Aperitif nr. 3 – 2021 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

3

2021

Gjør thaimaten enda mer autentisk KONSEPT Byr på post-pandemisk restaurantopplevelse ANDRE BOBLER Crémant og britisk musserende

CHAMPAGNE Nye stier tråkkes opp

PATAGONIA Ekstrem-chardonnay og pinot noir

Innhold 5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

VINKELNER

10

BARMIX

12

Den post-pandemiske restaurantopplevelsen På Kōnā i Carlsberg-byen i København får du ikke bare japanskinspirert comfort food av ypperste klasse. Det tenkes også helt nytt når det kommer til gjesteopplevelsen. Kanskje fordi mannen bak, Philipp Inreiter, jevnlig stiller seg spørsmålet: «Hva er en restaurant»?

22

Tråkker opp den nye stien for Champagne Benoît Marguet og Alexandre Lamblot representerer den nye generasjonen av champagneprodusenter som er i ferd med å sette en ny standard for hva vinstilen egentlig er. Og de store aktørene følger nøye med.

36

Større grad av detaljering gir nye smaksopplevelser Pierre Gimonnets filosofi har alltid vært champagner hvor summen av blandingen er det som betyr noe for å oppnå størst mulig kompleksitet. De senere år har de erfart at enkelte av deres grand cru-vinmarker har et sterkt særpreg.

44

44 Ikke bare søl, men også mye annet naturlig godt En av Rogalandskystens mest tilgjengelige havfrukter kom både på menyen og ble navn på den utradisjonelle restauranten i Stavanger. Söl har med det tilført byen ungdommelig dristighet.

54

Slik skal britiske bobler vokse videre På to tiår har England etablert seg som et seriøst alternativ til champagne. Nå forbereder britene seg på nye utfordringer og muligheter.

66

Crémant-enes tid er nå Aldri har etterspørselen etter det franske boblealternativet crémant vært større, og aldri har produsentene vært mer på hugget for å vise hva vinstilen faktisk er.

74

Gjør thaimaten enda mer autentisk Bee Satongun og Jason Bailey rakk å åpne avleggeren Paste Australia før koronatrøbbel spiste opp alt de hadde investert i sitt prisbelønte thaimatimperium. Nå ser de mye lysere på framtiden.

86

Her lages ekstrem-pinot og chardonnay Argentinas og verdens sørligste vinområde, Chubut, har nylig entret vinscenen med ekstremutgaver av pinot noir og chardonnay.

66

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2020: 4.990 eks. Antall lesere: 42.000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Terence Carter. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2021. ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

ABSOLUT WATERMELON

ALKOHOL: 38% EPD NR. 5760822 VECTURA NR. 158453 VINMONOPOL NR. 13003701 ASKO UTSALGSPRIS. 320,58

ENJOY ABSOLUT RESPONSIBLY

LEDER

Pass på instagramkontoen, Erna Aase E. Jacobsen

Ansvarlig redaktør

A

t du har en instagramkonto, betyr ikke at den skal brukes til hva som helst. Fiskeri- og sjømatminister Odd Emil Ingebrigtsens stunt på regjeringens instagram hvor han

ber Kourtney Kardashian om å spise mer fisk, er en flau opplevelse.

Foranledningen var at den amerikanske influenseren etter å ha sett Netflix-dokumentaren Seaspiracy, som er kritisk til den globale

Derfor er ikke Odd Emil Ingebrigtsens pinlige opptreden på

forvaltningen av havressursene, vurderte å kutte ut fisk.

Dagsnytt 18 i etterkant av instaposten, overraskende. Den bare forsterker denne følelsen av udugelighet og at posisjonen som

Ministeren kunne valgt en seriøs linje og anbefalt Kourtney Kar-

de norske havressursers fremste beskytter, er en salderingspost

dashian det nye og mer bærekraftige havbruket som er i emning. Vi

når regjeringen dannes. At fyren står svakt, avslører han så etter-

snakker altså om havets grønnsaker, tare, tang og alger, og dermed

trykkelig når han beskylder NOAHs Siri Martinsen for å være

skapt en positiv holdning til Norge som sjømatnasjon. I stedet for

«feilinformert» når hun sabler ned hans påstand om «world

å si «unge mennesker som deg (hun er 42 år, red.anm.) bør spise

champion of sustainable seafood».

mer sunn, bærekraftig fisk for å hjelpe redde planeten». For så naive er ikke disse «aktivistene», de gjør sin research, men velger

Når vi vet at sjefen hans, Erna Solberg, er leder for det interna-

ut sine kjepphester og argumenter fra den store sammenhengen.

sjonale havpanelet, hvor målet er å verne 30 prosent av verdens havområder, er det heller ingen grunn til å bli overrasket. For ikke

Det er umulig å fortelle hele sannheten om et så komplekst tema

en gang her har vi noe å skryte av. WWF mener at kun 1 prosent

som forvaltningen av de globale havressursene på 70 minut-

av norske havområder er vernet, og Anne Sverdrup-Thygeson,

ter. Som denne dokumentaren gjør, og i likhet med alle andre

professor i bevaringsbiologi ved NMBU peker i en kronikk i Klasse-

dokumentarer. Og akkurat som politikere, som kanskje er verdens-

kampen på at det i disse områdene er fritt fram for det meste.

mestere i sjangeren å sile ut informasjon. Så når fiskeriministeren

Også bunntråling, den mest skadelige av alle fiskemetoder, så det

blir så indignert og frivillig lar buksene falle, så gir han seg selv et

hele er nærmest en illusjon. Odd Emil Ingebrigtsens instaretorikk

rumpespark, ikke Kardash-dama. Hun får bare enda flere følgere

«I was shocked» burde vært brukt om dette i stedet.

enn sine 115 millioner, og norske sjømatmyndigheter har påført For å vise at han følger med i tiden, trekker han fram i videosnutten

seg selv en stygg skrape i lakken.

et produkt laget av fiskeavfall som skal kunne erstatte plast. Slog er Latterliggjøringen forteller alt om at Odd Emil Ingebrigtsen, til

utviklet av Marie Frogner i hennes diplomoppgave ved Arkitektur-

tross for sin posisjon, overhodet ikke har forstått alvoret i situ-

og designhøgskolen i Oslo. En utrolig spennende innovasjon, men

asjonen. Han følger derfor bare i fotsporene til alle de andre

det er ikke nok til å kompensere for alle miljøutfordringene knyt-

fiskeriministerne som har vært før ham. Som har skylappene godt

tet til dagens, eller skal vi si gårsdagens sjømatnæring.

klistret til hodet og som lar seg diktere av en allmektig sjømatindustri. I Stoltenberg II-regjeringen var fiskeriministeren sågar

For det er innen den alternative sjømatnæringen at framtiden lig-

en oppdrettsbaron. Lisbeth Berg-Hansen i SinkabergHansen er

ger. Som havnasjon sitter vi på enorme ressurser til å tilby verden

heldigvis politisk historie, men den gjentar seg altså.

et usedvanlig smaksrikt og anvendelig bærekraftig forvaltet vegansk sjømatalternativ. Det kunne vært tema for neste instapost, eller etter nærmere ettertanke, helst ikke, for den fordummende formen bør regjeringen holde seg for god til. Og i hvert fall om det er Odd Emil Ingebrigtsen som fronter saken.

APÉRITIF 2021

5

Småretter Silderogn på sushien Silderogn er i skuddet som aldri før, og det

av markedet en stund på grunn av overbelast-

til rekordhøye priser. Årsaken er at den nå

ning, og at silderogna i stor grad har tatt dens

brukes som topping på sushi. Ifølge Norges

plass. Smaks- og utseendemessig er silderogn

sjømatråd har verdien på silderogn økt med

jevngod. Dessuten anbefaler Det internasjo-

142 prosent bare i fjor.

nale havforskingsrådet (ICES) at loddefisket stenges i 2021 også.

Prisen ligger på over 100 kroner kiloen i eksportpris til noen av markedene. Den største

For få år siden fantes kun to silderognfabrik-

etterspørselen har hittil i år kommet fra Sør-

ker i Norge, nå er det ti anlegg langs kysten.

Korea, Kazakhstan og Japan.

Grøntvedt Pelagic i Trøndelag er et av dem.

Selskapet har 100 sesongarbeidsplasser fra

Årsaken til den økte etterspørselen er at den

silderogna alene, og de forventer at økningen

populære lodderogna fra Island har vært ute

fortsetter i 2021.

Tare inntar snacksen Safe snacking er sloganet til snacksprodu-

– Mange nordmenn er introdusert til tang-

senten Sjy Seaweed på Helgelandskysten.

produkter gjennom å spise sushi. De oppga

Foreløpig er det snacksprodukter som er

også at krydder og snacks er de to tangpro-

kommet ut av det nystartede prosjektet som

duktene de ville kjøpe mest av hvis de ble

skal videreforedle vegansk sjømat. Tare er en

tilgengelige i butikk, sier han.

av verdens aller mest bærekraftige og sunne råvarer. Det er ideen gründer Leonore Ol-

De som er mest positive til å spise tang er

sen, med bakgrunn som fiskerikandidat fra

miljøbevisste, unge og høyt utdannede per-

NTNU og Sintef, er i ferd med å realisere.

soner. Mange forteller også at de vet lite om tang og tare, derfor overrasker den positive

Sukkertare, potet og mais er hovedingre-

holdningen forskeren.

diensene i de to snacksvariantene som er lansert til nå. Sjy har hatt produktutviklings-

Den veganske sjømaten som så langt

bistand fra Nofima. En undersøkelse i regi av

har størst gjennomslag i asiatiske kjøk-

doktorgradsstipendiat Florent Govaerts ved

ken, er rik på protein, vitaminer og

Nofima, bekrefter at dette er produkter som

mineraler, inneholder lite fett og har anti-

det er interesse for.

oksidantegenskaper.

Et nytt forskningsprosjekt skal studere hvor-

– Her i nord har vi færre vekstdøgn, men en mer intensiv vekstsesong

dan det arktiske lyset påvirker produksjonen

og kan produsere med lavere temperaturer og mange flere timer med

av grønnsaker i nord på godt og vondt. Bak

fotosyntese i døgnet enn lenger sør i Norge, sier Jørgen Mølmann fra

står NIBIO, Norsk Landbruksrådgiving og

NIBIO.

Tromspotet.

Selv om den korte vekstsesongen byr på noen utfordringer for de nordKlimaet gjør at dyrkningsmetodene som

norske produsentene, er det også noen fordeler. Færre skadedyr og lite

fungerer lenger sør, ikke fungerer like godt i

av potetsjukdommen tørråte. Gulrot og kålrot lager også færre bitter-

nord. Resultatet er skader og reduserte avlin-

stoffer på grunn av klimaet, og har derfor en søtere smak.

ger. Men også store muligheter.

6

APÉRITIF 2021

FOTO Aurora Hannisdal/Differ Media

Midnattssol gir søtere grønnsaker

Vinkelner NM 2021 gjennomføres i Trondheim For første gang i NVFs historie gjennomføres vinkelnerkonkurransene NM og JWA i Trondheim. Grunnet smittesituasjonen i Oslo er det tvilsomt om det er mulig å samle kandidater, dommere og styret i hovedstaden, men å kansellere er ikke et alternativ. Mer info finner du på vinkelner.no

HØYRE Kranachberg er en av Südsteiermarks toppvinmarker hvor Sattlerhof har parseller.

Digital masterclass med Wieninger og Sattlerhof Mandag 10. mai blir det digital masterclass i samarbeid med Grand Cru Partner Vinarius. Vi skal besøke Wien og Südsteiermark i Østerrike sammen med produsentene Weingut Wieninger og Sattlerhof.

Masterclassen vil inneholde en vinsmaking og de første 10 som melder seg på får vinene tilsendt uten kostnader. Følg med på foreningens sosiale mediekanaler for mer informasjon samt lenke til påmelding.

Hanen + NVF = sant Hanen er næringsorganisasjonen for norsk sider og fruktvin, og de skal bli med NVF inn i fremtiden som ny Premier Cru-partner.

– Vi gleder oss stort til å lære mer om både norsk sider og fruktvin, to produkttyper som er i sterk vekst og som viser frem norsk tradisjon på sitt beste, sier Liora Levi, foreningens president. Les mer her: hanen.no

8

APÉRITIF 2021

THE ENGLISH ARE COMING HERE

“ONE OF THE HOT TEST NEW WINE REGIONS , AND ALSO ONE OF THE COOLEST” WI N E E NTH U S IA ST MAGA ZI N E

L I S T E D I N A L L G R E AT R E S TA U R A N T S A N D AVA I L A B L E A S A B A S I C L I S T I N G I N T H E V I N M O N O P O L E T.

Barmix Kinesisk og britisk heder til norsk gin Herbarium New Forest Gin fra Berentsen Dis-

At Nine Sisters Ocean Gin fra Feddie

tillery mottok Double Gold i China Wine &

Ocean Distillery vant gullmedalje i

Spirits Awards — Best Value 2021-medalje.

London Spirits Competition, er muligens enda mer sensasjonelt all

menterte: «Jeg er glad for å se det

den tid konkurransen etter bare

utrolige utvalget av bidrag fra alle ver-

fem år, har oppnådd en høy status

denshjørner. Standarden for de som

innen barverdenen, godt hjulpet av

deltar er tydelig blant de beste av de

at jurymedlemmene består av vel-

beste». CWSA er en av Asias største

renommerte bartendere, barsjefer

konkurranser innen vin og brennevin.

og mixologer.

Konkurransen er en Triple Blind Tasting.

CWSA-medaljer er derfor en referansein-

Felles for begge produsenter

deks for kvalitetsprodukt for innkjøpere og

er at de er nybegynnere i gin-

forbrukere innen dette markedet.

bransjen.

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

CWSA-dommer Jonathan Mather, kom-

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

Så nær en ekte Bellini det er mulig å komme Alsace-produsenten Bott Frères’ Crème de Pêche — altså ferskenlikør, er noe av det beste som finnes i denne sjangeren akkurat nå. Den store intensiteten og renheten i ferskenkarakteren gjør den til den perfekte ingrediens i klassikeren Bellini.

Eller andre drinker hvor ferskenlikør inngår.

Nattverden på nattbordet Utelivnestor Olle Thorvik har brukt koronatiden til å skrive sine memoarer fra Oslos fuktigste og svetteste miljøer. Enten du er fersk i gamet eller har levd en stund, byr boka på mange minner og røverhistorier fra den gang Oslo hadde gått fra å være en lukket by (I visited Oslo, but it was closed) til at alt eksploderte i 80-tallets grenseløse festing. Du finner boka her: skamlost-forlag.no

Norsk frukt i bearbeidet form kåres Til sammen 220 drikkevarer av epler og annen norsk frukt deltok i årets kåring i regi av Hanen. Det er en økning fra 160 i fjor. Eplemostvinnerne ble: Ringi Discovery fra Ringi gård, Eventyrmost Discovery fra Nordre Lindheim gård, Soli fra Soli eplegård og Edel med solbær fra Åkre gard.

I siderkategoriene ble det heder til Attåt sider eple fra Gardsbrenneriet, Heldre Discovery Aroma fra Helleland gard, Circularity Wild Blueberry/Cherry Sider fra Marlobobo, Spilde Sider Raud fra Spildegarden, Humlepung fra Aga sideri og Alde Is-sider fra Bleie gard.

I gruppen fruktvin var det Isvin Bringebær fra Bringebærlandet som tok gull.

10

APÉRITIF 2021

ANNONSE

Jochen Dreissigacker er en av Tysklands mest talentfulle unge vinmakere og han vet at han har det som skal til for å lage noen av verdens beste tørre riesling-viner.

Først det viktigste, jobb, jobb og atter jobb. Så har han veldig lav avkasting og lang modning på bunnfall som bidrar til hans kvalitet. I tillegg til utallige timer av manuelt arbeid i vinmarkene, fullt modnede druer, håndplukking og skånsom gjæring.

Etter at Jancis Robinson smakte hans 2009 årganger, kalte hun ham «a near genius».

Den rike kompleksiteten i vinene hans egner seg godt til mat og mange av hans viner er tilgjengelig i flere av verdens beste restauranter, også våre egne her hjemme i Norge.

Det er et arkitektonisk smykke som reiser seg opp av de grønnkledde vinmarkene i Bechteheim, Rheinhessen. I mai 2018, etter 17 måneder, 29.000 kubikk med jord og flere svømmebasseng med svette kunne reisverket i betong og glass endelig ta imot en ny årgang. (Se bilde på høyre side).

