Aperitif nr. 6 – 2020 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

25 ÅR

6

2020

Slik skal vi få smaken på grønn umami MAAEMO Mer enn gastronomisk fyrtårn BURGUND Pommard er gjenskapt

COGNAC Maltwhiskyelskerens cognac

MUSSERENDE Innovativt med frukt og bær

Sjenerøs og fruktig EN SUPER ALL ROUND VIN

LURTON LE PETIT PAS ROUGE VINMONOPOL NR: 10431101 VINMONOPOL PRIS: 144,90 VECTURA NR: 136048

Innhold 5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

VINKELNER

10

Slik skal vi få smaken på grønn umami Mye tyder på at vi kommer til å spise mye mer plantebasert og bærekraftig framover. Og det er ikke snakk om industriframstilte kjøtterstatninger, men derimot grønnsaker med en egen umami.

20

Skaper helt nye smaker og bobler med nordisk frukt De usikre modningsforholdene for druer i Danmark gjør at Andersen-vinene lages av danske bær og frukter, og ikke druer. Det var trolig en lykke, for på den måten har Mads Groom Andersen revolusjonert konseptet for musserende vin.

28

Fyrtårn på flere områder enn det gastronomiske Maaemo 2.0 skal ikke bare sikre de tre Michelin-stjernene de hadde før flyttingen, de skal også dele oppmerksomheten med The Vandelay. Bak ligger en nøye gjennomarbeidet strategi på flere plan.

38

52

Slik går en hel appellasjon fra å være rustikk til raffinert Her får du fortellingen om hvordan Pommard har snudd vinelskernes oppfatning.

46

Går egne veier Fravær av chaptalisering og nye grep i vinmarker og vinkjeller har løftet Pommard til nye høyder og Lejeune er en av pionerne som har valgt en annen løsning enn mange andre.

52

Cognackunstnerne Hos Vallein Tercinier praktiseres cognachåndverket på sitt beste, og ut av det kommer en lang rekke med ultratørre superkomplekse cognacer som også maltwhiskyelskere vet å sette pris på.

60

Ny norsk Master of Wine-rekord Heidi Iren Hansen er Norges sjette Master of Wine og med sine knapt 33 år blant de aller yngste i verden som kan sette MW bak navnet sitt.

66

Slik blir kaffen enda bedre Med prøvebrenneren Roest har brødrene Trond og Sverre Simonsen skapt innovasjon i en veldig tradisjonell del av kaffeindustrien.

28

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Jonas Drotner Mouritsen. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

“Med mindre du er på vannvogna, prøv BBCs førstevalg da vel!”

Imported by Red & White www.redwhite.no

Vidigal Wines Porta 6 Vmp: 651201 Pris: kr 139,90 Vectura: 141432 Netto horeca: kr 117,13

Vidigal 2018 flaske Vmp: 4194501 Pris: kr 132,90 Vectura: 141565 Netto horeca: kr 111,52

Vidigal 2019 BIB Vmp: 4738306 Pris: kr 419,90 Vectura: 141474 Netto horeca: kr 344,72

LEDER

Nå er begeret fullt Aase E. Jacobsen

D

Ansvarlig redaktør

et er godt mulig at det er innført påbud om munnbind i

Men selvjustis er trolig mye mer effektivt: når det ikke finnes re-

deler av Norge når du leser dette, men i skrivende stund

gler, lager man dem selv. I hvert fall hadde jeg følt meg skikkelig

er det ikke det, og jeg opplever, som en som bruker ute-

ille om jeg befant meg i en t-banevogn som eneste uten munn-

rommet mye, at folk rett og slett gir blaffen. Og velter ansvaret for

bind. Eller gikk inn på en pub uten å sprite hendene.

å holde smittetallene nede på myndighetene som igjen dessverre sender ballen videre til noen som uforskyldt er blitt hakkekylling i

Her er det gruppens psykologi som tar over, og nettopp i denne

denne sammenhengen. Vi snakker altså om landets utesteder som

sammenhengen tror jeg landets utesteder utgjør en forskjell. Det

har måtte ta en uforholdsvismessig stor andel av koronaansvaret

finnes knapt noen mer gjennomregulert bransje hvor respekten

siden 12. mars.

for lovverket dessuten er høy, siden de økonomiske konsekvensene forbundet med brudd er så store. Nettopp derfor var det først

Utesteder stod nemlig for bare 2,7 prosent av de sporbare smit-

og fremst utestedene som stod parat til å følge smittevernreglene

tetilfellene de tre første ukene av september. Dette er ukene som

ved gjenåpningen i mai.

sendte Norge over i rød sone og som fikk myndighetene til å stille enda strengere krav til bransjen. Private arrangementer og hus-

Om vi trekker en parallell til England, som er mye hardere rammet

standene stod sammen for 43—58 prosent i denne perioden, men

enn Norge, får vi et interessant bilde. Britene har en helt annen

konsekvensene av lovbrudd er som kjent lik null.

utelivskultur enn nordmenn, men en like regulert utelivsbransje.

For mange er det sosiale livet på puben.

At ikke flere enn alle som jobber i serveringsbransjen, synes dette Jeg tror det er en sammenheng mellom gjennomreguleringen og

er meningsløst og ikke minst urettferdig, skjønner jeg ikke.

kulturen at bare 5 prosent av alle tilfeller i uke 37 i England kunne Riktignok må utesteder ta skylda for 11 prosent av tilfellene første

spores til «food outlet/restaurant», altså britisk uteliv. Der er den

uke av august, men det var på et tidspunkt da smittesprednin-

store synderen «care homes» som står for 45 prosent. Likevel er

gen fortsatt var på et moderat nivå, 266 mot 554—421 per uke. Og

det utelivet som måtte ta støyten da ytterligere innskjerpinger

mange av de 30 tilfellene kan spores tilbake til et par puber nær

nylig ble innført. Monica Berg som driver London-baren Tayēr +

svenskegrensa som akkurat var blitt åpnet igjen. Det er jo his-

Elementary kom med følgende hjertesukk, eller skal vi si smerte-

torien om et varslet mord. Du behøver ikke være spesielt smart for

skrik: «Å ødelegge en hel bransje og straffe den for noe som enkelt-

å skjønne at det ville skje.

individer gjør, er ikke løsningen. Disse tiltakene er bare med på å stimulere til ulovlig og uansvarlig atferd. Utelivet er døende — så

Smittetallet går heldigvis nedover igjen, i hvert fall i Bergen,

politikere: slutt å legge ansvaret for pandemien på skuldrene til

men myndighetenes vilje til å ta ondet ved roten, å bruke påbud

dem som er hardest rammet. Det er nå deres tur til å stå opp og

i stedet for anbefalinger som stadig færre bryr seg om, vitner om

være de lederne vi trenger».

mangel på politisk mot. Bortforklaringen er fraværet av muligheter til å håndheve påbudene, altså at det ikke finnes ressurser

Hun kunne like godt rettet dette budskapet mot norske politikere.

i politiet eller i kommunal regi til å føre kontroller. Når noen klager på en hjemmefest derimot, er det disse ressursene som forbrukes.

APÉRITIF 2020

5

Småretter Verdens mest avanserte kaffeanlegg Når Joh. Johannson flytter kaffebrenningen fra Filipstadkaia til Vestby 1. desember, kan de skryte av å være verdens mest miljøvennlige og samtidig mest avanserte i sitt slag. Det er særlig det faktum at det gigantiske industribygget er oppført i heltre, som har vakt oppmerksomhet. Men også den svært så grønne energiutnyttelsen som innebærer klimanøytral drift med bruk av solceller, biogass og energibrønner i bakken.

Anlegget vil håndtere 12.000 tonn ferdig kaffe i året. Selve brenningen av kaffen vil foregå på samme måte som før, men høy automatiseringsgrad reduserer faren for feil og øker dermed kvaliteten.

Mysteriet med tårene på glasset er løst Tidligere forskning har pekt på at årsaken til at vin eller brennevin skaper tårer langs glassveggen er den såkalte Marangoni-effekten: Når alkohol fordamper, presses væskens overflate mot veggene på glasset. Jo høyere alkohol i væsken, jo større tårer. Professor Andrea Bertozzi ved UCLA har avslørt at dette bare er deler av forklaringen, ifølge Wine Spectator. Hovedårsaken er faktisk «sjokkbølger» hvor væsken beveger seg i motsatt retning av bølgen. Forklaringen er en kombinasjon av tyngdekraft, nevnte Marangoni-effekt og spenningen som er i overflaten. Mens Marangoni-effekten presser væsken oppover, trekker de to andre den nedover, og resultatet er tårer langs glassets vegg.

Den absolutte grand cru-sjokolade Den sveitsiske Zürich-baserte sjokoladeprodusenten Sprüngli har tatt grand cru-konseptet enda lenger. Grand Cru Absolu innebærer at sjokoladen er laget av kun to ingredienser, kakaobønner fra ett område i Bolivia og saft fra kakaofrukten. Altså 100 prosent kakao og ikke noe sukker. Sødmen kommer fra den naturlig søte kakaosaften som presses ut av det hvite kakaofruktkjøttet. Kakaobønnene er bærekraftig dyrket.

Sjokoladen brukes til å lage sjokoladetrøfler og makroner.

Truffe Grand Cru Absolu er kremet ganache dekket av finrevet sjokolade.

Trøffelen finnes også i en sesongutgave med en kjerne av bringebærgelé og rullet i bringebærstrøssel. Luxemburgerli Chocolat Absolu er vanilje- og sjokolademakroner som fylles med krem tilsatt kakaosaft og sjokoladeganache i midten, og en tynn sjokoladeplate mellom.

6

Zenato is a family owned producer.

From the heart of Valpolicella Classico the winemaker and perfectionist Alberto Zenato creates high quality wine using grapes from the families own vinyards.

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa Veil. horeca-pris: 192,- Vinmonopol pris: 229,90 Vinmonopolet & Cuveco-nr: 3468701 Vectura-nr: 144105 EPD-nr: 2724995

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Vinkelner Populær blindsmakingstrening Hver vår og høst arrangerer Norsk Vinkelnerforening (NVF) blindsmakingstrening for vinkelnerstudenter og denne gangen var det rekordoppmøte i Oslo da 43 studenter fra skolene Kulinarisk Akademi (KA), Beverage Academy og Norsk Sommelierutdannelse (NSU) fikk lære gode tips og blindsmakingsteknikker av Aleksander Iversen fra Norsk Vinkelnerland-

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

slag i Maud-salen på Hotel Bristol.

OVER Stemningen var god under blindsmakingstreningen for vinkelnerstudenter

Å blindsmake vin er den mest effektive måten å

i Oslo.

trene på og er en vesentlig del av både eksamen og vinkelnerkonkurranser, og med blindsmakingstreningene gir NVF studentene noen

I Trondheim var det 4 x norgesmester Henrik

ekstra tips på veien.

Dahl Jahnsen som guidet studentene gjennom kvelden på Britannia Hotel. Også der ble det

Etter noen runder med trening ble det avholdt

avholdt konkurranse og vinnerlaget besto av

en uformell lagkonkurranse der lagene skulle

Celina Bell Andersen, Sara Larsson og Vega Eb-

vurdere noen viner blindt og sette drue, land

bersten, alle fra NSU.

og region. Vinnerlaget i Oslo besto av Katrine Flunes og André Julseth, KA, og Andreas An-

Neste runde med blindsmakingstrening for

dersson, NSU.

vinkelnerstudenter blir våren 2021.

Unik norsk sider

Norges beste vinkart 2020

Regjerende norsk vinkelnermester Francesco

For tredje året på rad skal Norsk Vinkelnerfore-

Marzola, fra Park Hotel Vossevangen, har

ning og Kapital kåre Norges Beste Vinkart.

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

sammen med Edel Sider laget norsk sider på tradisjonell metode, altså hvor boblene skapes

Ønsker du å melde på din restaurant eller

gjennom en sekundær gjæring i flasken. Forrige

vinbar, må du skyndte deg for fristen for inn-

uke reiste Francesco og hans to medsommeli-

sendelse av vinkart er 1. oktober 2020.

erer Reidar og Robert Johansen til Hardanger for å degorsjere flaskene som er laget spesielt

I år som tidligere så blir det kåret vinnere i flere

for Park Hotel. Har du lyst til å smake denne

ulike kategorier: Norges Beste Vinkart, Beste

unike sideren, må du altså ta turen til Park og

«Lille» Vinkart, Folkets Favoritt, Vinmeny,

Voss i høst.

Årets Nykommer, Beste Champagne/Musserende Vinliste, Beste Vin på glass-liste.

Juryen er satt av NVF og består i år av: Rune Rake, juryleder, Heidi Iren Hansen MW, KA, Tone Veseth og Trond Erling Pettersen, begge Vinmonopolet.

I 2018 og 2019 var det Park Hotel Vossevangen som vant den gjeve prisen Norges Beste Vinkart. Er det din restaurant som vinner i år?

Meld deg på og les mer om kategoriene og kriterier på www.norgesbestevinkart.no

8

ICE KÜHL

from the freezer

TO BE PRECISE TO BE PRECISE

UNDER Gulerøtter i alle farger i squashsaus.

10

TREND

Slik skal vi få smaken på grønn umami Mye tyder på at vi kommer til å spise mye mer plantebasert og bærekraftig framover.

Det er langt mer spennende enn hva den kjøttavhengige klarer å tenke seg per nå.

For det er ikke snakk om industriframstilte kjøtterstatninger, men derimot grønnsaker med en egen umami.

TEKST Christian Martinez

FOTO Jonas Drotner Mouritsen

D

e fleste barn opplever å bli fortalt at de værsågod har å spise opp grønnsakene. For mange resulterer det i en manglende begeistring for alt som er grønt resten av

livet. USAs president George W. Bush senior var (nesten) like berømt for sin forakt for brokkoli som for sin presidentgjerning.

I 1990 uttalte han til The New York Times: «Jeg kan ikke fordra brokkoli. Det har jeg ikke gjort siden jeg var liten da moren min tvang meg til å spise det. Nå er jeg USAs president, og jeg nekter å spise mer brokkoli.»

Det var den gang. I dag ville muligens sågar George W. Bush senior hatt et annet syn på brokkoli. Ikke bare fordi den smaker godt om den tilberedes riktig, men også fordi vi må spise mer grønt i tiden framover. Bare spør det internasjonale forskerteamet bak The EAT-Lancet Commission for Food, Planet and Health som jobber med en definisjon av hva som kjennetegner et sunt og bærekraftig kosthold — og hvordan vi bør spise for å kunne brødfø de 10 milliardene det forventes at vi blir i 2050.

