det meste er sterkt knyttet til det fysiske, sier Guillaume Jourdan som er varemerkekonsulent hos Vitabella Luxury og jobber for store vinprodusenter.

- Og likevel er NFT-er perfekt kvalifiserte, sier Arnaud Daphy. Han er partner i Sowine Agency som spesialiserer seg i markedsføring av vin og brennevin. – Årsaken er at alle kriteriene er til stede. Vi snakker om «mulig å samle på», store fanskarer, en viss spekulativ egenskap, behovet

APÉRITIF 2022— TREND

67

Château Angélus i St. Emilion er en digital pioner i Bordeaux.

for autentisitet og ikke minst sporbarhet.

Så hvem er de som allerede har kastet seg på NFT-kjøret?

Svaret er store selskaper, prestisjevaremerker og kjendiser, men også småskalaprodusenter.

Dom Pérignon er en av NFT-pionerne i Champagne. Når det kommer til vin, var Napa Valley-produsenten Yao Family Wines, eid av den pensjonerte NBA-stjernen Yao Ming, den første som tilbød NFT og det var i april i fjor.

Produsenten lanserte sin Chop Cabernet Sauvignon 2016 sammen med et digitalt kunstverk.

Men også Château Angélus er en digital pioner i Bordeaux. Sammen med CultWines, verdens ledende fine wine-investeringsselskap, auksjonerte denne St. Emilion-berømtheten en NFT sist sommer. Den bestod av et fat Angélus 2020 en primeur og et 3D-kunstverk som viser slottets ikoniske tårnklokke som pryder etiketten.

I tillegg fikk kjøperen VIP-opplevelser på slottet. Alt for den nette sum av 110.000 USD i USDC kryptovaluta på OpenSea, det ledende NFT-markedet.

Det ble beskrevet som en måte for begge parter å «engasjere seg på en kreativ måte med en ny generasjon som er på bølgelengde med teknologi, digital og kryptovaluta».

Penfolds som er flaggskipet til den australske giganten Treasury Wine Estates, har nylig lansert sin NFT på BlockBar. Den gir eierskap til et fat av Magill Cellar 3 av årgang 2021 for et beløp tilsvarende 130.000 USD. Beløpet blir konvertert til 300 enheter som er det samme som ett fat inneholder, når de er tilgjengelig i oktober 2022. I summen er også eksklusive opplevelser inkludert.

Vi snakker om et samleobjekt siden denne vinen aldri vil bli tilgjengelig på annen måte. Også i Australia finner vi Dave Powell som er den første vinhandleren i verden som selger en hel årgang som NFT: 100 fat fra 2021-årgangen av hans nye vinmerke Neldner Road.

68

APÉRITIF 2022— TREND

Castellblanc Vinmonopolet: 1126801 EPD: 4046900 Pris på Vinmonopolet: 124,90

Sarah Jessica Parker og hennes partnere Tim Ligthbourne og Cameron selger vinen Invivo X i en virtuell vinbutikk.

Den fysiske vinen blir tilgjengelig i Norge fra mai.

Hello Fam var det første av alle NFT-vinvaremerker.

And just like that, verdens første NFT-vinvaremerke Sarah Jessica Parker, stjerne fra HBOs Sex and the City og oppfølgeren And Just Like That..., krysser av alle bokser med sin Invivo X’s NFT, New Zealand-vinen hun er involvert i. Produsenten bak er Invivo Wines og de «utforsker mulighetene med en virtuell vinbutikk hvor kjøp av en flaske vin med hjelp av en digital avatar resulterer i at den fysiske flasken leveres på døren, uansett hvor du befinner deg i verden».

NFT-innehavere har eksklusiv adgang til butikken i metaverset. Det er et digitalt univers bestående av sammenknyttede virtuelle områder hvor brukerne deler oppslukende 3D-opplevelser.

Det første av alle NFT-vinvaremerker, Hello Fam, ble skapt av to vin- og NFT-entreprenører. De er klare med sin første årgang, Genesis 2021, en israelsk syrah.

Småaktører er også på ballen, men med mer kremmerånd enn finansielle muskler. 26 år gamle Flavien Darius Pommier eier Château Darius, en 7 hektar stor Saint-Emilion Grand Cru-eiendom. Han var først ute blant franske vinprodusenter i april 2021 fordi han ville «modernisere industrien og forføre sin egen generasjon».

Den kunst- og teknologiinteresserte franskmannen med utdannelse fra London, viser seg å være et markedsføringsgeni. Han har allerede «sneket» seg inn på Elysée-palasset (den franske presidentboligen, red.anm.) og produserer en personlig vin for eiendomsmilliardæren Mohamed Hadid hvis supermodelldatter Gigi mer enn gjerne poserer med vinflasken.

70

APÉRITIF 2022— TREND

Lamberti,

the most prestigious winery of the Garda Lake and its crispy and refreshing Pinot Grigio, to remind you of a fantastic Italian holiday.

Bestillingsnummer : VP 1156201 Vectura nr: 152879 Epd nr: 5430699

www.haugen-gruppen.no/vin-drikkevarer haugen_gruppen_wine Haugen-Gruppen Wine & Spirits wine@haugen-gruppen.com

En NFT som koster 130.000 USD gir eierskap til ett fat av Magill Cellar 3 årgang 2021 som tilsvarer 300 flasker.

Summen inkluderer også eksklusive opplevelser.

Britiske Mike Barrow står bak Costaflores i Mendoza i Argentina, og den første (økologiske) vingården i verden som utsteder en vinstøttet kryptovaluta. Ved hver innhøstning beregner han hvor mange flasker han vil få og utsteder NFT-er til en pris som uttrykker etterspørselen.

Etter tre års modning i Costaflores’ kjeller, er vinen klar og NFT-innehaverne kan dermed selge flaskene videre eller beholde «myntene» som dessuten lar dem bli aksjonærer i vingården. Dette er en del av den type «smarte kontrakter» innebygd i NFT-ene.

Verditillegg for hver transaksjon Så om noen mener NFT er en gimmick, har Guillaume Jourdan blikket vendt framover i tid. For ham er fordelene for produsenter og vinelskere enorme: - I Bordeaux selger produsentene vinen sin «en primeur», også kalt «wine futures», til grossister, men kjenner aldri den endelige kunden. Med NFT får de muligheten til å spore hver flaske, de vet hvem som har kjøpt den, hvor den er lagret og under hvilke forhold. Kunden som kjøper en kasse vin en primeur, betaler for den med en gang, men får den ikke før to år senere. Fra nå av kan hen videreselge sin NFT umiddelbart. Derfor kan vinen ha byttet hender mange ganger før den er «leverbar» samtidig som at alle transaksjonene er sporbare.

Han legger til at ingenting kan hindre den smarte kontrakten fra å inkludere en royalty for eieren av hver transaksjon.

