Aperitif nr. 4 – 2020 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

25 ÅR

4

2020

Inviterer til middag fire dager i uka SÜDSTEIERMARK Ekstremsport i vinmarken AGRONOMI Snakker med vinplantene

AGLI AMICI Poteten i hovedrollen

MATDISTRIBUSJON Kutter ledd og effektiviserer

- Nær druen opplevelser

Tariquet Classic (3L)

Tariquet Classic (75cl)

VPnr: 3190806 Pris: 429,90 kr Vecturanr: 141176 Pris: 351,92 kr

VPnr: 3058301 Pris: 119,90 kr Vecturanr: 141177 Pris: 103,92 kr

Innhold 5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

BARMIX

10

Inviterer til middag fire dager i uka De tidligere Maaemo-kollegene Luke Henderson og Jefferson Goldring har tatt med seg det beste fra sine tidligere erfaringer og bare gjort det enda mer intimt og hjemmehyggelig på The Tea Room.

20

Ekstremsport med sauvignon blanc i førerrollen Südsteiermark handler om den unike kombinasjonen av druen sauvignon blanc og vinmarker med helt spesielle egenskaper. Så om du har ett bilde av denne druen, må du tenke nytt.

32

Her spiller poteten hovedrollen

32

Kjøkkensjef Emanuele Scarello på Agli Amici forvandler den upretensiøse råvaren fra dens renomme som vomfyll til en som skaper gastronomisk beundring.

40 Mannen som prater med vinplantene Marco Simonit har intet mindre enn revolusjonert måten å beskjære vinplantene på. Han jobber over hele verden, er professor på vinuniversitetet i Bordeaux. Og så har han imaget til en rockestjerne.

46

Jordbruksområder som er utarmet av mafiaen, tar opp kampen Mat, jordbruk og vin er viktige inntektskilder for det kriminelle Italia, men sammen med modige mennesker er dette også ingrediensene for å vinne kampen mot camorraen og den øvrige mafiaens samfunnsnedbrytende framferd.

54

Revolusjonerer matforsyningskjeden Dagensmat.no sine selvbetjente kjølekontainere på Økern fylles hver torsdag med matvarer kundene ikke får tak i andre steder. Snart finnes de på Fornebu og i Oslo sentrum, og etter hvert også andre byer.

46

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Julie H. Amundsen. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

EPD nr: 5531173

I

Vectura nr: 155422

I

Vinmonopol nr: 11757901

NEW BLOOD ORANGE

GIN

14847_Annonse_BloodOrange.indd 1

14.05.2020 12:51

LEDER

På tide å gi fisken kreden den fortjener Aase E. Jacobsen

A

Ansvarlig redaktør

gronomen Marco Simonits forhold til planter som du

Vel var Norge først i verden med en egen fiskeriminister, men

kan lese om på side 40, finner en parallell i en marinbio-

siden 2014 har ikke lenger sjømaten et eget departement, men

logs forhold til fisken. For mens de fleste ser på fisken

må dele oppmerksomheten med resten av næringslivet utenom

som et individ uten følelser — og definitivt null «bambifaktor» —

olje/energi og landbruket. Samtidig er fiskeriministerstillingen

så vet marinbiologen bedre. Dette og mye annet er tema i boka Et

salderingspost nummer én med stadige utskiftninger. Et fast quiz-

hav av muligheter, ført i pennen av Henning Røed, også kjent som

spørsmål det siste året har vært «hva heter fiskeriministeren». Det

Apéritifs ekspert på alt under havoverflaten.

er det altså svært få som vet.

Om du ikke har laget deg en liste over matnyttig sommerlektyre

Aldri har det vært viktigere enn nå for havnæringen å ha stø kurs.

ennå, sett denne boka øverst, for du kommer garantert til å lære

For det pågår en intens kamp om rettighetene til havet og hvor-

noe nytt. Og ikke minst føle større respekt for denne historisk

dan de skal forvaltes for å sikre at våre barnebarn har den samme

viktige næringen — mye viktigere enn det oljen og dens mulige

tilgangen til denne skattekisten, på samme måte som oljefon-

arvtakere, noen gang kommer til å bli.

det sikrer at ikke formuen brukes opp nå. Det er også en parallell kamp om fiskekvotene som havner på stadig færre hender. Som

For fisken nyter ikke den respekten den fortjener, ei eller den ha-

igjen gir betimelig grunn til frykt for at vi skal få en situasjon med

gen havet er, verken når det kommer til verdi eller muligheter.

en ny hanseattid. En tid hvor sjømatressursene styres av storkapitalen utenfra.

Forfatteren har regnet ut at en norsk skoleelev får 15 minutters opplæring om fisk i løpet av 13 års skolegang. Vi snakker faktisk om det

Så mye som 40 prosent av fiskekvotene kan i dag eies av ut-

som har bygd landet. I lys av dagens krav til bærekraftig ressursbruk

lendinger. Dette er et demokratisk problem siden det hindrer

må læreplanene skrives om. For villfanget fisk er blant næringene

nødvendig rekruttering til fiskeryrket — det er rett og slett for

med lavest karbonavtrykk, kun 0,5-1,2 CO2-ekvivalenter per kilo ma-

kapitalkrevende. En annen sammensetning av Stortinget kan

krell eller torsk, mot 5,9 kilo for svinekjøtt. Selv den omdiskuterte

endre på dette, men forfatteren frykter at det vil kunne utløse

oppdrettsnæringen kommer seirende ut, også når ressursbruken

et skred av rettssaker fra utenlandske eierinteresser. Det be-

måles i fôrmengde. For mens det trengs 2,6 kilo fôr for å avle fram

tyr at vi har solgt arvesølvet på billigsalg. Mens oljeressursene

en kilo svinekjøtt, holder det med 1,2 kilo for en kilo laks.

unngikk å bli gitt bort på slutten av 1960-tallet, noe som vi i dag nyter godt av, har det altså skjedd uten at noen har grepet

Sjømaten må helt klart erstatte mer av kjøttet vi spiser. Forfat-

inn overfor sjømaten.

teren trekker fram at ved å konsentrere forbruket lenger ned i næringskjeden enn vi gjør i dag, altså ved å spise mer skjell, lodde

Aps Cecilie Myrseth kritiserte regjeringen for manglende konse-

og ulike krepsedyr, i stedet for (bare) stor fisk som er øverst i næ-

kvensutredning av endringer i fiskeripolitikken, i forbindelse med

ringspyramiden, utnyttes energien mye bedre. Dette er dessverre

behandling av kongekrabbekvoter på Stortinget i juni: «Forvalt-

et underutviklet område. Fortsatt betegnes det aller meste av hav-

ning må være basert på kunnskap. Norsk fiskeripolitikk må ikke

ets goder som «ufisk» eller ender opp som fôr til lakseoppdrett.

styres etter innfallsmetoden». Det kan virke som om hun er inne på noe vesentlig.

Hvordan har det seg at vi steller så dårlig med disse mest produktive av alle skapninger og mest fornybare ressurser, som har bidratt så mye til dette landets velstand?

APÉRITIF 2020

5

Småretter Slik gjør plastavfall dobbel nytte for seg Vi snakker om plastavfall fra norsk oppdrettsnæring i form av fiskegarn og tau, som blir til pellets som igjen blir til serFOTO Lovise Myrnes Steinrud

veringsbrett. Men ikke hvilke som helst serveringsbrett.

De har en iboende, altså naturlig forsvarsmekanisme mot bakterier og er derfor veldig godt timet overfor en serveringsbransje som må ta ytterligere hensyn når det kommer til hygiene.

Dette grønne serveringsbrettet er laget med en ny teknologi som holder brettet

Nå kan du gi utdannelsen din ekstra bærekraft

rent. Teknologien som er utviklet av Parx

Nordland Fagskole er først ut i verden

forbruk, sier fagansvarlig for utdan-

Materials, etterligner kroppens sporele-

med en høyere yrkesfaglig utdanning i

ningen, Eva Narten Høberg ved Norsk

ment som er viktig for immunforsvaret,

bærekraftige matopplevelser. Timingen

institutt for Bioøkonomi.

og gjør overflaten av plastmaterialet motstandsdyktig mot alle bakterier.

kunne ikke vært bedre gitt økende behov for bærekraftig satsing i næringslivet

Studentene bygger nødvendig kunnskap

samtidig som behovet for og mulighe-

om hvordan de med bakgrunn i bære-

Produsent av disse hygieniske serve-

tene til kompetansebygging er gjort

kraftige prinsipper kan bidra til å skape

ringsbrettene av resirkulert plast fra

enklere som en konsekvens av korona.

opplevelser som er bra for miljøet, dyre-

havet, er det norske selskapet ZincIn AS.

helse, folkehelse, norsk matproduksjon Utdannelsen er tverrfaglig tilpasset fag-

og gjester.

arbeidere innen blant annet jordbruk, reindrift, fiskeri og sjømatproduksjon,

Søknad skjer gjennom Samordna opp-

kokk, servitør og reiseliv.

tak innen 23. juni 2020. Oppstart er september. https://www.nfk.no/fagskole/

– Dette er viktig i en verden som trenger

vare-utdanninger/barekraftige-matopple-

fagpersoner med en helhetlig forstå-

velser/ @nordlandfagskole

else for bærekraftig matproduksjon og

Skreisesongen forlenges Bottarga Borealis i Tromsø, kjent for sine innovative skreiprodukter, lanserte i vinter Skreiperler — et fullgodt caviarsubstitutt av tørket skreirogn (bottarga) som passer like godt til forrett som garnityr eller i kalde og varme sauser. Prosessen er molekylær ved at det lages såkalte sfærer som blir til ved at alginat tilsettes flytende bottarga som dyppes i iskaldt kalsiumvann. Innholdet av tilsetningsstoffer er mindre enn for industrielle rognprodukter. https://bottargaboreale.no/

6

APÉRITIF 2020

GOD SOMMER

Schilcher Frizzante 2019 V-nr: 8012501 (B) Pris kr. 162,50

Schilcher Klassik 2019 V-nr: 10890501 (B) Pris kr. 146,90

Schilcato 2019 V-nr: 8290001 (BU) Pris kr. 174,90

Barmix Slik makses GT-en Å heve både duft og aroma og få fram ginens kompleksitet, er målet med Eva Solos ginglass. Det er munnblåst og utviklet i samarbeid med gineksperter. Den karakteristiske skrå kanten gjør glasset behagelig å drikke av — og kult å se på.

Sterkt eller ekstra krydret Blant brennevinsnyhetene på spesialpolet i juni er det to gin-typer. Som markerer ytterpunktene i dette fortsatt økende segmentet. I årets fire første måneder økte ginsalget på polet med 37 prosent mot 21 prosent etter

Gir både GT og negroni en ny opplevelse

to måneder, så ikke alt er koronarelatert.

Baladin Beermouth fra det italienske kultbryggeriet Baladin, er kanskje

Plymouth Gin Navy Strength er med

årets mest interessante nyhet på vermutfronten, men så er det egent-

sine 57 prosent, så sterk som den kan bli

lig et øl. Med 19 prosent alkohol og et resultat av et samarbeid mellom

i hvert fall her til lands. Men en virkelig

Baladin-gründer Teo Musso og miksologene Dennis Zoppi og Giacomo

klassiker med 227 års erfaring. Og Black

Donadio. De har brukt Baladinølet Xyauyù som base og tilført det de

Forest Distillers Monkey 47 Distillers Cut

13 vanligste vermut-urtene. Ekstraksjonen er gjort gjennom ultralyd og

er den tyske neoklassikerens årlige limi-

vakuumdestillasjon ved lav temperatur. Et i sannhet innovativt produkt

ted version som er tilsatt muskatblomme

som appellerer til drinkmiksing, men enn til å slukke øltørsten.

som den 48. smakstilsetningen.