APÉRITIF 2020

11

HØYRE Søtpotet med chili.

En av anbefalingene i rapporten er at vi skal spise 300 gram grønnsaker og 200 gram frukt om dagen. Det har de fleste av oss problemer med i dag, men slik behøver det ikke være i fortsettelsen. For ofte skyldes den manglende begeistringen for grønnsaker at de ikke smaker «godt nok».

Det finnes det heldigvis en råd med. Det er i hvert fall tema for en ny kokebok, Grønt med umami og velsmag av gastrofysiker Ole G. Mouritsen, leder av forskningssenteret Smag for livet ved Københavns Universitet, og kokken Klavs Styrbæk. Her viser forfatterne hvordan man får fram smaken i grønne retter. Men de er ikke ute etter å løfte pekefingeren eller moralisere over hva man skal spise: – Jeg tror at vi bidrar mer til folkehelsen ved å få folk til å spise flere grønnsaker framfor at de skal spise helsemessig korrekt. For vi skal ikke alle sammen bli

«Hvis du skal lage noe virkelig godt grønt, så er det en god ide å låne litt fra dyreriket.»

vegetarianere eller veganere, sier Ole G. Mouritsen og legger til: – Vi skal bruke alle sorter som finnes på kloden med følgende holdning at hvis du skal lage noe virkelig godt grønt, så er det en god ide å låne litt fra dyreriket.

12

APÉRITIF 2020 — TREND

HØYRE Rødbeter er populære i vegansk matlaging på grunn av sødme, farge og umami.

Bokens tese er at du relativt enkelt kan trylle fram både det søte,

DETTE ER KOKUMI

det salte og umamifaktoren i grønnsaker og dermed gjøre dem

Kokumi kalles gjerne den sjette sma-

mer appetittlige. Med et dryss eller en skje med smaksstoffer

ken og betyr rik (koku) smak (mi) på

fra dyreriket kan vi lure hjernen og smaksløkene slik at vi med

japansk. Kokumi kan beskrives som en

glede fyller tallerkenen med grønnsaker. Det meste av magien er

smaksforsterker, mer enn en smak i seg

fundert på vitenskapelig analyse og hvordan man får fram uma-

selv. Selve smaksforsterkingen skjer

mikomponentene i ellers smaksnøytrale råvarer.

ved at kalsiummottakere på tungen stimuleres av kokumi-komponenter som

Et viktig element i boken er «smakshyllen» som forfatterne be-

kalsium, protamin (en type protein som

trakter som en motvekt til den klassiske krydderhyllen. I deres

inneholder mye aminosyrer), aminosy-

smakshylle finnes 75 råvarer og produkter som i form av en liten

ren L-histidine og glutation — en type

dose kan gi smak og tekstur til grønnsaksretter — vi snakker om

antioksidant.

alt fra parmesan, via tahini og fiskesaus til miso, chili, rester fra ølbryggingen, tang og enda flere.

Alle

disse

komponentene

forsterker

de andre smakene, særlig salt, søtt og Grønnsakene skal altså ikke gjøres om til noe annet, men tilføres

umami.

smak som de kanskje mangler fra naturens side. – Det er smaker vi liker fordi vi er kjøttspisere. Det dreier seg om umami og kokumi.

Og så handler det om å bevare sprøheten, sier Ole G. Mouritsen.

APÉRITIF 2020 — TREND

13

10 forslag til framtidens matvarer En bok som «Grønt med umami og velsmag» er ikke oppstått i et vakuum. Dens budskap er i tråd med hva andre ledende mateksperter og næringsmiddelindustrien ser som en rød tråd i det framtidige matlandskapet.

OVER Taco med tempeh.

1 ◼ Smakfulle japanske tilsetningsstoffer

2 ◼ Mere e-handel og convenience

Vi har etter hvert lært oss å sette pris på japanske innslag ved mid-

E-handel har eksplodert under koronakrisen og hos nemlig.com

dagsbordet som sushi, miso eller ramen. Men i framtiden kommer

er salget økt med over 50 prosent. Det har fått Salling Group som

vi også på fornavn med mere subtile japanske smaksforsterkere.

blant annet driver butikkjedene Netto, Føtex og Bilka til å kunn-

Det mener Ole G. Mouritsen som i boken Grønt med umami og

gjøre at onlinesalg av matvarer blir en hjørnestein i konsernets

velsmag beskriver basisfonden dashi samt muggsoppen koji som

framtidige strategi. Samtidig kan vi forvente flere matkasser le-

viktige elementer for det velsmakende japanske kjøkken. Dashi la-

vert på døra som gjør det enda enklere å lage sunn og spennende

ges av tørket, røykt tunfisk og kombu-tang og finnes i et hav av

mat: – Mens leverandøren Aarstiderne startet med en kasse snåle

utgaver — fra de basale som lages av én ingrediens til komplekse

rotfrukter som du må bruke flere timer på å tilberede, så blir de

fonder. Dashi brukes til supper, stekte retter og gryteretter. I dag

nye matkassene enklere med oppskrifter som ikke krever sær-

er det de færreste japanere som har tid til å lage den fra bunnen,

lig mye av forbrukerne, sier Louise Byg Kongsholm direktør i pej

men dashi selges ferdig i butikken. Og er på vei til Norden.

gruppen, et skandinavisk trendinstitutt.

Det samme kan sies om muggsoppen koji som brukes til fermen-

Men selv om matkasser er i vekst, vokser convenience på alle om-

tering av soyasaus, sake og miso. I seg selv smaker koji søtt, salt og

råder. – Der er solgt 60 prosent flere fryste pizzaer gjennom COOP

gjæraktig, men det er særlig dens evne til å mørne og gi smak til

Danmark under lockdown, sier Anne Glad. Det er også verd å no-

kjøtt og fugl som er verdsatt av kokker. Men koji kan også brukes

tere seg i forhold til onlinehandel av matvarer, at det er kommet

til å fermentere og syrne grønnsaker, og kan krydre eller forsterke

mange nye seniorkunder til: – Korona var det som skulle til, for

smaken av det meste. Ikke overbevist? Hvis du har smakt drinker

at denne aldersgruppen fikk testet ut digital handel av matvarer,

fra Empirical Spirits som er stiftet av tidligere ansatte fra Noma,

og nå er det ingen grunn til at det kommer til å stoppe. I mars og

har du allerede smakt den. De lager brennevin av blant annet

april utgjorde kunder over 65 år en femtedel av nemlig.com sine

sin egen koji som de dyrker fram i destilleriet på Refshaleøen i

kunder, sier Anne Glad.

København.

14

APÉRITIF 2020 — TREND

3 ◼ Tid for tang Flere skandinaviske restauranter har tatt i bruk både fersk og tørket tang som kan fungere som en råvare i seg selv, eksempelvis tangsalat, eller som smaksforsterker. Der er et utall av arter i nordiske farvann som sukkertang, sagtang, blæretang, fingertang, søl, rødalger som søl og havsalat som kan brukes direkte i matlagingen eller tørkes og brukes som krydder. Tang kan inneholde opp mot 15 prosent protein samt forskjellige typer aminosyrer. Tang fås også i en kamuflert form: – Tang er et godt eksempel på en råvare som kanskje er litt uvant fortsatt, men som blir mer akseptabel når den lages i form av et gjenkjennelig produkt som chips, sier Iben Krog Rasmussen som er direktør i tenketanken Frej som «samtenker» god matvareframstilling med miljø og dyrevelferd.

Den danske produsenten Seamans Chips er et godt eksempel på dette, men tang kan også fungere som supplement på annen måte: Danske Biotrino utvinner et konsentrat av algen blonde chlorella (gul, og ikke grønn som annen chlorella) som kan gi en næringsboost til juice, suppe, dressing, brød og frisk pasta. Det kan sågar blandes i pannekakerøren.

UNDER Nordisk tempeh fra Contempehrary laget av havre, rug, bygg og hamp.

4 ◼ Farvel til grønnsaker forkledd som kjøtt Vi kommer til å se flere kjøtterstatninger, men på en annen måte enn vi har vært vant med fram til nå. Det blir flere selvstendige grønne matprodukter som ikke prøver å være en kopi av leverpostei eller grillpølse, men som fungerer på sine egne premisser.

Det mener Mads Marschall som står bak Danmarks største kokkekonkurranse, Sol over Gudhjem.

Han peker som et eksempel på planteproteinet tempeh som er laget av fermenterte soyabønner. Tempeh stammer fra Indonesia hvor det har vært en kilde til protein i århundrer, men i motsetning til tofu (som også er laget av soyabønner), består tempeh av hele bønner og har en sterkere smak på grunn av fermenteringen.

Foodture og Contempehrary er to danske produsenter som lager tempeh av belgvekster, deriblant erter og lupin, som begge vokser i Norden, og hvor den siste er en art som sågar er uønsket, men som på denne måten blir nyttig.

APÉRITIF 2020 — TREND

15

5 ◼ Kjøttfesten fortsetter I de siste årene snakkes det mye om redusert kjøttforbruk, men selv om ferskt kjøtt har en lang tradisjon i vår del av verden, er historien en annen i land som India og Kina hvor en voksende middelklasse etterlyser kjøtt på middagsbordet. – Det vil medføre at forbruket av kjøtt på verdensbasis vil stige, sier Cecilia Logo-Koefoed som er seniorkonsulent hos Landbrug & Fødevarer. Hun

HØYRE Tempeh fyller også en

mener at stadig flere skandinaver i tiden framover vil kalle sig flexi-

clubsandwich.

tarianere. – Men selv om mange nye plantebaserte produkter er blitt godt mottatt, er det vanskelig for mange å legge om forbruket, sier hun. Samme melding lyder fra Louise Byg Kongsholm som etter Covid-19 forventer en boom i danskenes nasjonalsport,

6 ◼ Alternative tørsteslukkere

grilling i hagen og hjemlig comfort food: – Det er en reaksjon på

På drikkevarefronten skjer der mange spennende ting: Kombucha

en trussel utenfra, som koronakrisen kan tolkes som. Nå vender

og smakfulle teprodukter, sider, kefir samt øl med nye ingre-

vi blikket innover mot det kjente og trygge og lager kjøttboller og

dienser. Slik høres det ut fra Marie Sainabou Jeng som står bak

biff på grillen. Så selv om vi snakker mye om flexitarianere, er det

Koalition, som gir råd til matvarevirksomheter og myndigheter.

i praksis en mikroskopisk andel av danskene, som faktisk er det.

Drikkevarer uten eller med lite alkohol er i vekst, hvilket også ses i antallet alkoholfri øl som bryggeriene lanserer for tiden. Men

Anne Glad er enig: – Det er jo interessant at Noma valgte å selge

faktisk er drikkevaremarkedet for alkohol også i vekst etter mot-

okseburgere da korona kom — jeg er faktisk litt skuffet over det

toet «litt, men godt»: Danske Rebæl som lager øko-cocktails og

signalet — også at kjøttsalget i butikkene steg med 25 prosent un-

gastrosaft, samarbeider med fruktdyrkere, gartnerier og destil-

der lockdown.

lerier om å utvikle oppskrifter med lokale råvarer. Tilsvarende kommer det sunnere alternativer til smoothie og juice i form av nye «grab-and-go»-drikkevarer: Bone-broth er stort i USA, men i vår del av verden er det fortsatt i startgropen. Allerede finnes

UNDER Seamans Chips med nok en

danske Fonda som tilbyr et umami-rikt alternativ til sukkerholdig

uvanlig smakskombinasjon.

juice og smoothie.

7 ◼ Havets neglisjerte skatt Med en voksende verdensbefolkning samt klimautfordringer som får landbruksarealene til å skrumpe, spør mange seg hvor framtidens bærekraftige matvarer skal komme fra. En av dem er professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet som sammen med kokken Klavs Styrbæk har skrevet også en annen bok, Blæksprutterne kommer — spis dem! Boken gir en beskrivelse av blekksprutenes biologi, kulturhistorie og hvorfor de gir sunn, variert og interessant mat som er rik på proteiner og fattig på fett: – Det er ingen stor tradisjon i Norden for å fiske blekksprut selv om det er mengder av dem i Nordsjøen, sier Mouritsen: – Men det er ingen grunn til at vi ikke skulle begynne å sette dem på spisebordet. Blekksprut er sunn, næringsrik og velsmakende mat som bør verdsettes for sin tekstur og munnfølelse.

Blekksprut kan spises rå, kokt, stekt, marinert, tørket, røykt og fermentert.

16

APÉRITIF 2020 — TREND

Prosjekt2_Layout 1 15.09.2020 13:37 Side 1

8 ◼ Soya utkonkurreres av belgvekster Soya har lenge vært en populær løsning for kjøttfrie proteiner i kosten, men den industrielle produksjonen i Brasil går ut over Amazonas som gjør at den ikke er bærekraftig. Mange leter derfor etter alternativer. Det finnes også et CO2-regnskap å ta hensyn til: – Trenden er å erstatte en råvare som transporteres over lange distanser, med danske eller nordiske alternativer, sier Mads Marschall.

Han spår at plantebaserte matvarer som tidligere ble laget av soya, heretter lages av fermenterte bønner, erter eller korn.

Forbrukerekspert, tv-vert og forfatter av boken Danskernes mad, Anne Glad, pe-

10 ◼ Gjenbruk som smaker

ker dessuten på Knorr 50, et samarbeid

En måte å tenke bærekraft i matsam-

mellom matvaregiganten Knorr og WWF

menheng på er ved å drive en sirkulær

hvor målet er å finne kjøttalternativer til

framstilling hvor restene fra én produk-

framtidens mat — også den som består av

sjon brukes til å lage en ny matvare. Det

ferdigretter fra butikken: – Noen forbru-

er grunnen til at rester fra ølbryggingen,

kere vil lære å seg å legge belugalinser i bløt

altså mesken, stadig oftere havner i poser

for å lage rettene selv, mens andre vil følge

med müsli eller chips.