– Det er den ekstra businessen du kan få ut av dette. I Burgund når salget under Hospices de Beaune-auksjonen stadig nye rekorder. Vi kan heretter se for oss at den som kjøper et 220 liters fat den ene dagen, kan legge ut for salg 300 «mynter» dagen etter, forklarer han.

72

Dette har ikke vært mulig uten NFT-teknologien.

Han trekker også fram champagne hvor de store årgangene modner i 8-10 år i kjelleren før de sendes ut på markedet. De kan nå selges som NFT så snart blandingen er gjennomført og fylt i flasker. På denne måten får flaskelageret plutselig en helt annen verdi.

- I morgen vil salget komme fra både det fysiske og det tidsmessige, sier Guillaume Jourdan. – Dette er den ultrapositive siden ved NFT, selvsagt ved siden av den kule meldingen den sender til den unge generasjonen.

Vinnerne i denne nye virtuelle økonomien vil åpenbart bli de sterkeste og mest ettertraktede varemerkene som har midler og evner til å skaffe seg den nødvendige teknologien.

Deres kunders avatarer vil operere i metaverset, som er den ultimate scenen for dematerialisering, og på den måten bevise at det alltid handler om at sosial status, fysisk og virtuell, er to sider av samme sak.

Det beste av to verdener, altså? Er det ikke en risiko for at det er en total mangel på sammenheng mellom NFT-en og det fysiske produktet?

- Nei, for vi forholder oss til håndgripelige produkter, mener Arnaud Daphy. – Det er ikke et spørsmål om noen kodete piksler, som for digitale kunstverk. Til slutt handler det om at den endelige forbrukeren får hånd om produktet.

Guillaume Jourdan legger til avslutningsvis: - Den virtuelle økonomien bidrar med ekstra verdi til realøkonomien. Vi ser for oss ubegrensete forlengelser av et varemerke.

APÉRITIF 2022— TREND

E N N Y F AV OR I T T M E D F R I S K E & AROMATISKE TONER

CHILL OUT

I

RIESLING

I

VP NR: 1 1 8 5 0 5 0 6

I

PRIS: 4 2 9 ,9 0 K R

Corton trenzado i Suertes del Marqués’ vinmarker i DO Valle de La Orotava.

74

APÉRITIF 2022 — TEMA

TENERIFE

Et vinøst mikrokosmos midt i Atlanteren TEKST Bart de Vries

FOTO Produsentene

Et ferieparadis for noen, et vinparadis for andre.

At Tenerife byr på mer enn bare «vår året rundt», blir kjent for stadig flere. Men øya vil aldri kunne tilfredsstille etterspørselen fra store aktører. Det er det mange som er glade for.

I de siste årene har lovordene drysset over de «vulkanske vinene» fra Tenerife. Men det er bare en liten håndfull produsenter som har mottatt mesteparten av oppmerksomheten. I dragsuget etter suksessen til Suertes del Marqués og Envínate følger en rekke kvalitetsorienterte produsenter som lager alt fra musserende, sterkvin og oransjevin til fjellviner og undervannsviner. Med bare 20 prosent av arealet til Rogaland, byr øya, kjent for sin «evige vår», på en stor bredde i sine viner. Dessverre er vinene vanskelig å finne utenfor Kanariøyene, men de er vel verd å søke opp.

Tenerife er den største av Kanariøyene og ligger ved 28 grader nord, rett utenfor det som regnes som den sørlige grensen for dyrking av vindruer. På grunn av klimaendringene flytter denne grensen seg stadig lenger nord, bort fra Tenerife. Så samtidig med at Saharas påvirkning blir stadig mer merkbar, er det grunn til å bli overrasket over hvor utrolig gode Tenerifes viner er. For siden Atlanterhavet fortsatt har den sterkeste innflytelsen og vinmarkene er nordvendte, samt at nedbørsmengden er akkurat tilstrekkelig, er klimaet her et gode og ikke en risiko.

Å bruke DO-betegnelsen eller ikke Tenerife har fem ulike DO-er (Denominaciónes de Origen), se side 84. Men noen vinprodusenter mener at å markedsføre fem

75

vinområdebetegnelser, ofte med innviklede navn, er for komplisert.

Det er bare DO Valle de La Orotava som har lyktes i å bygge noe som kan ligne på en internasjonal profil. Derfor foretrekker noen vinprodusenter, som Monje, å bare bruke DO Islas Canarias på sine etiketter.

Alberto Monje driver Monje som tilhører DO Tacoronte-Acentejano, sammen med onkelen Felipe. Han forteller at de sluttet å bruke den lokale DO-betegnelsen allerede for 10 år siden. De foretrekker å ha fleksibiliteten til å bruke druer fra andre vinbønder, men også de kjøpte druene er lokale.

Interessant nok forteller Alberto at DO Islas Canarias tillater dem å sette navnet på vinmarken på etiketten, noe som ikke er lov om de bruker DO Tacoronte-Acentejano. Jeg har prøvd å komme i kontakt med de lovgivende vinmyndigheter for å få dette bekreftet, men uten resultat.

Monjes listán negro-baserte Tradicional Submarine modner i seks måneder ved 18 meter havdybde.

Undervannsviner Monje er en eksperimentell produsent. De produserer ikke bare en stor portefølje av viner, men de utforsker også Tenerifes mange lokale druesorter og ikke minst nye produksjonsmetoder.

Teide er med sine 3715 m.o.h. faktisk Spanias høyeste fjell.

En av Monjes fremste viner er deres Tradicional Submarine. Min første innskytelse var at dette er en gimmick, men sommelieren på vinbaren og restauranten Mirador de Garachico (som kan anbefales) overbeviste meg til å prøve den under mitt besøk. Vel hjemme igjen forteller Alberto Monje meg om prosjektet via zoom.

Tradicional Submarine er laget av listán negro, Tenerifes viktigste rødvinsdrue, og i et antall av 1000 flasker årlig. Vinen modner først i tre-fire måneder i 600 liters eikefat, og så to år i ståltanker. Deretter tappes vinen i flasker og påføres en laminert

76

APÉRITIF 2022 — TENERIFE

«Trykket på 2 bar fører til en raskere mikro-oksidering av vinen og dermed også en raskere mykning av tanninene.»

etikett som er festet med ståltråd til kapselen. Det er for at etiketten ikke skal vaskes av når halvparten av flaskene senkes ned i havet ved 18 meters dyp for å modnes videre i seks måneder.

Den andre halvparten modner videre i en tørr kjeller.

Undervannsvinen utsettes for et trykk på 2 bar, noe som får oksygenet mellom korken og vinen til å oppløses hvilket fører til en raskere mikro-oksidering av vinen og dermed også en raskere mykning (polymerisasjon) av tanninene.

Om en slik akselerering av modningsprosessen er nyttig, er selvsagt diskutabelt. Uansett er den inspirert av amforaer som er funnet i skipsvrak.