Dreissigacker Organic Riesling 2019 Finnes i basis på både flaske og bag-in-box

Flaske 75 cl: 150,-

Bag-in-box 300 cl: 399,90

Eiendommen på 21 hektar er hovedsakelig beplantet med de hvite dr uene Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Sylvaner, Gewurztraminer og Rieslaner men også noen røde, blant annet Pinot Noir og St. Laurent.

fondberg.no +47 23 10 65 80 huset@fondberg.no

Følg oss på @fondbergnorway @fondbergnorway

HØYRE Philipp Inreiter i Kōnā-kjøkkenet.

12

KONSEPT

Den post-pandemiske restaurantopplevelsen På Kōnā i Carlsberg-byen i København får du ikke bare japanskinspirert comfort food av ypperste klasse. Det tenkes også helt nytt når det kommer til gjesteopplevelsen. Kanskje fordi mannen bak, Philipp Inreiter, jevnlig stiller seg spørsmålet: «Hva er en restaurant»?

TEKST Christian Martinez

FOTO Kōnā

K

ōnā betyr «hjørne» på japansk, noe som passer godt all den tid denne nyåpnede japanskinspirerte restauranten har adresse på et godt skjult hjørne i Carlsberg-byen i

København. Her, et steinkast fra den ikoniske Elefantporten fra 1901, kan du så snart koronarestriksjonene lettes på, spise japansk comfort food og ramen. Kōnā rakk bare å holde åpent en kort tid før alt stengte igjen. Likevel opplevde restauranten å få positive ord med på veien av et enstemmig anmelderkorps i dansk presse: Berlingske Tidendes matanmelder ga Kōnā 5 stjerner med tittelen «Tidligere Noma-kokks hemmelige japaner har stamstedspotensial.»

APÉRITIF 2021

13

VENSTRE I taket henger oransje tøystykker kjent som noren, de typiske japanske rominndelerne.

Ramenkongen En ting er sikkert: Håndverket er i orden.

Den østerrikske kjøkkensjefen Philipp Inreiter har ikke fylt 30 år ennå, men har allerede rukket å arbeide på både Noma og Relæ (nå lagt ned), han har jobbet frivillig på noen av Tokyos beste restauranter, og er uoffisielt kjent som Københavns ukronede ramenkonge etter at han i 2016 åpnet Ramen Slurp Joint på Nørrebro, stedet som for alvor åpnet københavnernes øyne for den nå ikoniske matkategorien.

Det er en stilfull miks av minimalistisk nordisk og japansk design som møter deg når du går inn på Kōnā. Det er det danske arkitektbyrået Archival Studies som står bak interiøret. Det består av et innbydende barområde på bakkenivå og en høylaftet kjelleretasje med plass til 20 gjester rundt en u-formet bardisk i beste izakayastil.

Her er rå betongvegger, designerstoler i tre og fra taket henger store oransje noren-flagg av typen som brukes som romdeler i tradisjonelle japanske restauranter.

Kōnā er et japanskinspirert spisested med izakaya-innslag på menyen som sandos,

«Det er en stilfull miks av minimalistisk nordisk og japansk design som møter deg når du går inn på Kōnā.»

blant annet med panert kylling eller svinekjøtt i japansk melkebrød, kaarage, som er frityrstekt kylling, samt tofu. Restauranten har også en koreansk kokk ansatt, som går under kjælenavnet Kimchi Queen. Kōnā disker derfor også opp med koreanske retter.

Philipp Inreiter har ikke så bestemte oppfatninger om at rettene skal være 100 prosent autentisk japanske, heller tvert om, for det er faktisk blitt en dyd for ham å tilpasse japansk comfort food til vestlige smaksløker.

14

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

VENSTRE Koreansk frityrkylling som på Kōnā.

Forandret ham for alltid – Jeg er ikke veldig opptatt av å lage et autentisk kjøkken. Den slags gir meg følelsen av at man prøver for hardt. Det er klart det finnes steder som lykkes veldig godt med å gjengi et kjøkken som ligger 8000 km unna, men jeg vil heller prøve å by på noe personlig, noe som er unikt, sier han.

Hans fascinasjon for japansk mat startet i hjemlandet Østerrike da hans daværende kjæreste introduserte ham for Japan. Hun hadde studert der borte og fikk tilsendt matpakker fra sin japanske vertsfamilie, med ingredienser som goma-dressing, udon-nudler og dashi-pulver.

– Det var fullstendig fremmed for meg, men det gjorde også et enormt inntrykk.

Hvordan pokker kan noe smake så fantastisk? Det høres kanskje dramatisk ut, men for meg var dette en opplevelse som forandret meg for alltid, sier han.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

15

«Hva skjer i vår bransje? Hva er en restaurant? Det er spørsmål jeg stiller meg selv med Kōnā.»

Han begynte dermed å dyrke det japanske kjøkkenet. Senere, da han ble ansatt på Noma, kom han ytterligere i kontakt med det ettersom Noma i årevis har eksperimentert med både miso, kochi og dashi. Til slutt bestemte han seg for å gå rett til kilden. Han reiste til Tokyo hvor han studerte finere japansk matlaging samt ramen — blant annet ved å jobbe som trainee på den trestjerners Michelin-restauranten Nihonryori Ryugin samt Hototogisu Soba House, begge blant verdens beste innen sine respektive felt.

Foreldet praksis Konseptet på Kōnā er ved første øyekast enkelt og velprøvd: Det er tenkt som en avslappet hangout eller møtested hvor man kommer for å hygge seg. Litt som i Japan hvor man møtes etter jobb for en øl eller drink med kolleger og kanskje også noe å spise i godt selskap. Men ifølge Philipp Inreiter skal Kōnā også fungere som et verksted for fagfolk i restaurantbransjen; et «sted med mange lag» som han formulerer det, hvor man møtes og utveksler ideer og erfaringer.

– Hva skjer i vår bransje? Hva er en restaurant? Det er spørsmål jeg stiller meg selv med Kōnā. For meg er en restaurant et sted hvor du får en spesiell følelse av å høre til. Det er noe mer enn bare det å dekke sulten og tørsten. Selvfølgelig er mat en del av det, men det går lenger enn som så. Det er viktig i en post-pandemisk tid. Vi er alle blitt bevisst hvor skjøre vi er og hvor tøft det er å være isolert.

Kōnā skal være et møtested hvor man kan utveksle historier og føle seg hjemme, forklarer Philipp.

16

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

Han ønsker også å endre måten man som kunde opplever en restaurant. Han er lei

Taste Italy!

av den inngrodde vanen med at man først skal vente på å bli vist til et bord, for så å se på menyen og deretter vente på servitøren for å gi sin bestilling. Og når alt er gjennomført, skal man igjen vente på å betale regningen.

– Denne praksisen er snart fullstendig foreldet. Det er irriterende for kunden å vente på servitøren og det tar også mye av servitørens tid, som kunne vært brukt mer fornuftig, sier Philipp som foreslår at UNDER

denne tiden disponeres mye smartere:

Sandos og karaage, fritert

– Servitøren skal være tilgjengelig der

kylling, japansk

hvor det betyr noe, for eksempel når det

snacksmat.

som er på tallerkenen skal forklares. Historien bak og hvordan retten skal spises.

Menneskekunnskap aller viktigst Kōnā har inngått et samarbeid med Bbot, en ny on-demand plattform hvor du raskt og enkelt både bestiller og betaler med mobilen uten at du behøver å vente på servitøren. Bbot er utstyrt med en location-koder slik at gjesten ikke behøver å reise seg fra stolen, for servitøren får all informasjonen som trengs. Det gir også mulighet for at restauranten kan lære mer om sine kunder, ved at de vet hva den enkelte kunde foretrekker basert på tidligere bestillinger, hvor mange ganger man har spist hos dem, etc. Alt selvsagt innenfor personvernlovverket (GDPR). – Slik kan vi gi deg en bedre opplevelse. Det blir som å ha et Frequent Flyer-program, mener han.

Det er ingen hemmelighet at restaurantbransjen ofte er notorisk underbemannet og dårlig avlønnet, noe som muligens også er forklaringen på det ofte forbløffende lave servicenivået i København, og Danmark generelt. Også dette vil Philipp

100% NEBBIOLO

Elegant & Fruity

Inreiter rydde opp i ved å tilby bedre ar-

#12632601 / Kr 139,90

beidsvilkår og lønn til sine ansatte som til gjengjeld forventes å ha tilstrekkelig

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

17

menneskekunnskap. Det er nemlig det som, ifølge Philipp, er forskjellen på en god og dårlig restaurantopplevelse. Altså utover maten.

– Selv om Kōnā er et casual dining-sted, kan vi godt låne de gode tingene fra finere restauranter. Du kommer ikke til å få varme kluter her, men vi kan gi deg en følelse av at du er verdsatt som gjest.

Vi tenker mindre «service» i tradisjonell forstand. Eksempelvis hvor servitøren skjenker vinen. Det er bare en transaksjon og mer en opplevelse av gjestfrihet enn en følelse. Det er derfor våre ansatte skal ha 51 prosent menneskekunnskap og 49 prosent fagkunnskap, sier han og legger til avslutningsvis: – Vi vil teste ting mens vi går. Kōnā er et sted som er i konstant utvikling, så du skal ikke forvente å se det samme hver gang, eller at det er perfekt.

HER FINNER DU KŌNĀ Bag Elefanterne 13-15 Carlsberg Byen 1799 København V Obs: Kun walk-ins, ingen reservationer https://www.behind-the-elephants.com/

HØYRE Philipp Inreiter er Københavns ukronte ramen-konge.

18

«Han tilbyr bedre arbeidsvilkår og lønn til sine ansatte som til gjengjeld forventes å ha tilstrekkelig menneskekunnskap.»

TEAM RUM HAS A NEW CAPTAIN START BACARDÍ SPICED RUM THIS SEASON

BACARDÍ CARTA NEGRA 70cl Vect. nr 138232 EPD nr 4334413 Vect. pris* 310,32

BACARDÍ CARTA BLANCA 70cl Vect. nr 138189 EPD nr 4334405 Vect. pris* 302,32

BACARDÍ SPICED 70cl Vpol pris 324,90 Vect. nr 151056 EPD nr 5323209 Vect. pris* 276,32

BACARDÍ RAZZ 70cl Vect. nr 139641 EPD nr 4448627 Vect. pris* 276,32

BACARDÍ LIMÓN 70cl Vect. nr 139602 EPD nr 4449443 Vect. pris* 276,32

*Vectura pris inkludert kasserabatt

LIVE PASSIONATELY. DRINK RESPONSIBLY. ©2021. BACARDI, ITS TRADE DRESS AND THE BAT DEVICE ARE TRADEMARKS.

FY21_Spiced_Aperitif_210x297mm.indd 1

09/04/2021 13:19

HØYRE Benoît Marguet kan ikke få lovprist hestene sine nok.

22

CHAMPAGNE

Tråkker opp den nye stien for Champagne Benoît Marguet og Alexandre Lamblot representerer den nye generasjonen av champagneprodusenter som er i ferd med å sette en ny standard for hva vinstilen egentlig er. Og de store aktørene følger nøye med.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Produsentene

M

an skulle tro at Benoît Marguet kom lett til det når han kan smykke seg med vinmarker i grand-cru-landsbyene Ambonnay og Bouzy og dyrker druer som Krug

mer enn gjerne kjøper. Men det vil han ikke ha på seg.

Benoît mener derimot mange ikke forstår og dermed heller ikke verdsetter det enorme arbeidet en vinbonde legger ned i gården sin.

– Selvsagt finnes det late bønder, men egentlig svært få, de fleste mener at de gjør sitt beste utfra kunnskap og historie, hevder Benoît som legger til at han var heldig som fikk muligheten av familien til å konvertere til biodynami, men det var ikke uten kamp.

– Personlig var jeg klar for det fra 1999, men resten av familien var ikke interessert, og det respekterte jeg, sier han.

APÉRITIF 2021

23

I ti år laget han derfor vin slik han ønsket det av druer han kjøpte fra andre likesinnede, som Lahaye, Laval og Leclapart. Han rakk å komme opp i et antall av 65.000 flasker årlig, før han fra 2008 kunne overta driften av familiens vinmarker, både foreldrenes og noen fra tanten. I dag lager han 85.000. Onkelens druer som han står som den offisielle dyrkeren av, selger han derimot til Krug.

– Siden onkel ikke vil at jeg skal dyrke økologisk, kan jeg ikke bruke druene, sier Benoît som dyrker i alt 10 hektar grand cru-vinmarker.

Endringen har gitt ny energi Faren som er født i 1945, er et produkt av en annen tid. Han forstår fortsatt ikke hvorfor Benoît er villig til å ta så mye risiko og legge ned så mye arbeid. – Det er helt greit, men for meg var det ingen vei utenom. Det har vært en stor omlegging som normalt ville krevd én generasjon, men som bare har tatt ti år, forklarer Benoît og legger til: – Hvis jeg hadde stilt for mange spørsmål underveis, ville jeg kanskje ikke tatt det store skrittet. Men resultatet er jeg veldig fornøyd med. Vinmarkene har en helt annen energi nå, samtidig som at druene smaker annerledes, sier han.

Når jeg spør ham om han kan forklare forskjellen i smak, svarer han at det kan ikke dokumenteres med tall.

– Jeg vokste opp i en tid hvor alt ble analysert og styrt av laboratorier, sier han og forteller at han i den første tiden reduserte mengden svovel han tilsatte til et minimum uten at faren visste det. Men det var likevel ikke slik han ville lage vin. Vinen blir til i vinmarken, ikke i vinkjelleren. Biodynamisk drift betyr en veldig sterk forbindelse mellom bonden og jorden. Og de to hestene som brukes til pløying og til såing av frø, spiller en viktig rolle i denne relasjonen.

– Champagne Marguet består av til sammen åtte mennesker, to hester og alle de milliardene av mikrober som jobber for oss under bakken, ler han og blir med ett alvorlig: – Når jeg lukter på jorden i dag, har den en åpen duft, mot en lukket og ufrisk duft med konvensjonell drift. Når jeg sammenligner bladene, var de mye større før og med en veldig intens grønnfarge, mens de nå er mindre og har flere farger og former. Samtidig som plantene nå er mer vertikale og «rettrygget», og ikke tunge som før. Siden vi pløyer jorden, kuttes røttene i det øvre jordlaget og plantene presses til å vokse nedover. Druene smaker som om de

HØYRE Benoît Marguet er glad han tok det store skrittet over i biodynamien.

24

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

AF_Anuncio_Noruega_JMF_Verão_83x260mm_3mmBLEED.pdf

1

VENSTRE Selvsagt har Benoît Marguet en buddha i kjelleren hvor vinene modner.

har bedre syrefriskhet, selv om det ikke kan måles, derfor mener jeg det ikke er nødvendig å analysere og tallfeste. Derimot er det viktigere å registrere den økte energien og strukturen i vinen, selve tilstedeværelsen, slår han fast.

De store lytter Han mener at vinene er lettere og samtidig viser den ekte karakteren av eksempelvis Ambonnay som betyr eleganse og krydder.

Benoît kjøper også druer fra gode venner med solide vinmarker i Ambonnay og Bouzy, som ikke har lyst å lage vin selv, men ønsker å følge hans filosofi.

Dermed har han fått muligheten til å lage enkeltlandsbyviner i tillegg til enkeltparsellviner hvor Les Crayeres er noe av det beste som lages i Champagne for tiden. En perfekt plassert parsell i Ambonnay med planter fra 1970. – Målet er ikke å vokse, men å tilby en annen smak av Champagne til folk som virkelig bryr seg, viner fra ulike terroir, men med samme prinsipp i vinkjelleren, slår han fast.

Han er derfor veldig glad når de store champagneaktørene kommer for å spørre ham ut om ulike metoder han bruker. Det å ha høner og sauer i vinmarken er ikke lenger forbundet med overtro. Champagne er en region i endring, innen 2030 er målet å bli den første bærekraftige regionen i Frankrike, ifølge Champagne-byrået CIVC.

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

25

19/04/2021

15:3

2016 og 2017. – Etter tre uproblematiske år, «erter» naturen oss på den måten for å minne oss på at vi ikke må ligge på latsiden, men alltid være til stede og gjøre observasjonene, ler han og legger til at de derfor aldri følger noen form for oppskrift, enten det gjelder arbeidet i vinmarken og valg av behandlinger, eller i vinkjelleren, men tar utgangspunkt i situasjonen dag for dag.