Knorrs anbefaling om en ny type lasagne og tilsette en pose knuste belgvekster i sau-

– Upcycling blir enda større i tiden fram-

sen i stedet for kjøtt, sier Anne Glad.

over, spår Mia Maja Hansson fra det københavnske Kitchen Collective, som gir

9 ◼ Korona stimulerer forbruket av både sunn økologi og junk – I framtiden blir det mer fokus på å ha

råd til kulinariske gründere. Upcycling er en forsterking av trenden mot matsvinn, men er egentlig en ny måte å tenke matvareproduksjon på.

en sunn og rask kropp, framfor en flott og veltrent kropp, hevder Anne Glad som

Gode eksempler på trenden er firmaer som

også mener at økologi vil vokse enda mer

Agrain som gjenbruker rester etter øl og

framover. Flere vil etterspørre lokale varer,

whiskyframstilling til å lage mel, Banana

fordi vi — berettiget eller ei — har tillit

Cph som lager banan-is av overmodne ba-

til at de ikke er fylt med sprøytemidler og

naner eller GRIM som leverer matkasser

tilsetningsstoffer. Sist, men ikke minst vil

med overskuddsfrukt som ellers ville blitt

forbrukerne være mer prisfølsomme i takt

kastet fordi de ikke lever opp til butikke-

med at de rammes av de økonomiske konse-

nes estetiske krav.

kvensene av koronakrisen. – Det kan skape et ekstra løft for datovarer, altså matvarer som er på vei til å gå ut på dato, men det kan også bety en økende etterspørsel etter billig mat i lavkvalitetssjiktet, sier hun. Kort sagt

HØYRE Tørkede hestebønner er propp-

mer fryst pizza og annen hurtigmat.

fulle av godsaker.

18

APÉRITIF 2020 — TREND

OVER Også de søte rettene lages stadig oftere med ikkeanimalske ingredienser.

ZINFANDEL CA L I F OR N I A

VP-nr 7857701 | EPD-nr: 4940706 | VP-pris: 199,90 www.vctnorway.com www.1000storieswines.com

OVER Alle Andersen-vinene gjennomgĂĽr andregangsgjĂŚring og bunnfallsmodning i flasken.

20

DANSK VIN

Skaper helt nye smaker og bobler med nordisk frukt De usikre modningsforholdene for druer i Danmark gjør at Andersen-vinene lages av danske bær og frukter, og ikke druer.

Det var trolig en lykke, for på den måten har Mads Groom Andersen revolusjonert konseptet for musserende vin.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Andersen Winery

V

i lager kun musserende vin, og av andre frukter enn druer, og jobber med mange grader av dosage, sier Mads Groom Andersen som er ønolog og vinmaker for An-

dersen Winery som han driver sammen med partnerne Frantz Maurice Scott Lundby og Morten Rinder Stengaard.

Han legger til at det hele startet med at han begynte å eksperimentere med egne epler i 2009, og at han plantet en vinmark et par år senere i nærheten av Mols Bjerge hvor vinkjelleren ligger, med tanke på å lage vin av danske druer. – Men siden målsetningen er å lage absolutt topp kvalitet, innså jeg at det ikke ville være mulig, all den tid druene neppe ville modne tilstrekkelig hvert år, og at vi dermed ikke kunne drive lønnsomt.

Han utvidet derfor eksperimentene til å inkludere flere typer frukt og bær, for å kunne være beredt når det en gang vil være mulig å oppnå full modenhet i danske druer.

APÉRITIF 2020

21

– Jeg fant ut at om jeg har perspektivet for å lage en vin på klassisk

I munnen har den et stort og bløtt skum, fin syrlighet og skall-

måte, men bruker epler eller bær i stedet, er det fullt mulig å lage

preg, samt sødme i avslutningen. Den holder 11 prosent alkohol og

høykvalitetsvin, mener han.

har 9 gram restsukker. Den har gjennomgått malolaktisk gjæring i ståltanker for å runde av de skarpe eplesyrene og har fått 18 må-

Det var det ingen andre som hadde gjort før ham, og i hvert fall

neder på bunnfallet i flasken før omkorking.

ikke i Danmark.

Ingrid Barrique 2017 er en elegant vin med lett innslag av treAt han har lykkes, bevises av at han har fått innpass hos danske

virke, stor fylde og veldig god fruktkonsentrasjon og en lang syrlig

(og norske) sommelierer. Det var Geranium som var hans første

småkompleks ettersmak. Perfekt til grillet sjømat eller lyst kjøtt.

kunde i 2015, og etter det tok det fullstendig av.

Den har til tross for gjæring og 12 måneders modning i eikefat før modning på bunnfallet i flasken, enda lysere farge. Det skyldes at eplene ikke masererer etter at de knuses. – Vi bruker til gjengjeld

Eplevin, ikke sider

lang ettermodning av eplene før knusing og pressing, påpeker

Han forklarer hemmeligheten ved å vise til solbær. – Vi behandler

Mads.

solbær som om det er en rødvinsdrue, og pumper over mens mosten og skallene er i gjæringskaret. Når vi bruker epler, konsentrerer vi mosten ved hjelp av kryoteknologi, for å oppnå tilsvarende Oechsle-

Redder dansk fruktdyrking

grad som for hvitvinsdruer. Når vi kjører mosten ned til 18 minus-

Konsentrasjonen forklares ved at det til en flaske eplevin går det

grader, skjer det en lett karamellisering av sukkeret i mosten. Det

med 2,5 kilo epler, som er ca 50 prosent mer enn selv mange pro-

gir seg utslag også i smaken, forklarer han og legger til:

dusenter av håndverkssider, og betydelig mer enn industriell

– Hvis solbær får henge lenge nok og gjerne tørker litt inn, vil du oppnå en most med tilstrekkelig sukkernivå for å kunne gjære til samme alkoholverdier som med druer.

Han eksperimenterer også med sen innhøstning av epler, men ikke for å oppnå sødme eller botrytis som med druer. – Når eplene høstes sent, vil de gi en veldig lys farge på mosten, forklarer han og forteller at mange spør om hvilken drue han har brukt, når de i stedet smaker på en vin basert på Ingrid Marie-epler. Enda dette er en av Danmarks vanligste hageeplesorter som «alle har et forhold til». Årsaken er at Mads’ viner basert på Ingrid Marie, hos ham bare kalt Ingrid, ikke minner om sider i det hele tatt, og at den lange flaskegjæringen og -modningen omformer fruktens primæraromaer.

En av hans mest solgte viner er Ingrid Eple som i 2017-årgang er lys gyllengul og byr på fin sødme fra modne kokte epler, et klart eplepreg, men ikke «siderkarakter», derimot større dybde.

HØYRE Andersen-vinene lages for å nytes til mat.

22

APÉRITIF 2020 — DANSK VIN

VENSTRE Mads Groom Andersen.

utsatt næring. Årsaken er at prisene de oppnår er svært lave og styrt av det større EU-markedet hvor polske dyrkere dominerer.

Derfor jobber de med å sikre framtidig dyrking gjennom å lage langsiktige avtaler og betaler en høyere pris mot at de får bestemme innhøstningstidspunktet. Med andre ord et element av «rettferdig handel».

– Hvis vi ikke gjør dette, har vi jo ikke noe å lage vin av om noen år, forklarer han.

De involverer seg også i måten bærene og frukten framstilles på, men stiller ikke krav om økologisk sertifisering. – Mange av våre leverandører er så små at de ikke har økonomi til sertifisering, eplesider. Til bærvinene bruker de om-

men størrelsen gjør ofte at de heller ikke sprøyter, så frukten er så

trent det samme. – Vi presser ikke bærene

naturlig som den kan bli, påpeker han og legger til:

eller frukten, vi bruker heller mer råvare for å få mest mulig smak, understreker

– I 2019 er alt vi har laget økologisk, men vi skriver det ikke på

han. – Vi tror at de ekstra 10 prosentene

etikettene. Vi har faktisk størst utfordring med å finne økologiske

det er mulig å hente ut av kvalitet ligger i

epler, det er rett og slett for liten produksjon i Danmark. Men vi

et slikt kompromissløst valg. Dessuten er

gir ikke opp.

det jo en ganske rimelig råvare vi jobber med, selv om vi betaler fem ganger mer enn markedsprisen for vår frukt, sier han.

Solbær trenger tid Mens de to førnevnte eplevinene gjæres med nøytral gjær, er

Restene av vinproduksjonen er det grisene

Bersærk Ingrid 2016 spontangjæret, med eplenes egne gjærsopper,

på Mols som får og det gjør dem trolig ek-

i fransk eik med ukentlig batonnage i 12 måneder. Denne vinen

stra lykkelige.

har heller ikke gjennomgått malolaktisk gjæring, derav navnet, for syrene er intense. For å roe dem ned, har vinen tilbrakt 30

– Vi kompromisser heller ikke med prisen,

måneders modning på gjærrestene i flasken. – Vi prøvde å stoppe

våre viner er et uttrykk for hva det koster

etter 20 måneder, men den var så intens at vi valgte å fortsette,

å lage høykvalitetsvin i Danmark, påpeker

for jo kraftigere og mer konsentrert vin du har i utgangspunktet,

han.

jo lenger tid trengs for autolysekarakteren å trenge gjennom, forklarer han.

Selv om de første eksperimentene begynte med epler fra egen hage, bruker Mads i dag

Denne prosessen gjorde dessuten at de unngikk å svovle under-

innkjøpte råvarer. – Det ville være fjollete

veis, først når vinen omkorkes, tilsettes litt svovel.

å starte dyrking av bær, når naboen er i ferd med å rive opp sine frukthager, sier

– Vi bruker ellers aldri svovel før malogjæringen er ferdig, og vi-

han og forteller at dansk bærdyrking er en

nen er nesten helt klar i tanken. I viner med battonage, venter

APÉRITIF 2020 — DANSK VIN

23

vi mye lenger. Jeg er egentlig ikke redd for oksidasjon av mosten før gjæring, men er derimot mye mer oppmerksom på å unngå oksidasjon etter endt gjæring, hevder han.

Resultatet er en musserende vin med superintens syrlighet, lett volatil karakter, stor munnfølelse og kjøttfull fruktighet og 30 gram restsukker som knapt nok merkes på grunn av syrene. Dette er en musserende vin som ikke ligner på noe annet i denne kategorien, verken av epler eller druer.

Det gjør heller ikke deres dessertvin av solbær, Ben A, som peker på Ben Alder som er

seg selv — såkalt «free run juice». Mosten spontangjæres deretter.

navnet på denne danske solbærsorten.

Den enorme konsentrasjonen til solbærmosten gjør at den blandes med litt eplevin før flaskemodningen.

Vinen ble opprinnelig laget til 40 årsjubileet til restauranten Kong Hans Kælder

Et biprodukt av Ben A skal bli til en tørr solbærvin. For å få plass til

— de manglet en vin til sjokoladedesserten.

dosagen må de naturlig nok trekke ut en viss andel fra hver flaske, og det blir til ny vin. – Det gir en veldig fruktig cabernet sauvig-

2017-utgaven er en virkelig lekkerbisken

non-karakter som vi kommer til å leke oss mer med, sier han.

med aromaer som minner om en Napa-cab, godt med solbærfruktskall og

De har fått tak i brukte franske fat som de skal utnytte til modnin-

sødme, men også lang syrefrisk etter-

gen av denne vinen.

smak. Dens 110 gram restsukker og 13,8 gram syre gjør at den renser opp etter selv

Når det gjelder eksperimentering, holder de det på et minimum.

OVER

den kraftigste sjokoladedessert, men også

– Vi velger å ha fokus på porteføljen og ikke prøve for mye nytt,

Bildetekst Ben A

blåmuggost. Den er selvsagt den ultimate

forklarer Mads og peker på at stilen de har valgt også har sine

er dessertvinen

ingrediens til kir royal — toppet med In-

utfordringer. Blant annet må de for de søteste utgavene ha høy-

med 110 gram

grid Eple til riktig sødme.

ere trykk under flaskemodningen siden de mister en del under

restsukker og

omkorkingen.

13,8 gram syre.

– Solbær inneholder enormt med aromaer som trenger tid på å komme fram. I star-

– Utfordringen er å tilsette stor dosage uten å miste trykket. Vi

ten er det bare den overveldende primære

har derfor en spesialmaskin som lar oss håndtere musserende vi-

solbærkarakteren du kjenner, men etter

ner med så mye restsødme, forklarer han og forteller at de har

3-4 år skjer det en del, lover han. Men da

testet inntil 180 gram som fikk den franske maskinleverandøren

må du altså sørge for modningen selv.

til å riste på hodet av disse gale danskene.

Ingen EU-regler

Trykket i Andersen-vinene ligger på 5.5 bar.

Alle bærvinene fottråkkes (med støvler på

Det finnes ingen EU-regler for fruktvin på samme måte som for

– for å beskytte huden mot den intense

vin av druer. Mens tradisjonell fruktvinframstilling bruker både

syren i blant annet solbær) før mosten si-

vann og sukker, er det kun most som brukes hos Andersen Winery.

les på samme måte som når du lager saft.

Bortsett fra for rabarbra og rips, her må det av åpenbare grunner

Dermed er det kun mosten som renner av

tilsettes sukker.

24

APÉRITIF 2020 — DANSK VIN

Cantine Cantine Ermes Frappato Frappato Terre Terre Siciliane IGP Vinmonopolnr: Vinmonopolnr: 11506106 Vecturanr: Vecturanr: 154626

De lager kun ett produkt uten bunnfallsmodning, og det er en

Populær lavalkoholvin Elmsfeuer 2017 som er kalt opp etter rabarbrasorten, byr på lysere rød frukt og blomster, god syrlighet, lette urte- og bittertoner, men også god munnfølelse. Prøv den til retter med hollandaisesaus eller også lammefilet med primører. 10,5 gram syre balanseres av 30 gram restsukker og 10 prosent alkohol.

lavalkoholvin. Discover lages av ren most som tappes i flaske ett døgn eller to etter innhøstningen og har derfor mye av Discovery-eplekarakteren med seg. 1,9 prosent alkohol og 53 gram sukker med eplesyrligheten intakt hvilket betyr god tørrhet.

Ifølge Mads er den et populært innslag i drikkemenyene på så vel Geranium som Alchemist. Og Paul Cunningham på Henne Kirkeby bruker den til fish’n chips-retten sin. – Gjestene kommer jo i bil og skal hjem igjen i bil, så den er et godt alternativ i Danmark

Fra 2018 har han endret stilen til å bli en enda mer leskende og slankere vin med mindre fedme og kropp.

hvor promillegrensen er 0,5, sier han.

Marie 2018 er en annen lavalkoholvin, som imidlertid bare skal lages en gang. Den ble til på grunn av den varme sommeren i 2018.

UNDER

– Jeg har halvert tiden med skallkontakt,

Remuage

gjæret ved enda lavere temperatur og

gjøres selvsagt

samtidig skrudd opp antall overpumpin-

for hånd.

ger per dag, forklarer han.

– Eplene hadde ikke syre igjen, og i hvert fall ikke Discovery-eplene.

Derfor brukte vi Ingrid Marie-epler som i utgangspunktet er syrligere, forklarer Mads.

Den har mye høyere restsødme enn Discover og kan derfor følge godt krydret mat. Så vel asiatisk som latinamerikansk.