En gimmick eller ei, 2016-utgaven smaker veldig godt. Svisker og tørket fiken dominerer et bredt spekter av aromaer som også inkluderer hint av bjørnebær, blåbær, kirsebær, fioler, laurbærblad, tørkede urter, tobakk og cedertre.

Med myke, men fortsatt tilstrekkelig merkbare tanniner og en solid friskhet fra syren, er denne middels fyldige rødvinen er svært innsmigrende vin som drikker perfekt nå.

Mirador de Garachico hadde ikke den andre versjonen på vinkartet, men Alberto forsikrer om at den smaker to år yngre. Vinkjelleren tilbyr forresten parallellsmakinger av begge utgavene, om du er i området.

I vinkjelleren til Monje kan du sammenligne undervannsvinen med den som er modnet i tørre omgivelser.

APÉRITIF 2022 — TENERIFE

77

Suertes del Marqués’ vinmarker i DO Valle de La Orotava er nordvendte.

Marzagana dyrker biodynamisk til tross for utfordringene med mye nedbør på nordsiden av Tenerife.

Fjellviner fra Abona På den andre siden av høydespekteret finner vi Altos de Trevejos som er stolt av å dyrke noen av Europas aller høyestliggende vinmarker, det er i det solrike og nedbørsfattige DO-et Abona.

Høyden er her en forutsetning for å oppnå friske og aromatiske viner. Vinprodusentens Listán Blanco 2019 får druer fra vinplanter som vokser ved 1250 m.o.h. og er et prakteksempel på hva en dyktig vinbonde kan få til her.

Til tross for bare 168 mm nedbør i 2019, har de 150 år gamle vinplantene så dype røtter at vanning er unødvendig, forklarer vinbonden Chaxi Velázquez. Håndhøstet økologisk dyrket frukt, spontangjæing, seks måneder på bunnfallet i brukte franske eikefat, og ett år i flaske, har gitt en vin som setter spor etter seg. Rent fruktmessig er den fortsatt tilbakeholden, men byr på hint av tropisk frukt, gule epler og honningmelon, men den er frisk med en lett kremete munnfølelse og innslag av høy, hvite mandler og vanilje i avslutningen. Syren er ikke veldig høy, men tilstrekkelig til å kunne sammenlignes med frisk fjelluft.

Øko og bio På nordsiden av Tenerife er fuktigheten betydelig høyere hvilket gjør økologisk dyrking til en utfordring. Jonatan García Lima, eier og vinmaker på Suertes del Marqués, forteller meg at det å dyrke økologisk eller biodynamisk fortsatt er helt i startgropen på Tenerife. Selv dyrker han økologisk, men har droppet sertifisering siden det krever mye administrasjon.

Hos produsenten Marzagana har de akseptert denne belastningen og har både EUs øko-sertifisering og Demeter.

Marzagana er også medlem av den franske Vin Méthode Nature-ordningen.

78

APÉRITIF 2022 — TENERIFE

Jeg smakte deres røde Elementales Barrica laget av 60 prosent listán negro, 30 prosent syrah og resten castellana, uten svovel og andre tilsetninger, tappet uten klaring, filtrering eller pumping og ved fullmåne.

Dens reduktive karakter og steinpregete mineralitet, minnet meg mye om vinene til Suertes del Marqués, bare med en ekstra funky touch.

Vinlus og vulkansk jordsmonn Alle vinplanter på Tenerife vokser på egne røtter. Den vulkanske jorden som er en av øyas fremste egenskaper, får ofte æren for at vinlusa aldri har kommet hit. Men Jonatan García Lima på Suertes del Marqués har sine tvil om dette.

- Hvordan kan det ha seg at den invaderte Azorene som også er vulkansk, spør han.

Han gir derimot æren for denne heldige situasjonen til det faktum at Tenerife var en økonomisk bakevje, som aldri fikk med seg de siste trendene innen vitikultur og nye druesorter. Slik holdt de vinlusa på avstand.

I dag er plantehygienen svært streng. Ingen risiko kan tas.

De fleste vinbønder og vineksperter er enige om at jordsmonnet er ansvarlig for vinens mineralkarakter og den tydelige saltsmaken.

Selv om mineral- og saltkarakter ikke er eksklusivt for Tenerife-viner, er akkurat dette et kjennetegn for mange av dem. Det gjelder spesielt de svært lagringsdyktige vinene til Suertes del Marqués som tilhører noen av de beste som Tenerife, om ikke også Spania, tilbyr.

Når det er sagt, er Jonatan García Limas viner svært reduktive og slanke med delikat frukt, langt unna overdrevent ekstraherte eller strukturerte. Han sammenligner dem gjerne, og ikke helt uten grunn, med burgundere som han er veldig glad i.

Noe mindre reduktiv og noe mer saltaktig er Bodegas Arautavas Finca la Habanera Albillo Criollo. Druene kommer fra en vinmark som ligger ved 700 m.o.h. i den høyeste delen av deres egne vinmarker. Resultatet er en vin med et klart bitt som støtter toner av anis, aprikos, sukkertøy og nellik.

Til gjæringen og ekstraksjonen brukes det ofte sementtanker hos Suertes del Marqués.

APÉRITIF 2022 — TENERIFE

79

«Listán blanco, også kjent som palomino fino, er arbeidshesten og superstjernen blant Tenerifes hvite

Damián Dias og Chaxi Velázquez lager vinene til Altos de Trevejos.

druesorter.»

Oransjeviner På samme måte som Arautava og Suertes del Marqués, ligger La Haya, en liten 2,5 hektar vingård, i Valle de La Orotava. De hvite druene (90 prosent listán blanco, resten sju ulike lokale sorter) gjennomgår skallfermentering og blir til en innbydende oransjevinstil. Den har en viss tilbakeholdenhet, selv om den ikke mangler verken dybde, intensiteten eller bittet til en oransjevin, den er bare litt mer subtil.

Den nøytrale karakteren til druesorten listán blanco sammen med bare åtte dager med skallene, har gitt Piel de La Haya en pen skallkarakter. Omrøring og åtte måneder i brukt fransk eik bidrar med ytterligere tekstur og struktur.

Lokale sorter Listán blanco, også kjent som palomino fino, er arbeidshesten og superstjernen blant Tenerifes hvite druesorter. Den regnes i dag som en lokal sort selv om den stammer fra det spanske fastlandet, eller halvøya som folk på Tenerife kaller «moderlandet».

Det samme gjelder for de fleste av Tenerifes mest utbredte sorter. Bare listán negro, den viktigste røde sorten, den aromatiske marmajuelo og et par til er helt lokale. Som del

80

av Paisaje de las Islas-vinserien, lager Tajinaste, en annen Orotava-produsent, en kompleks hvitvin av marmajuelo og malvasía aromática. Den har innslag av appelsinsaft og -skall, mandarin, anis, moden honningmelon og klar druekarakter, og påminner i sin aromatiske friskhet om en argentinsk torrontes. Stor viskositet gir vinen rund munnfølelse, mens de 13,5 alkoholprosentene oppleves behagelig moderate.

