Aperitif nr. 1 – februar 2023 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

Segura Viudas Brut Reserva Aperitif 2022.qxp_Layout 1 18.11.2021 20:37 Side 2

1

NR.1 / 2023

2023

Vinmonopolet: 5512001 Vectura: 116855 EPD: 1384767

Barcelona er i verdens bartopp VINKJELLER Skigaardens unike samling ABRUZZO Hvitviner fører an ØLTREND Råølets renessanse MJØD 100 prosent honning må det være

Rosa vår med frisk chilener

Belle Beaujolais Villages Beaujolais befinner seg helt sør i Burgund. I denne fabelaktige regionen rett nord for Lyon – Frankrikes senter for gastronomi. Gamay er den ikoniske druetypen for denne regionen.

BEllE BEaujolais VARENR: 14584606 PRIS: 552,-

Belle Beaujolais dufter av røde bær som kirsebær, bringebær iblandet en touch av lakris. Vinen er saftig med god fruktighet og delikate fine tanniner. Dette er en herlig vin til typiske middelhavsretter, kylling, vegetar og mye mer.

Casillero del Diablo Pinot Noir Vp.nr: 9347601 Vp. pris: 121,90 www.casillerodeldiablo.com

Annonse Aperitif.indd 3

10/08/2022 10:10

www.vctnorway.com

Innhold 18 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

UNIKE VINPERLER PÅ 1013 M.O.H

Skigaarden i Hemsedal tar norsk skiturisme et langt steg videre med en vinkjeller så rikholdig at det går gjetord om den langt utenfor landets grenser.

18

HAR LØFTET SPANIAS FREMSTE VINLEGENDE TIL NYE HØYDER

Den kvalitetsøkningen som Vega Sicilia har vært gjennom de siste fire tiårene, har ikke kommet av seg selv, men er et resultat av en minutiøs kvalitetsorientering hvor ingenting overlates til tilfeldighetene.

26

SLIK OVERTOK BARCELONA VERDENS BARSCENE

Årsaken er fantastisk kreative drinker, men like mye at atmosfæren og den vennlige, sågar hjertelige servicen gjør at gjestenes smil om munnen ikke bare skyldes inntak av alkohol.

36

50

GIR MJØD TIL FOLKET

Mjøderiet er det første mikrobryggeriet i Norge som satser fullt ut på mjød, en eldgammel kulturdrikk som venter på å få spredd sitt gode rykte.

42

FORTIDENS ØL BYR PÅ MANGE FORDELER

Gjenoppdagelsen av råøl betyr en liten revolusjon i bryggekunsten. Det er en bryggestil som skapt for dagens energikrise, og med en svært autentisk smak, er det duket for en renessanse.

50

FRA BANKVELV I LONDON VIA SVEITS TIL SINGAPORE

Grant Ashton drømte om et sted han kunne dele en flaske vin sammen med gode venner. Det var starten på 67 Pall Mall, som nå er et av verdens mest suksessrike vinbarkonsepter.

58

LYSE FREMTIDSUTSIKTER I PRAKTFULL NATUR

Abruzzo er et område å følge med på når det kommer til vin, med mange små vinmakere som har kommet langt på vei med å gjenopprette områdets rykte.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2022: 4928 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Paradiso • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset. • Copyright Apéritif 2023 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 8 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

“Bring home the soul of Lugana - and the heart of Valpolicella”

Zenato Valpolicella Zenato Valpolicella Classico Superiore 2019: Vmp: 3468801 / Vmp: kr 189,90 / Vectura: 163893 / EPD: 6100499 / Veil. nto horeca: kr 156,72 Zenato Valpolicella BIB 2020: Vmp: 14650006 / Vmp: kr 499,90 / Vectura: 164178 / EPD: 6100648 / Veil. nto horeca: kr 409,90 www.redwhite.no

LEDER

Hurra for monopolet Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

DET GÅR IKKE en time uten av du blir eksponert for nyheter om økte priser enten det er mat, energi, husleie eller innsatsfaktorer som papiret du nå leser på. Slitasjen på oss alle er stor.

Derfor er det en god trøst at prisene på vin eller andre Vinmonopol-produkter ikke følger resten av markedet.

For da fasiten kom for 1. januar-prisene, var det bare 10 prosent av de 31 000 produktene på Vinmonopolet som økte mer enn inflasjonen. 7000 produkter har null prisøkning, og 10 000 produkter går sågar ned i pris. Mesteparten ørsmå justeringer, ikke en gang en krone.

Det som øker, er viner og brennevin i luksussegmentet som følger en annen og internasjonalt bestemt pris- og etterspørselskurve som gjør dem til investeringsobjekt, mer enn nytelsesobjekt. Det fremste eksempelet er vinverdenens ypperste gullkalv, Domaine de la RomaneeConti – DRC, som folk i skrivende stund har ligget i kø i fire uker for å sikre seg. Selv om disse vinene og andre burgundere i toppsjiktet er svindyre, er de forholdsvis «billige» i Norge.

Men de utgjør en mikroskopisk del av vinmarkedet, og deres prisutvikling har liten påvirkning på prisene utenfor ultrapremiumsegmentet.

Hverdagsvinene som vanlige folk kjøper, økte altså ikke i januar, og det til tross for en betydelig kostnadsøkning for vinprodusentene gjennom 2022. Selv om det kan hevdes at det ikke er bærekraftig, og det kan komme prisøkninger senere i år, er det likevel en god trøst oppi alt det trøstesløse: at du fortsatt kan kjøpe favorittvinen din uten å måtte telle på knappene. For det er fullt mulig å finne god vin for som tilsvarer under 150 kroner flasken.

Vi er derfor veldig heldige i Norge som har monopolordningen. Jeg tør ikke tenke på hvordan det ville vært

om de nå så utskjelte dagligvarebaronene hadde fått kloa i dette lukrative segmentet, først og fremst salg til forbruker, men også import. At det er gode penger å tjene på import av alkohol – de høye avgiftene til tross, er en kjent sak, men konkurransen er også veldig stor.

Så kan du si at vi i Norge kun får de vinene importørene mener vi burde drikke. Selv tør jeg hevde at det holder i massevis, takket være at den norske importbransjen kjennetegnes av høy kompetanse og vilje til å ta risiko og ikke bare satse på det mest kommersielle og lettsolgte.

Det viser et utvalg av flere enn 13 000 rødviner fra 45 land, og til priser som er fornuftige på grunn av måten vin kalkuleres på i Norge. Altså at det er stor transparens med faste påslag i distribusjonsleddet. Mangelen på transparens er ett av argumentene mot dagligvarekjedenes prispraksis.

Det som derimot er dyrt i Norge er å drikke billig (kjip) vin.

Det holder å ta en titt på danske supermarkeders vintilbud.

Der er det ingen som tenker på at vanlige folk også skal få tilgang på god vin, ikke bare billig vin.

Blant supermarkedkjeden Nemligs (Danmarks svar på Oda) 40 bestselgende rødviner er det bare tre varemerker som er eller har vært importert til Norge. Bestselgerne som domineres av private labels – altså butikkjedens egne varemerker, koster fra 40 DKK og opp til 170 DKK som tilsvarer 230 NOK. Den dyreste som er den «enkleste» ripassoen til Zeni, ville kostet et par tiere mer her.

Når det er sagt, er ikke «40 på topp»-rødvinene på polet fritt for ultrakommersielle viner, men innslaget av rimelige viner med kvalitetssignatur fra navn som Chapoutier, Roagna, Principiano, Brunel og Dudon gjør at den skiller seg vesentlig fra den danske. Takket være en kombinasjon av monopolordningen og dyktige importører, slipper vi altså danske tilstander. Og det skal vi prise oss lykkelige for.

5

Barmix

SATSER PÅ PREMIUM LAGER

Det er ikke alle som vil ha IPA eller sære smakskombinasjoner når øltørsten kommer. Interessen for «god gammeldags pilsner» finnes nemlig fortsatt. På Vinmonopolet står Lys lager for 61 prosent av veksten for øl mellom 2019 og 2022. Og den i seg selv var betydelig (17,5 prosent). Det lyse pilsnerølet står nå for 30 prosent av alt øl på polet. IPA er på en solid andreplass med 23 prosent.

Og lysere kan det bli, for i januar kom Aass Premium Pilsner i ny forbedret utgave og på boks, samtidig som Nøgne Ø nylanserer sin Classic Premium Lager i flaske. Bakgrunnen er at pils og lager opplever en ny vår, ifølge Nøgne Ø som vektlegger at en god pils/lager skal ha en alkoholprosent på minst 5. «Da kommer ingrediensene bedre til sin rett». Mens Nøgne Ø har valgt 5,5 prosent, tar Aass den helt ut og går for 6 prosent. Som riktignok er lavere enn forgjengeren for Aass Premium Pilsner.

Mens Nøgne Ø har valgt brukt Saaz- og Cascade-humle, er det Saaz og Tetnang som gjelder for Aass-utgaven.

MATREDDENDE JUICE

Bama har lansert to juicer laget av 80 prosent frukt og grønt som slik er reddet fra søpla. Resultatet er noe som strutter av sunnhet og ren og fyldig smak, takket være fruktpresseriet Epleblomsten på Sauar Gard i Telemark. Foreløpig i to ulike smaker: eple, jordbær, rabarbra og sitron samt eple, gulrot og ingefær.

JULETRÆR BLIR TIL GIN

Berentsen Distillery i Egersund tok initiativ til å samle inn juletrær for å få barnåler til en gin. Ifølge Fred Berentsen, femte generasjon i bedriften, har responsen vært overveldende.

– Vi får pakker med barnåler hver eneste dag fortsatt. Til nå er over 230 trær levert inn. Alle nålene blir grundig vasket og tørket, så det er ingen rester av sprøytemiddel igjen om det er brukt, forklarer han.

– Dette blir ytterligere bekreftet når vi sender destillater til sjekk hos store internasjonale laboratorier. Ginen som lanseres til høsten får et «tydelig preg av gran og einerbær, balansert med julens krydder og toppet med sitrus». Da er det bare å glede seg til jul.

6

EPD nr: 5054325 Vinmonopol nr: 8268801

Nyhet i kategori 6 butikker 1. Mars!

Denne friske, fruktige og velbalanserte musserende rosévinen har en delikat finesse og extra dry dosage. Passer perfekt som aperitif eller til retter av lyst kjøtt, skalldyr, fisk og pizza.

www.freixenet.com | #celebratelavida www.freixenet.com | #celebratelavida

Freixenet_A4_annonse_feb23.indd 1

03.02.2023 12:10

Vinkelner

“O

Op

ple

VE

vel

RL sen E GE av ing efæ r N”

Foto: Siri Frengen/Videomakeriet

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

VINKELNER-STORESLEM FOR SPEILSALEN

Både vinner av NM for vinkelnere, Nikolai Haram Svorte, og beste unge vinkelner, Filmom Fitsum, jobber til daglig på Speilsalen og Britannia Hotel i Trondheim.

Det er Nikolais første seier i NM for vinkelnere. Han gjorde seg bemerket allerede i 2019, da han som 21-årgang tok andreplassen i Junior Wine Award, som han vant året etter. For så å delta i NM i 2021 og 2022 hvor det ble henholdsvis tredje- og andreplass.

– Jeg er veldig takknemlig og stolt for å ha vunnet denne prestisjetunge tittelen.

– Det er en stor ære å bli anerkjent av sine egne innen vinbransjen og jeg takker alle som har hjulpet meg på veien, forteller årets vinner Nikolai Haram Svorte.

– Jeg vil fortsette å jobbe hardt for å gi mine gjester den beste opplevelsen og å formidle min kjærlighet til vinkunnskap på den beste måten jeg kan.

Fjorårets NM-vinner Sander Johnsson fra tostjerners restauranten Re-Naa i Stavanger måtte ta til takke med tredjeplassen, mens hans kollega Kristoffer Aga ble nummer to i år.

De tre er med andre ord fortsatt landets dyktigste vinkelnere for tiden.

Hoveddommer Heidi Iren Hansen MW forteller at det er tett både i teten og blant de beste semifinalistene som i år telte 18 kandidater.

