Aperitif nr. 3 – 2020 / Et magasin om mat og drikke

25 ÅR

3

2020

Ikke slik du forventer at indisk mat skal være ØL 3 Fonteinen skaper historie

CHAMPAGNE Rosa revolusjon

AUSTRALIA Så atypisk som mulig

BAR Sven Almenning 3.0

- Nær druen opplevelser

Tariquet Classic (3L)

Pris: 429,90 kr VPnr: 3190806 Vecturanr: 141176 Pris: 351,92 kr

Tariquet Classic (75cl)

VPnr: 3058301 Pris: 119,90 kr Vecturanr : 141177 Pris: 108,25 kr

Innhold 5

LEDER

6

VINKELNER

8

Hot, men ikke bare gjennom krydderstyrke En middag på Masque i Mumbai er en god demonstrasjon på dette subkontintentets store kulinariske mangfold. Kjøkkensjefen Prateek Sadhu mener byen blir den neste hotte gastronomiske destinasjonen.

18

Typisk norsk på australsk Sven Almenning og hans team av 200 ansatte var godt forberedt da pandemien stengte Australia, og det til tross for at de akkurat hadde lagt store ressurser i to nye konsepter. Evnen til å tenke langsiktig mener han at han har med seg fra Norge.

26

I denne vinkjelleren sidestilles poesi og filosofi med vitenskap Ray Nadeson og Maree Collis er ikke som andre vinprodusenter. På Lethbridge i vinområdet Geelong utenfor Melbourne lager de viner som er mer inspirert av poesi, filosofi og kunst enn laboratorieutstyr og teknologi.

36

18

Rosa revolusjon Dagens rosa champagne varierer fra de letteste delikate stiler til mer rike og fyldige, med farger fra helt lys fersken til nærmest rødvinsdybde. Aldri har utvalget av roséchampagne vært bredere enn nå.

42

Lager ikke bare godt øl, men skjøtter også belgisk kulturarv At belgiske 3 Fonteinen har den stjerne- og kultstatusen som de har i dag, skyldes stahet, og en utrettelig vilje til å tenke nytt. Surølbryggeriet ruller ikke bare ut det ene lekkerbiskenen etter den andre, det jobbes også med tanke på framtidig bærekraft, for belgisk ølkultur som sådan.

50

Suksessfaktor: Drinker med meksikansk historie og kultur Cocktailene er lekne, eksperimentelle og i stadig forandring ved baren Limantour i Mexico by, og de gir en smakebit av meksikansk kultur og historie.

58

Denne drikken må du til Mexico for å smake Agavedrikken pulque har gledet meksikanske ganer i hundrer av år. Nå er den kommet på moten igjen. Med en holdbarhet på tre dager er den så kortreist som en drikk kan bli. Derfor jobbes det nå med mer langtrekkende utgaver.

36

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Masque. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

TEL.: 22 93 30 00 WWW.PERNOD-RICARD-NORWAY.COM

EPD: 359612 VECTURA 111123 | POLET 4171701

LEDER

Dugnad handler om å bli sterkere sammen Aase E. Jacobsen

K

Ansvarlig redaktør

oronakrisen er et eksempel på hvor viktig det er

umulig å drive bransjerelatert virksomhet, slik som nå. Rhi-

å stå sammen — og bør derfor være en vekker for

annon forteller at de jobber med «generelle ordninger og for å

mange. At serveringsbransjen ble rammet så brått,

sikre at det blir åpnet opp så langt det er mulig nå… med mu-

hardt og brutalt, var vanskelig å forutsi og unngå, men den

ligheter for serveringsbransjen å få salgsbevilling … til å åpne

dyrekjøpte erfaringen er at du kunne stått sterkere om du

opp for mer uteservering … krevd at grensen på 50 personer i

var del av et fellesskap. Restaurantbransjen er den som har

en virksomhet fjernes og at kommunene må dempe kostnads-

lavest organiseringsgrad av alle, og da gjelder det ikke bare

nivået for bransjen og sikre gode og forutsigbare vilkår for

arbeidstakerne, men også arbeidsgiverne. Ifølge Rhian-

bransjen fremover.»

non Hovden Edwards, leder for Virke kultur og opplevelser, har ikke korona medført noen stor endring i dette bildet:

Dette er oppgaver som selv grupper av aktører ikke har res-

«Restaurantbransjen er lite organisert i Norge både på ar-

surser til å drive med. Myndighetspåvirkning er et eget

beidstaker og arbeidsgiversiden.»

fagområde som også krever det riktige nettverket. Noe restauranteiere sjelden besitter på egen hånd.

En parallell er hva bryggeriene og importørene har oppnådd av korona-særordninger gjennom sine organisasjoner, BROD

«Myndighetspåvirkning

og VBF, ordninger som letter presset på kostnader og likviditet. Det løser ikke situasjonen, men er til god hjelp og støtte

er et eget fagområde

når krisen rammer. Da kunne trolig restaurantene fått mer

riktige nettverket.»

Mange vegrer seg muligens overfor å organisere seg av frykt

hjelp enn det gjennomsnittlige kontantstøttebeløpet for mars på 57.320 som er innvilget pr 24. april.

som også krever det

for økte kostnader, og ja, serveringsbransjen kjennetegnes av et betydelig press på marginene som allerede er næringslivets aller laveste, med en resultatgrad på 1,2 mot gjennomsnittlig 5,3 for alle landets bedrifter (Bisnode 2018). Men det kan ikke være de årlige 7-8.000 kronene (minstebeløpene) som er

Hvis situasjonen hadde vært en annen, ville de mange åpen-

årsaken, for de er lett å forsvare gjennom de mange ulike med-

bart fornuftige initiativene som enkeltaktører har tatt i

lemstilbudene både NHO og Virke har i sine respektive pakker.

tiden etter 12. mars, som Coadugnaden overfor gårdeiere

Her må både disse organisasjonene gå i seg selv for å finne

og «Gi serveringsbransjen lav moms», vært kanalisert gjen-

ut hvorfor fordelene ikke er kommunisert godt nok, og ikke

nom arbeidsgiverorganisasjoner som Virke eller NHO. Som

minst må restaurantbransjen, spesielt de små aktørene, innse

er godt skodd og trent i å påvirke beslutningstakere og skape

at den ikke skal løse alle oppgaver selv. For det kommer flere

oppmerksomhet om forhold som gjør det vanskelig, enn si

kriser etter denne.

APÉRITIF 2020

5

Vinkelner

Sammen gjennom korona

Uncorked utfordrer Somm

På grunn av koronasituasjonen har dessverre Norsk Vinkelnerforening

Det er langt mellom spillefilmer om vin (som ikke er overro-

måtte avlyse alle vårens arrangementer for medlemmene. Derfor har styret

mantiserte), og i hvert fall om livet som sommelier. Uncorked

kastet seg rundt og satt i gang online vinprat hver søndag live på forenin-

(Netflix) er en slik som skiller seg ut på flere måter. En feelgo-

gens Facebook-side i et forsøk på å samle en sterkt prøvet bransje. Her

od-film som spiller på flere kontraster enn far-sønn-forhold og at

intervjues permitterte sommelierer om hvordan den nye hverdagen opple-

vin er «de hvites greie». Ikke minst er lydbildet egnet til å provo-

ves. Det smakes vin og fine premier loddes ut. Følg med på NVFs Facebook,

sere. Her er det nemlig ikke de klassiske tonene, men derimot hip

hver søndag live kl. 18.00. Intervjuene blir liggende på siden, så rekker du

hop som binder historien sammen, og som trekkes inn i hand-

ikke følge med live, kan du alltids se tidligere episoder når det måtte passe.

lingen. Som da hovedrolleinnehaveren og sommelierstudenten

Første gjest hos Liora Levi var James Maxwell-Stewart (bildet), eier av Cru

Elijah skal anbefale vin til en kunde: «Chardonnay is the Jay Z of

Vin & Kjøkken og Ludo Kjøkken som også stiller med «studio». Uken etter

white wine — the granddaddy of wine; it's versatile, smooth, Pi-

fikk vi besøk av Simon Zimmermann, Happolati og deretter Jessica Sen-

not Grigio is like Kanye West and Riesling, well, is Drake: Crisp,

ning, The Vandelay (Maaemos nye bistro).

clean, usually kind of sweet.»

Sommelieren i fokus

NAVN Chris Midtun ARBEIDSSTED The Vandelay.

Hvor og når tok du vinkelnerstudiet?

Tidligere Colonialen 44 i Bergen

NSU 2015.

Hvilken er din favoritt vinregion?

Det er også leit å se dyktige medarbeidere må gi seg for at arbeidstider, arbeidsmengde

Loire. Vinregionen viser en stor bredde av

og lønn ikke passer seg med familieliv. Hå-

ulike vintyper, teknikker og druer.

pet mitt er å en dag kunne åpne restaurant hvor ansatte kan bli gamle.

Hva er den største utfordringen med å være sommelier i dag?

Hvilken vin står øverst på din «bucket list»?

Stigmatisering av alkohol. Økte avgifter, byråkrati og inngripende tilsyn fra staten.

Foto: Marius Viken

Thierry Germain fra Domaine Roches Neuves Clos Romans 2016.

Det oppleves paradoksalt å fortelle om biodynamisk dyrkning og bærekraft når jeg

Eksentrisk vinbonde som arbeider intuitivt med gamle eikefat og amfora. Han høster inn tidli-

vet vinbøndene sitter igjen med bare smu-

gere enn mange og har lave avlinger noe som gir konsentrerte og syrefriske viner.

ler. Det burde lettes på avgifter for å sikre en bransje hvor innadvendte nordmenn kan

Clos Romans er chenin blanc fra Parnay, en liten kommune med middelalderbebyggelse. Har druk-

møtes. Hvor mange par møtes over ett glass

ket 2015-årgangen som var en kjempeopplevelse. Kompleks vin med høy konsentrasjon. Smaken

eplejuice ved kjøkkenbenken? Blir dårlig med

satt lenger enn en tyggegummi og hadde tydelige aromaer av vinifikasjon og druetypisitet. Ønsker

barn av dette, Erna.

å dele denne opplevelsen med flere.

6

APÉRITIF 2020

At Peter Lehmann we believe in the timeless craft of making At Peter Lehmann we believe in the timeless craft of making great wine. It’s a craft that takes a village. great wine. It’s a craft that takes a village.

From recognised the the heroes heroesof of Fromthe the beginning, beginning, Peter Peter Lehmann Lehmann recognised the but also also the thegrape grape theBarossa Barossa were were not not just just the the winemakers, winemakers, but growers community. No No one one knows knowseach each growersand and the the whole whole Barossa Barossa community. corner, each ridge and each vineyard of the Barossa as they do. corner, each ridge and each vineyard of the Barossa as they do.

Peter celebration of of the the Barossa Barossa Peter Lehmann Lehmann wines wines are are a a celebration community that passion, passion, craft craft and and community and and the the benefits benefits that collaboration can bring.

From the rare single vineyard winesto to collaboration can bring. From the rare single vineyard wines expressions corner of of the the region, region, they theyshare share expressions that that show show off off every every corner the spirit of the Barossa, our home. the spirit of the Barossa, our home.

Vectura n 149996 Vectura n 149996 Net horeca kr156,32 Net Vmp horeca kr156,32 10653301 VmpKr10653301 189,90 Kr 189,90

Vectura n 149997 Vectura n 149997 Net horeca kr164,32 NetVmp horeca kr164,32 10653501 Vmp Kr10653501 199,90 Kr 199,90

Vectura n 150077 Vectura n 150077 Net horeca kr124,32 NetVmp horeca kr124,32 10639701 Vmp Kr 10639701 149,90 Kr 149,90

peterlehmannwines.com peterlehmannwines.com

Vectura n 152678 Vectura 152678 Net horecan kr120,41 NetVmp horeca kr120,41 11171501 Vmp 11171501 Kr 144,90 Kr 144,90

Vectura n 145371 145371 NetVectura horeca nkr188,32 Net horeca kr188,32 Vmp 4333201 Vmp 4333201 Kr 229,90 Kr 229,90

UNDER Rosinglasert vaktel med yakhni-kraft og furuolje.