Etter å ha smakt meg rundt øya i en uke, sitter jeg igjen med et inntrykk av et imponerende mangfold i vinstiler, druesorter og jordsmonn, hvilket gjør Tenerife til et sant vin-mikrokosmos.

Det eneste problemet med disse vinene er den begrensede tilgjengeligheten utenfor Kanariøyene. Bare 5 prosent eksporteres. Delvis forårsaket av svake engelskkunnskaper og små volum. Noe som både er en utfordring og en mulighet for importører i markeder som det norske.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_

APÉRITIF 2022 — TENERIFE

R E T S I E M R E G JÄ

WITH 100% ARABICA COLD BREW COFFEE AND A HINT OF CACAO SERVE AT -18°C

367,92 EX MVA VECTURA NR. 162811 EPD NR. 5982764

D R I N K R E S P O N S I B LY

Tenerifes fem DO-er I alt fem DO-er (Denominaciónes de Origen) finnes på Tenerife.

Fra vest til øst på nordkysten er det Ycoden-Daute-Isora, Valle de La Orotava og Tacoronte-Acentejano. DO Abona ligger på sørsiden av Spanias høyeste fjell, Teide (3715 m.o.h.) mens Valle de Güímar ligger inneklemt mellom Abona og Tacoronte på østsiden av øya. Noen av områdene har bare en håndfull medlemmer. Det kan virke som meningsløst med en så streng inndeling, men forskjellene er store på grunn av klima, jordsmonn, høydemeter og eksponering. Güímar og Abona er de som skiller seg mest ut. Særlig er Abona tørr, og med sine 1700 m.o.h. har området noen av Europas høyest beliggende vinmarker. På nordsiden er de tre områdene først og fremst ulike når det kommer til jordsmonn. Ycoden i vest har den skrinneste jorda, og jo lenger øst du kommer, jo rikere og mer leirholdig blir jordsmonnet.

Hos Suertes del Marqués brukes også åpne kar til gjæringen.

Listán negro er den viktigste røde sorten.

Dette er cordon trenzado Selv om produsenten Arautava bruker beskjæringssystemet cordon royat for sine 25 år gamle albillo criollo-vinplanter, er deres eldste planter trenzado-beskjært. Dette er en unik metode for Valle de la Orotava. For å lage trenzado-en lar vinbonden en rekke skudd få bli med videre for hvert år. De vokser seg lange og samles i en flette (derav navnet) som kan bli 15 meter lang. Ifølge Julián González på Bodega La Haya krever systemet mye manuelt arbeid, også for å vedlikeholde flettene.

Derfor er mange slike vinmarker på vei til å bli erstattet av mindre arbeidsintensive systemer. Opprinnelig hadde cordon trenzado en økonomisk fordel. Etter innhøstningen ble den «mobile» fletten dyttet til side slik at andre vekster kunne dyrkes.

Jonatan García Lima på Suertes del Marqués forklarer at trenzado kan være et resultat av at malvasia de første årene ikke gir frukt, og ved å holde skuddene lange, kompenserte man for tapet av avling. Malvasia er en av de mest historiske druesortene på Tenerife.

Likevel mener mange at cordon trenzado er en viktig del av øyas kulturelle arv, og verken Jonatan García Lima eller Julián González dyrker andre vekster i disse historiske vinmarkene.

82

APÉRITIF 2022 — TENERIFE

PARDON MY FRENCH WHITE BIB

PARDON MY FRENCH WHITE PET

PARDON MY FRENCH RED POUCH

PARDON MY FRENCH RED PET

PARDON MY FRENCH ROSE POUCH

VPM NR: 475206 (BESTILLING) 350,00NOK EPD NR 4560447 (HORECA)

VPM NR: 12227901 (BESTILLING) 109,90NOK EPD NR 4560454 (HORECA)

VPM NR: 8225706 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR NONE (HORECA)

VPM NR: 12227801 (BESTILLING) 115,90NOK EPD NR 4560462 (HORECA)

VPM NR: 7617506 (BESTILLING) 229,90NOK EPD NR 4788493 (HORECA)

En håndfull gode Tenerife-viner Bodega Comarcal Valle de Güímar, Brumas d’Ayosa Brut Nature N.V. En nærmest knusktørr musserende vin på tradisjonell metode laget av listán blanco med innslag av sitron- og urtetoner.

Perfekt som aperitiff.

Suertes del Marqués, Vidueño 2019, DO Valle de La Orotava

Viñatigo, Listán Blanco de Canarias 2020, Islas Canarias DOP

En fascinerende blanding av 20 ulike røde og hvite druesorter (vijariego negro, baboso negro, malvasía rosada, listán negro, marmajuelo, listán blanco, negramoll, tintilla, castellana negra, gual, albillo criollo med flere) som er gjæret og modnet sammen. Underliggende toner av cedertre, tobakk og fyrstikk, snev av rosiner og plommer, understreket av livlig syre og fine tanniner. Middels fylde.

Frisk, ungdommelig og lett med gule og røde epler, lett saltkarakter, lette kremet munnfølelse, et hint av bittermandel i ettersmaken.

Tajinaste, CAN 2019, DO Valle de La Orotava

Los Loros, Blanco fermentado en barrica 2018, Valle de Güimar Denne hvitvinen er laget av 80 prosent marmajuelo og 20 prosent gual. Aromaene omfatter modne tropiske toner som balan og melon samt et hint av nøtter og vanilje. Tydelig eik, men ikke for mye. Også innslag av nyklippet gress. I munnen er den kremet og middels fyldig. Den er harmonisk og velbalansert med primær- og sekundæraromaer.

Envínate, Benje Blanco 2019, DO Ycoden-Daute-Isora Fargen er dyp gyllen med klart preg av skallkontakt. Den er veldig godt balansert med frukt, syre og tanninstruktur i perfekt harmoni. Duften er lett reduktiv og litt funky. I munnen har den toner av honningmelon, anis, nype, salttoner, snev av røyk, godt skallpreg og fin rund bitterhet mot slutten. Imponerende til «entry-level»-vin å være. 100 prosent listán blanco.

Envínate Benje Tinto 2020, DO Ycoden-Daute-Isora Et anstrøk av brent fyrstikk, kirsebær, cedertre, liljer, rosa og tjære. Lett til middels fyldig med myke tanniner, lett kalkbitt i finish. En svært drikkevennlig rødvin laget av den sjeldne druesorten listán prieto (også kjent som país).

Suertes del Marqués, Vidonia VP 2020, DO Valle de La Orotava

Druemiksen er listán negro og vijariego som har gitt modne mørke frukter som blåbær, bjørnebær og plommer, under eik og vanilje og et snev av tjære. I munnen er den lett parfymert i retning cedertre og krydret eik. Tanninene er myke, og syren er frisk. En vin jeg har lyst å prøve igjen om fem år.