I årets Junior Wine Award for bransjeansatte under 25 år, var det Speilsalenkollega Filmom Fitsum som høstet flest poeng. Med Aron Grønås fra Re-Naa i Stavanger på andreplass og Magne Andreas Gaut fra Le Bistro i Trondheim på en flott tredjeplass – som i fjor – da for øvrig Filmom ble nummer to.

Det er altså i Trondheim og Stavanger at det satses mest på vinkelnere om dagen.

Men skåret i gleden er at det så å si bare er menn på kandidatlista, kun én kvinne, Karianne Fornes, også hun Britannia, blant de til sammen 21 kandidatene. Så her er det rom for forbedring.

ASI BEST SOMMELIER OF THE WORLD 2023

Fra 7. til 12. februar konkurrerer vinkelnere fra nærmere 70 land om en av verdens gjeveste titler, verdens beste vinkelner.

Fra Norge stiller både Norges- og Nordisk mester, Francesco Marzola fra Ambassaden. Han reiser til Paris flere dager i forkant av konkurransen for å komme i rett “modus” og ta inn litt ekstra fransk kultur i dagene før startskuddet går. Fra Norge reiser i år en større delegasjon. Som vanlig stiller kandidat sammen med president, Liora Levi, som også innehar rollen som Event Communication Manager for ASI, samt en rekke frivillige fra vinkelnerforeningen; visepresident Signe Jensen, medlemsansvarlig og fem ganger norgesmester Henrik Dahl-Jahnsen og tidligere styremedlem Emelie Lindwall.

Finalen kan følges live søndag 12. februar via ASI sin YouTube-kanal @asisomms.

SIMON ZIMMERMANN OVERTAR MEDLEMSKLUBB

Etter sju år på Happolati bytter vinkelnernestor Simon Zimmermann beite. På The Three Fifty, som er Oslos svar på 67 Pall Mall (se s. 50), får han rendyrket sin lidenskap for vinsamling. Les mer på thethreefifty.com

8

Muscadet fra Veronique Gunther Chereau P E R F E K T T I L S J Ø M AT

MUSCADET GRAND FIEF DE CORMERAIE VARENR: 8055001 PRIS: 169,90 Perfekt til blåskjell, lettere skalldyr, og hvit fisk Kategori 3. 250 butikker

MUSCADET GORGES VARENR: 5968401 PRIS: 223,90 Perfekt til kraftigere skalldyr og sjømatretter som sjøkreps, rød og hvit fisk med fetere sauser Kategori 4. 190 butikker

VINSAMLING

Unike vinperler på 1013 m.o.h Tekst Aase E. Jacobsen Foto Kalle Hägglund/Skigaarden

Hvor er det ikke bedre enn å etablere en vinkjeller så rikholdig at det går gjetord langt utenfor landets grenser, jo, selvsagt der hvor de mest etterspurte naturopplevelsene kan kombineres med nytelse på høyt nivå. Skigaarden i Hemsedal tar norsk skiturisme et langt steg videre.

Det er mulig å skrive minst én bok om den enorme vinsamlingen i Storelia, øverst i Hemsedal ved 1013 meters høyde, så mange av vinhistoriens fremste perler finnes det blant de 73 000 flaskene.

Så er da også vinkartet en tykk bok som revideres og trykkes opp én gang i året.

Det er ikke bare antall flasker som gjør vinsamlingen i Hemsedals fjellsider unik. For her finner du 3600 ulike viner.

Det er bare PM & Venner i Växjö med sine 5400 ulike viner som har større bredde i Norden.

– Men de har til gjengjeld bare 20 000 flasker, slår Skigaarden-eier Erik Teigen fast.

– Moden vin er bakgrunnen for kjelleren, understreker sønnen Mauritz Teigen, for øvrig 1995-årgang, og i gang med å lære seg vinfaget fra grunnen av.

Han legger til: – Når det blir tomt for én vin i en bestemt årgang, som det nylig ble av Dom Perignon 1995 i magnum, må vi ut på jakt etter mer.

For vinkartet har de nemlig en klar filosofi: – Vi ønsker å satse på færre produsenter, men full bredde og mange årganger innenfor den enkelte produsent. Det gir ikke mening for oss å ha et stort vinkart hvor det bare er én flaske av hver.

10

73 000 flasker rommer Skigaardens vinkjeller.

Smaksrik mat og lokale råvarer er basis for menyen på Skigaarden.

Lunsjen er det mest populære måltidet på Skigaardens Storstugu.

I 2023-utgaven av vinlisten finnes det eksempelvis nærmere 200 viner, inkludert flere årganger av hver, fra burgundprodusenten Dom. Drouhin-Laroze som de importerer selv gjennom importvirksomheten OC Beverages. Her skal det satses mer på moden vin til Vinmonopolet og restauranter. Det betyr at deler av porteføljen holdes tilbake. – Det blir kjipt for dem som ikke får tak i vinene de neste fire-fem årene, men minst like kjipt for importselskapet som mister inntektene i denne tiden, sier Mauritz.

Dom. Drouhin-Laroze er en av produsentene som insisterer på at toppvinene, altså grand cru-ene, skal være ti år gamle før de videreselges. Likevel står vinene i vinkartet i restauranten Storstugu, men Mauritz forteller at de ofte holder igjen.

Grivots Vosne Romanée 2019 er en slik vin som de har innført salgsstopp i restauranten. For etter at en gjest ble fortalt at Mathilde Grivot hadde kalt 2019 for «the mother of all vintages» spredte ryktet seg og «alle» skulle drikke vinen. – Vi vil gjerne at noen skal få smake den når den er moden, forklarer Mauritz.

INTERNASJONAL DESTINASJON

Noe de også er redde for, er at noen skal bestille Domaine de

la Romanée-Conti-ene. Deres årlige allokasjon er én flaske av hver av de åtte DRC-vinene.

– Det har gått noen flasker opp gjennom årene, men vi passer på siden DRC er som en aksjeinvestering å regne, og en som bare går en vei, oppover, sier Mauritz.

Indrefileten av DRC – Romanée-Conti Grand Cru, er i 2008-årgang priset til 300 000 i vinkartet, og det er omtrent der den ligger i internasjonale nettbutikker.

Det er derfor Skigaardens restaurantsjef Hanne Eid sier: – Det er dyrt å drikke billig vin, men billig å drikke dyr vin hos oss.

Det gjelder ikke minst vellagret dyr vin.

Vinkjelleren er organisert som et tollager. Alt som kjøpes inn kan derfor selges videre, enten i Norge eller til utlandet.

– Slik har vi full fleksibilitet, understreker Erik Teigen.

Han legger til at dette åpner opp for en annen filosofi enn mange andre ved at de tar det de får tak i av en ettertraktet vin og årgang, og ser på kjøpet som en investering. Han har eksempler på viner som har tredoblet verdien på tre år, hvilket gjør dette til en trygg plassering.

Fordelen med lokal modning er at prispåslaget blir mindre, ifølge vinkjellereierne.

Etter at Norges Beste Vinkart 2022 gikk til Skigaarden, har trykket på Skigaarden som vindestinasjon økt betydelig.

– Vi merker at stadig flere kommer for å drikke godt. Det er hyggelig å registrere at noen setter pris på at en gjeng med tullinger som oss samler vin, og faktisk kjøper vinene vi har i kjelleren, ler Erik Teigen.

Målet for satsingen er også å gjøre Hemsedal en mer internasjonal destinasjon, og det var mye som manglet på dette for 15 år siden. Det er nok mange skiturister som kan bekrefte eimen av frityr og gatekjøkkenmat som preget tilbudet den gangen.

– Skarsnuten var først ut til å gjøre noe med det, så kom vi og deretter Fyri, så vi er på god vei, mener Erik Teigen.

FESTEN HAR SKYLDA

Vinkjelleren startet med Eriks fascinasjon for en spesiell champagneprodusent.

– Pappa skulle ha en fest og ønsket å servere bare Egly-Ouriet som ikke fantes i Norge på det tidspunktet, derfor kjørte han likeså godt til Champagne for å kjøpe det han trengte, forteller Mauritz.

Deretter lot faren seg overtale til å importere Egly-Ouriet til Norge. Det ene tok det andre, både vinimportselskap og vinkjeller, etter påtrykk fra Francis Egly. Resultatet er det vi ser i dag. 73 000 flasker som fyller 4300 håndlagde trehyller.

Det tok halvannet år snekre kjelleren siden alle hyllene er spesialtilpasset ulike vinflaskeformer – og det er det jo en del av.

APÉRITIF 2022 — VINSAMLING

13

– Det var veldig viktig å beholde særpreget fra Skigaarden også inn i vinkjelleren, slik at du aldri er i tvil om hvor du er, understreker Erik Teigen.

Når jeg spør hva de skal gjøre når behovet for å utvide med flere hyller, er svaret: – Håndverkerne jobber for oss fortsatt, ler Mauritz.

Skigaarden og tilhørende tilbud er nemlig i kontinuerlig utvikling med en kostnadsramme på 1,5 milliarder over 14 år, ifølge Kapital. Ved siden av et restaurantbygg med plass til 500 gjester, består stedet av all inclusive korttidsutleie-enheter med totalt 90 senger, 30 senger på åremål, og ikke minst privateide leiligheter. Inkludert for disse er medlemskap i klubben «Heimatt» som disponerer et areal i toppetasjen med plass til 100. Når den storstilte utvidelsen er gjennomført innen høsten 2023, blir det mer plass til alt, bare restaurantarealet økes til det dobbelte som betyr 240 flere plasser.

Kjøkkenet blir ombygd og tilpasset den nye virkeligheten.

Til å overvåke dette er kokkenestoren Jørgen Kolderup kommet om bord. Hans oppgave er ikke minst å løfte mattilbudet og sørge for at det har et godt innslag av råvarer fra lokale leverandører. Deriblant Tamt og Vilt som han drev da han jobbet for Harahorn Fjellgård, helt nord i Hemsedal.

Nybygget inkluderer også en heis rett ned i vinkjelleren som gjør arbeidet for husets sommelier, Pedro Lima, betydelig enklere.

Fjellørret er en selvfølge på menyen.

14

I dag forhåndsbestiller de fleste gjestene vinene de ønsker å drikke.

– Men vi har også en mindre liste, «Skigaarden Selection», for å gjøre det lettere for så vel gjester som ansatte, forklarer Mauritz.

Smakerommet i vinkjellerens midte, med 12 plasser, er forbeholdt de mest interesserte. – Vi sier ofte nei, forteller Hanne. I vinkjelleren er det ellers fotoforbud.

UNIKE BOBLER

Siden 2018 har Skigaarden årlig mottatt prisen for Norges beste champagneliste. Noe som er vanskelig å konkurrere med all den tid Skigaarden har verdens største champagnesamling med 1400 ulike cuvéer fordelt på rundt 100 produsenter.

– Nest største samling i verden er vinbaren i Reims, og de har drøyt 600 cuvéer, så det er god margin, smiler Mauritz.

Juvelen i kronen, og den dyreste vinen av alle i samlingen, er en helt spesiell utgave av Dom Perignon 1961 i magnum.

Den er én av i alt 12 magnumer som ble laget til bryllupet mellom Diana og Charles i 1981. Til denne frokosten ble bare normalflasker og ingen av magnumene åpnet, men flaskene fant veien til markedet ad omveier, og en av dem havnet hos Skigaardens vinagent i Spania i 2022.

Noen dager før mitt besøk fikk de fra en gjest et tilbud på 2 millioner for flasken som i vinkartet er priset til 475 000.

Drinkene som serveres er alltid vinbaserte.

Den blå timen skaper en trolsk stemning i Hemsedal.

Smakerommet midt i vinkjelleren er et etterspurt lokale.

Jørgen Kolderup overtok nylig ansvaret for kjøkkenet på Skigaarden.

Interessen for denne vinen er naturlig nok enorm langt utover de rent vininteresserte gitt den stadig voksende Diana-hypen.

Men enn så lenge forblir den i skuffen i Skigaardens vinkjeller.