Shaman er hans non-vintage-champagne av druer fra egne vinmarker i Ambonnay og Bouzy, men siden de i 2016 fikk problemer på grunn av frosten, måtte de tenke nytt. Det kom i form av Yuman som er laget av kjøpte chardonnaydruer fra et område som ikke ble rammet. Navnet peker på at den er et uttrykk for ulike mennesker, i motsetning til Shaman som skal uttrykke hvor OVER

langt han går i å hente ut den åndelige siden av plantene og jor-

I Marguet-kjelleren

den. Benoît understreker at han ikke er religiøs, men en sterk

skal også fatene

beundrer at naturens skjønnhet og krefter. Navnet på cham-

ha sin dose

pagnen avslører også en fascinasjon for urbefolkninger, og hans

kjærlighet.

store drøm er å besøke samefolket når han får mulighet til å komme til våre trakter.

Når vi møtes på zoom, har han akkurat kommet inn fra vinmar-

Klemmer fatene

kene hvor de nå har avsluttet beskjæringen, men fortsetter å pløye

Benoît er ikke glad i metaller, ståltanker inkludert, og i vinkjel-

samtidig som de jobber i hagen. Her dyrkes også vekster til plan-

leren er det også fravær av mekanikk; alt foregår ved hjelp av

teterapien de bruker. Planteterapi er å gå lenger enn å bruke de

tyngdekraften, og vinene får være i fred i fatene til juni. – Vi top-

kjente vekstene fra biodynamien som nesler, ryllik, vendelrot,

per opp fatene, klemmer dem, mediterer rundt dem og gir dem så

kamomille og kjerringrokk. – Rudolf Steiner anbefalte de abso-

mye kjærlighet vi kan, smiler han.

lutt nødvendigste, men oppfordret også til å vurdere andre vekster som er kjent fra folkemedisinen, forklarer Benoît.

– Jeg smaker derfor ikke så mye på vinene i denne fasen, men har tillit til at de klarer seg selv.

Sunn jord er som sunne tarmer

Han praktiserer jetting som innebærer å tilsette noen dråper

Deriblant barken av piletre som inneholder acetylsalicylsyre, det

champagne under omkorkingen. Skummet som skapes vil presse

samme som i aspirin, men som beskytter mot meldugg. Benoît

ut den lille mengden oksygen som har kommet til når korken fjer-

tenker på jorden på samme måte som stadig flere omtaler tar-

nes, og den nye korken settes på under beskyttelse av kullsyren.

mene, og faktisk er det de samme naturmedisinene som hjelper en

– Dermed trenger vi ikke svovel, mener han og legger til:

mennesketarm som et jordsmonn i problemer. Han trekker fram – Oksygen er en venn, ikke en fiende, derfor ser vi på alternative

gurkemeie og timian som eksempler.

måter å beskytte vinen på. Vi bruker sølv i homeopatiske mengder Dessuten malurt og cannabis — den siste er en kraftig remedie

som erstatter svovel, men foreløpig er dette på eksperimentnivå,

som virker krefthemmende. Men også produkter vi vanligvis ikke

sier han.

tenker på som plantemiddel. Deriblant myse som han får fra et lokalt geiteysteri — et svært kraftig middel mot meldugg som

Benoît er veldig opptatt av å drikke vinen så raskt som mulig etter

sprøytes på bladene.

omkorkingen, gjerne bare en eller maks to måneder senere. – Den må selvsagt være brut nature, helt uten dosage, og siden jeg me-

De siste tre årene har de ikke hatt problemer med meldugg på

ner at korken setter for mye preg på vinen, prøver jeg å unngå det.

grunn av våte vintre og tørre somre, men han forventer at 2021 kan by på slike, utfra hvor våt våren ser ut til å bli. Han leter et-

– Det er lett å finne ut av det om du sammenligner to viner som er

ter sammenlignbare tegn og finner dem i årganger som 2012, 2013,

omkorket samtidig, slår han fast.

26

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

– Vinen har fellestrekk, men du vil kjenne at det er noe annet der, og det kommer fra korken, nærmest et preg av vanilje. Selvsagt er

100 prosent håndarbeid

det mange som tilsetter svovel ved omkorkingen for å simulere

Alexandre Lamblot deler mange erfaringer og praksiser med

denne friskheten, men det er ikke det jeg ønsker.

Benoît Marguet, både i vinmarker og vinkjeller, men er av motsatt mening når det kommer til omkorkingsprosessen. Mens Benoît

Han forteller at han kjøper de dyreste korkene og fra samme leve-

benytter moderne utstyr som gyropalette og omkorkingsmaskin,

randør som DRC, samt at for Sapience bruker han de aller beste

gjør Alexandre alt for hånd.

av disse igjen.

Det betyr også remuage, det å snu flaskene før omkorking. – ReBenoît minner om at alle champagneprodusenter mener at det al-

muage for hånd er viktig siden mine viner ikke er tilsatt noe og

ler beste tidspunktet å smake en champagne på er når den åpnes

hver flaske må derfor vurderes individuelt, slår han fast.

for hånd, à la volée, rett fra kjelleren, uten å ha vært innom omkorkingsmaskinen. – Den smaker aldri bedre enn da, sier han.

Prosessen tar 30–45 dager mot en uke i «snumaskinen». Han snur 1500 flasker av gangen, og 100-200 flasker blir ikke perfekte. De

For Shaman og Yuman, som han kaller sine tenåringer, samt en-

må derfor gjennomgå en ny runde. All omkorking gjøres manuelt,

keltlandsby- og vinmarkchampagnene, ønsker han ikke å gå for

og det betyr uten bruk av nedfrysing av flaskehalsen for å fjerne

langt i autolyseutviklingen. Derfor ligger disse vinene bare tre til

bunnfallet. Dermed mister man noe mer vin, 7–10 ml mot 1–2 ml,

fem år på bunnfallet. – Gjærkarakteren vil kunne dominere for

som hos Alexandre erstattes av samme vin — den første flasken

mye over terroirpreget hvis de lagres for lenge på bunnfallet, me-

som omkorkes brukes til dette formålet. Alexandre tilsetter altså

ner han. I den andre enden av skalaen er Sapience som har flere

ikke sukker (dosage) i denne prosessen.

druesorter og opprinnelser i blandingen og 9-10 år på bunnfallet.

– Her er energien en annen. Den vil fortsatt være «baby» når den

Fordelen med denne metoden er at vinen ikke får et tilsvarende

er nyomkorket, og blir enda bedre et par år etter, påpeker han.

sjokk, glass leder kulden effektivt, og Alexandre liker ikke det. Han peker også på at med den manuelle måten, reduseres bruken av vann til rengjøring betydelig. Et poeng som betyr mye for en produsent som setter bærekraft høyt.

Månen bestemmer Denne investeringen gjør at han aller helst ser at du som kunde venter seks måneder etter omkorkingen før du åpner flasken.

– Tre måneder etter omkorkingen er vinen nesten udrikkelig, den begynner å smake etter fire-fem måneder, seks måneder er perfekt, og etter ett år er den på høyden, slår han fast og legger til: – Det anbefaler jeg for at oksygenet som kommer inn i flaskene under omkorkingen, skal få tid til å integreres helt i vinen.

VENSTRE Alexandre Lamblot i vinmarkene med det sandholdige jordsmonnet han holder så høyt.

27

Han kaller dette en tredje modningsfase. Den første skjer i fatene, og den varer nesten ett år, før flasketapping. Dernest den andre fasen som er på bunnfallet i flaskene, og den er for vinene som selges i Norge i øyeblikket på drøyt to år. Alexandre er nå mindre opptatt av å la vinen ligge lengst mulig på bunnfallet, fordi han opplever at den første modningsfasen i eik er mye viktigere da den åpner vinen mye mer. Det er noe han og Benoît Marguet er skjønt enige om.

På samme måte som hos Benoît er det månefasene som styrer alt arbeidet i både vinmark og vinkjeller. Også omkorkingen.

– Omkorking på fallende måned er best for en vin som skal lagres, mens på stigende måned er vinen bedre å drikkes ung. Tiden på året er også av betydning, mener Alexandre og legger til: – LM er best om våren og forsommeren, lettdrikkelig med mer friskhet, mens LD har mer karakter, fylde og dybde om vinteren.

Alexandre har ikke uventet fått mye oppmerksomhet for eksperimentene med å omkorke samme vin ved ulike månefaser. Og å smake dem i henhold til den biodynamiske kalender.

Hans erfaring med månefasenes påvirkning startet med at han oppdaget at vinene som han omkorket i kjelleren når kunder kom på besøk, den gangen han jobbet konvensjonelt for foreldrene, smakte annerledes enkelte dager. Eksempelvis smakte en ren meunier-

OVER Pinot meunier-druene sorteres

champagne veldig grønt en dag som viste seg å være en bladdag.

manuelt før de blir til vin.

– Da jeg gjentok dette to dager senere, da det var fruktdag, smakte de helt annerledes. Jeg var egentlig skeptisk til biodynamiens inndeling i ulike typer dager, men erfarte at det faktisk stemte, forteller han.

«Det er månefasene som

Minst mulig inngripen Det gjorde at han begynte å registrere månefasenes effekt på arbeid han gjorde både i vinmarken og i kjelleren. Han sam-

styrer alt arbeidet i både

noterte seg forskjellene.

vinmark og vinkjeller. Også

Fasiten er kjent innen biodynamien med at beskjæring er best

omkorkingen.»

menlignet det å beskjære vinplantene under ulike månefaser, og

på fallende måne for da vokser bladverket saktere og planten er mindre utsatt for sykdom. Det samme gjelder for å kutte gresset mellom radene.

Etter det var han ikke i tvil. Månefasene styrer arbeidet også i vinkjelleren.

28

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Han åpner aldri fatene for å tilsette svovel eller toppe dem opp annet enn under fallende månefase for at «vinen skal få være i fred» som han forklarer det. Ved denne månefasen er det vanlig å sylte, konservere, så og plante rotgrønnsaker. Det du ønsker skal bli, integreres og vokse nedover. Det hele handler altså om magnetisme og tyngdekraft, og ikke hokus-pokus.

Derfor begynte han å omkorke vinen ved de to månefasene og merker dem med LM og LD. Men også med hvilken type dag det er, selv om det ikke står på etiketten. – Rotdager er veldig bra for omkorking, forteller han og legger til at han omkorker ikke alt samme dag, men fordeler det på flere ulike dager slik at han får også dette elementet som skaper spenning. Selvsagt er tiden på bunnfallet også med på å skape forskjeller. – Det er ikke restsukkeret som utgjør forskjellen, for det finnes ikke sukker igjen i vinen, men derimot vinens utvikling i kombinasjon med månefasene og de ulike dagene.

Alexandre deler Benoît s erfaring med at det er tette bånd mellom mennesker og avlingen. Han mener blant annet at arbeidsteamets

OVER

sinnstilstand påvirker kvaliteten på vinen.

Også under

De prøver derfor å unngå stress — oppstår

bunnfallsmodnin-

det, tar de en kaffepause og henter seg inn

gen brukes det

igjen.

naturkork.

Han er også opptatt av at det er de samme menneskene som jobber med plantene og vinene gjennom året. I hans vinkjeller er det minst mulig intervensjon fra druene er plukket til vinen er flasket. For mest mulig omsorgsfullt arbeid med druene kjøpte han en tradisjonell champagnepresse og i det øvrige arbeidet utnyttes tyngdekraften, altså ingen pumping. Da Alexandre kom tilbake til familiegården i 2010 etter studiene, prøvde han i det lengste å overbevise om at hans filosofi var den de skulle følge, men det endte med at han og søsteren skilte lag og delte vinmarkene. Han trengte imidlertid en vinkjeller og valgte å VENSTRE

bygge om et gammelt fjøs på gården som

Også omkorking

ligger i Janvry, vest for Reims.

er manuelt arbeid

30

hos Alexandre

– Det gir perfekte forhold for en som bru-

Lamblot.

ker druenes egne gjærsopper til gjæringen,

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

“Dufter av mørke bær, urter og hint av mokka.

Oppleves som saftig og ren i munnen.

Moderate tanniner og god syrlighet”.

-Edvard Skramstad VG 18. des. 2020

Tommasi Bardolino Vinmonopolnr. 12158606 pris 429,90 300 cl

ENDELIG! BARDOLINO PÅ BOKS!

mener han. Gjærsoppene trenger «næring» fra omgivelsene eller

alkoholgjæringen. Den malolaktiske gjæringen gjennomføres, el-

«et levende miljø» som Alexandre kaller det.

ler ikke. Han griper ikke inn for å styre den. Vinen filtreres heller ikke, men klares naturlig.

Han mener dessuten det skjer en erfaringsutveksling mellom vinmarken, selve lokalet og ikke minst beholderen som altså må være

Alexandres champagner skiller seg fra andre på veldig mange

av eik (eller annet trevirke). At planter har et minne, er en teori

måter med veldig god intensitet, svært friske syrer som ikke er

som stadig flere slutter seg til.

skarpe, men godt pakket inn i stoffligheten i vinen.

Alexandre vektlegger mikrooksideringen som skjer i fatene før vi-

Ikke minst skiller vinene seg fra andre pinot meunier-dominerte

nen tappes i flaske. Denne prosessen forbereder vinen tilstrekkelig

champagner. Årsaken er å finne i jordsmonnet som er sandholdig.

til å tåle et langt opphold i flaske og uten at tilsetning av svovel

I leirjord blir pinot meunier en tanke rustikk, som i munnen gir

er nødvendig.

seg uttrykk som bittertoner. Dette skjer ikke med pinot meunier fra sandjord, ifølge Alexandre.

Skiller seg ut med pinot meunier

Det forklarer hans friske og elegante pinot meunier-stil.

Han avviser ikke svovel helt, men tilsetter mikromengder etter at druene er presset og før de kommer over i fatene for gjærin-

Alexandres vinmarker ligger i Montagne de Reims, den nordvest-

gen. Så lite tilsettes at denne svovelmengden «spises opp» under

lige delen som kalles Petit Montagne og Massif de Saint Thierry i nordlig retning, vest for Reims. Det er her du finner sandjorden som stammer fra Thanetien-tiden, 55–59 millioner år gammelt.

Pinot meunier fra Montagne de Reims står for 45 prosent av alt som er dyrket av denne druen. Men mengden som er plantet i sandjord er altså liten.

I Vrigny som er Alexandres favorittlandsby, er det mye sandjord og mye meunier, og for det meste gammelt plantemateriale av typen selection massale. Et annet forhold han har til felles med Benoît Marguet.

VENSTRE Biodynamisk dyrking innebærer også sprøyting, men med uttrekk av en av de tillatte plantene.

32

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Denominazione di Origine Controllata

PROSECCO Extra Dry

PROSECCO Rosé Brut

99 .90 kroner

CASTELMONDO PROSECCO ROSÉ BRUT KR 99,90 VA R E N U M M E R : 1 2 7 8 3 6 0 1 B E S T I L L I N G S U T VA L G E T. T I L G J E N G E L I G I Q P.

99 .90 kroner

CASTELMONDO PROSECCO EXTRA DRY KR 99,90 VA R E N U M M E R : 1 1 1 6 9 5 0 1 B E S T I L L I N G S U T VA L G E T. T I L G J E N G E L I G I Q P.

VENSTRE Pinot meunier er Alexandre Lamblots drue.

Han forteller at han isolerte druer fra de eldste plantene (mer enn 52 år gamle).

Druer fra planter som er 33-38 år gamle vinifiserte han for seg. Dermed kunne han leke seg med blandingen. De eldste bidrar med dybde og struktur, mens de noe yngre byr på lengde og friskhet. Hvilken blanding avhenger av årgangen.

Frenesie er den eneste vinen som han skal lage hvert år - med mindre det skjer noe – Dette er en kombinasjon som alltid har snakket til meg, bortsett

som i 2016. Nå er det 2017 som selges og den

fra i 2016, mens i 2017, tenkte jeg wow, den eksploderte i munnen

har høyere syre enn 2018 som er neste ut.

med sin intensitet og friskhet, ler han entusiastisk.