Tajinaste, Paisaje de las Islas Malvasia Aromatica Dulce Honningyoghurt og høy i duften som er frisk den honningaktige sødmen til tross. Smaken byr på modne epler og et snev av karamell. Den er middels søt og matchet godt med tamarillo-iskrem.

Bodegas Monje, Vino Padre Miguel Monje, Listán Negro Dulce 2017 Noen mener at tradisjonen med å lage sterkviner går tilbake til tidlige kolonitider mens Kanariøyene var under portugisisk kontroll. Men portugiserne hadde reist lenge før metoden med å forsterke delvis fermentert vin med nøytral sprit, var oppfunnet. Så vinstilen har nok kommet hit gjennom andre kanaler.

Monjes utgave byr på mørke sjokolade- og kirsebærtoner (men ikke Mon Chéri), mørke bær, også tørket frukt, særlig fiken, et snev av tobakk og myke tanniner. Den ble drukket til røykt ostekake, noe som fungerte godt.

Jonatan García Limas beste hvitvin er laget av 100 prosent listán blanco. Den er hans minst reduktive vin. Det betyr dempet, men godt konsentrert aroma og toner av eple, gul melon, hvite blomster og tørkede urter. Den er lett eiket etter gjæring og modning i 500 liters franske eikefat. Ettersmaken er lang.

84

APÉRITIF 2022 — TENERIFE

N Y T VÅ R E N M E D FRISKE BOBLER Vi går mot lysere tider og lengter etter noe friskt og lett. Casa Canevel Rosé kommer fra et familiedrevet vinhus med egne vinmarker beplantet i høyden, noe som gjenspeiles i den friske og elegante stilen. Vinmarkene drives i dag etter bærekraftige prinsipper hvor flere av vinmarkene er sertifisert økologisk.

LAV PÅ SULFITT

Drue: 85% Glera, 15% Pinot Noir VP nr: 12126701 VP pris: 149,90 Kategori: 6 EPD nr: 5712765

KONSEPT

Kjøkken uten merkelapp TEKST Bart de Vries FOTO Maureen M. Evans

Jeremy Chan og Iré Hassan-Odukale serverer pepperfylte, avkulturaliserte retter på en av Londons hotteste restauranter, Ikoyi.

Uansett hvem du snakker med i London, er londonboere stolte av å bo i verdens mest mangfoldige og internasjonale by. Den britiske hovedstaden er også sentrum for fine dining-restauranter som spesialiserer seg på ulike typer etniske kjøkken fra hele kloden. Paradise (Sri Lanka), Akiko (Vest-Afrika), Kol (Mexico), Kiln (Thailand), A. Wong (Kina), Mère (fransk Stillehav) og Gymkhana (India) tilhører alle listen over de 100 beste restaurantene i England.

Gjennom media får du følelsen av at Ikoyi er byens fremste vestafrikanske restaurant. Men Ikoyi kan ikke gis en merkelapp. Jeremy Chans kjøkken er intuitivt, personlig, nerdete, kunstnerisk og mest av alt, umulig å beskrive i form av etnisitet.

La oss derfor først av alt oppklare en misforståelse. Ikoyi er ikke en vestafrikansk eller nigeriansk restaurant. Jeremy Chan som er medeier og kjøkkensjef sier at han aldri har brukt noen av betegnelsene.

Sant nok, så studerte kokken med oppvekst i Hong-Kong, områdets kjøkken. – Men veldig tidlig bestemte jeg meg for at jeg ikke kunne være en kokk som lager vestafrikansk

86

Ike Jime-ørret og ponzu med Scotch bonnet-chili.

mat. Det er rett og slett ikke det jeg gjør, understreker han.

Det er riktignok noen spor igjen i hans kjøkken, muligens kan en viss «smaksprofil» som han kaller det, føres tilbake til disse studiene. Han liker de «varme, røykaktige, prikkende og vedvarende kryddersmakene».

- En fransk kjøkkensjef forblir fransk selv om hen bruker thai sitrongress.

På samme måte betyr det ikke at jeg er en vestafrikansk kokk om jeg bruker kokebananer, forklarer han.

Hele verden som kilde Likevel er restauranten kalt opp etter en bydel i Lagos, Nigeria hvor Jeremy Chans forretningspartner, Iré Hassan-Odukale, ble født.

Med sine hus i tidlig 1900-talls britisk kolonistil, minner området Jeremy om Miami. Iré bekrefter nølende.

Men verken Ikoyis supersentrale beliggenhet i førsteetasjen på en moderne kontorbygning rett ved Piccadilly Circus, eller dens nøytrale interiør, fører tankene tilbake til Lagos.

Men Iré innrømmer at de importerer en rekke av ingrediensene, særlig de mange ulike pepperfruktene, som Jeremy bruker til å berike sitt høyst smaksintense kjøkken.

Så om Ikoyi ikke er vestafrikansk, er det åpenbare spørsmålet, hva er den da? Etter å ha snakket med de to restauranteierne og deretter spist meg gjennom den 12-retters middagen, viser det seg at spørsmålet er vanskelig å besvare.

Om du lukker øynene, kunne Angus-entrecoten med «peppermix» minne om en fransk boeuf au poivre.

Krydderblandingen som brukes til svinekjøttretten Noire de Bigorre, inkluderer nellik, kanel, anis, chili, koriander og svartpepper, og bringer matminner fra Kerala i India.

88

De varme jordfargene preger interiøret på Ikoyi.

Deilig desorientering Den rå Ike Jime-ørreten (Ike Jime er navnet på en «human» avlivningsmetode for fisk, red.anm.) har på samme måte et anstrøk av Japan. Men likevel er det aldri verken fransk, indisk eller japansk.

For meg og sikkert mange med meg, handler det om en mangel på kunnskap om regionale afrikanske kjøkken, at det er vanskelig å si om en rett er nigeriansk, ghanesisk eller senegalesisk. Derfor gjelder det for de fleste retter, foruten gleden ved gjenkjennelse, spenningen ved det ukjente.

Om du åpner øynene og leser gjennom menyen, får du imidlertid flere signaler. Gola, uziza, uda og iru er ikke ingredienser du ser ofte. Skarpsmakende pepperkorn fra Gola-regnskogen i Sierra Leone gir ørreten et uvanlig kick.

En olje infusert med Kamerun-kaffe og Uda-pepperkorn (kjent som Selim-frø), gir uventet smaksdybde til Kabocha-gresskaret.

De fermenterte afrikanske johannesbrødkjernene, kjent som iru, gir kålretten en overraskende peanøttaktig mykhet. Mens et syrlig syltetøy piffet opp med uziza – pepper fra Guinea – utgjør et lekkert motstykke til den umamismakende kokebananretten.