Den skal åpnes på stedet, hvis ikke er det uaktuelt, er både far og sønn enige i.

Fra samme bryllup kom også Charles Heidsieck Royal Wedding Cuvée Rosé Brut non vintage som Skigaarden har seks flasker av og som selges til 5 200. Er du Diana-fan, er det vel egentlig ikke noe å lure på hva du skal velge?

Champagne utgjør rundt regnet halvparten av vinkjellerarealet. Mens veksten framover skjer på hvitvin, særlig Burgund representert ved Raveneau, deres egen Naudin-Ferrand, i økende grad Thomas Morey og Leflaive, før prisene gjør toppvinene uoppnåelige.

Riesling derimot er av ny dato, og godt timet foran åpningen av sushirestauranten. I tråd med filosofien om få produsenter, valgte de ut Egon Müller, Von Othegraven og Heiligenblut.

– Fra Von Othegraven har vi fått tilgang til viner tilbake til 1970-tallet. Deriblant Altenberg Auslese 1975, smiler Mauritz.

UNIKE UNICO

Også rødvinsamlingen vokser, men er det ikke burgunderne, derimot Vega Sicilia som har fått et eget tempel.

16

– At vi har verdens største samling av Vega-viner, er det produsenten selv som har fortalt oss, sier Mauritz.

Det betyr så å si alle årganger av Unico fra 1920 og fram til 2012, nesten alle lanseringene av Unico Reserva Especial med 1978 (årgangene 1960, 1962 og 1968) som den eldste, dessuten Valbuena 5° og den sjeldnere Valbuena 3° tilbake til henholdsvis 1975 og 1978.

Skigaarden har faktisk flere flasker fra perioden 1950-60tallet enn Vega selv.

Den sjeldneste Unico-en er den ene flasken fra 1949, for det året laget de bare 2 000 flasker.

Det var en tilfeldighet som gjorde at Vega Sicilia kom inn i samlingen. På starten av 1900-tallet var det en lov som tilsa at Vega Sicilia først måtte tilby vinene til kongen og dernest de 400 viktigste familiene i Spania. Da en av disse familiene i forbindelse med et arveoppgjør i 2015, la ut vinsamlingen sin for salg, fikk Skigaarden tilslaget. Disse vinene har ligget urørt på samme adresse i Valencia etter at de kom fra vingården, forteller Erik Teigen. – I tillegg har vi gjennom vår vinagent i Spania fått tilgang på mye gammel Vega.

Det gjelder blant annet da en tidligere teknisk direktør i Vega Sicilia solgte sin samling. Den opprinnelige samlingen utgjør nå bare 6-7 prosent av det totale antallet Vega-viner i kjelleren, ifølge Erik som ikke på noen måte er forsynt. – Selv om vi har 40 flasker av 1968-årgangen, kommer vi til å kjøpe mer om vi skulle få tilgang på flere, slår han fast.

- Vi kommer også til å hamstre nye årganger for å bygge ut Vega-samlingen ettersom vi ikke er særlig opptatt av Bordeaux, forklarer Mauritz.

Så har Vega Sicilia en liten fot i Bordeaux gitt andelen cabernet sauvignon i blandingen. Det kan du lese mer på de følgende sidene.

Denne juvelen kommer snart til å få en ekstra forskjønnelse i form av en smijernsport og skilt, slik at ingen skal være i tvil om at her ligger det unike viner i flere betydninger.

Unik er også samlingen av Castillo Ygay Reserva Especial-viner. Særlig 1925-årgangen som fortsatt ligger i originalkartonger og hvor hver vin er pakket inn i silkepapir i egen eske. Og hvor etiketten ser ut til å komme direkte fra trykkeriet. Det er til å bli religiøs av å ta på så gammelt materiale, hvilket vitner om at her er det snakk om det ypperste av håndverk fra innsiden til utsiden.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022 — VINSAMLING

O

15%

MA

RA

I F E B R UAR

G RS

EKSTRA

B

T AT

KVALITETSVINER TIL TAPPEKRAN

Belisario Marche Igt Rosso Keykeg 20 liter i beholderen

Belisario Marche Igt Bianco Keykeg 20 liter i beholderen

Druetype: 100% Verdicchio.

Verdicchio er en av de fineste hvitvinsdruene i Italia.

Den har en mer markert friskhet enn andre italienske hvite druer. Syren gir en veldig smakfull vin. Det gjør at du gjerne vil ha en slurk til, og gjør den til en god matvin. Aroma med fint preg av eple, sitrus og grønne urter, innslag av fersken og blomst. Smaken er fokusert og saftig med preg av sitrus, grønt eple, krydder og urter. Denne vinen passer til retter av fisk og lyst kjøtt eller kan nytes alene.

VECTURA: 160748 EPD: 5953310 Veil.nto horeca: kr 2889,96 / 2000 cl (ordinær pris)

Druetype: 90% Sangiovese, 10% Merlot.

Sangiovese hører med blant verdens fineste rødvinsdruer og her er den forsiktig oppmyket med et lite innslag av Merlotdruen. Vinen er frisk og fruktig med smak av kirsebær og mørke skogsbær. Den er saftig og velbalansert med hint av urter i ettersmaken.

Vinen passer flott til retter av svin, lam og storfe eller til oster. Den kan dessuten nytes alene.

Vinen er ueiket.

VECTURA: 160736 EPD: 5953302 Veil.nto horeca: kr 2850,- / 2000 cl (ordinær pris) Belisario har sine vinmarker i «High Valley Esina» (Matelica-MacerataItalia) 350-450 m.o.h. Her er terrenget kupert, og vinmarkene er sørvendte. Vinstokkenes alder varierer fra 16-34 år.

Marche er en region på østsiden av det sentrale Italia. I de rullende åsene mellom Apenninene og Adriaterehavet er det ideelt å dyrke druer og lage vin av høy kvalitet. Vinproduksjonsarven i Marche strekker seg over tusenvis av år, påvirket av blant annet etruskerne, romerne og langobardene.

Kontakt: bard@redwhite.no christian@redwhite.no sivert.kristengard@redwhite.no

www.redwhite.no

Vega Sicilia er som et vinslott i Bordeaux, med alle sine hektar rundt vinkjelleren midt i hjertet av Ribera del Duero DO.

KLAISSIKER

Har løftet Spanias fremste vinlegende til nye høyder Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Vega Sicilia

Den kvalitetsøkningen som Vega Sicilia har vært gjennom de siste fire tiårene, har ikke kommet av seg selv, men er et resultat av en minutiøs kvalitetsorientering hvor ingenting overlates til tilfeldighetene.

Familien Alvarez feiret sine første 40 år som Vega Sicilia-eier i 2022 med å åpne 40 magnumer av Unico fra like mange år – mellom 1960 og 2014. Unico er Vega Sicilias flaggskipvin, som lages i de beste årganger, i gjennomsnitt annet hvert år, og i et antall av rundt 90 000 flasker hvorav 3 500 magnum og større formater.

Bare synet av flaskene som prydes av et nytt kunstverk hvert år, er en estetisk opplevelse i seg selv.

Da ledelsen, med Pablo Alvarez Mezquiriz i spissen, tok denne beslutningen om å vise fram sine juveler for å markere jubileet hos sin gode allierte, trestjerneren El Celler de Can Roca i Girona, var det nok i trygg forvissning om at dette kom til å bli en kvalitets- og maktdemonstrasjon av de sjeldne.

Da familien Alvarez kjøpte Vega Sicilia i 1982, kom de på én måte til dekket bord.

Navnet var allerede godt befestet i datidens vinpublikums bevissthet som den ultimate spanske vinlegende. På eiendommen som fikk navnet Vega Sicilia allerede i 1577, har det vært laget vin siden 1864.

IKKE VELDIG GAMLE VINPLANTER

Men det er i årene etter oppkjøpet at det har skjedd betydelige endringer for eiendommen midt i hjertet av det som siden 1982 er Ribera del Duero DO – Denominación de Origen. Ikke minst har regionen gått fra ni vingårder til flere enn 300.

Pablo Alvarez overtok ledelsen i 1985, og forbedringer har vært hans ledestjerne gjennom disse årene. Fra dag én tok han en beslutning om å kutte ut all bruk av kjemi i vinmarkene, enten det er snakk om plantevern eller gjødsel. Økologisk dyrkingspraksis fulgte, og deretter utvikling av sin egen gjærstamme utvunnet fra druene, i samarbeid med universitetet i Castilla y Leon.

APÉRITIF 2022— KLASSIKER

19

det viktigste fra en gammel vinplante, selve DNA-et, bruker teamet hos Vega Sicilia metoden planteforbedring (massal seleksjon) og det er vinmarken Hontañón plantet i 1910, som sikrer overføring av arvematerialet.

IKKE BARE VINPLANTER

Pablo Alvarez Mezquiriz inviterte 31 vinjournalister til å smake 40 magnumer i 40 årganger.

Dette skjedde lenge før lignende praksis fikk utbredelse i resten av Spania, enn si Europa. Pablo Alvarez’ motto er «den beste vinen er ennå ikke laget». Og det reflekteres i høyeste grad i vinene.

Det vises blant annet gjennom en av de sist lanserte av Unico-ene, 2010. En fantastisk årgang, for historiebøkene riktignok, men først og fremst er det en vin i den absolutte verdenseliten. For her er det ikke bare enorm konsentrasjon og dybde, men også et utrolig raffinement og eleganse. Den har i tillegg - og allerede - alt du kan forvente av klassisk Vega Sicilia-karakter som eksotisk trevirke, skogbunn, lær og krydder, akkompagnert av lekker syrefriskhet og tilsvarende tanniner. En vin for evigheten som betyr minst 40-60 år som er en form for Vega Sicilia-garanti.

Den neste som kommer til Norge er 2013-årgangen. Et i dag uvanlig nedbørsrikt år, som har gitt en fyldig, mer krydret stil og med en leskende syrefriskhet. Neste år kommer 2014 som representerer en mer pinotaktig eleganse, men like fullt med god konsentrasjon som borger for et langt liv. Begge representerer paradokser i en vinverden som bare blir varmere.

Det som også er så imponerende med Unico, er at den ved siden av å lages i et forholdsvis stort antall, får druer fra planter som er gjennomsnittlig 35 år. I motsetning til det som er det generelle inntrykket, er gamle vinmarker i henhold til Vega Sicilia ikke bare et gode. Det skyldes mengden planteparasitter som lever på gamle vinstokker. For å bevare

20

Før en parsell kan replantes, må den renses for å bli kvitt parasitter. Denne prosessen som innebærer å bruke parasitt-spisende vekster, tar fem år, og er et resultat av samarbeidet med et forskningsinstitutt i Madrid.

Denne nærmest paranoide nøyaktigheten og hygienefilosofien gjennomsyrer også vinkjelleren til Vega Sicilia. Selv før «state-of-the-art»-vinkjelleren ble tatt i bruk i 2014, bar de preg av dette.

Om noe skulle ødelegge en flaske, er det korkene som oftest får skylda. Under smakingen var det bare 1968-utgaven hvor begge magnumene var ødelagt av infisert kork. Ikke uventet investeres det i den aller beste korkkvaliteten. Likevel har Vega Sicilia er korkstrategi som skiller seg fra de fleste andre. De har rett og slett plantet 60 000 korkeiketrær for å kunne kontrollere prosessen selv - i framtiden.

I tillegg har de plantet en halv million eiketrær og kommer til å plante like mye framover. Dette gjøres for å sikre tilgangen på materialer for sine egne tønnemakere som årlig lager 7-800 eikefat tilpasset den respektive årgang.

For å øke biomangfoldet i en vinregion preget av monokultur, har de plantet 490 hektar med pinjetrær, 10 hektar med valnøttrær og 16 hektar med andre vekster.

I 1982 hadde Vega Sicilia 82 hektar med vinmarker, mens det i dag er 150 hektar disponibelt for produksjon av Vega Sicilia-viner. Og de har fortsatt 80 hektar på eiendommen som ikke er plantet ennå.