Prisrekord i nord Aurora Spirit Distillery satte norgesrekord i pris da deres første whiskyflaske gikk for 77.000 på en auksjon i England. Til sammen 20 flasker av den første produksjonen ble auksjonert gjennom www.whiskyauctioneer.com., og totalt brakte de inn 345.000. Med andre ord en god dagslønn.

Whiskyauctioneer.com har spesialisert seg på auksjon av spesiell whisky og i fjor slo de verdensrekord da en flaske whisky passerte én million dollar.

– Whisky er det tredje mest populære investeringsobjektet i en periode med usikkerhet i aksjemarkedet. Det er bare veteranbiler og kunst som er mer populært. Verdien på whisky har vært høyere enn gull de siste årene», sier en meget fornøyd Tor Petter W. Christensen, gründer og daglig leder for Aurora Spirit Distillery.

8

APÉRITIF 2020

UNDER Snacksene medsols: Oksetartar, grønt fra Bergsmyrene Gård, krustader med sjøkreps, torskekinn med taramasalata og potetkrokett med svinekjake og ramsløk.

10

PORTRETT

Inviterer til middag fire dager i uka De tidligere Maaemo-kollegene Luke Henderson og Jefferson Goldring har tatt med seg det beste fra sine tidligere erfaringer og bare gjort det enda mer intimt og hjemmehyggelig med The Tea Room i Oslos Youngskvartal.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Julie H. Amundsen

T

he Tea Room har ingenting med afternoon tea å gjøre, om noen overhodet var i tvil, når tidligere Maaemo-kolleger åpner restaurant. Og navnevalget kom faktisk før te ble

et element i restaurantkonseptet. – Eierne var veldig fascinert av den britiske forbindelsen, siden mange britiske topprestauranter heter noe med The Room. Og siden Luke elsker te, passet navnet perfekt, smiler Jefferson Goldring som kom rett fra Under til Youngskvartalet hvor The Tea Room og Imperial vinbar er de nyeste tilskuddene. Den te-elskende kjøkkensjefen Luke Henderson jobbet på Maaemo fram til 2019, og før det blant andre tostjerneren The Hand and Flowers i Buckinghamshire utenfor London.

APÉRITIF 2020

11

Men et slikt navn forplikter også, mer enn bare å ha en vegg dekorert med tekanner. En utstilling som allerede er blitt restaurantens signatur. – Vi sammenligner den med Hogsworts magiske hatter, siden det virker som om tekannene velger deg, ler Jefferson.

Te spiller derfor en større rolle enn vanlig i en europeisk restaurant, og ikke bare som et alternativ til kaffe. – Siden restauranten heter The Tea Room, innså vi at vi måtte faktisk tvinge gjestene til å drikke te, sier Jefferson.

Det vil si ekte te, for både Jefferson og Luke har jobbet i restauranter som har te som en del av konseptet, men da i form av urteuttrekk. – Vi ville ha klassisk te av høy kvalitet som får all den omsorgen den fortjener, forklarer han.

Teblader blir til kombucha Det innebærer at de bruker veldig mye mer te, omtrent dobbel mengde per servering, 8 gram per 100 ml og med en uttrekkstid på bare noen få sekunder. På den måten hentes kun de primære fruktigste og mest delikate aromaene fra teen.

I den alkoholfrie drikkemenyen som følger den 15 elementer lange menyen, er det flere innslag av te, blant annet en iste av hvit te, og en svært vellagret pu-ehr-te som alternativ til rødvin til kjøttrettene. – I slike tilfeller ønsker vi mer av tanninene, enn for eksempel når vi serverer en noe yngre pu-ehr-te til desserten, forklarer han.

HØYRE Det brukes dobbel mengde teblader, men ekstremt kort uttrekkstid.

12

VENSTRE Sjøkrepshale med lammekraftsaus og løkurtpure.

De drøye to månedene ble godt utnyttet til å tenke nytt. – Vi mistet jo nesten en hel sesong med råvarer, så menyen måtte selvsagt endres, og så har vi plukket mye urter på Sørlandet, blant annet ramsløk, mens sesongen har vært der. Ikke minst har vi bakt mye og testet ut mye nytt og perfeksjonert oss, sier Luke.

Det søte i en egen mage Den svenske tradisjonsbaksten krustader beherskes nå til fulle på The Tea Room og var inkludert i deres snacksmeny rett etter gjenåpningen, da fylt med sjøkrepsklo og -hjerne og fennikel.

Men det er den søte baksten Luke er mest kjent for blant bransjePu-ehr-te er en type fermentert te som skille seg fra svart te – som

kolleger.

ellers kalles rød te direkte oversatt fra kinesisk. Forskjellen er at selve fermenteringsprosessen tar lengre tid og dermed involverer

– Luke hadde blant annet ansvaret for dessertene på Maaemo,

større grad av oksidering og at teen er merket med årgang. Lag-

og ble dermed en populær kar på kjøkkenet, ler Jefferson og

ringen som kan ta flere tiår, det er mulig å få pu-ehr-te fra 1960

innrømmer at han var en av tilhengerne. – Om du ser hans Insta-

i Norge nå, forsterker denne karakteren og øker kompleksiteten.

gram-profil som er full av kakebilder, skjønner du at kaker er hans greie. Han snakket sågar om at det han hadde aller mest lyst til var

De lager også sin egen kombucha – blant annet av restene etter te-

å åpne et kakeutsalg mens vi planla The Team Room, men det ble

serveringen. Siden uttrekkstiden er så kort, er det veldig mye mer

heldigvis ikke noe av, ler Jefferson.

smak i tebladene, og de gjenbrukes for å gi smak til ulike retter, som alternativ til bouquet garni, eller tørkes og brukes til røyking

Luke sier han har en svakhet for tradisjonelle britiske kaker, derfor

eller som pulver til pynt.

satte han på menyen en custard tart – tykk eggekrem på tertebunn dekket med gele av norske jordbær og pyntet med myskeblomster

Restauranten vil for alltid ha pandemien markert i sin historie all

— en kake som glir lett inn i selv en norsk tradisjon.

den tid den bare rakk å holde åpent i fire dager før D-dagen i mars.

De berømmer eierne av Youngskvartalet som har tilpasset leie-

The Tea Room kan jo utfra navnet å dømme ikke være et rent kort-

avtalen etter de dramatisk endrede markedsforholdene slik at de

reistkjøkken. – Det ville dessuten være utenkelig å ikke ha sjokolade

hadde en sjanse til å komme tilbake omtrent der de slapp.

mot slutten av måltidet, sier Luke.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

13

Å være liten i et segment hvor håndplukkede råvarer står sentralt, har sin klare fordel. Den første snacksen på min meny var en nyplukket babygulrot fra Bergsmyrene Gård med dråper av majones og pyntet med gulrotgress.

– Finn (Dale Iversen, red.anm.) hadde bare 20 gulrøtter, og vi er små nok til å gjøre noe ut av det, mener Luke.

Kokker i serveringen Det betyr at om fiskegrossisten har én fisk, er det nok for The Tea Room. Luke og hans team vil alltid være der for å gjøre nytte av slike bifangstdelikatesser som er umulig å kommersialisere, og ellers kanskje hadde havnet i forhandlerens fiskematfarse.

– At vi varierer så mye, gjør at det blir morsommere for både gjester som kommer tilbake og for oss på kjøkkenet, sier Luke.

Det som kan virke som en tilpasning til den nye smittevernsituasjonen, med kun 5 (store) bord hvor det er god plass mellom hver gjest, er faktisk konseptet.

OVER Sommelier Jefferson Goldring er blitt en kløpper også med te.

Det er nemlig bare plass til 20 gjester i løpet av en kveld, og til nød en dobbel booking for ett bord. Restauranten som ligger innenfor Imperial vinbar kunne godt vært en leilighet for innredningen er personlig og intim med mange små og til dels eksklusive, om enn nedtonete detaljer komponert av Karen Busck, Rudolf Reim og Magnus E. Nørsett, som også står bak de øvrige stedene i Youngskvartalet, vinbarene Territoriet i Oslo og Folii i Stockholm.

The Tea Room tar opp tråden der Andre til Høyre (i etasjen over) slipper, ved å invitere gjestene helt inn i spisestua.

For å spise på The Tea Room er som å delta i en privat, om enn fortsatt formell middag. Med kun to servitører og tre kokker som serverer maten, blir ikke følelsen like overbefolket som mange restauranter på dette nivået kan bli. – Og vi som kokker har det mye hyggeligere siden vi ikke er «låst inne» på kjøkkenet, men får være i dialog med gjestene, smiler Luke.

VENSTRE Pu-ehr kommer i 375 grams store kaker.

14

Atkomsten til restauranten er gjennom vinbaren og bak tykke ugjennomsiktige fløyelsgardiner åpner den kvadratiske spisestuen seg. Det er heller ikke mulig å se inn i restauranten fra gaten.

Denne følelsen av å være med på en eksklusiv opplevelse, forbeholdt noen få, er selvsagt en del av konseptet. – Derfor valgte vi å gjenåpne Imperial tidligere enn planlagt. Det er ikke det samme å gå gjennom en tom bar, forklarer Jefferson som selvsagt også savner å håndhilse gjestene velkommen. Men gjestfriheten kan vises på andre måter.

OVER Kjøkkensjef Luke Henderson har to kokker med seg på kjøkkenet.

Vinbar med flere roller Mens The Tea Room holder åpent fire dager i uka, onsdag til lørdag, strekker Imperial seg også til søndag. Da er det ryddet plass for pop ups. Den første etter gjenåpningen var med Lise Aanes, kokk og tidligere daglig leder av Esaias vinbar som dessverre måtte gi opp etter 12. mars.

«Denne følelsen av å være med på en eksklusiv opplevelse, forbeholdt

– Vi vil bruke disse søndagene til å gi våre gode kolleger som fikk problemer på grunn av pandemien, en mulighet til å praktisere og få en scene, forklarer Jefferson. Han forteller om mange ideer de jobber med for søndagene framover, som også involverer egne kokker.

noen få, er selvsagt en

Navnet Imperial krever en forklaring. – Det er to briter som tar en

del av konseptet.»

en avdeling for britiske kolonier og en for resten. Og den siste

bit av Oslo, ler Jefferson. Ideen kom fra en bar hvor kartet hadde inneholdt bare et par linjer. Interiøret er også inspirert av denne epoken i britisk historie.

Mens The Tea Room er forfinet mat av de beste, primært lokale råvarer, med inspirasjon som ikke har noen spesiell etnisitet, er menyen i vinbaren klart britiskinspirert. – Det er pubmat jeg elsker og savner mens jeg bor her i Norge, som skotske egg, welsh rarebit, fried chicken, fish’n chips, curry eller chili con carne, sier Luke.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

15

Men alltid med et raffinement som står i stil med Lukes kokkebakgrunn.