8

INDIA

Hot, men ikke bare gjennom krydderstyrke En middag på Masque i Mumbai er en god demonstrasjon på dette subkontintentets store kulinariske mangfold. Kjøkkensjefen Prateek Sadhu mener byen blir den neste hotte gastronomiske destinasjonen.

TEKST Bart de Vries

FOTO Masque/Rohan Hande

S

ent, men godt har en ny generasjon av indiske kjøkkensjefer startet en veritabel redefineringsprosess for Indias gastronomi. Prateek Sadhu er en av dem.

Fra sin restaurant Masque i Mumbai utforsker han rikdommen i det indiske kjøkken ved å tolke på ny gamle retter og teknikker. Han og hans businesspartner Aditi Dugar har bygd opp et nettverk av leverandører som dokumenterer et stort utvalg av bærekraftig dyrkede og framstilte råvarer som brukes i restaurantens 10-retters meny. Den får følge av smaksintense cocktails og mocktails som ved siden av en god vinmeny, gjør opplevelsen komplett.

Men om du forventer klassisk tikka masala, biryani eller sprø dosas, så får du det ikke her.

APÉRITIF 2020

9

Sesongavhengig India har alltid vært et kulinarisk mekka. Landet som er omtrent 12 ganger størrelsen av Frankrike, har mer å by på enn hva de fleste klarer å forestille seg. Variasjonen er enorm: Fra høyfjellskjøkkenet i Himalaya til de krydrete Chettinad-rettene i de tropiske strøkene sør for Tamil Nadu; fra det lett søtlige Gujarati-kjøkkenet i vest til den østasiatiske innflytelsen på kjøkkenet i de sju statene øst for Bangladesh.

Dette til tross bød det å spise på restaurant i India, fram til for et tiår siden, sjelden på noe mer enn det samme du kunne få hjemme hos noen. En ny generasjon av velutdannede og veltrente kokker med internasjonal erfaring har forandret bildet.

33 år gamle Prateek Sadhu er helt i front for denne generasjonen.

Han er født i Kashmir, og har eksamen fra Culinary Institute of America med veldig gode resultater og har erfaring fra restauranter som Alinea og The French Laundry. I København jobbet han på Noma og var en tur innom Amass hvor han ble god venn med Matt Orlando. Det var dette vennskapet som ga ham det nødvendige dyttet for å satse på sesong- og råvarebasert fine dining i hjemlandet. Sammen med businesspartner Aditi Dugar åpnet han Masque i Mumbais Mahalaxmi-område.

Gatemat Mumbaikars eller bombayitter som er navnet på innbyggerne i Indias største by, har alltid vært trofaste og stolte av sine gatemat-tradisjoner. Over hele byen popper det fra tidlig ettermiddag opp små boder som tilbyr alt fra pani puri — sprø frityrboller fylt med yoghurt, tamarind og koriandervann — til bhel — sprø risboller med løk, koriander, potet, tamarind og gjerne granateple.

OVER Prateek Sadhu har tatt med seg

Mens Dehli har en lang tradisjon med et kongelig kjøkken —

ideer fra vår del av verden.

mogulene som regjerte over kontinentet holdt til her — så er Mumbai en mye yngre by. Den ble grunnlagt av portugiserne på 1500-tallet og navnet betyr god havn (bom baia på portugisisk).

Byen utviklet seg til et handelssenter, og ikke en kongens by. Dette kan være en av årsakene til at Mumbai var raskere til å hive seg på den globale fine dining-bølgen.

Jernkunst Masque holder til i en av de gamle tekstilfabrikkene i labyrinten av trange gater i Mahalaxmi. På kveldstid er det mye roligere her enn hva normalen er for Mumbai, i hvert fall på dagtid. Til tross for de kraftig økende eiendomsprisene er området fortsatt «i utvikling». Det er høyt under taket på Masque og det gir stedet en

10

APÉRITIF 2020 — INDIA

VENSTRE Pani puri av mais.

industriaktig karakter, som forsterkes av den kunstneriske bruken av jernrør som skiller baren fra spisebordene som er uten duker. En trapp leder opp til en messanin med flere sitteplasser. Belysningen er dempet og ventileringen står på fullt, men atmosfæren er livlig og alle bordene er booket som er et godt tegn bare en uke etter nyttårsfeiringen.

På samme måte som Virgilio Martinez i Peru, så henter Prateek Sadhu og hans team inspirasjon fra landets enorme tilbud av ingredienser.

Han bruker utvalgte leverandører, men så mye som 60 prosent, for det meste frukt og grønnsaker, kommer fra restaurantens egen gård utenfor Pune, delstaten Maharashtras nest største by etter Mumbai.

Retten med salatskudd og Himalaya-ost og melon er eksempelvis ment å demonstrere kvaliteten på gårdens produkter.

Selv om det ikke alltid er like enkelt å oppdage, stammer mange retter fra lokale måter å lage mat på. Yakhni (kraft) er

«Mange retter stammer fra lokale måter å lage mat på.»

APÉRITIF 2020 — INDIA

11

laget av kyllingbein med kyllinglever, Kashmir-morkler, shiitake og fermentert shiitake-saft, kombu og vannkastanjer, som får en finish av en olje laget av koji-fementert ris. Dette er en perfekt balansert kreasjon som likevel er vanskelig å lokalisere til Kashmir.

Prateek Sadhus ide er å vise at India som først og fremst er kjent for krydderbruken, også kan frambringe umami-rike ingredienser og tilberedninger. Noe han lykkes umåtelig godt med.

Latinorytmer På den andre siden smaker hjemmelaget katlam, som er en kashmirsk myk bolle servert med mangrovekrabbe, eple- og gurkemeiechutney, crème fraîche, aubergine og chilisaus, umiskjennelig indisk.

– Det indiske kjøkken har alltid vært under påvirkning utenfra gjennom innvandring. Det vi nå mener er typisk indisk er ofte retter som kommer fra andre deler av Sentral-Asia, sier han. – Derfor er jeg ikke redd for å forandre noe. Hos oss studerer vi gamle retter med et kritisk blikk og bruker bare det vi synes er bra. Mitt kjøkken handler ikke bare om ingredienser og sesong, men også om evolusjon og regionalkarakter.

Han er med andre ord ikke redd for å introdusere fremmede ingredienser eller teknikker. Gresskarfudgen er eksempelvis inspirert av den tradisjonelle bundi som er en søtsak laget av kikertmel og som spises til ære for Hanuman, en av de mest populære guddommene i hinduismen. Men Masques versjon er laget som engelsk fudge.

Rettene minner ofte om Massimo Botturas (Osteria Francescana) ved at det er snakk om smaker som er dypt rotfestet i Prateeks minner, og for så vidt i indernes kollektive arv. Men for å forstå hva som kommer fra eksempelvis Kashmir, eller andre regioner, må du har en dyp kjennskap til indisk matkultur. For europeere er

HØYRE Jernrør understreker lokalets industrihistorie.

12

APÉRITIF 2020 — INDIA

VENSTRE Til venstre er vegetarutgaven med beter og til høyre med barramundi-abbor.

dette ikke lett. Men rettene er uten unntak svært smaks- og aromaintense. Innimellom kan de minne om noe du har smakt andre steder i verden. Et sprøtt avlangt maisskall med avocadofyll er som om den klassiske Mumbai-pani puri-en danser til latinorytmer.

Vegetar I India er vegetar ikke en bærekraftorientert trend, men derimot dypt rotfestet i kulturen, særlig blant hinduene. Mer enn 40 prosent av gjestene velger vegetarmenyen. Gresskar-ostekake er et alternativ til den forseggjorte svinekjøttretten hvor kjøttet er marinert i tre dager og deretter røykt (for øvrig inspirert av en østindisk klassiker). Og beter med tyggemotstand

«I India er vegetar ikke en bærekraftorientert trend, men derimot dypt rotfestet i kulturen, særlig blant hinduene.»

erstatter rå barramundi-abbor i en rett med kokos, sprø quinoa og kaffirlimeblader — en rett som er inspirert av Kerala.

Både fisken og betene er infusert med en olje av karriblader, indisk kjøkkens ukronte krydderkonge som er vanskelig å få tak i utenfor subkontinentet og derfor er en stor smaksopplevelse når du er i India.

Dens salt-søte aroma og smak er vanskelig å forklare, men bringer assosiasjoner til den varme og støvete lufta i en indisk by som er gjennomsyret med osen fra de vedfyrte ovnene og lukten av ristet sikori — en populær kaffeerstatning.

APÉRITIF 2020 — INDIA

13

VENSTRE Gresskarostekaken er ikke en dessert, men et vegetarisk alternativ til svinekjøtt.

Fleksibilitet gir nye muligheter Prateek Sadhu liker å eksperimentere og oppmuntrer sine ansatte til å gjøre det også.

The Masque Lab er hvor restaurantens kokker tester ut nye ingredienser eller smakskombinasjoner, utforsker konsepter som snute-til-hale eller rot-til-blad samt kryssing av nye ukjente kulinariske områder med de eksisterende.

Prateek har selvsagt det siste ordet, og skiller klinten fra hveten. I mellomtiden har de bygd opp så stor grad av tillit at laboratoriet også tar imot gjester. Ikke ulikt Simon Rogans Aulis på l’Enclume i Nord-Englands Lake District, så får spisegjester mulighet til å ta del i den kreative prosessen i en topprestaurant.

UNDER Snegler, turnipskrem og løkblomster.

På denne måten sikres en pipeline av innovative retter samtidig som unge lovende indiske kokker får gode treningsforhold.

Kreativitet, ut-av-boksen-tenking og gjennomgående forståelse for restaurantens kjerne stimuleres også ved at de ansatte får lov å prøve seg på forskjellige arenaer.

Sommelieren jobbet for eksempel på kjøkkenet dagen etter vårt besøk. På samme måte er det vanlig å møte på en kokk som hovmester.

Gewürztraminer og riesling med restsødme Vinlisten er fortsatt styrt av den noe foreldete ideen om at det indiske kjøkken passer aller best med aromatiske halvtørre hvitviner. Som Alsaces gewürztraminere og tyske rieslinger med restsødme. India som vinland er fortsatt på spebarnstadiet.

Det viktigste vinområdet ligger ved byen

14

HØYRE Katlam-brød med syltet chili-smør.

Nashik 20 mil nordvest for Mumbai. Her finner vi i dag en rekke solide vinprodusenter som fortjener oppmerksomhet. Likevel er det stort sett de samme merkene du tilbys uansett hvor du spiser. Hvilket forteller at vin er ikke et alternativ for mange. Ikke bare er avhold på samme måte som vegetar, dypt forankret i kulturen, også det forholdet at mange delstater er tørrlagte, og at de som tillater alkohol sørger for å skattelegge så det svir. I tillegg har mange stater samme system som i USA, som betyr at en vin får pristillegg flere ganger gjennom distribusjonskjeden. Til tross for alle disse begrensningene er Masques vinliste blant de beste i India. I tillegg er sommelierene kunnskapsrike og lærevillige. Og finner du ikke noe som passer, er det alltid mange cocktails å velge mellom, med og uten alkohol.

I det hele får du på Masque en opplevelse som er både autentisk indisk og moderne kosmopolitisk og som gjenspeiler kontrastene i et land i endring. Tradisjoner står sterkt, men det moderne tas imot med åpne armer. Masque er selvsagt primært et sted for Mumbais elite og besøkende med god råd, men rettene viser til fulle de dype kulinariske røttene til denne utrolig mangfoldige landet. Ikke rart at Prateek Sadhu spår Mumbai som den neste hotte gastronomiske destinasjonen.

MASQUE RESTAURANT Unit G3, Laxmi Woollen Mills Shakti Mills Lane, Off Dr. E. Moses Road Mahalaxmi, Mumbai 400011 T: +91 22 4973 7431/32 | 98190 69222 www.masquerestaurant.com

VENSTRE Med gresskarfudge møtes indisk og britisk tradisjon.