Côtes Cherie lages bare når han er helt forDet er altså det du kan smake i hans topp-meunier, Frenesie 2017.

nøyd. I 2017 ble den ikke slik han hadde planlagt etter at han hadde smakt den fra fatet, derfor tappet han den ikke en-

Tenk på Ch. Rayas

gang. – Alt må være slik jeg har laget meg

Gull av gråstein, siden dette området tradisjonelt sett alltid har

et bilde av i hodet, ellers blir det ikke noe,

vært brukt til blandinger for å «vanne ut» de kraftigere vinene fra

sier han.

grand cru-vinmarkene. Historisk sett anses disse druene å gi lette viner, men med nye tanker og praksis som i tilfellet Alexandre

I et godt år som 2018 har han vurdert den

Lamblot, er denne filosofien gjort til skamme.

allerede to ganger, men siden avlingene var så store, er den litt «utvannet», ifølge

– Jeg mener det er mulig å lage eksepsjonelle viner fra dette

Alexandre, men likevel med mye struktur.

jordsmonnet, det holder å nevne Ch. Rayas, men det forutsetter at alt gjøres riktig fra vinmark til vinkjeller, slår han fast og

Han har også nylig plantet en liten vin-

understreker:

mark med alle de lovlige og historiske sortene, bortsett fra arbanne som han

– Husk at vi ikke snakker om den typiske meunier.

ennå ikke har fått i jorden. – Du skal få smake vinen om 15 år, lover Alexandre

Derfor smaker også Frenesie 2017 slik den gjør.

34

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

Lamblot.

Feire lysere tider og alle gode anledninger med en utsøkt Champagne fra Montaubret.

Champagne Brut til utrolige kr 229 ,-

Montaubret Brut VP: 13061201 | 0,75 l

Kr 229,90

Montaubret Brut Vintage 2008

Montaubret Brut Rose

VP: 13067301 | 0,75 l

VP: 13061101 | 0,75 l

Kr 329,90

Kr 249,90

Utsøkt Champagne til en uslåelig pris!

Montaubret Brut Magnum VP: 13071905 | Kr 499,- | 1,5 l

UNDER Dette er det som gir Cramant-champagnen så mye karakter.

36

CHAMPAGNE

Større grad av detaljering gir nye smaksopplevelser Pierre Gimonnets filosofi har alltid vært å produsere rene, forfriskende, elegante og mineralske champagner, hvor summen av blandingen er det som betyr noe for å oppnå størst mulig kompleksitet.

De senere år har de erfart at enkelte av deres grand cru-vinmarker har et sterkt særpreg. Det har resultert i tre enkeltlandsbychampagner: Oger, Cramant og Chouilly, alle grand cru.

TEKST Ann J. Samuelsen

FOTO Pierre Gimonnet

C

hampagnestilen til Gimonnet er som et avtrykk av deres terroir blandet med deres erfaringer, ifølge Didier Gimonnet. Terroirdefinisjoner som klima og jordsmonn samt

vinbondens praksis er alle viktige. Det er en av grunnene til at det samme terroir-et kan gi forskjellige stiler. Dette er fordi vinbonden med sin kunnskap vil prøve å fremheve sitt terroir gjennom det uttrykket han selv liker best.

For Didier er den beste kvaliteten i en champagne eleganse fordi det aldri går av moten. Dette skapes i deres cuveer gjennom det nordlige klimaet samt det unike kalkrike jordsmonnet. Harmoni og balanse er andre kvaliteter Gimonnet foretrekker foran intensitet.

APÉRITIF 2021

37

Gimonnets vinmarker ligger i Côte des Blancs, sør for byen Epernay. 28 hektar er i den nordlige delen med hovedvekt på Cuis, Cramant og Chouilly. I tillegg til 1 hektar lenger sør i Oger og Vertus. På spørsmål om hvilken landsby som er hans favoritt, svarer Didier: – Cramant fordi den er så naturlig balansert.

Han lovpriser dens tekstur som kremaktig, delikat og silkelignende. Cramant beskrives også som feminin med en kalkrik avslutning, samtidig som den er konsentrert, men på ingen måte for tung.

Den store forskjellen mellom deres grand cru-er og premier cru-er, er muligheten til å produsere fremragende viner, ifølge Didier. – Du kan produsere flotte viner fra mange ulike terroir-er, men det er enklere å produsere eksepsjonelle viner med et veldig bra terroir.

I Cramant klarer de å lage viner av så høy kvalitet med 80-100 prosent av volumet, i 8 av 10 årganger. Mens fra premier cru-landsbyen Cuis kan de kun anvende noen få parseller i toppcuveer som Fleuron, Oenophile og Special Club. Det betyr at bare 20–30 prosent av volumet fra landsbyen og færre årganger er virkelig utsøkte.

95 prosent er blandinger Gimonnet har alltid insistert sterkt på blanding av baseviner fra forskjellige landsbyer og cru-er. – En teori vi er helt overbevist om, forklarer Didier. – Når du blander kun veldig gode elementer, så tilfører du kvalitet fra hver enkelt del, og resultatet vil da bli bedre enn hvert element. I tillegg er det den beste måten å produsere en «hus-stil» som kan gjenskapes over et lengre perspektiv. For den ønskede friskheten i Gimonnet-stilen, er det viktig å tilføre noen

med å produsere 5 prosent enkeltlands-

OVER

prosent fra de beste parsellene i Cuis premier cru, noe som gir de-

by-champagne, for det vil ikke forstyrre

Gimonnet

res grand cru-blanding et saltpreg i tillegg til friskhet.

våre hovedblandinger.

holder til i Cuis

På spørsmål, om hvorfor de endret sin filosofi i 2012 og begynte

Gimonnet eier nemlig 5,5 hektar i både

med enkeltlandsby-konseptet, svarer Didier at det hele startet

Cramant og Chouilly, så en produksjon

med vinmarken i Oger som de kjøpte i 2005. De prøvde iherdig

på 4000 flasker fra hver enkelt grand cru,

å inkludere denne nye vinen i sine blandinger. Men resultatet

setter ikke noen begrensning for hovede-

overbeviste dem ikke, siden den endret på Gimonnet-stilen. De

lementet i deres blandinger.

som har premier

begynte derfor å eksperimentere med en enkeltvinmarkschampagne fra Oger-parsellen. Da 2012-årgangen viste seg å være

Forbrukerne har derimot en mulighet til

aldeles fremragende for Gimonnets vinmarker, tok de avgjørelsen

å lære Gimonnets champagnestil som

om å produsere tre enkeltlandsbychampagner: Cramant, Chouilly

vektlegger kompleksiteten som oppnås

og Oger. Dette fordi de i lengre tid hadde hatt en stor etterspørsel

med blandinger, gjennom Special Club

etter denne type champagne.

Grands Terroirs de Chardonnay. Samtidig har de nå fått en ny sjanse til å studere

– Denne endringen forandrer ikke Gimonnets filosofi, kom-

det unike avtrykket av tre av deres tre

menterer Didier. For 95 prosent av deres champagner er alltid

spesifikke terroir, med de nye Special

en blanding av forskjellige terroir. – Vi ser ikke noe problem

Club-utgavene Cramant-Chouilly-Oger.

38

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

cru-status.

Den første er en elegant og strukturert champagne med frukt fra deres eldste vinmarker. Drueblandingen er 60 prosent fra Cramant, 30 Chouilly og 10 fra Cuis. Oger er distinkt og intens med en røykaktig mineralitet. Cramant fremstår som elegant med fin dybde og en silkelignende tekstur, mens Chouilly er mer kremaktig med finesse og en fantastisk kalkmineralsk karakter.

Ingen sminke I tillegg lager de i de ypperste av årganger, Vieilles Vignes de Champagne, som Special Club. Deriblant i 2002 og 2008. Ellers kalles denne Millesime de Collection. I utgangspunktet er det samme blend som Special Club Grands Terroirs de Champagne, med den forskjell at det brukes kun magnumflasker for andregangsgjæringen og modningen.

Familien Gimonnet har dyrket vindruer siden 1750, men de begynte ikke med egen produksjon før i 1935, under navnet Champagne Pierre Gimonnet. I dag er det sønnesønnene Didier og Oliver som styrer vingården, med hjelp av familiens andre medlemmer.

For å skape deres forfriskende og elegante champagne er det flere komponenter i produksjonsfasen som er viktige. Didier forteller at de respekterer vinplanten, uten ideologi, men med sunn fornuft. De er ikke en økologisk produsent, men bruker heller ikke noen form for ugressmiddel eller insektmiddel. Han sier videre at hver detalj er viktig, men de mest essensielle regler for ham er, for det første, kvaliteten på vinplanten hvor de bruker planteutvelgelse (selection massale) for at den nye vinplanten skal tilpasse seg best mulig til terroir-et.

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

39

For det andre er alderen på vinplantene den enkleste og beste må-

er støttende og leverer næring til vinen. På den måten klarer en re-

ten å redusere avkastningen. For det tredje er det å velge optimal

servevin å holde seg frisk og behagelig lenger. En slik praksis gjør

innhøstningsdato det som påvirker vinmakingen mest, nærmere

det også enklere å kontrollere reserveviner som en enkeltvin fra

80 prosent, hvis man timer den perfekt. Det resulterer i balansert

en spesifikk årgang. Derfor mener de at dette er den beste produk-

alkohol og en god syrestruktur som igjen vil bidra med friskhet og

sjonsmåten for en non vintage blanc de blancs-champagne med

en god mineralsk karakter i vinen.

god balanse og friskhet.

Gimonnets motto er «ingen sminke» — størst mulig eleganse

Gimonnet produserer veldig lagringsdyktige champagner, noe jeg

fremfor kunstighet, eller sagt med andre ord, veldig naturlig. De

selv har erfart gjennom flere smakinger av Special Club-champag-

foretrekker renhet med hovedvekt på mineralitet, fremfor frukt

ner. Under 2017-smakingen presenterte Didier sjenerøse årganger

og fylde. I vinkjelleren betyr disse faktorene mest: å presse druer

som 1982, 1998 og 2004; den elegante 1982-årgangen er en refe-

innen seks timer etter at de er plukket, ha en naturlig klaring av

ranse for moden champagne med sin nydelige tertiære bouquet

druemosten, tilføre aktiv gjær tidlig slik at gjæringsprosessen

av sopp, ristede hasselnøtter, akasiehonning og ingefærkjeks med

starter raskere enn to dager etter plukking, samt at all gjæring

en superb balanse og fin mousse. For 1998 som er en god, men

foregår i ståltanker fremfor eikefat. Det siste betyr at substansen i

ikke eksepsjonell årgang, ble det viktigste timingen av innhøs-

vinen kommer fra best mulig fruktmodning, og ikke lagring.

tingsdatoen. Det klarte Gimonnet utmerket, og resultatet er en champagne med fint utviklet nese av karamell, dadler, nøtter og

Stor lagringskraft

honning. 2004 var en årgang som imponerte med sin finesse, skarphet og markert mineralske karakter.

Siden 1982 har Gimonnet utviklet en spesiell metode for lagring av reserveviner. Tidligere års baseviner tappes i normalflasker, og

DIDIER GIMONNETS FAVORITTER

tilsettes 4 g/l sukker. Reservevin forblir friskere på denne måten,

1979, 1982, 1995, 2002 og 2008 er Didier Gimonnets favoritter blant tid-

fordi den vil få en lavere tilførsel av oksygen enn ved bruk av tank.

ligere champagneårganger, mens han har størst forhåpninger til 2017,

I tillegg til at bunnfallet (som kommer fra en lett gjæring i flasken)

2019 og 2020 for fremtiden.

UNDER Fv: Brødrene Olivier og Didier Gimonnet med Pierre Guillaume som er sønnen til Didier.

40

mineralkarakter og forfriskende toner av eple, sitrus, fersken, i tillegg til en autolytisk karakter som ristet brød og brioche.

Champagne Gimonnet produserer 10 ulike champagnecuveer, deriblant Cuis 1er Cru, en klassisk non-vintage som er lett og skarp med en rundhet i midtpartiet og en livlig avslutning. Fleuron er en årgangschampagne med frukt fra Cramant, Chouilly og Cuis.

Den har struktur og mineralitet fra Chouilly og kremaktig rikhet fra Cramant. Oenophile er en andel av Fleuron som blir lagret lenger og lansert som brut nature.

OVER Cuis-vinmarkene bidrar med ekstra Gastronome er designet for gastronomisk bruk og har derfor kun

friskhet til Gimonnet-stilen.

4,5 atmosfærers trykk, istedenfor det vanlige 6. Dette begrunner de med at de ønsker en champagne som er myk med en appetittvekkende munnfølelse. En høy andel av dens modne frukt er fra Ved en annen smaking ble det presentert årganger som var for-

Chouilly, som gjør champagnen mer tilgjengelig i ung alder.

skjellige: 1989, 1999 og 2009, alle i magnumflasker. 1989 var en relativt god årgang med lav avkastning, grunnet frost i april og

På grunn av at Gimonnet har alle sine vinmarker i Côte des Blancs,

regn under blomstring. Årgangen ble reddet av en tørr sommer

har de kun konsentrert seg om blanc de blancs-champagne. For

som bidro til god konsentrasjon. En champagne med tiltalende

noen år siden, kom de likevel frem til at de skulle prøve å produ-

bouquet av brioche, butterdeig, kjeks, honning og tørket frukt. År-

sere en rosechampagne. Dens navn ble Rose de Blancs, og peker

gang 1999, som er en middels årgang med lavere syre, hadde holdt

på Didiers ønske om å skape en rose som sto i stil til deres an-

seg ganske godt med en fin bouquet av eple, kjeks, brøddeig og

dre champagner. Roseen blir derfor produsert som en hvitvin med

honning. Moussen var grei for alderen med en frisk avslutning.

Gastronome som basevin, og seks prosent rødvin fra Bouzy blan-

2009 var en årgang Didier trodde på allerede fra starten, og spesi-

det inn.

elt på grunn av at frukten fra Cramant utmerket seg. Den fremsto som rik med tydelige fruktaromaer av pasjonsfrukt, melon og

DETTE ER SPECIAL CLUB

mandarin, fint blandet med toast og krem.

Le Club Tresors de Champagne ble etablert i 1971 som en av de første grupperinger i Champagne.

For den tredje smakingen i 2019 var temaet 30, 20 og 10 år gamle

Målet til gruppen er å bringe sammen vinmakere med den

champagner fra magnumflasker. Gimonnet stilte med årgangene

samme filosofi og ambisjon om å produsere utmerket champagne.

1988, 1998 og 2008; der skinte 1988 med en flott utviklet bouquet

Gruppens medlemmer ønsker å bevare essensen fra sine forskjellige

av ristet brød, ingefærkjeks, nøtter, aprikos og karamell. Rik og

terroir-er samt fremme den eksepsjonelle karakteren av hver enkelt

fyldig med en god mousse for sin alder. 1998 som er av en mer

champagne.

variabel karakter, fremsto som moden men fremdeles livlig med

Det er 28 medlemmer i Le Club Tresors og noen av de ypperste

herlige smørtoner, brioche og ristede nøtter. En champagne

produsenter er Paul Bara, Marc Hebrart, Vazart-Coquart, Juillet-Lalle-

som har vært lagret 17 år med bunnfallet i flasken og nylig blitt

ment, A.Margaine og Mousse. Alle klubbens medlemmer produserer

omkorket, er nok forklaringen på dens friske fremtreden. Den

egne champagner i tillegg til Special Club Champagne. Før en cham-

sagnomsuste 2008-årgangen mener Didier trenger 10 års mod-

pagne kan lanseres som Special Club, må den gjennom to tester og

ning. På smakstidspunktet fremsto den med en strukturert lineær

godkjennes av alle klubbens medlemmer.

42

APÉRITIF 2021 — CHAMPAGNE

SI DET MED BLOMSTER

L I M I T E D

D E S I G N

E D I T I O N

Kr 99,90 Varenummer 4303901

TILGJENGELIG I QP

OVER Claes Helbak, Magnus H. Paaske og Nayana Engh er trioen bak Söl.

44

KONSEPT

Ikke bare søl, men også mye annet naturlig godt En av Rogalandskystens mest tilgjengelige havfrukter kom både på menyen og ble navn på den utradisjonelle restauranten i Stavanger. Söl har med det tilført byen både ungdommelig pasjon og modige matretter.

TEKST Kristin Støle Kalgraff

FOTO Lise Bjelland

D

et er ennå tidlig ettermiddag da de tre tar seg en time fri for å fortelle om reisen sin så langt. Covid herjer fortsatt og Claes Helbak, Magnus H. Paaske og Nayana Engh

bruker mye tid på tilrettelegging og å gjøre det de kan for å kunne tilby gjestene et besøk hos Söl.

– Stavangers innbyggere hadde bruk for å se noe nytt og litt annerledes. Söl er nok på flere måter noe folk ønsket seg uten å selv vite det. Det har ført til at restauranten har hatt en jevn strøm av gjester siden åpningen i 2017, sier Nayana Engh.

APÉRITIF 2021

45

«At Söl i tillegg kun byr på naturviner, var også nytt og interessant for mange.»

HØYRE Røykt ostesaus med sprø poteter.