(Deler av) vinkjelleren er godt synlig siden den skiller restauranten fra kjøkkenet.

Foreløpig er det ledig hylleplass, og en del vin er på vei inn etter hvert som ulike allokasjoner innfris. Det betyr at vinkartet vil være en blanding av alt fra klassiske områder, litt overskudd fra Nemesis som holdt til i lokalet før og Jeffersons person-

«Vi ønsker å tilpasse også maten til vinvalget, og ikke bare motsatt.»

lige smak.

Med det korte erfaringsgrunnlaget hvor så å si alle har valgt en av drikkemenyene, er det ifølge Jefferson vanskelig å spå om hvordan flaskesalget vil utvikle seg. Men om en gjest bestiller eksempelvis en flaske vellagret eller mer kompleks vin, vil kjøkkenet få beskjed om det. – Vi ønsker å tilpasse også maten til vinvalget, og ikke bare motsatt, sier Jefferson.

Koronatilpasninger uunngåelig Vinkartet deles mellom Imperial og The Tea Room. – Vi ønsker at de skal være likestilte og ikke at vinbarkartet er en enklere utgave. Det har noe med at vi bruker samme ingredienser begge steder. La oss si at proteinbasen er en fisk, så vil avskjæret brukes i en rett i vinbaren, mens fileten går til restauranten. Men vinen skal være den samme eller jevnbydrig, mener Jefferson.

VENSTRE Veggen med tekanner er allerede blitt restaurantens signatur.

16

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

VENSTRE Interiøret og menyen i vinbaren klart britisk (koloni)inspirert.

De har også brukt koronapausen til å gå gjennom alle sider ved driften, selvsagt også for å tilpasse den til dagens situasjon.

– Siden vi må begrense tiden vi er ved bordet til 15-20 sekunder, har vi gått bort fra alle klassiske servitøroppgaver som transjering som vi hadde tenkt å bringe tilbake til restaurantscenen, sier Jefferson som egentlig er litt glad for å kunne få mer tid til å trene.

– Denne tiden har tvunget oss til å operere mer organisk og hele tiden tilpasse oss, ikke være så strengt regulert av planer.

Det viktigste er at maten er representativ for råvarene vi bruker og at servicen er gjestfri og vennlig. Egentlig går vi tilbake til det basale, uten å miste den eksklusive følelsen, tror Jefferson og fortsetter: – Dessuten har vi droppet å invitere gjestene inn på kjøkkenet og servere dem en kopp varm buljong. Tanken bak dette er at det er slik du ville gjøre hjemme hos en venn, hilse på den som gjør de siste forberedelsene på kjøkkenet og gjerne tilby deg å hjelpe, men så får du i stedet kanskje smake på det som lages. Men det er jo ikke forenlig med dagens smittevernråd, forklarer Jefferson.

– Men vi kommer tilbake med både kraftservering og transjering, lover Luke og forteller at denne velkomstdrinken vil variere ofte etter sesong og det som skjer på kjøkkenet.

18

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

Alt til storkjøkken

Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros

bestill på sg.no

UNDER Grassnitzberg og Hochgrassnitzberg har begge GSTK-status og ligger i samme ĂĽsside.

20

STEIERMARK

Ekstremsport med sauvignon blanc i førerrollen Südsteiermarks oppvåkning er et produkt av gammel historie og korrekt timing paret med ungdommelig pågangsmot. Den handler også om den unike kombinasjonen av druen sauvignon blanc og vinmarker med helt spesielle egenskaper. Så om du har ett bilde av denne druen, må du tenke nytt.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO STK, Aase E. Jacobsen

S

elv om dagens generasjon av vinmakere tilhørende STK — en gruppering av 12 vinbønder i Steiermark i det sørlige Østerrike — så å si alle er under 40 år, kunne de ikke

vise til dagens resultater om ikke foreldregenerasjon hadde lagt grunnlaget.

Kvalitetsorienteringen var i sin spede begynnelse da den fikk en kraftig boost med frostvæskeskandalen som lammet østerriksk vinindustri i 1985. For mens frostvæske ble brukt for å gi magre hvitviner munnfølelse og sødme, var hvitvinstilen i Steiermark alltid knusktørr og lett.

– Vinene herfra hadde falt ut av moten siden alle ville ha hvitvin med restsødme, vinskandalen i 1985 ble på en måte ground zero, etter det var Südsteiermark alene om å tilby tørr hvitvin, forklarer Christoph Polz fra Weingut Polz.

I løpet av et øyeblikk ville «alle» ha disse vinene, og vinmarkarealet doblet seg til 5000 hektar i løpet av 1987.

APÉRITIF 2020

21

Südsteiermark skiller seg fra andre deler av Steiermark ved å ha en veldig lang historie som hvitvinsregion. Æren gis til erkehertug Johan (1782-1859) som kom hit på starten av 1800-tallet, og så at det var veldig fattig og uutviklet, men med muligheter.

Han tok med de beste druesortene på den tiden, men bare noen, deriblant sauvignon blanc og morillon (chardonnay), overlevde phylloxera.

At det er sauvignon blanc som er hoveddrue i Südsteiermark, var opprinnelig av mindre betydning.

– Vi har vinlister fra 30- og 40-tallet hvor det er vinmarksnavnet og produsenten, og veldig sjelden druesorten, som nevnes, forklarer Christoph Polz.

Landets eldste vinmarkkart Kunnskapen om hvilke vinmarker som ga de beste vinene, går enda lengre tilbake i tid. Men det var en kunnskap som måtte hentes fram igjen.

Weingut Polz i Ehrenhausen har en lik historie som de fleste andre medlemmene i STK. På begynnelsen av 80-tallet begynte Christophs far, Erich og onkelen å utvikle vingården bort fra volum på flatland og mer opp i høyden. På 90-tallet var det omtrent gratis å skaffe vinmarker med historisk verdi og potensial, årsaken var at de allerede var forlatt og gjengrodd, og ansett som ulønnsomme.

OVER Dette er Ehrenhausens

Før verdenskrigene var vinmarksarealet 25-30.000 hektar og med

karakteristiske mergeljordsmonn

en tetthet på 8-10.000 planter per hektar. Det svært kuperte land-

med kalksteiner.

skapet var formelig dekt av vinmarker, hvor det i dag for det meste er frodig skog.

«På 90-tallet var det omtrent gratis å skaffe

– Så da faren min overtok Hochgrassnitzberg-vinmarken i 1985, var den ikke en gang beplantet, forteller Christoph Polz og berømmer foreldregenerasjonen for denne verdifulle innsatsen. Han tok over vingården i 2011.

vinmarker med historisk

Det eldste vinmarkkartet i Østerrike er faktisk fra Südsteiermark.

verdi og potensial.»

vi fortsatt i en prosess med å trekke grensene, forklarer Christoph

– Men ofte var grensene utydelige på de gamle kartene. Derfor er og legger til: – Historisk var det terrasserte vinmarker nesten overalt, en periode gikk man bort fra de nordlige eksponeringene for å sikre modningen, men nå er vi på tilbake til kjøligere steder på grunn av temperaturøkningen.

22

APÉRITIF 2020 — STEIERMARK

VENSTRE Armin Tement serverer sauvignon blanc fra Ciringa på slovensk side av grensen.

Reserve innebærer at vin fra en utvalgt del av vinmarken har fått hvile 24 måneder på bunnfallet i fatet og deretter 6 måneder i ståltanker.

Ehrenhausen var en del av Slovenia før første verdenskrig. Zieregg GSTK er en av flere vinmarker som strekker seg over på den andre siden av grensen.

De som hadde vinmarker fra før 1918, kan inkludere disse vinmarkene i sin portefølje selv om de tilhører en annen nasjon. Historisk dobbelteierskap kalles ordningen.

Da Slovenia ble medlem av EU i 2004, var det første mulighet for vinbønder som Tement-familien til å kjøpe vinmarker på andre siden av grensen. Tements vingård heter Ciringa som er slovensk for Zieregg.

Fosilni Breg er forlengelsen av Zieregg og betyr fossilfjellet. På etiketten er det en fossil sjøstjerne som de fant i vinmarken som har kalksteinjordsmonn med innslag av leire. Den ble plantet for 100 år siden med sauvignon blanc og morillon, men etter andre verdenskrig ble mye forlatt siden eierne var gamle. – Vi brukte 10 år på å kjøpe alle de gamle parsellene, forteller Armin Tement.

Zieregg er sørvendt, men godt ventilert og derfor ikke veldig varm.

Den gir en ytterst interessant og lagringsdyktig sauvignon blanc Som ett av i alt fem underområder, er Ehrenhausen selve inngan-

som jeg får smake fire årganger av. 2011 er fortsatt frisk og ung-

gen til Südsteiermark som siden 2018 også har offisiell DAC-status,

dommelig i frukten med lime, urter og krydder i tillegg til veldig

og ligger i regionens sørøstre hjørne. Landskapet åpner mot øst,

god konsentrasjon. 2017-utgaven gir Puligny-aktig karakter, fak-

og er beskyttet mot Alpene i vest. Derfor er det det eneste under-

tisk mer enn morillon-utgaven fra 2013 (altså en chardonnay),

området som også har vinmarker i nordvendte åssider, men kun

som er litt mer sødmefylt.

der hvor landskapet likevel beskytter i form av et amfiteater og Innen underområdet er det også forskjeller med innslag av blant

skaper gode modningsforhold.

annet sand og opok som er mergel og med høyt innhold av mineraler og leire. Derfor har Weingut Gross plantet ulike druesorter.

Også i Slovenia Ehrenhausen har mye kalk og særlig i form av en type som kalles

– Selv om sauvignon blanc er viktigst, er den ikke nødvendigvis

korallkalk — fra den tiden dette var tidligere havbunn.

den beste overalt. Dessuten ønsker vi å ta vare på historien i området, understreker Johannes Gross.

Hochgrassnitzberg er en av Ehrenhausens fem såkalte GSTK — STK-gruppens «private» toppklassifisering inspirert av tyske VDP. Som det fra 2018-årgangen finnes i alt 17 av. Vinmarken har et jords-

Ustadig klima

monn av kalkstein og mergel som i form av Polz Hochgrassnitzberg

Den vanligste vinstilen rent historisk var gemischter satz siden

Reserve Sauvignon Blanc 2015, har gitt en rik, men også svært syre-

flere druesorter ble plantet samme sted i håp om at i alle fall noen

frisk og konsentrert vin med tydelig preg av grapefrukt og appelsin.

ville modne.

APÉRITIF 2020 — STEIERMARK

23

Det karakteristiske opokjordsmonnet dominerer i underområdet Leutschach som også grenser til Slovenia. Opok er hardt og kompakt i dybden, og holder dermed godt på fuktighet, men smuldrer opp i overflaten omtrent som skifer. Pössnitzberg GSTK er Leutschachs juvel og Erwin Sabathi er dens fremste ambassadør siden han har 35 av totalt 50 hektar, og det med begge druesorter. Han lykkes like godt med begge, men når det kommer til Alte Reben 2017-utgavene, stikker sauvignon blanc av med seieren. Den har imponerende konsentrasjon og struktur, kombinert med superdelikate florale toner og fint mineralpreg. Wow. Erwin har en ekstra høy stjerne blant Südsteiermarks produsenter og er eneste representant fra Leutschach i STK. Underområdet Gamlitz er på en måte hjertet i Südsteiermark og skiller seg fra naboene med sitt jordsmonn av kvartssand, sandstein og grus som stammer fra Alpene i nordvest — den gangen dette var havbunn og da havet ble presset østover av Alpene, ble dalene skapt gjennom erosjon og sanden ble liggende på åstoppene hvor nå vinmarkene ligger. Forklaringen på at Südsteiermark har så mange forskjellige jordsmonn, henger sammen med hvor underområdene befant seg i forhold til havoverflaten etter hvert som havet trakk seg tilbake og hvordan erosjonen skapte nye formasjoner.