2015 var første årgang med 3000 flasker. Først fra 2017 hadde de et volum som gjorde at de kunne tilfredsstille etterspørselen, det vil si 35.000 flasker. I 2020 kommer de til å passere 40.000 flasker med god margin. – Vi lager mer enn vi selger, fordi vi ønsker å legge viner til side, sier han og på spørsmål om han tror de kommer til å prøve seg på vindruer, er svaret: – Personlig ville jeg elske å inkludere druer i vinkjelleren. Det var jo der det hele startet, men vi har ingen konkrete planer for det.

Nå skal vi først dokumentere de musserende fruktvinenes fulle potensial og kommer helt sikkert til å løfte kvaliteten enda et hakk i de kommende årene. Det er mye arbeid som gjenstår.

26

APÉRITIF 2020 — DANSK VIN

OVER Interiørdetaljene på Maaemo 2.0 er mange og nøye gjennomtenkte.

28

KONSEPT

Fyrtårn på flere områder enn det gastronomiske Maaemo 2.0 skal ikke bare sikre de tre Michelin-stjernene de hadde før flyttingen, de skal også dele oppmerksomheten med The Vandelay som i løpet av et par dager ble Oslos mest populære restaurant. Bak ligger en nøye gjennomarbeidet strategi på flere plan.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Maaemo, Julie H. Amundsen

A

t Niklas Johansson smiler, har han all grunn til. Som general manager for Norges fremste gastronomiske fyrtårn, Maaemo, og Oslos mest populære restaurant,

The Vandelay, som på de fire første åpningsdagene i september hadde 1000 gjester innenfor den rosa døren, leder han et selskap i sterk medvind, midt i den for norsk restaurantbransje vanskeligste tiden noensinne.

Restaurantbedriften fyller en halv underetasje i et av Bjørvikas nyere leilighetsbygg hvor Maaemo alene disponerer ca 1500 kvadratmeter.

– Grunnen til at vi flyttet, var ikke for å få mer plass til produksjon, men derimot til våre gjester, for at de skal få en enda større opplevelse, understreker Niklas og forteller at det enorme arealet utnyttes hver eneste dag og at hver kvadratmeter er av betydning.

Med 60 ansatte fordelt på de to enhetene som er rigget for minst 50, kanskje opp mot 80 millioner i omsetning på årsbasis (mot

APÉRITIF 2020

29

24 millioner for Maaemo i siste fulle driftsår), snakker vi om en mellomstor norsk bedrift, men ikke en hvilken som helst bedrift.

Uløselig knyttet til navnet Maaemo er Esben Holmboe Bang, som sendte Norge opp i den øverste gastronomiske verdenseliten da tre Michelin-stjerner ble sikret i 2016. En midlertidig stans som en flytting er, medfører en form for suspendering av stjernestatusen, men Maaemo 2.0 har mer enn noen gang muskler til å smykke seg med med de tre stjernene igjen.

Treningskultur Etter flyttingen har det skjedd endringer på det administrative planet. Siden 2017 har Niklas jobbet i kulissene for den nye Maaemo-organisasjonen, men var også med fra starten i 2010.

– At Esben får være operativ på heltid, altså stå på kjøkkenet og lage mat, gjør at han trives mye bedre. Både jeg og Esben kjenner hverandre veldig godt, og vet hva den andre vil, på et profesjonelt plan, både når det kommer til design og drift, så det har vært en utrolig spennende prosess. Så spennende at det er fristende å løfte blikket å allerede nå tenke veien videre.

Koronasituasjonen gjorde gjenåpningen endog nervepirrende.

Maaemo 2.0 rakk bare å holde åpent seks dager før grensene stengte og alt av utenlandske bestillinger ble annullert. – Men vi har faktisk hatt færre utenlandske bookinger enn hva mange tror, ikke mer enn 30-35 prosent, mener Niklas som forteller om stor ydmykhet overfor hvordan denne i utgangspunktet krevende situasjonen løste seg så godt.

– Vi tenker hver dag på hvor utrolig heldige vi har vært i disse seks koronamånedene. Det å kunne ha full restaurant, selv på en tirsdag, uke etter uke, med bare norske gjester, er vi veldig takknemlige for. Det er faktisk noe vi snakker mye om, også fordi vi har ansatte fra hele verden som tar det som en selvfølge at en trestjerners restaurant alltid er fullbooket. Men både jeg og Esben har vært gjennom perioder hvor det ikke var det. Så at vi opplever det

«Det manglet ikke på advarsler om å åpne en res-

nå, i denne krevende situasjonen, preger oss, sier Niklas.

taurant, uansett hvor enkel

At åpningen av The Vandelay ble en umiddelbar suksess, hvor alt av

serveringen er, som holder

bord var blåst ut på noen dager, så vel til frokost, lunsj som middag, kom selvsagt som nok en bekreftelse på at strategivalget er riktig.

åpent fra 7.30 til midnatt,

Det manglet ikke på advarsler om å åpne en restaurant, uansett

sju dager i uka.»

hvor enkel serveringen er, som holder åpent fra 7.30 til midnatt, sju dager i uka. – Men der var Esben fast bestemt på at The Vandelay skal være en slik New York-inspirert bistro, sier Niklas.

Så hvordan tar man vare på personalet i en bedrift som får en slik flying start?

30

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

VENSTRE Agurk med chili og artisjokkrem er en av The Vandelays mest populære deleretter.

– Det gjelder å se individet, ingen ansatte takler en slik stressende situasjon likt, men alle skal føle at de er verdsatt, sier Niklas.

En viktig ledelsesfilosofi for Maaemo de siste to årene, og nå også The Vandelay, er å holde på de ansatte. – Det gjelder å holde de ansatte motiverte over lengre tid. Det løser man ikke med penger, men gjennom at den enkelte utvikler seg, sier Niklas.

For å hjelpe de ansatte til å være forberedt på den fysisk krevende jobben som både kokk og servitør er, får alle tilbud om betalt trening. – Jeg vet at treningskulturen er vanskelig å få inn i en bedrift, og jeg er veldig stolt over at vi har fått det til på Maaemo. Vandelay er akkurat åpnet, så

OVER Esben Holmboe Bang feirer sine

der har vi selvsagt samme ambisjoner, sier

ti år på gastronomitoppen.

Niklas som sammen med Esben går foran som gode eksempler.

– Normal arbeidstid var et av de viktigste kravene vi hadde til den nye restaurantbedriften, sier Niklas og innrømmer at det er

Men de som heller er interessert i mental

utfordrende, men noe de jobber med hver uke.

utvikling, kan velge det. I tillegg har de ansatte tilgang på kiropraktorbehandling

Han er samtidig oppgitt over den generelle holdningen i restaurant-

en gang i uka.

bransjen til at den ser seg som så spesiell og at det som er naturlig for alle andre bransjer, «ikke vil fungere for oss». – Jeg mener at vi kan lære av det som virker i andre bransjer siden det i alle tilfellene

Dyrker personligheter

handler om mennesker, og vi er like enten vi jobber på et kjøkken

For at «frynsegoder» skal virke, må en

eller i et konsulentselskap. Restaurantbransjen kunne for eksempel

grunnmotivasjon være til stede, og noen

lære mye av hvordan andre bransjer utvikler og følger opp unge le-

av forutsetningene for det, er at avlønnin-

dere, slår han fast.

gen er konkurransedyktig, at de ansatte får overtidsbetalt og at arbeidstiden er re-

En av strategiene de har valgt er å utvikle de ansatte ved å sti-

gulert. Hvilket gjør at alle på Maaemo har

mulere deres spesialinteresser og kvalifikasjoner, og på den måten

en konkuransedyktig lønn noe som er vel-

dyrke fram personligheter. – I alle årene jeg har jobbet med å re-

dig sjeldent på en trestjerners restaurant,

kruttere folk, har jeg lagt vekt på personlighet, holdninger og

ifølge Niklas.

personlige mål, mer enn cv-en, sier Niklas.

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

31

Det gjør at teamet som jobber sammen i dag utfyller hverandre, i stedet for å konkurrere innbyrdes. – Dermed har alle sine klare ansvarsområder og opplever det å gå på jobb som mer meningsfylt, hevder Niklas.

Clement Fradin er Maaemos kaffeekspert. – Det begynte med at han viste en sterk interesse for kaffe, forteller Niklas som hentet franskmannen til Maaemo 2.0 hvor han har ansvaret for loungen.

Loungen er der hvor gjestene ønskes velkommen, ned en trapp fra vestibylen, for champagne og fingermaten, og hvor måltidet avsluttes med petits fours og kaffe, akkompagnert av chef Esbens velvalgte spilleliste. Dette er et sted du ikke har lyst å forlate, loungen er faktisk et av byens aller deiligste steder å henge, men så må du altså gjennom en full Maaemo-meny for å få adgang. Og det er nok derfor den oppleves så varm og hyggelig.

At kaffen er god, har også sitt å si. Clement har med hjelp av den eksterne kaffekonsulenten Lene Klovning, lært seg faget til bunns, alt fra å smake til å brenne selv, og for tiden tester de ut nye typer råkaffe som siden skal brennes til perfeksjon.

Kafferitualet har derfor gjennomgått en stor utvikling i løpet av de 10 Maaemo-årene. Fra å ikke ha et veldig stort fokus i starten, til å få internasjonal oppmerksomhet gjennom bålkaffe-serveringen som de utviklet i samarbeid med Tim Wendelboe.

Ny vindirektør for Maaemo er Michal Gielas som kom fra femstjerners hotellet Cliveden House utenfor London. – Han har tilført mange fine verdier til vår vinfilosofi, han er ydmyk og setter gjesten i sentrum og har ikke bare dyp respekt for de klassiske regionene, men alle vinstiler, og det liker vi, sier Niklas.

Det beste av to verdener En ting de har endret er antall viner i vinpakken. – Å ha én eller til og med flere viner til hver rett blir omtrent som å hilse på noen raskt for så å gå videre. Vi vil heller redusere antallet til maks seks ulike viner og heller velge litt dyrere viner, noe vi har fått veldig god respons på. Også det at vi tilbyr en prestisjepakke med enda mer eksklusive (eller sjeldne) viner, som vi faktisk har solgt mye mer av enn vi hadde forventet, forteller Niklas.

HØYRE Østers med husets vinaigrette.

32

«Loungen er faktisk et av byens aller deiligste steder å henge.»

OVER Steph Haywood er kjøkkensjef for The Vandelay.

før servitøren eller kokken kommer til bordet, hører du hva som blir sagt. Og det er meningen, takket være en vegg dekket av en gigantisk ullgardin og ekstremt lydabsorberende hi tech takplater.

– Det er utrolig deilig for de ansatte å kunne kommunisere uten at det forstyrrer gjestene, forklarer Niklas.

Selv om det kan se ut som om kokkene tryller fram rettene fra ingenting, er det helt normal kjøkkenaktivitet som pågår i det åpne, men dunkle kjøkkenet som gjestene har fullt innsyn i. Her er hver kveld 4—5 kokker i arbeid. Siden gjenåpningen i mai har teamet rullert fire ganger, og de som ikke er i spisesalen, er å finne på kjøkkenet tilknyttet loungen.

Det betyr at du kan få alt fra noe mer utra-

På kjøkkenet finnes det beste av to verdener, ifølge Niklas: den ab-

disjonelt som Kellers pinot noir-rose til

solutte disiplin, som er helt uunnværlig, samt et klart hierarki,

signaturretten østers som innebærer øst-

ja visst, men også en kultur som fremmer åpenhet og individua-

erskrem toppet med sjøgressolje og kremet

lisme, samt ikke minst ydmykhet overfor gjestene.

saus. Via en spansk garnacha, 4 Monos Cien Lanzas Cenicentos 2016 som kun lages i 5196 eksemplarer, til rømmegrøten.

Trestjerners burgerservice

Dette er Esben Holmboe Bangs fremste

Han berømmer Esben og hans nestkommanderende, head chef

signaturrett laget av god rømme, nykver-

Tom Swanborough, som tidligere hadde samme stilling på Fävi-

net mel og brunet smør, toppet med revet

ken, for å gjennomføre et slikt, til dels motstridende regime som

reinsdyrhjerte og plommeeddik.

på mange trestjernere ville være vanskelig, nær sagt umulig. – Toms evne til å bevare roen, har vært gull verdt, og spesielt etter

Til den forholdsvis klassisk tilberedte lam-

at vi åpnet The Vandelay, hvor Esben har delt sin tid på begge

meryggen serveres østsidebordeauxen Ch.

restauranter, har vi sett at han fyller rollen til Esben fullt ut på

Canon 2012 og den går også til de mer eks-

Maaemo, og det at han har toppsjefens fulle tillit, sier mye, på-

perimentelle rettene som små poteter med

peker Niklas.

en saus basert på potetskall, myse og fjellbjørk og den smakskraftige soppbuljongen

For andre ville det være galskap å gjenåpne en trestjerner som må

med biter av lammehjerte, sprø grønn-

vise at den er fortjent når dommen faller neste vår, og samtidig

saker/urter og saltet stikkelsbær servert

åpne et til sammenligning «fastfood»-konsept vegg-i-vegg.

med lyst brytebrød bakt med lammefett og lavendel.

Selv om The Vandelay-burgeren raskt ble kvalifisert til «å kunne dø for», er det tross alt en burger, og de første ukene har mange

Som gjest på Maaemo slås du av en helt

opplevd å få den servert av selveste chef Esben.

spesiell ro i salen, det kommer knapt en lyd fra det åpne kjøkkenet, omtrent som

Trestjerners burgerservice overgår selv det at Noma satset på bur-

om du ser en pantomime på teateret. Ikke

ger-takeaway i den første koronatiden, for Noma har jo «bare» to

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

33

stjerner. Da får vi heller tilgi Esben at han ikke har tid til inter-

og rutiner på kjøkkenet. Og på personal-

vjuer etter at The Vandelay åpnet.

siden har Niklas vært sterkt engasjert.

Både på Maaemo og The Vandelay er

– Fra første gang vi møttes i 2009, og fortsatt i dag, er jeg like

kvinner sterkt representert på kjøkkenet.

imponert over hans helt unike arbeidskapasitet, omtrent som en

– Forventningene når det kommer til per-

maskin, nå sist døgnet rundt i to uker for å åpne The Vandelay på

sonlighet er de samme for The Vandelay

tid, uten å mukke, sier Niklas og legger til: – Jeg tror det var viktig

som for Maaemo, sier Niklas, som legger

for ham å vise at han kan det også.

til at det bare er han, Esben og Jay som går gjennom kodelåsdøren mellom de to

Kjøkkensjef/head chef for The Vandelay er britiske Steph

restaurantene.

Haywood som inntil nylig var chef de partie på Maaemo. Før det jobbet hun sammen med Tom på Fäviken.