Disse elementene knytter Jeremy Chans kjøkken umiskjennelig til Vest-Afrika uten at det nødvendigvis får en vestafrikansk signatur av den grunn.

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

«Det overbyggende inntrykket du får når du spiser på Ikoyi, er en følelse av deilig desorientering – du er verken her eller der.»

Det overbyggende inntrykket du får når du spiser på Ikoyi, er en følelse av deilig desorientering – du er verken her eller der. Det er altså motsatsen til den generelle trenden med å knytte et kjøkken til ett område, som med «Cooking the mountain» hos Norbert Niederkoflers alperestaurant St. Hubertus eller det nordiske kjøkken på Noma.

Forretningspartnerne Iré Hassan-Odukale og Jeremy Chan.

Ikke fusion Om enn en smule selvmotsigende, for mens noen av Jeremys viktigste krydder og smakstilsetninger kommer fra Vest-Afrika, er mye av det andre britisk: ørret fra Hampshire, Angus fra Cornwall, sjømat fra havområdene rundt de britiske øyer.

Men fingerlime (servert som del av en hummersalat i ett sprøtt skall), kokebanan (infusert med ingefær og tare, for så å karamelliseres) og pistasjer og muskatelldruer i en avkjølende dessert, er alle ikke-britiske ingredienser.

Kanskje vi bare skal kalle Ikoyi-kjøkkenet for «fusion»?

– Nei, sier Jeremy. – Jeg tar ikke to eller tre konsepter og smelter dem sammen. Det eneste fusion-aktige med min måte å lage mat på er at mine retter er lettere basert på en blanding av minner, følelse, opplevelser og atmosfære.

Dette kan være alt fra en radicchio-salat med ansjos i Napoli eller scenografien til Ridley Scotts sci-fi-skrekk-film Alien fra 1979.

89

Kokebanan karamellisert med ingefær og tare, servert med uziza-syltetøy.

Men på samme måte som at Jeremy Chans humør og følelser endrer seg kontinuerlig, vil finishen for en gitt rett forandre seg fra dag til dag.

«Det er sjelden en direkte bro mellom en rett og en enkelt inspirasjonskilde.

– Det er bare en følelse, påpeker Jeremy Chan.»

I tillegg er det sjelden en direkte bro mellom en rett og en enkelt inspirasjonskilde. – Det er bare en følelse, påpeker han. Noe som legger til ytterligere et kompliserende element for å kunne putte dette kjøkkenet i en boks. Og nettopp dette er en av de fremste attraksjonene ved Ikoyi.

Liker å bli kalt trollmann Jeremy Chan vokste opp i Hong Kong og tilbrakte mange sommerferier i Canada. Hans tid i England og vennskapet og forretningsforholdet til Iré Hassan-Odukale, har lagt til både en europeisk og afrikansk påvirkning til hans person.

Så når han sier at hans kjøkken er avkulturalisert, så skjønner du hva han mener. Hans måte å lage mat på en verken afrikansk eller europeisk («raffinert, men kjedelig»), heller ikke asiatisk eller canadisk («ydmykt og ærlig»). Eller bedre: det er alt dette. Om det går en rød tråd gjennom menyen, er det en av pepperhet krydderpreg.

Til tross for hans eklektiske kjøkken, er Jeremy Chan overraskende metodisk og genuint interessert i

90

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Torre a Cona Chianti Colli Fiorentini 2019 (flaske) Vectura: 159509 / EPD: 5757216 / Veil. nto horeca: kr 156,32 • Vmp: 13605201 / Pris: kr 249,80 Torre a Cona Sangiovese (BIB) Vectura: 160338 / Veil. nto horeca: kr 409,54 • Vmp: 13878106 / Pris: kr 499,60 www.redwhite.no

Solbær, malt, og banga som er palmenøtter.

Jeremy Chan er opptatt av kunst på mange områder. kjøkkenteknikker, faktisk til en slik grad at han liker ideen om å bli kalt en «trollmann».

Fisk og kjøtt kommer i hele stykker og blir delt opp på det lille kjøkkenet. Ørreten som altså er avlivet etter den dyrevennlige Ike Jime-metoden, kommer til restauranten tidlig om morgenen.

Her fileteres den og marineres med pepper, sitrus, salt og sukker en kort tid, før dette børstes av og fisken sjokk-kjøles for at overflaten skal tørke. Så får den modne i kjøleskapet i tre dager. En omstendelig prosess som gjesten knapt nok gjenkjenner når denne saftige, friske og lett salte fem centimeter tykke fiskebiten inntas. Den er Jeremy Chans ode til rå fisk.

De neste dagene er målet Desserten, pistasjiskremen, krever også en betydelig mengde arbeid. Jeremy Chan og hans team av til sammen sju kokker presser sin egen pistasjolje som senere piskes inn i en emulsjon og kjernes til en smøraktig masse med finmalte pistasjer før den fryses. Iskremen serveres med en sirup av hibiscus og oolong-te og en liten kjeks av kamerunske fredsfrø (Aframomum sp.). Det gir en smaksopplevelse med sprøhet, syre og overraskende fløtemyk sødme, selv om det ikke er brukt meieriprodukter overhodet.

Når jeg spør om deres framtidsplaner, rister både Iré Hassan-Odukale og Jeremy Chan på hodet samtidig. Så sukker Jeremy med et flir om munnen: – De neste dagene.

Den kreative kokken er på kjøkkenet seks dager i uka, fire lunsjer og seks middager, og kompanjongen hjelper til

92

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

Sem título-1 1

03/03/2022 11:33:31

som hovmester. For selv på dette nivået er det veldig vanskelig å få tak i nok folk i London. Derfor har de ikke tid til å tenke framover.

Ikoyi #2? – Ikke tale om! Om jeg har ett mål overhodet, er det å betale tilbake det jeg skylder banken og aksjonærene, slår Jeremy Chan fast. Og understreker dermed sin jordnære holdning til det å drive restaurant som først og fremst er å behage gjestene.

Svinekjøtt suya som er en vestafrikansk måte å kryddermarinere kjøtt på.

Han ønsker dessuten at du nyter maten uten for mye informasjon. – Jeg liker at gjestene møter maten på samme måte som jeg selv møter et Rothko- eller et Pollock-maleri på et museum. Jeg leser aldri det som står om kunstverkene, men derimot prøver jeg å komme inn i hodet på kunstneren: hva tenker hen, hva prøver hen å formidle? Med sitt avkulturaliserte kjøkken, sin intuitive tilnærming og sin preferanse for å ikke intellektualisere måltidet, er det ikke lett å komme inn i hodet på Jeremy Chan. Det jeg likevel vet er at det som til slutt kommer ut av Ikoyis kjøkken, favner vidt og kan være forvirrende noen ganger, men også veldig spennende, og perfekt krydret mat som gir vann i munnen på en magisk måte.