– Tidligere trodde man at det ikke fantes kalkstein i Gamlitz, men geologiske studier har dokumentert at grusen holdes sammen av kalk. Og selv om det er sandjordsmonn, er det leire i bunnen slik at plantene får nok fuktighet under tørke, forklarer Katarina Tinnacher fra Weingut Lackner Tinnacher.

Tørke er sjelden et problem, for Südsteiermark får i gjennomsnitt 1000 mm nedbør årlig. – Mens hele Europa tørket i 2018, hadde vi masse regn, sier Katarina. – Vi er mye nærmere naturen her enn i andre vinregioner. Årsaken er nærheten til Alpene. Gamlitz er mer utsatt for uvær fra Alpene enn Ehrenhausen, men ikke like mye som underområdet Eichberg som er enda nærmere Alpene, eller Leutschach som har høyere åstopper. Mellom to naboområder kan det være så mye som 30 prosent forskjell i nedbør.

VENSTRE Katarina Tinnacher viser hvordan kalk er bindemiddel i grusjordsmonnet i Gamlitz — som opprinnelig ble regnet som kalkfritt.

24

VENSTRE Kranachberg er en av GSTKene i Gamlitz.

All nedbøren gjør området svært grønt, også mellom vinrankene.

Vinmarkene er sjelden terrassert selv om noen kan være ganske bratte, og for å kunne bruke de spesialdesignede traktorene er de avhengige av gressdekket gjennom hele vekstsyklusen. Traktorulykker er nemlig et stort problem.

– Gresset bidrar til å holde utbyttet nede i mer frodige jordsmonn, og til å unngå erosjon i skrinnere jordsmonn. I svært skrinne jordsmonn må vi ta en avveining og fjerner gresset noe mer, men fra september klipper vi ikke gresset i det hele tatt for å ta fuktighet bort fra vinplanten slik at druene blir så små som mulig, forklarer Katarina.

Sattlerhof som også holder til i Gamlitz, er bærekraftig sertifisert, men bruker egenprodusert kompost til gjødsling.

– Hvis du hadde spurt faren min for 10 år siden om å satse økologisk, ville han sagt at det er umulig, sier Andreas Sattler. Han forteller at de har gjort forsøk, til og med biodynamisk dyrking, men konkluderte med at det ikke fungerte.

Sjelden terrasser Det skaper grobunn for sykdommer som de pudder- og dunete meldugg og klimaendringene øker faren for denne siste. Derfor

Skallkontakt-tradisjon

er økologisk dyrking et tema som fortsatt ikke applauderes av

– Vi laget en vin helt uten bruk av svovel og målte svovelinnholdet

alle, men likevel jobber fem av de 12 økologisk, og én er i ferd med

i den ferdige vinen og det var på 35 mg. Årsaken er at sauvignon

biodynamisk konvertering. – Vi henger noe etter fortsatt, men

blanc har en del aromaer som er svovelbundet og under gjæringen

utviklingen går i den retning, siden det gir større mulighet til pre-

vil dette svovelet frigjøres slik at vinen får en naturlig høy total

sisjon i arbeidet, mener Katarina Tinnacher som tok over etter

svovel, forklarer han.

foreldrene i 2013, samme år som øko-sertifiseringen var klar. Østerrike er for øvrig det eneste landet som har naturvin som en Lackner Tinnacher valgte økologisk dyrking av helsemessige år-

del av vinloven og maksimal mengde total svovel er 70 mg for na-

saker. – Siden vi har mye manuelt arbeid i vinmarken, ønsket vi å

turvin som er høy sammenlignet den generelle regelen på 10 mg.

beskytte oss som best mulig mot helserisikoen sprøyting utgjør, sier Katarina, og minner om at økologisk er 25 prosent mer arbeid

Skallkontakt er et tema som naturlig dukker opp gitt at vi er på

og 25 prosent lavere avling, og det i vinmarker som allerede yter

grensen til Slovenia. Johannes Gross er inspirert av Südsteier-

lite, men krever mye.

marks 1800-talls metoder som alltid innebar skallkontakt siden druene ble presset i vinmarkene – fortsatt finnes mange presshus

Gjennomsnittlig innsats er 800-1200 arbeidstimer i året per hek-

på toppen av åssidene – men de er ikke lenger i bruk. Kontakten

tar for STK-medlemmene. Årsaken er ikke bare at det er de mest

mellom skall og most pågikk helt fram til kvelden. – Det gir vinen

utilgjengelige parsellene som gir de mest interessante resultatene,

mye struktur fra skall og steiner, og det ønsker vi å videreføre, men

men også faren for frost og råte. Stadig flere har tatt i bruk hagl-

tar hensyn til en rekke forhold som årgang og modningsgrad, der-

nett de siste fem årene, i 2016 mistet alle mye.

for varierer tiden fra 2 til 24 timer, forklarer han.

APÉRITIF 2020 — STEIERMARK

25

Etter en lett pressing gjennomgår mosten en kaldklaring i 8-12 timer før vinen overføres til fatene for spontangjæring.

Gjæringen tar lang tid, minst 6-7 uker, og i 2017 ekstra lenge siden noen fat brukte seks måneder på å gjære ferdig. På grunn av sen innhøstning er mengden malolaktisk syre i druene lav, derfor gjennomgår vinene malolaktisk gjæring.

Katarina Tinnacher på sin side tror ikke at skallkontakt vil bringe vinene herfra nær-

OVER Vinmarkene i Kitzek-Sausal er

mere terroiret enn med dagens filosofi.

enda brattere enn det ser ut på bildet.

Andreas Sattler mener likevel at de lærer stadig mer og reduserer arbeidet i vinkjellerens betydning for det endelige produktet. Men vinmarkens egenskaper spiller inn for valget av fat: jo mer mer-

«Vinene har ofte tanniner

gel i jordsmonnet, jo mindre fat, og jo mer sand, jo større fat, er filosofien for enkeltvinmarksvinene. For regional- og

og trenger mer tid.»

villagesvinene bruker de ståltanker siden vinen trenger et stort volum på grunn av den kortere modningen på bunnfallet.

– Vi har reintrodusert gamle teknikker, våre foreldre ble kvitt de gamle fatene som de fryktet ville forstyrre vinens renhet, og vi

Sauvignon blanc trenger faktisk ett år på å

Kitzeck-Sausal byr på det mest dramatiske

har tatt dem inn igjen, sier Christoph Polz.

klares på denne måten.

landskapet i Südsteiermark som strekker seg fra dalbunnen ved 300 til 700 høyde-

– Sauvignon blanc fra Ehrenhausen har

meter. Den høyeste vinmarken i Østerrike,

ofte tanniner som gjør at de trenger mer

Demmerkogl, finnes her ved 671 m.o.h..

Selv om den vanligste fatstørrelsen i

tid og siden klimaet er varmere, mer sød-

Dessuten snakker om 400 millioner år

Südsteiermark var 600 liter (på dialekt

mefylt frukt, sier Christoph Polz som har

gammelt jordsmonn – betydelig eldre enn

startim), er 1000 liter og oppover det

vinmarker i alle underområdene og kan

Alpene – men det er fordi dette var en øy i

vanligste i dag. – Vi ønsker minst mulig

derfor sammenligne vinene.

havet før Alpene fikk dagens form.

munnfølelsen fra batonnage, derimot god

Motsatsen er vin fra Kitzek-Sausal som

Jordsmonnet er svært skrint og består av

kontakt med bunnfallet, derfor har fatene

med sitt skiferjordsmonn, kjølige klima

rød skifer med mye kvarts under et svært

en annen utforming, forklarer han og leg-

og lengre vekstsesong gir en kraftigere

tynt jordlag. Innhøstningen er mye senere

ger til: – Vi jobber naturlig og filtrerer ofte

karakter. Vinene herfra er oftere reduk-

enn resten av Südsteiermark. Og det er

ikke toppvinene, men lar dem klares gjen-

tive, og Christoph bruker ikke eik for

ikke bare sauvignon blanc som blir anner-

nom gravitasjon.

disse vinene.

ledes her.

Høyest i Østerrike

eikepåvirkning og heller ikke den kremete

26

APÉRITIF 2020 — STEIERMARK

LAVIGNONE d'Asti DOCG DOCG 2018 2018 LAVIGNONE Barbera Barbera d'Asti

LAVIGNONE Barbera d'Asti DOCG 2018 LAVIGNONE Barbera d'Asti DOCG 2018

Importør Importør Vectura nr. nr. 141545 141545 // veiledende veiledende netto 148,32 Vectura netto horeca horeca kr. kr. 157,12 148,32 189,90 EPD nr. 1262609 / Vmp nr. 5506001 / kr.

179,90 EPD nr. 1262609 / Vmp nr. 5506001 / kr. 179,90

www.redwhite.no www.redwhite.no

Så er Edelschuh en helt spesiell vinmark med inntil 90 prosent helning. Jordsmonnet er både rød og blåsvart skifer som er mer i retning hardere glimmerskifer. Den ligger ved 510 m.o.h., er sørvestvendt og beskyttet mot Alpene, noe som gir en rikere stil. Vinmarken var kjent allerede på 1300-tallet, men lå brakk lenge. Selv hans gemiscther satz-vin er i en klasse for seg.

Edelschuh er ikke overraskende Wohlmuts lille darling.

Men også Hochsteinriegl som «bare» har 65-80 prosent helning, er en veldig viktig vinmark for Wohlmut, all den tid de har 12 av 18 hektar. Den er eksponert overfor

OVER

– Jeg liker egentlig ikke sauvignon blanc siden det lages så mye

Alpene og gir en kjøligere og enda mer ele-

Neumeister

kjedelig vin, men med den lange vekstsesongen hos oss får den

gant og svært mineralsk stil til sauvignon

holder til i lands-

mye større kompleksitet, mener Gerhard Wohlmut.

blanc.

byen Straden i underområdet med samme navn.

Når du har vært i vinmarkene i Kit-

Siden 1300-tallet

zek-Sausal og kommer til den østligste

I motsetning til de andre STK-produsentene har Wohlmut en lang

delen av Steiermark, Vulkanland, 5 mil

rieslingtradisjon.

unna, er det lett å tenke at her er det kanskje ikke like sexy forhold. Men Vul-

– Bestefar mente at rieslingene alltid var hans beste viner, men

kanland har om ikke et like dramatisk

etter andre verdenskrig ble mange parseller borte siden riesling

landskap, så i alle fall et veldig gammelt

alltid var i de bratteste skråningene, derfor planter vi en del ries-

jordsmonn. Som navnet antyder består

ling nå, forteller han. Han tror at riesling kommer til å bli mer

det av betydelig innslag av basalt, lava,

betydningsfull i Kitzeck-Sausal enn sauvignon blanc i framtiden.

pimpstein og tuff som er komprimert aske,

Men det blir først når hans tre sønner har overtatt. – I Østerrike

og sågar olivin, skapt i to perioder, først

er nyplanting av gjengrodd vinmark en svært byråkratisk prosess,

for 70-50 millioner år siden og deretter en

og om du får tillatelse, er det kanskje bare en halv hektar om noe,

siste periode for 5-3 millioner år siden.

sukker han.