Men det betyr ikke at volum produsert har økt for Unico. ÅRGANGSVIN I ORDETS BESTE BETYDNING

I 1962 ble det laget 87 600 og 2 200 magnum, altså på nivå med dagens volum. Dette var forresten vertikalsmakingens beste blant de eldre årgangene. En 60-åring i toppform med fine tertiæraromaer og ikke minst en stor og myk leskende munnfølelse og flott lengde. En overraskende ungdommelig Unico som holder «evig».

Avvik fra «normalen» er år som 1960 og 1972 – begge regnfulle år – som ga 63-66 000 normalflasker og 2000/1500 magnum.

Det dette dokumenterer er den sterke kvalitetsorienteringen som regjerer i kulissene bak hver flaske av Vega Sicilia Unico. Ingenting overlates til tilfeldighetene. Det som også er «overraskende», er at temperaturøkningen som er merkbar i et solrikt område som Ribera del Duero, ikke har løftet alkoholprosenten mer enn ett poeng. Allerede i 1960 var alkoholnivået på 13,5 prosent og i dag vaker det rundt 14,5 (2010) og 14 (2013 og 2014) prosent. Det forteller at vinmakerne opp gjennom tiden har fulgt samme ideal uten å la seg distrahere av trendbølger.

Det vil si, da Vega Sicilia ble en vingård fra midten av

APÉRITIF 2022— KLASSIKER

Vega Sicilias vinkjeller er gullende ren.

I 2014 tok Vega Sicilia i bruk den nye moderne vinkjelleren i bakgrunnen.

1860-tallet, var den et resultat av påvirkning utenfra. Datidens eier Don Eloy Lecanda y Chaves hadde fått utdannelse i Bordeaux, og fikk også inspirasjonen fra franske vinmakere som hadde flyktet til Rioja da vinlusepidemien spredte seg til Bordeaux. Resultatet var at de plantet cabernet sauvignon, merlot, malbec, carmenere og pinot noir. Men disse druene ble ikke brukt til vin, derimot brandy. Tinto fino-plantene ga druer til vinen som på den tiden het Bodegas Lecanda.

Vega Sicilia-stilen slik vi kjenner den i dag, ble til først gjennom samarbeidet mellom eierfamilien Herreros og Rioja-negocianten Cosme Palacio rundt 1910. Navnet Vega Sicilia ble hentet fram fra annalene og første årgang ble 1915.

Noe som markerer en form for seier over vinlusa som også hadde nådd dette avsides vinområdet.

Etter en rekke opp-og-ned-turer i ettertiden, fulgte en ny seiersgang gjennom Alvarez-familiens oppkjøp.

I vinkjelleren følges en forholdsvis enkel oppskrift med Vega Sicilias vri på spontangjæring i store eikeliggere og modning i de neste 10 årene i ulike typer eikefat, så vel amerikansk som fransk, ny som brukt, fra barrique- til 20 000 liters størrelse.

Etter det kommer selve komposisjonen som består i å sette sammen en vin som representerer Unico 100 prosent.

Til det har kjellermesterne vin fra 52 ulike parseller med hver sin klare profil sammensatt av druesort, alder på plantene og jordsmonnstype som det finnes 19 varianter av.

Heller ikke naturens forgodtbefinnende overlates til tilfeldighetene. For selv om inntrykket kan være at Ribera del Duero er en region med mindre årgangsvariasjoner, og at Unico er en fast stil som skal smake mer eller mindre likt fra år til år, er det ikke tilfellet, noe smakingen av disse 40 magnumflaskene forteller.

Etiketten av hver årgang av Unico i magnum får et nytt kunstverk.

Unico ligger 10 år i fatene av ny og brukt amerikansk eller fransk eik, fra barrique- til 20 000 liters størrelse.

Det finnes 19 ulike typer jordsmonn og til sammen 52 parseller som bidrar til Unicos kompleksitet.

Navnet Unico forteller mer enn at vinen skiller seg ut blant Ribera del Duero-viner. En ting er den lange fatmodningen, en annen druekomposisjonen.

ALION ER DEN MODERNE TILNÆRMINGEN

Et særtrekk ved Unico er altså andelen cabernet sauvignon som holdt seg stabil fra 1915. Så å si alltid 20 prosent, og fram til 1989 var også merlot og malbec og innimellom albillo (lokal hvitvinsdrue) representert med 10 prosent til sammen. Men siden den gang er fokuset på tempranillo eller tinto fino som den kalles i Ribera del Duero, økt slik at forholdet nå varierer rundt 95/5. Så slik sett kan man si at Vega Sicilia har fulgt den rådende trenden innen Ribera del Duero.

Vega Sicilia er ikke bare Unico. Hvert år lanseres Unico Reserva Especial som en vin uten årgang da den er en blanding av utvalgte fat fra flere år. Den siste som var tilgjengelig i Norge var tappet i 2015, men kalles 2019 etter lanseringsår, og besto av vin fra 59 fat fra 2006, 2007 og 2009. 2023-tappingen som kommer i august i år, består av 2009, 2011 og 2012.

Unico Reserva Especial er altså ikke nødvendigvis bedre enn Unico i de respektive årene, men annerledes siden årgangsforskjellene utlignes og ikke minst ved at det er de aller beste fatene fra de respektive årene som inngår. Fellesnevner for Reserva Especial er enorm dybde og kompleksitet.

Om Unico er en stil som skal representere det ypperste

24

til enhver tid, er det med Valbuena 5º at Vega Sicilia viser hvordan én type terroir varierer med årgangene. For Valbuena betyr det parseller litt høyere opp i de slake åssidene enn for Unico, hvor jordsmonnet er erodert og hvor det er mindre av de kalkholdige steinene som kjennetegner den nedre delen av de samme åssidene hvor druer til Unico hentes fra.

Femtallet forteller at den har tilbrakt fem år i fat, men også den høye andelen tempranillo (95 prosent) og fraværet av cabernet sauvignon (men fortsatt litt merlot) er med på å gi Valbuena en klar identitet.

Den er langt fra å kunne kalles en moderne Ribera del Duero. Det er det Alion som tar seg av. Vingården ble etablert allerede i 1991, så den har vært med på å forme den nye Ribera-historien. I dag hentes druer fra et areal på 60 hektar fordelt på flere adresser innen Ribera del Duero.

Familien har også eiendommer utenfor Ribera del Duero; i Toro (Pintia), i Rioja (Macan) og i Tokaj (Oremus). Fra 2025 er også Galicia representert i porteføljen. Det er investert 20 millioner euro i det som skal bli den beste albariñoen på markedet. En spansk hvitvin i verdensklasse som kan måle seg med de bra Burgund, er hva Pablo Alvarez ser for seg.

Så det er all grunn til å glede seg.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2022— KLASSIKER

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 EPD nr: 1674951 Vinmonopol nr: 5691501 KR 109,90

75 cl

Great Gatsby er en av Paradisos signaturcocktails.

26

KONSEPT

Slik overtok Barcelona verdens barscene Tekst Aase E. Jacobsen

Foto Sips / Paradiso / Overproof Media

Årsaken er selvsagt knyttet til fantastisk kreative drinker, men like mye at atmosfæren og den vennlige, sågar hjertelige servicen gjør at gjestenes smil om munnen ikke bare skyldes inntak av alkohol. Bli med til Paradiso og Sips. Nummer én og tre på Worlds50Bestbars-listen.

At Barcelona – nordmenns favorittdestinasjon – en gang var et lukket sted og først åpnet seg opp for verden fra 1992 da sommer-OL fant sted her, er det nok mange som har glemt. Etter det har byen blitt en veldig kosmopolitisk by, og den mest internasjonale i hele Spania.

Men Barcelona som verdens cocktailhovedstad er av enda nyere dato. Det startet i 2017, og først og fremst med Paradiso som da hadde holdt på i et par år allerede, i Barcelonas hotteste bydel El Born. Som riktignok i dag oppleves mye mer fasjonabel enn for bare fem år siden.

VENNLIG SERVICE EN PILAR

Giacomo Giannotti som har vært med siden starten, påpeker at dagens Paradiso er en helt annen enn da de åpnet dørene i 2015. Det er først og fremst miksologien og kreativiteten som har utviklet seg.

– Vi har i dag en tidligere Michelin-kokk som jobber med garnityren, forteller Giacomo og legger til at de ligger helt i front når det gjelder å skape miksologiske trender.

Atmosfæren derimot har alltid vært veldig god og inkluderende.

– At stemningen er god, er ekstremt viktig og noe vi jobber mye med for å oppnå, forteller Giacomo.

Når gjestene etter å ha stått i kø en stund (her er ingen muligheter for å reservere), geleides de gjennom en pastramisjappe. Og når de entrer selve baren, hilses de høylytt velkommen av bartenderne som flørter åpenlyst, men alltid på en naturlig og vennlig måte. Det er ingen gjester som overses eller noen som får mer oppmerksomhet enn andre.

Alle behandles helt likt, og ikke minst veldig godt og hjertelig.

– Den vennlige servicen er en av våre pilarer, understreker Giacomo.

Den andre er drinkene.

Mediterreanan Treasure er en videreutvikling av Giacomos vinnerdrink fra WorldClass i 2014 – og derfor en av signaturdrinkene som fortsatt holder mål.

Den består av Ketel One vodka, fino sherry, sitronsaft, agavesirup, koriander og eggehvite servert i et muslingformet glass toppet med et østersurtblad og

APÉRITIF 2022— KONSEPT

27

Paradiso er en intim bar som sikrer høy stemning når bartenderne er i aksjon.

som kommer i en skattekiste.

– Når vi velger presentasjonsform for en drink, sørger vi for at den berører alle sansene, forklarer han og legger til at de jobber med en lang rekke brukskunstnere for å få til maksimal effekt.

Stor wow-effekt blir det alltid når en gjest bestiller drinken Cloud med kaffeskum svevende på toppen.

ETT ÅRS EKSTRA «UTDANNELSE»

Det oppnår også Kriptonite som forandrer farge når drinken helles over isbiten foran gjesten. Det som ser ut som en veldig enkel drink, tok dem ett år med prøving og feiling før de oppnådde den riktige fluoriserende fargen.

Legacy er en drink som skal fortelle menneskehetens historie, intet mindre. Den serveres i en keramikk-kopp i en uthult bok, toppet av en spiselig «bokpapir»-kjeks med fenikkelfrø, karamell og kapers på undersiden. Når boken åpnes, velter røyk ut og den har tatt med seg litt av disse «gammelt bibliotek»-aromaene, som bidrar til at også smaken lever opp til navnet. De flytende ingrediensene er rom maserert med olivenolje, fennikel-cordial og Paradisos egne «middelhavssitruslikør».

Hovedmenyen byttes en gang i året, ikke alle

28

14 på en gang, men over en periode på noen uker.

Prosessen fram til den er klar en lang og omstendelig. Men i menyen beholdes enkelte signaturdrinker. I tillegg har Paradiso en «speakeasy»avdeling (med inngang via personaltoalettet), kalt Macallan-rommet hvor drinkene er mer komplekse, men enklere rent visuelt. Dessuten har de en uteservering. Begge disse menyene byttes to ganger i året.

Den økte betydningen av den kreative prosessen har gjort at selve laboratoriet er flyttet ut av baren til et tilstøtende lokale. Her jobber fire personer med bred bakgrunn fra topp internasjonale kjøkken, på fulltid med å preppe ingredienser og andre elementer samt å utvikle nye.

– Vi har nå et veldig godt team hvor flere har jobbet sammen i tre år. Vi er som en familie og det gjør det lettere når nye kommer til, påpeker Giacomo. Å bli del av bartenderteamet på Paradiso tar ett år.

– Alle må lære seg samtlige oppgaver, fra barback via servering til prepping og det å jobbe bak baren, før de er utdannet, sier Giacomo.

Etter det starter treningen for å kunne jobbe i Macallan-rommet.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Vulcano negroni er en twist på negroni med kokosoljevasket rom i stedet for gin blant mye mer.

29

Drinken Cloud har en sky av kaffeskum svevende på toppen.