Om artikkelforfatteren Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i London. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_ robartus_ Adresser Ikoyi 1 St. James’s Market London SW1Y 4AH UK T: +44 (0)20 3583 4660 https://ikoyilondon.com/ Michelin 2021: * Worlds 50 Best 2021: 87. plass National Restaurant Awards 2021: 22. Plass

94

APÉRITIF 2022 — KONSEPT

”A very cool, dry Rosé. Pure, vibrant, fresh, guava, tangerine, and passion fruit. Delivered

on a silky palate, this Rosé

has got the beat!”

VP nr: 13089701 VP pris: 189,90 EPD: 5760038

LAND TO HAND, VINEYARD TO BOTTLE.

Band of Roses.indd 1

07.03.2022 10:17

Alexander Harald Sandtorv oppdaget at det ikke har vært forsket noe særlig om bakrus.

96

APÉRITIF 2022 — TEMA

KJEMI

Ønsker mer kunnskap om bakrus TEKST Birgit Kolboe

FOTO Ola Gamst Sæther, Tora Marie Nordberg (illustrasjon)

Alexander Harald Sandtorvs bok om bakrusen tar for seg et tema som er forbundet med mye skam.

Det finnes faktisk dem som ikke ønsket en slik bok velkommen. Denne skyggeleggingen er noen av grunnene til at det er altfor lite forskning på området.

Alkohol, eller mer korrekt etanol, er et enkelt lite molekyl: to karbonatomer, seks hydrogenatomer og ett enslig oksygenatom er alt som skal til. Men der var det også slutt på enkeltheten. Når alkoholen møter den menneskelige hjerne, blir det raskt komplisert.

– Vi kjenner om lag ti milliarder kjemiske stoffer, og av de organiske molekylene, er etanol et av de aller enkleste. Det å lage alkohol har oppstått simultant alle steder der mennesker har bodd og muligheten har vært til stede. Vi glorifiserer gjerne arven fra disse sivilisasjonene for eksempel demokrati, matematikk og lyrikk. Men vi velger ofte å se bort fra alkoholen som har vært en viktig ingrediens i religionen, medisinen, ritene og kulturen, sier Alexander Harald Sandtorv, forfatteren av boken med den megetsigende tittelen Fylla har skylda, med vitenskapen inn i bakrusen.

Han kjenner temaet fra en kjemikers ståsted med en bakgrunn som omfatter en doktorgrad i kjemi, og til daglig jobber han som førsteamanuensis i organisk kjemi på Universitet i Oslo. Når han ikke lager podcasten Tingenes Tilstand, sammen med Kristopher Schau.

Alkohol har vært med oss siden tidenes morgen. Gjærsoppene som finnes i luften, bryter ned sukker og lager alkohol helt uten menneskelig kunnskap og inngripen. Det mangler ikke på historier om sjanglende elefanter og elger som sliter med å finne veien hjem til skogen etter å ha forsynt seg av råtnende epler i villahager. Ikke alle er enige i at disse dyrene faktisk er på en snurr fordi det skal store mengder overmoden frukt til for å oppnå en merkbar promille.

97

Mange tvilsomme råd, men lite forskning I en artikkel publisert i Biology Letters, hevder imidlertid forfatterne at den slutningen er trukket med utgangspunkt i menneskenes evne til å forbrenne alkohol, og at den er av en helt annen kaliber enn hos dyr som normalt livnærer seg på gress og blader.

Det sier seg selv at det er risikabelt å svinge seg fra tre til tre etter at man har spist på seg overmot og dobbeltsyn.

Men det problemet fikset evolusjonen for rundt regnet ti millioner år siden ved å utstyre våre aller eldste aner med supereffektive enzymer som klarer å bryte ned alkoholen. Men som de fleste av oss har erfart, nedbrytingen er langt fra smertefri.

I Alexanders bok kan vi lese at når alkoholen kommer i nærheten av enzymet ADH som holder til i leveren, omdannes den til acetaldehyd. Dette stoffet er giftig og bærer en stor del av ansvaret for det vi kaller fyllesyke, tømmermenn, katzenjammer, kuppelhue eller bare bakrus.

Heldigvis er det flere enzymer på jobb. ALDH tar over der ADH slapp. Dette enzymet omdanner acetaldehyd til eddiksyre, et stoff vi tåler godt. Akkurat hvor dårlige vi blir etter en fuktig kveld, varierer. Noen har mer effektive ALDH-enzymer enn andre. Hos noen fungerer de ikke i det hele tatt. Å sette ALDH-enzymene på pause er hemmeligheten bak antabus.

Så langt er alle enige om hva som skjer når vi heller innpå alkohol i store mengder. Men å beskrive de kjemiske reaksjonene som skjer i leveren, fører oss bare et lite stykke på vei mot å forstå bakrusens vesen. Én blåmandag er ikke lik den forrige, og det kroppslige ubehaget er bare en liten del av prisen vi må betale for eksessene. Da Alexander begynte å lete etter svar, fant han mengder av heller tvilsomme tips og råd om hvordan tømmermennene skulle jages på dør, og overaskende lite solid forskning. Men litt klokere ble han.

Vodka og hvitvin er mildest Hvor ille det blir, avhenger av hvor mye og hvilken type alkohol man har helt i seg. Ren sprit, for eksempel vodka, gir lettest bakrus, og pærebrandy er verstingen. Videre er hvitvin vennligere mot kroppen enn rødvin, og gin er bedre enn cognac.

Tempoet er også av betydning. Shots fører gjerne til en raskt stigende promille, og er derfor ikke å anbefale. Det er også lurt å unngå å drikke på tom mage, og det å legge seg på stigende rus, er en sikker oppskrift på en vond nedtur. En god porsjon nattmat er derimot et godt tips. Som det står å lese i Alexanders bok:

98

APÉRITIF 2022 — KJEMI

La oss feire hverdagene!

Viña Maipo & pizza – en uslåelig kombinasjon

Nyheter i miljøsmart emballasje og praktiske halvflasker.

13453306 Viña Maipo Cabernet Sauvignon 2020, pouch 150 cl kr 189,90 Bestillingsutvalget 13931202 Viña Maipo Cabernet Sauvignon 2020 37,5 cl kr 56,90 Bestillingsutvalget 13931302 Viña Maipo Chardonnay 2020 37,5 cl kr 56,90 Bestillingsutvalget

«Om nattmaten består av burger eller sushi er mindre viktig, men det bør være noe som varer en stund, slik at du høster fordelene med at maten blir værende i magen. Denne positive effekten av å få i seg mat gjelder hovedsakelig hvis det skjer på slutten av kvelden, ikke dagen derpå. Da handler måltidet mer om å tilføre det kroppen har mistet i løpet av festen, og som sagt å spe på tomme glykogenlagre og gjenopprette balanse.»