Gerhard mener rieslingstilen skiller seg både fra Wachau og Mosel takket være sine aprikos- og ferskentoner.

Østerrikes eldste sauvignon-planter Men ikke hele Vulkanland har vulkansk jordsmonn. Neumeister som holder til

28

Han lar meg smake Edelschuh Riesling 2017 og 2016 og begge over-

i underområdet Straden, og landsbyen

beviser stort med imponerende konsentrasjon, og nærmest enorm

med samme navn, har et småsteinete

munnfølelse i den siste. Han har heller ingen grunn til å skamme

jordsmonn, med kalkstein (muschelkalk)

seg over sauvignon blanc fra samme vinmark som i 2017-årgang er

og sand, opprinnelsen er både Alpene og

på nivå med Erwin Sabathis Alte Reben 2017.

gammel havbunn.

APÉRITIF 2020 — STEIERMARK

Klimaet er tørrere, og litt varmere med kaldere vintre på grunn av den såkalte pannoniske påvirkningen, som også gjør at innhøstningen er 7-10 dager tidligere enn i Südsteiermark. Vinmarkene ligger ved 450 m.o.h..

Deres Alte Reben Sauvignon Blanc 2015 stakk av med toppskår

«At det genetiske materialet bevares gjennom nyplanting, er en uskreven regel for Südsteiermarks vinbønder.»

blant de 180 vinene jeg smakte i løpet av besøket i Steiermark. En superkonsentrert vin med masse stoff, strålende syre og et stort lagringspotensial, likevel er den elegant og matvennlig på samme tid.

Den kommer imidlertid ikke fra de høyest klassifiserte vinmarkene, men fra to ulike parseller som Christoph Neumeister overtok i 2007, fra vinbønder som hadde levert druer til faren. Begge parsellene ligger i landsbyen Straden, er bratte og østvendte og har 50 og 80 år gamle planter og det betyr Østerrikes eldste sauvignon blanc-planter.

– Det er nesten ikke saft i druene når vi høster dem, så små og konsentrerte er de, forteller Christoph. – De har dessuten mye tanniner som gjør at de trenger ekstra lang tid på bunnfallet, jeg tapper dem ikke før det er gått tre år. Syren er mye høyere enn vanlig, også når du tar i betraktning den høye modningen; 6,5 gram syre er egentlig helt vilt for en fullmoden sauvignon blanc-drue, men det skyldes at druene bare mister saft mens de modner. Omtrent det samme som skjer med botrytis, bare at her er det alderen til plantene som er årsaken, og helt sunne druer. Dette er et forhold som er helt umulig å kopiere eller manipulere i vinkjelleren.

Derfor er vårt mål å ha minst 30-40 år gamle vinplanter for denne druesorten.

Massale selection — at det genetiske materialet bevares gjennom nyplanting, er måten dette sikres på, og en uskreven regel for Südsteiermarks vinbønder.

VENSTRE Jordsmonnet i Straden er rullesteiner av ulik størrelse bundet sammen av kalkholdig leire.

29

The Original Cask Aged VP: 5894602 Vectura: 142555 EPD: 4756250 500 ml. 41,7 % VP-pris: 419,-

Pink

VP: 2269002 Vectura: 138972

VP: 10954602

EPD: 4498457

Vectura: 151282

500 ml, 46 %

EPD: 5324553

VP-pris: 399,-

500 ml. 38 % VP-pris: 375,-

A TASTE OF NORWAY ... with a dash of folklore

al

Harahorn is the top selling handcrafted gin in Norway.

Harahorn White Lemon Gin is our anniversary tribute. With it, we celebrate five years producing Harahorn Gin. In this special edition, our Harahorn friends from the south has helped us collect variations of citrus fruits, making it complete – as a part of the Harahorn family.

New!

Launching at the Vinmonopolet friday 3. of july White Lemon VP: 12008102 Vectura: 155580 500 ml, 42 % VP-pris: 429,-

G R I M S TA D

OVER Gnocchi av Godia-potet med skjell, alger og tamarind.

32

KONSEPT

Her spiller poteten hovedrollen Kjøkkensjef Emanuele Scarello på Agli Amici forvandler den upretensiøse råvaren fra dens renomme som vomfyll til en som skaper gastronomisk beundring. Men den er likevel bare en av flere ingredienser i hans tolkning av et mellomeuropeisk kjøkken.

TEKST Bart de Vries

FOTO Agli Amici

T

ostjernersrestauranten Agli amici i Godia nær Udine i Italias nordøstre provins Friuli lever muligens i skyggen av nabo og kokkestjerne Ana Roš’ restaurant Hiša Franko,

men få gir et så regionnært uttrykk på dette nivået som Emanuele Scarello som er blitt den ydmyke potetens trofaste tjener.

Godia er en forstad til Udine og derfor ikke spesielt interessant, men landskapet rundt er spektakulært. Rekken av lave fjell danner et sceneteppe som reiser seg fra det flate landskapet rundt landsbyen og dekker delvis de majestetiske snødekte julianske alpene. Adriaterhavets fiskebanker er 45 minutters mot sør og Venezia ligger halvannen time unna i vest. Slovenia og resten av Sentral-Europa er praktisk talt rundt hjørnet. Dette er kildene til ingrediensene i Emanueles kjøkken: - Jeg tilhører middelshavsregionen, men med røtter i Mellom-Europa. Jeg elsker alle typer kjøkken, så lenge det utføres med kjærlighet, sier han.

APÉRITIF 2020

33

HØYRE Søskenparet Michela og Emanuele Scarello er sommelier og kjøkkensjef på Agli Amici.

Kjærligheten er åpenbar. Han er vennlig, høflig og lavmælt, men ordene bærer vekten av mange år i kjøkkenet. Når jeg spør hvordan han vil beskrive sin måte å lage mat på, sier han at det har han aldri tenkt på før. - Jeg bare gjør det, smiler han.

Hans fremste mål er å få fram det aller beste av hver råvare. – 99 prosent kommer fra Friuli, sier han. – Jeg ønsker at mitt kjøkken skal være ekte, ærlig og gjennomsiktig. Det må fortelle historien om menneskene og området. For meg er San Daniele-skinke og poteten stjernene i min region.

Poteten er ikke den første råvaren man assosierer med Italia. Men her i det mellomeuropeiske Italia er den konge.

Kennebec + gnocchi = sant Potetens historie i Europa går tilbake til 1500-tallet da de spanske erobrerne tok den med tilbake fra Sør-Amerika. Fram til da var korn den viktigste karbohydratkilden, også her. Og særlig rug.

Men siden rug er tyngre å fordøye enn hvete, og ikke hever like godt, uten å måtte få hjelp av den mer kostbare hveten, fant poteten raskt en plass i den nordeuropeiske kosten. De sørligere delene av Europa kom senere, og i Godia ble ikke potetene introdusert før for hundre år siden. Det veldrenerte grusjordsmonnet langs elven Torre gjorde området velegnet for dyrking og snart ble potetsorten kennebec den viktigste.

Denne stivelses- og melne amerikanske hybriden skulle vise seg å bli perfekt for gnocchi.

Kennebec ble dermed en av Emanueles viktige ingredienser, ikke bare til gnocchiene som serveres fra Kitchen Bar vegg-i-vegg, men også for en rekke retter i fine dining-restauranten.

Om du har lest Pellegrino Artusis banebrytende kokebok The Science of Cooking and the Art of Eating Well, vet du at gnocchi finnes i mange varianter, avhengig av hvilken type mel som brukes; mais, semule eller hvete. Men Emanuele lager bare de originale, de av potet. Han forklarer hvordan han lager dem: Uskrelte poteter dampkokes i 20 minutter ved 170 grader. Når dampen er borte, tørrkokes potetene i 30 minutter ved 180 grader.

34

På denne måten mister de alt vannet. Potetene skrelles og presses mens de fortsatt er glovarme. Deretter blandes pureen med eggeplomme og en liten mengde med mel før den spres utover benken for å avkjøles. Jo tørrere pureen er, jo mindre mel trengs, og jo bedre er det. – Hemmeligheten er å bruke så lite som mulig, sier han og mener at gnocchi krever god fingerspitzgefühl når det kommer til konsistens.

Neste skritt er å lage de små bollene. Gnocchiene som brukes i baren holdes myke, mens de som brukes i restauranten får en mer arbeidsintensiv og riflete overflate slik at sausen fester seg enda bedre. Med stolthet kaller Emanuele dette for et håndverksprodukt.

Siden Emanuele insisterer på nullsvinn, brukes potetskrellet til

«Emanuele lager bare de originale gnocchiene, de av potet.»

snacksdelen av menyen.

Han tørker det først i ovnen ved 160 grader, deretter trekkes det i kokvarmt saltet vann i sju minutter. Resultatet er en delikat, klar og konsentrert kraft som smaker av stekt potet. Dekorert med en kvist rosmarin, er det en utmerket start på en niretters middag.

Verdura povera og syre Tradisjonelt er poteten fattigmannsgrønnsaken - verdura povera, men på Agli Amici viser den stort potensial. Selv om poteter for det meste kommer som primi – som gnocchi eller i en ertesuppe med belgene og kamskjell – dukker de også opp blant hovedrettene (secondi).

I fjor serverte Emanuele en potetsalat med åtte ulike potetsorter, fra franske Ratte-poteter til lilla Vitelotte, med en dressing av eddikgele og hylleblomst.

Han utforsker ikke bare de uendelige mulighetene for denne ydmyke grønnsaken, men tester også ut ulike typer av syre for å løfte den stivelsesrike karakteren. Sitron er en selvsagt middelshavsingrediens, men han velger i større grad eddiker, og nå også tamarind som kan gi en daddelaktig rikhet når den er moden.

VENSTRE Den lokale fiskesorten ricciola serveres med kyllingkraftsaus og sitrongress.

35

Inspirert av Gualtiero Marchesi som er en av Emanueles helter og den første italienske kokken som fikk tre Michelin-stjerner, har han laget en rett hvor han skjærer poteten som om den er spagetti.

Han serverer den med gressløk, svart kaviar og revet bottarga (tørket tunfiskrogn) eller med fløte og sopp-pulver.

Før Emanuele tok over familiens restaurant i Godia, gikk han på den lokale kokkeskolen, sjokoladeakademiet Ecole du Gran Chocolat i Tain l’Hermitage og tok en rekke opphold i Frankrike, Østerrike og Spania.

Hans andre ledestjerne er ikke uventet Massimo Bottura på Osteria Francescana siden det er han som har brakt moderne italiensk kjøkken til verden. Men hans absolutte heltinne, er moren, la mamma. For hvem ellers, det var med moren at han fikk den første Michelin-stjernen og han beundrer henne ikke bare for hennes teknikker og sofistikerte smak – hun gikk på Gaston Lenôtres kulinariske skole i Paris – men også for å ha utviklet hans følsomhet.