16

OVER Alle barer Sven Almenning jobber med er kjent for sine nyskapende og klassiske cocktails.

18

PORTRETT

Typisk norsk på australsk Sven Almenning og hans team av 200 ansatte var godt forberedt da pandemien stengte Australia, og det til tross for at de akkurat hadde lagt store ressurser i det nyeste bartilskuddet Kiss Kiss Bang Bang og var på vei til å åpne enda en ny restaurant. Evnen til å tenke langsiktig mener han at han har med seg fra Norge.

TEKST Ulrika Eriksson

S

FOTO Kim Jiwon, Brook James

ven Almenning har jobbet i restaurantbransjen i Australia i mer enn ti år. Han har i løpet av denne tiden bygd opp seks barer og to restauranter som alle inngår i

Speak Easy-gruppen. Det alle har til felles er at de vil gi gjesten en opplevelse. På Mjølner skjærer du kjøttet med en kniv fra et eksklusivt knivsett og får en følelse av å være et sted i Skandinavia i en svunnen tid. I den andre enden av tidsskalaen befinner det siste bartilskuddet seg: Kiss Kiss Bang Bang er som en fiktiv framtid hvor ingen bekymringer finnes, men bare eleganse, luksus og dans.

Jeg møter Sven Almenning hjemme hos ham selv. Han har satt seg i frivillig isolasjon på grunn av covid-19. Han har diabetes og mener at hans «korona-alder» ligger på rundt 80 år. Likevel tar han en sigar til kaffen som inntas på verandaen. Det suser fra de høye smale palmene og de australske skjærene synger i bakgrunnen.

APÉRITIF 2020

19

– Jeg røyker én sigar om morgenen og én om ettermiddagen. For meg er dette meditasjon. Det tar meg en time å røyke en sigar og da kan jeg ikke sitte foran dataskjermen, siden den ene hånden er opptatt, men da blir det også tid å tenke på noe annet, sier Sven fra sin oase i den nordre delen av Sydney.

Ananas som coronastøtte Han er fullt klar over at covid-19 kommer til å ramme restaurant- og barindustrien hardt. Han og hans businesspartner Greg Sanderson, som sammen driver Speak Easy-gruppen, startet planleggingen av stenging allerede da den første informasjonen om Koronaviruset kom fra Kina.

– Vi har rundt 200 ansatte i dag og i løpet av et par uker er vi nede i fem. Det er jeg overbevist om, sa han da vi møttes i midten av mars.

Og Sven fikk rett. Bortsett fra at det tok tre dager. Vi møttes på en fredag, og mandagen etter var alt stengt.

– Men vi åpner igjen. Jeg har det med meg fra Norge. Å tenke og planlegge langsiktig, slår han fast.

OVER Sven Almenning vippes ikke av pinnen av korona.

«Men vi åpner igjen. Jeg har det med meg fra Norge. Å tenke og planlegge langsiktig.»

20

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

VENSTRE Du går ikke til Kiss Kiss Bang Bang bare for å ta deg et glass.

Sven forlot Norge i 1999, da var han 25 år.

I Australia har han jobbet som bartender og ledet ulike utdannelsesløp for servicenæringen. Ved siden av å drive barer og restauranter i Sydney og Melbourne, opererer han også Ananas, et utdanningssystem for bar- og restaurantindustrien.

– Ved hjelp av Ananas kommer vi til å kunne være raskt tilbake når alt åpner igjen, sier han.

Sven har sågar gjort Ananas-utdannelsen gratis online i april og mai 2020 for brukere over hele verden.

Dette intervjuet er det tredje i rekken av intervjuer med Sven. Første gangen var rett etter at han hadde åpnet sin første bar, Eau de Vie, i 2011. Deretter i 2013 da baren Roosevelt inviterte Sydneys befolkning på et dekadent 30-tallsmiljø med cocktails og fingermat. Og nå er det på’n igjen med Kiss Kiss Bang Bang.

Netflix største konkurrent Et fellestrekk for Speak Easy-gruppens samtlige serveringssteder er et blikk for nyskapende og klassiske cocktails.

– Mange mente da jeg begynte med vår type cocktails, at det var for mye styr og at de tok for lang tid å tilberede. Men vi fortsetter å servere samme type cocktails som dem vi konkurrerer med i bartenderkonkurranser, forklarer han.

En annen rød tråd for Speak Easy-gruppen er at det legges mye penger i interiørdetaljer. Alt for å gi den besøkende en opplevelse. Du går ikke til Kiss Kiss Bang Bang bare for å ta deg et glass.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

21

– Vi konkurrerer ikke med andre barer, men vår største konkurrent er Netflix og andre strømmetjenester, hevder Sven.

Det finnes en stor ulempe med å legge så mye penger inn i opplevelsen, og den er at folk ikke klarer å holde fingrene unna.

Mange rapper antikke krystallglass, håndsmidde kniver og unike whiskykarafler.

– I starten holdt jeg tall på hvor mye som ble stjålet, men jeg ble så opprørt av det store svinnet, at jeg rett og slett måtte slutte, sukker han.

18 måneder etter at Eau de Vie var åpnet, var krystallglass til en verdi av 250.000 kroner stjålet. Og slik har det fortsatt siden. For to år siden fikk Mjølner mye oppmerksomhet i media etter at whiskykaraffelen Tors Hammer var stjålet. Det er ingen vanlig karaffel, men en som veier åtte kilo og er 60 cm høy. Den finnes i to eksemplarer i hele verden og begge var i Svens eie.

OVER/UNDER Mjølner er inspirert av – Noen mente vi gjorde det som et

norrøn mytologi og råvarer.

pr-stunt, for politiet skrev i sin pressemelding at hammeren sender ut mystiske energier, ler Sven.

Det skal være gøy Først ble karaffelen stjålet fra baren i Sydney. Ett år senere fra søsterrestauranten i Melbourne. Karaflene er spesiallaget av skulptøren Sam Bloomfield.

– Vi fikk begge karaflene tilbake takket være politiet. Og det ble mye oppmerksomhet i mediene for Tors Hammer, sier han.

22

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

Chilensk rosé

Viña Maipo Rosé Art. nr.: 7344306 Pris: 349,90

Så mye at folk kommer bare for å se på disse karaflene, som har fått hedersplassen på hver sin bardisk, én i Sydney og én i Melbourne.

På Kiss Kiss Bang Bang som åpnet i februar i år og ligger i en av Sydneys trange, og ikke alltid så innbydende barområder, i det sentrale businessområdet, er mottoet å gjeninnføre moro i Sydneys natteliv. Det skal være gøy å gå på byen. Interiøret er nærmest svulstig med silke, gull og krystallkroner som gir en følelse av luksus. Navnet på baren er hentet fra en svart komedie/ action-film fra 2005.

Vegg-i-vegg med Kiss Kiss Bang Bang ligger den renommerte frisøren Christopher Hanna.

– Vi samarbeider også med Christopher Hanna. Mens samboeren

OVER Kiss Kiss Bang Bang rakk bare å holde åpent noen uker, men åpner igjen, lover Sven Almenning.

klipper håret, kan du komme til oss for en cocktail, mens du venter. Eller at dere begge kommer hit etterpå. Det handler nok en gang om å gi gjestene en aldeles spesiell opplevelse som de ikke kan få noen andre steder, sier Sven Almenning, og er klar for å starte opp igjen så snart korona er bekjempet.

HØYRE Interiøret kan betegnes som nærmest svulstig.

HER FINNER DU SPEAK EASYGRUPPENS STEDER Ananas-utdannelsen er gratis i april og mai 2020 for brukere over hele https://ananasacademy.com/ Eau-de-Vie: Sydney og Melbourne https://eaudevie.com.au/ Mjølner: Sydney og Melbourne https://mjolner.com.au/ Boilermaker House: Sydney https://boilermakerhouse.com.au/ Nick & Nora’s: Sydney og Melbourne som skulle åpnet 27. mars, men som er utsatt https://nickandnoras.com.au/ Kiss Kiss Bang Bang: Sydney https://www.kkbb.com.au/

24

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

WHY KEEP THEWHY WINE IN KEEP YOUR THE CELLAR WINE IN

YOUR CELLAR

[when the party is upstairs?] [when the party is upstairs?]

4472/nh kr101,51 Vectkr101,51 141437/nhVect kr113,86 141422/nh kr113,86 kr113,86 Vect 154473/nh kr96,27 Vect 154472/nh 141437/nhVect kr113,86 Vect 141422/nh Vect 154473/nh kr96,27 Vmp 11659501/kr119,80 Vmp 4942301/kr134,90 Vmp 4288101/kr134,90 Vmp 5841501/kr124,90 659501/kr119,80 Vmp 4942301/kr134,90 Vmp 4288101/kr134,90 Vmp 5841501/kr124,90

yellowtailwine.com Enjoy Responsibly

[yellow tail] wines are available at Vinmonopolet Norway

redwhite.no

Vect 150218/nh Vect 150218/nhkr113,86 kr113,86 Vmp 10718101/kr134,90 134,90 Vmp 10718101/kr

OVER Ray Nadeson har alltid en poesibok for hĂĽnden.

26

AUSTRALIA

I denne vinkjelleren sidestilles poesi og filosofi med vitenskap Ray Nadeson og Maree Collis er ikke som andre vinprodusenter. På Lethbridge i vinområdet Geelong utenfor Melbourne lager de viner som er mer inspirert av poesi, filosofi og kunst enn laboratorieutstyr og teknologi.

TEKST Aase E. Jacobsen

M

FOTO Lethbridge

ange tror at siden vi begge har en doktorgrad, jeg i nevrobiologi og Maree i kjemi, så har vi et laboratorium fylt opp med det siste innen utstyr, men det er

faktisk å langt unna sannheten som det er mulig å komme, slår Ray Nadeson fast.

Med Lethbridge har han sammen med kona Maree Collis bygd opp et konsept de kaller «real wines» som betyr viner som uttrykker sine respektive terroir og som er framstilt med minst mulig ekstern påvirkning. I dag er ikke det så uvanlig, og heller ikke i Australia, men paret skiller seg likevel ut.

– Selvsagt påvirker bakgrunnen vår måten vi jobber på, men på en annen måte enn hva de fleste forventer. Jeg er mye mer opptatt av filosofi og har alltid en bok med poesi med meg hvor enn jeg går.

Med kunnskap får du frihet. For å kunne balansere på kanten av stupet, og dra ting i maksimal retning, må du alltid vite hvor grensen går, og bare kunnskap kan fortelle deg det, hevder han.

APÉRITIF 2020

27

HØYRE Heller ikke etikettene, eller sementeggene, er som hos alle andre.

Ray forteller at 35 år med fjellklatring har hjulpet ham i denne prosessen. – Når du klatrer, må du alltid vite hvor kanten er, og vite når du må snu, sier han.

Kritisk til tradisjoner alene Årsaken til at han i sin tid valgte vitenskap som karrierevei, var fordi den eneste måten å komme virkelig nær naturen på, er å skaffe seg kunnskap.

Ray mener at kunnskap som er nedarvet gjennom mange generasjoner, ofte kan være en begrensning for en vinbonde. Det gjør at du er bundet av tradisjonene, mens vitenskap forteller deg hvorfor tradisjonene er som de er, og kan hjelpe deg å styre unna fallgruver, som erfaringer ikke klarer å forutse.

– Når målet er å oppnå balanse og skjønnhet som eksempelvis for en vin, vil ikke tradisjonene alene lede deg til målet, mener han.

– Vinene jeg lager er et resultat av min akkumulerte kunnskap og erfaring, og altså aldri bare gjennom vitenskap, poesi eller filosofi.

Klimaendringene forsterker dessuten dette forholdet, nemlig at vitenskap blir viktigere enn tradisjonene. – Vi er i en kjølig del av Australia, men opplever at forskjellene mellom årganger blir mer og mer ekstreme. De økende temperaturene også hos oss i kjølige Geelong, gjør at vi har valgt søreuropeiske og mer varmekjære druesorter som nebbiolo, for å kunne forstå hva som skjer, påpeker han.