STOR STEMNING

En kveld på jobb i Paradiso er preget av veldig høyt tempo. Derfor bytter bartenderne i hovedbaren på oppgavene gjennom kvelden. Ett skift varer åtte timer. Siden det er høy grad av entertainment på Paradiso, trenger bartenderne pauser for å hente seg inn og få ny energi. Gjestene som sitter langs bardisken eller langs veggen, følger hver lille bevegelse og uttrykk med argusøyne.

Bartenderne på jobb den kvelden jeg var gjest, utstrålte stor og ikke minst ekte arbeidsglede. Det virket som om de hadde det like gøy som gjestene.

Giacomo forteller at de ansatte tas godt vare på og beskyttes mot overarbeid, for å kunne yte så mye når de er på jobb.

Også Giacomo jobber bak baren tre kveldsskift i uka. Til sammen er det 40 ansatte på Paradiso.

Veldig mange av dem er italienske, og ifølge Giacomo er det ingen tilfeldighet siden det er så mange italienere som jobber i denne bransjen.

– Så selv om vi ikke rekrutterer italienere spesifikt, blir det ofte slik, ler Giacomo som selv er fra Italia. Han har jobbet i Spania siden 2012 før det London for å perfeksjonere sine bartenderkunster,

Giacomo Giannotti vant WorldClass, bartender-VM, i 2014.

men som alle søreuropeere, lengtet også han til det varmere og tørrere middelhavsklimaet. Han eier Paradiso sammen med kona Margarita Sader som opprinnelig er fra Venezuela.

Mens Paradiso har holdt på siden 2017 for å bygge opp sitt renomme, er Sips’ fremskutte posisjon i Barcelona-teten av ung dato. Baren åpnet så sent som i juli 2021 og allerede noen måneder senere, inntok Sips 37. plassen på nevnte liste. Og ett år etter i oktober 2022, rett etter mitt besøk på baren, var tredjeplassen sikret. Noe som betegnes som en sensasjon.

Innehaver Marc Alvarez forteller at starten var tung, av postpandemiske årsaker, men at virksomheten utvikler seg positivt, dog tillates ingen form for eksesser.

– Jeg kommer ikke til å kjøpe meg en Ferrari med det første, gliser han.

– Men vi er veldig fornøyde likevel. Hvem hadde ikke vært det med en slik popularitetskurve. For selv om Sips er en helt annen opplevelse enn Paradiso (og Two Schmucks som er nummer sju på listen), er det stinn brakke og høyt tempo utover kvelden og natten.

Legacy serveres i en keramikkkopp i en uthult bok.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

31

Sips-teamet med Marc Alvarez til venstre og Simone Caporale til høyre.

UNIK DRIKKEMASKE

Sips har sin helt egen look for drinkene. Wow-effekten er stor når bartenderne bærer drinkene til bordene, men på en annen måte enn hos Paradiso.

Det er glasstøyet som utgjør den store forskjellen, i hvert fall ved første inntrykk. De eksklusive munnblåste glassene er laget av en lokal kunstner, Ferran, på bestilling fra Sips som også står for designen.

Krypta er Sips’ mest spektakulære drink, rent visuelt, siden glasset er en «maske» du stikker ansiktet inn i. Målet er å øke sanseinntrykket siden duftene konsentreres når du drikker i et «lukket rom», og det skal være sikkert og visst at skjer.

En helt spesiell drinkopplevelse som forsterkes av tre typer friske urter, estragon, timian og laurbær, som festes på veggene i masken. Selve drinken består av gin infusert med armagnac og klaret kiwijuice, som balanseres med sukker og sitronsyre før den røres og siles over i masken.

Primordial er laget av metall og formet som hender – inspirert av historiens første beger for å fange opp vann. Drinken består av Macallan 12 år, ruby portvin, nashipære, og nytes fra den bakre delen – som naturlig er.

32

Compressed består av spansk brandy, palo cortado sherry og klaret ferskenjuice. Den serveres i et sammenklemt glass. Bakgrunnen for den spesielle formen er at drinken skulle toppes med en sprø kjeks laget av restene etter klaringen av fersken.

Frida Kahlo kommer i et firkantet glass toppet med en falsk physalis laget av praline fylt med fruktsaft. Først spiser du frukten, legger «bladene» oppi drinken og tar en slurk. Det søte og syrlige blander seg derfor med drinkens ingredienser av Curado tequila, maislikør, fino sherry og tomatillo.

ALL TESTINGEN ER AV STOR NYTTE

Bakgrunnen for valg av barkonsept er ønsket om å være noe mer enn en cocktailbar.

– Siden vi ikke har kapasitet til å tilby klassiske cocktails, bestemte vi oss for å satse på spektakulære signaturcocktailer, forklarer Marc. Derfor hetere baren Sips Drinkery House.

Prosessen fram til en slik cocktail deler Marc inn i tre; de flytende ingrediensene, konseptet og glasstøyet.

– Vi starter med et par ingredienser og jobber videre for å finne hvilken vei vi skal ta for resten av

APÉRITIF 2022— KONSEPT

«Målet er å øke sanseinntrykket siden duftene konsentreres når du drikker fra masken.»

Frida Kahlo kommer i et firkantet glass toppet med en «physalis» av praline fylt med fruktsaft.

33

Primordial-begeret er formet som hender og og inneholder Macallan 12 år, ruby portvin, nashipære.

ingrediensene, men tenker alltid at sukker, alkohol og fruktfibre er de tre viktigste smaksbærende elementene, påpeker han.

Marc understreker at det er ingen quick-fix, men derimot en lang reise med uendelig mange tester og feilskjær, før de ender på den endelige miksen og kan fortsette prosessen.

– Selv om det tar mye tid og koster mye penger å teste så mye, er det ikke bortkastet, for du ender opp med et bibliotek av erfaringer du drar nytte av senere, understreker Marc.

Baren er dessuten designet på en uvanlig måte.

– Vi dekonstruerte baren og delte den klassiske bardisken inn i tre deler, et arbeidsbord og to servicebord, forklarer Marc.

34

– Vi ønsket å endre litt på reglene, men ikke kompromisse med kvaliteten på drinker og service som skal være «femstjerners».

– Drinker du må betale det dobbelte for i London, får du her for 12-14 euro og på toppen høyere musikk og bedre stemning, ler Marc.

FRA ETT LABORATORIUM TIL ET HELT ANNET

Han vektlegger at gjestene skal ha det gøy, men at Sips ikke skal være en klubb. Når baren åpner 17.30 om ettermiddagen for aperitivo, er atmosfæren naturlig nok roligere og lysere enn nærmere midnatt.

Barcelona er et annet sted enn London, og «femstjerners»-stilen hadde neppe blitt en suksess

APÉRITIF 2022— KONSEPT

på linje med det byens nå tre mest populære barer, Paradiso, Sips og Two Schmucks opplever.

Også Sips har et hemmelig rom, i den indre delen av baren. Esencia skiller seg ut fra hovedbaren ved å tilby en flytende smakemeny, en kort og en lengre, med små smakebiter.

– Dermed får gjestene all vær kreativitet i en meny, og vi har skaffet oss selv en masse ekstrajobb siden vi bytter menyen en gang i måneden, gliser Marc Alvarez.

Atmosfæren i Esencia er en helt annen enn i hovedbaren, mye roligere og mer på nivå med en Michelin-restaurant, selv om stjernerestauranter i Barcelona allerede skiller seg fra sine nordeuropeiske kolleger hva atmosfære angår. Det er mer liv, rett og slett.

Mens det ikke er bookingmuligheter for de 35 plassene på Sips, er det nødvendig for Essenzias 14 stoler.

Bak Sips står to businesspartnere. Mens Marc Alvarez har jobbet i Barcelonas barbransje de siste 25 årene, var Simone Caporale tidligere sjef for Artesian i London som i perioden 2012-2015 hadde førsteplassen på Worlds50 Bestbars. Det var også der de to møttes.

Marc jobbet i åtte år for Adria-brødrene, i selskapet elBarri, med å bygge opp alle de kjente konseptene deres, det siste var Enigma. Men han sluttet før denne siste åpnet.

– Jeg var nysgjerrig på hvordan det ville være å drive min egen bar, forteller han.

Marc studerte biologi på universitetet, og jobbet som bartender under studiene, men fant ut at han trivdes bedre bak baren enn i et laboratorium. Og takk for det.

«Esencia skiller seg ut fra hovedbaren ved å tilby en flytende smakemeny.»

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

BARCELONAS TOPP TRE BARER PARADISO ① Calle Rera Palau 4, 08003, Barcelona www.paradiso.cat SIPS DRINKERY HOUSE ③ 108 Calle Muntaner, 08036, Barcelona @sips.barcelona TWO SCHMUCKS ⑦ Carrer de Joaquin Costa, 52, 08001, Barcelona www.two-schmucks.com

I drinken Krypta gir estragon, timian og laurbær ekstra aroma.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

35

Mjød har som oftest ulike valører av gyllent i fargen og med en klar honningprofil.

36

APÉRITIF 2022 — DRIKKEHISTORIE

DRIKKEHISTORIE

Gir mjød til folket Tekst Adrian Pizzarro

Foto Julie H. Amundsen / Mjøderiet / Adrian Pizzarro

Bak en blå lagerport finnes tønner, tanker og esker fylt med en eldgammel kulturdrikk som venter på å få spredd sitt gode rykte. Bak står Mjøderiet, det første mikrobryggeriet i Norge som satser fullt ut på mjød.

I seks år har det pågått mjødbrygging i det nedslitte industrihuset i Ytre Arna, utenfor Bergen. Fem ildsjeler med Stian Krog i spissen, har siden 2016 brukt mye av fritiden sin til å revitalisere mjød som en kulturdrikk.

Mannen bak er en med mange titler. Ikke bare er han den første norske faglærer for mjød i Norge på fagskolen i Viken. Han er gründer, daglig leder, mjødmaker og en selverklært mjødnerd som deler sin kunnskap med stor iver. Iført en svart t-skjorte med en stor «M» på for Mjøderiet, forteller han hva mjød er, han deler sin historie, sine håp og drømmer.

HONNING OG ALDRI SUKKER

Svært mange forbinder mjød med noe vikingene konsumerte. Som en anerkjent gude- og kongedrikk i den norrøne kulturen, hadde mjød samme status i det barske krigersamfunnet som champagne i dag.

Stian Krog forenkler definisjonen for mjød: – Mjød er fermentert honning, hvor honningen brukes som sukkerkilde.

– Honning, forklarer han, er det som skal være basis når du lager mjød, og så lenge du har det – kan du gjøre hva pokker du vil før eller under gjæringen.

APÉRITIF 2022 — DRIKKEHISTORIE

37

Han sammenligner mjødbrygging med ølbrygging som er den nærmeste like prosessen. Han forteller at mjød er noe som heller mer mot øl, enn vin og sider i produksjon. Dette forklarer han enkelt med at vin og sider er veldig avhengig av en god sesong med fine avlinger for å få til et godt sluttprodukt, mens mjød og øl for det meste er avhengig av råvarene honning og korn.

Han forteller at du kan gjøre med mjød som med øl, vin og sider, og dessuten tilsette alt etter hva du ønsker å oppnå med produktet. Om det skal være tørt eller søtt, fruktig eller friskt, tungt eller lett. Det finnes likevel en viktig faktor for mjødmakeren. Han presiserer med en litt strengere tone: – Det er kun honning som er basis for å lage mjød, sier Stian Krog bestemt.

– Å tilsette sukker er fy-fy. De som gjør det, blir uglesett i bransjen, selv om mjød ikke er et beskyttet varemerke.

Jeg spør gir hvilket annet produkt mjød kan ligne på: – Det nærmeste du kommer på mange måter er vin, for det smaker mer som vin enn øl om jeg må velge noe å sammenligne det med.

– Honningvin?

– Honningvin, ja. Selv om det ikke er noe som heter honningvin, flirer Stian Krog.

Smak av honning, skrevet av den norske musikkgruppen deLillos kan nesten være en pekepinn på hva smaken av mjød er, og går nesten hånd i hanske virker det som.

POLSK MJØD OG AMERIKANSKE MJØDENTUSIASTER

En opplevelse på en ølsmaking i Oslo der han smakte sine første dråper mjød, er en av to faktorer som har vært avgjørende for å etablere Mjøderiet.