OVER Gratinert gnocchi.

Hareblod og oransjeviner Det ville ikke være rettferdig mot Emanuele å kalle ham en potetens helt alene.

Hans repertoar er mye bredere. Adriaterhavet lar hans retter skinne med fisk og skalldyr. Jeg smakte en flyndre dekt med urter og et lett kick fra pepperrot, en ingrediens som kan høres voldsom ut sammen med fisk, men som er en arv fra mellomeuropeisk mattradisjon.

Marco Polo tok i sin tid med seg Østens krydder til Venezia, og Emanuele lager en karriravioli som balanseres av hummer og sødmen fra squashsuppen. Hovedretten jeg spiser er en hyllest til Paul Bocuse: lièvre à la royale. Mens den lokale tradisjonen er hare som får godgjøre seg i

36

VENSTRE

rødvin og spises sammen med poteter, har

Potetspagetti

Emanuele valgt å servere den med en re-

med fløte og

duksjon av hareblod, concord-druer og en

sopp-pulver.

saus av gåselever og picolitdruemost.

Agli Amici har en solid vinkjeller med 7000 flasker vin som får all mulig omtanke av sommelier Michela Scarello som også er søsteren til Emanuele. Hun vektlegger Friulis brede utvalg av viner, men det finnes også mange gode valg fra resten av Italia og de viktigste europeiske områdene.

I det berømte ponca-jordsmonnet – bestående av mergel og sandstein med marine sedimenter – trives en rekke ulike druesorter. De mest kjente er mineralske pinot grigio-er fra Colli Orientali DOC, men i dag er interessen mer og mer over på mer lokale druer som ribolla gialla, picolit, friulano, schiopettino og pignolo.

Tilknytningen til Slovenia er enda større når det kommer til vin enn gjennom maten. Produsenter som Gravner, Radikon og Simčič holder til rett over grensen og tilbyr lekre skallfermenterte hvitviner som er blitt områdets ikoner. Disse struktu-

OVER Potetskrell brukes til snacks-

UNDER Ravioli fylt med bønner

delen av menyen og gir karakter til

og mandler.

kraften som serveres ved siden av.

rerte oransjevinene fungerer veldig godt til mat, og Le Due Terres blanding av ribolla og friulano levde opp til dette. Men den største opplevelsen var med Gravners Pignolo 2004 som hadde godt med tanniner, stor fylde, men også frisk og elegant, og med sine levende primæraromaer intakt. Mer enn ti års modning i fat og flaske hadde gjort den svært innsmigrende.

AGLI AMICI Via Liguria 252 33100 Udine Italia T: +39 0432 565411 www.agliamici.it

38

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 127,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 129,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

HĂ˜YRE Marco Simonit har et langvarig forhold til vinplanter.

40

NATUR

Mannen som prater med vinplantene Marco Simonit har intet mindre enn revolusjonert måten å beskjære vinplantene på. Han jobber over hele verden, har et team på 20 personer, en skole og er professor på vinuniversitetet i Bordeaux. Og så har han imaget til en rockestjerne.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Marco Simonits pressebilder

J

eg har alltid likt å tegne, spesielt trær og vekster, og vinplanter har vært en særinteresse siden jeg synes de er så vakre. Det var mens jeg malte dem at jeg oppdaget at en del av dem rett

og slett så syke ut, forteller Marco Simonit.

Da han studerte for å bli agronom i sin hjemregion Friuli og fortsatte med å undersøke vinplanter som ikke var friske, begynte han å lure på hvorfor noen planter ble gamle mens andre døde unge.

Han bestemte seg for å ta med seg en svak plante til en tømrer for at denne skulle sage den på langs.

– Det jeg fikk se var ren og skjær elendighet. En masse dødt trevirke og resten av stammen var angrepet av soppsykdommer, forteller Marco og sier med et smil at tømreren syntes han var en underlig skrue.

Riktig omsorg er nøkkelen Enkelte virus- og soppsykdommer angriper vinplantens stamme, som eksempel kan nevnte Pierces sykdom (som skyldes bakterier) og Eutypa Dieback (som skyldes virus). Dette er sykdommer

APÉRITIF 2020

41

som rammer selve trestammen og som får planten til å dø. For tiden finnes ingen medisin, og de er et stadig større problem i vingårder over hele verden.

Marco ble stadig mer interessert i hva som avgjorde hvorfor noen planter var mer resistente sammenlignet med andre. Etter å ha avsluttet utdannelsen, pakket han sekken og reiste rundt i Europa til områdene med flest gamle vinplanter.

– Jeg reiste til Etna, Santorini, Ungarn, Spania og forstod snart at vinplantene som var blitt riktig gamle, var blitt vel tatt hånd om av oss mennesker, slår han fast.

En vinplante søker seg alltid mot lyset for at fotosyntesen skal maksimeres, frukten modne og frøene spres slik at veksten skal fortsette å forplante seg. Marco beskriver vinplanten som en vill skapning som stadig forsøker å øke sin plass. Å beskjære en plante er menneskets måte å kontrollere en ellers vill og fri vekst.

Reduserer antall arr Det finnes mange ulike beskjæringsmeto-

OVER Marco Simonit underviser i beskjæringsmetoder.

der. Hvilken type metode en vinprodusent velger, avhenger av mange forhold. For eksempel om det brukes maskiner til jobben, da må man la vinplanten vokse på en bestemt måte. Men det avhenger også av hvilken tradisjon som finnes i området

«Jo større del som klippes

snakk om.

bort, jo større blir såret. Dette

Noen druesorter gir ikke frukt på de første

øker risikoen for at råte og sopp-

planten vokser og hvilken druesort det er

skuddene, og da trengs en lengre årsgrein, altså siste års skudd.

– Hver gang vi beskjærer og klipper bort greiner, skapes et sår på planten. Jo større

sykdommer angriper planten og trenger inn i stammen.»

del som klippes bort, jo større blir såret.

Dette øker risikoen for at råte og soppsykdommer angriper planten og trenger inn i stammen. Rundt arret dannes det dødt vev og om du beskjærer på feil måte, får

42

APÉRITIF 2020 — NATUR

HØYRE Marco Simonits ærbødighet overfor velvoksne vinplanter er stor.

sevjen i planten problemer med å sirkulere og det ender med at planten dør, forklarer Marco.

Det Marco sakte, men sikkert begynte å forstå, var at om man bare beskjærer årsgreinene, og ikke eldre deler av stammen, blir sårene mindre. Dermed hjelper man planten å unngå at virus- og soppsykdommer får innpass. Det blir også mindre arrdannelse og dødt trevirke.

– Målet er at sevjen skal ha mulighet å sirkulere uten hindre. Hvert arr kan sammenlignes med om et menneske får en blodpropp eller hjerteinfarkt, forklarer han.

Hans teknikk kan brukes på alle beskjæringsmetoder. Marco mener at man ikke kan konkludere med at det er bedre å beskjære for hånd enn med maskin.

– Alt avhenger av personen som gjør job-

kvaliteten på frukten. Det gjorde at vinplantene begynte å se ut

ben og hvordan den gjøres. Akkurat som

som bonsai-trær og det man ikke tenkte på, var at med så mange

at det avhenger av hvordan man bruker

sår ble vinplantenes liv forkortet, sier Marco alvorlig.

en beskjæringsmaskin. Jeg har sett forferdelige resultater gjort for hånd og friske

For å få mer kompleksitet i vinene og friskere og mer resistente

vinmarker som er maskinbeskåret, sier

planter, er det beste å ha planter som er eldre enn 20 år.

han.

– Målet med min beskjæringsteknikk er at plantene skal leve lenger, og som konsekvens gi viner med større kompleksitet ettersom

Aksepten lot vente på seg

druer fra eldre planter ofte er av høyere kvalitet. Det er også vår

På 1980- og 90-tallet skjedde det store

arv som jeg synes det er viktig å ta vare på. Jeg kjenner en enorm

endringer i Italia. Mange gamle vinmar-

ærbødighet overfor en riktig gammel vinplante som produserer

ker med tradisjonelle beskjæringsmetoder

frukt til tross for en alder av tre hundre år, sier Marco.

som alberello — buskbesjæring — og høyt beskårete pergola-systemer ble erstattet

– I starten var det ingen utenom mine venner i Friuli som interes-

av nye, mer moderne systemer som guyot

serte seg for mitt arbeid, tvert om, de fleste mente det jeg holdt på

og cordone speronato.

med var både merkelig og bortkastet tid.

– Man beskar vinplantene hardt for å få

Han ville imidlertid ikke gi opp og fikk til slutt tillatelse til å

plass til flere planter per hektar, for å holde

eksperimentere hos vinprodusenter han kjente i Friuli, blant

utbyttet fra planten nede for dermed å øke

andre Josko Gravner og Mario Schioppetto. Marco plantet nye

APÉRITIF 2020 — NATUR

43

HØYRE Marco Simonits teorier er blitt stuerene og han inviteres nå til de mest prominente vinslottene også i Bordeaux, er på Ch. Latour.

vinmarker der han gjennom en periode på rundt 10 år testet ulike beskjæringsmetoder for å se hvordan det påvirket rotstokkene og plantens livssyklus.

Hver plante er unik Han fortsatte å jobbe i Friuli, men uten særlig respons fra produsentene, helt til han møtte Attilio Scienza, en av vinverdenens mest berømte vitenskapspersoner og professor på universitetet i Milano. Attilio forstod at Marco Simonits teori kunne bety en stor forbedring for Italias vinmarker.

– Etter det gikk det veldig fort. Angelo Gaja kom til meg med hele teamet sitt og tok i bruk min teknikk. Deretter kom Bellavista fra Franciacorta, og ryktet spredte seg. I dag jobber jeg og mitt team på 20 personer over hele verden, fra Bordeaux til Sør-Afrika og Argentina, forteller han.

Sammen med fin forretningspartner Pierpaolo Sirch har Marco også startet en skole i beskjæring. Han er dessuten professor på det prestisjefylte vinuniversitetet i Bordeaux - Institut des Sciences de la vigne et du vin.

– For meg er det viktig å dele min kunnskap, å utveksle meninger

«Vinplanter er som mennesker, hver og en er unik, og det gjør at før du går løs på en plante med kniven,

dere på, sier Marco.

må du først og fremst forstå

Han mener dessuten at hvem som helst kan bli en dyktig beskjærer.

den som står foran deg.»

og erfaringer med andre, det er den eneste måten å utvikle seg vi-

– Det som kreves utover kunnskap og teknikk, er følsomhet. Vinplanter er som mennesker, hver og en er unik, og det gjør at før du går løs på en plante med kniven, må du først og fremst forstå den som står foran deg, slår Marco Simonit fast.

44

APÉRITIF 2020 — NATUR

OVER Over jordbruksomrĂĽdene rundt Napoli har mafiaen i generasjoner holdt en klam hĂĽnd.

46

SVART ØKONOMI

Jordbruksområder som er utarmet av mafiaen, tar opp kampen Mat, jordbruk og vin er viktige inntektskilder for det kriminelle Italia, men sammen med modige mennesker er dette også ingrediensene for å vinne kampen mot camorraen og den øvrige mafiaens samfunnsnedbrytende framferd.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Pressbilder, iStock

I

dag dreper mafiaen færre mennesker enn før og de har tatt på seg finklærne. De blir stadig mer sofistikerte og usynlige, for den jevne borger virker det derfor som om mafiaen ikke len-

ger finnes. Slik kan de kriminelle jobbe i fred og ro, stadig oftere i Nord-Italia og utenlands, sier Valentina Fiore.