Jeg spør ham om han får hjelp av ikke-vitenskapelige retninger som poesi og kunst i sin kreativitet.

– Absolutt, jeg ga ikke opp min opprinnelige karriere for å produsere alkohol, ler han.

«Når målet er å oppnå balanse og skjønnhet som eksempelvis for en vin, vil ikke tradisjonene alene lede deg til målet.»

Ray jobbet 15 år med forskning innen nevrobiologi før han valgte vin som levebrød. Ray er eldste sønnen i en familie hvor «alle» har valgt medisin gjennom flere generasjoner, men hvor det i søskenflokken er flere som følger hjertet, heller enn tradisjonen.

– Søsteren min er forfatter og broren min er kunstner, og jeg liker både å skrive og skape ting, sier han og avslører sine evner til å kombinere filosofi og vitenskap med et håndverk.

28

APÉRITIF 2020 — AUSTRALIA

– For meg er matematikk den reneste formen for vitenskap som finnes. Den trenger fysikken for å forklare forholdene og sammenhengene nærmere, kjemi er en ytterligere tilnærming, mens biologi er en annen mer helhetlig tilnærming. Vin er på samme måte som biologi en helhetlig prosess, så mens jeg har dette helhetlige perspektivet, har Maree en kjemikers mer detaljerte tilnærming, og det er en helt fantastisk kombinasjon, forklarer han entusiastisk.

Vin er mer enn kunst De kan dermed forholde seg teoretisk til en løsning, før den rulles ut. – Jeg kan spørre Maree om hvordan polymiseringen (omdanning, red.anm.) av fenolene kommer til å forandres, om vi setter gjæringstankene ut i sola, eller hva som skjer med polymiseringen om vi endrer eikesorten for fatene, uten å faktisk måtte gjøre det.

Men det er alltid kreativiteten som setter i gang denne type prosesser, forklarer Ray og legger til: – Vi bruker vitenskap for å forstå mest mulig, men likevel er det en del ting vi aldri kan forklare gjennom vitenskapen,

UNDER Lethbridges kjeller i Geelong.

ting som er mer mystiske, og det er her det er viktig å løsne litt på snippen og være friere med en mer kunstnerisk tilnærming.

Når det kommer til den sensoriske siden av vin, ser Ray på vinen med samme øyne som et kunstverk, men innrømmer at de samtidig er dypt forskjellige. – Når du smaker en vin, oppstår et samspill mellom deg og vinen, på samme måte som med et maleri, men også annerledes siden en vin utvikler seg rent fysiologisk, men det gjør ikke et maleri. Og det er dette forholdet som gjør vin så fascinerende, også siden vinen påvirker alle sansene og dermed mer enn et kunstverk, hevder han.

29

Et annet forhold som skiller vin fra kunst, er at opplevelsen deles på en annen måte med andre. Ray er veldig opptatt av den sosiale siden av vinen.

– Jeg lager ikke vin for markedet, men for mennesker, slår han fast. – Jeg ønsker ikke å lage typiske australske viner, siden jeg ikke er en typisk australier. Vi har ikke engang ståltanker i vinkjelleren. Vi tilsetter ingen ting, alt er naturlig. Jeg ønsker å endre folks oppfatning av australsk vin.

Med 61 ulike viner fordelt på 120.000 flasker, er Lethbridge så absolutt en atypisk australsk vinprodusent. Også i måten hver av disse 61 vinene kommer til.

De lager for det meste viner av én enkelt druesort, og for en chardonnay er det druekarakteren som skal fremheves. Oh La La er én av fem chardonnayer og deres svar på bourgogne blanc, ifølge Ray.

Sammenligner med musikk Det er en veldig elegant og småkompleks

også til at vinene herfra har mer europeisk karakter. Dessuten er

chardonnay, med lite som minner om

Geelong det eneste kjøligklimaområdet i Australia som har kalk-

Australia. Mens den får druer fra Henty i

steinsjordsmonn. Hvilket gjør det ekstra egnet for druer som

vestre Victoria, også kjent som det kjølig-

chardonnay og pinot noir.

ste underområdet på fastlands-Australia, er det i Geelong og Moorabool Valley, rett

Ray sammenligner filosofien med musikk (og han er virkelig alte-

sør for Melbourne, at Lethbrigde har vin-

tende, fra punk til klassisk):

kjelleren sin. Herfra kommer også noe av druematerialet.

– Om Lethbridge er et musikkstykke — en Mozart-konsert — og chardonnay er en fiolin, så skal du kunne skille ut den som spiller

Geelong er det eldste vinområdet på sør-

instrumentet. Det betyr at du skal kunne kjenne igjen både drue-

kysten, etablert i 1840, men mesteparten

sorten, Geelong og min signatur, mener han.

ble omplantet på midten av 90-tallet. Geelong skiller seg fra andre områder, også

Lethbrigde lager intet mindre enn ni ulike pinot noir-er. Den som

naboen Mornington, ved at folk var mer

er tilgjengelig i Norge, heter bare Pinot Noir og får druer fra fire

individuelle og fra ulike etnisiteter som

ulike vinmarker i Geelong. En herlig australsk pinot som er som

har gjort at den har forblitt ukjent.

en Burgund-premier cru med stor og deilig munnfølelse, tydelig jordsmonnspreg, flott frukt og syrlighet samt fine slanke tanniner.

Geelong betyr hvit klippe på aboriginer siden jordsmonnet er kalkstein. Det gjør

– Når du har laget noe vellykket, ønsker du å gjenskape det, men da

at Geelong skiller seg fra resten av Aust-

ender du opp med å følge en oppskrift og det ønsker jeg jo ikke. Derfor

ralia ved at jordsmonnet er mye yngre,

skapte vi Between 5 Bells – som er vårt svar på jam – altså improvisa-

og av vulkansk opprinnelse. Dette bidrar

sjon, og helt uten press til å leve opp til forventninger, forklarer han.

30

APÉRITIF 2020 — AUSTRALIA

VENSTRE Ray Nadeson og Maree Col-

Men når han smaker den sammen med meg, tre år senere, husker

lis sjekker fatene sammen.

han plutselig hva det var som var inspirasjonen. – I 2015 hadde jeg vært i de italienske alpene og besøkt Elisabetta Foradori, og smakt

Oransjevin, men bruker ikke navnet

hennes teroldego-er. Så den type leskende fruktighet var det jeg ønsket å gjenskape, sier Ray.

Her er de helt frie når det kommer til druemiks og opprinnelse.

Deres Between 5 Bells Pet-nat er en slik sprø vin som gjærer konti-

Med Between 5 Bells ønsker de også å ta oppmerksomheten bort

nuerlig gjennom vinhøsten. Etter hvert som en druesort er moden

fra tendensen til å overanalysere alt. Derfor – noe som kan høres

tilsettes den sammen med de andre. 2019 er en miks av chardon-

ut som en motsigelse – inneholder etiketten alle mulige ner-

nay, pinot gris, pinot noir, viognier, og moscato giallo og er en

de-detaljer. – Men vi vil ikke at du skal lese dem, bare nyte vinen,

veldig kul saltpreget petnat med sødmefylt lys tropisk frukt.

ler han.

– Distributører og vinmonopoler hater disse vinene, siden de ikke

Navnet kommer fra diktet Five Bells av den australske poeten

har noen faste elementer, bortsett fra kanskje navnet, ler han og

Kenneth Slessor, et dikt de fleste australiere har et anstrengt for-

sier at han ikke bryr seg om det, men at det er viktig å kjenne på

hold til siden de ble tvunget til å lære det utenat og analysere det

denne friheten også når han lager de mer klassiske vinene, for å

på skolen. – Problemet er at det er ikke et dikt med en dypere

kunne lage virkelig god vin.

mening, heller en sørgemarsj over en død venn, men likevel stemningsfylt. Slik vil jeg at det skal være med disse vinene. De er jo

Han skjenker Between 5 Bells Red, en innsmigrende rødvin med

bare viner, slår han fast.

fint skallpreg og saftig rød og mørkere frukt. Når han skal forklare prosessen for denne vinen, husker han ikke detaljene. – Jeg tar

Det betyr at de ikke ønsker signatur fra verken område eller druer,

ikke vare på noen notater om disse vinene, for å ikke bli påvirket

men likevel at vinmakeren skinner gjennom. Between 5 Bells

neste gang jeg skal lage den, hevder han.

finnes i fem ulike farger. Han viser fram den som kalles Amber, ravfarget, son antyder hvitvinsdruer med skallkontakt.

– Jeg liker ikke å bruke ordet oransjevin siden alle andre bruker det, men det er altså det Amber er, ler han og forklarer at dette er hans lek med skallkontakt og et bevis på at du kan lage slik vin uten å ha tatoveringer.

Nebbiolo og solerabobler En av de mest spennende vinene Lethbridge lager er nebbioloen som kommer fra Malakoff i Pyrenees, Victoria, lenger nord. Den har nær sagt selvsagt en spesiell historie.

– Maree sa en dag til meg at «nå Ray må du slutte å lage alle disse små mengdene med vin av sære druer fra andre områder enn Geelong». Dette var i 2013 og samtidig fikk jeg etter mange års masing, endelig napp hos en som dyrket nebbiolo. Det var Maree som tok telefonen da han ringte og tilbød oss druene, så det endte med at hun likegodt

VENSTRE Innhøstingsteamet som består av gode venner, tar seg en velfortjent pust i bakken.

31

S E ER S N LA

I A IM

Girl With The Balloon RosĂŠ Trocken Biodynamic 2019

Balloon Girl Frappato Sicilia

11396701 Balloon Girl Frappato Sicilia DOC 0,75 L

11396605 Balloon Girl Frappato Sicilia DOC 1,5 L

11396507 Balloon Girl Frappato Sicilia DOC 3,0 L

kjøpte parsellen til meg i bursdagsgave, ler

Men om han holder det når det kommer

Ray og viser at det på etiketten står «hva

til deres seneste lansering, Nadeson Collis

kjøper du til din ektemann som kjøper alt

Coda, har jeg ikke konfrontert ham med,

han ønsker selv». Det som ikke står på eti-

for denne vinen som det bare finnes 1000

ketten, er at overskuddet fra denne vinen

flasker av, er noe av det mest spesielle som

går til å finansiere Rays (kostbare) kla-

er kommet fra Lethbridge. En musserende

tre-lidenskap. – Så da skjønner du at jeg

vin hvor basevinen av chardonnay og pi-

er mest opptatt av å selge denne vinen, ler

not noir er laget etter soleraprinsippet.

han, og nå høyt.

Den er dermed en blanding av flere årganger mellom 2006 og 2016. Deretter fikk en

2016 er tredje årgang og den har en vel-

tredel av flaskene to år på bunnfallet etter

dig deilig sødmefylt og svært aromatisk

andregangsgjæring før omkorking uten

druekarakter med masse krydder også i

dosage, og resten omkorkes etter tre og

smaken og ikke minst god struktur.

fire år. Med en pris på 145 australske dollar er dette neppe en vin som ser våre bredde-

Dette er den mest gjennomførte old-

grader, men et bevis på hvor langt Ray og

school-vinen Ray lager. Det betyr 60-100

Maree er villige til å gå for å demonstrere

dager skallkontakt i store 5000 liter ei-

sin filosofi.

kefat og deretter to år i 2500 liters botti.

– Jeg elsker nebbiolo av samme grunn som jeg elsker pinot noir, filosoferer han.

Den kommer fra vinmark med rundt 20 år gamle vinplanter som vokser i australsk urjordsmonn, rundt 500 millioner år gammelt, så altså noe helt annet enn Barolo.

Que Syrah kommer fra samme vinmark som nebbioloen som gir en nordrhonsk karakter.

– Jeg smaker veldig sjelden mine egne viner etter at jeg har sendt dem ut av kjelleren, og drikker dem aldri selv, sier Ray ganske overraskende. Det vi kan slå fast, er at han ikke vet hva han går glipp av. Og at det blir mer til oss andre.