Selv om betongen under gulvet er den samme, er de to helt separate verdener. Og

Men for å ikke drepe et talent i fødselen, som Niklas uttrykker det,

at de skal holdes atskilt, har ifølge Niklas

med alle de krevende administrative oppgavene det er å åpne noe

med gruppepsykologi å gjøre. – Ett forhold

nytt, har hun fått assistanse av både Esben og Jay Boyle, som er

er jo at vi i ledelsen, oppleves forskjellig i

sjef for Maaemos testkjøkken, når det kommer til å utvikle rettene

de to verdenene, men kjerneverdiene må være med hele veien, understreker Niklas.

UNDER Tartaren på The Vandelay: kremet og myk med syrlige og salte ramsløkkapers og karse på toppen.

Caviar med norsk vri Det innebærer også førsteklasses mat, og for Maaemos del trestjerners mat.

– Vi må alltid være et skritt foran alle andre når det kommer til selve maten, og der må jeg bare berømme Tom som er utrolig i forkant når det kommer til nye råvarer og han har opparbeidet seg et fantastisk kontaktnett i løpet av tiden han har vært i Norge, sier Niklas.

34

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

VENSTRE The Vandelay skiller seg fra Maaemo når det kommer til interiør og kunst ved å være svært folkelig.

Maaemo 2.0 er mer internasjonal i uttrykket rent råvaremessig enn i starten.

Størcaviaren som er laget i samarbeid med Rossini, et av de fremste caviarhusene, er et eksempel på det. – Det handler om at Esben har forfinet sin definisjon på hva smaken av Norge er, og er så moden og sikker i sin smak at han tør å bruke råvarer som ikke er norske i sin helhet. For caviaren bruker han havsalt fra Vestlandet for å få fram smaken av Norge, påpeker Niklas.

Den svært smaksintense consomméen av steinsopp og fermenterte morkler matcher den salte caviaren så til de grader at vi snakker om en rett med klart signaturpotensial.

Kvaliteten på og utvalget av råvarene fra norske leverandører har eksplodert i løpet av Maaemos 10 første år. – I starten var det bare Else på Korsvold Gård som kunne levere jordskokker, nå får du det overalt, sier

«Selv om betongen under gulvet er den samme, er de to helt separate verdener.»

Niklas. Derfor må Maaemo spisse sine krav ytterligere og ikke minst henge på telefonen for å sikre seg det beste til enhver tid.

Han påpeker at både utviklingen innen gastronomien og Esben blir ett år eldre for hvert år som går, og det reflekteres også i menyen til Maaemo 2.0.

At tidligere Maaemo-retter nå finnes på andre restauranter i Norge, er et eksempel på det.

Men østersretten som har gått gjennom mange faser på 10 år og den legendariske rømmegrøten, «den får de ikke».

36

APÉRITIF 2020 — KONSEPT

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 127,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 129,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

UNDER Fra Pommard-cru-en Pézerolles.

38

POMMARD

Slik går en hel appellasjon fra å være rustikk til raffinert Når all vinlitteratur siden tidenes morgen beskriver deg som rustikk, skal det en del anstrengelser til for å endre det bildet. Her får du fortellingen om hvordan Pommard har snudd vinelskernes oppfatning.

TEKST Bart de Vries

FOTO Produsentene

S

elv om Pommard by ligger midt i Côte d’Or, lå underområdets renomme lenge bak naboene. Årsaken er Pommards tyngre jordsmonn som har gitt vinene herfra et rykte for

å være rustikke, mørke og kraftige pinot noir-er som trenger lang lagring. Noe som har vært en ulempe ettersom dagens etterspørsel ser etter mer elegante og drikkevennlige viner. Men vinbøndene i Pommard har tatt signalet og snudd kjerringa.

For renommeet til Pommard var mye bedre før. Helt fram til AOCsystemet ble introdusert på 1930-tallet var vinene fra Pommard sterkt etterspurte. Mange mente at det skyldtes navnet, siden det er lettere å uttale for ikke-fransktalende. Mer sannsynlig er det at man i Pommard laget viner som tilfredsstilte etterspørselen den gang.

Lagringsevnen og toleransen overfor lange transportetapper er trolig mer forklarende enn opprinnelse. Da det terroirbaserte AOC-systemet var en realitet, måtte Pommard finne seg selv på nytt. Og som den berømte californiske vinmakeren og vinskribenten Rajat Parr påpeker, er de fortsatt i gang med denne prosessen.

APÉRITIF 2020

39

HØYRE Jean-Pierre Charlot (th) og Etienne Chaix hos Domaine Joseph Voillot.

Paul Zinetti som er vinmaker for Comte Armand, bekrefter dette: – Pommards største utfordring er å vise vinelskere at appellasjonen kan tilby raffinerte og delikate pinot noir-er.

Combes — kløfter i åssidene Côte d’Or er en 50 kilometer lang stripe av vinmarker som starter med Fixin i nord og ender i Santenay i sør. Pommard ligger rett sørvest for Burgund-hovedstaden Beaune og ligger i den sørlige delen av Côte d’Or, bedre kjent som Côte de Beaune.

Côte d’Or følger en forkastning som er østvendt og skaper åssider som nyter godt av morgensola, som er bedre enn den mer intense ettermiddagssola når målet er å lage elegante kvalitetsviner med god syrestruktur. de forholdsvis bratte terrassene, men også det at drueklasene avForkastningen er delt opp av såkalte combes, trange dalsenkninger

stilkes og at både ekstraksjonen og bruken av ny eik er forsiktig.

eller kløfter i åssiden som lar kjølig luft fra platået i vest strømme inn over vinmarkene. I disse tider med økende temperaturer får vinmarker som ligger nær kløftene ekstra og velkommen avkjøling.

Tre soner Pommards terroir kan deles inn i tre soner som hver består av vin-

Innenfor kløftene har vinmarkene ulik soleksponering. På nord-

marker med ulike egenskaper. Den nordlige delen som grenser til

sidene er vinmarkene sør- og sørøstvendte mens de som ligger

Beaune har kalkholdig leire og grusjord, mens jordsmonnet i sør

på sørsidene er nord- og nordøstvendte. For å skape kompleksitet

som grenser til Volnay har den karakteristiske røde jernholdige

blander ofte vinbonden viner fra parseller med ulike eksponeringer.

leirjorden. De beste vinmarkene ligger her.

Som David Rebourgeon uttrykker det: – Nærmere Beaune er vi-

Vin fra kløftene

nene mer elegant, mens nærmere Volnay er de mer strukturerte.

Den sørvendte premier cru-en Clos des Arvelets ligger i Pommards kløft. David Rebourgeon på Domaine Rebourgeon-Mure lager en

I Côte de Nuits, nord for Beaune, ligger grand cru-vinmarkene

av sine favorittviner av druer herfra.

midt i åssidene og er omgitt på begge sider av premier cru-ene.

Her lages villages-vinene av druer fra de flatere vinmarkene øst

– Clos des Arvelets er et familie-monopol som også er et clos, om-

for den berømte riksveien D974. Men sør for Beaune deler denne

ringet av en mur, som tilhørte min oldemor og som fordelte den

veien seg i to og D973 går i retning sørvest og krysser gjennom pre-

på sine barn, forteller han.

mier cru-vinmarkene.

Den rike 2017-årgangen som på generelt grunnlag regnes som vel-

Derfor ligger noen av vinmarkene på villages-nivå, mellom de to

dig tilgjengelig, har brede «stormaskede» tanniner med et godt

riksveiene i et noe flatere landskap hvor jordsmonnet dessuten er

bitt, og kunne derfor passe godt inn i Pommard-stereotypien.

dypere og mer fruktbart. Du finner også villages-vinmarker på den

Men vinen er veldig innsmigrende hvilket skyldes vinmarkens

vestre siden av Pommard by, men her er landskapet kupert og høy-

sørvendte orientering, årgangens perfekte klimatiske forhold og

ere enn på flatene, derfor oppnås en mer mineralsk og lettere vinstil.

40

APÉRITIF 2020 — POMMARD

IN

PIRITS TL S CO

2 017

M

TI

YO

K

PE

R

94 poeng N

NEW

TIO

G

OL

D WINNE

R

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

Det har resultert i en raffinert og elegant pinot noir-stil med minst mulig inngripen i prosessen. Etienne Chaix som nå sakte, men sikkert overtar ansvaret, følger det samme sporet som Jean-Pierre Charlot.

De lager fire forskjellige premier cru-er, og alle etter samme oppskrift. Druene håndhøstes og sorteres først i vinmarken, deretter, om nødvendig, også i vinkjelleren. Mosten spontangjæres og Etienne Chaix påpeker at «forskjellene mellom våre viner stammer så å si bare fra terroiret. Vi jobber hardt for å oppnå det.»

I forberedelsene til denne artikkelen har jeg smakt meg gjennom en rekke viner fra 2017 og 2018. Med tilstrekkelig lufting eller bruk av karaffel opplevdes vinene som drikkevennlige, men med klart potensial til å bedres med ytterligere lagring. I 2017 fant blomstring og fruktsetting sted under optimale forhold. Gjennom vekstsesongen ble det gjort lite tynning, slik at avlingene er generelt relativt høye.

2018 var et år med betydelig hete som resulterte i moden frukt.

– Vi startet innhøstningen den 31. august, forteller David Rebourgeon. Vinene er dypere i fargen, rundere med mer av den mørkere bærkarakteren, lavere syre og slankere og mykere tanniner enn i 2017.

OVER Clos des Epeneaux eid av Domaine du Comte Armand er den

Også i de kjøligere vinmarkene oppnådde druene full modning.

mest berømte Pommard-vinmarken.

Derfor vil du kunne oppleve mindre forskjeller mellom premier cru-ene og village-vinene enn normalt, ifølge Jancis Robinson.

Clos Micaults er en av premier cru-ene som ligger på den østre si-

Likevel opplevde jeg betydelig forskjell mellom Voillots villa-

den av D973. Domaine Joseph Voillot lager en vin av druene herfra.

ges-viner og premier cru-ene fra 2018.

– Denne delen av Pommard har ikke kompleksiteten og lengden som man forventer av en Pommard premier cru, men den byr på stor finesse og eleganse, sier Etienne Chaix, en etterfølger etter Joseph Voillot, som kom til vingården i 2016.

Grand cru?

Den mest berømte Pommard-vinmarken er Clos des Epeneaux eid av Domaine du Comte Armand. Med sine 5,23 hektar er den et av

Clos Micault 2018 lever opp til denne beskrivelsen med sine slanke

de største monopolene i hele Côte d’Or. Det gjør at den er sam-

kropp, toner av hibiscus-te og forsiktige bruk av (ny) eik.

mensatt, og med utgangspunkt i dette mangfoldet lager Comte Armands vinmaker, Paul Zinetti, til sammen fem ulike viner som

Både Arvelets og Micaults er eksempler på viner som avkrefter

til slutt blandes for å bli den sterkt etterspurte Comte Armand

Pommards etablerte image. Måten de lages på forklarer hvorfor.

Premier Cru Clos des Epeneaux. – Det er lett å lage et monster med massive tanniner fra Clos des Epeneaux. Derfor må du fremstille den med stor forsiktighet, sier han.

Mindre eik og svovel, mer terroir Etter at Joseph Voillot overlot vingården til sin svigersønn

Vinen han lager er presis, frisk og elegant med en karakteristisk

Jean-Pierre Charlot på 1980-tallet, har framstillingen gått i ret-

kalkpreget, steinete mineralkarakter, en sjelden intensitet og

ning bærekraftig praksis i vinmarkene og fullstendig avstilking,

kompleksitet og svært lang ettersmak. Vinmakeren kaller den en

med større fokus på frukt, mindre bruk av ny eik, fra 30 til mellom

«sjarmør». Mens 2017 er svært åpen, er 2016 mer elegant. Begge

10 og 20 prosent) og mindre svoveltilsetning.

har krydder- og mineralkarakteren til felles, men 2016 har en

42

APÉRITIF 2020 — POMMARD

JAUME SERRA CAVA ICE VECTURA NR: 151979 VP NR: 11354001 KR 119,90

JAUME SERRA CAVA ICE ROSÉ VECTURA NR: 151978 VP NR: 11353901 KR 119,90

rikere palett med innslag av svart te, ryllik og palisander. Til tross for at Clos des Epeneaux modner i 30 prosent ny eik, er den knapt merkbar, men kommer gradvis til overflaten. Svake toner av tørket frukt runder av smaksprofilen. Heller ikke denne berømte Pommard-en ligner på Pommards omtalte rustikke image.

«Les Epenots er for

Clos des Epeneaux er ikke en egen premier cru, men ligger midt mellom Les Grands Epenots og Les Petits Epenots. Hvor den siste regnes som bedre enn den første. Til sammen utgjør de Les

Pommards nordside, det

Epenots, og er for Pommards nordside, det Rugiens er for sør-

Rugiens er for sørsiden.»

annen ting de har til felles, er at det lobbes for å løfte den beste

siden. Også Rugiens er delt i to, Rugiens Bas og Rugiens Hauts. En delen av hver av dem til grand cru-nivå.

Stilene er veldig forskjellige og som et uttrykk for terroiret. Forskjellen er at innholdet av jern i jordsmonnet er betydelig høyere for Rugiens. Og mens Les Petits Epenots har en kalkholdig leirjord, har Les Grands Epenots mer grusjord. Voillot lager viner fra både Les Petits Epenots og Rugiens Bas, hvilket gir en veldig god mulighet til å vurdere dem opp mot hverandre: Les Epenots 2018 viser søte krydder og er mer fruktig med fiken, rosiner og svisker, samt et streif av røyk og lær. Rugiens Bas 2018 er lysere, men ikke like åpenbar i frukten, mer steinete og kalkaktig i mineralkarakteren og med mer dempet krydder. I sum oppleves Rugiens å ha mer kompleksitet, bedre balanse og litt større eleganse.

Pommard lager fortsatt noen av de mørkere og mer rustikke røde burgunderne, men det finnes en lang rekke med produsenter som skaper lettere, mer delikate og terroirdrevne viner.

– Kanskje burde vi være litt mer moderne og lage noen forhåndsdefinerte ideer om hva en Pommard skal være, spør David Rebourgeon.

I tilfellet med hans viner (og for så vidt også de fra Voillot og Comte Armand), handler det mer om kommunikasjon enn om selve vinframstillingen. Og Paul Zinetti er enig: – Vi er på riktig spor.

Det betyr redusert bruk av ny eik, bærekraftig druedyrking og forsiktig ekstraksjon som på sin side gir seg uttrykk i veldig elegante og unike viner, muligens en tone mørkere i fargen eller den gjennomsnittlige røde burgunder, men ikke mindre lekker.