– Noen hadde med seg en polsk tradisjonell mjød, og da jeg smakte den tenkte jeg: … Wow, jeg er forelsket.

Denne opplevelsen fikk ham til å tenke hvorfor det ikke var mjød å oppdrive i Norge, og han klarte ikke å legge tanken fra seg. Han hadde allerede praktisert ølbrygging, men det krever med tid og ressurser enn det å lage mjød.

Han startet mjødbryggingen i fireliters glassballonger, og hadde nesten tjue forskjellige varianter med innhold i ulike farger og teksturer på bryggene. Han visste at det manglet noe, og tross svaret lå rett foran nesen på han, skulle det ta litt mer tid før han startet opp i Ytre Arna.

Stian Krog (th) rører i mjødkjelen.

Svartorsetermjøden er laget av honning fra Sørkedalen i Oslo.

38

APÉRITIF 2022 — DRIKKEHISTORIE

I disse fatene modnet en fruktmjød laget i samarbeid med Krecher Beer.

Også influenseren swedishbrewlady (Sandra Lööv) setter pris på norsk mjød med fruktsmak.

Et par mjødentusiaster fra USA han møtte på en ølfestival overbeviste ham: – Amerikanerne mobbet oss nesten da jeg sa at vi ikke hadde et eneste mjøderi her i Norge, sier han og ler.

Med erfaring fra å lage mjød hjemme i leiligheten ble det enkle spørsmålet etter møtet med amerikanerne: – Okey, nå må vi lage et mjøderi og hvordan gjør vi det?

Mjøderiet kom til med hjelp fra fire andre ildsjeler: Erlend Johansen, Benjamin Løndal, Fridtjof Buvarp og Håvard Persson. Stian Krog var lenge et fast styremedlem i Bergen Ølfestival (BØ), og var med på å starte opp festivalen som er blitt ett av byens varemerker. Da det endelig dukket opp en godkjent lisens i posten og Mjøderiet AS var klart for å starte opp, trakk han seg fra BØ.

UTFORDRER OG UTFORSKER

Han holder et rent vinglass i hånden og stopper ved en hvit lagringsdunk, tapper så en bronsegyllen væske i glasset og virvler innholdet. Han hever glasset mot nesen og lukter

på innholdet før han tar seg en slurk, lar det hele leke litt i munnen og avslutter med et lurt blikk etter å ha svelget: – Jeg må nok ettersøte den litt, så begynner det å nærme seg noe. Han forteller at det er en luksusvare som ligger og venter i sivet, og han håper det blir et produkt for et spesielt interessert klientell.

Formatet mjød vil Mjøderiet aldri stoppe å utfordre, og de ønsker å fremstå som et eksperimenterende og kreativt mikrobryggeri som aldri skal slutte å overraske. Et lekende forhold siden oppstarten har vært et mantra de vil bevare, og har store ambisjoner om å fortsette med. Likevel er det viktig for mjødmakeren å understreke at selve opplevelsen av Mjøderiets produkter skal være at de smaker godt: – Vi skal utforske hver eneste krik og krok rundt hva mjød kan være, ja. Men, i all hovedsak skal våre produkter smake godt, likedan som det skal være spennende med et nytt slipp fra oss. For eksempel, sier han lattermildt: – Surøl er en sær ting, men surmjød er et nytt nivå på nerdeskalaen.

APÉRITIF 2022 — DRIKKEHISTORIE

39

Stian Krog fortsetter å utforske hva som er mulig å få til med mjød.

Det er et åpent landskap Mjøderiet begir seg ut på.

Engasjert forteller Stian Krog at det ikke finnes noen som kan arrestere dem med regler og normer når det skal lages mjød: – I vinbransjen er det et enormt sett med regler å forholde seg til, eksempelvis, mens mjød er en bittelite nisje som gir muligheter til å gjøre som en vil.

SAMFUNNSANSVARET OG REVITALISERINGEN

Et diffust forhold til mjød, er noe som beskriver den jevne nordmann.

– Vi føler derfor et samfunnsansvar når det kommer til mjød. Vi vil virkelig lære folk hva mjød er for noe. Mjød var vikingtidens svar på champagne, ja, men mjød lages også over hele verden, forklarer han.

– Det er ikke bare noe vikingene drakk, for i dag finnes det over 300 mjøderier i USA. Mjøderiet forsøker å gjøre seg selv synlig på messer, festivaler og andre arenaer når de kan. Ikke bare for å få solgt varemerket sitt, men også fortelle om mjød direkte til andre.

- Målet er at innen 2030 skal det være normalt å gå inn

40

på en pub å bestille en mjød uten at noen løfter et øyebryn, sier Stian Krog.

– Får vi til dette, så er jeg veldig, veldig fornøyd, smiler han bredt.

– Et annet mål er at mjød skal kunne brukes som alternativ til mat, men det tar vi på sikt, flirer han litt håpefullt og legger fra seg vinglasset han har hatt i hånden.

Han viser stolt frem noen flasker omkranset av medaljer inne på lokalets kontor. Det finnes nemlig noe som heter Mead Madness Cup, der Mjøderiet AS selvfølgelig har vært med på å delta. I et par kategorier har de nemlig fått førsteplass i noen konkurranser med noen av sine produkter. De er veldig fornøyde med egne meritter, og håper på å hente enda flere medaljer. Likevel avslutter Stian Krog i en humoristisk tone: – Vi får mye klapp på skulderen, men det er lite penger av sånt, så vi må jobbe litt mer med salgsbiten.

Om artikkelforfatteren Adrian Pizzarro er utdannet journalist ved NLA Gimlekollen og har jobbet i Vinmonopolet i ti år.

APÉRITIF 2022 — DRIKKEHISTORIE

[ Amerikansk Chardonnay med røff vri ] Ny årgang! [ 1000 Stories forener det beste av Kentucky’s bourbonkultur med Californias anerkjente tradisjoner innen vinproduksjon. ]

Nytt design!

[ 1000 Stories Bourbon Barrel Aged Chardonnay er perfekt til lyst kjøtt og en ekstra god match til kylling ]

1000 Stories Bourbon Barrel Aged Chardonnay I Vinmonopolnr.: 12324201 I Utvalg: Kategori 6 I Pris: 179,90 www.1000storieswines.com

www.vctnorway.com

Roar Sandodden fra Stjørdal rører varm einerlåg inn i maltet.

42

APÉRITIF 2022 — ØLTREND

ØLTREND

Fortidens øl byr på mange fordeler Tekst og foto Lars Marius Garshol

Gjenoppdagelsen av råøl betyr en liten revolusjon i bryggekunsten. Det er en bryggestil som skapt for dagens energikrise, og med en svært autentisk smak, er det duket for en renessanse.

Råøl er øl som ikke blir kokt. Alt moderne øl lages ved å først trekke sukker ut av maltet, før maltet siles vekk og den søte væsken man sitter igjen med kokes i en times tid, og til slutt gjæres. Råøl lages på samme måten, bortsett fra at man hopper over kokingen.

MER MALTSMAK

Moderne lærebøker i ølbrygging er enige om at koking er noe man må gjøre, så at råøl i det hele tatt eksisterte, kom som et sjokk på moderne bryggere. I moderne brygging har man kokt i århundrer, men råølet har overlevd i gårdsølet, det tradisjonelle ølet som bøndene brygget til eget bruk. Det siste tiåret har det vist seg at råøl finnes mange steder i Europa, bortgjemt ute på bygdene i avsidesliggende strøk.

Men hvordan kunne lærebøkene ta så feil? Fordi man har brygget kun kokt øl så lenge at man rett og slett har glemt at ukokt øl også fungerer, og så funnet på grunner til at å ikke koke, skaper problemer.

For eksempel sier lærebøkene at man må koke for å drepe bakterier, slik at ølet ikke skal bli surt. Det høres jo fornuftig ut, inntil man tenker seg om litt. For å trekke sukker ut av maltet, må man ha maltet i varmt vann

APÉRITIF 2022 — ØLTREND

43

på minst 65 grader i minst én time. Det er i praksis en slags pasteurisering, og dreper effektivt bakteriene. Så hvorfor skal man drepe dem én gang til?

Svaret er at det trenger man selvsagt ikke.

Dette kan høres ut som en detalj, men kokingen er viktig for både smak og munnfølelse. Når vørteren, den søte væsken som etterpå gjæres til øl, blir kokt, skjer det en rekke kjemiske reaksjoner som forandrer smaken. I tillegg klumper proteinene fra maltet seg og feller ut av ølet etterpå.

Dette forandrer også smaken, og gjør munnfølelsen tynnere.

Råøl har mer smak av maltet med typiske smaker som korn og strå sammen med en karakteristisk «grønn» smak. Det er også fyldigere enn et tilsvarende kokt øl. Med litt øvelse lærer man å kjenne igjen smaken av et ukokt øl.

STRØMSPARENDE

Råøl er rett og slett en bryggeteknikk blant mange, og den åpner for nye og annerledes smaker enn det man er vant til i dag. På mange måter er gjenoppdagelsen av råøl en liten revolusjon i bryggekunsten, for den som vet å benytte seg av det.

Men hvorfor er denne glemte teknikken blitt aktuell igjen i dag? For det første på grunn av gjenoppdagelsen av tradisjonelt gårdsøl, som skjøt fart fra omtrent 2013 av. Før det hadde verdens ølmiljø nesten helt glemt at det fantes bryggere ute på bygdene som brygget øl i direkte nedstigende tradisjon fra utallige generasjoner av bønder, helt uavhengig av moderne kommersielt øl. At disse ølene fortsatt brygges gjorde at man kunne smake dem, og det gjorde at man fikk øynene opp for at selv om det hørtes rart ut, var råøl en veldig interessant metode.

Det andre som gjør råøl aktuelt, er energikrisen. Å brygge moderne øl krever at man varmer hele ølet opp til 100 grader, presser det videre til å koke, og så holder ølet i kok i minst én time. Strøm kostet bryggeriene en god del penger som det var, og dagens strømpriser gjør det mye verre, særlig siden bedrifter normalt ikke får strømstøtte.

44

For den som brygger råøl, blir dette helt annerledes. For å få ut sukker må man varme opp vann og malt til omtrent 65 grader, men ikke noe lenger.

Bryggeriet Eik & Tid i Oslo brygger bare råøl, og Amund Polden Arnesen forteller at for dem er ikke strømregningen noe stort problem. De bruker rett og slett ikke så mye strøm.

– Det er en kjempefordel, helt klart, sier han. Én av grunnene er at varmen fra uttrekket av sukker blir gjenbrukt til neste brygg. Når vørteren kjøles ned til gjæring, gjenbrukes varmen til å varme opp vannet i varmtvannstanken. Eik & Tid gjærer med kveik, norsk tradisjonsgjær som tåler mye mer varme enn moderne gjær, så de trenger bare kjøle fra 65 til 40 grader. Bryggerier som koker og bruker moderne gjær, må kjøle fra 100 grader til 20, og da går mesteparten av energien tapt.

Men hvorfor brygget bøndene på denne måten? Strømsparing var jo ikke noe stort tema på bygdene i gamle dager, før man hadde strøm.

Grunnen er veldig enkel: metall var dyrt i eldre tid. Se bare på husene som står på folkemuseene rundt omkring: de er bygd nesten helt uten metall. Én av grunnene til å bygge med lafteteknikk er at man ikke trenger spiker. Og de store bryggekjelene var ekstra dyre. Så dyre at inn på 1800-tallet var det bønder i Telemark som for hver tusende daler de tjente, kjøpte en kobberkjele og stilte ut i stua for å vise sin rikdom.

HUMLENS INNTREDEN

Det kan høres utrolig ut at noe så enkelt skal ha vært så dyrt, men slik var det. Hymeskvadet, et Edda-dikt fra vikingtid, forteller om hvordan gudene kom tørste hjem fra jakt og forlangte at ølguden Ægir skulle brygge øl til dem. Ægir nektet, og unnskyldningen hans var at han ikke hadde noen kjele som var stor nok. Resten av diktet er historien om alle prøvelsene tordenguden Tor og krigsguden Ty må gjennom for å få tak i en stor nok kjele. I vikingtid var altså bryggekjeler så dyre at det var troverdig at selv gudene kanskje ikke hadde det som skulle til.