Det er for sent å tenke på nattmat når man våkner etter noen timers urolig søvn. Men det det blir i hvert fall ikke verre av å tilføre kroppen litt næring for så å ta seg en god frokostlur.

Et raskt søk på internett avslører at det aller vanligste rådet for å unngå bakrus er store mengder væske. Det blir skråsikkert hevdet at bakfylla skyldes dehydrering, og at den kunne vært unngått om man bare hadde fått i seg noen gode glass vann underveis. Det er ifølge forskerne en sannhet med veldig store modifikasjoner selv om de fleste våkner med sandpapir i munnen.

– Tørsten dagen derpå kan være væsketap, men man snakker også om at acetaldehyd leder til tørste og tørr munn, sier Alexander, som likevel anbefaler at man sørger for å få i seg væske uten alkohol.

Hjernen ut av vater Bakrusens ubehag skyldes kanskje ikke dehydrering, men det er jo ikke umulig at man rett og slett drikker mindre alkohol hvis man har et glass alkoholfritt tilgjengelig i

100

tillegg til vinglasset. Og én ting er og blir sikkert: Et lavere alkoholinntak bedrer utsiktene for en levelig dagen derpå.

Fortsatt snakker vi om rent fysiske årsaker til bakrusen.

Men det som er vanskeligst å forstå og som det er forsket merkverdig lite på, er de pussene hjernen spiller oss etter en real utskeielse. For de fleste er fyllesyke forbundet med mer enn kroppslig ubehag. Trøtthet, angst, ubehagelige grublerier og et generelt uvennskap med verden er typiske symptomer. En av årsakene er ødelagt søvn.

– Fordi innsovningen går raskere, tror mange at det er lurt å drikke litt for å få sove. Det stemmer ikke. De senere, styrkende søvnstadiene blir forstyrret av alkohol. Vi kan ligge i sengen i ti timer uten at vi har fått nok søvn, sier Alexander.

Men dårlig søvn er ikke alene om å gi oss frynsete nerver.

En real kule vipper hjernen ut av vater. Alkoholrusen gjør oss overmodige, impulsive og grenseløse. Når alkoholen endelig er ute av systemet, gjør hjernen alt den kan for å gjenopprette balansen, noe som ofte ender i en overkompensasjon.

– Det som trolig skjer, er at det blir rot i nevrotransmitterne og signalstoffer som dopamin og endorfiner. Stoffer som gjør oss glade og gir en følelse av velbehag. Hvor plaget man blir, varierer med hvem man er i utgangspunktet. Er du av typen som grubler og lett blir emosjonell, blir disse følelsene ofte forsterket når bakrusen herjer.

APÉRITIF 2022 — KJEMI

Segura Viudas Brut Vinmonopolet: 5512001 EPD: 1384767 Pris på Vinmonopolet: 139,90

Segura Viudas Brut Rosé Vinmonopolet: 9765301 EPD: 2619674 Pris på Vinmonopolet: 149,90

Skambelagt Akkurat hva som skjer og hvorfor, er det umulig å vite. Det forskes altfor lite på bakrus, og det til tross for at en stor andel av befolkningen med jevne mellomrom lider seg nervøst gjennom en dundrende hodepine og en mage i opprør. I tillegg er det en kjent sak at bakfylla koster samfunnet store penger i form av fravær og lav effektivitet.

– Vi vet utrolig mye om alkohol, og nesten ingenting om bakrus. Bakrusen er forbundet med skam. Det sitter dypt i oss at det er noe vi må tåle. Du har hatt det gøy, og nå må du betale prisen. Det er nok en av de viktigste grunnene til at det finnes så lite god forskning på området. Det blir interessant å se hvilken mottagelse denne boken får, men jeg aner en liten pekefinger allerede. Forlaget har fått mye pes av folk som mener at en sånn bok ikke burde utgis, forteller Alexander og legger til at det nok også er en frykt der ute for at forskerne skal lykkes i sin søken etter en kur: – Man kan se for seg en verden der man kan ruse seg så mye man orker uten tanke på konsekvensene Det er jo den store frykten i et moralistisk og pietistisk samfunn.

Denne redselen lar seg enkelt forklare. Prisen for at folk kom seg på jobb etter en fest, kan bli høy – både for samfunnet og enkeltmennesker.

Statistikken over partnervold sier sitt, og det er jo heller ingen hemmelighet at berusede mennesker er mer utsatt for ulykker. Men den manglende forskningen kan også føre til at vi går glipp av nyttig kunnskap. Hva om bakrusforskningen kunne gitt oss bedre forståelse av psykiske lidelser som depresjon og angst?

– Hjernen er det mest kompliserte vi kjenner til, og det å lære hva som skjer når vi drikker og pådrar oss forbigående angst og depresjon burde være nyttig for å forstå helhetsbildet.

Det er jo ikke sånn i forskning at det som skjer ett sted ikke har konsekvenser andre steder, avslutter Alexander Harald Sandtorv.

Om artikkelforfatteren Birgit Kolboe har en cand.mag.-grad i geofysikk og en mastergrad i internasjonal journalistikk. Hun er utdannet vinkelner, har lang fartstid i restaurantbransjen og kan titulere seg som kokebokforfatter.

102

APÉRITIF 2022 — KJEMI

Gin from Italy

Malfy Gin con Arancia EPD nr: 5288295 Vectura nr: 153618 Vinmonopol nr: 10200401

Malfy Gin Rosa EPD nr: 5288303 Vectura nr: 153616 Vinmonopol nr: 10211501

Malfy Gin con Limone EPD nr: 4755088 Vectura nr: 153615 Vinmonopol nr: 7360001

Malfy Gin Originale EPD nr: 5289459 Vectura nr: 153617 Vinmonopol nr: 10211401

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

Klimasmart Klimasmart emballasje emballasje NR.2 / 2022

2 2022

Klimasmart Klimasmart emballasje emballasje

Stjernene lyser stadig sterkere over Alto Adige PORTRETT Møt Norges sushikonge: Roger Asakila Joya PIEMONTE Barbaresco 2019 SQUEALING PIG CENTRAL OTAGO PINOT NOIR 2020. Pris: 156,90. Vinmonopolnummer: 13228801. EPD nummer: 5979406.

MARLBOROUGH 2021.156,90.

Pris: 144,90 inkl. pant. Vinmonopolnummer: 13182201.5979406.

EPD nummer: 5983051.

SQUEALING PIG CENTRAL OTAGOSAUVIGNON PINOT NOIRBLANC 2020. Pris: Vinmonopolnummer: 13228801. EPD nummer: SQUEALING PIG MARLBOROUGH SAUVIGNON BLANC 2021. Pris: 144,90 inkl. pant. Vinmonopolnummer: 13182201. EPD nummer: 5983051.

SPIG-A4-Advert-v2-AW.indd 1

27/01/2022 13:09

TEKNOLOGI NFT inntar drikkemarkedet

TENERIFE Den nye vinparadiset