VENSTRE Joseph Voillot har parseller i Clos Micault, Pézerolles, Epenots og Rugiens samt fire andre lieu-dit-er.

44

APÉRITIF 2020 — POMMARD

NYHET! Faustino Garnacha 2,25 L bag-in-box VP nummer: 12171706 / VP Pris: 359,90 (BU)

Faustino_Garnacha.indd 19

23.09.2020 15:42

UNDER I Rugiens Bas hvor Lejeune har 0,5 hektar jobbes det med hest.

46

POMMARD

Går egne veier Fravær av chaptalisering og nye grep i vinmarker og vinkjeller har løftet Pommard til nye høyder, og Lejeune er en av pionerne som har valgt en annen løsning enn mange andre.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Lejeune

S

om liten vinprodusent har du ofte nok med å gjøre ditt beste, men i dag er det umulig å ikke løfte blikket og inkludere også marketing, et ord jeg ikke liker, men foretrekker

kundeorientering, sier Aubert Lefas som i 2005 forlot en karriere i et internasjonalt konsern for å overta ledelsen av familiebedriften til kona Pom, Domaine Lejeune i Pommard, Burgund.

Han tok med seg de strenge kvalitetskravene og ambisjonene om å yte sitt ytterste for å være konkurransedyktig, inn i denne helt nye verdenen, men også å kunne forklare kundene hva de faktisk kjøper. – Vi må derfor ikke bare kjøre traktor og lage vin, men også selge den, slår han fast.

Kona Pom tar seg av dette siste — alt fra sosiale medier til etiketter, men involverer seg stadig mer i konverteringen til et mer naturlig regime i vinmarkene. – Det er hun som pusher på denne utviklingen som nå har pågått i et knapt tiår, forklarer han.

Det startet imidlertid allerede i 2005 med å stoppe bruken av all kjemi, noe som ifølge Aubert var komplisert. Men i 2012 da svigerfaren døde, som en form for avslutning på den gamle tiden, valgte Aubert og Pom å gå løpet fullt ut.

APÉRITIF 2020

47

Svigermors søte tunge I 2016 mistet de 65 prosent av avlingen på grunn av den katastrofale frosten. – Det var så dramatisk for oss at vi faktisk vurderte å gi opp, sier Aubert i dag.

Dette forsinket selve økosertifiseringen, som er 100 prosent på plass fra 2021-årgangen. Demeter-sertifiseringen kommer et par år etter siden de først startet med biodynamisk praksis i 2017.

Det er lett å forvente en generasjonskonflikt i kjølvannet av denne endringen, men ifølge Aubert var svigerfaren veldig fornøyd med resultatene. – Da jeg overtok i 2005, hadde vi tre fulle årganger på lager som forteller om sviktende etterspørsel.

Jeg vet fortsatt ikke om det var fordi stilen ikke var attraktiv nok, eller fordi markedsarbeidet hadde sviktet, men så at det var en dyd av nødvendighet å ta grep, understreker Aubert.

Den største utfordringen var å overtale resten av storfamilien som ikke var helt klar for en modernisering.

– Men da svigermor sa at Rugiens 2016 var

Avstilker nesten aldri

OVER

fantastisk og at hun aldri hadde trodd det

Han forteller at Lejeune skiller seg fra andre gjennom måten de

Hos Lejeune

var mulig å drikke en så ung vin, ja, da for-

jobber på i vinkjelleren. 25-30 prosent av drueklasene fottråkkes

brukes to ulike

stod jeg at vi hadde lykkes. Det var det beste

før gjæringen som starter som delvis karbonisk maserasjon, med

uttrekksmetoder

komplimentet jeg kunne få, smiler han.

70-75 prosent hele druer, noe som er en sjeldenhet i Burgund.

i vinkjelleren.

Mens stadig flere inkluderer stilkene gjennom helklasegjæHan forteller at endringen i strategi

ring, var dette utenkelig inntil for bare 15 år siden, ifølge Aubert.

og kvalitetshevingen har endret kun-

Frykten for grønne toner var en arv fra tidligere tider, men økte

degrunnlaget. – Mens våre tidligere

temperaturer har gjort at stilkene i dag er fullt ut modne og heller

kunder brød seg mest om hva det stod

bidrar med struktur enn uønsket grønnpreg.

på etiketten, er dagens kunder opptatt av kvaliteten på en annen måte, og vi regis-

Aubert framhever også forholdet at stilkene bidrar til å redusere

trerer at de liker våre viner på grunn av en

alkoholen i den ferdige vinen fra 13.5—14 prosent til 12—13 pro-

bedre friskhet i frukten og bedre balanse,

sent. Samtidig som friskheten i vinen øker.

forklarer han og mener at endringen har økt finessen i særlig Pommard-uttrykket

Hvis derimot stilkene skulle vise seg å ikke være modne på grunn

som er selve kjernen i virksomheten, men

av framskutt innhøstning, fjernes stilkene manuelt. Stilkene er

også at selv om vinene er uttrykk for den

av så stor betydning, at de ikke har investert i avstilkingsmas-

respektive årgangen, evner de nå å levere

kin. – Da tar vi heller den jobben selv om den er tidkrevende,

jevnere kvalitet enn før.

smiler han.

48

APÉRITIF 2020 — POMMARD

HØYRE Det er med andre ord et stort steg i kvalitetsretning fra den tiden da

Aubert Lefas.

chaptalisering var en dyd av nødvendighet i Burgund, og i hvert fall i Pommard. Aubert forteller at de tilsatte 25 til 30 gram sukker per kilo druer for å øke med én alkoholprosent til 12,5 eller 13, men at sukkersekkene ikke har vært å finne i kjelleren deres på mer enn fem år.

– Jeg er sikker på at også dette har påvirket oppfatningen av kvalitet hos våre kunder, mener Aubert.

Svigerfaren var allerede 80 år da Aubert kom inn i bildet, og han hadde det noe foreldete bildet av hva en Pommard skal være, lagringsdyktig, men utilgjengelig i ung alder. Den lange maserasjonen på 20-25 dager sørget for dette, men dagens praksis med en kombinasjon av to ulike uttrekksteknikker, har endret dramatisk på dette. Men uten at vinenes lagringsevne er endret.

Passetoutgrains med omsorg Hos Lejeune gjennomføres helklasegjæring for alle viner, også de laveste nivåene som Bourgogne og Bourgogne Passetoutgrains, noe de er alene om.

Denne siste har i dag mistet mye av støtten i markedet siden Coteaux Bourguignons-appellasjonen har overtatt — ofte pushet av de store merkevareeierne. Men Aubert mener at denne siste ikke har en like sterk identitet og kobling til terroiret som Passetoutgrains.

Hos Lejeune henter de gamaydruer fra en liten parsell med 60 år gamle vinstokker. Druene gjennomgår karbonisk maserasjon i 5-6 dager. Denne klassiske vinstilen inkluderer også pinot noir, og de

Volnay-aktig

kommer fra en 30 år gammel parsell rett i nærheten, altså med

I 2017 og 2018 ga gode avlinger dem igjen troen på framtiden,

regionalklassifisering, nå kalt Bourgogne Côte d’Or. Pinotdruene

men i 2019 hadde de nok en gang frost i noen parseller og mistet

fottråkkes og gjæres med stilkene før alt presses og blandes for å

en del druer, tilsvarende 10.000 flasker. Han er likevel glad for at

avslutte gjæringen. Siden gamay modner senere enn pinot noir,

det «bare» var Bourgogne AOC som ble rammet, og ikke premier

blir den siste litt overmoden før den plukkes.

cru-ene.

Det har i sum gitt en leskende og fruktig vin med parfymert bærduft

For det er disse som er juvelene i Lejeune-kronen. Særlig Rugi-

og godt bitt, i både 2016 og 2017, men litt mykere frukt i den siste.

ens hvor Lejeune har 0,5 hektar. Denne premier cru-en ligger på sørvestlige siden av Pommard by og er det nærmeste du kom-

2017 er et drømmeår for vinbonden med en avling på 43 hl/ha, in-

mer grand cru i Pommard. Det jobbes fortsatt i kulissene med

gen klimatiske utfordringer, mye sol som ga god modning — og god

å overføre Rugiens til grand cru-status, men mange mener det

inntjening som kom godt med i kjølvannet av katastrofene i 2016.

ikke lar seg gjøre siden det i så fall bare er aktuelt for den nedre delen, Rugiens Bas og ikke Rugiens Hauts. Lejeunes parsell lig-

Det trengtes for avlingene lå på 15-20 hl/ha mellom 2012 og 2015,

ger i Rugiens Bas som har tykkere jordlag enn Rugiens Hauts,

ifølge Aubert. – I Burgund sier vi at når avlingen er 40 hl/ha, så

og mer leire enn eksempelvis Les Argillières som også er i Le-

kan du investere med tanke på framtiden, ved 30 hl/ha så dekker

jeune-porteføljen. Navnet Rugiens peker på den rødlige fargen

du alle kostnader, men ved 20 hl/ha så kan du ikke ta ut lønn, for-

som impliserer jernoksid i jordsmonnet og som bidrar til vinenes

klarer han.

ettertraktede kraft.

APÉRITIF 2020 — POMMARD

49

2017-utgaven har det til de grader, men mer i retning en elegant og floral barolo, men fortsatt med pinot noirs delikate karakter og Pommards klassiske skogbunntoner. En virkelig nydelig og lovende vin som tåler 15 år.

Mens den kun gir 1200 flasker årlig, er Lejeune Pommard 1er Cru Les Argillières et sikrere kort med 6.000 flasker årlig. Det skyldes selvsagt størrelsen på parsellen, men også at det at tynne jordlaget med leire over kalkstein gjør at den modner tidligere og at parsellen aldri er utsatt for frost.

– Mange tror at vår Argillières er en volnay, sier Aubert. Denne cru-en ligger i den nordøstlige delen av Pommard, nedenfor Grands Epenots, på motsatt side av Volnay. – Men den gir likevel mer elegante viner, uten den klassiske kraften, forklarer Aubert og peker på at pinot fra denne sørøstvendte parsellen også gir en lysere farge, særlig i 2017, men at det er et forhold han ikke bryr seg om.

«At vi ikke bruker traktor i disse parsellene gjør at vi er enda nærmere den opprinnelige og mer omsorgsfulle måten å

Hest gjør en forskjell 2017-utgaven lever opp til forventningene med lekre toner av skoggrønt og saftige syrlige skogsbær. En drøm av en Pommard

arbeide i vinmarkene.»

som kan drikkes allerede nå eller spares i 12 år. Prisen på 600 kroner mot 964 for Rugiens gjør den til et godt kjøp.

Mens det jobbes med hest i halvparten av Argillières-parsellen, er det kun hest som gjelder for Rugiens, og det har de gjort siden 2005.

UNDER Pom og Aubert fottråkker – Det er ikke at det i seg selv skaper magi, men at vi ikke bruker

25—30 prosent av drueklasene

traktor i disse parsellene gjør at vi er enda nærmere den opprin-

før gjæringen.

nelige og mer omsorgsfulle måten å arbeide i vinmarkene. Det var med på å åpne øynene mine for den helhetlige filosofien som biodynamien er, forklarer han.

Han forteller at han selv med sin bakgrunn fra økonomi, brukte mye tid på å forstå biodynamien.

– Derfor er det veldig viktig å kunne dokumentere forskjeller for å kunne overbevise om at det er en riktig beslutning, også fordi kostnadene øker, og med den økte risikoen for enten hagl som i 2012, 2013 og 2014, eller frost som i 2016, må jeg som ansvarlig bedriftsleder være sikker på at dette er veien å gå, sier han og legger til: – Også når det kommer til det sosiale ansvaret utenfor selve vingården. Med våre 10 hektar er vår tilpasning til klimaendringene et lite bidrag, men vi velger å tenke på det som viktig likevel, sier Aubert Lefas til slutt.

50

APÉRITIF 2020 — POMMARD

IN

PIRITS TL S CO

2 017

M

TI

YO

K

PE

R

94 poeng N

NEW

TIO

G

OL

D WINNE

R

BACHE-GABRIELSEN AMERICAN OAK Vectura 143935 I EPD 4785820 I Vinmonopolet 7312801

The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts.

Enjoy responsibly.

OVER Tiden har stĂĽtt stille i kjelleren til Vallein Tercinier.

52

COGNAC

Cognackunstnerne Hos Vallein Tercinier praktiseres cognachåndverket på sitt beste, og ut av det kommer en lang rekke med ultratørre superkomplekse cognacer som også maltwhiskyelskere vet å sette pris på.

TEKST Diego Bonnel

FOTO Vallein Tercinier

C

ognacene til Vallein Tercinier har en høy standing blant kjennere og aficinados som har et spesielt forhold til navnet og husets verdier. Men denne relasjonen går lenger

enn å være bare basert på behaget som oppstår når man smaker på varene, eller på bakgrunn av alle utmerkelsene i de mange konkurransene de har deltatt i, så vel i Frankrike og Italia som i andre land. Det er nemlig snakk om en sann hengivenhet overfor produktene som dette tradisjonsrike cognachuset lager. Deres historie går tilbake til midten av 1800-tallet.

Jeg fikk muligheten til å tilbringe litt tid sammen med Stéphane Roudier, som sammen med kona Catherine er innehavere, og på den måten dypdykke i mysteriet bak suksessen.

De forteller at de bruker 90 prosent ugni blanc: – Ugni blanc bidrar med syre, blomsterkarakter og krydder så vel som toner av bakst. Vi ønsker oss en syrlig vin med lav alkohol, noe som i dag er truet av klimaendringer. Syre er viktig siden vi ikke bruker svovel under framstillingen av vinen som senere skal destilleres.

APÉRITIF 2020

53

Av denne grunn gjør de offentlige cognacmyndighetene, BNIC (Bureau Interprofessionnel du Cognac), forsøk med nye druesorter som tåler dagens klimautfordringer som hete og tørke bedre.

Fortsatt er det til å leve med, siden sukkerinnholdet i druene bare har økt litt og syretapet er tilsvarende moderat.

Et annet forhold er faren for hagl. – Derfor har vi parseller på ulike steder for å unngå at alle rammes samtidig. Vi har parseller i Fins Bois, 75 prosent av arealet er der, og resten er i Bons Bois. I tillegg bytter vi noe av destillatene våre mot destillater fra Grande og Petite Champagne for å by på cognac med større lagringspotensial, som 15 år eller lenger. 45 prosent av produksjonen vår er destillater som utvikler seg raskere, forklarer Stéphane og Cathrine.