APÉRITIF 2022 — ØLTREND

Far og sønn Jančys i Vikonys, Litauen blander malt og vann for å lage råøl.

Brygghuset der Terje Raftevold brygger råøl i Innvik, Sogn.

45

Amund Polden Arnesen mesker råøl på Eik & Tid i Oslo.

Finlandia Sahti er et finsk kommersielt brygget råøl.

46

APÉRITIF 2022 — ØLTREND

At bare de aller rikeste hadde store kjeler, fikk konsekvenser for bryggingen som for det meste foregikk i trekar. Du kan ikke blande kaldt vann og malt i et trekar og sette det over ilden, så hvordan skulle man få sukkeret ut av maltet da? Løsningen var å legge steiner i et bål, og så slippe dem opp i blandingen av malt og kaldt vann. Det var nok til å komme opp i 65 grader og trekke ut det sukkeret som er helt avgjørende for å kunne lage øl med alkohol. Det berømte steinølet, kalt steinbier på tysk, kommer av nettopp denne måten å brygge på. Å koke i én time er fryktelig mye jobb med varme steiner, og dessuten helt unødvendig, så lenger tilbake i tiden gjorde man ikke det. Opprinnelig var altså alt øl råøl. Det var først lenge etter at metallkjelene ble tatt i bruk at noen begynte å koke. Sannsynligvis ble de første kokte øl brygget i Nord-Tyskland på 1200-tallet, og selv etter det var råøl vanlig svært lenge. I gårdsbryggingen slo det aldri helt gjennom, selv om noen gårdsøl kokes.

Det som drev innføringen av kokt øl var, kanskje litt overraskende, at man begynte å ta i bruk humle i ølet. Humle gir ølet en bitterhet som beskytter mot at bakterier surner ølet. Humle er

Pors i øl har lange tradisjoner, både for sin aroma og bitterhet.

derfor en virkelig gavepakke til bryggerne, men likevel ble humle først vanlig i øl sent i middelalderen. Grunnen til at det skjedde så sent er at for å få denne bitterheten må humlen kokes, og det var først i middelalderen at bryggekjeler begynte å bli utbredt.

Siden bredte det kokte ølet seg utover og fortrengte råølet, men det lever fortsatt i fjerne avkroker. Sahti på bondelandet i midt-Finland, koduõlu på øyene utenfor Estland og kaimiškas og keptinis på slettene nord i Litauen er alle råøl.

Det samme gjelder øltypen kornøl, fra innerst i fjordene i Nordfjord og Sunnmøre. I tillegg er det en god del gårdsøl fra Danmark, Gotland i Sverige, Stjørdal, Latvia, Belarus og Russland som ikke kokes. Så råølet lever fortsatt i beste velgående over store deler av Nord- og Øst-Europa.

NORSKBRYGGET RÅØL

Noen norske bryggerier har plukket opp idéen og begynt å brygge det kommersielt. Brulandselva sine Kornøl og Spissøl er begge råøl, men den første er filtrert, som gjør at mye av proteinet med den særegne råølsmaken er borte. Deres Spissøl

er i butikkstyrke, og siden det ikke er filtrert, får det mer fylde enn et butikkøl vanligvis gjør, samtidig som proteinene gir masse smak.

Bygland Bryggeri har en serie øl de kaller For the Love of Kveik, og alle ølene i denne serien er råøl gjæret med kveik. De varierer fra det nokså klare og lettdrikkelige Raftevold med lite protein, via den fruktigere og fyldigere Framgarden, til den mer spesielle Ebbegarden. Den siste er spesiell også fordi den er brygget på den gamle norske byggsorten Domen.

Men mest spesiell av alle er nok Eik & Tid, et helt unikt bryggeri som har satset 100 prosent på surnet råøl. Idéen bak er at melkesyrebakterier lager syre som bryter opp noe av proteinet og lager særegne umami-smaker. Det er grunnprinsippet for ølene deres, som de så lager mange varianter av, med ulike maltsorter, fatlagring, forskjellige krydder, og så videre. Resultatet er både godt og såpass unikt at de har fått betydelig interesse fra utenlandske øleksperter, og omtale i internasjonale ølblader.

Et kanskje mer overraskende råølbryggeri er Nøgne Ø, som koker de aller fleste av ølene sine, men ikke Nøgne Ø Southern IPA. Det er en pale ale i butikkstyrke. En utfordring med et bittert øl som er så svakt, er å få kroppen fyldig nok. Nøgne Ø har deltatt nesten hvert år på Norsk Kornølfestival, festivalen for tradisjonsbrygging i Hornindal, og har lært mye av det. Dermed har de valgt å brygge dette ølet som et råøl for at proteinene skal fylle ut kroppen og kompensere for bitterheten. Det fungerer fint, selv om råølsmaken drukner i all humlesmaken, som nok også var meningen.

Som det allerede ble påpekt må humle kokes for å gi bitterhet, så hvordan kan man da lage en pale ale med humlebitterhet uten å koke?

Det problemet løste gårdsbryggerne for mange hundre år siden. Det er bare å koke humlen i litt vann, og så blande uttrekket inn i ølet. Strømsparing får man likevel, for til 150 liter øl er det nok å koke én eller to liter vann.

Er råøl i ferd med å få en renessanse blant moderne ølbryggere? Det er langt fra sikkert, for trendene innen håndverksøl er på vei i helt andre retninger enn den relativt dempede smaken av råøl. Kanskje er ikke en gang energikrisen nok til å friste flere bryggerier til å ta i bruk denne urgamle metoden. Noe av problemet er at de færreste

48

Terje Raftevold legger einer som filter under maltet. Fordi vørteren renner gjennom kvistene uten å kokes etterpå må kvistene dyppes i kokende einerlåg.

moderne bryggere vet hvordan man brygger råøl, eller aner hvordan det smaker.

Men for deg som øldrikker er det gode nyheter at det nå er mulig å få en smak av fortiden. Disse ølene er noe helt unikt på den internasjonale ølscenen og vi her i Norge er heldige som har så lett tilgang på dem. Råøl er både interessant og godt, og det er på høy tid at flere får øynene opp for denne dinosauren av et øl.

Om artikkelforfatteren Lars Marius Garshol er tidligere IT-ingeniør som har skiftet beite for å forske på og skrive om tradisjonell ølbrygging. Han er kanskje mest kjent for sitt arbeid på den norske tradisjonsgjæren kveik.

APÉRITIF 2022 — ØLTREND

®

CHILL

OUT

OPPDAG EN VERDEN AV SMAKER CHILL OUT

CHILL

our

®

CHILL OUT

�=::;: --- -

...�....,.,........ ,l}j

�-:'�, q,•�.,.... �1

:i::=.::r:� ! t -~---

--�,,,lu""

SHIRAZ ROSE

CHARDONNAY

AUSTRALIA

:'.) j

I

I

USA

ART:NR 5056806 3000 ML PRIS: 399,90 KR

ART:NR 2039306 3000 ML PRIS: 409,90 KR

CABERNET SAUVIGNON AUSTRALIA ART:NR 4944906 I 3000 ML PRIS: 419,90 KR

I London er interiøret klassisk «femstjerners».

VINBARKONSEPT

Fra bankvelv i London via Sveits til Singapore Tekst Åsa Johannson

Foto 67 Pall Mall

Grant Ashton jobbet i bank i London, men drømte om et sted han kunne dele en flaske vin sammen med gode venner. Det var starten på 67 Pall Mall, som nå er et av verdens mest suksessrike vinbarkonsepter.

Grant Ashton, mannen bak 67 Pall Mall, sitter på et kontor i 26. etasje i en skyskraper i Singapore når vi møtes på zoom. Samtalen starter samtidig med at lynet slår ned i bygningen. Det rister så mye at Grants kaffekopp velter, men selv virker han å ta det hele med knusende ro.

Jeg tenker at det kan ses på som en metafor for det Grant har fått til. Det betyr å bygge et vinbarkonsept, 67 Pall Mall, som på samme måte som et lyn har tatt seg inn i vinverdenen og gjort så stor suksess at filialer nå finnes i både Verbier i Sveits og Singapore. I løpet av 2024 er planen å åpne i Beaune, i hjertet av Burgund.

– Det hele startet med et sabbatsår fra jobben som investor i en bank i London, forteller han.

MÅTTE BLI MEDLEMSKLUBB

Men om et sabbatsår betyr å skru ned tempoet for de fleste, så gjaldt ikke det Grant. Han etablerte et selskap som produserte biogass, samtidig som han drømte om et sted hvor han kunne dele sin store vinsamling med gode venner.

– Når du samler vin, så blir det ofte for mye, og det var det som skjedde med meg, sier Grant.

50

APÉRITIF 2022— KONSEPT

APÉRITIF 2022— KONSEPT

51

I Singapore ligger vinbaren i et høyhus.

52

APÉRITIF 2022— KONSEPT

«Det var særlig den økonomiske delen, ved siden av at vin smaker godt, som jeg fant mest interessant i starten.»

Grant Ashton ble vinelsker ved en tilfeldighet.

Vininteressen startet sent og han hadde ikke noe med seg hjemmefra.

– Faren min er en typisk londoner som foretrekker øl, og mamma drikker nesten aldri noe. Min vininteresse oppstod ved en tilfeldighet, og det var særlig den økonomiske delen, ved siden av at vin smaker godt, som jeg fant mest interessant i starten, forteller han.

I løpet av permisjonen fra banken var tanken å åpne en liten vinbar eller restaurant med vin i sentrum.

– Men så fant vi en nedlagt bankfilial som har stått tom i 15 år og som vi fikk kjøpe for en billig penge. Den ligger i Mayfair hvor alle Londons medlemsklubber holder til. Vi ble fortalt at det ikke gikk å åpne restaurant eller vinbar, mens en medlemsklubb gikk bra, så da gjorde vi det, sier han og ler godt.

Han samlet inn 8 millioner pund gjennom 90 investorer som ble med på prosjektet. Men selv måtte han dra det tyngste lasset.

– Jeg gjorde alt, jeg tok meg av regnskapet, det juridiske arbeidet og vasket til og med toalettene i starten, sier han og legger leende til: – 67 Pall Mall var mitt personlige prosjekt. Hadde jeg visst hvor mye arbeid som kreves for å kunne få drikke vin, hadde jeg nok aldri gått løs på dette.

FINANSIERES AV AVGIFTEN

I dag huser 67 Pall Mall en vinbar, en vinkjeller for lagring av medlemmenes viner, en ambisiøs restaurant og en lounge der klubbens medlemmer kan sitte og jobbe på dagtid. Innredningen er klassisk elegant, men med en moderne touch.

At det skulle bli en slik suksess, hadde han ikke forventet seg.

– Vi hadde en lav ambisjon, vi forventet egentlig ingenting, men vårt enkle konsept vokste og ble tydeligere etter hvert, forklarer han.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

53

God mat gjør de beste viner enda bedre.

54

APÉRITIF 2022— KONSEPT

I Singapore er det ikke bare vin, men også sjelden whisky som tilbys.

I London huser det tidligere bankvelvet de mest verdifulle vinene.

I dag er den 17 000 kvadratmeter store bygningen fylt med 26 000 flasker vin og 12 000 håndblåste krystallglass.

67 Pall Mall har idag 9 000 medlemmer fordelt på tre land. I London alene er det 2 750 medlemmer og deres viner, men også det største vinkartet i Storbritannia med 4 000 viner og 800 viner tilgjengelig i glass.

– Nøkkelen til vår suksess, er at vi kan holde lave priser.

Vi vet alle hvor dyrt god vin er i dag når du bestiller den på restaurant. Jeg forstår at det er slik det fungerer, men det er samtidig trist å måtte betale tre ganger prisen av hva den samme vinen koster om du kjøper den selv og nyter den hjemme, påpeker han.