Selv om det kun er Magnus som er kjøkkensjefen og den eneste av de tre som jobber på kjøkkenet i dag, er både Claes og Nayana opprinnelig utdannet kokker. Sistnevnte tar seg av det administrative og service, og er den som har best oversikt på de til enhver tid gjeldende smittvernreglene som restaurantbransjen er veldig preget av. – Akkurat nå tror jeg vi skal være glade vi får lov å ha åpent, sier hun — men ikke lenge etter samtalen var det ny nedstenging.

Siden åpningen i 2017 har restauranten mottatt flotte priser i samme sjiktet som restaurant Under og Credo. Det vitner om høy standard.

Kortreist Restaurant Söl er lokalisert ved Obstfelder-plassen, et steinkast fra domkirken og kom som et spennende tilskudd i restaurant-tilbudet i byen. Med satsing på økologisk, kortreist mat hvor grønnsakene spiller hovedrollen, brakte de bokstavelig talt til bords noe som fantes i liten grad fra før i byen. At Söl i tillegg kun byr på naturviner, var også nytt og interessant for mange. Naturviner beskrives best som viner som er laget uten tilsetningsstoffer..

46

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

VENSTRE MaisonBildetekst Boinaud

– 380 år i hjertet av Cognac

Cognac De Luze har vært en del av nordmenns høytid i årtier, og har vært i vinmonopolets lister siden 08. august 1927. Eiet og produsert av Maison Boinaud i Grand Champagne Cognac, ble det i 2017 lansert en egen variant som en hyllest til den norske Cognacdrikkeren: De Luze VSOP Special Tribute to Norway.

Familien har også et eget bøkkeri på eiendommen, hvor bøkkeren Pascal står for byggingen av eikefatene som lages av fransk eik fra Limousin skogen.

24 generasjoner med lidenskap og ekte håndverk.

Eller craftmanship som det betegnes på godt norsk i 2020.

Boinaud familen eier hele 420 hektar vinmark i det gjeveste området i Cognac; Grand Champagne, og hele tilvirkingen av Cognac De Luze gjøres på deres eiendom; pressing og fermentering, destillering og lagring på eikefat.

– Mange av gjestene våre kommer hit på grunn av vinene. En del

Artikkelnr. 8142501 De Luze Special Tribute To Norway V.S.O.P. Fine Champagne Cognac Kr 629,90 / 100 cl

Atikkelnr 7101 De Luze V.S. Fine Cognac Kr 429,90 / 70 cl

Artikkelnr 791601 De Luze V.S.O.P Fine Champagne Cognac Kr 449,90 / 70 cl

Artikkelnr 3403908 De Luze 5 x 20 cl Mulitpack VS-Extra Kr 899,90 / 100 cl

Artikkelnr 7949201 De Luze Extra Fine Champagne Kr 3.500,- / 70 cl

av gjestene våre hadde ønske om å komme hit og bare nyte god vin, men det blir vanskelig når vi har en såpass liten restaurant.

Ettersom etterspørselen og interessen til gjestene våre er stor, og vi ønsker å imøtekomme denne, har vi nå utvidet og åpnet Lapin som er vår nye vinbar i den østlige delen av Stavanger.

Matfylket Rogaland byr på et spennende utvalg som spisegjestene hos Söl får servert lekre utgaver av. Fra lokale Ullandhaug gård får de blant annet jordskokk og rødbeter som brukes flittig i menyen.

Klostergården på Mosterøy avler fantastisk gris og lam, fra Holte gård bruker de and og høne og fra Ryfylket får de villsau.

Matopplevelse til overkommelig pris – Vi liker å sette ting på menyen som for eksempel villsau og høne for å vise gjestene våre at dette også er fantastiske produkter, sier Magnus Paaske. – Utgangspunktet vårt var at vi ønsket å VENSTRE De gode, naturlige og rene smakene dyrkes på Söl, noe menyen bærer preg av.

Artikkelnr 791501 De Luze X.O Très Vieille Réserve Superieur Kr 619,90 / 70 cl

"We are very lucky in that we know where we have come from, and the direction in which we must continue.

This is something that my brother Charles and I have come to appreciate since we took over the running of the family estate, with its 420 hectares (just over 1,000 acres) in the AngeacChampagne region, in the heart of Grande Champagne, Cognac’s “Premier Cru” where the finest cognacs are produced.

And also our fathers, who acquired the historic brands of De Luze Cognac and J. Dupont Cognac. In our turn, as the 24th generation, we have worked to internationalize these brands, further enrich our portfolio of ultra-premium brands and to secure the quality and quantity of our production.”

Rémi Boinaud, representing the 24th generation

Our forefathers have been working on this estate since 1640, but we owe a special debt to our grandfather, Michel Boinaud, a man very much in the pioneer mould, whose boldness, conviction and perseverance enabled him to gain further hectares and to establish the Boinaud distillery.

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

47

Cabernet Franc

Albariño, Loureio, Caino Blanco

Chardonnay Samuel Billaud Chablis 2019 Frisk, elegant frukt.

Innbydende og åpen.

Velbalansert. Mineraler.

Stilfull.

Vectura nr: 142387 EDP nr: 5332812 Vmp nr: 9204201 Veil.nto horeca: kr 265,13 Vmp pris: kr 319,9

Chenin Blanc

Quinta de Couselo Rosal 2020 Nyansert, dyp med florale toner, med melon, fersken og plommer. Mineralsk. Smidig, fyldig, god dybde og ren frukt. God lengde. Til smaksrike fiske- og skalldyrretter. Går perfekt til klippfisk.

Vectura nr: 141753 EDP nr: 4542874 Vmp nr: 3953201 Veil.nto horeca: kr 169,04 Vmp pris: kr 199,90

Amirault Bourgueil Rosé d’Équinoxe 2019 Brioche, kremaktig struktur, smør-snev, frisk og konsentrert, lang ettersmak. Til skalldyr, fisk eller retter av lyst kjøtt.

Vectura nr: 157322 EDP nr: 5799093 Vmp nr: 1339201 Veil.nto horeca: kr 234,86 Vmp pris: kr 279,90

False Bay Chenin Blanc 2020 Frisk, fruktig vin med aromaer av eple og mango, citrus og steinfrukt. Meget anvendelig både som drikkevin og matvin, til bl.a. fisk, skalldyr, hvitt kjøtt og oster, gjerne smaksrike retter. Tåler både krydder og grillstriper.

FINN DIN SOMMERFAVORITT!

Cinsault

Godello

Sauvignon Blanc

Vectura nr: 141524 EDP nr: 4035689 Vmp nr: 1502801 Veil.nto horeca: kr 120,95 Vmp pris: kr 139,90

Nuit d’Arbres Rosé 2020 Aromaer av jordbær og blomster.

I munnen røde bær og frukt. En vellaget vin som er innsmigrende og leskende. Utmerket aperitiff eller til lette retter av skalldyr og lyst kjøtt som kylling og svin, til salater og andre ikke for smaksrike vegetarretter.

Vectura nr: 157004 EDP nr: 5799085 Vmp nr: 8328501 Veil. nto horeca: kr 110,47 Vmp pris: kr 124,90

www.redwhite.no

Dezat Pouilly Fumé 2018

Dufter av hvite frukter. Smaken er konsentrert, frisk og fruktig, med en lang, deilig ettersmak.

Til aperitiff, fisk og skalldyr.

Smaksrik og elegant vin med typiske og klokkerene aromaer av solbærblader og stikkelsbær med et snev av røyk fra jordsmonnets mineraler. Perfekt til grillet eller stekt sjømat, lett krydrede retter, kremede supper, chevre og asparges med smørsaus.

Vectura nr: 154474 EDP nr: 5547211 Vmp nr: 11881401 Veil.nto horeca: kr 165,86 Vmp pris: kr 179,90

Vectura nr: 141728 EDP nr: 1781095 Vmp nr: 4738501 Veil.nto horeca: kr 208,80 Vmp pris: kr 249,90

Martín Códax Mara Martín 2019

Nebbiolo

Riesling

Gobelsburg Niederösterreich Riesling 2019

Nervi Rosato 2020 Bringebær, grapefrukt og aprikos i duft. Smaken er meget fruktig og frisk med energi og lengde.

Tørr, sofistikert med delikate toner av urter og krydder. Fersken og snev av aprikos i duften, med en smidig og lang ettersmak. Prøv den til hvitt kjøtt, fisk og sjøretter med smørsaus, oster eller helt enkelt alene, som meditasjons-vin! Server ved ca. 13 grader i litt store glass.

Vectura nr: 155855 EDP nr: 5624069 Vmp nr: 511501 Veil.nto horeca: kr 189,18 Vmp pris: kr 199,90

Grenache

Waterkloof Circumstance Chardonnay 2019

Monastier Grenache Rose 2019

Aroma av grønne epler, sitrus og flint. Frisk med flott syre og elegant finish. Til fisk og skalldyrretter, gjerne moderat spicy.

Chardonnay

Chardonnay

Vectura nr: 156631 EDP nr: 5662762 Vmp nr: 12541501 Veil.nto horeca: kr 142,59 Vmp pris: kr 144,90

Vectura nr: 154841 EDP nr: 5524426 Vmp nr: 11798101 Veil.nto horeca: kr 176,54 Vmp pris: kr 209,90

Floral duft med friske røde frukter som jordbær og bringebær. Frisk, delikat og balansert smak.

Vectura nr: 154528 EDP nr: 5547260 Vmp nr: 11674801 Veil.nto horeca: kr 120,90 Vmp pris: kr 139,90

Citruspreget duft med touch av røyk og mineraler. Smidig, fruktig, velbalansert og innsmigrende. Til skalldyr, lyst kjøtt og middels rike oster.

Sauvignon Blanc

Vectura nr: 157832 EDP nr: 4509162 Vmp nr: 3773101 Veil.nto horeca: kr 96,83 Vmp pris: kr 119,90

False Bay Whole Bunch Rosé 2020

Duft av solbærbusk. Typeriktig, frisk Sancerre, med fint mineralt innslag, og antydning salt i smaken.

Passer fint til sjømat av alle slag, oster og salater.

Vectura nr: 154729 EDP nr: 5606264 Vmp nr: 11742001 Veil.nto horeca: kr 247,57 Vmp pris: kr 299,90

Cinsault, Mourvedre

Jean-Max Roger Sancerre Cuvée Marnes et Caillottes Blanc 2018

Frisk duft av granateple og jordbær med hint av blomster.

Ung og saftig, preg av røde bær, blomster. Aperitiff eller til retter av grillede grønnsasker eller til lyst kjøtt.

Vectura nr: 158114 EDP nr: 5799119 Vmp nr: 13011601 Veil.nto horeca: kr 92,88 Vmp pris: kr 114,90

Chardonnay, Malvasia

Couveys Chardonnay 2020

Venti Di San Donaci Bianco 2019 Sitrus og epler, floral. Frisk og fruktig smak der vi hilser på mineralsalt og et tiltalende hint av jod. Ypperlig til sjømat.

Vectura nr: 155022 EDP nr: 5623822 Vmp nr: 11912701 Veil.nto horeca: kr 122,07 Vmp pris: kr 129,90

tilby god mat og vin for en rimelig penge.

HØYRE

Vi tror at prissjiktet man legger seg på er

Gjestene har

avgjørende. Maten er inspirert av andre

siden åpningen

nordiske restauranter, men vi ville likevel

brukt Söl

sette vårt eget preg. Og her kom tangen

på flere ulike

søl inn, forklarer han.

måter, middag på kvelden, for å

Søl brukes flittig som garnityr i mange av

hente matkasse

rettene og pynter også opp deler av veg-

under Covid-19

gen i den intime restauranten. Det var ved

lock down eller

en tilfeldighet at de ble kjent med en pen-

torsdag ettermid-

sjonert marinbiolog som ville hente både

dager for å spise

havsalat og søl for dem.

personalmat sammen med

– Vi hadde egentlig tenkt å kalle den «Re-

andre — et kon-

staurant Vår», men etter at en restaurant

sept Söl tilbød

med det navnet åpnet i Claes´ hjemby

helt til pandemien

Odense, kun måneder før oss, måtte vi

brøt ut.

finne på noe annet. Etter å ha lagt hodene i bløt enda en gang endte vi på navnet Söl.

Tangen bruker de ikke bare som garnityr, men tørker den og bruker den som salt krydder sammen med havsalt og tørket grønnkål. Årsaken til at menyen hos Söl kan betraktes som modig, beskriver Nayana Engh slik: – Vi jobber for at menyen vår skal være litt annerledes. Det å tilby noe som enkelte kanskje kan være litt skeptiske til, som for eksempel at grønnsakene spiller hovedrollen i rettene. Når vi først bruker kjøtt, så

HØYRE De tre driftige eierne har stor pasjon for å ta vare på og bruke alt naturen kan by på.

50

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

VENSTRE På veggen henger ulike taresorter, blant annet rødalgen søl (tv) som har gitt navnet til restauranten.

liker vi å bruke hele dyr hvor gjestene får servert ulike stykningsdeler ut fra hvilken del vi bruker den dagen. Det er viktig for oss å vise for gjestene våre at ting kan gjøres annerledes og på den måten også jobbe mot et mindre matsvinn.

De viktige tingene En annen viktig suksessfaktor er selve serveringen som de tre er svært opptatt av. At alle servitørene har svært god og grunnleggende kjennskap om det som serveres er en forutsetning, i tillegg er de veldig opptatt av at gjestene skal føle seg ivaretatt. Det er ikke bare selve matopplevelsen som teller, men det å være på Söl skal gi gjestene lyst å komme tilbake.

– De åtte ansatte som jobber her kjenner alle deler av restauranten til fingerspissene — det største virkemiddelet for å få

«Det å være på Söl skal gi gjestene lyst å komme tilbake.»

dette til, er at restauranten ikke er for stor, sier Magnus Paaske.

Til sammen har innehaverne lang erfaring fra flere restauranter, blant annet tidligere Ylajali og Fauna i Oslo og Falsled Kro på Fyn i Danmark. – Vi vil ha fokus på maten, og ikke på interiøret, derfor har vi tonet det ned, men samtidig prøvd å gi en dempet og nordisk tilnærming som vi synes kler oss godt. Bordene har Magnus og Claes laget selv og mange av stolene er kjøpt brukt på auksjon.

52

APÉRITIF 2021 — KONSEPT

FEDERICO PATERNINA

cava

LYXIG CHARDONNAY

cava banda azul

PRISSÄNKT!

90 69 110. kroner

kronor art.nr

7 3 1 1v 7 arenummer 10606101

Tilgjengelig

i

QP

cava banda rosa

150.

90 kroner

varenummer 10845301 Tilgjengelig i QP

1

OVER Ben Walgate hos Tillingham.

54

MUSSERENDE

Slik skal britiske bobler vokse videre På to tiår har England etablert seg som et seriøst alternativ til champagne. Og Norge er det markedet som har tatt de engelske boblene aller varmest imot. Nå forbereder britene seg på nye utfordringer og muligheter.

TEKST Bart de Vries

FOTO Produsentene

I

sin siste bok beskriver Oz Clarke hvordan engelsk vinindustri tok av etter at et ambisiøst amerikansk par etablerte Nyetimber. De var overbevist om at England hadde det perfekte

terroir-et for å dyrke de klassiske champagnedruene.

Til tross for skepsis og advarsler, var de tro mot sine ideer, og historien har jo vist at de hadde rett.

I dag, mer enn tre tiår senere, og med økte gjennomsnittstemperaturer, modner chardonnay og pinot noir raskere og bedre samtidig som stadig høyere kompetanse hos produsentene sørger for at kvaliteten øker.

Kombinert med de gode avlingene de siste tre årene har industrien trukket til seg mange nye aktører samtidig som de eksisterende har ekspandert.

APÉRITIF 2021

55

Det siste tiåret er vinmarksarealet økt med 150 prosent, og bare i 2019 ble 3,2 millioner vinstokker planter i det kalkholdige jordsmonnet. Noe som er et sikkert tegn på suksess.

Dette tempoet og omfanget har sin risiko. I løpet av de neste årene vil store mengder vin strømme utover markedet. Som resultat forventes prisene å gå ned. Ben Walgate som er medeier og vinmaker

«Det siste tiåret er vinmarksarealet økt med 150 prosent.»

på Tillingham, en økologisk produsent, beskriver følgende konsekvenser: – De store produsentene og nisjebedriftene vil trolig klare seg, men for de mellomstore aktørene kan det bli vanskelig.

Økt avling Med høye produksjonskostnader og små marginer, hvordan vil produsentene håndtere trusselen med negativt prispress?

