8 minute read
Slik blir eventyrlig god sjokoladekunst til
SJOKOLADE
Slik blir eventyrlig god sjokoladekunst til
Sverre Sætre og hans konditorteam har laget det som må være tidenes julekalender. Hvis innhold nesten er for vakkert til å spise. De er godt i gang med å planlegge neste års kolleksjon som det er all grunn til å knytte store forventninger til.
TEKST Birgit Kolboe FOTO Sverre Sætre, Birgit Kolboe
Det har skjedd mye siden urinnvånerne i dagens Mexico jobbet hardt og lenge for å få en tett og holdbar skumtopp på sjokoladekoppen. I dag males kakaoen så fint at vi kan lage skinnende, glatte sjokoladeplater. Sjokoladekunstnerne støper imponerende sjokoladefigurer, de leker seg med keramikernes dreieskiver og de har smakt seg frem til nye og spennende kombinasjoner. Innimellom kommer det også noe helt nytt på markedet.
HØYRE Vaffelhjertet av dulcey-sjokolade minner smaksmessig om brunost.
I 2012 lanserte Valrhona Dulcey, og i 2017 kom Barry Callebaut med sin Ruby. Ruby er fremstilt av ufermenterte eller lettfermenterte kakaobønner, og er, som navnet hinter om, rosa. Den inneholder noen få prosent kakaomasse, er litt syrligere enn vanlig hvit sjokolade og har overtoner av røde bær. Dulcey er en såkalt blond sjokolade. For oss minner smaken om brunost, mens resten av verden som ikke har noe forhold til denne norske spesialiteten, beskriver smaker som karamell, smørkjeks og malt. Fra de kom på ideen til sjokoladen ble lagt ut for salg, gikk det åtte år.
– Vi kokker har jo laget blond sjokolade lenge. Vi varmer hvit sjokolade langsomt opp til 120 grader under omrøring. Da karamelliseres melkesukkeret, akkurat som i brunost. Det nye er at de klarte å produsere en holdbar, blond sjokolade med fin konsistens, sier Sverre Sætre som var rask med å ta nyheten i bruk. Ikke uventet, siden han i tillegg til å være Norges fremste konditor, også har vunnet Beste norske kokebok-kåringen to ganger, og sist i fjor med Sjokoladeboka.
Vaffelhjertet, som var en del av julekolleksjonen Sverre Sætre laget til Ladurée, er basert på blond sjokolade. Det franske konditorhuset har hovedsete i Paris og avdelinger i så vel Asia som Europa og Amerika.
Eventyrtema
– Vi har ikke alle samme smak. I Norge er vi for eksempel glad i ganske friske, litt syrlige smaker. Konfekt med smak av frukt og bær er populært. I Frankrike liker de litt tyngre smaker som kaffe og nøtter, men vaflene slo an overalt, sier den trivelige trønderen som har vunnet både VM- og OL-gull med det norske kokkelandslaget.
Det er mange smaker som passer til sjokolade, men det lønner seg å gå forholdsvis rolig frem. Mange synes de aller sprekeste smakskombinasjonene er spennende, men når det kommer til stykket, velger de fleste ganske tradisjonelt. De nye smakskombinasjonene som treffer best, er ofte variasjoner over et kjent tema. Yuzu har for eksempel blitt en stor hit på Sverre Sætres konditori i Oslo, til tross for at de fleste nordboere for bare få år siden ville sett ut som spørsmålstegn hvis de hadde kommet over konfekt smaksatt med den asiatiske sitrusfrukten.
OVER Sverre Sætre er en av landets mest premierte konditorer.
Som seg hør og bør lager Sverre Sætre årlig en julekalender. Sjokoladen i de fleste julekalendere er djevelens verk. Men innholdet i konditorens kalendere er ikke bare blendende vakkert, det smaker også himmelsk.
Julekalenderen består naturlig nok av 24 ulike konfektbiter. Årets tema er eventyr. Noen smaker kom nærmest rekende på en fjøl, andre krevde mye jobb. Smaken til biten som ligger i pakke nummer 24 ga seg nærmest selv, der var det utseendet som tok tid. Biten er tilegnet den tsjekkiske eventyrfilmen Tre nøtter til Askepott og er fylt med en myk hasselnøttnougat laget på ristede og karamelliserte hasselnøtter.
Sverre Sætre hadde egentlig ingen planer om å bli kokk eller konditor. Han skulle studere kunsthistorie og hadde allerede begynt på universitetet da han møtte Lars Lian. Den legendariske konditoren overbeviste ham om at han, for å bli en dyktig konditor, burde utdanne seg til kokk først.
Nitid prøving og feiling
– Kokker jobber på en litt annen måte enn de fleste konditorer. De smaker mer og vil aldri jobbe en hel dag etter oppskrift uten HØYRE Denne konfekten som sikret OLgullet, er inspirert av norske vinternetter og består av salt karamell og kaffe.
VENSTRE Dette er sjokoladen bak luke 24 i årets julekalender.
å smake på det de lager, sier Sverre, som gikk i lære under Eivind Hellstrøm på Bagatelle i Oslo.
Vanen med og evnen til å smake seg frem til nye og spennende kombinasjoner, kan vi alle nyte godt av i årets kalenderkolleksjon. Uten smakeskje og veltrimmede smaksløker hadde neppe sjokoladebiten inspirert av eventyret Jack og bønnestengelen sett dagens lys. For om Askepotts nøtter ga seg selv, var veien frem til en gelé basert på røde, japanske bønner og norske bringebær langt mer kronglete.