HØYRE Fatkjelleren til Lethbrigde innholder til enhver tid nærmere 60 ulike viner.

34

APÉRITIF 2020 — AUSTRALIA

www.oslowineagency.no

OVER Pol Rogers roséchampagne får modne seks år med bunnfallet i flasken før omkorking.

36

CHAMPAGNE

Rosa revolusjon Dagens rosa champagne varierer fra de letteste delikate stiler til mer rike og fyldige, med farger fra helt lys fersken til nærmest rødvinsdybde. Champagnen kan fremstå som frisk og fruktig for nåkonsum, for middels lang lagring eller være langtidsmodnede, som de nyere Oenotheque-utgavene. Aldri har utvalget av roséchampagne vært bredere enn nå.

TEKST Ann J Samuelsen

FOTO Produsentene

D

en vanlige metode for produksjon av roséchampagne har fra gammelt av vært å tilføre en liten andel rødvin før en blanding av baseviner tappes på flaske for andregangs-

gjæringen og modningen på bunnfallet. Rødvinsmengden kan variere fra 5-20 prosent og være enten pinot noir, meunier eller en blanding med disse to druene. Variasjonen innen roséchampagnesegmentet var derfor mye mindre før. I den senere tid har champagnehusene, og da spesielt mindre produsenter (druedyrkere som produserer egen champagne), tatt i bruk andre metoder.

Det har bidratt til at utvalget av roséchampagne er betraktelig større og mye mer interessant enn tidligere.

De nye typene av roséchampagne lages gjennom maserasjon av drueskallet sammen med druemosten. I Frankrike kalles denne metoden saignée. Noen bruker også denne metoden i kombinasjon med å blande inn rødvin.

APÉRITIF 2020

37

Tanninmestring En rekke andre faktorer bidrar til de mange forskjellige typene av slik champagne, deriblant temperatur under maserasjon og tiden den tar, om det røres underveis, samt hvilken drue- eller drueblanding som anvendes. På lignende måte vil det også være variasjon i metoden med å blande inn rødvin, blant annet hvilken type rødvin som brukes, hvor druene kommer fra i Champagne, alder på rødvinen og andel reservevin. Disse forholdene kommer i tillegg til alle de vanlige elementer som bidrar til å skape de forskjellige stilene av champagne.

En av de største utfordringene med å kreere en roséchampagne, er å balansere smaksbildet med teksturen. Tanniner smaker bittert og uttørrende og kan tilføre champagnen en ekstra dimensjon, men kan like gjerne redusere kvaliteten om tanninene ikke behandles korrekt. Det viktigste ved tilsetting av rødvin i en roséchampagne er at rødvinen er bløt, rik og aromatisk. De beske tanninene som kan finnes i pinot noir- og meunier-druenes skall, kan forstyrre

OVER Pol Roger bruker for det meste druer fra Montagne de Reims for sin årgangsrosé.

finessen i en roséchampagne. Vinmaker Cyril Brun ved Charles Heidsieck balanserer den oppgaven meget bra. Charles Heidsieck Millésime Rosé produseres ved tilsetting av åtte prosent rødvin,

Champagnehuset Pol Roger i Epernay lager sin elegante og struk-

hvor rundt halvparten av druene kommer fra Montagne de Reims

turerte årgangsroséchampagne på den tradisjonelle måten med

og resten fra Côte des Bar. Den siste er valgt for sin fruktighet,

å tilføre rødvin. Basevinen er den samme som for deres vanlige

bløthet og fylde, mens den første for sin kompleksitet, krydder-

årgangschampagne som består av 60/40 pinot noir og chardon-

og mineralkarakter. Sammen med feilfri framstilling av rødvinen

nay. For farge tilsettes 15 prosent rødvin av pinot noir av druer fra

resulterer dette i en utsøkt elegant og kompleks roséchampagne

de beste cru-ene i Montagne de Reims, Bouzy og Ambonnay samt

med et langt lagringspotensial.

litt fra Cumières i Grande Vallée de la Marne. Denne champagnen får seks år med bunnfallet i flasken før omkorking. Det gir cham-

Utfordringen med tanniner er minst like viktig ved bruk av ma-

pagnen en fin autolytisk karakter med en rik bouquet av krydrete

serasjonsteknikker. Det kreves derfor at vinmakeren har gode

skogsbær, ristet brød og kjeks med en vedvarende mousse.

rutiner for en best mulig håndtering av tanninene. Det aller viktigste er å passe på temperatur og tid slik at kun den mengden av

Ruinart Champagne bruker også tilsetting av ferdig rødvin ved

aroma og farge som trengs ekstraheres, uten å få med de bitre tan-

produksjon av sine roséchampagner. Ruinart anvender imidlertid

ninene. Kjellermester hos Roederer, Jean-Baptiste Lécaillon, løser

forskjellige druer for de to rosa utgavene. Mens deres non vin-

dette problemet ved å bruke kaldmaserasjon av hele druer.

tage har omtrent samme forhold i drueblanding som Pol Roger, bruker Ruinart kun chardonnay for førstegangsgjæringen av sin prestisjecuvée Dom Ruinart Rosé Champagne. Roséchampagnen

Perfekte matchampagner

uten årgang har en intens fruktighet med tiltalende krydrete røde

Bruksområdet for roséchampagne er betraktelig utvidet med

og mørke bær. Dom Ruinart Rosé på sin side får hele tolv år med

den store bredden som nå finnes på markedet. Ikke minst gjelder

bunnfallet i flasken har en mer toasty, elegant stil med stor finesse

dette i kombinasjon med mat, fordi roséchampagne er en av de

og superfin mousse.

mest allsidige champagnene når det kommer til å kombinere med mat. For eksempel til retter med laks, tunfisk, bouillabaisse, and,

Ulysse Collin i Côte de Sézanne på den annen side, gjør som mange

due, vaktel, kalv, lam, ost som Brie og Epoisses, samt sauser la-

av de andre små og bruker maserasjon for uttrekk av ønsket farge

get med bær. En fantastisk kombinasjon er Olivier Horiots meget

og aroma. Hans enkeltvinmarksrosé Les Maillons Rosé de Saignée

karakteristiske og rike Sève Rosé de Saignée servert til rosastekt

er en fokusert, intens og karakterfull champagne med en saltlig-

andebryst med granateple og valnøttsalat.

nende mineralitet. Den er laget med 100 prosent pinot noir som

38

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

er maserert 24-36 timer avhengig av den fenoliske modningen til druene. Olivier Collin liker ikke å bruke reservevin for sin roséchampagne, derfor kommer druene fra kun én årgang, men de velger likevel å bruke betegnelsen non vintage.

Ulike oppskrifter Champagne Deutz kombinerer metodene maserasjon og innblanding av ferdig rødvin. De lager tre typer roséchampagne; én uten og én med årgang samt én prestisjecuvée kalt Amour de Deutz. Det brukes chardonnay og pinot noir for alle tre, men i ulike blandingsforhold. Fra 10 prosent chardonnay til 43 prosent for toppcuvéen.

Det brukes en maserasjon på 1-2 dager for farge og karakter. Før flasketapping tilsettes rødvin, åtte prosent fra Aÿ og Bouzy for de to første, mens Amour de Deutz får ni prosent rødvin fra Aÿ og Mareuil sur Aÿ.

Dosage er rundt ni gram per liter for alle tre. Men lagring med bunnfallet i flasken varierer fra henholdsvis tre og seks år og opptil ni år for Amour de Deutz. Resultatet er en ren og fruktig non vintage med flotte aromaer av granateple, rips og kirsebær. Vintage-utgaven er mer vinøs med

OVER Fra Charles Heidsiecks kjeller.

krydrete kirsebær og fersken med en rundere munnfølelse og fin tekstur. Amour de Deutz er en elegant roséchampagne med jordbær- og kirsebæraroma, fin autolytisk karakter av kjeks og brioche samt en kremet munnfølelse og kalklignende mineralstruktur.

Laurent-Perrier er et av få større champagnehus

som

velger

å

anvende

maserasjon for sin Cuvée Rosé uten årgang. Selv om Laurent-Perrier har valgt chardonnay som symbol for sin husstil, er deres roséchampagne laget med 100

HØYRE Cyril Brun er vinmaker hos Charles Heidsieck.

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

39

HØYRE Aurélien Laherte lager meunierbasert roséchampagne.

prosent pinot noir. Druesaften får være i kontakt med drueskallet i 48-72 timer for å oppnå ønsket farge og smak. Flaskemodning etter andregangsgjæringen er fire år før den korkes om. Resultatet er en floral og vinøs roséchampagne med en attraktiv kirsebæraroma samt en flott tekstur.

Yann Alexandre i Petite Montagne de Reims skaper en delikat stil av roséchampagne. Deres Les Blanches Terres er laget med 92 prosent chardonnay og resten rødvin av pinot noir. Metoden de bruker for å skape denne stilen er å gjære 15 prosent av chardonnayen i brukte eikefat og blokkere for den malolaktiske gjæringen.

Den resterende chardonnayen gjæres i ståltanker hvor malolaktisk gjæring gjennomføres. De tilfører også 15 prosent reservevin før ferdig rødvin tilsettes. Vinen får deretter 48 måneder med bunnfallet i flasken som gir champagnen en herlig kremaktig munnfølelse med delikat rød fruktaroma og en forfriskende floral avslutning.

Denne champagnen var laget med meunierdruer fra gamle vinstokker som vokser i leire og kalkjord. Det ble utført en maserasjon

Modnes inntil 40 år

på 24 timer for ønsket farge og aroma. Etter førstegangsgjæring

Champagne Laherte Frères i Chavot, Vallée de la Marne produse-

ble vinen lagret to måneder i gamle eiketønner og malolaktisk

rer en spennende enkeltvinmarkschampagne, Les Beaudiers, etter

gjæring ble ikke utført før andregangsgjæringen i flaske, ifølge

saignéemetoden med meunierdruer. Det er en presis, konsentrert

vinmaker Frederic Berthelot.

og fyldig roséchampagne med frukt av granateple og moreller.

Fargen er intens rød etter 20 timers maserasjon med drueskallet.

Dom Pérignon har i flere år jobbet med modnere utgaver av

Det utføres ikke malolaktisk gjæring for denne vinen for å sikre

champagne. Kjellermester Richard Geoffroy lanserte i år 2000

ekstra friskhet, og dosagen er 3 gram per liter.

Oenotheque-serien med champagne som relanseres på et senere tidspunkt. I 2014 endret de denne serien til P2 og P3. Dette for-

Mange tenker at roséchampagner skal drikkes unge, men de kan

klares med at en vanlig champagne som er lagret 7-10 år nå kalles

også være lagringsdyktige hvis de lages for det formålet. En fasci-

P1, en champagne som har modnet ekstra lenge, det vil si 12-20

nerende og moden roséchampagne jeg smakte i 2019 var Meunier

år, er P2, mens P3 er champagner som er lagret 35-40 år i kjelle-

Rosé Saignée 2004 i magnumflaske fra Champagne Roger Barnier

ren før omkorking. Dom Perignon P2 Rosé Brut 1996 fikk hele 23

i Villevenard, Côte de Sézanne. Champagnen var blitt korket om

års lagring før den ble relansert. Dette hadde utviklet den til en

dagen før og var en utrolig frisk champagne for sin alder. En impo-

av de ypperste roséchampagner på markedet – raffinert og super-

nerende meunierchampagne med stor kompleksitet i sin tertiære

kompleks med en nydelig tertiærbouquet. Et eksempel på at tiden

bouquet og flott mousse etter fjorten år med bunnfallet i flasken.

jobber også for godt laget roséchampagne.

40

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

Handcrafted by our partners of 25 years, a single Zapotek Family in the village of San Luis Del Rio in Oaxaca.

Traditionally produced. Artisanal, handmade,Single village mezcal.

Sip it. Don’t shoot it.

EPD nr: 5531645

14822_Annonse_DelMaguey_Aperitif_A4.indd 1

I

Vectura nr: 155421

I

Vinmonopol nr: 1106101

21.04.2020 14:47

UNDER Kriek lambic er den perfekte sommerdrikk.