Ridgeview som har 120 hektar, og dermed en av Englands største vingårder, møter utfordringen med å øke avlingen og forbedre sine stordriftsfordeler. På grunn av det ustadige klimaet, er av-

UNDER Ridgeview har til sammen 120

lingene i Englands vinmarker generelt lave og ujevne hvilket

hektar vinmarker.

igjen skaper vansker med å drive lønnsomt.

Brandon Barnham, salgssjef hos Ridgeview, forklarer på telefon hvordan de jobber med å maksimere avlingene: - Vi gjør grundige undersøkelser før vi investerer i nye vinmarker. Vi jobber dessuten mer med oppbinding og beskjæring for å redusere faren for sykdommer. Mens god luftsirkulering hjelper mot sykdommer, er det viktig å beskytte mot sterk vind som kan skade plantene. Alt dette er tiltak vi gjør for å øke avlingen og dermed lønnsomheten.

56

VENSTRE Brexit gjør at prisen på eikefat vil øke.

Brexit er kostnadsdrivende Brexit er en annen faktor som forverrer kostnadsbildet for en flaske vin. Eksport til kontinentet øker både toll og avgifter slik at prisen til sluttforbruker blir høyere. Likevel håper man hos Wiston, en vinprodusent i West Sussex, at når brexitstøvet har lagt seg, så vil eksporten fortsette som normalt, særlig for produsenter som allerede har etablert seg utenfor hjemmemarkedet. Det er ingen tegn til at det viktige norske markedet påvirkes i form av økte priser.

For nye aktører kan det blir tøffere å etablere seg. På hjemmemarkedet er nå engelske bobler enda mer ettertraktet enn importert vin av samme kvalitet. Men Dermot Sugrue, vinmakeren hos Wiston, vektlegger at det ikke bare er snakk om skatt, toll og avgifter, men også de økte kostnadene for nødvendig utstyr til vinindustrien som man må til Tyskland eller Frankrike for å få tak i.

Terre_Sic_BIO_TRAVEL_172X127+5.indd 1

05/02/21 15:56

APÉRITIF 2021 — MUSSERENDE

57

HØYRE Dermot Sugrue er vinmaker hos Wiston, og lager sine egne viner.

Reserve-viner Situasjonen er imidlertid ikke dyster. På grunn av de store avlingene de siste årene, har vinprodusentene, deriblant Ridgeview og Wiston, fått muligheten til å investere i reserve-viner. Det typiske for en ung vinindustri er at behovet for likviditet presser produsentene til å selge vinene så raskt som mulig. Jo mer etablert en vinindustri er, og spesielt med de økte avlingene, jo større er mulighetene for å legge vin til side for å bidra til å løfte kvaliteten på framtidige non-vintage-viner. Økt drueproduksjon vil dessuten føre til en mer variert industri.

Ben Walgate hos Tillingham forventer mer håndverksorienterte, økologiske vinprodusenter som ham selv.

Han er likevel klar over at i mer etablerte vinregioner i den «gamle vinverdenen» har vinprodusenter større finansiell beskyttelse.

Det skyldes at de er familieeide over flere generasjoner og at den nye generasjonen gjerne ikke har den samme finansielle byrden som nyetablerte, når de skal fornye seg og øke kvaliteten. I England derimot er mange vingårder finansiert av rike londonboere som har forventninger om en lønnsom investering.

«Når somrene blir varmere, går det utover syrenivåene som er selve essensen i britiske bobler.»

Dermot Sugrue på sin side tror at økologisk dyrking fortsatt vil være en utfordring med Englands værforhold. Det er likevel fullt mulig å gjennomføre også i våte klimaer, selv om det krever større oppmerksomhet fra vinbonden.

Varmere og trolig tørrere somre vil redusere sykdomspresset og dermed behovet for sprøyting. Baksiden er at når somrene blir varmere, går det utover syrenivåene som er selve essensen i britiske bobler. Noe som kan høres utrolig ut i dag, men som faktisk diskuteres allerede.

Nye metoder og vinstiler Det forventes også en større variasjon i produksjonsmetoder. Mens majoriteten av britisk musserende er laget over samme lest som champagne, med annengangsgjæring i den samme flasken som

58

APÉRITIF 2021 — MUSSERENDE

VENSTRE Zodo er en av få musserende viner uten dosage.

vinen selges i, kommer det til å bli vanligere med vin av prosecco-typen — hvor boblene skapes i en tank — samt vin tilsatt kullsyre.

Dessuten kommer brut-stilen til å utfordres av andre. Dermot Sugrue har under sitt eget merke, Sugrue, nylig lansert sin første musserende uten tilsetting av sukker ved omkorkingen, zero dosage, og den heter rett og slett Zodo.

– Slike viner er ikke veldig populære i England. Og det er åpenbare årsaker til det, for den naturlig høye syren trenger dosage, sier han.

Mens somrene blir varmere, får druene også høyere sukkernivåer, så det vil garantert komme flere slike viner. Zodo 2014 dokumenterer at selv fra en årgang med moderate temperaturer, kan fantastiske brut nature-viner oppstå.

ZODO — EN NY MILEPÆL Dette er Dermot Sugrues første vin fra eiendommen i South Down som ikke er tilsatt sukker ved omkorking. Siden 2014 var en ekstra sykdomsfri årgang, valgte han å legge til side 1500 flasker, opprinnelig tenkt å bli til The Trouble with Dreams. Det er en vin av 60 prosent chardonnay, resten pinot noir med full malolaktisk gjæring og lang bunnfallsmodning.

Med tiden avslørte den andre kvaliteter, og Dermot bestemte seg for å droppe sukkertilsettingen. Zodo er derfor knusktørr, men ikke skarp eller bitter. På grunn av flere års modning i eikefat, byr den på god og rund munnfølelse. Typiske briochearomaer pakker inn den markante, men likevel behagelige syrligheten. Moden sitron, flintmineralitet og en touch av oksidasjon bidrar med ytterligere lag av smaker og sørger for en veldig god lengde. En ny milepæl for engelsk musserende.

60

APÉRITIF 2021 — MUSSERENDE

If you can’t go to Verona, bring Verona into your glass!

VPnr: 1032301 EPDnr: 1427947

VPnr: 5192601 EPDnr: 5244884

En annen stil som presser seg fram, er blanc de noirs. Dermot har laget en slik for Wiston, og den byr på både et lett tanninbitt og aromaer av røde bær. Ben Walgate hos Tillingham på sin side lager virkelig deilige petnats.

Fat og amphora Eksperimentering med ulike typer av modningskar er en annen utvikling. – Akkurat nå er normen for engelsk musserende å lage den i ståltanker for maksimal renhet i frukten, påpeker Dermot Sugrue. – Men særlig blant mindre produsenter er det noen som bruker fat og sågar amforaer. De store vinprodusentene trenger rett og slett større tanker og de er nesten alltid laget av stål.

OVER Hos Tillingham er amforaer i bruk.

PÉT-NAT AV FLERE GRUNNER – Du må alltid holde et øye med bankkontoen, sier Ben Walgate på Tillingham og minner om den uromantiske siden av vinframstilling. – Derfor lager vi pét-nat, ikke bare på grunn av at vi elsker selve produktet, men også fordi vi trenger penger raskt.

Tillinghams pét-nat-er gjæres i sin helhet i flasken hvor kullsyren fra gjæringen blir med helt ut i glasset, og det gjør også bunnfallet. Vinen trenger ikke like mye lagring og kan lanseres raskt, vanligvis våren etter innhøstningen.

Pét-nat-ene lages på samme måte som col fondo (som oversatt betyr «med bunnfallet») siden de gjennomgår en andre gjæring i flasken når det blir varmere i været etter vinteren og omkorkes heller ikke. Alkoholen er lav, og det er også trykket. Col 19 er en miks av pinot noir, auxerroir, chardonnay og meunier. Den har hatt delvis skallkontakt og er delvis framstilt i qvevris — den georgiske amforatypen.

I munnen er den knusktørr og smaken byr på alle sorter epler samt epleskall, nyklippet gress, litt bitter grapefrukt, litt røyk og

HØYRE

kalkmineralitet, svak jordlighet og lett kremaktig avslutning. En

Col er en av

vin med bare 9 prosent alkohol som er svært anvendelig, men

Tillinghams

kanskje aller helst som sommerdrikk.

pét-nat-er.

62

APÉRITIF 2021 — MUSSERENDE

Nå er en av Norges mest populære viner sertifisert økologisk!

Alt vinmarksarbeid er innrettet mot å aktivere de mikrobiologiske prosessene i jorden for å få fram den unike karakteren til hver enkelt parsell. Dette møysommelige arbeidet har vist oss hvor enestående og karakteristisk Gascognes kalksteinsterroir er. Det har også inspirert oss til å skape en enda bedre vin med fokus på calcaires-jordsmonn.

Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc « Les Calcaires » - Organic 2020 75 cl Varenr: 4733901 Pris: 134,90

Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc « Les Calcaires » - Organic 2020 300 cl Varenr: 4733906 Pris: 459,90

Dermot på sin side elsker å eksperimentere med eikefat. – Wiston er den eneste produsenten som bruker en tradisjonell Coquard-presse slik som i Champagne. Så hvorfor ikke bruke fat også, spør han retorisk og legger til: – Eikemodning mykner syren og gir en rikere tekstur og ekstra kompleksitet.

«Eikemodning mykner syren og gir en rikere tekstur og ekstra kompleksitet.»

Mens en mer delikat kropp og intens syrefriskhet er varemerket for engelsk musserende, kan det å dempe syren, spesielt i kjølige årganger, være fornuftig. Å bruke fat er en bedre løsning enn chaptalisering.

Varemerkebygging Selv om det finnes produsenter som Ridgeview, Chapel Down og Nyetimber, som lager enkeltvinmarksviner, er arbeidet med å definere de ulike terroir-ene en framtidig oppgave.

UNDER For å kunne lage virkelig gode

– Vi vet rett og slett ikke nok om hvilken vinstil passer med

enkeltvinmarksmusserende, trengs det

hvilket terroir. Det vil ta oss minst to nye tiår, slår Ben Walgate

mer kunnskap om terroir-et.

hos Tillingham fast.

Dermot Sugrue mener at engelsk vin egentlig startet som enkeltvinmarksviner. De små vingårdene laget stort sett vin fra én vinmark. Likevel dekker det over det faktum at vinproduksjon var basert på eksperimenter. Mens man i Burgund har 1000 års erfaring med jordsmonnet, måtte alt læres gjennom erfaring. – Generelt kan vi si at engelsk vinproduksjon handler om å bygge varemerker, heller enn å lage viner som uttrykker et terroir, påpeker han.

Derfor virker et appellasjonssystem å være langt unna. Mange produsenter, inkludert Dermot Sugrue, er heller ikke interessert i denne type strenge regler: – En av de positive sidene ved engelsk vinindustri er at vi får jobbe uten begrensninger når det kommer til druesorter, dyrkingsmetoder og framstillingsprosesser.

Han mener at denne åpenheten er verd å ta vare på.

Mens de første tiårene av engelsk vinindustris historie handlet om kvalitet og å etablere vinstilen som et begrep, er volum og diversifisering det som styrer agendaen i dag.

Mens volum kan føre til omstrukturering, vil mangfold gjøre prosessen lettere. Selv om engelsk musserende har gjennomgående høy kvalitet, er det trolig at mer kostnadseffektive produksjonsmetoder vil skape nye stiler tilpasset de rådende etterspørselsforhold. For forbruker betyr det større valgmuligheter, og det er positivt.

64

APÉRITIF 2021 — MUSSERENDE

FY21_NOLO_Aperitif_210x297mm.indd 2

14/04/2021 12:27

HØYRE Crémant har en yngre målgruppe.

66

MUSSERENDE

Crémant-enes tid er nå Aldri har etterspørselen etter det franske boblealternativet crémant vært større, og aldri har produsentene vært mer på hugget for å vise hva vinstilen faktisk er.

TEKST Diego Bonnel

M

FOTO Vin d’Alsace, iStock

usserende vin lages som kjent med to hovedmetoder — andregangsgjæring i flaske eller tankmetoden hvor gjæringen som skaper boblene fin-

ner sted i en trykktank.

Crémant tilhører på samme måte som champagne den første kategorien som mange mener er den beste. Fakta er at når boblene skapes i flasken, blir de mindre, mer raffinerte og danner et kremete skum, som er egenskaper mange bobleelskere leter etter. Det er nok en av grunnene til at fransk musserende av typen crémant opplever en kraftig boost i etterspørselen.

For tiden lages det 2,5 milliarder flasker musserende vin i verden hvert år. Italienerne står for 660 millioner av dem, og Frankrike er på andreplass med 550 millioner. Crémant utgjør en femdel av dette og kommer fra åtte ulike regioner: Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire og Savoie. Totalt er 11.700 hektar dedikert til crémant, som er en tredel av Champagnes vinmarkareal.

APÉRITIF 2021

67

HØYRE Crémant lages med samme metode som champagne.

Kravene til modning på bunnfallet i flasken er 9 måneder for crémant mot 12 måneder for champagne. Dessuten må en crémant ha et trykk i flasken på 4 mot 6 for champagne.

Etterspørselen etter crémant nyter godt av den generelle globale interessen for vin med bobler. Den globale eksportraten gir et inntrykk av hvor stor andel av forbruket som er del av internasjonal handel. Tidligere var denne raten lavere for musserende vin enn for vin uten bobler, men siden 2016 er dette forholdet snudd opp ned. I 2018 er denne raten 48 prosent for musserende mot 43 prosent for stille vin. Det betyr altså at annen hver flaske boblevin som konsumeres, har krysset minst én landegrense.

Enkelte områder opplever en sterkere eksportetterspørsel enn andre. I perioden 2012 til 2019 økte eksporten av Jura-crémant med 200 prosent. Bordeaux-crémant-eksporten økte med 185 prosent og den fra Limoux med 47 prosent, ifølge Clair de Lune. Burgund-crémant forventer en økning på 50 prosent i 2020. Mens slik crémant opplevde en vekst i volum på 22 prosent på USA-markedet i 2019, forsynte britene seg enda grådigere av disse boblene med en økning på 67 prosent.

Cabernet franc-crémant Ifølge Vinmonopolet er salgsveksten for crémant som kategori fra 2019 til 2020 på 51 prosent. Burgund har 73 posent av crémantsalget i 2020, en svak nedgang i markedsandel fra året før. Loire og Savoie har begge eksplosiv vekst, riktignok fra lave nivåer, mens Alsace-crémant står mer stille. Die-crémant er den eneste som ikke er representert i Norge.

Det er mange årsaker til denne fornyede populariteten til crémant

«Ifølge Vinmonopolet er salgsveksten for crémant som kategori fra 2019 til 2020 på 51 prosent.»

på eksportmarkedet.

For crémant fra Jura har eksportandelen gått fra 10 til 30 prosent.

Forklaringen er langsiktig bearbeiding av eksportmarkedene. Den første Jura-smakingen i London fant sted i 2013, og innsatsen i New York gir også uttelling nå.

68

APÉRITIF 2021 — MUSSERENDE

Progetto2_Layout 1 08/03/21 14:18 Pagina 1

Robert Lie

Edvard Skramstad

«En leskende Langhe rosso av sjelden BIB kvalitet»

«Solid og rik rødvin fra den anerkjente vinprodusenten Massolino. Dufter av kirsebær, krydder, lær og urter.»

Dagbladet 26.mars 2021

90 Poeng

Aase Jacobsen

apéritif 26. mars 2021

«Dette må være tidenes beste baginboks. Fantastisk god kvalitet og det samme innholdet som i flaskeutgaven»

VG 26.mars 2021

87 Poeng Merete Bø

DN 20.mars 2021

«Delikat og lett kjøtfull frukt, med en frisk syre og lange ferske tanniner. Nydelig bib.»

Forklaringen på veksten er på generell basis at produsentene lyt-

I Burgund finnes vinstilen Eminent som må modne minst 24 må-

ter mer til forbrukeren. Musserende vin må tilpasses den moderne

neder på bunnfallet og Grand Eminent som har et minstekrav på

smaken. Emmanuel Vergely hos Bestheim, en betydelig Alsa-

36 måneder, som altså er det samme som for årgangschampagne.

ce-produsent med 6 millioner crémant-flasker årlig og som også regnes som en pioner innen kategorien, mener vinstilen er en vel-

I Loire lager François Reverdy hos Orchidées Maisons de Vin en

dig fin måte å «appellere til unge mennesker ved å bringe noe nytt

Touraine AOP Blanc Cuvée JM Brut Monmousseau med like lang

på markedet». Derfor legger kooperativet all vekt på å lage en vin

tid på bunnfallet, og Ackermans Royal Saumur er modnet inntil

med «friskhet og fruktighet». Like viktig er det å lage en økologisk

30 måneder.

crémant «siden det er hva markedet i større grad vil ha nå».