Hun er generalsektretær for organisasjonen Libera Terra som startet på midten av 1990-tallet. Libera Terra arbeider på Sicilia og i andre deler av Sør-Italia med å ta hånd om eiendommer og areal som er konfiskert fra mafiaen av den italienske staten.

Herfra produseres vin, olivenolje, tomater, hvete og mye annet, alt av utmerket kvalitet, og i dag gir dette jobb til 160 personer.

Vinene fra Libera Terras vingård Centopassi vinner årlig priser i de italienske vinguidene. Libera Terra jobber også med utdanning og forebyggende arbeid i skoler og på arbeidsplasser. Metoden er å trenge seg inn der mafiaen har hatt et sterkt fotfeste.

– Målet er å skape en positiv kjede; skape arbeidsplasser, selge produktene, generere inntekter for å kunne ansette flere og vise at det er mulig å leve godt uten å tilhøre mafiaen, understreker Valentina.

APÉRITIF 2020

47

Utdanner fanger Hun forteller at mafiaen oppstod da den kriminelle organisasjonen begynte å ta hånd om adelfamilienes eiendommer og at mafiaen har sine røtter i jordbruket.

– Derfor er det ekstra viktig at staten, i dette tilfellet med hjelp av

OVER Bildetekst

oss, viser at når eiendommer konfiskeres, så skal de ikke forfalle.

Den italienske staten var lenge uten midler til å gjøre noe positivt med det de konfiskerte. Det ga mafiaen et godt motargument, nemlig at «se hva som skjer når staten tar over». I enkelte landsbyer sysselsatte mafiaen så mye som 80 prosent av befolkningen, og da den ulovlige virksomheten opphørte, var det et stort tomrom som måtte fylles, forteller hun.

Under koronakrisen som har rammet Italia hardt, har mafiaen skaffet seg en gullposisjon. Nå nyrekrutterer mafiaen for fullt, kjøper seg inn i hvite virksomheter og finner måter å unytte helsevesenet på. Alt for å vinne innflytelse og komme i posisjon.

– Mafiaen er et kronisk virus, de drar fordeler av den vanskelige si-

OVER På vingården Vitematta i Casal di Principe skapes det hardt tiltrengte arbeidsplasser, også for funksjonshemmede.

tuasjonen etter pandemien og ødelegger den lovlige økonomien.

Mafiaen har tilgang på enorme mengder kontanter og kan derfor tilby enkle og raske løsninger for dem som har det vanskelig, både i Italia og utenlands. I dag er det viktigere enn noensinne med seriøse politiske løsninger, sier Valentina.

Libera Terra arbeider også økologisk. – Det er viktig for å gi verdighet ikke bare til oss mennesker, men også til jorden vi jobber med, sier hun.

70 prosent av det de produserer selges gjennom Italias største

«Mafiaen er et kronisk vi-

matvarekjeder.

rus, de drar fordeler av den

– Vi håper at når folk ser våre produkter i butikken, blir de minnet

vanskelige situasjonen et-

om at mafiaen fortsatt eksisterer og at slaget ennå ikke er vunnet, sier Valentina.

En annen organisasjon med samme mål er Cotti in Fragranza, som betyr «laget på fersken», et navn som spiller på det italienske begrepet for «tatt på fersken» (colti in fragranza). Cotti in Fragranza

ter pandemien og ødelegger den lovlige økonomien.»

jobber i Palermos ungdomsfengsel, Malaspina, med å gi de innsatte en utdannelse som bakere.

– Sjansen for at de innsatte havner tilbake i kriminalitet når de løslates, er stor, men den minsker drastisk om de lærer seg et yrke under soningen, sier Nadia Lodato som er initiativtaker til prosjektet sammen med Lucia Lauro.

48

APÉRITIF 2020 — SVART ØKONOMI

Forretning med samfunnsansvar

gjøre det mulig å leve av turisme. Her ligger La Reggia di Caserta, det gigantiske slottet hvor den spanske kongefamilien Bourbon

De har også åpnet en bistro i det sentrale Palermo som heter Al

bodde da de regjerte over Sør-Italia før gjenforeningen i 1861. Det

Fresco og de kommer også til å åpne et hotell.

er en kopi av Versailles, men med en slottspark som er preget av år med forsømmelse. Det samme gjelder de gullkledde impone-

– De fleste av våre ungdommer blir hos oss når de løslates og fort-

rende slottssalene, som til tross for at de er slitne, er så vakre at

setter å jobbe med dette prosjektet. Det som er litt spesielt, er at

du mister pusten.

de nå tjener mer penger enn vi som jobber i sosialvesenet, sier Nadia og ler, men legger alvolig til: – Hver person vi får bort fra

I området ligger også Italias nest største romerske arena, etter Co-

kriminalitet, er verd alt gull i hele universet.

losseum, som heter Santa Maria Capua. Det var her gladiatoren Spartacus trente og startet sitt berømte opprør mot den romer-

– Vi er bare to personer igjen, sier Vincenzo Letizia fra vingården

ske keiseren. Mot alle odds holdt han ut med sine menn i to dager

Vitematta i den lille byen Casal di Principe, nord for Napoli. Han

overfor den overfor den sterke romerske hæren. De som jobber

forteller at resten av hans skolekamerater enten er flyttet eller sit-

med å bekjempe den napolitanske mafiaen, la camorra, håper å

ter i fengsel.

holde ut lenger enn som så.

– Jeg minnes da jeg var yngre hvor jeg en dag fikk skyss av en av

Casal di Principe har vært et av camorraens hovedkvarter. Her

mafiabossene i hans store fine nye bil. Vi dro for å kjøpe iskrem.

hadde klanen Casalesi makten fram til en omfattende kriminal-

Det var slik de gjorde det for å knytte barn og unge til seg allerede

bekjempende innsats som pågikk over en lang periode, lyktes i å

fra ung alder. Jeg syntes det var spennende, men da jeg kom hjem

bure inn alle de fremste camorralederne. Da mafiabossene havnet

fikk jeg mye kjeft av mamma som fra seg av raseri, forteller han

bak lås og slå, ble Casalesi-klanens enorme landareal og luksuriøse

og fortsetter med å fortelle om faren som alltid stod og ventet på

villaer konfiskert.

OVER Bildetekst

ham utenfor døren når han kom hjem, for å være sikker på at han ikke havnet i feil selskap.

UNDER Giovanni Allucci har kjempet – Jeg valgte å bli i Casal di Principe til tross for at framtidsutsik-

mot mafiaen i mer enn 20 år.

tene ikke var de beste. I området har jordbruk alltid vært en viktig inntektskilde, så jeg satset på vinproduksjon, sier Vincenzo. Han jobber med tradisjonelle druesorter som hvitvinsdruen aspirino som passer utmerket til musserende viner. Produksjonen øker for hvert år og det siste året har de også fått priser i flere av de italienske vinguidene.

– Det er hyggelig med priser og oppmerksomhet, men det er ikke vårt mål. Foruten å skape arbeidsplasser, tar vi også mot funksjonshemmede som får komme hit for å jobbe gjennom veldedighetsorganisasjonen Eureka. Vi prøver å gi så mye som mulig tilbake til Casal di Principe som virkelig trenger tro på framtiden, sier Vincenzo.

Konfiskering gir muligheter Selve byen Casal di Principe ligger rett utenfor Caserta, en halvtimes kjøring fra Napoli sentrum. Byen består av enkle bolighus, små butikker, en og annen bar hvor ungdommer i joggebukser henger også på dagtid. Her har man levd av jordbruk siden tidenes morgen.

Befolkningen har alltid vært fattig til tross for de betydningsfulle historiske monumentene som finnes i området og som burde

49

VENSTRE Denne pizzeriaen var tidligere en villa som tilhørte et klanmedlem av Casalesi i Casal di Principe.

Den organserte kriminalitetens årlige inntekter er på svimlende 150 milliarder euro, og med kostnader på 35 milliarder, er «overskuddet» på 115 milliarder. Beløpene er så enorme at de til og med overstiger enkelte europeiske energiganters årlige omsetning.

Deriblant Equinor som til sammenligning hadde en omsetning på 60 millarder euro i 2017.

– De kriminelle organisasjonene kommer garantert til å dra nytten av koronakrisen og arbeidsledigheten den medfører. Hvor mye det kommer til å påvirke og på hvilken måte, vet vi ikke ennå. Vi avventer framtidige utredninger, sier Giovanni.

Han tar meg med til en konfiskert gård som heter La Balzana. Den er på 200 hektar og på eiendommen står mange vakre, men forfalne bygninger. Veggene er nedtagget og alle vinduene er knuste.

En person som har brukt hele sitt voskne liv til å bekjempe camor-

– Det er slik de går fram, camorraen, så snart en eiendom, åker el-

raen, er Giovanni Allucci. Han startet organsiasjonen Agorinasce

ler villa er konfiskert, drar de dit for å gjøre hærverk, for at vi skal

i 1998. Navnet spiller på ordene agricoltura, jordbruk og nascere,

få mer å gjøre, sier Giovanni rolig, uten en mine.

å føde. Målet er å konvertere det konfiskerte arealet til jordbruk.

– Planen vi har med dette stedet er å lage en kokkeskole, en – Akkurat nå arbeider vi med et prosjekt som går ut på å gjøre om

bøffelfarm hvor et tjuetalls ulike produsenter får dele på jord-

en stor eiendom til bøffelfarm og starte med mozzarellaproduk-

bruksarealet og sette igang med mozzarellaproduksjon. Vi skal

sjon, forteller Giovanni.

lage et utdannelsessentrum og vi vil også tiltrekke oss universitetsstudenter, sier Giovanni mens vi vandrer rundt på gården.

Han er en stillfaren, men handlekraftig mann som har som mål i livet å hindre at den kriminelle organisasjonen lykkes. I dag arbeider Agorinasce i seks kommuner i området rundt Napoli og har ansvar for 157 eiendommer.

Sendrektig stat Vi reiser rundt til flere andre steder som er konfiskert og hvor man i dag har startet opp nye lovlige virksomheter. Et eksempel er en villa som tilhørte et klanmedlem av Casalesi i Casal di Principe og som

2,5 ganger større enn Equinor

nå er gjort om til en pizzeria, Nuova cucina organizzata. På veggen

Den siste informasjonen viser at mafiaen endrer atferd og blir

henger et bilde av Giovanni Falcone og Paolo Borsellino, de to hel-

stadig mer sofistikerte. For å forstå rekkevidden av mafiaens virk-

teerklærte dommerne som viet sine liv til å bekjempe mafiaen, men

somhet, hjelper det å lese de siste rapportene: den kriminelle

som ble drept på midten av 1990-tallet. Inne i restauranten er inn-

økonomien beløper seg til 30 prosent av den offisielle økonomien

redningen enkel og ved bordene sitter to skoleklasser fra Milano.

i Caserta-provinsen, og mafiaøkonomien i Italia utgjør hele 15 pro– Skolen i Milano reiser hit hvert år på studiereise med av-

sent av landets BNP.

gangskullet, å jobbe med skoler både i lokalområdet og i andre De mest «opplagte» områdene er narkotika, prostitusjon og ut-

regioner, er en viktig del av vårt arbeid, sier Giovanni.

pressing som genererer nesten 20 milliarder euro årlig.