42

BELGISK ØL

Lager ikke bare godt øl, men skjøtter også belgisk kulturarv At belgiske 3 Fonteinen har den stjerneog kultstatusen som de har i dag, skyldes stahet, og en utrettelig vilje til å tenke nytt.

Surølbryggeriet ruller ikke bare ut det ene lekkerbiskenen etter den andre, det jobbes også med tanke på framtidig bærekraft, for belgisk ølkultur som sådan.

TEKST Aase E. Jacobsen

G

FOTO 3 Fonteinen

aëtan Claes er salgs- og markedssjef for 3 Fonteinen.

– Det er en enkel jobb, fordi ølet selger seg selv, sier han og ler. Men det betyr ikke at han og hans kolleger

hviler på laurbærene etter den store interessen som vies dette bryggeriet.

– Vi har åtte forskjellige øl i kjerneporteføljen vår samtidig som vi eksperimenterer mer og mer under navnet Spelingen van het Lot — eller Twist of Fate. Dette er «one-batch experiments», og alltid innenfor lambic- og gueuze-tradisjonen, hvor vi har brukt lokale frukter eller spesielle fat. Vi ønsker å spre disse ølene over hele verden, for inntil nylig var disse ølene kun mulig å nyte på bryggeriet.

Han forteller at de fikk forespørsler fra barer over hele verden som tryglet om å få slike surøl. Hver bar får kun én eller to kasser. I Norge er det Brygg i Oslo som er «den utvalgte».

De siste belgiske ferskner Et av de mest ettertraktete ølene er Zenne y Frontera som er en lambic som har ligget på sherryfat. Brygg fikk to kasser av to forskjellige batcher. – Dette er et prosjekt og produkt vi er svært

APÉRITIF 2020

43

stolte av, og det er det eneste belgiske ølet som har vært på topp 100-lista til Untappd, smiler Gaëtan.

– Vi begynte å ekspandere for et par år siden da en del unge gærne mennesker begynte å jobbe for bryggeriet. Nå er vi 20 ansatte og de fleste er mellom 20-35. Det gjorde at mange kule ideer oppstod.

Vårt første eksperiment Twist of Fate 1.1 ble flasket i slutten av 2017, forklarer han.

Det var et øl brygget etter lambictradisjonen, men uten hvete, bare ulike typer byggmalt, og som ble fatmodnet i 30 måneder.

– For det meste jobber vi med lokale råvarer. I mange av disse prosjektene har vi brukt store mengder plommer, rabarbra, rips, solbær, og bjørnebær. Noen av produktene har vi måtte justere litt på, men om sluttproduktet er bra nok, kan vi putte det inn i porteføljen vår. Ferskenølet var først en del av Twist of Fate, men nå har vi relansert det som perzik som er det flamske ordet for fersken.

«Det er kun én bonde i Belgia som fortsatt produserer fersken, og de blir til ølet perzik»

Dette ølet er blitt viktig for oss, forteller Gaëtan.

Det er kun én bonde i Belgia som fortsatt produserer fersken, og hvis avlingen uteblir et år, kan de ikke brygge ølet. Ferskentrær var et svært vanlig syn i Belgia på 1950-60-tallet, men ryktene sier at regjeringen oppfordret folket til å kutte ned trærne og plante andre ting.

På grunn av globalisering var fersken fra Spania billigere enn de belgiske, derfor forsvant mange, og nå er det altså kun én dyrker igjen.

DETTE ER LAMBIC OG GUEUZE Lambic er et spontangjæret øl brygget med lagret humle, to tredeler hvetemalt og en tredel umaltet hvete. Gjæringen starter i et koelschip — åpent kar — og fullføres i eikefat hvor ølet forblir til det skal blandes. Gueuze er en blanding av både ung og fatlagret lambic. Lambic er det franske navnet og lambiek det flamske. På samme måte som geuze er flamsk og gueuze er fransk. 3 Fonteinen ligger i kommunen Beersel rett sør for Brussel, på flamsk side, mens andre surølbryggerier ligger rett over grensen, i Vallonia som er franskspråklig. Derfor brukes disse begrepene om hverandre.

Oude geuze betyr ekstra lagret øl bestående av to tredeler ett år gammel lambic og en tredel minst to år gammel lambic. Kriek er lambic tilsatt kirsebær. Oude kriek geuze er blandet og fatlagret lambic brygget med

OVER 3 Fonteinen teller nå 20 ansatte.

44

APÉRITIF 2020 — AKEVITT

kirsebær.

BT_Export Ad_Norway_071919.pdf

1

7/19/19

1:26 PM

Økologisk dyrket - mesterlig laget Bonterra Organic Vineyards har 30 års erfaring med økologisk og bærekraftig dyrking av druer hvor jorden behandles med dypeste respekt. Resultatet er sunne vinstokker og smakfulle druer med en konsentrasjon, renhet og eleganse som en riktig kvalitetsvin krever.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Bonterra Organic Chardonnay – ren, balansert og elegant i velkjent Bonterra-stil •Perfekt til fisk og skalldyr Pris: 159,90 Vinmonopolnr.: 4651601 Finnes i Vinmomopolets basisutvalg

©2019 BONTERRA VINEYARDS, HOPLAND, MENDOCINO, CO., CA

Tar på seg ansvar for kirsebærene også Kirsebær har naturlig nok en spesiell plass i lambicbryggernes hjerte. Men ikke hvilke som helst kirsebær.

– Schaarbeekse er en svært sjelden lokal kirsebærsort, som er det ideelle kirsebær for surøl. Vi har et samarbeid med 70 familier som har 1-2 trær i hagen sin. I mars hvert år sender vi dem et brev og i juni ringer vi og trygler om å få kirsebærene deres. De plukker bærene for oss og frakter dem til bryggeriet, gjerne rundt 10 kg. Vi betaler en høy pris for dette, 7,50 euro per kg. Men for oss er disse bærene verdifulle, forklarer han og legger til: – Det som gjør dette til en kostbar ingrediens å jobbe med, er at bærene må håndplukkes akkurat i det de er modne. Skallet skal gå fra en intens rød farge til en litt med svartrød farge når de er

OVER Surøl fra 3 Fonteinen skal

blitt modne. Så det tar veldig lang tid å plukke alle sammen. Alle

komme fra flaske. Dermed basta.

bærene kan ikke plukkes samtidig, fordi da vil ikke smaken være optimal.

For noen tiår siden var det fullt opp av disse trærne, men nå er det

Disse bærene er svært små, sure og ideelle for lambic. De har en

ikke mange av dem igjen.

konsentrert smak, tynt skall og er veldig syrlige. Steinen gir en smak av vanilje og mandler. 3 Fonteinens schaarbeeksekriek lages ved at

– Vi er nå i samarbeid med botanikerekspert som har tatt 300 frø

bærene trekker i lambic i ett år og modnes deretter i flaske i ett år.

fra ville kirsebærskudd. Han har nå plantet disse hos oss. Allerede i høst kan vi begynne å dele ut planter fordi det er stor interesse

– Vi lager også en vanlig kriek, men for øyeblikket er ikke den bryg-

for disse trærne i Belgia. Men det tar enda sju år før de gir oss syr-

get med belgiske kirsebær. Vi bruker en sort fra Øst-Europa som

lige kirsebær, forklarer Gaëtan.

er ganske lik. Når vi lager fruktøl, bruker vi hele frukten med kjernen til maserasjonen, ingen ferdig juice eller sirup. Vi har relativt høy maserasjonsgrad i forhold til andre produsenter, våre fruktøl er derfor ekstremt fruktige. På våre 4000 liters ståltanker kjører vi

UNDER Schaarbeekse-

2000 liter frukt og 2000 liter med ung lambic og lar det maserere

kirsebærene.

i 5-6 måneder, som er ganske lenge. Men vi ønsker å få med alle de delikate smakene og aromaene. Spesielt fra steinen, forklarer han.

Krise skapte nytt produkt At 3 Fonteinen brygger lambic, er av forholdsvis ny dato. Det hele startet i 1883 med blanding og fatmodning av lokalt brygget lambic som ble servert sammen med mat fra baren i landsbyen Lot. Siden 1982 skjøttes virksomheten av brødrene Armand og Guido Debelder. Mens Guido i all hovedsak jobbet med restaurantdelen, tok Armand seg av blandingen. På midten av 90-tallet var interessen for lambic rekordlav, og det var da Armand, sta som han er, bestemte seg for å brygge. Fra 1998 har 3 Fonteinen brygget lambic, og er fortsatt det eneste bryggeriet som også blander lambic. Det fikk bedriften gjennom tøffe tider, ikke bare da, men også senere.

46

Ironically, there is a certain ‘je ne sais quoi’ to our wines.

Unapologetically British www.hattingleyvalley.co.uk

Finally available as a basic listing in a Vinmonpolet shop close to you.

www.oslowineagency.no

I 2009 hadde de en fatal termostatulykke som gjorde at de mis-

få sådd det hos de andre bøndene, forkla-

tet et helt års arbeid og stod på randen av konkurs. Ølet som ikke

rer Gaëtan og legger til:

ble oksidert eller eksploderte, endte opp i fire sesongutgaver av Armand’4 (et ordspill på Armands stolthet) som ble solgt til en

– For oss er dette logisk fordi ølet vårt ble

høyere pris i 2011 og 2012. Det ble redningen, sammen med blant

alltid brygget med belgisk korn inn til et

annet Armands Spirit — et øldestillat som lanseres i Norge i år.

par tiår siden. I dag brygges kun 4 prosent av belgisk øl med lokalt korn. Siden

– Teknisk sett har vi ikke brygget det ølet igjen, men siden 2016

bøndene ikke har økonomi til å betale for

er Cuvée Armand & Gaston på en måte avtakeren. Med Armand’4

lager og foredling av kornet, begynte vi å

var det første gang vi laget et øl av 100 prosent egen lambic, og

investere i prosjektet. Vi ønsket å starte en

slik blir også Cuvée Armand & Gaston produsert. Det blir veldig

bevegelse, noe vi er veldig stolte av, derfor

spennende å se hvordan ølet vil utvikle seg om noen år. Jeg er

er vi i dialog med andre belgiske brygge-

UNDER

overbevist om at den vil leve opp til forventningene selv om det

rier som kan bli med i nettverket.

Fatgjæringen og -modningen

nok ikke vil oppnå samme status som Armand’4 på grunn av historien, men smaken vil fortsatt være veldig god, lover Gaëtan som

Gaëtan Claes forteller i en epost at 9. april

er en viktig for-

personlig foretrekker nykomlingen.

var en milepæl for 3 Fonteinen. Da brygget

beredelse til

de for første gang med 100 prosent økolo-

det lange livet

gisk dyrket Pajottenland-hvete.

i flaske.

De kjøper fortsatt vørter fra andre bryggerier. Forskjellen på Oude Geuze og Oude Geuze Cuvée Armand & Gaston er at den første er laget av lambic fra Lindemans, Boon, De Troch i tillegg til deres egen.

Før var det 300 blanderier — geuzestekerij — og 70 lambic-bryggerier i Belgia, nå er det kun 12 lambic-produsenter igjen. Men den økte etterspørselen gjør at det kommer flere aktører på markedet.

Målet er lokalt dyrket korn Av samme grunn lanserte 3 Fonteinen nylig planene for et bryggverk nummer to.

– Planene er ikke å doble volumet. Målet vårt er å lagre lambicene lenger enn det vi har gjort til nå. Nå lagres de på varmrommet i seks måneder, men på sikt ønsker vi at de skal få stå der i ett år.

Det gir ølet mer smak, hevder Gaëtan og legger til: – En gueuze kan lagres i 20-40 år. Vi skriver 20 år som best før på etiketten, og datoen vil alltid være 26. oktober fra det året. Det er Armands bursdag og en hyllest til ham.

I fjor startet 3 Fonteinen et samarbeid med 15 lokale bønder i Payottenland som er regionen hvor bryggeriet ligger. Det innebærer å søke gjennom kornlagre over hele verden for å finne gamle belgiske kornsorter som ikke eksisterer lengre og hvor kunnskapen også er blitt borte underveis.