Thomas Fonteyreaud er vinmaker hos Tich & Grava i det sørlige

Opplæring trengs

Bordeaux, en familieeid vingård som også lager crémant de borde-

En tredje årsak er at crémantkategorien byr på stor bredde når det

aux rosé av 100 prosent cabernet franc. Hans mål er å lage viner som

kommer til stiler. Alt fra champagne-look-a-alikes med pinot noir

«kan deles med venner og familie og som samtidig svarer på den

og chardonnay i druemiksen til å inneholde bare cabernet franc

nye forbrukerens krav om friskere og lettere musserende viner».

som nevnt i tilfellet med 1854. Eller bare chenin som for Vouvray i Loire, eller en blanding av mange ulike druesorter som i Alsace.

For å lage denne roséen som heter 1854, brukte han tid på eksperimenter og å teste ut ulike stiler før han landet på den endelige oppskriften. Han jobber også med lokale kunstnere for å lage iøynefallende etiketter for å tiltrekke seg nye forbrukere.

En annen faktor er at produsenter i økende grad er klar over at kvalitet er nøkkelen til suksess. Selv om minimumskravet for bunnfallsmodning er 9 måneder, har noen områder introdusert vinstiler med enda strengere krav. I Alsace finnes nå Emotion, som både ligger lenger på bunnfallet og lages av druer med strengere krav til kvalitet. Selve vinflasken minner mer om en rieslingflaske og skiller seg dermed ut. Rundt flaskehalsen er en sølvetikett med bokstaven e.

HØYRE Ackerman i Loire er en av crémantprodusentene som satser på større kompleksitet.

70

V I Ñ A M A I P O ROS É

Fra chilenske daler til norske hager.

Nyt smaken av et sikkert vårtegn.

Bag-in-box // Art. nr. 7344306 Utvalg: Basis // Pris: 339,90

www.vctnorway.com @conchaytoro.norway

«Crémantprisene er jevne og gunstige sammenlignet med champagne, men høyere enn for prosecco.»

UNDER Forbruker trenger fortsatt opplæring i hva crémant er.

Til slutt, og noe som er unikt i et individualistisk land som Frankrike, hvor naboregionen ses på som fienden, så samarbeider de åtte crémantregionene stadig tettere. Fra dette året går de sammen om å satse på det britiske markedet. Flere områder er underrepresentert i salgsstatistikken. Britene har allerede oppdaget crémant fra Burgund og Loire, men ikke resten.

Sist, men ikke minst er crémantprisene jevne og gunstige sammenlignet med champagne, men fortsatt høyere enn prosecco.

Crémantmarkedet er så å si helt uten prestisjecuvée-er.

Crémantstilen vil også framover møte utfordringer for å kunne fortsette den globale suksessen. Det at crémant ses på som én stil, mens den i virkeligheten er svært differensiert, gjør at de åtte områdene har en jobb foran seg med å fortelle sine respektive historier.

Dessuten må crémant riste av seg hverdagsantrekket for å kunne oppleves som en virkelig kvalitetsdrikk. Selv om akkurat denne tilgjengeligheten er vinstilens styrke på markedet. Denne balansegangen holdes i sjakk ved at volum ikke øker utover de 110 millioner flasker som produseres i dag.

Sloganet i kampanjen som rettes mot det britiske markedet i disse dager er «Dare the Difference». Aldri før har det vært mer aktuelt for den langsiktige markedsføringen av kategorien. Men den må altså komme parallelt med en innsats for å lære opp både forhandlere og forbrukere om hva crémant faktisk er.

72

Mionetto Rose Prosecco 75 cl Vinmonopolet: 139,90 Varenr.: 12321101

OVER Røykt curry fra Thailand-gulfen med froskekrabbe, fargerike blomster, Thai-salturt og gurkemeie.

74

PORTRETT

Gjør thaimaten enda mer autentisk Bee Satongun og Jason Bailey rakk å åpne avleggeren Paste Australia før koronatrøbbel spiste opp alt de hadde investert i sitt prisbelønte thaimatimperium. Nå ser de mye lysere på framtiden og bare en av de tre restaurantene deres holder fortsatt stengt.

TEKST Ulrika Eriksson

FOTO Paste, Sarah Brimley

M

ittagong kalles for porten til Southern Highland, som høres ut som om byen ligger i Skottland, men det er altså ikke tilfellet. Mittagong ligger 11 mil sørvest for

Sydney, Australia; landet som mest av alle elsker thaimat, utenom Thailand selvsagt. Og det er her ekteparet bak Michelin-suksessen Paste Bangkok har åpnet sin siste avlegger, Paste Australia.

Når Apéritif møter Bee Satongun, er det mandag ved lunsjtider.

Restauranten er stengt og chef Bee har tid å sitte ned for en prat.

Mens Paste Bangkok byr på fine dining i et luksuriøst shoppinggalleri, ligger Paste Australia ved hovedgaten i småbyen Mittagong, og her er det casual dining i et moderne miljø som møter gjesten.

Bee Satongun er kjøkkensjefen og mannen Jason Bailey tar seg av de forretningsmessige sidene. Men de samarbeider når de skaper nye retter til menyen. Jason er nemlig også kokk, men mer om det senere.

APÉRITIF 2021

75

HØYRE Hummer og eggnudler.

— Det kan gå omtrent slik at Jason ber meg lage en omelett med krabbe. Da bruker jeg tiden og grubler, studerer ulike oppskrifter og lager deretter min versjon. Så prøver vi den, og siden vokser det en rett fram ut av denne prosessen, forklarer hun.

De tester gjerne ti ganger, og når de er fornøyde, lagrer de oppskriften i databasen sin. Det er nemlig viktig at en rett smaker det samme, kveld etter kveld.

— Om en Michelin-inspektør kommer i dag eller om to uker, så skal smaken være den samme, slår hun fast. — Den kan skille seg ytterst lite fra den og andre gangen, men det skal smake så godt at det ikke er mulig å merke.

Fra barnsben av Kokkeparet har kommet fram til at måten man lager retten på ikke må være for vanskelig.

— Vi gjør det enkelt for kokkene, men vi får likevel fram kompleksitet i rettene, mener Bee.

«Om en Michelin-inspektør kommer i dag eller om to uker, så skal smaken være den samme»

VENSTRE Bee Satongun driver Paste sammen med mannen Jason Bailey.

76

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

OF A Gnarly WINE CALIFORNIA

C

M

Y

CM

MY

CY

NEW LOOK

Gnarly Head Chardonnay BIB V. nummer 11860006 Pris: 449.90,Gnarly Head Chardonnay 0,75cl V. nummer 7374601 Pris: 164.90,-

CMY

K

Hun forklarer videre hva hun mener: — Når man arbeider med en oppskrift og ser hvilken metode man skal følge, så finnes det visse steg som må gjøres på riktig måte og tid; andre steg er mindre viktige eller spiller ingen rolle i det hele tatt. Vi forsøker å ikke ha for mange må-momenter i våre matretter.

Oppskriftene for Paste i Bangkok og Mittagong er basert på det såkalte kongelige thaikjøkkenet. Om man sammenligner med den thailandske hverdagsmaten, har de kongelige oppskriftene flere

— Royal thai har kanskje 15 ulike urter og betydelig flere ingredienser mens man for vanlig mat nøyer seg med færre råvarer på grunn av tilgjengelighet og kostnad, forklarer Bee. Restaurantens telefon avbryter samtalen vår, og Bee tar imot bestillingen. Hun forteller etterpå at det kommer stadig flere gjester siden starten i fjor. Folk i nabolaget kjenner til paret. Jason Bailey drev nemlig restauranten Classical Thai i Mittagong på begynnel-

© 2 0 2 1 G n a r ly H e a d W i n e s , M a n t e c a , C A

ingredienser og eksotiske smaksforsterkere.

sen av 2000-tallet.

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

77

Der begynte Bee etter hvert å jobbe. Men det var i Bangkok at de møttes mens Jason var på en researchreise. Og Bee var heller ikke helt fremmed for et kjøkken. Som liten hjalp hun moren med forberedelsene til morens gaterestaurant.

— Mamma laget rundt ti retter hver dag. Det var alt fra suppe, nudler og flere ulike wokretter samt curryretter. Det var så mye hardt arbeid, forteller Bee.

«Mamma laget rundt ti retter hver dag. Det var så mye hardt arbeid»

I Bangkok starter mange dagen veldig tidlig. Allerede klokken fem om morgenen var morens gaterestaurant åpen.

— Salgsboden stengte klokken tre om ettermiddagen. Da gikk mamma til markedet for å kjøpe ingredienser til neste dag. Innimellom jobbet hun på kjøkkenet til midnatt, minnes Bee. Da Bee var 13 år, sluttet moren med gatesalget. Bee var sikker på at hun aldri ville gjøre noe lignende som voksen, og hun utdannet seg etter hvert til lærer på videregående.

— Men da jeg under praksistiden skulle få en klasse på 50 elever til å lytte på meg, kjente jeg at jobben som lærer ikke passet meg overhodet, sier hun.

VENSTRE Sjøørret-salat.

78

Thr3 Monkeys Rosé Thr3 Monkeys Rosé Varenr. 11668706 Varenr. 11668706 Pris: 339,90 Pris: 339,90 Horecapris: 305,91 Horecapris: 305,91

Gå en tropisk sommer i møte

Thr3 Monkeys Pineapple Thr3 Monkeys Pineapple & Strawberry & Strawberry Varenr. 13139001 Varenr. 13139001 Pris: 109,90 Pris: 109,90 Horecapris: 98,91 Horecapris: 98,91

www.palmer.no www.palmer.no

Asias beste kvinnelige kokk Bee måtte tenke over framtiden.

— Jeg ville jobbe med noe hvor jeg kunne bruke uniform, snakke engelsk, bruke pc og være i et luftavkjølt miljø, ler hun og peker på den intense heten i Bangkok.

Svaret på hennes drømmer ble hotellbransjen. Bee jobbet seg opp fra servitør til en administrativ stilling innen mat- og drikkesektoren.

— Jeg hadde fortsatt en form for kjærlighet til mat, jeg kunne ikke legge den fra meg, og så traff jeg Jason i Bangkok i 2005.

— Vi delte samme interesse for mat, og jeg kjente at jeg ville jobbe på et kjøkken, sier hun.

Bee kom til Mittagong hvor hun jobbet sammen med Jason på Classical Thai. Han lærte henne hva han kunne og vice versa.

Tretten år senere, og med gode tilbakemeldinger i baklommen, bestemte de seg for å sette drømmene sine ut i livet.

— Vår drøm var å ha verdens beste thairestaurant, og vi forsto at det ikke ville la seg gjøre i Mittagong. Vi måtte være på den internasjonale scenen, sier hun.

HØYRE Appetittvekker med and, muskatnøtt, karripasta og sagtagget koriander på riscracker.

80

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

NYHET! – NÅ I 3 LITERS BOKS

Casillero del Diablo Rosé BIB Utvalg: Bestillingsutvalg Kr 389,90 // Art. nr.: 12877106

Casillero del Diablo Rosé 75 cl Utvalg: Bestillingsutvalg Kr 111,90 // Art. nr. 12972501

www.vctnorway.com @conchaytoro.norway

VENSTRE Paste Australia.

De flyttet til Bangkok i 2013. Samme år åpnet paret sin første versjon av Paste på Sukhumvit Soi 49, rett overfor sykehuset. Men det var ikke rette stedet for å nå drømmen. To år senere signerte de kontrakt med et shoppinggalleri. Paste ble omgjort til en luksusrestaurant.

Samme år begynte stjernene å drysse over Paste Bangkok. Det ble én Michelin-stjerne og utmerkelser fra BK Top tables, Thailand Tatler og Thai Select med flere.

Toppen av kransekaka var at Bee Satongun ble utnevnt til Asias beste kvinnelige kokk av Worlds50Best i 2018.

— Vi lurte på «hva er det som skjer»? Vi var plutselig kjente. Men berømmelse er berømmelse. Den kommer og går, så vi grublet på

«Toppen av kransekaka

hvordan vi skulle utnytte den i vår virksomhet, forteller Bee.

var at Bee Satongun ble

Må holde tilbake på chilien

utnevnt til Asias beste kvinnelige kokk av Worlds50Best i 2018.»

Mens de bodde i Bangkok, fikk de en datter, og Mittagong begynte så smått og dra i den lille familien. Tanken var at de skulle jobbe både i Bangkok og Mittagong. I 2019 flyttet de derfor tilbake til Australia. Men så kom korona. Midt under oppussingen av Paste i Mittagong. Pengene som de trodde skulle hjelpe dem fra driften av Paste Bangkok, sluttet brått å komme.

— I januar 2020 gikk Paste i Bangkok fortsatt bra. I februar hadde vi 50 prosent avbookinger og i mars 80 prosent, minnes hun.

Deretter stengte shoppingsenteret og dermed også Paste, som nå er åpnet igjen.

82

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

!

T E RINGNES LITE H Y N TROPISK PILSNER PÅ FAT

Glutenfri

Balansert smak av mango, pasjonsfrukt og ananas

Ringnes LITE Tropisk Pilsner

Bestill i dag, på Carl’s Shop eller din egen portal – shop.ringnes.no Ringnes LITE Tropisk Pilsner 20L Draught Master SKU-nr: 26343

70% færre karbohydrater og 30% færre kalorier enn vanlig pils

— Det har vært superslitsomt. Vi trodde alt skulle være så enkelt, men det ble det altså ikke, sukker hun.

Paret ga imidlertid ikke opp. Drømmen deres var like levende, og de fortsatte med renoveringen. I juni 2020 åpnet de Paste Australia — under rådende koronatilpasninger.

Mens vi snakker sammen, hører vi lyder fra kjøkkenet. Fire kokker forbereder rettene som skal serveres dagen etter. En fin avslutning på intervjuet er å ta en tur på kjøkkenet. En av kokkene fjerner frø fra røde tørkede chilier.

— Med frøene intakt blir det for sterkt for de australske smaksløkene, ler Bee. Så selv om australiere elsker thaimat, så tåler de ikke thaiheten slik den serveres i Thailand. Ikke ennå. Men Bee Satongun og Jason Bailey gjør sitt beste for å endre på det med Paste Australia.

OVER Paste Australia ligger i Mittagongs hovedgate.

PASTE X 3

«Med chilifrøene intakt blir det for sterkt for de australske smaksløkene.»

Paste Bangkok*: 48 stoler, 18 ansatte, halvparten i service, resten på kjøkkenet, fine dining. pastebangkok.com Paste Australia: 80 stoler, ni ansatte, fire på kjøkkenet, fem i service når restauranten er full, casual dining. pasteaustralia.com Paste Laos: ligger i et lite boutiquehotell i Luang Prabang. Restauranten er koronastengt. pastelaos.com

84

APÉRITIF 2021 — PORTRETT

UNDER Vekstsesongen i Chubut er mye kortere enn lenger nord.

86

ARGENTINA

Her lages ekstrem-pinot og chardonnay Argentinas og verdens sørligste vinområde, Chubut, har nylig entret vinscenen med ekstremutgaver av pinot noir og chardonnay.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Produsentene

P

atagonias vinmarker er blant de sørligste i hele verden, og underområdet Chubut GI er det sørligste og minste av dem alle med bare 65 hektar vinmarker. Patagonia er steppe og

ørken så langt øyet rekker, og Chubut er intet unntak. Mens det nordlige Patagonia nyter godt av vanning via kanaler etablert allerede på 1800-tallet, finnes det ingen slike kanaler i nybrottslandet Chubut. Derfor kalles området gjerne Patagonia Extrema.

Derimot finnes et par større innsjøer som gjør at det er mulig å dyrke helt fantastisk frukt i denne ekstremt karrige kalkjorden fattig på organisk materiale og med svært utfordrende klimatiske forhold. Den årlige nedbøren er mindre enn 200 mm, og det lille som er av fuktighet i luften tørkes ut av den konstant sterke vinden som når opp i styrke på 110 km i timen. Den kommer opp-

rinnelig fra Stillehavet, men forsterkes av Andesfjellene som her i sør er mye lavere, og på veien over steppene stopper den all fuktighet fra Atlanteren.

Chubut vinområde ligger 200 mil fra Mendoza, 20 mil fra Andesfjellene og 14 mil fra Atlanterhavet. Midt mellom Ekvator og Sørpolen, ved 45 grader 33 sør — bittelitt lenger sør enn Central Otago i New Zealand, 8800 kilometer unna.