Det er medlemmenes årlige avgift på 1 500 pund som dekker en stor del av kostnadene og som gjør at vinprisene kan holdes gunstige. Den billigste flasken på 67 Pall Mall starter på 40 pund og den dyreste på 16 000 pund.

– Vi kan tilby så mange viner i glass takket være Coravin, som har hjulpet oss mye med dette, mener han og legger til:

APÉRITIF 2022— KONSEPT

55

I Verbier har vinbaren en klar alpeprofil.

– Vår styrke er tilgang. Hos oss er viner som man ellers ikke har råd til eller mulighet til å prøve noen gang i livet, rett og slett tilgjengelig.

SIKKERT SOM FORT KNOX

Klubbens medlemmer kan også lagre sine viner hos 67 Pall Mall i det som kalles Members Reserve. Rommet som er en sikker installasjon bygd for Hambros Bank i 1934, er der klubbens fineste og sjeldneste viner lagres. Omtrent som i Goldfinger eller Fort Knox, ifølge Grant.

– Våre medlemmer kan altså komme hit, betale 20 pund i korkavgift, og deretter drikke sin egen flaske. Det spiller ingen rolle hvor mye den er verd. Ofte begynner våre medlemmer å snakke sammen på tvers av bordene og bytte glass med hverandre. Det er jo vin det handler om: å dele en opplevelse, lære noe nytt og møte mennesker i et avslappet miljø, mener Grant.

Medlemmene er en blandet gruppe. Fra unge vinstudenter, til Masters of Wine, vinsamlere, vinjournalister eller rett og slett vinelskere.

– Vi vil ha et avslappet miljø der alle kjenner seg velkomne.

Eksempelvis er alle på fornavn, det spiller ingen rolle om du

56

er greve eller prinsesse. Det er også viktig at våre kvinnelige medlemmer som står for 40 prosent, føler at de kan komme hit på samme vilkår som alle andre, forteller han.

Det å åpne en 67 Pall Mall i Norden er ikke aktuelt akkurat nå.

– Men muligens gjør vi det i København i framtiden. Matog vinscenen der er veldig levende, og jeg tror at vi kan passe inn, sier Grant.

Det bygger opp mot mer torden i Singapore mens vi prater sammen, men denne gangen slår det ikke ned. Det er heller ikke nødvendig, for det som er sikkert, er at 67 Pall Malls lynende framgang vil fortsatt lyse opp vinhimmelen en god stund framover.

Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

APÉRITIF 2022— KONSEPT

Ualmindelig smagfuld - ualmindelig dansk INVITER DR. NIELSEN’S BITTER MED TIL BORDS

Dansk kvalitet og en unik blanding af 8 forskellige urter har i årtier gjort Dr. Nielsen’s Bitter til en kærkommen gæst på alverdens borde - både ude og hjemme.

Læs historien om den populære bitter på www.drnielsensbitter.dk.

Vectura nr: 155501

|

Vinmp nr: 656601

|

Pris: 414,90

ITALIA

Lyse fremtidsutsikter i praktfull natur Tekst Marte Øyen Nordal

Foto Produsentene

Abruzzo er et område å følge med på når det kommer til vin, med mange små vinmakere som har kommet langt på vei med å gjenopprette områdets rykte. I tillegg til god vin, byr regionen på vakker natur og er et perfekt feriested.

Vakre Abruzzo har det meste, fantastiske strender, alpine fjell, flotte skoger, variert og god mat, og ikke minst gode viner.

Der området før var kjent for ganske stor produksjon og mye kommersiell vin, finner du nå en region i endring.

Abruzzo ligger på østkysten av Italia, kun et par timers kjøring fra Roma. Den er kjent som den grønneste regionen i Europa og rundt en tredel av regionen består av nasjonalparker og vernede områder.

Montepulciano d’Abruzzo er vinområdets stolthet, og det er en rødvin med lang historie. De aller beste har alltid vært veldig gode med et veldig godt lagringspotensial. Sett bort fra de beste vinene laget av montepulciano, har Abruzzo lenge vært mest kjent for kvantitet foran kvalitet. Store kooperativer har laget enkle viner av montepulciano og trebbiano, og det har bidratt til at regionen ikke har hatt det beste ryktet, og kanskje spesielt for viner laget av trebbianodruen.

Legendariske produsenter som Valentini og Emidio Pepe har imidlertid for lengst vist hvilket potensial som bor i trebbiano. Og det dukker heldigvis opp flere produsenter med egne vinmarker, som ofte dyrkes økologisk, og med et

58

APÉRITIF 2022— ITALIA

Abruzzos vinmarker strekker seg fra Adriaterhavskysten og helt opp i fjellene.

APÉRITIF 2022— ITALIA

59

Trebbiano abruzzese regnes som bedre enn trebbiano toscano.

større fokus på kvalitet. Dette gjør at fremtiden ser lys ut for trebbiano og mange av de andre lokale druene i Abruzzo.

TROR PÅ TREBBIANO ABRUZZESE

Sist jeg besøkte Abruzzo var det juni måned, og jeg ble bergtatt av den vakre naturen. De myke, litt rullende grønne åsene mot høye fjell og klart blått hav utgjør et vakkert landskap, men gjør også området ideelt for dyrking av vindruer. Det er mange steder store temperatursvingninger fra natt til dag, og når du kombinerer dette med mye solskinn, godt med vind fra det nærliggende havet og passende nedbør, får Abruzzo et klima som er perfekt for vinproduksjon.

Det gjør selvfølgelig også at det dyrkes mye annet i Abruzzo, ikke bare vindruer, og det biologiske mangfoldet i regionen er stort. Det var de fleste produsentene jeg møtte svært stolte av, og det gjør det lettere å opprettholde et godt biologisk mangfold også i egne vinmarker.

En av vingårdene jeg besøkte på turen var Terraviva, som direkte oversatt betyr levende jord. Terraviva er en liten fa-

60

miliedrevet vingård, som ligger mellom de voldsomme Gran Sasso-fjellene og Adriaterhavet. Vingården er sertifisert økologisk, og alle druene høstes for hånd. Vi blir vist rundt i vinmarkene av Federica Topi og hennes far, før hennes mor lager middag til oss og vi spiser sammen med familien. Et ekte familiested hvor vi får kjenne på kjærligheten, mens vi selvfølgelig smaker nydelige viner.

Federica på vingården Terraviva snakker spesielt om druen trebbiano abruzzese, som ofte har litt mer syre og litt bedre lagringspotensial enn sin bror trebbiano toscano.

Frederica omtaler den som en kraftig drue og viser oss vinmarken med deres trebbiano abruzzese plantet for over 50 år siden.

Jeg spør Federica om druen pecorino, som jeg virkelig har fått øynene opp for under mitt besøk i Abruzzo. Det er en drue som kanskje har litt mer mineralitet og salthet, enn for eksempel trebbiano, og oppnår kanskje en litt større kompleksitet. Det er en drue som har lang historie, helt tilbake til tidlig 1800-tall. For ikke lenge siden var den i ferd med å bli

APÉRITIF 2022— ITALIA

Federica Topi driver Terraviva sammen med faren og broren.

Vinene til Emidio Pepe har en spesiell status i Abruzzo.

nesten utryddet fra Italias vinmarker. Kanskje fordi mange erstattet den med trebbiano som ga mye høyere avkastning og dermed større inntekter.

Nå har den fått en slags ny oppstandelse, mye fordi den gir lavere avkastning og dermed høyere kvalitet. Den er dessuten verdsatt for sin gode syre og fine mineralitet. I tillegg til syren har den også en lett kremet og krydret munnfølelse som gjør den ganske lagringsdyktig. Pecorino dyrkes nå i Marche, hvor den mest sannsynlig oppsto, og i Abruzzo hvor jeg hittil har smakt de beste eksemplarene.

PECORINO FOR FREMTIDEN

Den første pecorinoen jeg smakte, var hos Emidio Pepe noen år tidligere, det var en stor og fantastisk vin som alle hans viner, men så har jeg ikke smakt mange pecorinoer siden det. Helt til jeg i fjor var tilbake i Abruzzo og skjønte at det var gode viner. Blant annet Talamonti Trabocchetto Pecorino 2020 som lukter av blomster og gule frukter, er lett aromatisk på smak, men balansert med fin mineralitet og salthet. Også

Emidio Pepe tråkker gjerne druer selv om han har bikket 90 år.

Terravivas Pecorino Ekwo 2017 som dessverre ikke er tilgjengelig på Vinmonopolet, er nydelig. Den lukter av aprikos, har en flott syre, litt moden frukt og også denne deilig salt og mineralsk.

Mange av de andre vinmakerne vi møter, snakker varmt om pecorino, og noen få går så langt som å si at den kanskje er fremtiden for hvitvin i Abruzzo. Federica forteller at pecorino er hennes favoritt til sjømat som østers og kråkebolle, og hun fremhever kvalitetene til druen, men allikevel er hun veldig opptatt av å fremheve trebbiano, druen som har et litt ufortjent dårlig rykte.

Emidio Pepe er blant vinmakerne som klarer å lage fantastiske utgaver av både pecorino og trebbiano. Emidio Pepe startet sitt vineri i 1964, hvor det klare målet var å vise lagringspotensialet i montepulciano og trebbiano. Han er nå blitt over 90 år, men er fortsatt aktiv i firmaet og følger spesielt godt med i vinmarkene. Sammen med sine døtre og barnebarn lager han fortsatt vin etter samme filosofi som i starten.

Alt blir gjort etter biodynamiske prinsipper, det brukes ingen sprøytemidler og de gjæres naturlig i glaserte sementtanker. Emidio Pepe er veldig opptatt av arbeidet som blir gjort i vinmarkene, altså hvilke sorter som er plantet hvor

62

basert på helling i vinmarken, næring i jorden, og hvordan de beskjæres. Han ønsker å vise frem jordsmonnet og årgangsforskjeller i vinene, og er som nevnt opptatt av lagringspotensialet.

Hos Emidio Pepe finner du en imponerende kjeller med over 400 000 flasker som ligger på vent for å bli solgt. De slipper vinene etter hvert som de selv føler at de er klare, noe som gjør at enkelte årganger blir liggende en god stund i kjelleren før de er klare for markedet. Dette gjøres for både montepulciano og trebbiano, og nå for pecorino også. Selv om Emidio Pepe lager noen av de beste vinene av trebbiano i området, så ser de også potensialet i pecorino. De har plantet en god del pecorino, og lager fantastiske, mineralske og litt store viner av druen, og de vil nok bare bli bedre og bedre etter hvert som vinstokkene blir eldre.

Om artikkelforfatteren Marte Øyen Nordahl er Apéritifs mat- og vinekspert og skriver for både nettsiden og magasinet. Marte holder også kurs i Apéritif-regi. Hun er utdannet vinkelner og har lang erfaring fra restaurantbransjen med ansvar for innkjøp og servering av vin og mat og vin i kombinasjon.

APÉRITIF 2022— ITALIA

Rosa vår med frisk chilener

Belle Beaujolais Villages Beaujolais befinner seg helt sør i Burgund. I denne fabelaktige regionen rett nord for Lyon – Frankrikes senter for gastronomi. Gamay er den ikoniske druetypen for denne regionen.

BEllE BEaujolais VARENR: 14584606 PRIS: 552,-

Belle Beaujolais dufter av røde bær som kirsebær, bringebær iblandet en touch av lakris. Vinen er saftig med god fruktighet og delikate fine tanniner. Dette er en herlig vin til typiske middelhavsretter, kylling, vegetar og mye mer.

Casillero del Diablo Pinot Noir Vp.nr: 9347601 Vp. pris: 121,90 www.casillerodeldiablo.com

Annonse Aperitif.indd 3

10/08/2022 10:10

www.vctnorway.com

Segura Viudas Brut Reserva Aperitif 2022.qxp_Layout 1 18.11.2021 20:37 Side 2

1

NR.1 / 2023

2023

Vinmonopolet: 5512001 Vectura: 116855 EPD: 1384767

Barcelona er i verdens bartopp VINKJELLER Skigaardens unike samling ABRUZZO Hvitviner fører an ØLTREND Råølets renessanse MJØD 100 prosent honning må det være