– En av våre ansatte koordinerer kontakten med bøndene og gjør DNA-researchen. En av bøndene er veldig inne i prosjektet, en ganske ung fyr, så hos han har vi en åker hvor vi har plantet 25 forskjellige typer hvete. Vi tester det først hos han, og så håper vi på å

48

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH. N STRIA U A L L IN FIND A LISTED .

WINES E Y HER N O RWA

Nestled between the continental

wines with EU-protected designation

warmth and cool northern currents,

of origin. You can always spot them by

Austrian wines flourish in the heart of

the red-white-red capsule tops and the

Europe. These ideal climatic conditions

official quality wine check number on

foster the growth of noble and elegant

the label.

austrianwine.com

OVER Forastero bestür av Noilly Prat, fermentert sour, vaniljelikør og cacao milk punch.

50

KONSEPT

Suksessfaktor: Drinker med meksikansk historie og kultur Cocktailene er lekne, eksperimentelle og i stadig forandring ved baren Limantour i Mexico by, og de gir en smakebit av meksikansk kultur og historie.

TEKST Tone Aguilar

FOTO Limantour, Baltra og Xaman

V

i utforsker hele tiden nye ingredienser og smaker for cocktailene våre, sier Pablo Pasti, hovedbartender ved baren Limantour i bydelen Roma Norte i Mexico by.

Baren ble i fjor rangert som nummer ti på listen over The World’s 50 Best Bars, en liste de har vært fast innslag på siden 2013.

Pablo forteller de er stolte av å representere Mexico på denne listen.

– Og vi benytter alltid lokale råvarer og ingredienser som karakteriserer Mexico i cocktailene våre, presiserer han.

Et pusterom Limantour er et pusterom i et hektisk meksikansk storbyliv.

– Vi er et sted som spesielt egner seg til å slå av en prat mens en nyter en god cocktail, fortsetter Pablo.

APÉRITIF 2020

51

– Dette reflekteres i en god og serviceinnstilt holdning, understreker han.

I juryens begrunnelse for å plassere Limantour som verdens tiende beste bar, trekkes den enkle og rene dekoren frem samt at baren alltid er full av folk og at det er et levende og morsomt sted.

– Alle barens ansatte liker jobben vår, og vi synes det er morsomt å jobbe, sier Pablo. – Dette er nok noe som smitter over på kundene og som bidrar til en god atmosfære. Og ikke minst, så reflekteres det i cocktailenes smak.

Inspirert av omgivelsene Når han skal skape en ny cocktail, hvilket er en kontinuerlig kreativ prosess, bruker han sine nære omgivelser som inspirasjon.

– Alt som omgir oss; smakene, luktene og fargene samt nabolaget og hverdagslivet er hvor jeg henter mest inspirasjon fra, uttaler bartenderen.

HØYRE Baltra er Limantours søsterbar og for dem som foretrekker klassiske cocktailer.

52

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

To ganger i året byttes menyen ut. Noen av cocktailene er klassikere som alltid befinner seg på menyen, blant dem Mr. Pink, en drikk som beskrives som frisk og subtil.

– Dette er en av favorittene til dem som besøker oss, forteller Pablo. – Den er en kombinasjon av gin, grapefruktjuice, rosmarinsirup, basilikum og sitron.

Delen av menyen som byttes ut, designes ut fra et tema.

– Vi tenker hele tiden på hvordan cocktailene kan representere Mexicos kunst, musikk, kultur og historie, sier han.

Tema for disse cocktailene har for eksempel vært meksikanske forfattere hvor en av cocktailene var inspirert av novellen Pedro Pàramo av Juan Rulfo. Denne besto av meksikansk kaffe, whiskey, mole og chili.

HØYRE Pablo Pasti er Limantours hovedbartender.

«Vi tenker hele tiden på hvordan cocktailene kan representere Mexicos kunst, musikk, kultur og historie.»

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

53

HØYRE Cacao Trip: Hvit portvin, vodka, ristede kakaobønner, Perrier, Fever Tree tonic.

Mexicos karakteristiske markeder har også være tema og inspirasjon for cocktailene som har blitt servert ved Limantour.

Det siste temaet er kakao og førkolumbiske kulturer.

– Hva som er interessant er at drinkene ikke smaker av sjokolade, sier Pablo.

De bruker her blant annet ristede kakaoskall og fermentert kakao.

Et rikt univers Ingrediensene i Limantour’s cocktailer er følgelig dypt forankret i Mexicos kultur.

– Vi er dessuten opptatt av å bruke lokale råvarer, presisere Pablo og legger til: – I tillegg til at det gir cocktailene en egen identitet, så er det også en måte vi kan

«Å bruke lokale produkter og produktene som jorda gir, er en av hovedtendensene i Mexicos barunivers.»

støtte lokale jordbruksprodusenter på.

Det å bruke lokale produkter og produktene som jorda gir, mener Pablo er en av hovedtendensene i Mexicos barunivers.

Et univers som er variert og utbredt. Ifølge det nasjonale instituttet for statistikk, INEGI, så finnes det totalt i landet over 31.000 barer. I overkant av 2.000 av disse befinner seg i Mexico by.

Eierne av Limantour har også to andre barer i metropolen, Baltra og Xaman.

54

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

Alt til storkjøkken

Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros

bestill på sg.no

– Mens Limantour er et åpent og vennlig sted hvor du kan drikke noe nytt, så er Baltra mer intim og for dem som foretrekker klassiske cocktailer, sier Pablo.

Baltra er oppkalt etter en av Galapagos-øyene og har Charles Darwin som tema for sin dekorasjon.

– Xaman på sin side er for dem som liker å utforske det mystiske, musikk og drikker, fortsetter han. – Denne baren har den beste musikken.

Pablo forteller at Limantour så vel som dens søsterbarer, hele tiden arbeider for å gi de besøkende den beste baropplevelse.

– Og nøkkelen her er en konstant læring, understreker Pablo. – Vi lærer og iverksetter nye ting hele tiden.

VENSTRE Amazonia lages med mezcal, Xila agavelikør, charanda (meksikansk rom), maraschino, svarte sesamfrø, vanilje, krydder og jordbær.

56

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

Louis Roederer Champagne - en bærekraftig tilnærming Kan champagnen du drikker faktisk gjøre mer enn å tilføre boblende ekstase?

Champagnehuset Louis Roederer, særlig kjent for Cristal champagne, og som har vært i bransjen siden 1776 ville sagt ja! Det glasset med bobler kan også utgjøre en forskjell for bærekraftig utvikling. Da Louis Roederer lanserte 2012 årgangen av Cristal her i Norge rett før jul, førte de økologisk og biodynamisk champagne opp på dagsorden.

Louis Roederer Champagne Louis Champagne en bærekraftig tilnærming -- en tilnærming

onkel i 1833, som fikk hjulene i gang. H Nylanserte Cristal 2012 er 100% fra biodynamisk ed naturen er ekstremt viktig for å kontroll over hvert enkelt ledd i vinpro vinmark.

I tillegg til Cristal brukes også druene ønskede kvaliteten på vinen. Derfor Kanchampagnen champagnen du du drikker drikker faktisk faktisk gjøre gjøre mer Kan mer enn enn åå tilføre tilføre boblende boblendeekstase? ekstase? spisset stil og ismak på vinene, og kjøpte fra de Roederer, biodynamiske parsellene i Cristalchampagne, Rosé, oederer valgt en bærekraftig ChampagnehusetLouis Louis særlig kjent for Champagnehuset Roederer, særlig kjent for Cristal Cristal champagne,og ogsom somhar harvært vært i cru vinmarker i Champagne – en nokså og jobbet etter biodynamiske prinsipBlanc de Blancs og deres Brut Nature.

Resten av bransjen siden 1776 ville sagt ja!

Det glasset med bobler kan også utgjøre en forskjell bransjen siden 1776 ville sagt ja! Det glasset med bobler kan også utgjøre en forskjellfor for tilnærming.

De fleste andre store cham Roederer’s vinmark kultiveres eler av vinmarken sin i bærekraftig snart 20 år. utvikling. bærekraftig utvikling.

Da Louis Louis Roederer lanserteunder 2012 årgangen her Da Roederer lanserte 2012 prinisppet årgangen av avCristal Cristal heri iNorge Norge rett før jul, førte de økologisk og biodynamisk champagne opp på dagsorden.

HVE – Haute Valeur Environnementale, som også kjøpte da, som nå, druene til sine cuvée rett før jul, førte de økologisk og biodynamisk champagne opp på dagsorden. er en mer bærekraftig tilnærming enn tradisjonell Louis Roederer er et av svært få store c av de 242 hektar (70% av deres totale hus som fortsatt er familieeid, og er dre vindyrking, men med litt mildere krav. Biodynamed grand -og premier cru vinmark generasjon misk jordbruk er økende, men fortsatt er det bare uset Louis Roederer eier, ble økologisk Nylanserte Cristal 2012 er 100% fra biodynamisk onkel i 1833, 7. som fikk hjulene i Roederer, gang. Han tok Frédéric Rouza Samspill med naturen er ekstremt viktig for å Nylanserte Cristal 2012 er 100% fra biodynamisk onkel i 1833, som fikk hjulene i gang. Han tok Samspill med naturen er ekstremt viktig for å kontroll over hvert enkelt ledd i vinmark.

I tillegg til Cristal brukes også druene oppnå den ønskede kvaliteten på vinen.

Derfor 2018 og dyrkes også biodynamisk. ca. 5% av verdens vinmarker somogså er druene økologiskkontroll over hvert enkelt ledd vinproduksjonen, vinmark.

I tillegg til parsellene Cristal brukes vinproduksjonen, oppnå den ønskede på vinen. Derfor har Louis Roedererkvaliteten valgt en bærekraftig fra de biodynamiske i Cristal Rosé, spisset stil og smak på vinene, ogi kjøpte grand spisset stil ogCristal smak på var vinene, kjøpte grand Louis økologisk Roederer valgt en biodynamiske bærekraftig prinsipfra de biodynamiske parsellene i Cristal Rosé, deuvanlig aller første såkalte den størstehar andel vinmark eller biodynamisk bare 2%avav total Blanc de Blancssertifisert, og deres Brut og Nature.

Resten cru vinmarker i Champagne –en enogav nokså tilnærming, og jobbet etter cru vinmarker i Champagne – en nokså uvanlig Blanc de Blancs og deres Brut Nature.

Resten av tilnærming, og jobbet etter biodynamiske prinsiptilnærming. De fleste andre store champagnehus per i store deler av vinmarken sin i snart 20vinmark år.

Roederer’s vinmark kultiveres prinisppet véene som ble lansert i Champagne på i Champagne dyrkesunder biodynamisk. av kun én champagneprodusent.

«Det Roederer’s vinmark under prinisppet tilnærming. andre storecuvéer. champagnehus per i store deler av vinmarken sin i snart 20 år.

HVE – Haute Valeurkultiveres Environnementale, som også kjøpte da, somDe nå,fleste druene til sine Biodynamisk vindyrking tar lenger tid enn konog har siden fungert som ære biodynamiskHalvparten på 20 hektar vinmark, men HVE Haute Valeur Environnementale, som også Louis kjøpteRoederer da, som er nå,etdruene tilfåsine cuvéer. av svært store champagne- et kvalitetsste er en –mer bærekraftig tilnærming enn tradisjonell av de 242 hektar (70% av deres totale Louis Roederer er et av svært få store champagneHalvparten av de 242 hektar (70% av deres totale er en mer bærekraftig tilnærming enn tradisjonell produksjon) -og premier cru vinmark vindyrking, menfordi med littdet mildere hus som fortsatt er familieeid, og er drevet av cuvéer er som re vensjonell dyrking ogsåkrav. er Biodynaviktig å følge Louis Roederer.