APÉRITIF 2021

87

VENSTRE Juan Pablo Murgia er Otronias vinmaker.

Chubut og Central Otago slåss om å smykke seg med tittelen «verdens sørligste», de har fellestrekk gjennom valg av druer, men også store forskjeller.

Helt sør i Chubut finner vi vingården Otronia — en økologisk kirsebærfarm som siden 2011 er utvidet med 50 hektar vinmarker.

Dermed er Otronia nærmest enerådende innen Chubut GI, per nå.

Vinmarkeksperten Alberto Antonioni er konsulent for eiergruppen bak Otronia, og han ble sendt til Patagonia for å vurdere potensialet. Han sjekket først ut Rio Negro, men salet deretter opp og kjørte 50 mil sørover til han havnet i Sarmiento. Her fant han et jordsmonn han hadde erfaring med fra Toscana, nemlig karrig kalkjord med innslag av leire, men det som overbeviste han mest var hvor sunne plantene var.

Sammen med Pedro Parra, Chiles fremste ekspert på jordsmonn, gjorde de en dybdeanalyse. – Vi analyserte absolutt alt, sier Maximo Rocca som er Otronias direktør. – Vi ønsket ikke å lage vin med vinmakerens signatur, derimot med et klart terroiravtrykk.

Frostfaren er verst Det resulterte i til sammen 44 parseller fordelt på to vinmarker, her kalt chacra, som alle har ulike karakteristikker. Det betyr at de er plantet med forskjellige druesorter og at vanningsregimet er ulikt.

Jordsmonnet kan deles inn i to hovedtyper, kalk av marin opprinnelse og avleiringsjord med lavere kalkinnhold, og mer sand.

Fraværet av sykdom gjør økologisk dyrking uproblematisk. Og for å beskytte vinmarkene mot den sterke vinden, har de plantet 5000 almetrær. Dette er også i tråd med ønsket om størst mulig biomangfold. Den 50 meter dype innsjøen byr på ørretfiske og er som resten av Patagonia, et område hvor naturvern står høyt i kurs.

Dessuten dekker de radene med nett som beskyttelse. Men frosten er alltid en betydelig risiko, og ikke bare én gang, men kanskje så mange som 20 ganger i løpet av en vår- og høstsesong. Vekstsesongen er mye kortere her i Chubut enn nord i Argentina. Derfor OVER Det er helt nødvendig å

falt valget på tidligmodnende druesorter. Hos Otronia bekjem-

bruke sprinklersystem for å beskytte

pes frostfaren ved hjelp av datastyrt sprinklervanning som gjør at

knoppene mot frost.

vannet fryser og lager en beskyttende hinne rundt knoppene i det samme øyeblikk som frosten «angriper».

88

APÉRITIF 2021 — ARGENTINA

Follow the Baer!

BE OU T S IDE W I T H H A NS B A ER.

HANS -BAER.COM

HAN S BA ER SECCO

VMP NR: 12012 604 (BESTILLING) 35 ,90NOK EPD NR 9065513 (HORECA )

H A N S BA ER SECCO RO SÉ

VMP NR: 12012504 (BESTI LLI NG) 35 ,90NOK EPD NR 9065514 (HORECA )

Mens vann er strengt regulert nord i Argentina, er det ingen

Så er den laget av Otronias aller best frukt, i et antall av 3000 flas-

knapphet her all den tid Musters-innsjøen som vingården lig-

ker. – Først selekterer vi for enkeltparsellvinene, og deretter for

ger ved, får rikelig tilførsel av vann fra Andesfjellene gjennom

45 ̊Rugiente, enkeltdruevinene og dernest blandingene. Det som

Senguer-elven.

ikke er godt nok, brukes ikke for Otronia, men selges, forklarer Maximo.

Bak dette dristige prosjektet står Alejandro Bulgheroni, en av Argentinas aller rikeste personer som også eier Argento og Vistalba

Produksjonen er også svært liten all den tid hver plante gir mindre

i Mendoza. Gruppen har dessuten vingårder i andre deler av ver-

enn en halv kilo druer.

den som Garzon i Uruguay, Dievole i Toscana samt eiendommer i Napa og Barossa.

Enda tørrere

For å drive nybrottsarbeid som Otronia uomtvistelig er, trengs

Mens Mendoza trenger høyden og nærheten til Andesfjellene for

ikke bare dristighet, men solide finansielle muskler.

kjøligere vekstforhold, er det breddegraden alene som avgjør i Patagonia. Vinmarkene ligger stort sett mellom 350 og 670 m.o.h., som en tommelfingerregel kan man si at 300 høydemeter her til-

Ekstremt lave avlinger

svarer 1400 i Mendoza. Ved disse høydemetrene ligger La Pampa i

Vingården var ferdig plantet i 2015 med hovedvekt på pinot noir og

den nordligste delen av Patagonia, 140 mil unna Chubut.

chardonnay, men også litt gewürztraminer, pinot gris og merlot.

Den første årgangen var 2017, til sammen 24.000 flasker som ble lansert i fjor. På grunn av vekstforholdene trengs ingen syrejustering, og de lar heller ikke de hvite vinene gjennomgå malolaktisk gjæring.

45 ̊Rugiente Corta de Blancas 2017, en blanding av gewürztraminer med pinot gris og litt chardonnay, gir et vellykket inntrykk av disse forholdene med et lett blomsterpreg og veldig god friskhet til en slik druemiks å være.

Men det er først når chardonnay og pinot noir får opptre alene, at man forstår hvilket potensial dette prosjektet har. Chardonnay Block III & VI 2017 er en blanding av to parseller som har gitt en mineralsk, floral og kjøttfull tolkning med leskende syre og integrert eik etter seks måneder i 2–3 år gamle foudres. Alkoholen er 13,8 prosent, merkbar, men likevel godt pakket inn i frukten.

Pinot noir uttrykkes foreløpig gjennom to ulike viner. 45 ̊Rugiente Pinot Noir 2017 og Pinot Noir Block I 2017. Særlig den siste er usedvanlig lovende med fine jordsmonnstoner og god kompleksitet, paret med stor og kjøttfull kirsebærfrukt og fine tanniner. Et svært seriøst pinot noir-uttrykk som er godt ivaretatt av modning i 14 måneder i de store eikefatene.

HØYRE Desiertos vinmakere Sebastián Cavagnaro (tv) og Matías Runco med stjernekonsulenten Paul Hobbs i midten.

90

APÉRITIF 2021 — ARGENTINA

DOMAINE TARIQUET CHENIN CHARDONNAY

er omm k t e (Nyh våren) til

Cheninchardonnay chardonnay Chenin 75cl VP Pris: 75cl VP150 Pris:kr150 kr Vecturanr :: 157641 157641 Pris: Vecturanr Pris: 128 128 kr kr

DOMAINE TARIQUET CLASSIC 2020

DOMAINE TARIQUET BAS-ARMAGNAC XO

Classic XO 70cl XO 70cl 75cl VPnr: 3058301 Pris: 125 Classic kr Vecturanr : 141177 Pris: 104,40 kr VPnr: 12153601 75cl VPnr: 3058301 Pris: 116,90 kr Vecturanr: 141177 Pris: 103,92 kr VPnr: 12153601Pris: Pris:599,90 599,90 3L VPnr: 3190806 Pris: 439,90kr. Vecturanr : 141176 Pris: 367,92kr Vecturanr : :156128 Pris: 484,34 3L VPnr: 3190806 Pris: 439,90 kr Vecturanr: 141176 Pris: 367,92 kr Vecturanr 156128 Pris: 484,34 37,5cl VPnr: 942302 Pris: 75,00 kr Vecturanr : 141111 Pris: 66,10 kr 37,5cl VPnr: 942302 Pris: 69,90 kr Vecturanr: 141111 Pris: 65,52 kr

Første årgang ble 2004. Allerede med 2005-årgangen av deres cabernet franc vant de en gullmedalje i Brussel, som første argentinske produsent for denne druen. Hun lar meg smake 2015-utgaven av vinen, og den holder hva den lover.

Cabernet franc har vært en motedrue i Argentina det siste tiåret, og Desierto lager også en rosevin av denne druen. Vinen som overbeviser meg aller mest er Pampa Blend 2015 hvor den får selskap av malbec.

Vinen preges av stor intensitet i frukten, mørk og fyldig med stor munnfølelse, OVER

Det eneste Chubut og La Pampa til felles er at de begge er ny-

samt kompleksitet fra jordsmonn og eik.

Selv om Desierto

brottsland og miniputter i argentinsk vinsammenheng. La Pampa

Avlingen for disse druene er halvparten

lager en super

har drøyt 200 hektar vinmarker per nå, men arealet er i vekst.

av for deres hvitviner og «hverdagsrøde», som også påvirker smakskonsentrasjonen.

cabernet franc, er deres beste viner

Bodegas Desierto står for 140 av dem. Navnet betyr ørken, og det

Desierto lager 350.000 flasker årlig, og

blandinger.

er for å understreke at vingården som opprinnelig var en tomat-

resten selges som druer.

plantasje, ligger i en ørken med ganske så ekstreme værforhold.

– Vi har frost, men ikke slik som i Chubut, enda mindre nedbør,

HER STARTET PATAGONIAS

men enorme mengder sol og stor forskjell mellom dag- og nat-

VINEVENTYR

temperatur, smiler Maria Loson og forteller at de har mye jevnere

De to viktigste områdene i Patagonia er Rio

dyrkingsforhold enn mange andre områder i Argentina, derfor

Negro og Neuquen, med henholdsvis 1800

hadde broren valgt La Pampa for sin satsing. Maria på sin side

og 1700 hektar, og det var i Rio Negro Pa-

valgte bort sin internasjonale karriere for å være med på dette

tagonias vinhistorie startet. Den utstrakte

eventyret.

kanalutbyggingen på 1800-tallet i regi av den italienske ingeniøren Cesare Cipolleti, sørget

92

Loson-familien hadde tjent god penger på energi, og da argen-

for nødvendig vann til landbrukssatsin-

tinske myndigheter inviterte til investeringer i nytt vinland før

gen. Først og fremst fruktdyrking, men også

årtusenskiftet, hoppet de på denne muligheten. Intensjonen var

vindruer, og primært for boblevin beregnet

å produsere druer ved hjelp av kunstig vanning med vann fra Co-

på det innenlandske markedet. Argentinerne

lorado-elven, for å dekke den kraftige økningen i drueetterspørsel,

visste nemlig å sette pris på sine bobler, og

men altså ikke vin. – Vi oppdaget at potensialet var så stort, at det

på 1920-tallet var Argentina verdens åttende

var synd å begrense oss til å bare dyrke druer, forteller Maria Lo-

rikeste nasjon målt i BNP. Moët & Chandons

son. De kontaktet derfor vinmakerkjendisen Paul Hobbs for å få

første etablering utenfor Champagne var da

hjelp med å skape selve vinstilen.

også i Argentina, i Mendoza i 1959.

APÉRITIF 2021 — ARGENTINA

HAND IN HAND WITH NATURE Louis Roederer Brut Premier

Louis Roederer.indd 7

VP nr 75 cl: 6200801 / 150 cl: 822705 / 300 cl: 1543207

21.04.2021 16:56

Utallige økonomiske kriser gjennom 1900-tallet satte en demper

Patagonias utfordring kan derfor sies å være skape et unikt uttrykk

på etterspørselen etter musserende vin. I dag drikker argentinerne

for pinot noir, noen produsenter er imidlertid kommet lenger enn andre.

målt som andel av vinforbruk per capita, halvparten så mye bobler

Del Rio Elorzas Tacito Pinot Noir var en av de mest lovende pino-

som en gjennomsnittsnordmann, ifølge Vivino. Men fortsatt produse-

t-ene jeg smakte under mitt besøk i desember 2019. Vinmaker Agustin

res det 50 millioner flasker boblevin årlig i Argentina.

Lombroni mener sågar at den kan bli enda bedre gitt potensialet for

Denne kollapsen gjorde sitt til at vinarealet i Rio Negro krympet fra 17.000 hektar til en tidel. I dag peker pilen oppover igjen. Men nå først og fremst i form av vin uten bobler.

området.

Bodegas Chacra er likevel den som har kommet aller lengst med pinot noir i Patagonia. Bak vinene står Piero Incisa della Rocchetta, fra

Man kan likevel takke bobleindustrien for at det finnes pinot noir

familien som skapte det nå så berømte begrepet supertoscaner med

i området, den nye in-druen. Mens 60 prosent av vinmarkene i Patago-

Sassicaia i Bolgheri. I Rio Negro fant han i 2003 en vinmark med pinot

nia er yngre enn 20 år, har Humberto Canale, en av de mest historiske

noir, plantet i 1932 — derav navnet Treinta Y Dos på vinen.

bodegaene med tradisjoner tilbake til 1909, fordelen av eldre plante-

Av druene fra en parsell plantet i 1955 lager han Chacra Cin-

materiale. Deres Pinot Old Vine 2017 er en vin med søte bringebær og

cuenta Y Cinco Pinot Noir. Chacra drives biodynamisk, men til forskjell

kirsebær, bra friskhet samt et fint jordsmonnspreg, men litt høy alkohol.

fra slik drift i andre regioner, må vinmarkene vannes, det gjøres imid-

Patagonia har noe som få andre regioner får til, nemlig at samme

lertid bare inntil fem ganger i løpet av sesongen.

vinmark kan gi både malbec, cabernet-druer og pinot noir. Men for-

To år tidligere ute var italienske Noemi Marone Cinzano og

ståelsen for pinot noir som vin uten bobler er ikke fullt utviklet ennå.

danskættede Hans Vinding-Diers i gang med Noemia. Først og fremst

Fortsatt brukes enzymer for å øke fargen i vinene, noe som ikke er nød-

var det malbecparseller fra 1932 som var tiltrekningen. Noemia Mal-

vendig gitt all solen, og som er en regelrett galskap for pinot noir. – Vi

bec er siden blitt en flaggskipvin for Patagonia.

gjør ikke det, understreker Barzi Canale som legger til at de beveger

Malma har som mål å hevde seg i teten sammen med Chacra

seg i retning av økologisk dyrking som fortsatt er mer unntaket enn

og Noemia, og Hans Vinding-Diers er nå konsulent for Malma, flying

regelen i Rio Negro.

winemaker er jo danskens egentlige profesjon, men hans familie har fortsatt hånd om Noemia. Vi er nå i naboområdet Neuquen, 11 mil mot vest. Neuquen er en helt ny vinregion med San Patricio del Chañar i sentrum, etablert langs elven med samme navn og kanalsystemet som også er av ny dato.

UNDER Bodeagas Chacra drives biodynamisk som en av få i hele Argentina.

Jordsmonnet er det samme skrinne som i Rio Negro med leire og veldig finkornet sand langs elvebredden og sand og kalk på platået, her kalt barra. For å vanne vinmarkene på platået, må vannet pumpes.

Malmas 120 hektar ble plantet i 2001 som en del av den 2000 hektar store satsingen i området. Primus motor her var faren til Malma-eier Julio Viola. Familien eide opprinnelig Fin del Mundo med en kapasitet på 9 millioner liter, men solgte seg ut fra 2012 for å satse i mindre skala og kjøpte den nå nedlagte vinkjelleren NqN. Også her er malbec viktigste drue. Resten fordeles på pinot noir og en håndfull andre sorter som dyrkes «nesten» økologisk siden de ikke behøver å sprøyte i dette sykdomsfrie klimaet. Eneste utfordringen ved siden av frost etter maur som angriper røttene.

Julio forteller at de foretrekker korte uttrekkstider siden druene har så mye farge at de må holde tilbake. De beholder dessuten en andel stilker for pinot noir-en som for øvrig gjennomgår karbonisk maserasjon. Malma Reserva de Familia Pinot 2018 byr på sødmefylt, men også konsentrert frukt som balanseres av fine syrer og stofflige tanniner. De lager også en veldig seriøs og tørr charmat-musserende, Extra Brut Cuvee Reserva, basert på pinot noir og chardonnay.

94

APÉRITIF 2021 — ARGENTINA

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Zenato San Benedetto Rosato Vare-nr: 12761001

B-BLAD Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 4879 Grimstad

RASPBERRY & BL ACK PEPPER

LIME BITTERS

19 Crimes Seltzers Vinmonopolnummer Lime Bitters 13129402.

Vinmonopolnummer Raspberry Black Pepper 13129502.

Pris 42,90. Tilgjengelig fra mai.

19C-A4-Aperitif-advert-v2-AW.indd 1

19/04/2021 12:31