I en annen villa holder organisasjonen Eva till. Her har Daniela d´AdSigarettsmugling og avfallshåndtering kommer i tillegg. Og ikke

dio startet et hjem for mishandlede kvinner og deres barn. Kvinnene

bare dette, men mye mer.

får ikke bare et trygt sted å bo, de lærer seg også et nytt yrke.

50

APÉRITIF 2020 — SVART ØKONOMI

E M R M O S SOL & PILS!

Husk å bestille nok Ringnes Pils til sommeren!

PÅ EN HET SOMMERDAG smaker det godt med en tørsteslukkende og frisk pils PERFEKT KOMPANJONG til det meste sommeren har å by på

mmeren! o s t y N Ringnes Pilsner

Bestill på telefon 22 06 95 00, eller med EPD- og COOP-nummer Ringnes Pilsner 6x0,5L – Varenr: 19326

Ringnes Pilsner 10x0,33L – Varenr. 23716

EPD: 5102207

EPD: 5496245

COOP: 707209401

COOP: 710380501

– Vi underviser i matlaging, lager syltetøy som vi selger og besør-

er en med på å holde bygdesamfunnet levende. Vi er heldige siden

ger catering til større arrangementer. Tanken er at kvinnene skal

vi kan dyrke hele året i dette unike området.

ha en sjanse til å få en utdannelse slik at de kan finne en jobb når de forlater oss og er økonomisk uavhengige, forteller Daniela.

De dyrker sine tomater på konfiskert jordbruksmark som tilhørte et medlem i camorraen. – Vi tror hans oppgave var å grave ned og

Daniela sier at den italienske staten ofte betaler ut de små støtte-

gjemme våpen og penger, sier Marina.

beløpene som organisasjonene er innvilget, veldig sent, og at det derfor hender at hun og andre i personalet må legge ut av egen

Hun forteller også at det ikke har vært helt enkelt å drive med

lomme for at strøm og gass blir betalt i tide. Hun rister på hodet

tomatdyrking siden naboene motarbeider dette initiativet ved å

og ser et øyeblikk veldig trøtt ut.

ødelegge veien slik at de ikke kommer fram med maskiner eller traktorer. Men de gir seg ikke og tar beina fatt.

– Folkene som jobber med oss og i veldedighetsorganisasjonene har en sterk tro på det de gjør, ellers ville de ikke holdt ut, sier Giovanni.

– Kommunen gjør heller ingenting for å gjøre arbeidet vårt enklere, et bevis på at den italienske staten fortsatt er svært fra-

Han sier at han tross all motgang, har håp og at han ikke gir opp.

værende på mange områder, sukker hun.

– Jeg tror vi gjør en forskjell. Jeg har aldri hatt en drivkraft for å

Til tross for dette holder de fast ved målet sitt og selger toma-

tjene penger eller blir berømt. Det er dette som er livet mitt, sier

tene til lokale pizzeriaer og restauranter. Den nærmeste pizzeriaen

han ydmykt.

Magma har sågar laget en pizza de kaller for Radio Siani.

Det er umulig å ikke få stor respekt for disse menneskene som vier

En av strategiene er altså å skape et nettverk mot mafiaen og sam-

sine liv for å gjøre samfunnet til et bedre sted, og som forhåpent-

arbeide så godt det lar seg gjøre. Mat, jordbruk og vin og stort mot

ligvis holder ut lenger enn Spartacus.

er uten tvil en av oppskriftene for å vinne mot camorraen og dens klamme grep på den italienske landsbygda.

Radio og tomater En lignende, men mye mindre organisasjon er kooperativet Siani i

UNDER Marina Alaimo jobber for Sia-

Herculaneum, en liten by ved kysten sør for Napoli. Hit reiser tu-

ni-kooperativets egen lokalradio.

senvis av turister hvert år for å se på de romerske ruinene som er igjen etter Vesuvs siste utbrudd i år 79 som jo tilintetgjorde Pompeii. Navnet på kooperativet er viet journalisten Giancarlo Siani som brutalt ble myrdet i 1985 etter at han begynte å skrive om camorra. Han var 26 år og ble skutt med 10 skudd på nært hold.

Jeg møter mat- og vinskribenten Marina Alaimo som bruker mye av sin tid for kooperativet. Hun har også et radioprogram med lokalnyheter samt om kooperativets arbeid.

Det driver nemlig også en radiostasjon, holder kurs for ungdommer og innsatte som ofte er dømt for mafiakriminalitet, og ikke minst dyrkes den lokale tomatsorten il piennolo. Den finnes i både en gul og rød utgave og holder seg takket være sitt tykke skall, gjennom hele vinteren.

– Tradisjonelt hengte man opp klaser med tomater i taket i kjelleren og brukte dem gjennom de kaldeste vintermånedene. Il piennolo vokser bare i Vesuv-områdets fruktbare jord og er en ekstra smaksrik tomatsort. Det holder med én eller to tomater for å gjøre et mesterverk av en enkel tomatsaus, sier Marina. – For oss er jordbruket en måte å få unge til å bli. De fleste reiser. Jordbruk

52

SUMMER REFRESHMENT

NO FUSS. JUST GREAT WINES. Chill Out Rosé Méditerranée #10708206 | Chill Out Chenin Blanc #5870206

VENSTRE Økern er et trafikknutepunkt som gjør at du ikke behøver bil, men skal du ha med bikkja på hentetur, er det kanskje en fordel.

54

TEKNOLOGI

Revolusjonerer matforsyningskjeden Dagensmat.no sine selvbetjente kjølekontainere på Økern fylles hver torsdag med matvarer kundene ikke får tak i andre steder. Snart finnes de på Fornebu og i Oslo sentrum, og etter hvert også andre byer.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Dagensmat.no

K

orona betød en stor omveltning for Dagensmat.no – den digitale plattformen hvor norske bønder og småskalaprodusenter møter restauranter. Om enn på en annen

måte enn for mange andre. For ikke bare hadde selskapet fått ny kapital en uke før restaurantene stengte, de fikk også den geniale ideen å åpne opp for salg til privatkunder.

– Produsentene hadde jo tonnevis med varer på lager som vi sammen måtte finne avsetning for. Og siden vi er flinke med å finne kjappe løsninger, hadde vi i løpet av et par dager tilpasset vår digitale plattform for salg til privatmarkedet, forteller daglig leder Maximo Graesse i Dagens AS.

APÉRITIF 2020

55

Handlingskraften og endringsevnen belyses ved at utvikleren fikset den nye løsningen om natten mens han var innkalt til heimevernstjeneste på Gardermoen.

Salgsvekst for bøndene Det ble derfor ingen stopp i leveransene fra produsentene selv om restaurantkundene var blitt borte på et øyeblikk, og det kanskje på det verst tenkelige tidspunktet av året.

– Dermed tredoblet produsentene salget,

«Det ble derfor ingen stopp i leveransene fra produsentene selv om restaurantkundene var blitt borte på et øyeblikk.»

og de har aldri solgt så mye, stråler Maximo som selv har bakgrunn både som kjøkkensjef i alt fra Berlin og Italia til Bardufoss, og fra startups.

VENSTRE Teamet bak dagensmat.no og leverandører.

Maximo Graesse nr 2 fra høyre.

Løsningen går ut på at kundene — som fra nå også omfatter flere og flere restauranter — bestiller og betaler via nettsidene, for selvbetjent henting fra en kjølekontainer, på et fastsatt tidspunkt.

Tenk leie av fryseboks (vanlig fram til 70-tallet) hvor du låste deg inn med nøkkel, nå er hele prosessen digitalisert. Og koordineringsjobben er løst gjennom teknologi slik at produsentene til enhver tid vet hva, hvor mye og når de skal levere og i hvilken «boks».

56

APÉRITIF 2020 — TEKNOLOGI

VENSTRE Meieriprodukter av upasteurisert melk er ekstra populært blant privatkundene.

– Det startet med utlevering fra en kontainer på Økern hver torsdag, og vi åpner snart på Fornebu samtidig som vi leter etter et sted i Oslo sentrum, forteller Maximo. Målet er fire hentepunkter i Oslo og etter hvert også andre steder i landet.

EG ing efæ EN r ”

I slutten av mai har 2000 privatkunder registrert seg, og Maximo og teamet ser veldig mange synergier framover, også utenfor landets grenser.

av

ple

VE

vel

et internasjonalt potensial, forteller han.

sen

rantgruppe i København og vi ser helt klart

RL

– Før korona fikk vi en avtale med en restau-

“O

Op

HØYRE Finn Dale Iversen fra Bergsmyrene Gård er kjøkkensjefenes

WESTERHEIM AS

favorittleverandør

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

av grønnsaker.

Effektiv distribusjon Maximo er ikke redd for at privatmarkedet skal forsyne seg av det som er forbeholdt restaurantene. – Mens en kjøkkensjef må holde seg til en kalkyle, virker det som om det ikke er samme budsjettbegrensinger i privatmarkedet. Vi opplever en veldig stor betalingsvilje blant privatkunder, påpeker han.

Dagensmat.no plasserer seg strategisk inn i markedet, midt mellom REKO-ringen og Maschmanns matmarked. «Moderne og bevisste forbrukere etterspør lokalmat og transparente verdikjeder, og ønsker i økende grad å handle verdibasert», heter det i prospektet. Altså eksklusivitet med en viss porsjon idealisme.

APÉRITIF 2020 — TEKNOLOGI

57

– Selv om ideen kan virke lik, når vi ut til en annen målgruppe enn REKO-ringen.

Mange produkter finnes ikke i salg andre steder. Vi selger eksempelvis utrolig mye meieriprodukter, særlig upasteuriserte, forteller Maximo.

Totalt har dagensmat.no hatt inne ca 1500 produkter, tilbudet oppdateres ukentlig og mange av dem er sesongvarer, som aldri ville nådd en butikk.

Siden produsentene selv sørger for å levere produktene i tide og i riktig «boks», gir dette en stor effektivitetsgevinst sammenlignet med andre digitale matbutikkløsninger. Påslagene er derfor små også i forhold til de velassorterte butikkjedene og matmarkedene.

Dagensmat.no er derfor med på å revolusjonere norsk matdistribusjon, samtidig som bøndene har fått en ny og kostnadseffektiv kanal.

OVER Valget av Økern falt naturlig. Her fra torgsalget i 1959.

HØYRE Kundene kommer på sykkel, men det er også mulighet for hjemlevering.

«Bøndene har fått en ny og kostnadseffektiv kanal.»

58

APÉRITIF 2020 — TEKNOLOGI

Skagerrak-helside-Aperitif-juni2020.pdf

3

28/05/2020

Skagerrak Nordic Dry Gin Vinmonopol nummer: 10938201 Vectura nummer: 206752 EPD: 5389093

13:11

Returadresse: Artisti Campaign AS, 4896 Grimstad

B-BLAD

LILLET BLANC

LILLET ROSÉ

EPD 1985225 VECTURA 125839 POLET 5161801

EPD 4412771 VECTURA 142147 POLET 3553001

TEL.: 22 93 30 00 WWW.PERNOD-RICARD-NORWAY.COM