Folle blanche brukes i mindre grad siden druesorten er forbundet med sykdom. Men ugni blanc er ikke problemfri.

Flavescence dorée er en sykdom som forårsakes av mikroskopiske organismer tilsvarende bakterier som angriper plantens karvev som sørger for næringstilførselen. Sykdommen kan drepe unge planter og gjør eldre planter ulønnsomme. Den spres via infiserte planter på planteskolen og videre gjennom sikader.

Når det kommer selve destilleringen gjøres den med det fine

«Det er blandingen av de modnete destillatene som er selve kunsten.»

bunnfallet i tankene intakt. Andre cognachus som eksempelvis Remy Martin, velger en annen løsning, hvor all destillering gjøres med en helt klar vin. Årsaken er at man ønsker en raskere utvikling av cognacen.

– Men da går du glipp av noe fylde og rikhet, sier Stéphane og peker på at de bruker samme metode som blant andre Hennessy.

– Vår destillasjonspanne er veldig gammel, fra 1960-tallet. Alt er derfor manuelt, destillering tar lenger tid siden temperaturen er lavere, forklarer han.

Det er blandingen av de modnete destillatene som er selve kunsten. – Vi ønsker å tilby en fast husstil for hele porteføljen. Typeriktighet er også viktig. Vi ser på oss selv som en kokk som ønsker en konsistent stil for alle sine retter. Ingrediensene

54

APÉRITIF 2020 — COGNAC

VENSTRE Destillasjonspannen er fra 1960-tallet og opereres manuelt.

– Vi leter etter vanilje- og karamelltoner som mykner den skarpe karakteren av den nye spriten. Deretter overfører vi den til eldre eikefat for å skape balanse. Vi har dessuten to ulike fatkjellere, én tørr og én fuktig en. I den siste er gulvet laget av kalk og leire som holder på fuktigheten på en naturlig måte. I den tørre kjelleren utvikler cognacen tretoner, mens den får aromaer av skogbunn, sopp og krydder i den fuktige. Kjellermesteren bestemmer når cognacen skal flyttes fra den ene kjelleren til den andre. Men den avsluttende modningen finner alltid sted i den fuktige kjelleren, varierer, men den generelle husstilen er i

forklarer Stéphane og Catherine.

behold. Vi leter etter kompleksitet og balanse, slår Stéphane og Catherine fast.

Neste steg er å gjøre de endelige blandingene og til slutt redusere cognacen til (stort sett) 40 prosent drikkestyrke. – Men for

Og denne husstilen forklares gjennom

å beholde intensiteten og konsentrasjonen, holder vi tilsetting av

flere forhold. Måten de modner, eller sna-

vann på et minimum. Vi lager også en årlig Brut de Fût — cask

UNDER

rere «oppdrar» (etter det franske ordet

strength — som altså ikke reduseres, påpeker Stéphane og leg-

Destilleringen tar

élevage), cognacene på er et av dem og

ger til: – For å bli utvalgt til denne spesialutgaven, må en cognac

lenger tid siden

kjellermesterens kunnskap et annet.

oppfylle tre kriterier; den må være feilfri, perfekt balansert og må

temperaturen er

være god å drikke.

lavere.

Kvaliteten på vinen og kvaliteten på selve destilleringen er av fundamental betydning for det endelige resultatet.

Kjellermesteren gjør et utvalg, først ved å snuse på det nydestillerte cognacemnet og dernest ved å smake på det. Alle destillater som har den minste lille «feil» øremerkes for kort fatmodning, og inngår i VS-ene og VSOP-ene. De som derimot er helt perfekte dedikeres til lang fatmodning.

All modning skjer i eikefat. Destillatene overføres direkte til 600 liters nye fat av eik fra Tronçais-skogen for å få sine første eiketoner. – Vi lar destillatet ligge bare noen få måneder i de nye fatene siden vi ikke ønsker en for uttalt eikearoma, forklarer de to.

At eik fra Tronçais-skogen er så populær for særlig brennevin, skyldes at den er veldig finporet. Jordsmonnet er silisium og leire og siden trærne plantes tett, vokser de seg høye, heller enn vide, derfor blir porene små.

APÉRITIF 2020 — COGNAC

55

Det siste er viktig for Stéphane og Catherine, siden de er glade i god mat og må selv sette pris på det de selger.

– Vi prøver å lage noe nytt hvert år, men samtidig at det er i tråd med hva våre kunder forventer. Våre spesialcognacer består av veldig gamle cognacer, fra 40 til 70 år gamle. Disse cognacene har samme kompleksitet som veldig gammel rom eller whisky, forteller de to.

Siden det er en aromatisk sammensmeltning når du blander veldig gammel fatmodnet brennevin, er det ofte vanskelig å skille mellom cognac, rom eller whisky når du får dem blindt.

Stéphane og Catherine er stolte når de forteller om en slik blindsmaking av veldig gamle whiskyer organisert av Whisky Live fair og brennevinseksperten Serge Valentin. Han inkluderte en av deres cognacer og deltakerne ble veldig overrasket over at et av brennevinene var en cognac.

UNDER Vallein Tercinier har åpenbart

OVER Spesialcognacene består av 40

levert til det finske monopolet.

til 70 år gammel vare.

Ikke rart at det blant deres kunder finnes mange slike som elsker gamle maltwhiskyer. Men også Michelin-restauranter i Europa og USA. I lys av den asiatiske cognachypen for eksklusive cognacer, er Vallein Tercinier veldig prisgunstige.

– Vi ønsker å holde prisene på et gunstig nivå, og lavere enn tilsvarende kvalitet fra andre cognachus. Noen ganger kan dette være en ulempe. Jeg husker noen veldig rike kinesiske turister på jakt etter veldig god cognac. De ønsket ikke å besøke oss siden prisene var så lave, og dermed ble forbundet med lav kvalitet. Vi var rett og slett ikke dyre nok for dem, smiler Stéphane.

Selv om de også har påkostede krystallkarafler, er Vallein Tercinier vel så kjent for sine cognacer i det som er de tradisjonelle cognacflaskene. – At de er mer nedtonet, gjør samtidig at vi kan holde prisene på et fornuftig nivå, sier Stéphane.

For det meste blander de cognacer som er 30 til 40 år gamle. Deres XO er kun basert på Grande og Petite Champagne. Og Vallein Tercinier Napoléon er en 15 år gammel cognac.

– Det som er veldig viktig for vår stil, er at vi ikke runder av smaken med sukker, slår Stéphane og Catherine Roudier fast.

56

APÉRITIF 2020 — COGNAC

Husholdnings Husholdnings Gin Gin 70cl 70cl VPnr: VPnr:8309301 8309301 Pris: Pris:369,90 369,90 kr kr EPD: 5100169 EPD: 5100169 Veil. horecapris: Veil. horecapris:310,13 310,13 kr kr

jesper@palmer.no jesper@palmer.no +47995 99572 72338 338 +47

www.palmer.no www.palmer.no

SLIK SMAKER COGNACENE

Rue 75 Fins Bois, 47 %.

En fruktkurv kommer til nesen: eple, pære, tørket aprikos og morel-

VSOP, 40 % 7 år i fat, Bons Bois, Fins Bois og Petite Champagne.

ler. Kraftigere nese enn de andre cognacene, yngre og med mer uttalt

En lett og frisk cognac med vanilje, eik, eple og pærearomaer. Lett

krydderkarakter. Vanilje og tretoner. I munnen er den mildere enn for-

krydderpreg og florale toner med en lett og rund smak og en impo-

ventet. Alkoholen er velintegrert og balansert av de kraftige aromaene.

nerende godt integrert alkohol. Den er derfor mykere i munnen enn

Ettersmaken er veldig lang med mye frukt og litt sterk chili. Lengden

mange andre VSOP-er. Ettersmaken er mellomlang med vanilje, frukt

skulle tilsi Petite eller Grande Champagne, men så er det altså en ren

og et lett preg av lønnesirup.

Fins Bois. Kr 1980, spesialutvalg, Vinmonopolet.

XO Cognac, 40 % 35 år i fat, Petite og Grande Champagne (50/50).

Lot 89 48,5 %, 29 år i fat, tappet i 2018. Fins Bois.

Dette er en eksepsjonell cognac som er harmonerer perfekt med hus-

Nok en fantastisk spesialtapping fra Vallein Terci-

stilen. For å være ærlig, er dette en cognac som er i en klasse for seg.

nier. Duften er frisk og preget av sitrus som lime

Den elegante nesen med vanilje kombinert med sitrus, mer lime enn

og appelsin, vanilje, tobakk og et lett preg av løn-

sitron, bringer inn overraskende friskhet og balanse. Hvite blomster

nesirup. På toppen av alt dette, også fruktkake

og hvit frukt bringer inn ekstra kompleksitet til denne høykvalitets-

og et hint av banan samt ristet mandel og has-

cognacen. I munnen er den silkemyk, her er alle elementer myke, fra

selnøtt. I munnen er den kremet med en kraftig

alkoholen til de komplekse lagene med aromaer. Fylden er god, og et-

skarphet, godt pakket inn i trevirke og fruk-

tersmaken er mye lenger enn for VSOP-en. Ca kr 932. Moestue.

tige toner. Ettersmaken er veldig lang med tobakk og gammelt trevirke som domine-

Conjugaison 49. 41,8 %, en blanding av Grande

rende elementer. Ca kr 1000. Moestue.

Champagne-cognacer som er fra 63 til 90 år gamle (1922 til 1949).

Lot 40 Hommage 49,7 %, 80 år i eik, tappet

Det første som popper opp i nesen er guava, der-

i 2017. Fat nr 82. 570 flasker, Bons Bois.

nest modent eple, hummus, gammelt trevirke,

Denne imponerende cognacen er en fø-

moden steinfrukt, særlig aprikos, og et snev av

lelsessterk hyllest til Paul Vallein som

sterk rød chili, men alt godt sammensmeltet.

etterfulgte faren Georges som stiftet huset

I munnen er den myk med et veldig gammelt

i 1850. Paul videreutviklet driften og særlig

brennevins innsmigrende karakter, som va-

kvalitetsaspektet. Han hadde ingen barn

ker i bakgrunnen av cognacens aromaer.

og overlot eiendommen sammen med all

Den er raffinert, myk og overraskende lang

kunnskapen til nevøen Louis Tercinier

og smaken holdes opp av brennevinets

som sørget for at alt ble videreført gjen-

fruktige side. En eksepsjonell cognac

nom kommende generasjoner.

som viser hvor langt raffinement for cognac kan gå. Kr 4990, spesialutvalg,

Denne cognacen byr på elegante rancioto-

Vinmonopolet.

ner, nesen er veldig kompleks og innbyr til snusing i timevis. Det dukker opp frukt som epler og pære, skogbunn, sopp, tørket aprikos

Cognac Hors d’Âge 42 %, 40 år i fat, Pe-

og lønnesirup. Samt lakris, sviske og honning, ved siden av tobakk. I

tite og Grande Champagne.

midten dukker litt sterk rød chili opp, og ettersmaken er varm og lang.

Mange ulike kryddere i duften: ingefær,

Kr 3999. Spesialutvalg, Vinmonopolet.

vanilje og kanel fulgt av modent eple og

58

pære, et hint av appelsin og aprikos. Dess-

Lot 70 Petite Champagne, 52 %. 49 år i fat, tappet i 2019.

uten et snev av sterk rød chili, velintegrert

Eleganse og raffinement er de første ordene som dukker opp når du

og innsmigrende i både duft og smak.

lukter på denne cognacen. En vedvarende, kraftig, men også lekker

Den er rund i munnen med en elegant og

duft med toner av rancio, kakaobønner, modent eple, litt røyk, tobakk,

vedvarende ettersmak hvor mango og

vanilje og fruktkake. Et snev av gammel tawny-portvin. Smaken domi-

tropiske frukter dominerer. Her er finesse

neres av et mykt krydderpreg. Etter denne myke starten avslutter den

nøkkelordet. Ca kr 1256. Moestue.

med en helt utrolig fruktighet. Kr 2629. Spesialutvalg, Vinmonopolet.

APÉRITIF 2020 — COGNAC

Ny årgang Barbera DOC Piemonte Fruktig og fyldig

Vinmonopol nr. 4984401 Pris: 139,90

ARN0511 Conte Ricci Helsida 210x297.indd 1

Vinmonopol nr. 1546906 Pris : 439,80

2020-09-23 10:41

OVER Heidi Iren Hansen er kokkeutdannet, men ble raskt grepet av vinen.

60

KARRIERE

Ny norsk Master of Wine-rekord Heidi Iren Hansen er Norges sjette Master of Wine og med sine knapt 33 år blant de aller yngste i verden som kan sette MW bak navnet sitt.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Morten Sjøvik, MWI

D

et er umulig å se på Heidi Iren Hansen, til daglig ansvarlig for WSET og vinkelnerutdannelsen på Kulinarisk Akademi, at hun har lagt bak seg fem år med intens jobbing,

iblandet noen skuffelser og tilbakeslag, på veien til vinverdenens aller høyest hengende tittel, Master of Wine.

En drøy uke etter at hun fikk den sterkt etterlengtede beskjeden om at hun hadde kommet gjennom dette trange nåløyet, som nummer 409 i verden, virker hun veldig avslappet og uanfektet. Men selvsagt også stolt, og litt «usikker på om det virkelig er over».

– Det føles litt tomt, akkurat som noe som mangler, smiler hun.

Og tenker selvsagt på at dette målet har fylt hode og agenda mer eller mindre kontinuerlig siden hun ble tatt opp som MW-student høsten 2015.

For mens gjennomsnittlig alder for nyutdannete MW-er de siste fem årene, er 40 år, var tittelen sikret rett før Heidi fylte 33 år.

Dermed er hun Norges yngste, bare slått på målstreken av medstudent Mike Best som er verdens yngste MW akkurat nå. Den aller yngste kandidaten noensinne er Stephen Bennett som tok eksamen i 1994 da han var 25 år.

APÉRITIF 2020

61

Og mens de fleste bruker mellom tre og sju år på prosessen fra de

VENSTRE

blir antatt til siste eksamen er bestått, havnet Heidi altså på midten.

Master of

Men tok studiet ved siden av full jobb.

Wine-studiet er en uende-

Det finnes ifølge Institute of Masters of Wine ingen typisk bak-

lig rekke med

grunn eller karriere for en MW-kandidat. Bortsett fra at den har

vinsmakinger.

med vin å gjøre. For Heidi startet det med kokkefagbrev, så jobbet hun som kokk noen år før vendepunktet kom med vinkelneren i 2009. Den tok hun på NSU — altså konkurrenten til utdannelsen som hun i dag er fagansvarlig for.