Deres en helt annen verden og enmed storgrand utfordring, som fortsatt er familieeid, er drevet av vindyrking, men litt mildere krav.erBiodynaproduksjon) med grand -og premier cru misk jordbruk er med økende, men fortsatt det bare 7.hus generasjon Roederer, Frédéric og Rouzaud. champagehuset Louis Roederer eier, blevinmark økologisk dominert av Pinot Noir, og kjellermest månens og planetenes posisjoner.

Hest er også », sier Roederer’s kjellermester misk jordbruk er økende, mensom fortsatt er det bare 7. generasjon Roederer, Frédéric Rouzaud. champagehuset Louis Roederer ble økologisk sertifisert i 2018 og dyrkes ogsåeier, biodynamisk. ca. 5% av verdens vinmarker er økologisk sertifisert i 2018 og dyrkes også biodynamisk. ca.

5% av verdens vinmarker som er økologisk forførste at vinene fra de 410 parsellen vanlig åeller benytte til ploging for var ensørger te Lécaillon. Han forteller videre biodynamisk sertifisert,mellom og bare 2%vinrankene av total Cristal av de aller såkalte prestisjecuDette utgjør den største andel at økologisk vinmark eller biodynamisk sertifisert, bare 2% av total Cristalsom varble enlansert av de aller første såkalte prestisjecuden største andel økologisk vinmark véene i iChampagne på 1920-tallet, vinmark i Champagne dyrkesog biodynamisk. som utgjør er eiet av kun én champagneprodusent.

«Det holdes egne tanker helt frem til cuvée en, som varDette veldig tøff, med mye fukt å unngå å komprimere jorden unødig. véene som ble lansert i Champagne på 1920-tallet, vinmark i Champagne dyrkes biodynamisk. som erting eietå av én champagneprodusent. og har siden fungert som et kvalitetsstempel for er én værekun biodynamisk på 20 hektar vinmark,«Det men Biodynamisk vindyrking tar lenger tid enn konLouis Roederer gust, førte tiler 120 enting stor andel Biodynamisk vindyrking tar også lenger tid ennå følge konog harRoederer. sidenblandes. fungert et kvalitetsstempel forBrut Premier én å være biodynamisk på 20 og hektar vinmark, men vensjonell dyrking fordi det er viktig Louis Deressom cuvéer er som regel hektar er en helt annen verden en stor utfordring, Louis Roederer.

Deres cuvéer regel 120særlig hektar er enklarte helt annen verden ogkjellermester en stor utfordring, fordiposisjoner. det også er viktig å følge månens ogdyrking planetenes Hest er også dominert av Pinot Noir,en og kjellermester Lécaillon logistisk», sier Roederer’s å være av erdesom mest elegante non-vint Fortsattvensjonell familieeid serte vinranker.

Her de økoldominert avvinene Pinot Noir, månens planetenes posisjoner. er også for særlig logistisk», sier Roederer’s Jean-Baptiste Lécaillon.

Hankjellermester forteller videre at vanlig å og benytte til ploging mellomHest vinrankene sørger for at fra de og 410kjellermester parsellene deLécaillon eier ble grunnlagt ivinrankene 1776, men dehelt store med sin dynamisk dyrkede rankene seg langt vanlig å benytte til ploging mellom for det sørger ifor atfra vinene fra de 410champagnehusene, de eier Jean-Baptiste Lécaillon.

Han forteller videre atfukt holdes egne tanker frem tilparsellene cuvéen skal 2017 årgangen, som var veldig tøff, med myeChampagnehuset å unngå å komprimere jorden unødig.

2017 årgangen, somførte var til veldig tøff,andel med myevar fukt Louis å unngå å komprimere holdes iLouis egnedistinkt tanker helt frem til cuvéen skal for Roederer Brut Premier er kjent ogdyrkede. hete i august, en stor Roederer, somjorden arvetunødig. vineriet fra sinblandes. kremete og kjekspregete karakt e tradisjonelt ogbotrytis-infiserte hete i august, førte til en stor vinranker.

Herandel klarte de økologisk og biodynamisk dyrkede segøkollangt botrytis-infiserte vinranker.

Herrankene klarte de bedre de tradisjonelt dyrkede. ogisk ogenn biodynamisk dyrkede rankene seg langt bedre enn de tradisjonelt dyrkede.

Fortsatt familieeid Champagnehuset ble grunnlagt i 1776, men det Fortsatt familieeid var Louis Roederer, arvet vineriet sindet Champagnehuset blesom grunnlagt i 1776, fra men var Louis Roederer, som arvet vineriet fra sin

Brutnon-vintage Premier er cuvéer kjent for åblandes. være enLouis av de Roederer mest elegante fra de store champagnehusene, sin friske, å være en av de mest elegante med non-vintage cuvéer distinkt kremete og kjekspregete karakter. fra de store champagnehusene, med sin friske, distinkt kremete og kjekspregete karakter.

UNDER Den gjĂŚrede agavesaften pulque er en veldig tradisjonsrik drikk i Mexico.

58

TRADISJON

Denne drikken må du til Mexico for å smake Agavedrikken pulque har gledet meksikanske ganer i hundrer av år. Nå er den kommet på moten igjen. Med en holdbarhet på tre dager er den så kortreist som en drikk kan bli. Derfor jobbes det nå med mer langtrekkende utgaver.

TEKST Tone Aguilar

FOTO iStock

P

ulque eksisterte i Mexico lenge før spanjolene erobret landet. Det var riktignok en drikk som var forbeholdt religiøse seremonier og spesielle begivenheter. Drikken ble

etter hvert popularisert blant befolkningen, og spesielt i Mexico by har pulque-tradisjonene være sterke i årenes løp.

– Folk har her aldri sluttet å drikke pulque, men nå har enda flere fått øynene opp for den, sier Arturo Garrido som eier Pulqueria Las Duelistas, en av de mest emblematiske pulque-barene i Mexico by.

Pulqueria Las Duelistas har eksistert i over hundre år, og de siste femten årene med Arturo som eier.

– Pulque er for meg en fantastisk drikk med mange egenskaper, fortsetter han og legger til:

APÉRITIF 2020

59

– Den er 100 prosent naturlig, og en av dens karakteristikker er at den er i kon-

UNDER Arturo Garrido på Pulqueria

stant gjæring.

Las Duelistas.

Derfor har den hvite drikken med tykk konsistens en svært kort holdbarhetstid.

Den må drikkes innen tre dager.

– Men det ideelle er at pulque drikkes samme dagen, understreker han.

Fraktes på natta Arturo som har drevet med pulque i femti år, har også sin egen pulque-gård. Denne befinner seg i delstaten Tlaxcala, rett øst for Mexico by.

– Det er fordi klimaet der, som verken er kjølig eller varmt, egner seg spesielt godt til pulque-produksjon, forteller han.

Og ved morgengry hver dag, fraktes pulquen de fire-fem timene fra gården i Tlaxcala og inn til Mexico by.

– Vi passer på å transportere den på natta for å unngå at varmen fra sola akselerer gjæringsprosessen, avklarer han.

Og de er ikke de eneste bilene som frakter pulque inn til Mexico på morgenkvisten.

Selv om det i dag er mulig å få kjøpt pulque i mange meksikanske byer, er hovedstaden utvilsomt stedet i Mexico hvor det finnes flest pulque-barer og hvor det drikkes mest pulque.

100 prosent naturlig

«Det ideelle er at pulque drikkes samme dagen»

Pulque-produsenten Pulque del Razo er den viktigste leverandøren av pulque i området. De leverer pulque til 70 prosent av pulque-barene i Mexico by.

– Hele familien min er engasjerte i pulque-produksjonen, forteller Rocio del Razo Curiel.

60

APÉRITIF 2020 — TRADISJON

De har store maguey-plantasjer i delstaten

Hver maguey har riktignok en kort pro-

Tlaxcala. Maguey-plantene som brukes i

duktiv periode på kun seks måneder hvor

fremstillingen av pulque er store, de kan

de avgir denne saften.

være tre-fire meter høye og ha en omkrets på ti meter når de kommer i produktiv alder.

5-6 prosent alkohol Etter

at

agavesaften

er

tappet

fra

– Det tar mellom åtte og ti år før en

magueyen, lagres den i tønner. Og her bi-

maguey-plante er moden nok til å gi aga-

drar det naturlige sukkeret som den har

vesaft, sier Rocio.

til en gjæringsprosess som gjør at den

Hun forklarer hvordan en av plantens stil-

konsistens og en hvitaktig farge. Den er

ker skjæres av ved kjernen slik at den ikke

blitt pulque, en drikk med 5-6 prosent

blomstrer. Etter fem-seks måneder, be-

alkohol.

EG ing efæ EN r ”

gjennomsiktige agavesaften får tykkere

gynner magueyen å lage en klar agavesaft

holder den seg i maks tre dager.

UNDER Maguey-plantene kan bli

– Det er fordi gjæringsprosessen fortset-

tre-fire meter høye og ha en omkrets på ti meter.

ter, og hvis den gjærer for mye, blir den syrlig, og den mister sin friske og søte smak, fortsetter hun. – Derfor er det viktig å oppbevare det på et kjølig sted.

av

sen

Og etter at agavesaften er blitt pulque,

pulque-produsenten.

vel

ettermiddagen gir halvparten, forteller

ple

pulque, sier Rosio.

ti og tolv liter med agavesaft mens de på

VE

– På formiddagen gir hver plante mellom

Op

prosessen å omdanne agavesaften til

RL

– Det tar rundt seks timer for gjærings-

“O

som tappes fra hullet i kjernen.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Den korte holdbarhetstiden er utfordrende for produsentene. Nettopp derfor begynte Pulque del Razo å pasteurisere pulque for å stoppe den naturlige gjæringsprosessen og slik kunne selge den på boks.

– En del av produksjonen vår går i dag til pulque på boks, mens en annen del fortsatt fokuserer på de tradisjonelle pulque-barene hvor det er varianten i konstant gjæring som selges, presiserer Rosio.

APÉRITIF 2020 — TRADISJON

61

Alene eller i smoothie – Tilbake i pulque-barene, så er det mange som foretrekker å drikke pulquen akkurat slik den er, sier Arturo. – Mens andre drik-

«I baren lager vi hver dag en rett som serveres sammen med pulque til dem som ønsker det»

ker den med ulike smakstilsetninger.

For i de senere årene er det blitt populært å blande pulque med smoothier av frukt, korn, bær og lignende.

– Jeg lager hver dag fem ulike smaker, fortsetter bar-eieren. –Tre smaker gjentar seg hele tiden, og det er havre, guayaba og stangselleri

UNDER Å bruke pulque i smoothie er blitt veldig populært.

Mulighetene er imidlertid mange. Tyttebær, mango, ananas, sitron, eple, rødbeter går alle godt sammen med pulque, ifølge Arturo.

– Det eneste vi ikke kan bruke er frukter med høyt vanninnhold som for eksempel vannmelon, papaya og agurk, sier han. – Det vil forandre konsistensen for mye.

Når det gjelder mat, så fremhever både Arturo og Rocio at pulque passer til det meste.

– Her i baren lager vi hver dag en rett som serveres sammen med pulque til dem som ønsker det, forteller Arturo. – Det kan være typiske meksikanske retter som for eksempel chilaquiles, bønnesupper, linsesuppe med bacon og tacos.

Og spesielt understreker han at pulque egner seg godt med sterkt krydret mat.

– Jeg liker alt ved pulque, medgir han. – Jeg liker smaken, konsistensen, de mange kombinasjonsmulighetene og drikkens lange tradisjoner.

For pulque er en levende drikk, bokstavelig talt og historisk sett.

62

J E I O PR O S E C C O BR U T (7 5 c l ) Vecturanr: 148162 Veilelende pris: 137,42 kr eks mva VMPnr: 5224701 - VMP pris: 154,90 kr

BISOL, THE SUPERIORE OF PROSECCO.

#enJeio #ProseccoSuperiore #Bisol Bisol.it

- Nær druen opplevelser

Returadresse: Artisti Campaign AS, 4896 Grimstad

B-BLAD

5337501 JUVÉ Y CAMPS RESERVA DE LA FAMILIA Gran Reserva Brut Nature Kr 189,90

COSMIC PLEASURE