– Den krevde mye arbeid. Å lage konfektfyll av bønner er jo ikke akkurat helt normalt. Men jeg har jobbet i Asia, og der lager de bønnekonfekt, sier Sverre, og legger til at også Gullhårs konfekt krevde sitt. Grøt er ikke det mest innlysende konfektfyllet, men i Sverres verden forsynte bjørnene seg grådig av risengrynsgrøt toppet med smør og kanel. Og de smakene passer jo aldeles fortreffelig til hvit sjokolade. Alle bitene i kalenderen har sin egen lille historie. Hyllesten til Den lille havfruen som fikk muligheten til å oppleve menneskenes verden, er en konfekt fylt med gelé av tindved, et bær som vokser på strender der havet møter land. Den splitter nakne keiseren har fått en ren sjokoladebit med bruspulver som knaser og spraker når den tygges. Med Sverres egne ord: Stor ståhei for ingenting. Smakene i Torneroses konfekt er mørkere: kirsebær og rose.
Sverre henter inspirasjon i naturen, i litteraturen og ellers der den måtte være å finne. Men det er lang vei fra inspirasjon og idé til ferdig verk. Det ligger mye prøving – og sikkert en del feiling – foran ham og kollegene før de kan presentere 2021-kolleksjonen. Han har allerede temaet klart, men hva det er, får vi ikke vite før om et års tid.
– Det er en hemmelighet!
OPPBEVARING AV SJOKOLADE Anbefalt oppbevaringstemperatur er 18— 20 grader, men det er jo en temperatur de færreste av oss har hjemme. – Hvis du har sjokolade som ikke skal spises på en stund, anbefaler jeg at du pakker den godt inn i plastfolie og legger den i kjøleskapet. Ta den så ut cirka et døgn før den skal spises, og la plasten være på helt til sjokoladen er romtemperert. Da slipper du kondens, sier Sverre Sætre.
Vann er som kjent sjokoladens aller største fiende.
blir mindre fremtredende. Hvis frøene så tørkes, renses og knuses, ja, da har vi kakao-nibs som igjen kan males videre til kakaomasse.
Mayaene har lenge blitt omtalt som verdens første sjokoladedrikkere. Men både ordet og kakaoen er mye eldre. Trolig arvet mayaene ordet av olmekerne, et folk som holdt til sør i Mexico-gulfen. Til tross for at man ennå ikke har klart å tyde hieroglyfene som det som ofte kalles Mesoamerikas modersivilisasjon, etterlot seg, er lingvistene overbevist om at ordet kakao er deres, og at det har eksistert i minst 3000 år. Kakaoen var veldig mye mer enn en matvare for de ulike kulturene i Mesoamerika. Den var en essensiell del av religionsutøvelsen og kakaobønnene var gangbar mynt. En aztekisk prisliste fra 1545 gir oss en pekepinn. For en kalkunhøne måtte man ut VENSTRE Den fantastiske mayabyen Uxmal ligger på Yucatán. Her er det altfor tørt for kakaodyrking. Bønnene ble derfor båret i ryggsekker tusenvis av kilometer fra regnskogene i sørvest.
DEN GANGEN PENGER VOKSTE PÅ TRÆR Arkeologiske funn tyder på at menneskene sør i Ecuador dyrket kakaotrær 3000 år før Jesus tråkket sine barnesandaler i Midtøsten. De var ganske sikkert ute etter fruktkjøttet. Om kakaotreet spredte seg nordover for egen maskin eller om det ble fraktet sjøveien, er usikkert. Det er da heller ikke så viktig. Vår historie begynner da menneskene sør i dagens Mexico fattet interesse for frøene — det vi ganske misvisende kaller kakaobønner.
Kakaofrukten gjærer naturlig til en drikk som holder mellom fem og syv prosent alkohol. Når fruktkjøttet fermenteres, skjer det også noe med frøene. Smaken blir rikere og mer tiltalende, samtidig som de tørre tanninene og den ubehagelige bitterheten
UNDER Trinitario er en av tre kakaosorter. Denne frukten er fra Vietnam.
med 100 perfekte eller 120 skrukkete bønner, mens kalkunegg og lett undermodne avokadoer gikk for tre. For én bønne fikk man én stor tomat eller fem grønne chilier. Ryktene forteller at aztekernes palasshvelv i det som i dag er Mexico by, kunne inneholde 960 millioner kakaobønner.
Urinnvånerne i Meso-Amerika smaksatte kakaoen med chili, allehånde og annatto. Kanskje tilsatte de også litt honning, men søt var den ikke. Det tok tid før de spanske koloniherrene lærte seg å sette pris på drikken som betydde så mye for folket i «Nueva España». Det skjedde først da de kom på å tilsette medbrakt sukker og mer velkjente krydder som kanel, anis og pepper.
Men da var det også gjort. De spanske overklassekvinnene i San Cristóbal de las Casas, eller Chiapa Real som byen het på 1600-tallet, ble så hekta at de fikk tjenestepikene til å servere dem varm kakao i kirken. Det falt ikke i god jord. Biskopen truet med å lyse alle som spiste eller drakk under høymessen i bann. Da innbyggerne tok med seg kakaokoppene og forlot katedralen, ble de møtt med nye trusler om bannlysning. Denne gangen for manglende oppmøte. Om det var grunnen til at biskopen et par uker senere tok kvelden etter å ha satt til livs en kopp forgiftet kakao, er det ingen forunt å vite.
VENSTRE Kakao er fortsatt er viktig del av kulturen i Mexico.
OVER Drueinnhøstningen i Douro er tøffere enn andre steder.