Skippertak fungerer ikke Siden det ikke finnes så mange andre muligheter til kometkarriere innen vin i Norge, enn akkurat dette, må Heidi sies å ha fått det best mulige utgangspunkt da ideen om å bli Master of Wine satte seg på hjernebarken til den forholdsvis ferske vinkelneren. Og ikke minst god støtte fra arbeidsgiver.

– Jeg ble møtt med oppmuntring og fikk mulighet til å ha fleksibilitet, sier hun.

Det betød at hun jobbet mye på KA rett etter eksamen — det tar minst tre måneder før du får resultatet av en eksamen — og mindre rett før.

Men tro ikke at Heidi er en kvinne for skippertak. – Jeg har alltid prioritert å ha stor grad av kontinuitet i forberedelsene, sier hun og legger til:

«Jeg har alltid prioritert å

– Da jeg i fjor fikk beskjed om at jeg måtte ta smakingene en gang til, bestemte jeg meg for at nå skal jeg bli ferdig.

ha stor grad av kontinuitet i

Et år senere oppsummerer hun innspurten slik: – Du må jo trene på

forberedelsene.»

akkurat hva du skal gjøre når du setter deg ned ved eksamensbor-

det du er svak i, men like viktig er at det sitter i kroppen, at du vet det og hvordan du skal gripe det an. Og samtidig holde hodet kaldt.

Heidi har selvsagt fått høre at som tidligere deltaker i NM for vinkelner, så har hun et fortrinn, mange har også lurt på «hvorfor hun ikke deltar i NM når hun likevel leser så mye».

– NM-treningen har vært veldig nyttig erfaring når det kommer til stressmestring, sier Heidi og legger til at det likevel er helt annerledes: – Ikke bare er det helt andre ting du skal mestre og måles på.

Også når det kommer til selve formen.

62

APÉRITIF 2020 — KARRIERE

V ES UV POMP E I I

N APOLI CA MPA N I A

VO LCA NI C

AGLIANICO F IN TUN ET TIL P E R F E KSJO N I NA P O LI ’ S I NNLA ND GJ EN NOM DE SI ST E 30 0 0 Å R VP nr.

12116506

VEC nr.

155797

EDP nr.

5626213

PRODUKTNAVN Volcanic Aglianico

VOLUM 300 cl

PRIS (ink. mva.)

449,90 kr

– Jeg innså at jeg måtte jobbe mer med klassikerne og sørge for at

Skaffet seg kontroll på klassikerne Om noen har trodd at Master of Wine-blindsmaking handler om å «ta en drue eller en vin», så er det feil. Heidi understreker at det forventes at kandidatene dokumenterer en langt dypere og bredere forståelse for en vin, enn det som eksempelvis kommer til uttrykk i et sommeliermesterskap. – Du må rett og slett forstå og beskrive hele tilblivelsen, mener hun.

de virkelig sitter, sier hun og forteller at det også inkluderte deltakelse på såkalte boot-camps som arrangeres på frivillig basis av MW-kolleger. Det er en del av MW-instituttets code of conduct som alle studenter må slutte seg til.

– Der finner du fort ut hvor skoen trykker, om det er feil med måten du analyserer vinen på eller om du rett og slett mangler kunnskap,

Selv stresset er annerledes. – For selv om du skal løse oppgavene alene, sitter du likevel i en sal med 100 andre som alt fra gråter til stønner eller er så nervøse at stolen rister, så det å klare å konsentrere deg fullt om oppgaven og lukke alt ute, er også noe du må trene på, forteller hun.

I motsetning til et hvilket som helst annet masterprogram har du ikke en instituttansatt veileder som kan vise vei.

sier hun.

Heidi beskriver også en nødvendig omstilling underveis sammenlignet med WSET-modellen, noe som har vært en utfordring siden hun gjennom disse fem årene har undervist norske studenter etter denne.

Stadig flere kvinnelige MW-er Hun forteller også at det langt bredere perspektivet på vinverdenen

– Du får bare en karakter, og så må du selv prøve å analysere hva som gikk galt, sier Heidi. På første forsøk var hun nærmere bestått — som er minimum karakteren B i alle deler, enn i andre forsøk.

— og ikke minst nettverket — du som MW-student får i løpet av denne tiden, er usedvanlig nyttig og dermed vel anvendt tid. Så da er det naturlige oppfølgingsspørsmålet: Hadde du gjort det igjen?

– Det er ting jeg nok hadde gjort annerledes om jeg hadde visst det fra starten, blant annet hvor nyttig det er å være en del av et større vinmiljø på arbeidsplassen, men bevares, alt jeg har lært og ikke minst den boosten det gir selvtilliten, så ja, så absolutt, ler hun.

VENSTRE Å ta notater

MW-studiene er som enhver annen mastergrad ressurskrevende

er en dyd av

også når det kommer til kroner. Ifølge Heidi må du regne med

nødvendighet.

650-700.000, inkludert vininnkjøp og reiser. Karrieremulighetene i Norge er nok vesentlig færre enn i den vinproduserende delen av verden. Men Heidi er klar på at Norge og resten av Norden er et marked som skiller seg fra andre ved at vi er så åpne overfor hele vinverdenen. – Det er kanskje en grunn til at det ikke finnes en eneste italiensk MW, spør hun.

En sak er at vi (knapt) produserer vin selv, men også det brede tilbudet gjennom alkoholmonopolene, samt ikke minst at kjøpekraften er høy. – Dessuten er konkurranseinstinktet her nord veldig sterkt, sier Heidi.

De første tre MW-er ble utdannet i 1953, fra en forsiktig og svært mannsdominert start. Selv om det nå er flere kvinnelige MW-er i Norge enn mannlige, er ikke det tilfellet på verdensbasis. Det er nesten dobbelt så mange menn som har bestått MW-eksamenen.

Men siden kjønnsbalansen blant dagens studenter er 50/50, er dette noe som vil jevne seg ut på sikt.

Her kan du lese mer om Master of Wine-studiet: https://www.mastersofwine.org

64

APÉRITIF 2020 — KARRIERE

Award winning wines from South Africa Zonnebloem Cabernet Sauvignon, EPD: 5638150, VP: 4002801

OVER Prøvebrennerens design er ogsü en suksessfaktor.

66

KAFFE

Slik blir kaffen enda bedre Med prøvebrenneren Roest har brødrene Trond og Sverre Simonsen skapt innovasjon i en veldig tradisjonell del av kaffeindustrien og samtidig åpnet opp nye muligheter for småskalabrenning, til og med for privatmarkedet.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Røst Coffee, Lippe

L

idenskapelig interesse er ofte bakteppet for mange oppfinnelser. Så også i tilfellet Roest, den innovative prøvebrenneren for kaffe, som brødrene Trond og Sverre

Simonsen står bak.

– Vi hadde investert mye penger i kaffeutstyr opp gjennom studieårene, deriblant en kaffebrenner, så vi kan godt kalles kaffenerder, men vi er likevel ikke eksperter, slår Trond Simonsen fast, han er kremmeren av de to (les siviløkonom).

Men det var først etter at sivilingeniørbroren Sverre hadde laget en kaffebrenner beregnet for hjemmebrenning under studietiden på maskinlinja på NTNU, som også ble tema for masteroppgaven i 2013, at de skjønte at de satt på en potensiell gullgruve. Og spesielt etter at brødrene hadde demonstrert ideen for blant andre Tim Wendelboe som anbefalte dem å satse på en prøvebrenner.

APÉRITIF 2020

67

– Han mente dette kunne bli det største

Det er forskjellig bruk av prøvebrennere i kaffebedriftene. Nordic

som hadde skjedd på denne fronten på 40

Approach brenner rundt 60 prøver om dagen for å teste ulike par-

år, minnes Trond.

tier, ifølge Trond, mens andre kjøper den samme kaffen gang på gang og bruker prøvebrenning for å teste for avvik fra tidligere

Det tok derfor ikke lang tid før Sverre og

partier.

Trond sendte søknad til Innovasjon Norge om utviklingsstøtte. – Det begynte som et

– Ved prøvebrenning så har man ofte bare ett forsøk fordi man

hobbyprosjekt støttet av Innovasjon Norge,

har bare én prøve, og til tross for at man kan gjøre visse analyser,

men fra 2017 jobber vi begge på fulltid med

er man ikke sikker på hvordan kaffen tar til seg varme under bren-

Røst Coffee, forteller Trond. I dag er de til

ningen, forteller Trond.

sammen seks ansatte, inkludert utvikleren Jon som gjør all programmeringen og montøren Stig som under koronatiden har fått levert alle deler hjem.

Små og store brukere Det er med andre ord mange variabler å holde styr på, og det er her prøvebrenneren kommer inn i bildet. – Den gjør det enkelt å brenne konsistent, påpeker Trond. Prøvebrenneren er digital og

Bedret kvalitetskontroll

lar brukeren lagre informasjonen i form av ulike brenneprofiler

Roest bygges altså i sin helhet i Norge,

som kan gjøre prosessen enten automatisk, delvis automatisk el-

noe som Trond mener kundene verdset-

ler helt manuell.

ter: – Norge sitter på ryggen til Tyskland når det kommer til renomme for ingeniør-

Styrepinnen er «first crack» som skjer når vanndamp i kaffebøn-

kunst. Og det ville vi utnytte.

nen skaper trykk og sprekker det ytre skallet. Roest er den første kaffebrenneren som «lytter» etter dette signalet og kan dermed

Men delene kommer utenfra. Rett og

brenne tilnærmet uten innblanding. 40—50 sekunder etter «first

slett fordi det ikke er mulig å skaffe ma-

crack» er kaffen lysbrent og etter 2,5 minutter er den mørkbrent.

terialer

Prosessen avsluttes så automatisk og kaffen avkjøles.

med

deres

kvalitetskrav

fra

norske bedrifter. Designen derimot har brødrene stått for selv, godt hjulpet av deres arkitektsøster.

Roest er for tiden det eneste kaffeutstyret som produseres i Norge. At Røst Coffee ligger i Tøyengata 29 skyldes at dette er Oslos kaffehub. Her holder både Tim Wendelboe og Nordic Approach til. Men nå skal Røst flytte, for å få bedre plass og for å ekspandere.

Prøvebrenneren er egentlig laget for kvalitetskontroll og kan brenne 100 gram kaffe av gangen som er standard mengde. Den hører derfor hjemme i kaffebrennerienes laboratorier hvor kaffen evalueres før innkjøp eller det tas stikkprøver av nye batcher med kaffe for å avgjøre hvilken brenneprofil som skal brukes. Innovasjonen for Roest ligger ikke i utseendet, men derimot i mulighetene til å styre prøvebrenningen.

68

APÉRITIF 2020 — KAFFE

UNDER Sverre (tv) og Trond Simonsen i et avslappet øyeblikk.

Alt til storkjøkken

Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros

bestill på sg.no

Eksportmarkedet viktigst Jubelen stod i taket hos Røst Coffee da den første av to Roest-brennere i 2018 ble solgt til Joh. Johannson som er Norges største kaffebrenneri.

Siden spesialkaffe har en årlig vekst på 20 prosent, og Asia er et jomfruelig marked for kaffe, har Simonsen-brødrene en klar eksportstrategi. Markedet for prøvebrenneren er derfor primært i utlandet, og i dag finnes den i 50 ulike land, i alt fra store og små kaffebrennerier til kaffebarer, særlig i Asia, som bruker den til å brenne sin aller mest eksklusive kaffe til de mest kravstore kundene.

– For så små volum er denne brenneren godt egnet siden du får veldig høy kvalitet på brenningen, forklarer Sverre.

Koronatiden kunne skapt problemer for en forholdsvis nystartet og eksportorienKaffen bør minst hvile en dag før den er klar for cupping, altså

tert bedrift som Røst Coffee. Men til tross

kaffetesting. Formålet med testingen er å evaluere kvaliteten og

for en del utfordringer i første halvår er

avdekke eventuelle avvik. Hvis kaffen skal traktes på vanlig måte,

resultatet nå blitt det motsatte. Godt hjul-

bør den få tre dagers hvile for at aromaene skal utvikles.

pet av en svak krone og økt etterspørsel fra både privatpersoner og etablerte aktører i

OVER

Ved å la maskinen bruke informasjonen fra prosessen som påvir-

karantene i inn- og utland. Røst Coffee

kes av de fysiske attributtene til kaffebønnene, og hvilken grad av

forventer å selge 200 brennere i år.

brenning du selv ønsker, blir resultatet best mulig.

De jobber nå med å videreutvikle konsep-

Pia von der Lippe er Lippe-brenne-

Lippe Kaffebrenneri er en av pilotkundene til Røst Coffee, et min-

tet og skape avstand til konkurrentene

riets sensoriker.

dre brenneri med en kapasitet på 70 kilo kaffe av gangen, et par

som naturlig nok har fått fart på seg etter

ganger i uka. Pia von der Lippe som startet brenneriet i 2008

at den norske utfordreren kom på marke-

sammen med mannen Alexander, sier at hun kun har brukt denne

det. Selskapet har fått 4 millioner kroner

prøvebrenneren, og har derfor ikke noe sammenlikningsgrunnlag.

i støtte fra Innovasjon Norge til å utvikle

– Men jeg opplever Roest som stabil og enkel å kontrollere. Med

neste produkt — en kaffebrenner til pro-

ferdig innstilt profil og kompetent vurdering av råvaren i forkant,

duksjon. Den nye modellen vil være klar

slår selve brenningen nær sagt aldri feil, sier hun og legger til:

for lansering neste år.

– Å brenne trygt og sikkert krever fortsatt endel råvarekunnskap

Som med all annen produksjon er det også

samt forståelse for termiske prosesser i selve kaffebønnen, men

avfall fra kaffebrenningen, kalt shaff el-

det er blitt betydelig enklere å kontrollere varmetilførselen i og

ler silver skin, som er det tynne skallet på

med at den er bestemt av en kurve. Vi har sjeldnere enn før prøve-

kaffebønnene. – Hvis du finner ut hva det

brenninger som er for mørkt brent, samtidig får vi stort sett fullt

kan brukes til, får du premie, lover Sverre

utviklet kaffe som resultat.

Simonsen.

70

APÉRITIF 2020 — KAFFE

VILLA CONCHI CAVA BLUSH BRUT Varenummer: 11729401 Varenummer vectura: 155691 Veiledende horeca pris: 131,50

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

Vinmonopolet 724401 EPD 408617

Tel.: Tel.: 2222 9393 3030 0000 www.pernod-ricard-norway.com www.pernod-ricard-norway.com

MARTELL.COM

«Drink «Drink responsibly.» responsibly.»

MARTELL.COM